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Prima edizione ebook: febbraio 2013


© 2012 Newton Compton editori s.r.l.
Roma, Casella postale 6214

ISBN 978-88-541-5185-7

www.newtoncompton.com

Edizione digitale a cura di geco srl


Alba Allotta

Cinquecento semplici, originali


e gustose ricette per cucinare

Riso e risotti
Introduzione

Il riso è, dopo il frumento, il cereale più


diffuso e costituisce l’alimento
principale per oltre la metà della
popolazione mondiale.
Originario, probabilmente,
dell’Indonesia, in cui furono rinvenuti
reperti risalenti al III millennio a.C., il
riso si diffuse più tardi in Cina e in
India. Di qui, giunse in Asia Minore,
dove nel IV secolo a.C. la coltura appare
già abbastanza sviluppata grazie ai
terreni acquitrinosi, particolarmente
adatti a questo cereale.
Greci e Romani lo utilizzarono, in
seguito, quasi esclusivamente a scopo
cosmetico e medicinale, per via del suo
elevato costo.
La vera diffusione del riso avvenne nel
Medioevo, ad opera degli Arabi che lo
introdussero prima in Egitto e nelle
coste africane e poi in Sicilia e in
Spagna.
Nel XVIII secolo il riso conquista tutti i
mercati del mondo contribuendo a
risolvere le gravi difficoltà alimentari
delle popolazioni dell’epoca.

Il riso è una pianta erbacea annua della


famiglia delle Graminacee, estesamente
coltivata nelle regioni a clima temperato
e caldo, che conta numerosissime
varietà.
L’Oryza sativa asiatica è il nome
botanico della specie più coltivata che
si suddivide in tre sottospecie: indica,
javanica e japonica che si
contraddistinguono per la forma e la
dimensione dei chicchi.
Alla sottospecie indica appartengono il
riso Patna e il Basmati.
Il primo è a chicchi lunghi, affusolati e
appuntiti; cuoce in 20 minuti e rimane
compatto in cottura. Il secondo è un riso
aromatico a chicchi sottili, usato in molti
piatti della tradizione indiana.
Dal punto di vista gastronomico, la
varietà japonica differisce da quella
indica per il fatto che la prima cede più
amido in cottura, rimanendo a chicchi
legati (ideali per risotti), mentre la
seconda si presenta, dopo la cottura, a
chicchi separati (ideali per piatti esotici
o per contorni a piatti di carne e pesce).
Le varietà di riso italiano derivano
prevalentemente dalla specie japonica
e, dal 1931, l’Ente Nazionale Risi ne
controlla la commercializzazione e
svolge un’attività di tutela del settore.
Tali varietà sono, per legge, divise in
quattro gruppi:

1. comune o originario, a chicchi


piccoli e tondeggianti; cuoce in dodici-
tredici minuti ed è adatto alla
preparazione di minestre e dolci.
Annovera le varietà Balilla, Elio,
Ticinese e Selenio;
2. semifino, a chicchi tondi e di media
lunghezza; cuoce in quattordici-quindici
minuti ed è adatto alla preparazione di
minestre e supplì. Comprende, tra le
altre, le varietà Maratelli, Italico,
Vialone Nano, Rosa Marchetti;
3. fino, a chicchi affusolati a struttura
vitrea; cuoce in quindici-sedici minuti
ed è adatto per risotti all’onda, verdure
ripiene e anelli di riso. Le varietà sono,
tra le altre, Rizzotto, Ribe, Roma e
Ringo;
4. superfino, a chicchi lunghi, grandi e
vitrei, cuoce in diciassette-venti minuti
ed è adatto alla preparazione di risotti,
timballi, insalate, riso pilaff e al vapore.
A questo gruppo appartengono Arborio,
Carnaroli e Baldo.
Per la coltivazione del riso in climi
temperati è necessario mantenere
perennemente il terreno sommerso da
uno strato d’acqua (risaia), per
sopperire alle esigenze fisiologiche
della pianta in fatto di umidità e per
attenuare le escursioni termiche.
Giunto a maturazione a terreno asciutto,
il risone o riso greggio, costituito dalle
cariossidi (i chicchi ancora rivestiti
dalla corteccia), viene pulito, in riseria,
e sottoposto a sbramatura per eliminare
le glumette che avvolgono i chicchi e
che producono, come scarto la lolla.
Si ottiene così il riso sbramato o
semigreggio o integrale che, dal punto di
vista nutritivo, si presenta abbastanza
ricco in quanto conserva il germe e il
pericarpo ricchi di fibre, vitamine e sali
minerali, ma richiede tempi lunghi di
cottura e tende a ossi-darsi facilmente
durante la conservazione.
Con la sbiancatura, il riso semigreggio
viene trattato con apposite macchine che
grattano l’esterno dei chicchi
producendo come scarto la gemma, la
pula e il farinaccio che vengono
impiegati in zootecnia.
I chicchi rotti, invece, sono destinati
alla produzione di omogeneizzati e
all’impiego come base per la
fermentazione in birreria.
A questo punto, il riso viene selezionato
e impacchettato.
In commercio, esiste il “parboiled” che
è un tipo di riso che si ottiene con un
procedimento che ricalca i sistemi usati
nell’antichità in Oriente. I chicchi di riso
greggio vengono messi a bagno e poi
trattati a vapore. In questo modo le
sostanze idrosolubili presenti nel germe
e negli strati esterni migrano all’interno
del chicco assicurando un maggiore
contenuto di vitamine B1 e PP. Sono più
resistenti e richiedono tempi di cottura
minori.
Dalla lavorazione del parboiled si
ottiene invece il riso a cottura rapida.

Il riso è un ottimo alimento, fortemente


energetico, di facile digeribilità, con
proprietà ipotensive. Inoltre è indicato
per la sua leggerezza nei casi di colite e
gastrite e nelle diete dimagranti.
Può essere inoltre usato come primo
cereale nello svezzamento soprattutto
perché privo di glutine, una proteina che
nei primi mesi di vita può essere mal
tollerata.
L’impiego del riso in cucina è vario
grazie alla sua versatilità. A seconda
della varietà scelta, questo cereale può
essere utilizzato per la preparazione di
antipasti, minestre, primi piatti asciutti e
risotti, contorni a piatti di carne e pesce,
dolci.
Il risotto, piatto tipico dell’Italia
settentrionale, può essere cucinato più o
meno asciutto secondo i gusti e presenta
la caratteristica della tostatura del riso
nel grasso caldo, cui segue la cottura
con l’aggiunta graduale di brodo
bollente.
Antipasti e insalate

Arancini di riso
Ingredienti per 6 persone:
½ kg di riso
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
mezza bustina di zafferano
1 tazza di brodo
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
4 uova
1 bicchierino di Marsala
250 g di polpa di vitello tritata
100 g di caciocavallo (o mozzarella)
100 g di pisellini sgranati 1 rametto di
prezzemolo
mezza cipolla olio di semi
1 costola di sedano pangrattato
1 carota farina
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Fate appassire un trito di cipolla,


sedano e carota in un tegame con il
burro e l’olio. Prima che il soffritto
prenda colore, unite la carne e
rosolatela; poi, bagnate con il Marsala e
lasciate evaporare a fuoco medio.
Aggiungete, quindi, i pisellini e fateli
insaporire per un paio di minuti.
Versate il brodo bollente, in cui avrete
sciolto il concentrato di pomodoro, e
spargetevi sopra il prezzemolo tritato.
Pepate, coprite e cuocete a lungo su
fiamma dolce.
Quando il ragù sarà pronto, lessate il
riso in abbondante acqua salata;
scolatelo al dente.
Trasferitelo in una terrina e conditelo
con il parmigiano grattugiato, un uovo
sbattuto e lo zafferano sciolto in
pochissima acqua calda.
Amalgamate bene tutto e lasciate
raffreddare.
Nel frattempo, tagliate a dadini il
caciocavallo (o, se preferite, la
mozzarella) e tenetelo da parte.
Appena il riso sarà freddo, mettetene
una cucchiaiata abbondante in una mano
e pressatelo leggermente contro il
palmo, creando un incavo al centro.
Riempite la cavità con un cucchiaio di
ragù, ben sgocciolato e qualche dadino
di formaggio; coprite tutto con un poco
di riso e plasmate l’arancino, dandogli
la forma di una piccola arancia.
A questo punto, passate gli arancini
nella farina; poi, nelle rimanenti uova
sbattute e, infine, nel pangrattato e
friggeteli, pochi per volta, in abbondante
olio di semi bollente.
Estraeteli quando saranno dorati e
poneteli su carta assorbente a perdere
l’unto in eccesso.
Serviteli caldi o tiepidi.

Crocchette di riso agli asparagi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
400 g di asparagi lessati
brodo vino bianco secco
mezza cipolla
50 g di fontina pangrattato
3 uova farina
30 g di burro
olio di semi, sale, pepe
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro;
unite il ri so e rigiratelo nel condimento
per un minuto. Spruzzate di vino e
portate a cottura, bagnando con il brodo
bollente. Dopo una decina di minuti,
aggiungete al risotto gli asparagi
spezzettati minutamente e finite di
cuocere.
Condite, quindi, la preparazione con
una presa di sale, un pizzico di pepe, il
formaggio grattugiato e lasciate
intiepidire; poi, incorporate un uovo.
Ricavate dal composto ottenuto delle
crocchette e farcitele con qualche
dadino di fontina.
Infarinatele leggermente e passatele,
prima, nelle uova leggermente sbattute e,
dopo, nel pangrattato. Infine, friggetele
in abbondante olio di semi caldo e
servite.

Crocchette di riso agli spinaci


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro di brodo
700 g di spinaci
1 uovo
60 g di burro pangrattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio di semi, sale, pepe

Mondate e lavate accuratamente gli


spinaci; lessateli per una decina di
minuti in una casseruola con poca acqua
salata. Trascorso questo breve tempo,
sgocciolateli, strizzateli e sminuzzateli.
Fate fondere metà burro in un tegame;
unite il riso e tostatelo brevemente.
Quando avrà assorbito il condimento,
diventando lucido, portate a cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente. Dopo circa un quarto d’ora,
unite la verdura e tenete sulla fiamma
ancora per cinque minuti, mescolando.
A fine cottura, condite il risotto con il
parmigiano, il burro rimasto, una presa
di sale (se necessario) e una spolverata
di pepe e lasciate intiepidire.
Aggiungete, quindi, l’uovo leggermente
sbattuto e amalgamate bene; poi, formate
delle crocchette.
Passatele nel pangrattato, friggetele in
olio di semi caldo e servite subito.

Crocchette di riso ai carciofi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 uova
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
3 carciofi
farina
brodo
pangrattato
2 cucchiai di grana grattugiato
olio di semi
1 limone
sale, pepe
20 g di burro

Mondate e spuntate abbondantemente i


carciofi; tagliateli a spicchi, tuffandoli,
man mano, in acqua e succo di limone.
Alla fine, sgocciolateli, lessateli per una
decina di minuti in acqua salata e
sminuzzateli. Fate appassire la cipolla
tritata in un tegame con il burro; unite il
riso e tostatelo brevemente. Portate,
quindi, a cottura il risotto, mescolando e
incorporando il brodo bollente
necessario. Dopo quindici minuti,
aggiungete i carciofi e finite di cuocere.
Appena il risotto sarà pronto, conditelo
con sale, pepe, grana grattugiato e
prezzemolo triturato e lasciate
intiepidire il composto.
A questo punto, amalgamatevi un uovo e
formate delle crocchette. Passatele nella
farina, poi, nelle rimanenti uova sbattute
e, infine, nel pangrattato.
Friggete le crocchette in abbondante
olio di semi caldo e servitele subito.

Crocchette di riso ai piselli


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
100 g di pisellini lessati
80 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 litro di brodo pangrattato
2 uova olio di semi
100 g di prosciutto cotto
sale, pepe
100 g di mozzarella

Preparate un risotto tostando il riso in


un tegame con 60 g di burro; quindi,
porta-telo a cottura completa
aggiungendo, poco per volta, il brodo
caldo. Quando sarà cotto, conditelo con
il burro rimasto, le uova sbattute, il
parmigiano, una presa di sale (se
occorre) e un pizzico di pepe.
Incorporate il prosciutto, la mozzarella a
dadini e i pisellini e formate delle
crocchette. Passatele nel pangrattato e
friggetele in abbondante olio di semi
caldo.

Crocchette di riso al
pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
pangrattato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
olio di semi
300 g di pomodori maturi
sale, pepe

Lessate il riso in acqua salata;


sgocciolatelo e lasciatelo raffreddare.
Pelate i pomodori, privateli dei semi,
spezzettateli e metteteli in una ciotola
con il
riso freddo. Aggiungete il parmigiano e
l’Emmental, l’uovo, una presa di sale e
un pizzico di pepe e amalgamate bene
tutto; poi, formate delle palline grandi
quanto una noce e impanatele.
Tuffatele in abbondante olio di semi
caldo e friggetele.
Quando le crocchette saranno dorate,
scolatele con un mestolo forato; ponetele
su carta assorbente a perdere l’unto e
servite.

Crocchette di riso con porri e


pancetta
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
brodo
1 porro parmigiano grattugiato
100 g di pancetta farina
30 g di burro pangrattato
3 uova
olio di semi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Fate appassire il porro affettato


finemente in un tegame con il burro;
unite la pancetta tritata grossolanamente
e lasciate insaporire.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete il riso e rigiratelo nel
condimento per qualche istante; poi,
bagnate con il vino e portate a cottura,
versando poco per volta il brodo
bollente necessario.
Appena il risotto sarà pronto, conditelo
con sale, pepe e una manciata di
parmigia no grattugiato e fate intiepidire.
Incorporate, quindi, un uovo e formate,
con il composto ottenuto, delle
crocchette. Passatele, prima nella farina,
poi, nelle rimanenti uova sbattute e,
infine, nel pan grattato.Friggetele in
abbondante olio di semi caldo e servite
subito.

Crocchette marinare
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
80 g di tonno sott’olio
mezza cipolla
100 g di pisellini lessati
brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
3 uova
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
farina
200 g di pomodori pelati pangrattato
30 g di burro
olio di semi
1 bicchierino di vino bianco secco
sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con il burro; unite il riso e
tostatelo brevemente. Versate, quindi, il
brodo, poco per volta, e portate a
cottura, mescolando.
Alla fine, salate, pepate e cospargete di
prezzemolo triturato; amalgamate e
lasciate intiepidire.
Schiacciate l’aglio e fatelo imbiondire
in un tegame con l’olio; aggiungete il
tonno, scolato e sminuzzato e il vino e
lasciate ridurre su fiamma moderata.
Aggiunge te i piselli e il pomodoro
setacciato; salate, pepate e cuocete per
una decina di minuti.
Mettete una cucchiaiata di riso nel
palmo di una mano; schiacciatelo,
formando un incavo e riempitelo con un
cucchiaio di ragù, ben sgocciolato.
Coprite con altro riso e modellate la
crocchetta. Procedete allo stesso modo,
fino ad esaurimento degli ingredienti;
poi, infarinate leggermente le crocchette.
Passatele, quindi, nelle uova sbattute e
nel pangrattato e friggetele in
abbondante olio di semi caldo.
Quando saranno dorate, sgocciolatele,
ponetele a perdere l’unto in eccesso su
carta da cucina e servitele calde.

Crostatine di riso alle verdure


Ingredienti per 4 persone:
170 g di riso
2 uova
500 g di pasta brisé
2 dl di panna
50 g di piselli lessati
2 cucchiai di burro
50 g di fagiolini
un mazzetto di prezzemolo
1 carota
sale, pepe
1 zucchina

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, lessate le verdure
tagliate a dadini per cinque minuti; poi,
raffreddatele in acqua corrente e
sgocciolatele.
A fine cottura, scolate il riso e riunitelo
con le verdure in una terrina; aggiungete
le uova leggermente sbattute, la panna, il
prezzemolo tritato, una presa di sale e un
pizzico di pepe e amalgamate bene.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile;
foderate degli stampi per crostatine,
imburrati e riempite con il composto di
riso preparato.
Livellate la superficie e infornate a
180° per trenta minuti.

Crostini di riso fritti alla


pancetta
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di parmigiano
150 g di pancetta a fettine
4 cucchiai di latte
50 g di farina
un mazzetto di rucola
1 uovo
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe

Lessate il riso in abbondate acqua


salata; sgocciolatelo e trasferitelo in una
terrina.
Quando sarà tiepido, amalgamatevi
l’uovo leggermente battuto con una presa
di sale, una spolverata di pepe, il latte e
il formaggio grattugiato e ricavate dal
composto ottenuto delle palline grandi
quanto una noce.
Pressatele leggermente, dando loro la
forma di tortini, infarinatele
moderatamente e friggetele nell’olio
caldo. Quando i crostini saranno dorati,
scolateli e poneteli a perdere l’unto su
carta da cucina.
Nel frattempo, fate dorare le fettine di
pancetta in una padella antiaderente,
senza condimento; poi, spezzettatele e
mescolatele alla rucola, lavata e
tagliuzzata.
Distribuite l’insalatina a piccoli
mucchietti sulle tartine di riso; guarnite
con scaglie di parmigiano e una
macinata di pepe nero e servite subito.
Dolmades
Ingredienti per 4 persone:
16 foglie di vite fresche
1 rametto di aneto
200 g di riso
un mazzetto di finocchietto selvatico
3 cipollotti
mezzo limone
2 cucchiai di pinoli
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di uvetta
sale, pepe
1 cucchiaio di menta fresca tritata

Scottate le foglie di vite in acqua


bollente per pochi secondi; poi,
scolatele e stendetele su un panno a
raffreddare.
Nel frattempo, versate quattro cucchiai
d’olio in un tegame e fatevi appassire i
cipollotti tritati. Unite i pinoli e l’uvetta,
rinvenuta in acqua tiepida, e rosolate per
un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, il riso e le erbe
tritate; salate, pepate e bagnate con 4 dl
d’acqua calda. Coprite e cuocete
dolcemente per quindici minuti.
Quando tutto il liquido sarà assorbito,
spegnete la fiamma e lasciate
intiepidire.
Farcite le foglie di vite con il riso
preparato; richiudetele a pacchetto e
mettetele in
un solo strato in una casseruola rivestita
di carta oleata.
Irrorate gli involtini con quattro
cucchiai d’olio, poggiatevi sopra un
piatto, in modo da tenerli ben fermi e
coprite d’acqua. Cuocete i dolmades per
quaranta minuti e serviteli freddi,
spruzzati con il succo di limone.

Insalata ai tre risi


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso rosso di Camargue
1 peperone verde
100 g di riso selvaggio
150 g di olive nere snocciolate
100 g di riso a grana lunga
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
250 g di petto di pollo lessato
mezzo limone
100 g di mais in scatola
4 foglioline di menta
150 g di pisellini lessati
sale, pepe
1 peperone rosso

Lessate separatamente i tre risi: per


quaranta minuti il rosso, per cinquanta
minuti quello selvaggio e per quindici
minuti quello a grana lunga.
Nel frattempo, tagliate a cubetti il pollo,
sciacquate e sgocciolate il mais,
mondate i peperoni ben lavati e
riduceteli a dadini.
Riunite in una insalatiera i tre tipi di
riso raffreddati sotto l’acqua corrente e
ben scolati; aggiungete gli ingredienti
preparati, le olive a rondelle e i
pisellini e mescolate.
Condite l’insalata con olio, succo di
limone, sale, pepe e menta tritata e
servite.

Insalata di pollo al curry


Ingredienti per 4 persone:
500 g di pollo lesso
50 g di mandorle pelate e tostate
150 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipollina
1 cucchiaino di curry
3 dl di maionese
sale, pepe

Cuocete il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti, scolatelo al
dente e
lasciatelo raffreddare.
Tagliate a pezzetti il pollo e mettetelo in
una insalatiera con il riso.
Versate la maionese in una fondina;
incorporate la cipollina tritata e il curry.
Condite il composto con una presa di
sale e una spolverata di pepe nero e
aggiungete l’olio a filo mescolando
continuamente.
Quando la salsa sarà ben amalgamata
unitela all’insalata; completate con le
mandorle tritate e rigirate con cura.
Insalata di riso ai ceci
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 carote
300 g di ceci lessati
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cipollotti
1 cucchiaio d’aceto
2 costole di sedano
un mazzetto di prezzemolo
4 pomodori maturi
sale, peperoncino

Lessate il riso in abbondante acqua


salata, con le carote, raschiate e tagliate
a dadini; sgocciolate tutto e fate
intiepidire.
Trasferite, quindi, riso e carote in una
terrina e aggiungete i cipollotti ad anelli,
il sedano a rondelle, i ceci e i pomodori,
lavati, privati dei semi e tagliati a
dadini.
Condite l’insalata con un’emulsione di
olio, aceto, sale, peperoncino e
prezzemolo tritato, mescolate e servite.

Insalata di riso ai crostacei


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di crescione
300 g di polpa di aragosta lessata
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
10 code di scampi
2 cucchiai d’aceto di mele
1 avocado maturo
sale, pepe
1 limone

Lessate gli scampi per otto minuti in


acqua salata; sgocciolateli e
spezzettateli.
Cuocete il riso in acqua a bollore con
poco sale; poi, scolatelo e conditelo con
due cucchiai d’olio.
Sbucciate e snocciolate l’avocado;
tagliatelo a dadini e spruzzatelo con il
succo di limone.
Quando il riso sarà freddo, trasferitelo
in una terrina e aggiungete la polpa di
aragosta, gli scampi, l’avocado ben
sgocciolato e il crescione, lavato e
sminuzzato. Mescolate con cura e
condite l’insalata con un’emulsione di
olio, aceto di mele, sale e pepe.

Insalata di riso ai fagioli


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
300 g di fagioli cannellini lessati
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
1 cipolla rossa
un mazzetto di prezzemolo
10 pomodorini ciliegia
sale, pepe

Lessate il riso in acqua salata per


quindici minuti. Scolatelo e passatelo
sotto l’acqua fredda; poi, sgocciolatelo,
trasferitelo in un’insalatiera e conditelo
con due cucchiai d’olio, una presa di
sale e un’abbondante spolverata di pepe
nero macinato al momento. Lavate i
pomodorini, tagliateli a metà e uniteli al
riso.
Aggiungete anche i fagioli e la cipolla
pelata e affettata e mescolate bene tutto.
Condite l’insalata con l’olio rimasto,
l’aceto e una manciata di prezzemolo
tritato e servitela fredda.
Insalata di riso ai funghi
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 tuorli sodi
1 cuore di sedano
olio extravergine d’oliva
300 g di funghi ovoli (o porcini teneri)
sale, pepe
1 limone

Portate ad ebollizione abbondante


acqua; salatela e cuocetevi il riso per
quindici minuti. A fine cottura, passatelo
sotto l’acqua fredda per raffreddarlo e
sgocciolate-lo bene. Pulite i funghi;
affettateli finemente e metteteli in
un’insalatiera.
Unite il riso e il sedano a rondelle. In
una ciotola, a parte, schiacciate i tuorli;
conditeli con una presa di sale, un
pizzico di pepe e il succo di limone; poi,
mescolando continuamente, incorporate
l’olio necessario ad ottenere una salsina
ben legata.
Versatela sull’insalata e mescolate
bene.

Insalata di riso ai gamberetti


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
2 uova sode
300 g di code di gamberetti lessate
3 cucchiai di maionese
120 g di tonno sott’olio
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 pomodori sodi
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
200 g di giardiniera sott’aceto
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata; passatelo sotto l’acqua fredda e
scolate-lo bene. Mettetelo, quindi, in una
insalatiera e lasciatelo raffreddare
completamente; poi, conditelo con
quattro cucchiai d’olio, l’aceto, una
presa di sale (se occorre) e un pizzico di
pepe. Aggiungete il tonno e la
giardiniera, ben sgocciolati e spezzettati,
i pomodori lavati, asciugati e tagliati a
cubetti, le uova sode sbriciolate e i
gamberetti.
In una fondina, amalgamate la maionese
con l’olio rimasto e versate il
condimento sull’insalata. Mescolate
accuratamente tutto e servite freddo.

Insalata di riso ai peperoni


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 cucchiaio d’aceto di vino bianco
1 peperone rosso
mezzo cucchiaio di capperi
1 peperone verde
1 rametto di basilico
1 peperone giallo
un mazzetto di prezzemolo
2 pomodori sodi
1 rametto di timo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Lessate il riso per quindici minuti in


acqua bollente salata; scolatelo e
conditelo con l’olio mescolato con
l’aceto e le erbe tritate.
Abbrustolite i peperoni e spellateli; poi,
tagliateli a listarelle sottili e uniteli al
riso tiepido. Aggiungete i capperi, i
pomodori a dadini, una presa di sale e
un pizzico di pepe; mescolate e servite
l’insalata fredda.

Insalata di riso ai würstel


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
50 g di cipolline sott’aceto
2 bustine di zafferano
un mazzetto di prezzemolo
200 g di würstel 5 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva 100 g di olive
verdi e nere sale, pepe 3 pomodori sodi

Lessate il riso per quindici minuti in un


tegame con acqua bollente salata in cui
avrete sciolto lo zafferano.
Mentre il riso cuoce, lavate i pomodori,
privateli dei semi e tagliateli a cubetti;
spezzettate le cipolline e le olive
snocciolate e affettate i würstel; poi,
riunite tutto in una grande ciotola e
tenete da parte. Raffreddate sotto
l’acqua corrente il riso, sgocciolatelo
bene e conditelo con l’olio, una presa di
sale e un pizzico di pepe.
Trasferitelo, quindi, nella terrina con gli
ingredienti preparati; aggiungete
un’abbondante manciata di prezzemolo
tritato, mescolate e servite.

Insalata di riso al formaggio


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di olive nere snocciolate
400 g di pomodorini ciliegia
1 ciuffo d’erba cipollina
150 g di mozzarella origano
un mazzetto di rucola
olio extravergine d’oliva
200 g di Emmental
sale, peperoncino

Lessate il riso in abbondante acqua


salata; raffreddatelo sotto l’acqua
corrente e sgocciolatelo bene.
Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e
aggiungete la rucola lavata e spezzettata,
i pomodorini divisi a metà, le olive, la
mozzarella e l’Emmental tagliati a
cubetti, un pizzico di origano e l’erba
cipollina sminuzzata.
Condite l’insalata con olio, sale e un
pizzico di peperoncino; mescolate
accuratamente tutto e servite freddo.

Insalata di riso al pompelmo e


frutti di mare
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di rucola
700 g di cozze
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
500 g di vongole
1 cucchiaio d’aceto balsamico
500 g di fasolari
1 limone
2 pompelmi
sale, pepe
1 ciuffo d’erba cipollina

Lasciate a bagno le vongole, in acqua


salata, per almeno due ore; poi,
sciacquatele e mettetele con le cozze e i
fasolari, ben puliti, in un tegame.
Coprite e fate schiudere i frutti di mare
a fuoco vivo; quindi, sgusciateli e
trasferiteli in una terrina. Sbucciate i
pompelmi; eliminate la pellicina che
ricopre gli spicchi e tagliate la polpa a
dadini, raccogliendo tutto il succo
prodotto durante queste operazioni, in
una ciotola. Mettete, infine, la frutta nel
contenitore con i frutti di mare. Irrorate
tutto con un’emulsione di olio (meno due
cucchiai), succo di pompelmo, succo di
limone, aceto balsamico, sale, pepe ed
erba cipollina tagliuzzata; mescolate e
lasciate insaporire. Nel frattempo,
lessate il riso in abbondante acqua
salata. Sgocciolatelo e conditelo con
l’olio rimasto e la rucola, lavata e
spezzettata; aggiungete gli ingredienti
preparati con il loro condimento e
rigirate con cura.

Insalata di riso al prosciutto


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
150 g di fagiolini
200 g di prosciutto cotto a fette spesse
1 dl di maionese
200 g di piselli sgusciati
mezzo limone
3 carote
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata con le carote a dadini.
Dopo dieci minuti, aggiungete i piselli e
i fagiolini spezzettati e proseguite la
cottura per altri cinque minuti; poi,
scolate e passate tutto sotto l’acqua
fredda. Sgocciolate ancora il riso e le
verdure e trasferiteli in un’insalatiera.
Quando saranno completamente freddi,
unite il prosciutto a dadini e mescolate.
Condite l’insalata con la maionese,
diluita con un cucchiaio di succo di
limone e
insaporitela con una presa di sale e un
pizzico di pepe.
Amalgamate con cura e ponete in frigo
per un’ora prima di servire.

Insalata di riso al radicchio


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 limone
10 ravanelli
1 grosso pomodoro maturo
1 cespo di radicchio rosso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere snocciolate
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Lessate il riso in abbondante acqua


salata; scolatelo, raffreddatelo sotto
l’acqua corrente e sgocciolatelo
perfettamente. Trasferitelo, quindi, in
un’insalatiera e conditelo con
un’emulsione d’olio, succo di limone,
sale e pepe. Unite, poi, le olive, i
ravanelli a fette, il radicchio tagliato a
listarelle sottili e il pomodoro a cubetti.
Cospargete l’insalata di abbondante
prezzemolo tritato e mescolate con cura.

Insalata di riso al salmone


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 ciuffo d’aneto fresco
100 g di salmone affumicato
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 avocado
sale, pepe
2 limoni

Cuocete il riso in acqua bollente salata


per quindici minuti. Nel frattempo,
sbucciate e snocciolate l’avocado;
tagliate la polpa a dadini e spruzzatela
con il succo di un limone affinché non
annerisca. Appena il riso sarà cotto,
raffreddatelo sotto l’acqua corrente e
sgocciolatelo bene; poi, trasferitelo in
un’insalatiera e aggiungete l’avocado, il
salmone a striscioline sottili e l’aneto
tagliuzzato.
Condite tutto con sale, pepe, olio e
succo di limone; mescolate e servite.

Insalata di riso al tonno


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
120 g di tonno sott’olio
origano
15 pomodorini ciliegia
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
un mazzetto di rucola
3 cucchiai d’aceto di vino bianco
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; poi,
raffreddatelo sotto l’acqua fredda e
sgocciolatelo bene.
Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e
conditelo con due cucchiai d’olio.
Aggiungete i pomodorini, lavati e
tagliati a metà, il tonno scolato e
spezzettato, i capperi strizzati e la rucola
sminuzzata e mescolate ripetutamente.
Versate l’olio rimasto in una ciotola;
unite l’aceto, una manciata di
prezzemolo tritato, un pizzico di origano
e sbattete leggermente il composto con
una forchetta. Insaporite la salsina con
una presa di sale e un pizzico di pepe e
condite l’insalata che servirete fredda.

Insalata di riso all’ananas


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 uovo sodo
4 fette di ananas fresco
mezzo limone
100 g di olive nere e verdi
olio extravergine d’oliva
100 g di Emmental
sale, pepe

Lessate il riso in acqua bollente salata


per quindici minuti; poi, passatelo sotto
l’acqua fredda e sgocciolatelo bene.
Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e
conditelo con quattro cucchiai d’olio
mescolati con il succo filtrato del
limone, una presa di sale e un pizzico di
pepe.
Aggiungete l’ananas spezzettato, le
olive snocciolate e l’Emmental a dadini
e rigirate con cura. Distribuitevi sopra
l’uovo sodo a spicchi e servite.

Insalata di riso all’avocado


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di curry
150 g di pisellini lessati
3 limoni
2 avocado
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone verde
sale, pepe
1 peperone rosso

Mettete il riso in un tegame e copritelo


d’acqua fredda; salate e aggiungete un
cucchiaio d’olio e il curry. Mescolate e
portate ad ebollizione; poi, coprite e
proseguite la cottura per circa quindici
minuti.
Appena il riso avrà assorbito tutta
l’acqua, spegnete la fiamma e conditelo
con due cucchiai d’olio; rigirate e
lasciate raffreddare.
Intanto, sbucciate e snocciolate gli
avocado; tagliateli a dadini, metteteli in
un’insalatiera e irrorateli con il succo di
limone e l’olio rimasto.
Unite, quindi, il riso, i peperoni lavati e
tagliati a listarelle sottili e i pisellini.
Aggiustate il sale e condite con una
spolverata di pepe nero macinato al
momento; mescolate e servite.

Insalata di riso all’egiziana


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
100 g di pisellini lessati
200 g di filetti di petto di pollo lessati
1 peperone rosso
100 g di prosciutto cotto
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di funghi freschi
2 cucchiai d’aceto
4 cuori di carciofo lessati
un mazzetto di prezzemolo
3 pomodori
sale, pepe

Scottate i funghi, puliti e affettati in


acqua salata per una decina di minuti.
In un’altra pentola, lessate il riso per
quindici minuti. Nel frattempo,
abbrustolite il peperone sulla fiamma;
spellatelo e tagliatelo a filetti. Quando il
riso sarà cotto, raffreddatelo sotto
l’acqua corrente; sgocciolatelo e
trasferitelo in una terrina. Aggiungete il
pollo a listarelle, i funghi ben scolati, i
cuori di carciofo a spicchi, i pomodori a
dadini e il prosciutto a striscioline
sottili. Completate con i pisellini, il
peperone e un’abbondante manciata di
prezzemolo tritato e mescolate.
Condite l’insalata con l’olio, l’aceto,
una presa di sale e un pizzico di pepe e
servite.

Insalata di riso all’orientale


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di pannocchiette in scatola
mezzo limone
150 g di piselli sgusciati
2 cucchiaini di salsa di soia
2 cipollotti sale
200 g di code di gamberetti lessate

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; raffreddatelo
sotto l’acqua corrente e sgocciolatelo
perfettamente. Lessate i piselli in acqua
salata per venti minuti. Mondate e lavate
i cipollotti; poi, affettateli e metteteli
con gli altri ingredienti preparati in
un’insalatiera. Aggiungete le
pannocchiette spezzettate e i gamberetti
e rigirate tutto. In una ciotola, a parte,
emulsionate l’olio con due cucchiaini di
succo di limone, la salsa di soia e un
pizzico di sale.
Versate il condimento sull’insalata;
mescolate e servite.

Insalata di riso alla catalana


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
50 g di olive nere
1 peperone rosso
150 g di pisellini lessati
1 peperone giallo
1 bustina di zafferano
2 pomodori maturi
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo cucchiaio di capperi
2 cucchiai d’aceto bianco
80 g di tonno sott’olio
sale, pepe
mezza cipolla rossa

Lavate i peperoni; eliminate il picciolo,


i semi e i filamenti interni e tagliateli a
dadini. Sciacquate i pomodori, privateli
dei semi e riduceteli a cubetti.
Riunite in una terrina i peperoni, i
pomodori, i capperi, il tonno
sgocciolato e spezzettato, le olive
snocciolate, i piselli e la cipolla
affettata.
Condite tutto con due cucchiai d’olio
mescolato con un cucchiaio d’aceto, una
presa di sale e un pizzico di pepe.
Mescolate con cura e tenete da parte.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata per quindici minuti; scolatelo e
passatelo sotto l’acqua corrente.
Sgocciolatelo perfettamente e
trasferitelo in un’insalatiera; poi,
conditelo con l’aceto rimasto in cui
avrete sciolto lo zafferano, l’olio, una
presa di sale e un pizzico di pepe.
Aggiungete, quindi, gli ingredienti
preparati, rigirate accuratamente e
ponete in frigo fino al momento di
servire.

Insalata di riso alla lattuga


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
2 cespi di lattuga
1 limone
4 uova sode
salsa Worcestershire
2 cipollotti
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 falde di peperone sott’aceto
sale, pepe
4 filetti d’acciuga sott’olio

Lessate il riso in abbondante acqua


salata; sgocciolatelo al dente, conditelo
con due cucchiai d’olio e lasciatelo
raffreddare.
Intanto, mondate, lavate la lattuga e
tagliatela a listarelle corte e sottili.
Affettate i cipollotti e tagliate a dadini
il peperone.
Mettete i filetti d’acciuga, ben scolati,
nel bicchiere del frullatore con il succo
di limone, un ciuffo di prezzemolo,
qualche goccia di salsa Worcestershire,
una spolverata di pepe e l’olio rimasto.
Frullate fino ad ottenere un composto
omogeneo.
Mescolate le verdure preparate al riso;
irrorate l’insalata con la salsina
all’acciuga e guarnite la preparazione
con spicchi di uova sode.

Insalata di riso alla marinara


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di rucola
1 kg di cozze
300 g di code di gamberetti lessate
1 bicchiere di vino bianco secco
2 costole di sedano bianco
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
sale, pepe

Spazzolate le cozze; lavatele e mettetele


in un tegame con il vino, l’aglio, un
ciuffo di prezzemolo sminuzzato, una
presa di sale e un pizzico di pepe.
Coprite e cuocete a fuoco medio.
Appena i gusci si saranno aperti,
estraete i molluschi ed eliminate quelli
rimasti chiusi. Filtrate il fondo di
cottura; fatelo ridurre della metà su
fiamma vivace e tenetelo da parte.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata per quindici minuti; scolatelo e
passatelo sotto l’acqua fredda.
Sgocciolatelo perfettamente e
trasferitelo in un’insalatiera.
Aggiungete le cozze, i gamberetti, la
rucola lavata e spezzettata e il sedano a
rondelle.
Condite l’insalata con il liquido di
cottura delle cozze, mescolato con
l’olio, il prezzemolo tritato e una
spolverata di pepe nero macinato al
momento.
Rigirate tutto con cura e servite.
Insalata di riso alla novarese
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Arborio
1 tartufo d’Alba
40 g di burro
1 bicchierino di vino bianco secco
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
4 filetti d’acciuga sotto sale
1 limone
1 spicchio d’aglio
sale

Fate fondere il burro in una pirofila;


unite il riso e tostatelo brevemente.
Bagnate con il vino e aspettate che
evapori completamente; poi, versate 7 dl
d’acqua calda, leggermente salata, e
portate ad ebollizione.
A questo punto, coprite la teglia e
ponetela in forno caldo, a 180°, per una
ventina di minuti.
A fine cottura, sgranate il riso con una
forchetta e stendetelo su un vassoio per
farlo raffreddare.
Nel frattempo, tritate finemente l’aglio e
il prezzemolo e metteteli in un tegame
con l’olio e le acciughe lavate e
spezzettate.
Ponete, quindi, la casseruola sul fuoco e
lasciate scaldare, schiacciando tutto con
una forchetta.
Ottenuto un composto omogeneo,
spegnete la fiamma e aggiungete il succo
di limone.
Mescolate con cura e condite il riso.
Spargetevi sopra il tartufo a lamelle
sottili e servite freddo.

Insalata di riso alla papaia


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso integrale
1 cipollotto
150 g di riso comune
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 papaje mature
un mazzetto di prezzemolo
300 g di code di gamberetti lessate
sale, pepe

Lessate il riso integrale in acqua salata


per venti minuti; il riso comune in
un’altra pentola con acqua e sale per
quindici minuti.
A fine cottura, raffreddateli sotto
l’acqua fredda; sgocciolateli e
trasferiteli in
un’insalatiera. Aggiungete le papaje
pelate e tagliate a cubetti, le code di
gamberetti, il cipollotto a rondelle e
mescolate bene.
Condite l’insalata con olio, sale, pepe e
prezzemolo tritato e servite.

Insalata di riso alla


sudamericana
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di petto di pollo lessato
Tabasco
2 uova sale
2 pomodori maturi

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, sbattete le uova con un
pizzico di sale e versate il preparato in
un padellino antiaderente, unto d’olio.
Rigirate la frittata quando si sarà
rappresa; poi, fatela scivolare su un
piatto e tagliatela a cubetti.
Appena il riso sarà cotto, scolatelo e
passatelo sotto l’acqua corrente per
raffreddarlo; quindi, sgocciolatelo
perfettamente e trasferitelo in una
ciotola. Spezzettate il petto di pollo e i
pomodori, pelati e privati dei semi e
uniteli al riso.
Aggiungete anche la frittata e rigirate
con cura. Condite l’insalata con l’olio
mescolato a qualche goccia di Tabasco e
servitela fredda.

Insalata di riso alla trota


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di trota salmonata affumicata
mezzo limone
1 cespo di radicchio rosso
erba cipollina
100 g di olive nere snocciolate
sale, pepe
200 g di fagioli bianchi di Spagna in
scatola

Lessate il riso in acqua salata; scolatelo


al dente e conditelo con un’emulsione di
olio, succo di limone, erba cipollina
tagliuzzata, sale e pepe. Mondate e
lavate il radicchio; asciugatelo e
trituratelo grossolanamente. Spezzettate i
filetti di trota e tagliate a rondelle le
olive. Riunite, quindi, gli ingredienti
preparati nella terrina con il riso e
aggiungete i fagioli, sciacquati e
sgocciolati. Rigirate accuratamente tutto
e lasciate insaporire per un quarto d’ora,
prima di servire.

Insalata di riso alle aringhe


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 tazza di latte
4 filetti di aringa affumicati
1 limone
2 cespi di insalata belga
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 mele verdi
erba cipollina
1 cipolla rossa
2 cucchiai d’aceto bianco
50 g di cetriolini sott’aceto
sale, pepe

Lasciate le aringhe a bagno nel latte per


dodici ore; poi, asciugatele, spellatele e
tagliatele a dadini. Lavate le mele,
riducetele a cubetti e spruzzatele con il
succo di limone. Cuocete il riso in acqua
salata; sgocciolatelo al dente e
trasferitelo in una ciotola. Aggiungete le
aringhe, l’insalata belga a striscioline
sottili, le mele scolate, la cipolla ad
anelli e i cetriolini spezzettati. Condite
l’insalata con un’emulsione di olio,
aceto, sale e pepe e cospargete di erba
cipollina tagliuzzata. Mescolate con cura
e fate insaporire per una decina di
minuti, prima di servire.

Insalata di riso alle crudità


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 carote
1 zucchina
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone rosso
1 rametto di basilico
1 peperone giallo
1 cucchiaino d’aceto balsamico
2 pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
50 g di mais in scatola
sale, pepe
1 costola di sedano

Mondate e lavate le verdure. Tagliate a


dadini la zucchina e i peperoni,
grattugiate le carote e affettate finemente
il sedano.
Trasferite tutto in una terrina e
aggiungete i pomodori a cubetti e il
mais, sciacquato e sgocciolato. Condite
le verdure con un’emulsione di olio,
aceto balsamico, sale, pepe ed erbe
tritate e lasciate insaporire per una
ventina di minuti.
Nel frattempo, lessate il riso in
abbondante acqua salata; scolatelo al
dente e versatelo nella ciotola con gli
ingredienti preparati.
Mescolate con cura e servite l’insalata
fredda.

Insalata di riso alle mandorle


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 ciuffo d’erba cipollina
200 g di petto di pollo lessato
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di mandorle pelate e tostate
mezzo limone
un mazzetto di prezzemolo
sale
1 rametto di basilico

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti; passatelo sotto l’acqua
fredda,
sgocciolatelo e trasferitelo in
un’insalatiera.
Aggiungete il petto di pollo a dadini e
le mandorle tritate grossolanamente.
Condite l’insalata con le erbe
sminuzzate mescolate con l’olio e un
cucchiaio di
succo di limone. Regolate di sale;
mescolate e servite.
Insalata di riso alle mele
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
3 cucchiai di maionese
2 mele verdi
100 g di gherigli di noce
1 cuore di sedano
mezzo limone
150 g di formaggio Feta
sale, pepe
mezzo vasetto di yogurt intero

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; passatelo
sotto l’acqua fredda e scolatelo bene.
Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e
aggiungete le mele con la buccia tagliate
a dadini, il sedano a rondelle e il
formaggio a pezzetti.
Amalgamate la maionese con lo yogurt,
due cucchiai di succo di limone, una
presa di sale e un pizzico di pepe e
versate il condimento sull’insalata.
Mescolate, cospargete di gherigli di
noce divisi a metà e servite freddo.

