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ALIMENTOS E BEBIDAS
3ª. PARTE
São Paulo
2º SEM/2010
Cursos Tecnólogos em Gastronomia e,
Confeitaria e Panificação.
Administração Aplicada à Gastronomia
ABERTURA DE NEGÓCIO
Muitas são as pessoas, dos mais diversos segmentos sociais e empresariais que
pensam um dia montar um negócio: restaurante, bar ou outro tipo de estabelecimento
do setor de A&B.
Um verdadeiro fascínio existe em torno desse propósito. Em geral, pensam no
negócio, mas com a visão de cliente; envolvidos pelo “charme” existente em torno da
restauração1, pela elaboração dos alimentos, pratos, dos coquetéis e bebidas e da
movimentação envolvida. Principalmente nos dias de hoje onde vemos a restauração
embalada por todo um “glamour” e muita visibilidade na mídia.
Em princípio pode parecer que “é muito simples tocar um estabelecimento de A&B,
basta saber cozinhar bem” e abrir as portas! Na realidade, trata-se de uma empresa
com estrutura complexa, que requer boa administração, conforme verificaremos neste
curso.
O setor de Hospitalidade, e em especial o de Alimentos & Bebidas, além de complexo
é bastante dinâmico. A administração depende de cada estrutura e ambiente
organizacional. Portanto, a utilização dos conceitos administrativos é imprescindível
para que os objetivos da empresa e dos investidores sejam atingidos de forma
eficiente.
Toda empresa, independentemente de seu porte ou tamanho, possui áreas de
atuação por tipo de especialidade que visam otimizar seu desempenho.
Normalmente, toda empresa comercial e/ou prestadora de serviço deve ter pessoas
voltadas à produção, outras à venda e outras tantas voltadas ao planejamento e
controle da gestão operacional e/ou gestão financeira.
1
Restauração - ato ou efeito de restaurar-se, alimentação. (Dicionário Michaelis)
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Confeitaria e Panificação.
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Produção
Um produto é o resultado de um processo de transformação de matérias-primas
envolvendo pessoas, equipamentos e instalações. O produto passa, pois, por um
processo de transformação e beneficiamento da matéria-prima por meio de
pessoas e equipamentos. Trata-se, então, da geração de um produto a partir da
transformação de um ou mais produtos.
Marketing e Vendas
Marketing é um investimento (não devendo ser visto como um ônus para a
empresa). É o trabalho envolvido com a divulgação de um produto ou empresa e
a conseqüente venda de seus produtos e/ou serviços. É todo o esforço para
tornar conhecido um estabelecimento que esteja entrando no mercado, que tenha
passado por algum tipo de mudança, ou que queira alavancar ou manter um nível
alto de venda.
Desenvolver uma campanha de marketing para vender um produto ou prestar um
serviço significa criar uma relação de entendimento com seu público-alvo, o
cliente, e buscar despertar sua motivação para se aproximar do estabelecimento
e adquirir os produtos ofertados.
Nos dias de hoje, vender um produto ou um serviço significa não mais
simplesmente abrir a porta do estabelecimento, colocar uma placa e esperar que
os clientes corram para lá. Em tempos globais, de extrema concorrência, é
importantíssimo desenvolver a percepção do cliente para o negócio através dos
serviços prestados. Atender cada cliente como se fosse o único de forma que
este perceba o real sentido de “Hospitalidade” local. Com isto, objetiva-se a
formação da “clientela”, razão da existência de qualquer estabelecimento.
Na combinação produtos/serviços o cliente perceberá o atendimento de que está
necessitando e a qualidade do que está recebendo através da análise individual:
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do ambiente, dos produtos servidos, dos outros clientes, dos funcionários e dos
serviços prestados.
Portanto, a melhor campanha de marketing de que se pode dispor é a
qualificação do atendimento e o desenvolvimento do chamado “boca a boca”.
Finanças
CUSTOS E CONTROLES
PLANEJAMENTO E CONTROLES
Enquanto o PLANEJAMENTO:
o estabelece a missão e os objetivos
o examina as alternativas para atingi-los
o determina as necessidades de recursos para execução
o cria a estratégia para atingimento dos objetivos
Esta é uma pergunta simples para um assunto complexo que este curso busca
elucidar, pois cada empresa é única e únicos também são seus gestores. O
que nos cabe é definir os meios formais que possam se adaptar aos meios de
controle e aos processos operacionais.
