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CONSISTENCIA DE UN ALMIBAR
La consistencia de un almíbar de azúcar una vez enfriado viene determinada por su temperatura de
cocción. Al cocerse a temperaturas progresivamente más altas, pasa por una amplia gama de fases; las pruebas
para un almíbar de azúcar ordinario se ilustran en la parte inferior.
Los ingredientes añadidos modifican su cocción. Algunos como la miel, lo hacen hervir a una temperatura
más elevada, otros como la leche o la grasa, hierven a una temperatura más baja. A cada fase corresponde una
gama de temperaturas que se indica en el cuadro.
La mayoría de los almíbares entran dentro de estas gamas, pero algunos ingredientes, en altas
proporciones, pueden tener tal efecto que se les apliquen temperaturas más elevadas. Por lo tanto, siempre es
aconsejable probar la consistencia en vez de confiar únicamente en la temperatura.
FORMULACION
PREPARACION:
Las preparaciones simples a base de azúcar cocido se obtienen llevando el almíbar a la fase de quebrado duro y
vertiéndolo después en forma de círculos sobre una superficie aceitada y fría como una placa de hornear o,
preferiblemente, un mármol de cocina. El almíbar se solidifica rápidamente y forma unos círculos duros y
traslúcidos. Los palitos para sujetarlos se introducen en los círculos de almíbar al enfriarse éstos, convirtiéndose
en mangos. Unos círculos más pequeños, sin palo, constituyen pastillas atractivas.
Estos caramelos pueden aromatizarse y colorearse al gusto, pero es importante elegir ingredientes que preserven
su brillo y transparencia.
- Mezclar los ingredientes, poner azúcar y glucosa en una olla y agregar el agua. Colocar a fuego medio y
remueva hasta que el azúcar se disuelva. Para disolver los cristales que se forman y evitar la cristalización
del azúcar, tapar la olla de 1 a 2 minutos, o limpie sus paredes con un pincel húmedo.
- Hervir el almíbar. Cuando el azúcar se haya disuelto, sin remover lleve el almíbar a ebullición intensa y
continúe hasta alcanzar la temperatura de 143 a 149 °C es decir la fase de quebrado duro, adicione el
colorante y saborizante a gusto. Para detener la cocción sumerja la base de la olla en agua fría.
- Verter el almíbar. Aceite ligeramente un mármol o cualquier otra superficie de trabajo fría. Con una
cuchara sopera vierta 4 círculos de almíbar del grosor deseado. Mientras el almíbar todavía este blando,
introduzca en cada círculo un palito como soporte. Repita la operación hasta consumir el almíbar.
- Fijar los palitos. Para que los palitos queden firmemente asegurados en los caramelos, vierta unas gotitas
del almíbar restante sobre el extremo incrustado y deje enfriar y solidificar.
- Envolver los pirulís. Con una espátula metálica desprenda cuidadosamente los pirulís de la superficie
aceitada, levántelos con los palillos. Para impedir que queden pegajosos envuelvalos por separado en un
rectángulo de celofán.
COBERTURA DE CHOCOLATE
La cobertura de chocolate es un derivado del cacao que contiene como mínimo 31% de manteca de cacao, esta
materia grasa constituye a la finura y la calidad del producto.
Ingredientes:
Preparación: