ALIMENTAZIONE E SALUTE

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, nutrizione adeguata e salute sono da considerarsi diritti
umani fondamentali, assai correlati l’uno all’altro. Lo stato di salute delle popolazioni, sia ricche che povere
del pianeta, è fortemente influenzato dal livello e dalla qualità della nutrizione. Una dieta corretta è un
validissimo strumento di prevenzione per molte malattie, e di gestione e trattamento in molte altre. Oltre ad
una dieta equilibrata è importante non assumere cibi di cattiva qualità, contaminati o non conservati
correttamente che possono costituire fattori di rischio consistenti e sono causa di malattia e morte per milioni
di persone ogni anno. Dividiamo quindi l’insieme degli argomenti relativi all’alimentazione in due aree
tematiche:

 sicurezza alimentare
 nutrizione e salute

NUTRIZIONE E SALUTE

Seguire una dieta equilibrata significa nutrirsi in modo vario, versatile e colorato. Questo tipo di
alimentazione sta alla base di una vita sana e del nostro benessere. Si segue una dieta equilibrata se si sfrutta
tutta la varietà alimentare e si consumano le giuste quantità. L’obiettivo principale è quello di coprire le
proprie esigenze nutrizionali attraverso una dieta sana e consumare carboidrati, grassi, proteine, vitamine e
minerali in quantità sufficienti.

La dieta mediterranea rappresenta il modello nutrizionale perfetto dell’alimentazione sana ed equilibrata

senza rischi per la salute. La dieta mediterranea è uno stile di vita alimentare ispirato alle tradizioni
alimentari dei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo e, ad oggi, numerosi studi scientifici e
pubblicazioni ne riconoscono un modello di alimentazione equilibrata capace di influire positivamente sulla
nostra salute.

Il primo studio osservazionale sulla Dieta Mediterranea fu condotto nel 1945 dal biologo e fisiologo
statunitense Ancel Keys in cui vennero messe a confronto le diete adottate da Stati Uniti, Italia, Finlandia,
Grecia, Yugoslavia, Paesi Bassi e Giappone per verificarne benefici e punti critici in termini di rischio
cardiovascolare.
Quello che emerse era che i popoli mediterranei, pur assumendo nella loro alimentazione livelli di grassi
animali simili a quelli assunti dal popolo statunitense, evidenziavano una minor incidenza in malattie
cardiovascolari. Il motivo era da ricercarsi nell’azione dell’olio di oliva, che controbilancia i grassi animali
abbassando i livelli di colesterolo, nonché nel consumo del vino rosso, protettivo grazie al suo apporto di
bioflavonidi, ma anche l’abbinamento di cereali e legumi, il consumo di poca carne a favore del pesce
azzurro e l’abbondanza di frutta e verdura.
Una dieta è sana ed equilibrata quando fornisce una sufficiente quantità di tutti i nutrienti indispensabili per
il corretto funzionamento e la salute dell’organismo. Nello specifico, la Dieta Mediterranea si compone:
 per il 55–60% di carboidrati e zuccheri, di cui l’80% complessi (pane, pasta, riso, mais) e il 20% di
zuccheri semplici. Questi costituiscono la principale fonte di energia, partecipano alla costituzione di fattori
vitaminici e sistemi enzimatici nelle strutture cellulari come il DNA e nelle membrane cellulari;
 10–15% di proteine delle quali 60% di origine animale (carni bianche, formaggi, latte, uova, pesce)
e il 40% di origine vegetale (legumi, frutta, verdure e ortaggi), particolarmente importanti per l’anabolismo
proteico sia in fase di accrescimento sia durante gli allenamenti muscolari degli atleti;
 25–30% di grassi (prevalentemente olio di oliva e frutta a guscio) che oltre a fornire energia,
svolgono complesse funzioni a livello cellulare e sono parte integrante dei fosfolipidi, del Colesterolo e di
alcuni ormoni, oltre ad essere i principali veicoli delle vitamine liposolubili A,D,E,K.

Seguendo il modello della Dieta Mediterranea, viene garantito anche il migliore apporto di vitamine, sali
minerali e fibre, elementi indispensabili per lo svolgimento delle varie funzioni organiche.
 In particolare:
 le vitamine, agiscono in maniera decisiva come catalizzatori nei processi metabolici dei nutrienti e
nei processi energetici con la funzione di fungere da “alimenti protettivi” poiché senza di esse le cellule non
sarebbero in grado di costruire il protoplasma e di costruire energia;
 i sali minerali, come calcio, cloro, ferro, fosforo, iodio, magnesio, potassio, rame, sodio, zolfo, sono
i costituenti principali delle cellule e dei tessuti che garantiscono l’equilibrio acido – basico del sangue (pH), e
regolano il metabolismo idrico e del volume del sangue;
 le fibre alimentari aumentano il senso di sazietà, catturano in parte zuccheri, grassi e colesterolo
rallentandone i processi di assorbimento e favoriscono lo svuotamento dell’intestino.

