Tecnicas, trucos y consejos de Bar

Para flamear.

Es un proceso que puede resultar peligroso y se realiza pocas veces en un

bar. Se necesita calentar la copa sobre una flama suave ya sea vacía o con el
contenido a beber. Aparte en una cuchara pequeña se agrega un poco del
ingrediente de la bebida con mayor alcohol por volumen y se calienta bien.
Se prende el contenido de la cuchara y se deja caer sobre la copa para que
se prenda todo, se realiza con mucho cuidado.

Enfriar cristalería.

Se pueden colocar los vasos y copas en el refrigerador un par de horas antes

del servicio, o bien se puede usar la enfriadera con tripie. Otra forma es
colocando hielo frappé dentro del recipiente previo a ser usado. Aparte de los
vasos la copa que mas necesita enfriarse previamente es la martinera.

Corona de sal o escarchado.

Este procedimiento es muy sencillo, solamente se debe humedecer el borde

del recipiente con jugo de limón, jugo de la fruta que se va a usar para la
bebida, agua o licor, según sea el caso. Posteriormente se pasa por un
puñado de sal o azúcar según sea el caso, se le dan unos golpecitos con los
dedos para eliminar excedentes.

Apariencia helada.

Se colocan hielos dentro del vaso, se llena con agua y se deja en la nevera
por media hora.

Flotar.

Para esta acción se utiliza una cuchara pequeña que quepa por la boca del
recipiente, se puede utilizar comúnmente o de manera invertida y se dejan
caer sobre ella los diferentes licores según su densidad evitando que se
mezclen. Lo que en los bares ingleses se conoce como efecto Batik. Si hay
tiempo se puede refrigerar la bebida, en una hora todos los ingredientes
encontraran su lugar.

Espolvoreado especial.

Cuando una bebida se espolvorea regularmente con canela, es por que el

contenido será de color claro. Cuando es así hay una forma diferente de
espolvorear una copa antes de servir en ella: Se coloca dentro de la copa una
pizca del polvo para decorar y se gira la copa para que el polvo se impregne
por dentro, entonces se sirve y lo espolvoreado lucirá mejor.
Twist.

Esto es tomar un corte twist de limón o naranja, torcerlo sobre la bebida y

dejarlo caer

dentro de ella. A la acción de torcer la cáscara se le llama tirabuzón. En el

caso de que se adorne con fruta cuyo jugo ha sido usado en la bebida, se
fricciona dicha fruta sobre el borde del recipiente para que dejen su sabor en
él, y luego se coloca en el borde por la mitad.

Bebidas con hielo.

Para las bebidas que se preparan en el mismo recipiente donde se van a

ingerir y que utilizan hielo, es recomendable usar 2 o 3 cubos de hielo de
tamaño estándar, o bien llenar con frappé hasta ¼ del recipiente. No se debe
usar hielo en exceso pues le quita sabor a la bebida. Si se puede se le
pregunta al cliente por su preferencia.

Bebidas con agua.

Debe usarse estrictamente agua purificada o agua mineral cuando la receta

indica “agua”, el agua de la toma de agua común tiene un sabor que puede
opacar al de la mezcla o puede variar su color.

Bebidas con agua caliente.

Para servir agua caliente en cristalería frágil, se coloca primero una cuchara
de metal dentro de la cristalería, de este modo la cuchara absorberá el calor
y el recipiente no se romperá.

Bebidas con vodka.

El vodka se saborea mejor bien frío. Se puede colocar la botella en una

enfriadora con bastante anticipación.

Bebidas con clara de huevo.

Hay bebidas que utilizan solamente media clara de huevo, cuando la receta
indica esto, es necesario preparar dos bebidas iguales pues la clara de huevo
es difícil de dividir.

Mezclado de bebidas.

El mezclado sencillo usando una cucharilla de composición es de 10

segundos, aunque cuando llevan refresco, las bebidas se mezclan mas
rápidamente por la acción de las burbujas. Cuando se utiliza el Shaker para
mezclar, se toma el vaso con una mano y la tapa con otra; no se debe
levantar mas arriba de los hombros; se deben hacer movimientos de atrás y
adelante con un ligero vaivén haciendo pausas de un segundo, hasta que el
recipiente se sienta frío y el hielo casi no suene. Hay que tomar en cuenta
cuando la receta indica agitar bien o dar una simple mezclada, ya que en el
segundo caso bastará con la cucharilla de composición.

Servir en serie.

Cuando se prepara una bebida en gran cantidad y se desea servir en vasos,

se llena el primer vaso con la sustancia a beber y posteriormente todas las
demás a la misma altura. En el caso de mezclas se hace midiendo el primer
ingrediente en el primer recipiente e igualando los demás a la misma altura,
se prosigue de igual forma con los demás ingredientes.

Abrir una botella de Vino.

Con un cuchillo pequeño se retira el empaque de plástico que esta alrededor

del cuello de la botella para despejar el corcho. Se inserta la punta del
sacacorchos en el centro del corcho y se gira hasta que este profundamente
metido, posteriormente se jala hacia fuera. Por cuestiones de etiqueta se
sirve vino al anfitrión para que lo pruebe antes de servir a sus invitados.

Abrir una botella de Champagne.

Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella
dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva
cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho.
Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a
la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado
saque el corcho. Cuando abra una botella de champagne, trate de que haga
el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente
festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de burbujas.

Limpiar cristalería.

Los vasos se pueden secar con un trapo y pulir con otro bien seco. La
cristalería se lava inmediatamente después de ser utilizada, o bien se deja
enjuagando con agua tibia y jabón para evitar que queden residuos u olores.
Nunca se utiliza el mismo trapo para mas de una tarea, así evitamos la mala
higiene. Nunca se mete un vaso encima de otro, pues al separarlos se
pueden romper o quedar trabados. Cuando esto sucede se pone el vaso de
abajo dentro de agua caliente y se llena el de arriba con agua fría. De esta
manera se separarán con facilidad.

Garnituras (Garnish).

Los ingredientes con que se decoran las bebidas deben estar perfectamente
lavados y desinfectados. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe
quitar todo el liquido que contiene su recipiente de fabricación. Al hacer
banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se
utilizan palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza
primero atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las demás
frutas. Por lo general este detalle es mas decorativo que de consumo, pero
aun así deben ser puestas con la intención de que el cliente las consuma.

En la preparación de cócteles.

Siempre hay que usar las medidas estándar y las especificadas por el creador
de cada receta, nunca se debe usar simplemente “un poco mas de esto y
otro de aquello”. De la misma forma se debe usar el recipiente señalado por
el creador de la receta. Se deben usar siempre los accesorios que indica la
receta, si es batido con batidora, si es licuado con licuadora y así según sea
el caso.

Cada bebida es única y no se deben usar los mismos hielos o reutilizar los
mismos popotes ni las mismas gartinuras. Cuando hay sobrantes de una
bebida, no se deben usar en otra.

Se deben verter los ingredientes en el mismo orden que indica la formula,

excepto los batidos y licuados.

Los accesorios de metal que se emplean deben ser de optima calidad y

deben ser lavados entre una preparación y otra. Los accesorios de metal de
mala calidad transmiten su sabor a las bebidas y las hacen desagradables.

La cucharilla de composición por lo regular solamente se enjuaga, y la

concha o espumadera siempre se utiliza para colar cuando se baten las
bebidas, a menos que la bebida explícitamente indique lo contrario.