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La tua

pasta fresca
fatta in casa
Metodi, ingredienti,
ricette

Natalia Piciocchi
La tua pasta fresca fatta in casa | Metodi,
ingredienti, ricette

Autrice: Natalia Piciocchi

Collana:

Publisher: Fabrizio Comolli


Editor: Marco Aleotti
Progetto grafico: Roberta Venturieri
Risorse grafiche: ©AiFactory

ISBN: 978-88-6895-004-0

Copyright © 2014 LSWR Srl


Via Spadolini, 7 - 20141 Milano (MI) -
www.lswr.it

Prima edizione digitale: maggio 2014

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questo libro, salvo quando
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Sommario

INTRODUZIONE
Parte 1 - Le Basi

1. STORIA, CARATTERISTICHE E
QUALITÀ DELLA PASTA
Dalla produzione casalinga agli
impianti industriali
Le caratteristiche nutrizionali
I requisiti qualitativi della legge
italiana
Bibliografia

2. LE FARINE
Le fasi di lavorazione della farina
Farina di grano tenero
La semola di grano duro
La forza della farina
Non solo frumento
Il farro
Kamut
Il grano saraceno
Farina di castagne
Farina di riso
Bibliografia

3. L’UOVO NELLA
REALIZZAZIONE DELLA PASTA
FRESCA
L’uovo: composizione e
caratteristiche nutrizionali
L’uovo in commercio
Riconoscere l’uovo fresco
Conservazione
Bibliografia

4. LE ATTREZZATURE PER LA
PASTA FATTA IN CASA
Mattarelli e tagliapasta
Chitarra per pasta
Macchina per la pasta
Stendipasta
Macchina per gnocchi
Impastatrici
Setacci
Schiacciapatate

5. LA PASTA FRESCA FATTA IN


CASA
La pasta fresca all’uovo
Come fare la pasta fresca all’uovo
Tirare la sfoglia: un’arte antica e
rilassante
Come tirare la sfoglia a mano
Come tirare la sfoglia con la
macchina per la pasta
La pasta fresca senza uova
Come fare la pasta fresca senza
uova
La pasta fresca colorata
Pasta verde
Pasta giallo/arancio
Pasta rosa al pomodoro
Pasta viola alla barbabietola
Pasta al nero di seppia
Pasta marrone
La pasta fresca con farine alternative
Pasta con farina di farro
Pasta con farina Kamut
Pasta con farina di grano saraceno
Pasta con farina di castagne

6. I FORMATI DI PASTA
I formati di pasta lunga
Fusilli al ferretto
Lasagne e cannelloni
Maccheroni alla chitarra
Maccaronara
Pici
Tagliolini – fettuccine – tagliatelle
– pappardelle
I formati di pasta corta
Cavatelli e orecchiette
Farfalle
Garganelli
Maltagliati
Trofie
I formati di pasta ripiena
Agnolotti - ravioli – tortelli
Caramelle
Tortellini – cappellacci
Triangoli e mezzelune

7. GLI GNOCCHI
Gnocchi di patate
Gnocchi ripieni
Gnocchi all’acqua
Gli gnocchi di pane
Gnocchi di semolino
Gnocchi soffiati
Gnocchi colorati
Gnocchi verdi
Gnocchi giallo arancio
Gnocchi rosa barbabietola
Gnocchi al nero di seppia

8. LE CRESPELLE
Ricetta base
Crespelle con farina di castagne
Crespelle alle erbe aromatiche
Crespelle al cacao
Crespelle alla cannella
Crespelle al pomodoro
Crespelle integrali
Crespelle gialle
Parte 2- Le ricette

9. PRIMI PIATTI DI PASTA LUNGA


Tagliatelle viola alla carbonara di
prosciutto
Crostata di tagliolini alla zucca
Fettuccine con peperoni essiccati
Fusilli di semola al tegamino
Lasagne con melanzane, barbabietola
e mozzarella di bufala
Lasagne con ortaggi e funghi porcini
Lasagne tricolore vegetariane
Maccaronara con involtini al sugo
Maccheroni alla chitarra con
fagiolini, ceci e cozze
Pappardelle con crema di zucca,
pancetta e asparagi selvatici
Pappardelle ricce al farro con sugo
di noci e rosmarino
Tagliatelle al cacao con nduja
calabrese
Tagliatelle al nero di seppia, cozze e
verza
Tagliatelle al ragù di cinghiale
Tagliatelle al ragù di zucca e
salamella
Tagliatelle allo zafferano con trota
salmonata e bacche rosa
Tagliatelle di Kamut con gamberetti e
piselli
Tagliatelle verdi con ceci e
formaggio primosale
Tagliatelle agli spinaci con
gamberetti, zucchine e mascarpone
Tagliatelle verdi con salsiccia e
peperoni
Tagliatelle rosse con ricotta di
pecora, piselli e fiori di zucca
Tagliolini in brodo di carne
Timballo di tagliolini e melanzane

10. PRIMI PIATTI DI PASTA CORTA


Farfalle semintegrali con baccalà,
fagiolini e patate prezzemolate
Garganelli al cacao con fonduta al
cioccolato e formaggio
Garganelli al cacao profumati
all’arancia rossa
Garganelli alla zucca con fave e
pesto alla genovese
Garganelli con baccalà, olive e
pomodorini pachino
Garganelli pasticciati profumati al
rosmarino
Maltagliati di farro con fagioli e
friggitelli
Trofie con rucola e gamberetti
Trofie di semola con vongole e
peperoni
Timballini di orecchiette di semola
11. PRIMI PIATTI DI PASTA
RIPIENA
Cappellacci agli spinaci con ripieno
di carote
Mezzelune ai funghi champignon
profumati alla salvia
Mezzelune alla pizzaiola
Ravioli agli spinaci con zucca e
ricotta di bufala campana
Ravioli al cacao con pere, noci e
crescenza
Ravioli verdi al burro, rosmarino e
timo
Ravioli viola con barbabietole rosse
caramellate
Mezzelune con zucca e fonduta
Ravioli di magro gratinati
Tortellini alla zucca profumati allo
zenzero
Tortellini di carne in brodo

12. PRIMI PIATTI DI GNOCCHI


Cavatelli semintegrali con tonno e
fiori di zucca
Gnocchi con crema al gorgonzola,
noci e tartufo nero
Gnocchi con crema di fave, pancetta
croccante e scaglie di pecorino
Gnocchi di pane con noci e
rosmarino aromatizzati all’olio di
tartufo nero
Gnocchi di pane integrale alla
sorrentina
Gnocchi di patate con ragù di
polpettine
Gnocchi di semola con punte di
asparagi selvatici, melanzane e
pomodorini a crudo
Gnocchi semintegrali con zucchine e
pesto alla genovese
Gnocchetti semintegrali con sgombro
e pomodori ciliegini

13. PRIMI PIATTI DI CRESPELLE


Cannelloni con ricotta, spinaci e
prosciutto con ragù di carne
Crespelle alla cannella con ricotta,
miele, noci e fontina
Crespelle alla polpa di granchio
Crespelle delicate con salmone e
fagiolini su crema di piselli
Crespelle vegetariane con salsa allo
yogurt greco
Involtini di crespelle alle erbe
aromatiche
Torretta di crespelle con provola
affumicata, funghi champignon e
melanzane

GLOSSARIO
Introduzione

La pasta rappresenta da sempre un


alimento simbolo della tradizione
culinaria italiana, con ricette tramandate
da madre a figlia o da nonna a nipote.
Provengo da un paese dove la pasta di
semola fatta in casa è una tradizione
assai antica, la cui bellezza non è mai
stata eguagliata dai moderni macchinari
in commercio: i fusilli e le orecchiette si
producono anche industrialmente, ma
nulla hanno a che vedere con la pasta
realizzata con il lento e paziente lavoro
che le mani sanno fare. A Monteforte
Irpino, il mio paese di origine nella
provincia di Avellino, venivano e sono
ancora prodotti vari formati di pasta: le
orecchiette e le “coccetelle” ricordano
entrambe la forma di un orecchio, le
prime tonde e piatte, le seconde di forma
allungata, più strette; ci sono anche i
fusilli al ferretto e gli schiaffoni, simili
questi ultimi ai cannelloni ma in
versione più corta e schiacciata. La
farina utilizzata è quella di semola a
gramolatura grossa, impastata con acqua
molto calda, fatta riposare e stesa nei
formati indicati.
In passato la produzione della pasta era
la quotidianità in ogni abitazione: le
donne si dedicavano all’arte di
impastare e creare i formati tradizionali.
Ma i tempi sono cambiati e a impegnarsi
in questa faticosa e lenta attività sono
rimasti in pochi; la pasta di semola è
ancora molto richiesta, ma i prezzi per
un lavoro così lungo è laborioso sono
molto elevati.
Provenendo da una famiglia dove la
realizzazione di pane e pasta avveniva a
cadenza regolare, è stato naturale e
piuttosto facile acquisire
quell’esperienza che si è trasformata nel
tempo, e per un bel periodo, in un vero e
proprio lavoro. E quando la mia
passione per l’arte culinaria mi ha
spinto, nel, ad aprire il mio blog di
cucina non ho avuto dubbi sul nome da
dare al mio angolino virtuale: fusilli al
tegamino (fusillialtegamino.blogspot.it)
è oggi il mio ricettario più curato, che si
completa ogni giorno di più e,
soprattutto, è a disposizione di tutti
coloro che mi fanno visita.
Ho sempre fatto la pasta a mano con
grande passione e curiosità, e proprio
questa mi ha spinto a conoscere e
soprattutto a imparare le tradizioni
pastaie degli altri paesi, i formati e i
nomi particolari, le ricette a essi legate.
Il blog di cucina mi ha poi avvantaggio
in questa esperienza conoscitiva:
attraverso le raccolte a tema, in gergo
contest, e le gare culinarie a cui
partecipo mensilmente, il mio bagaglio
di conoscenze gastronomiche sulle paste
fatte in casa è sicuramente migliorato e
oramai sono dell’idea che tutto quello
che viene venduto può essere
tranquillamente replicato tra le pareti
domestiche.
Perché realizzare in casa la
propria pasta fresca
Un vantaggio non da poco nel fare la
propria pasta in casa è la possibilità di
realizzare formati e varietà che non
sempre si trovano in commercio o che
comunque non sono facilmente reperibili
e hanno costi piuttosto elevati. Questo
soprattutto per quanto riguarda la pasta
con ingredienti particolari, che la
colorano o la completano nel sapore, o
realizzata con farine speciali,
attualmente molto di tendenza per il loro
alto valore salutistico, come il grano
saraceno, la farina a marchio Kamut e il
farro. A queste importanti motivazioni
va aggiunta la sicurezza di quello che
mettiamo nell’impasto: materie prime di
qualità e di sicura origine, scelte da noi
personalmente, fatto ancora più rilevante
per quanto riguarda le paste ripiene in
commercio, che al loro interno
contengono carni, verdure e tutta una
serie di alimenti la cui qualità non
sempre è ottimale; inoltre questi ripieni
sono spesso accompagnati dagli
esaltatori di sapidità e dai conservanti.
Figura Tagliatelle allo zafferano. Realizzare
la propria pasta a mano dà la possibilità di
ottenere sapori particolari che difficilmente
troverete nei prodotti in commercio.

Chi ha impastato e tirato la sfoglia


almeno una volta in vita sua sa quanto
questo sia divertente, distensivo e
soddisfacente. Presentare in famiglia o
agli amici un piatto di pasta realizzato
con le proprie mani ha un valore che non
è per nulla paragonabile a quello che
darebbe un formato di pasta acquistato
al supermercato (Figura). Certo la
realizzazione della pasta a mano
richiede fatica e tempo, ma con le
moderne attrezzature tutto è più semplice
e veloce di quanto si potrebbe pensare.
Scopo del libro
Lo scopo di questo libro è spiegare al
lettore le tecniche fondamentali nella
realizzazione della pasta fatta in casa,
partendo dall’uso degli attrezzi più
semplici e di base per arrivare a quelli
di recente introduzione. Tutte le
spiegazioni usano un linguaggio
semplice e chiaro e sono accompagnate
da foto che ne completano la
comprensione. In questo testo ho voluto
trasmettere la mia vecchia esperienza
per quanto riguarda le paste di semola
prodotte in Irpinia, ma anche la nuova
esperienza, acquisita negli ultimi anni,
sui formati di pasta delle altre regioni e
quella professionale riguardante la
qualità nel settore agroalimentare.
Pertanto il libro si divide in più sezioni.
In una prima parte vi parlerò della storia
della pasta e della sua evoluzione nel
tempo, accennando alle sue
caratteristiche dietetico/nutrizionali;
seguiranno poi dei capitoli in cui si
parlerà ampiamente delle caratteristiche
qualitative degli ingredienti base nella
realizzazione della pasta, cioè le farine
e le uova; si passerà quindi al vero e
proprio cuore del testo con la
spiegazione di come realizzare la pasta
in casa; per finire, troverete un’ampia
proposta di ricette semplici e gustose.
Ringraziamenti
Nella realizzazione di questo libro ho
avuto un grandissimo sostegno da tutti
coloro che mi sono vicini
quotidianamente. Ogni ricetta è stata
pensata e cucinata con il cuore, ma
soprattutto provata e giudicata dai miei
familiari: marito, genitori, fratello,
sorella e cognate. Quindi, non posso che
ringraziarli per il sostegno fisico e
morale che mi hanno dato in questi mesi
e per la passione con cui mi hanno
seguito e hanno provato le mie
preparazioni, consigliandomi là dove si
poteva migliorare ed elogiandomi
quando tutto era perfetto.
Un grazie particolare va a mio marito
Biagio per il suo valente supporto
fotografico, le sue idee creative e i suoi
ottimi consigli culinari.
Grazie alle signore Maria e Milinella,
che con sapienza e passione fanno la
pasta di semola da tantissimi anni, per
avermi permesso, con tanta gentilezza,
di fotografarle mentre erano all’opera
nella realizzazione degli schiaffoni.
Ringrazio Antonio Gismondi per averci
ospitato nel suo mulino a Puglianello
(BN) dandoci la possibilità di realizzare
un esauriente servizio fotografico
all’interno della sua moderna ed
efficiente struttura.
Infine, ringrazio Marco Aleotti, per aver
creduto per primo in un progetto
diventato un nuovo traguardo di cui
essere fiera, e Roberta Venturieri per
l’eccellente lavoro grafico.
L’autrice
Natalia Piciocchi è laureata in Scienze
della Produzione Animale. Per anni si è
occupata di qualità e conservazione
degli alimenti. Appassionata di cucina e
di alimenti sani e genuini, gestisce il
blog di cucina Fusilli al tegamino
http://fusillialtegamino.blogspot.it/.
Parte 1
Le basi
Capitolo 1
Storia,
caratteristiche e
qualità della pasta

Dalla produzione casalinga


agli impianti industriali
Non è facile attribuire a un qualche
popolo l’origine della pasta. È certo che
la nascita di questo alimento, che occupa
un ruolo di primo piano
nell’alimentazione umana, è avvenuta
dalla casuale mescolanza di grano
macinato e acqua, e molto
probabilmente ciò è accaduto in modo
indipendente in più popolazioni.
Svariate sono le testimonianze che
datano l’uso della pasta già nel primo
millennio a.C. È oramai sicuro che non è
stato Marco Polo dal suo rientro dalla
Cina, nel 1295, a portare la pasta qui da
noi. Sono diversi, infatti, i documenti
che attestano la presenza della pasta in
Italia già molti anni addietro, tra cui
forse il più importante è un testamento,
datato 1279 e conservato negli archivi
di Genova, che testimonia il lascito di
una cestella di maccheroni data in
eredità da un certo Ponzio Bastone.
Anche Orazio, il celebre poeta romano,
accenna spesso alle laganum per
indicare un impasto di acqua e farina
tirato e tagliato a strisce lunghe,
corrispondenti alle attuali lagane o laine
ancora oggi cucinate in molte zone
italiane.
L’invenzione della pasta secca è dovuta
probabilmente agli arabi, spinti
dall’esigenza di avere derrate alimentari
a lunga conservazione da trasportare nei
loro viaggi nel deserto. L’essiccazione
ha facilitato il trasporto della pasta sulle
navi e quindi la sua diffusione nei paesi
del Mediterraneo, tra cui anche il nostro.
In Italia la pasta ha avuto una
preparazione prettamente casalinga fino
al 1400. Successivamente sono nate le
prime botteghe dove venivano
confezionati i cosiddetti vermicelli,
venduti dal vermicellaio.
L’esigenza di ambienti caldi, asciutti e
ventilati ha portato allo sviluppo delle
prime industrie pastaie, là dove le
caratteristiche territoriali lo
permettevano. Napoli, Salerno e i centri
limitrofi, grazie alla presenza del mare e
alle correnti di aria calda, sono stati la
culla di origine dei più grandi pastifici
odierni. Proprio in Campania sono nate
nel Cinquecento le prime industrie
pastaie e, a partire dal Settecento, con
l’introduzione dei primi macchinari per
la produzione della pasta, c’è stata una
notevole espansione del settore, sia per
la maggiore richiesta di questo prodotto,
sempre più apprezzato all’estero, sia per
la disponibilità di nuove trafile, con le
quali è stato possibile produrre nuovi
formati di pasta che hanno accontentato
le esigenze più diverse.
Purtroppo, la modernizzazione delle
tecniche degli impianti, soprattutto per
quanto riguarda l’essiccazione della
pasta, che poteva avvenire in camere
riscaldare ad aria calda, ha facilitato
negli anni l’avanzata di grandi gruppi
industriali, con la conseguente
scomparsa delle imprese a conduzione
familiare che basavano la propria
attività proprio sulle caratteristiche
naturali del territorio di appartenenza.
Qualche piccola azienda ha
fortunatamente resistito, diventano nel
tempo sinonimo di qualità legata alle
tecniche tradizionali di una volta.
L’essiccazione della pasta al sole è
ancora oggi praticata in molte zone del
Sud Italia. In particolare, per la pasta di
semola si usa stendere i formati
preparati su canne in bambù o su telai in
rete, posti in zone ventilate e asciutte,
meglio se esposte al sole, in modo da
facilitare l’essiccazione. Si tratta di
paste a produzione casalinga la cui
conservabilità è maggiore grazie
all’essiccazione naturale (Figura 1.1).
Figura 1.1 - Produzione di pasta di semola
casalinga (schiaffoni) posta a essiccare su
canne di bambù.

Attualmente l’industria della pasta


rappresenta uno dei settori trainanti
dell’economia Italiana. Settore che non
conosce crisi, grazie alle ingenti
esportazioni all’estero, in particolar
modo verso gli Stati Uniti, Cina,
Germania, Francia e Regno Unito;
mercati emergenti sono rappresentati
invece dalla Russia e dall’Arabia
Saudita.

Le trafile sono elementi


intercambiabili, in lega di bronzo e
alluminio, dei moderni macchinari
industriali, che danno vita agli svariati
formati di pasta che si trovano oggi in
commercio. Le trafile sono munite di
fori di dimensioni e forme diverse,
attraverso i quali la pasta viene
compressa, uscendo poi nel formato
desiderato. Esistono trafile per la pasta
corta, di forma circolare, e trafile per
la pasta lunga, di forma rettangolare. Si
differenziano inoltre per gli inserti in
corrispondenza dei fori, che se in
bronzo alimentare danno una pasta
ruvida e porosa, molto simile a quella
fatta in casa, se in teflon danno una
pasta liscia.
Anche le moderne macchine per fare
la pasta in casa sono munite di trafile
intercambiabili grazie alle quali è
possibile riprodurre molti dei formati
di pasta in commercio.
Le caratteristiche
nutrizionali
Com’è ben noto, è l’Italia a detenere il
primato mondiale di consumatore e
produttore di pasta, con un consumo pro
capite annuo di circa 28 kg. Non solo
siamo il maggior paese produttore di
pasta di semola al mondo, ma vantiamo
anche la migliore qualità, sia perché la
legge italiana sancisce che la produzione
di pasta deve avvenire con sola farina di
grano duro, e come questo incide sulla
qualità del prodotto finale lo vedremo
nel paragrafo successivo, sia per gli
elevati standard qualitativi delle
industrie pastaie nel nostro paese.
Come visto nel paragrafo precedente, le
industrie pastaie hanno un’origine antica
in Italia e, fortunatamente, tradizione e
innovazione si sono sapientemente
intrecciate nel corso degli anni.
L’abilità, la conoscenza e l’esperienza
acquisite negli anni dai vecchi pastai
sono state tramandate alle generazioni
successive e da queste conservate e
ancora attuate, nonostante la
modernizzazione degli impianti di
produzione che ha seguito di pari passo
l’aumentare della richiesta del prodotto.
Il successo della pasta è da ricercarsi in
una serie di fattori concomitanti: si tratta
di un bene alimentare altamente
conservabile, di facile reperibilità e dal
basso costo, molto versatile nel
consumo; la pasta, inoltre, è digeribile e
ha buone caratteristiche nutrizionali, che
si completano con il consumo
concomitante di un condimento.
La pasta, derivando dalla trasformazione
del frumento di grano duro, è soprattutto
un’importante fonte di carboidrati
complessi di qualità, in grado di
condizionare positivamente l’indice
glicemico del nostro organismo. Se
pensiamo che almeno il 60%
dell’energia introdotta giornalmente
deve essere rappresentata dai
carboidrati, in particolare quelli
complessi, allora il consumo di pasta
assolve appieno questo compito.
Purtroppo la pasta è povera in elementi
minerali e vitamine, e ha un apporto
aminoacidico di scarso valore
biologico. Da solo, quindi, questo
alimento non basterebbe a soddisfare le
esigenze alimentari complessive del
nostro organismo. In genere, però, la
pasta non viene consumata da sola ma
servita con una serie di condimenti tali
da renderla un vero è proprio pasto
completo dal punto di vista nutritivo.
Così, per esempio, il ragù di carne
rappresenta un’ottima fonte di ferro, il
formaggio e tutti i derivati del latte
compensano e completano l’apporto
proteico, il pesce è un ottimo
apportatore di proteine essenziali,
vitamine e minerali, i legumi sono una
fonte importante di proteine a elevato
valore biologico. Quindi un giusto
apporto di pasta, in termini di quantità,
associato a uno o più alimenti che ne
fanno da condimento, rappresenta quello
che tutti i nutrizionisti considerano un
pasto dieteticamente corretto e siccome
la pasta condita è alla base
dell’alimentazione quotidiana della
maggior parte di noi italiani è facile
capire perché la dieta mediterranea sia
tanto decantata in tutti i paesi del mondo.

I carboidrati sono una fonte di energia


per il nostro organismo. Essi si
distinguono in semplici e complessi.
I carboidrati semplici, o zuccheri, sono
rappresentati dai monosaccaridi, i
disaccaridi e gli oligosaccaridi.
I carboidrati complessi vengono così
definiti perché dati dall’unione di più
monosaccaridi e si differenziano in
funzione della loro origine: animale
(glicogeno) e vegetale (amidi e fibre). I
cereali e i prodotti da essi derivanti
quali la pasta e il pane sono una fonte
di carboidrati complessi di origine
vegetale.
È proprio la diversa complessità nella
struttura tra carboidrati semplici e
complessi che differenzia il modo di
fornire energia al nostro organismo. I
carboidrati semplici rappresentano una
fonte energetica di pronto utilizzo e
sono infatti scindibili in maniera
veloce dal nostro sistema digestivo.
Viceversa i carboidrati complessi
devono essere scissi nei loro
costituenti più semplici prima di essere
utilizzati ai fini energetici dal nostro
metabolismo.
I requisiti qualitativi della
legge italiana
La pasta prodotta in Italia è conosciuta e
apprezzata in tutto il mondo per le sue
caratteristiche di qualità e di bontà,
ampiamente enfatizzate dalla nostra
cucina mediterranea, sana, gustosa e
colorata. In Italia sono prodotti
tantissimi formati di pasta, ma gli
spaghetti restano tra quelli più
apprezzati e conosciuti all’estero.
Ciò che contraddistingue la pasta
commercializzata in Italia come prodotto
di eccellenza è la severità imposta per
legge sull’uso dei prodotti all’origine e
gli attenti controlli eseguiti su tutta la
filiera, dal campo alla trasformazione e
alla distribuzione.
Secondo quanto sancisce la legge
italiana (DPR 187 del 9 febbraio 2001)
può essere prodotta, per essere posta in
commercio nel territorio nazionale, solo
pasta secca con sfarinati di grano duro.
Ciò che incide su una delle
caratteristiche qualitative più importanti
della pasta, la tenuta in cottura, è il
contenuto proteico della materia prima
di partenza. Gli sfarinati di grano duro
sono caratterizzati da un contenuto
proteico maggiore rispetto alle farine di
grano tenero. Questo fa sì che la pasta
prodotta con farina di semola di grano
duro di ottima qualità resti callosa e non
si “spappoli” durante la cottura, grazie
al reticolo proteico più forte che tiene
ben saldo l’amido che si è venuto a
formare durante la lavorazione del
prodotto.
Pertanto le paste prodotte e poste in
commercio nel nostro paese devono
avere la dicitura e devono essere
prodotte come indicato nella Tabella
1.1.

Tabella 1.1 - Caratteristiche delle paste


prodotte e distribuite in Italia secondo il
DPR 187 del 9 febbraio 2001.
Dicitura Modalità di produzione

Pasta di Prodotti ottenuti dalla trafilazione,


semola di laminazione e conseguente essiccamento
grano duro di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente con semola di grano duro
ed acqua

Pasta di Prodotti ottenuti dalla trafilazione,


semolato di laminazione e conseguente essiccamento
grano duro di impasti preparati rispettivamente ed
esclusivamente con semolato di grano
duro ed acqua

Pasta di Prodotti ottenuti dalla trafilazione,


semola laminazione e conseguente essiccamento
integrale di di impasti preparati rispettivamente ed
grano duro esclusivamente con semola integrale di
grano duro ed acqua
Sempre secondo quanto sancisce il DPR
187, la pasta all’uovo deve essere
prodotta con sola semola ed una quantità
di uova di gallina, intere e prive di
guscio, non inferiore a 200 g per kg di
farina utilizzata. Questa pasta deve
essere posta in commercio con la sola
dicitura di pasta all’uovo.
Le paste speciali sono quelle per le
quali agli ingredienti base, ossia semola
più acqua o uova, sono aggiunti altri
ingredienti alimentari (spinaci, erbette,
spezie, pomodori ecc.); questi ultimi
devono essere indicati sulla confezione
accanto alla dicitura “pasta di semola di
grano duro”. Quindi, sul mercato si
possono trovare paste di semola di
grano duro con spinaci, peperoncino,
erbette, pomodoro e così via (Figura
1.2).

Figura 1.2 - Pasta all’uovo colorata con


spinaci, zafferano e concentrato di pomodoro.

Per quanto riguarda le paste alimentari


fresche esse possono contenere anche
farina di grano tenero. Queste paste si
possono trovare in commercio, a
temperature non superiori a +4 °C:
• allo stato sfuso con una durata non
superiore a 5 giorni dalla data di
produzione;
• in imballaggi preconfezionati e che
hanno subito un trattamento
equivalente alla pastorizzazione, che
ne aumenta la conservabilità.

Accanto a questa tipologia di pasta


fresca si trovano in commercio anche
paste fresche stabilizzate, così
chiamate per il particolare trattamento
tecnologico a cui sono state sottoposte e
che ne consente il trasporto e la
commercializzazione a temperatura
ambiente.

In commercio si trovano paste prodotte


esclusivamente con grano tenero o con
miscele di grano tenero e grano duro in
proporzioni variabili. Si tratta di pasta
di provenienza estera che può essere
posta in vendita nel nostro paese solo
se sulla confezione è indicato che la
pasta è prodotta con farina di grano
tenero o miscelata a quella di grano
duro e in che proporzioni.
Bibliografia
DPR n. 187 del 9 febbraio 2011 -
“Regolamento per la revisione della
normativa sulla produzione e
commercializzazione di sfarinati e paste
alimentari, a norma dell’articolo 50
della legge 22 febbraio 1994, n. 146”.
www.coldiretti.it – Sito della Coldiretti,
l’organizzazione degli imprenditori
agricoli italiani.
Capitolo 2
Le farine

Ricca di importanti principi nutritivi,


che variano in funzione della tipologia
di vegetale dalla quale viene estratta e
in base al grado di macinazione subito
durante le fasi del processo tecnologico,
la farina è un’importante fonte di
proteine, vitamine, glucidi e minerali.
Le farine maggiormente adoperate per la
produzione di pane, pasta e di tutti i
principali alimenti che comunemente
consumiamo derivano essenzialmente
dal frumento, in particolare da due
specie e cioè quella di grano tenero
(Triticum aestivum) e quella di grano
duro (Tritiucm durum). Esistono poi
altre farine che hanno un uso minore ma
che negli ultimi tempi sono state oggetto
di un’attenta rivalutazione per le loro
caratteristiche dietetiche e nutrizionali.
La farina di frumento deriva dalla
macinazione più o meno completa della
cariosside, ossia il frutto della pianta di
frumento che comunemente chiamiamo
seme o chicco di grano. La cariosside è
costituita da vari strati: il germe o
embrione, che durante la lavorazione
della farina finisce tra i sottoprodotti di
scarto e quindi è poco importante dal
punto di vista tecnologico-nutrizionale; i
tegumenti o la crusca, ricchi di fibra e
destinati all’uso zootecnico;
l’endosperma ricco di amido e da cui si
ricava la farina.
Le fasi di lavorazione della
farina
Il processo di lavorazione della farina
consiste nella eliminazione iniziale di
tutte le impurità quali sabbia, semi non
adatti alla molitura, polvere, paglia ecc.
I metodi di pulizia utilizzati sono
diversi: setacciatura, aspirazione,
separazione magnetica, solo per citarne
alcuni.
Segue la bagnatura del grano
(condizionamento), che ha lo scopo di
rendere il chicco più morbido e
facilitare così il distacco della crusca
per ottenere un prodotto più pulito,
privo cioè di parti di crusca che lo
renderebbero più scuro.
La fase di lavorazione prosegue con una
serie di cicli di macinazione nei quali il
chicco viene spogliato a mano mano
delle sue parti esterne. Con la
macinazione si provoca lo
schiacciamento della cariosside e la
separazione delle tre parti che la
compongono. La tecnica di macinazione
più diffusa è quella a cilindri: i chicchi
di grano passano attraverso due cilindri
di metallo con superficie ruvida che
ruotano in senso contrario rompendo il
chicco; nella parte sottostante i rulli ci
sono dei setacci che separano le parti
più grossolane del chicco, mentre quelle
più sottili si avviano alle successive
macine attraverso rulli via via più
ravvicinati e setacci più stretti. La
macinazione finale avverrà con rulli a
superficie liscia che serviranno a dare
l’aspetto più o meno farinoso al
prodotto finale (Figure 2.1, 2.2 e 2.3).
Figura 2.1 - Macchine per la macinazione
delle farine (Mulino Gismondi, Puglianello,
Bn).

La fase di setacciatura è definita


abburattamento e, in funzione del suo
grado, avremo differenti tipi di farine
con una diversa granulometria. La farina
integrale è quella che deriva dalla
diretta macinazione della cariosside
senza setacciatura delle parti, previa
liberazione delle sostanze estranee e
delle impurità, quindi contiene tutte le
parti del frutto compresa la crusca.

Figura 2.2 - Particolare dei rulli all’interno


delle macchine per la macinazione delle
farine. (Mulino Gismondi, Puglianello, Bn).
Figura 2.3 - Rullo in funzione (Mulino
Gismondi, Puglianello, Bn).
Farina di grano tenero
Il frumento di grano tenero è così
chiamato perché è caratterizzato da grani
che si rompono facilmente. La sua farina
ha un aspetto bianco e piuttosto
pulverulento; in funzione del grado di
abburattamento le farine di grano tenero
poste in commercio vengono distinte
come indicato nella Tabella 2.1.