Insalata di riso alle olive


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
200 g di olive verdi e nere
50 g di filetti d’acciuga sott’olio
mezzo cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di basilico
1 rametto di prezzemolo
1 rametto di maggiorana
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
sale, peperoncino

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; passatelo
sotto l’acqua corrente per raffreddarlo e
sgocciolatelo perfettamente.
Trasferitelo, quindi, in un’insalatiera e
aggiungete le olive snocciolate e tagliate
a rondelle, i capperi dissalati e i filetti
d’acciuga spezzettati, e mescolate.
In una ciotola a parte emulsionate
l’olio, l’aceto e un trito d’aglio ed erbe
aromatiche.
Insaporite il composto con una presa di
sale e un pizzico di peperoncino in
polvere e versate il condimento
sull’insalata. Rigirate accuratamente
tutto e servite la preparazione fredda.

Insalata di riso alle verdure


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 limone
100 g di piselli
1 cucchiaino di curry
2 carote
un mazzetto di prezzemolo
2 zucchine
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla rossa
sale

Lavate le verdure e tagliate le carote a


rondelle e le zucchine a dadini.
Portate ad ebollizione 1 litro d’acqua;
salate e cuocete le carote per venti
minuti; unite, quindi, le zucchine e i
piselli e proseguite la cottura per altri
dieci minuti.
Scolate le verdure, tenetele in caldo e
aggiungete 1 litro e mezzo d’acqua
fredda al liquido di cottura.
Ponete sulla fiamma e, raggiunto il
bollore, regolate di sale, versate il riso
e cuoce-telo per quindici minuti.
Sgocciolatelo e raffreddatelo sotto
l’acqua corrente; poi, scolatelo ancora e
trasferitelo in un’insalatiera.
Conditelo con il curry stemperato nel
succo di limone e diluito con l’olio e
mescolatevi le verdure e la cipolla
affettata.
Cospargete l’insalata di prezzemolo
tritato, mescolate e servite.

Insalata di riso colorata


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Arborio
200 g di formaggio Feta
150 g di riso rosso di Camargue
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di code di gamberetti lessate
1 limone
100 g di piselli lessati
erba cipollina
100 g di mais in scatola
sale, pepe

Lessate le due qualità di riso in due


pentole con acqua bollente salata
rispettando i tempi di cottura indicati
sulle confezioni.
A fine cottura, passatele entrambe sotto
l’acqua fredda per raffreddarle,
sgocciola-tele e versatele in
un’insalatiera.
Aggiungete il mais sgocciolato, i
gamberetti, il formaggio a pezzetti e i
piselli e mescolate ripetutamente.
Condite l’insalata con l’olio, il succo di
limone, una presa di sale e un pizzico di
pepe e cospargete tutto con un trito
d’erba cipollina.

Insalata di riso con asparagi e


salmone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 limone
200 g di salmone affumicato
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
600 g di asparagi
1 ciuffo d’aneto fresco
50 g di pistacchi pelati
sale, pepe
Mondate e lavate gli asparagi; lessateli
in acqua salata per una ventina di minuti
e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo, cuocete il riso;
sgocciolatelo al dente e trasferitelo in
una terrina.
Conditelo con due cucchiai d’olio e
mescolate; poi, aggiungete il salmone a
listarelle sottili, gli asparagi spezzettati,
i pistacchi tritati grossolanamente e
l’aneto tagliuzzato.
In una ciotolina, a parte, emulsionate
l’olio, con il succo di limone, una presa
di sale e una spolverata di pepe; versate
il condimento sull’insalata, rigirate e
servite.
Insalata di riso con fagioli e
verdure
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di pisellini lessati
400 g di fagioli bianchi di Spagna in
scatola
un mazzetto di prezzemolo
2 carote olio extravergine d’oliva
4 falde di peperone sott’aceto
aceto
2 cipollotti
sale, pepe

Cuocete le carote, raschiate e lavate, in


acqua e sale; sgocciolatele al dente e
tagliatele a dadini.
Lessate il riso in acqua salata; scolatelo
al dente e conditelo con un filo d’olio.
Aggiungete i pisellini, le carote, i
peperoni a cubetti, i cipollotti ad anelli
e i fagioli, sciacquati e scolati.
Condite l’insalata con un’emulsione di
olio, aceto, sale e pepe; cospargete di
prezzemolo tritato e lasciate insaporire
per una decina di minuti, prima di
servire.

Insalata di riso con il polpo


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un polpo di media grossezza
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
300 g di giardiniera sott’aceto
un mazzetto di prezzemolo
1 cuore di sedano con le foglioline
sale, pepe

Lessate il polpo in abbondante acqua


salata; scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Cuocete il riso in acqua salata per
quindici minuti; passatelo sotto l’acqua
fredda e sgocciolatelo bene. Quando
sarà freddo, trasferitelo in un’insalatiera
e unite il polpo a pezzetti, la giardiniera
tagliata a dadini e il sedano a rondelle.
Mescolate bene e condite l’insalata con
olio, aceto, sale e abbondante pepe nero
macinato al momento.
Cospargete, infine, di prezzemolo tritato
e servite.

Insalata di riso con melanzane


e capperi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di basilico
1 melanzana
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
3 pomodori
2 cucchiai d’aceto
1 cucchiaio di capperi
origano
100 g di olive nere snocciolate
sale, pepe
200 g di Emmental

Lavate la melanzana, eliminate il


picciolo e tagliatela a fette non troppo
sottili; poi, cospargetela di sale e
ponetela in un colapasta a perdere il
liquido di vegetazione.
Dopo circa un’ora, asciugate le fette
con carta da cucina e grigliatele; quindi,
tagliatele a listarelle.
Trasferite le verdure in una terrina e
aggiungete un’emulsione di olio, aceto,
basilico sminuzzato, origano, sale e
pepe; mescolate e lasciate insaporire.
Intanto, cuocete il riso in acqua salata;
sgocciolatelo al dente e versatelo nel
contenitore con la melanzana.
Unite i pomodori e l’Emmental a
cubetti, le olive a rondelle e i capperi.
Mescolate con cura e servite l’insalata
fredda.

Insalata di riso con peperoni e


piselli
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di basilico
2 peperoni verdi
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone giallo
200 g di Emmental
1 porro
1 bustina di zafferano
150 g di pisellini lessati
sale, pepe

Abbrustolite i peperoni, lavati e


asciugati; spellateli, privateli di semi e
filamenti interni, tagliateli a dadini e
trasferiteli in una terrina.
Aggiungete il porro, affettato finemente,
l’olio, una presa di sale e un pizzico di
pepe. Profumate con una manciata di
foglie di basilico sminuzzate e lasciate
riposare.
Nel frattempo, lessate il riso in una
pentola con acqua salata, in cui avrete
sciolto lo zafferano; sgocciolatelo al
dente e versatelo nella ciotola con le
verdure preparate.
Unite i piselli e il formaggio a dadini;
mescolate e servite l’insalata fredda.
Insalata di riso con pesce
spada
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pesce spada a tranci
50 g di pannocchiette in scatola
200 g di riso Arborio
2 rametti di timo
150 g di riso rosso di Camargue
1 limone e mezzo
50 g di rucola
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipollotto
sale, pepe
10 pomodorini ciliegia
Lavate il pesce spada, eliminate la pelle
e tagliate la polpa a dadi; poi,
trasferitela in una terrina con i rametti di
timo, il succo di un limone e una presa
di sale e lasciate marinare, coperto, per
una ventina di minuti.
Nel frattempo, lessate separatamente le
due qualità di riso in acqua bollente
salata, rispettando i tempi di cottura
indicati sulle confezioni.
Sgocciolateli al dente e riuniteli in una
ciotola; conditeli, quindi, con due
cucchiai d’olio e fate raffreddare.
Unite, poi, le pannocchiette, ben scolate
e tagliate a pezzetti, i pomodorini, divisi
a metà, la rucola e il cipollotto, puliti e
spezzettati, e mescolate bene.
Cuocete il pesce, a fuoco vivo, in una
padella antiaderente calda, spruzzandolo
con il liquido della marinata.
Adagiate, infine, il pesce su un piatto da
portata; sistematevi al centro l’insalata
di riso e irrorate tutto con un’emulsione
di olio, succo di limone, sale e pepe.

Insalata di riso con salsa alle


acciughe
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
100 g di acciughe sotto sale
1 peperone giallo
1 cucchiaio di cognac
1 cuore di sedano bianco
mezzo limone
3 pomodori
Tabasco
100 g di olive verdi e nere
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di code di gamberetti lessate
sale, pepe

Lavate il peperone, asciugatelo e


arrostitelo sulla fiamma; quindi,
spellatelo e tagliatelo a listarelle.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata per quindici minuti.
Nel frattempo, sciacquate il sedano e i
pomodori e riducete il primo a rondelle
e il resto a spicchi. Dissalate le
acciughe, lavatele, asciugatele,
diliscatele e tritatele. Mettetele, quindi,
in una ciotola e schiacciatele con un
cucchiaio di legno; poi, aggiungete il
cognac, il succo di limone e qualche
goccia di Tabasco e mescolate tutto fino
ad ottenere una salsa omogenea. A fine
cottura, raffreddate il riso in acqua
fredda; sgocciolatelo e riunitelo al resto
degli ingredienti in una terrina.
Aggiungete le olive snocciolate e i
gamberetti e condite tutto con l’olio, una
presa di sale, una spolverata di pepe e
la salsa alle acciughe. Passate in frigo
per un’ora prima di servire.

Insalata di riso con spinaci e


pomodori secchi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
2 cipollotti
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
50 g di pomodori secchi
3 filetti d’acciuga sott’olio
300 g di spinaci novelli
origano
30 g di pinoli
sale, peperoncino

Mondate gli spinaci, lavateli più volte


in acqua corrente e sgocciolateli
perfettamente; poi, tagliuzzateli e
trasferiteli in una terrina. Aggiungete i
pomodori secchi a pezzettini, i cipollotti
ad anelli, i pinoli tostati e i filetti
d’acciuga sminuzzati. In una ciotolina a
parte, emulsionate l’aglio tritato con
l’olio, una presa di sale, un pizzico di
peperoncino e poco origano; versate la
salsina sugli ingredienti preparati e
mescolate con cura. Lessate il riso in
abbondante acqua salata; scolatelo al
dente e unitelo al condimento. Rigirate e
servite.

Insalata di riso con tonno e


lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 costola di sedano
300 g di lenticchie rosse lessate
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
200 g di tonno sott’olio
1 cucchiaio d’aceto bianco
2 carote
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla rossa
sale, peperoncino in polvere
4 pomodori

Raschiate e lavate le carote; lessatele in


acqua salata, sgocciolatele e lasciatele
raffreddare. Cuocete il riso in acqua e
sale, per quindici minuti; scolatelo,
passatelo sotto l’acqua corrente e
sgocciolatelo bene. Trasferitelo, quindi,
in una insalatiera e aggiungete le carote
a dadini, le lenticchie, il tonno
spezzettato e la cipolla ad anelli.
Completate l’insalata con i pomodori,
privati dei semi e tagliati a cubetti e il
sedano a rondelle sottili. Condite la
preparazione con un’emulsione di olio,
aceto, sale, peperoncino e prezzemolo
tritato; mescolate e servite.

Insalata di riso esotica


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
400 g di pomodorini
2 noci di cocco
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 avocado
1 limone
100 g di mais in scatola
mezzo bicchiere di rum bianco
150 g di cuori di palma in scatola
sale, pepe
1 cipollotto

Lessate il riso in abbondante acqua


salata aromatizzata con il rum.
Intanto, rompete le noci di cocco, pelate
la polpa e tagliatela a dadini.
Sgocciolate i cuori di palma e
affettateli, sbucciate e spezzettate
l’avocado, dividete a metà i pomodorini
e riducete ad anelli il cipollotto.
Riunite tutti gli ingredienti in
un’insalatiera e aggiungete il mais e il
riso raffreddato sotto l’acqua corrente e
scolato. Condite tutto con l’olio, il succo
di limone, una presa di sale e un pizzico
di pepe. Mescolate e servite

Insalata di riso golosa


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
100 g di trota salmonata affumicata
1 cipolla rossa
50 g di germogli di soia in scatola
3 pomodori
erba cipollina
2 ravanelli
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 costole di sedano
sale, pepe
50 g di mais in scatola

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, lavate i pomodori, i
ravanelli e le costole di sedano;
tagliateli a dadini e metteteli in una
ciotola.
Unite il mais, i germogli di soia
sgocciolati e la cipolla affettata
finemente.
Appena il riso sarà cotto, raffreddatelo
sotto l’acqua corrente e sgocciolatelo;
conditelo con due cucchiai d’olio, l’erba
cipollina tritata e una spolverata di pepe
e trasferitelo nell’insalatiera con le
verdure. Mescolate accuratamente,
completate con la trota a pezzettini e
l’olio rimasto e servite.

Insalata di riso integrale alle


arachidi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso integrale
100 g di arachidi
200 g di fagiolini
3 pomodori
2 costole di sedano
150 g di formaggio Roquefort
2 carote
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
100 g di olive nere
sale, pepe

Lavate, spuntate i fagiolini e cuoceteli


in acqua e sale.
Lessate il riso in acqua bollente salata;
sgocciolatelo e raffreddatelo sotto
l’acqua corrente. Scolatelo
perfettamente e trasferitelo in una
terrina. Aggiungete, quindi, i fagiolini
spezzettati, le carote grattugiate, i
pomodori e il sedano tagliati a dadini, le
olive a rondelle e le arachidi.
Completate l’insalata con il formaggio a
cubetti e conditela con un’emulsione di
olio, sale e pepe.

Insalata di riso mare e monti


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di asparagi
mezzo limone
250 g di riso
mezza tazza di maionese
300 g di code di gamberetti lessate
1 arancia
1 cucchiaio di trito misto di
prezzemolo, dragoncello e cerfoglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Raschiate gli asparagi, eliminate la


parte più dura e legateli a mazzetti;
quindi, lessateli in piedi nell’apposita
pentola o comunque in una casseruola
alta e stretta in modo che le punte
cuociano a vapore. Scolateli al dente e
lasciateli raffreddare su un tovagliolo.
Nel frattempo, cuocete il riso in
abbondante acqua salata. A fine cottura,
passatelo sotto l’acqua fredda e
lasciatelo raffreddare in un colapasta.
Quando il riso sarà freddo, conditelo
con l’olio, il succo di limone, una
spolverata di pepe e il trito d’erbe.
Aggiungete gli asparagi spezzettati e i
gamberetti e mescolate con cura. A
parte, incorporate il succo d’arancia
filtrato alla maionese e versate il
composto ottenuto in una salsiera.
Servite l’insalata di riso fredda
accompagnandola con la salsa
preparata.

Insalata di riso "mimosa"


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 uova
150 g di pisellini lessati
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di prosciutto cotto a fette spesse
un mazzetto di prezzemolo
100 g di Emmental
sale, pepe

Rassodate le uova; raffreddatele sotto


l’acqua corrente e sgusciatele.
Lessate il riso in acqua bollente salata;
sgocciolatelo al dente, conditelo con due
cucchiai d’olio e lasciatelo intiepidire.
Intanto, tagliate a cubetti il formaggio e
il prosciutto e separate i tuorli dagli
albumi che spezzetterete.
Trasferite il riso in una terrina;
aggiungete i pisellini, il prosciutto,
l’Emmental e gli albumi e insaporite la
preparazione con un’emulsione di olio,
prezzemolo tritato, sale e pepe.
Cospargete l’insalata con i tuorli
setacciati e servite.

Insalata di riso piccante


Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso
100 g di acciughe salate
1 bicchierino di vino bianco secco
200 g di olive nere
mezza cipolla
1 cucchiaio di capperi
40 g di burro
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone giallo
1 cucchiaio di aceto
1 peperone rosso
sale, pepe

Mettete il burro in una pirofila; unite la


cipolla tritata e lasciatela appassire su
fiamma moderata. Prima che il soffritto
prenda colore, aggiungete il riso;
salatelo e tostatelo brevemente
mescolandolo con un cucchiaio di legno,
affinché assorba bene il condimento.
Quando diventa lucido, bagnatelo con il
vino e aspettate che evapori; poi,
versate 1 litro d’acqua calda e, appena
riprende il bollore, coprite la teglia e
passatela in forno, preriscaldato a 180°,
per circa venti minuti, senza mai
mescolare.
Trascorso il tempo necessario per la
cottura, estraete il riso dal forno e
sgranatelo passandovi ripetutamente una
forchetta. Trasferitelo in una terrina e
lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo, arrostite i peperoni sulla
fiamma; passateli, quindi, sotto l’acqua
corrente e spellateli. Dissalate e
sciacquate con cura le acciughe;
tagliatele a pezzetti e mettetele da parte.
Appena il riso sarà freddo, unite le
olive snocciolate, i capperi, le acciughe
e i peperoni tagliati a listarelle.
Condite, infine, l’insalata con l’olio,
l’aceto, una presa di sale e abbondante
pepe nero macinato al momento.

Insalata di riso preziosa


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di salmone affumicato
½ litro di brodo
150 g di polpa di granchio in scatola
1 cucchiaio d’aceto
50 g di caviale (o succedaneo)
mezzo limone
200 g di code di gamberetti già
sgusciate
1 cipollotto
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
sale, pepe bianco

Affettate finemente il cipollotto e fatelo


appassire in un tegame con metà olio;
unite il riso e tostatelo brevemente.
Sfumate con il vino e versate il brodo
bollente; appena riprende l’ebollizione,
coprite la teglia e infornate a 200° per
venti minuti. A fine cottura, sgranate il
riso con
due forchette e lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, lessate i gamberetti in
acqua salata per quattro minuti;
sgocciolateli e metteteli in una ciotola,
con la polpa di granchio scolata e
spezzettata e il salmone a listarelle.
Aggiungete il riso freddo e il succo di
limone e mescolate.
Condite l’insalata con l’olio rimasto,
emulsionato con l’aceto, una presa di
sale e un pizzico di pepe; spargetevi
sopra il caviale e raffreddate in frigo,
prima di servire.

Insalata di riso verde


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
150 g di olive verdi
2 cucchiai d’aceto
4 cetriolini sott’aceto
1 cucchiaio di senape
2 peperoni verdi
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, mondate i peperoni e
riduceteli a dadini; sgocciolate i
cetriolini e spezzettateli. Riunite gli
ingredienti preparati in una terrina e
aggiungete le olive snocciolate e tagliate
a rondelle.
A fine cottura, raffreddate il riso sotto
l’acqua fredda; sgocciolatelo
perfettamente e versatelo nella ciotola.
Mescolate bene e condite l’insalata con
una salsina ottenuta emulsionando l’olio,
l’aceto, la senape, il prezzemolo tritato,
una presa di sale e un pizzico di pepe.

Involtini di cavolo al riso


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 cucchiaio di burro
4 grandi foglie di cavolo verde
mezza cipolla
1 tazzina di besciamella
brodo
50 g di prosciutto cotto
olio extravergine d’oliva
30 g di pistacchi pelati
sale, pepe
4 cucchiai di grana grattugiato

Lavate e asciugate le foglie di cavolo;


poi, scottatele in poca acqua e lasciatele
raffreddare su un canovaccio. Nel
frattempo, fate appassire la cipolla
tritata in un tegame con il burro; unite il
riso e tostatelo brevemente.
Incorporate, quindi, poco per volta il
brodo necessario e portate a cottura.
Appena il risotto sarà pronto,
incorporate due cucchiai di grana, il
prosciutto sminuzzato e i pistacchi
tritati; condite con una presa di sale e
una spolverata di pepe e lasciate
intiepidire la preparazione.
Distribuite il composto di riso tiepido
sulle foglie di cavolo e ripiegatele a
pacchetto.
Disponete gli involtini in una pirofila
unta d’olio, copriteli con un leggero
strato di besciamella; cospargete di
formaggio grattugiato e infornate a 180°
per circa venti minuti.

Involtini di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
250 g di avanzi di risotto al pomodoro
1 cucchiaio di pangrattato
50 g di mozzarella
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di burro
sale

Lavate e affettate la melanzana;


cospargetela di sale e ponetela in un
colapasta a perdere il liquido di
vegetazione, per un’ora. Trascorso
questo tempo, asciugatela e grigliatela.
Mettete il risotto in una terrina e
sgranatelo bene con due forchette; poi,
mescolatevi la mozzarella a dadini.
Distribuite il composto sulle fette di
melanzana; arrotolatele e sistematele in
una teglia imburrata. Irrorate gli
involtini con un filo d’olio e cospargete
di pangrattato e grana. Passate, infine, la
preparazione sotto il grill per tre-quattro
minuti e servite subito.

Palline di riso alle erbe


Ingredienti per 4 persone:
120 g di riso
1 cucchiaino di timo
2 rametti di basilico
150 g di gorgonzola dolce
1 rametto di menta
80 g di mascarpone
1 cucchiaino di foglie di maggiorana
50 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di rosmarino
sale, pepe
Lessate il riso in acqua bollente salata
per quindici minuti. A fine cottura,
sgocciolate-lo e lasciatelo intiepidire.
Trasferite il gorgonzola in una fondina e
lavoratelo con una forchetta fino a
ridurlo a una crema morbida; poi,
incorporate il mascarpone e le noci
tritate. Preparate un trito finissimo con
le erbe aromatiche ben mescolate e
mettetelo su un piatto piano. Quando il
riso sarà freddo, amalgamatevi la crema
di formaggio e una spolverata di pepe e,
con il composto ottenuto, formate delle
palline grandi quanto una noce. A questo
punto, rotolate i bocconcini di riso sulle
erbe tritate in modo da ricoprirli
completamente e ponete in frigo fino al
momento di servire.

Polpette di riso al prosciutto


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
mezza tazza di maionese
50 g di gherigli di noce tritati
4 cucchiai di panna
sale, pepe
150 g di prosciutto cotto

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per venti minuti; scolatelo e
lasciatelo raffreddare.
Incorporate la panna alla maionese e
amalgamate la salsa al riso freddo.
Unite, quindi, il prosciutto cotto tritato
finemente, le noci, una presa di sale e un
pizzico di pepe e mescolate fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Prelevatene un cucchiaio per volta e,
con le mani inumidite, formate delle
polpettine che rotolerete su un trito di
prezzemolo e servirete fredde.

Polpette di riso e verdure


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
3 cucchiai di pangrattato
2 carote
1 cipolla
100 g di pisellini lessati
1 tazza di passata di pomodoro
1 tazza di besciamella
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di basilico
30 g di burro
3 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe

Tagliate a dadini le carote, lavate e


raschiate, e lessatele per cinque minuti
in acqua bollente salata.
A parte, cuocete il riso; scolatelo al
dente e trasferitelo in una terrina.
Unite la besciamella, le carote, i piselli,
il pangrattato, poco basilico tritato e il
grana e amalgamate con cura.
Condite il composto con una presa di
sale e un pizzico di pepe e, aiutandovi
con due cucchiai, formate delle polpette.
Rosolatele in padella con il burro,
sgocciolate-le e tenetele in caldo. In una
casseruola, a parte, soffriggete la cipolla
tritata con l’olio. Versate la passata di
pomodoro e qualche foglia di basilico;
salate, pepate e fate brevemente
insaporire.
Aggiungete, quindi, le polpette; coprite
la casseruola e lasciate cuocere, su
fuoco moderato, per una decina di
minuti.

Pomodori con riso e olive


Ingredienti per 4 persone:
8 grossi pomodori ben sodi
1 cucchiaio d’aceto di vino bianco
80 g di riso
1 rametto di prezzemolo
100 g di olive nere e verdi
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone giallo
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; scolatelo e
fatelo raffreddare. Lavate i pomodori,
tagliate la calotta superiore e svuotateli
molto delicatamente con un cucchiaio;
cospargeteli internamente di sale e
lasciateli riposare capovolti per una
decina di minuti. Nel frattempo,
sciacquate il peperone, asciuga-telo e
fatelo cuocere in forno; poi, privatelo,
del picciolo, della pellicina, dei semi e
dei filamenti interni e tagliatelo a
piccoli dadini. Mettetelo, quindi, in una
terrina con il riso freddo e aggiungete il
prezzemolo tritato e le olive snocciolate
e spezzettate minutamente; condite con
l’olio, l’aceto e una spolverata di pepe e
rigirate con cura. Riempite, infine, i
pomodori con l’insalata di riso;
copriteli con le calotte e serviteli freddi.

Rotolini di peperone al riso


Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni rossi
50 g di olive nere snocciolate
2 peperoni gialli
pangrattato
150 g di riso
1 cucchiaio di burro
250 g di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
1 rametto di basilico
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Lavate i peperoni, asciugateli e


abbrustoliteli sulla fiamma o sotto il
grill; quindi,
spellateli e divideteli a metà. Privateli
di semi e filamenti interni e tagliate la
polpa a falde non troppo sottili.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato in un tegame con due
cucchiai d’olio; eliminatelo e aggiungete
i pomodori spezzettati, una manciata di
foglie di basilico, ben pulite e
sminuzzate, una presa di sale e una
spolverata di pepe e lasciate addensare
il sugo per una decina di minuti, su
fuoco medio.
Lessate, intanto, il riso in acqua
bollente salata; sgocciolatelo al dente e
conditelo con la salsa preparata, le olive
a pezzetti e il parmigiano.
Fate intiepidire la preparazione e
distribuitela sulle strisce di peperone;
arrotolate-le e sistematele in una
pirofila, unta di burro. Cospargete i
rotolini di pangrattato; irrorateli con un
filo d’olio e passate in forno a 180° per
una ventina di minuti.

Supplì "al telefono"


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
100 g di mozzarella
60 g di burro
100 g di prosciutto cotto
2 cucchiai di grana grattugiato
farina
¾ di litro di brodo
pangrattato
1 bicchierino di vino bianco secco
olio di semi
4 uova
sale
un quarto di cipolla

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con metà burro; poi, aggiungete
il riso e tostatelo brevemente.
Bagnatelo, quindi, con il vino e
mescolate con un cucchiaio di legno.
Quando sarà evaporato, versate, un
mestolo per volta, il brodo caldo e
portate a cottura rigirando
continuamente.
Appena il riso sarà cotto, spegnete la
fiamma; incorporate il burro rimasto,
due uova leggermente sbattute e il grana
grattugiato e lasciatelo riposare. Nel
frattempo, sminuzzate il prosciutto;
tagliate a dadini la mozzarella e sbattete
le uova rimaste con un pizzico di sale.
Con il riso freddo formate delle grosse
crocchette; scavatele e farcitele con un
poco di prosciutto e qualche cubetto di
mozzarella. Richiudete tutto con altro
riso e passate i supplì prima nella
farina, poi, nelle uova e, infine, nel
pangrattato.
Friggeteli in abbondante olio di semi
caldo; poneteli a perdere l’unto su carta
assorbente e servite.

Sushi al salmone
Ingredienti per 8 persone:
1 kg di riso
2 dl di aceto di riso (o aceto di vino
bianco)
45 g di zucchero
250 g di filetto di salmone
6 fogli di alga nori
pasta wasabi
1 cetriolo
zenzero sott’aceto
sale

Mettete il riso in uno scolapasta a fori


piccoli e immergetelo in una ciotola con
abbondante acqua corrente; poi,
scolatelo e ripetete l’operazione
cambiando l’acqua.
Alla fine del lavaggio, quando il liquido
sarà limpido, trasferite il riso in un
tegame a fondo spesso, con 1 litro
d’acqua; coprite e portate ad
ebollizione.
Riducete, quindi, la fiamma e cuocete
per diciotto minuti. Appena il riso avrà
assorbito tutto il liquido, spegnete il
fuoco e fate riposare coperto per dieci
minuti.
Scaldate 1,5 dl d’aceto in un pentolino
con lo zucchero e tre cucchiaini di sale
fino ad ottenere una soluzione; dopo,
spegnete la fiamma e utilizzatene un
cucchiaio per inumidire una terrina.
Trasferite il riso nel contenitore e
conditelo con la miscela preparata,
mescolandolo e stendendolo in modo
che si raffreddi velocemente.
Versate in una ciotola l’aceto rimasto e
½ dl d’acqua e bagnatevi le mani
durante le operazioni di preparazione
del sushi.
Stendete un foglio di alga nori
sull’apposita stuoia di bambù
giapponese (oppure su un foglio di carta
da forno) e distribuitevi uno strato di
riso, lasciando un bordo di 2 cm; quindi,
spalmate un velo di pasta wasabi sulla
parte centrale.
Tagliate il pesce a listarelle sottili e
disponetelo sulla salsa; poi, completate
la farcitura con un po’ di cetriolo
tagliato a striscioline e poco zenzero.
Aiutandovi con la stuoia, arrotolate
l’alga fino a chiudere il ripieno e
sigillate i bordi con una leggera
pressione. A questo punto, tagliate il
rotolo in porzioni di circa 2,5 cm
ciascuna e procedete allo stesso modo,
fino ad esaurimento degli ingredienti.
N.B. L’alga nori e la pasta wasabi si
possono trovare nei negozi di alimenti
orientali o naturali.
Primi piatti

Anello di riso ai gamberetti


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di gamberetti sgusciati
70 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipollina
1 litro e mezzo di brodo
1 bicchiere di Marsala

In una casseruola, fate saltare i


gamberetti con 30 g di burro per tre
minuti; quindi unite mezzo bicchiere di
Marsala e cuocete per cinque minuti; poi
spegnete il fuoco e tenete in caldo.
In un altro tegame, lasciate appassire la
cipolla tritata nel burro rimasto; unite il
riso e tostatelo brevemente; versate il
rimanente Marsala e lasciate evaporare.
Portate, quindi, a cottura, aggiungendo
di volta in volta il brodo caldo.
Dopo circa diciotto minuti, trasferite il
riso in uno stampo a ciambella,
pressatelo bene e rovesciatelo su un
piatto da portata. Distribuitevi sopra il
sugo ai gamberetti e spolverizzate tutto
con una manciata di prezzemolo tritato.

Anello di riso al radicchio con


salsa al gorgonzola
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipollotto
1 cespo di radicchio trevigiano
60 g di burro
150 g di gorgonzola dolce
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di mascarpone
brodo
100 g di gherigli di noce
sale, pepe
1 bicchierino di vino bianco secco

Mondate e lavate il radicchio; poi


spezzettatelo e fatelo appassire in un
tegame con 30 g di burro e il cipollotto
affettato finemente.
Unite, quindi, il riso e lasciatelo
insaporire per qualche istante; bagnate
con il vino e aspettate che sia
completamente evaporato.
Appena il fondo si sarà ristretto, versate
il brodo e portate a cottura il risotto,
mescolando.
Alla fine, condite la preparazione con
sale, pepe e parmigiano grattugiato e
trasferitela in uno stampo a ciambella,
imburrato.
Pressate bene e lasciate riposare per il
tempo necessario a preparare la salsa.
Scaldate il burro rimasto in una
casseruola; aggiungete il gorgonzola a
pezzetti e rimestate, su fiamma bassa,
fino ad ottenere una crema densa.
Incorporate il mascarpone e tenete sul
fuoco ancora per un paio di minuti;
spegnete e amalgamate le noci tritate al
preparato.
Sformate l’anello di riso su un piatto da
portata; irroratelo con la salsa preparata
e servite subito.

Anello di riso con verdure


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso mezza cipolla
1 litro e mezzo di brodo
80 g di parmigiano grattugiato
250 g di piselli freschi sgranati
2 cucchiai d’olio d’oliva
100 g di burro
2 dl di besciamella
150 g di carote
sale, pepe
200 g di fagiolini

Mondate e lavate le carote e i fagiolini;


tagliateli a piccoli pezzi e lessateli in
acqua bollente salata per quindici-venti
minuti.
Cuocete, separatamente, anche i piselli.
A fine cottura, passateli in padella con
le altre verdure e 50 g di burro fuso.
Quando saranno ben insaporite, togliete
le verdure dal fuoco e tenetele in caldo.
A questo punto, preparate il risotto.
Tritate finemente la cipolla e lasciatela
appassire, in un tegame, con il burro
rimasto (abbiate cura di tenerne da parte
un cucchiaio). Prima che il soffritto
prenda colore, unite il riso e tostatelo
brevemente; quindi, bagnatelo con un
mestolo di brodo caldo e portate a
cottura, aggiungendo poco per volta tutto
il brodo. Appena il riso sarà al dente,
mantecatelo con il burro rimasto e 40 g
di parmigiano; regolate di sale e
spolverizzate di pepe. Lontano dal
fuoco, amalgamatevi con delicatezza le
verdure e versate tutto in uno stampo ad
anello unto d’olio, pressando bene
affinché il composto aderisca
perfettamente al fondo e alle pareti.
Infornate, poi, la preparazione, a 180°,
per una decina di minuti.
Lasciate, quindi, intiepidire; poi,
sformate il riso su un piatto da portata e
servitelo cosparso di besciamella calda
e parmigiano.

Corona di riso ai funghi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
300 g di funghi freschi
15 g di funghi secchi
1 dl di besciamella
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Fate rinvenire i funghi secchi in poca


acqua tiepida; poi, strizzateli (tenendo
da parte il liquido d’ammollo) e tritateli
con i funghi freschi, ben puliti.
Rosolate tutto in un tegame con l’olio e
la cipolla affettata.
Bagnate con quattro cucchiai d’acqua
tenuta da parte; salate, pepate e cuocete
per quindici minuti. Trascorso questo
tempo, incorporate la besciamella e una
manciata di prezzemolo tritato e tenete
in caldo.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata, scolatelo al dente e conditelo con
il burro (meno un cucchiaio) e il
parmigiano; dopo, trasferitelo in uno
stampo a corona imburrato.
Pressatelo bene, poi, capovolgete la
teglia su un piatto da portata e servite il
riso con la salsa ai funghi.

Corona di riso al ragù


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
250 g di polpa di manzo tritata
50 g di pancetta
15 g di funghi secchi
80 g di burro
mezza cipolla
mezza carota
mezza costola di sedano
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
200 g di polpa di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Fate appassire un trito di cipolla, carota


e sedano in un tegame con 30 g di burro
e l’olio; unite la pancetta e, dopo un
minuto, la carne e rosolate tutto.
Aggiungete, quindi, i funghi, ammollati
in acqua tiepida, strizzati e tritati e
cuocete per qualche minuto a calore
moderato; poi, bagnate con il vino e,
quando sarà evaporato, versate la polpa
di pomodoro passata al setaccio.
Condite l’intingolo con una presa di
sale, un pizzico di pepe e una manciata
di prezzemolo tritato e fate cuocere,
dolcemente, per circa quaranta minuti,
mescolando di tanto in tanto e
aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua
calda se il sugo tende a restringersi
troppo.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata; scolatelo al dente, conditelo con
30 g di burro fuso e il parmigiano
grattugiato e trasferitelo in uno stampo a
ciambella ben imburrato.
Pressate bene e passate in forno a 180°
per dieci minuti; dopo sformate la
preparazione su un piatto da portata e
riempite la cavità centrale con il ragù
bollente.

Corona di riso al ragù di


coniglio
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
4 cosce di coniglio
1 carota
1 costola di sedano
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
2 tazze di passata di pomodoro
1 litro e mezzo di brodo
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
80 g di burro grana grattugiato
sale, pepe

Disossate le cosce di coniglio; tagliate


la carne a dadini e rosolatela in un
tegame con metà burro e un soffritto di
cipolla, carota, sedano e prezzemolo.
Quando sarà dorata, bagnatela con il
vino e lasciate evaporare; poi, versate la
passata di pomodoro, salate, pepate e
cuocete per circa mezz’ora.
A fine cottura, trasferite metà ragù in
un’altra casseruola e fatevi insaporire il
riso per cinque minuti, mescolando;
dopo, portate a cottura unendo il brodo
bollente, un mestolo alla volta. Appena
il risotto sarà pronto, mantecatelo con il
burro rimasto e una manciata di grana
grattugiato e mettetelo in uno stampo ad
anello; pressatelo bene e passatelo in
forno a 220° per dieci minuti.
Trascorso questo tempo, sformate la
preparazione su un piatto da portata e
riempite il buco centrale con il ragù
tenuto da parte.

Crespelle al riso
Ingredienti per 4 persone:
12 crêpe già pronte
brodo
30 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di riso
1 tuorlo mezza cipolla
1 tazza di salsa di pomodoro
50 g di pisellini lessati
sale, pepe
50 g di prosciutto cotto

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con il burro (meno un cucchiaio);
unite il riso e tostatelo brevemente.
Portate, quindi, a cottura, versando il
brodo caldo necessario.
Dopo una decina di minuti, incorporate
i pisellini e finite di cuocere.
Alla fine, condite il risotto con sale,
pepe e due cucchiai di formaggio
grattugiato e amalgamatevi il prosciutto,
spezzettato minutamente, e il tuorlo.
Distribuite il composto ottenuto sulle
crêpe; arrotolatele e sistematele su una
teglia imburrata. Irrorate con la salsa di
pomodoro, cospargete di parmigiano e
infornate a 190°, per una decina di
minuti.

Crespelle al riso verde


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 spicchio d’aglio
4 uova
1 rametto di basilico
150 g di spinaci lessati
un mazzetto di prezzemolo
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
400 g di pomodori pelati
olio extravergine d’oliva
mezza cipolla
sale, pepe
50 g di mozzarella

Sgusciate le uova in una fondina e


sbattetele leggermente con una presa di
sale, un pizzico di pepe, metà del
parmigiano e un trito di prezzemolo.
Scaldate un padellino, unto di burro, e
cuocete quattro frittatine; sgocciolatele e
tenetele da parte.
Lessate il riso in acqua salata;
sgocciolatelo e amalgamatevi il burro
rimasto, gli spinaci triturati e la
mozzarella a dadini.
Farcite le frittatine con il riso e
ripiegatele ad involtino.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato, in un tegame, con un filo
d’olio e la cipolla affettata; unite i
pomodori spezzettati e qualche foglia di
basilico.
Condite con sale e pepe e cuocete per
circa quindici minuti.
Disponete le crespelle su un piatto da
portata e cospargete con il sugo;
spargetevi sopra il parmigiano e servite.

"Ganeffe" di riso in brodo


Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
40 g di burro
2 litri di brodo di carne
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
50 g di grana grattugiato
farina
50 g di Emmental grattugiato
sale, pepe
2 uova

Lessate il riso in acqua bollente salata


per venti minuti; scolatelo e trasferitelo
in una terrina. Aggiungete il formaggio
grattugiato, i tuorli, il sale, il pepe e il
burro ammorbidito a temperatura
ambiente e amalgamate fino ad ottenere
un composto omogeneo; poi, formate
delle polpette e passatele negli albumi
leggermente battuti e, dopo, nella farina.
Scaldate l’olio in un tegame e rosolatevi
le palline di riso; sgocciolatele e
tuffatele nel brodo bollente.
Lasciate cuocere per un quarto d’ora e
servite le “ganeffe” in tazza con il
brodo.

Minestra d’autunno
Ingredienti per 4 persone:
200 g di castagne secche
30 g di burro
200 g di riso
1 bicchiere di panna liquida
1 litro di latte
sale, pepe
mezza cipolla

Lasciate le castagne in acqua tiepida


per otto ore; poi, sciacquatele e
lessatele in una pentola con abbondante
acqua salata per due ore. Fate appassire
la cipolla tritata in un tegame con il
burro, aggiungete le castagne scolate
(abbiate cura di conservare un bicchiere
di liquido di cottura) e insaporitele nel
condimento rimestando con delicatezza.
Dopo un paio di minuti, versate il latte
miscelato con l’acqua di cottura; salate,
pepate e appena raggiunge l’ebollizione
unite il riso.
Cuocete la minestra dolcemente per
quindici minuti; poi, spegnete il fuoco,
incorporate la panna e lasciate riposare
per cinque minuti prima di servire.
Minestra di riso all’antica
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 costola di sedano
150 g di lenticchie
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di spinaci
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 porro, 1 cipolla
sale, pepe

Lasciate a bagno le lenticchie quattro


ore. Sciacquatele e mettetele in un
tegame con 1 litro e mezzo d’acqua, la
cipolla, il sedano e un pizzico di pepe e
fate cuocere per circa trenta minuti.
Salate a fine cottura; poi, sgocciolate le
lenticchie, eliminate le verdure e filtrate
il brodo. Mondate il porro, affettatelo e
soffriggetelo con l’olio in una
casseruola; aggiungete il concentrato di
pomodoro sciolto in un bicchiere
d’acqua calda e lasciate insaporire per
un paio di minuti.
Unite, quindi, le lenticchie e gli spinaci
lavati e tagliati a striscioline e bagnate
con il liquido di cottura dei legumi.
Appena la minestra riprenderà il
bollore, versate il riso e cuocete per
quindici minuti, mescolando di tanto in
tanto.

Minestra di riso all’uovo


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
80 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 tuorli
sale

Portate ad ebollizione 1 litro e mezzo


d’acqua; salatela, versate il riso e
cuocete per quindici minuti. A metà
cottura, incorporate il burro e il
parmigiano grattugiato e amalgamate con
cura. Trasferite la minestra già pronta in
una zuppiera e aggiungete i tuorli sbattuti
a parte e salati leggermente. Mescolate
energicamente e servite subito.
Minestra di riso armena
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
40 g di burro
1 litro e mezzo di brodo di carne
1 limone
250 g di polpa di maiale lessata
sale
1 cipolla

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con il burro.
In un’altra casseruola portate ad
ebollizione il brodo; unite il riso, la
cipolla soffritta e la scorza di limone
grattugiata.
Salate (se necessario) e cuocete per
quindici minuti; poi, distribuite la
minestra nelle singole fondine e
aggiungete la polpa di maiale
spezzettata.

Minestra di riso cilena


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di grana grattugiato
1 litro di brodo di pollo
un mazzetto di prezzemolo
1 peperone verde
sale, pepe

Portate ad ebollizione il brodo, versate


il riso e cuocete per una ventina di
minuti.
A metà cottura, aggiungete il peperone
privato di picciolo, semi e filamenti
interni e tagliato a dadini; regolate di
sale e pepate moderatamente. Servite la
minestra ben calda, insaporita con
prezzemolo tritato e grana grattugiato.

Minestra di riso con baccalà e


verdure
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 spicchio d’aglio
400 g di baccalà già ammollato
un mazzetto di prezzemolo
300 g di rape
1 litro e mezzo di brodo
400 g di pomodori pelati
sale, pepe
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Mondate e lavate le rape; poi, tagliatele


a dadini. Spezzettate il baccalà, spellato
e spinato. Fate imbiondire lo spicchio
d’aglio schiacciato, in un tegame, con
l’olio; eliminatelo e aggiungete le rape.
Rigiratele per qualche istante nel
condimento; quindi, unite il pomodoro e
il prezzemolo sminuzzati e il pesce.
Lasciate brevemente insaporire tutto e,
dopo un paio di minuti, coprite con il
brodo caldo e cuocete per circa quindici
minuti. Trascorso questo tempo, salate
(se necessario), pepate, versate il riso e
portate a cottura.
Cospargete, infine, la minestra con una
manciata di prezzemolo tritato.

