Le acquaviti sono bevande ricavate dalla distillazione di un prodotto alcolico ottenuto a sua

volta tramite fermentazione di un liquido zuccherino che il mosto; sono chiamate

comunemente distillati.

Da un punto di vista tecnico, distillare significa separare una sostanza da un’altra, portando
un liquido allo stato di vapore e ricondensandolo; l’elemento principale che si vuole separare
e l’acqua, che rappresenta oltre il 90% del liquido fermentato. Il principio fisico alla base
della distillazione deriva dal fatto che l’alcol e i componenti aromatici hanno un punto di
ebollizione inferiore all’acqua; se si porta un liquido poco alcolico a una temperatura
superiore al loro punto di ebollizione, ma inferiore a quello dell’acqua (78 i 100 °C), e quindi
possibile ricavare un prodotto con elevata percentuale di alcol. Inoltre, grazie al fatto che le
varie sostanze volatili assumono lo stato gassoso a temperature diverse tra loro, separando
le varie parti del distillato è possibile selezionare i diversi elementi volatili, trattenendo quelli
buoni, per gusto e profumi e scartando quelli di sapori sgradevoli o nocive.
In ogni acquavite si possono distinguere tre parti: testa, cuore e code.
Le teste sono composte da elementi volatili con un punto di ebollizione più basso dell’alcol
etilico; rappresentando la prima parte del distillato, con caratteristiche organolettiche in
genere poco gradevoli, disarmonica e pungenti. Dopo le teste, dall’alambicco inizia ad uscire
il cuore che è la parte nobile e puro, composto principalmente da alcol etilico.Le ultime
frazioni del distillato, denominate code sono composte da elementi con un alto punto di
ebollizione, La parte che danno sensazioni rancide,grasse e con odore sgradevole. Di
conseguenza, teste e code sono scartate e il prodotto finale composto dal cuore che
rappresenta comunque la parte maggiore del liquido estratto.

SISTEMI DI DISTILLAZIONE
La distillazione può essere eseguita con due tecniche diverse: con alambicchi continui e
alambicchi discontinui.

Una distillazione con un alambicco discontinuo: il liquido da distillare viene convogliato

nella caldaia; il fuoco riscalda il liquido e vapori ricchi di alcol e di componenti aromatici
volatili vengono concentrati nel cappello, detto anche capitello, sopra il quale si innesta il
collo, a forma di tubo allungato, che poi si piega verso il basso e scende progressivamente a
forma di serpentina; quest’ultima attraversa il condensatore che abbassa la temperatura e
trasforma i vapori in liquido .Con questo sistema solitamente si devono operare due
distillazione prima di ottenere il prodotto finale, e durante la seconda fase si scarta la prima e
l’ultima parte del liquido ricavato, cioè le teste e le code e si utilizza solo il cuore.Il liquido
ottenuto dalla prima distillazione è convogliato nel secondo alambicco, passando attraverso
una scatola di derivazione, vengono scartate e messo nuovamente e distillate, mentre il
cuore viene convogliato nel contenitore finale passando prima attraverso un misuratore
fiscale, che misura i litri di alcol sui quali si calcolano le imposte. Le code, che evaporano per
ultime, generalmente rimangono sulla caldaia e sono poi eliminate.
Vi sono alambicchi discontinui nei quali i vapori vengono convogliati in una colonna di
concentrazione e rettificazione, mediante la quale vengono concentrate le parti alcoliche. Io
in bici discontinui possono essere di tre tipi: a fuoco diretto, a bagnoMaria e a vapore.A
fuoco diretto prevede che la caldaia venga lambita direttamente dalle fiamme, e di solito
funziona gas; è particolarmente usato per la produzione delle acquaviti di vino.A
bagnoMaria alla caldaia è immersa in un contenitore più grande e il liquido da distillare
viene dolcemente riscaldato tramite l’acqua posta tra la caldaia e il contenitore oppure, da
vapore ottenuto da una caldaia parte.A vapore invece il prodotto da distillare è attraversato
da una corrente di vapore che, dopo aver riscaldato la massa, trascinerà nelle serpentine le
parti alcoliche aromatiche. Gli alambicchi possono essere anche sottovuoto, creando il
vuoto all’interno. E, considerato che il liquido sottovuoto bolle a temperature più basse, con
questo alambicco si distilla a circa 60/ 70 °C.è più difficile da utilizzare ma un’azione più
delicato sul prodotto, perché permette di rispettare i profumi sensibili all’azione del calore, è
particolarmente indicato per produrre acquaviti di frutta.

L’alambicco continuo è un apparecchio composta da due alte colonne suddivise in camera

da una serie di piatti ,il liquido viene fatto scendere nella prima colonna, sui piatti mantenuti
in basso più caldi e in alto più freddi, e dal basso viene immesso del vapore prodotto dalla
fonte di calore; salendo, il vapore si incontra con il liquido lo riscalda trasportando con sé,
verso l’alto, l’alcol e sostanze volatili. Il vapore pesante si condensa ed esce dal basso,
mentre quello più leggero e convogliato nella seconda colonna. Anche qui i piatti in basso
sono più caldi e quelli in alto più freddi, è uno dei piatti viene mantenuto alla temperatura
adatta per ottenere in giuste proporzioni l'alcool, l’acqua e componenti aromatiche; il liquido
che condensa su questo e convogliato nella serpentina, raffreddato e inviato nel contenitore.
DIFFERENZA TRA I 2 METODI
L’alambicco continuo permette di ricavare acquaviti con un elevato grado di raffinazione;
esso è normalmente utilizzato quando vi vogliono ottenere distillati con gusti e profumi poco
accentuati, ed è disprezzabile quando si devono tenere acquaviti assolutamente pure i
neutri, senza di loro mi derivati dei prodotti di base che sarebbero dannosi per la qualità
finale, come vodka e Jean.
L’alambicco discontinuo ottiene liquidi meno alcolici, consente di ricavare acquaviti più
ricche di profumi; esso è particolarmente indicato quando è importante che il patrimonio
aromatico del liquido da distillare, derivante dagli aromi tipici della materia prima quindi
aromi primari e della sua successiva fermentazione gli aromi secondari, sia trasmessa nel
distillato, come per esempio l'acquavite di frutta ,la grappa alcuni tipi di rum.