Cronologia – o tempo entre geração dos dados e sua análise devem ser
os mais curtos possíveis: diário, semanal, quinzenal e mensal (que finaliza
as informações do período), de forma a se mostrarem úteis na condução
dos negócios;
Quanto custou a matéria prima (CMV, ou gastos com materiais)? Qual o prazo
para o seu pagamento (fluxo de caixa)? Tudo isso deve ser transformado em
valores - positivos para o caso das receitas e recebimentos (entrada imediata
ou a prazo de dinheiro no caixa) e negativos no caso dos gastos ou
pagamentos (saída à vista ou pagamento a prazo).
CAPITAL
RECEITA
LUCRO
Como uma empresa consegue obter lucros? Quais as estratégias que deve
estabelecer para gerar lucros e manter a capacidade de competição?
Temos que:
GASTOS
GASTOS FIXOS – são definidos como os gastos que ocorrem diariamente ou,
periodicamente sem variações significativas, ou seja, eles se repetem
diariamente, semanalmente ou mensalmente.
Também pode ser definidos como: todos os gastos que tenham um caráter
eventual na atividade operacional e/ou aqueles que variam de acordo com a
RECEITA, ou a venda.
CUSTOS E DESPESAS
RECEITA
Alimentos Referência
RECEITA
= R$ 12.000,00
R$ 45.000,00
Assim, cada índice obtido poderá ser comparado com um outro índice de
mesma proporção.
Da mesma forma que o CMV, o Custo de Mão de Obra deverá ser comparado
com a Receita Bruta de forma a se estabelecer um índice percentual de
participação do custo na receita.
Da mesma forma que o CMV e o CMO, o Prime Cost deverá ser comparado
com a Receita Bruta de forma a se estabelecer um índice percentual de
participação do custo na receita.
RECEITA
Hipoteticamente temos:
R$ 45.000,00
Bebidas Referência
até 20% BAIXO
20% a 25% MÉDIO
Acima de 25% ALTO
As bebidas não alcoólicas (água e refrigerantes) têm uma média de CMV mais
parecida com a média de CMV de alimentos. Isto, porque normalmente se
estabelece índice de ganho (margem) maior para bebidas alcoólicas que os
demais produtos servidos no estabelecimento.
a. Receitas próprias
b. Gastos
c. Resultado
Como exemplo:
REAVALIÇÃO DE
PLANEJAMENTO
FOCO
RECEBIMENTO ESTOCAGEM
ADM/CONTROLE
COMPRAS
VENDAS PRODUÇÃO
CARACTERÍSTICAS
COZINHA
FORNECEDOR PAGA-
AQUISIÇÃO PEDIDO DE MENTO
SALÃO DE COMPRA
MATERIAL
RECEBIMENTO NOTA
FISCAL
SETOR – PRODUÇÃO
FICHA TÉCNICA
NOME FANTASIA: deve figurar nesta célula o nome que irá constar do
cardápio
OBSERVAÇÕES:
1. No caso do emprego de produtos já elaborados, tais como, molhos e outros,
deve-se abrir uma ficha técnica relativa a cada um desses produtos sendo
que o custo da porção de molho será computado na ficha técnica do prato
principal;
2. Quando se tratar de venda em forma de buffet (restaurante a quilo,
executivo, café da manhã etc.), para aferição do custo do buffet, deve-se
elaborar uma ficha técnica que contemple todos os produtos servidos. Cada
prato do buffet será lançado como porção da Ficha Técnica.
Observações:
Esses produtos são: sal, pimenta, ervas aromáticas, azeite, óleo etc. Seria
o mesmo que dizer “um punhado” de sal, ou “um fio” de óleo.
A valoração do custo do ingrediente “quanto baste” pode se dar por:
Exemplo: digamos que uma carne de 300grs fica com 225grs depois de pronta,
então teremos:
PB = PL ÷ Rendimento ou, PB = PL x FC
PB = 0,225 Kg ÷ 0,75 = 0,300 Kg ⇒ PB = 0,225 Kg x 1,33 = 0,300 Kg
FOTO DO PRATO: registra-se a foto do prato original (pronto) que deve ser
passada para esse espaço de forma que, a brigada conheça a forma de se
finalizar o prato e não perca o padrão originalmente definido.
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Muitas vezes o preparo de uma única porção pode gerar um CMV por prato
(unitário) diferente de um preparo para várias porções. Sendo assim, é
interessante apurar-se a Fichas Técnicas de 01 porção e de várias porções, na
forma como se dará a produção normal.