Minestra di riso con biete e


porri
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di pomodori pelati
brodo
2 porri
parmigiano grattugiato
300 g di biete da taglio
sale, pepe
1 rametto di basilico

Mondate le biete, lavatele e tagliatele a


listarelle sottili. Affettate finemente la
parte bianca dei porri e fatela appassire,
in un tegame, con l’olio; poi, unite la
verdura e i pomodori sminuzzati e
lasciate insaporire tutto per un paio di
minuti, rimestando. Coprite, quindi, con
1 litro e mezzo di brodo bollente e
cuocete per dieci minuti. A questo punto,
condite la preparazione con sale e pepe,
versate il riso e proseguite la cottura per
altri quindici minuti. Trascorso questo
tempo, cospargete la minestra di foglie
di basilico spezzettate e servitela con il
parmigiano a parte.
Minestra di riso con ceci e
lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
300 g di ceci lessati
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di lenticchie lessate
1 litro e mezzo di brodo
100 g di riso
2 cucchiai di farina
400 g di pomodori pelati
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla cannella
1 costola di sedano
sale, pepe
1 cucchiaio di burro
Fate appassire un trito di cipolla e
sedano, in un tegame, con l’olio e il
burro; spolverizzate il soffritto con un
pizzico di cannella in polvere e
aggiungete i legumi. Lasciateli
brevemente insaporire; poi, unite i
pomodori setacciati, una presa di sale e
il brodo caldo (meno un mestolo) e
cuocete per una ventina di minuti. A
questo punto, versate il riso e proseguite
la cottura per circa un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo, incorporate
alla minestra la farina, sciolta nel brodo
rimasto e tenete sulla fiamma per altri
cinque minuti, mescolando
accuratamente per evitare la formazione
di grumi. Alla fine, cospargete la
preparazione di prezzemolo tritato e
abbondante pepe nero e servite.
Minestra di riso con fagioli e
broccoletti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
300 g di pomodori pelati
150 g di fagioli borlotti in scatola
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
600 g di broccoletti
1 litro e un quarto di brodo
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
50 g di pancetta
sale, peperoncino

Mondate e lavate i broccoletti; poi,


divideteli a cimette.
Fate appassire un battuto di aglio,
prezzemolo e pancetta in un tegame con
l’olio; unite i broccoletti e lasciate
brevemente insaporire.
Aggiungete, quindi, i fagioli ben
sgocciolati e i pomodori sminuzzati;
condite con un pizzico di peperoncino in
polvere e cuocete, su fuoco dolce, per
un paio di minuti. Appena il fondo di
cottura si sarà asciugato, coprite con il
brodo e proseguite la cottura per una
decina di minuti; dopo, regolate di sale,
versate il riso e fate cuocere.
Cospargete la minestra, già pronta, di
prezzemolo tritato e servitela ben calda.

Minestra di riso con i carciofi


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
2 litro di brodo
4 carciofi
un mazzetto di prezzemolo
1 limone
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Mondate i carciofi; eliminate le punte e


l’eventuale fieno, tagliateli a spicchi e
tuffateli in acqua acidulata con succo di
limone. Scaldate l’olio in un tegame e
fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato; eliminatelo e aggiungete i
carciofi ben sgocciolati. Rigirateli con
cura nel condimento; spargetevi sopra
abbondante prezzemolo tritato, pepate e
lasciate insaporire tutto per un paio di
minuti. Versate, quindi, il brodo bollente
e cuocete per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, unite il riso e
portate a termine la cottura. Quando la
minestra sarà pronta, regolate di sale;
cospargete di parmigiano grattugiato e
servite.

Minestra di riso con i fegatini


Ingredienti per 4 persone:
3 fegatini di pollo
1 cucchiaio di burro
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 litro e mezzo di brodo
parmigiano grattugiato
1 cipolla
sale

Pulite i fegatini, lavateli e tagliateli a


pezzettini; poi, scottateli in poco brodo
caldo.
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro.
Rosolate nel soffritto preparato i
fegatini ben sgocciolati; poi, bagnate con
un mestolo di brodo e lasciate
insaporire per qualche minuto.
Profumate, quindi, la preparazione con
abbondante prezzemolo sminuzzato,
regolate di sale, spegnete la fiamma e
tenete in caldo.
A questo punto, portate ad ebollizione il
brodo rimasto in un’altra casseruola;
unite il riso e cuocete per quindici
minuti.
Trascorso questo tempo, mettete nella
pentola l’intingolo di fegatini e
proseguite la cottura ancora per un paio
di minuti.
Servite la minestra ben calda, passando
a parte il parmigiano.
Minestra di riso con i
gamberetti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
mezzo cucchiaio di conserva di
pomodoro
400 g di gamberetti
1 costola di sedano
3 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 dl d’olio extravergine d’oliva
1 carota
sale, pepe

Preparate un trito con mezza cipolla,


l’aglio, il sedano, la carota e un ciuffo di
prezzemolo e fatelo appassire in un
tegame con metà olio.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete i gamberetti, conditeli con
sale e pepe e rosolateli per un paio di
minuti.
Unite, quindi, il concentrato di
pomodoro sciolto in poca acqua calda e
lasciate brevemente insaporire; poi,
coprite con 1 litro e mezzo d’acqua e
portate ad ebollizione.
Cuocete per un paio di minuti, scolate i
gamberi, sgusciateli e tenete da parte le
code.
Pestate i gusci nel mortaio, rimettete
tutto nel liquido di cottura e fate cuocere
per circa mezz’ora; dopo, filtrate e
tenete in caldo.
Soffriggete la cipolla rimasta in tre
cucchiai d’olio e tostatevi il riso per
qualche istante; bagnatelo, quindi, con il
brodo preparato e proseguite la cottura
per una decina di minuti.
Versate nella pentola i gamberetti e
lasciate sul fuoco per altri cinque minuti.
Appena il riso sarà cotto, spegnete la
fiamma, regolate di sale e pepe e
cospargete la minestra di abbondante
prezzemolo tritato; conditela con l’olio
rimasto e servite.

Minestra di riso con il


cavolfiore
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso grana grattugiato
1 cavolfiore piccolo
sale, pepe
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Mondate e lavate il cavolfiore,


recuperando le foglie più tenere; poi,
dividetelo in
cimette e tuffatelo in una pentola con 1
litro e mezzo d’acqua salata in
ebollizione.
Lasciate, quindi, riprendere il bollore e,
dopo cinque minuti, unite il riso.
Cuocete la minestra, su fiamma
moderata per quindici minuti,
mescolando di tanto in tanto. A fine
cottura, irrorate con l’olio, cospargete di
pepe nero macinato al momento e servite
con il grana grattugiato a parte.

Minestra di riso con il pesce


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 foglia d’alloro
1 sogliola
1 spicchio d’aglio
200 g di coda di rospo
1 cipolla
3 pomodori
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carota
un mazzetto di prezzemolo
1 costola di sedano
sale, pepe
Tritate finemente la cipolla con l’aglio,
il sedano e la carota e soffriggete il trito
in un tegame con l’olio.
Aggiungete l’alloro, il prezzemolo
tritato e la polpa di pomodoro
sminuzzata; salate, pepate, coprite con
un litro e mezzo d’acqua e cuocete per
una decina di minuti. Unite, quindi, i
pesci puliti e lavati e proseguite la
cottura per altri dieci minuti.
Trascorso questo tempo, tenete da parte
il pesce; filtrate il brodo e versatelo in
un’altra casseruola. Portatelo, quindi, ad
ebollizione e cuocetevi il riso.
Dopo una decina di minuti, mettete nella
pentola il pesce spellato, privato delle
spine e spezzettato e lasciate sulla
fiamma ancora per cinque minuti.
Cospargete la minestra di prezzemolo
tritato e servitela ben calda.

Minestra di riso con le patate


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
50 g di pancetta
3 patate medie
mezza cipolla
60 g di burro
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 litro e mezzo di brodo
mezzo cucchiaio di trito misto di
rosmarino, prezzemolo e maggiorana
50 g di grana grattugiato
sale, pepe

Fate fondere il burro in un tegame e


lasciatevi appassire la cipolla e l’aglio
tritati con la pancetta a dadini.
Cospargete il soffritto con il trito
aromatico e unite le patate a pezzetti.
Rosolate tutto dolcemente per qualche
minuto; poi, aggiungete il riso e
rigiratelo brevemente nel condimento.
Versate, quindi, il brodo bollente e
portate a cottura. Qualche istante prima
di spegnere la fiamma, regolate di sale e
spolverizzate di pepe.
Servite la minestra ben calda, insaporita
con l’olio e il grana grattugiato.
Minestra di riso con le verze
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
2 litri di brodo
400 g di verza
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
50 g di pancetta
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di burro
sale, pepe
mezza cipolla

Lavate la verza e tagliatela a listarelle


sottili.
Pelate i pomodori, privateli dei semi,
spezzettateli e rosolateli in un tegame
con l’olio e il burro caldi e un battuto di
cipolla e pancetta. Dopo un paio di
minuti, aggiungete la verza e il
prezzemolo sminuzzato e fate insaporire
brevemente tutto. Versate, quindi, il
brodo caldo; salate, se occorre, pepate e
cuocete per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, aggiungete il
riso e proseguite la cottura per altri
quindici minuti. Servite la minestra
calda, cosparsa di parmigiano
grattugiato.

Minestra di riso con patate e


spinaci
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 patate
1 spicchio d’aglio
400 g di spinaci freschi
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
50 g di grana grattugiato
30 g di burro
sale, pepe

Fate appassire un trito di cipolla, aglio


e prezzemolo in un tegame con il burro e
l’olio. Prima che il soffritto prenda
colore, aggiungete le patate a dadini e
rosolate per due-tre minuti; poi, versate
1 litro e un quarto d’acqua, salate e
cuocete per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, unite gli
spinaci, ben lavati e sminuzzati, e il riso
e portate a cottura.
Spegnete, quindi, la fiamma, insaporite
la minestra con una spolverata di pepe
nero macinato al momento; cospargete di
grana grattugiato e servite subito.

Minestra di riso con porri e


lenticchie
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
2 porri un mazzetto di prezzemolo
150 g di lenticchie lessate
sale, pepe
olio extravergine d’oliva

Mondate i porri, eliminate la parte


verde e affettate finemente il resto.
Scaldate un filo d’olio in un tegame e
lasciatevi appassire le rondelle di
porro; poi, aggiungete le lenticchie, fate
insaporire per un paio di minuti e
coprite tutto con il brodo caldo. Portate,
quindi, ad ebollizione; salate, pepate e
versate il riso.
Cuocete la minestra per quindici minuti;
cospargetela di prezzemolo tritato e
servitela calda.

Minestra di riso con rape e


piselli
Ingredienti per 4 persone:
200 g di piselli secchi
1 patata
800 g di rape
1 carota
200 g di riso
2 litri di brodo
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
100 g di pancetta
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
sale, pepe

Mettete a bagno i piselli, in una ciotola


con acqua fredda, per una notte; poi,
scolateli, risciacquateli e teneteli da
parte. Affettate la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro;
prima che il soffritto prenda colore,
unite la pancetta tagliata a dadini e
rosolatela per un paio di minuti,
rimestando. Aggiungete, quindi, la
carota, la patata e le rape, mondate e
spezzettate minutamente, e lasciate
insaporire.
Versate, infine, i piselli, ben
sgocciolati; bagnate tutto con il brodo
caldo e cuocete
la zuppa per un’ora e un quarto a fuoco
lento, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo indicato, unite il
riso; salate, pepate e portate a cottura.
Quando la minestra sarà pronta,
cospargetela di prezzemolo sminuzzato e
parmigiano grattugiato e servitela
bollente.

Minestra di riso con zucchine


e patate
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 cipolla
4 zucchine genovesi
un mazzetto di prezzemolo tritato
3 patate di media grossezza
1 litro e mezzo di brodo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato
4 pomodori maturi
sale, pepe

Tritate la cipolla e rosolatela in un


tegame con l’olio caldo; aggiungete le
patate e le zucchine, mondate e tagliate a
dadini, e fate insaporire per tre-quattro
minuti, mescolando. Unite, quindi, i
pomodori pelati e spezzettati, una presa
di sale, un pizzico di pepe e abbondante
prezzemolo sminuzzato.
Cuocete per un paio di minuti; poi,
coprite con il brodo caldo e portate ad
ebollizione. Versate il riso e lasciate
cuocere per quindici minuti.
A fine cottura, distribuite la minestra
nelle fondine; cospargete di formaggio
grattugiato e servite subito.

Minestra di riso e asparagi


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di burro
300 g di punte di asparagi
50 g di parmigiano grattugiato
1 litro e mezzo di brodo
sale, pepe
1 cipolla
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro;
unite le punte di asparagi spezzettate e
lasciatele insaporire, mescolando, per
un paio di minuti. Coprite, quindi, con il
brodo caldo e portate ad ebollizione.
Salate, pepate, aggiungete il riso e
cuocete per quindici minuti su fiamma
moderata. A fine cottura, servite la
minestra ben calda, passando a parte il
parmigiano grattugiato.

Minestra di riso e borragine


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
parmigiano grattugiato
un grosso mazzo di borragine
sale, pepe
3 litri di brodo

Portate ad ebollizione 1 litro di brodo e


lessatevi il riso per dieci minuti.
Nel frattempo, mondate la borragine,
sminuzzatela e mettetela in un’altra
pentola con il brodo rimasto in
ebollizione. Unite il riso, ben scolato, e
proseguite la cottura per altri otto-dieci
minuti.
Regolate di sale e condite la minestra
con un pizzico di pepe; poi, trasferitela
in una zuppiera e servitela ben calda con
abbondante parmigiano grattugiato.
Minestra di riso e ceci
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
200 g di ceci
2 pomodori maturi
1 foglia di alloro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Lasciate i ceci a bagno in acqua fredda


per ventiquattr’ore. Tritate finemente
l’aglio e fatelo imbiondire in un tegame
con tre cucchiai d’olio e l’alloro.
Aggiungete, quindi, i pomodori pelati e
sminuzzati e i ceci e rigirate tutto nel
condimento per un paio di minuti; poi,
coprite abbondantemente d’acqua.
Salate, pepate e cuocete per un’ora e
mezza. Trascorso questo tempo, unite il
riso; mescolate e portate a cottura.
Quando la minestra sarà pronta,
conditela con l’olio rimasto e una
manciata di prezzemolo tritato e
servitela ben calda.
Minestra di riso e cicoria
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 costola di sedano
700 g di cicoria di campo
un rametto di prezzemolo
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 pomodori maturi
mezza cipolla
sale, pepe
1 spicchio d’aglio

Mondate e lavate accuratamente la


cicoria; poi, sbollentatela in acqua
salata, scolatela e tritatela
grossolanamente. Preparate un trito di
cipolla, aglio, sedano e prezzemolo e
fatelo appassire in un tegame con l’olio;
aggiungete i pomodori pelati e
sminuzzati e lasciate insaporire tutto per
un paio di minuti.
Versate 8 dl d’acqua calda, salate,
pepate e cuocete per una decina di
minuti; poi, unite la cicoria e, poco
dopo, il riso.
Proseguite la cottura per altri quindici
minuti e servite la minestra ben calda.

Minestra di riso e fagioli


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
200 g di fagioli secchi
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 foglia d’alloro
un mazzetto di prezzemolo
50 g di pancetta
2 litri di brodo
2 cucchiai di passata di pomodoro
sale, pepe
mezza cipolla

Mettete i fagioli in una ciotola; copriteli


d’acqua fredda e lasciateli a bagno per
dodici ore. Trascorso questo tempo,
scolateli e lessateli in acqua abbondante
con l’alloro per due ore, salando a fine
cottura.
Tritate finemente la pancetta e la cipolla
e fate appassire il battuto in un altro
tegame con l’olio; unite, quindi, la
passata di pomodoro, i fagioli
sgocciolati e abbondante prezzemolo
sminuzzato. Pepate, rigirate e aspettate
che si insaporisca bene tutto; poi,
versate il brodo bollente e portate ad
ebollizione.
Aggiungete il riso e cuocete per altri
quindici minuti.

Minestra di riso e funghi


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 litro di brodo
300 g di funghi freschi
1 spicchio d’aglio
500 g di spinaci
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un rametto di maggiorana
50 g di parmigiano grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Fate imbiondire lo spicchio d’aglio


schiacciato in un tegame con l’olio; unite
i funghi puliti e spezzettati e gli spinaci
lavati e tagliati a listarelle e lasciate
insaporire tutto per un paio di minuti
mescolando. Aggiungete la maggiorana e
il prezzemolo tritati, una presa di sale e
un pizzico di pepe e coprite con il brodo
caldo.
Portate, quindi, ad ebollizione, versate
il riso e cuocete per quindici minuti.
A fine cottura, servite la minestra ben
calda, condita con il parmigiano
grattugiato.

Minestra di riso e lenticchie


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
250 g di lenticchie già lessate
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costola di sedano
50 g di pancetta
4 pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Mettete in un tegame con l’olio un


battuto finissimo di pancetta, cipolla,
aglio, carota, sedano e prezzemolo e
lasciatelo appassire dolcemente. Prima
che il soffritto prenda colore, unite i
pomodori, pelati e sminuzzati, e cuocete
per una decina di minuti; poi, aggiungete
le lenticchie e fate brevemente
insaporire.
Coprite tutto con 1 litro e mezzo
d’acqua calda; salate, pepate e portate
ad ebollizione. Versate, quindi, il riso e
proseguite la cottura per altri quindici
minuti.
Minestra di riso e luganeghe
Ingredienti per 6 persone:
200 g di riso
4 luganeghe (salsicce)
80 g di pancetta
un mazzetto di prezzemolo
40 g di burro
1 cipolla
2 litri di brodo di carne
parmigiano grattugiato
sale

Sbollentate le luganeghe per una decina


di minuti. Preparate un battuto con la
pancetta e la cipolla e soffriggetelo in un
tegame con il burro; poi, aggiungete le
salsicce spezzettate e un mestolo di
brodo caldo. Lasciate cuocere per
cinque minuti; quindi, versate il brodo
rimasto e portate ad ebollizione. A
questo punto, regolate di sale, unite il
riso e cuocete per quindici minuti.
Completate la minestra con una manciata
di prezzemolo tritato e servitela ben
calda con il parmigiano a parte.

Minestra di riso e peperoni


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 peperoni
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 acciughe salate
100 g di olive nere snocciolate
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
150 g di pancetta
50 g di parmigiano grattugiato
1 litro e mezzo di brodo
sale, pepe

Affettate la cipolla e mettetela in un


tegame con l’olio e la pancetta tritata e
rosolate tutto dolcemente per un paio di
minuti. Aggiungete i peperoni, mondati e
tagliati a pezzetti, le olive a rondelle, le
acciughe dissalate e spezzettate e
lasciate brevemente insaporire; coprite,
quindi, con il brodo in cui avrete sciolto
il concentrato e cuocete per mezz’ora.
Dopo dieci minuti, regolate di sale,
pepate, versate il riso e portate a
termine la cottura.
Cospargete la minestra già pronta di
prezzemolo tritato e servitela
accompagnata con il parmigiano
grattugiato.

Minestra di riso e piselli secchi


Ingredienti per 4 persone:
250 g di piselli secchi
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
40 g di burro
250 g di riso
3 pomodori maturi
1 carota, 1 costola di sedano
sale, pepe

Lasciate i piselli a bagno in acqua


fredda per dodici ore; poi, scolateli e
trasferiteli in un tegame con il burro e un
soffritto di cipolla, carota, sedano e
prezzemolo.
Rigirate tutto e fate insaporire per un
paio di minuti; poi, aggiungete i
pomodori, pelati e sminuzzati e un
pizzico di pepe e coprite con 1 litro e
mezzo d’acqua calda.
Fate cuocere per un’ora e mezza; dopo,
salate, versate il riso e proseguite la
cottura per altri quindici minuti.
Minestra di riso e pollo
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 foglia di alloro
2 litri di brodo
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
500 g di pollo già lessato
un mazzetto di prezzemolo
3 pomodori maturi
parmigiano grattugiato
1 cipolla
sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con l’olio; poi, aggiungete il
pollo sminuzzato e rosolatelo,
rigirandolo nel condimento con un
cucchiaio di legno.
Dopo un paio di minuti, unite i
pomodori pelati e tritati, l’alloro, una
presa di sale e un pizzico di pepe e
lasciate insaporire tutto.
Coprite, quindi, con il brodo bollente e
aspettate che raggiunga l’ebollizione. A
questo punto, eliminate l’alloro, versate
il riso e portate a cottura.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, cospargete la minestra di
prezzemolo tritato e servitela ben calda
con il parmigiano a parte.

Minestra di riso e polmone


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
2 foglie di salvia
1 litro di brodo di carne
mezza cipolla
100 g di polmone di vitello
un mazzetto di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di burro
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale

Scottate il polmone in acqua bollente


salata per cinque minuti; scolatelo e
tagliatelo a dadini. Fate appassire un
trito di cipolla e salvia in un tegame con
l’olio e il burro; aggiungete il polmone e
rosolatelo per un minuto, rigirandolo nel
condimento con un cucchiaio di legno.
Versate il brodo e portate a bollore; poi,
unite il riso e cuocete per quindici
minuti. A fine cottura, condite la
minestra con una manciata di
prezzemolo tritato e parmigiano
grattugiato e servitela ben calda.

Minestra di riso e porri


Ingredienti per 4 persone:
400 g di porri
semi di finocchio
200 g di riso olio extravergine d’oliva
1 cespo di lattuga
sale, pepe
Affettate finemente i porri e tagliuzzate
la lattuga ben lavata; poi, versate le
verdure in un tegame con 1 litro e mezzo
d’acqua in ebollizione. Salate, pepate,
cospargete con un pizzico di semi di
finocchio e cuocete per una ventina di
minuti. Trascorso questo tempo, unite il
riso e proseguite la cottura per altri
quindici minuti.
Irrorate, infine, la minestra con un filo
d’olio e servitela ben calda.

Minestra di riso e rape


Ingredienti per 4 persone:
400 g di rape bianche
1 spicchio d’aglio
250 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
100 g di lardo
parmigiano grattugiato
30 g di burro
sale
un mazzetto di prezzemolo

Sbucciate le rape, lavatele e affettatele;


scottatele per cinque minuti in acqua
bollente salata e scolatele bene.
Fate appassire un battuto di lardo e
aglio in un tegame con il burro e
rosolate le rape; salate, versate il brodo
e portate ad ebollizione. Unite, quindi, il
riso e cuocete per quindici minuti.
Cospargete la minestra di prezzemolo
tritato e servitela con il parmigiano a
parte.

Minestra di riso e spinaci


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 cipolla
500 g di spinaci già lessati
1 litro e mezzo di brodo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato
100 g di pancetta
sale, pepe

Fate appassire un battuto di pancetta e


cipolla in un tegame con l’olio.
Quando sarà ben rosolato, aggiungete
gli spinaci, strizzati e sminuzzati, e
lasciateli insaporire brevemente,
rigirandoli nel condimento con un
mestolo di legno.
Pepate moderatamente; versate il brodo
caldo e portate ad ebollizione.
A questo punto, unite il riso e cuocete
per circa quindici minuti.
A fine cottura, regolate di sale;
spolverizzate la minestra con una
manciata di parmigiano grattugiato e
servitela subito.

Minestra di riso e verdure


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
2 carote
2 litri di brodo
1 costola di sedano
3 patate
50 g di burro
150 g di pisellini sgusciati
un mazzetto di prezzemolo
2 zucchine
parmigiano grattugiato
mezza cipolla
sale

Tritate la cipolla e il sedano e fateli


appassire in un tegame con il burro.
Prima che il soffritto prenda colore,
unite le patate sbucciate e tagliate a
dadini, le carote e le zucchine raschiate
e ridotte a cubetti; lasciate insaporire
tutto per tre-quattro minuti, mescolando
con un cucchiaio di legno.
Aggiungete, poi, i pisellini e il
prezzemolo sminuzzato, rigirate e
bagnate con il brodo bollente. Coprite e
cuocete per circa un quarto d’ora.
Trascorso questo tempo, regolate di
sale, versate il riso e proseguite la
cottura per altri quindici minuti.
Spolverizzate, infine, di parmigiano
grattugiato e servite la minestra ben
calda.

Minestra di riso e zucca


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di pancetta
1 cipolla
1 litro e mezzo di brodo
1 spicchio d’aglio
50 g di parmigiano grattugiato
400 g di zucca
sale, pepe
30 g di burro

Fate dorare un battuto di cipolla, aglio e


pancetta in un tegame con il burro.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete la polpa di zucca, privata di
semi e filamenti e tagliata a dadini e
rosolate per qualche minuto. Bagnate
con un paio di cucchiai di brodo caldo e
proseguite la cottura per altri cinque
minuti; poi, versate tutto il brodo,
regolate di sale e pepate moderatamente
e cuocete per una decina di minuti.
Aggiungete, quindi, il riso e portate a
cottura su fuoco medio. Trascorso il
tempo necessario, trasferite la minestra
in una zuppiera e servitela con il
parmigiano a parte.

Minestra di riso e zucchine


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
4 zucchine di media grossezza
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale, pepe

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con il burro.
Aggiungete, quindi, le zucchine lavate,
spuntate e tagliate a cubetti e rosolatele,
rigirandole per due-tre minuti nel
condimento.
Insaporitele con una manciata di
prezzemolo tritato, una presa di sale e un
pizzico di pepe; poi, spegnete la fiamma
e tenete in caldo.
Portate ad ebollizione il brodo in
un’altra casseruola; versate il riso e
cuocete per una decina di minuti. A
questo punto, mettete nella pentola le
zucchine con il loro fondo e proseguite
la cottura per altri sei-sette minuti.
Quindi trasferite la minestra in una
zuppiera; cospargetela di parmigiano
grattugiato e servitela subito.

Minestra di riso in brodo con


monachine di carne
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
2 litri di brodo di carne
200 g di polpa di vitello tritata
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 tuorlo
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Mettete il tritato in una ciotola e


aggiungete il pangrattato, il tuorlo, una
manciata di parmigiano grattugiato, un
ciuffo di prezzemolo tritato, una presa di
sale e un pizzico di pepe. Lavorate,
quindi, l’impasto fino a quando sarà
omogeneo; poi, ricavatene delle
polpettine, grandi quanto un’oliva.
Portate ad ebollizione il brodo; salate,
se necessario, e tuffatevi le monachine.
Lasciate cuocere per una ventina di
minuti; dopo, versate il riso e proseguite
la cottura. Appena il riso sarà cotto,
cospargete la minestra di prezzemolo
sminuzzato e servitela ben calda, con il
parmigiano a parte.

Minestra di riso in brodo di


carne
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 costola di sedano
300 g di polpa di manzo
1 chiodo di garofano
150 g di ossa di manzo spezzettate
cannella
1 carota
1 pomodoro maturo
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
1 patata parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
sale, pepe in grani

Mettete le ossa in un tegame con la


polpa di manzo.
Aggiungete la cipolla pelata e steccata
con il chiodo di garofano, l’alloro, la
carota, il sedano, la patata sbucciata e il
pomodoro, pelato e tagliato a metà.
Unite un ciuffo di prezzemolo ben
lavato, qualche granello di pepe e un
pizzico di cannella; coprite
abbondantemente d’acqua fredda e
portate a bollore. A questo punto,
schiumate con un mestolo forato e
cuocete, coperto, per un paio d’ore, su
fiamma moderata.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, salate moderatamente. Estraete,
quindi, la carne dal liquido e
sfilacciatela; dopo, filtrate il brodo e
trasferitelo in un’altra casseruola.
Rimettete la polpa di manzo nel suo
liquido e portate a bollore; versate il
riso e proseguite la cottura per altri
quindici minuti.
Servite, infine, la minestra ben calda,
cosparsa di parmigiano grattugiato.

Minestra di riso in brodo di


gallina
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 gallina (o un pollo)
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 carota
parmigiano grattugiato
1 costola di sedano
sale, pepe in grani

Nettate e lavate la gallina; spezzettatela


e mettetela in un tegame con la cipolla
steccata con il chiodo di garofano, la
carota, il sedano, un ciuffo di
prezzemolo, l’alloro e qualche grano di
pepe. Coprite tutto con 3 litri d’acqua
fredda, salate e portate ad ebollizione.
A questo punto, schiumate e cuocete per
circa due ore e mezza.
Ultimata la cottura, trasferite i pezzi di
gallina in un’altra casseruola; bagnateli
con un po’ di liquido di cottura filtrato e
teneteli in caldo per utilizzarli come
secondo piatto. Passate al colino fine il
resto del brodo; riportatelo a bollore e
unite il riso.
Proseguite, quindi, la cottura per
quindici minuti e servite la minestra ben
calda, con il parmigiano a parte.
Minestra di riso in brodo di
pesce
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 litro e mezzo di brodo di pesce
1 cucchiaio di conserva di pomodoro
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
1 cucchiaio di burro
1 carota
sale, pepe
1 costola di sedano
facoltativo: parmigiano grattugiato

Fate appassire un trito di cipolla, aglio,


sedano e carota in un tegame con l’olio.
Salate, pepate e unite il concentrato
sciolto in un mestolo di brodo caldo.
Lasciate sobbollire per cinque minuti;
poi, versate il brodo rimasto e portate
ad
ebollizione. Aggiungete, quindi, il riso e
cuocete per quindici minuti. A fine
cottura, incorporate il burro, condite la
minestra con una manciata di
prezzemolo tritato e servitela ben calda,
cosparsa, se lo gradite, di parmigiano
grattugiato.

Minestrone di primavera
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
200 g di fagiolini
1 piccolo cavolfiore
1 cipolla
2 carote
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 patate
un mazzetto di prezzemolo
150 g di piselli sgusciati
parmigiano grattugiato
300 g di pomodori maturi
sale, pepe

Mondate e lavate le verdure; riducetele


a piccoli pezzettini e insaporitele in un
tegame con l’olio caldo e la cipolla
tritata. Dopo qualche minuto, coprite con
1 litro e mezzo d’acqua e cuocete per tre
quarti d’ora. Trascorso questo tempo,
salate, pepate e unite il riso. Proseguite,
quindi, la cottura per altri quindici
minuti.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, cospargete il minestrone di
prezzemolo tritato e servitelo ben caldo
con il parmigiano grattugiato a parte.
Minestrone di riso alla
genovese
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 costola di sedano
150 g di fagioli borlotti freschi
mezza cipolla
300 g di verdure miste (spinaci, bietole,
cavolo)
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 patate
2 cucchiai di pesto alla genovese
1 porro
30 g di parmigiano grattugiato
2 carote
sale, pepe
Sbucciate e tagliate a dadini le patate,
affettate le carote e tritate
grossolanamente tutte le altre verdure.
Preparate un trito con il sedano, la
cipolla e la parte bianca del porro e
fatelo appassire in un tegame con l’olio;
unite gli ingredienti preparati e fateli
insaporire rigirandoli nel condimento.
Aggiungete i fagioli, salate, pepate e
coprite con 2 litri d’acqua bollente.
Abbassate la fiamma e cuocete per
un’ora e mezza. Trascorso questo tempo,
versate il riso e proseguite la cottura per
altri quindici minuti; incorporate, quindi,
il pesto e, dopo un paio di minuti,
spegnete il fuoco.
Lasciate riposare il minestrone per
qualche minuto; poi, cospargete di
parmigiano grattugiato e servite.

Minestrone di riso alla


milanese
Ingredienti per 6 persone:
200 g di fave fresche sbucciate
60 g di burro
100 g di fagioli freschi sgranati
(oppure secchi, ammollati e lessati)
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
2 patate
1 rametto di basilico
2 carote
4 pomodori maturi
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
400 g di asparagi
250 g di riso
100 g di pisellini freschi sgusciati
2 litri di brodo
1 cuore di sedano
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di lardo
sale, pepe

Mondate gli ortaggi e i legumi;


eliminate le parti più dure degli asparagi
e la pellicola interna delle fave, se sono
grosse e non molto tenere. Lavate tutto
accuratamente e tagliate gli ortaggi a
dadini. Tritate grossolanamente il lardo
e finemente la cipolla e metà prezzemolo
e fateli appassire in un tegame con il
burro; poi, aggiungete i pomodori, pelati
e spezzettati; salate, pepate e cuocete a
fuoco lento.
Quando il soffritto avrà preso colore,
unite i legumi e gli ortaggi con il sedano
tritato, e rosolateli per una decina di
minuti, rigirandoli con un mestolo di
legno.
Appena saranno ben insaporiti, bagnate
con il brodo caldo e lasciate cuocere
tutto per 1 ora e un quarto. A questo
punto, versate il riso e portate a termine
la cottura.
Qualche minuto prima di spegnere il
fuoco, aggiungete al minestrone un trito
di basilico, aglio e prezzemolo. Servite
la zuppa ben calda, condita con
parmigiano grattugiato.
Minestrone di riso alla toscana
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di pancetta
150 g di fagioli bianchi già lessati
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
1 carota
un mazzetto di prezzemolo
1 patata
1 rametto di basilico
1 spicchio d’aglio
brodo
3 pomodori
sale, pepe
1 zucchina

Fate soffriggete in un tegame con l’olio


caldo un battuto di cipolla, pancetta,
aglio e prezzemolo.
Quando sarà appassito, unite la carota,
la patata e la zucchina mondate e tagliate
a dadini, i pomodori pelati e spezzettati
e i fagioli.
Rosolate con cura; poi, salate
moderatamente, insaporite con una
spolverata di pepe e coprite tutto con il
brodo caldo. Lasciate cuocere, su
fiamma moderata, per circa mezz’ora;
poi, aggiungete il riso e portate a
termine la cottura.
Appena il minestrone sarà pronto,
cospargetelo di basilico tritato e
servitelo subito, accompagnato con il
parmigiano grattugiato.

Minestrone di riso aromatico


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 rametto di rosmarino
1 osso di prosciutto con un po’ di polpa
attaccata
1 rametto di maggiorana
50 g di pancetta
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 cipolla brodo di carne
2 carote
grana grattugiato
2 patate
sale, pepe
1 ciuffo di prezzemolo

Preparate un battuto di pancetta, cipolla


ed erbe aromatiche e rosolatelo
dolcemente in un tegame con l’olio.
Quando il soffritto sarà dorato, unite le
carote e le patate, pulite e tagliate a
dadini, e coprite con 2 litri di brodo;
aggiungete l’osso di prosciutto e cuocete
per quaranta minuti.
Trascorso questo tempo, eliminate
l’osso; salate, pepate, versate il riso e
portate a cottura. Al momento di servire,
cospargete la minestra di grana
grattugiato.

Palline di riso in brodo


Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso
1 tuorlo
3 bicchieri di latte
olio di semi
1 litro di brodo di pollo
farina
1 cucchiaio di burro
sale
50 g di grana grattugiato

Cuocete il riso nel latte salato in


ebollizione fino a quando avrà assorbito
tutto il liquido. Spegnete, quindi, la
fiamma e incorporate il burro, il tuorlo e
due cucchiai di grana; poi, lasciate
raffreddare.
Prelevate il composto a cucchiaiate e
formate delle palline poco più grandi di
una nocciola; infarinatele leggermente e
friggetele in abbondante olio di semi
caldo.
Sgocciolatele e ponetele a perdere
l’unto su carta assorbente; dopo,
distribuitele nelle fondine, copritele di
brodo bollente e servite, passando a
parte il formaggio.

Pizza di riso
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo litro di brodo
1 rametto di basilico
100 g di burro origano
350 g di pomodori maturi
sale, pepe
2 cucchiai di grana grattugiato
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con 50 g di burro; unite il riso
e tostatelo brevemente. Bagnatelo,
quindi, con il brodo caldo e cuocetelo
per dodici minuti; poi, incorporate il
grana grattugiato e trasferite tutto in una
teglia imburrata.
Livellate bene e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, fate imbiondire lo
spicchio d’aglio schiacciato in un
tegame con l’olio; eliminatelo e
aggiungete i pomodori pelati e
spezzettati.
Salate, pepate, profumate con un pizzico
di origano e cuocete per una decina di
minuti. Distribuite l’intingolo sulla base
di riso, condite con le foglie di basilico
spezzettate e passate in forno a 200° per
un quarto d’ora.

Pomodori ripieni di riso


Ingredienti per 4 persone:
4 grossi pomodori
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
150 g di riso olio extravergine d’oliva
1 rametto di basilico
sale
1 spicchio d’aglio

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per una decina di minuti; poi,
sgocciolatelo e trasferitelo in una
terrina. Lavate i pomodori; tagliate la
calotta, svuotateli con un cucchiaio e
mettete da parte la polpa. Scaldate due
cucchiai d’olio in un tegame e fate
dorare lo spicchio d’aglio schiacciato;
quindi, eliminatelo e unite la polpa di
pomodoro setacciata, qualche fogliolina
di basilico tritata e un pizzico di sale.
Lasciate brevemente insaporire; dopo,
versate il sugo preparato nella ciotola
con il riso e amalgamate con cura.
Condite tutto con il parmigiano
grattugiato e farcite i pomodori.
Copriteli con le calottine e sistemateli in
una teglia unta. Irrorateli con un filo
d’olio e poneteli in forno, a 200° per
circa trenta minuti.

Risi e bisati
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
400 g di anguilla spellata
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
mezzo limone
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
brodo, sale, pepe

Fate dorare lo spicchio d’aglio


schiacciato in un tegame con l’olio;
eliminatelo e unite l’anguilla, privata
delle spine e tagliata a pezzetti, il
prezzemolo tritato, l’alloro e il succo di
limone. Condite con una presa di sale e
un pizzico di pepe e lasciate insaporire
per qualche minuto. Bagnate con poco
brodo caldo e cuocete per una decina di
minuti.
Aggiungete, quindi, il riso e portate a
cottura (circa quindici minuti)
mescolando e incorporando, poco per
volta, il brodo bollente necessario.

Risi e bisi
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di piselli freschi
1 cipolla
300 g di riso
1 litro e mezzo di brodo di carne
50 g di prosciutto crudo
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro olio extravergine di oliva
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Sgranate i piselli e tritate


grossolanamente il prosciutto.
Ponete un tegame sul fuoco e scaldate
un filo d’olio con metà burro; unite la
cipolla affettata finemente ed il
prosciutto e soffriggete, mescolando con
un cucchiaio di legno.
Dopo qualche minuto, aggiungete i
piselli, il prezzemolo e un mestolo di
brodo caldo e cuocete per una decina di
minuti.
Versate, quindi, il brodo rimasto e,
raggiunto il bollore, unite il riso.
Salate, pepate e cuocete per circa venti
minuti, rimestando di tanto in tanto.
A fine cottura, incorporate il burro
rimasto e il parmigiano; amalgamate e
servite la minestra ben calda.

Riso al gratin con mozzarella e


pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
4 pomodori maturi
8 dl di brodo
1 cucchiaio di burro
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
un mazzetto di basilico
sale, pepe
300 g di mozzarella

Portate ad ebollizione il brodo. Versate


il riso e cuocetelo, su fuoco moderato,
mescolando di tanto in tanto, fino a
quando avrà assorbito tutto il liquido.
Regolate di sale e pepe.
A fine cottura, conditelo con una
manciata di formaggio grattugiato e
lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo, imburrate una teglia e
cospargetela di pangrattato.
Affettate metà della mozzarella e
tagliate il resto a dadini; lavate e
riducete a fettine non troppo sottili i
pomodori.
Incorporate la mozzarella a dadini al
riso e trasferite il composto nella
pirofila.
Livellate la superficie e ricopritela con
le fette di mozzarella alternate ai
pomodori.
Cospargete tutto con il parmigiano
rimasto, mescolato ad un trito finissimo
di basilico e infornate la preparazione a
180° per quindici minuti.

Riso al latte
Ingredienti per 4 persone:
1 litro e mezzo di latte
50 g di parmigiano grattugiato
400 g di riso
sale
1 cucchiaio di burro

Versate il latte in una pentola, salatelo


moderatamente e portatelo ad
ebollizione.
Aggiungete, quindi, il riso e cuocete per
circa un quarto d’ora.
Appena la minestra sarà pronta,
spegnete il fuoco e incorporate il burro.
Cospargete, infine, di parmigiano
grattugiato e servite immediatamente.

Riso al mascarpone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
100 g di mascarpone
parmigiano grattugiato
80 g di prosciutto cotto
sale, pepe
40 g di burro

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti.
Intanto, mettete il mascarpone in una
ciotola riscaldata; unite il prezzemolo
tritato, una presa di sale e un pizzico di
pepe e lavorate tutto fino ad ottenere una
crema omogenea. Poi, incorporate il
prosciutto tagliato a listarelle corte e
sottili. A fine cottura, sgocciolate il riso
e trasferitelo nella terrina con il
composto preparato; aggiungete il burro
fuso, una manciata di parmigiano e
amalgamate velocemente.

Riso al parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
350 g di risotto alla milanese freddo
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro

Scaldate metà burro in una padella


antiaderente e unite il risotto. Stendetelo
in uno strato alto un paio di centimetri e
cuocetelo su fiamma moderata. Quando
si sarà formata una leggera crosticina
dorata, fate scivolare la preparazione su
un piatto e mettete in padella il burro
rimasto. Appena sarà fuso, rimettete il
riso e lasciatelo dorare anche dall’altra
parte. Servite caldo con il parmigiano
grattugiato a parte.

Riso al pecorino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
200 g di pecorino toscano
sale, pepe
1 bicchiere di panna

Portate ad ebollizione abbondante


acqua salata e lessatevi il riso per
quindici minuti. Nel frattempo,
sciogliete il burro in una padella
antiaderente; unite il pecorino
sminuzzato e fatelo fondere, su fiamma
bassissima, incorporando poco per volta
la panna. Appena il riso sarà cotto,
scolatelo e trasferitelo nel tegame con il
condimento; amalgamate con cura,
spolverizzate di pepe e servite subito.

Riso al pomodoro e piselli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
1 cipolla
1 rametto di basilico
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di parmigiano grattugiato
400 g di passata di pomodoro
zucchero
200 g di piselli sgusciati
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con l’olio e il
burro; unite i piselli e rosolateli per
qualche minuto mescolando. Aggiungete,
quindi, la passata di pomodoro, qualche
foglia di basilico spezzettata, una presa
di sale, una spolverata di pepe e un
pizzico di zucchero e cuocete il sugo per
venti minuti. Nel frattempo, lessate il
riso in acqua bollente salata.
Scolatelo al dente e conditelo con
l’intingolo preparato; distribuitelo nelle
fondine e servite a parte il parmigiano.
Riso al ragù di coniglio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
400 g di polpa di coniglio a cubetti
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
500 g di pomodori pelati
1 carota
30 g di burro
1 costola di sedano
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
farina
2 foglie di salvia
sale, pepe
1 foglia di alloro

Mondate e lavate verdure; tritatele


finemente e rosolatele in un tegame con
l’olio, il burro, l’alloro e un trito d’erbe.
Quando il soffritto sarà appassito, unite
il coniglio leggermente infarinato e
fatelo dorare, mescolando con un
cucchiaio di legno. Insaporite, quindi,
con una presa di sale e una spolverata di
pepe e irrorate con il vino.
Lasciate ridurre il fondo a fuoco vivo;
poi, aggiungete i pomodori passati al
setaccio e cuocete, coperto, su fiamma
dolce, per circa mezz’ora, bagnando, se
necessario, con qualche cucchiaio
d’acqua calda. Lessate il riso in acqua
bollente salata; sgocciolatelo al dente e
trasferitelo su un piatto da portata;
conditelo con il ragù e cospargete la
preparazione con una manciata di
prezzemolo tritato.

