La Brianza - Viaggio fra sapori e cultura

Corina Chistol

Corso Superiore di Cucina Italiana - XXXIX edizione

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1 - ALBAVILLA E IL TRIANGOLO LARIANO ............................................................................................................... 2

1.1 IL CANTUCCIO................................................................................................................................................... 3
1.2 ALBAVILLA ....................................................................................................................................................... 6
1.3 IL BUCO DEL PIOMBO.......................................................................................................................................... 8
1.4 IL TORRENTE COSIA E LA SUA VALLE ....................................................................................................................... 9
1.5 IL TRIANGOLO LARIANO..................................................................................................................................... 11

2 - LA TRADIZIONE GASTRONOMICA BRIANZOLA .................................................................................................13

2.1 PIATTI TIPICI DEL TERRITORIO ............................................................................................................................. 14

2.2 DOLCI TIPICI DEL TERRITORIO ............................................................................................................................. 18
2.3 VINI DEL TERRITORIO ........................................................................................................................................ 22

3 - VIAGGIO TRA I SAPORI DELLA NATURA ...........................................................................................................29

3.1 ASPARAGI ROSA DI MEZZAGO ............................................................................................................................ 30

3.2 I CAPRINI ....................................................................................................................................................... 32
3.3 IL SALAME DI BRIANZA DOP.............................................................................................................................. 34
3.4 ZAFFERANO DI VALLESCURIA.............................................................................................................................. 36

4 - IL MENU A SETTE PORTATE ..............................................................................................................................37

CENA DI GALA............................................................................................................................................................ 38

5 - IL MENU A TRE PORTATE .................................................................................................................................48

5.1 BUSINESS LUNCH ............................................................................................................................................ 49

5.2 INTRODUZIONE ............................................................................................................................................... 50
5.3 IL RICETTARIO ................................................................................................................................................. 52
5.4 ANALISI SENSORIALE ........................................................................................................................................ 59
5.5 ANALISI NUTRIZIONALE ..................................................................................................................................... 61
5.6 ANALISI ECONOMICA DEL MENU ......................................................................................................................... 69
5.7 ANALISI SICUREZZA ALIMENTARE......................................................................................................................... 72

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................................86

1
1 - Albavilla e il triangolo
Lariano

2
 1.1 Il Cantuccio

La mia prima esperienza lavorativa nell’ambito della cucina comincia qui: al

ristorante “il Cantuccio” di Albavilla con la supervisione dello Chef Mauro Elli.
Il ristorante è ubicato nel piccolo paesino di Albavilla, all’ombra dell’Alpe del
Vice Re. Appena arrivata ho notato un’aria molto tranquilla e un silenzio
totale, si sentivano solo le campane della chiesa del paese, S. Vittore Martire,
che si trova in piazza, al centro del paesino, e che dà quella sensazione di
semplicità.

Arrivata al ristorante, mi hanno accolto

con tanta cordialità. Quando sono entrata
ho sentito subito un’atmosfera molto calda
e familiare.

Il posto è pieno di magia, appena entri ti

senti come a casa, un ristorante piccolo e
con un design unico e romantico. Ci sono
due salette, di cui una con il camino, che
durante le serate fredde d’inverno
trasmette un’atmosfera calda e rilassante.
La sala con il camino
Subito al lavoro! Il mio primo incarico era
quello di pulire dei cipollotti e tagliarli a julienne. Che emozione, per un
momento mi sembrava di non saperlo fare! Ma poi piano piano mi sono
sentita sempre più a mio agio. Sono bastati pochi giorni per entrare a pieno
nella grande “famiglia del Cantuccio”, dove tutte le preparazioni prima del
servizio si fanno insieme, come una squadra!

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 Lo Chef è una persona veramente cordiale e premurosa, si è sempre
interessato a come mi trovassi; è molto gentile con tutti e cura tutto lo staff
come se avesse cura dei suoi bambini.

In cucina mostra tanta professionalità, amore e passione per il lavoro,

sempre alla ricerca di nuovi sapori. Infatti il menu del ristorante cambia quasi
ogni mese, e lo Chef cerca di proporre
ai clienti nuove esperienze
gastronomiche, con ingredienti sempre
freschi e di stagione scelti con tanta
cura. La cosa che mi piace di più è la

Carciofo romano con foie gras de Canard e aceto

Balsamico

naturalezza con cui tratta la materia prima,

cercando di valorizzare al massimo ogni
ingrediente protagonista del piatto.
Lamelle di patate e spigola con crema di
basilico
Sua moglie, Anna, che si occupa della
pasticceria del ristorante e dei buonissimi dolci è una persona seria e
professionale ma allo stesso tempo non trascura il lato umano e mostra
continuamente il suo affetto per tutti quelli che lavorano al ristorante.

Sono molto contenta di aver cominciato la mia esperienza da cuoca in

questo ristorante, mi sento molto fortunata! Ho imparato tantissime cose,
soprattutto come bisogna muoversi e organizzarsi al meglio in una cucina.

Devo dire che lo Chef è davvero uno stimolo e una guida. Infatti gli è
venuta l’idea di far realizzare a tutto il personale della cucina, a turno, una
4
piccola entrée per i clienti del ristorante, una creazione tutta nostra! Ogni
giorno un’idea nuova, ogni giorno una ricetta diversa. Siamo stati lasciati
liberi di decidere gli ingredienti e abbiamo avuto la possibilità di esprimere al
massimo la nostra fantasia. Ho trovato l’iniziativa veramente bella e utile per
farci crescere. Io personalmente l’ho vissuta come una opportunità per
sviluppare le mie conoscenze sui prodotti e per conoscerne di nuovi,
stimolando in me ancora di più la voglia di esplorare e provare nuove
combinazioni di sapori e consistenze.

Quello che ho percepito durante questa esperienza è che la cucina è pura

adrenalina, ogni giorno si possono provare nuove emozioni, nuove
esperienze e si possono acquisire nuove conoscenze!

I colleghi del team della cucina

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 1.2 Albavilla

Durante il mio periodo di stage, da dicembre a maggio, ho avuto la

possibilità di vivere la natura sia d’inverno che di primavera. dagli alberi spogli
e l’aria fredda e umida alla rinascita di tutta la natura nel suo splendore della
primavera. Albavilla è circondata da montagne e boschi infiniti, laghi naturali
e lunghe distese di campi. Lontana dal rumore stancante delle grandi città, in
questo piccolo paesino di possono respirare solo pace e tranquillità. Qui
sembra che il tempo passi più lentamente. Grazie a tutti questi doni della
natura, questo territorio regala dei paesaggi unici.

Lo storico cinquecentesco Alciato collocava in Albavilla la dimora

dell’“Alsium” o “Albium”, dimora prediletta dal generale e console romano
Virginio Rufo.

Una riproduzione del catello di Albavilla

6
 Si narra anche che qui vi abbiano soggiornato anche Cicerone, Plinio il
vecchio e Plinio il Giovane. È per questo che Villa Albensis indicava una
località che offriva un soggiorno riposante in una zona di pascoli montani.

Il territorio di Albavilla, come tutto il resto del Piano d’Erba e stato abitato
dall‘uomo fin dall’età neolitica: reperti di questa era sono stati rinvenuti nella
grotta del Buco del Piombo e nelle torbiere di Bosisio e Pusiano. In
quell’epoca sono state ritrovati resti che testimoniano l’uso di costruire le
abitazioni su palafitte.

7
 1.3 Il buco del piombo

Il buco del piombo è una grotta spettacolare, con 45 metri d’altezza e 35

metri di lunghezza. È veramente un posto magico ed è diventato famoso per
la sua bellezza e soprattutto per la sua storia davvero interessante. Proprio
qui sono state rinvenute tracce de primi abitanti di questa zona, risalenti al
1200 a.C. La cosa interessante è che in questo posto, circa 140 milioni di
anni fa c’era un oceano e, dopo la sua scomparsa, si è formata questa grotta
totalmente in calcare. I torrenti di acqua piovana e la presenza di anidride
carbonica hanno dato forma a diverse gallerie all’interno della grotta. Si tratta
di una delle grotte più famose di tutta la Lombardia, un vero e proprio museo
naturale all’aperto.