⇒ VP = R$ 10,00 ÷ 2 = R$ 5,00
Para calcular o preço de um prato ou, um produto da área de A&B, temos duas
metodologias: Empírico ou Informal e Científico ou Formal
EMPÍRICO OU INFORMAL
Este método é o mais consagrado de todo tipo de mercado e produto. Trata-se
do método que historicamente foi utilizado para a determinação de preço de
todo tipo de produto. Baseia-se em critérios que não levam em conta os custos
de cada processo, os critérios são totalmente subjetivos:
CIENTÍFICO OU FORMAL
Nesta metodologia a formação do preço dos produtos está baseada nos custos
diretos e indiretos do produto final. As margens lucro adicionadas a esses
custos serão reais. O ponto a ser levado em consideração será o da aceitação
do preço pelo público consumidor.
MÉTODO DA INDEXAÇÃO
Utiliza-se neste método, como base de cálculo, o CMV Absoluto, ou seja, leva-
se em consideração o custo direto da matéria-prima para na produção de um
determinado item. Neste método adiciona-se um fator indexador fixo ao custo
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Alguns pratos possuem um tempo de preparo maior que outros, o que pode
significar custo mais elevado que a média dos pratos. Em contrapartida outros
possuem um tempo muito rápido de preparo. Portanto, o impacto dos custos de
preparo incidirão proporcionalmente nos custos de mão de obra (folha de
pagamento). Para tanto, devemos determinar percentuais para cada tipo de
gasto em três níveis - alto, médio e baixo – a fim de determinar o CMV
Assim teremos,
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PREENCHIMENTO DA TABELA
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Exemplo:
Item: Filé Mignon
Quantidade adquirida: 15 Kg
Preço por Kg: R$ 12,60
Valor pago: R$ 189,00
FC = 1 ÷ 0,84667 = 1,181098
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Peso
Peso Bruto Peso Bruto
% % Líquido Fator de
(Kg) (Kg)
Rendimento (Kg) Correção
Compra Perda Compra
1,200 100,00% 0,00% 1,200 1,0000 1,200
1,200 90,00% -10,00% 1,080 1,1111 1,200
1,200 85,00% -15,00% 1,020 1,1764 1,200
1,200 80,00% -20,00% 0,960 1,2500 1,200
SETOR – COMPRAS
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DOCUMENTOS / FORMULÁRIOS
SETOR – RECEBIMENTO
1. Ordem de compra
2. Fatura
3. Nota Fiscal
4. Boleto bancário
5. Duplicata
6. Relatório de recebimento - deve ser preenchido pelo recebedor.
Documenta as mercadorias recebidas diariamente. Observa possíveis
alterações nos produtos. Será tão complexo quanto a complexidade da
estrutura – caso de grande restaurante ou hotel
7. Nota de devolução de mercadoria – deve ser emitida nota de devolução
para acompanhar mercadorias que precisem ser devolvidas por estarem
em desacordo com pedido realizado
Trata-se do local que vai manter por um determinado tempo o material a ser
utilizado. “Cuida de ativos da empresa”. A geração de gastos não previstos no
processo de estocagem pode gerar os chamados “custos invisíveis” que não
são repassáveis ao produto final, gerando prejuízos. O volume de compras
deve estar adequado à capacidade de estocagem
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DOCUMENTAÇÃO DE ESTOCAGEM
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SETOR – VENDAS
COMANDA
• Deve ser preenchida em duas vias – uma para: cozinha, bar, copa ou
cambuza e outra para o caixa
MAPA DE VENDA
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Índice SEMANA 1
Prato seg ter qua qui sex sáb dom
Bruschetta 100 90 100 120 130 145 130
Entrada
Salada 100 100 110 130 120 135 120
Penne 50 25 30 40 50 55 70
Escalope 40 35 35 35 35 45 55
Prato Principal
Risotto 15 20 15 30 30 40 50
Polpetone 45 40 40 35 35 30 40
Legumes Salteados 80 40 60 70 70 80 85
Arroz Branco 75 40 60 80 70 75 60
Creme de espinafre 40 30 30 40 40 60 60
Guarnição
Purê de mandioquinha 40 30 30 30 55 50 90
Pastéis 200 200 200 260 280 290 330
Batata Rosti 80 50 60 80 100 110 130
Salada de Frutas 110 100 90 100 100 110 130
Sobremesa
Cheesecake 40 20 30 40 50 60 80
Desta forma, temos uma visualização perfeita das vendas e dos produtos
mais vendidos, inclusive com uma separação por tipo (entrada, etc), permitindo
uma avaliação inicial e superficial dos resultados apurados naquele momento
retratado.