Riso al ragù di struzzo


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
500 g di pomodori pelati
300 g di polpa di struzzo a dadini
un mazzetto di prezzemolo
mezza carota
1 bicchierino di cognac
mezza costola di sedano
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipollina
sale, pepe

Tritate finemente la carota, la cipolla e


il sedano e fate appassire il trito in un
tegame con l’olio. Unite la polpa di
struzzo e rosolatela dolcemente,
rimestando.
Quando sarà dorata, spruzzatela con il
cognac e lasciate evaporare; poi, unite i
pomodori triturati e un ciuffo di
prezzemolo sminuzzato.
Salate, pepate e cuocete per quindici
minuti. Nel frattempo, lessate il riso in
acqua bollente salata; sgocciolatelo al
dente e trasferitelo su un piatto da
portata. Distribuitevi sopra l’intingolo
preparato e cospargete con una manciata
di prezzemolo tritato.

Riso all’acetosa
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 cucchiai d’aceto di vino bianco
brodo, acetosa, sale, pepe
1 cipolla

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per cinque minuti; poi, scolatelo e
passatelo nel cestello per la cottura a
vapore, rivestito di carta da forno
bucherellata.
Ponete il cestello su una pentola con 2
litri d’acqua, l’aceto, una presa di sale e
un pizzico di pepe, già in ebollizione e
lasciate cuocere per quindici minuti,
coperto. Nel frattempo, preparate una
salsina, facendo appassire la cipolla
tritata in un tegame con l’olio. Bagnate
con qualche cucchiaio di brodo e stufate
per una decina di minuti. Trascorso
questo tempo, salate il preparato,
pepatelo e aggiungete qualche fogliolina
di acetosa sminuzzata; mescolate e
spegnete la fiamma.
Trasferite il riso in una zuppiera; unite
il condimento preparato e rigirate più
volte.

Riso alla fontina


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 foglie di salvia
150 g di fontina valdostana
sale, pepe
80 g di burro

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
A parte fate fondere il burro in un
tegame con le foglie di salvia
spezzettate.
Appena sarà brunito, spegnete la
fiamma e tenete in caldo. A fine cottura,
scolate il riso e trasferitelo in una
zuppiera; versatevi sopra il burro
aromatizzato e mescolate con cura.
Aggiungete, infine, la fontina tagliata a
lamelle molto sottili e rigirate molto
bene il tutto.
Riso alla pilota
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
8 dl di brodo
400 g di salsicce fresche mantovane
50 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro
sale

Portate ad ebollizione il brodo in una


casseruola e versate il riso a pioggia.
Scuotete, poi, il tegame in modo che
rimanga sommerso e cuocete, senza
mescolare, per quindici minuti; quindi,
spegnete la fiamma e lasciate riposare,
ben coperto, per un quarto d’ora.
Nel frattempo, fate fondere il burro in
un altro tegame e unite le salsicce
spellate e spezzettate. Lasciatele
cuocere, su fuoco lento, schiacciandole
con la forchetta in modo da sbriciolarle.
Regolate di sale il riso e trasferitelo su
un piatto da portata, conditelo con il
parmigiano e distribuitevi sopra il
condimento preparato.

Riso alla pizzaiola


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
800 g di pomodori maturi
origano secco
1 mozzarella
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
1 rametto di basilico

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti.
Intanto, pelate i pomodori, privateli dei
semi e spezzettateli; poi, metteteli in un
tegame con l’olio caldo, in cui avrete
fatto imbiondire uno spicchio d’aglio
schiacciato. Insaporite l’intingolo con
una presa di sale, una spolverata di
pepe, qualche foglia di basilico e un
pizzico di origano.
Mescolate e lasciate addensare su
fiamma moderata.
Appena il riso sarà pronto, scolatelo e
versatelo nel tegame con il sugo;
rimestate accuratamente tutto e
aggiungete la mozzarella a dadini e il
pecorino grattugiato.
Trasferite la preparazione in una
pirofila di terracotta e passatela in forno
a 200° per dieci minuti.

Riso con salsa di cipolle


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di panna liquida
2 litri di brodo vegetale
50 g di parmigiano grattugiato
4 cipolle
2 cucchiai di burro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Pelate le cipolle, affettatele e lasciatele


cuocere su fiamma bassa in un tegame
con l’olio e qualche cucchiaio di brodo,
fino a quando saranno disfatte; poi,
salate e pepate il composto.
Nel frattempo, lessate il riso nel brodo
bollente per quindici minuti;
sgocciolatelo e versatelo nella
casseruola con la salsa di cipolle.
Aggiungete la panna, il parmigiano, il
burro e amalgamate con cura.
Proseguite, quindi, la cottura per altri
cinque minuti e servite ben caldo.
Riso con salsa di pomodoro
crudo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipollina
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 rametto di basilico
4 pomodori maturi
sale, pepe

Cuocete il riso in acqua bollente salata


per quindici minuti.
Nel frattempo, pelate i pomodori,
privateli dei semi e frullateli con la
cipollina, due cucchiai d’olio, le foglie
di basilico, una presa di sale e un
pizzico di pepe.
Appena il riso sarà cotto, scolatelo,
trasferitelo in una zuppiera e conditelo
con l’olio rimasto e un pizzico di pepe;
versatevi sopra la salsa preparata,
mescolate e servite.

Riso con verdure all’indiana


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Basmati
100 g di piselli
100 g di carote
100 g di fagiolini
1 cipolla
1 pomodoro
1 tazza di yogurt intero
zenzero
3 chiodi di garofano
4 semi di cardamomo
2 foglie di alloro
mezza bustina di zafferano
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di latte
sale

Mondate le verdure; lavatele e


tagliatele a pezzetti.
Scaldate il burro in un tegame dal fondo
spesso e rosolate i chiodi di garofano,
l’alloro e il cardamomo; poi, unite un
trito di cipolla e poco zenzero e lasciate
appassire il soffritto.
Amalgamate, quindi, lo yogurt e tre
minuti dopo tutte le verdure.
Mescolate e coprite con 1 litro e un
quarto d’acqua; salate e cuocete per una
decina di minuti. Trascorso questo
tempo, aggiungete il riso; rimestate e
proseguite la cottura per otto minuti a
tegame coperto. Versate sul riso (senza
mescolare) lo zafferano sciolto nel latte.
Coprite e cuocete per altri cinque
minuti; dopo, spegnete la fiamma e fate
riposare per tre-quattro minuti prima di
servire.

Riso gratinato
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di Emmental grattugiato
1 tazza di besciamella
30 g di burro
pangrattato
noce moscata
sale, pepe

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti; scolatelo e trasferitelo
in una terrina. Scaldate la besciamella e
conditela con un pizzico di noce moscata
e una spolverata di pepe; poi, a fuoco
spento, incorporate il parmigiano e
l’Emmental.
Mescolate il composto ottenuto al riso e
versate tutto in una pirofila imburrata e
cosparsa di pangrattato. Livellate la
superficie e distribuitevi sopra qualche
fiocchetto di burro e un leggero strato di
pangrattato. Ponete la preparazione in
forno, preriscaldato a 200°, per quindici
minuti e servitela ben calda.

Riso gratinato alla pancetta


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di pancetta affumicata
50 g di Emmental grattugiato
150 g di burro
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti. Nel
frattempo, fate fondere 70 g di burro in
una padella antiaderente e rosolatevi,
su fiamma molto dolce, la pancetta a
cubetti.
Dopo un paio di minuti, spegnete il
fuoco e tenete in caldo.
Trascorso il tempo indicato, scolate il
riso, trasferitelo nel tegame con il
condimento preparato e lasciatelo
brevemente insaporire.
Conditelo, quindi, con la metà dei
formaggi grattugiati, una spolverata di
pepe e 50 g di burro e versatelo in una
pirofila imburrata.
Cospargete la superficie della
preparazione con il formaggio rimasto e
il resto del burro a fiocchetti e gratinate
in forno a 200° per dieci minuti.

Riso gratinato alle verdure


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso 1 costola di sedano
200 g di mozzarella olio extravergine
d’oliva
1 melanzana 1 rametto di prezzemolo
1 zucchina
80 g di burro
1 peperone giallo
olio di semi
1 peperone rosso
sale, pepe
1 cipolla rossa

Mondate e lavate le verdure.


Tagliate a dadini la melanzana,
cospargetela di sale e ponetela in un
colapasta. Riducete a listarelle sottili i
peperoni e a fette la zucchina.
Soffriggete la cipolla affettata finemente
in una padella con tre cucchiai d’olio e
il sedano a rondelle; aggiungete i
peperoni, la zucchina e il prezzemolo
tritato, salate, pepate e cuocete per un
quarto d’ora. Nel frattempo, friggete la
melanzana in abbondante olio di semi
caldo e ponetela a deporre l’unto su
carta assorbente.
Portate ad ebollizione 6,5 dl d’acqua
con 50 g di burro e una presa di sale,
versate il riso e lasciatelo cuocere per
venti minuti; poi, sgranatelo con una
forchetta e trasferitelo in una pirofila
imburrata. Conditelo con le verdure e la
mozzarella a dadini; spargetevi sopra il
burro rimasto a fiocchetti e gratinate in
forno per cinque minuti.

Riso in cagnone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
5 foglie di salvia
60 g di burro sale
100 g di parmigiano grattugiato

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Qualche minuto prima di spegnere la
fiamma, fate fondere il burro in un
padellino con le foglie di salvia
spezzettate e lasciatelo sul fuoco fino a
quando sarà color nocciola. A fine
cottura, scolate il riso e trasferitelo in
una zuppiera. Conditelo con il burro
fuso e spargetevi sopra il parmigiano.
Rigirate con cura e servite subito.

Riso in peverada
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 limoni
8 fegatini di pollo già puliti
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
6 filetti d’acciuga sotto sale
1 litro e un quarto di brodo
20 g di funghi secchi
sale
1 spicchio d’aglio

Tritate i fegatini e poneteli a macerare


in una ciotola con il succo di limone.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato in un tegame con l’olio;
eliminatelo e aggiungete i funghi, fatti
rinvenire in acqua tiepida, strizzati e
triturati. Lasciate brevemente insaporire;
poi, unite i filetti d’acciuga dissalati e
spezzettati e scioglieteli nel condimento
schiacciandoli con la forchetta.
Appena la salsina sarà ben amalgamata,
versate il riso e tostatelo per un paio di
minuti mescolando; bagnate con il brodo
caldo, poco per volta, e cuocete per
quindici minuti. Incorporate, quindi, i
fegatini ben sgocciolati e proseguite la
cottura per altri tre-quattro minuti. Alla
fine regolate di sale e servite.

Riso ricco al gratin


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 cucchiai di burro
1 melanzana piccola
1 cipolla
400 g di pomodori maturi
50 g di pecorino grattugiato
1 rametto di basilico
olio di semi
200 g di salsiccia
sale, pepe
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Lavate la melanzana, tagliatela a


cubetti, cospargetela di sale e ponetela
in un colapasta a perdere l’acqua di
vegetazione.
Dopo circa mezz’ora, tamponatela con
carta da cucina e friggetela in
abbondante olio di semi caldo;
sgocciolatela e lasciate deporre l’unto in
eccesso su carta da cucina.
Fate appassire la cipolla affettata
finemente in un tegame con l’olio; unite
la salsiccia spellata e spezzettata e
rosolatela per un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, la polpa di
pomodoro a pezzetti, il basilico
sminuzzato, una presa di sale e un
pizzico di pepe e cuocete tutto per una
decina di minuti.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua
bollente salata per quindici minuti;
scolatelo e conditelo con il sugo
preparato e metà pecorino grattugiato.
Mescolatevi le melanzane e trasferite la
preparazione in una teglia imburrata;
spargetevi sopra il burro a fiocchetti e il
formaggio rimasto e infornate a 200° per
una decina di minuti.

Riso saltato ai pomodori


secchi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso (oppure riso lessato
avanzato)
1 peperoncino piccante
200 g di pomodori secchi
un mazzetto di prezzemolo
150 g di olive nere snocciolate
mezzo cucchiaio di capperi
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
pecorino grattugiato
1 cipollotto
sale
1 spicchio d’aglio

Portate ad ebollizione abbondante


acqua; salatela e lessate il riso per
quindici minuti. Nel frattempo, preparate
un trito con il cipollotto e l’aglio e
fatelo appassire in una padella con
l’olio e il peperoncino spezzettato.
Prima che il soffritto prenda colore,
eliminate il peperoncino e aggiungete i
pomodori secchi a pezzetti, le olive a
rondelle e i capperi e lasciate insaporire
per un paio di minuti mescolando.
Appena il riso sarà cotto, scolatelo e
trasferitelo nella padella con il
condimento.
Cospargete di prezzemolo tritato e
saltatelo per tre-quattro minuti su fuoco
moderato.
Condite la preparazione, se lo gradite,
con una manciata di pecorino grattugiato
e servite subito.

Riso saltato al cavolfiore


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
2 cucchiai di pinoli
1 cavolfiore
1 cucchiaio d’uvetta
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 filetti d’acciuga sott’olio
un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di grana grattugiato
mezza cipolla
sale, peperoncino

Mondate il cavolfiore, dividetelo a


cimette e lessatelo in acqua salata con il
riso per quindici minuti. Scaldate l’olio
in una padella e fatevi appassire la
cipolla tritata; unite le acciughe
spezzettate, il peperoncino polverizzato,
i pinoli e l’uvetta fatta rinvenire in
acqua tiepida e strizzata.
Mescolate bene tutto e lasciate
insaporire per un paio di minuti; quindi,
aggiungete il riso e il cavolfiore ben
sgocciolati e rigirateli nel condimento
per cinque minuti su fuoco moderato.
Condite, infine, con il grana e il
prezzemolo tritato e servite.

Riso saltato alle verdure


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
3 carote
un mazzetto di prezzemolo
2 zucchine
sale, pepe
70 g di burro

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti.
Nel frattempo, mondate le verdure e
tagliatele a fiammifero con l’apposito
utensile.
Scaldate il burro in una padella
antiaderente e fatevi dorare lo spicchio
d’aglio schiacciato; eliminatelo e unite
le verdure. Salate, pepate e cuocete, su
fiamma moderata, per dieci minuti
mescolando.
Aggiungete, quindi, il riso ben
sgocciolato; rigirate e lasciate
insaporire per altri cinque minuti.
Cospargete la preparazione di
prezzemolo tritato e servite.

Risotto "affogato" al nero di


seppia con cozze e gamberi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
mezzo kg di seppie
40 g di burro
500 g di gamberi
1 spicchio d’aglio
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
500 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 cipolla, 1 costola di sedano
sale, pepe

Lavate accuratamente i gamberi e


metteteli in una pentola con poco vino,
mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo.
Lasciateli insaporire per un minuto;
dopo, salate, pepate, coprite con 1 litro
e mezzo d’acqua calda e cuocete per
dieci minuti.
Trascorso questo tempo, estraete i
gamberi; sgusciateli (ponendo da parte
le code) e rimettete le carcasse nel
brodo; coprite la casseruola e proseguite
la cottura per altri quindici minuti. Nel
frattempo, private le seppie delle sacche
con l’inchiostro; lavatele e tagliatele a
striscioline.
Tritate l’aglio con il prezzemolo e
soffriggeteli in un tegame con l’olio;
aggiungete le seppie e rosolate. Bagnate,
quindi, con metà vino e cuocete, su
fiamma bassa, per una decina di minuti.
Intanto, fate aprire le cozze (raschiate e
lavate) in un tegame coperto, a fuoco
vivo; estraetele, quindi, dai gusci e
filtrate il liquido.
Unite i pomodori, pelati e tritati, alle
seppie; versate il liquido di cottura delle
cozze; salate, pepate e proseguite la
cottura per altri dieci minuti. A questo
punto, incorporate i gamberi e le cozze e
lasciate insaporire per cinque minuti.
Fate appassire la cipolla rimasta in un
tegame con il burro; poi, tostatevi il riso
e sfumate con il vino rimasto. Versate
sul riso il “nero” tenuto da parte,
mescolate e portate a cottura,
incorporando poco per volta, il brodo
dei gamberi filtrato.
Dopo quindici minuti, aggiungete al
risotto il sugo preparato e cuocete per
altri otto minuti. Spargete, infine, una
manciata di prezzemolo tritato sulla
preparazione e servite subito.

Risotto affumicato
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro di brodo
1 piccola provola affumicata
50 g di parmigiano grattugiato
70 g di burro
sale, pepe
1 bicchiere di panna liquida
Fate fondere il burro in un tegame; unite
metà provola tagliata a dadini e
lasciatela fondere, incorporando, poco
per volta, mezzo bicchiere di panna.
Quando il composto sarà omogeneo e
cremoso, aggiungete il riso e rimestate
energicamente con un cucchiaio di
legno; poi, bagnate con un paio di
mestoli di brodo caldo e portate a
cottura, mescolando e versando altro
brodo. Dopo circa diciotto minuti, unite
la provola rimasta a pezzettini e
amalgamate bene.
Spegnete, quindi, la fiamma; salate (se
occorre), pepate e mantecate il risotto
con la panna e il parmigiano grattugiato.
Risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di burro
800 g di asparagi
100 g di parmigiano grattugiato
1 litro e un quarto di brodo
sale

Mondate gli asparagi ed eliminate la


parte legnosa del gambo; quindi, lavate
le punte e rosolatele con metà burro e un
pizzico di sale. Quando saranno ben
insaporite, spegnete la fiamma e tenetele
in caldo. In un tegame, a parte, fate
fondere il burro rimasto (tenendone da
parte un cucchiaio) e tostatevi
brevemente il riso; poi, cuocetelo per
circa quindici minuti aggiungendo, poco
per volta, il brodo caldo e mescolando
continuamente. Dopo una decina di
minuti, unite le punte di asparagi
spezzettate.
A fine cottura, regolate di sale e
mantecate il risotto con il burro tenuto
da parte e il parmigiano grattugiato e
servitelo immediatamente.

Risotto agli spinaci


Ingredienti per 4 persone:
600 g di spinaci freschi
1 litro di brodo
400 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
mezza cipolla
sale, pepe
50 g di burro

Mondate gli spinaci e lavateli più volte


in acqua corrente; poi, sgocciolateli e
tritateli grossolanamente. Fate appassire
la cipolla tritata in un tegame con 30 g di
burro. Aggiungete gli spinaci e lasciateli
insaporire per un paio di minuti,
rigirandoli nel condimento. Unite,
quindi, il riso e tostatelo brevemente;
dopo, portate a cottura incorporando,
poco per volta, il brodo bollente.
Quando il risotto sarà pronto, conditelo
con il burro rimasto e il parmigiano
grattugiato.
Salate (se occorre) e pepate
moderatamente; amalgamate con cura e
servite.

Risotto ai broccoletti
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
500 g di broccoletti
1 litro e un quarto di brodo
un mazzetto di prezzemolo
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino

Mondate i broccoletti, lavateli e


lessateli in abbondante acqua salata;
scolateli e tagliateli a pezzetti.
Fateli, quindi, rosolare in un tegame con
l’olio caldo, l’aglio schiacciato, il
prezzemolo tritato e il peperoncino
intero.
Dopo un paio di minuti, eliminate aglio
e peperoncino, unite il riso e portate a
cottura aggiungendo, poco per volta, il
brodo caldo necessario. Spegnete la
fiamma, regolate di sale, insaporite con
il pecorino grattugiato e servite.
Risotto ai carciofi
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di riso
40 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo
mezza cipolla
parmigiano grattugiato
1 limone
sale, pepe

Pulite i carciofi, recuperando solo i


cuori che taglierete a spicchi e tufferete
in acqua acidulata con succo di limone.
Fate appassire un trito di cipolla, aglio e
prezzemolo in un tegame con l’olio e il
burro; poi, unite i carciofi e rosolateli.
Salate, pepate e aggiungete il riso.
Tostatelo brevemente, bagnate con il
vino e, quando sarà evaporato, portate a
cottura il risotto versando, poco per
volta, il brodo caldo. Dopo quindici
minuti, regolate di sale, pepate e
spegnete la fiamma. Condite la
preparazione con una manciata di
parmigiano grattugiato e servite subito.

Risotto ai fiori di zucca


Ingredienti per 4 persone:
12 fiori di zucca
2 cucchiai di panna liquida
400 g di riso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
brodo
50 g di burro
sale, pepe

Mondate e lavate i fiori di zucca;


spezzettateli e fateli insaporire in un
tegame con 30 g di burro e la cipolla
tritata. Sgocciolateli e teneteli da parte.
Unite al condimento preparato il riso e
tostatelo brevemente; poi, spruzzate con
il vino e lasciate evaporare. Bagnate con
il brodo caldo, poco per volta, e cuocete
il risotto per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, incorporate i
fiori di zucca e proseguite la cottura per
altri otto minuti.
Amalgamate il parmigiano e il
prezzemolo tritato alla panna e versate il
composto nella pentola con il risotto, un
paio di minuti prima di spegnere la
fiamma.
A fine cottura, salate (se necessario),
pepate, aggiungete il burro rimasto e fate
riposare per un paio di minuti prima di
servire.

Risotto ai frutti di mare


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 kg di cozze
1 cipolla
700 g di vongole
brodo di pesce
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
¼ di litro di vino bianco secco
sale, peperoncino

Spazzolate le cozze e le vongole;


lavatele e mettetele in un tegame con
l’aglio, un ciuffo di prezzemolo e poco
vino. Coprite e lasciatele schiudere a
fuoco vivo; poi, liberatene tre quarti dai
gusci, tenete da parte il resto
(eliminando quelle rimaste chiuse) e
filtrate il liquido di cottura.
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con l’olio; unite il riso,
tostatelo e bagnatelo con il vino. Quando
sarà evaporato, versate il liquido di
cottura dei frutti di mare e, dopo, il
brodo caldo di pesce.
Cuocete, mescolando, per quindici
minuti; quindi, aggiungete tutte le cozze e
le vongole e tenete sulla fiamma ancora
per tre-quattro minuti. Cospargete di
prezzemolo tritato, salate moderatamente
e condite con un pizzico di peperoncino.

Risotto ai funghi porcini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
250 g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
mezza cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di grana grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
1 litro e un quarto di brodo

Pulite i funghi con un telo umido e


affettateli. Rosolateli in un tegame con
l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato;
poi, salate, pepate, cospargete di
prezzemolo tritato e cuocete su fiamma
media fino a quando l’acqua di
vegetazione si sarà asciugata.
Tritate la cipolla e lasciatela appassire
in un’altra casseruola con 30 g di burro.
Unite, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; versate il vino e aspettate
che evapori. Appena il fondo si sarà
ristretto, portate a cottura il risotto,
bagnando di tanto in tanto con poco
brodo bollente.
Dopo una decina di minuti, incorporate
i funghi, dopo aver eliminato l’aglio, e
finite di cuocere.
Un istante prima di spegnere la fiamma,
condite la preparazione con il burro
rimasto e il formaggio grattugiato.
Regolate, infine, di sale; rimestate con
cura e servite.
Risotto ai mirtilli
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
100 g di mirtilli
1 cipollina
1 bicchierino di Marsala
sale, pepe
60 g di burro

Lavate i mirtilli, dopo averli mondati e


asciugateli con cura. Tritate la cipolla e
lasciatela appassire in un tegame con
metà burro; poi, unite i frutti di bosco e
fateli insaporire per un paio di minuti,
rigirandoli nel condimento.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; bagnatelo con il Marsala e
portate a cottura, mescolando e versando
di tanto in tanto il brodo caldo. Appena
il risotto sarà pronto, mantecatelo con il
burro rimasto; salate, pepate e servite
subito.

Risotto ai peperoni
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di basilico
3 peperoni
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
30 g di burro
1 litro e un quarto di brodo
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di vino bianco secco
parmigiano grattugiato
3 pomodori maturi
sale, pepe

Lavate e mondate i peperoni, tagliateli a


striscioline sottili e fateli insaporire in
un tegame con l’olio e cipolla tritata.
Unite i pomodori pelati e sminuzzati, il
basilico e il prezzemolo tagliuzzati;
salate, pepate e cuocete per circa
mezz’ora. Trascorso questo tempo,
aggiungete il riso; mescolatelo al
condimento e bagnate con il vino che
lascerete evaporare.
Appena il fondo di cottura si sarà
asciugato, versate il brodo, poco per
volta, e fate cuocere per diciotto minuti,
rimestando spesso. Quando il risotto
sarà pronto, conditelo con il burro e una
manciata di parmigiano grattugiato e
servitelo subito.

Risotto ai pistacchi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di burro
2 cucchiai di pistacchi tostati
parmigiano grattugiato
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di vodka
sale, pepe
1 litro e un quarto di brodo

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con 30 g di burro; unite il riso
e tostatelo per qualche istante.
Quando sarà lucido, spruzzatelo con la
vodka e lasciate evaporare; quindi,
portate a cottura mescolando e bagnando
con il brodo caldo.
Dopo quindici minuti, aggiungete i
pistacchi tritati e cuocete per altri tre
minuti.
A questo punto, salate (se necessario) e
condite il risotto con il burro rimasto, un
pizzico di pepe, un ciuffo di prezzemolo
sminuzzato e una manciata di parmigiano
grattugiato.
Amalgamate con cura e servite.
Risotto ai porri
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 g di porri
brodo
100 g di pancetta
parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale, pepe
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Mondate i porri, eliminando la parte


verde e affettate molto finemente il
resto.
Scaldate il burro e l’olio in un tegame e
rosolatevi la pancetta tritata; aggiungete
i porri e lasciateli appassire, su fiamma
molto bassa, per circa quindici minuti,
bagnando, se occorre, con un paio di
cucchiai di brodo caldo.
Quando saranno diventati morbidi, unite
il riso e rigiratelo brevemente nel
condimento.
Poi, spruzzate con il vino e, appena sarà
evaporato, portate a cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
Dopo diciotto minuti, spegnete il fuoco;
regolate di sale, pepate e condite il
risotto con una manciata di parmigiano
grattugiato.
Risotto ai salumi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
150 g di mortadella
100 g di pancetta
1 dl di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
mezza cipolla
30 g di burro
brodo
grana grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 foglie di salvia
sale, pepe
Passate al mixer la mortadella e la
pancetta e tenetele da parte.
Fate appassire un trito di cipolla,
rosmarino e salvia in un tegame con il
burro e l’olio; unite il riso e tostatelo
brevemente.
Sfumate con il vino e incorporate la
passata di pomodoro; portate, quindi, a
cottura, mescolando e bagnando con
brodo bollente.
Dopo una decina di minuti, versate nella
casseruola il battuto di mortadella e
pancetta e finite di cuocere. Appena il
risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e
regolate di sale.
Condite, infine, con una spolverata di
pepe e una manciata di grana grattugiato
e servite.

Risotto al Barbera
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipollina
mezzo litro di Barbera
parmigiano grattugiato
7 dl di brodo
sale, pepe
100 g di burro

Scaldate metà burro in un tegame e


tostatevi il riso per un paio di minuti
mescolando. Unite il vino e lasciatelo
assorbire completamente; poi, portate a
cottura incorporando, poco per volta il
brodo caldo.
Dopo quindici minuti, trasferite il
risotto in un’altra casseruola in cui
avrete fatto appassire la cipolla tritata
con il burro rimasto.
Fate, quindi, insaporire il risotto,
rigirandolo nel condimento per due-tre
minuti; salate, se occorre, pepate e
servite con il parmigiano grattugiato a
parte.

Risotto al basilico
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 scalogno
un mazzetto di basilico
1 litro e un quarto di brodo
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di vino bianco secco
sale, pepe
50 g di mandorle pelate

Tritate finemente lo scalogno e fatelo


appassire dolcemente in un tegame con
30 g di burro; poi, unite il riso e
tostatelo brevemente.
Dopo un paio di minuti, bagnate con il
vino e lasciatelo evaporare a fuoco
medio; quindi, versate un mestolo di
brodo caldo e portate a cottura
mescolando e aggiungendo, di tanto in
tanto, altro brodo. Dopo un quarto d’ora,
incorporate al risotto le foglie di
basilico, pulite e spezzettate con le mani
e cuocete per altri tre-quattro minuti.
Appena il riso sarà cotto, spegnete la
fiamma; mantecatelo con il burro
rimasto e spargetevi sopra le mandorle
tritate. Condite, infine, con una presa di
sale, se occorre, un pizzico di pepe e il
parmigiano. Amalgamate con cura e
servite.

Risotto al caviale
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo di pesce
50 g di burro
1 vasetto di caviale (o succedaneo)
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
mezza tazza di panna liquida
1 cipollotto
sale, pepe bianco

Preparate un trito finissimo con il


cipollotto e l’aglio e soffriggetelo in un
tegame con metà burro e l’olio. Unite il
riso e tostatelo per un paio di minuti,
mescolando; poi, bagnate con il vino e
lasciate evaporare. Versate, quindi, il
brodo bollente, un paio di mestoli per
volta, e portate a cottura il risotto
rimestando spesso.
Dopo diciotto minuti, incorporate la
panna, il burro rimasto, una presa di sale
e un pizzico di pepe. A fuoco spento,
aggiungete il caviale, amalgamate e
lasciate riposare per un paio di minuti,
prima di servire.

Risotto al cavolfiore
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
800 g di cavolfiore
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 pomodoro maturo
brodo
1 cipolla
grana grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Mondate il cavolfiore, recuperate le


cimette con le foglie più tenere e lavate
accuratamente tutto; poi, lessate la
verdura in abbondante acqua salata.
Tritate finemente mezza cipolla e fatela
appassire in un tegame con l’olio;
aggiungete il pomodoro, pelato, privato
dei semi e tagliato a filetti e lasciate
brevemente insaporire. Unite, quindi, il
cavolfiore al dente e rigiratelo per
qualche minuto nel condimento.
Aggiungete un mestolo di liquido di
cottura delle cimette; pepate e cuocete
coperto per una decina di minuti, su
fiamma bassa.
Rosolate un trito di cipolla in un’altra
casseruola con il burro.
Prima che il soffritto prenda colore,
unite il riso e tostatelo fino a quando
diventerà lucido; dopo, bagnate con il
brodo bollente e portate a cottura,
mescolando continuamente e versando
poco per volta il brodo necessario.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, mettete nel tegame con il riso,
una presa di sale e una spolverata di
pepe, il sugo al cavolfiore.
Spargetevi sopra il prezzemolo
sminuzzato; condite con abbondante
grana grattugiato e servite.

Risotto al crescione
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di crescione
300 g di code di gamberi già sgusciate
brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di burro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di panna
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Fate imbiondire lo spicchio d’aglio


schiacciato in un tegame con l’olio;
eliminatelo e unite il riso.
Tostate brevemente; poi, sfumate con il
vino e, quando sarà evaporato, portate a
cottura mescolando e aggiungendo, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, incorporate le code di gamberi
spezzettate, il crescione, lavato e tritato,
una presa di sale e una spolverata di
pepe; amalgamate e finite di cuocete.
Appena il risotto sarà pronto, mantecate
con il burro e la panna e lasciate
riposare la preparazione per due minuti.

Risotto al curry con gamberetti


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di curry
1 cipolla
300 g di code di gamberetti lessate
70 g di burro
sale
1 litro e un quarto di brodo

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con 40 g di burro.
Unite il riso e lasciatelo brevemente
insaporire rigirandolo nel condimento.
Aggiungete, quindi, un mestolo di brodo
in cui avrete stemperato il curry e
portatelo a cottura, versando poco per
volta il brodo caldo rimasto. Regolate di
sale.
Dopo quindici minuti, incorporate i
gamberetti e cuocete per altri tre minuti.
Appena il risotto sarà pronto, conditelo
con il burro rimasto e servite.

Risotto al curry con mele e


noci
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipolla
mezzo cucchiaio di curry
brodo
1 mela verde
mezzo bicchiere di vino bianco secco
100 g di gherigli di noce
2 cucchiai di panna
30 g di burro
sale

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con il burro.
Unite la mela, sbucciata e tagliata a
dadini, e rosolate per qualche istante;
poi, aggiungete il riso e, quando sarà
leggermente tostato, bagnate con il vino.
Appena il liquido sarà completamente
evaporato, versate un mestolo di brodo,
in cui avrete stemperato il curry e
portate a cottura, incorporando, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Alla fine, amalgamate al risotto già
pronto, la panna, una presa di sale e le
noci tritate e lasciate riposare un paio di
minuti, prima di servire.

Risotto al dragoncello
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
1 rametto di dragoncello
mezza cipolla
3 pomodori maturi
40 g di burro
4 cucchiai di vino bianco secco
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire dolcemente in un tegame con
il burro (meno un cucchiaio). Prima che
il soffritto prenda colore, unite il riso e
tostatelo leggermente; poi, bagnate con il
vino e lasciate evaporare a fuoco medio.
Aggiungete, quindi, i pomodori, pelati e
spezzettati minutamente e un mestolo di
brodo caldo e portate a cottura,
mescolando e versando di tanto in tanto
poco brodo.
Dopo una decina di minuti, profumate la
preparazione con metà delle foglioline
di dragoncello sminuzzate.
Quando il risotto sarà pronto, spegnete
la fiamma e mantecate con il burro
rimasto. Incorporate il resto del
dragoncello e regolate di sale e pepe.
Lasciate insaporire per un paio di
minuti e servite.
Risotto al finocchietto e pinoli
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
brodo
un piccolo mazzetto di finocchietto
selvatico
30 g di burro
30 g di pinoli pecorino grattugiato
1 cipolla
sale, peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Mondate il finocchietto, lavatelo e


lessatelo in acqua bollente salata; poi,
sgocciolatelo e tagliuzzatelo
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro; unite il riso e
tostatelo brevemente.
Bagnate con il vino e aspettate che
evapori completamente; versate, quindi,
il brodo poco per volta e portate a
cottura.
Dopo una decina di minuti, aggiungete il
finocchietto e finite di cuocere.
Condite il risotto già pronto con una
presa di sale, un pizzico di peperoncino
in polvere e una manciata di pecorino
grattugiato; cospargete di pinoli
leggermente tostati e servite.

Risotto al gorgonzola
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di panna liquida
80 g di burro
50 g di gherigli di noce
150 g di gorgonzola
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
parmigiano grattugiato
1 scalogno
sale, pepe

Fate appassire lo scalogno tritato in un


tegame con 50 g di burro.
Unite il riso e tostatelo brevemente.
Appena sarà lucido, bagnatelo con il
vino e lasciate evaporare; poi, cuocete
per 18 minuti, versando poco per volta
il brodo bollente necessario.
Nel frattempo, spezzettate il gorgonzola;
mettetelo in una casseruola a
bagnomaria con la panna e il burro fuso
rimasto e lavorate energicamente tutto
fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungetelo al risotto; condite con
sale, se occorre, pepe, parmigiano
grattugiato e spolverizzate con le noci
tritate.

Risotto al limone con le


mandorle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
1 limone
1 bicchierino di vino bianco secco
50 g di burro
50 g di mandorle tostate
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
mezza cipolla

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con 30 g di burro; poi, unite il
riso e tostatelo per un paio di minuti,
rigirandolo nel condimento con un
cucchiaio di legno. Bagnate, quindi, con
il vino e lasciatelo evaporare; dopo,
aggiungete la scorza grattugiata del
limone (solo la parte gialla) e portate a
cottura versando, poco per volta, il
brodo bollente. Un paio di minuti prima
di spegnere la fiamma, incorporate al
risotto il succo di mezzo limone, il burro
rimasto e abbondante prezzemolo tritato.
Regolate di sale e pepe.
Spargetevi sopra le mandorle triturate;
mescolate con cura e servite ben caldo.

Risotto al mandarino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipolla
3 mandarini
1 litro di brodo
50 g di burro
sale, pepe
1 bicchierino di brandy
Fate appassire un trito finissimo di
cipolla in un tegame con 30 g di burro;
poi, unite il riso e tostatelo brevemente,
rigirandolo nel condimento con un
cucchiaio di legno. Quando sarà
diventato lucido, bagnatelo con poco
brodo mescolato al succo filtrato dei
mandarini e cuocete rimestando
continuamente e aggiungendo, poco per
volta, il brodo bollente rimasto. Dopo
circa quindici minuti, spruzzate il risotto
con il brandy; amalgamate e portate a
termine la cottura.
Mantecate, quindi, con il burro rimasto;
salate, se occorre, insaporite con una
spolverata di pepe e servite ben caldo.
Risotto al mango
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
2 bustine di zafferano
100 g di piselli sgusciati
1 carota
1 cucchiaio di uva sultanina
1 cucchiaino di cannella in polvere
60 g di burro
sale, peperoncino in polvere
1 mango

Fate rinvenire l’uvetta, per dieci minuti,


in acqua tiepida. Nel frattempo,
raschiate la carota e tagliatela a
rondelle.
Scaldate il burro in un tegame; unite le
spezie e rosolatele per un minuto; poi
aggiungete l’uvetta strizzata, il riso, la
carota, i piselli ed il mango tagliato a
fettine. Salate e cuocete tutto per tre
minuti, rimestando.
Trascorso il tempo indicato, versate nel
tegame 8 dl d’acqua bollente e lasciate
cuocere, a fuoco medio, per quindici-
diciotto minuti , mescolando di tanto in
tanto.
Appena tutta l’acqua si sarà assorbita,
regolate di sale, cospargete di
peperoncino e servite subito.

Risotto al Marsala
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di Marsala
70 g di burro
1 litro e un quarto di brodo
1 cipollina
parmigiano
1 bustina di zafferano
pepe

Tritate molto finemente la cipolla e


rosolatela, in un tegame, con metà burro.
Appena sarà appassita, aggiungete il
riso e fatelo tostare.
Dopo qualche minuto, bagnate con il
Marsala e lasciate ridurre, su fuoco
moderato. Versate, quindi, poco per
volta, il brodo e portate a cottura,
mescolando. Poco prima di spegnere la
fiamma, unite lo zafferano sciolto in un
poco di brodo.
Quando il riso sarà cotto, mantecate con
il rimanente burro e una manciata di
parmigiano grattugiato; spolverizzate di
pepe nero macinato al momento e
servite.

Risotto al Martini dry


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
60 g di burro
mezzo bicchiere di Martini dry
parmigiano grattugiato
brodo sale, pepe
1 cipolla
Lasciate appassire la cipolla tritata in
un tegame con 40 g di burro; unite il riso
e tostatelo brevemente. Bagnate, quindi,
con il Martini e fate evaporare; poi,
portate a cottura mescolando e
aggiungendo, un paio di mestoli per
volta, il brodo caldo necessario. A fine
cottura, dopo circa diciotto minuti,
condite il risotto con una presa di sale,
se necessario, un pizzico di pepe e
mantecatelo con il burro rimasto e una
manciata di parmigiano grattugiato.

Risotto al melone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
1 melone piccolo
60 g di burro
mezza cipolla
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di panna
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con 40 g di
burro. Prima che il soffritto prenda
colore, unite il riso e tostatelo
brevemente, rimestando con un
cucchiaio di legno. Quando sarà dorato,
bagnatelo con un mestolo di brodo caldo
e portate a cottura, mescolando e
versando, poco per volta, il brodo
rimasto. Dopo una decina di minuti,
aggiungete la polpa del melone, mondato
e tagliato a cubetti.
Appena il risotto sarà pronto,
mantecatelo con il burro rimasto, la
panna e il parmigiano. Salate, pepate e
lasciate riposare per un minuto, prima di
servire.

Risotto al nero di seppia


Ingredienti per 4 persone:
700 g di seppie
mezzo bicchiere di vino bianco secco
400 g di riso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 litro e un quarto di fumetto (o brodo
di pesce)
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Private le seppie delle vescichette con


l’inchiostro; poi, lavatele accuratamente
e tagliatele a striscioline.
Scaldate l’olio in un tegame e
soffriggetevi la cipolla tritata.
Quando il trito sarà appassito,
aggiungete le seppie e rigiratele nel
condimento.
Spargetevi sopra il prezzemolo
sminuzzato e bagnate tutto con il vino.
Appena sarà evaporato, unite il “nero”
tenuto da parte e versate mezza tazza di
brodo; mescolate e cuocete per circa un
quarto d’ora.
Trascorso questo tempo, mettete il riso
e lasciatelo brevemente insaporire;
dopo, incorporate la salsa di pomodoro
e portate a cottura versando poco per
volta il brodo bollente.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, salate, se occorre, cospargete la
pietanza di pepe nero macinato al
momento e servite ben caldo.

Risotto al pâté di olive e


peperoni
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di burro
150 g di pâté di olive
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoni rossi
grana grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, peperoncino
1 litro e mezzo di brodo

Lavate, asciugate i peperoni e


abbrustoliteli sulla fiamma o sotto il
grill; mondateli e tagliateli a dadini.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato, in un tegame, con il burro e
l’olio. Eliminatelo, unite il riso e
tostatelo brevemente; poi, sfumate con il
vino e portate
a cottura aggiungendo, poco per volta, il
brodo bollente.
Appena il risotto sarà pronto, salate
moderatamente, cospargete di
peperoncino in polvere e amalgamatevi
il pâté di olive, rimestando
energicamente, affinché si distribuisca
bene. Unite, infine, la dadolata di
peperoni, un trito di prezzemolo e una
manciata di grana grattugiato; mescolate
e servite.

Risotto al peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di vino bianco secco
2 peperoncini piccanti rossi
30 g di pinoli
2 peperoncini piccanti verdi
brodo
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
grana grattugiato
un mazzetto di basilico
sale

Lavate i peperoncini, tagliateli a


rondelle e privateli dei semi; poi,
rosolateli in un tegame con l’olio. Unite,
quindi, il riso e tostatelo brevemente;
sfumate, allora, con il vino e portate a
cottura incorporando, poco per volta, il
brodo bollente.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale e condite con il grana e i pinoli.
Cospargete, infine, la preparazione di
basilico tritato e servite.

Risotto al pesto
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
40 g di burro
2 patate mezza cipolla
150 g di fagiolini lessati
parmigiano grattugiato
1 litro e un quarto di brodo
sale, pepe
3 cucchiai di pesto alla genovese
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con il burro; unite le patate a
dadini e rosolatele per un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente rigirandolo nel condimento
con un cucchiaio di legno; poi, portate a
cottura bagnando con il brodo bollente,
versato poco per volta.
Dopo quindici minuti, incorporate i
fagiolini spezzettati e cuocete per altri
tre minuti. A fine cottura, amalgamate il
pesto; condite il risotto con una presa di
sale, un pizzico di pepe e una manciata
di parmigiano grattugiato e servite ben
caldo.