Il buco del piombo

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 1.4 Il torrente Cosia e la sua valle

Il torrente Cosia nasce da numerose sorgenti situate alle pendici

meridionali del monte Bolettone, e si getta nel lago di Como. Dal punto di
vista geologico, la sua valle è scavata entro formazioni rocciose sedimentarie
di origine marina risalenti al Giurassico, in alcune delle quali – come il Rosso
Ammonitico – si possono rinvenire fossili di antichi molluschi marini. In tempi
geologici più recenti, durante l’era Quaternaria, la zona è stata modellata
dall’azione dei ghiacciai e soprattutto dello stesso Cosia, che ha inciso e
plasmato la valle in cui scorre.

Un’altra forma di erosione visibile lungo il corso del Cosia è quella delle
“marmitte dei giganti”, chiamate localmente “bottini”, ovvero cavità profonde e
levigate, dovute all’erosione meccanica esercitata sulle rocce calcaree del
letto del torrente dal moto rotatorio vorticoso di sabbie e ghiaie trasportate
dalla corrente.

Il torrente Cosia

Nella valle del Cosia, nonostante una crescente pressione antropica

soprattutto nella sua parte terminale, sono ancora presenti diversi ambienti

9
naturali ancora ben conservati, tipici delle pendici meridionali del Triangolo
Lariano.

Lungo il corso del torrente è ancora possibile leggere la storia di un

rapporto tra uomo e natura che per secoli si è mantenuto equilibrato e
discreto: i terrazzamenti, i campi coltivati, i filari di gelsi, le cascine, i nuclei
rurali ancora ben conservati.

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 1.5 Il triangolo lariano

«Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene
non interrotte di monti, tutto a seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del
rientrare di quelli, vien, quasi a un tratto, a ristringersi, e a prender corso e
figura di fiume, tra un promontorio a destra, e un'ampia costiera dall'altra
parte...»

L’immagine che Alessandro Manzoni ci restituisce dei luoghi è unica e

fortemente evocativa.

E nei Promessi Sposi il cibo è sempre presente, sia quando viene descritto
il banchetto del matrimonio di Renzo e Lucia, sia quando si parla della fame
che viene trattata come una piaga sociale da risolvere, cosa in cui Manzoni è
un precursore. Fino a quel momento la fame veniva considerato un fenomeno
sociale normale. Da questo periodo si comincia a prendere coscienza del
fatto che il cibo deve essere più accessibile e che svolge una funzione
sociale e non è un esclusivo appannaggio dei ricchi.

Villa Manzoni - Lecco

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 Il triangolo lariano è letteralmente il triangolo compreso tra Como Lecco e
Bellagio. I due lati superiori sono delimitati dalle sponde del Lario (o Lago di
Como). Il lato inferiore è storicamente meno definito ma comprende
sicuramente Albavilla. All’interno del triangolo lariano vi sono i sei laghi della
zona, di Montorfano, Pusiano, Alserio, Annone, Segrino e Garlate.

Il triangolo Lariano

12
2 - La tradizione
gastronomica Brianzola

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 2.1 Piatti Tipici del territorio

Anguilla alla lariana

Ingredienti per 4

anguilla 1 da 1 kg circa

burro – 50 g

carota - 1

cipolla - 1

sedano - 1

pomodori maturi - 2

funghi secchi – 20 g

erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo, pepe)

vino rosso – ½ litro

sale e pepe

Preparazione

Spellare e pulire l'anguilla, lavarla, asciugarla, e ridurla in pezzi di circa 6

centimetri da cospargere con sale e pepe e da infarinare.

A questo punto si fa rosolare un trito fine di carota, cipolla e sedano in una

teglia con olio e burro. Quando le verdure appassiscono e cominciano a
14
colorirsi, si uniscono i rocchi di anguilla e si fanno dorare per bene prima di
aggiungere una manciata di funghi secchi ammollati e tritati, le erbe
aromatiche legate in mazzetto e i pomodori tritati e privati dei semi. Dopo una
breve cottura di circa cinque minuti, si irrora il composto con il vino rosso e,
dopo altri 15 minuti di fuoco medio, l'anguilla è pronta per essere servita.

Anguilla alla lariana

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 Missultin

Questo è un piatto pregiatissimo, considerato un piatto di lusso. Nasce da

un metodo di conservazione e prende il nome dalla “missolta” che è una
specie di mastello di legno dove il pesce viene pulito, posto con olio e sale e
ricoperto di pesi proprio per la conservazione.

Ingredienti per 4

missoltini o agoni salati – 12, pari a circa 800 g)

prezzemolo tritato - due cucchiai

olio extra vergine di oliva - 6 cucchiai

aceto bianco - 6 cucchiai

Preparazione

Risciacquare i missoltini in acqua

tiepida con aceto per eliminare l'eccesso Missultin

di sale e il grasso rassegato. Pressarli poi

delicatamente con il batticarne e porli su una griglia sufficientemente calda o
su una piastra in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio.

Grigliare per pochi minuti.

Con l'aiuto di un coltello, liberare i pesci dalle scaglie, deporli su un piatto di

portata e cospargerli con prezzemolo tritato, aceto ed olio emulsionati. Si
servono solitamente con fette di polenta abbrustolita.
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 Busecca

Ingredienti per 4

trippa riccia tagliata a quadretti e già cotta - 500g

fagioli - 50g

cipolla a fettine - 1

carote - 2

sedano a rondelle – 2 coste

concentrato di pomodoro - 20 g

burro - 10 g

lardo - 20g

salvia, alloro, chiodi di garofano.

Busecca
Preparazione

Rosolare la cipolla nel burro e lardo. Appena la cipolla appassisce,

aggiungere sedano e carote per insaporire. Dopo 10 minuti circa aggiungere
la trippa già cotta. Quando questa tende ad asciugare, la si bagna con vino
bianco e la si arricchisce con un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Si
copre poi d'acqua, si controlla di sale e pepe e si lascia cuocere per due o tre
ore.

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 2.2 Dolci Tipici del territorio

Resta Comasca

La Resta e un dolce tipico comasco, legato ad un gesto simbolico. Di solito

si usa per la domenica delle palme. Al suo interno, prima della cottura si infila
un rametto di ulivo, mentre sul dorso viene inciso un disegno che ricorda una
spiga, detto anche “lisca” oppure “resca”, da cui prende nome il dolce.

Ingredienti

farina bianca - 300 g

burro - 150 g

zucchero - 100 g

miele - 1 cucchiaio

uova - 3

uva sultanina - 100 g

arancia e cedro canditi a pezzetti - 100 g

lievito di birra - 15 g

la buccia di un limone

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 Preparazione

Impastare il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, con un quarto della farina
bianca e lasciare lievitare per un'ora.

Impastare la restante farina con lo zucchero, il miele, il burro, le uova e la

buccia del limone grattugiata, unire all'impasto precedente e lasciare lievitare
per ancora un'ora.

Manipolare di nuovo l'impasto, unendo le uvette e la frutta candita, disporlo

su una teglia da forno dandogli la forma di un grosso pane allungato e
infilandovi per il lungo un ramoscello di ulivo. Lasciare lievitare e poi infornare
a cuocere per circa 40/50 minuti a 180°C.

Resta Comasca

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 La Papina (Torta Paesana)

La Papina è un dolce tipico della Brianza. Ha diversi nomi come la torta

paesana, la Pacianella, la torta di pane…alla fine è sempre lo stesso dolce,
avendo alla base gli stessi ingredienti: pane raffermo, latte e cacao. Pur
essendo un dolce della cucina povera, perché un tempo si faceva con quello
che si trovava in casa, è allo stesso tempo molto goloso.

La Papina di solito si prepara nel periodo della festa del paese e alle sagre
della zona, fra settembre e ottobre.

Ingredienti

Pane raffermo – 75 g

Latte – 250 g

Amaretti – 50 g

Biscotti secchi – 25 g

Uova - 1

Cioccolato fondente – 50 g

Cacao amaro e dolce - 70 g

Uvetta – 25 g

Zucchero – 25 g

Pinoli – 25 g

Vanillina qb

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 Preparazione

Mettere in ammollo l’uvetta almeno due ore prima.

Sminuzzare il pane raffermo, metterlo in una bacinella con amaretti e

mostaccino (a piacere) e cioccolato a scaglie oppure sciolto in un po’ di latte.

Versare il latte ben caldo, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire il

tutto.

Lasciare macerare l’impasto ottenuto per circa 5 ore; di tanto in tanto

mescolare in modo che tutto il pane assorba il latte e si ammorbidisca per
bene.

Trascorso questo tempo schiacciare il pane ormai morbido con un

cucchiaio o una
forchetta in modo da
frammentarlo ancora
di più; in alternativa
passare il tutto con
passaverdure o
tritatutto. La Papina

Aggiungere burro fuso, cacao, uova, vanillina, lievito, zucchero e pinoli

conservandone qualcuno per la decorazione superficiale e mescolare per
bene tutti gli ingredienti.

In ultimo unire l’uvetta scolata e asciugata. Mescolare di nuovo e versare in

uno stampo leggermente imburrato.

Infornare in forno caldo a 190° per un ‘ora.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

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 2.3 Vini del territorio

IGT Terre Lariane

Questo territorio era storicamente vitato e decantato per la sua vocazione a

produrre vino. La viticoltura ha prosperato dalla seconda metà dell’ottocento
ad oggi.

Terre Lariane è l’IGT delle province di Como e Lecco, riconosciuta dalla

vendemmia 2008. Le due zone più importanti sono le colline della Brianza
intorno a Montevecchia e l’alto lago di Como, con Domaso come capoluogo. I
paesaggi sono di grande pregio naturalistico, i vigneti terrazzati, e con forti
pendenze, le escursioni termiche sono importanti e donano ai vini eleganza,
freschezza e sapidità, espressioni di questo territorio. Ad oggi aderiscono
all’IGT 19 cantine

Il territorio dell'IGT Terre Lariane

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 Cantina “Terrazze di Montevecchia”

Nove ettari vitati coltivati sulle colline di Montevecchia.

Si producono 25.000 bottiglie l’anno da 6 etichette: Pincianell bianco

(viogner), Pincianell rosso (syrah/merlot), Munciar (viogner), Cepp
(syrah/merlot), Spumante Metodo Classico Brut (viogner) e Pasii (viogner).

“L’azienda vitivinicola Terrazze di Montevecchia prende il nome dalle

caratteristiche morfologiche della collina di Montevecchia, conosciuta per la
sua stupenda posizione, per i suoi vini, i suoi formaggini, la salvia e il
rosmarino. La posizione collinare e i terrazzamenti creano i presupposti ideali
per una viticoltura di qualità. È condotta dalla famiglia di Mario Ghezzi con la
moglie Matilde e i figli Luca, Alice ed Anna”

I terrazzamenti delle “Terrazze di Montecchia”

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 Munciar bianco

Prodotto da uve coltivate sulle terrazze nella parte alta della collina di
Montevecchia. Affinamento e batonnage in parte in acciaio e in parte in
tonneau. La lavorazione del vigneto rispetta il regolamento della "lotta
integrata" che prevede trattamenti e lavorazioni attenti alla tutela
dell'ambiente, alla salvaguardia del territorio e alla conservazione del
paesaggio agrario

Colore:

colore giallo paglierino con riflessi verdognoli

Profumo:

delicato, ricorda la pesca e l'albicocca

Gusto:

elegante e vellutato con buona corposità

Cepp rosso

Prodotto da uve coltivate sulle terrazze nella parte alta della collina di
Montevecchia. Viene affinato in piccole botti di rovere. La lavorazione del
vigneto rispetta il regolamento della "lotta integrata".

Colore:

rosso rubino intenso con riflessi violacei

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Profumo:

Si riconoscono frutti rossi, amarena, prugna e mora. Piacevolmente

speziato

Gusto:

caldo, morbido, aromatico, di buon corpo e persistente

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 Cantina “Angelinetta”

Oltre tre vitati coltivati nella zona di Domaso, di producono tra le 15.000 e
le 20.000 bottiglie l’anno.

“Il vino che racconta il territorio.

I terreni sciolti e sabbiosi, la loro orografia e il clima fresco e non siccitoso

donano ai vini freschezza, aromaticità e finezza. Ogni bottiglia riassume così
le caratteristiche che identificano il terroir "Cantine Angelinetta", azienda
vitivinicola situata a Domaso sul Lago di Como, nasce dalla volontà dei
giovani Emanuele ed Eleonora di trasformare quella che fino ad ora era stata
una produzione familiare ereditata dal passato in una piccola realtà enologica
professionale.”

Il terroir "Cantine Angelinetta"

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 Pietrerose Rosso

Prodotto da uve Merlot surmaturo e Marzemino. La % è variabile in base

alle annate. Vendemmia manuale, dalla metà di settembre ai primi di ottobre;
le uve sono raccolte in piccole ceste. La fermentazione avviene in vasche di
acciaio inox con temperatura controllata e l’affinamento per 12 mesi in legno
di rovere e almeno 12 mesi in bottiglia.

Colore:

Rosso profondo e sontuoso

Profumo:

Maturo, ampio, elegante nelle sue note di frutti rossi e neri, fiori scuri e
spezie orientali.

Gusto:

morbidissimo, pieno, caldo con una delicata freschezza a sostenerlo

La Moglie del Re

Prodotto da uve Verdese Bianco 100%. Vendemmia manuale, dai primi di

settembre alla fine di settembre; le uve sono raccolte in piccole ceste. La
fermentazione avviene in vasche d’acciaio a temperatura controllata 16-18°C
e l’affinamento sui lieviti, fino a fine febbraio, con batonnage settimanali, in
vasche di acciaio.
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Colore:

Inusuale colore neutro che maschera un olfatto che ha dell'incredibile

Profumo:

Intensità, frutto (pera e uva spina), fiori estivi, pietra.

Gusto:

Una mineralità che sovrasta la grassezza di questo autoctono lariano.

Persistenza quasi ineguagliabile per la categoria.

28
3 - Viaggio tra i sapori
della natura

29
 3.1 Asparagi rosa di Mezzago

Amo gli asparagi, soprattutto quelli selvatici che raccolgo dopo una lunga
passeggiata nel bosco.

Conoscevo gli asparagi verdi, viola, bianchi… ma rosa?

Arrivata qui ho cominciato subito a cercare prodotti locali d’eccellenza, e ho

scoperto questo “asparago Rosa di Mezzago”, che è caratteristico per avere
l’apice rosato e la rimanente parte del corpo completamente bianca.

Questo colore è dovuto sia alle caratteristiche del terreno che è ricco di
argilla e con particolare presenza di minerali ferrosi sia al non poco
importante metodo di coltivazione, che prevede l’esposizione al sole
dell’apice solo per poche ore, dall’alba fino alla raccolta, che avviene nelle
prime ore del mattino.

Asparagi rosa di Mezzago

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 L’asparago Rosa di Mezzago è un’eccellenza che è stata dimenticata per
alcuni anni e anche se storicamente questa varietà esiste solo da un secolo è
riuscita a lasciare profonde tracce nella cucina brianzola.

Dal 2004 prende iniziativa il progetto di rilancio dell’aspargicoltura con

l’utilizzo della De.Co. grazie all’intervento di Luigi Veronelli.

L’esclusiva di questo prodotto? La stagionalità, la produzione limitata ma

soprattutto il suo sapore delicato e unico.

Al momento in cui scrivo la tesi, per via della stagione, non riesco ad
andare a visitare le piccole produzioni degli asparagi ma lo farò sicuramente
nella seconda metà di aprile, sono troppo curiosa!

31
 3.2 I Caprini

Uno dei formaggi tipici della Brianza è il caprino che si produce sia con
latte vaccino che caprino. Durante il mio periodo di stage ho avuto la
possibilità di fare visita all’azienda agricola “Casale Roccolo”, che si trova a
Binago.

Loro producono degli ottimi caprini con una piccola produzione a

condizione familiare, immersa nel bosco. Un posto meraviglioso, semplice ma
allo stesso tempo ricco di energie e passione. Quando sono entrata nel punto
vendita la prima cosa che ho notato è stato il laboratorio a vista dove si
producono i formaggi. Poi ho avuto la possibilità di visitare le stalle dove
allevano le capre, 130 capi tutte della razza “Camosciato delle Alpi”.

Rocco, uno dei titolari, mi ha spiegato

che è grazie a questa razza che riescono
a produrre un caprino così delizioso! Infatti
il latte prodotto, essendo molto grasso ne
conferisce quel gusto particolare.

Inoltre, tutti i tipi di formaggi, essendo

fatti con latte crudo mantengono integre
tutte le proprietà nutritive.

Nel caseificio vengono effettuate due

tipi di lavorazione: lattica e presamica.