Il modello di alimentazione equilibrata che fa capo alla Dieta Mediterranea è racchiuso nella piramide
alimentare, un insieme di cibi suddivisi in pasti principali, consumo giornaliero e settimanale
 Alla base della piramide alimentare si trovano i pasti principali e indispensabili che comprendono:
due e più porzioni di verdure fresche (carote, insalate, spinaci, cicorie, asparagi, bietole, carciofi, cavoli,
pomodori, melanzane, peperoni, zucchine) un po’ di frutta di stagione (mele, pere, arance, albicocche, pesche,
anguria, meloni, fragole, castagne, noci) e cereali e tuberi (pane e pasta di frumento integrale, mais, farro,
avena, grano saraceno, riso, patate);
 Rientrano poi nel consumo giornaliero: latte e derivati a basso contenuto di grassi (come yogurt,
ricotta) contemplati in 2-3 porzioni, 3-4 cucchiai al giorno di olio extravergine di oliva a crudo, erbe e spezie
aromatiche (aglio, cipolla, basilico, origano, prezzemolo e insaporitori al posto del sale), e frutta a guscio,
semi e olive, in una o due porzioni da 30g;
 Gli alimenti da consumare settimanalmente sono invece prevalentemente proteine: pesce
azzurro (merluzzo, acciughe, sardine, sgombri) e legumi secchi e verdi (fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave)
due porzioni ciascuno, carne bianca (pollo, tacchino, coniglio, maiale, vitello) 2-3 porzioni, le uova da 1 a 4 a
settimana e formaggi non più di un paio di porzioni;
 Al vertice della piramide ci sono gli alimenti da consumare con moderazione: carni rosse (manzo)
due porzioni o meno a settimana, affettati e salumi (una porzione a settimana) e infine dolci da consumare il
meno possibile.
La dieta mediterranea così descritta, va programmata in cinque pasti giornalieri, ossia colazione, pranzo e
cena, più due spuntini intermedi, accompagnati da almeno 2 litri d’acqua.

Dieta Mediterranea: consigli pratici

 Per ottenere tutti i benefici derivati dalla Dieta Mediterranea è consigliato:

 consumare i cereali a colazione e pranzo, mentre limitarne l’uso a cena;

 mangiare la frutta lontano dai pasti e, in particolare, moderare il consumo di uva, banane e fichi
perché molto zuccherati;
 preferire latte e yogurt scremato o parzialmente scremato, mentre per i formaggi meglio
quelli freschi e magri piuttosto che quelli a pasta dura e fusi;
 cucinare al vapore, lessato o arrosto;
 limitare l’uso di grassi in genere, specialmente se di origine animale e fritti;
 svolgere regolare attività fisica.

L’idea di fornire degli standard nutrizionali di riferimento nasce nel 1941, quando per iniziativa del
Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti vennero codificate le prime “Recommended Dietary
Allowance” (RDA), ossia le prime indicazioni riguardanti l’assunzione di energia, proteine, ferro, calcio ed
alcune vitamine. Da allora, l’USDA lavora in sinergia con il Department of Health and Human Services per
pubblicare ogni 5 anni le Linee Guida per una corretta alimentazione per la popolazione statunitense.

La corrispondenza di questi standard in Italia sono i LARN, acronimo che significa: “Livelli di Assunzione
di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana”, sono raccomandazioni elaborate da
circa cento esperti italiani coordinati da una commissione composta da rappresentanti della SINU (Società
Italiana di Nutrizione Umana) e dell’INRAN (Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Con la IV Revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione
italiana (LARN) pubblicata nell’ottobre 2014, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha inteso
offrire un documento nutrizionale che è utilizzabile per:

 la pianificazione di politiche economiche e sociali;

 l’organizzazione di approvvigionamenti alimentari e dell’alimentazione delle comunità;
 la programmazione di interventi di educazione ed informazione riguardanti una dieta adeguata.

Citazione tratta dal sito della Fondazione Giuseppe Veronesi:

…..Lo studio - firmato da 130 ricercatori e condotto in 195 Paesi, analizzando i consumi alimentari dal
1990 al 2017, ha evidenziato che l'impatto dei singoli fattori dietetici varia da una nazione all'altra. Ma
un filo conduttore esiste: un basso apporto di cereali integrali, di frutta e di verdura e un elevato
consumo di sale rappresentano il punto di partenza a cui possono essere ricondotti un decesso su
due e due casi su tre di disabilità «legati» all'alimentazione. La restante quota affonda le radici
nell'eccessivo consumo di carni rosse e lavorate, di bevande zuccherate e di alimenti ricchi di acidi
grassi trans. 

https://www.youtube.com/watch?v=v4qavcA4g-U
 SICUREZZA ALIMENTARE
A livello mondiale, l’organismo che più si è impegnato in materia di sicurezza degli alimenti è la Fao
congiuntamente con l’Oms. Nel 1963 le due organizzazioni hanno dato vita al Codex Alimentarius, un
programma creato per sviluppare standard e linee guida orientate a proteggere la salute dei consumatori. In
Europa, il concetto di sicurezza alimentare è diventato una priorità in tempi più recenti.

