09 Secondi Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 65
Secondi
Acquaviti e grappe
contraddistinguono con
i loro inconfondibili
aromi deliziose ricette
a base di carne e pesce,
in un connubio
di sapori e profumi.
Nascono così
straordinarie
combinazioni tra
i distillati e capriolo,
manzo, arista, come
pure squisiti
accostamenti con
capesante, astice,
scampi...
www.grappaitalianatosolini.it
Casseruola di starne
ripiene di castagne alla grappa
chef: Silvia Baracchi e Richard Titi
ristorante: Il Falconiere
località: Cortona (AR)
Ingredienti per 4 persone

4 starne da 160 g cad., 400 g di castagne bollite e sbucciate, 3 bicchierini di grappa
1 cipolla, 1 costa di sedano, 12 fette di pancetta di Cinta Senese, rametti di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso, 7 foglie di salvia, 4 bacche di ginepro, 3 spicchi di aglio
500 ml di brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale, pepe
66
secondi
Pulite le starne e mettete da parte le interiora. Mondate e tagliate a cubetti
la cipolla e il sedano. Avvolgete 12 castagne con le fette di pancetta
e steccatele con rametti di rosmarino.
Pulite le interiora delle starne e fatele bollire in acqua e vino per 20 minuti.
Scolatele, tagliatele a cubetti e rosolatele con metà delle verdure, una foglia
di salvia e alcuni aghi di rosmarino. Salate, pepate, aggiungete un bicchierino
di grappa e le castagne rimaste. Cuocete per alcuni minuti quindi,
con il composto ottenuto, riempite le starne, legatele con dello spago da
cucina e conditele con sale, pepe e un trito di 4 foglie di salvia e rosmarino.
In una casseruola fate scaldare dell’olio, rosolatevi le starne, aggiungete

le verdure rimaste, il ginepro schiacciato, l’aglio, che poi eliminerete,
e la salvia rimasta. Bagnate con un bicchierino di grappa, fate evaporare
e portate a cottura (circa 30 minuti), bagnando di volta in volta
con del brodo, tenendone da parte un mestolo.
Coprite la casseruola con un coperchio durante la cottura.
Una volta cotte le starne, mettetele in disparte al caldo e togliete lo spago.

Sgrassate il fondo di cottura e aggiungete il terzo bicchierino di grappa,
il mestolo di brodo tenuto da parte e fate cuocere per un paio di minuti.
Passate la salsa al colino cinese e nappate le starne.
Toscana IGT Rosso
Rosolate infine gli spiedini di castagne e pancetta, quindi serviteli assieme
Ardito di Baracchi (AR) alle starne e, a piacere, accompagnate con delle patate al forno.
Cubo Birichin
alla grappa e le sue novelle
chef: Nicola Batavia
ristorante: ’L Birichin
località: Torino

PER I CUBI: 800 g di sottofiletto di vitello, 4 foglie di alloro
4 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER LA PREPARAZIONE: 4 cubi di legno di abete
PER IL CONTORNO: 4 carote novelle, 4 zucchine novelle, 1 patata, burro chiarificato
PER IL FLAMBÉ: grappa, burro, zucchero
68
secondi
Condite la carne con sale e pepe, sagomatene 200 g per persona e inserite
ogni porzione in un cubo di abete con due facce opposte aperte.
Inserite da una parte una foglia di alloro e dall’altra un rametto
di rosmarino. Ponete i cubi in un sacchetto per il sottovuoto e condite
con olio: togliete l’aria e cuocete a vapore a 85 °C per 15 minuti.
Raffreddate poi in acqua e ghiaccio.
Preparate il contorno: cuocete a vapore le carote e le zucchine,

lessate le patate e tagliatele in piccoli cubi. Passate tutte le verdure
nel burro chiarificato in una padella.
Estraete dal sottovuoto i cubi e passateli in olio ben caldo, girandoli

sulle due facce aperte in modo da rendere la carne ben croccante.
Fate asciugare su carta assorbente da cucina. Flambate la carne nei cubi
di abete con la grappa, poco burro sciolto e un po’ di zucchero,
infine servite accompagnando con le verdure.
Alta Langa Metodo Classico

Brut Riserva del Fondatore
di Gancia (AT)
Spalla di maialino
da latte, fiammata con grappa di Pinot Nero
chef: Karl Baumgartner
ristorante: Schöneck
località: Falzes Issengo (BZ)

2 spalle di maialino pulite, grappa di Pinot Nero, 1 cucchiaio di senape piccante
spezie ed erbe aromatiche tritate (finocchietto selvatico, cumino, mirto, timo, rosmarino)
verdure (broccoletti, cavolo, carotine, cipollotti, fagiolini), 300 g di patate
2 rametti di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale speziato, pepe in grani
70
secondi
Fate marinare la carne con la senape, il misto di spezie ed erbe,
sale e pepe appena macinato per un quarto d’ora.
Ponete la carne in una padella con un po’ d’olio e fatela cuocere in forno
a convezione (metà vapore, metà secco) a 180 °C per circa un’ora
e mezza, finché la pelle non risulterà molto croccante.
Flambate la carne con della grappa. Cuocete le patate nel forno

a 180 °C per circa 20 minuti, finché non diventano dorate, quindi
aggiungete il rosmarino, sale e pepe.
Scottate le verdure, stufatele nell’olio di cottura del maialino insieme

a un po’ delle erbette utilizzate per la marinatura,
infine servite con il maialino tagliato a tranci.
Alto Adige Pinot Nero

di Manincor (BZ)
Tartare di sella di capriolo

ricoperta con gelatina di grappa Gewürztraminer
chef: Karl Baumgartner
ristorante: Schöneck
località: Falzes Issengo (BZ)

PER LA TARTARE: 400 g di sella di capriolo, 4 bacche di ginepro, zenzero grattugiato
il succo di 1 lime, 1/2 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato, 1/2 cucchiaino da tè
di senape piccante, dragoncello tritato, 1 cucchiaio di olio di noci
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva toscano, sale di Maldon, pepe
PER LA GELATINA DI GRAPPA: 100 g di grappa Gewürztraminer Moscato, 200 g di Passito Gewürztraminer
3 fogli di gelatina, 60 g di funghi porcini, 60 g di funghi gallinacci
72
secondi
Battete la carne con un coltello. Amalgate in un recipiente il ginepro,
lo zenzero, il succo di lime, l’aceto balsamico, la senape, il dragoncello,
i due tipi di olio, sale e pepe, unitevi la carne, coprite
e lasciate marinare per circa 15 minuti.
Per la gelatina, fate ridurre in una pentola il Passito a due terzi, aggiungete
la grappa e lasciate bollire un attimo, quindi unite la gelatina ammollata
in acqua fredda e strizzata, infine versate il liquido su una pellicola
per alimenti fino a ottenere uno spessore di 2 mm circa.
Lasciate solidificare a temperatura ambiente.
Tagliate a dadini i porcini e i gallinacci, dopo averli scottati.
Sistemate la tartare in stampini di forma circolare, pressate un po’,

coprite con la gelatina tagliata in cerchi della stessa grandezza della carne
e decorate con i funghi. Accompagnate a piacere con pane
alle noci leggermente tostato.
Alto Adige Merlot

Riserva Kastelaz
di Elena Walch (BZ)
Cervo arrostito
con capesante fritte e infuso di Most di Uve Rosse
chef: Marco Bistarelli
ristorante: Il Postale
località: Città di Castello (PG)

PER IL CERVO E LE CAPESANTE: 2 filetti di cervo ottenuti da un controfiletto, 4 capesante prive del corallo
1 rametto di timo, 1 spicchio di aglio, 4 fette sottili di lardo di Colonnata, 50 g di farina di mais grossa
burro, olio di semi di arachide, olio extravergine di oliva, sale, 8 g di pepe
PER L’INFUSO DI GRAPPA: 200 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini
120 g di zucchero, 200 g di acqua, 6 bacche di ginepro
74
secondi
Legate i filetti di cervo con uno spago per arrosti in modo
da far loro mantenere una forma compatta e tondeggiante,
salate e pepate, dopodiché arrostiteli in padella con una noce di burro,
olio extravergine, il timo e l’aglio in camicia.
Tenete da parte i filetti e lasciateli raffreddare, quindi avvolgeteli

nelle fette di lardo. Nel frattempo ponete le capesante nella farina di mais,
scottatele in olio di arachidi ben caldo per 15-20 minuti e asciugatele
su carta assorbente da cucina.
Occupatevi dell’infuso di Most ed erbette: preparate uno sciroppo

portando a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Aggiungete il Most
e le bacche di ginepro, quindi fate ridurre il tutto sul fuoco di un quarto.
Tagliate i filetti di cervo in 8 pezzi e disponeteli in ogni piatto,

accanto a una capesanta fritta. Ponete vicino un bicchierino contenente
l’infuso di grappa e completate con un filo di olio extravergine.
Sagrantino
di Montefalco Ugolino
di Terre de’Trinci (PG)
Germano reale al tartufo

con salsa al distillato di pere
chef: Igles Corelli
ristorante: Locanda della Tamerice
località: Ostellato (FE)

PER LA CARNE: 2 germani reali, 100 g di tartufo nero di Norcia, 1 spicchio di aglio
rosmarino, 1 foglia di alloro, rete di maiale, olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER LA SALSA: 1 bicchierino di distillato di pere Tosolini, 2 chiodi di garofano
2 dl di fondo di germano
PER GUARNIRE: 12 pere piccole, 2 bicchieri di Moscato d’Asti
la scorza di 1 limone, 200 g di insalata selvatica
76
secondi
Preparate la carne: staccate i petti e le cosce dei germani e tritate la polpa
di queste ultime. Pulite il tartufo e spellatelo, affettatelo sottilmente
e cuocetelo in poco olio aromatizzato con l’aglio,
un po’ di rosmarino e l’alloro. Spegnete il fuoco non appena l’olio inizia
a sfrigolare e lasciatevi immerso il tartufo finché l’olio
non si sarà intiepidito, infine sgocciolatelo e tritatelo finemente.
Mescolate il tartufo al trito delle cosce, salate e pepate.

Aprite i petti a libro e farciteli con la carne tritata. Chiudete i petti
e avvolgeteli nella rete di maiale. Rosolateli in una padella ben calda
con poco olio e terminate la cottura in forno a 180 °C per 8-10 minuti.
Per la salsa, deglassate la padella con il distillato, fatelo evaporare

e unite i chiodi di garofano. Aggiungete il fondo di germano,
fate insaporire e filtrate.
Sbucciate le pere, estraete il torsolo dalla parte inferiore lasciandole intere

e cuocetele nel Moscato con la scorza del limone.
Velate il fondo di ogni piatto con la salsa, tagliate diagonalmente
i petti e ricavatene delle fette da disporre sulla salsa.
Guarnite ogni piatto con 3 pere e una manciata di insalata selvatica.
Oltrepò Pavese Pinot

Nero Tinterosse
di Fattoria Il Gambero (PV)
Mazzancolle
profumate al Most
chef: Yari Driussi
ristorante: Alla Laguna - Vedova Raddi
località: Marano Lagunare (UD)

800 g di mazzancolle, 1 bicchierino di Most acquavite Tosolini
farina, spicchi di aglio, sale, pepe
PER COMPLETARE: polentina
78
secondi
Lavate le mazzancolle, sgusciatele conservando solo le code
ed eliminate il budellino intestinale. In una padella fate dorare
qualche spicchio d’aglio, che poi eliminerete.
Salate e pepate le mazzancolle, infarinatele leggermente e fatele scottare

a fuoco moderato, mantenendole morbide, nella padella in cui
avete rosolato l’aglio. Dopo un minuto circa, bagnatele con l’acquavite,
flambate e servite con una polentina morbida.
Collio Pinot Bianco

di Schiopetto (GO)
Stinchi e fegatini di coniglio

marinati al Most di Primitivo di Manduria
chef: Antonella Ricci e Vinod Sookar
ristorante: Il Fornello da Ricci
località: Ceglie Messapica (BR)

8 stinchi di coniglio da 30 g cad., 8 fegatini di coniglio racchiusi in rete di maiale e legati con del budello
100 g di Most acquavite di Primitivo di Manduria Tosolini, 2 mazzetti di erbe aromatiche fresche (timo, alloro
rosmarino), 1 cipollotto, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, 20 g di olio extravergine di oliva, sale
PER IL BRODO DI CONIGLIO: 300 g di ossa di coniglio, 1,5 l di acqua, 1 carota, 1 sedano, 1 cipolla
PER L’INSALATINA: 200 g di puntarelle, 200 g di Primitivo, 1/2 cucchiaio di zucchero, olio extravergine di oliva, sale
79
secondi
Marinate gli stinchi con il Most, poco sale, un mazzetto di erbe aromatiche
e 10 g di olio per circa 3 ore in frigorifero.
Nel frattempo, preparate il brodo facendo bollire per un’ora in acqua salata
le ossa di coniglio con la carota, il sedano e la cipolla.
Tagliate il cipollotto a julienne. In una padella scaldate il resto dell’olio

e doratevi i fegatini, quindi metteteli da parte, e rosolatevi gli stinchi.
Unite il cipollotto, l’aglio intero, l’altro mazzetto di erbe, salate e continuate
la cottura a fuoco dolce con 2 mestoli di brodo di coniglio e il
peperoncino intero. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura,
aggiungete i fegatini.
Per l’insalatina, immergete le puntarelle tagliate a julienne in acqua

e ghiaccio per circa un’ora. Nel frattempo preparate un vincotto facendo
ridurre il Primitivo con lo zucchero fino a ottenere una consistenza simile
a quella del miele.
Scolate le puntarelle e conditele con sale, olio e con il vincotto.

Sistemate gli stinchi e i fegatini in 4 piatti da portata e ponetevi sopra
la loro salsa filtrata. Servite con l’insalatina di puntarelle.
Castel del Monte Aglianico

Riserva Cappellaccio
di Rivera (BA)
Carré di cinghialino
in salsa di grappa e profumo di bacche di ginepro
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)

1,5 kg di carré di cinghialino, 1 cucchiaio di bacche di ginepro
1/2 l di Nebbiolo, noce moscata in polvere, cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere, olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER LA SALSA: 1 bicchiere di grappa monovitigno a bacca rossa
4 spicchi di aglio, burro
80
secondi
Parate il carré di cinghialino, tenete da parte le parature,
quindi mettete un po’ di olio in una padella, fatelo scaldare e rosolatevi
bene il carré. Rigiratelo, salatelo e pepatelo, poi sfumate con il Nebbiolo,
spolverate con le spezie, quindi ritirate la carne dal fuoco
terminando la cottura in forno a 90 °C, mantenendo la parte interna della
carne a 65 °C, infine lasciatela riposare per alcuni minuti.
Per la salsa, aggiungete al liquido di cottura l’aglio intero,

riducete il composto quindi toglietelo dal fuoco, eliminate l’aglio,
addensate con del burro e aggiungetevi la grappa.
Amalgamate bene il tutto, tagliate il carré, mettetelo nel piatto

e nappatelo con la salsa, accompagnando a piacere con verdure saltate
al burro e fette di mele oppure pere cotte in sciroppo.
Pinerolese Barbera Merenda

con Corvi di Bea (TO)
Coscia di lepre farcita

di prugne con il suo carré al profumo di grappa
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)

1 lepre, 50 g di prugne secche, 30 ml di grappa, 1 carotina, 1 gambo di sedano
1 cipollina, spezie miste (chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis)
2 dl di vino rosso corposo, 100 ml di panna fresca, fondo di vitello
olio extravergine di oliva, sale, pepe
82
secondi
Pulite la lepre, disossando le cosce e le spalle, e tagliate il carré
in pezzi regolari. Pulite le carcasse e rosolatele con poco olio
e un trito composto dalla carotina, il sedano e la cipollina
ridotti a cubetti finissimi. Unite le spezie, bagnate con il vino
e lasciatelo evaporare. Aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a fuoco
basso, riducendo il liquido fino a ottenere una salsa densa;
regolate di sale e pepe, quindi filtrate e tenete da parte.
Preparate una mousseline di lepre frullando la panna

con le spalle disossate, sale e pepe. Farcite ogni coscia con la mousseline,
aggiungete mezza prugna e arrotolate la coscia, avvolgendola
poi in un foglio di pellicola per alimenti. Fate cuocere in forno a vapore fino
a raggiungere una temperatura interna di 60 °C.
Rosolate velocemente i pezzi di carré in una padella con un filo d’olio

e bagnateli con la grappa; quando questa sarà completamente evaporata,
unite un po’ di fondo di vitello e aggiustate di sale e pepe.
Togliete i pezzi di carré, trasferiteli in una pirofila e completate la cottura

in forno a 120 °C fino a raggiungere una temperatura interna di 56 °C.
Sistemate nei piatti un medaglione di coscia, nappate con la salsa al vino,
e aggiungete alcuni pezzi di carré, nappato con la salsa alla grappa.
Barbaresco Brich Ronchi

di Albino Rocca (CN)
Coscette d’oca in tegame

ai frutti di bosco con Most di Fragolino
chef: Giorgio Fornasiere
ristorante: Al Grop
località: Tavagnacco (UD)

4 coscette d’oca, 400 g tra fragoline, mirtilli, lamponi e ribes
100 cc di Most acquavite di Fragolino Tosolini, 2 cucchiai di carote
sedano e cipolle tritati, 200 g di vino bianco secco, 100 g di burro
100 cc di olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER GUARNIRE: 8 cucchiai di purè di patate, 8 castagne
84
secondi
Fate appassire i frutti di bosco in forno ventilato a 40-50 °C per 2 ore.
In una casseruola rosolate le verdure tritate con il burro.
A parte, in un’altra teglia, fate rosolare le coscette con l’olio per 5-8 minuti,
insaporendole con sale e pepe, quindi bagnatele con il vino e trasferite
il tutto nella casseruola con il fondo di verdure, coprite con un coperchio
e fate cuocere a fuoco lento per 50 minuti.
Aggiungete i frutti di bosco e proseguite la cottura per altri 30 minuti,

sempre a fuoco lento e mantenendo il coperchio.Trascorso questo tempo,
ravvivate la cottura portando la fiamma al massimo.
Aggiungete il Most e lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti a casseruola

scoperta, regolate la salsa di cottura e servite, accompagnando a piacere
con un po’ di purè di patate nel quale avrete sbriciolato le castagne cotte
nel forno per 15 minuti.
Collio Merlot
di Radikon (GO)
Tournedo di manzo
con Most barrique ciliegio
chef: Giorgio Fornasiere
ristorante: Al Grop
località: Tavagnacco (UD)

4 filetti di manzo da 180 g cad., 100 cc di Most barrique ciliegio Tosolini
20 g di farina, 1/2 cucchiaino da caffè di senape in polvere
1/2 bicchiere di vino rosso (possibilmente Merlot), 5 cc di aceto balsamico di Modena
40 ciliegie grosse e dure di Vignola denocciolate, 100 g di burro
20 g di olio extravergine di oliva, fior di sale
86
secondi
Marinate i filetti nel Most per 10 minuti, quindi scolateli e asciugateli
con carta assorbente da cucina.
Velate i filetti con la farina mescolata alla senape, quindi rosolateli in una
casseruola con l’olio, scottandoli brevemente a fiamma viva.
Bagnate con il vino, fatelo restringere, aggiungete poi l’aceto balsamico
e 20 g di burro, mescolando in modo da ottenere una salsa densa.
A parte, in una casseruola piccola, rosolate le ciliegie a fuoco vivo

con il restante burro. Aggiungete il Most della marinata e fate evaporare
l’alcol. A questo punto aggiungete i filetti, facendo attenzione
alla loro cottura: la salsa deve risultare densa e non separata
dal condimento. A cottura ultimata, insaporite con fior di sale e servite.
Colli Orientali del Friuli

Merlot di La Viarte (UD)
Bocconcini di coda di rospo

con pomodori, fagiolini e Most
chef: Franca Franceschini
ristorante: Romano
località: Viareggio (LU)

800 g di polpa di coda di rospo (rana pescatrice), 1 bicchiere di Most acquavite
Tosolini, 2 pomodorini ciliegia, 300 g di fagiolini di Sant’Anna sgusciati
1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 1 tazza di brodo di pesce, prezzemolo
1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale, pepe
88
secondi
Tagliate la polpa di coda di rospo a cubetti, ricavandone 3-4 per persona.
Mettete una padella sul fuoco con l’olio, l’aglio in camicia, lo scalogno
affettato sottilmente e i bocconcini di coda di rospo.
Fate rosolare bene il pesce, quindi versatevi sopra il Most, aggiustate

di sale e pepe, incoperchiate il recipiente e fate rosolare a fuoco lento.
A metà cottura, prelevate i bocconcini di coda di rospo e teneteli

in caldo. Aggiungete nella padella in cui avete cotto il pesce i fagiolini
a crudo e i pomodorini, continuando la cottura per 12-15 minuti,
bagnando con il brodo di pesce.
Lasciate evaporare il liquido della metà, unite la coda di rospo nella padella,
amalgamate il tutto, aggiungendo un pizzico di prezzemolo tritato,
e ultimate la cottura.
Disponete i bocconcini nel centro del piatto, guarnite con i fagiolini

e i pomodori, infine irrorate con il sugo di cottura.
Maremma Toscana IGT

Vermentino Acquagiusta
di Tenuta La Badiola (GR)
Sparnocchi al miele di acacia

con Most di Picolit
chef: Franca Franceschini
ristorante: Romano
località: Viareggio (LU)

12 sparnocchi di taglia media, 1 bicchiere di Most acquavite di Picolit Tosolini
2 cucchiai di miele di acacia, 1 spicchio di aglio
peperoncino piccante, 4 carciofi di media grandezza, succo di limone
farina, burro, olio extravergine di oliva, sale
90
secondi
Sgusciate accuratamente gli sparnocchi, senza staccare le teste,
e privateli del filo intestinale. In una padella mettete dell’olio,
l’aglio e il peperoncino interi e gli sparnocchi ravvicinati tra loro.
Fate dorare i crostacei a fuoco lento, aggiustate di sale, bagnate
con il Most e continuate la cottura facendo flambare il distillato.
Aggiungete il miele continuando la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo, mondate i carciofi dalle foglie più dure e dalle punte,
quindi tagliateli a spicchi, levando il fieno, e immergeteli mano a mano che
sono pronti in acqua acidulata con del succo di limone.
Asciugateli bene con carta assorbente da cucina, infarinateli leggermente

e fateli dorare in olio bollente. Disponete i crostacei al centro di un piatto
da portata e collocate i carciofi su un lato; aggiungete il burro al fondo
di cottura, emulsionate con una forchetta in modo che si leghi bene,
poi distribuite la salsa uniformemente sui crostacei.
Birra Ambrata Lilith

di Brùton (LU)
Lombo di capriolo marinato

con Most di Ramandolo e purè
chef: Alessandro Gavagna
ristorante: La Subida
località: Cormòns (GO)

800 g di lombo di capriolo, 100 g di Most acquavite di Ramandolo Tosolini
8 bacche di ginepro, maggiorana, 20 castagne lessate e spellate
100 g di fave di cacao sbriciolate, 80 g di burro, sale, pepe
PER IL PURÈ: 3 mele seuke o mele acide, 1 finocchio medio-piccolo, burro, sale, pepe
92
secondi
Preparate un giorno prima un infuso aggiungendo al Most
le bacche di ginepro ben schiacciate. Riponete il tutto in un vasetto
o una bottiglietta a chiusura ermetica per evitare che l’alcol evapori.
Fate marinare per un paio d’ore la carne, accuratamente pulita, con pepe,
maggiorana e un quarto di infuso di acquavite al ginepro.
Preparate poi il purè: lavate, sbucciate e tagliate le mele a pezzetti.

Fate lo stesso con il finocchio. Sciogliete poco burro in una casseruola,
unite il finocchio e, dopo qualche minuto, le mele.
Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato,
salate, pepate e passate il tutto con un frullatore a immersione.
Rosolate il lombo di capriolo in poco burro a fuoco vivo assieme

alle castagne. Girate e salate la carne man mano che si sarà formata
una crosticina croccante. Mantenete una cottura tendente al sangue,
quindi lasciate riposare la carne alcuni minuti.
Rotolate la carne nelle fave di cacao sbriciolate, quindi scaloppatela

e disponetela su un piatto a scalare. Bagnate con il restante infuso
di grappa e condite con un filo del burro di cottura.
Guarnite con le castagne e un’abbondante cucchiaiata di purè.
Colli Orientali del Friuli Rosso

Sacrisassi di Le Due Terre (UD)
Finocchi ai sentori
di grappa di Moscato
chef: Ernesto Iaccarino
ristorante: Don Alfonso 1890
località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

PER IL FINOCCHIO GRIGLIATO E PER IL FINOCCHIO FARCITO: 2 finocchi, la scorza di 1 arancia, 1 limone, 5 g di anice stellato
1 cipollotto, 2 gambi di prezzemolo, 100 g di mozzarella di bufala, 100 g di farina, 2 uova
20 g di pangrattato, olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER IL FINOCCHIO CROCCANTE: 1 finocchio, 70 g di albumi, 5 g di sesamo, 5 cl di olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER L’INSALATA DI FINOCCHIO: 1 finocchio, 5-6 spicchi di arancia, 30 g di barbe di finocchio, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva
PER LO “SHOT” (BICCHIERINO): grappa di Moscato Tosolini, 30 g di barbe di finocchio, acqua effervescente
94
secondi
Preparate il finocchio grigliato e quello farcito: cuocete entrambi sottovuoto
nel forno a vapore per circa 40 minuti a 85 °C, con la scorza dell’arancia, quella
del limone, l’anice stellato, un pizzico di sale, un po’ di pepe, un goccio di olio
e un po’ di succo del limone.Tagliate uno dei 2 finocchi e il cipollotto a spicchi.
Aggiungete poco olio e passateli alla griglia finché non prenderanno colore.
Condite con un filo di olio, prezzemolo tritato, sale e mescolate.
Sfogliate l’altro finocchio, eliminando la parte centrale del fittone e tenetene
da parte circa 50 g per lo shot. Componete un fagottino intervallando 2 foglie
di finocchio e una fettina di mozzarella, passatelo nella farina, nelle uova sbattute
e infine nel pangrattato. Friggetelo in olio bollente, finché non risulterà dorato.
Preparate il finocchio croccante: tagliatelo finemente, ponetelo su una placca

foderata con carta da forno, condite con un filo di olio, sale, pepe e ponetelo
in forno a 60 °C finché non diventa croccante. Montate gli albumi a neve,
spennellate il finocchio, cospargete con il sesamo e fate gratinare per qualche
istante al grill. Preparate l’insalata di finocchio: eliminate la parte dura del fittone
e tagliate finemente quella restante. Aggiungete gli spicchi di arancia pelati al vivo,
condite con sale e olio e mescolate. Per lo “shot”, prendete i 50 g di finocchio
cotto al vapore messi da parte, frullateli assieme alle barbe di finocchio,
aggiungendo tanta acqua effervescente quanto basta per ottenere un composto
fluido. Passate il tutto in un colino cinese e aggiungete un goccio di grappa.
Sant’Agata dei Goti
Falanghina
Disponete in un piatto quadrato il finocchio farcito, quello croccante, l’insalata
di Mustilli (BN) di finocchio guarnita con le barbe, lo shot, il finocchio e il cipollotto grigliati.
Naïf di astice,
mozzarella e pomodoro con frullato di pesca e grappa
chef: Ernesto Iaccarino
ristorante: Don Alfonso 1890
località: Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
PER GLI SPIEDINI: 1,2 kg di astice, 350 g di mozzarella
120 g di pomodori secchi, olio extravergine di oliva
PER LE CIALDE: 200 g di olive nere
PER L’INSALATA: 160 g di insalata mista, olio extravergine di oliva, succo di limone
PER IL FRULLATO DI PESCHE: 320 g di pesche, 60 g di grappa di Chardonnay
200 g di sciroppo per dolci, 5 petali di rosa
PER COMPLETARE: 12 g di fior di sale
95
secondi
Denocciolate le olive, frullatele e disponetele su una placca ricoperta
con carta da forno, in modo da ottenere uno strato di circa 2 millimetri.
Lasciate essiccare in forno a 50 °C per circa 12 ore, infine ricavate
delle cialde con una formina circolare.
Sbianchite l’astice in acqua bollente per 3 minuti, raffreddatelo

con del ghiaccio e sgusciatelo. Saltate la polpa per pochi istanti
in una padella con un po’ di olio e tagliatela a medaglioni, che utilizzerete
per preparare degli spiedini alternando la mozzarella tagliata a cubetti,
i medaglioni di astice e i pomodori secchi.
Lavate l’insalata mista e conditela con un po’ di olio e succo di limone.

Tagliate le pesche e fatele marinare per circa mezz’ora con lo sciroppo
e i petali di rosa, quindi frullatele e aggiungetevi la grappa di Chardonnay.
Disponete in ogni piatto un po’ di insalata, adagiatevi uno spiedino

leggermente riscaldato, una cialda di crema di olive, una cucchiaiata di
frullato di pesche alla grappa e completate con un pizzico di fior di sale.
Gavi Soldati La Scolca Brut

Rosé D’Antan di La Scolca (AL)
Anatra in salsa di Most

e spezie con sushi di scampi
chef: Gianluca e Marcello Leoni
ristorante: Antica Locanda Il Sole
località: Trebbo di Reno (BO)
2 petti d’anatra, 8 taccole, 50 g di funghi, 2 scalogni confit
4 petali di pomodori confit, olio extravergine di oliva, sale
PER IL SUSHI DI SCAMPI: 8 scampi, 100 g di riso per sushi
100 g di acqua, 10 cc di aceto di riso, 5 g di zucchero, sale
PER LE COSCE D’ANATRA CONFIT: 2 cosce d’anatra, grasso d’oca, 50 g di sedano, 50 g di carota, 50 g di cipolla
PER LA SALSA: 50 cc di Most acquavite Tosolini, 2 scalogni, 200 cc di fondo d’anatra
3 cucchiai di miele, spezie a scelta, 50 g di burro, olio extravergine di oliva
96
secondi
Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruola
versate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero,
quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio. Quando l’acqua sarà
evaporata, il riso sarà cotto: versatelo su un piano di marmo e stendetelo
con l’aiuto di un ventaglio, bagnandolo con piccolissime quantità di parte
dell’acqua e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al sushi la forma desiderata,
bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso.
Per la salsa, fate leggermente imbiondire con un filo di olio gli scalogni tritati
e sfumate con il Most. Unitevi il fondo d’anatra e fate restringere a fuoco
moderato, aggiungete il miele con le spezie prescelte, ed emulsionate con il
burro freddo, evitando di far bollire la salsa.
Preparate le cosce di anatra confit: cuocetele in una pentola a 60 °C

circa con abbondante grasso d’oca, sale, pepe e con il sedano, la carota
e la cipolla tagliati grossolanamente a pezzi.
Sbollentate le taccole in acqua salata e saltate i funghi con poco olio e sale.
Fate cuocere il petto d’anatra in una padella antiaderente per alcuni minuti
dalla parte della pelle, quindi scaloppatelo. Sistemate in un piatto gli scampi
sgusciati sopra il riso e disponete al centro un’insalata ottenuta
con le cosce confit disossate e spezzettate grossolanamente, le taccole,
Lambrusco di Sorbara
Vecchia Modena Premium
i funghi, gli scalogni e i pomodori confit. Adagiate a fianco il petto d’anatra
di Cleto Chiarli (MO) a fettine e guarnite con la salsa.
Manzo con riso

e gelatina di grappa
chef: Gianluca e Marcello Leoni
ristorante: Antica Locanda Il Sole
località: Trebbo di Reno (BO)

28 nocette di manzo da 10 g cad., 10 g di salsa di soia, fior di sale, germogli misti
PER IL RISO: 200 g di riso per sushi, 200 g di acqua, 20 cc di aceto di riso
10 g di zucchero, 6 g di sale
PER LA GELATINA: 150 g di grappa riserva 50°, 200 g di sciroppo al 5%
1,5 g di agar-agar, 10 g di colla di pesce in fogli
98
secondi
Lavate il riso in abbondante acqua fredda corrente. In una casseruola
versate quasi tutta l’acqua e l’aceto di riso, un pizzico di sale e lo zucchero,
quindi cuoceteli a fuoco vivace con un coperchio.
Quando l’acqua sarà totalmente evaporata, il riso sarà cotto: versatelo
su un piano di marmo e stendetelo con l’aiuto di un ventaglio per farlo
raffreddare, bagnandolo con piccolissime quantità di parte dell’acqua
e dell’aceto di riso rimasti. Date poi al riso la forma desiderata,
bagnando le mani con la miscela di acqua e aceto di riso.
Per la gelatina, unite in una pentola la grappa e lo sciroppo a freddo,

mescolateli bene e divideteli in due parti uguali. Sciogliete in una l’agar-agar
portandola a ebollizione, unite poi al composto caldo la colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, miscelate le due
parti in un unico composto e passatelo con un colino cinese.
Fate poi raffreddare in uno stampo e tagliate a cubetti poco prima dell’uso.
Su un piatto freddo disponete il riso, in parte disponete “bocconi”

di manzo crudi, guarnendo il tutto con i germogli, poi aggiungete
il fior di sale e la salsa di soia. Completate con la gelatina di grappa
prima di servire.
Toscana IGT Rosso

di Petra (LI)
Entrecôte di fegato di vitello

alla grappa con fichi e polenta di riso
chef: Sergio Mei
ristorante: Four Seasons
località: Milano

PER LE ENTRECÔTE: 4 entrecôte di fegato di vitello da 200 g cad., 2 dl di grappa di Moscato Tosolini
4 fichi fioroni, 4 cipollotti baby, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro
4 stecche di vaniglia, 4 stecche di citronella, 4 filettini di peperone secco, 4 fettine di guanciale
1 grappolo di uva di moscato rosa 100 g di burro salato, sale di Maldon, pepe bianco
PER LA POLENTA: 200 g di farina di riso, 1 l di acqua, 10 g di burro
20 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato, 6 g di sale di Maldon, burro, salvia
100
secondi
Preparate la polenta: fate bollire l’acqua, salate, aggiungete la farina di riso e
mescolate con una frusta. Cuocete per 15 minuti, condite con il burro e il
Parmigiano-Reggiano, infine stendete la polenta su una teglia fino a uno
spessore di 2 cm, fate raffreddare e tagliate a piccoli rombi.
Per le entrecôte pulite i cipollotti, conservando la parte verde, lavateli

e sbianchiteli per 3 minuti in acqua bollente salata, quindi raffreddateli
in acqua e ghiaccio e asciugateli. Pulite i fichi asportando solo parte della
buccia in strisce alternate.
Marinate le entrecôte con tutti gli ingredienti: un decilitro di grappa,

la salvia, l'alloro, il ginepro, la vaniglia, la citronella e il peperone.
Fate scaldare una padella e scioglietevi le fettine di guanciale con poco
burro; scottate le entrecôte a fuoco lento 3 minuti per parte, insieme
rosolate i cipollotti, i fichi e l’uva.Terminate la cottura nel forno a 180 °C
per 3 minuti, in modo da mantenere le entrecôte rosate all’interno.
Toglietele dal forno, adagiatele su una pirofila ed eliminate il grasso
di cottura. Deglassate con 3 cubetti di ghiaccio, aggiungete il resto
della grappa e del burro, filtrate e fate ridurre la salsa ottenuta
regolando di sale e di pepe.
In una padella rosolate i rombi di polenta con burro e la salvia, scaloppate

Oltrepò Pavese le entrecôte e servitele con i cipollotti, i fichi, l’uva, i rombi di polenta
Pinot Nero Pernice
di Giorgi di Vistarino (PV) e la salsa. Guarnite con gli aromi della cottura.
Merlani fritti
con pastella alla grappa e zabaione alla grappa
chef: Sergio Mei
ristorante: Four Seasons
località: Milano

PER I MERLANI:
4 merlani interi da 250-300 g cad., 100 g di grappa di Tocai, 100 g di farina di riso
1 uovo, zafferano in polvere, timo, scorza di limone, olio di arachidi
PER LO ZABAIONE: 50 g di grappa di Tocai, 1 uovo, 1 tuorlo, 50 g di succo d’uva moscato
10 g di erba cipollina, 50 g di olio extravergine di oliva
PER GLI ORTAGGI: 100 g di asparagi verdi, 100 g di asparagi bianchi, 50 g di piselli mangiatutto, 50 g di rapette bianche
100 g di cipollotti, 30 g di fave, 20 g di piselli, 50 g di filetti di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale
102
secondi
Preparate gli ortaggi: pulite tutte le verdure, bianchitele per 2-3 minuti
e raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi asciugatele con cura con carta
assorbente da cucina. Insaporitele poi in padella con olio e sale.
Per lo zabaione, in un polsonetto a bagnomaria montate l’uovo e il tuorlo

con la grappa e il succo d’uva; aggiungete infine, a fuoco spento, un cubetto
di ghiaccio, l’olio e l’erba cipollina.
Squamate i merlani, lavateli e apriteli dalla parte della schiena. Spinateli

lasciando attaccate le teste e le code, senza rompere le pance; lavateli
e asciugateli. Preparate una pastella sbattendo insieme la grappa, la farina,
l’uovo, lo zafferano, 100 g di cubetti di il ghiaccio, il timo
e della scorza di limone grattugiata.
Passate i merlani nella pastella, friggeteli in olio di arachidi e scolateli

su carta assorbente da cucina. Servite i merlani con gli ortaggi
e lo zabaione; condite con un filo di olio a crudo.
Franciacorta Rosé
di Contadi Castaldi (BS)
Piccioni arrostiti
con terrina di fegato grasso e ciliegie alla grappa
chef: Valeria Piccini
ristorante: Caino
località: Manciano (GR)

PER LA TERRINA: 300 g di fegato grasso d’oca in un pezzo unico, 200 ml di grappa di Cabernet Tosolini
300 g di ciliegie, 15 g di agar-agar, 200 ml di vino rosso, sale, pepe
PER I PICCIONI: 2 piccioni spiumati da circa 500 g cad., 100 ml di grappa di Cabernet Tosolini, 300 g di ciliegie
40 g di carote, 50 g di cipolle rosse di Tropea, 200 ml di vino rosso, 4 patate, 20 g di miele di girasole
60 g di aceto di vino bianco, 400 g di guanciale di cinta senese a fette sottili, 200 g di erba porcellana
10 ml di aceto balsamico tradizionale, 30 g di granella di nocciole tostate, olio extravergine di oliva, sale
104
secondi
Per la terrina, denocciolate e tritate le ciliegie, unite 100 ml di grappa
e mettetele al fuoco con 7 g di agar-agar. Cuocete sottovuoto il fegato grasso con
sale e pepe a 65 °C per 30 minuti. Fatelo raffreddare, asciugatelo e apritelo a
portafoglio, farcendolo con il composto di ciliegie, quindi ponetelo in frigorifero.
Fate ridurre della metà a fuoco vivo il vino con la restante grappa e l’agar-agar
rimasto. Lasciate raffreddare il composto a circa 22 °C e spennellate
il fegato grasso, riponendolo in frigorifero.
Fiammeggiate e pulite i piccioni, disossateli conservando le ossa,

staccate i petti e teneteli da parte.Tostate le ossa, unite le carote
e le cipolle sminuzzate, bagnate con il vino e, quando sarà evaporato,
coprite con acqua, riducete dell’80% e filtrate.
Denocciolate le ciliegie e cuocetele in forno a 180 °C per 20 minuti, bagnandole

con la grappa. Lessate le patate, passatele al setaccio e preparate un purè con olio
e un pizzico di sale. Unite al fondo delle ossa il succo di cottura delle ciliegie e
riducetelo finché non è denso. Salate i petti e le cosce dei piccioni, spennellateli
con il miele e l’aceto miscelati, scottateli in una padella calda, trasferiteli in una
pirofila e ponete in forno a 200 °C per circa 4 minuti. Al centro dei piatti ponete
un cucchiaio di purè, alcune ciliegie alla grappa, un petto di piccione e una coscia
avvolta in una fettina di guanciale. Guarnite con la salsa ottenuta dalla cottura dei
piccioni e dal resto delle ciliegie cotte. Completate con erba porcellana condita
Franze Sovana con la granella di nocciole e l’aceto balsamico e 2 fettine di terrina di fegato.
di Sassotondo (GR)
Arista di maiale
con prugne al Most e salsa alla senape
chef: Massimiliano Poggi
ristorante: Al Cambio
località: Bologna

800 g di arista di maiale pulita, 50 g di Most acquavite Tosolini, 4 prugne secche
4 cipolle, 200 g di foglie di bietola, olio extravergine di oliva, sale fino, sale grosso, pepe
PER LA SALSA ALLA SENAPE: 1 cucchiaio di senape, 1 scalogno
200 g di fondo di vitello, olio extravergine di oliva
106
secondi
Mettete le prugne secche a bagno nel Most per 2 ore, toglietele
e tenete da parte il liquido, asciugatele, incidete la carne sul retro con
piccoli tagli orizzontali e inseritevi le prugne. Cuocete l’arista in forno
a 90 °C per 2 ore e lasciatela riposare un po’ al caldo, poi passatela
su una griglia rovente fino a farla diventare croccante fuori e molto
morbida all’interno.
Tagliate le cipolle a metà, conditele con sale fino, pepe e olio,

chiudetele in un foglio di alluminio per alimenti e cuocetele
su una griglia fino a renderle morbidissime.
Schiacciatele e aggiustatele di sale.
Preparate la salsa alla senape: in un tegame fate imbiondire lo scalogno

tritato con poco olio, aggiungete il Most utilizzato per le prugne,
il fondo di vitello e lasciate ridurre della metà.Togliete il tegame dal fuoco,
aggiungete la senape, un filo di olio ed emulsionate.
Saltate le foglie di bietola in una padella antiaderente leggermente unta

e dividetele in 4 piatti larghi.Tagliate la carne a pezzi e disponeteli
sulle bietole, conditeli con sale grosso, sovrapponete una quenelle
di cipolle schiacciate e nappate con la salsa alla senape.
Lambrusco Grasparossa
di Castelvetro Enrico Cialdini
di Chiarli Cleto (MO)
Petto d’anatra alla grappa,

uva e purea di melanzana
chef: Elia Rizzo
ristorante: Il Desco
località: Verona

2 anatre da 1 kg cad., 20 g di grappa, 8 acini di uva, 2 carote
1 cipolla e mezza, 2 coste di sedano, 250 g di pomodori pelati
1 l di vino rosso, burro, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER LA PUREA DI MELANZANA: 1 melanzana, 1/2 cipolla, olio all’aglio, sale, pepe
PER GUARNIRE: basilico, pomodorini, olive taggiasche
108
secondi
Togliete i petti alle anatre lasciandovi la loro pelle, e metteteli da parte.
Con un trinciacarne, tagliate a pezzi le anatre, mettetele su una placca
ricoperta di carta da forno, condite con sale e pepe e cuocete
in forno a 220 °C per circa 30 minuti.
Nel frattempo in una casseruola fate rosolare nell’olio le carote, le cipolle

e il sedano a pezzetti. Unite i pomodori pelati, il vino e le anatre cotte
in forno, coprite con acqua e fare bollire a fuoco lento per 4-5 ore, così
da consumare gran parte dell’acqua e ottenere un fondo di cottura.
Filtratelo, possibilmente al colino cinese, aggiungetevi la grappa, salate
e pepate; rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre fino a ottenere una salsa
vischiosa ma non troppo densa, quindi togliete dal fuoco e scioglietevi
una noce di burro mescolando velocemente; aggiungete gli acini d’uva
pelati e tagliati a metà, tenendone da parte 4, e fate scaldare.
In una padella ben calda cuocete la cipolla tritata con la melanzana

sbucciata e tagliata a pezzi, salate e pepate. Frullate al mixer aggiungendo
l’olio all’aglio a piacere per ottenere una purea. In una padella preriscaldata
fate cuocere i petti d’anatra, rosolandoli prima dalla parte della pelle e poi
dall’altra, per circa 5 minuti per lato. Coprite la padella e lasciate riposare
in un luogo caldo per 5 minuti. Affettate i petti, disponeteli sui piatti
Amarone della e irrorateli con la salsa alla grappa calda e i mezzi acini tenuti da parte.
Valpolicella Classico Disponete a fianco un cucchiaio di purea di melanzana e decorate con
Mazzano di Masi (VR)
il basilico, i pomodorini e le olive.
Filettino di cervo marinato

con Most, pere e formaggio di pecora
chef: Giovanna Suban
ristorante: Suban
località: Trieste

400 g di filetto di cervo, 2 bicchierini di Most acquavite Tosolini
2 pere Williams, 200 g di formaggio di pecora stagionato
50 g di bacche di ginepro, 100 g di cicoria cimata, olio extravergine di oliva
sale leggermente affumicato, sale, pepe bianco
110
secondi
Marinate per 4 ore il filetto con un bicchiere di Most, olio
e le bacche di ginepro.Tagliate il filetto a fettine sottili e battetelo
con il batticarne fino a ottenere delle fettine sottilissime:
aiutatevi ponendo sulla carne della pellicola per alimenti
unta con un po’ d’olio: il batticarne scivolerà meglio.
A parte tagliate una pera a striscioline e fatela essiccare in forno

a 80 °C per un’ora.Tagliate l’altra pera a spicchi sottili e marinatela
per almeno 30 minuti con olio, pepe, la cicoria tagliata a julienne,
un pizzico di sale e una spruzzatina del Most rimasto.
Stendete su un piatto le fettine di cervo, ponete al centro l’insalatina

di pera e cicoria e il formaggio di pecora a scaglie. Salate la carne
con il sale affumicato e cospargetela con olio. Guarnite il tutto
con la pera essiccata (che avrà assunto un aspetto trasparente),
appoggiandola delicatamente ai lati del piatto.
Venezia Giulia IGT Terrano

di Castelvecchio (GO)
Bocconcini di branzino
su pomodori, mozzarella, gelatina di peperoni e Most
chef: Attias Tarlao
ristorante: All’Androna
località: Grado (GO)

450 g di polpa di branzino, 50 g di Most acquavite di Moscato Rosa Tosolini
3 pomodori San Marzano, 150 g di mozzarella di bufala, 250 g di peperoni sottaceto
25 g di gelatina vegetale, 150 g di olio extravergine di oliva, sale fino, sale a scaglie
PER IL PESTO: 4-5 foglie di basilico, 2-3 pinoli, olio extravergine di oliva, sale
112
secondi
Essiccate i pomodori: tagliateli a metà, conditeli con un po’
di sale fino e poneteli al sole per circa 2 giorni.
Tagliate il branzino a cubetti e immergetelo nell’olio, che porterete

a 58 °C, quindi lasciatevelo per 3 minuti.
Nel frattempo frullate i peperoni con il loro liquido di conservazione,

aggiungendo il Most e la gelatina. Portate a bollore il composto e filtratelo,
quindi lasciatelo raffreddare nella teglia.
Pestate in un mortaio il basilico con i pinoli, un pizzico di sale

e un filo d’olio.
Disponete su ogni piatto mezzo pomodoro, un pezzo di mozzarella,

il branzino e un po’ di pesto. Guarnite con la gelatina di peperoni
e Most tagliata a fette sottili, una foglia di basilico e qualche scaglia di sale.
Colli Orientali Bianco

Eclisse di La Roncaia (UD)
Tagliata di tonno
alle spezie, senape e aria alla grappa
chef: Attias Tarlao
ristorante: All’Androna
località: Grado (GO)

600 g di polpa di tonno rosso di Carloforte, 100 g di grappa di Cabernet o di Merlot
100 g di erbe miste (timo, aneto, alloro, rosmarino, salvia, menta, maggiorana
finocchietto), 100 g di spezie (pepe nero, pepe bianco di Sarawak, maniguette
di Sechuan, anice stellato, ginepro, cumino), 100 g di senape di Digione
600 g di acqua, 30 g di lecitina di soia
PER GUARNIRE: verdure a piacere
114
secondi
Pestate le erbe e le spezie in un mortaio, quindi aggiungete
50 g di grappa e la senape. Sbattete con una frusta finché
tutti gli ingredienti non risultano ben amalgamati, poneteli in un contenitore
e fateli marinare per 2 giorni in frigorifero.
Cospargete il filetto di tonno con l’impasto marinato da entrambi

i lati e rosolatelo in una padella antiaderente a fuoco molto vivo,
tenendo conto che l’interno deve rimanere crudo.
Fatto ciò, tagliatelo a fettine di circa un centimetro di spessore
e adagiatele su un piatto.
Nel frattempo mescolate l’acqua, la restante grappa, la lecitina e, con l’aiuto

di un frullatore a immersione, incorporate l’aria nel liquido;
in questo modo otterrete un’“aria” solida e soffice, che servirete accanto
al tonno. Guarnite il piatto con qualche verdura a piacere.
Venezia Giulia IGT Vitovska

di Vodopivec (TS)
Astice al dragoncello
profumato al Most e pesche nettarine caramellate
chef: Gaetano Trovato
ristorante: Arnolfo
località: Colle Val d’Elsa (SI)

2 astici blu da c. 700 g cad., 30 g di dragoncello fresco, 1/2 bicchiere di Most acquavite Tosolini
2 pesche nettarine, 1 spicchio di aglio, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola, 1 costa di sedano, 1 rametto
di lemongrass, 10 g di lecitina di soia granulare, 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna, olio
extravergine di oliva da olive taggiasche, sale, fior di sale, pepe in grani
PER IL BRODO: 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bionda piccola
2 foglie di alloro, 1 rametto di lemongrass, pepe in grani
116
secondi
Preparate un brodo con le verdure, l’alloro, il lemongrass e una manciata
di pepe. Fate bollire per 10 minuti circa e cuocetevi gli astici per 3 minuti,
lasciateli intiepidire, poi con delle forbici tagliate il carapace e rimuovetelo.
Passate i carapaci in forno caldo a 180 °C per 15 minuti, rosolate in un po’