Con la lavorazione lattica vengono

Azienda agricola “Casale Roccolo” prodotti tutti i formaggi freschi o a breve
stagionatura. Viene lavorato a 21 °C e
si aspetta che il latte acidifichi naturalmente. Vengono così prodotti dei

32
gustosissimi formaggi a pasta spalmabili, arricchiti di vari spezie come il pepe
nero (uno dei miei preferiti) oppure con erbe aromatiche come il zincarlin.
Quest’ultimo fra l’altro, storicamente, nasce come un formaggio fatto dagli
scarti della lavorazione, ma nel tempo è stato migliorato per esigenze
commerciale arricchendolo con altri ingredienti.La lavorazione presamica
premette invece la produzione di formaggi a pasta dura, con stagionature più
lunghe e si effettua portando il latte a 34 °C addizionandolo con del caglio. Io
ho assaggiato il “Triangolo del Lario”. è un formaggio a pasta semidura
stagionato nove mesi, ha un sapore così delicato che quasi non sembra di
capra.

La visita all’azienda agricola “Casale Roccolo” mi ha reso consapevole di

come la semplicità, la dedizione, il lavoro, l’impegno e il rispetto della
tradizione e della natura sono gli ingredienti per creare dei grandi prodotti.

Azienda agricola “Casale Roccolo”

33
 3.3 Il Salame di Brianza DOP

Il “Salame Brianza” è una delle eccellenze alimentari della Lombardia e del

territorio della Brianza tanto da meritarsi il prestigioso riconoscimento D.O.P.

La Brianza, grazie al suo particolare clima, ha fatto di questo territorio la

culla di questo prodotto, uno tra i più gustosi salami italiani.

Si tratta di un salume con una tradizione centenaria e di una lavorazione

prettamente artigianale. Nel passaggio da una prima fase dove si produceva
il salame artigianalmente si è passati poi ad una fase più industriale; tale
passaggio non ha influenzato la qualità del prodotto, permettendo di
conservare i preziosi insegnamenti dei salumieri brianzoli delle generazioni
precedenti.

Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente dall’impasto di carni suine di

maiali allevati in Lombardia ed Emilia, al quale vengono aggiunti sale, pepe in
pezzi o pepe macinato e in alcuni casi il vino.

In base alla dimensione del salame la macinatura della pasta varia, così da
ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una grana un po’ più
grossa per i formati maggiori.

Il periodo di stagionatura del Salame Brianza può variare tra le 3 e le 15

settimane a seconda della pezzatura. È disponibile in due formati:

– con peso massimo dopo la stagionatura di 300 g e macinatura a 4-4, 5

mm (macinato fine)

– con peso dopo la stagionatura oltre i 300 g e macinatura a 7-8 mm

(macinato grosso)
34
 Il Salame Brianza D.O.P. ha una consistenza compatta, forma cilindrica e
presenta una pasta di colore rosso rubino. All’assaggio il sapore è delicato e
dolce e non risulta mai acido.

Il salame Brianza

35
 3.4 Zafferano di Vallescuria

Lo Zafferano di Vallescuria è uno zafferano puro in fili coltivato con metodo

biologico in Brianza. I fiori vengono raccolti all'alba prima che si schiudano
affinché mantengano al meglio l'aroma negli stimmi. È una spezia di altissima
qualità a filiera corta.

Si tratta di una produzione piuttosto recente. Vallescuria è il nome della

zona dove nel 2014 è cominciata la produzione dello zafferano Brianza e si
trova nel comune di Veduggio con Colzano, tra Lecco e Milano.

La produzione è rivolta soprattutto a soddisfare il mercato locale.

Un fiore di zafferano di Vallescuria

36
4 - Il Menu a Sette
Portate

37
 Cena di Gala

Mini panna cotta al caprino fresco e pesto di rucola

Scaloppa di foie gras con coulisse di frutti di bosco

Gnocchi allo zafferano e ragù d’astice

Fettine di storione marinato

Petto di piccione e asparagi rosa di Mezzago

Sorbetto di rabarbaro al ginepro

Mousse al cioccolato fondente e crumble di cioccolato bianco alla fava

tonka

38
Mini panna cotta al caprino e pesto di rucola

39
Scaloppa di foie gras con coulisse di frutti di bosco

40
Gnocchi allo zafferano e ragù d’astice

41
Gnocchi allo zafferano e ragù d’astice – continuazione

42
Fettine di storione marinato

43
Petto di piccione e asparagi rosa di Mezzago

44
Petto di piccione e asparagi rosa di Mezzago - continuazione

45
Sorbetto di rabarbaro al ginepro

46
Mousse al cioccolato fondente e crumble di cioccolato bianco alla tonka

47
5 - Il Menu a Tre Portate

48
 5.1 Business Lunch

Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

Piccione e asparagi rosa di Mezzago

Tortino al fondente e mousse al cioccolato bianco

49
 5.2 Introduzione

Ho scelto di fare un menu che possa rispecchiare al massimo quello che

sento in questo periodo della mia esperienza, non sottovalutando la
stagionalità dei prodotti e soprattutto cercando di valorizzarli al massimo,
rispettando il valore di ogni singolo ingrediente.

La mia ispirazione deriva sicuramente dai magnifici e buonissimi piatto

dello Chef. Ma non posso non ammettere che anche la natura che circonda
questi posti è una grande fonte di ispirazione.

Per me, la semplicità dei sapori in un piatto sono fondamentali, per questo
dopo mille progetti e mille prove ho scelto di fare un antipasto semplice,
usando la zucchina come ingrediente principale.

Per il secondo piatto ho deciso di usare un ingrediente che mi era quasi

sconosciuto prima della mia esperienza al “Cantuccio”: il piccione.

Infatti nel mio periodo di stage ho avuto la possibilità di conoscerlo molto

bene.

Lo Chef lo usa molto nel suo menu ed è una carne molto apprezzata dai
clienti che lo ordinano spesso.

Io uso nel mio menu lo stesso metodo di cottura, che lascia spazio ai
sapori naturali della carne. In abbinamento non potevo non usare
un’eccellenza locale, l’asparago rosa di Mezzago, la massima espressione
della primavera. Un prodotto tanto amato dalle persone della zona, per via
della delicatezza e freschezza che dona ad ogni piatto.

Infine il dolce… devo ammettere che non sono un’amante dei dolci. Forse
per questo è stato il piatto più difficile da scegliere perché doveva soddisfare
per primo me stessa!

50
 Sono arrivata a fare questo dolce mettendo insieme i ricordi dei dolci che
mi piacciono di più. Il tortino al cioccolato fondente con cuore morbido
abbinato ad un gelato è uno dei pochi dolci che mangio volentieri. Ho quindi
deciso di reinterpretare questo dolce aggiungendo degli ingredienti che
ricordano il territorio: le nocciole di Canzo e i fiori di violetta, che in questa
zona e in questo periodo si trovano in abbondanza, e che ho voluto usare per
decorare il piatto. Ho scelto questo fiore che, sebbene così piccolo dà un
profumo intenso ed è di una bellezza indiscutibile!

51
 5.3 Il ricettario

Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

Ingredienti per 4 persone:

Fiori di zucchino - 35g (4 pz)

Caprino fresco - 100 g

Zucchine - 600 g

Timo foglie - 4 g

Olio extravergine - 50 g

Sale - 1 g

Per le zucchine candite (utilizzando la polpa delle zucchine già indicate):

Zucchero - 30 g

Acqua - 30 g

Per la frittura:

Olio di arachidi - 1000 g

Procedimento:

Sbucciare le zucchine con pelapatate per ottenere solo la parte verde della
zucchina; sbianchire in acqua abbondante con sale per 2 minuti, scolare e
raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Mettere le bucce nel frullatore con 2
cubetti di ghiaccio e frullare alla massima velocità. Aggiungere l’olio a filo, il

52
sale e il timo continuando a frullare fino a quando non si ottiene una vellutata
liscia. Conservare da parte nel frigo.

Preparare il ripieno facendo candire la polpa delle zucchine tagliate prima a

cubetti di 0,5 cm. Quando pronti asciugare in forno a 100°C; con un frullatore
a immersione frullare il caprino fresco per ottenere un composto cremoso e
omogeneo, incorporare i canditi e il pepe rosa tritato e mescolare
delicatamente. Conservare da parte nel frigo.