Risotto al pollo
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
80 g di burro
500 g di pollo lessato
50 g di mandorle tostate
1 cipolla
1 litro di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco
parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
sale, pepe

Sminuzzate il pollo e rosolatelo in un


tegame con la cipolla tritata e 50 g di
burro; spruzzate con il vino e lasciate
evaporare.
Unite, quindi, il riso e fatelo
brevemente insaporire, rigirandolo nel
condimento con un mestolo di legno;
poi, portate a cottura aggiungendo il
brodo necessario.
Dopo quindici minuti, incorporate lo
zafferano stemperato in poco brodo e le
mandorle tritate e cuocete per altri tre
minuti.
Trascorso questo tempo, regolate di
sale, pepate moderatamente e mantecate
con il burro rimasto e una manciata di
parmigiano grattugiato.
Risotto al pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di basilico
mezza cipolla
1 litro di brodo
1 tazza di salsa di pomodoro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
30 g di burro
sale, pepe
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con il burro e
l’olio.
Prima che il soffritto prenda colore,
unite il riso e tostatelo per un paio di
minuti, rigirandolo nel condimento; poi,
portate a cottura bagnando con il brodo
caldo e mescolando continuamente.
Dopo una decina di minuti, incorporate
la salsa di pomodoro e proseguite la
cottura per altri sette-otto minuti.
Quando il risotto sarà al dente, regolate
di sale, pepate e condite con basilico
tritato e parmigiano.
Risotto al prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
60 g di burro
parmigiano grattugiato
1 cipollina
sale, pepe
1 litro e mezzo di brodo

Fate fondere metà burro in un tegame e


lasciatevi appassire la cipollina tritata.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete il riso e tostatelo brevemente.
Quando diventerà lucido, bagnatelo con
un mestolo di brodo caldo; mescolate
con un cucchiaio di legno e portate a
cottura, rigirando continuamente e
versando, poco per volta, tutto il brodo.
Dopo circa diciotto minuti, incorporate
il burro rimasto e una manciata di
parmigiano; rimestate energicamente;
poi, spegnete la fiamma.
A questo punto, regolate di sale,
spolverizzate di pepe e unite il
prezzemolo tritato molto finemente.
Lasciate riposare il risotto un paio di
minuti prima di servire.

Risotto al radicchio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai di panna liquida
2 cespi di radicchio rosso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla brodo
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di grana grattugiato
40 g di burro
sale, pepe

Mondate e lavate il radicchio;


sgocciolatelo bene e tagliatelo a
listarelle sottili.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro e l’olio; unite il
radicchio e lasciatelo insaporire per un
paio di minuti, mescolando.
Aggiungete, quindi, il riso e rigiratelo
nel condimento per un minuto; spruzzate
con il vino e, quando sarà evaporato,
portate a cottura, incorporando, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Dopo quindici minuti, amalgamate la
panna e lasciate sulla fiamma per altri
tre minuti. Regolate, infine, di sale,
pepate e condite il risotto con il grana.

Risotto al radicchio e
gorgonzola
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di grana grattugiato
1 cespo di radicchio rosso
mezza cipolla
100 g di gorgonzola
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di mascarpone
brodo
100 g di gherigli di noce
sale, pepe
30 g di burro

Mondate e lavate il radicchio; eliminate


la costa centrale e tagliate le foglie a
listarelle sottili. Fate appassire la
cipolla tritata in un tegame con il burro;
unite la verdura e lasciatela insaporire.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo per
qualche istante, rigirandolo nel
condimento; poi, sfumate con il vino e
portate a cottura bagnando con il brodo
caldo. Un paio di minuti prima di
spegnere la fiamma, incorporate al
risotto il gorgonzola, lavorato a crema
con il mascarpone; salate e pepate.
Cospargete, infine, la preparazione di
grana e noci triturate; amalgamate e
servite.

Risotto al salmone
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso integrale
2 cucchiai di panna liquida
300 g di salmone fresco
brodo di pesce
1 cipolla erba cipollina
50 g di burro
sale, pepe bianco
1 bicchierino di vodka
Lessate il salmone in una casseruola
con acqua salata per quindici minuti;
poi, scolatelo e spezzettatelo. Fate
appassire la cipolla tritata in un tegame
con il burro; unite il riso e tostatelo
brevemente, mescolando. Bagnate con la
vodka e lasciate evaporare; quindi,
portate a cottura versando un mestolo di
brodo caldo per volta. Dopo una decina
di minuti, aggiungete il pesce e
proseguite la cottura. Appena il riso sarà
cotto, amalgamatevi la panna; salate, se
necessario, pepate e cospargete la
preparazione di erba cipollina tritata.

Risotto al salmone affumicato


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
80 g di salmone affumicato
1 cipollotto
1 bicchiere di panna
40 g di burro
1 litro di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 ciuffo d’aneto
sale, pepe

Fate appassire il cipollotto affettato


molto finemente in un tegame con il
burro; unite il riso e tostatelo per un
paio di minuti rigirandolo con un
cucchiaio di legno.
Quando avrà assorbito tutto il
condimento, spruzzatelo con il vino e
lasciate evaporare; poi, portate a
cottura, mescolando e bagnando con il
brodo caldo versato poco per volta.
Dopo quindici minuti, incorporate il
salmone tagliato a listarelle sottili e la
panna; amalgamate e finite di cuocere.
Appena il risotto sarà pronto, regolate di
sale, pepate abbondantemente e
profumate con poco aneto tritato.

Risotto al sesamo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carota
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 costola di sedano
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di burro
brodo, sale, pepe

Preparate un trito di cipolla, sedano e


carota e rosolatelo in un tegame con
l’olio e metà del burro. Quando il
soffritto sarà appassito, unite il riso e
tostatelo brevemente; poi, portate a
cottura, mescolando e incorporando il
brodo caldo necessario, un paio di
mestoli per volta. A fine cottura, salate,
pepate e mantecate il risotto con il burro
rimasto e il grana. Cospargete la
preparazione di prezzemolo tritato e
completate con i semi di sesamo, tostati
in un padellino antiaderente, senza
condimento.

Risotto al sugo d’arrosto


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo bicchiere di sugo d’arrosto
brodo di carne
1 bicchierino di Marsala
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
sale, pepe
40 g di burro
Versate il sugo d’arrosto in un tegamino;
unite il Marsala e lasciate ridurre della
metà su fiamma moderata. Fate
appassire la cipolla tritata, in un tegame,
con metà del burro; unite il riso e
tostatelo brevemente. Sfumate con il
vino e portate a cottura, mescolando e
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo necessario.
Qualche istante prima di spegnere il
fuoco, amalgamate il sugo d’arrosto;
salate e pepate. Alla fine, mantecate il
risotto con il burro rimasto e il
parmigiano e lasciate riposare la
preparazione per un paio di minuti,
prima di servire.
Risotto al tartufo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 piccolo tartufo bianco
80 g di pancetta
60 g di burro
1 scalogno
parmigiano grattugiato
1 bicchiere di spumante
sale, pepe
1 litro e un quarto di brodo

Fate appassire un battuto di scalogno e


pancetta in un tegame con 40 g di burro.
Aggiungete il riso e tostatelo per un
paio di minuti; poi, bagnatelo con lo
spumante e lasciate evaporare.
A questo punto, cominciate a versare il
brodo caldo, poco per volta, fino a
cottura completa del riso (circa diciotto
minuti).
Regolate di sale e pepate
moderatamente; mantecate con il burro
rimasto e una manciata di parmigiano e
cospargete con il tartufo spazzolato e
tagliato a lamelle sottili.
Risotto al tonno
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di tonno fresco a fette
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
brodo
mezza cipolla
sale, pepe

Lasciate il tonno a bagno in acqua


fredda per un’ora; poi, sgocciolatelo e
asciugatelo. Salatelo, spezzettatelo e
rosolatelo in un tegame con l’olio e un
soffritto d’aglio, cipolla e prezzemolo.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare;
quindi, aggiungete il concentrato diluito
in poco brodo e fate insaporire per
qualche minuto.
Quando il fondo di cottura si sarà
asciugato, unite il riso e rigiratelo per un
paio di minuti nel condimento; dopo,
versate, poco per volta, il brodo caldo
necessario e portate a cottura,
mescolando spesso.
Cospargete il risotto di prezzemolo
sminuzzato e servite subito.

Risotto al tonno e carciofi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 limone
120 g di tonno sott’olio
3 cucchiai di brandy
5 carciofi
2 foglie di salvia
mezza cipolla
1 rametto di menta
1 spicchio d’aglio
1 rametto di prezzemolo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
brodo vegetale
1 cucchiaio di burro
sale, pepe

Spuntate abbondantemente i carciofi;


aprite a metà i cuori, privateli
dell’eventuale fieno e tagliateli a
spicchi, tuffandoli man mano in acqua
acidulata con il succo di limone.
Preparate un trito con l’aglio e la cipolla
e fatelo appassire in un tegame con il
burro e l’olio. Prima che il soffritto
prenda colore, unite i carciofi ben
sgocciolati e lasciateli insaporire per un
paio di minuti mescolando.
Aggiungete, quindi, il tonno scolato e
spezzettato e rosolate ancora per un
minuto; poi, versate il riso e, quando
sarà lucido, bagnate con il brandy.
Aspettate che il liquore evapori
completamente e portate il risotto a
cottura incorporando, poco per volta, il
brodo bollente necessario.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, salate, pepate e amalgamate al
riso un trito finissimo di erbe. Fate,
infine, riposare la preparazione per un
paio di minuti, a tegame coperto, prima
di servire.

Risotto al tonno e finocchietto


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
120 g di tonno sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
300 g di finocchietto di montagna
brodo
1 cipolla
sale, peperoncino
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva

Mondate il finocchietto e lessatelo in


abbondante acqua salata; scolatelo e
trituratelo. Preparate un trito d’aglio e
cipolla e soffriggetelo in un tegame con
l’olio. Quando sarà appassito, unite il
finocchietto e lasciatelo brevemente
insaporire; poi, aggiungete il tonno
spezzettato e rosolate tutto per un paio di
minuti.
Versate, quindi, il riso e rigiratelo nel
condimento; bagnate con il vino e
aspettate che evapori completamente. A
questo punto, cuocete il risotto
incorporando poco per volta il brodo
bollente. A fine cottura, regolate di sale
e condite con un pizzico di peperoncino
in polvere.

Risotto all’arancia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di burro
1 dl di succo d’arancia
1 bicchierino di cognac
mezza arancia
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
brodo
sale, pepe

Scaldate l’olio e il burro il un tegame;


tostatevi il riso e spruzzate con il
cognac.
Quando il liquore sarà evaporato,
aggiungete un paio di mestoli di brodo e
cuocete. Appena il fondo si sarà
asciugato, incorporate il succo d’arancia
e proseguite la cottura, versando, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Dopo quindici minuti, mescolate al
risotto gli spicchi d’arancia pelati a
vivo e spezzettati, e finite di cuocere.
Insaporite, quindi, con una presa di sale,
se necessario, e con una spolverata di
pepe e servite.

Risotto all’avocado
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 avocado maturo
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di whisky
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo
60 g di burro
sale, pepe
Sbucciate l’avocado, privatelo del
nocciolo, tagliatelo a cubetti e fatelo
insaporire in padella con un cucchiaio di
burro. Spruzzatelo con il whisky; salate,
pepate, spegnete la fiamma e tenete in
caldo. Preparate un trito finissimo con
l’aglio e la cipolla e rosolatelo in un
tegame con 30 g di burro. Prima che
prenda colore, aggiungete il riso e
tostatelo brevemente; poi, bagnatelo con
il vino e lasciate evaporare.
Versate, quindi, il brodo, un mestolo per
volta, e portate a cottura mescolando
continuamente. Qualche minuto prima di
spegnere la fiamma, incorporate
l’avocado al risotto e amalgamate con
cura. Mantecate con il burro rimasto,
cospargete di prezzemolo tritato e
servite.

Risotto all’Emmental e altri


formaggi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di Emmental
1 cipolla
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di burro
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di panna liquida
50 g di stracchino
sale, pepe
50 g di fontina
Scaldate il burro in un tegame e fatevi
appassire la cipolla tritata; unite il riso e
tostatelo per un paio di minuti.
Bagnate, quindi, con il vino e, quando
sarà evaporato, portate a cottura
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
Pochi minuti prima di spegnere la
fiamma, aggiungete i formaggi
spezzettati minutamente e il parmigiano
grattugiato e rimestate energicamente
tutto con un cucchiaio di legno.
Mantecate il risotto con la panna;
insaporitelo con un pizzico di sale, se
necessario, e una spolverata di pepe
nero e servite subito.
Risotto all’imolese
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
100 g di polpa di vitello tritata
1 bicchierino di vino rosso
300 g di verza
1 litro e un quarto di brodo di carne
50 g di lardo
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carotina
grana grattugiato
mezza cipolla
sale, pepe
1 costola di sedano
Preparate un battuto con il lardo, la
carota, la cipolla e il sedano e
soffriggetelo in tegame con due cucchiai
d’olio; unite il tritato e rosolatelo per
due-tre minuti.
Spruzzate con il vino e lasciate
evaporare; poi, aggiungete la verza
lavata e tagliata a striscioline e fatela
insaporire mescolandola al condimento.
Appena la verdura sarà appassita,
bagnate tutto con un bicchiere di brodo
in cui avrete sciolto il concentrato di
pomodoro e cuocete, su fiamma bassa,
per trenta minuti.
Trascorso questo tempo, versate il riso;
amalgamatelo all’intingolo e portatelo a
cottura, incorporando, poco per volta, il
brodo bollente necessario.
Quando il risotto sarà pronto, aggiustate
di sale, pepate e condite con una
manciata di grana grattugiato. Rimestate
e servite.

Risotto all’indivia e zafferano


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di panna liquida
2 cespi di indivia belga
1 cipolla
1 bustina di zafferano
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di gherigli di noce
erba cipollina
30 g di burro
sale, pepe
1 litro e un quarto di brodo

Mondate e lavate l’indivia;


sgocciolatela e tagliatela a listarelle
sottili.
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro;
unite l’insalata e lasciatela insaporire,
mescolando.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
per qualche istante; poi, portate a cottura
incorporando, un paio di mestoli per
volta, il brodo bollente, in cui avrete
sciolto lo zafferano.
A fine cottura, amalgamate al risotto la
panna e il parmigiano; regolate di sale,
pepate e cospargete di noci tritate.
Profumate, infine, la preparazione con
qualche stelo di erba cipollina
tagliuzzata e servite.

Risotto all’ortolana
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
100 g di piselli sgranati
un mazzetto di basilico
1 carota
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 costola di sedano
60 g di burro
1 cipolla mezzo limone
2 carciofi
50 g di parmigiano grattugiato
1 zucchina brodo
150 g di funghi freschi
sale, pepe

Preparate un trito con il sedano, la


carota e la cipolla e fatelo appassire in
un tegame con 40 g di burro. Prima che
il soffritto prenda colore, aggiungete i
piselli e lasciateli brevemente
insaporire; poi, versate un mestolo di
brodo caldo e cuocete per una decina di
minuti.
Nel frattempo, eliminate le foglie
esterne più dure dei carciofi, privateli
delle punte e del fieno; tagliateli a
spicchi sottili e metteteli in acqua
acidulata con il succo di limone.
Spuntate la zucchina e riducetela a
dadini; pulite i funghi e affettateli.
Scaldate l’olio in un’altra casseruola
con lo spicchio d’aglio schiacciato e
rosolatevi i carciofi, ben sgocciolati.
Dopo un paio di minuti, unite i funghi e
la zucchina e cuocete per altri due
minuti.
Trascorso questo breve tempo,
eliminate l’aglio; trasferite tutto nella
pentola con i piselli e proseguite la
cottura per cinque minuti, mescolando
spesso.
A questo punto, versate il riso; tostatelo
per qualche minuto e lasciate cuocere
per diciotto minuti, rimestando
continuamente e incorporando, poco per
volta, il brodo bollente necessario.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, mantecate il risotto con il burro
rimasto e insaporitelo con il parmigiano
e il basilico tritato.
Regolate di sale; pepate moderatamente
e servite ben caldo.

Risotto all’uvetta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
100 g di uvetta
brodo
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida.


Scaldate l’olio in un tegame e lasciatevi
dorare un trito d’aglio e prezzemolo;
unite il riso e tostatelo per un paio di
minuti. Quando sarà lucido, bagnatelo
con il brodo, versato poco per volta e
portate a cottura.
Dopo quindici minuti, aggiungete
l’uvetta strizzata e cuocete ancora per
tre minuti.
Infine, salate e pepate.

Risotto alla birra


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo litro di birra scura
60 g di burro
¼ di litro di panna
1 cipollina
50 g di parmigiano grattugiato
¼ di litro di brodo
sale, pepe

Fate soffriggere la cipolla tritata in un


tegame con 40 g di burro.
Quando sarà appassita, unite il riso e
tostatelo brevemente, rigirandolo nel
condimento. Versate, quindi, la birra;
mescolate e lasciate cuocere su fiamma
moderata.
Appena il fondo di cottura si sarà
ristretto, incorporate la panna e
proseguite la cottura, bagnando di tanto
in tanto con poco brodo.
A cottura ultimata, aggiustate il sale,
condite con un pizzico di pepe e
mantecate il risotto con il burro rimasto
e il parmigiano grattugiato; poi, servite.

Risotto alla boscaiola


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 bicchiere di vino bianco secco
300 g di funghi freschi
mezza cipolla
100 g di burro
parmigiano grattugiato
3 pomodori maturi
brodo, sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con 50 g di burro.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete i funghi puliti e spezzettati
minutamente. Lasciate insaporire per un
minuto; poi, unite il riso e tostatelo
brevemente.
Condite con un pizzico di pepe, bagnate
con il vino e aspettate che evapori.
Versate, poco per volta, il brodo
necessario e cuocete per circa diciotto
minuti, aggiungendo, a metà cottura, i
pomodori pelati e triturati.
Quando il risotto sarà al dente, regolate
di sale, mantecate con il burro rimasto e
spargetevi sopra il parmigiano
grattugiato.

Risotto alla bottarga


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
20 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di bottarga di tonno
brodo di pesce
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di panna
un mazzetto di prezzemolo
peperoncino

Tritate finemente l’aglio e rosolatelo in


un tegame con l’olio, il burro e il
peperoncino intero. Prima che il soffritto
prenda colore, eliminate il peperoncino;
unite il riso e tostatelo per un paio di
minuti mescolando. Bagnate, quindi, con
il vino e, quando sarà completamente
evaporato, portate a cottura (circa
diciotto minuti in tutto) aggiungendo,
poco per volta, il brodo bollente. Un
paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, incorporate due terzi della
bottarga sminuzzata e, subito dopo, la
panna
Amalgamate con cura, cospargete di
prezzemolo tritato e lasciate riposare la
preparazione per qualche minuto.
Servite, infine, il risotto passando a
parte la bottarga rimasta, grattugiata.
Risotto alla bresaola
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipollina
150 g di bresaola a fette
1 litro e un quarto di brodo
60 g di burro
grana grattugiato
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Tagliate a striscioline sottili la bresaola


e tenetela da parte. Fate appassire la
cipolla tritata in un tegame con metà
burro.
Unite il riso e tostatelo brevemente; poi,
bagnate con il vino e lasciate evaporare
a
fuoco medio.
Quando il fondo di cottura si sarà
asciugato, versate il brodo caldo, poco
per volta,
e cuocete per una decina di minuti,
mescolando continuamente.
Trascorso questo tempo, aggiungete la
bresaola e proseguite la cottura.
Un istante prima di spegnere la fiamma,
mantecate il risotto con il burro rimasto;
insaporite con una manciata di
prezzemolo tritato e abbondante grana
grattugiato.
Regolate di sale, pepate e servite ben
caldo.

Risotto alla cacciatora


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 spicchio d’aglio
1 pollo lesso
mezza cipolla
1 litro di brodo
un mazzetto di prezzemolo
50 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
100 g di pancetta
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
400 g di pomodori pelati
sale, pepe
Recuperate tutta la polpa del pollo e
spezzettatela minutamente; poi,
rosolatela in un tegame con il burro e un
soffritto di cipolla, aglio, pancetta e
prezzemolo.
Quando sarà dorata, bagnatela con il
vino e lasciate evaporare.
Aggiungete, quindi, i pomodori
sminuzzati, una presa di sale e un
pizzico di pepe
e cuocete per cinque minuti.
Unite il riso e fate insaporire; poi,
portate a cottura incorporando poco per
volta il brodo bollente.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, regolate di sale e cospargete il
risotto di prezzemolo tritato.
Condite con il parmigiano grattugiato e
servite ben caldo.

Risotto alla carbonara


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 uova
100 g di pancetta
2 cucchiai di panna liquida
50 g di burro
brodo
mezza cipolla
sale, pepe
50 g di parmigiano grattugiato

Tritate la cipolla e rosolatela in un


tegame con 30 g di burro e la pancetta a
dadini.
Appena il soffritto sarà dorato, unite il
riso e tostatelo brevemente; poi,
cuocetelo per quindici minuti,
mescolando spesso e aggiungendo, poco
per volta, il brodo caldo necessario. Nel
frattempo, sbattete le uova in una terrina;
salatele leggermente, pepatele e
incorporatevi la panna. Trascorso il
tempo indicato, amalgamate il composto
preparato al risotto e rimestate
energicamente per un paio di minuti.
Spegnete, quindi, la fiamma e condite la
preparazione con il burro rimasto e il
parmigiano grattugiato.
Risotto alla certosina
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
700 g di gamberetti e mazzancolle
1 pomodoro maturo
1 carota
100 g di burro
1 costola di sedano
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Lavate i crostacei, sgusciateli e


lessateli in acqua salata per tre-quattro
minuti; spezzettateli e conservate il
liquido di cottura. Pestate i gusci nel
mortaio e metteteli in un tegame con
metà burro e un trito di cipolla, carota,
sedano, pomodoro e prezzemolo.
Rigirateli nel condimento per un paio di
minuti; poi, bagnate con l’acqua di
cottura tenuta da parte. Salate, pepate e
cuocete per trenta minuti.
Rosolate l’aglio schiacciato in 30 g di
burro e l’olio; eliminatelo, unite il riso e
tostatelo brevemente. Lasciate cuocere
per circa quindici minuti, incorporando,
poco per volta, il brodo preparato.
Trascorso questo tempo, aggiungete i
crostacei spezzettati e proseguite la
cottura per altri tre-quattro minuti,
mescolando.
A fine cottura, amalgamate al risotto il
burro rimasto e servite.

Risotto alla crema d’aglio con


basilico e mandorle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di basilico
100 g d’aglio
100 g di mandorle pelate
1 dl di latte
30 g di burro
olio extravergine d’oliva
brodo
1 cucchiaio di mollica di pane
grattugiata
sale, pepe

Pelate gli spicchi d’aglio e metteteli in


una ciotola con il latte.
Lasciateli immersi per circa trenta
minuti; poi, versate tutto in un tegamino,
salate e cuocete dolcemente per quindici
minuti. A questo punto, frullate e
incorporate al composto ottenuto la
mollica di pane e un filo d’olio, in modo
da ottenere una crema fluida.
Fate fondere il burro in una casseruola;
unite il riso e tostatelo brevemente;
bagnate con il brodo caldo e portate a
cottura.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, amalgamate al risotto la crema
d’aglio, una presa di sale e una
spolverata di pepe.
Infine, completate la preparazione con
un trito di basilico e mandorle;
mescolate e servite.

Risotto alla lattuga


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai di panna
2 cespi di lattuga
brodo
1 cipolla grana grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
40 g di burro
Mondate e lavate la lattuga;
sgocciolatela bene e tagliatela a
listarelle sottili.
Fate appassire la cipolla tritata, in un
tegame, con metà del burro; unite il riso
e tostatelo brevemente.
Sfumate, quindi, con il vino e, quando
sarà completamente evaporato, portate a
cottura il risotto, incorporando il brodo
bollente, a piccole quantità.
Dopo una decina di minuti, aggiungete
la verdura e finite di cuocere.
A questo punto, amalgamate la panna;
regolate di sale e pepe e mantecate con
il burro rimasto e una manciata di grana
grattugiato.
Risotto alla marinara
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro e 200 ml di brodo
500 g di seppioline già pulite
2 dl di vino bianco
200 g di code di gamberetti lessate
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 bustine di zafferano
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino

Lavate le seppie e lasciatele


sgocciolare.
Pelate l’aglio e fatelo imbiondire in un
tegame con l’olio; poi, eliminatelo.
Aggiungete, quindi, le seppie
spezzettate e cuocete per una decina di
minuti.
Trascorso questo tempo, spruzzate con
poco vino e proseguite la cottura per
altri dieci minuti.
Unite il riso; rigiratelo con cura nel
condimento e lasciatelo insaporire per
un paio di minuti.
Versate il vino rimasto e aspettate che
evapori; dopo, portate a cottura
bagnando con il brodo caldo (un mestolo
per volta).
Dopo circa quindici minuti, mettete
nella casseruola anche i gamberetti, il
prezzemolo tritato, lo zafferano sciolto
in poco brodo e un pizzico di
peperoncino in polvere. Regolate di sale
e lasciate sulla fiamma ancora per un
paio di minuti.
Servite ben caldo.

Risotto alla melagrana


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchiere di spumante
30 g di burro
brodo
2 melagrane
mezzo bicchiere di panna
1 cipolla
sale, pepe
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro.
Unite il riso e tostatelo brevemente; poi,
bagnate con lo spumante e lasciate
evaporare. Incorporate, quindi, un paio
di mestoli di brodo bollente e portate a
cottura il risotto, mescolando e
aggiungendo, poco per volta, altro
brodo. Dopo una decina di minuti,
incorporate i chicchi di melagrana e
finite di cuocere.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, amalgamate la panna al risotto e
quando sarà pronto, regolate di sale e
cospargete di pepe.

Risotto alla milanese


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
50 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezza cipolla
30 g di midollo di bue
parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
sale, pepe

Rosolate la cipolla tritata e il midollo


di bue a pezzetti, in un tegame con metà
burro e l’olio; poi, bagnate con il vino e
lasciate evaporare.
Appena sarà evaporato, unite il riso e
tostatelo brevemente; quindi, versate un
me
stolo di brodo bollente in cui avrete
sciolto lo zafferano e mescolate con
cura.
Cuocete il riso per diciotto minuti,
aggiungendo, poco per volta, il brodo
rimasto.
Quando sarà cotto “all’onda”,
incorporate il burro rimasto, sale, pepe
e una manciata di parmigiano grattugiato
e fate riposare un paio di minuti prima
di servire.

Risotto alla napoletana


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipolla
50 g di burro brodo
150 g di lardo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 costola di sedano
1 rametto di basilico
700 g di pomodori maturi
sale, pepe

Rosolate il lardo a dadini in un tegame


con l’olio. Quando sarà ben dorato,
sgocciolatelo e tenetelo da parte.
Unite al condimento un trito d’aglio,
sedano, mezza cipolla e basilico e fate
insaporire per un paio di minuti. Poi,
aggiungete la polpa dei pomodori
spezzettata, salate moderatamente,
pepate e cuocete dolcemente per una
ventina di minuti.
Nel frattempo, lasciate appassire la
cipolla rimasta, affettata finemente, in
un’altra casseruola con il burro; tostate
il riso e portate a cottura bagnando con
il brodo caldo necessario.
Alla fine, condite con poco sale (se
necessario), un pizzico di pepe e il
parmigiano grattugiato e trasferite la
preparazione su un piatto da portata.
Distribuitevi sopra il sugo, cui avrete
aggiunto il lardo tenuto da parte, e
servite.
Risotto alla paesana
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
40 g di burro
1 cipolla
200 g di fagiolini
1 carota
100 g di pisellini
1 costola di sedano
1 litro e un quarto di brodo
4 pomodori maturi
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pancetta s
ale, pepe

Fate soffriggere un battuto di pancetta,


sedano e cipolla in un tegame con il
burro; unite la carota a cubetti, i
pomodori a filetti, i fagiolini spezzettati
e i piselli e lasciate insaporire tutto per
un paio di minuti.
Salate, pepate e aggiungete il riso;
tostatelo brevemente e portate a cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, insaporite il risotto con il
parmigiano grattugiato e servitelo ben
caldo.

Risotto alla panna


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 dl di panna liquida
brodo
mezza cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
sale, pepe

Soffriggete la cipolla tritata in un


tegame con 40 g di burro.
Prima che il trito prenda colore,
aggiungete il riso e tostatelo brevemente;
poi, bagnate con il vino e lasciate
evaporare a fuoco medio.
Abbassate, quindi, la fiamma e portate a
cottura mescolando continuamente e
versando, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
Dopo quindici minuti, incorporate la
panna, leggermente sbattuta, e
amalgamate bene.
Mantecate, infine, il risotto con il burro
rimasto e conditelo con il parmigiano
grattugiato; salate, se occorre, pepate e
servite subito.

Risotto alla papaia


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
brodo
1 papaia matura
2 cucchiai di panna
mezzo bicchiere di vino bianco secco
curry
1 cipollotto
un mazzetto di prezzemolo
30 g di burro
sale

Fate appassire il cipollotto tritato, in un


tegame, con il burro; unite il riso e
tostatelo brevemente. Quando avrà
assorbito il condimento, bagnate con il
vino e lasciate evaporare; poi, cuocete
mescolando e aggiungendo, un paio di
mestoli per volta, il brodo bollente
necessario. Dopo una decina di minuti,
incorporate al risotto la papaia,
sbucciata, privata dei semi e tagliata a
cubetti; e finite di cuocere.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, condite con una presa di sale e
amalgamate la panna, mescolata con un
pizzico di curry; cospargete la
preparazione di prezzemolo tritato e fate
riposare per un paio di minuti.

Risotto alla paprica


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 porro
1 limone
50 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di vodka
2 cucchiaini di paprica dolce
brodo
sale
Mettete 30 g di burro in una ciotola e
lasciatelo ammorbidire a temperatura
ambiente; poi, incorporate la scorza
grattugiata del limone, un cucchiaio di
succo filtrato e un trito di prezzemolo e
tenete da parte. Mondate e lavate il
porro; affettate finemente la parte bianca
e lasciatela appassire in un tegame con
il burro rimasto.
Unite il riso e tostatelo brevemente; poi,
bagnate con la vodka e, quando sarà
evaporata, portate a cottura, mescolando
e incorporando il brodo bollente
necessario.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, regolate di sale e insaporite con
la paprica; completate, quindi, con il
burro aromatizzato e fate riposare per un
paio di minuti, prima di servire.

Risotto alla parmigiana


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipolla
70 g di burro
1 bicchierino di brandy
80 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe
1 litro e un quarto di brodo

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in 50 g di burro; poi, unite il
riso e lasciatelo insaporire rigirando
con un cucchiaio di legno.
Quando sarà lucido, bagnate con il
brandy e aspettate che evapori. Salate
moderatamente, condite con una
spolverata di pepe e versate un paio di
mestoli di brodo bollente. Portate,
quindi, a cottura mescolando
continuamente e incorporando, poco per
volta, tutto il brodo. Qualche istante
prima di spegnere la fiamma, mantecate
il risotto con il burro rimasto e metà del
parmigiano.
Servite ben caldo con il rimanente
formaggio a parte.

Risotto alla pescatora


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 bicchiere di vino bianco secco
500 g di cozze
40 g di burro
150 g di moscardini
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di vongole
mezza carota
500 g di gamberi
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale, pepe bianco in grani
1 spicchio d’aglio

Lavate i gamberi e sgusciateli; poi,


mettete i gusci in una pentola con mezza
cipolla, la carota e un ciuffo di
prezzemolo. Versate 1 litro e mezzo
d’acqua fredda e aggiungete mezzo
bicchiere di vino, una presa di sale e
qualche granello di pepe.
Coprite e portate ad ebollizione;
schiumate e cuocete dolcemente per
trenta minuti. A fine cottura, filtrate il
brodo ottenuto e tenetelo in caldo.
Spazzolate le cozze e spurgate in acqua
salata le vongole; lavatele e fatele
aprire, a fuoco vivace, in una casseruola
coperta, con l’aglio e poco vino.
Eliminate, quindi, i molluschi rimasti
chiusi e sgusciate tre quarti di quelli
aperti.
Infine, filtrate il fondo di cottura.
Pulite i moscardini; lavateli, asciugateli
e tagliateli a listarelle.
In un altro tegame, scaldate l’olio e
rosolatevi per un paio di minuti i
gamberi e i moscardini, mescolando con
un cucchiaio di legno. Salateli,
sgocciolateli e teneteli in caldo.
Aggiungete, quindi, 30 g di burro e poca
cipolla tritata e fate appassire il
soffritto; tostatevi, poi, il riso e sfumate
con il vino rimasto.
Versate il brodo di pesce preparato, un
mestolo per volta, e cuocete per diciotto
minuti. Dopo una decina di minuti,
mettete nella casseruola i moscardini, i
gamberi, le cozze e le vongole
(sgusciate e non) e una manciata di
prezzemolo tritato.
A fine cottura, mantecate il risotto con il
burro rimasto e servitelo subito.
Risotto alla ricotta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
150 g di ricotta
mezza cipolla
40 g di burro
1 litro di latte
sale, pepe

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con il burro; unite il riso e
tostatelo brevemente, mescolando.
Bagnate con il latte bollente; salate e
cuocete per circa quindici minuti.
Trascorso questo tempo, incorporate la
ricotta setacciata, condite con una
spolverata di pepe; amalgamate e
servite.

Risotto alla rucola


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un mazzetto di rucola
1 litro e un quarto di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
50 g di stracchino
sale, pepe
1 cucchiaio di burro
Tritate lo scalogno e fatelo appassire
dolcemente in un tegame con l’olio.
Prima che il soffritto prenda colore,
unite il riso e tostatelo brevemente; poi,
bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite, quindi, poco per volta il brodo e
portate a cottura mescolando spesso.
Trascorsi dieci minuti, aggiungete lo
stracchino tagliato a pezzetti e, un paio
di minuti dopo, la rucola lavata e
sminuzzata e proseguite la cottura per
altri due-tre minuti.
Insaporite, infine, il risotto con una
presa di sale, se occorre, una spolverata
di pepe e il burro e fatelo riposare per
un paio di minuti prima di servirlo.
Risotto alla salvia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di salvia
1 cipolla
1 litro e un quarto di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
grana grattugiato
40 g di burro
sale, pepe

Preparate un trito di cipolla e salvia e


fatelo appassire in un tegame con metà
del burro. Unite, quindi, il riso e
tostatelo brevemente, rigirandolo nel
condimento. Appena i chicchi saranno
lucidi, bagnate con il vino e lasciate
evaporare; poi, portate a cottura,
mescolando e aggiungendo, poco per
volta, il brodo bollente.
Dopo circa diciotto minuti, salate e
pepate; spegnete la fiamma e mantecate
il risotto con il burro rimasto e una
manciata di grana grattugiato.

Risotto alla spigola


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 spigola di circa ½ kg
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
60 g di burro
1 carota
mezzo bicchiere di vino bianco secco
mezzo limone
sale, pepe
1 costola di sedano

Pulite e lavate la spigola; poi, mettetela


in una casseruola con l’aglio, un
pezzetto di scorza di limone ben lavata,
un ciuffo di prezzemolo, la carota e il
sedano. Salate moderatamente e coprite
con 1 litro e mezzo d’acqua. Portate,
quindi, ad ebollizione e cuocete per
circa quindici minuti; poi, estraete il
pesce e filtrate il brodo. Fate appassire
la cipolla tritata in un tegame con metà
del burro; unite il riso e tostatelo
brevemente.
Sfumate con il vino e portate a cottura,
mescolando e aggiungendo, poco per
volta, il liquido di cottura della spigola.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, incorporate la polpa di pesce
spezzettata, una presa di sale e
abbondante pepe nero.
Appena il risotto sarà pronto, mantecate
con il burro rimasto e cospargete di prez
zemolo tritato.

Risotto alla toscana


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di polpa di manzo tritata
80 g di fegato di vitello
80 g di rognone di vitello
50 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
mezzo bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 litro e un quarto di brodo
parmigiano grattugiato
sale, pepe

Preparate un trito con la cipolla, il


sedano e la carota; fatelo appassire in un
tegame con l’olio e metà burro e
rosolatevi, mescolando, il tritato, il
fegato e il rognone a pezzettini.
Dopo qualche minuto, salate, pepate e
bagnate con il vino.
Quando sarà evaporato, aggiungete il
concentrato diluito in un mestolo di
brodo caldo e cuocete, dolcemente, per
trenta minuti.
Trascorso questo tempo, unite il riso;
lasciatelo insaporire rimestando e
portatelo a cottura incorporando, poco
per volta, tutto il brodo.
A fine cottura, condite il risotto con il
burro rimasto e una manciata di
parmigiano e servitelo ben caldo.

Risotto alla vodka


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso brodo
1 cipolla
1 bicchierino di vodka
200 g di stracchino
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe
50 g di burro

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con il burro; unite il riso e
tostatelo per un paio di minuti.
Quando i chicchi saranno lucidi,
bagnate con la vodka e lasciate
evaporare; poi, portate a cottura
aggiungendo il brodo bollente
necessario.
Dopo quindici minuti, aggiungete lo
stracchino a pezzetti e, due minuti dopo,
la panna. Salate, pepate, cospargete di
prezzemolo tritato, amalgamate e servite
ben caldo.

Risotto alle acciughe


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
15 g di funghi secchi
2 cipolle
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 chiodi di garofano
70 g di burro
10 acciughe salate
sale, pepe
Steccate una cipolla con i chiodi di
garofano e rosolatela in un cucchiaio di
burro.
Quando sarà ben dorata, versate 2 litri
d’acqua calda, salate, pepate e cuocete
per un’ora; quindi, spegnete la fiamma e
tenete da parte. Tritate la cipolla rimasta
e fatela appassire in un altro tegame con
30 g di burro e due cucchiai d’olio.
Unite il riso e tostatelo brevemente;
bagnate con un mestolo del brodo
preparato e portate a cottura mescolando
continuamente e incorporando, poco per
volta, il brodo necessario.
Dopo una decina di minuti, aggiungete i
funghi, fatti rinvenire in poca acqua
tiepida e tritati e, qualche minuto dopo,
le acciughe dissalate e sciolte nell’olio
caldo.
A fine cottura, condite il risotto con il
burro rimasto; amalgamate con cura e
servite ben caldo.

Risotto alle capesante


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
300 g di polpa di capesante
1 ciuffo d’erba cipollina
mezza cipolla
1 bicchierino di vino bianco secco
brodo di pesce
sale, peperoncino
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro;
unite il riso e tostatelo brevemente.
Sfumate con il vino e portate a cottura,
aggiungendo, poco per volta, il brodo
necessario. Dopo una decina di minuti,
mettete nella casseruola le capesante e
cuocete per altri otto minuti. Appena il
risotto sarà pronto, regolate di sale,
condite con un pizzico di peperoncino e
un trito d’erba cipollina.

Risotto alle carote


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro e mezzo di latte
4 carote
40 g di burro
1 cipollotto
1 bustina di zafferano
1 costola di sedano
50 g di gherigli di noce
100 g di gorgonzola dolce
sale, pepe

Preparate un trito finissimo con il


cipollotto e il sedano e rosolatelo in un
tegame con il burro.
Unite il riso, fatelo tostare e bagnatelo
con un bicchiere di latte caldo, in cui
avrete sciolto lo zafferano. Aggiungete
le carote, raschiate e tagliate a
fiammifero; salate, pepate e portate a
cottura versando di tanto in tanto il latte
necessario.
Dopo circa diciotto minuti, incorporate
il gorgonzola a cubetti e lasciatelo
sciogliere mescolando con un cucchiaio
di legno. Spegnete, quindi, la fiamma e
spargete sul risotto le noci tritate;
rimestate e servite.

Risotto alle fragole


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
4 cucchiai di panna fresca
350 g di fragole
40 g di burro
1 bicchiere di spumante
sale
brodo

Lavate e mondate le fragole;


spezzettatele e passatene 50 g al
setaccio.
Fate fondere il burro in un tegame e
lasciatevi insaporire il riso; quindi,
bagnate con lo spumante e aspettate che
sfumi. Cuocete il riso per quindici
minuti, versando di tanto in tanto poco
brodo caldo. Incorporate la panna
mescolata al passato di fragole e, un
paio di minuti dopo, la frutta a pezzi,
regolate di sale e portate a termine la
cottura.
Risotto alle melanzane
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 grossa melanzana viola
1 litro e un quarto di brodo
1 spicchio d’aglio
50 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
1 rametto di basilico
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Lavate la melanzana; privatela del


picciolo, tagliatela a dadi, cospargetela
di sale e lasciatela riposare per circa
mezz’ora in un colapasta.
Asciugatela e rosolatela in un tegame
con l’olio e lo spicchio d’aglio
schiacciato.
Eliminate, quindi, l’aglio, aggiungete la
salsa e cuocete per cinque minuti; poi,
unite il riso e portate a cottura,
mescolando e incorporando poco per
volta il brodo caldo necessario. Dopo
diciotto minuti, condite il risotto con una
presa di sale (se necessario) un pizzico
di pepe, il parmigiano e il burro.
Cospargete di basilico tritato;
amalgamate e servite.

Risotto alle mele


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai di panna liquida
50 g di burro brodo
1 mela renetta
sale, pepe
1 bicchierino di brandy

Sbucciate la mela; privatela del torsolo


e spezzettatela minutamente; poi,
rosolatela in 30 g di burro. Unite il riso
e tostatelo brevemente; quindi, bagnate
con il brandy e lasciate evaporare.
Portate a cottura il riso, aggiungendo
poco per volta il brodo caldo
necessario.
Dopo circa un quarto d’ora, incorporate
la panna; regolate di sale, condite con un
pizzico di pepe e proseguite la cottura
per altri due-tre minuti.
Mantecate, infine, il risotto con il burro
rimasto e servite ben caldo.