d’olio l’aglio, che poi eliminerete, quindi unite le verdure a pezzi e i carapaci
degli astici, sfumate con il Most, unite un po’ di pepe e il rametto
di lemongrass, coprite con acqua fredda e proseguite la cottura per circa
40 minuti.Togliete le impurità di tanto in tanto, infine filtrate con una tela di
lino e aggiustate di sale. In una pentola piccola con acqua salata in
ebollizione fate sbiancare per un minuto il dragoncello. Mescolate la lecitina
con un po’ del brodo ottenuto con i carapaci, unitevi il dragoncello e
frullate il tutto. Filtrate in un colino e tenete al caldo.
Sbucciate le pesche, tagliatele a cubetti e cuocetele un minuto per lato

con un filo d’olio in una padella antiaderente. Preparate in un pentolino
con lo zucchero un caramello a 150 °C e versatevi rapidamente
il brodo ristretto degli astici.
Dividete gli astici a metà e passateli per un minuto nel forno a vapore
(oppure scaldateli a bagnomaria). Presentate i piatti con la salsa calda
al dragoncello, disponete lateralmente un po’ di pesche, adagiate al centro
Bolgheri Bianco
Achenio di Campo
l’astice tagliato, versatevi sopra altre pesche, il caramello con il brodo
alla Sughera (LI) ristretto degli astici e condite con il fior di sale e un filo di olio.
Scampi rosticciati
con verdure, legumi di stagione e riduzione di grappa
chef: Rosa Visciano
ristorante: La Bitta nella Pergola
località: Genova

20 scampi di media grandezza, 1 bicchiere di grappa di Chardonnay
500 g di broccoletti, 500 g di carotine, 500 g di fagiolini
500 g di fagioli bianchi, olio extravergine di oliva, sale, pepe
118
secondi
Bollite al vapore separatamente i broccoletti, le carotine e i fagiolini,
dopo averli mondati. Cuocete i fagioli per circa 3 ore in acqua salata.
Adagiate le verdure e i legumi in un piatto e conditeli con olio, sale e pepe.
Sgusciate gli scampi e fateli cuocere in una padella antiaderente

per circa 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale. Disponete gli scampi
nei piatti sopra le verdure precedentemente preparate.
Portate a riduzione la grappa in un pentolino, quindi versatela sugli scampi.
Riviera Ligure
di Ponente Vermentino
Lunghéra di Durin (SV)
Carpaccio di cervo
“cotto” alla grappa, con fogli di sale e piccola insalata
Chef: Paolo Zoppolatti
Ristorante: Al Giardinetto
Località: Cormòns (GO)

200 g di controfiletto di cervo, 2 dl di grappa, 1 cucchiaio di succo di arancia
5 g di zucchero, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 g di sale, 2 grani di pepe nero
PER IL BRODO VEGETALE: 1 l di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano
1/2 cipolla, 2 foglie di salvia, bacche di ginepro, 1/2 stecca di cannella
PER L’INSALATA: 20 g di indivia, 10 g di rucola
30 g di insalata Lollo, 20 g di tarassaco, 40 g di valeriana
120
secondi
Preparate il brodo vegetale: immergete le verdure e gli aromi,
aggiungendo bacche di ginepro a piacere, nell’acqua fredda
e fate bollire per 20 minuti, quindi fate raffreddare.
Tagliate a fette sottili il cervo e “cucinatelo” per 10 minuti nella grappa,

immergendolo in una terrina in vetro.Toglietelo dalla “cottura”
e lavatelo nel brodo aromatizzato freddo. Asciugate su carta assorbente
da cucina e nappate con un’emulsione di succo di arancia e olio.
In una padella sciogliete lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello

chiaro, aggiungete il sale e il pepe schiacciato, mescolate velocemente,
stendete il composto su un foglio di carta da forno in uno strato sottile
con l’aiuto di un matterello. Quando il composto si sarà solidificato,
ritagliatelo ottenendo dei piccoli fogli.
Servite il carpaccio con l’insalata e alcuni fogli di sale.
Venezia Giulia IGT

Bianco Oslavje
di Radikon (GO)

09 Secondi Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

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09 Secondi Libro Acquaviti e Grappe in Cucina Tosolini

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imp_acquaviti e grappe 040-168 3-12-2007 10:01 Pagina 65

Ingredienti per 4 persone

In una casseruola fate scaldare dell’olio, rosolatevi le starne, aggiungete

Una volta cotte le starne, mettetele in disparte al caldo e togliete lo spago.

Ingredienti per 4 persone

Preparate il contorno: cuocete a vapore le carote e le zucchine,

Estraete dal sottovuoto i cubi e passateli in olio ben caldo, girandoli

Alta Langa Metodo Classico

Ingredienti per 4 persone

Flambate la carne con della grappa. Cuocete le patate nel forno

Scottate le verdure, stufatele nell’olio di cottura del maialino insieme

Alto Adige Pinot Nero

Tartare di sella di capriolo

Ingredienti per 4 persone

Tagliate a dadini i porcini e i gallinacci, dopo averli scottati.

Sistemate la tartare in stampini di forma circolare, pressate un po’,

Alto Adige Merlot

Ingredienti per 4 persone

Tenete da parte i filetti e lasciateli raffreddare, quindi avvolgeteli

Occupatevi dell’infuso di Most ed erbette: preparate uno sciroppo

Tagliate i filetti di cervo in 8 pezzi e disponeteli in ogni piatto,

Germano reale al tartufo

Ingredienti per 4 persone

Mescolate il tartufo al trito delle cosce, salate e pepate.

Per la salsa, deglassate la padella con il distillato, fatelo evaporare

Sbucciate le pere, estraete il torsolo dalla parte inferiore lasciandole intere

Oltrepò Pavese Pinot

Ingredienti per 4 persone

Salate e pepate le mazzancolle, infarinatele leggermente e fatele scottare

Collio Pinot Bianco

Stinchi e fegatini di coniglio

Ingredienti per 4 persone

Tagliate il cipollotto a julienne. In una padella scaldate il resto dell’olio

Per l’insalatina, immergete le puntarelle tagliate a julienne in acqua

Scolate le puntarelle e conditele con sale, olio e con il vincotto.

Castel del Monte Aglianico

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa, aggiungete al liquido di cottura l’aglio intero,

Amalgamate bene il tutto, tagliate il carré, mettetelo nel piatto

Pinerolese Barbera Merenda

Coscia di lepre farcita

Ingredienti per 6 persone

Preparate una mousseline di lepre frullando la panna

Rosolate velocemente i pezzi di carré in una padella con un filo d’olio

Togliete i pezzi di carré, trasferiteli in una pirofila e completate la cottura

Barbaresco Brich Ronchi

Coscette d’oca in tegame

Ingredienti per 4 persone

Aggiungete i frutti di bosco e proseguite la cottura per altri 30 minuti,

Aggiungete il Most e lasciate cuocere ancora per 10-15 minuti a casseruola

Ingredienti per 4 persone

A parte, in una casseruola piccola, rosolate le ciliegie a fuoco vivo

Colli Orientali del Friuli

Bocconcini di coda di rospo

Ingredienti per 4 persone

Fate rosolare bene il pesce, quindi versatevi sopra il Most, aggiustate

A metà cottura, prelevate i bocconcini di coda di rospo e teneteli

Disponete i bocconcini nel centro del piatto, guarnite con i fagiolini

Maremma Toscana IGT

Sparnocchi al miele di acacia

Ingredienti per 4 persone

Asciugateli bene con carta assorbente da cucina, infarinateli leggermente

Birra Ambrata Lilith

Lombo di capriolo marinato