Pulire delicatamente i fiori, eliminare tutta la parte verde con un coltello,

aprire bene ogni petalo e spolverare di fecola, nel frattempo scaldare l’olio
d’arachide alla temperatura di 130°C, quando pronto mettere i fiori uno alla
volta nell’olio cercando di mantenerlo aperto. Una volta cotto poggiarlo su
carta assorbente per asciugare l’eccesso d’olio.

Composizione del piatto:

in una fondina mettere un po’ di vellutata fredda, appoggiarvi il fiore e

riempire in mezzo, usando una sac a poche, con la crema di caprino e
zucchine candite.

53
 Piccione e asparagi rosa di Mezzago

Ingredienti per 4 persone:

Piccione - 800 g (2 pz)

Asparagi rosa di Mezzago - 200 g

Burro - 40 g

Latte - 100 g

Sale - 1 g

Succo di limone - 10 g

Foglie di salvia - 2 pz

Pepe di Tasmania - qb

Germogli – qb

Procedimento:

Pulire i piccioni e porzionarli, lasciando interi i petti con le carcasse; tenere

anche le cosce privandole del femore.

Far rosolare velocemente i petti con un po’ di burro e dopo disossarli

attentamente, lasciarli riposare un paio di minuti e rimetterli a rosolare per
finire la cottura. Le cosce vanno cotte in acqua e sale per mezz’ora a fuoco
basso. Dopo la cottura asciugarle bene e rosolarle in padella con burro e
salvia.

54
 Preparare la crema di asparagi tagliando i gambi a rondelle, lasciando
intere le punte. Mettere in una casseruola le rondelle e coprire di latte, far
cuocere a fuoco basso per mezzora. Dopo frullare tutto con un pizzico di
sale. Conservare in frigo.

Soffriggere le punte degli asparagi interi oppure a metà, a seconda della

dimensione, a fuoco molto basso, aggiungere un pizzico di sale, succo di
limone e pepe di Tasmania. Rimosso l’eccesso di grasso, si conservano al
caldo.

Composizione del piatto:

su un girello grande mettere la salsa di asparagi, appoggiarvi sopra un

petto di piccione e una coscia. Guarnire con le punte di asparagi, un filo d’olio
extravergine d’oliva e germogli.

55
Tortino al fondente e mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:

Per il cuore alle fragoline di bosco:

Fragoline di bosco - 100 g

Panna - 20 g

Per il tortino al cioccolato fondente:

Cioccolato fondente al 68% - 50 g

Burro - 25 g

Zucchero - 50 g

Farina di nocciole - 30 g

Uova - 75 g (1 pz)

Per la mousse al cioccolato bianco e fava tonka:

Cioccolato bianco - 40 g

Panna liquida - 75 g

Tuorlo d’uovo pastorizzato - 7g

Zucchero - 8 g

Panna fresca - 75 g

Gelatina in foglie - 1,25 g

Fava tonka – qb

56
 Procedimento:

Per il cuore alle fragoline di bosco:

Frullare le fragoline con la panna. Passare il tutto al colino cinese per

ottenere un composto liscio. Versare negli stampi a forma sferica e
congelare.

Per il tortino al cioccolato fondente:

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria, poi aggiungere lo zucchero e

mescolare bene con una frusta. Successivamente aggiungere l’uovo e la
farina di nocciole. Amalgamare bene per ottenere un composto omogeneo.
Mettere negli stampi, appoggiare la pallina di frutta congelata al centro e
ricoprire, riempendo gli stampi per ¾ e mettere a cuocere in forno
preriscaldato a 175°C per 15 min. Una volta cotti abbatterli fino a raggiungere
una consistenza che permetta di tirarli al meglio dagli stampi. Conservare in
frigo.

Per la mousse al cioccolato bianco:

Sciogliere la gelatina. Riscaldare parte della panna liquida (15 g) con un

po’ di fava tonka grattugiata; aggiungere la gelatina.

Far sciogliere la cioccolata a bagnomaria; con una frusta amalgamare le

uova con lo zucchero ottenendo un composto chiaro.

Aggiungerlo alla panna con la gelatina e successivamente aggiungere il

cioccolato. Amalgamare il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Montare la parte di panna rimasta (60 g). Una volta pronta, aggiungere, poco
alla volta, il composto d’uovo, panna e cioccolata, incorporando con una
marisa dal basso verso l’alto, cercando di non smontare la panna.

57
 Assemblaggio:

Assemblare il dolce, mettendo al centro di uno stampo quadrato in silicone

un po’ di mousse al cioccolato bianco, poi al centro mettere il tortino al
cioccolato fondente, coprire con la mousse e mettere in abbattitore fino a
quando non diventi totalmente congelato.

Tirare fuori il dolce dal congelatore, almeno un’ora prima del servizio,
mettendolo direttamente sul piatto di servizio e conservarlo nel frigorifero.

58
 5.4 Analisi sensoriale

Fiore di Zucchino
Sensazioni Visive Sensazioni Olfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
colore giallo freschezza
delicatezza terriccio
dolcezza
Sensazioni Gustative e Tattili Sensazioni Retrolfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
dolcezza terriccio
amaro amarezza
delicatezza erba fresca

Caprino fresco
Sensazioni Visive Sensazioni Olfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
morbidezza latte capra
cremosità acidità
colore bianco panna
Sensazioni Gustative e Tattili Sensazioni Retrolfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
cremosità stalla
delicatezza fieno
morbidezza acidità
untuosità

Zucchina verde
Sensazioni Visive Sensazioni Olfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
intensità verde prato
durezza freschezza
lucidità semi zucca
cetriolo
Sensazioni Gustative e Tattili Sensazioni Retrolfattive
Descrittore 1 2 3 4 5 6 Descrittore 1 2 3 4 5 6
croccantezza erba
durezza noci
cetriolo

59
 Alla vista il piatto regala colori vivaci della primavera come il giallo brillante
del fiore di zucchino e il verde acceso della crema con una punta di bianco
dato dal caprino per dare contrasto e per cercare di dare naturalezza al fiore.

I profumi del piatto sono delicati e allo stesso tempo freschi, soprattutto per
via del timo.

Al palato si può avvertire un contrasto di consistenze: dalla cremosità della

vellutata alla croccantezza del fiore e alla callosità dei canditi di zucchina.

Anche il gioco di temperature freddo-caldo aiuta a stimolare il palato e

regala una sensazione di freschezza in bocca.

Sul finale, le sensazioni retrolfattive che si avvertono sono la dolcezza della

crema, l’amarezza del fiore fritto e la sapidità dei canditi.

L’insieme regala un connubio di sapori freschi e delicati, evocando al

massimo la primavera.

60
5.5 Analisi nutrizionale

Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

Tipologia: Antipasto Per porzione 106 g

Porzioni Per 4 persone Proteine 7,3 g

Ingredienti quantità Grassi 20,1 g

Fiori di zucchino 35 g (4 pz) Carboidrati 8,2 g

Caprino fresco 100 g

Zucchine 600 g

Timo foglie 4g KCalorie 243

Olio extravergine 50 g

Sale 1g Fibra 1,9 g

Grassi saturi 7,1 g

Per le zucchine candite Sodio 255 mg

(utilizzando la polpa delle
zucchine già indicate):

Zucchero 30 g

Acqua 30 g

Per la frittura:

Olio di arachidi 1000 g

61
 Esecuzione

Sbucciare le zucchine con pelapatate per ottenere solo la parte verde

della zucchina; sbianchire in acqua abbondante con sale per 2 minuti,
scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Mettere le bucce nel
frullatore con 2 cubetti di ghiaccio e frullare alla massima velocità.
Aggiungere l’olio a filo, il sale e il timo continuando a frullare fino a quando
non si ottiene una vellutata liscia. Conservare da parte nel frigo.

Preparare il ripieno facendo candire la polpa delle zucchine tagliate prima

a cubetti di 0,5 cm. Quando pronti asciugare in forno a 100°C; con un
frullatore a immersione frullare il caprino fresco per ottenere un composto
cremoso e omogeneo, incorporare i canditi e il pepe rosa tritato e mescolare
delicatamente. Conservare da parte nel frigo.

Pulire delicatamente i fiori, eliminare tutta la parte verde con un coltello,

aprire bene ogni petalo e spolverare di fecola, nel frattempo scaldare l’olio
d’arachide alla temperatura di 130°C, quando pronto mettere i fiori uno alla
volta nell’olio cercando di mantenerlo aperto. Una volta cotto poggiarlo su
carta assorbente per asciugare l’eccesso d’olio.