Risotto alle ortiche


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di burro
un mazzetto di ortiche tenere
3 cucchiai di grana grattugiato
1 cipolla
1 ciuffo d’erba cipollina
1 litro e un quarto di brodo
sale, pepe

Pulite le ortiche (usando guanti di


gomma) e tritatele con l’erba cipollina.
Affettate molto finemente la cipolla e
fatela appassire in un tegame con metà
burro; bagnate con qualche cucchiaio di
brodo e unite le erbe. Stufatele per
cinque minuti; poi, aggiungete il riso e
lasciate brevemente insaporire.
Proseguite, quindi, la cottura
mescolando e incorporando poco per
volta il brodo necessario. Dopo diciotto
minuti, regolate di sale e mantecate il
risotto con il burro rimasto e il
parmigiano e fate riposare coperto per
un minuto.
Spargete sulla preparazione
un’abbondante spolverata di pepe nero e
servite.
Risotto alle pere
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di grappa
3 pere mature
un mazzetto di prezzemolo
1 limone brodo
60 g di burro
sale, pepe bianco

Sbucciate le pere e privatele del


torsolo; poi, affettatele e mettetele in una
terrina. Spruzzatele, quindi, con il succo
di limone affinché non anneriscano;
mescolate e tenete da parte.
Fate fondere metà burro in un tegame e
tostatevi il riso per un paio di minuti,
rigirandolo nel condimento con un
cucchiaio di legno.
Appena sarà ben insaporito, spruzzatelo
con la grappa e lasciate evaporare;
dopo, portate a cottura unendo, un
mestolo per volta, il brodo bollente
necessario.
Dopo circa un quarto d’ora, aggiungete
le pere sgocciolate e amalgamate con
cura.
Quando il risotto sarà cotto,
mantecatelo con il burro rimasto; salate,
se occorre, pepate e spargetevi sopra il
prezzemolo tritato.
Risotto alle pesche
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di vino bianco
3 pesche gialle
1 litro e un quarto di brodo
60 g di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
mezza cipollina
sale, pepe
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con metà burro.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete il riso e tostatelo brevemente.
Quando avrà assorbito tutto il
condimento, bagnatelo con il vino e
lasciate evaporare su fiamma moderata.
Appena il fondo di cottura si sarà
ridotto, versate un mestolo di brodo e
portate a cottura il riso, mescolando
continuamente e unendo, poco per volta,
tutto il brodo caldo. Dopo una decina di
minuti, incorporate le pesche, sbucciate,
private del nocciolo e tagliate a cubetti.
A fine cottura, salate, pepate e mantecate
il risotto con il burro rimasto; conditelo
con il parmigiano grattugiato e servitelo
dopo averlo lasciato riposare per un
paio di minuti.

Risotto alle triglie


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
4 triglie di circa 150 g ciascuna
1 pomodoro maturo
1 foglia di alloro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 scalogno
30 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe bianco
Pulite e lavate accuratamente i pesci;
poi, sfilettateli e teneteli da parte.
Recuperate le teste e le lische e
rosolatele in un tegame con l’olio e
mezzo scalogno tritato.
Bagnate con poco vino e lasciate
brevemente ridurre; quindi, aggiungete
l’alloro, un ciuffo di prezzemolo e il
pomodoro pelato e sminuzzato e rigirate
per un minuto.
Infine, coprite tutto con 1 litro e un
quarto d’acqua; salate, pepate e cuocete,
su fuoco vivo, per quaranta minuti. Fate
appassire lo scalogno rimasto in una
casseruola con il burro; versate il riso e
tostatelo brevemente. Sfumate con il
vino e portate a cottura mescolando e
incorporando il brodo di pesce filtrato.
Dopo dieci minuti, amalgamate i filetti
di triglia spezzettati e finite di cuocere.
Appena il risotto sarà pronto, regolate di
sale e cospargete di pepe e prezzemolo
tritato.

Risotto alle zucchine


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
400 g di zucchine genovesi
menta fresca
60 g di burro
1 litro e un quarto di brodo
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Lavate le zucchine; spuntatele e


tagliatele e rondelle.
Scaldate l’olio in un tegame con l’aglio
schiacciato e unite le zucchine.
Lasciatele dorare, rigirandole nel
condimento; poi, salate, pepate,
sgocciolatele e tenetele in caldo.
Fate fondere metà burro in un’altra
casseruola e tostatevi brevemente il
riso; quindi, bagnate con il vino e
lasciate evaporare.
Versate, poco per volta, il brodo
bollente e cuocete mescolando
continuamente.
Dopo una decina di minuti, aggiungete
le zucchine e portate a termine la
cottura.
Quando il risotto sarà pronto,
insaporitelo con il burro rimasto, il
parmigiano grattugiato, sale, pepe e
qualche fogliolina di menta tritata.
Amalgamate con cura e servite.

Risotto allo champagne


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
60 g di burro
1 bottiglia di champagne (o spumante
secco)
parmigiano grattugiato
mezzo litro di brodo
sale, pepe
mezza cipolla

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con 40 g di burro; unite il riso e
tostatelo brevemente.
Quando sarà lucido, bagnatelo con un
bicchiere di champagne e, appena sarà
evaporato, versate un paio di mestoli di
brodo.
Portate a termine la cottura (diciotto
minuti circa), incorporando
alternativamente champagne e brodo.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, aggiungete il burro rimasto, una
presa di sale, se necessario, un pizzico
di pepe e una manciata di parmigiano.
Amalgamate bene e servite subito.
Risotto allo speck
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 costola di sedano
250 g di speck
40 g di burro
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di vino bianco secco
1 litro e un quarto di brodo
curry
1 cipolla
sale, pepe
1 carota
facoltativo grana grattugiato
Preparate un trito con la cipolla, la
carota e il sedano e rosolatelo in un
tegame con 30 g di burro e lo speck a
dadini.
Quando il soffritto sarà dorato, unite il
riso; rigiratelo nel condimento per un
minuto, bagnatelo con il vino e lasciate
evaporare.
Appena il fondo di cottura si sarà
ristretto, aggiungete un paio di mestoli di
brodo in cui avrete stemperato lo
zafferano e un pizzico di curry e cuocete
per diciotto minuti, incorporando, poco
per volta, il brodo necessario.
A fine cottura, regolate di sale, pepate
abbondantemente e mantecate con il
burro rimasto e, se lo gradite, con il
grana grattugiato.
Risotto allo yogurt
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 bicchieri di brodo
300 g di yogurt
100 g di gherigli di noce
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
50 g di burro
sale, pepe

Tritate la cipolla e mettetela in un


tegame con il burro fuso; rosolatela
brevemente e unite tre cucchiai di brodo
caldo.
Quando il fondo si sarà asciugato,
aggiungete il riso e tostatelo per un paio
di minuti; bagnate, quindi, con il brodo
bollente e cuocete per dieci minuti.
Trascorso questo tempo, incorporate lo
yogurt e proseguite la cottura per altri
otto minuti. Appena il risotto sarà
pronto, conditelo con una presa di sale,
un pizzico di pepe e il prezzemolo
tritato. Trasferitelo su un piatto da
portata, cospargetelo di noci tritate e
servite.

Risotto aromatico
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di timo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 cucchiai di panna liquida
1 rametto di salvia
1 litro e mezzo di brodo
1 rametto di prezzemolo
sale, pepe

Scaldate metà burro e l’olio in un


tegame e lasciatevi appassire la cipolla
tritata; poi, unite le erbe sminuzzate e
fate brevemente insaporire.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
per un paio di minuti; bagnatelo con il
vino e, quando sarà evaporato, versate il
brodo caldo (due mestoli per volta) e
portate a cottura. Dopo diciotto minuti,
amalgamate la panna e condite il risotto
con il burro rimasto, una presa di sale,
se occorre, e una spolverata di pepe.
Mescolate e servite subito.

Risotto campagnolo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 costola di sedano
1 peperone giallo
60 g di olio extravergine d’oliva
1 zucchina
50 g di parmigiano grattugiato
2 carciofi
un mazzetto di prezzemolo
2 pomodori maturi
brodo
mezza cipolla
sale, pepe

Mondate e lavate tutte le verdure; poi,


riducete a dadini la zucchina, il
peperone e i pomodori pelati e tagliate a
spicchi i cuori di carciofo.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e
fateli appassire in un tegame con metà
olio. Aggiungete, quindi, gli ingredienti
preparati e rosolate per qualche minuto,
rigirando tutto con un cucchiaio di legno.
Quando le verdure si saranno
insaporite, unite il riso e tostatelo
brevemente; dopo, portate a cottura,
mescolando e bagnando con il brodo
caldo, versato poco per volta. A fine
cottura, dopo circa diciotto minuti,
regolate di sale, pepate con moderazione
e mantecate il risotto con l’olio rimasto
e il parmigiano.
Cospargete di prezzemolo tritato e
servite subito.

Risotto colorato
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
60 g di burro
400 g di polpa di zucca già pulita
1 litro e mezzo di brodo
300 g di erbette
parmigiano grattugiato
1 scalogno
sale, pepe

Pulite le erbette; lavatele e tagliatele a


striscioline sottili.
Riducete a dadini la polpa di zucca e
rosolatela in un tegame con metà burro e
lo scalogno tritato. Bagnate con un
mestolo di brodo caldo e cuocete per
cinque minuti; poi, unite le erbette e il
riso e lasciate insaporire per qualche
minuto.
Aggiungete poco per volta il brodo
necessario e portate a cottura
mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale e pepate moderatamente;
spegnete la fiamma e mantecate con il
burro rimasto e il parmigiano.

Risotto con acciughe e crema


di finocchi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla brodo
100 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 finocchio piccolo
sale, pepe
4 filetti di acciuga sott’olio
Fate ammorbidire 30 g di burro a
temperatura ambiente; poi, lavoratelo, in
una ciotola, con i filetti d’acciuga
spezzettati e ponete in frigo.
Fate appassire mezza cipolla tritata in
un tegame con 40 g di burro; unite il
finocchio, mondato, lavato e spezzettato,
una presa di sale, un pizzico di pepe e
una tazza di brodo e cuocete per circa
venti minuti.
Appena i finocchi saranno abbastanza
morbidi, sgocciolateli e frullateli con il
loro fondo e un ciuffo di prezzemolo.
Soffriggete la cipolla rimasta nel resto
del burro; tostate il riso e sfumate con il
vino. Quando quest’ultimo sarà
evaporato, portate a cottura, versando
pian piano il brodo caldo necessario.
Dopo una decina di minuti, incorporate
la crema di finocchi e il burro
all’acciuga; regolate di sale e
cospargete di pepe. Ultimata la cottura,
completate la preparazione con una
manciata di prezzemolo tritato.

Risotto con aceto balsamico


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
mezzo litro di vino rosso
100 g di polpa di vitello tritata
brodo
50 g di polpa di maiale tritata
1 cucchiaio di aceto balsamico
100 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipollina
sale, pepe
1 costola di sedano

Rosolate le carni tritate in un tegame


con metà burro e un trito di cipolla e
sedano.
Quando saranno colorite, salate, pepate
e aggiungete il riso; bagnate con il vino
e, mescolando, lasciate evaporare.
Proseguite, quindi, la cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente necessario e spegnete il fuoco,
quando il risotto sarà al dente e
“all’onda”.
Conditelo con il burro rimasto, il
parmigiano grattugiato e fate riposare
per due-tre minuti. Trascorso questo
tempo, unite l’aceto balsamico;
rimestate con cura e servite.

Risotto con asparagi e


broccoletti
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso brodo
500 g di asparagi
un mazzetto di prezzemolo
300 g di broccoletti
sale, peperoncino
1 porro
facoltativo: grana grattugiato
30 g di burro

Mondate e lavate gli asparagi e i


broccoletti. Scottate, separatamente, in
acqua salata, per cinque minuti, le due
verdure; poi, sgocciolatele e tenetele da
parte.
Fate appassire la parte bianca del
porro, affettata finemente, in un tegame
con il burro; unite il riso e tostatelo per
un paio di minuti. Aggiungete, quindi, gli
asparagi spezzettati e le cimette di
broccoletti e portate a cottura,
mescolando e incorporando il brodo
bollente necessario, un paio di mestoli
per volta.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, salate, condite con un pizzico di
peperoncino e cospargete di prezzemolo
tritato. Alla fine, se lo gradite,
amalgamate al risotto una manciata di
grana grattugiato e servite.

Risotto con asparagi e


gamberetti
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 spicchio d’aglio
300 g di code di gamberetti sgusciate
1 litro di brodo
400 g di punte di asparagi già lessate
mezza di cipolla
2 cucchiai di brandy
4 cucchiai di panna liquida
80 g di burro
sale, pepe

Insaporite le punte di asparagi in


padella con due cucchiai di burro;
sgocciolatele e tenetele da parte.
Scaldate un cucchiaio di burro in un
tegame; unite le code di gamberetti e
rosolatele mescolando per un minuto.
Spruzzatele, quindi, con il brandy,
lasciate evaporare e tenete in caldo. In
un’altra casseruola, fate appassire
l’aglio e la cipolla in 30 g di burro;
aggiungete il riso e tostatelo brevemente.
Bagnate con il brodo caldo, versandolo
poco per volta e cuocete per quindici
minuti.
Trascorso questo tempo, mescolate le
code di gamberetti e le punte di asparagi
ben sgocciolate al risotto; regolate di
sale, pepate e proseguite la cottura per
altri tre-quattro minuti. Incorporate,
infine, la panna e il burro rimasto;
spegnete la fiamma e lasciate riposare il
risotto per un paio di minuti, prima di
servire.

Risotto con asparagi e lingua


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
1 bustina di zafferano
100 g di lingua salmistrata
3 cucchiai di panna
500 g di asparagi
parmigiano grattugiato
30 g di burro
brodo, sale, pepe

Mondate e lavate gli asparagi; lessateli


in acqua salata e scolateli al dente.
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in un tegame con il burro.
Unite la lingua a pezzettini e rosolatela
dolcemente per un minuto; poi,
aggiungete il riso e lasciatelo insaporire,
rigirandolo nel condimento. Sfumate,
quindi, con il vino e portate a cottura,
mescolando e versando, poco per volta,
il brodo bollente necessario, in cui
avrete sciolto lo zafferano. Dopo circa
un quarto d’ora, incorporate gli asparagi
spezzettati e, un paio di minuti più tardi,
la panna. Salate, pepate, spegnete la
fiamma e insaporite il risotto con una
manciata di parmigiano grattugiato.

Risotto con asparagi e uova


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di panna
500 g di punte di asparagi già lessate
2 uova
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Insaporite le punte di asparagi


spezzettate in padella con un cucchiaio
di burro e tenetele in caldo. Fate
appassire la cipolla tritata in un tegame
con il burro rimasto e tostatevi il riso
per un paio di minuti, mescolando.
Spruzzate con il vino e lasciate
evaporare; poi, portate a cottura
bagnando di tanto in tanto con il brodo
bollente.
Dopo quindici minuti, incorporate le
punte di asparagi e proseguite la cottura
per altri tre minuti.
A questo punto, amalgamate al risotto le
uova sbattute con il parmigiano, la
panna, una presa di sale e un pizzico di
pepe.
Lasciate sulla fiamma ancora per un
minuto e servite.

Risotto con astice e verdure


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
500 g di polpa di astice già lessata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di fave sgusciate
60 g di burro
300 g di asparagi selvatici
un mazzetto di cerfoglio
brodo vegetale
sale, pepe

Lavate e mondate gli asparagi; poi,


cuoceteli in acqua salata, per una
ventina di minuti, scolateli e tagliateli a
pezzetti.
Lessate, in un altro tegame, le fave;
sgocciolatele ed eliminate la pellicola
interna.
Scaldate l’olio e metà del burro e
tostatevi brevemente il riso; bagnate con
il vino e, quando sarà evaporato, portate
a cottura incorporando il brodo caldo,
poco per volta.
Dopo una decina di minuti, unite
l’astice a pezzettini e le verdure
preparate; salate, pepate e finite di
cuocere.
Mantecate il risotto con il burro rimasto
e guarnite con il cerfoglio sminuzzato.

Risotto con barbabietole


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchiere di vino rosso
2 barbabietole
2 cucchiai di panna
1 cipolla rossa brodo
30 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Affettate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con il burro e
l’olio; unite le barbabietole, sbucciate e
tagliate a dadini e lasciate insaporire
per un paio di minuti mescolando.
Bagnate, quindi, con una tazza di brodo
bollente e cuocete per quindici minuti.
Appena il fondo di cottura si sarà
ristretto, versate il riso e tostatelo
brevemente; poi, aggiungete il vino e
aspettate che evapori.
A questo punto, portate a cottura il
risotto incorporando, poco per volta, il
brodo caldo necessario.
Dopo quindici minuti, amalgamate la
panna; regolate di sale, pepate e
cospargete di prezzemolo tritato.
Rimestate e cuocete per altri tre minuti.

Risotto con broccoletti e


salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
300 g di broccoletti
200 g di salsiccia
30 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
pecorino grattugiato
brodo, sale, pepe

Mondate e lavate i broccoletti;


divideteli in cimette e scottateli in acqua
salata.
Quando saranno al dente; sgocciolateli
e teneteli da parte. Fate imbiondire lo
spicchio d’aglio schiacciato in un
tegame con il burro, l’olio e la cipolla
tritata; eliminatelo e aggiungete la
salsiccia, spellata e spezzettata.
Rosolatela dolcemente fino a quando
sarà dorata; poi, unite il riso e tostatelo
per qualche istante. Sfumate, quindi, con
il vino e cuocete incorporando, poco per
volta, il brodo bollente necessario.
Dopo circa dieci minuti, aggiungete i
broccoletti e portate a termine la cottura.
Appena il risotto sarà pronto, conditelo
con una presa di sale (se necessario),
una spolverata di pepe e una manciata di
pecorino grattugiato e lasciatelo
riposare per un paio di minuti, prima di
servire.

Risotto con calamaretti


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro di brodo
700 g di calamaretti
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, peperoncino
4 cucchiai di passata di pomodoro

Fate dorare lo spicchio d’aglio


schiacciato in un tegame con l’olio;
eliminatelo e aggiungete i calamaretti
puliti, privati dei tentacoli e tagliati a
pezzi non troppo piccoli. Fateli
insaporire per un paio di minuti,
rigirandoli nel condimento con un
cucchiaio di legno; bagnate con il vino
e, quando sarà evaporato, unite il riso.
Tostatelo brevemente e aggiungete la
passata di pomodoro e una manciata di
prezzemolo. Amalgamate bene e portate
a cottura, versando poco per volta il
brodo caldo; quindi, salate, condite con
un pizzico di peperoncino e servite.

Risotto con cervo e ribes


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
500 g di polpa di cervo
1 carota
1 costola di sedano
mezza cipolla
1 foglia di alloro
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
brodo di carne
3 cucchiai di sherry
200 g di ribes rosso
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Tagliate a listarelle la polpa di cervo e


rosolatela in un tegame con l’olio e un
trito di cipolla, sedano e carota e la
foglia di alloro.
Quando sarà dorata, bagnate con lo
sherry e lasciate evaporare; poi, unite il
riso e rigiratelo nel condimento per un
minuto.
A questo punto, portate a cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, aggiungete il ribes lavato e
sgranato, una presa di sale e un pizzico
di pepe.
Cospargete il risotto con una manciata
di prezzemolo tritato e servite.

Risotto con cime di rapa e


bottarga
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di cime di rapa
20 g di bottarga di tonno
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino
1 cucchiaio di burro

Mondate e lavate le cime di rapa;


sgocciolatele e tagliuzzatele.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato, in un tegame, con il burro e
l’olio; eliminatelo, aggiungete la verdura
e, un minuto dopo, il riso e rigirate tutto
con cura. Quando i chicchi saranno
lucidi, sfumate con il vino e portate a
cottura il risotto, mescolando e
incorporando il brodo bollente
necessario.
A fine cottura, regolate di sale, condite
con un pizzico di peperoncino in polvere
e cospargete di bottarga grattugiata.
Amalgamate e servite.

Risotto con cozze e asparagi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
500 g di asparagi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
500 g di cozze
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di burro
sale, peperoncino

Raschiate e lavate le cozze; poi,


lasciatele schiudere in un tegame
coperto, a fuoco vivo.
Sciacquate e mondate gli asparagi;
cuoceteli per dieci minuti in acqua
salata e sgocciolateli con cura.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato, in un tegame, con l’olio e il
burro; eliminatelo e unite il riso.
Rigiratelo per un paio di minuti nel
condimento e, quando i chicchi saranno
lucidi, bagnate con il vino e aspettate
che evapori.
Aggiungete, quindi, gli asparagi
spezzettati e portate a cottura
incorporando il brodo caldo necessario
a piccole quantità.
Qualche minuto prima di spegnere la
fiamma, unite le cozze sgusciate e finite
di cuocere. Cospargete il risotto già
pronto di prezzemolo tritato; regolate di
sale e condite con un pizzico di
peperoncino in polvere.
Amalgamate e servite.
Risotto con crema di gamberi
e carciofi
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo vegetale
mezza cipolla
3 carciofi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di code di gamberi già sgusciate
un mazzetto di prezzemolo
60 g di burro
1 limone
mezzo bicchiere di panna
sale, pepe bianco
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Spuntate abbondantemente i carciofi;


apriteli a metà, eliminate l’eventuale
fieno e tagliateli a spicchi, tuffandoli,
man mano, in una ciotola con acqua e
succo di limone.
Fate imbiondire l’aglio schiacciato in
un tegame con l’olio; toglietelo, unite i
cuori di carciofo ben sgocciolati e
lasciateli insaporire nel condimento.
Bagnate con un mestolo d’acqua
bollente e cuocete per una decina di
minuti.
Tritate la cipolla e fatela appassire in
una casseruola con metà burro;
aggiungete il riso e tostatelo per un paio
di minuti; sfumate con il vino e portate a
cottura bagnando con il brodo caldo,
versato poco per volta.
Mentre il riso cuoce, lessate le code di
gamberetti per tre minuti; scolatele e
frullatele con il burro rimasto, la panna,
una presa di sale e un pizzico di pepe.
Dopo quindici minuti di cottura,
incorporate i carciofi al risotto e, un
paio di minuti dopo, la crema di
gamberetti e mescolate bene.
Tenete sulla fiamma ancora per due
minuti; quindi, regolate di sale, pepate e
cospargete di prezzemolo tritato.

Risotto con creste di gallo


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
brodo di pollo
40 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
24 creste di gallo ben pulite
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatene


appassire la metà, in un tegame, con un
cucchiaio di burro; unite le creste di
gallo, ben pulite, e rosolatele per
qualche istante.
Bagnate, quindi, con poco vino e,
quando sarà evaporato, coprite con una
tazza di brodo caldo e lasciate cuocere
tutto per circa trenta minuti, salando a
fine cottura.
Preparate un soffritto con il burro e la
cipolla rimasti, in una casseruola;
aggiungete il riso e tostatelo per un
minuto; poi, sfumate con il vino e portate
a cottura, incorporando, poco per volta,
il brodo caldo necessario.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, amalgamate le creste di gallo
con il loro fondo al risotto e regolate di
sale.
Condite, infine, con una spolverata di
pepe e una manciata di prezzemolo
tritato e servite.

Risotto con fave e piselli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
150 g di piselli freschi sgranati
un mazzetto di prezzemolo
300 g di fave fresche sgusciate
brodo
mezza cipolla
parmigiano grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Scottate le fave in acqua bollente per


qualche minuto; sgocciolatele e
privatele della pellicina. Fate appassire
la cipolla tritata in un tegame con l’olio
e il burro; aggiungete i piselli e le fave e
fate insaporire per un minuto,
mescolando.
Unite, quindi, il riso e tostatelo
brevemente.
Quando i chicchi saranno lucidi, versate
un paio di mestoli di brodo bollente e
portate a cottura, incorporando altro
brodo, quando il precedente sarà
assorbito.
Dopo diciotto minuti, regolate il risotto
di sale e conditelo con un pizzico di
pepe, un ciuffo di prezzemolo
sminuzzato e una manciata di
parmigiano; amalgamate con cura e
servite.

Risotto con fave e trota


affumicata
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
300 g di fave sgusciate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
30 g di burro
mezzo bicchiere di panna
1 scalogno
50 g di mandorle pelate
150 g di filetti di trota affumicata
sale, pepe

Scottate le fave in acqua bollente;


scolatele e privatele della pellicina
interna.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo
appassire, in un tegame, con il burro;
unite le fave e lasciatele insaporire per
un paio di minuti, rimestando.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; poi, bagnate con il vino e
proseguite la cottura, mescolando e
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo necessario. Appena il risotto sarà
pronto, amalgamatevi la panna e la trota
spezzettata.
Condite la preparazione con una presa
di sale e una spolverata di pepe e
completate con le mandorle triturate.

Risotto con fave e zucchine


fiorite
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di fave sgranate
5 zucchine con il fiore
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro e un quarto di brodo
50 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Scottate brevemente le fave in acqua


bollente; scolatele e privatele della
pellicina. Tagliate i fiori alle zucchine e
teneteli da parte.
Lavate e spuntate le zucchine, riducetele
a rondelle e fatele insaporire in un
tegame con 40 g di burro, le fave e lo
scalogno tritato.
Aggiungete, quindi, il riso e rigiratelo
nel condimento per un paio di minuti;
poi, bagnate con il vino e aspettate che
sia evaporato.
Portate, quindi, a cottura, unendo, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Pulite e sciacquate i fiori; tagliuzzateli e
incorporateli al risotto già pronto.
Condite tutto con una presa di sale, una
spolverata di pepe, il burro rimasto e il
parmigiano grattugiato.
Cospargete con il prezzemolo
sminuzzato; amalgamate e servite.

Risotto con filetti di pesce


persico
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 foglie di salvia
4 filetti di pesce persico
1 litro e un quarto di brodo
80 g di burro
farina
1 limone sale, pepe
1 cipolla

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con 40 g di burro; unite il riso
e tostatelo per qualche istante.
Quando sarà lucido, bagnatelo con il
brodo e portate a cottura mescolando
spesso.
Mentre il riso cuoce, lavate e asciugate
i filetti di pesce; infarinateli leggermente
e lasciateli dorare in padella con il
burro rimasto e la salvia spezzettata.
Appena saranno dorati da entrambe le
parti, spruzzateli con poco succo di
limone; salate, pepate e spegnete la
fiamma.
A fine cottura condite il risotto con una
presa di sale (se necessario) e un
pizzico di pepe e trasferitelo su un piatto
da portata.
Disponetevi sopra i filetti di persico e
servite.

Risotto con finocchi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bustina di zafferano
2 finocchi
1 litro e un quarto di brodo
1 cipolla
40 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale, pepe

Mondate i finocchi, eliminando le parti


più dure, lavateli e affettateli; poi,
sbollentateli per qualche minuto in
acqua bollente salata.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro; unite i finocchi ben
sgocciolati e lasciateli insaporire per un
paio di minuti, mescolando.
Aggiungete, quindi il riso e tostatelo per
qualche istante; dopo, bagnate con il
brodo caldo in cui avrete stemperato lo
zafferano e portate a cottura, rimestando
di tanto in tanto.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale, pepate abbondantemente e
condite con il formaggio grattugiato.

Risotto con frantumi di polpa


di granchio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
100 g di polpa di granchio in scatola
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di panna
2 cucchiai di burro
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
2 cucchiai di vodka

Sgocciolate la polpa di granchio dal


liquido di conservazione, spezzettatela
minutamente e fatela insaporire in un
tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio
schiacciato (che eliminerete a fine
cottura) per un minuto, mescolando.
Salate, pepate, spruzzate con la vodka e
lasciate evaporare; poi, spegnete la
fiamma e tenete in caldo.
Scaldate il burro in un’altra casseruola
e soffriggetevi lo scalogno tritato; unite
il riso e tostatelo per qualche istante.
Quando avrà assorbito tutto il
condimento, bagnatelo con il brodo
caldo, versato poco per volta e portate a
cottura.
Dopo quindici minuti, incorporate la
polpa di granchio ben sgocciolata e, un
paio di minuti dopo, la panna, una presa
di sale e una spolverata di pepe.
Cuocete ancora per due minuti; quindi,
spegnete il fuoco e cospargete il risotto
di prezzemolo tritato.

Risotto con funghi e salmone


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
200 g di filetti di salmone fresco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
300 g di funghi champignon
un mazzetto di prezzemolo
1 rametto di aneto
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 g di burro
brodo vegetale
1 cipolla
sale, pepe

Pulite e affettate i funghi. Quindi


saltateli in padella con l’olio e l’aglio
schiacciato.
Quando avranno ceduto tutta l’acqua di
vegetazione, conditeli con una presa di
sale, un pizzico di pepe e una manciata
di prezzemolo tritato; eliminate, quindi,
l’aglio e tenete da parte.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro. Unite il salmone
spezzettato e rosolatelo per un minuto;
dopo, bagnate con il vino e lasciate
evaporare.
A questo punto, aggiungete il riso e
rigiratelo per qualche istante nel
condimento.
Attendete che i chicchi siano lucidi.
Versate quindi il brodo caldo, un paio
di mestoli per volta, e portate a cottura,
mescolando spesso.
Dopo una decina di minuti, incorporate
i funghi ben sgocciolati e finite di
cuocere.
Cospargete, infine, il risotto di sale,
pepe e aneto tritato e servite.

Risotto con funghi e salsiccia


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
150 g di salsiccia a nastro
1 litro di brodo
30 g di funghi porcini secchi
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 bustina di zafferano
sale, pepe
1 bicchierino di Marsala
Fate rinvenire i funghi in una ciotola
con acqua tiepida, per una decina di
minuti.
Scolateli, tritateli e filtrate l’acqua
attraverso una tela fitta.
Spellate e sbriciolate la salsiccia.
Versate l’olio in un tegame e fatevi
rosolare l’aglio schiacciato; prima che
prenda
colore, eliminatelo e aggiungete i
funghi, la salsiccia e la foglia di alloro.
Cuocete per tre minuti, a fuoco vivo,
mescolando.
Togliete la foglia d’alloro, aggiungete il
riso e fatelo tostare; bagnate con il
Marsala e, quando sarà evaporato, unite
un mestolo di brodo bollente e l’acqua
dei funghi.
Cuocete la pietanza mescolando e
aggiungendo, poco per volta, il brodo
necessario.
A metà cottura, unite lo zafferano
sciolto in un po’ di brodo.
Prima di spegnere la fiamma, regolate
di sale, pepate e condite con il
parmigiano.

Risotto con gamberetti e


verdure
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
300 g di code di gamberetti già
sgusciate
60 g di burro
100 g di fagiolini
mezzo limone
1 carciofo
un mazzetto di prezzemolo
150 g di funghi freschi
brodo
mezza cipolla
sale
1 spicchio d’aglio

Eliminate le foglie esterne più dure del


carciofo; privatelo delle punte e del
fieno e tagliatelo a spicchi; poi,
mettetelo in una ciotola con acqua
acidulata con succo di limone.
Spuntate i fagiolini; lavateli e
spezzettateli.
Pulite i funghi e affettateli.
Preparate un trito finissimo con la
cipolla, l’aglio e un ciuffo di
prezzemolo e lasciatelo appassire in un
tegame con 40 g di burro.
Unite, quindi, i gamberetti e fateli
brevemente insaporire; sfumate con il
vino e aspettate che evapori
completamente.
Sgocciolate i gamberetti, teneteli in
caldo e aggiungete le verdure al fondo di
cottura.
Rigiratele nel condimento per quattro-
cinque minuti; dopo, aggiungete il riso.
Quando sarà lucido, bagnatelo con un
mestolo di brodo bollente e portate a
cottu ra, incorporando poco per volta il
brodo necessario.
Dopo un quarto d’ora, mettete nella
casseruola anche le code di gamberi;
mescolate con cura e cuocete per altri
due-tre minuti. A questo punto, regolate
di sale e mantecate il risotto con il burro
rimasto; spargetevi sopra abbondante
prezzemolo tritato e servite.

Risotto con gamberi d’acqua


dolce e verdure
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 pomodori maturi
500 g di gamberi d’acqua dolce
30 g di burro
200 g di funghi freschi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di pisellini sgusciati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 carota
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla brodo vegetale
1 costola di sedano
sale, pepe

Scottate i gamberi in acqua; sgusciateli


e teneteli da parte.
Pulite i funghi e spezzettateli; lavate e
mondate le altre verdure.
Tritate finemente la cipolla con il
sedano e la carota e fate appassire il
trito in un tegame con metà del burro e
l’olio; unite i funghi, i piselli e i
pomodori, spellati e sminuzzati e
lasciate brevemente insaporire tutto.
Versate, quindi, il riso e, quando sarà
tostato, sfumate con il vino e portate a
cottura, mescolando e incorporando il
brodo bollente necessario.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, aggiungete le code di gamberi,
una presa di sale e un pizzico di pepe.
Cospargete il risotto già pronto di
prezzemolo tritato e servitelo caldo.

Risotto con gli scampi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 carota
1 kg di scampi
1 costola di sedano
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
metà bicchiere di vino bianco secco
60 g di burro
metà cipolla
1 cucchiaino di concentrato di
pomodoro
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Lavate e sgusciate a crudo gli scampi.


Mettete le carcasse frantumate in una
pentola con l’aglio, l’alloro, la carota, il
sedano, l’olio, una presa di sale e un
pizzico di pepe e rosolate tutto; bagnate
con il vino e lasciate evaporare.
Coprite con un litro e mezzo d’acqua e
cuocete per circa mezz’ora; poi, filtrate
il
brodo e tenete in caldo.
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con 40 g di burro.
Unite le code di scampi e lasciatele
insaporire per qualche minuto; dopo,
versate il
riso, mescolate e portate a cottura
aggiungendo poco per volta il brodo
preparato.
Diluite il concentrato in un mestolo di
brodo e incorporatelo al riso due-tre
minuti prima di spegnere la fiamma.
A fine cottura, regolate di sale, pepate e
condite il risotto con il burro rimasto.
Risotto con i fegatini
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di Marsala
150 g di fegatini di pollo
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 litro e un quarto di brodo
80 g di burro
sale, pepe

Rosolate i fegatini puliti e affettati in un


tegame con 50 g di burro e la cipolla
tritata. Salate, pepate, bagnate con il
Marsala e lasciate ridurre a fuoco
moderato.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; poi, portate a cottura
versando, poco per volta, il brodo
caldo.
Dopo quindici minuti, condite il risotto
con il burro rimasto e il prezzemolo
tritato e lasciate sulla fiamma ancora per
un paio di minuti.

Risotto con i fichi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipollina
6 fichi
2 cucchiai di burro
100 g di pancetta
50 g di mandorle tostate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di grana grattugiato
1 litro e un quarto di brodo
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con il burro e la
pancetta tagliata a dadini. Prima che il
soffritto prenda colore, aggiungete il
riso e tostatelo brevemente. Bagnate,
quindi, con il vino e lasciatelo
evaporare quasi completamente; poi,
versate, poco per volta, il brodo e
portate a cottura il risotto.
Dopo una decina di minuti, unite i fichi,
ben lavati e spezzettati, e cuocete ancora
per sette-otto minuti, mescolando con
molta delicatezza.
A fine cottura, salate, pepate,
incorporate il grana e le mandorle tritate
e fate riposare il riso per qualche istante
prima di servire.

Risotto con il baccalà


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
300 g di baccalà già ammollato
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio brodo di pesce
300 g di pomodori maturi
sale, peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
Scottate il baccalà in acqua bollente per
cinque minuti; scolatelo, privatelo della
pelle e delle spine e spezzettatelo.
Tritate l’aglio e fatelo dorare in un
tegame con l’olio e il peperoncino intero
che, poi, eliminerete.
Unite il pesce e rosolatelo per cinque
minuti, rimestando con un cucchiaio di
legno. Bagnate con il vino e, quando
sarà evaporato, aggiungete i pomodori
pelati e setacciati e il riso.
Lasciate brevemente insaporire; dopo,
portate a cottura incorporando, poco per
volta, il brodo bollente necessario.
Prima di spegnere la fiamma, regolate
di sale, cospargete il risotto di
prezzemolo tritato e servitelo ben caldo.
Risotto con il sedano
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di vino bianco secco
1 sedano verde
1 litro e mezzo di brodo
olio extravergine d’oliva
grana grattugiato
30 g di burro
sale, pepe
1 cipolla

Mondate il sedano; lavatelo e tagliatelo


a rondelle.
Tritate le foglie più tenere e rosolate
tutto in un tegame con un filo d’olio e la
cipolla tritata. Cuocete per qualche
minuto su fiamma bassa, mescolando;
unite il vino e fatelo evaporare; poi,
bagnate con poco brodo e proseguite la
cottura per circa un quarto d’ora.
Appena il sedano sarà tenero, unite il
riso e rigiratelo nel condimento.
Salate moderatamente, pepate e cuocete,
versando, poco per volta, il brodo
bollente. Un istante prima di spegnere il
fuoco, mantecate il risotto con il burro e
una manciata di grana grattugiato.

Risotto con insalata belga


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cespi di insalata belga
1 litro e un quarto di brodo
100 g di guanciale
pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
sale, pepe
50 g di burro

Lavate l’insalata belga, scolatela e


tagliatela a listarelle sottili.
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con il burro e lo spicchio
d’aglio schiacciato.
Eliminate l’aglio e aggiungete il
guanciale a dadini; rosolatelo e, quando
sarà dorato, unite la verdura.
Lasciatela brevemente insaporire,
rigirandola nel condimento; poi, unite il
riso e tostatelo per un paio di minuti.
Spruzzate con il vino e fate evaporare;
quindi, portate a cottura incorporando,
poco per volta, il brodo bollente.
Appena il risotto sarà pronto, salate, se
necessario, pepate, condite con una
manciata di pecorino grattugiato e un
ciuffo di prezzemolo tritato; amalgamate
e servite.

Risotto con l’aragosta


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 g di coda di aragosta già lessata
1 costola di sedano
1 cipollotto
60 g di burro
1 spicchio d’aglio
foglioline di coriandolo
1 litro di brodo di pesce
sale, peperoncino
4 pomodori maturi

Tritate finemente l’aglio con il


cipollotto e il sedano e fate appassire il
trito in 40 g di burro; unite il riso e
tostatelo brevemente rigirandolo nel
condimento. Sfumate con il vino e, dopo,
aggiungete i pomodori pelati e tritati.
Portate, quindi, a cottura il riso
versando, poco per volta, il brodo
caldo.
Dopo una decina di minuti, incorporate
la polpa d’aragosta spezzettata e cuocete
per altri otto minuti.
Un minuto prima di spegnere la fiamma,
condite il risotto con il burro rimasto,
una presa di sale, un pizzico di
peperoncino in polvere e qualche
fogliolina di coriandolo tritata.
Amalgamate con cura e servite.

Risotto con la trota affumicata


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di panna liquida
100 g di filetti di trota affumicata
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 litro e un quarto di brodo
sale, pepe

Spezzettate i filetti di trota e rosolateli


in un tegame con l’olio e la cipolla
tritata.
Dopo cinque minuti, unite il riso e
tostatelo brevemente, mescolando con un
cucchiaio di legno. Bagnate, quindi,
poco alla volta con il brodo caldo e
portate a cottura.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, salate e pepate il risotto;
amalgamatevi la panna e il prezzemolo
sminuzzato e servite ben caldo.

Risotto con la verza


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso mezza carota
600 g di cavolo verza
40 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezza cipolla
1 litro e un quarto di brodo
1 spicchio d’aglio
50 g di Emmental grattugiato
1 costola di sedano
sale, pepe
Mondate la verza, eliminando le foglie
esterne e le coste centrali dure; poi,
lavatela e tagliatela a listarelle sottili.
Scottatela in acqua bollente salata per
un minuto e sgocciolatela con cura.
Fate appassire un trito di cipolla,
carota, aglio e sedano in un tegame con
metà burro e l’olio. Unite la verza e
rosolatela brevemente, rigirandola nel
condimento.
Dopo un paio di minuti, aggiungete il
riso e lasciatelo tostare.
Appena sarà lucido, bagnatelo con il
vino e aspettate che evapori
completamente; portate, quindi, a cottura
il risotto incorporando, un mestolo per
volta, tutto il brodo bollente.
A fine cottura, regolate di sale, pepate
moderatamente e mantecate con il burro
rimasto e l’ammental grattugiato.
Mescolate e servite.

Risotto con la zucca


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
mezza kg di zucca
1 litro e mezzo di brodo
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte
sale, pepe
100 g di panna
Mondate la zucca, eliminando i semi;
lavatela e tagliatela a pezzetti.
Fate appassire la cipolla, tritata
finemente, in un tegame con il burro;
aggiungete la zucca e rosolatela su fuoco
lento; poi, bagnate con poco brodo
caldo, coprite e lasciate cuocere.
Appena la zucca avrà raggiunto la
consistenza di una purea, unite il riso;
salate, pepate e cuocete, versando di
tanto in tanto poco brodo.
Dopo una decina di minuti, versate il
latte e aspettate che venga assorbito;
quindi, ultimate la cottura aggiungendo il
brodo rimasto.
Prima di spegnere la fiamma,
incorporate al risotto la panna e il
parmigiano e servite ben caldo.

Risotto con le bietole


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
300 g di bietole
1 litro e un quarto di brodo
6 noci
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di pinoli grana grattugiato
1 cipolla
sale, pepe

Mondate e lavate le bietole; eliminate la


costa centrale e sminuzzate
grossolanamente le foglie.
Tritate la cipolla e mettetela in un
tegame con il burro, l’olio e la verdura
preparata e fate appassire dolcemente
tutto; poi, unite il riso e tostatelo
brevemente.
Bagnate, quindi, con il brodo, e portate
a cottura mescolando e aggiungendo
altro brodo quando il precedente sarà
assorbito.
Alla fine, incorporate un trito di noci e
pinoli; condite la preparazione con una
presa di sale, una spolverata di pepe e
una manciata di grana, amalgamate e
servite.

Risotto con le canocchie


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
20 canocchie
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
sale, pepe

Lessate le canocchie in 1 litro e mezzo


d’acqua salata per cinque minuti;
scolatele, sgusciatele e rimettete i gusci
nel liquido di cottura. Rimettete sulla
fiamma e cuocete per altri quindici
minuti; poi, filtrate tutto. Trasferite le
canocchie in una terrina e aggiungete
l’aglio schiacciato, un ciuffo di
prezzemolo e l’olio e lasciate insaporire
per circa mezz’ora. Tritate la cipolla e
fatela appassire, in un tegame, con il
burro; unite il riso e tostatelo
brevemente. Bagnate con il vino e,
quando sarà evaporato, portate a cottura,
versando, poco per volta, il brodo
preparato.
A metà cottura, incorporate le
canocchie, ben sgocciolate, al risotto.
Alla fine, regolate di sale, pepate e
cospargete di prezzemolo tritato.

Risotto con le fave


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
40 g di burro
400 g di fave fresche sgranate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di pancetta
brodo
mezza cipolla
pecorino grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
1 spicchio d’aglio

Preparate un battuto con la cipolla,


l’aglio, il prezzemolo e la pancetta e
rosolatelo in un tegame con il burro.
Quando sarà dorato, unite le fave e
lasciatele insaporire per un paio di
minuti, su fuoco lento, mescolando con
un cucchiaio di legno.
Salate, pepate, aggiungete il riso e
amalgamatelo agli altri ingredienti;
bagnate, quindi, con il vino e fate
evaporare. A questo punto, cominciate a
versare il brodo, poco per volta, e
portate a cottura rimestando. Appena il
risotto sarà pronto, cospargetelo di
pecorino grattugiato e servitelo subito.

Risotto con le noci


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di gherigli di noce
4 cucchiai di panna liquida
50 g di burro
1 bicchiere di Marsala
1 litro di brodo
un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Fate fondere il burro in un tegame; unite


il riso e lasciatelo tostare per qualche
istante. Bagnate, quindi, con il Marsala e
aspettate che evapori; poi, cuocete per
quindici minuti, mescolando e
aggiungendo, poco per volta, il brodo
caldo. Trascorso il tempo indicato,
incorporate la panna e, un paio di minuti
dopo, le noci tritate, il prezzemolo
sminuzzato, una presa di sale e una
spolverata di pepe.
Amalgamate, condite con il parmigiano
e servite.

