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CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO

1 Torta Ø 20cm H=5cm

BASE CHEESECAKE Procedimento: porre in una ciotola i


Q.tà biscotti sbriciolati; fondere il burro al
microonde o a bagnomaria, versarlo
Biscotti sbriciolati 135 g all’interno della ciotola con i biscotti e
Burro 82% m.g 65 g mescolare.

Totale 200 g

Procedimento: porre il formaggio


CREMA CHEESECAKE 100% spalmabile in una ciotola e lavorarlo per
FORMAGGIO SPALMABILE renderlo bello cremoso; unire lo
Q.tà zucchero a velo setacciato e mescolare
bene; prelevare una piccola parte ci
Formaggio spalmabile 430 g
composto, riscaldarla al microonde e
Zucchero a velo 100 g sciogliervi dentro la gelatina; unire quindi
Gelatina ORO 7g alla restante parte. A parte semimontare
Panna 35% m.g 170 g la panna, quindi unire i due composti
Vaniglia q.b mescolando dal basso verso l’alto senza
smontare.
Totale 707 g

Procedimento: sciogliere il cioccolato


GANACHE AI FRUTTI DI BOSCO bianco; portare alla soglia del bollore la
Q.tà purea, versarla sul cioccolato e attendere
qualche istante, quindi emulsionare bene
Purea di frutti di bosco 65 g per ottenere un composto omogeneo.
Cioccolato bianco 130 g Unire quindi la gelatina reidratata.
Gelatina ORO 2g
Totale 197 g
Procedimento: prelevare una parte di
GELÈE AI FRUTTI DI BOSCO purea, unirvi zucchero, destrosio e
Q.tà qualche goccia di succo di limone.
Mescolare bene, quindi riscaldare il
Purea di frutti di bosco 150 g tutto; sciogliervi la gelatina reidratata
Zucchero semolato 40 g quindi unire il tutto alla restante purea.
Destrosio 10 g
Gelatina ORO 3,5 g
Succo di limone q.b
Totale 203,5 g

COMPOSIZIONE

PROCEDIMENTO
FASE 1 – REALIZZAZIONE INSERIMENTO (GANACHE + GELÈE)
• Porre su una teglia con silpat un anello di acciaio avente diametro inferiore di
2 cm rispetto a quello della torta finita (in questo caso 18cm);
• Raffreddare molto bene la teglia e l’anello in congelatore, oppure rivestire
l’anello con pellicola nella parte inferiore; questo per evitare che colando il
composto fuoriesca da sotto l’anello;
• Colare quindi nell’anello la ganache livellandola bene; porre quindi in freezer
o abbattitore a rassodare quel tanto che basta affinchè la superficie inizi a
tirare;
• Colare quindi sopra la ganache la gelèe e porre in freezer o abbattitore finchè
il tutto sarà ben congelato; a questo punto sformare l’inserimento.

FASE 2 – REALIZZAZIONE BASE DELLA CHEESECAKE


• Preparare il composto per la base;
• Posizionare su una teglia con silpat un anello di acciaio della dimensione finale
della torta (in questo caso 20cm) e rivestirlo con acetato;
• Versare all’interno dell’anello il composto per la base, quindi distribuirlo in
tutto il cerchio e compattarlo bene creando uno strato uniforme ed
omogeneo il più possibile;
• Fare rassodare in freezer o abbattitore, o anche in frigo se non si ha fretta.

FASE 3 – MONTAGGIO TORTA


• Prendere la teglia con la base e versarvi sopra una parte di crema cheesecake
livellandola leggermente con una spatola a gomito;
• Prendere l’inserimento realizzato in precedenza, porlo sulla crema con la
ganache verso il basso, e spingere verso il basso mentre si attua un
movimento rotatorio;
• Versare quindi sopra la restante crema cheesecake fino ad arrivare al bordo
dell’anello; livellare bene la superficie, quindi congelare il tutto.

FASE 4 – DECORAZIONE
• Quando al torta sarà ben congelata sformarla dall’anello, togliere l’acetato e
posizionarla su un vassoio mettendo un po’ di crema per fare da collante tra
base e vassoio stesso.
• Decorare il bordo superiore con ondine, o anche ciuffi, di panna montata;
• Riempire la parte centrale con frutti di bosco freschi gelatinati 

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