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SETOR: RESTAURANTE
DATA: ____/ ____/ _______
DIA DA SEMANA: ___________
Observações: ____________________
PLANO DE VENDAS
Será um facilitador:
o da “mise en place”
o das escalas de folga
o para dimensionar a necessidade de matéria-prima
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CONSUMO INTERNO
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CT > CR
• Pode haver uma distorção na análise
• a ficha técnica tem distorção
• a quantidade de produto está menor e conseqüentemente o custo do
prato está alto (o cliente está recebendo menos alimento do que
efetivamente está pagando)
• registraram-se mais vendas do que efetivamente foi vendido
(cancelamentos não foram registrados)
CT < CR
• comandas não contabilizadas
• fichas técnicas desatualizadas
• produtos perdidos ou estragados – não apontados
• desvio de mercadorias
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Exemplificando em Salmão: 4 dias para entrega X 12 kg de consumo
médio dia : teremos um estoque Mínimo de 48 kg
2. CONSUMO DE AQUISIÇÃO
3. PONTO DE PEDIDO
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4. ESTOQUE MÁXIMO
Este conceito pode estar fixo nas fichas de prateleiras (kardex) para
facilitar a gestão do dia‐dia para minimizar ainda mais a falha humana
conforme a foto abaixo. E a organização das compras com a ficha de
prateleiras servem para estabelecimentos de qualquer tamanho.
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ÍNDICES DE DESEMPENHO
COUVERT MÉDIO - trata-se do cálculo de receita média por cliente. Deve ser
apurado separadamente pela receita de alimentos e a de bebidas. Após, faz-se
uma junção dos dois índices.
= R$ 55.000,00 =
2.000
CM (alimento) = R$ 27,50
= R$ 20.000,00 =
2.000
CM (bebidas) = R$ 10,00
CM = R$ 37,50
ou
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ROTATIVIDADE DE ASSENTOS
Índice que calcula quantos clientes atendeu-se ou, quantos assentos foram
ocupados num determinado período analisado. Esse cálculo tem importância
fundamental para se saber o quanto se está maximizando as estruturas do
restaurante. De preferência que se apure esse índice diariamente (almoço e
jantar)
ROTATIDADE = 2000 =
1200
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VME = R$ 20.000,00
= 1,25 (vez)
DEMONSTRATIVO DE RESULTADO
R$ %
RECEITA
Alimentos
Bebidas
CMV
Alimentos
Bebidas
RECEITA LÍQUIDA
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OUTRAS RECEITAS
Eventos
Aluguel de Salão
Outras
DESPESAS
Utensílios
Lavanderia
Segurança
Combustíveis
Taxas e Licenças
Entretenimento
Material
Uniformes
Outras Despesas
RESULTADO LÍQUIDO
PONTO DE EQUILÍBRIO
quando,
RECEITA = GASTOS
ou,
RECEITA = Custos Fixos + Custos Variáveis
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PE = Custos Fixos
1(100%) – (Custo Variável ÷ Receita)
PE = 2.500,00 + 17.500,00
1,00 – (70.000,00 ÷ 100.000,00)
O que significa que o restaurante estará em seu ponto de equilíbrio quando sua
receita alcançar R$ 66.666,66.
PE = Gastos Fixos
1(100%) – (Gasto Variável ÷ Receita)
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Exemplo:
PE = 2.500,00 + 17.500,00
1,00 – (70.000,00 ÷ 100.000,00)
O que significa que o restaurante estará em seu ponto de equilíbrio quando sua
receita alcançar R$ 66.666,66.
Outros cálculos:
Para que seja atingido o ponto de equilíbrio vamos verificar qual o número de
refeições que se deve vender e assim, atingir o ponto de equilíbrio.
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VV= R$ 20.000,00
R$ 5,50 – (70% de R$ 5,50)
VV= R$ 20.000,00
R$ 5,50 – R$ 3,85
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
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CARNES
Item Qtd % de Preço CMV Margem Soma da Quadrante Relações
Vendida Venda de Marg. de
de
Venda $ Contrib.
Contrib.
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No de itens 06
Σ das Margens de Contribuição R$ 14.402,20
Total de pratos vendidos no período 1.541
Média das Margens de Contribuição 9,34
Linha Média de Percentual de 11,67%
Vendas
Portanto, nos resta agora montar o gráfico com as devidas linhas médias e as
disposições dos pratos em cada quadrante de referência.
Quadrante Quadrante
1 2
-+ ++
11,67%
Quadrante Quadrante
3 4
-- +-
R$ 9,34
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BIBLIOGRAFIA
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