Risotto con le seppie


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
metà bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
500 g di seppioline
30 g di burro
2 pomodori maturi fumetto (o brodo di
pesce)
1 spicchio d’aglio curry
metà bicchiere di vino bianco secco
sale
un mazzetto di prezzemolo

Pulite e lavate accuratamente le


seppioline; poi, tagliatele a listarelle e
fatele insaporire in un tegame con l’olio
e lo spicchio d’aglio schiacciato.
Dopo un paio di minuti, bagnate con il
vino e, quando sarà evaporato,
aggiungete i pomodori pelati e
sminuzzati.
Condite, quindi, l’intingolo con una
presa di sale e un pizzico di curry e
cuocete dolcemente per cinque minuti.
Trascorso questo tempo, eliminate
l’aglio e unite il riso; rigiratelo nel
condimento per qualche minuto e
portatelo a cottura versando, un mestolo
per volta, il brodo necessario.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale; incorporate il burro e profumate
con una manciata di prezzemolo tritato.

Risotto con le telline


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 kg di telline
30 g di burro
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cipolla 1 litro e un quarto di fumetto
(o brodo di pesce)
un mazzetto di prezzemolo
sale, peperoncino
Fate spurgare le telline in acqua salata
per un’ora; sgocciolatele e trasferitele in
un tegame con l’olio e un soffritto
d’aglio, prezzemolo e peperoncino.
Insaporite con una presa di sale e ponete
su fuoco vivo e tegame coperto per
qualche minuto. Quando i gusci si
saranno aperti, estraete i molluschi e
filtrate il fondo di cottura.
In una casseruola a parte, lasciate
appassire la cipolla tritata nel burro;
unite il riso e tostatelo brevemente.
Bagnate prima con il vino e, quando sarà
evaporato, con il liquido di cottura delle
telline.
Cuocete il risotto incorporando, poco
per volta, il brodo bollente.
Dopo quindici minuti, mescolate le
telline al riso e lasciate sulla fiamma per
altri tre-quattro minuti.
Cospargete la preparazione di
prezzemolo tritato e servite.
Pulite le tinche, sventratele e lavatele;
poi, tagliatele a filetti.

Risotto con le tinche


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
70 g di burro
2 tinche di circa 300 g ciascuna
un mazzetto di prezzemolo
1 carota
1 bicchierino di vino bianco secco
1 cipolla
sale, pepe in grani
1 costola di sedano

Pulite le tinche, sventratele e lavatele;


poi, tagliatele a filetti.
Recuperate le teste e le lische e
mettetele in una casseruola con la
cipolla, il sedano, la carota e un rametto
di prezzemolo. Aggiungete 1 litro
d’acqua, una presa di sale e qualche
grano di pepe e fate bollire, su fiamma
bassa, per circa un’ora.
Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e
tenetelo in caldo.
Spezzettate i filetti e rosolateli in
padella con metà burro; rigirateli più
volte, con delicatezza, e salateli a fine
cottura.
Fate fondere il burro rimasto in un altro
tegame; unite il riso e tostatelo
brevemente. Appena sarà lucido,
bagnatelo con il vino e aspettate che
evapori; quindi, versate il brodo, un
mestolo per volta e portate a cottura,
mescolando continuamente.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, aggiungete la polpa di pesce e
una manciata di prezzemolo tritato.
Rimestate con cura e servite.
Risotto con lenticchie e
pancetta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
150 g di lenticchie lessate
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
mezza cipolla brodo
1 spicchio d’aglio
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di pancetta
sale, pepe
50 g di burro

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con metà burro, l’olio e lo
spicchio d’aglio schiacciato.
Prima che il soffritto prenda colore,
eliminate l’aglio e unite la pancetta a
dadini; rosolate per due minuti su
fiamma bassa e, dopo, aggiungete il riso.
Tostatelo brevemente, rigirandolo nel
condimento con un cucchiaio di legno;
bagnatelo con il vino e, quando sarà
evaporato, portate a cottura versando,
poco per volta, il brodo bollente
necessario.
Dopo una decina di minuti, incorporate
le lenticchie e cuocete per altri otto
minuti; poi, spegnete il fuoco e condite il
risotto con una presa di sale (se
occorre), una spolverata di pepe, il
burro rimasto e il formaggio grattugiato.
Risotto con mele e funghi
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
4 funghi porcini freschi
un mazzetto di prezzemolo
1 mela renetta
2 cucchiai di panna
50 g di gherigli di noce
brodo
mezza cipolla
grana grattugiato
1 bicchierino di vino bianco secco
sale, pepe

Pulite e tagliate a pezzetti i funghi;


sbucciate e riducete a dadini la mela.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro; unite i funghi e la
mela e lasciateli insaporire per qualche
istante. Aggiungete, quindi, il riso e
tostate brevemente; poi, sfumate con il
vino e, quando sarà evaporato, portate a
cottura il risotto mescolando e
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo necessario. Un paio di minuti
prima di spegnere la fiamma, regolate di
sale la preparazione; condite con una
spolverata di pepe e una manciata di
prezzemolo tritato e amalgamate la
panna.
Spolverizzate, infine, con le noci tritate
e servite subito con il grana a parte.
Risotto con mele e zucca
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 mele rosse
2 cucchiai di pinoli
300 g di polpa di zucca
brodo
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
80 g di pancetta affumicata
sale, pepe
30 g di burro

Preparate un battuto di cipolla e


pancetta e soffriggetelo, in un tegame,
con il burro. Unite le mele, lavate e
tagliate a dadini e la polpa di zucca a
cubetti e rosolate dolcemente;
aggiungete, infine, il riso e tostatelo per
qualche istante, rigirandolo nel
condimento. Bagnate tutto con il vino e
lasciate evaporare completamente;
quindi, portate a cottura il risotto,
mescolando e incorporando, poco per
volta, il brodo caldo necessario.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, completate la preparazione con
i pinoli, una presa di sale e una
spolverata di pepe nero; mantecate con
il parmigiano e servite subito.

Risotto con moscardini e


piselli
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 pomodori maturi
600 g di moscardini
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di pisellini sgranati
1 litro di brodo
1 spicchio d’aglio
40 g di burro
mezza cipolla
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Fate imbiondire l’aglio schiacciato in


un tegame con l’olio; eliminatelo e
rosolate i moscardini, ben puliti e lavati.
Spruzzate con il vino e lasciate
evaporare; poi, aggiungete i pomodori
pelati e spezzettati e i piselli. Coprite e
cuocete dolcemente per mezz’ora,
bagnando, di tanto in tanto, con qualche
cucchiaio d’acqua calda.
Trascorso il tempo indicato, salate,
pepate e, a fuoco spento, cospargete la
preparazione di abbondante prezzemolo
tritato.
In un’altra casseruola, preparate un
soffritto con il burro e la cipolla e
tostatevi il riso; sfumate con il vino e
portate a cottura unendo, a poco a poco,
il brodo caldo necessario.
Dopo un quarto d’ora, incorporate i
moscardini con il loro fondo e cuocete
per altri tre-quattro minuti; poi, regolate
di sale, pepate e servite ben caldo.

Risotto con olive e scamorza


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di trito aromatico misto
150 g di olive nere snocciolate
(prezzemolo, timo, salvia e
maggiorana)
100 g di scamorza affumicata
mezza cipolla
1 litro e mezzo di brodo
sale, pepe
50 g di burro
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con 30 g di burro; unite il riso e
tostatelo brevemente.
Quando i chicchi saranno lucidi,
bagnate con il brodo bollente e portate a
cottura, mescolando e aggiungendo,
poco per volta, altro brodo.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, incorporate le olive sminuzzate,
la scamorza a dadini e il trito aromatico.
Finite, quindi, di cuocere e condite il
risotto con il burro rimasto, una presa di
sale, se necessario, e un’abbondante
spolverata di pepe nero.
Amalgamate con cura e lasciate
riposare per un paio di minuti, prima di
servire.
Risotto con pancetta e cavolini
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 costola di sedano
1 litro di brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
100 g di pancetta in una fetta
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di cavolini di Bruxelles
50 g di grana grattugiato
1 cipolla
sale, pepe
1 carota

Lessate i cavolini per cinque minuti in


acqua salata; scolateli e divideteli a
metà.
Rosolate la pancetta a dadini in un
tegame con l’olio e un trito di cipolla,
carota e sedano; unite il riso e fatelo
tostare. Bagnate con il vino e lasciate
evaporare; poi, proseguite la cottura,
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
Dopo una decina di minuti, aggiungete i
cavolini; regolate di sale, pepate
moderatamente e cuocete per altri otto
minuti.
Spegnete, quindi, la fiamma e condite il
risotto con il grana grattugiato;
mescolate e servite.
Risotto con peoci alla veneta
Ingredienti per 6 persone:
600 g di riso
mezza cipolla
1 kg di peoci (cozze)
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
brodo di pesce
60 g di burro
sale, pepe

Spazzolate e lavate le cozze; poi,


mettetele in un tegame con l’aglio e due
cucchiai d’olio e lasciatele aprire a
recipiente coperto. Estraetele dal guscio
e passate il liquido di cottura al setaccio
fine, dopo averlo fatto riposare per
qualche minuto.
Fate appassire la cipolla tritata in
un’altra casseruola con 40 g di burro e
l’olio rimasto. Unite il riso e tostatelo
brevemente; quindi, portatelo a cottura
versando poco per volta il brodo caldo
necessario. Qualche minuto prima di
spegnere la fiamma, aggiungete le cozze
con il loro liquido; dopo, condite il
risotto con una presa di sale, un pizzico
di pepe e il burro rimasto.

Risotto con peperoni e fagioli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoni gialli
30 g di burro
200 g di fagioli borlotti lessati
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla grana grattugiato
brodo
sale, pepe

Lavate i peperoni ed eliminate il


picciolo, i semi e i filamenti interni; poi,
tagliateli a dadini. Fate appassire la
cipolla tritata in un tegame con il burro;
unite i peperoni e lasciateli brevemente
insaporire.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
per qualche istante; bagnate con il vino e
aspettate che sia completamente
evaporato.
Versate il brodo, un paio di mestoli per
volta, e cuocete per una decina di
minuti.
A questo punto, incorporate i fagioli e
finite di cuocere.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale e condite con un’abbondante
spolverata di pepe nero, una manciata di
grana grattugiato e un trito di
prezzemolo; amalgamate con cura e
servite.

Risotto con peperoni e


plantani
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
2 peperoni rossi
50 g di burro
1 peperone verde
1 litro e un quarto di brodo
3 plantani (o banane)
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di curry
mezza cipolla sale
Lavate i peperoni, asciugateli e
abbrustoliteli sulla fiamma o sotto il
grill; quindi, spellateli, privateli di semi
e filamenti e tagliateli a listarelle.
Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo
imbiondire in un tegame con la cipolla
tritata, l’olio e 30 g di burro.
Eliminatelo, unite il riso e tostatelo
brevemente; poi, sfumate con il vino e
portate a cottura incorporando, poco per
volta, il brodo bollente, in cui avrete
sciolto il curry. Dopo una decina di
minuti, salate, aggiungete i peperoni e
finite di cuocere. Appena il risotto sarà
pronto, sbucciate i plantani; affettateli e
friggeteli nel burro rimasto.
Trasferite, infine, il riso su un piatto da
portata; guarnite con i plantani e servite.

Risotto con piselli e carote


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
2 carote
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
150 g di pisellini sgusciati
parmigiano grattugiato
1 cipolla brodo
1 rametto di maggiorana
sale, pepe

Raschiate e lavate le carote; tagliatele a


dadini e rosolatele in un tegame con
metà del burro, l’olio e la cipolla tritata.
Unite, quindi, i pisellini e fate insaporire
brevemente; poi, aggiungete il riso e
rigiratelo nel condimento per un minuto.
Bagnate con un paio di mestoli di brodo
bollente e, portate a cottura, mescolando
e incorporando, poco per volta, altro
brodo. Appena il risotto sarà pronto,
spegnete la fiamma; regolate di sale,
pepate moderatamente e cospargete di
maggiorana sminuzzata. Mantecate,
infine, con il burro rimasto e una
manciata di parmigiano grattugiato e
servite ben caldo.

Risotto con pollo e peperoni


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 cipolla
250 g di petti di pollo
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoni
1 litro di brodo
1 cucchiaio di curry
grana grattugiato
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con l’olio; unite il petto di
pollo a dadini e i peperoni tagliati a
listarelle sottili e lasciate insaporire
tutto mescolando con un cucchiaio di
legno. Quando la carne sarà ben
rosolata, aggiungete il riso e tostatelo
per un paio di minuti; poi, bagnate con il
brodo caldo, versato poco per volta e
portate a cottura. Stemperate il curry
nell’ultimo mestolo di brodo e
incorporatelo al risotto qualche minuto
prima di spegnere la fiamma.
Regolate, quindi, di sale; condite con
una manciata di prezzemolo tritato e
qualche cucchiaio di grana grattugiato,
amalgamate e servite.

Risotto con pollo e zucchine


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di petto di pollo
1 litro di brodo di pollo
2 zucchine
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
30 g di burro
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con il burro e
l’olio.
Unite il pollo sminuzzato e rigiratelo nel
condimento con un cucchiaio di legno.
Quando sarà dorato, aggiungete le
zucchine tagliate a dadini e rosolatele
brevemente.
Versate, quindi, il riso e tostatelo per un
paio di minuti; poi, bagnate tutto con il
vino e lasciate evaporare
completamente.
A questo punto, versate, un mestolo per
volta, il brodo e portate a cottura il
risotto mescolando continuamente.
Un istante prima di spegnere la fiamma,
regolate di sale, pepate e condite la
pietanza con abbondante prezzemolo
tritato.

Risotto con polpa di granchio


e zucchine
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
300 g di polpa di granchio
un mazzetto di prezzemolo
2 zucchine genovesi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 litro di brodo di pesce
sale, pepe

Lavate le zucchine; spuntatele e


tagliatele a dadini. Fatele, quindi,
insaporire in una padella con due
cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio
schiacciato (che eliminerete).
Condite con sale, pepe e prezzemolo
sminuzzato e tenete da parte.
Tritate l’aglio rimasto e lasciatelo
dorare in una casseruola con il
rimanente olio.
Unite la polpa di granchio spezzettata e
rosolate per un paio di minuti
mescolando; poi, sgocciolatela e
aggiungete il riso al fondo di cottura.
Tostatelo brevemente; spruzzate con il
vino e, quando sarà evaporato, portate a
cottura bagnando con il brodo caldo.
Dopo quindici minuti, incorporate le
zucchine, ben sgocciolate, e la polpa di
granchio e finite di cuocere.
Regolate di sale, pepate e mantecate il
risotto con il parmigiano grattugiato.

Risotto con provola e


radicchio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 cespo di radicchio rosso
30 g di burro
100 g di provola affumicata
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 litro e un quarto di brodo
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale, pepe

Mondate e lavate il radicchio;


sgocciolatelo bene e tagliatelo a
listarelle sottili. Trasferitelo, quindi, in
un tegame e lasciatelo appassire con un
trito di cipolla e l’olio. Unite, quindi, il
riso e tostatelo brevemente; poi, sfumate
con il vino e portate a cottura bagnando,
di tanto in tanto, con il brodo bollente.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, incorporate la provola
spezzettata minutamente e una manciata
di prezzemolo tritato. A fine cottura,
aggiungete il burro, una presa di sale e
un pizzico di pepe e fate riposare la
preparazione per un paio di minuti,
prima di servire.

Risotto con rucola e seppioline


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
500 g di seppioline
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di rucola
1 spicchio d’aglio fumetto (o brodo di
pesce)
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale, pepe

Pulite e lavate accuratamente le


seppioline. Fate imbiondire lo spicchio
d’aglio schiacciato, in un tegame, con
l’olio e la cipolla tritata; eliminatelo e
unite le seppie. Rigiratele nel
condimento per un paio di minuti; poi,
sfumate con il vino e condite con una
presa di sale e una spolverata di pepe.
Bagnate, quindi, con una tazza di brodo
caldo e cuocete per circa quindici
minuti. Appena il fondo di cottura si
sarà ristretto, unite il riso e, dopo averlo
lasciato brevemente insaporire,
portatelo a cottura aggiungendo, poco
per volta, il brodo necessario. Qualche
istante prima di spegnere la fiamma,
regolate il risotto di sale e pepe e
incorporate la rucola, lavata e
spezzettata. Cospargete, infine, di
prezzemolo tritato e servite.

Risotto con salsiccia e spinaci


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
80 g di burro
150 g di salsiccia
1 litro e un quarto di brodo
200 g di spinaci lessati
2 cucchiai di panna liquida
mezza cipolla
parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Mettete la cipolla tritata in un tegame


con 60 g di burro. Quando sarà
appassita, unite la salsiccia spellata e
sminuzzata e rosolate con cura.
Bagnate con il vino e lasciate
evaporare; poi, aggiungete gli spinaci
triturati e fate
insaporire tutto per un paio di minuti.
Versate, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; dopo, incorporate il brodo
caldo, un mestolo per volta, e portate a
cottura. Appena il riso sarà al dente,
amalgamatevi la panna e condite con il
burro rimasto e il parmigiano
grattugiato. Regolate di sale, pepate
moderatamente e servite ben caldo.

Risotto con scampi, fiori di


zucca e bottarga
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipolla
6 code di scampi già sgusciate e lessate
30 g di burro
8 fiori di zucca
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 g di bottarga di tonno
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce
2 spicchi d’aglio
sale, pepe

Pulite e tagliate a striscioline i fiori di


zucca; poi, saltateli in padella con uno
spicchio d’aglio schiacciato e l’olio.
Preparate un trito d’aglio, cipolla e
prezzemolo e fatelo appassire in un
tegame con
il burro; unite il riso e tostatelo
brevemente.
Bagnate con il vino e portate a cottura,
incorporando poco per volta il brodo
caldo.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, aggiungete le code di scampi a
pezzetti e i fiori di zucca sgocciolati;
salate e pepate.
Guarnite il risotto con la bottarga a
lamelle sottili e servite.

Risotto con verza e fagioli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
mezzo cavolo verza
1 foglia di alloro
300 g di fagioli borlotti
2 foglie di salvia
60 g di burro
50 g di pecorino grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
mezza cipolla

Mettete i fagioli, in un tegame, con la


foglia di alloro; coprite tutto con 2 litri
d’acqua fredda e cuocete dolcemente
per un’ora e mezza. Salate e tenete da
parte.
Mondate e lavate la verza; tagliatela a
listarelle sottili e scottatela in acqua
bollente per un paio di minuti.
Sgocciolatela e trasferitela in un tegame
con metà del burro e un soffritto di
cipolla, aglio e prezzemolo tritati.
Unite, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; poi, portate a cottura la
preparazione bagnando con il brodo di
cottura dei fagioli filtrato. Dopo circa un
quarto d’ora, incorporate i fagioli al
risotto (eliminando l’alloro) e finite di
cuocere.
A questo punto, fate fondere il burro
rimasto con le foglie di salvia
sminuzzate e versate tutto nella
casseruola con il riso. Regolate di sale,
pepate e condite con una manciata di
pecorino grattugiato. Amalgamate con
cura e servite.

Risotto con vongole e asparagi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
70 g di burro
700 g di vongole
2 pomodori maturi
400 g di punte di asparagi già lessate
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
mezza cipolla
sale, pepe

Fate spurgare le vongole in acqua salata


per un’ora; sciacquatele e trasferitele in
un tegame con un ciuffo di prezzemolo, i
pomodori pelati e privati dei semi e il
vino.
Condite con una presa di sale e un
pizzico di pepe e aspettate che si
schiudano a fuoco vivo. Sgusciate quelle
aperte, eliminate le vongole rimaste
chiuse e filtrate il liquido di
cottura.
Spezzettate le punte di asparagi;
insaporitele in 40 g di burro e tenetele in
caldo.
Tritate la cipolla e fatela appassire in
un tegame con il burro rimasto; unite il
riso e
tostatelo per un paio di minuti.
Appena i chicchi saranno lucidi,
bagnate con il liquido di cottura tenuto
da parte e cuocete per quindici minuti
mescolando e incorporando, poco per
volta, il brodo bollente necessario.
Trascorso il tempo indicato,
amalgamate al risotto gli asparagi e le
vongole; regolate di sale, pepate,
cospargete di prezzemolo tritato e finite
di cuocere.

Risotto con vongole e


broccoletti
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
300 g di broccoletti
mezza cipolla
500 g di vongole
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
30 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, peperoncino
brodo vegetale

Lasciate spurgare le vongole in acqua e


sale per almeno tre ore; poi,
sciacquatele e fatele aprire in un tegame,
a fuoco vivo.
Mondate e lavate i broccoletti;
scottateli per cinque minuti, in acqua
salata, e sgocciolateli bene.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato in una casseruola con il
burro, l’olio, e la cipolla tritata;
eliminatelo e unite il riso.
Rigiratelo nel condimento per un paio
di minuti; poi, sfumate con il vino e,
quando sarà evaporato, aggiungete i
broccoletti e due mestoli di brodo.
Portate, quindi, a cottura, mescolando e
incorporando, poco per volta, altro
brodo caldo.
Dopo quindici minuti, amalgamate al
risotto le vongole sgusciate e finite di
cuocere.
Regolate, infine, di sale e cospargete la
preparazione di peperoncino in polvere
e prezzemolo tritato; rimestate e servite.
Risotto con zucca e pancetta
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
300 g di polpa di zucca lessata
un mazzetto di prezzemolo
100 g di pancetta affumicata
2 cucchiai di panna liquida
1 cipolla parmigiano grattugiato
1 bicchierino di vino bianco secco
sale, pepe
brodo

Rosolate un battuto di pancetta e cipolla


in un tegame con il burro; poi, bagnate
con il vino e lasciate evaporare.
Unite, quindi, il riso e rigiratelo nel
condimento, per qualche istante; versate
un paio di mestoli di brodo e portate a
cottura, incorporando, poco per volta,
altro brodo. Dopo una decina di minuti,
unite la polpa di zucca a pezzettini e
finite di cuocere. Mantecate, infine, il
risotto con la panna e una manciata di
parmigiano; cospargete di prezzemolo
tritato; salate, pepate e servite.

Risotto con zucchine e rucola


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipolla
3 pomodori maturi
40 g di burro
2 zucchine verdi
parmigiano grattugiato
un mazzetto di rucola
brodo
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Mondate e lavate le verdure. Pelate i


pomodori, privateli dei semi e
sminuzzateli; spezzettate la rucola e
tagliate a dadini le zucchine.
Fate appassire la cipolla tritata, in un
tegame, con metà del burro; unite il riso
e lasciatelo brevemente insaporire,
mescolando. Aggiungete, quindi, le
verdure e bagnate con un paio di mestoli
di brodo caldo.
Rimestate con cura e cuocete,
incorporando, poco per volta, altro
brodo.
A fine cottura, regolate di sale il risotto,
pepate moderatamente e cospargete di
prezzemolo tritato. Mantecate con il
burro rimasto e il parmigiano e lasciate
riposare per un paio di minuti, prima di
servire.

Risotto con zucchine e


scamorza
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di basilico
3 zucchine genovesi
1 litro e un quarto di brodo
100 g di scamorza affumicata
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
pecorino grattugiato
40 g di burro
sale, pepe

Fate imbiondire l’aglio schiacciato in


un tegame con il burro; eliminatelo e
insaporitevi per un paio di minuti le
zucchine spuntate e tagliate a
fiammifero. Salatele, pepatele,
sgocciolatele e tenete in caldo.
Nello stesso fondo di cottura versate il
riso e tostatelo brevemente; sfumate con
il vino e portate a cottura aggiungendo,
poco per volta, il brodo bollente.
Dopo quindici minuti, incorporate le
zucchine al risotto e cuocete per altri tre
minuti.
A questo punto, unite la scamorza
tagliata a piccoli pezzettini e il pecorino
grattugiato; amalgamate e regolate di
sale.
Condite con basilico tritato, una
spolverata di pepe e fate riposare, a
fuoco spento, per un paio di minuti
prima di servire.

Risotto con zucchine e scampi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di code di scampi sgusciate
40 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 bicchierino di brandy
un mazzetto di prezzemolo
brodo di pesce
2 zucchine genovesi
sale, pepe, peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lavate e spuntate le zucchine; poi,


tagliatele a dadini.
Schiacciate l’aglio e fatelo imbiondire
in una padella con l’olio; eliminatelo e
rosolate le code di scampi spezzettate
per tre-quattro minuti.
Sfumate con il brandy; condite con una
presa di sale e un pizzico di
peperoncino e, quando il fondo si sarà
ristretto, bagnate con qualche cucchiaio
di brodo caldo e cuocete per un paio di
minuti.
Sgocciolate gli scampi e lasciate
insaporire le zucchine per tre minuti
nella stessa padella; dopo, salate, pepate
e spegnete la fiamma.
Sciogliete il burro in un tegame e
tostatevi il riso; versate il vino e
lasciate evaporare.
Portate, quindi, a cottura incorporando,
poco per volta il brodo bollente
necessario.
Dopo una decina di minuti, unite le
zucchine e, cinque minuti più tardi, gli
scampi e finite di cuocere.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale, insaporite con un pizzico di
peperoncino e cospargete di prezzemolo
tritato.

Risotto cremoso alle zucchine


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchierino di vino bianco secco
3 uova
30 g di grana grattugiato
3 zucchine verdi
2 cucchiai di panna
40 g di burro brodo
1 cipolla
sale, pepe
Lavate e spuntate le zucchine; poi,
tagliatele a fiammifero con l’apposito
utensile.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con il burro; unite le zucchine e
lasciatele brevemente insaporire,
rigirandole nel condimento.
Sgocciolatele e tenetele da parte.
Versate il riso nel fondo di cottura delle
verdure e tostatelo per un paio di minuti;
bagnate con il vino e, quando sarà
evaporato, salate, pepate e portate a
cottura unendo, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
In una ciotola a parte, sbattete le uova
con una presa di sale e una spolverata di
pepe; aggiungete la panna e il grana e
amalgamate con cura tutto.
Dopo dieci minuti, incorporate al
risotto le zucchine e, a fine cottura, il
composto di uova. Mescolate
energicamente tutto e servite subito.

Risotto cremoso con cipolle e


formaggio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bustina di zafferano
200 g di Emmental grattugiato
60 g di burro
3 grosse cipolle
brodo mezzo
bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
Affettate finemente le cipolle, mettetele
in un tegame con 40 g di burro e
lasciatele appassire dolcemente,
mescolando spesso. Quando saranno
morbide, coprite con un mestolo di
brodo e proseguite la cottura per una
decina di minuti.
A questo punto, frullate tutto e rimettete
il composto ottenuto nella casseruola.
Unite, quindi, il riso e rigiratelo nella
crema per un paio di minuti; poi, bagnate
con il vino e lasciate evaporare. A
questo punto, cominciate a versare il
brodo, poco per volta, e cuocete
mescolando per circa diciotto minuti.
Dopo circa un quarto d’ora, incorporate
lo zafferano, sciolto in poco brodo e il
formaggio grattugiato; salate, pepate e
finite di cuocere. Mantecate, infine, con
il burro rimasto e servite il risotto ben
caldo.

Risotto delicato
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 costola di sedano
300 g di filetti di sogliola
mezza cipolla
200 g di piselli lessati
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
1 litro di brodo di pesce
sale, pepe

Lessate i filetti di sogliola nel brodo


bollente per tre minuti; scolateli,
tagliateli a pezzettini e teneteli da parte.
Mondate e tritate il sedano, la cipolla e
un ciuffo di prezzemolo. Fate appassire
il trito in un tegame con il burro; unite il
riso e tostatelo brevemente, su fuoco
vivo. Bagnate con il vino e, quando sarà
sfumato, portate a cottura versando,
poco alla volta, il brodo caldo in cui
avete lessato il pesce.
Dopo una decina di minuti, incorporate
i piselli e, cinque minuti dopo, i pezzetti
di sogliola. Cuocete per altri tre-quattro
minuti; quindi, salate, pepate e
profumate il risotto con il prezzemolo
sminuzzato.

Risotto delicato con finocchi e


salmone
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di salmone affumicato
2 finocchi brodo
1 cipolla
50 g di burro
mezzo bicchiere di panna
brandy
sale, pepe

Affettate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con il burro. Unite i finocchi,
mondati, lavati e tritati grossolanamente
e bagnate con qualche cucchiaio di
brodo.
Cuocete su fiamma moderata per cinque
minuti e, quando il fondo di cottura si
sarà asciugato, aggiungete il riso e
rigiratelo per qualche istante nel
condimento.
Spruzzate, quindi, di brandy e
proseguite la cottura, mescolando e
bagnando con il brodo bollente. Dopo
una decina di minuti, amalgamate al
risotto il salmone tagliato a listarelle
sottili e la panna e finite di cuocere.
Regolate, infine, di sale, cospargete di
pepe e lasciate riposare per un paio di
minuti, prima di servire.

Risotto di primavera
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
100 g di pisellini sgranati
500 g di pomodori maturi
50 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
1 cipollina
1 litro e un quarto di brodo
2 zucchine
sale, pepe
150 g di punte di asparagi

Rosolate le zucchine affettate, le punte


di asparagi e i piselli in un tegame con
50 g di burro e la cipollina tritata.
Dopo un paio di minuti, bagnate tutto
con un mestolo di brodo e cuocete per
una decina di minuti.
Aggiungete, quindi, i pomodori pelati e
spezzettati e il prezzemolo sminuzzato;
salate, pepate e proseguite la cottura per
altri quindici minuti.
Trascorso questo tempo, unite il riso;
mescolate e versate, poco per volta, il
brodo caldo.
Quando il riso sarà al dente, conditelo
con il burro rimasto e il parmigiano;
amalgamate con cura e fate riposare un
minuto prima di servire.

Risotto mare e monti


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
300 g di champignon
300 g di code di gamberi lessate
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 bicchierino di vino bianco secco
4 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo
1 cucchiaio di burro
paprica
sale

Pulite, affettate i funghi e fateli saltare


in un tegame con l’olio e lo spicchio
d’aglio schiacciato.
Quando l’acqua di vegetazione si sarà
asciugata, salate, insaporite con un
pizzico di paprica e bagnate con il vino.
Appena sarà evaporato, eliminate
l’aglio, aggiungete i pomodori pelati e
tritati e, un minuto dopo, il riso.
Mescolate e portate a cottura
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo.
Dopo quindici minuti, unite i gamberetti
e cuocete per altri tre minuti.
Regolate di sale e condite il risotto con
il burro; amalgamate e servite.

Risotto profumato
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
40 g di burro
1 scalogno
4 cucchiai di vino bianco secco
3 foglie di salvia
1 litro e mezzo di brodo
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di panna
1 cucchiaio di foglioline di santoreggia
sale, pepe

Preparate un trito finissimo con l’aglio,


la salvia e la santoreggia e tenetelo da
parte. Tritate lo scalogno e fatelo
appassire in un tegame con il burro
(meno un cucchiaio); poi, unite il riso e
tostatelo brevemente.
Quando diventa lucido, spruzzatelo con
il vino e aspettate che evapori; quindi,
versate un mestolo di brodo e portate a
cottura, mescolando e bagnando di tanto
in tanto con altro brodo caldo. Dopo
circa un quarto d’ora, incorporate le
erbe e la panna e cuocete ancora per tre-
quattro minuti.
Appena il risotto sarà pronto, spegnete
la fiamma e mantecatelo con il burro
rimasto. Salate, se occorre, pepate e
servite.
Risotto ricco
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 spicchio d’aglio
2 patate
1 litro e un quarto di brodo
150 g di salsiccia rosmarino
30 g di burro pecorino grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Fate imbiondire lo spicchio d’aglio in


un tegame con il burro, l’olio e il
rosmarino; poi, eliminatelo e rosolate le
patate a tocchetti e la salsiccia spellata e
spezzettata.
Dopo qualche minuto, unite il riso e
lasciatelo insaporire nel condimento;
bagnate, quindi, con il brodo caldo e
cuocete per diciotto minuti, mescolando
spesso.
A fine cottura, condite il risotto con una
presa di sale, se occorre, una spolverata
di pepe e una manciata di pecorino
grattugiato.

Risotto saporito
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
1 bustina di zafferano
100 g di salsiccia
sale, pepe
80 g di provolone piccante

Fate appassire un trito di cipolla in un


tegame con il burro e rosolatevi la
salsiccia spellata e spezzettata. Quando
sarà ben dorata, bagnatela con il vino e
lasciate evaporare. Appena il fondo di
cottura si sarà ristretto, unite il riso e
rigiratelo per un paio di minuti nel
condimento; poi, salate, pepate e
cuocete per quindici minuti,
incorporando poco per volta il brodo
caldo necessario. Trascorso il tempo
indicato, aggiungete lo zafferano sciolto
in un mestolo di brodo e il provolone
tagliato a dadini; amalgamate e
proseguite la cottura per altri due minuti.

Risotto settembrino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro brodo
800 g di uva bianca
sale, peperoncino

Lavate l’uva; spellate gli acini, apriteli


a metà e privateli dei semi. Raccogliete
intanto, in una ciotola, il succo prodotto
durante queste operazioni.
Scaldate 30 g di burro in un tegame e
tostatevi il riso per un paio di minuti.
Bagnatelo, quindi, con il vino e
lasciatelo evaporare; poi, portate a
cottura aggiungendo, un mestolo per
volta, la quantità necessaria di brodo.
Un paio di minuti prima di spegnere la
fiamma, unite l’uva con il suo succo e
amalgamate con cura, salate e condite
con un pizzico di peperoncino in
polvere. Mantecate il risotto con il burro
rimasto e servite subito.

Risotto verde profumato


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchierino di cognac
300 g di spinaci
60 g di burro
1 scalogno
1 litro e un quarto di brodo
1 rametto di prezzemolo
2 cucchiai di panna liquida
1 ciuffo di erba cipollina
parmigiano grattugiato
1 rametto di basilico
sale, pepe

Pulite le erbe aromatiche e gli spinaci;


sminuzzate e fate insaporire tutto in un
tegame con metà burro e lo scalogno
tritato.
Aggiungete il riso e tostatelo
brevemente; poi, bagnate con il cognac e
lasciate evaporare.
Versate, quindi, il brodo bollente, un
mestolo per volta e portate a cottura il
risotto mescolando continuamente.
Dopo quindici minuti, incorporate la
panna, il burro rimasto e il formaggio
grattugiato.
Regolate di sale, pepate e rigirate
accuratamente per un paio di minuti;
dopo, spegnete la fiamma e servite.

Sartù di riso alla marinara


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
250 g di pesce spada a fette
1 rametto di basilico
300 g di pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di burro
1 cipolla pangrattato
1 spicchio d’aglio
brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Lavate il pesce spada e asciugatelo con


carta da cucina; eliminate la pelle e
tagliatelo a cubetti.
Rosolatelo, quindi, in un tegame con
l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato
(che eliminerete); sfumate con mezzo
bicchiere di vino e aggiungete la polpa
dei pomodori, pelati e spezzettati e un
trito di basilico e prezzemolo.
Salate, pepate e fate cuocere, a fuoco
moderato, per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo, tritate la cipolla e
lasciatela appassire in una casseruola
con 40 g di burro; unite il riso e tostatelo
per un paio di minuti mescolando.
Bagnate con il vino e, quando sarà
completamente evaporato, incorporate il
concentrato di pomodoro sciolto in una
tazza di brodo bollente.
Rimestate e portate a cottura
aggiungendo, poco per volta, il brodo
necessario. Appena il risotto sarà
pronto, regolate di sale, insaporite con
una spolverata di pepe e fate riposare
per una decina di minuti.
Imburrate e cospargete di pangrattato il
fondo e le pareti di uno stampo per
timballo e fatevi aderire due terzi del
riso.
Riempite con il ragù di pesce preparato
e coprite con il risotto rimasto.
Livellate bene la superficie; spargetevi
sopra un velo di pangrattato e infornate a
180° per quaranta minuti. Lasciate
riposare, fuori dal forno, per dieci
minuti prima di capovolgere la
preparazione sul piatto da portata.
Sartù di riso alla napoletana
Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
1 cipolla
250 g di polpa di manzo tritata
50 g di burro
1 fegatino di pollo già pulito
4 cucchiai di grana grattugiato
150 g di salsiccia di maiale
1 litro e mezzo di brodo
200 g di piselli freschi sgranati
farina
3 uova pangrattato
100 g di mozzarella olio di semi
20 g di funghi secchi
sale, pepe
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Mettete la carne tritata in una terrina e


incorporate un uovo, due cucchiai di
pangrattato, un cucchiaio di grana
grattugiato, una presa di sale e un
pizzico di pepe.
Formate delle polpettine grandi quanto
una noce e infarinatele leggermente; poi,
friggetele in abbondante olio di semi
bollente.
Scolatele appena dorate e ponetele su
carta assorbente a perdere l’unto in
eccesso.
Fate appassire la cipolla tritata in 30 g
di burro. Unite i funghi, fatti rinvenire in
acqua tiepida, strizzati e tritati e cuocete
per qualche minuto.
Dopo, aggiungete i piselli, il
concentrato diluito in due mestoli di
brodo, la salsiccia, spellata e
spezzettata, una presa di sale e un
pizzico di pepe e proseguite la cottura
per altri venti minuti. Trascorso questo
tempo, unite il fegatino a pezzetti e le
polpettine preparate e lasciate su
fiamma bassa ancora per quindici
minuti.
Quando il ragù sarà pronto, trasferite i
due-tre della parte liquida in un’altra
casseruola; versate il riso e cuocete
mescolando continuamente e bagnando
di tanto in tanto con il brodo bollente
rimasto. A fine cottura, insaporite con
una noce di burro, due cucchiai di
parmigiano grattugiato e amalgamate le
uova rimaste.
Imburrate e cospargete di pangrattato il
fondo e le pareti di uno stampo per
timballo e fatevi aderire due-tre del
risotto tiepido. Riempite la cavità
ottenuta con il ragù e la mozzarella a
dadini; coprite tutto con il riso rimasto e
spolverizzate con poco pangrattato.
Passate lo sformato in forno, a 180°, per
quattro-cinque minuti e lasciatelo
riposare per cinque minuti, prima di
capovolgerlo su un piatto da portata.

Sfoglia di riso allo yogurt


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di gherigli di noce
6 fogli di fillopasta
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di gorgonzola dolce
olio extravergine d’oliva
1 vasetto di yogurt
sale, pepe
2 uova

Cuocete il riso in acqua salata per


quindici minuti; scolatelo e raffreddatelo
in acqua corrente. Sgocciolatelo
perfettamente e trasferitelo in una
ciotola.
Sbattete leggermente le uova con una
presa di sale e un pizzico di pepe;
incorporate lo yogurt, il parmigiano e il
gorgonzola a pezzetti e versate il
composto ottenuto nel contenitore con il
riso. Completate con le noci triturate e
amalgamate con cura.
Spennellate d’olio i fogli di fillopasta e,
con essi, ricoprite una teglia rivestita di
carta da forno.
Riempite la “scatola” con l’impasto
preparato e coprite con la pasta rimasta.
Infornate la preparazione, a 180°, per
quarantacinque minuti e servitela calda.
Sfoglia di riso e zucca
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta sfoglia
50 g di Emmental grattugiato
120 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
3 dl di latte
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
150 g di polpa di zucca
2 cucchiai di burro
1 dl di panna pangrattato
1 uovo
sale, pepe

Lessate la zucca in acqua salata per


dieci minuti; sgocciolatela e passatela al
setaccio. Versate il latte in un tegame
con 3 dl d’acqua e salate
moderatamente; portate ad ebollizione e
cuocetevi il riso per una decina di
minuti.
Trascorso questo tempo, scolatelo e
trasferitelo in una terrina; quindi,
conditelo con metà burro e lasciatelo
intiepidire.
A questo punto, incorporate la purea di
zucca, la panna, l’uovo leggermente
battuto, i due formaggi grattugiati, l’olio,
una presa di sale e una spolverata di
pepe e amalgamate tutto, fino ad ottenere
un composto omogeneo.
Stendete la pasta in due sfoglie sottili;
con una, foderate una teglia imburrata.
Cospargete il fondo della “scatola” con
poco pangrattato e riempitela con il riso
condito. Ricoprite con la sfoglia rimasta
e sigillate bene i bordi.
Punzecchiate la superficie con una
forchetta e passate la preparazione in
forno, a 180°, per cinquanta minuti.

Sformato di riso agli asparagi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
mezza tazza di besciamella
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
80 g di burro
1 kg di asparagi
brodo
200 g di prosciutto cotto
sale, pepe

Mondate gli asparagi, eliminando la


parte legnosa; legateli a mazzetto e
cuoceteli per quindici minuti in una
pentola alta, sistemandoli in piedi, e
coprendo d’acqua salata solo i gambi.
A fine cottura, slegateli e separate le
punte, che terrete da parte, dal resto che
taglierete a pezzetti.
Rosolate mezza cipolla in 30 g di burro,
unite il riso e tostatelo per qualche
istante; bagnate con il vino, che
lascerete evaporare e portate a cottura
aggiungendo, poco per volta, il brodo
bollente necessario.
Intanto, fate appassire la cipolla rimasta
in 30 g di burro e insaporitevi il
prosciutto a dadini con gli asparagi
spezzettati. Dopo tre minuti, spegnete la
fiamma, amalgamate la besciamella
calda, salate e pepate.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale, condite con due cucchiai di
parmigiano e trasferitene metà in uno
stampo imburrato, facendolo risalire
lungo i bordi. Distribuitevi sopra
l’intingolo preparato e coprite con il
riso rimasto.
Cospargete la superficie di formaggio
grattugiato e passate in forno a 200° per
quindici minuti.
Trascorso questo tempo, sformate la
preparazione; guarnitela con le punte di
asparagi passate al burro e servite.

Sformato di riso al prosciutto e


formaggio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di Emmental grattugiato
150 g di prosciutto cotto a fette
2 cucchiai di besciamella
100 g di burro
1 litro e mezzo di brodo
150 g di fontina
2 cucchiai di pangrattato
50 g di grana grattugiato
sale, pepe

Scaldate 40 g di burro in un tegame e


tostatevi brevemente il riso.
Quando sarà lucido, versate il brodo
caldo, poco per volta, e cuocete per
quindici minuti, mescolando
continuamente con un cucchiaio di legno.
Trascorso questo tempo, condite il
risotto con 30 g di burro, metà grana e
l’Emmental grattugiato.
Imburrate una teglia; cospargetela di
pangrattato e trasferitevi metà del riso.
Distribuitevi sopra il prosciutto, la
fontina tagliata a lamelle sottili, la
besciamella, sale, pepe e ricoprite tutto
con il risotto rimasto.
Livellate bene la superficie e spargetevi
sopra il grana rimasto e il burro a
fiocchetti.
Passate il timballo in forno a 180° per
quindici minuti e servitelo caldo.