Tabella 2.1 - Tipi di farine di grano tenero


secondo il DPR 187 del 9 febbraio 2001.
Su cento parti di sos
secca
Umidità
Tipo e massima
% Ceneri
denominazione
Minimo Massimo

Farina di grano 14,50 - 0,55


tenero di tipo 00

Farina di grano 14,50 - 0,65


tenero di tipo 0

Farina di grano 14,50 - 0,80


tenero di tipo 1

Farina di grano 14,50 - 0,95


tenero di tipo 2

Farina integrale di 14,50 1,30 1,70


grano tenero

La farina di grano tenero di tipo 00 è


quella che ha subito il massimo grado di
abburrattamento, pertanto è una farina
pura e chiara (Figura 2.4). La farina
integrale di grano tenero è quella
ottenuta dalla diretta macinazione del
chicco di grano, previa eliminazione
delle impurità e sostanze estranee,
quindi è una farina più grossolana, non
avendo subito la fase di abburattamento.
La semola di grano duro
Il frumento di grano duro è
caratterizzato da cariossidi più grosse
che si rompono con più difficoltà
rispetto a quelle del grano tenero.
Gli sfarinati di grano duro si distinguono
dalle farine di grano tenero per la loro
granulometria maggiore e per il
caratteristico colore giallo, che
conferiscono anche ai prodotti derivati
(Figura 2.5).
Anche gli sfarinati di grano duro si
differenziano in funzione del grado di
abburattamento. La semola è quella che
deriva dalla macinazione granulare e
setacciatura della cariosside del grano
duro. Dalla rimacinazione della semola
si ottiene il semolato di grano duro. La
semola integrale è quella ottenuta dalla
macinazione granulare del grano duro
senza la fase di abburattamento, quindi
questo sfarinato contiene anche la crusca
della cariosside.
La farina di grano duro è quella che
deriva dalla macinazione non granulare
e setacciatura del grano duro.

Tabella 2.2 - Tipi di farine di grano duro


secondo il DPR 187 del 9 febbraio 2001.
Figura 2.4 - Farina di grano tenero di tipo
00.

Su cento parti di sos


secca
Umidità
Tipo e Ceneri
massima
denominazione
%
Minimo Massimo

Semola 14,50 - 0,90

Semolato 14,50 0,90 1.35

Semola integrale 14,50 1,40 1,80


di grano duro

Farina di grano 14,50 1,36 1,70


duro
Figura 2.5 - Farina di semola di grano duro.

Essendo costituite dall’intera parte


della cariosside, le farine integrali
sono quelle a più altro valore nutritivo.
Contengono infatti le maggiori quantità
di proteine, vitamine e sali minerali.
La forza della farina
Le farine poste in commercio si
caratterizzano e si differenziano per la
loro forza (W) in deboli (fino a 170 W),
medie (180-260 W), forti (280-350 W)
e speciali (oltre 350 W).
La forza di una farina dipende dal suo
contenuto proteico, in particolare dal
contenuto di gliadina e glutenina che,
poste a contatto con l’acqua, formano un
complesso proteico detto glutine,
capace di immagazzinare nelle sue
maglie l’anidride carbonica prodotta
durante la lievitazione. A un maggiore
contenuto proteico e ad una migliore
qualità delle proteine corrisponderà un
reticolo glutinico con maglie più forti e
fitte. L’elasticità dell’impasto sarà
funzione del rapporto tra gliadina e
glutenina.
Quindi le farine con forza maggiore sono
quelle a più alto valore di glutine; si
tratta di farine che assorbono più acqua,
resistenti, elastiche e tenaci, ideali per i
prodotti a lunga lievitazione e per la
pasta all’uovo.
La forza delle farine è indicata solo
sulle confezioni a uso professionale. Per
avere un’idea approssimativa della
forza delle farine vendute al dettaglio si
potrà fare riferimento al contenuto
proteico riportato sulla confezione ed
espresso in g di proteine su 100 g di
prodotto.

Tabella 2.3 - Forza delle farine, loro


contenuto proteico e destinazione alla
trasformazione
Forza Contenuto Destinazione
della proteico
farina (%)
(W)

90 - 9 - 10,5 Biscotti
130

130 - 10 – 11 Grissini e crackers


200

170 - 10,5 - 11,5


220 Pane comune, pancarrè,
focacce, fette biscottate,
pizze

220 - 12- 12,5 Baguettes, ciabatte con


240 impasto diretto e biga* di 5/6
ore

300 - 13 Pane lavorato, prodotti da


310 pasticceria, impasto diretto
con biga di 15 ore

340 - 13,5 – 15 Pane e prodotti dolciari a


400 lunga lievitazione, pasticceria
lievitata con biga oltre 15 ore

(*la biga è il preimpasto di acqua, farina e


lievito utilizzato nella panificazione).
Non solo frumento
Accanto alle farine di grano tenero e di
grano duro, in commercio si trovano una
serie di altri prodotti che possono essere
usati tranquillamente nella produzione di
pane e pasta. Spesso sono farine con
caratteristiche nutrizionali particolari:
perché hanno un alto valore biologico in
termini di elementi nutritivi; perché
prive di glutine e quindi adatte a
preparazioni per celiaci; perché
conferiscono ai prodotti che ne derivano
un particolare aroma e colore.
Le paste prodotte con queste farine sono
normalmente poste in commercio, ma
non sempre sono di facile reperibilità e
il più delle volte il loro costo è elevato.
Con i giusti accorgimenti è possibile
produrre in casa la propria pasta a
partire da queste farine. Ne vedremo qui
di seguito alcune nel dettaglio.

Il farro
Il farro appartiene al genere Triticum ed
è tra i frumenti più antichi coltivati
dall’uomo. È una pianta ad alto valore
biologico. Capace di adattarsi a suoli
poveri e siccitosi, e molto resistente al
freddo, è usato per la valorizzazione di
terreni marginali, dove altri cereali non
potrebbero crescere in modo ottimale.
Esistono tre specie differenti di farro,
coltivate a scopo alimentare:
• Triticum spelta o farro spelta o
farro maggiore;
• Triticum dicoccum o farro medio;
• Triticum monococcum o piccolo
farro.

La farina di farro (Figura 2.6) ha un


elevato valore nutrizionale per il suo
alto contenuto in proteine, vitamine e
minerali. In particolare, contiene buone
quantità di un aminoacido essenziale
carente negli altri cereali, la metionina,
è ricca di vitamina A, E, C e delle
vitamine del gruppo B e contiene ottime
quantità di calcio, fosforo, zinco e
magnesio.
La farina di farro ha inoltre un basso
apporto calorico rispetto alle farine
degli altri cereali, pari a 335 Kcal per
100 g di prodotto (fonte INRAN). Per
contro, ha un costo molto più elevato
rispetto alle altre farine. Questo sia per
la bassa resa produttiva propria della
pianta sia perché la cariosside del farro
conserva il pericarpo esterno in seguito
all’operazione di trebbiatura, il che
rende necessaria un’operazione in più
durante le fasi di macinazione: la
decorticazione del chicco.
Negli ultimi anni la riscoperta di
alimenti a più alto valore
salutistico/nutritivo e di fonti alimentari
a minore impatto ambientale ha portato,
nonostante i costi più elevati, alla
riscoperta di questo cereale con
riconoscimenti importanti in varie
regioni italiane.
In Garfagnana, in Toscana, il farro ha
avuto il riconoscimento europeo di
Indicazione Geografica Protetta (IGP),
con tanto di disciplinare di produzione e
la dicitura di “farro della Garfagnana”.
A Monteleone di Spoleto, sempre in
Toscana, il farro è invece riconosciuto
come prodotto a Denominazione di
Origine Protetta (DOP). Tutto questo ha
garantito un ritorno di tendenza dei
prodotti alimentari a base di farro, tra
cui anche la pasta.
Per la produzione di pasta si usa il
semolato di farro dicoccum, che è la
specie più coltivata in Italia e nel bacino
Mediterraneo ed è la più simile al
frumento duro.
Figura 2.6 - Farina di farro.
La pasta con farina di farro si presenta
più scura di quella di semola di grano
duro, molto porosa e dal sapore più
marcato (Figura 2.7).

Figura 2.7 - Pasta realizzata con farina di


farro.

Kamut
Come molti erroneamente pensano, la
parola Kamut non si riferisce al nome
del grano da cui si ricava la oramai
conosciutissima farina. In realtà Kamut è
un marchio registrato di proprietà
dell’azienda americana Kamut, con cui
viene commercializzata in tutto il mondo
la farina che deriva da una specifica
linea coltivata in purezza del Triticum
turgidum ssp.turanicum, una varietà di
grano detto anche Khorasan. Si tratta di
una linea coltivata con metodo
biologico, senza l’uso di fertilizzanti e
pesticidi, con elevati criteri di qualità e
per questo protetta da un vero e proprio
marchio registrato che ne garantisce
l’autenticità ai consumatori.
Quindi, chiunque può coltivare il
Khorasan, ma la farina che ne deriva non
può essere denominata Kamut.
La farina di grano Khorasan (Figura 2.8)
ha un ottimo contenuto in proteine,
minerali (soprattutto selenio) e vitamina
E.
In particolare, il Kamut ha un valore
energetico maggiore rispetto a quello
delle altre farine. Per queste sue
caratteristiche nutrizionali, che gli
conferiscono un alto valore di qualità, la
farina e i prodotti Kamut sono oggi tra
gli alimenti più di tendenza per
un’alimentazione genuina e salutare.
Figura 2.8 - Farina di grano Khorasan a
marchio Kamut.

La farina Kamut e ottima per la


realizzazione di pasta all’uovo e
crespelle. In commercio si trova
facilmente la pasta realizzata con questa
farina, ma realizzarla in casa è molto
semplice oltre che più economico. La
pasta realizzata con farina Kamut, sana,
nutriente e altamente digeribile, si
presenta più scura e porosa e può essere
presentata con qualsiasi tipo di
condimento (Figura 2.9).

Figura 2.9 - Tagliatelle realizzate con farina


Kamut.

Il grano saraceno
Il grano saraceno (Fagopyrum
escolentum) è una pianta erbacea
appartenente alla famiglia delle
Polygonaceae. Non è quindi un cereale,
come erroneamente potrebbe indicare il
nome comune di questa pianta.
Originario dell’Asia, il grano saraceno è
arrivato in Italia con i turchi ed oggi è
coltivato in Valtellina e nel Tirolo.
La farina di grano saraceno (Figura
2.10) è ottima dal punto di vista
nutrizionale, con un contenuto proteico
dal buon valore biologico per la
presenza di aminoacidi essenziali. È
inoltre ricca di sali minerali, in
particolare potassio ma anche ferro,
rame, zinco e fosforo, e contiene ottime
quantità di vitamine, soprattutto del
gruppo B. Il contenuto energetico per
100 g di prodotto è molto elevato,
superando le 340 Kcal.
La farina di grano saraceno è molto
utilizzata per la produzione della pasta,
tipici sono i pizzoccheri delle Valtellina.

La farina di grano saraceno è priva di


glutine ed è quindi adatta
all’alimentazione delle persone affette
da celiachia. Per la realizzazione della
pasta senza glutine va miscelata alla
farina di riso, anch’essa gluten-free.

La pasta di grano saraceno si presenta


molto scura e ruvida, dal sapore
leggermente acre e dall’odore
caratteristico.
Figura 2.10 - Farina di grano saraceno.
Farina di castagne
Questa farina, detta anche farina dolce,
si ottiene dall’essiccazione e successiva
macinazione della castagna, che è il
frutto della pianta di castagno (Castanea
Sativa). La raccolta delle castagne
avviene in autunno, tra settembre e
ottobre. I frutti maturi cadono dalla
pianta avvolti nel loro guscio esterno
chiamato riccio o cardo, quindi devono
essere prima estratti da questo involucro
spinoso per poi essere destinati
all’essiccazione, che avviene sul
caniccio con calore generato dal fuoco
di legno di castagno. Segue
l’eliminazione del vero e proprio guscio
mediante battitura e la macinazione del
frutto farinoso attraverso mulini ad
acqua o a pietra; con questi ultimi si
ottiene un prodotto migliore. Infine
avviene la setacciatura per ottenere il
prodotto commerciale.
In passato la farina di castagne ha
rappresentato un importante alimento di
sostentamento per il suo alto valore
calorico. Oggi invece trova largo
impiego nella preparazione di prodotti
dolciari, ma in molte zone d’Italia è
adoperata anche per la realizzazione di
pasta a mano, in particolare nel periodo
invernale e natalizio.
La farina di castagne è una discreta fonte
di proteine, ma soprattutto di carboidrati
e lipidi. Ha un ottimo contenuto di sali
minerali, quali potassio, fosforo, ferro e
calcio, e un accettabile contenuto di
vitamine, soprattutto B1, B2 e PP.
La farina di castagna è di color avorio e
i prodotti che ne derivano si presentano
color nocciola; in essi è predominante il
sapore della castagna (Figura 2.11).
Figura 2.11 - Crespelle realizzate con farina
di castagne.

Essendo un prodotto privo di glutine la


farina di castagne può essere utilizzata
nell’alimentazione delle persone affette
da celiachia.

Farina di riso
La farina di riso (Figura 2.12) si ottiene
dalla macinazione del riso bianco previa
rimozione della buccia esterna del
chicco.
È un’ottima fonte di carboidrati con un
discreto contenuto proteico, dal buon
valore biologico. È ricca di sali
minerali, in particolare potassio.

La farina di riso è un prodotto privo di


glutine e per questo è adatto
all’alimentazione delle persone affette
da celiachia. La farina di riso trova
largo impiego nella realizzazione di
gnocchi e pasta all’uovo miscelata con
altre farine gluten-free come fecola di
patate, maizena e grano saraceno.
Figura 2.12 - Farina di riso.
Bibliografia
DPR n. 187 del 9 febbraio 2011 -
“Regolamento per la revisione della
normativa sulla produzione e
commercializzazione di sfarinati e paste
alimentari, a norma dell’articolo 50
della legge 22 febbraio 1994, n. 146”.
www.inran.it - Sito dell’Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
la Nutrizione.
Coltivazioni Erbacee, di Francesco
Bonciarelli e Umberto Bonciarelli, Ed.
Edagricole.
Capitolo 3
L’uovo nella
realizzazione della
pasta fresca

La pasta all’uovo si riconosce per il suo


caratteristico colore giallo intenso e per
il suo sapore unico e marcato,
peculiarità conferite proprio da questo
ingrediente essenziale, che fa da legante
nell’impasto di base. L’uso dell’uovo
per la realizzazione delle paste fresche
fa parte della nostra tradizione
gastronomica da molti anni, ma la sua
introduzione come ingrediente
fondamentale negli impasti di base è
cosa assai antica. Con molta probabilità
le prime paste arricchite con uova, i
noodles, sono nate in Germania, con lo
scopo di ottenere impasti più sodi e
omogenei, facilmente tagliabili a strisce.
L’uovo utilizzato come ingrediente nelle
paste fresche, che è poi quello
maggiormente commercializzato, perché
comunemente consumato
nell’alimentazione umana, è quello di
gallina.
La quantità di uova da utilizzare nel
confezionamento della pasta fresca è
funzione di quanta farina decidiamo di
impastare. In genere si calcola 1 uovo
ogni 100 g di farina. Si tratta di valori
puramente indicativi, che variano in
funzione della grandezza delle uova
impiegate. Come vedremo nei paragrafi
successivi, in commercio si trovano
uova di diversa pezzatura: piccole,
medie e grandi (Figura 3.1). È ovvio che
l’uso di un uovo piccolo richiederà
meno farina rispetto a un uovo grande.
Il colore più o meno giallo intenso della
pasta all’uovo è da imputare alla
tonalità più o meno accesa del tuorlo,
che dipende, a sua volta,
dall’alimentazione dell’ovaiola che lo
ha prodotto, in particolare
dall’assunzione di caroteni con la dieta.
In genere le uova poste in commercio
presentano uova dal tuorlo giallo intenso
per la grande richiesta di questa
caratteristica qualitativa da parte del
consumatore.
Figura 3.1 - Due uova di diversa pezzatura
L’uovo: composizione e
caratteristiche nutrizionali
L’ uovo si presenta generalmente di
forma ovale, più o meno allungata, con
guscio liscio e di colore variabile, che
va dal bianco all’avorio scuro. La
cellula uovo si compone di quattro parti:
tuorlo, albume, membrane testacee e
guscio. Il tuorlo rappresenta più della
metà del peso dell’uovo, l’albume
rappresenta invece il 31% circa del
peso totale. L’uovo intero è costituito:
• principalmente di acqua (65%),
contenuta in gran parte nell’albume
che occupa per questo il maggiore
volume;
• di proteine (12%) distribuite in
egual misura tra tuorlo e albume, con
alto valore biologico;
• di grassi (11%) presenti
esclusivamente nel tuorlo;
• di carboidrati (1%);
• di ceneri (11%).

L’uovo contiene una gran quantità di


colesterolo, dai 4 ai 10 mg/g uovo.
Moltissimi sono i minerali presenti,
anche se in buona parte si trovano nel
guscio. Il tuorlo è ricco di fosforo, zolfo,
calcio e cloro. L’albume contiene buone
quantità di zolfo, sodio, potassio e
cloro. Sono ben rappresentate anche le
vitamine, in particolare la A e quelle dei
gruppi B, D, E, K.
Dal punto di vista dietetico quindi,
l’uovo rappresenta un’importante fonte
alimentare, ricco di principi nutritivi
essenziali e di proteine dall’alto valore
biologico. Usato non solo per la
realizzazione della pasta all’uovo, ma
anche come ingrediente delle paste
fresche ripiene, l’uovo ha l’importante
funzione di contribuire a dare al piatto
di pasta un apporto equilibrato di
nutrienti.
L’uovo in commercio
Le uova poste in commercio vengono
distinte in due categorie:
• categoria A - Le uova di categoria A
sono quelle poste in vendita per il
consumo diretto e sono classificate a
loro volta in classi di peso. Solo le
uova di categoria A e con
determinate caratteristiche che ne
indicano la freschezza possono
essere poste in commercio con la
dicitura “extra”;
• categoria B – Le uova di categoria
B sono uova declassate e pertanto
non destinate alla vendita per il
consumo alimentare diretto.

Tabella 3.1 - Classificazione delle


categorie di uova.
Comprende uova:

• con guscio e cuticola normali e


intatti;
Uova di categoria
A • con camera d’aria di altezza
inferiore a 6 mm;
(uova fresche)
• con albume chiaro, limpido,
esente da corpi estranei;

• con tuorlo visibile alla


speratura, ben centrato ed
esente da corpi estranei;

• che non abbiano subito alcun


trattamento di pulizia, né umida
né a secco.

Uova categoria A Uova deposte da meno di nove


Extra giorni e con camera d’aria
inferiore a 4 mm.
(freschissime)

Uova di categoria Uova di seconda qualità non


B appartenenti alla categoria A,
con camera d’aria superiore a 6
(uova declassate)
mm e inferiore a 9 mm,
destinate alle industrie
alimentari per la trasformazione
in ovoprodotti.

Categorie di peso delle uova (solo uova di


categoria A):

XL Grandissime - con peso uguale o superiore a 73


g;

L Grandi - con peso uguale o superiore a 63 g e


inferiore a 73 g;
M Media - con peso uguale o superiore a 53 g e
inferiore a 63 g;

S Piccole - con peso inferiore a 53 g.

Secondo la normativa in vigore, le uova


poste in commercio devono presentare
un codice alfanumerico impresso sul
guscio. Tale codice dà informazioni
preziose sulla provenienza delle uova e
sul sistema di allevamento (Figura 3.2).
Figura 3.2 - Codice alfanumerico riportato
sulle uova in commercio.

Il primo numero impresso sul guscio


indica il sistema di allevamento delle
ovaiole, cioè:
• 0 – da allevamento biologico (uova
di galline allevate all’aperto con
dieta biologica);
• 1 – da allevamento all’aperto (uova
di galline allevate a terra che
razzolano all’aperto per alcune ore
durante il giorno);
• 2 – da allevamento a terra (uova di
gallina allevate a terra all’interno di
grossi capannoni);
• 3 – da allevamento in gabbia (uova
di gallina allevate in gabbia
(batterie) in spazi molto ristretti).

Segue:
• una sigla di due lettere che indica il
paese di provenienza, per esempio
IT per Italia;
• il codice ISTAT, di tre cifre, del
comune di appartenenza;
• una seconda sigla di due lettere che
indica il comune di provenienza
dell’allevamento;
• un secondo codice di tre cifre che
indica lo specifico allevamento.
Riconoscere l’uovo fresco
L’uovo è da considerarsi fresco solo
all’atto della deposizione. Da questo
momento in poi, le varie componenti
dell’uovo subiranno una serie di
alterazioni che ne determineranno un
invecchiamento più o meno rapido in
funzione della qualità di partenza e delle
condizioni di conservazione, soprattutto
per quanto riguarda la temperatura e
l’umidità dell’ambiente esterno. In
particolare, con il passare dei giorni
dalla deposizione, all’interno dell’uovo
vi è un passaggio dell’acqua
dall’albume al tuorlo che diventa via via
più piatto e largo. Inoltre, con
l’aumentare della temperatura si ha
un’evaporazione dell’acqua dall’interno
dell’uovo, attraverso i microscopici
pori del guscio, che porterà a una
diminuzione del peso iniziale e
all’aumento dell’altezza della camera
d’aria.
Queste premesse sono essenziali per
capire innanzi tutto come conservare nel
migliore dei modi l’uovo e anche per
imparare a riconosce la freschezza delle
uova in commercio. Un uovo è
commercialmente fresco quando all’atto
della separatura (apertura del guscio),
il tuorlo è in posizione centrale, alto e
ben delineato, senza macchie né grinze,
l’albume è limpido, chiaro e fluido e la
camera d’aria è quasi invisibile.
La freschezza delle uova può essere
anche saggiata ponendole in un
recipiente con acqua e sale: più l’uovo è
invecchiato più è probabile che risalga
in superficie per via della sua
diminuzione in peso; le uova fresche
andranno a depositarsi sul fondo.
Conservazione
All’atto dell’acquisto delle uova è bene
controllare sempre la data di scadenza
delle stesse, che deve essere la più
lontana possibile. Non acquistare e/o
conservare uova con guscio lesionato o
incrinato (Figura 3.3). Anche se la
conservazione è fatta in modo corretto,
la data di scadenza delle uova va
sempre rispettata. Le uova possono
essere conservate anche a temperatura
ambiente, ma è bene sapere che la durata
delle stesse sarà inferiore, al massimo
15 giorni, in estate anche molto meno.
In frigo, a +4 °C, le uova si conservano
anche per più di 20 giorni. Nella
conservazione delle uova è importante
evitare gli sbalzi di temperatura, infatti è
sancito nel Reg. CE 853/04 (All. III,
Sez. X, Cap. I), che “Le uova vanno
immagazzinate e trasportate alla
temperatura più adatta, preferibilmente
costante, per garantire una
conservazione ottimale delle loro
caratteristiche igieniche.”
Un’altra cosa di cui tenere conto per la
buona conservazione delle uova è che
esse assorbono facilmente gli odori
esterni, quindi è bene conservarle
all’interno del frigo nell’apposito
scomparto o nella loro confezione, in
modo da evitare il contatto con gli altri
alimenti. Il guscio delle uova è coperto
da una cuticola esterna che ha la
funzione di tappare i pori, così da
evitare l’ingresso dei germi e far
evaporare l’acqua. La cuticola va via
facilmente con il lavaggio, pertanto si
sconsiglia di lavare le uova.
Figura 3.3 - Uovo con guscio incrinato.
Bibliografia
Tecnologie Avicole, Ida Giavarini, Ed.
Edagricole.
Reg. CE 853 del 2004 – Norme
specifiche in materia di igiene per
prodotti di origine animale.
Reg. CE 2295 del 2003 – Norme di
commercializzazione applicabili alle
uova.
Capitolo 4
Le attrezzature
per la pasta fatta
in casa

In questo capitolo esamineremo le


attrezzature utilizzate per la
realizzazione della pasta fresca,
partendo da quelle di base, più semplici
ed essenziali, fino a quelle più moderne
e complesse.
Mattarelli e tagliapasta
Ne esistono una grande varietà, in forma
e dimensione. Quelli maggiormente
utilizzati sono in legno, ma in
commercio se ne trovano anche in
acciaio inox e in silicone. I mattarelli
lisci si usano per stendere la pasta
fresca su una spianatoia in legno,
leggermente infarinata. Esistono poi dei
mattarelli rigati che si utilizzano per
tagliare la pasta stesa nei seguenti
formati: tagliolini, tagliatelle, fettuccine,
pappardelle (Figura 4.1).
Figura 4.1 - Mattarelli lisci e rigati per
l’intaglio della pasta in legno.

In commercio si trovano degli speciali


mattarelli con rotelle di acciaio. Questi
tagliapasta hanno la caratteristica di
avere rotelle intercambiabili per
regolare il tipo di taglio, liscio o riccio,
o rotelle la cui distanza è regolabile per
variare la larghezza del taglio per
ottenere i formati sopra riportati.

Figura 4.2 - Attrezzatura per ravioli.


Figura 4.3 - Rigatori per gnocchi e
garganelli.

Ci sono poi diversi attrezzi che


permettono di fare ritagli e intagli
particolari, come:
• tagliatortellini a lama liscia o
dentellata, ovale o rettangolare;
• tagliaravioli in svariate forme
(Figura 4.2);
• rigatori in legno per gnocchi e
garganelli (Figura 4.3);
• stampini in legno per imprimere
disegni particolare alla pasta fresca,
come quelli che sono utilizzati per i
corzetti.
Chitarra per pasta
Molto utile, facile è divertente da usare
è la chitarra, di origine abruzzese, che
serve a ritagliare spaghetti, maccheroni
e tagliolini a sezione quadrata. La
chitarra è costituita da un telaio in legno
dove i fili in nylon o in acciaio sono tesi
paralleli e legati alle estremità della
struttura con dei perni che ne regolano
l’estensione, proprio come le corde di
una chitarra per la musica. In commercio
esistono chitarre di diverse dimensioni,
a singola e a doppia facciata. La
cosiddetta chitarra doppia mostrata in
Figura 4.4 è munita sui due lati di un
telaio con fili disposti a diversa
larghezza.

Figura 4.4 - Chitarra per pasta a doppia


facciata.
Figura 4.5 - Un modello base di macchina
per la pasta per tirare sfoglie e intagliare
tagliatelle e tagliolini
Macchina per la pasta
La macchina per la pasta, conosciuta
anche come nonna papera, è un attrezzo
in metallo che permette di tirare la
sfoglia e di intagliare diversi formati di
pasta. In commercio se ne trovano
differenti modelli: da quelli più
semplici, che tirano e tagliano la pasta
in tagliatelle e tagliolini, a quelli dotati
di accessori complementari che, una
volta montati alla struttura di base,
permettono il taglio in formati più larghi
delle tagliatelle o addirittura il
confezionamento dei ravioli. La
dimensione in spessore della pasta è
regolata dalle cosiddette “tacche” della
macchinetta (Figura 4.5).
Le macchine per la pasta più conosciute
e utilizzate fanno il lavoro tutto “a
mano”: la struttura si ancora a una base
ferma, di solito il tavolo della cucina, e
per stendere e tagliare la pasta si gira un
manico che si sposta tra i vari rulli.
Di ultima generazione sono le macchine
per la pasta elettroniche: in questo caso
bisogna solo inserire il pezzo di pasta
nei rulli e azionare la macchina.
Stendipasta
In legno o in materiale plastico adatto
agli alimenti, questi attrezzi permettono
di stendere la pasta fresca appena fatta
in poco spazio e in maniera ordinata.
Sono adatti per stendere spaghetti,
tagliatelle, fettuccine, pappardelle e
lasagne (Figura 4.6).
Figura 4.6 - Pasta stesa ad asciugare su
stendipasta in legno.
Macchina per gnocchi
È un attrezzo in metallo, ancorabile a
una superficie ferma, di solito il tavolo
di lavoro, attraverso il quale si fa
passare l’impasto degli gnocchi
allungato in cilindri; questo attrezzo è
provvisto di rulli che tagliano e danno la
forma allo gnocco, liscia o rigata. Gli
gnocchi che si possono fare con questa
macchina sono quelli di farina di semola
impastati con acqua. Particolare
attenzione va posta nella preparazione
dell’impasto di base, che se è troppo
umido resta tra gli ingranaggi
dell’attrezzo non dando i risultati attesi.
L’impasto ideale prevede l’uso di 1 kg
(scarso) di farina bianca con 1/2 litro di
acqua bollente circa. Le dosi sono ideali
per 6/8 persone. La macchina per gli
gnocchi non è adatta per fare gnocchi di
patate (Figura 4.7).

Figura 4.7 - Una macchina per gnocchi.


Impastatrici
In commercio si trova una grande varietà
di impastatrici per fare la pasta in casa.
Qualunque sia la forma e la dimensione
(capacità), le impastatrici sono munite
di un cestello e di un gancio per
impastare. Una volta regolata la quantità
di farina e acqua da inserire la parte più
faticosa del lavoro è svolta dalla
macchina. Alcune impastatrici sono
munite di trafile per l’intaglio della
pasta.
Anche la comune macchina del pane
può essere inclusa in questa categoria,
essendo munita di un programma per gli
impasti di pasta fresca (Figura 4.8).

Figura 4.8 - Macchina del pane - particolare


del cestello per l’impasto.
Setacci
I setacci sono recipienti in legno o in
metallo che hanno come fondo una rete
in metallo o in nylon con maglie di
diversa dimensione, per setacciare in
maniera più o meno fine le farine
(Figura 4.9).
Schiacciapatate
È uno strumento in acciaio utilizzato per
schiacciare le patate lesse da usare per
gli impasti degli gnocchi. In commercio
ne esistono di varie fogge, da quelli con
cestello a fondo forato a quelli con
cestello dal fondo removibile con fori di
diversa dimensione (Figura 4.9).
Figura 4.9 - Setacci in legno e metallo e
schiacciapatate.
Capitolo 5
La pasta fresca
fatta in casa

Per produrre la vostra pasta fresca in


casa non occorre molto, se non pochi
ingredienti e alcuni accorgimenti. Nei
capitoli precedenti abbiamo ampiamente
parlato delle qualità e delle
caratteristiche delle farine e delle uova.
Ora vedremo come da questi due soli e
semplici ingredienti è possibile creare
tutta una serie di formati di pasta che
delizieranno i vostri ospiti. A questi
ingredienti di base è possibile
aggiungerne altri, per colorare e
insaporire l’impasto, che renderanno le
vostre paste ancora più gustose e belle
da portare in tavola.
Anche chi è alle prime armi, e con i
pochi attrezzi di base a disposizione,
potrà realizzare sfiziosi e saporiti primi
piatti. E se è scontato che l’esperienza
con il tempo migliorerà ogni cosa, sarà
la vostra fantasia in cucina quella che
renderà tutto più speciale. Quindi non
gettate subito la spugna se i vostri primi
impasti non saranno perfetti. Studiate
attentamente le tecniche di base descritte
in questo capitolo e nei successivi, poi
però ricordate che ogni preparazione è
una cosa a sé: è l’uovo che decide
quanta farina prendere; è la qualità delle
farine che incide sul loro potere di
assorbimento dell’acqua; se aggiungete
ingredienti come verdure e ortaggi per
dare colore alle vostre paste, la regola
generale è basarsi su quanta umidità essi
apportano all’impasto scegliendo il
giusto metodo di cottura.
Soprattutto, se decidete di dedicarvi alla
realizzazione della pasta fatta in casa
dovrà essere prima di tutto un piacere e
un divertimento per voi stessi!
La pasta fresca all’uovo
La pasta fresca all’uovo si realizza
impastando farina e uova in proporzione
di un uovo ogni 100 g di farina. Si tratta
di valori puramente indicativi, perché,
come già accennato, è la grandezza
dell’uovo che decide quanta farina
assorbire. Anche variando la tipologia
di farina queste proporzioni cambiano.
La farina da utilizzare per la pasta fresca
all’uovo è quella di tipo 0, ma per i
vostri impasti potrete anche usare la
farina di semola di grano duro, per una
sfoglia più rustica, o tagliare la farina 0
con quella di semola di grano duro. Si
può usare anche farina integrale, di
grano saraceno o di farro. Sconsiglio
l’uso di sola farina 00 o la pasta
risulterà meno porosa, più liscia e più
collosa in cottura. Se proprio volete
usarla, meglio tagliarla con della farina
di tipo 0.
Per quanto riguarda le dosi finali di
pasta che otterrete, in linea di massima
calcolate che un impasto fatto con 2
uova è sufficiente per 3 o 4 persone.
Questo dipende anche dal tipo di
condimento che andrete a utilizzare.
Come fare la pasta fresca all’uovo
Sul tavolo di lavoro, fate la fontana con
la farina setacciata e rompete le uova al
centro; allontanate un po’ della farina
dalla fontana e usatela solo se serve
(Figura 5.1).
Battete le uova con un forchetta, per
rompere il tuorlo e amalgamarlo agli
albumi, e iniziate a incorporare la farina
al centro della fontana aiutandovi
inizialmente con la forchetta e
proseguendo poi con la punta delle dita
(Figure 5.2 e 5.3).
Figura 5.1 - Per fare la pasta all’uovo si fa la
fontana con la farina e si aprono al centro le
uova.
Figura 5.2 - Si comincia battendo le uova
con una forchetta all’interno della fontana di
farina.
Figura 5.3 - La farina si aggiunge all’interno
della fontana inizialmente poco per volta,
aiutandosi con una forchetta.

Come l’impasto comincia a legare


iniziate a impastare con i palmi delle
mani, aggiungendo il resto della farina.
A mano a mano raccogliete i residui di
impasto con una spatola e
reincorporateli alla massa.
Lavorate per bene l’impasto, almeno per
10 minuti, stirando la pasta con le mani
sulla spianatoia verso l’esterno, per poi
riavvolgerla verso l’interno rigirando
spesso la massa sempre con la parte che
riavvolge in alto (Figura 5.4).

Figura 5.4 - L’impasto base va lavorato per


almeno 10 minuti.
Se l’impasto ha raggiunto la giusta
consistenza prima di aver assorbito tutta
la farina, allora non usate il mucchietto
messo da parte. Se l’impasto risultasse
ancora appiccicoso allora basta
addizionare la farina messa da parte
spolverizzandola sulla spianatoia. In
ogni caso più andate verso la fase finale
della lavorazione meno farina dovrete
aggiungere o rischierete che questa resti
in superficie non amalgamandosi bene
alla massa.
L’impasto è ben lavorato quando risulta
omogeneo, soffice ed elastico. Il tempo
di lavorazione dipende da quando si
raggiunge la giusta consistenza, quindi
potrebbe essere maggiore o minore di
quello sopra indicato (Figura 5.5).
Fate una palla con la pasta lavorata e
conservatela sotto un canovaccio pulito
o sotto un recipiente di vetro per almeno
30 minuti (Figura 5.6). Se la pasta
lavorata risultasse un po’ troppo asciutta
allora vi consiglio di bagnare con acqua
calda e strizzare per bene il canovaccio
oppure di avvolgere la pasta nella
pellicola per alimenti in modo da
conservarne l’umidità.
Il riposo della pasta è essenziale: serve
a far “rilassare” l’impasto e fargli
perdere la sua elasticità; questo vi
permetterà di stenderlo più facilmente
sul tavolo di lavoro, senza che la pasta
stesa si “ritiri”.

Figura 5.5 - Il panetto di impasto dopo la


lavorazione deve risultare liscio e omogeneo.
Figura 5.6 - L’impasto appena preparato va
fatto riposare almeno 30 minuti.
Tirare la sfoglia: un’arte
antica e rilassante
Una volta riposata, la pasta può essere
ripresa e tirata in sfoglie dello spessore
desiderato per dare vita ai vari formati.
La sfoglia può essere tirata a mano
oppure con la tirasfoglia ovvero la
macchina per la pasta. Lo spessore della
sfoglia dipende dall’uso che se ne farà.
La sfoglia infatti deve essere un po’ più
spessa per i formati di pasta come le
tagliatelle, le pappardelle, i tagliolini e
le lasagne e più sottile per le paste
ripiene.
Partiamo subito da una considerazione
molto importante: tirare la sfoglia a
mano è certamente più faticoso, ma è
anche divertente e rilassante se il lavoro
viene fatto con piacere. Con il tempo
acquisirete una padronanza tale da
ottenere sfoglie lisce e perfette sotto il
lavoro del vostro mattarello.

Come tirare la sfoglia a mano


Infarinate il piano di lavoro e iniziate a
stendere l’impasto con un mattarello a
superficie liscia (Figura 5.7). A mano a
mano che la sfoglia si allarga, rigirate di
poco il foglio di pasta sul piano in modo
da lavorare in tondo e rendere la sfoglia
omogenea in ogni parte; infarinate
leggermente solo se serve, cioè se la
pasta dovesse attaccarsi al piano mentre
lavorate.
La pasta deve essere stesa in una sfoglia
uniforme, facendo attenzione che la parte
centrale non sia più spessa di quella
esterna (Figura 5.8). Prima di proseguire
all’intaglio del formato previsto o al
confezionamento della pasta ripiena,
lasciate riposare la sfoglia qualche
minuto.
Figura 5.7 - La sfoglia si tira stendendo
l’impasto su una superficie infarinata con un
mattarello liscio.
Figura 5.8 - La pasta deve essere stesa in una
sfoglia liscia e uniforme.

Come tirare la sfoglia con la macchina


per la pasta
La macchina per la pasta permette di
tirare la sfoglia senza troppa fatica e in
maniera più veloce. Tutti i modelli di
macchina per la pasta sono dotati di un
rullo liscio per stirare la pasta
(tirasfoglia), con tacche che regolano la
larghezza tra i rulli e quindi lo spessore
della pasta stesa.

Figura 5.9 - Prima di procedere a tirare la


sfoglia, la pasta deve essere divisa in pezzi più
piccoli.

Tagliate piccole porzioni della pasta


(Figura 5.9), appiattitela con le mani
allo spessore di qualche cm passandola
su un velo di farina e passatela
attraverso i rulli della macchina, più
volte, partendo dalla tacca con lo
spessore più largo e finendo con quello
più stretto.
A ogni fase, ripiegate i bordi della pasta
a tre, dall’esterno verso il centro,
infarinate leggermente e proseguite con
il prossimo passaggio (Figura 5.10).
Ripetete queste operazioni fino a che la
pasta non risulterà perfettamente liscia e
dello spessore desiderato, evitando di
infarinare la sfoglia negli ultimi
passaggi (Figura 5.11). Lasciate
riposare l’impasto per qualche minuto
prima di proseguire all’intaglio.

Figura 5.10 - La pasta tirata va ripiegata a tre


a ogni passaggio del rullo tirasfoglia.
Figura 5.11 - Sfoglia tirata con la macchina
per la pasta.
La pasta fresca senza uova
La pasta fresca senza uova prevede
l’uso di sola farina e acqua come
legante. Mancando l’uovo, la pasta si
presenta più chiara e naturalmente dal
sapore meno marcato. Per realizzare
impasti con sola acqua si possono usare
vari tipi di farine: 0, 00, integrale, di
semola di grano duro o anche miscele di
queste. Le varianti sono davvero tante,
soprattutto se si tiene conto delle ricette
di famiglia legate ai luoghi e alle
tradizioni.
Personalmente consiglio di utilizzare la
farina di semola di grano duro o una
prevalenza di quest’ultima nelle miscele
di farine, perché oltre a dare un tipo di
pasta più porosa, che tiene meglio la
cottura e che attacca di più il
condimento, è quella che si riesce a
lavorare con più facilità per dare vita a
formati di pasta che mantengano appieno
la forma senza “ritirarsi”, cosa che in
genere succede per gli impasti con sola
farina 0. Le proporzioni sono: per ogni
parte di farina la metà circa di acqua
calda. Quindi, se decidete di impastare
200 g di farina dovrete preparare
all’incirca 100 g di acqua tiepida. Come
per la pasta all’uovo si tratta di
indicazioni orientative: vari fattori quali
la farina, le condizioni atmosferiche,
soprattutto l’umidità dell’aria,
potrebbero far variare queste dosi.
Quindi, meglio aggiungere meno acqua e
serbare il resto, da usare solo se serve.

Come fare la pasta fresca senza uova


Come per la pasta all’uovo si fa la
fontana e si versa al centro l’acqua
calda, si inizia ad amalgamare con la
forchetta o la punta delle dita e si
procede poi con le mani, aggiungendo
acqua se serve (Figure 5.12, 5.13 e
5.14).
Figura 5.12 - Fontana con farina di semola di
grano duro.

L’importante è essere veloci in questa


prima fase della lavorazione così da non
far raffreddare troppo l’acqua. Lavorate
l’impasto con i palmi delle mani per
almeno 10 minuti, infarinando solo se
serve il piano di lavoro (Figura 5.15).
Dovrete ottenere un impasto sodo e
calloso, ma lavorabile e malleabile allo
stesso tempo.

Figura 5.13 - L’acqua deve essere aggiunta


alla fontana molto calda.
Figura 5.14 - Si inizia a impastare
aggiungendo semola alla fontana, aiutandosi
con il raschietto per la farina.
Figura 5.15 - L’impasto va lavorato
energicamente per almeno 10 minuti.

Se il vostro impasto dovesse risultare


particolarmente duro vi consiglio di
bagnarvi le mani con acqua calda e
proseguire nella lavorazione. Fatelo
anche più volte finché non raggiungerà
la giusta consistenza.
Il riposo è essenziale anche in questo
caso per distendere la pasta: dopo la
lavorazione la pasta va fatta riposare
per almeno mezz’ora, quindi ripresa e
lavorata brevemente. La pasta fatta con
semola di grano duro tende a seccarsi
più velocemente di quella all’uovo,
quindi vi consiglio di farla riposare
sotto una ciotolina, meglio ancora in una
busta pulita per congelare alimenti, cosi
che l’umidità sprigionata dalla pasta
resti al suo interno mantenendo morbida
la massa. Questo consiglio è
particolarmente indicato quando
lavorate paste che richiedono tempo
nella preparazione, come i fusilli al
ferretto o le trofie: prelevate piccole
porzioni di pasta da lavorare, tenendo il
resto all’interno della busta.
La pasta fresca colorata
L’impasto base di pasta fresca può
essere colorato con una serie di
ingredienti naturali quali ortaggi, spezie
e aromi. Le paste colorate risultano
allegre e d’effetto, oltre ad avere un
sapore particolare che è quello
dell’ingrediente usato per dare colore.
Proprio per non coprire molto questo
sapore, è preferibile usare per la pasta
colorata un condimento molto semplice
e dal sapore non molto intenso.
Figura 5.16 - Pasta fresca colorata verde e
rosa.

Nella realizzazione delle paste colorate


bisogna tenere presente che,
aggiungendo l’ingrediente colorante, la
consistenza dell’impasto cambia. Nel
caso degli ortaggi, che sono ricchi di
acqua, bisogna fare molta attenzione al
loro metodo di cottura e a come vengono
adoperati. Ove possibile consiglio la
cottura al forno di zucca, carote e
barbabietola, che tra l’altro preserva al
meglio le caratteristiche
qualitative/nutrizionali di questi ortaggi,
ma soprattutto il loro sapore resta più
intenso. Il passaggio al forno caldo e
ventilato è consigliabile anche per
asciugare le verdure sopracitate se sono
state lessate. Per spinaci, bietole,
ortiche, borraggine e le altre erbette, vi
consiglio di sbollentarle brevemente
così che non perdano il loro colore e di
strizzarle per bene prima dell’uso,
meglio ancora se avrete la possibilità di
cuocerle al vapore, così da conservarne
al meglio le caratteristiche qualitative.
A parte i pochi accorgimenti da seguire,
le paste fresche colorate sono molto
semplici da realizzare e, una volta
preparate, si tagliano tranquillamente nei
vari formati previsti per gli impasti di
base (Figura 5.17).
Figura 5.17 - Impasti freschi all’uovo
colorati.

Pasta verde
Per colorare la pasta di verde si
possono usare spinaci, borraggine,
ortiche e bietola. Le dosi sotto indicate
sono orientative: se volete una pasta più
verde allora aumentate la quantità delle
erbe inserite (Figura 5.18).
Figura 5.18 - Impasto verde agli spinaci.
Pasta verde con bietole o spinaci. Gli
spinaci (o le bietole) vanno sbollentati o
cotti al vapore, strizzati per bene e
passati al setaccio o tritati finemente. Le
dosi indicative sono 400 g di spinaci o
bietole fresche, 2 uova e 400 g di farina.
Pasta verde all’ortica. Sbollentate
brevemente 150 g di foglie di ortica in
acqua bollente salata; raffreddatele sotto
il getto di acqua fredda e tritatele
finemente. Impastate la purea di ortica
con 300 g di farina e 3 uova.
Pasta verde con borraggine.
Sbollentate brevemente 100 g di
borraggine fresca in acqua bollente
salata; scolatela, passatela sotto il getto
di acqua fredda e tritatela finemente.
Impastate con 300 g di farina e 2 uova.
Pasta verde alle erbe aromatiche.
Tritate finemente le erbe aromatiche
scelte e aggiungetele all’impasto base
della pasta all’uovo, calcolando 1
cucchiaio di erbette tritate ogni 100 g di
farina.

Pasta giallo/arancio
Come per la pasta verde, anche in
questo caso le dosi sono puramente
indicative, dipendendo principalmente
da come vengono cotte le verdure e da
quanta acqua contengono ancora. La
cottura al forno permette agli ortaggi di
perdere gran parte della loro acqua.
Pasta giallo/arancio alla zucca.
Cuocete la zucca al forno e passatela al
passaverdura. Impastate 200 g di purea
di zucca con 200 g di farina e 1 uovo.
Pasta giallo/arancio alla carota.
Cuocete le carote al vapore e passatele
al passaverdura. Impastate 1 cucchiaio
di purea di carote ogni 100 g di farina.
Pasta gialla allo zafferano. Le dosi
indicative sono una bustina (0,100 g) di
zafferano per 200 g di farina e 2 uova;
per un colore più intenso e un sapore più
forte della pasta potrete raddoppiare la
quantità di zafferano (Figura 5.19).
Figura 5.19 - Tagliatelle allo zafferano.
Pasta rosa al pomodoro
Addizionare all’impasto base un
cucchiaio di concentrato di pomodoro
ogni 100 g di farina. A questo impasto
potrete addizionare anche 1 cucchiaio di
erbette aromatiche.

Pasta viola alla barbabietola


Addizionate all’impasto base la
barbabietola cotta al forno e passata al
passaverdure. Calcolate 1 cucchiaio di
passato ogni 100 g di farina (Figura
5.20).
Figura 5.20 - Tagliatelle al pomodoro e agli
spinaci.

Pasta al nero di seppia


All’impasto base aggiungete una bustina
di nero di seppia (4 grammi) per ogni
200 g di farina (Figura 5.21).
Figura 5.21 - Tagliatelle al nero di seppia.
Pasta marrone
Addizionate un cucchiaino raso di cacao
amaro setacciato ogni 100 g di farina,
fate la fontana e aggiungete le uova
(Figura 5.22).

Figura 5.22 - Impasto al cacao.


La pasta fresca con farine
alternative
Oltre alla classica farina 0 e 00 e alla
farina di semola di grano duro, per la
realizzazione della pasta fresca si
possono utilizzare altre tipologie di
farina oggi molto in voga per le
eccellenti qualità dietetico-nutrizionali.
Si tratta di farine molto facili nell’uso,
che danno vita a impasti facilmente
lavorabili e a paste dall’aspetto rustico
e dal sapore intenso.
Pasta con farina di farro
Per la realizzazione della pasta fresca,
la farina di farro va miscelata a quella
di semola di grano duro in proporzione
1/2. Quindi per 100 g di farina di farro
si usano 200 g di semola di grano duro,
3 uova e un pizzico di sale. L’impasto va
lavorato molto, anche 10 minuti per
ottenere un panetto omogeneo e
morbido. La sfoglia si stende facilmente,
non ritirandosi. La pasta si presenta
ruvida e dall’aspetto rustico e mantiene
ottimamente la cottura (Figura 5.23).
Figura 5.23 - Pasta con farina di farro.
Pasta con farina Kamut
L’uso della farina Kamut è molto simile
a quello della farina di grano duro e
tenero. Orientativamente, per ogni uovo
di grandezza media è richiesta una
quantità di farina inferiore a 100 g. È
possibile usare anche sola farina Kamut
per la realizzazione della pasta fresca.
Alcune ricette prevedono anche l’uso di
1 cucchiaino di olio per circa 200 g di
farina Kamut, aggiunto all’impasto da
lavorare.
Con la farina Kamut è possibile
realizzare praticamente tutti i formati di
pasta, che si presenteranno con un
aspetto rustico e piuttosto scuro (Figura
5.24).

Figura 5.24 - Pasta con farina Kamut.

Pasta con farina di grano saraceno


Per la realizzazione della pasta, la farina
di grano saraceno viene miscelata a
farina di grano tenero in proporzione
1/1, ma è possibile trovare ricette dove
prevale la quantità di farina di grano
saraceno verso quella di grano tenero.
L’uovo è aggiunto alla miscela preparata
in proporzione 1/1. Per esempio, se
miscelate 100 g di farina di grano
saraceno con 100 g di farina di grano
tenero vanno aggiunte 2 uova. In alcune
ricette è prevista anche l’aggiunta di
olio e sale all’impasto base.
Tipici della Valtellina sono i
pizzoccheri, nel cui impasto non è
previsto l’uovo. Le proporzioni
indicative sono le seguenti: 400 g di
farina di grano saraceno, 100 g di farina
bianca, 250 ml di acqua.
Pasta con farina di castagne
Per la realizzazione della pasta la farina
di castagne va miscelata a quella di
grano tenero in proporzione 1/1. Per
esempio: miscelate 150 g di farina di
castagne con 150 g di farina bianca e
impastate con 3 uova. In molte ricette è
previsto l’uso dell’acqua tiepida al
posto delle uova.
Capitolo 6
I formati di pasta

Nel capitolo precedente abbiamo visto


come realizzare gli impasti base per la
pasta all’uovo, la pasta senza uova e le
paste colorate. Ora vedremo come
realizzare i diversi formati.
I formati di pasta che è possibile
preparare sono assai vari. Qui
descriveremo la realizzazione solo di
alcuni di essi, in particolare quelli
utilizzati nelle ricette proposte in questo
libro.
La pasta può essere realizzata nei
formati lunghi e corti o ancora ripiena,
dando vita a svariate fogge. I formati
lunghi si usano sia per le paste asciutte
sia per quelle al forno, compresi i
timballi. Invece, si preferisce usare i
formati corti, salvo alcune eccezioni,
per le preparazioni che non prevedono il
passaggio in forno. Le paste ripiene
sono presentate in genere con un
condimento piuttosto leggero, che non
copra il sapore del ripieno utilizzato
nella ricetta; possono anche subire il
passaggio al forno per una leggera
gratinatura.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, in
genere le paste lunghe richiedono
qualche minuto in meno per cuocere
rispetto alle paste corte e a quelle
ripiene. Inoltre, i tempi di cottura si
allungano se le paste sono state
preparate il giorno prima. Le paste che
completano la cottura al forno, lasagne e
timballi per esempio, vanno cotte al
dente in acqua bollente, riducendo della
metà i tempi di cottura.
I formati di pasta lunga
Sono così chiamati tutti i formati di
pasta per la cui realizzazione si procede
ad allungare porzioni di impasto,
preparato con o senza uova, stendendo
la sfoglia per poi intagliarla. Si allunga
la pasta con le mani, sul tavolo di
lavoro, in lunghi fili, lasciati tal quale
(pici) o tagliati in pezzi più piccoli che
sono poi arricciati (fusilli al ferretto).
A parte gli spaghetti, prodotti
industrialmente, certamente uno dei
formati di pasta lunga che viene
maggiormente replicato tra le pareti
domestiche è la tagliatella, in
particolare condita con un buon ragù di
carne. La tagliatella può essere
presentata in svariate versioni:
aromatizzata con spezie, preparata con
farine particolari (castagne), colorata in
tutti i possibili modi che abbiamo
descritto nel Capitolo 5. Molto
conosciuta è la classica tagliatella
paglia e fieno, piatto composto da pasta
all’uovo per metà bianca e metà verde
agli spinaci, condita preferibilmente con
un ragù bianco.
Un posto non da meno, sulle tavole di
noi italiani, lo occupano le lasagne e i
cannelloni. Molto amati ed apprezzati,
rappresentano i primi piatti della
domenica da fare al forno. In passato
preparati con pasta all’uovo semplice,
negli ultimi anni anche questi formati
sono confezionati in versione colorata;
in commercio è facile trovare lasagne e
cannelloni verdi, con gli spinaci, ma
solo in casa potrete preparali con altri
ingredienti come bietole, barbabietole,
pomodoro ecc.
Accanto ai formati sopra descritti,
conosciuti e consumati in tutta Italia,
esiste tutta una serie di paste tipiche
regionali, legate a vecchie tradizioni,
che a volte si accavallano nella
preparazione e negli ingredienti. Qui di
seguito ne descriviamo alcune.

Fusilli al ferretto
Tipici della tradizione culinaria di molte
zone d’Italia, i fusilli al ferretto sono
porzioni di pasta arricciate con un ferro
da calza.

Figura 6.1 - Strisce di pasta di semola di


grano duro per il confezionamento dei fusilli
al ferretto.

L’impasto base è quello descritto nel


capitolo precedente per la pasta fresca
senza uova. È preferibile realizzare
questo formato con farina di semola di
grano duro, ma c’è anche chi fa i fusilli
al ferretto con la farina bianca.
Per la realizzazione di questo formato si
procede in questo modo: con i palmi
delle mani bene aperti, si fa rollare sul
tavolo di lavoro una piccola porzione di
impasto, in modo da ottenere un lungo
filone, spesso 4 mm, che va tagliato in
strisce lunghe 8-10 cm; si fa quindi
rollare il ferretto su ogni striscia di
pasta, partendo da un’estremità, in modo
da formare il fusillo arricciato (Figure
6.1 e 6.2).
Si tratta di un formato lento nella
lavorazione. Pertanto, a mano a mano
che si procede nel confezionamento dei
fusilli, è bene conservare l’impasto da
cui si prelevano le porzioni da allungare
all’interno di una busta per alimenti
pulita, in maniera che non si secchi
troppo. I fusilli al ferretto si lasciano
essiccare su reti apposite o su guantiere
di carta leggermente infarinate.
Figura 6.2 - Fusilli di semola di grano duro
arricciati con il ferretto.

Lasagne e cannelloni
Questo formato di pasta viene di solito
utilizzato per la realizzazione di ricette
da forno. L’impasto base può essere
preparato con differenti tipi di farine o
colorato come descritto nel capitolo
precedente.
Una volta stesa la sfoglia, in forma
rettangolare, questa va tagliata con un
coltello a lama liscia in strisce larghe e
lunghe. Le dimensioni possono variare
in funzione del gusto personale;
orientativamente si può farle lunghe 15
cm e larghe 8 cm (Figura 6.4). C’è chi
preferisce fare lasagne in sfoglie grandi
che coprono completamente il tegame in
cui verranno assemblate per la cottura al
forno o ancora per farne dei rotoli di
pasta ripieni, avvolti in canovacci puliti
e cotti in acqua bollente per 1 ora circa,
quindi tagliati a fette larghe 3 cm e
passati a gratinare al forno, con burro e
Parmigiano o altro condimento come
ragù di carne.
Le sfoglie di lasagne, confezionate come
sopra descritto, devono essere cotte
brevemente in acqua bollente salata e
poste ad asciugare su un telo di cotone
pulito. Si procede poi a preparare la
ricetta, alternando gli strati di lasagne
cotte al condimento scelto direttamente
in una pirofila da forno.
Per la realizzazione dei cannelloni si
procede a disporre il ripieno scelto
sulla sfoglia cotta, che va poi arrotolata
e messa nella teglia da forno, quindi
condita a piacere.

Figura 6.3 - Il confezionamento delle


lasagne.
Maccheroni alla chitarra
I maccheroni alla chitarra sono un
formato di pasta simile ai tagliolini, ma
più spessi e a sezione quadrangolare.
Sono tipici in particolare dell’Abruzzo e
del Molise.
Per la loro realizzazione si preferisce la
semola di grano duro, che li rende più
porosi, ideali per i condimenti a base di
sugo con cui vengono di solito
presentati.
Si procede come per l’impasto di base,
calcolando 1 uovo ogni 100 g di farina.
Successivamente si prelevano piccole
porzioni dell’impasto, che vanno prima
tirate a sfoglia, quindi tagliate con
l’apposita chitarra descritta nel capitolo
sulle attrezzature (Figura 6.4).

Figura 6.4 - Il confezionamento dei


maccheroni alla chitarra.

Maccaronara
La maccaronara è un formato di pasta
tipico della Campania, in particolare
dell’Alta Irpinia, molto simile a una
tagliatella, ma di forma quadrangolare e
piuttosto spessa. Per la sua realizzazione
si impasta farina di semola di grano
duro con acqua fredda. Si stendono
piccole porzioni di pasta a un’altezza di
1/2 cm con un mattarello liscio, quindi
si procede all’intaglio con l’apposito
mattarello rigato (Figure 6.5 e 6.6). La
maccaronara viene tradizionalmente
condita con ragù di carne.
Figura 6.5 - Per fare la maccaronara la pasta
riposata va tagliata in piccole porzioni, stesa
con il mattarello liscio, quindi intagliata con
il mattarello rigato.
Figura 6.6 - L’intaglio della maccaronara con
il mattarello rigato; il mattarello mostrato in
questa foto ha una larghezza di taglio di 7 mm.

Pici
I pici sono un formato di pasta lunga,
tipico della Toscana; simili agli
spaghetti, sono impastati con sola farina
di grano tenero e acqua. Per la
realizzazione dell’impasto si seguono le
regole descritte nel capitolo precedente
per la produzione della pasta senza
uova. L’impasto va diviso in piccole
porzioni che si allungano con il
mattarello, sul piano di lavoro
leggermente infarinato, in sfoglie
rotonde spesse 2 cm; da queste si
tagliano delle strisce di pasta che vanno
poi arrotolate sul piano di lavoro,
rollando con i palmi delle mani, come
descritto per i fusilli al ferretto, per
allungarle e ottenere degli spaghettoni,
appunto i pici (Figura 6.7).
Figura 6.7 - I pici.

Tagliolini – fettuccine - tagliatelle -


pappardelle
Questi formati si presentano come dei
lunghi nastri di pasta piuttosto sottili; ciò
che li differenzia tra loro è la larghezza
del taglio.
I tagliolini sono quelli più stretti (2
mm). Sono usati soprattutto per la
cottura in brodo di carne o vegetale, ma
anche per i timballi al forno.
Le fettuccine hanno una larghezza di
taglio di 0,5 cm, le tagliatelle di 1 cm e
le pappardelle di 2 cm.
Per il loro confezionamento si può
procedere completamente a mano: si tira
la sfoglia con il mattarello liscio allo
spessore desiderato; si fa riposare
qualche minuto la pasta e si cosparge la
superficie con poca farina; si ripiega la
pasta su se stessa a rotolo, cercando di
non pressare troppo, e si taglia la
larghezza del formato desiderato con un
coltello a lama liscia; si procede poi a
stendere i rotoli di pasta e a disporre la
pasta su un piano leggermente infarinato
(Figure 6.8 e 6.9).

Figura 6.8 – Il taglio delle tagliatelle a mano,


con un coltello a lama liscia.

Figura 6.9 – I rotoli di pasta sono stesi nelle


tagliatelle.

Se si hanno a disposizione dei mattarelli


rigati per l’intaglio si procede tagliando
la sfoglia stesa in strisce larghe 10 o 15
cm; si infarina leggermente e si passa il
mattarello con la larghezza di taglio del
formato desiderato (Figura 6.10).
Per la pappardella riccia si procede
tagliando la sfoglia stesa e leggermente
infarinata con l’apposito tagliapasta a
rotelle dentate (Figura 6.11).

Figura 6.10 – L’intaglio delle pappardelle


con l’apposito mattarello rigato; la larghezza
di taglio del mattarello in foto è di 2 cm.
Figura 6.11 – Il confezionamento della
pappardella riccia con una rotella dentata.

Per procedere con la macchina per la


pasta: si tagliano piccole porzioni di
impasto che si passano prima nel rullo
tirasfoglie, più volte, partendo dalla
tacca con lo spessore più largo per
finire con quella che darà lo spessore
desiderato; quindi si passa la striscia di
pasta attraverso i rulli per tagliare il
formato previsto (Figura 6.12).

Figura 6.12 – Tagliatelle confezionate


attraverso il rullo della macchina per la pasta.
I formati di pasta corta
La tipologia di formati di pasta corta in
commercio è oggi assai varia,
soprattutto grazie alle moderne trafile
industriali da cui nascono delle sagome
davvero particolari. Alcuni di questi
formati, soprattutto quelli più amati e
apprezzati, come i maccheroncini,
possono essere replicati a casa con le
odierne macchine per la pasta, munite di
apposite trafile per la loro realizzazione.
Ma la nostra tradizione culinaria vuole
che la pasta corta sia realizzata
soprattutto a mano, con pochi attrezzi,
semplici e tra l’altro assai economici.
Figura 6.13 – Un formato di pasta corta:
farfalle colorate con concentrato di
pomodoro.

Cavatelli e orecchiette
Tipici formati di pasta del Sud Italia,
realizzati con un impasto senza uova di
farina di semola di grano duro o con una
miscela di farina di semola di grano
duro e farina di grano tenero in
proporzione 1:1.
L’impasto preparato viene allungato in
una porzione cilindrica abbastanza
spessa, circa 1 cm (Figure 6.14 e 6.15).
Per le orecchiette si tagliano tanti
tocchetti lunghi 1-2 cm che si
appiattiscono con un coltello a lama
liscia e si incavano leggermente con le
dita per dare loro la forma (Figure 6.16
e 6.17). Per i cavatelli si tagliano tanti
tocchetti lunghi 2-3 cm che sono poi
incavati con le dita (Figura 6.18).

Figura 6.14 – La pasta per confezionare


cavatelli e orecchiette va allungata in un
rotolo spesso 1 cm.
Figura 6.15 – Il rotolo di pasta va tagliato in
piccoli cilindri aiutandosi con un coltello a
lama liscia o con un raschietto per la farina
come quello in foto.
Figura 6.16 – I cilindri di pasta sono incavati
con un coltello a lama liscia prima di
procedere a dare forma alle orecchiette o ai
cavatelli.

Figura 6.17 – Il confezionamento delle


orecchiette.
Figura 6.18 – Il confezionamento dei
cavatelli.

Farfalle
Questa pasta, di facilissima
realizzazione, prende il nome dalla
tipica forma a farfalla data all’impasto.
Per la realizzazione delle farfalle si
possono utilizzare varie tipologie di
farine, da sole o miscelate tra loro.
L’uovo può rientrare o meno
nell’impasto preparato.
Per il confezionamento si procede a
stendere l’impasto in una sfoglia di 2-3
mm e a tagliare con un coltello a lama
liscia dei rettangoli di grandezza
variabile. Per dare una forma più
gradevole alla pasta, i lati corti del
rettangolo possono essere rifiniti con
una rotella dentellata. Si procede a
chiudere la farfalla pizzicando al centro
i rettangolini di pasta con le dita (Figura
6.19).

Figura 6.19 – Il confezionamento delle


farfalle.
Garganelli
I garganelli, o anche maccheroni al
pettine, sono originari dell’Emilia
Romagna, ma sono conosciuti ed
apprezzati in tutta Italia. Anche questo
impasto può essere realizzato con varie
tipologie di farina, preferibilmente
all’uovo. La pasta è stesa in sfoglie
sottili, ritagliate con un coltello a lama
liscia in quadrati di 4-5 cm di lato. Per
dare la forma del garganello, i quadrati
sono arrotolati sull’apposito attrezzino
detto pettine, aiutandosi con un
bastoncino di legno (Figure 6.20 e 6.21).
Figura 6.20 – Ritaglio di pasta quadrata
passato sul pettine.
Figura 6.21 – Garganello confezionato al
pettine.

Maltagliati
I maltagliati altro non sono che dei
ritagli di pasta fresca all’uovo di forma
irregolare. In genere si confezionano
proprio dagli avanzi di pasta usata per
la realizzazione di altri formati. Possono
essere conditi in vario modo, ma
trovano largo impiego nelle zuppe e
minestre.
Per la loro realizzazione si procede a
stendere la pasta in una sfoglia sottile e
a tagliare dei pezzi di forma più o meno
regolare con un coltello a lama liscia o
con un rotella dentellata (Figura 6.22).

Figura 6.22 – Maltagliati di pasta all’uovo.

Trofie
Le trofie sono un tipo di pasta originario
della Liguria, piuttosto piccolo, di forma
allungata e arricciata. L’impasto di base
per la realizzazione di questo formato è
con farina di semola di grano duro, che
può essere anche miscelata a farina
bianca e acqua. Il confezionamento delle
trofie è piuttosto lento e laborioso, ma
non difficile: si prelevano piccole
porzioni di impasto che si arricciano
rollando la pasta con il mignolo sul
tavolo di lavoro, da un’estremità
all’altra (Figura 6.23).
Figura 6.23 – Il confezionamento delle
trofie.
I formati di pasta ripiena
La pasta ripiena fa parte della tradizione
gastronomica del nostro Paese da
moltissimo tempo, con tante varianti
regionali nella forma e nella
denominazione. Diffusa soprattutto al
nord, con ricette tipiche legate alle
tradizioni e agli usi locali, in particolare
per quanto riguarda i ripieni, questa
pasta trova largo impiego in tutta Italia,
cucinata principalmente la domenica e
nei periodi di festa.
Figura 6.24 – Formati di pasta ripiena.
Il ripieno usato può essere di carne o di
magro ovvero di pesce, di verdure e/o
di formaggio. Comunque avvenga la
cottura di verdure, carni e pesce (al
vapore, per sbollentatura, in brodo, al
forno), questi ingredienti vanno tritati e
amalgamati ad altri componenti che
fanno da legante come uovo, formaggio
grattugiato, aromi e spezie varie.
Per quanto riguarda l’impasto base per
la realizzazione delle paste ripiene,
questo varia in funzione della farcitura
preparata. Per i ripieni di carne la pasta
potrà essere la stessa realizzata per gli
altri formati, quindi si calcola 1 uovo
ogni 100 g di farina. Per i ripieni di
magro (verdure, pesce e formaggi), è
preferibile preparare una pasta più
morbida utilizzando un minor numero di
uova, in genere 1 uovo ogni 170 g di
farina con l’aggiunta di un po’ di acqua
fredda. Anche questi impasti di base
possono essere colorati come indicato
per la pasta all’uovo nel capitolo
precedente.
La pasta che accoglierà il ripieno, che
sia di magro o di carne, dovrà essere
stesa in una sfoglia molto sottile, di 1-2
mm di spessore. Il lavoro può essere
fatto faticosamente a mano o, senza
troppi sforzi, con la macchina per tirare
le sfoglie.
Per il confezionamento delle paste
ripiene si può procedere completamente
a mano, con l’ausilio di tagliaravioli e
ravioliere, oppure con l’uso delle
moderne macchine per la pasta munite di
accessori per l’intaglio e il
confezionamento dei ravioli (Figura
6.25).
Le paste ripiene possono essere cotte in
brodo, condite con ragù di carne o
saltate in padella con burro, salvia,
rosmarino e tutte le spezie che preferite.
Figura 6.25 – Ravioli confezionati con
tagliaravioli rotondo.

Agnolotti - ravioli – tortelli


Gli agnolotti, i ravioli e i tortelli sono
paste simili tra loro nella forma che
prendono denominazioni diverse nelle
regioni in cui vengono prodotte, con
ricette tipiche dove la dimensione del
formato e il suo ripieno derivano da
tradizioni culinarie antiche.
Gli agnolotti, di origine piemontese,
sono di forma quadrata, tradizionalmente
con ripieno di carne. Per realizzare gli
agnolotti si tira la pasta in due sfoglie
molto sottili; su una si posiziona il
ripieno in piccoli mucchietti ravvicinati;
si copre con il secondo strato
comprimendo bene per far aderire i
bordi e lasciar uscire l’aria, quindi si
passa a ritagliare gli agnolotti con la
rotella dentata.
I ravioli possono avere forma quadrata,
rotonda, a semiluna o a triangolo; si
confezionano disponendo il ripieno in
mucchietti regolari sulla sfoglia tirata
sottile e ripiegata su se stessa, quindi
tagliata con gli appositi attrezzi nella
forma desiderata. Il ripieno è in genere
di ricotta e uova, ma anche di verdure e
formaggi o di carni (Figure 6.26 e 6.27).
I tortelli sono simili ai ravioli e agli
agnolotti, con un ripieno di magro e
tagliati in forma quadrata o rettangolare.
Tipici della Toscana sono i tortelli di
patate; in Lombardia, invece, si
preparano i tortelli di zucca (Figura
6.28).
Figura 6.26 – Per il confezionamento dei
ravioli, si dispone il ripieno in mucchietti
distanziati sulla sfoglia stesa sottilmente.
Figura 6.27 – La sfoglia che ospita il ripieno
potrà essere ritagliata con una rotella dentata
o con un tagliaravioli.
Figura 6.28 – Confezionamento di agnolotti
e tortelli.

Caramelle
Questo formato di pasta, anch’esso
tipico dell’Emilia Romagna, si realizza
tagliando la pasta all’uovo stesa in una
sfoglia sottile in rettangoli; si posiziona
poi il ripieno e si chiude portando i due
lati lunghi al centro della pasta,
premendo bene; si dà quindi la forma
alla caramella stringendo leggermente le
due estremità.

Tortellini – cappellacci
I tortellini e i cappellacci vengono
preparati soprattutto al nord, in
particolare in Emilia Romagna. Si tratta
di due formati di pasta ripiena simili tra
di loro. Differiscono principalmente per
la dimensione, più piccoli i primi.
Per la loro realizzazione si stende la
pasta fresca all’uovo in una sfoglia
molto sottile, poi si ritagliano, con un
coltello a lama liscia, dei quadrati che
sono di circa 3 cm di lato per i tortellini
e 7 cm per i cappellacci (4 per i
cappelletti); si distribuisce il ripieno, si
ripiega la pasta a formare dei triangoli
che vanno ben sigillati, quindi si
ripiegano i bordi unendoli tra loro,
terminando con le estremità appuntite
(Figura 6.29).
I tortellini e i cappellacci si cuociono
abitualmente in brodo di carne o brodo
vegetale.
Figura 6.29 – Cappellacci.

Triangoli e mezzelune
Questi formati altro non sono che dei
ravioli ritagliati in forme diverse.
Per i triangoli si procede a tagliare la
pasta in pezzi quadrati di dimensioni
variabili, quindi si dispone il ripieno
preparato e si ripiegano i bordi
chiudendo bene (Figura 6.30).
Per le mezzelune si dispone il ripieno in
mucchietti distanziati sulla pasta stesa,
quindi si ripiega la pasta e si taglia con
una rotella dentata o con l’uso di un
tagliaravioli (Figure 6.31 e 6.32).

Figura 6.30 – Triangoli di pasta ripieni.


Figura 6.31 – Mezzelune di pasta ripiena
realizzate con uno stampo taglia/chiudi
ravioli.
Figura 6.32 – Mezzelune di pasta ripiena
realizzate con un tagliaravioli in metallo.
Capitolo 7
Gli gnocchi

La preparazione degli gnocchi


rappresenta una delle tradizioni
culinarie più diffuse nel nostro Paese e
in varie parti del mondo con ricette
tipiche locali.
In Italia, la ricetta base più conosciuta, e
certamente più cucinata, li vuole con le
patate, conditi con il ragù di carne, ma
sono tante le versioni che ritroviamo
nelle nostre regioni. Gli ingredienti
dell’impasto degli gnocchi possono,
infatti, variare molto: patate, pane,
semolino, farina di riso, farina di grano
duro, mandorle, ortaggi e verdure. Così
come nella forma li possiamo trovare
quadrati, tondi o allungati, lisci o rigati.
Possono essere semplici o ripieni, cotti
in acqua, in brodo o nel latte, se sono di
semolino.
Gli gnocchi hanno origini molto antiche.
Nel Medioevo venivano chiamati
zanzarelli: verdi, se impastasti con
bietole o spinaci; gialli, se impastasti
con la zucca. Successivamente presero il
nome di malfatti. La diffusione degli
gnocchi di patate è avvenuta nel nostro
Paese tra il Settecento e l’Ottocento e
cioè dopo l’introduzione in Italia dei
tuberi dal Nuovo Continente.
A Roma è tradizione consumare gli
gnocchi il giovedì. Nel Napoletano,
dove prendono anche il nome di
strangulaprieti, invece, rappresentano il
piatto della domenica. Nel Nord Italia
gli gnocchi si consumano di sabato.
Spesso il loro consumo è legato a feste e
tradizioni locali. Il piatto tipico del
Carnevale veronese è lo gnocco e la sua
maschera più famosa è il papà dello
Gnoco con la sua grande forchetta dove
è infilzato uno gnocco di patate. A
Castel Goffredo la maschera principale
è, invece, rappresentata da Re Gnocco
che distribuisce gli gnocchi ai presenti.
Ma queste sono solo alcune delle sagre
dedicate allo gnocco organizzate nelle
diverse zone d’Italia.
Gnocchi di patate
Gli gnocchi di patate si preparano
semplicemente impastando farina e
patate. Per ogni kilo di patate si
aggiungono 250 g circa di farina a cui si
può aggiungere un tuorlo d’uovo, così da
rendere l’impasto più compatto. È da
evitare un’ulteriore aggiunta di farina, di
cui è semmai consigliabile diminuire la
quantità, rispetto a quella indicata, per
evitare il rischio di avere gnocchi
troppo duri.
Per ottenere gnocchi leggeri e soffici
importante è la scelta delle patate. Le
patate ideali per questo impasto sono
quelle a pasta farinosa, in particolare
quelle a pasta gialla, ma possono essere
usate diverse qualità di questo tubero
prezioso, come quelle rosse o quelle
viola che, tra l’altro, conferiscono agli
gnocchi il loro caratteristico colore. È
fondamentale non utilizzare patate ricche
di acqua che richiedono un maggior
assorbimento di farina con conseguente
effetto colloso degli gnocchi; sono,
quindi, da evitare le patate novelle e
quelle molto vecchie.
Le patate vanno lavate per bene e
immerse in una capiente pentola di
acqua fredda. Devono poi bollire fino a
che non diventeranno tenere, ma senza
sfaldarsi. Per saggiarne il grado di
cottura basta infilare una forchetta nella
patata che sarà pronta quando le punte
affonderanno senza sforzo. I tempi di
cottura possono variare dai 20 ai 40
minuti in funzione della grandezza e
della quantità dei tuberi messi a bollire.
Le patate possono essere anche cotte al
vapore o al forno, preferibilmente
ventilato per rimuovere l’umidità in
eccesso.
Si procede poi a pelare le patate, che
vanno passate allo schiacciapatate e che,
ancora calde, devono essere usate per
impastare gli gnocchi. Come per la pasta
fresca all’uovo, si fa la fontana con la
farina e, al centro, si dispongono le
patate schiacciate con un pizzico di sale,
quindi si comincia a impastare
aggiungendo farina dalla fontana e
regolandosi nella quantità, in funzione di
quanto assorbono le patate stesse
(Figura 7.1). L’impasto va lavorato per
bene in maniera da ottenere un panetto
omogeneo e soffice. Si staccano poi
piccole porzioni dall’impasto che vanno
allungate su un piano leggermente
infarinato dando la forma di un cilindro
di circa 2 cm di diametro. Con un
coltello a lama liscia si tagliano gli
gnocchi (Figura 7.2), che possono
essere: lasciati nella forma quadrata;
cavatelli, incavati con le dita (Figura
7.3); rigati con l’apposito attrezzino in
legno o con i rebbi di una forchetta;
arrotondati tra i palmi delle mani per
farne delle piccole palline (chicche).
Gli gnocchi vanno man mano riposti su
un piano di legno o guantiere di carta
ben infarinate.
La loro cottura deve avvenire in acqua
salata, a cui si può aggiungere un filo di
olio extravergine di oliva, senza portare
a un eccessivo bollore. Gli gnocchi sono
pronti non appena salgono a galla.
Quindi, vanno scolati dalla loro acqua
di cottura o ritirati con un mestolo forato
e conditi a piacere.
Gli gnocchi di patate cotti si conservano
in frigo, chiusi in contenitori ermetici,
per circa due giorni oppure possono
essere congelati crudi disponendoli in
vassoi ben distanziati in modo che non si
attacchino. Un buon sistema salvaspazio
è quello di precongelarli sui vassoi e
passarli poi in bustine da congelatore o
contenitori a chiusura emetica. Gli
gnocchi possono essere cotti in acqua
bollente, senza essere stati prima
scongelati.
Figura 7.1 - Impasto base per la
realizzazione degli gnocchi di patate.
Figura 7.2 - Taglio dei cilindri per la
realizzazione degli gnocchi.

Figura 7.3 - Realizzazione degli gnocchi di


patate: i cavatelli.
Gnocchi ripieni
L’impasto base degli gnocchi di patate
può essere utilizzato per confezionare
gli gnocchi ripieni. Anche in questo caso
l’aggiunta dell’uovo agli ingredienti
principali, farina e patate, è facoltativa,
al fine di rendere l’impasto più
omogeneo.
Per i ripieni si possono utilizzare: carne,
verdura, formaggi, creme e tutto quanto
la fantasia suggerisce (Figura 7.4).
Figura 7.4 - Gnocco con ripieno al
formaggio.

Una volta preparato l’impasto base, si


staccano piccole porzioni e si ricavano
dei dischetti su cui si appoggia il
ripieno, quindi si richiude lo gnocco
ripiegando i bordi in modo da conferire
la forma sferica (Figura 7.5), allungata o
a semiluna.
Come quelli di patate, gli gnocchi
ripieni sono cotti non appena vengono a
galla.
Se gli ingredienti usati per il ripieno
sono freschi, gli gnocchi possono essere
tranquillamente surgelati procedendo
come spiegato per quelli di patate.

Figura 7.5 - Chiusura dello gnocco ripieno.


Gnocchi all’acqua
Sono così chiamati gli gnocchi ottenuti
da un impasto di farina e acqua bollente.
In genere il rapporto acqua/farina è di 1
a 1, o meglio, per 100 g di farina si
usano all’incirca 100 g di acqua
bollente. La quantità di acqua è
comunque in funzione del tipo di farina
usata e, in ogni caso, è consigliabile
aggiungerne sempre un po’ meno rispetto
al rapporto sopra indicato.
Gli gnocchi all’acqua possono essere
impasti con farina 00, 0, integrale o con
un mix di farine a scelta (Figura 7.6).
Per impastare gli gnocchi all’acqua si fa
la fontana con la farina e un pizzico di
sale, e si versa al centro l’acqua
bollente. Aiutandosi con un mestolo di
legno si aggiunge la farina alla fontana e,
appena la temperatura lo permette, si
comincia a impastare con le mani.
Un altro sistema prevede di portare
l’acqua salata a ebollizione, spegnere e
versare subito tutta la farina, quindi si
mescola velocemente il composto con un
mestolo di legno per amalgamare acqua
e farina e si trasferisce l’impasto su una
spianatoia in legno per lavorarlo con le
mani, appena la temperatura lo permette.
Si procede poi come per gli gnocchi di
patate.
Figura 7.6 - Gnocchetti all’acqua realizzati
con farina bianca.
Gli gnocchi di pane
Gli gnocchi di pane si ottengono
impastando pane raffermo, ammorbidito
nel latte con uova, sale e tutta una serie
di ingredienti che servono ad
aromatizzare l’impasto: formaggio, erbe,
pepe, salumi. Per l’impasto, si può usare
l’intera pagnotta rafferma, la sola
mollica o del pangrattato.
Sicuramente questa ricetta, molto antica,
è nata dall’esigenza, in tempi poveri, di
riciclare i residui in cucina, soprattutto
il pane raffermo (Figura 7.7). Oggi gli
gnocchi di pane rappresentano a tutti gli
effetti un primo piatto che può essere
servito anche durante i pranzi della
domenica. Tipici della cucina del
Trentino Alto Adige, del Friuli e del
Veneto sono i canederli, gnocchi di
pane, cotti nel brodo, nel cui impasto
compare lo speck.
Figura 7.7 - Gnocchi di pane raffermo.
Che sia ammorbidito nel latte caldo o
freddo, il pane va strizzato per bene,
riposto in una capiente scodella e qui
mescolato agli altri ingredienti. La
quantità di latte da usare è in funzione
della quantità, e soprattutto della
consistenza, del pane da ammorbidire:
più il pane è secco, maggiore sarà la
quantità di latte assorbito per
reidratarsi.
Per determinare la quantità di uova da
mettere nell’impasto un buon sistema è
quello di versare il primo uovo,
saggiarne la consistenza e valutare se
aggiungere i successivi. In genere, si
preferisce aggiungere anche un certo
quantitativo di farina per rendere
l’impasto un po’ più compatto. Alcune
ricette prevedono anche l’aggiunta di
patate lesse all’impasto di base.
Si procede poi a confezionare gli
gnocchi come per gli altri impasti,
tenendo conto che: se l’impasto è ben
omogeneo, può essere steso in cilindri e
tagliato per confezionare gli gnocchi; se
invece è molto morbido, si prelevano
piccole porzioni di impasto che vengono
modellate con le mani umide.
Gnocchi di semolino
Gli gnocchi di semolino, o gnocchi alla
romana, si preparano a partire da un
impasto di latte, semolino, uova e burro,
a cui si aggiungono una serie di altri
ingredienti, come formaggi e aromi, per
renderli più gustosi.
Gli gnocchi alla romana si preparano
portando a ebollizione 1 l di latte, a cui
sono stati aggiunti sale e noce moscata,
si versano a pioggia 250 g di semolino e
si gira il composto con un mestolo di
legno, continuando a cuocere a fiamma
moderata fino a ottenere una massa
solida che si stacca dalle pareti del
recipiente (Figura 7.8).

Figura 7.8 - Impasto di semolino e latte.

Lontano dal fuoco si addizionano 2 o 3


tuorli d’uova, una noce di burro e gli
eventuali ingredienti scelti per
arricchire il composto (Figura 7.9).
Quindi, si versa l’impasto in una pirofila
e si ritagliano gli gnocchi di semolino
con un tagliapasta rotondo (Figura 7.10).
Gli gnocchi possono poi essere passati
al forno con il condimento scelto per la
gratinatura.

Figura 7.9 - All’impasto di semolino e latte


si aggiungono 2 o 3 tuorli d’uovo.
Figura 7.10 - Gli gnocchi di semolino.
Gnocchi soffiati
Gli gnocchi soffiati, o gnocchi alla
parigina, si preparano a partire da una
pasta choux. Si portano a bollore 250 ml
di acqua con un pizzico di sale e 100 g
ca. di burro, quindi si versa, tutta in una
volta, 150 g di farina, continuando la
cottura per altri 10 minuti e mescolando
fino a che la massa non si stacca dalle
pareti del recipiente. Si allontana il
composto dal fuoco e si aggiungo dalle 3
alle 4 uova, uno alla volta e solo quando
il precedente è stato completamente
assorbito. La massa si trasferisce poi in
una tasca da pasticcere e si versa il
composto a piccoli pezzi in acqua
bollente salata.
Gli gnocchi sono pronti non appena
vengono a galla, per essere poi conditi e
passati al forno per la gratinatura.

Figura 7.11 - All’impasto di acqua e farina si


aggiungono dalle 3 alle 4 uova.
Figura 7.12 - Gli gnocchi vanno buttati a
piccoli pezzi in acqua bollente salata con
l’aiuto di una tasca da pasticcere.
Figura 7.13 - Gli gnocchi soffiati sono
pronti non appena vengono a galla.
Figura 7.14 - Gnocchi soffiati.
Gnocchi colorati
Per ottenere gnocchi colorati si procede
come per la colorazione delle paste
fresche all’uovo. Oltre a rendere più
allegri i vostri piatti, gli gnocchi di
patate colorati rappresentano un modo
sfizioso di portare in tavola verdure
spesso poco gradite ai più piccoli
(Figura 7.15). Di seguito, troverete le
indicazioni generali dei singoli impasti.

Gnocchi verdi
È possibile conferire questo colore agli
gnocchi utilizzando 350 g di spinaci o
bietole lessate, oltre a un tuorlo d’uovo,
da aggiungere all’impasto base degli
gnocchi con le patate.
Bietole e spinaci devono essere lessati,
tritati e ben strizzati dall’acqua di
cottura prima di essere utilizzati
nell’impasto.

Gnocchi giallo arancio


La ricetta classica degli gnocchi
arancioni prevede l’uso della zucca, 700
g circa, impastata con 200 g di farina e
un tuorlo d’uovo. In alcune ricette è
previsto anche l’uso delle patate. Il
colore giallo intenso può essere
conferito anche dallo zafferano aggiunto
all’impasto di base.

Gnocchi rosa barbabietola


Gli gnocchi rosa si ottengono
aggiungendo all’impasto base 200 g di
barbabietola rossa, cotta al forno e
passata al passaverdure.

Gnocchi al nero di seppia


Gli gnocchi al nero di seppia si
ottengono addizionando all’impasto base
una bustina di nero di seppia (4 g).
Figura 7.15 - Gnocchi verdi di bietola.
Capitolo 8
Le crespelle

Le crespelle, o crêpes, sono originarie


della cucina francese ma sono molto
diffuse in varie parti del mondo. La loro
preparazione è molto semplice: si
prepara la pastella, con uova, farina e
latte, che viene poi cotta in piccole
porzioni su piastre roventi unte di burro.
La forma delle crespelle è solitamente
tondeggiante ma, una volta preparate,
possono essere farcite e ripiegate in vari
modi: a cannolo, a portafoglio, a
semiluna, possono essere richiuse a
fagottino con un filo di erba cipollina o
disposte a formare delle torrette,
separate da ripieni diversi. In alcune
preparazioni, le crespelle possono anche
sostituire le lasagna.
Una volta preparate si conservano in
frigo per uno o al massimo due giorni,
mentre possono essere tranquillamente
congelate in freezer per un periodo più
lungo, chiuse in buste da congelatore,
separate tra di loro con carta forno.
Le crespelle vengono farcite in vari
modi con ripieni a base di carne,
verdure e formaggi, per poi essere
consumate subito o dopo una breve
cottura nel forno.
La ricetta base prevede l’uso di farina,
uova, latte e burro. Si può utilizzare solo
farina di grano tenero oppure mescolare
a questa altri tipi di farine. Le crespelle
possono essere aromatizzate con vari
ingredienti per rendere la loro
preparazione ancora più gustosa oppure
per dare un tocco di colore al piatto.
Importante è la presenza di una sostanza
grassa nella preparazione che può essere
burro oppure olio, per evitare alle
crespelle di attaccarsi al padellino
durante la cottura. Per questo motivo è
bene ungere il padellino con del burro
prima di iniziare la cottura della
pastella.
Ricetta base
Per fare la pastella di base delle
crespelle bastano pochi ingredienti quali
farina, latte, uova e burro. Per ottenere
una trentina di crespelle si mescolano
con una frusta 4 uova intere con ½ litro
di latte ed un pizzico di sale, quindi si
aggiungono 80 g di burro fuso e 250 g di
farina setacciata (Figura 8.1).
Figura 8.1 - Preparazione della pastella per
le crespelle.

Il tutto va lavorato per ottenere una


crema liscia e omogenea che va filtrata
con un colino di metallo in un recipiente
pulito (Figura 8.2).
Figura 8.2 - La pastella appena preparata va
sempre filtrata per eliminare i grumi di farina.

La pastella va fatta riposare per qualche


minuto, quindi se ne prelevano piccole
porzioni che vengono versate in un
padellino unto con un po’ di burro
(Figura 8.3).
Figura 8.3 - La pastella filtrata si presenta
liscia e omogenea, e può essere usata per fare
le crêpes dopo alcuni minuti di riposo.

Le crespelle devono cuocere a fiamma


moderata per circa 30 o 40 secondi per
lato (Figura 8.4), quindi vanno disposte
man mano una sopra l’altra su un piatto.
La pastella per le crespelle può anche
essere preparata in anticipo e conservata
in frigo, coperta da pellicola per
alimenti, per 24 ore.
Figura 8.4 - Le crespelle devono essere
cotte in un padellino unto di burro a fiamma
moderata.

Crespelle con farina di castagne


Per ottenere circa 10 crespelle,
mescolare con una frusta 2 uova intere
con un pizzico di sale e 250 ml di latte,
quindi aggiungere 20 g di burro fuso e
140 g di farina di castagne setacciata.
Mescolare bene, in modo da ottenere
una crema liscia e omogenea, filtrare
con un colino e cuocere in un padellino
a fiamma moderata, 15 secondi per lato.

Crespelle alle erbe aromatiche


Aggiungere alla ricetta base 2 o 3
cucchiai di erbe aromatiche finemente
tritate: erba cipollina, maggiorana, timo,
prezzemolo, rosmarino, aneto,
coriandolo, basilico.

Crespelle al cacao
Mescolare alla farina della ricetta base
3 cucchiai di cacao amaro e setacciare
sul composto di uova, latte e burro.
Crespelle alla cannella
Mescolare alla farina della ricetta base
2 cucchiai di cannella in polvere e
setacciare sul composto di uova, latte e
burro.

Crespelle al pomodoro
Aggiungere alla ricetta base 4 cucchiai
di triplo concentrato di pomodoro.

Crespelle integrali
Sostituire metà della farina di grano
tenero della ricetta base con altrettanta
farina integrale.

Crespelle gialle
Aggiungere alla ricetta base due bustine
di zafferano.

Figura 8.5 - Crespelle realizzate con farina


di castagne, cacao, cannella ed erbe
aromatiche.
Parte 2
Le ricette

Note alle ricette

Preparazioni di base
Per evitare inutili ripetizioni, nelle
ricette sono riportate solo le quantità di
pasta fresca occorrenti dosate per 4
persone. Le preparazioni di base dei
singoli impasti sono descritte
dettagliatamente nei capitoli precedenti,
fatta eccezione per impasti particolari
dove le quantità occorrenti e le
spiegazioni sono descritte in ogni
singola ricetta.

Tempi di preparazione e di cottura


I tempi di preparazione riportati nelle
singole ricette si riferiscono alla
preparazione del condimento e alla
cottura della pasta, senza tenere conto
dei tempi necessari alla lavorazione
della pasta fresca. I tempi di cottura si
riferiscono sempre alla pasta.
Dosi
Le dosi riportate si riferiscono a 4
persone circa.

Quantità degli ingredienti


Le quantità di tutti gli ingredienti sono
espresse in g, kg, ml, cucchiaio da
tavola e numero. Le quantità di spezie
sono da ritenersi facoltative, in base al
gusto personale.

Livelli di difficoltà
Per ogni ricetta è espresso il livello di
difficoltà: facile, medio, difficile.

Attrezzatura
L’attrezzatura indicata in ogni ricetta è
quella necessaria alla preparazione dei
condimenti e alla cottura della pasta.
L’attrezzatura occorrente per la
lavorazione della pasta è descritta
dettagliatamente nel Capitolo 4.

Variante
Dove non vengono riportate, le dosi
delle varianti sono quelle indicate nella
ricetta principale.
Capitolo 9
Primi piatti di
pasta lunga

Tagliatelle viola alla


carbonara di prosciutto
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 20
300 g di minuti
tagliatelle alla Cottura 7 minuti
barbabietola
4 uova Attrezzatura
biologiche occorrente
150 g di Casseruola per la
prosciutto cotto cottura della
4 cucchiai di pasta
formaggio Scolapasta
pecorino Scodella piccola
grattugiato Saltapasta
1 cucchiaio di Tagliere
olio extravergine
di oliva
Pepe
Sale

Stendere la pasta fresca alla


barbabietola in una sfoglia non troppo
sottile. Lasciare asciugare a temperatura
ambiente la sfoglia per alcuni minuti,
quindi confezionare le tagliatelle.
Tagliare il prosciutto a dadini. Sbattere
le uova con il sale e il formaggio
grattugiato. Cuocere la pasta in
abbondante acqua salata. Saltare il
prosciutto nell’olio d’oliva per 2-3
minuti. Scolare la pasta e saltarla nella
padella con il prosciutto e le uova
sbattute con il formaggio. Servire con
pepe fresco macinato.
Variante
Per rimanere fedeli alla classica ricetta
della carbonara, sostituire il prosciutto
con del guanciale o della pancetta. Per
arricchire la preparazione, si possono
aggiungere anche 200 g di zucchine
tagliate a listarelle, da far saltare con il
prosciutto. In questo caso, aggiungere
un mestolo di acqua di cottura delle
tagliatelle.
Crostata di tagliolini alla
zucca
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 40
300 g di minuti
tagliolini Cottura 4 minuti
all’uovo alla + 25 minuti nel
zucca forno
250 g di pisellini
freschi Attrezzatura
500 g di macinato Casseruola per la
misto cottura della
200 ml di passata pasta
di pomodoro Scolapasta
250 g di Padella dai bordi
scamorza passita alti
400 ml di Tagliere
besciamella Teglia da forno
50 g di
parmigiano
grattugiato
100 ml di brodo
vegetale
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
1 carota
1 scalogno
1 piccola costa di
sedano
Pepe
Sale

Rosolare brevemente, in una larga


padella con l’olio d’oliva, il trito di
carota, il sedano e lo scalogno.
Aggiungere la carne macinata e
rosolarla bene, quindi aggiungere i
pisellini e il brodo vegetale. Proseguire
la cottura per altri 5 minuti e versare la
passata di pomodoro. Salare, pepare e
cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Tagliare la scamorza passita in piccoli
cubetti.
Lessare i tagliolini al dente, in acqua
bollente salata con un filo d’olio.
Scolare la pasta e mescolarla al
condimento preparato, aggiungendo
anche la besciamella, il formaggio
grattugiato e la scamorza tagliata.
Infornare a 180 °C per 25 minuti circa.
Sfornare e lasciare riposare la crostata
prima di tagliarla a fette e servirla.

Variante
Nella sua versione originale, questo
piatto si prepara con dei semplici
tagliolini all’uovo, con o senza
l’aggiunta della besciamella. In questo
caso, si possono aggiungere agli altri
ingredienti 150 g di prosciutto cotto
tagliato a cubetti e 400 g di zucca in
pezzi, cotta in padella con olio, cipolla
tritata e mezzo bicchiere di brodo
vegetale.
Curiosità
La scamorza passita è un formaggio a
stagionatura breve (circa 10-15 giorni)
a pasta filata, prodotto a partire da latte
intero crudo di vacca. Di colore
biancastro, tendente al giallo
paglierino, la scamorza passita
presenta il gusto tipico del latte fresco.
La si può trovare in vari tagli (in
genere 200-250 g) e forme, tra cui la
più comune è quella a sacco, legata con
uno spago in plastica che serve ad
appenderla durante la breve
stagionatura.
Fettuccine con peperoni
essiccati
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 15
280 g di minuti
fettuccine fresche Cottura 10
20 peperoni minuti
secchi dolci
4 uova Attrezzatura
8 alici sott’olio Casseruola per la
Una decina di cottura della
olive nere pasta
40 g di pecorino Scolapasta
grattugiato Forbici per
4 cucchiai di olio alimenti
extravergine di Scodella piccola
oliva Saltapasta
Sale Tagliere

Lavare e asciugare bene i peperoni


secchi, quindi tagliarli con delle forbici
pulite in pezzi piccoli. Sbattere le uova
con il sale e il pecorino grattugiato.
Denocciolare le olive.
In una capiente saltapasta, scaldare
l’olio extravergine di oliva e sciogliervi
brevemente le alici. Aggiungere i
peperoni e le olive, e cuocere per circa
7-8 minuti.
Lessare le fettuccine in abbondante
acqua salata. Scolare la pasta dalla sua
acqua di cottura e trasferirla nella
saltapasta con i peperoni. Aggiungere la
battuta di uova e amalgamare
brevemente a fiamma moderata.
Servire il piatto caldo, cospargendolo a
piacere con altro pecorino.

Variante
Spellare e fare a pezzi piccoli due
salsicce fresche piccanti e passarle in
padella con l’olio extravergine di
oliva, i peperoni e una decina di
pomodori pachino. Cuocere per una
decina di minuti e condire la pasta.
Curiosità
I peperoni essiccati si trovano come
specialità tipiche di alcune zone
italiane. I peperoni sono raccolti una
volta giunti a completa maturazione e il
loro robusto picciolo è infilato in fili
di spago che formano delle serte, che
vengono lasciate essiccare al sole. Una
volta essiccate, le serte di peperoni
sono conservate in luoghi asciutti e ben
areati. Rinomati sono i peperoni IGP di
Senise.
Fusilli di semola al
tegamino
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 40
500 g di fusilli di minuti
semola Cottura 8 minuti
300 g di + 15-20 minuti
macinato di nel forno
vitello
250 g di Attrezzatura
scamorza passita Casseruola per la
100 g di preparazione del
parmigiano ragù
grattugiato Casseruola per la
1 l di passata di cottura della
pomodoro pasta
4 cucchiai di olio Scolapasta
extravergine di Tagliere
oliva 4 tegamini di
1 carota coccio
1 cipolla
1 costa di sedano
Qualche foglia di
basilico fresco
Pepe
Sale

Pelare la carota e tagliarla a piccoli


tocchetti. Tagliare anche la costa di
sedano pezzetti piccoli. In una pentola
dai bordi alti, soffriggere nell’olio la
cipolla tritata e i pezzi di carota, e
sedano. Aggiungere la carne macinata,
rosolare bene, quindi versare la passata
di pomodoro e le foglie di basilico
lavate. Portare a cottura, a fuoco lento.
Tagliare la scamorza passita a cubetti.
Lessare i fusilli in abbondante acqua
salata con un goccio di olio d’oliva.
Scolare la pasta e condirla con il ragù di
carne, la scamorza passita e buona parte
del formaggio grattugiato. Versare metà
mestolo di ragù di carne sul fondo di 4
tegamini in coccio e dividere in questi la
pasta condita, coprire con altro ragù e
completare con una bella manciata di
formaggio grattugiato.
Coprire ogni tegamino con carta
alluminio e infornare a 190 °C per 15-
20 minuti. Sfornare e lasciare riposare il
tegamino qualche minuto prima di
servire.

