BASE CHEESECAKE Procedimento: porre in una ciotola i
Q.tà biscotti sbriciolati; fondere il burro al microonde o a bagnomaria, versarlo Biscotti sbriciolati 135 g all’interno della ciotola con i biscotti e Burro 82% m.g 65 g mescolare.
Totale 200 g
Procedimento: porre il formaggio
CREMA CHEESECAKE 100% spalmabile in una ciotola e lavorarlo per FORMAGGIO SPALMABILE renderlo bello cremoso; unire lo Q.tà zucchero a velo setacciato e mescolare bene; prelevare una piccola parte ci Formaggio spalmabile 430 g composto, riscaldarla al microonde e Zucchero a velo 100 g sciogliervi dentro la gelatina; unire quindi Gelatina ORO 7g alla restante parte. A parte semimontare Panna 35% m.g 170 g la panna, quindi unire i due composti Vaniglia q.b mescolando dal basso verso l’alto senza smontare. Totale 707 g
Procedimento: sciogliere il cioccolato
GANACHE AI FRUTTI DI BOSCO bianco; portare alla soglia del bollore la Q.tà purea, versarla sul cioccolato e attendere qualche istante, quindi emulsionare bene Purea di frutti di bosco 65 g per ottenere un composto omogeneo. Cioccolato bianco 130 g Unire quindi la gelatina reidratata. Gelatina ORO 2g Totale 197 g Procedimento: prelevare una parte di GELÈE AI FRUTTI DI BOSCO purea, unirvi zucchero, destrosio e Q.tà qualche goccia di succo di limone. Mescolare bene, quindi riscaldare il Purea di frutti di bosco 150 g tutto; sciogliervi la gelatina reidratata Zucchero semolato 40 g quindi unire il tutto alla restante purea. Destrosio 10 g Gelatina ORO 3,5 g Succo di limone q.b Totale 203,5 g
COMPOSIZIONE
PROCEDIMENTO FASE 1 – REALIZZAZIONE INSERIMENTO (GANACHE + GELÈE) • Porre su una teglia con silpat un anello di acciaio avente diametro inferiore di 2 cm rispetto a quello della torta finita (in questo caso 18cm); • Raffreddare molto bene la teglia e l’anello in congelatore, oppure rivestire l’anello con pellicola nella parte inferiore; questo per evitare che colando il composto fuoriesca da sotto l’anello; • Colare quindi nell’anello la ganache livellandola bene; porre quindi in freezer o abbattitore a rassodare quel tanto che basta affinchè la superficie inizi a tirare; • Colare quindi sopra la ganache la gelèe e porre in freezer o abbattitore finchè il tutto sarà ben congelato; a questo punto sformare l’inserimento.
FASE 2 – REALIZZAZIONE BASE DELLA CHEESECAKE
• Preparare il composto per la base; • Posizionare su una teglia con silpat un anello di acciaio della dimensione finale della torta (in questo caso 20cm) e rivestirlo con acetato; • Versare all’interno dell’anello il composto per la base, quindi distribuirlo in tutto il cerchio e compattarlo bene creando uno strato uniforme ed omogeneo il più possibile; • Fare rassodare in freezer o abbattitore, o anche in frigo se non si ha fretta.
FASE 3 – MONTAGGIO TORTA
• Prendere la teglia con la base e versarvi sopra una parte di crema cheesecake livellandola leggermente con una spatola a gomito; • Prendere l’inserimento realizzato in precedenza, porlo sulla crema con la ganache verso il basso, e spingere verso il basso mentre si attua un movimento rotatorio; • Versare quindi sopra la restante crema cheesecake fino ad arrivare al bordo dell’anello; livellare bene la superficie, quindi congelare il tutto.
FASE 4 – DECORAZIONE • Quando al torta sarà ben congelata sformarla dall’anello, togliere l’acetato e posizionarla su un vassoio mettendo un po’ di crema per fare da collante tra base e vassoio stesso. • Decorare il bordo superiore con ondine, o anche ciuffi, di panna montata; • Riempire la parte centrale con frutti di bosco freschi gelatinati