Composizione del piatto:

in una fondina mettere un po’ di vellutata fredda, appoggiarvi il fiore e

riempire in mezzo, usando una sac a poche, con la crema di caprino e
zucchine candite.

07 aprile 2018 Ricetta di Corina Chistol

62
Piccione e asparagi rosa di Mezzago

Tipologia: Antipasto Per porzione 180 g

Porzioni Per 4 persone Proteine 42,3 g

Ingredienti quantità Grassi 18,6 g

Piccione 800 g (2 pz) Carboidrati 2,8 g

Asparagi rosa di Mezzago 200 g

Burro 40 g

Latte 100 g KCalorie 348

Sale 1g

Succo di limone 10 g Fibra 0,9 g

Foglie di salvia 2 Grassi saturi 7,1 g

Pepe di Tasmania q.b. Sodio 109 mg

Germogli q.b.

63
 Esecuzione

Pulire i piccioni e porzionarli, lasciando interi i petti con le carcasse; tenere

anche le cosce privandole del femore.

Far rosolare velocemente i petti con un po’ di burro e dopo disossarli

attentamente, lasciarli riposare un paio di minuti e rimetterli a rosolare per
finire la cottura. Le cosce vanno cotte in acqua e sale per mezz’ora a fuoco
basso. Dopo la cottura asciugarle bene e rosolarle in padella con burro e
salvia.

Preparare la crema di asparagi tagliando i gambi a rondelle, lasciando

intere le punte. Mettere in una casseruola le rondelle e coprire di latte, far
cuocere a fuoco basso per mezzora. Dopo frullare tutto con un pizzico di
sale. Conservare in frigo.

Soffriggere le punte degli asparagi interi oppure a metà, a seconda della

dimensione, a fuoco molto basso, aggiungere un pizzico di sale, succo di
limone e pepe di Tasmania. Rimosso l’eccesso di grasso, si conservano al
caldo.

Composizione del piatto:

su un girello grande mettere la salsa di asparagi, appoggiarvi sopra un

petto di piccione e una coscia. Guarnire con le punte di asparagi, un filo d’olio
extravergine d’oliva e germogli.

07 aprile 2018 Ricetta di Corina Chistol

64
Tortino al fondente e mousse al cioccolato bianco

Tipologia: Dessert Per porzione 117 g

Porzioni Per 4 persone Proteine 5,9 g

Ingredienti quantità Grassi 27,2 g

Per il cuore alle fragoline: Carboidrati 30,3 g

Fragoline di bosco 100 g

Panna 20 g

KCalorie 390

Per il tortino al fondente:

Cioccolato fondente al 68% 50 g Fibra 1,6 g

Burro 25 g Grassi saturi 16 g

Zucchero 50 g Sodio 64 mg

Farina di nocciole 30 g

Uova 75 g

Per la mousse al cioccolato

bianco e fava tonka:

Cioccolato bianco 40 g

Tuorlo d’uovo pastorizzato 7g

Zucchero 8g

Panna fresca 75 g

Gelatina in foglie 1,25 g

Fava tonka q.b.

65
 Esecuzione

Per il cuore alle fragoline di bosco:

Frullare le fragoline con la panna. Passare il tutto al colino cinese per

ottenere un composto liscio. Versare negli stampi a forma sferica e
congelare.

Per il tortino al cioccolato fondente:

Sciogliere cioccolato e burro a bagnomaria, poi aggiungere lo zucchero e

mescolare bene con una frusta. Successivamente aggiungere l’uovo e la
farina di nocciole. Amalgamare bene per ottenere un composto omogeneo.
Mettere negli stampi, appoggiare la pallina di frutta congelata al centro e
ricoprire, riempendo gli stampi per ¾ e mettere a cuocere in forno
preriscaldato a 175°C per 15 min. Una volta cotti abbatterli fino a
raggiungere una consistenza che permetta di tirarli al meglio dagli stampi.
Conservare in frigo.

Per la mousse al cioccolato bianco:

Sciogliere la gelatina. Riscaldare parte della panna liquida (15 g) con un

po’ di fava tonka grattugiata; aggiungere la gelatina.

Far sciogliere la cioccolata a bagnomaria; con una frusta amalgamare le

uova con lo zucchero ottenendo un composto chiaro.

Aggiungerlo alla panna con la gelatina e successivamente aggiungere il

cioccolato. Amalgamare il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Montare la parte di panna rimasta (60 g). Una volta pronta, aggiungere, poco
alla volta, il composto d’uovo, panna e cioccolata, incorporando con una
marisa dal basso verso l’alto, cercando di non smontare la panna.

66
 Assemblaggio:

Assemblare il dolce, mettendo al centro di uno stampo quadrato in silicone

un po’ di mousse al cioccolato bianco, poi al centro mettere il tortino al
cioccolato fondente, coprire con la mousse e mettere in abbattitore fino a
quando non diventi totalmente congelato.

Tirare fuori il dolce dal congelatore, almeno un’ora prima del servizio,
mettendolo direttamente sul piatto di servizio e conservarlo nel frigorifero.

07 aprile 2018 Ricetta di Corina Chistol

67
Considerazioni nutrizionali sull’intero menu

Proteine Lipidi Carboidrati Kcal % gr. saturi Sodio Fibra

55,5 g 65,9 g 41,3 g 980 46% 428 mg 4,4 g

Per la composizione di questo menu ho utilizzato ingredienti stagionali che

rispecchiano la tradizione locale.

Per l’antipasto ho deciso di usare la zucchina che è una verdura primaverile

molto ricca di nutrienti come potassio, acido folico, vitamine A e C, oltre ad
essere povera in sale e calorie. Alla zucchina ho pensato di abbinare un
formaggio fresco come il caprino che bilancia il piatto dal punto di vista
calorico aggiungendo grassi facilmente digeribili e apporta calcio e fosforo,
fondamentali per il corretto sviluppo osseo.

Sebbene la carne rossa vada consumata con moderazione, nel mio secondo
piatto ho usato la carne di piccione che è povera di grassi in confronto con le
altre e quindi risulta più digeribile. Le sue proprietà nutrizionali la rendono una
carne pregiata, infatti oltre al vantaggio di avere un apporto limitato di lipidi
(intorno al 6 %), contiene tanto ferro (4,5 mg), fosforo e potassio e vitamine
del gruppo B.

Il dolce riequilibra il menu in termini di carboidrati, poco presenti nel resto

delle due portate.
Aggiunge anche una discreta quantità di grassi che però, essendo con
catena medio-corta, quindi dal colesterolo buono, non sono dannosi per la
salute. Sono comunque da mangiare con moderazione per mantenere una
dieta equilibrata.

Nel complesso il menu è moderatamente calorico ma equilibrato in termini di

proteine, zuccheri e grassi ed è allo stesso tempo ricco di vitamine e nutrienti
buoni e utili per il nostro corpo. Non eccede in quantità di sodio presente.

68
 5.6 Analisi economica del menu

Nome della ricetta: Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde Categoria: Antipasto

Numero porzioni 4
Ingredienti Peso netto Peso lordo
A Fiori di zucchino 28 g 35 g
B Caprino fresco 100 g 100 g
C Zucchine 534 g 600 g
D Olio EVO 50 g 50 g
E Zucchero 30 g 30 g

Procedimento 1. Dalla buccia delle zucchine ricavare la vellutata di zucchine

2. Tagliare la polpa delle zucchine in cubi da 0,5 cm e candire
3. Frullare in caprino e mescolare con le zucchine candite
4. Friggere i fiori di zucchino aperti ed eliminare gli eccessi di olio
5. Impiattare su in una fondina mettendo un po’ di vellutata fredda, appoggiandovi il fiore e
riempiendo in mezzo, usando una sac a poche, con la crema di caprino e zucchine
candite

Tempo di 1h Temperatura 100 – 130 °C

preparazione di cottura

Istruzioni speciali Nessuna

Costo materia prima € 0,68

Food Cost 8%

Prezzo di vendita € 9,00

(iva compresa)