Variante
Pulire e tagliare a fette 250 g di
porcini, asciugarli in un tegame dal
bordo alto senza condimento, quindi
aggiungere 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva e 2 spicchi
d’aglio puliti. Soffriggere i funghi per
alcuni minuti, poi aggiungere 4 salsicce
spellate e sbriciolate in pezzi
grossolani. Trascorsi 5-6 minuti,
versare la passata di pomodoro e fare
cuocere lentamente. Scolare i fusilli e
condirli con il ragù, e 200 g di provola
affumicata grattugiata.
Curiosità
I tegami in coccio sono pentole fatte di
terracotta usate per cotture lente sia su
fiamma che al forno. Oltre a mantenere
intatto il sapore dei cibi, il coccio può
essere usato per la cottura nel forno a
legna o in camino. i cocci, Inoltre, i
tegami in coccio possono essere portati
direttamente a tavola, perché belli e
caratteristici. Appena acquistati, i
tegami in coccio vanno immersi in
acqua fredda per una notte, quindi
devono essere strofinati con l’aglio e
successivamente lavati. In questo
modo, saranno temprati al calore e
avranno quindi una maggiore
resistenza.
Lasagne con melanzane,
barbabietola e mozzarella di
bufala
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 1
300 g di lasagne ora e 30 minuti
fresche Cottura 20
300 g di minuti nel forno
melanzane
150 g di Attrezzatura
barbabietola Casseruola per la
rossa cottura della
250 g di pasta
mozzarella di Scolapasta
bufala campana Mestolo forato
500 ml di sugo di Padella
pomodoro Tagliere
50 g di Pirofila da forno
parmigiano
grattugiato
Olio di semi per
friggere
Una manciata di
sale grosso
Sale

Lavare e asciugare le melanzane, e


tagliarle nel senso della lunghezza a fette
spesse 1-2 cm. Riporre le fette di
melanzane in uno scolapasta e lasciarle
riposare per 30 minuti.
Tagliare a fette spesse 1-2 cm la
mozzarella di bufala e la barbabietola.
Riprendere le melanzane, scrollarle del
sale in eccesso, tamponarle con carta da
cucina e friggerle in abbondante olio
caldo. Scolare su carta da cucina.
Scottare brevemente le lasagne in acqua
bollente salata e riporle su un
canovaccio pulito.
Comporre le lasagne. Versare un
mestolo di salsa al pomodoro sul fondo
di una pirofila da forno e disporre gli
strati aggiungendo nell’ordine le
lasagne, le melanzane fritte, le fette di
barbabietola, il formaggio grattugiato, il
sugo al pomodoro e le fette di
mozzarella. Continuare così fino
all’esaurimento degli ingredienti,
terminando l’ultimo strato solo con le
melanzane, un mestolo di sugo al
pomodoro e la mozzarella. Coprire con
carta alluminio e infornare a 180 °C per
circa 20 minuti. Sfornare, lasciare
riposare la lasagna un quarto d’ora,
quindi servire.

Variante
Saltare in 4 cucchiai di olio d’oliva
300 g di zucchine tagliate a stiletto e
1/2 scalogno tritato. Comporre le
lasagne alternando alle barbabietole
250 g di scamorza passita fatta a fette e
150 g di prosciutto cotto o di
mortadella a cubetti piccoli.
Curiosità
La mozzarella di bufala campana è un
prodotto caseario, ottenuto a partire dal
latte di bufala, molto noto e apprezzato
in tutto il mondo per il suo sapore
caratteristico. Una mozzarella di bufala
di qualità deve presentare una
superficie liscia e lucente, con una
crosta sottilissima e priva di rugosità.
Le creste eventualmente presenti sulla
superficie indicano il distacco manuale
della mozzarella, avvenuto durante la
lavorazione. La consistenza del
prodotto deve essere elastica,
soprattutto entro le prime 10 ore dalla
lavorazione, e, al taglio, tipica è la
fuoriuscita di un liquido simile al latte.
Lasagne con ortaggi e
funghi porcini
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 1
300 g di lasagne ora
fresche Cottura 15
2 zucchine minuti nel forno
200 g di pisellini
400 g di funghi Attrezzatura
porcini Casseruola per la
500 l di cottura della
besciamella pasta
Brodo vegetale Mestolo forato
quanto basta Piccola padella
2 spicchi di aglio Saltapasta
1/2 cipolla Tagliere
50 g di formaggio Pirofila da forno
grattugiato
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
8 foglie di salvia
Prezzemolo
Sale
Pepe

Lavare velocemente, sotto acqua


corrente, i funghi porcini in modo da
eliminare tutti i residui terrosi; tagliarli
a pezzi di circa 2 cm, asciugarli in
padella a fiamma moderata senza
aggiungere condimento, poi aggiungere 2
cucchiai di olio extravergine di oliva,
gli spicchi di aglio puliti e il
prezzemolo, e rosolarli per alcuni
minuti. Insaporire con sale e abbondante
pepe, spegnere e tenere in caldo.
Lavare le zucchine a parte e tagliarle a
dadini piuttosto piccoli. Scaldare l’olio
e appassire brevemente la cipolla tritata
e le foglie di salvia, quindi aggiungere
le zucchine, i piselli e brodo vegetale
quanto basta a coprire il tutto. Cuocere a
fiamma moderata, fino a quando il sugo
non si sarà asciugato, aggiungere il pepe
e spegnere. Aggiungere eventualmente
altro sale e tenere in caldo.
Scottare le lasagne in acqua bollente
salata, prelevarle con un mestolo forato
e riporle su un panno pulito.
Comporre le lasagne. Diluire la
besciamella con un mestolo di brodo
vegetale e disporne un poco sul fondo di
una pirofila da forno, quindi comporre
gli strati disponendo nell’ordine le
lasagne, il preparato di piselli e
zucchine, il formaggio grattugiato e i
funghi porcini. Continuare così fino
all’esaurimento degli ingredienti,
terminando l’ultimo strato con i fogli di
lasagna, la besciamella e il formaggio.
Coprire con un foglio di alluminio e
infornare in forno caldo a 180 °C per
circa 15 minuti. Sfornare e lasciar
riposare per circa 15 minuti prima di
servire.

Variante
Tagliare a fette non troppo sottili 200 g
di provola affumicata. Preparare un
mix di erbe aromatiche tritando salvia,
rosmarino e maggiorana. Saltarle in
padella con 3 cucchiai di olio
extravergine di oliva, il trito di cipolla,
300 g di zucca tagliata a cubetti piccoli
e 150 g di speck ridotto a listarelle;
cuocere il tutto finché la zucca sarà
diventata tenera, aggiungendo
all’occorrenza mezzo bicchiere di
acqua calda. Disporre gli strati di
lasagna alternando uno strato di
provola affumicata, erbe aromatiche e
zucca con lo speck, e uno strato di
funghi e besciamella.
Curiosità
Il porcino (Boletus edulis) è un fungo
commestibile che cresce nei
sottoboschi nel periodo che va
dall’inizio dell’estate al tardo autunno.
Presenta un grosso cappello di colore
marrone più o meno scuro e un grosso
gambo di colore bianco o nocciola. Il
suo profumo è particolarmente forte e
caratteristico il che lo rende molto
ricercato e apprezzato come
ingrediente in cucina. In commercio, lo
si trova facilmente come prodotto
surgelato.
Lasagne tricolore
vegetariane
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 1
100g di pasta ora e 20 minuti
fresca all’uovo Cottura 4 minuti
100g di pasta + 20 minuti nel
fresca verde agli forno
spinaci
100g di pasta Attrezzatura
fresca rossa al Casseruola per la
pomodoro cottura della
1 zucchina pasta
1 peperone rosso Mestolo forato
1 peperone giallo Padella
2 melanzane Tagliere
500 g di Pirofila da forno
radicchio rosso
Formaggio
pecorino
2 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
40 g di burro
Maggiorana
Sale
Pepe
Stendere la pasta fresca all’uovo in una
sfoglia non troppo sottile e lasciarla
asciugare per alcuni minuti, quindi
confezionare le lasagne in rettangoli di
dimensioni 9 x 18 cm.
Lavare e asciugare tutte verdure.
Tagliare i peperoni in grosse listarelle e
la zucchina, e le melanzane a tocchetti.
Dividere il radicchio in foglie,
eliminando quelle esterne più dure,
lavarle una a una, scrollandole
dall’acqua in eccesso, e tagliarle,
privandole della parte bianca più dura.
In una capiente padella antiaderente,
disporre gli spicchi di aglio puliti, l’olio
e i peperoni. Cuocere per circa 5 minuti
a fiamma moderata, quindi aggiungere i
dadini di melanzane e zucchine. Salare e
proseguire la cottura fino a che le
verdure diventano morbide. Negli ultimi
5 minuti di cottura, aggiungere il
radicchio, il pepe e la maggiorana.
Aggiustare di sale, se serve.
In abbondante acqua salata, cuocere le
lasagne procedendo prima con quelle
bianche all’uovo, poi con quelle verdi e,
infine, con quelle rosse. Scolarle man
mano con un mestolo forato e disporle
ad asciugare su un telo di cotone.
Comporre le lasagne. Pennellare un
pirofila da forno con burro fuso e
disporvi un primo strato di lasagne
rosse, quindi metà del condimento alle
verdure e il pecorino grattugiato a
scaglie; proseguire con lo strato bianco,
il rimanente condimento e altro pecorino
a scaglie, aggiungendo anche un mestolo
dell’acqua di cottura della pasta;
terminare con le lasagne verdi, il
pecorino e cospargere di burro fuso.
Coprire con carta alluminio e infornare
a 180 °C per circa 20 minuti.

Variante
Appassire uno scalogno tritato in 3
cucchiai di olio d’oliva, poi versarvi
500 g di polpa di pomodoro e cuocere
per 7-8 minuti. Comporre le lasagne
alternando alle verdure il sugo di
pomodoro e 150 g di salsiccia secca a
pezzi.
Curiosità
Il radicchio rosso è una pianta autunno-
vernina con foglie lunghe e croccanti,
di colore rosso intenso con striature
bianche e dal sapore piuttosto
amarognolo (in particolare la varietà
precoce commercializzata a inizio
autunno). Molto usato in cucina, sia
nelle insalate che per condire i primi
piatti, il radicchio rosso oltre a dare
una nota di sapore caratteristica alle
pietanze è anche un’importante fonte di
minerali e vitamine.
Maccaronara con involtini
al sugo
Ingredienti per 4 Per la
persone guarnizione
350 g di Pecorino a
maccaronara scaglie
1 l di passata di Qualche foglia di
pomodoro basilico
4 fettine di carne Difficoltà Media
di vitello Preparazione 1
4 fette di pancetta ora e 30 minuti
tonda Cottura 7 minuti
1/2 bicchiere di
vino bianco Attrezzatura
40 g di pecorino Batticarne
grattugiato Casseruola per la
2 cucchiai di olio preparazione del
extravergine di ragù
oliva Casseruola per la
2 spicchi d’aglio cottura della
1 cipolla pasta
Prezzemolo Scolapasta
Basilico fresco
Pepe
Sale

Preparare gli involtini di carne. Tritate


finemente il prezzemolo e gli agli puliti.
Battere le fettina di carne con un
batticarne e adagiarvi sopra una fetta di
pancetta, il trito di aglio e prezzemolo, e
parte del formaggio grattugiato. Salare e
pepare. Avvolgere ogni involtino e
fermare con uno o due stuzzicadenti,
oppure con dello spago da cucina.
Versare la passata di pomodoro in una
casseruola dai bordi alti, aggiungere la
cipolla intera (senza tagliarla) sbucciata
e l’olio. Salare e portare a bollore a
fiamma dolce. Immergere nel sugo al
pomodoro gli involtini di carne e le
foglie di basilico, e cuocere per almeno
40 minuti.
Lessare la pasta in acqua salata con un
filo di olio. Scolare e passare l’acqua
fredda. Insaporire con il sugo di
involtini e servire con scaglie di
pecorino e basilico fresco.

Variante
Lavare e tagliare a fette 300 g di funghi
porcini. Asciugarli in un tegame dai
bordi alti senza condimento, poi
aggiungere 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva e 2 spicchi di
aglio. Salare, pepare e fare cuocere per
7 minuti circa. Aggiungere la passata di
pomodoro e cuocere ancora per 25
minuti. Condire la pasta con il sughetto
di funghi.
Curiosità
Gli involtini di carne, chiamati
“braciole” nel Sud Italia, sono un
secondo gustoso e prelibato, preparato
in genere con carne di vitello, di cui
viene utilizzata la fesa, lo scamone, la
spalla o la noce dell’animale. Il taglio
della fetta deve essere piuttosto sottile
e la carne va sempre battuta per
appiattire le fibre muscolari. Il ripieno
classico prevede solo aglio e
prezzemolo tritati, formaggio
grattugiato, sale e pepe, ma possono
essere usati anche altri ingredienti a
piacere per insaporirli.
Maccheroni alla chitarra
con fagiolini, ceci e cozze
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 40
250 g di minuti
maccheroni alla Cottura 7 minuti
chitarra
300 g di fagiolini Attrezzatura
1 kg di cozze Casseruola per la
120 g di ceci cottura della
lessati pasta
2 spicchi di aglio Scolapasta
2 cucchiai di olio Mestolo forato
extravergine di Padella con
oliva coperchio
Prezzemolo Saltapasta
Pepe Tagliere
Sale

Pulire le cozze sotto l’acqua corrente,


riporle in una padella capiente, coprire
con un coperchio e farle aprire a fuoco
lento. Conservare le cozze con la valva,
filtrando il liquido di cottura. Lavare e
tritare il prezzemolo. Lavare e pulire i
fagiolini, privandoli dei piccioli laterali
e del filo centrale.
Saltare i due spicchi di aglio nell’olio
extravergine di oliva, aggiungere i ceci
lessati, le cozze, il loro liquido di
cottura e pepare.
Sbollentare i fagiolini in acqua bollente
salata, prelevarli con un mestolo forato
e lessare i maccheroni alla chitarra nella
stessa acqua di cottura dei fagiolini.
Spadellare i maccheroni in padella con
le cozze, aggiungendo i fagiolini lessati.
Lasciare insaporire qualche minuto
prima di servire.

Variante
In questa ricetta, le cozze possono
essere sostituite con 150 g di pancetta
tesa. Appassire una piccola cipolla
tritata nell’olio extravergine di oliva,
saltarvi la pancetta tagliata a listarelle,
aggiungendo 400 g di pomodorini
pachino. Lasciare cuocere per una
decina di minuti, quindi addizionare i
ceci lessati. Insaporire la pasta alla
chitarra e i fagiolini nel sughetto.
Curiosità
I ceci sono semi commestibili
appartenenti al cece (Cicer arietinum),
una pianta erbacea della famiglia delle
fabacee. I ceci sono legumi molto
importanti nell’alimentazione umana
perché ricchi di proteine. In
commercio, si trovano ceci in scatola
già cotti e pronti all’uso e ceci secchi
che vanno messi in ammollo 12 ore
prima, o come indicato sulla
confezione, e cotti in una pentola di
acqua fredda per 3 o 4 ore dal bollore.
Pappardelle con crema di
zucca, pancetta e asparagi
selvatici
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 35
300 g di minuti
pappardelle Cottura 8 minuti
fresche
100 g di pancetta Attrezzatura
tesa Casseruola per la
600g di zucca cottura della
200 g di asparagi pasta
selvatici Scolapasta
2 porri Padella
4 cucchiai di olio Saltapasta
extravergine di Tagliere
oliva Frullatore a
Sale immersione

Lavare e lasciar asciugare gli asparagi,


quindi prelevare solo le punte tenere.
Pulire la zucca, privandola della buccia
e dei semi, e tagliare la polpa in piccoli
cubetti.
Saltare con 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva la pancetta tagliata
a cubetti insieme alle punte degli
asparagi; lasciar insaporire per 3 o 4
minuti, quindi spegnere e mantenere in
caldo. A parte, appassire il porro pulito
e tagliato a rondelle con due cucchiai di
olio, aggiungere la zucca tagliata a
cubetti piccoli e 1/2 bicchiere di acqua
calda. Salare e cuocere per circa 20
minuti, finché la zucca sarà diventata
tenera, quindi passare tutto al mixer e
tenere in caldo.
Cuocere la pasta fresca in abbondante
acqua salata, scolarla al dente,
trasferirla in una capiente saltapasta e
condire con la crema di zucca e porri.
Servire con la pancetta e gli asparagi
tenuti in caldo.

Variante
Confezionare delle pappardelle alla
zucca e condirle con sugo di pomodoro
fresco, preparato saltando in 2 cucchiai
di olio extravergine di oliva 1/2
scalogno tritato e 300 g di passata di
pomodoro. Condire la pasta alla zucca
nel sughetto preparato e servirla con la
pancetta e gli asparagi tenuti in caldo.
Curiosità
L’asparago selvatico è una pianta che
appartiene alla famiglia delle liliacee,
che cresce spontanea nei luoghi incolti
dell’aria mediterranea. In cucina, si
consumano le parti tenere della pianta,
i turioni, che vanno raccolti prima che
il fusto diventi legnoso.
Pappardelle ricce al farro
con sugo di noci e rosmarino
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 20
220 g di minuti
pappardelle ricce Cottura 8 minuti
al farro
100 g di noci Attrezzatura
sgusciate Casseruola per la
200 ml di panna cottura della
da cucina pasta
50 g di formaggio Scolapasta
grattugiato Saltapasta
50 g di funghi Tagliere
secchi Mixer per
40 g di pancetta alimenti
tonda a fette
100 ml + 1
cucchiaio di olio
extravergine di
oliva
3 spicchi d’aglio
Rosmarino
Sale

Ammollare i funghi secchi in acqua


tiepida. Tritare le noci. Lavare e tritare
il rosmarino.
Preparare il pesto disponendo nella
ciotola del mixer le noci, i funghi secchi
strizzati, il formaggio, l’olio d’oliva, il
sale e uno o due spicchi d’aglio pulito.
Saltare gli aghi di rosmarino con un
cucchiaio di olio extravergine di oliva e
lo spicchio di aglio, aggiungere la
pancetta tagliata a listarelle e rosolarla
brevemente.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla e insaporirla nella padella con
il rosmarino aggiungendo il pesto di
noci e la panna. Amalgamare e servire.

Variante
Tagliare a tocchetti piccoli 130 g di
gorgonzola dolce e lavorarlo con un
mestolo di legno per farne una crema.
Appassire la cipolla con gli aghi di
rosmarino, aggiungere il gorgonzola e
la panna da cucina. Scolare la pasta al
farro e saltarla nel sughetto preparato,
aggiungendo le noci tritate finemente.
Curiosità
La noce è il frutto secco dell’albero
del noce (Junglas regia L.) ed è
costituita da due gherigli racchiusi in
un endocarpo, composto a sua volta da
due valve legnose. La noce è avvolta in
un esocarpo verde, chiamato mallo, che
a maturazione diventa nero e aprendosi
libera il frutto tra settembre e ottobre.
In cucina la noce è molto utilizzata
nella preparazione di dolci ma anche
per dare un sapore deciso ai primi
piatti.
Tagliatelle al cacao con
nduja calabrese
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 15
300 g di minuti
tagliatelle al Cottura 10
cacao minuti
250 g di nduja
calabrese Attrezzatura
200 ml di panna Casseruola per la
da cucina cottura della
100 g di zucchine pasta
1 cucchiaio di Scolapasta
olio extravergine Saltapasta
di oliva Tagliere
1 noce di burro
Sale

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle.


Saltare per pochi minuti le zucchine
nell’olio e nel burro, salare e tenere in
caldo. Tagliare l’nduja in fette, privarla
della pelle esterna e ridurla in pezzi più
piccoli. Cuocere le tagliatelle in
abbondante acqua salata.
In una capiente saltapasta, sciogliere
l’nduja a fuoco moderato e saltarvi le
tagliatelle al cacao scolate dalla loro
acqua di cottura. Addizionare la panna
da cucina e amalgamare per alcuni
minuti il tutto. Servire con le zucchine
saltate in padella.

Variante
Sostituire l’nduja con un sughetto
preparato con 150 g di passata di
pomodoro in cui è stato stemperato del
peperoncino fresco piccante tritato.
Saltare la pasta nel sughetto,
aggiungendo 200 ml di panna da
cucina.
Curiosità
L’nduja è un tipico salame a pasta
molle dal sapore particolarmente
piccante prodotto in Calabria con carne
di maiale e peperoncino rosso. È
ottima spalmata su crostini di pane, ma
viene anche usata per insaporire paste,
sughi e carni.
Tagliatelle al nero di seppia,
cozze e verza
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 30
320 g di pasta minuti
all’uovo al nero Cottura 7 minuti
di seppia
1 kg di cozze Attrezzatura
200 g di verza Casseruola per la
200 g di cottura della
pomodori pelati pasta
4 cucchiai di olio Scolapasta
extravergine di Tegame dai bordi
oliva alti con
1 spicchio coperchio
d’aglio Padella capiente
Peperoncino con coperchio
Sale Tagliere

Pulire la verza e tagliarla a listarelle. In


un tegame dai bordi alti, scaldare l’olio
e farvi saltare l’aglio sbucciato quindi
appassirvi la verza, coprendo con un
coperchio. Aggiungere i pomodori pelati
quando la verza non si è ancora
asciugata del tutto. Salare e aggiungere
il peperoncino. Proseguire la cottura per
una decina di minuti.
Pulire le cozze e farle aprire in una larga
padella a fuoco vivace, coprendo con un
coperchio. Prelevare le cozze,
eliminando mezza valva e filtrarne il
liquido di cottura.
Cuocere la pasta e insaporirla in padella
con la verza, le cozze e il loro liquido di
cottura.

Variante
Pulire e tagliare a piccoli pezzi 300 g
di seppioline. Appassire uno scalogno
tritato in 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva, quindi
aggiungere le seppioline e rosolarle
per qualche minuto. Aggiungere 150 g
di pisellini freschi lessati e un po’ di
acqua calda e cuocere ancora 7 minuti.
Salare e pepare. Cuocere la pasta al
nero di seppia e condirla con il
sughetto di pesce e pisellini.
Curiosità
Il cavolo verza (Brassica oleracea,
var. Sabauda) è un ortaggio molto
coltivato e commercializzato in Italia.
La verza si presenta come una grosso
cespo compatto, con foglie grinzose
verde scuro all’esterno, tendenti al
giallo bianco verso l’interno. Sul
mercato si trovano la varietà estiva e
quella invernale. Molto usata in cucina,
in particolare per zuppe e minestre, il
cavolo verza è una miniera di minerali
e vitamine, con ottime proprietà
salutistiche.
Tagliatelle al ragù di
cinghiale
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 3
320 g di ore + 12 ore per
tagliatelle la marinatura in
all’uovo frigo
700 g di carne di Cottura 7 minuti
cinghiale
100 g di pancetta Attrezzatura
tesa Capiente
2 l di vino rosso scodella per la
1 l di passata di marinatura della
pomodoro carne
5 cucchiai di olio Casseruola per la
extravergine di preparazione del
oliva ragù
2 cipolle Casseruola per la
2 carote cottura della
2 coste di sedano pasta
Alloro Scolapasta
Rosmarino Tagliere
Salvia Mixer per
Pepe in grani alimenti
Sale

Tagliare in pezzi piccoli la carne di


cinghiale e riporla in una capiente
scodella con una cipolla, una carota, una
costa di sedano, il rosmarino, la salvia,
l’alloro e il pepe in grani. Aggiungere il
vino rosso, coprire con pellicola per
alimenti e lasciar marinare per almeno
12 ore. Trascorso questo tempo,
prelevare la carne e gettare via l’acqua
di marinatura.
Preparare un trito con la cipolla, la
carota, la costa di sedano e rosolare
nell’olio extravergine di oliva in un
tegame dai bordi alti, preferibilmente di
coccio. Incorporare i pezzi di carne e la
pancetta tagliata a cubetti piccoli;
rosolare per almeno 10 minuti,
aggiungendo un po’ d’acqua se si
asciuga troppo. Salare e aggiungere la
passata di pomodoro. Proseguire la
cottura per almeno 2 ore a fiamma
bassa.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata, scolare e condire con il sugo di
cinghiale.

Variante
Pulire e saltare in padella, con 2
cucchiai di olio e uno spicchio di
aglio, 200 g di funghi porcini. Salare e
pepare. Aggiungere i funghi alla carne
di cinghiale, rosolarla con gli odori.
Servire con scaglie di tartufo nero.
Curiosità
Il cinghiale (Sus scrofa) è un
mammifero appartenente alla famiglia
dei suidi (a cui appartiene anche il
maiale domestico). Oltre a vivere allo
stato selvatico, il cinghiale viene anche
allevato allo stato semibrado, in
particolare all’interno di agriturismi.
La sua carne, molto apprezzata, si
presenta di colore molto scuro,
piuttosto dura e dal sapore intenso. Lo
scopo della marinatura con il vino e gli
odori è proprio quello di rendere le
fibre muscolari più tenere e far perdere
alla carne parte del suo sapore
“selvatico”, senza privarla del gusto
intenso.
Tagliatelle al ragù di zucca e
salamella
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 25
300 g di minuti
tagliatelle Cottura 8 minuti
fresche
350 g di Attrezzatura
salamelle Casseruola per la
250g di zucca cottura della
pulita pasta
1 porro grande Scolapasta
200 g di polpa di Saltapasta
pomodoro Tagliere
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Rosmarino fresco
o essiccato
Pepe in grani
Sale

Soffriggere nell’olio, per 5-6 minuti, il


porro pulito e tagliato a rondelle, il
rosmarino e le salamelle sbriciolate, e
private della pelle. Aggiungere la polpa
di pomodoro, la zucca tagliata a cubetti
piccoli e qualche cucchiaio di acqua
calda. Salare e cuocere per circa 15
minuti, in modo che la zucca diventi
tenera, senza spappolarsi.
Cuocere la pasta fresca in abbondante
acqua salata, scolarla al dente, passarla
in padella con il sughetto preparato e
lasciar insaporire brevemente a fiamma
dolce. Servire con pepe macinato
fresco.

Variante
Per dare un sapore deciso al piatto, si
possono aggiungere dei funghi porcini
alla ricetta. In questo caso, ridurre in
pezzi i funghi, lavarli e farli asciugare
in padella, quindi aggiungere 1
spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio,
fare cuocere per circa 7-8 minuti,
quindi salare. I funghi cotti si
aggiungono alla preparazione, dopo
aver ultimato la cottura della
salamella.
Curiosità
La salamella è un insaccato fresco,
fatto esclusivamente di carne suina
selezionata. La carne, pancetta e spalla
dell’animale, viene privata della
cotenna, tritata grossolanamente e
insaporita con sale, aromi e spezie,
quindi impastata, a mano o con
impastatrici, insaccata nei budelli e
legata a mano. Prodotta nel Nord Italia,
deve essere consumata esclusivamente
previa cottura.
Tagliatelle allo zafferano
con trota salmonata e
bacche rosa
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 40
250 g di pasta minuti
allo zafferano Cottura 10
2 trote salmonate minuti
di 500 g ciascuna
Prezzemolo Attrezzatura
Bacche rosa in Pentola per la
grani cottura al vapore
6 cucchiai di olio Casseruola per la
extravergine di cottura della
oliva pasta
50 g di burro Scolapasta
Sale Padellino
Saltapasta

Stendere la pasta allo zafferano in una


sfoglia non troppo sottile, lasciarla
asciugare qualche minuto, poi
confezionare le tagliatelle.
Pulire le trote salmonate privandole
della testa, eviscerandole e lavandole
sotto l’acqua corrente, quindi cuocerle
al vapore per circa 20 minuti, finché la
carne sarà diventata tenera. Privare le
trote della pelle e prelevare la polpa
delicatamente, facendo attenzione a
eliminare tutte le spine. In un padellino,
sciogliere 30 g di burro, far saltare
velocemente 1/3 dei pezzi di trota
salmonata e salare. Cuocere la pasta in
abbondante acqua salata.
In una capiente padella, saltare nell’olio
e in 20 g di burro il prezzemolo tritato,
quindi insaporirvi le tagliatelle, con i
rimanenti pezzi di trota e un mestolo
dell’acqua di cottura della pasta.
Servire la pasta con le bacche rosa e i
pezzi di trota saltati nel burro, e tenuti in
caldo.

Variante
La ricetta può essere arricchita
aggiungendo 4 cucchiai di panna da
cucina oppure 5-6 pomodorini pachino.
In questo caso, appassire 1/2 cipolla
tritata nell’olio extravergine di oliva,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà
e cuocere per alcuni minuti. Saltare la
pasta allo zafferano nel sughetto,
aggiungendo il prezzemolo e la trota
salmonata.
Curiosità
La trota salmonata è così chiamata per
il caratteristico colore rosato della
carne che ricorda quello del salmone.
Negli ultimi mesi di allevamento, le
trote destinate al consumo come trote
salmonate sono sottoposte a un
particolare regime di alimentazione che
consiste nel somministrare mangimi
ricchi di carotenoidi, che conferiscono
alle carni il colore rosa e che
differenzia la trota salmonata dalle
trote a carne bianca della stessa specie
(Salmo trutta).
Tagliatelle di Kamut con
gamberetti e piselli
Ingredienti per 4 Attrezzatura
persone Piccola
320 g di casseruola
tagliatelle di Casseruola per la
farina Kamut cottura della
300 g di code di pasta
gamberetti Scolapasta
200 g di piselli Piccola padella
2 grossi porri Saltapasta
4 cucchiai di olio Tagliere
extravergine di
oliva
20 g di burro
1 cucchiaino di
curry
Sale
Difficoltà Media
Preparazione 30
minuti
Cottura 8 minuti

Sbollentare velocemente le code di


gambero. Lavare il porro, privarlo delle
foglie esterne più dure e tagliarlo a
rondelle sottili. Scaldare l’olio in una
capiente padella, appassirvi brevemente
le rondelle di porro, quindi aggiungere i
piselli e mezzo bicchiere di acqua calda.
Proseguire la cottura per una decina di
minuti, aggiungendo il curry negli ultimi
minuti di cottura, quindi salare. In un
tegame a parte, sciogliere il burro e
rosolare velocemente i gamberetti,
salando anche questi.
Lessare la pasta al dente, scolarla e
insaporirla un paio di minuti nella
padella con il condimento di piselli e
porri, aggiungendo anche i gamberetti.

Variante
Rosolare in 4 cucchiai di olio
extravergine di oliva 250 g di macinato
di vitello, 2 carote raschiate e tagliare
finemente e uno scalogno tritato.
Addizionare mezzo bicchiere di brodo
vegetale e proseguire la cottura.
Aggiungere 1 cucchiaio di curry.
Condire la pasta al Kamut con il
sughetto preparato.
Curiosità
Il curry è una miscela color senape di
varie spezie orientali (cannella,
cardamomo, chiodi di garofano,
coriandolo, curcuma, noce moscata,
pepe e peperoncino, per citarne alcune)
dal sapore forte, intenso e leggermente
piccante. Il curry è largamente usato in
cucina per dare sapore ai piatti, in
particolare quelli a base di carne e di
riso.
Tagliatelle verdi con ceci e
formaggio primosale
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 20
250 g di pasta minuti
fresca agli Cottura 8 minuti
spinaci
300 g di ceci Attrezzatura
lessati occorrente
250 g di Casseruola per la
formaggio cottura della
primosale pasta
4 pomodori Scolapasta
secchi sott’olio Tagliere
Un mazzetto di
basilico
Un mazzetto di
rucola
1 cucchiaio di
olio extravergine
di oliva
Sale
Pepe

Stendere la pasta fresca in una sfoglia


sottile e lasciarla asciugare per qualche
minuto, quindi confezionare le
tagliatelle.
Tagliare il formaggio primosale in
grossi tocchetti e i pomodori secchi in
listarelle sottili. Lavare e tamponare con
un panno pulito la rucola e il basilico.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla e condirla con i ceci lessati, il
formaggio, i pomodori secchi, la rucola,
il basilico e il pepe.
Servire caldo o freddo.