L’Europa ha dato vita a una Authority europea unica per la sicurezza alimentare (Efsa) nata nel 2002, dotata
di una commissione di tecnici e scienziati indipendenti dai rispettivi governi, con sede a Parma. L'agenzia è
l'organo consultivo per eccellenza della Commissione europea e mantiene la responsabilità di legiferare in
materia. Con l'approvazione del regolamento europeo 2002/178 sono state identificate una serie di procedure
unificate per garantire la qualità alimentare in tutti i paesi membri. L’interfaccia italiana dell’Efsa è il
Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, nato dall’intesa tra Stato, Regioni e Province autonome il 17
giugno 2004.

Per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dal prodotto grezzo fino a quello confezionato che giunge
sulla tavola dei consumatori, sono state messe a punto nel tempo diverse strategie e metodi di prevenzione
delle contaminazioni e di controllo della correttezza delle operazioni svolte dagli operatori del settore.
I punti critici del rischio alimentare:
 Processi di produzione degli alimenti
 Protocolli e procedure di controllo: Elisa, Haccp, et al.,
 Rischio microbiologico: le zoonosi (Le zoonosi sono malattie che si trasmettono dagli animali
all’uomo. Tra i microorganismi patogeni si ricorda Toxoplasma gondii, Salmonella spp. Escherichia
coli

Le tossinfezioni alimentari costituiscono, sia per l’enorme impatto economico che per i rischi alla salute, un
enorme problema di salute pubblica. Batteri, virus, micotossine, protozoi: sono numerosi e molto diversi i
microorganismi che possono contaminare il cibo e causare diverse malattie. Un problema che aumenta con il
grado di scambio di prodotti sui mercati e con l’intensificarsi dei viaggi e delle migrazioni nel mondo. Le
tossinfezioni alimentari possono derivare dall’infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le
mucose intestinali oppure dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla
presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo
produttore non c’è più (è questo il caso del batterio Staphylococcus aureus che produce tossine in grado di
causare vomito violento). A questa categoria appartiene anche il temutissimo batterio Clostridium
botulinum che produce una tossina in grado di causare una paralisi mortale nel giro di 24-36 ore). La
contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di
animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la
macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci
animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico
delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai
frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti
crudi. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di
manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di
molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio
nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior
parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto
con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le
varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di
alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
Tossinfezioni alimentari:

Botulismo alimentare: Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche
sono:

 assenza di ossigeno
 substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che
può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali ;
 substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di
sintetizzare tutti gli amminoacidi). 

Le tossine botuliniche, sono proteine globulari che si disattivano al calore (diversamente dalle spore che
sono molto resistenti ai trattamenti termici) e che vengono considerate il veleno naturale più potente per
l’uomo. L’assunzione di piccolissime quantità di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può
provocare la malattia e addirittura essere fatale, per questo motivo si sconsiglia di assaggiare gli alimenti
nel sospetto che siano contaminati.

 SALMONELLA
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da
alimenti, sia sporadiche che epidemiche.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee, responsabili della febbre
tifoide e delle febbri enteriche in genere e non tifoidee.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali,
sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.
 TOXOPLASMOSI:
La toxoplasmosi è una zoonosi causata dal Toxoplasma gondii, un microrganismo che compie il suo
ciclo vitale, estremamente complesso e diverso a seconda dell’ospite, solo all'interno delle cellule. Il
parassita può infettare moltissimi animali (dai mammiferi agli uccelli, dai rettili ai molluschi) e può
trasmettersi da un animale all’altro attraverso l’alimentazione con carne infetta. Il Toxoplasma condii
non si trova solo nella carne, ma anche nelle feci di gatto e nel terreno in cui abbia defecato un gatto
o un altro animale infetto. l soggetto che contrae una toxoplasmosi resta protetto per tutto l’arco della
vita da recidive, perché risponde all’infezione con produzione di anticorpi e linfociti specifici. La
toxoplasmosi è ad alto rischio nel caso in cui venga contratta in gravidanza: l'infezione può infatti
passare al bambino attraverso la placenta, provocando in determinate circostanze malformazioni o
addirittura l'aborto o la morte in utero.