MP € 0,68 CDU € 4,93

MOD € 4,25 CU € 6,20
Mark Up 25 % PV € 9,00
Load factor 80 % Food Cost 8%

69
 Nome della ricetta: Piccione e asparagi rosa di Mezzago Categoria: Secondo

Numero porzioni 4
Ingredienti Peso netto Peso lordo

A Piccione 720 g 800 g

B Asparagi 174 g 200 g
C Burro 40 g 40 g
D Latte 100 g 100 g

Procedimento 1. Far rosolare velocemente i petti con un po’ di burro e dopo disossarli attentamente.
2. Cuocere le cosce in acqua e sale per mezz’ora a fuoco basso e rosolare in padella con
burro e salvia.
3. Preparare la crema di asparagi cuocendo i gambi a rondelle nel latte a fuoco basso e
frullando
4. Soffriggere le punte di asparagi a fuoco basso
5. Impiattare su girello grande inserendo la crema di asparagi sul fondo, il petto e la coscia
del piccione e in ultimo le punte di asparagi

Tempo di 1h Temperatura 100 °C

preparazione di cottura

Istruzioni speciali Nessuna

Costo materia prima € 5,92

Food Cost 34 %

Prezzo di vendita
(iva compresa) 17,50

MP € 5,92 CDU € 10,17

MOD € 4,25 CU € 12,70
Mark Up 25 % PV € 17,50
Load factor 80 % Food Cost 34%

70
 Nome della ricetta: Tortino al fondente e mousse al cioccolato bianco Categoria: Dessert

Numero porzioni 4
Ingredienti Peso netto Peso lordo
A Fragoline di bosco 94 g 100 g
B Panna 95 g 95 g
C Cioccolato fond. 68% 50 g 50 g
D Burro 25 g 25 g
E Zucchero 58 g 58 g
F Farina di nocciole 30 g 30 g
G Uova 65 g 75 g
H Cioccolato bianco 40 g 40 g
I Tuorlo pastorizzato 7g 7g

Procedimento 1. Frullare le fragoline con la panna. Versare negli stampi a forma sferica e congelare.
2. Sciogliere cioccolato e burro, aggiungere zucchero, burro e farina di nocciole.
3. Inserire il preparato del punto 4 in uno stampo quadrato, aggiungere una pallina del punto
3 al centro e congelare.
4. Preparare la mousse al cioccolato bianco, assemblare e congelare
5. Impiattare un’ora prima del servizio per permettere lo scongelamento

Tempo di 1h Temperatura 180 °C

preparazione di cottura

Istruzioni speciali Nessuna

Costo materia prima € 1,07

Food Cost 12 %

Prezzo di vendita € 9,00

(iva compresa)

MP € 1,07 CDU € 5,32

MOD € 4,25 CU € 6,60
Mark Up 25 % PV € 9,00
Load factor 80 % Food Cost 12%

71
 5.7 Analisi sicurezza alimentare

NOME DEL PIATTO Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

DESCRIZIONE DEL Crema di zucchino verde con fiore fritto aperto,

PIATTO ripieno di caprino.

DESTINAZIONE DI USO ristorazione

LIMITAZIONI DI USO latticini

IMBALLAGGIO n/a

ISTRUZIONI SULL’
n/a
ETICHETTA

SPECIFICHE DI
refrigerazione
CONSERVAZIONE

TMC Servire subito

72
 INGREDIENTI UTILIZZATI

Ingredienti Temperatura di arrivo Modalità di stoccaggio

zucchine 0-4 cella frigorifera

fiori di zucchino 0-4 cella frigorifera

caprino 0-4 cella frigorifero

olio temperatura ambiente magazzino

zucchero temperatura ambiente magazzino

sale temperatura ambiente magazzino

Timo 0-4 cella frigorifera

Additivi, conservanti,
Aromi, Spezie Altro
coadiuvanti tecnologici

no no no

73
 RICETTA DEL PIATTO

Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

Ingredienti per 4 persone:

fiori di zucchino - 35g (4 pz)

caprino fresco - 100 g

zucchine - 600 g

timo foglie - 4 g

olio extravergine - 50 g

zucchine candite - 30 g

Sale - 1 g

Per le zucchine candite (utilizzando la polpa delle zucchine già indicate):

Zucchero - 30 g

Acqua - 30 g

Per la frittura:

Olio di arachidi - 1000 g

Procedimento:

Sbucciare le zucchine con pelapatate per ottenere solo la parte verde della
zucchina; sbianchire in acqua abbondante con sale per 2 minuti, scolare e
raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Mettere le bucce nel frullatore con 2
cubetti di ghiaccio e frullare alla massima velocità. Aggiungere l’olio a filo, il

74
sale e il timo continuando a frullare fino a quando non si ottiene una vellutata
liscia. Conservare da parte nel frigo.

Preparare il ripieno facendo candire la polpa delle zucchine tagliate prima a

cubetti di 0,5 cm. Quando pronti asciugare in forno a 100°C; con un frullatore
a immersione frullare il caprino fresco per ottenere un composto cremoso e
omogeneo, incorporare i canditi e il pepe rosa tritato e mescolare
delicatamente. Conservare da parte nel frigo.

Pulire delicatamente i fiori, eliminare tutta la parte verde con un coltello,

aprire bene ogni petalo e spolverare di fecola, nel frattempo scaldare l’olio
d’arachide alla temperatura di 130°C, quando pronto mettere i fiori uno alla
volta nell’olio cercando di mantenerlo aperto. Una volta cotto poggiarlo su
carta assorbente per asciugare l’eccesso d’olio.

Composizione del piatto:

in una fondina mettere un po’ di vellutata fredda, appoggiarvi il fiore e

riempire in mezzo, usando una sac a poche, con la crema di caprino e
zucchine candite.

75
DOCUMENTAZIONE DEL FORNITORE E CONTROLLI IN ACCETTAZIONE

Ogni volta che la merce arriva al ristorante, lo chef controlla sempre il buono
stato di arrivo della merce facendo particolare attenzione che
• gli imballaggi risultino non aperti e perfettamente integri
• che la temperatura d'arrivo dei prodotti sia corretta
• che sia indicata la presenza del lotto
• che la data di scadenza sia valida
• la presenza di tutte le informazioni obbligatorie delle etichette, secondo
quanto previsto dal Reg UE/1169/2011 e della corrispondenza di quanto
descritto e quanto consegnato.
• che i valori nutrizionali presenti sull’etichetta corrispondano a quanto
atteso.

Solo dopo essersi accertato di tutte le condizioni appena descritte, firma la

bolla.

Nel caso specifico, per gli ingredienti di nostro interesse viene posta
particolare attenzione ai seguenti aspetti:

• zucchine: temperatura di trasporto, la bolla di accompagnamento,

l'aspetto del prodotto (la presenza di muffe, ammaccature, marciume)

• fiori di zucca: la temperatura di trasporto, bolla di accompagnamento,

aspetto del prodotto (colore, integrità del prodotto, marciume, etc.)

• caprino fresco: temperatura d'arrivo, bolla d'accompagnamento,

controlla dell'etichetta, data di produzione e di scadenza, integrità
dell'imballaggio.

Inoltre, uno dei principi che lo Chef pretende che venga seguito al
ristorante è quello della pulizia e dell’igiene, partendo dal personale che deve
avere la divisa sempre pulita e stirata, le scarpe antinfortunistiche e cappello.
Si passa poi alla pulizia in cucina che si fa ogni giorno, svuotando i frigoriferi
e controllando ogni singolo prodotto; tutto viene lavato e si disinfettato prima
che venga rimesso al suo posto.

76
 Alla fine di ogni servizio si puliscono i banchi e si smontano i fuochi
togliendo lo sporco con acqua e sapone, per poi passare l’apposito
disinfettante per cucine. I pavimenti sono antiscivolo e vengono puliti tutti i
giorni, sono facili da pulire avendo accesso a ogni singolo angolo della
cucina.

Il ristorante è dotato di una cella frigorifera ad uso esclusivo dello

stoccaggio della verdura e frutta, e dei frigoriferi separati per la carne e il
pesce. Quando arriva il pesce viene subito pulito e successivamente si passa
ad abbatterlo e stoccarlo in appositi freezer oppure messo sottovuoto e cotto,
a seconda delle esigenze. Anche la carne viene subito pulita dal grasso e
messa sottovuoto.

Il ristorante è dotato anche di un congelatore apposito per il pane, uno per i

dolci e uno per le salse. Al passe ci sono altri due frigoriferi separati per
antipasti, primi e secondi con accesso molto comodo durante il servizio.

Durante il mio periodo di stage, tutte le norme d’igiene sono state seguite
con molta serietà e diligenza da parte di tutto il personale, lavorando in un
ambiente sempre pulito e ad un minor rischio di contaminazioni batteriche.