Variante
Tagliare a dadini 200 g di formaggio
primosale, 100 g di gorgonzola dolce e
150 g di fontina. Amalgamare i
formaggi con la pasta verde lessata in
una capiente padella, aggiungendo 50 g
di formaggio grattugiato, la rucola e il
basilico puliti.
Curiosità
Il primosale è un tipico formaggio a
pasta cotta, ottenuto dal latte di pecora,
morbido e dal sapore dolce ma intenso.
Per primosale si intende anche un
formaggio pecorino o un formaggio
ottenuto da latte vaccino che non ha
subito un lungo grado di stagionatura,
molto simile alla ricotta, ma dal sapore
meno intenso.
Tagliatelle agli spinaci con
gamberetti, zucchine e
mascarpone
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 25
320 g di minuti
tagliatelle agli Cottura 7 minuti
spinaci
300 g di zucchine Attrezzatura
200 g di Casseruola per la
gamberetti cottura della
sgusciati pasta
125 g di Scolapasta
mascarpone Saltapasta
4 cucchiai di olio Tagliere
extravergine di
oliva
Erba cipollina
essiccata
Pepe
Sale

Lavare, asciugare e tagliare le zucchine


a rondelle. Scaldare l’olio extravergine
di oliva e cuocervi le zucchine per 7-8
minuti. Salare e aggiungere i gamberetti,
una bella manciata di erba cipollina e il
pepe. Proseguire la cottura per almeno
5-6 minuti.
Lessare la pasta in abbondante acqua
salata, scolarla e saltarla nella padella
con il condimento di gamberetti e
zucchine, aggiungendo il mascarpone.

Variante
Tagliare a cubetti 150 g di gorgonzola
dolce e lavorarlo con una spatola di
legno per ottenere un crema. Tritare
finemente 50 g di gherigli di noci.
Amalgamare la pasta lessata con la
crema di gorgonzola, le noci, 2
cucchiai di panna da cucina, sale e
pepe.
Curiosità
Il mascarpone è un formaggio dalla
consistenza cremosa, dal sapore dolce
e dal colore bianco, ottenuto dalla
lavorazione, ad alte temperature (90
°C), della panna con l’aggiunta di un
acidificante. Originario delle
Lombardia, il mascarpone è un
prodotto da frigo molto apprezzato e
utilizzato in ambito culinario, non solo
per la preparazione di deliziosi dolci,
ma anche nei primi piatti per dare
corposità e sapore alle ricette.
Tagliatelle verdi con
salsiccia e peperoni
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 30
250g di minuti
tagliatelle agli Cottura 7 minuti
spinaci
3 salsicce Attrezzatura
fresche Casseruola per la
1 peperone giallo cottura della
1 peperone rosso pasta
1 peperone verde Scolapasta
300 g di polpa di Saltapasta
pomodoro Tagliere
1 spicchio di
aglio
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Sale

Stendere la pasta fresca agli spinaci in


una sfoglia non troppo sottile. Lasciar
asciugare a temperatura ambiente la
sfoglia per qualche minuto, quindi
confezionare le tagliatelle.
Lavare e asciugare i peperoni. Tagliarli
a metà, privandoli dei semini interni, poi
a strisce lunghe. Spellare e sbriciolare
le salsicce.
In una capiente padella, con fondo
antiaderente, saltare nell’olio i peperoni
con l’aglio pulito, salare e cuocere per
circa 6 minuti. Aggiungere la salsiccia,
cuocere ancora 6 minuti, quindi
addizionare la polpa di pomodoro.
Proseguire la cottura a fiamma moderata
per altri 10 minuti aggiungendo mezzo
mestolo di acqua calda, se il sughetto si
asciuga troppo.
Lessare la pasta in abbondante acqua
salata, scolare e saltarla nel sugo.

Variante
Sostituire le salsicce con una decina di
code di gambero, saltare in padella con
2 zucchine tagliate a stiletto, olio, aglio
e una noce di burro. Aggiungere il tutto
al sughetto di peperoni e pomodori.
Curiosità
I peperoni (Capsicum annuum) sono
ortaggi appartenenti alla famiglia delle
Solanacea. Ne esistono differenti tipi
di forma (rettangolari, quadrati, a
cono), colore (rossi, verdi e gialli) e
sapore (dolce o piccante), tutti molto
apprezzati in cucina. Per saggiarne la
freschezza, al momento dell’acquisto,
verificate che il peperone abbia la
buccia soda e lucente, il picciolo ben
attaccato al frutto e la consistenza dura
al tatto.
Tagliatelle rosse con ricotta
di pecora, piselli e fiori di
zucca
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 30
300g di minuti
tagliatelle al Cottura 7 minuti
pomodoro
250 g di ricotta Attrezzatura
fresca di pecora Casseruola per la
200 g di pisellini cottura della
freschi pasta
12 fiori di zucca Scolapasta
1 cucchiaio di Saltapasta
olio extravergine Tagliere
di oliva Schiacciapatate
1/2 bicchiere di
brodo vegetale
1/2 cipolla
Pepe fresco in
grani
Sale

Stendere la pasta fresca al pomodoro in


una sfoglia sottile e confezionare le
tagliatelle.
Pulire i fiori di zucca privandoli del
picciolo interno, lavarli sotto l’acqua
corrente e tamponarli con carta da
cucina.
Appassire leggermente la cipolla
tagliata a velo nell’olio extravergine di
oliva. Aggiungere i pisellini, mezzo
bicchiere di brodo vegetale, salare e
proseguire la cottura a fiamma bassa
finché i piselli saranno teneri. Negli
ultimi due minuti di cottura, aggiungere i
fiori di zucca interi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata, scolare e saltare nella padella
con il sughetto di piselli. Servire la
pasta con la ricotta di pecora passata
allo schiacciapatate e pepe fresco
macinato.
Variante
Sostituire i piselli con 4 carciofi
tagliati a spicchi e saltati in padella per
qualche minuto con l’olio, e la cipolla.
Aggiungere il brodo vegetale e
proseguire la cottura per circa 20
minuti a fiamma bassa. Condire la
pasta con il sughetto di carciofi e fiori
di zucca, e servire con la ricotta fresca
passata allo schiacciapatate o della
ricotta salata grattugiata.
Curiosità
La ricotta di pecora è un latticino
prodotto dalla coagulazione delle
proteine del siero del latte di pecora.
Rispetto a quella prodotta da latte
vaccino, la ricotta di pecora ha un
sapore più intenso e un contenuto
calorico leggermente più alto. Oltre
alla ricotta fresca, morbida e vellutata,
esiste la ricotta salata, ovvero quella
fatta essiccare per essere poi
grattugiata.
Tagliolini in brodo di carne
Ingredienti per 4 Per servire
persone Parmigiano
300 g di grattugiato
tagliolini
all’uovo Difficoltà Media
800 g di manzo Preparazione 2
2 carote ore e 30 minuti
1 grossa cipolla Cottura 7 minuti
1 patata
2-3 coste di Attrezzatura
sedano Casseruola per la
2-3 foglie di preparazione del
alloro brodo di carne e
3 l di acqua la cottura della
Pepe pasta
Sale grosso Scolapasta
Saltapasta
Tagliere

Preparare il brodo di carne. Lavare e


raschiare le carote, sbucciare le cipolle
e la patate, lavare le coste di sedano e le
foglie di alloro. Riporre tutti gli ortaggi,
la carne e un po’ di pepe in una capace
pentola d’acqua e cuocere a fiamma
bassa per 2 ore, salando quando l’acqua
inizia a bollire.
A cottura ultimata, prelevare con un
mestolo forato gli ortaggi e la carne.
Filtrare il brodo e immergervi la carne
tagliata a piccoli pezzi, riportare a
bollore e cuocervi i tagliolini.
Servire la pasta con il suo brodo di
cottura e abbondante parmigiano
grattugiato.

Variante
Impastare 500 g di macinato misto
(vitello e maiale) con 1 uovo, 40 g di
formaggio, prezzemolo tritato, sale e
pepe, fare delle polpettine e tuffarle nel
brodo, quando inizia a bollire. Farle
cuocere per circa 40 minuti, quindi
prelevare gli ortaggi e lessare la pasta
con le polpettine.
Curiosità
Il sedano è una pianta erbacea che
appartiene alla famiglia delle
Apiaceace, molto usato in cucina per
dare odore e sapore alle pietanze, in
particolare nella cottura dei brodi, sia
di carne che vegetali, o come base nei
soffritti con cipolla e carota. Può
essere consumato sia crudo che cotto e
si trova sul mercato tutto l’anno. Il
sedano è poco calorico, ricco di acqua,
potassio e vitamina A.
Timballo di tagliolini e
melanzane
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Difficile
200 g di Preparazione 1
tagliolini ora
all’uovo Cottura 5 minuti
2 grosse + 15 minuti in
melanzane forno
10 code di
gambero Attrezzatura
1 kg di cozze Casseruola per la
150 g di pisellini cottura della
freschi pasta
120 g di Scolapasta
pomodori 2 padelle
ciliegini Saltapasta
1/4 di bicchiere Tagliere
di spumante Stampo da
1/2 cipolla budino
bianca
1 spicchio
d’aglio
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Burro per lo
stampo
Prezzemolo
Sale
Pepe

Tagliare le melanzane, nel senso della


lunghezza, in fette dello spessore di
circa 0,5 cm, riporle in un colapasta e
cospargerle di sale grosso; lasciarle
riposare per circa 30 minuti per farle
spurgare. Scrollare quindi il sale in
eccesso dalle fette di melanzane, pulirle
con carta da cucina e grigliarle.
Imburrare uno stampo da budino e far
aderire alle pareti le fette di melanzane.
Pulire le cozze, riporle in una capiente
padella, coprirle con un coperchio e
lasciarle aprire a fuoco medio. Togliere
le cozze dalla loro valva e filtrarne il
liquido di cottura. Sgusciare 7 code di
gambero e conservarne tre intere per la
decorazione finale.
Soffriggere brevemente la cipolla tritata
con 3 cucchiai di olio, aggiungere i
piselli e 4 cucchiai di acqua, e cuocere a
fiamma bassa per circa 3-4 minuti.
Aggiungere i gamberi sgusciati e saltare
brevemente, sfumare con lo spumante e,
una volta evaporato, aggiungere i
pomodorini tagliati a metà, le cozze, con
il loro liquido di cottura, quindi salare e
pepare.
Cuocere i tagliolini in acqua salata,
scolandoli leggermente al dente. Saltare
la pasta nel sughetto preparato,
aggiungendo il prezzemolo tritato.
Versare i tagliolini nello stampo
rivestito con le melanzane, coprire con
carta alluminio, in modo che la pasta
non si asciughi troppo durante la cottura,
e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.
In un padellino, saltare per alcuni minuti
le code di gambero con l’aglio e l’olio
rimasto. Salare e aggiungere del
prezzemolo tritato.
Sfornare il timballo, lasciar riposare 5
minuti, quindi sformare su un piatto da
portata. Servire con le code di gambero
saltate e del prezzemolo fresco.
Variante
I timballi possono essere preparati con
i ripieni più svariati. Per condire i
tagliolini, si può usare un semplice
sughetto al basilico, del prosciutto
cotto e della mozzarella. Trasferire poi
il tutto nello stampo rivestito con le
melanzane o delle zucchine preparate
nello stesso modo.
Curiosità
Le melanzane sono ortaggi,
appartenenti alla famiglia delle
Solanaceae, il cui sapore amarognolo
viene in gran parte eliminato durante la
cottura: la forma può essere tonda o
allungata; il colore può variare dal
violaceo molto scuro al bianco/rosato.
Le melanzane sono molto utilizzate per
insaporire i primi piatti di pasta, da
sole o accompagnate con altra verdura.
Capitolo 10
Primi piatti di
pasta corta

Farfalle semintegrali con


baccalà, fagiolini e patate
prezzemolate
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 25
minuti
Per la pasta Cottura 15
120 g di farina di minuti
grano duro
100 g di farina Attrezzatura
integrale Casseruola per la
130 ml circa di cottura del
acqua calda baccalà
Sale Casseruola per la
cottura delle
Per il verdure
condimento Casseruola per la
250 g di baccalà cottura della
già ammollato pasta
250 g di fagiolini Scolapasta
2 patate grandi Padella piccola
2 pomodori Saltapasta
maturi Tagliere
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere di
brodo vegetale
prezzemolo
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Una noce di
burro
Sale
Pepe
Fare la fontana con le due farine e un
pizzico di sale, aggiungere l’acqua calda
al centro e iniziare ad amalgamare la
farina con una forchetta. Impastare bene
per ottenere una pasta morbida e
omogenea. Avvolgere in un panno pulito
e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta riposata in una sfoglia
di circa 3 mm e ritagliare dei quadrati
con la rotella dentellata. Confezionare le
farfalle.
Pulire i fagiolini privandoli dei piccioli
laterali e del filo centrale. Pelare le
patate. Preparare un brodo vegetale con
i fagiolini, le patate e i pomodori. Non
salare il brodo e cuocere per circa 15
minuti, ritirare i fagiolini e i pomodori
con un mestolo forato e proseguire la
cottura delle patate per altri 5 minuti.
Ritirare anche le patate e conservare il
liquido di cottura.
Sbollentare il baccalà, quindi ripulirlo
della pelle e delle lische, e ridurlo in
pezzi grossi.
Appassire brevemente con 3 cucchiai di
olio extravergine di oliva la cipolla
tritata, aggiungere 1/2 bicchiere di
brodo vegetale preparato, il baccalà e il
prezzemolo tritato. Cuocere per circa 3-
4 minuti, senza rigirare troppo il
baccalà, così da non sfaldare i pezzi di
baccalà. Aggiungere i fagiolini tagliati a
piccole listarelle, i pomodori privati
della buccia e ridotti in piccoli pezzi, il
pepe e il sale, solo se serve, rigirare e
spegnere.
In una padella, sciogliere la noce di
burro con il cucchiaio di olio,
aggiungere il prezzemolo tritato, tagliare
le patate sbollentate a fette spesse 0,5
cm e passarle un minuto per lato,
salando ogni lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata, scolare e saltare in padella con il
sughetto preparato. In un piatto da
portata, disporre le patate prezzemolate
e le farfalle condite, e servire.
Variante
Al posto del baccalà, si possono usare
100 g di fave fresche molto tenere
sbollentate durante la preparazione del
brodo vegetale. Appassire poi la
cipolla con 80 g di pancetta tesa,
tagliata a piccoli cubetti e aggiungere
le fave, i fagiolini e i pomodorini,
procedendo come per la ricetta
riportata sopra.
Curiosità
I fagiolini, o cornetti, sono ortaggi
appartenenti alla famiglia delle
leguminose che si raccolgono ancora
immaturi dalla pianta del fagiolo
(Phaseolus vulgaris); per questo
motivo hanno un minor contenuto
proteico e un maggior contenuto di
acqua rispetto ai fagioli veri e propri.
Molto utilizzati in cucina, anche per
insaporire i primi piatti, si trovano
freschi durante gran parte dell’anno,
oltre che in scatola e surgelati.
Garganelli al cacao con
fonduta al cioccolato e
formaggio
Ingredienti Difficoltà Media
per 4 persone Preparazione 20
300 g di minuti
garganelli al Cottura 10 minuti
cacao
200 g di Attrezzatura
crescenza Casseruola per la
120 g di cottura della pasta
cioccolato Scolapasta
fondente Saltapasta
4 cucchiai di Padella piccola
besciamella 4 pirofile da forno
2 cucchiai di
latte
Peperoncino
Sale

In un padellino, sciogliere il cioccolato


fondente con due cucchiai di latte.
Aggiungere la crescenza e amalgamare
gli ingredienti a fiamma dolce in modo
da formare una salsa cremosa.
Cuocere i garganelli in abbondante
acqua salata e scolarli.
Disporre in quattro pirofile da forno
monoporzione la fonduta al cioccolato e
formaggio, quindi i garganelli e un
cucchiaio di besciamella.
Passare in forno a 180 °C per qualche
minuto, finché la salsa si sarà sciolta.
Servire con una manciata di peperoncino
fresco tritato.

Variante
Per una variante agrodolce, in
sostituzione del peperoncino, al
momento di servire la portata
distribuire il miele con l’apposito
bastoncino in legno e cospargere con le
scaglie di formaggio.
Curiosità
La fonduta è una crema, in genere di
formaggi a pasta dura, ma molto
apprezzata è anche quella di
cioccolato, che può essere
aromatizzata, oltre che con il
peperoncino, come proposto nella
ricetta, anche con altri ingredienti a
piacere. La fonduta al cioccolato è
molto usata per coprire pezzi di frutta
che vengono intinti direttamente in una
casseruola, denominata caquelon,
posta al centro della tavola.
Garganelli al cacao
profumati all’arancia rossa
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 20
300 g di minuti
garganelli al Cottura 10
cacao minuti
5 arance rosse
60 g di burro Attrezzatura
10 foglie di occorrente
salvia ca. Casseruola per la
Sale cottura della
pasta
Scolapasta
Saltapasta

Lavare e asciugare con un panno pulito


le foglie di salvia. Sbucciare 2 arance,
raschiare la parte bianca interna amara
della buccia e grattugiarla a listarelle
sottili. Spremere il succo delle 5 arance.
Saltare la salvia nel burro, aggiungere il
succo delle arance e proseguire la
cottura per 8 minuti o finché il sughetto
non si sarà addensato.
Cuocere i garganelli in abbondante
acqua salata, scolarli e saltarli nella
padella con il sughetto, aggiungendo la
buccia grattugiata finemente delle
arance.

Variante
Se non è stagione di arance, si può
sostituire il succo fresco con del succo
di frutta di arance rosse, calcolando
mezzo bicchiere ogni due persone.
Curiosità
Le arance rosse sono così chiamate per
il caratteristico colore della polpa che
va dall’arancio scuro al rosso accesso
e che le differenzia dalle cosiddette
arance bionde. Il colore della polpa
delle arance rosse è dovuto alla
presenza di sostanze pigmentanti
naturali: gli antociani, che sono, tra
l’altro, ottimi antiossidanti. In Sicilia,
dove le condizioni climatiche sono
ideali per la coltivazione di questo
frutto, l’arancia rossa gode dell’IGP
(Indicazione Geografica Protetta).
Garganelli alla zucca con
fave e pesto alla genovese
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 25
300 g di minuti
garganelli alla Cottura 7 minuti
zucca
150 g di fave Attrezzatura
sgranate tenere occorrente
100 g di pesto Casseruola per la
alla genovese cottura delle fave
fresco Casseruola per la
1 piccolo cottura della
scalogno pasta
Basilico fresco Scolapasta
Saltapasta

Sbollentare brevemente le fave novelle,


senza privarle della loro pellicina, con
lo scalogno, tagliato a velo, e salare.
Cuocere i garganelli alla zucca, scolarli
e insaporirli, in una capiente padella,
con le fave cotte, il pesto alla genovese
e una generosa manciata di pepe.
Servire con foglie di basilico fresco.

Variante
Saltare in 40 g di burro 8 o 9 foglie di
salvia e insaporirvi la pasta alla zucca
con un cucchiaio di panna da cucina.
Curiosità
Il pesto alla genovese è un condimento
originario della Liguria, a base di
basilico ligure DOP, pinoli, aglio, olio
extravergine di oliva e un misto di
pecorino e parmigiano o grana padano
grattugiato. La ricetta del pesto è molto
antica, qualcuno la fa risalire
all’Ottocento, ed è nata dall’esigenza
di mettere insieme ingredienti poveri,
accessibili a tutti, o di scarto, come le
croste di formaggio duro, che potevano
essere consumate solo grattugiate.
Garganelli con baccalà,
olive e pomodorini pachino
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione
300 g di 25 minuti
garganelli Cottura 10
250 g di baccalà minuti
ammollato
20 olive verdi Attrezzatura
denocciolate Casseruola per
320 g di la cottura della
pomodorini pasta
pachino Scolapasta
1 cucchiaio di Saltapasta
capperi Tagliere
4 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
1 spicchio d’aglio
Sale

Ripulire il baccalà togliendo le lische e


la pelle, e ridurlo a pezzi grossi. Lavare
i pomodorini e tagliarli a metà. Tritare
l’aglio.
In un capiente tegame, saltare l’aglio
tritato nell’olio extravergine di oliva,
aggiungere i pomodorini e il baccalà,
cuocere per alcuni minuti, quindi
versare le olive e i capperi, e proseguire
la cottura per circa 7 minuti. Salare, se
serve, e aggiungere un mestolo di acqua
calda, se il sughetto si asciuga troppo.
Cuocere i garganelli in abbondante
acqua salata, scolarli e saltarli nel
tegame con il sughetto preparato.
Servire caldo.

Variante
Le olive e i capperi possono essere
sostituiti da 200 g di ceci cotti, aggiunti
al sughetto di pomodorini, a metà
cottura del baccalà.
Curiosità
Per poter essere utilizzato in cucina, il
baccalà conservato sotto sale, che è
per questo detto “ammollato”, deve
essere immerso, per 2 o 3 giorni in una
bacinella di acqua fredda, che deve
essere cambiata spesso, almeno ogni 6
ore. Dopo l’ammollo, il baccalà
reidratato e dissalato, avrà aumentato il
suo volume, perso gran parte del sale
di conservazione e sarà diventato
morbido.
Garganelli pasticciati
profumati al rosmarino
Ingredienti Difficoltà Media
per 4 persone Preparazione 40
300 g di minuti
garganelli Cottura 10 minuti
500 g di patate
100 g di speck Attrezzatura
Rosmarino Casseruola per
Brodo lessare le patate
vegetale q. b. Casseruola per la
Olio cottura della pasta
extravergine Scolapasta
di oliva Saltapasta
Sale

Lessare le patate e passarle allo


schiacciapatate ancora calde. In una
saltapasta, soffriggere nell’olio
extravergine di oliva gli aghi di
rosmarino e lo speck ridotto a listarelle.
Aggiungere le patate e lasciare
insaporire qualche minuto a fiamma
dolce, versando un mestolo di brodo
vegetale.
Cuocere la pasta in acqua salata e farla
saltare con il condimento preparato.
Servire con fette di speck intere e un
rametto di rosmarino decorativo.
Variante
Questo piatto è ottimo anche gratinato
al forno. In questo caso, occorre saltare
la pasta, cotta al dente, nella padella
dove è stato insaporito lo speck e il
rosmarino, quindi trasferirla in una
pirofila da forno, cospargendola con le
patate lessate e schiacciate. Passare al
forno caldo a 200 °C, finché non si
sarà formata una bella crosticina
croccante sulle patate.
Curiosità
Il rosmarino (Rosmarinus officinalis)
è una pianta aromatica appartenente
alla famiglia delle Lamiaceae. Le
foglie del rosmarino, dure e sottili,
presentano delle ghiandole oleifere
ricche di un olio essenziale, che oltre a
emanare il suo intenso profumo, ha
importanti proprietà benefiche
sull’organismo: antiossidanti,
antinfiammatorie, toniche e stimolanti,
per citarne alcune. In cucina, si usa sia
fresco che essiccato per aromatizzare
le pietanze.
Maltagliati di farro con
fagioli e friggitelli
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 1
300 g di ora
maltagliati al Cottura 8 minuti
farro
300 g di Attrezzatura
pomodorini Casseruola per
pachino lessare i fagioli
500 g di fagioli Casseruola per
freschi la cottura della
200 g di friggitelli pasta
dolci Scolapasta
4 cucchiai di olio Saltapasta
extravergine di Tagliere
oliva
1 costa di sedano
1/2 cipolla
Sale

Lavare i friggitelli e asciugarli con un


panno pulito, quindi, lasciandoli interi,
tagliare il torsolo superiore e togliere i
semini e i filamenti interni.
Sgranare e lessare i fagioli in acqua
finché saranno diventati teneri. Lavare
sotto l’acqua corrente i pomodori
pachino e dividerli a metà.
Pulire la costa di sedano e tagliarla in
tocchetti piccoli. Tritare al cipolla.
Scaldare l’olio in una capiente padella e
saltarvi i friggitelli con la cipolla e i
pezzi di sedano. Salare e, quando i
friggitelli saranno diventati teneri,
aggiungere i pomodorini; proseguire la
cottura per 7-8 minuti. Verso fine cottura
aggiungere i fagioli.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata, scolarla e insaporirla per qualche
istante nella padella con il sughetto di
friggitelli e fagioli.

Variante
Appassire uno scalogno tagliato a velo
nell’olio extravergine di oliva e
sciogliervi 5 o 6 acciughe sotto sale,
lavate sotto l’acqua corrente.
Aggiungere i peperoni friggitelli dolci
e i pomodorini, come indicato sopra.
Insaporire i maltagliati al farro nel
sughetto di peperoni e pomodorini.
Curiosità
I friggitelli, o friarielli, sono una
varietà di peperoni verdi, piccoli e
dalla forma a conetto, dolci o piccanti,
tipici della Campania. In genere, sono
consumati fritti, insaporiti con il
pomodoro oppure usati per farcire
pizze e focacce.
Trofie con rucola e
gamberetti
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Media
300g di trofie Preparazione
fresche di farina di 25 minuti
semola di grano duro Cottura 7
300 g di code di minuti
gambero
400 g di pomodorini Attrezzatura
pachino Casseruola
200 g di rucola per la cottura
50 ml di vino bianco della pasta
secco Scolapasta
4 cucchiai di olio Saltapasta
extravergine di oliva Tagliere
20 g di burro
2 spicchi di aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe

Pulire le code di gambero sotto l’acqua


corrente e privarle del loro guscio.
Lavare la rucola e il prezzemolo, e
tritare quest’ultimo. Lavare i
pomodorini e tagliarli in quattro parti.
In una capiente padella, saltare i
gamberetti con l’olio e il burro per
pochi minuti, quindi sfumare con il vino
bianco. Aggiungere i pomodorini,
salare, pepare e proseguire la cottura
per altri 7 minuti. Poco prima di
spegnere, incorporare il prezzemolo e la
rucola.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla e saltarla in padella con il
sughetto preparato.

Variante
Pulire e tagliare a tocchetti piccoli 400
g di zucca, saltarla in padella con
l’olio e l’aglio, aggiungere i
pomodorini, fare insaporire, quindi
versare mezzo bicchiere di brodo
vegetale e proseguire la cottura per
circa 20 minuti. Verso fine cottura,
aggiungere la rucola, il prezzemolo e i
gamberetti, precedentemente saltati in
olio e burro.
Curiosità
La rucola è una pianta erbacea
appartenente alla famiglia delle
Brassicaceae. Molto apprezzata in
cucina, sia cruda che cotta, la rucola è
caratterizzata da un intenso profumo e
da un sapore piuttosto piccante, più
accentuato nel tipo selvatico. Molto
ricca di elementi nutritivi, in
particolare calcio e vitamina C.
Trofie di semola con vongole
e peperoni
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Media
300 g di trofie Preparazione
fresche di farina di 35 minuti
semola di grano duro Cottura 7
500 g di vongole minuti
1 peperone rosso
1 peperone giallo Attrezzatura
250 g di pomodori Casseruola
ciliegini per la cottura
2 spicchi di aglio della pasta
3 cucchiai di olio Scolapasta
extravergine di oliva Padella con
Prezzemolo fresco coperchio
Sale Saltapasta
Pepe Tagliere

Lavare bene le vongole, riporle in un


capiente tegame, coprire con un
coperchio e farle aprire a fuoco
moderato. Tenere da parte le vongole
aperte e filtrare il liquido di cottura.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli
a listarelle. Saltare i peperoni in una
capiente padella con l’olio extravergine
di oliva e i due spicchi di aglio, salare,
pepare e cuocere per circa 7 minuti.
Aggiungere i pomodorini e proseguire la
cottura per altri 10 minuti. Addizionare
le vongole con il loro sughetto e cuocere
ancora 5 minuti.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla e saltarla nella padella con il
sughetto alle vongole, completando con
il prezzemolo tritato.

Variante
Le vongole possono essere sostituite da
500 g di cannolicchi, utilizzando lo
stesso metodo di cottura sopra
riportato, e i peperoni da 2 grossi
carciofi tagliati a spicchi piccoli e
saltati in padella con 3 cucchiai di olio
extravergine di oliva e 2 agli. Si
procede poi come nella ricetta sopra
riportata.
Curiosità
Le vongole sono molluschi bivalvi di
forma tondeggiante che vivono sui
fondali sabbiosi e si nutrono filtrando
le sostanze organiche presenti
nell’acqua. È importante testarne la
freschezza al momento dell’acquisto: le
vongole sono vive se le valve sono ben
chiuse.
Timballini di orecchiette di
semola
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 35
250 g di minuti
orecchiette di Cottura 7 minuti
semola di grano + 15 minuti nel
duro forno
2 zucchine
medie Attrezzatura
50 g di Piccola
prosciutto crudo casseruola per la
in una sola fetta cottura delle
70 g di provola salsicce
affumicata Casseruola per la
4 cucchiai di preparazione del
pangrattato ragù
Burro per le Casseruola per la
cocotte cottura della pasta
Origano Scolapasta
Sale Padella
Tagliere
Per il ragù di 4 cocotte da forno
salsiccia
1 l di passata di
pomodoro
3 salsicce
Qualche foglia
di basilico
fresco
1 cipolla
2 cucchiai di
olio extravergine
di oliva
Sale

Per la
guarnizione
Foglie di
basilico fresco

Portare a bollore per alcuni minuti le


salsicce, in modo da eliminare parte del
grasso.
Mettere in una capace casseruola la
passata di pomodoro, l’olio extravergine
di oliva e la cipolla pulita e lasciata
intera. Cuocere a fuoco moderato e,
quando la salsa raggiunge l’ebollizione,
aggiungere le salsicce, proseguendo la
cottura per circa 25 minuti. Incorporare
le foglie di basilico fresco negli ultimi
cinque minuti di cottura.
Tagliare le zucchine a rondelle e
friggerle in abbondate olio caldo. Salare
e condire con l’origano.
Ridurre le salsicce cotte e spellate, il
prosciutto e la provola in piccoli
tocchetti.
Lessare le orecchiette in abbondante
acqua salata, scolarle al dente e condirle
con i 3/4 del ragù preparato.
Imburrare e passare con il pangrattato 4
cocotte da forno e distribuirvi metà
delle orecchiette, i tocchetti di salumi e
provola, e le zucchine, infine coprire
con le rimanenti orecchiette. Completare
con il ragù rimasto e infornare a 180 °C
per circa 15 minuti.
Sfornare e servire decorando i piatti con
foglie di basilico fresco.

Variante
Per preparare un timballo di
orecchiette con le verdure, grigliare
200 g di zucca ridotta a fette.
Appassire una cipolla in due cucchiai
di olio extravergine di oliva,
aggiungere 2 melanzane tagliate a
dadini, cuocere a fiamma moderata per
alcuni minuti, quindi aggiungere 2
zucchine tagliate a tocchetti e 400 g di
polpa di pomodoro.
Preparare i timballi di orecchiette con
il ragù di verdure, alternando con le
fette di zucca arrostite.
Curiosità
Il timballo è una preparazione culinaria
di pasta cotta al forno, all’interno di
stampi particolari. A cottura ultimata,
lo stampo viene rovesciato su uno o
più piatti da portata e servito in
“forma”.
Capitolo 11
Primi piatti di
pasta ripiena

Cappellacci agli spinaci con


ripieno di carote
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 50
250 g di pasta minuti
fresca agli Cottura 13 minuti
spinaci
250 g di ricotta Attrezzatura
vaccina Casseruola per la
1 uovo cottura della pasta
100 g di Scolapasta
prosciutto cotto Padella
50 g di Frullatore per
parmigiano alimenti
grattugiato Piccola scodella
300 g di carote Tagliere
50 g di burro
50 ml di acqua
Pepe
Sale
Qualche foglia
di menta

Lavare e raschiare le carote, tagliarle a


rondelle di circa 0,5 cm e disporle in
una padella con l’acqua e il burro,
coprire con un coperchio e cuocere a
fiamma moderata per circa 5-6 minuti,
senza lasciare che diventino troppo
tenere. Spegnere e salare. Prelevare
metà delle carote e frullarle; conservare
le rondelle rimaste per la decorazione
finale.
Preparare il ripieno. Lavorare la ricotta
con una spatola di legno, per
ammorbidirla, aggiungere l’uovo, il
sale, il pepe, il formaggio, il prosciutto
cotto tagliato a dadini piccoli e le carote
frullate. Amalgamare bene gli
ingredienti.
Stendere la pasta agli spinaci in una
sfoglia sottile e lasciare riposare per
qualche minuto.
Distribuire il ripieno in mucchietti
regolari sulla sfoglia e confezionare i
cappellacci.
Cuocere la pasta in acqua salata,
scolarla e servirla con le rondelle di
carote tenute in caldo e qualche foglia di
menta.
Variante
Cuocere in forno a 180 °C per 30
minuti 500 g di zucca pulita e tagliata a
fette spesse 3 cm, finché diventa tenera.
Frullare la zucca e, quando è fredda,
mescolarla con 1 uovo, una generosa
manciata di noce moscata, 100 g di
parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Confezionare i cappellacci con il
ripieno preparato. Saltate i cappellacci
verdi con una noce di burro e servite.
Curiosità
I cappellacci sono un tipo di pasta
ripiena originario della provincia di
Ferrara. Nella ricetta tradizionale,
sono confezionati con pasta all’uovo
classica e un ripieno a base di zucca,
formaggio e noce moscata, come
descritto nella variante sopra riportata,
conditi con ragù di carne oppure saltati
in padella con burro e salvia. Il loro
nome è dovuto alla tipica forma di
cappello. Rispetto ai cappelletti, i
cappellacci sono più grandi: sono,
infatti, confezionati in quadrati di pasta
di 7-8 cm.
Mezzelune ai funghi
champignon profumati alla
salvia
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione
300 g di pasta 30 minuti
all’uovo fresca Cottura 7 minuti
500 g di funghi
champignon Attrezzatura
200 ml di Casseruola per
besciamella la cottura della
40 g di pancarré pasta
2 cucchiai di latte Mestolo forato
6 cucchiai di olio Padella
extravergine di Saltapasta
oliva Scodella piccola
2 spicchi di aglio Tagliere
2 grossi porri
8 foglie di salvia
Pepe
Sale

Preparare il ripieno. Sbriciolare e


ammorbidire il pancarré nel latte. Pulire
i funghi champignon, tagliarli in piccole
fette e saltarli in padella con 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva e gli agli
puliti per 5-6 minuti. Salare e pepare.
Spegnere, lasciar intiepidire e
aggiungere la besciamella, e il pancarré
strizzato.
Confezionare le mezzelune. Stendere la
pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei
dischi, porvi al centro il ripieno
preparato e chiuderli a mezzaluna.
Saltare in padella il porro pulito e
tagliato a rondelle con 2 cucchiai di olio
e le foglie di salvia. Lessare le
mezzelune quindi trasferirle nella
padella con il condimento preparato.

Variante
Tritare finemente, con un coltello
mezzaluna, 350 g di fontina e 50 g di
gherigli di noci. Saltare il trito di noci
con i funghi champignon. Amalgamare
ai funghi freddi la fontina e due
cucchiai di panna da cucina.
Confezionare le mezzelune con il
ripieno preparato e condire come
descritto nella ricetta sopra.
Curiosità
Gli champignon (Agaricus bisporus)
sono funghi dal colore bianco e dal
sapore intenso ma gradevole.
Largamente utilizzati in cucina in
svariate preparazioni culinarie e di
facile reperibilità, gli champignon sono
comodi da pulire e veloci da
preparare.
Mezzelune alla pizzaiola
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 30
300 g di pasta minuti
all’uovo fresca Cottura 7 minuti
200 g di
formaggio Attrezzatura
fiordilatte Casseruola per la
800 ml di salsa cottura della pasta
al pomodoro Mestolo forato
200 ml di 2 padelle
besciamella Scodella piccola
Origano Tagliere
Sale

Preparare il ripieno. Fare addensare


metà della salsa al pomodoro a fiamma
dolce, salare e insaporire con l’origano.
Tagliare a cubetti il fiordilatte lasciato,
in un piatto, una notte in frigo ad
asciugare. Addizionare il fiordilatte alla
salsa addensata e fredda.
Stendere la pasta all’uovo in una sfoglia
sottile, ritagliare dei dischi e disporvi al
centro il ripieno preparato, chiuderli in
modo da formare le mezzelune,
sigillando bene i bordi.
Preparare una salsa rosé mescolando a
fiamma dolce la salsa di pomodoro
rimasta con la besciamella. Insaporire
con l’origano.
Lessare le mezzelune e prelevarle con
un mestolo forato. Condire la pasta con
la salsa rosé preparata e servire.

Variante
Saltare in padella 200 g di gamberetti
sgusciati e 80 g di salmone affumicato
ridotto a listarelle con 2 cucchiai di
olio extravergine di oliva e una noce di
burro, salare e pepare. A parte,
cuocere 500 g di zucchine tagliate a
cubetti piccoli in poco olio
extravergine di oliva, quindi salare.
Tritare finemente i gamberetti, il
salmone e le zucchine e aggiungere 100
g di ricotta vaccina. Confezionare le
mezzelune con il ripieno preparato e
condire con la salsa rosé menzionata
nella ricetta.
Curiosità
L’origano è una pianta aromatica della
famiglia delle Lamiaceae, che cresce
spontanea in luoghi incolti nel periodo
estivo. Una volta raccolta, la pianta
viene unita in mazzetti ed è fatta
essiccare in luoghi asciutti, caldi e
ventilati, preferibilmente al buio. Le
foglioline essiccate vengono quindi
tritate finemente. L’origano è tra le
essenze aromatiche quella più utilizzata
in cucina e trova largo impiego per
insaporire svariate pietanze.
Ravioli agli spinaci con
zucca e ricotta di bufala
campana
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 1
250 g di pasta ora e 30 minuti
fresca agli Cottura 10 minuti
spinaci
800 g di zucca Attrezzatura
250 g di ricotta Casseruola per la
di bufala cottura della pasta
campana Teglia da forno
1 uovo per la cottura
100 g di della zucca
mortadella Scolapasta
50 g di Mixer per alimenti
parmigiano Scodella piccola
grattugiato Tagliere
50 g di burro
Sale
Pepe

Per la
guarnizione
4 fette di
bresaola di
bufala campana
Scaglie di
parmigiano
Pulire la zucca, privandola dei semini e
dei filamenti interni, tagliarla a fette
spesse 3 cm e cuocerla con la sua buccia
nel forno ventilato a 190 °C per circa 35
minuti o finché diventa tenera.
Raffreddare la zucca e passare la polpa
al mixer.
Preparare il ripieno. Lavorare la ricotta
con una spatola di legno per
ammorbidirla. Aggiungere l’uovo, il
sale, il pepe, il formaggio, la mortadella
tagliata a cubetti piccoli e la polpa di
zucca. Amalgamare gli ingredienti per
ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta fresca agli spinaci in
una sfoglia sottile e distribuirvi il
ripieno a mucchietti regolari.
Confezionare i ravioli con il tagliapasta.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata e servirla con il burro fuso, le
fette di bresaola e le scaglie di
parmigiano.

Variante
Pulire e saltare in padella, con uno
spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva, 400 g di funghi
champignon, salare e pepare. Eliminare
l’aglio e tritare finemente i funghi cotti
con 100 g di fontina. Aggiungere 40 g
di parmigiano grattugiato e amalgamare
il tutto. Confezionare i ravioli e servire
come sopra, con la bresaola di bufala e
il parmigiano a scaglie.
Curiosità
La ricotta di bufala è un latticino
ottenuto a partire dal latte di bufala,
prodotto in alcune province della
Campania, della Puglia e del Lazio. La
ricotta di bufala ha un sapore dolce e
delicato, marcatamente caratteristico,
se durante il processo di lavorazione
viene aggiunto latte di bufala o panna.
Dal 2010 la ricotta di bufala campana
viene riconosciuta DOP.
Ravioli al cacao con pere,
noci e crescenza
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Media
200 g di pasta al Preparazione
cacao 30 minuti
1 pera abate Cottura 10
200 g di crescenza minuti
8 noci fresche
40 g di burro Attrezzatura
Sale Casseruola
per la cottura
Per della pasta
l’accompagnamento Scolapasta
Confettura di mele Saltapasta
cotogne Scodella
Qualche foglia di piccola
menta Tagliere

Lavare, sbucciare e ridurre a piccoli


dadini la pera abate. Tritare in pezzi
grossolani le noci. Lavorare con un
cucchiaio di legno la crescenza e
aggiungervi i pezzi di pera, e di noci,
quindi salare.
Stendere la pasta al cacao in una sfoglia
sottile e confezionare i ravioli
disponendo al centro di ognuno il
ripieno, regolando la quantità in
funzione della grandezza del raviolo.
Sigillare bene i bordi e disporre man
mano la pasta ripiena su un ripiano
infarinato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata. Saltare i ravioli cotti con una
noce di burro e servirli caldi,
accompagnandoli con un cucchiaio di
confettura di mele cotogne e qualche
foglia di menta.

Variante
Per dare una nota di sapore in più a
questo piatto, si può aggiungere una
punta di cannella al ripieno dei vostri
ravioli o altri tipi di frutta secca, come
mandorle, nocciole o prugne secche.
Curiosità
La confettura di mele cotogne ha un
sapore particolarmente acidulo. Si
accompagna bene, quindi, alle carni e
ai formaggi freschi, o a primi piatti dal
sapore caratteristico, come i ravioli
della nostra ricetta.
Ravioli verdi al burro,
rosmarino e timo
Ingredienti Per la guarnizione
per 4 persone Pecorino romano a
scaglie
Per la pasta Difficoltà Media
200 g di farina Preparazione 1 ora
200 g di e 20 minuti
spinaci lessati Cottura 13 minuti
1 uovo
1 pizzico di Attrezzatura
sale Casseruola per la
cottura della pasta
Per il ripieno Casseruola per
250 g di lessare gli spinaci
ricotta vaccina Scolapasta
1 uovo Scodella piccola
50 g di Tagliere
pecorino
romano
1 cucchiaio di
pangrattato
Pepe
Sale
30 g di burro
Rosmarino
Timo

Lessare, per pochi minuti, gli spinaci in


acqua bollente salata. Scolare gli
spinaci, strizzarli della loro acqua e
tritarli finemente.
Fare la fontana con la farina e disporvi
al centro l’uovo con il pizzico di sale.
Battere con la forchetta l’uovo,
aggiungere gli spinaci e cominciare a
impastare, addizionando poca farina se
l’impasto si presenta molto morbido.
Fare una palla con l’impasto, coprire
con un canovaccio pulito e lasciare
riposare almeno 30 minuti. Preparare il
ripieno. Passare la ricotta al setaccio
oppure lavorarla con una spatola di
legno finché diventa morbida, quindi
aggiungere l’uovo, il formaggio, il sale,
il pepe e il pangrattato.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile e
distribuirvi il ripieno a piccoli
mucchietti distanziati, ripiegare la
sfoglia e confezionare i ravioli. Cuocerli
in abbondante acqua salata. Nel
frattempo, sciogliere il burro e saltarvi
il rosmarino con il timo.
Servire i ravioli cotti con il condimento
al burro e le scaglie di pecorino.

Variante
Il ripieno può essere preparato anche
utilizzando 200 g di polpa di granchio
in scatola, tritata finemente e
amalgamata con 2 fette di pancarré
ammollate con 1 cucchiaio di latte, 1
uovo, sale e pepe.
Curiosità
La ricotta vaccina è un prodotto
caseario che proviene dal latte di
mucca. Dalla lavorazione del
formaggio si ottiene come
sottoprodotto, il siero, ricotto a 90 °C,
previa acidificazione, che determina la
coagulazione delle proteine che
formano dei fiocchi che affiorano in
superficie; questi fiocchi vengono poi
raccolti e posti in contenitori forati dai
quali percolerà il liquido in eccesso.
Ravioli viola con
barbabietole rosse
caramellate
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione
250 g di pasta 40 minuti
fresca alla Cottura 9 minuti
barbabietola
250 g di ricotta Attrezzatura
vaccina Casseruola per
1 uovo la cottura della
50 g di pecorino pasta
grattugiato Scolapasta
50 g di 2 padelle
parmigiano Scodella piccola
grattugiato Tagliere
100 g di
mortadella
Pepe
Sale
2 piccole
barbabietole
rosse precotte
6 cucchiai di
zucchero
semolato

Per la
guarnizione
200 g di zucchine
3 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Sale

Tagliare le zucchine a rondelle di mezzo


centimetro e lasciarle asciugare
possibilmente al sole per una mezza
giornata. Friggere le rondelle di
zucchine nell’olio, salare e scolare su
carta assorbente; tenere in caldo.
Preparare il ripieno. Ammorbidire la
ricotta con una spatola di legno,
aggiungere l’uovo, sale, pepe, i formaggi
e la mortadella tagliata a cubetti molto
piccoli. Stendere la pasta viola in una
sfoglia sottile e distribuirvi il ripieno in
piccoli mucchietti. Confezionare i
ravioli. Cuocere la pasta in acqua salata.
Preparare le barbabietole caramellate.
Tagliare le barbabietole in 8 fette. In una
padella antiaderente sciogliere lo
zucchero a fiamma bassa senza farlo
imbiondire. Aggiungere le fette
dell’ortaggio rosso e un cucchiaino di
acqua calda. Saltare un minuto per lato.
Dividere in quattro piatti da portata i
ravioli viola e due fette di barbabietole.
Irrorare con la caramellatura e
completare con qualche fetta di
zucchina.
Variante
Rosolare brevemente 400 g di spinaci
con una noce di burro e salare; tritarli
finemente e amalgamarli con 50 g di
grana grattugiato, 100 g di formaggio
caprino morbido, l’uovo e la ricotta.
Confezionare i ravioli viola con il
ripieno preparato, lessarli in acqua
bollente salata e ripassarli in padella
con burro, salvia e rosmarino.
Curiosità
La barbabietola rossa (Beta vulgaris)
è un ortaggio appartenente alla famiglia
delle Chenopodiaceae. Si tratta di un
tubero che dovrebbe essere
maggiormente utilizzato in cucina, visto
il particolare e caratteristico sapore
che attribuisce alle pietanze e perché
ricco di acqua, fibre e importanti
elementi nutritivi, quali vitamine,
minerali e antiossidanti. La
barbabietola da orto si raccoglie da
fine maggio a metà ottobre. Sul
mercato, si trova tutto l’anno,
confezionata sottovuoto, pronta all’uso.
Mezzelune con zucca e
fonduta
Ingredienti Difficoltà Media
per 4 Preparazione 30
persone minuti
300 g di Cottura 7 minuti
pasta
all’uovo Attrezzatura
fresca Casseruola per la
1 kg di zucca cottura della pasta
200 g di Casseruola per la
prosciutto preparazione della
cotto fonduta
100 g di Teglia da forno per la
ricotta cottura della zucca
300 g di Scolapasta
fontina 2 scodelle piccole
250 ml di Mixer per alimenti
latte Griglia
3 tuorli Tagliere
d’uovo
80 g di burro
Noce
moscata
Pepe
Sale

Per la
guarnizione
300 g di
zucchine
Noce
moscata

Tagliare la zucca in grosse fette e


cuocerla in forno a 190 °C per circa 40
minuti. Raffreddare la zucca e passarla
al mixer. Lavorare la ricotta con una
spatola di legno per ammorbidirla,
aggiungere la zucca frullata, il prosciutto
cotto tritato, la noce moscata grattugiata
e il sale. Amalgamare bene il tutto.
Confezionare le mezzelune con il ripieno
preparato, sigillando bene i bordi.
Preparare la fonduta. Tagliare la fontina
a strisce e lasciarla in ammollo nel latte
per 2 ore, in modo che si ammorbidisca.
Trascorso questo tempo, trasferire la
fontina in una casseruola con un po’ del
latte di ammollo e 40 g di burro;
sciogliere il tutto a bagnomaria.
Aggiungere quindi i tuorli d’uovo, sale e
pepe, mescolando con una frusta a mano
per ottenere una crema morbida.
Lavare e tagliare le zucchine a fette
sottili e grigliarle su piastra. Salare e
pepare.
Condire i ravioli con 40 g di burro e la
fonduta di formaggio, e servire con le
zucchine grigliate e una generosa
spolverata di noce moscata.
Variante
Scottare velocemente 500 g di bietole,
strizzarle e tritarle finemente.
Aggiungere alle bietole fredde 250 g di
ricotta, 2 tuorli, 60 g di formaggio
grattugiato, sale e pepe. Confezionare
le mezzelune con il ripieno preparato e
condirle con il sughetto preparato.
Curiosità
La zucca è un ortaggio che appartiene
alla famiglia delle Cucurbitaceae. In
commercio si trovano varie tipologie
di zucche commestibili che si
differenziano per la forma (tonda,
allungata, a pera), il colore (dal giallo-
arancione al verde scuro) e l’aspetto
della buccia (liscia oppure più o meno
rugosa). Il periodo migliore per
consumare la zucca è da settembre a
febbraio. Questo ortaggio invernale si
presta a mille ricette, non solo salate
ma anche dolci; molto apprezzati, in
ambito culinario, sono anche i suoi
semi.
Ravioli di magro gratinati
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione
300 g di pasta 30 minuti
all’uovo fresca Cottura 7 minuti
500 g di ricotta + 10 minuti nel
vaccina forno
1 uovo
100 g di Grana Attrezzatura
Padano grattugiato Casseruola per
700 ml di la cottura della
besciamella pasta
Prezzemolo tritato Pirofila da forno
Pepe Scolapasta
Sale Scodella piccola
Tagliere
Per la
guarnizione
40 g di formaggio
Grana Padano a
scaglie

Preparare il ripieno. Lavorare la ricotta


con un mestolo di legno per
ammorbidirla. Aggiungere l’uovo, 80 g
di formaggio grattugiato, il prezzemolo
tritato, sale e pepe. Confezionare i
ravioli con il ripieno preparato e
lessarli in acqua salata.
Versare metà della besciamella in una
pirofila da forno, distribuirvi i ravioli,
coprire con la besciamella rimasta e 20
g di formaggio grattugiato. Gratinare nel
forno preriscaldato a 200 °C per 10
minuti. Servire con scaglie di formaggio
Grana Padano.

Variante
Lessare 400 g di spinaci e 300 g di
bietole tenere. Scolare, strizzare e
tritare le verdure. Amalgamarle a 200 g
di ricotta di pecora, 1 uovo, 40 g di
formaggio grattugiato, sale e pepe.
Confezionare i ravioli e insaporirli in
padella con 40 g di burro e qualche
foglia di salvia.
Curiosità
Il Grana Padano DOP è un formaggio a
pasta dura ottenuto dal latte di vacche
allevate nel territorio omonimo e
alimentate secondo i dettami di un
rigido disciplinare di produzione.
Caratteristica peculiare del Grana
Padano è la struttura granulare della
sua pasta, da cui il nome grana. La
consistenza, la granulosità e il sapore
del Grana Padano variano in funzione
del grado di stagionalità del formaggio
(stagionato per 9-16 mesi, stagionato
più di 16 mesi, riserva-stagionato per
almeno 20 mesi).
Tortellini alla zucca
profumati allo zenzero
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 1
250 g di pasta ora
all’uovo fresca Cottura 10 minuti
150 g di zucca
cotta al forno Attrezzatura
50 g di ricotta Casseruola per la
vaccina cottura della pasta
100 g di Tegame
prosciutto cotto Scolapasta
500 ml di Scodella piccola
besciamella Frullatore
1/2 bicchiere di
brodo vegetale
Sale

Per la
guarnizione
Zenzero fresco
grattugiato

Preparare il ripieno. Frullare insieme la


zucca, il prosciutto cotto e la ricotta, e
salare. Diluire la besciamella con il
brodo vegetale in un tegame a fiamma
dolce e tenere in caldo.
Stendere la pasta fresca all’uovo in una
sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati di
circa 3 cm per lato, disporvi un
mucchietto di ripieno al centro,
ripiegare la pasta a triangolo e unire le
due punte verso il basso per formare il
tortellino.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua
salata. Distribuire su ogni piatto da
portata 2 cucchiai di besciamella, i
tortellini e altra besciamella.
Completare con dello zenzero fresco
grattugiato e servire.

Variante
Appassire con una noce di burro 500 g
di radicchio rosso lavato e ridotto a
listarelle. Salare e pepare. Tritare
finemente il radicchio e amalgamarlo
con 250 g di ricotta, un uovo e 50 g di
formaggio grattugiato. Confezionare i
ravioli e condirli con besciamella e
zenzero come nella ricetta sopra
riportata.
Curiosità
Lo zenzero è una pianta erbacea che
appartiene alla famiglia delle
Zingiberaceae. Le sue radici, fresche o
essiccate, sono molto utilizzate in
ambito culinario per aromatizzare le
pietanze. Ricco di principi attivi, lo
zenzero ha proprietà antiossidanti,
antireumatiche, digestive e, come è
stato scoperto di recente, anche
antitumorali.
Tortellini di carne in brodo
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 1
300 g di pasta ora
all’uovo fresca Cottura 10
300 g di carne minuti
macinata di
vitello Attrezzatura
100 g di Casseruola per
mortadella la cottura della
150 g di pasta
prosciutto crudo Scolapasta
50 g di Padella
parmigiano Tagliere
grattugiato
3 l di brodo di
carne
3 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
1 cipolla
Prezzemolo

Per la
guarnizione
Parmigiano
grattugiato

Preparare il ripieno. Appassire la


cipolla tritata finemente nell’olio
extravergine di oliva, aggiungere la
carne macinata e rosolarla per alcuni
minuti, quindi versare anche la
mortadella e il prosciutto tritati.
Proseguire la cottura ancora 5 minuti,
aggiungendo sale, se serve.
Aggiungere alla carne il prezzemolo
tritato finemente, il parmigiano
grattugiato e amalgamare bene il tutto.
Stendere la pasta in una sfoglia molto
sottile, ritagliare dei quadrati e disporre
al centro piccoli mucchietti di ripieno.
Quindi richiudere, prima in modo da
formare un triangolo, poi unendo le due
punte per formare il tortellino.
Portare a bollore il brodo di carne e
cuocervi i tortellini. Servire in piccole
scodelline per brodo con abbondante
parmigiano grattugiato.

Variante
Pulire e tagliare in piccoli pezzi 300 g
di funghi porcini, salarli in una padella
con 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva e uno spicchio di aglio pulito.
Cuocere per 4-5 minuti, quindi togliere
l’aglio e frullare due terzi dei funghi
per conservare il resto. Rosolare la
carne macinata, come sopra indicato, e
aggiungere il trito di funghi, il
prezzemolo tritato e un piccolo tartufo
pulito, e grattugiato. Confezionare i
tortellini con il ripieno preparato.
Lessare la pasta in acqua salata,
scolarli e ripassarli in padella con una
noce di burro e i funghi tenuti da parte.
Curiosità
La mortadella è un salume costituito da
carne di maiale altamente selezionata,
finemente tritata, impastata con cubetti
di lardo e aromatizzata con altre
spezie, quindi insaccata in diverse
pezzature e cotta in stufe ad aria calda
per un tempo che va da alcune ore a
un’intera giornata. Solo la mortadella
di Bologna ha avuto il riconoscimento
IGP e la sua lavorazione avviene
secondo i dettami di un severo
disciplinare di produzione.
Capitolo 12
Primi piatti di
gnocchi

Cavatelli semintegrali con


tonno e fiori di zucca
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Media
Preparazione
Per la pasta 50 minuti
120 g di farina di Cottura 13
grano duro minuti
100 g di farina
integrale Attrezzatura
130 ml circa di Casseruola per
acqua calda la cottura della
Un pizzico di sale pasta
Scolapasta
Per il condimento Saltapasta
300 g di pomodori Tagliere
pachino
250 g di filetti di
tonno in tranci
sott’olio
10 fiori di zucca
1/2 cipolla
3 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Peperoncino
macinato
Sale

Fare la fontana con le due farine e un


pizzico di sale, aggiungere l’acqua calda
al centro e iniziare ad amalgamare la
farina con una forchetta per ottenere un
impasto morbido e omogeneo.
Avvolgere la pasta in un panno pulito e
lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Con delle piccole porzioni di pasta, fare
dei cilindri spessi un dito, tagliarli in
tocchetti di circa 2 cm e fare i cavatelli
utilizzando il rigagnocchi in legno o
semplicemente incavandoli con le dita.
Pulire i fiori di zucca, asportandone il
pistillo interno, lavarli delicatamente
sotto l’acqua corrente e scrollarli
dell’acqua in eccesso.
Appassire rapidamente la cipolla tritata
nell’olio extravergine di oliva,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà e
i fiori di zucca, salare e cuocere per
circa 6 minuti. A fine cottura,
incorporare il peperoncino.
Cuocere la pasta in abbondante acqua
salata e condirla nella padella con il
sughetto preparato aggiungendo i tranci
di tonno tagliati a pezzi grossi.

Variante
Per rendere ancora più saporito questo
piatto, si possono 2 zucchine tagliate a
listarelle alla cipolla appassita e
sostituire il tonno con la stessa quantità
di salmone in scatola al naturale.
Quindi proseguire come indicato nella
ricetta sopra riportata, amalgamando
gli gnocchi con 250 g di panna da
cucina bianca oppure al salmone.
Curiosità
I fiori di zucca sono i fiori
commestibili della pianta di zucchino.
Di colore giallo-arancio, questi fiori
sono molto utilizzati in cucina sia come
portata a sé, ripieni o fritti in pastella,
che come ingrediente di primi piatti
semplici o elaborati. I fiori di zucca
devono essere freschi di giornata e
vanno lavati al momento di essere
cucinati.
Gnocchi con crema al
gorgonzola, noci e tartufo
nero
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione 30
500 g di gnocchi minuti
all’acqua Cottura 10
250 g di minuti
gorgonzola dolce
o piccante Attrezzatura
50 ml di latte Casseruola per la
intero cottura della
2 piccoli tartufi pasta
neri Mestolo forato
50 g di gherigli Saltapasta
di noci Tagliere
Pepe Spazzola a setole
Sale morbide

Tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi,


eliminando la crosta esterna. In una
padella con fondo antiaderente,
sciogliere il gorgonzola con il latte in
modo da formare una crema. Salare e
pepare. Tritare finemente le noci. Pulire
il tartufo dai residui terrosi con una
spazzola a setole morbide.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente,
prelevarli con una schiumarola non
appena vengono galla e passarli nella
padella con la crema di gorgonzola.
Distribuire gli gnocchi nei piatti con il
tartufo grattugiato e le noci tritate.

Variante
Saltare 200 g di speck tagliato a
listarelle in un’ampia padella con 3
cucchiai di olio d’oliva e uno spicchio
d’aglio pulito. Aggiungere anche 2
piccoli tartufi tagliati a fette sottili e
cuocere per qualche minuto a fiamma
dolce. Lessare gli gnocchi e passarli
nella padella con lo speck, il tartufo e
una generosa manciata di prezzemolo
tritato. Servire con scaglie di
parmigiano o pecorino stagionato.
Curiosità
Il tartufo (Tuber) è un fungo ipogeo,
appartenente alla famiglia delle
Tuberaceae, che cresce spontaneo nei
boschi di latifoglie e misti, accanto alle
radici degli alberi. Il periodo di
maturazione del tartufo va dalla
primavera al tardo autunno e la sua
raccolta avviene grazie all’utilizzo di
cani da fiuto opportunamente addestrati
a riconoscere l’intenso odore di questo
particolare fungo. Esistono differenti
specie di tartufo, quelle più rinomate e
costose sono il tartufo bianco e il
tartufo nero. Apprezzati sono anche lo
scorzone e l’invernale.
Gnocchi con crema di fave,
pancetta croccante e scaglie
di pecorino
Ingredienti Difficoltà Facile
per 4 persone Preparazione 1 ora
800 g di + 12 ore per
gnocchi di l’ammollo delle fave
patate Cottura 5 minuti
150 g di
pancetta tesa Attrezzatura
6 foglie di Casseruola per la
salvia cottura della pasta
100 g di fave Casseruola per la
secche cottura delle fave
1 aglio Mestolo forato
3 cucchiai di Padella
olio Saltapasta
extravergine Piccola scodella
di oliva Mixer per alimenti
100 ml di latte Tagliere
Una noce di
burro
Pepe
Sale

Per la
guarnizione
Pecorino
romano a
scaglie

Lasciare a bagno le fave secche per 12


ore con un pizzico di bicarbonato.
Trasferire le fave, scolate dall’acqua di
ammollo e risciacquate, in una pentola
coperte d’acqua e portare a bollore a
fiamma media. Aggiungere un aglio e
continuare la cottura per 40 minuti.
Preparare la crema di fave. Privare le
fave cotte della loro pellicina e
ripassarle in una padella con una noce di
burro e il latte per alcuni minuti; il
liquido si deve addensare ma non
asciugare. Salare e pepare. Passare al
mixer le fave e il liquido di cottura, in
modo da ottenere una crema morbida e
vellutata.
Preparare la pancetta croccante.
Scaldare l’olio extravergine di oliva in
una padella antiaderente e saltarvi la
pancetta con le foglie di salvia.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata.
Quando vengono a galla, raccoglierli
con un mestolo forato e trasferirli in un
tegame. Insaporire gli gnocchi nel
tegame con la pancetta e la salvia,
aggiungendo la crema di fave e un
mestolo d’acqua di cottura.
Distribuire nei piatti gli gnocchi cremosi
e servire con scaglie di pecorino
romano.
Variante
Tagliare a spicchi 2 carciofi e
immergerli nell’acqua con qualche
goccia di limone perché non
anneriscano. Mettere a bagno 400 g di
fave secche per 12 ore, poi trasferirle
in una pentola d’acqua e farle cuocere
per 40 minuti dal bollore. Saltare in 4
cucchiai di olio extravergine di oliva i
carciofi con uno spicchio d’aglio e
proseguire la cottura per 15 minuti
circa, aggiungendo un mestolo di acqua
di cottura. Salare e pepare. Aggiungere
le fave gli ultimi 5 minuti di cottura.
Insaporire gli gnocchi nel condimento
di fave e carciofi.
Curiosità
La pancetta tesa è ricavata dalla zona
ventrale del maiale. Di forma
quadrangolare, può avere o meno la
cotenna e caratteristici strati alternati
di parti magre e grasse, color rosso
vivo-rosa, le prime, bianche, le
seconde. La sua preparazione avviene
nel periodo invernale: la pancetta
viene salata e aromatizzata con pepe e
posta a stagionare in zone asciutte e
ben areate.
Gnocchi di pane con noci e
rosmarino aromatizzati
all’olio di tartufo nero
Ingredienti per 4 Per la
persone guarnizione
Olio al tartufo
Per la pasta nero
340 g di pane Parmigiano a
raffermo scaglie
300 ml di latte Difficoltà
120 g di farina 00 Media
2 uova Preparazione 1
50 g di formaggio ora
grattugiato Cottura 5
Erba cipollina, minuti
Maggiorana,
Prezzemolo Attrezzatura
Casseruola per
Per il la cottura della
condimento pasta
Rosmarino Mestolo forato
80 g di noci Saltapasta
sgusciate Capiente
80 g di cotto a scodella
dadini Tagliere
2 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
1/2 cipolla
Pepe e Sale

Tagliare il pane a tocchetti grossi,


riporlo in una scodella capiente,
bagnarlo con il latte e lasciare riposare
circa 30 minuti. Aggiungere al pane le
uova, la farina, il formaggio grattugiato,
l’erba cipollina, la maggiorana, il
prezzemolo e il sale. Impastare il tutto
per amalgamare bene tutti gli
ingredienti. Fare gli gnocchi con le mani
umide dandogli forma sferica. Tritare
finemente le noci e la cipolla, e tagliare
il prosciutto a dadini.
Scaldare l’olio e buttarvi dentro la
cipolla tritata e i dadini di prosciutto.
Quando la cipolla si sarà appassita,
aggiungere gli aghi di rosmarino e
proseguire la cottura a fiamma moderata
per qualche minuto. Poco prima di
spegnere, aggiungere il trito di noci,
salare, pepare e tenere in caldo
coprendo con un coperchio.
Cuocere gli gnocchi in abbondante
acqua salata con un filo di olio
extravergine di oliva. Prelevarli con un
mestolo forato non appena vengono a
galla e trasferirli nella saltapasta con il
sughetto di noci e rosmarino. Insaporire
rapidamente a fiamma bassa. Dividere
gli gnocchi nei piatti da portata
aromatizzando con un cucchiaino di olio
al tartufo nero e ricoprendo di scaglie di
parmigiano.