77
DIAGRAMMA DI FLUSSO

78
 GESTIONE DEL RISCHIO (RISK MANAGEMENT)

Misura del
rischio

Alta
Probabilità (P)

A Massimo

Media (*)

Bassa
Medio
B

Trascurabile
Minimo
T
T
Trascurabile
B
Bassa
M
Moderata
A
Alta

Gravità (G)

(*) Se La misura del rischio e’ “Massimo” il punto analizzato e’ un possibile CCP. I CCP presunti sono da
confermare o meno con l’applicazione dell’albero delle decisioni.

79
 ALBERO DELLE DECISIONI

D.1 ESISTO NO M ISURE DI PR EVENZIO N E?

SI NO

E' NEC ESS AR IO IL CO NTRO LLO PER L A

SICUR EZZ A IN Q UE ST A FAS E?

SI M O DIFIC A LA F ASE I
PRO CE SSO O IL PRO DO TTO

NO NO N E' UN CCP FERM AR E

D.2 LA F AS E E' D E STIN AT A AD ELIM IN AR E O
RIDURR E AD UN LIVELLO AC CETT ABILE IL
PER ICO LO ?

NO SI

D.3 LA F AS E CO M PO RT A CO NT AM IN AZIO N E O
AUM E NTO DEL PE RICO LO AL D I SO PR A D I
V ALO RI AC CETT ABILI?

SI NO NO N E' UN CCP

D.4 UN A F ASE SU CC ES SIV A S AR A' IN G R ADO

DI ELIM IN AR E IL PE RICO LO IDENTIFIC ATO
O RIDURR E L A PRO B ABILIT A' CH E SI VER IFICHI
AD UN LIVELLO IN AC C E TT ABILE?

SI NO PUNTO DI CO NTRO LLO CRITIC O

NO N E' UN CCP FERM AR E

80
 ANALISI DEI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI

Quale azione preventiva puo’

PxG Ir: PxG Il pericolo potenziale e’ significativo e puo’
È un Conferma
Fase Pericolo potenziale Misura del ragionevolmente presentarsi? *
essere applicata per prevenire possibil con albero
(°) rischio e CCP? dec.
il pericolo?
Contaminazione Imballaggi danneggiati, Verifica integrità imballaggi,
1 B microbiologica MxB Media Si presenza di insetti, controlli accurati della materia No
Ricezione materie prime alimentare rottura catena del freddo prima
refrigerate: fiori di zucchino,
C
zucchine timo, caprino
F
Contaminazione Imballaggi danneggiati,
Verifica integrità imballaggi e
B microbiologica BxM Media Si presenza muffe, No
1 integrità prodotti
alimentare rottura catena del freddo
Ricezione materie prime
refrigerate: caprino C

F
Contaminazione
Verifica integrità imballaggi e
B microbiologica MxB Media Si Imballaggi danneggiati No
2 integrità prodotti
alimentare
Ricezione materie prime a
temperatura ambiente C
(olio, sale, zucchero)
F
Contaminazione
Presenza di batteri nella buccia
microbiologica Lavare con cura l’alimento,
delle zucchine;
alimentare; BxM Media Si disinfettare gli utensili e
3-4-14 B utilizzo di taglieri, coltelli e utensili
contaminazione BxM Media Si assicurarsi della pulizia del
Mondare, sbucciare le sporchi e/o non corretta igiene
microbiologica personale
zucchine, tagliarle. del personale
crociata
Mondare i fiori di zucchino
C

81
 Quale azione preventiva puo’
PxG Ir: PxG Il pericolo potenziale e’ significativo e puo’
È un Conferma
Fase Pericolo potenziale Misura del ragionevolmente presentarsi? *
essere applicata per prevenire possibil con albero
(°) rischio e CCP? dec.
il pericolo?
Contaminazione
Uso di frigoriferi dedicati per
microbiologica Contaminazione batterica tra
tipologia di alimenti e
alimentare; BxM Medio Si alimenti No
5-8-13 B stoccaggio in contenitori Si
Sviluppo batteri MxM Alto Si Malfunzionamento della cella Si
Stoccaggio in cella ermetici
patogeni per rottura frigorifera
frigorifera Manutenzione della cella
catena del freddo
C
F
Possibile presenza di elementi
contaminazione
batterici patogeni derivanti da
B microbiologica BxM Medio Si Corrette pratiche di igiene No
6-7-9-10-11-12-15-16-17-18 utilizzo precedente delle
crociata
Varie fasi di cottura e attrezzature
preparazioni intermedie contaminazione
C TxA Minimo Si Residui sanificante Corrette pratiche di igiene No
chimica crociata
F

B=Biologico, C=Chimico, F=Fisico (°) usare la tabella della gestione del rischio P= probabilità di accadimento G= gravità del
danno Ir= indice del rischio (minimo, medio, massimo)

82
 SCHEMA RIASSUNTIVO (GESTIONE CCP)

Procedure di Azioni correttive Moduli di registrazione

Fase (numero e Descrizione Limiti critici Modalità di verifica CCP
CCP n° monitoraggio
descrizione) del rischio Princ. 3 Princ. 6
Princ. 4 Princ. 5 Princ. 7

Temperatur Controllo Monitoraggio Compilazione registro di

5-8-13 1 Guasto cella a di delle Riparazione cella quotidiano delle rilevazione delle temperature
Stoccaggio in frigorifera conservazio temperature frigorifera temperature delle celle delle celle frigorifere
cella frigorifera ne delle celle frigorifere
frigorifere

83
 ETICHETTATURA

Fiore di zucchino e caprino su vellutata verde

Prodotto fresco
Ingredienti Modo d’uso:
Zucchine
caprino fresco (latte di capra crudo, caglio, sale) Rimuovere la pellicola protettiva e scalfare
olio extravergine di oliva - In forno a 190 °C per 5 minuti
fiori di zucchino - In microonde alla massima potenza per 2 minuti
Zucchero
Da consumare entro 2 giorni dalla data di confezionamento
Acqua
Conservare in frigorifero (tra +2 °C e +4 °C)
timo foglie
Sale
Olio di arachidi (per la frittura)
Attenzione! Contiene allergeni: Latte, Arachidi Peso netto: 175 g ± 5%
Non contiene additivi e conservanti
Valori nutrizionali per porzione (175 g) Valori nutrizionali 100 g
Energia 401 Kcal Energia 229 Kcal
Grassi 33,2 g Grassi 19,0 g
di cui saturi 11,7 g di cui saturi 6,7 g
Carboidrati 13,5 g Carboidrati 7,7 g
di cui zuccheri 5,9 g di cui zuccheri 10,3 g
Proteine 12,1 g Proteine 6,9 g
Fibra 3,1 g Fibra 1,9 g
Sale 421 mg Sale 241 mg

Fabbricato da Prodotto da Cibi Freschi S.r.l., Via Edison 10, Albavilla (Como)
Confezionato nello stabilimento di Colorno (Parma)
Data produzione e confezionamento: 12/04/2018

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IL PIANO DELLA MIA CUCINA IDEALE

85
Bibliografia

Testi:

o Emilio Montorfano, Storia e tradizioni nella cucina lariana, Xenia Edizioni,

Milano, 1987
o Franco Soldaini, A tavola dal Lario alla Brianza, Lecco, La Provincia,
1997.
o G. Ballarini, F. Malerba, L'Italia dei salumi, Trento, Touring Club Italiano,
2003
o M. Vaona, A. Carnevale Maffè, Brianza a tavola, Milano, Meravigli, 1990.
o Ottorina Perna Bozzi, Vecchia Brianza in cucina, Como, Ibis, 2013
o Daniela Guaiti, La grande cucina regionale italiana, Milano, Gribaudo,
2010
o Alfredo Bosisio, Giulio Vismara, Storia di Monza e della Brianza, Milano,
Il Polifilo, 1970

Documenti online:

o www.comune.albavilla.co.it
o archivio.mensamagazine.it/articolo.asp?id=617
o alberodellagastronomia.blogspot.md/2016/11/cibo-e-gastronomia-ne-i-
promessi-sposi.html
o www.comune.cabiate.co.it/dettagli.aspx?c=1&sc=25&id=99&tbl=news
o www.triangololariano.it
o www.consorziosalamebrianza.it/
o www.casaleroccolo.it
o www.asparagorosa.it/
o www.terrelarianeigt.it/
o www.comolakewine.com/

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