Variante
Preparare un pesto di rucola. Mettere
nella ciotola del mixer 100 g di rucola,
80 g di grana grattugiato, 5 cucchiai di
olio extravergine di oliva e un pizzico
di sale. Frullare a bassa velocità e
aggiungere altro olio (circa 3
cucchiai), quanto basta per ottenere una
crema ben amalgamata. Ripassare in
una padella gli gnocchi di burro con il
pesto preparato, aromatizzando con un
cucchiaio di olio al tartufo e
accompagnando con 2 fette di speck a
portata.
Gnocchi di pane integrale
alla sorrentina
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone Preparazione 1
ora
Per la pasta Cottura 5 minuti
340 g di pane
integrale Attrezzatura
raffermo Casseruola per la
300 ml di latte cottura della pasta
50 g di farina 4 pirofile da forno
00 Mestolo forato
50 g di farina Capiente scodella
integrale Tagliere
2 uova
50 g di
parmigiano
grattugiato
Erba cipollina
Maggiorana
Sale

Per il
condimento
1 l di sugo di
pomodoro
fresco
100 g di
parmigiano
grattugiato
250 g di
scamorza
passita
Basilico fresco
Sale

Tagliare il pane a tocchetti, riporlo in


una capiente scodella e bagnare con il
latte. Lasciare riposare per circa 30
minuti, quindi aggiungere le uova, le
farine, 50 g di formaggio, le erbe
aromatiche e il sale. Impastare bene gli
ingredienti, quindi comporre gli gnocchi
con le mani umide dandogli forma tonda.
Cuocere gli gnocchi in abbondante
acqua salata, prelevarli con un mestolo
forato e condirli con il sugo al
pomodoro. Dividere gli gnocchi in 4
pirofile da forno monoporzione,
cospargerle con il parmigiano, disporvi
la scamorza tagliata a cubetti piccoli e
gratinare sotto il grill del forno, finché
la scamorza si sarà leggermente sciolta.
Servire con foglie di basilico fresco.

Variante
Lessare brevemente in acqua bollente
salata 200 g di broccoli ridotti a
cimette. Scaldare in una padella 4
cucchiai di olio extravergine di oliva
con due spicchi di aglio e saltarvi 3
salsicce spellate e sbriciolate per 8
minuti. Passare gli gnocchi di pane
nella padella con le salsicce,
aggiungendo le cime dei broccoletti e
del peperoncino fresco macinato.
Curiosità
Gli gnocchi alla sorrentina sono un
noto piatto campano molto conosciuto e
apprezzato, tanto da essere
commercializzato in versione già
pronta e surgelata. Preparati con le
patate e conditi con ragù profumato al
basilico, gli gnocchi alla sorrentina
sono ripassati al forno preferibilmente
in tegamini di coccio.
Gnocchi di patate con ragù
di polpettine
Ingredienti per 4 Difficoltà Media
persone Preparazione
700 g di gnocchi 40 minuti
di patate Cottura 5 minuti
500 g di macinato + 25 minuti nel
misto di vitello e forno
maiale
2 fette di pane Attrezzatura
raffermo Casseruola per
1 uovo la cottura della
1 l di passata di pasta
pomodoro Casseruola per
Latte q. b. la preparazione
50 g di formaggio del ragù
pecorino Mestolo forato
grattugiato Scodella piccola
4 cucchiai di olio Tagliere
extravergine di
oliva
1 grossa cipolla
1 carota
Prezzemolo
Erba cipollina
essiccata
Qualche foglia di
basilico fresco
Pepe e Sale
Ammorbidire la mollica del pane
raffermo in poco latte. Preparare le
polpettine impastando la carne macinata
con l’uovo, il pane ammollato ben
strizzato, il formaggio grattugiato, il
prezzemolo tritato, l’erba cipollina, sale
e pepe. Impastare bene in modo da
amalgamare tutti gli ingredienti. Fare
delle piccole polpette con l’impasto
ottenuto.
Appassire brevemente la cipolla tritata
con la carota tagliata a piccoli pezzi
nell’olio d’oliva. Soffriggere bene le
polpettine e, una volta pronte, versare la
passata di pomodoro e le foglie di
basilico. Cuocere a fiamma dolce.
Cuocere gli gnocchi e prelevarli con un
mestolo forato. Condire con il ragù di
polpettine e formaggio grattugiato a
piacere.

Variante
Lo stesso impasto delle polpette può
essere utilizzato per confezionare degli
gnocchi ripieni. Cuocere gli gnocchi in
acqua salata, condirli con del ragù di
carne profumato al basilico e 250 g di
provola affumicata tagliata a tocchetti
piccoli. Trasferire il tutto in una
pirofila da forno, sul cui fondo è stato
versato parte del ragù di carne,
aggiungendo altro ragù e formaggio
grattugiato. Coprire la pirofila con
carta alluminio e cuocere nel forno
caldo a 180 °C per circa 25 minuti.
Curiosità
Il pane raffermo è pane vecchio di
qualche giorno, divenuto duro e secco
a causa della retrogradazione
dell’amido che riprende la sua struttura
iniziale. Il pane raffermo è più
digeribile ed ha un ridotto indice
glicemico. Rinvenuto nel latte, il pane
raffermo è ottimo per dare compattezza
agli impasti a base di carne (polpette e
polpettoni), per i ripieni di verdure e
pesce o per confezionare gli gnocchi di
pane. Tagliato a tocchetti grossi può
essere usato come base di zuppe e
minestre.
Gnocchi di semola con
punte di asparagi selvatici,
melanzane e pomodorini a
crudo
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone Media
500 g di gnocchi Preparazione
di semola di grano 30 minuti
duro Cottura 10
2 melanzane minuti
Un mazzetto di
asparagi selvatici Attrezzatura
400 g di pomodori Casseruola per
ciliegini la cottura della
1 spicchio di aglio pasta
4 cucchiai di olio Scolapasta e
extravergine di Saltapasta
oliva Scodella
Peperoncino piccola
macinato Tagliere
Sale

Pulire gli asparagi selvatici, prelevando


solo le punte tenere. Lavare e tagliare a
cubetti le melanzane, disporle in una
ciotola piena di acqua con un pugno di
sale grosso e lasciarle riposare per 15-
20 minuti. Trascorso questo tempo,
prelevare le melanzane, strizzarle bene
tra le mani e saltarle in padella con
l’olio e l’aglio sbucciato. Quando le
melanzane saranno diventate tenere,
aggiungere le punte di asparagi. Salare,
addizionare il peperoncino e proseguire
la cottura per qualche minuto
aggiungendo un po’ di acqua calda se il
sughetto si asciuga. Cuocere per una
decina di minuti. Lessare gli gnocchi in
acqua bollente salata, scolarli e saltarli
nella padella con il sughetto di asparagi
e melanzane. Servire con i pomodori
lavati e tagliati a metà e un filo di olio
extravergine di oliva.

Variante
Preparare 4 uova sode, quindi
sgusciarle, prelevando il tuorlo.
Cuocere le punte di asparagi come
riportato nella ricetta di sopra e, una
volta pronte, tenerle in caldo. Pulire e
tagliare a fette 200 g di funghi porcini e
saltarli in padella con 2 cucchiai di
olio d’oliva e 1 aglio sbucciato.
Salare, pepare e tenere in caldo. A
parte, saltare in padella, 100 g di
pancetta tesa tagliata a cubetti con
mezzo scalogno tritato, aggiungere 150
g di pisellini freschi, 1/2 bicchiere di
brodo vegetale e proseguire la cottura
per 7-8 minuti. Lessare gli gnocchi di
semola, scolarli e saltarli nella padella
con il sughetto di piselli e pancetta,
aggiungere i funghi porcini e insaporire
il tutto per alcuni minuti, salando
ulteriormente se serve. Distribuire gli
gnocchi conditi nei piatti decorandoli
con le punte di asparagi e i tuorli
d’uovo passati attraverso le maglie di
un colino.
Curiosità
L’olio d’oliva è prodotto a partire
dalla spremitura dei frutti della pianta
dell’olivo (Olea europeaea). Si tratta
di uno dei prodotti base della dieta
mediterranea, ricco di importanti
principi nutritivi e proprietà
organolettiche uniche, che lo rendono
molto apprezzato. Ottimo sia crudo che
cotto, l’olio di oliva è un’importante
fonte di acidi grassi monoinsaturi,
soprattutto di acido oleico che, com’è
risaputo, è utile per tenere bassi i
livelli di colesterolo cattivo. L’olio
extravergine di oliva è quello ottenuto
dalla spremitura meccanica delle olive
in condizioni che non alterano le
caratteristiche proprie dell’olio in esse
contenuto.
Gnocchi semintegrali con
zucchine e pesto alla
genovese
Ingredienti per 4 Difficoltà Facile
persone Preparazione 1
ora
Per la pasta Cottura 5 minuti
200 g di farina 00
100 g di farina Attrezzatura
integrale Casseruola per
300 ml circa di la cottura della
acqua pasta
Mestolo forato
Per il Saltapasta
condimento Tagliere
400 g di zucchine
1 porro
2 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Pepe e Sale

Preparare gli gnocchi. Fare la fontana


con le due farine e versarvi al centro
l’acqua bollente. Aggiungere la farina al
centro della fontana in modo da
amalgamarla con l’acqua, piano piano,
con un mestolo di legno e, quando la
temperatura lo permette, iniziare ad
impastare con le mani. Lavorare la
massa per 5-6 minuti, in modo da
ottenere un panetto morbido e
omogeneo. Tagliare dei piccoli pezzi di
impasto, fare dei filoni di circa 1,5 cm
di diametro e ritagliare gli gnocchi,
dando loro la forma tonda con i palmi
delle mani.
Preparare il condimento. Lavare le
zucchine e tagliarle a rondelle non
troppo sottili. Lavare il porro,
eliminando le foglie esterne più dure, e
tagliarlo a rondelle.
Appassire il porro con l’olio
extravergine di oliva in una larga
padella e, dopo alcuni minuti,
aggiungere le rondelle di zucchine,
quindi salare. Proseguire la cottura per
una decina di minuti o finché le verdure
diventano tenere senza sfaldarsi.
Tuffare gli gnocchi in acqua bollente
salata e ritirarli con un mestolo forato
non appena salgono a galla. Ripassare
gli gnocchi nella padella con il porro e
le zucchine, addizionando il pesto e il
pepe. Servire caldo.

Variante
Lavorare 300 g di ricotta romana con
una spatola di legno, salare e pepare.
Tagliare in piccoli pezzi del
gorgonzola dolce. Lessare gli gnocchi
semintegrali finché vengono a galla,
trasferirli in una ciotola e condirli con
la crema di ricotta, i pezzi di
gorgonzola, 4 cucchiai di panna da
cucina e 40 g di formaggio grattugiato.
Trasferire gli gnocchi in una pirofila da
forno imburrata e farli gratinare a 200
°C per circa 8 minuti.
Curiosità
La zucchina, o zucchino, è il frutto di
una pianta ortiva appartenente alla
famiglia delle Cucurbitaceae. In
commercio si trovano zucchine di varie
forme e colore disponibili
praticamente tutto l’anno, perché
coltivate in serra, anche se il periodo
migliore per il loro consumo va da
giugno a settembre, quando matura la
pianta. A maturazione, lo zucchino
presenta sulla sommità un fiore giallo
arancio molto apprezzato in cucina.
Gnocchetti semintegrali con
sgombro e pomodori
ciliegini
Ingredienti per 4 Per la
persone guarnizione
Un mazzetto di
Per la pasta rucola
200 g di farina 00 Difficoltà Media
100 g di farina Preparazione 1
integrale ora
300 ml di acqua Cottura 5 minuti

Per il Attrezzatura
condimento Casseruola per
125 g di filetti di la cottura della
sgombro pasta
10 pomodori Mestolo forato
ciliegini Saltapasta
1 grosso porro Tagliere
2 cucchiai di olio
extravergine di
oliva
Pepe
Sale

Fare la fontana con le due farine e


versarvi al centro l’acqua bollente.
Impastare per amalgamare gli
ingredienti, ottenendo un panetto
morbido e omogeneo. Fare dei filoni
doppi un dito, tagliare dei tocchetti e
rigare gli gnocchi, incavandoli,
sull’apposito attrezzino di legno.
Pulire ed eliminare le foglie esterne
dure del porro, quindi tagliarlo a
rondelle sottili. Lavare e tagliare a metà
i pomodori pachino.
In una capiente padella, appassire le
rondelle di porro e aggiungere i filetti di
sgombro. Salare e pepare, e proseguire
la cottura ancora 8 minuti.
Lessare gli gnocchi in acqua salata,
prelevarli con un mestolo forato e
insaporirli con il condimento preparato,
distribuire gli gnocchi nei piatti con i
pomodorini pachino freschi e a piacere
la rucola.

Variante
Spezzettare 300 g di salmone
affumicato in un tegame con 2 cucchiai
di olio extravergine di oliva, 1/2
scalogno tritato e qualche grano di
pepe nero. Aggiungere una confezione
da 200 ml di panna al salmone e
lasciare sobbollire alcuni minuti per
far addensare la panna. Lessare gli
gnocchetti semintegrali e ripassarli nel
condimento preparato.
Curiosità
Lo sgombro (Scomber scombrus), o
maccarello, è un pesce azzurro dalla
carne tenera e saporita, molto
apprezzato per l’elevato contenuto di
omega-3, proteine e il basso apporto
calorico. Diffuso nel Mediterraneo e
nell’Atlantico settentrionale, lo
sgombro è facilmente reperibile sul
mercato, sia fresco che surgelato e
inscatolato, conservato sott’aceto,
affumicato o marinato.
Capitolo 13
Primi piatti di
crespelle

Cannelloni con ricotta,


spinaci e prosciutto con
ragù di carne
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone8 crespelle Media
300 g di spinaci Preparazione
teneri 20 minuti
150 g di ricotta Cottura 10
vaccina minuti
2 uova
100 g di prosciutto Attrezzatura
cotto in una sola Pirofila da
fetta forno
40 g di burro Padella
Ragù di carne Piccola
Pepe scodella
Sale Tagliere

Pulire gli spinaci, staccando le


foglioline e saltarli in padella con il
burro, finché si appassiscono del tutto e
l’acqua di vegetazione è evaporata.
Aggiungere le uova sbattute e rigirarle
per farle rapprendere, quindi aggiungere
il cotto tagliato a cubetti. Salare e
pepare. Spegnere e lasciar raffreddare.
Lavorare la ricotta con un mestolo di
legno perché si ammorbidisca e
aggiungere gli spinaci con le uova, e il
prosciutto.
Dividere il ripieno nelle 8 crespelle,
chiudere a rotolo e disporle in una
pirofila sul cui fondo sarà stato versato
un mestolo di ragù di carne. Coprire con
altro ragù e infornare per 10 minuti in
forno caldo a 180 °C. Sfornare e servire
con altro ragù tenuto in caldo.

Variante
Preparare il ripieno come per la ricetta
sopra riportata, aggiungendo anche 150
g di fontina grattugiata. Versare in una
pirofila un mestolo di besciamella,
disporre le crespelle, coprire con altra
besciamella e abbondante formaggio
grattugiato. Gratinare in forno caldo a
200 °C per 5-6 minuti.
Curiosità
La pianta di spinacio (Spinacia
oleracea) è un ortaggio appartenente
alla famiglia delle Chenopodiaceae
molto consumato in tutto il mondo. Il
periodo migliore per acquistarli freschi
è quello primaverile. Le foglie vanno
lavate con cura per eliminare i residui
terrosi, per essere poi cotte al vapore o
sbollentate brevemente in acqua salata,
oppure appassite in padella con una
noce di burro. Pur contenendo una
buona quantità di ferro, la presenza
dell’acido ossalico negli spinaci limita
la biodisponibilità (vale a dire la
frazione di un nutriente che l’organismo
riesce a utilizzare) di questo e altri
minerali in esso contenuti.
Crespelle alla cannella con
ricotta, miele, noci e fontina
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone 8 crespelle Facile
aromatizzate alla Preparazione
cannella 15 minuti
500 g di ricotta Cottura 15
vaccina minuti
2 tuorli
50 g di noci Attrezzatura
sgusciate Pirofila da
120 g di fontina forno
Sale Piccola
Miele millefiori scodella
Tagliere

Tritare grossolanamente le noci


conservandone alcune intere per la
decorazione. Tagliare la fontina a cubetti
piccoli.
Preparare il ripieno. Lavorare con un
mestolo di legno la ricotta e i tuorli
d’uovo, aggiungere un pizzico di sale, le
noci tritate e la fontina tagliata,
mescolare per amalgamare gli
ingredienti.
Comporre le crespelle. Dividere il
ripieno nelle 8 crespelle, chiudere a
rotolo e disporre in una pirofila rivestita
con carta forno. Coprire con carta
alluminio e infornare a 180 °C per circa
15 minuti.
Sfornare, lasciar riposare le crespelle
alcuni minuti, quindi servire decorando
con le noci intere e qualche cucchiaio di
miele. Chi non gradisse l’effetto
contrastante dato dal dolce del miele
millefiori e dall’amaro della fontina può
optare per un miele di castagno che ha
un sapore più amaro rispetto al
millefiori.

Variante
Preparare un trito con prezzemolo,
basilico, maggiorana, erba cipollina e
40 g di pinoli. Mescolare il tutto con
500 g di ricotta vaccina, 2 tuorli
d’uovo e salare. Versare 2 mestoli di
sugo di pomodoro in una pirofila da
forno e disporvi le crespelle con il
ripieno preparato. Ricoprire con altra
passata di pomodoro e abbondante
parmigiano, e infornare a 200 °C per
circa 10 minuti.
Curiosità
La cannella è una spezia che si ricava
dalla corteccia di differenti tipi di
pianta in particolare dalla specie
Cinnamomum zeylanicum, o cannella.
In commercio, è venduta in polvere o
in piccole canne. La corteccia, quando
è posta a essiccare, assume, infatti, la
forma di una piccola canna, da cui il
nome cannella. Conosciuta e
apprezzata nell’antichità, la cannella
trova ancora oggi larghissimo impiego
come spezia essenziale in tante
preparazioni culinarie.
Crespelle alla polpa di
granchio
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone 12 Preparazione 15
crespelle minuti
250 g di polpa di Cottura 25
granchio minuti
250 g di ricotta
vaccina Attrezzatura
600 g di bietole Casseruola per
a costa larga le bietole
12 code di Pirofila da forno
gambero Padella
100 g polpa di Scodella piccola
pomodori in Tagliere
pezzi
500 ml di
besciamella
40 g di
formaggio
grattugiato
2 cucchiai di
olio extravergine
di oliva
2 spicchi di aglio
Sale
Pepe

Pulire le bietole separando le coste


dalle foglie. Sbollentarle brevemente in
acqua bollente salata. Tenere da parte le
coste, strizzare le foglie fredde e tritarle
finemente.
Preparare il ripieno. Ammorbidire la
ricotta con un cucchiaio di legno,
aggiungere la polpa di granchio, le
bietole tritate, il sale e il pepe. Disporre
sul fondo di una pirofila da forno metà
della salsa besciamella. Dividere il
ripieno nelle 12 crespelle, arrotolarle e
adagiarle nella pirofila. Coprire ogni
crespella con una costa di bietola,
versare la rimanente salsa besciamella,
completare con il formaggio grattugiato
e infornare a 180 °C.
In una padella antiaderente, rosolare
brevemente nell’olio le code di gambero
con gli spicchi di aglio puliti,
aggiungere i pomodori lavati e tagliati a
metà. Salare e cuocere per 5-6 minuti, in
modo da far addensare il sughetto.
Dividere le crespelle in quattro piatti da
portata, decorandole con tre code di
gambero.

Variante
Tagliare a cubetti 150 g di fontina e
200 g di prosciutto cotto. Preparare il
ripieno delle crespelle amalgamando le
bietole, preparate come descritto
sopra, il prosciutto e la fontina.
Infornare le crespelle,
accompagnandole con la besciamella e
le coste di bietola.
Curiosità
La polpa di granchio si ricava
dall’addome e dalle chele dei granchi
appena pescati, e si trova facilmente
nei supermercati più forniti in comode
scatolette. Si presenta bianca e dal
profumo intenso di mare, ha inoltre un
buon contenuto proteico, di acidi grassi
essenziali, di vitamina B12 e di sali
minerali, accanto a un basso contenuto
calorico. Può essere usata per
antipasti, bruschette e primi piatti.
Crespelle delicate con
salmone e fagiolini su crema
di piselli
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone 8 Preparazione 35
crespelle minuti
200 g di salmone Cottura 15 minuti
affumicato + 15 minuti nel
scozzese forno
200 g di
formaggi caprini Attrezzatura
200 g di Casseruola per i
fagiolini fagiolini
150 g di pisellini Pirofila da forno
freschi 4 piccole pirofile
80 g di provola da forno per
affumicata servire
40 g di burro Padella
2 cucchiai di Piccola scodella
olio extravergine Tagliere
di oliva
1/2 cipolla
Sale

Pulire i fagiolini, privandoli dei piccioli


laterali e del filo centrale. Lessarli in
acqua bollente salata, scolarli e farli
raffreddare, quindi tritarli finemente con
una mezzaluna. Tritare grossolanamente
anche il salmone affumicato. Ridurre a
listarelle la provola affumicata.
Appassire a parte la cipolla tagliata a
velo con l’olio extravergine di oliva,
aggiungere i pisellini e mezzo bicchiere
di acqua calda, cuocere per una decina
di minuti, finché i pisellini saranno
diventati teneri, quindi frullarli con 20 g
di burro fuso, salare e tenere in caldo.
Preparare il ripieno. Ammorbidire i
formaggi caprini con un cucchiaio di
legno, aggiungere i fagiolini e il salmone
e amalgamare il tutto. Aggiungere altro
sale, se serve. Dividere il composto
preparato nelle 8 crespelle, arrotolarle e
disporle in una pirofila da forno, il cui
fondo sarà stato pennellato con il burro
rimasto. Infornare le crespelle a 180 °C
per circa 15 minuti.
Dividere metà della crema di piselli in
quattro pirofile da forno, disporvi le
crespelle e completare con il resto della
crema e una striscia di provola su ogni
crespella. Passare le crespelle nel forno
il tempo necessario a fa sciogliere la
provola. Servire caldo.

Variante
Sostituire i fagiolini e i piselli con 200
g di zucchine lavate, tagliate a
listarelle e 50 g di punte di asparagi.
Saltare tutto in padella con 3 cucchiai
di olio e mezza cipolla tagliata a velo.
Amalgamare le verdure ai formaggi
caprini e al salmone, e preparare le
crespelle.
Curiosità
Il salmone affumicato si ottiene
dall’eviscerazione, sfilettatura, salatura
e successiva affumicatura di vari tipi di
salmone, tra cui il più noto è il salmone
dell’Atlantico. Il processo di
affumicatura, che può essere eseguito a
caldo o a freddo, conferisce al salmone
affumicato il suo caratteristico profumo
e sapore. Inoltre, è ottimo anche dal
punto di vista nutrizionale: ricco di
omega-3, proteine, vitamine, sali
minerali e poco calorico.
Crespelle vegetariane con
salsa allo yogurt greco
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone 12 Media
crespelle di 12 cm Preparazione
di diametro 30 minuti
300 g di yogurt greco Cottura 10
magro minuti
1 cetriolo
Erba cipollina Attrezzatura
2 melanzane 3 padelle
2 zucchine 2 piccole
2 peperoni rossi scodelle
2 peperoni gialli Tagliere
10 cucchiai di olio
extravergine di oliva
2 cucchiai di sale
grosso
Sale

Preparare la salsa. Lavare, pelare e


ridurre a piccoli dadini il cetriolo.
Disporre lo yogurt greco, i cetrioli,
l’erba cipollina e il sale in una terrina.
Mescolare bene, coprire con della
pellicola per alimenti e trasferire in
frigo, lasciando riposare qualche ora.
Lavare le verdure e asciugarle con un
panno pulito. Tagliare le melanzane a
tocchetti, disporle in una scodella piena
d’acqua e sale grosso, e lasciarle
riposare per circa 15 minuti. Trascorso
questo tempo, scolarle, strizzarle e
friggerle in 4 cucchiai di olio bollente.
Trasferire le melanzane fritte su della
carta assorbente e tenerle in caldo.
Tagliare le zucchine a tocchetti e saltarle
in 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva, salare e tenere in caldo. Tagliare i
peperoni a listarelle non troppo grandi,
saltarli nel restante olio e salare.
Mescolare le verdure calde e riempire
le crespelle, disponendole in un piatto
da portata. Cospargerle con uno o due
cucchiai della salsa preparata e servire.
Variante
La salsa allo yogurt greco può essere
ulteriormente aromatizzata con aglio
tritato e/o pepe. Chi non amasse il
sapore aspro dello yogurt greco può
sostituire la salsa con della burrata.
Curiosità
Lo yogurt greco è uno yogurt più
compatto e dal sapore più intenso
rispetto a quello tradizionale. Ricco di
proteine, calcio, con pochi zuccheri e
grassi, almeno quello magro, lo yogurt
greco trova largo impiego anche come
ingrediente di numerose ricette
culinarie tra cui i primi piatti.
Involtini di crespelle alle
erbe aromatiche
Ingredienti per 4 Difficoltà
persone 8 crespelle Facile
aromatizzate con Preparazione
maggiorana e timo 15 minuti
4 uova Cottura 10
2 cucchiai di latte minuti
8 fette di prosciutto
cotto Attrezzatura
80 g di formaggio Pirofila da
grattugiato forno
80 g di fontina Padellino da
Olio per friggere 11 cm
Sale Scodella
Pepe piccola
Tagliere

Preparare delle frittatine. Sbattere le


uova con un pizzico di sale, il pepe, il
latte e il formaggio grattugiato. Friggere
8 frittatine in un padellino antiaderente
da 11 cm di diametro. Tagliare la fontina
in stiletti lunghi 7 cm e larghi 2.
Preparare le crespelle aromatizzate con
maggiorana e timo. Disporre su ogni
crespella una frittatina, una fetta di
prosciutto e un pezzo di fontina.
Chiudere le crespelle a rotolino e
adagiarle in una pirofila rivestita con
carta forno. Coprire con carta alluminio
e trasferire la pirofila nel forno
preriscaldato a 180 °C per circa 10
minuti.
Sfornare le crespelle e servirle calde.

Variante
Tagliare a strisce lunghe della
mozzarella vaccina, lasciata in frigo ad
asciugare in un piatto da un giorno.
Disporre al centro di ogni crespella
una fetta di frittatina, una fetta di
prosciutto crudo, la mozzarella e la
rucola. Chiudere gli involtini e passarli
nel forno a 200 °C per 5 minuti.
Curiosità
Le erbe aromatiche sono piante ricche
di sostanze oleose dall’odore forte e
gradevole, e il loro uso in cucina è
un’antica tradizione. Fresche o
essiccate, le erbe aromatiche servono
per aromatizzare pietanze fredde e
calde o per conservare i cibi,
aumentandone la durabilità e
conferendogli un gusto più deciso. In
particolare, il timo (Thymus vulgaris)
e la maggiorana (Origanum majorana)
hanno importanti proprietà benefiche e
curative, stimolano l’appetito, aiutano
la digestione e calmano il mal di
stomaco.
Torretta di crespelle con
provola affumicata, funghi
champignon e melanzane
Ingredienti per Difficoltà Media
4 persone 12 Preparazione 40
crespelle minuti
piccole Cottura 10 minuti
500 g di funghi
champignon Attrezzatura 4
500 g di piccole pirofile da
melanzane forno per servire
400 ml di Padella
besciamella Scodella piccola
250 g di Tagliere
provola
affumicata
6 cucchiai di
olio
extravergine di
oliva
2 agli
Prezzemolo
fresco
Pepe
Sale

Pulire i funghi con un panno umido per


eliminare la parte terrosa, tagliarli a
fette e saltarli in padella con 2 cucchiai
di olio d’oliva, il prezzemolo tritato e
l’aglio sbucciato. Salare e pepare.
Lavare e tagliare a dadini le melanzane,
disporle in una ciotola con acqua e sale
grosso e lasciarle riposare per 15
minuti. Strizzarle bene, quindi saltarle in
padella con 4 cucchiai di olio e l’aglio.
Salare e pepare. Tagliare la provola in 8
fette.
Preparare le torrette. In 4 piccole
pirofile da forno, disporre un cucchiaio
di besciamella, adagiarvi una crespella,
i funghi, le melanzane, la fetta di provola
e un cucchiaio di salsa besciamella.
Proseguire coprendo con una seconda
crespella e gli altri ingredienti.
Terminare con una crespella e alcune
fette di funghi tenute da parte.
Passare le pirofile nel forno caldo a 190
°C per circa 8-10 minuti e servirle
calde.

Variante
Pulire 800 g di asparagi, eliminare la
parte legnosa e lessare le punte tenere.
Saltare gli asparagi lessati in un tegame
con una noce di burro. Salare e pepare.
Preparare 4 uova sode, quindi
sgusciarle e tagliarle a fette sottili.
Preparare le torrette con gli asparagi,
le fette di uova sode, la salsa
besciamella e la provola affumicata,
disponendo più strati, come descritto
nella ricetta principale.
Curiosità
Il prezzemolo è una pianta erbacea che
cresce spontanea nelle zone a clima
mediterraneo ed è particolarmente
ricca di vitamine C, A e B9, e di
calcio. Esistono due specie di
prezzemolo: quello a foglia riccia
(Petroselinum crispum), coltivato per
essere esportato, e quello a foglia
liscia (Petroselinum hortense),
maggiormente consumato nel nostro
Paese. Le foglie e i teneri fusticini del
prezzemolo sono molto apprezzati in
cucina per il particolare sapore e
aroma intenso, ma anche per dare un
tocco di colore alle pietanze in tavola.
Glossario

Casseruola. La casseruola è un tipo di


pentola utilizzata in cucina, con fondo
piatto, alta o bassa, munita di uno o due
manici, con o senza coperchio. Può
essere di diverso materiale: inox, rame,
ceramica, alluminio.
Glutine. Il glutine è un complesso
proteico che si viene a formare
allorquando gliadina e glutenina,
proteine contenute in alcuni cereali,
entrano a contatto con l’acqua durante le
fasi di lavorazione delle farine. Il
diverso rapporto tra glutenine e gliadine,
nei vari tipi di cereali, determina un
complesso glutinico con diverse
caratteristiche di estensibilità e
consistenza che differenziano la
lavorazione, nonché le caratteristiche
del prodotto finale.

Glicemia. È la quantità (concentrazione)


di glucosio contenuta nel sangue.

Glucidi. I glucidi o zuccheri, o


carboidrati sono composti chimici
organici con funzione energetica, di
riserva e di sostegno per l’organismo
vivente.

Gratinatura. Metodo di cottura dei cibi,


eseguito a temperatura molto alta, al fine
di formare una crosticina superficiale
dorata e croccante.

Indice glicemico. È la capacità di un


alimento (carboidrati), espresso in
percentuale, di innalzare la glicemia del
sangue.

Schiumarola. Detto, più comunemente,


mestolo forato. Utensile da cucina, in
legno o in altro materiale, di forma più o
meno tonda, con fondo forato e manico
lungo.

Mezzaluna. Particolare coltello, con


lama curva, munito di due manici,
utilizzato in cucina per triturare e
sminuzzare gli alimenti.

Proteine. Sostanze organiche azotate,


formate dagli aminoacidi.

Sbollentare. Cuocere brevemente i cibi


in acqua bollente.
Saltapasta. La saltapasta è un tipo di
padella dai bordi piuttosto alti e dalla
forma svasata, molto capiente, utilizzata
per la preparazione dei primi di pasta.
Come indica il termine, i condimenti e la
pasta vengono saltati all’interno di
questa speciale padella, in modo da
amalgamarsi alla perfezione.

Sfarinato. Cerale ridotto in polvere


simile alla farina.

Tegame. Il tegame è un tipo di pentola


utilizzato in cucina molto simile alla
casseruola, dai bordi non
eccessivamente alti, con uno o due
manici, munito o meno di coperchio.

Teglia. La teglia è un recipiente dai


bordi bassi, di diversa forma e
dimensione, utilizzato per la cottura in
forno.

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