Sformato di riso alla finanziera


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 foglia di alloro
1 litro e mezzo di latte
1 bicchierino di Marsala
3 tuorli
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
100 g di burro
1 tazzina di brodo
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
300 g di fegatini di pollo
sale, pepe

Cuocete il riso nel latte e a fine cottura


conditelo con 30 g di burro, una presa di
sale e un pizzico di pepe; lasciatelo,
quindi, raffreddare.
Nel frattempo, pulite i fegatini, tritateli
e metteteli in un tegame con 40 g di
burro fuso e la foglia di alloro.
Rosolateli, a fuoco moderato per
qualche minuto; poi, bagnateli con il
Marsala. Dopo qualche minuto, versate
il brodo caldo in cui avrete sciolto il
concentrato di pomodoro. Rimestate e
cuocete per una decina di minuti.
Eliminate, infine, l’alloro e tenete in
caldo.
Appena il riso sarà tiepido, incorporate
i tuorli leggermente sbattuti e il
parmigiano; mettetelo in uno stampo
liscio, imburrato e spolverizzato di
pangrattato e passatelo in forno caldo
per dieci-quindici minuti.
Quando il riso sarà dorato, lasciatelo
riposare, per qualche minuto fuori dal
forno; quindi, sformatelo, versatevi
sopra il sugo ai fegatini ben caldo e
servite.
Sformato di riso alla siciliana
Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
200 g di pisellini sgranati
1 litro e mezzo di brodo di carne
mezza cipolla
3 uova
100 g di burro
2 tuorli
100 g di salsa di pomodoro
400 g di polpa di maiale tritata
mezzo bicchiere di Marsala
100 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
150 g di ricotta salata
sale, pepe
Fate appassire un po’ di cipolla tritata
in un tegame con poco burro. Tostate il
riso e portatelo a cottura versando, poco
per volta, il brodo.
Quando il risotto sarà pronto, unite un
uovo e due tuorli e mescolate bene.
Incorporate il parmigiano e un po’ di
burro; amalgamate tutto e lasciate
raffreddare.
Intanto, in un altro tegame, soffriggete la
rimanente cipolla tritata con due
cucchiai di burro. Unite la carne e
rosolatela per qualche minuto; poi,
bagnate con il Marsala e lasciate
evaporare, mescolando.
Aggiungete i pisellini e la salsa,
regolate di sale e pepe, e cuocete per
trenta minuti, aggiungendo, se
necessario, qualche cucchiaio d’acqua.
Foderate di riso il fondo e i bordi di
una teglia unta e spolverizzata di
pangrattato. Riempite con il ragù di
carne e condite con la ricotta salata
grattugiata.
Chiudete il ripieno con un altro strato di
risotto; cospargete di pangrattato e
spandete sulla superficie dello sformato
le uova sbattute.
Infornate a 200° per mezz’ora e servite.

Sformato di riso bicolore


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezza cipolla
30 g di burro
mezzo bicchiere di panna liquida
50 g di grana grattugiato
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
200 g di spinaci lessati

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire, in un tegame, con il burro
(meno un cucchiaio). Unite il riso e
tostatelo brevemente; poi, sfumate con il
vino e portate a cottura, bagnando con il
brodo.
Appena il risotto sarà pronto,
incorporate il grana e dividetelo in due
terrine.
Amalgamate la panna alla prima e gli
spinaci frullati, alla seconda; infine,
regolate di sale e condite le due
preparazioni con una spolverata di pepe.
Imburrate uno stampo e disponete i
risotti in due strati: sotto quello bianco e
sopra quello verde. Infornate a
bagnomaria, a 200°, per venti minuti e
sformate il timballo dopo averlo fatto
riposare per qualche minuto, fuori dal
forno.

Sformato di riso con ricotta


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 cucchiaio di burro
2 bustine di zafferano
3 cucchiai di grana grattugiato
200 g di ricotta
sale, pepe
4 uova

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; scolatelo e
incorporate lo zafferano sciolto in due
cucchiai di liquido di cottura, il grana,
le uova sbattute e la ricotta setacciata.
Condite il composto con una presa di
sale e una spolverata di pepe e versatelo
in uno stampo imburrato. Passate la
preparazione in forno a 180° per
quarantacinque minuti e servitela ben
calda.
Sformato di riso verde
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
50 g di Emmental grattugiato
450 g di pasta sfoglia fresca
50 g di grana grattugiato
400 g di spinaci
50 g di pinoli
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
50 g di pancetta
mezzo bicchiere di panna
4 uova
sale, pepe

Mondate gli spinaci e lessateli in un


tegame con pochissima acqua
leggermente salata. Scolateli, strizzateli
e tritateli finemente.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio in
una padella con il burro (meno un
cucchiaio); eliminatelo e unite la
pancetta a dadini e rosolate per un
minuto.
Appena sarà dorata, aggiungete gli
spinaci e rigirateli nel condimento per
qualche minuto; poi, spegnete la fiamma
e tenete in caldo. Cuocete il riso in
abbondante acqua salata per quindici
minuti; scolatelo e raffreddatelo sotto
l’acqua fredda. Trasferitelo in una
terrina e mescolatelo agli spinaci;
incorporate i pinoli e tre uova sbattute
con una presa di sale, la panna e i
formaggi grattugiati. Condite tutto con
una spolverata di pepe e amalgamate
con cura. Stendete la pasta in due sfoglie
sottili. Con la prima foderate il fondo e i
bordi di una teglia imburrata e riempite
con il composto di riso. Coprite con la
sfoglia rimasta e sigillate bene i bordi.
Punzecchiate la superficie con i rebbi di
una forchetta e pennellatela con l’uovo
sbattuto; poi, infornate a 180° per
quarantacinque minuti.

Soufflè di riso
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di fegatini di pollo
1 litro e mezzo di brodo di carne
50 g di parmigiano grattugiato
120 g di burro
4 uova
2 cucchiai di Marsala
sale

Pulite i fegatini di pollo. Rosolateli in


un tegame con una noce di burro,
salateli, bagnateli col Marsala e fateli
cuocere a fuoco medio per dieci minuti.
Poi, tagliateli a fettine sottili. Lessate il
riso nel brodo. Scolatelo e conditelo con
il burro e il parmigiano. Unite i fegatini
al riso e lasciate raffreddare tutto.
Aggiungete i tuorli d’uovo e, quando il
riso sarà completamente freddo, gli
albumi montati a neve. Mescolate
delicatamente. Imburrate uno stampo da
soufflé della capacità di 1 litro e mezzo.
All’orlo, applicate una striscia di carta
da forno imburrata e legatela con uno
spago da cucina. Versate il riso nello
stampo e infornate a 170° per quindici
minuti circa. Appena il riso avrà
raggiunto l’orlo della carta e si sarà
leggermente colorito e rassodato,
tiratelo fuori dal forno; togliete la
striscia di carta e servite
immediatamente.

Teglia di riso mediterranea


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai di grana (o pecorino)
grattugiato
4 acciughe sotto sale
100 g di olive nere snocciolate
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 cucchiaio di capperi
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di burro
un mazzetto di prezzemolo
500 g di pomodori maturi
4 cucchiai di pangrattato
sale, peperoncino

Scottate i pomodori in acqua bollente,


pelateli, privateli dei semi e tritateli.
Fate imbiondire lo spicchio d’aglio
schiacciato in un tegame con l’olio
(meno un cucchiaio), eliminatelo e
aggiungete le acciughe, dissalate e
spezzettate, e rosolatele, sminuzzandole
con il cucchiaio di legno mentre le
amalgamate al condimento. Aggiungete
la polpa di pomodoro, i capperi, le
olive a rondelle, prezzemolo tritato, sale
e peperoncino e cuocete per 10 minuti.
Lessate il riso in acqua bollente salata
per 15 minuti; scolatelo e saltatelo in
padella con il condimento. Imburrate una
teglia, cospargetela con metà del
pangrattato e versatevi il riso. Livellate
la superficie e spargetevi sopra il
pangrattato rimasto, leggermente tostato
nell’olio e mescolato al formaggio
grattugiato. Infornate la preparazione a
200° per 20 di minuti e servitela ben
calda.
Tiella alla barese
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 spicchio d’aglio
400 g di patate
un mazzetto di prezzemolo
700 g di cozze
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di lardo
sale, pepe
1 cipolla

Raschiate le cozze; lavatele e fatele


schiudere in un tegame con un cucchiaio
d’olio. Sgusciatele e filtrate il liquido di
cottura. Cospargete il fondo di un
tegame di terracotta con un battuto di
lardo, cipolla e aglio. Coprite con metà
delle cozze e sovrapponete uno strato di
patate a fettine. A questo punto, versate
metà del riso condito con prezzemolo
tritato, sale e pepe e ripetete la
sequenza, terminando con uno strato di
patate. Salate e bagnate con il liquido di
cottura delle cozze e l’olio. Coprite
abbondantemente d’acqua e cuocete in
forno a 180° per quaranta minuti.

Timballo di riso agli asparagi


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
2 albumi
1 litro di latte
50 g di burro
700 g di asparagi pangrattato
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe

Portate ad ebollizione il latte; salate e


lessate il riso con gli asparagi mondati e
spezzettati. Quando tutto il liquido sarà
assorbito, spegnete la fiamma e condite
il riso con 30 g di burro, un pizzico di
pepe e il parmigiano. Incorporate, molto
delicatamente, gli albumi montati a neve
e trasferite la preparazione in una teglia
imburrata e cosparsa di pangrattato.
Livellate bene la superficie e spargetevi
sopra il burro rimasto a fiocchetti; poi,
passate in forno a 200° per
quarantacinque minuti.

Timballo di riso ai pomodori


Ingredienti per 6 persone:
350 g di riso
1 rametto di prezzemolo
150 g di parmigiano grattugiato
origano
7 dl di latte
1 cucchiaio di burro
2 melanzane
olio extravergine d’oliva
5 pomodori
sale
1 rametto di basilico
Cuocete il riso in un tegame con il latte
bollente, leggermente salato; spegnete la
fiamma e lasciatelo raffreddare fino a
quando il liquido sarà completamente
assorbito. Conditelo, quindi, con il
parmigiano grattugiato (meno un
cucchiaio) e un trito d’erbe aromatiche.
Grigliate le melanzane tagliate a fette;
poi, salatele e irroratele con un filo
d’olio. Imburrate una teglia e foderatela
con carta da forno; distribuite sul fondo
metà dei pomodori tagliati a fette di
circa 1 cm di spessore e coprite con
metà riso. Disponetevi sopra le
melanzane e i pomodori rimasti e
completate con il resto del riso; dopo,
infornate la preparazione a 200° per una
ventina di minuti. Estraete lo sformato
dal forno; cospargetelo con il formaggio
tenuto da parte e fate gratinare per
cinque minuti.

Timballo di riso con le sarde


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 bustina di zafferano
1 kg di finocchietto di montagna
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
1 cipolla
50 g di mandorle pelate e tostate
600 g di sarde fresche
1 cucchiaio di burro
50 g di uvetta pangrattato
30 g di pinoli
sale, pepe
4 acciughe salate

Lavate le sarde e privatele delle lische


e della testa; poi, sciacquatele sotto
l’acqua corrente, sgocciolatele e
salatele. Mondate il finocchietto e
lessatelo in abbondante acqua salata;
scolatelo e cuocete il riso nello stesso
liquido di cottura. Intanto, tritate
finemente la verdura e soffriggetela in un
tegame con l’olio e la cipolla affettata;
unite le acciughe, dissalate e spezzettate,
i pinoli, l’uvetta (fatta prima rinvenire in
acqua tiepida) e lo zafferano sciolto in
una tazzina d’acqua e amalgamate bene.
Aggiungete, quindi, le sarde e rosolate il
tutto mescolando e schiacciando i pesci
con un cucchiaio di legno. Appena il
sugo sarà omogeneo, salate, pepate e
cuocete ancora per un paio di minuti.
Quando il riso sarà al dente (ci vorranno
circa quindici minuti), scolatelo e
trasferitelo nel tegame con due terzi del
condimento, rigirando accuratamente in
modo che il ragù si distribuisca
uniformemente. Trasferite la
preparazione in una teglia imburrata e
cosparsa di pangrattato e livellate la
superficie. Distribuitevi sopra il sugo
rimasto e spolverizzate di pangrattato,
leggermente tostato, e mandorle tritate e
infornate a 200° per quindici minuti.
Torta di riso ai cipollotti
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di burro
100 g di pisellini sgranati
brodo
100 g di cipollotti pangrattato
50 g di grana grattugiato
sale, pepe
2 albumi

Portate a bollore 1 litro di brodo; salate


(se necessario) e versate il riso e i
piselli. Abbassate la fiamma e cuocete
per 15 minuti; poi, incorporate metà
burro,4 cucchiai di formaggio grattugiato
e pepe e lasciate intiepidire. Mondate e
lavate i cipollotti, scottateli in acqua
salata e sgocciolateli con cura.
Amalgamate al riso, con molta
delicatezza, gli albumi montati a neve,
sale, e trasferite il composto in una
teglia imburrata e cosparsa di
pangrattato. Distribuite sulla superficie,
ben livellata, i cipollotti, il burro a
fiocchetti e il grana rimasto; infornate, a
200°, per 45 minuti e servite il tortino
tiepido.

Torta di riso appetitosa


Ingredienti per 6 persone:
500 g di pasta sfoglia
mezzo bicchiere di Marsala
250 g di riso
1 litro di brodo
150 g di salsiccia a nastro
2 cucchiai di burro
30 g di funghi porcini secchi
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
50 g di parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
sale, pepe

Schiacciate l’aglio e fatelo dorare in un


tegame con un cucchiaio di burro e
l’olio.
Eliminatelo e unite la salsiccia spellata
e sbriciolata e i funghi, fatti rinvenire in
acqua tiepida, strizzati e tritati; cuocete
tutto per un paio di minuti, rimestando.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; sfumate con il Marsala e
portate a cottura incorporando, poco per
volta, il brodo bollente.
Dopo una decina di minuti, stemperate
lo zafferano in un mestolo di brodo,
mescolatelo al riso e finite di cuocere.
Regolate di sale, pepate e condite il
risotto con il parmigiano; poi, lasciatelo
intiepidire. Nel frattempo, stendete la
pasta in due sfoglie; con la prima
foderate uno stampo imburrato,
versatevi dentro il riso preparato e
coprite con il secondo disco.
Sigillate bene i bordi; bucherellate la
superficie con i rebbi di una forchetta e
cuocete la preparazione in forno,
preriscaldato a 200°, per venti minuti.

Tortino di riso con ragù di


carne e formaggio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro di brodo
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
300 g di polpa di vitello tritata
olio extravergine d’oliva
100 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di burro
4 uova pangrattato
100 g di caciocavallo grattugiato
sale, pepe
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro

Rassodate le uova; raffreddatele sotto


l’acqua corrente e sgusciatele. Tritate
finemente la cipolla e fatela appassire in
un tegame con un filo d’olio; poi,
aggiungete i fegatini, ben puliti e
spezzettati e il tritato e rosolate
dolcemente tutto. Sfumate, quindi, con il
vino e, quando sarà evaporato,
aggiungete il concentrato sciolto in 2 dl
di brodo.
Salate, pepate e cuocete, coperto, per
una ventina di minuti, mescolando di
tanto in tanto. Nel frattempo, portate ad
ebollizione il brodo rimasto e cuocete il
riso, mescolando di tanto in tanto, fino a
quando avrà assorbito tutto il liquido.
Conditelo, quindi, con una manciata di
caciocavallo grattugiato e trasferitene
metà in una teglia imburrata e cosparsa
di pangrattato. Distribuitevi sopra il
ragù preparato, le uova a pezzetti e il
caciocavallo (meno due cucchiai).
Coprite con il riso rimasto e livellate la
superficie. Cospargete, infine, la
preparazione di pangrattato, formaggio
grattugiato e fiocchetti di burro e
infornate a 180º per trenta minuti.

Tortino di riso con verdure


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
3 zucchine
2 cucchiai di pangrattato
2 peperoni rossi
mezzo bicchiere di panna
1 cucchiaio di burro
un mazzetto di prezzemolo
4 uova
sale, pepe

Lavate le verdure e asciugatele bene.


Spuntate le zucchine, affettatele e
grigliatele. Abbrustolite i peperoni;
spellateli e privateli di semi e filamenti.
Lessate il riso; scolatelo al dente e
trasferitelo in una terrina con le verdure
spezzettate. Sgusciate le uova in una
fondina e aggiungete la panna, il
prezzemolo, il sale, il pepe e metà del
formaggio. Sbattete il composto con una
forchetta e amalgamatelo al riso; versate
tutto in uno stampo, imburrato e
cosparso di pangrattato. Livellate e
cospargete di parmigiano grattugiato e
infornate a 180°, per 40 minuti.

Zuppa fredda di riso e cetrioli


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 rametto di basilico
5 dl di yogurt intero
1 cipollotto
4 cetrioli
1 limone
3 rametti di aneto
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di menta
sale

Lavate e sbucciate i cetrioli; poi,


affettateli e poneteli in un colapasta,
cosparsi di sale, a perdere l’acqua di
vegetazione. Lessate il riso in acqua
bollente salata; sgocciolatelo e
lasciatelo intiepidire. Intanto, sciacquate
i cetrioli e frullateli con lo yogurt, il
cipollotto, il succo di limone filtrato, le
erbe tritate, l’olio e una presa di sale.
Incorporate il riso al composto ottenuto
e fate raffreddare in frigo prima di
servire.
Zuppa fredda di riso e mais al
prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 porro
6 pannocchie fresche
20 g di burro
2 peperoni rossi
1 tazza di brodo vegetale
100 g di prosciutto cotto
1 stelo d’erba cipollina
2 dl di panna
sale, pepe

Abbrustolite i peperoni; spellateli e


tagliateli a dadini. Lavate il porro;
affettate finemente la parte bianca e
lasciatela appassire in un tegame con il
burro. Unite i chicchi di mais e fate
insaporire, rimestando; bagnate, quindi,
con il brodo e cuocete per 15 minuti. Poi
amalgamate la panna e condite il
preparato con il sale e il pepe e
proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Frullate tutto e fate intiepidire. Nel
frattempo, lessate il riso in acqua salata;
sgocciolatelo e incorporatelo alla zuppa.
Completate la preparazione con la
dadolata di peperoni e il prosciutto a
listarelle; guarnite con l’erba cipollina
tagliuzzata e lasciate insaporire per una
decina di minuti, prima di servire.
Secondi, piatti unici
e di
accompagnamento

Anello di riso con lo


spezzatino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e un quarto di brodo
1 cipolla
100 g di burro
1 carota
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 costola di sedano
300 g di pomodori maturi
500 g di polpa di vitello
50 g di parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
Fate appassire un trito di carota, sedano
e mezza cipolla in un tegame con 40 g di
burro e l’olio. Unite il vitello a cubetti e
rosolate; bagnate, poi, con il vino e
lasciate evaporare. Aggiungete i
pomodori setacciati e un mestolo di
brodo caldo; salate, pepate e cuocete
per circa un’ora, mescolando di tanto in
tanto e unendo, se necessario, altro
brodo. Nel frattempo, tostate il riso in un
tegame con 40 g di burro e la cipolla
tritata. Lasciate, quindi, cuocere per
diciotto minuti, incorporando, poco per
volta, il brodo caldo.
A fine cottura, insaporite con una presa
di sale, un pizzico di pepe e una
manciata di parmigiano grattugiato. A
questo punto, trasferite il risotto in uno
stampo a ciambella imburrato e
passatelo in forno a 200° per una decina
di minuti.
Sformate la preparazione su un piatto da
portata e riempite la cavità centrale con
lo spezzatino preparato.
Anello di riso con ragù di
maiale e ceci
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
mezzo bicchiere di vino rosso
50 g di pancetta
300 g di ceci lessati
60 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
400 g di polpa di maiale a dadini
brodo
1 carota
1 rametto di rosmarino
1 cipolla olio extravergine d’oliva
1 costola di sedano
sale, pepe
5 dl di passata di pomodoro

Fate appassire un trito d’aglio, mezza


cipolla, rosmarino, carota e sedano in un
tegame con due cucchiai di burro e tre
d’olio.
Unite la carne e rosolatela dolcemente;
poi, bagnate con il vino e lasciate
evaporare.
Salate, pepate, versate la passata di
pomodoro e cuocete per circa un’ora,
mescolando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, aggiungete i
ceci e proseguite la cottura per altri
quindici minuti.
Soffriggete un battuto di cipolla e
pancetta in un’altra casseruola con il
burro rimasto (meno un cucchiaio) e
tostatevi brevemente il riso. Bagnate con
il brodo bollente e portate a cottura,
mescolando e incorporando, poco per
volta, il brodo necessario.
Appena il risotto sarà pronto, conditelo
con il parmigiano grattugiato e
trasferitelo in uno stampo ad anello
imburrato. Pressate bene su tutta la
superficie, in modo da non lasciare
spazi vuoti; dopo, capovolgete la
preparazione su un piatto da portata.
Riempite il buco centrale con il ragù
preparato, cospargete tutto di
prezzemolo tritato e servite.

Aragosta allo champagne con


riso pilaf
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
un mazzetto aromatico
1 aragosta di 1,500 kg
1 bicchiere di champagne
mezza cipolla
½ litro di panna liquida
80 g di burro
1 rametto di prezzemolo
½ litro di brodo
sale, pepe

Legate l’aragosta, ancora viva, a un


piccolo asse o lungo il manico di un
mestolo, affinché non si ritragga durante
la cottura, immergetela in acqua fredda
con il mazzetto aromatico e portate ad
ebollizione. Fate cuocere per circa
mezz’ora; poi, spegnete la fiamma e
lasciatela raffreddare nel liquido di
cottura. Nel frattempo, soffriggete la
cipolla tritata in una pirofila con 30 g di
burro e tostatevi il riso. Conditelo con
una presa di sale, versate il brodo e
portate a bollore. Coprite, quindi, la
teglia e ponetela in forno a 180° per
venti minuti. A fine cottura, sgranate il
riso; amalgamatevi 30 g di burro e tenete
in caldo. Quando l’aragosta sarà fredda,
slegatela, incidete la membrana sul
ventre ed estraete tutta la polpa della
coda in un solo pezzo. Tagliatela a fette
e mettetela in una teglia imburrata;
bagnatela con lo champagne, salate,
pepate e lasciate ridurre di metà il
fondo. Coprite con la panna e infornate,
a 180°, per cinque minuti. Estraete la
preparazione dal forno, spargetevi sopra
il prezzemolo tritato e servitela ben
calda accompagnata con il riso.
Arrosto con riso e frutta secca
Ingredienti per 4 persone:
700 g di lonza di maiale aperta a tasca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
100 g di riso
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di uvetta
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di pinoli brodo
50 g di pistacchi pelati
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
sale, pepe

Fate rinvenire l’uvetta, in una ciotola,


con acqua tiepida. Tostate brevemente il
riso in un tegame con metà del burro e
un soffritto di cipolla. Spruzzate con
poco vino e, quando sarà evaporato,
portate a cottura, mescolando e
bagnando con il brodo caldo. Quando il
riso sarà al dente, incorporate l’uvetta
strizzata, il prezzemolo tritato, i
pistacchi triturati e i pinoli. Condite il
composto con sale e pepe e lasciatelo
intiepidire.
Salate e pepate l’interno della tasca;
poi, farcitela con il risotto preparato e
cucite l’apertura con filo da cucina.
Scaldate l’olio, in una pirofila, con il
burro rimasto e rosolate dolcemente
l’arrosto.
Appena sarà dorato uniformemente,
irroratelo con il vino e cuocete in forno
a 180° per un paio d’ore, rivoltandolo
spesso e bagnandolo di tanto in tanto con
il suo fondo di cottura e, se necessario,
con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
Trascorso il tempo indicato, lasciate
riposare la carne per qualche minuto;
quindi, affettatela e servitela nappata
con il suo sugo.
Arrosto farcito di riso
Ingredienti per 4 persone:
700 g di fesa di vitello in una fetta
1 carota
250 g di avanzi di risotto alle verdure
(spinaci, asparagi, carciofi)
1 costola di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di Emmental grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di mandorle pelate
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di prosciutto cotto brodo
30 g di burro
sale, pepe
Mettete il risotto in una ciotola e unite
l’Emmental e le mandorle tritate;
amalgamate con cura e tenete da parte.
Battete la carne e insaporitela con una
presa di sale e una spolverata di pepe;
poi stendetevi sopra le fette di
prosciutto.
Distribuite al centro il composto di riso
e richiudete prima il prosciutto e, poi, la
carne, in modo da formare un grosso
rotolo; infine, legatelo con spago da
cucina.
Fate fondere il burro in un largo tegame
con l’olio; aggiungete la carne e
rosolatela dolcemente. Quando sarà ben
colorita, bagnate con il vino e lasciate
evaporare; dopo, unite la cipolla, la
carota e il sedano spezzettati e 1 litro di
brodo caldo e cuocete per un’ora e
mezza.
A fine cottura, fate intiepidire l’arrosto
e servitelo a fette, irrorato con il suo
fondo di cottura passato al setaccio.

Bocconcini di tacchino con


riso pilaf
Ingredienti per 4 persone:
500 g di petto di tacchino
1 bustina di zafferano
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla brodo
80 g di burro
farina
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Tagliate a dadini il petto di tacchino,


infarinatelo, e fatelo rosolare in un
tegame con 30 g di burro e mezza
cipolla tritata.
Appena sarà dorato, spruzzatelo con il
vino e lasciate evaporare; poi, salate
moderatamente, pepate e bagnate con un
mestolo di brodo. Coprite e cuocete per
una ventina di minuti su fiamma
moderata.
Nel frattempo, soffriggete un trito di
cipolla in una pirofila con 30 g di burro.
Quando sarà appassita, unite il riso e
tostatelo brevemente; quindi, salate,
pepate e versate mezzo litro di brodo
bollente in cui avrete sciolto lo
zafferano.
Lasciate riprendere il bollore; dopo,
coprite la teglia e passatela in forno
caldo, a 180°, per venti minuti.
A fine cottura, sgranate il riso con una
forchetta; conditelo con il burro rimasto
e trasferitelo su un piatto da portata.
Distribuitevi sopra la carne con il suo
fondo di cottura; cospargete di
prezzemolo tritato e servite.

Braciole di maiale con risotto


Ingredienti per 4 persone:
4 braciole di maiale
1 cipolla
300 g di riso parmigiano grattugiato
100 g di pancetta
rosmarino
100 g di burro
salvia
1 litro e un quarto di brodo di carne
sale, pepe
1 bicchiere di vino bianco secco

Tritate finemente le erbe con la pancetta


e fatele appassire in un tegame con metà
burro; poi, unite le braciole e rosolatele
da entrambe le parti.
Bagnate con il vino e lasciate
evaporare; salate, pepate e versate un
paio di mestoli di brodo caldo. Lasciate,
quindi, cuocere a tegame coperto per
circa 40 minuti.
Dopo una ventina di minuti, cominciate
a preparare il risotto.
Soffriggete un trito di cipolla in una
casseruola con il burro rimasto;
aggiungete ilriso, tostatelo brevemente e
cuocetelo per diciotto minuti
mescolando spesso e incorporando poco
per volta il brodo necessario.
A fine cottura, condite il risotto con una
manciata di parmigiano grattugiato e
trasferitelo su un piatto da portata.
Irroratelo con il fondo di cottura delle
braciole e amalgamate bene; quindi,
disponetevi sopra la carne e servite.

Cipolle ripiene di riso


Ingredienti per 4 persone:
4 grosse cipolle bianche
un mazzetto di prezzemolo
100 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco
100 g di pancetta
8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
40 g di grana grattugiato
1 cucchiaio di burro
2 uova
sale, pepe

Scottate le cipolle pelate in acqua


bollente salata per cinque minuti;
scolatele e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo, lessate il riso per
quindici minuti; raffreddatelo sotto
l’acqua corrente, sgocciolatelo bene e
mettetelo in una terrina.
Tagliate la calotta alle cipolle,
svuotatele con un cucchiaino e tritate la
polpa; poi,
fatela insaporire in una padella in cui
avrete rosolato un battuto di pancetta in
quattro cucchiai d’olio. Spruzzate con il
vino e cuocete per una decina di minuti;
quindi, salate, pepate e versate tutto
nella ciotola con il riso.
Aggiungete le uova sbattute e il
prezzemolo tritato e mescolate bene;
dopo, farcite con il composto ottenuto le
cipolle. Disponetele in una teglia unta,
spargetevi sopra il grana grattugiato e il
burro a fiocchetti e infornate a 190° per
mezz’ora, bagnando di tanto in tanto con
il vino rimasto.
Corona di riso all’aragosta
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro di brodo di pesce
1 aragosta di media grandezza viva
40 g di burro
un mazzetto di odori
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
1 cipolla

Legate l’aragosta e lessatela in


abbondante acqua salata con il mazzetto
di odori.
Quando sarà cotta, estraetene tutta la
polpa dalla carcassa e spezzettatela
grossolanamente. Tritate mezza cipolla e
fatela appassire in un tegame con l’olio;
poi, unite la polpa di pomodoro a
pezzetti, salate, pepate e lasciate
insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, l’aragosta, un ciuffo
di prezzemolo sminuzzato e un mestolo
di brodo di pesce caldo; coprite e
cuocete su fiamma moderata per una
decina di minuti, mescolando di tanto in
tanto. Nel frattempo, rosolate la cipolla
rimasta, affettata finemente, in una
casseruola con il burro (meno un
cucchiaio).
Appena appassisce, versate il riso e
tostatelo per un paio di minuti,
rimestando con un cucchiaio di legno;
sfumate con il vino e portate a cottura,
incorporando poco per volta il brodo
necessario. A fine cottura, regolate di
sale, pepate e trasferite il risotto in uno
stampo a corona imburrato. Livellate la
superficie pressando bene; poi,
capovolgetelo su un piatto da portata e
riempite la cavità centrale con il ragù
d’aragosta.

Corona di riso con polpettine


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
400 g di polpa di vitello tritata
brodo
pangrattato
1 uovo
80 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
400 g di passata di pomodoro
zucchero
1 rametto di basilico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un mazzetto di prezzemolo
farina
100 g di burro
sale, pepe

Riunite in una terrina il tritato, quattro


cucchiai di parmigiano grattugiato,
l’uovo, una manciata di prezzemolo
tritato, una presa di sale e un pizzico di
pepe e lavorate tutto, incorporando il
pangrattato necessario ad ottenere un
impasto sodo e ben amalgamato.
Formate, quindi, delle polpette grandi
quanto una noce; infarinatele e
rosolatele in un tegame con due cucchiai
d’olio, un cucchiaio di burro e mezza
cipolla tritata.
Quando saranno ben dorate, spruzzatele
con poco vino, lasciate evaporare e
aggiungete la passata di pomodoro,
qualche foglia di basilico spezzettata,
una presa di sale, una spolverata di pepe
e un pizzico di zucchero.
Mescolate, coprite e cuocete per
quindici minuti, su fiamma bassa,
versando, se occorre, qualche cucchiaio
di brodo caldo.
Nel frattempo, fate appassire la cipolla
rimasta, affettata molto finemente, in una
casseruola con 40 g di burro; unite il
riso e tostatelo per qualche istante
rigirando con un cucchiaio di legno.
Appena avrà assorbito tutto il
condimento, bagnatelo con il vino
rimasto e lasciate sfumare; poi, portate a
cottura, aggiungendo, a poco a poco, il
brodo caldo necessario.
Dopo diciotto minuti, condite il risotto
con un cucchiaio di burro e il
parmigiano rimasto e regolate di sale;
spegnete il fuoco e trasferitelo in uno
stampo a corona imburrato e cosparso di
pangrattato.
Passate la preparazione in forno caldo
per dieci minuti; dopo, sformatela su un
piatto da portata e disponetevi al centro
le polpettine con il loro sugo.

Corona di riso con polpettine


di pesce
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
4 dl di passata di pomodoro
600 g di filetti di merluzzo lessati
(anche avanzi)
pangrattato
1 uovo brodo di pesce
un mazzetto di prezzemolo
30 g di burro
1 cipolla
farina
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Spezzettate il merluzzo e mettetelo in


una ciotola; aggiungete una presa di sale,
un pizzico di pepe, l’uovo, una manciata
di prezzemolo tritato e tanto pangrattato,
quanto ne occorre per ottenere un
composto ben sodo.
Amalgamate con cura tutti gli
ingredienti e formate delle palline,
grandi quanto una noce; infarinatele
leggermente e rosolatele in un tegame
con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio
schiacciato.
Eliminate, quindi, l’aglio, sfumate con il
vino e aggiungete la passata di
pomodoro; salate, pepate e cuocete,
dolcemente, per circa venti minuti.
Nel frattempo, fate appassire la cipolla
tritata in un tegame con il burro (meno
un cucchiaio); unite il riso e tostatelo
per un paio di minuti.
Appena avrà assorbito il condimento,
portatelo a cottura incorporando, poco
per volta, il brodo necessario. Qualche
istante prima di spegnere la fiamma,
insaporite la preparazione con sale,
pepe e prezzemolo tritato.
Rovesciate il risotto in uno stampo a
ciambella imburrato e pressate bene su
tutta la superficie, livellandola; poi,
sformatelo su un piatto da portata e
riempite la cavità centrale con le
polpettine di pesce.

Corona di riso con ragù di


tacchino
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso pangrattato
50 g di burro
1 tuorlo
1 cipolla
30 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g di parmigiano grattugiato
farina
1 bustina di zafferano
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di fesa di tacchino
brodo
4 dl di passata di pomodoro
sale, pepe

Tritate finemente la fesa di tacchino in


un robot da cucina. Incorporate due
cucchiai di parmigiano, il tuorlo, una
manciata di prezzemolo tritato, una
presa di sale, una spolverata di pepe e
tanto pangrattato, quanto ne occorre per
ottenere un composto ben sodo.
Lavoratelo con le mani umide fino a
quando sarà omogeneo; poi, formate
delle polpettine grandi quanto una noce
e infarinatele leggermente.
Fate appassire mezza cipolla tritata in
un tegame con l’olio e rosolatevi le
palline di carne. Quando saranno dorate
uniformente, spruzzatele di vino e
lasciate evaporare; quindi, unite la
passata di pomodoro, una presa di sale e
una spolverata di pepe e cuocete, su
fiamma moderata, per una ventina di
minuti.
Nel frattempo, fate appassire la cipolla
rimasta, finemente tritata, in una
casseruola con due cucchiai di burro.
Versate il riso e tostatelo brevemente;
dopo, sfumate con il vino rimasto e
portate a cottura, bagnando con il brodo
bollente necessario, in cui avrete
stemperato lo zafferano.
Appena il risotto sarà pronto,
amalgamatevi un cucchiaio di burro e il
formaggio rimasto e trasferite la
preparazione in uno stampo a ciambella
imburrato.
Pressate bene e capovolgete la corona
di riso su un piatto da portata. Riempite
il buco centrale con il ragù di tacchino e
servite subito.

Corona di riso con salsa al


granchio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 spicchio d’aglio
400 g di polpa di granchio in scatola
olio extravergine d’oliva
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
120 g di burro
80 g di farina
1 litro e un quarto di brodo vegetale
erba cipollina
4 dl di fumetto (o brodo di pesce)
sale, pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire, in un tegame, con 30 g di
burro; unite, quindi, il riso e tostatelo
brevemente.
Quando avrà assorbito il condimento,
spruzzate con il vino e lasciate
evaporare; poi, portate a cottura
incorporando, poco per volta, il brodo
vegetale bollente.
Appena il risotto sarà cotto, trasferitelo
in uno stampo ad anello imburrato;
pressate bene tutta la superficie e tenete
in caldo. Schiacciate lo spicchio d’aglio
e fatelo imbiondire, in un’altra
casseruola, con un filo d’olio;
eliminatelo e rosolate dolcemente la
polpa di granchio, sgocciolata e
spezzettata. Sfumate con il vino rimasto
e, quando sarà evaporato, bagnate con
un mestolo di fumetto e cuocete per una
decina di minuti. Lasciate fondere il
burro rimasto, in un tegame, e
incorporate la farina, mescolando;
diluite con il fumetto e fate sobbollire il
composto per dieci minuti; dopo, salate
e pepate moderatamente e amalgamate la
polpa di granchio con il suo fondo.
Sformate il timballo su un piatto da
portata e irroratelo con la salsa
preparata; cospargete di erba cipollina
tagliuzzata e servite.

Cosciotto d’agnello con riso e


verdure
Ingredienti per 4 persone:
1 cosciotto d’agnello di circa 1 kg
4 pomodori maturi
40 g di burro
1 litro di brodo
150 g di riso
mezzo bicchiere di vino bianco secco
200 g di cipolle
un mazzetto di prezzemolo
3 peperoni rosmarino
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Steccate il cosciotto con un trito d’aglio


e rosmarino e cospargetelo di sale e
pepe.
Fate fondere il burro in un tegame e
rosolatevi il cosciotto rigirandolo più
volte.
Quando sarà dorato uniformemente,
bagnatelo con il vino e lasciate
evaporare; poi, estraetelo dalla
casseruola e tenetelo in caldo. Mondate
e pulite le verdure; tagliate ad anelli le
cipolle, a filetti i pomodori e a listarelle
i peperoni e fate insaporire tutto nel
fondo di cottura della carne, per una
decina di minuti, mescolando. Trasferite,
quindi, le verdure in una teglia; coprite
con il riso e versate il brodo bollente.
Adagiatevi sopra l’agnello e sigillate il
recipiente con carta d’alluminio; quindi,
passate in forno a 190° per un’ora.
Trascorso il tempo indicato, eliminate la
copertura e accendete il grill per
qualche minuto. Appena la carne sarà
colorita, mettetela su un piatto da
portata; sgranate il riso con due
forchette, profumatelo con una manciata
di prezzemolo tritato e servitelo come
guarnizione al cosciotto.

Crostata di riso con asparagi,


prosciutto e formaggio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di grana grattugiato
mezza cipolla
50 g di Emmental grattugiato
300 g di punte di asparagi
30 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo
100 g di prosciutto cotto
sale, pepe
1 tazza di besciamella

Lessate gli asparagi in acqua salata;


sgocciolateli e spezzettateli. Fate
appassire la cipolla tritata in un tegame
con il burro (meno un cucchiaio); unite il
riso e tostatelo brevemente. Sfumate con
il vino e portate a cottura, mescolando e
incorporando, poco per volta, il brodo
bollente necessario. Nel frattempo,
versate la besciamella in una ciotola e
amalgamatevi, i due formaggi grattugiati,
il prosciutto a listarelle sottili e gli
asparagi; poi, condite tutto con sale e
pepe. A fine cottura, regolate il risotto di
sale e trasferitelo in una teglia
imburrata. Schiacciatelo bene, in modo
da rivestire il fondo e i bordi; quindi,
riempite la cavità con il composto di
besciamella. Ponete in forno a 180° per
venticinque minuti e servite tiepido.
Culibiac
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta sfoglia fresca
mezzo cavolo
200 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
200 g di filetto di salmone
1 ciuffo di aneto fresco
30 g di burro
sale, pepe
3 uova

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; scolatelo e
conditelo con una noce di burro.
Mondate il cavolo; cuocetelo in acqua
salata; poi, sgocciolatelo e tagliatelo a
listarelle. Scaldate il burro in un tegame;
aggiungete il salmone tagliato a dadini e
rosolatelo per un paio di minuti.
Insaporite con sale, pepe e un trito
d’erbe; mescolate e lasciate sulla
fiamma ancora per due minuti.
Rassodate due uova; sgusciatele e
tagliatele a pezzetti.
Stendete la pasta in due sfoglie e
adagiatene una su una placca rivestita di
carta da forno. Disponetevi sopra la
metà del riso, lasciando libero un bordo
di circa 3 cm. Coprite con il cavolo e
adagiatevi sopra le uova sode.
Distribuite su queste il pesce e
completate con il riso rimasto. Inumidite
il bordo con l’uovo, leggermente
sbattuto, e ricoprite con la seconda
sfoglia, sigillando bene i due bordi dello
sformato; poi, fate riposare la
preparazione per circa tre quarti d’ora.
Trascorso questo tempo, pennellate il
culibiac con l’uovo sbattuto e cuocetelo
in forno a 200° per quindici minuti;
abbassate, quindi la temperatura a 180°
e proseguite la cottura per altri trenta
minuti. Servite lo sformato con burro
fuso o panna acida.
N.B. Il culibiac può essere preparato
anche con funghi trifolati al posto del
cavolo e con salmone in scatola o pesce
avanzato in sostituzione del salmone
fresco.

Dentice con riso e verdure


Ingredienti per 4 persone:
1 dentice di 1 kg circa
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
1 cuore di sedano
1 spicchio d’aglio
2 carote
1 cipolla
4 foglie di verza
300 g di riso
mezzo litro di brodo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale, pepe

Pulite e lavate il pesce; eliminate la


lisca e tagliatelo in quattro filetti. Fate
appassire un trito di cipolla, aglio e
prezzemolo in un tegame con l’olio.
Prima che il soffritto prenda colore,
unite il concentrato sciolto in poca
acqua e lasciate brevemente insaporire;
poi, coprite con 1 litro d’acqua calda e
aggiungete le carote, il sedano a pezzetti
e le foglie di verza a striscioline sottili.
Cuocete su fiamma moderata per una
ventina di minuti; quindi, mettete nella
casseruola il pesce. Salate, pepate e
proseguite la cottura per altri dieci
minuti.
Trascorso questo tempo, sgocciolate
dentice e verdure; teneteli in caldo e
versate il riso nel fondo di cottura
rimasto, incorporando poco per volta il
brodo necessario per portare a termine
la cottura. Trasferite il riso su un piatto
da portata; distribuitevi sopra l’intingolo
preparato e servite subito.

Fagiano con il risotto


Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano già pulito
1 foglia di alloro
30 g di pancetta
30 g di burro
1 cipolla, 1 costola di sedano
brodo
1 chiodo di garofano
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carota
sale, pepe

Per il risotto:
300 g di riso brodo
50 g di burro
parmigiano grattugiato
1 cipollina sale
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Salate e pepate il fagiano, internamente


ed esternamente, e legatelo con spago da
cucina. Tritate la pancetta e fatela dorare
in una casseruola con il burro e l’olio;
unite il fagiano e rosolatelo con cura.
Aggiungete la cipolla steccata con il
chiodo di garofano, l’alloro, la carota e
il sedano a pezzetti; bagnate con un
mestolo di brodo e cuocete per circa un
tre quarti d’ora, irrorando, di tanto in
tanto, la preparazione con il suo fondo
di cottura.
Dopo circa mezz’ora, cominciate a
preparare il risotto, tostando il riso nel
burro con un soffritto di cipolla.
Spruzzate di vino e, quando sarà
evaporato, versate il brodo caldo, poco
per volta, portando a cottura completa.
Condite, quindi, il risotto con una
manciata di parmigiano grattugiato e
trasferitelo su un piatto da portata.
Sistematevi sopra il fagiano tagliato a
pezzi, con il suo sugo setacciato e
servite.

Fiori di zucca farciti


Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso
2 cucchiai di mascarpone
12 fiori di zucca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 zucchina
5 foglioline di menta fresca
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Lessate il riso in abbondante acqua
salata per quindici minuti. Nel
frattempo, lavate e spuntate la zucchina;
tagliatela a dadini molto piccoli e fatela
insaporire in padella con un cucchiaio
d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato.
Dopo due-tre minuti, sgocciolate la
zucchina e trasferitela in una terrina.
Unite il riso, ben scolato, il
mascarpone, il parmigiano, la menta
tritata, una presa di sale e un pizzico di
pepe.
Amalgamate con cura tutto e farcite i
fiori di zucca, puliti e privati del
pistillo.
Richiudete i petali sul ripieno e
sistemateli in una teglia ricoperta di
carta da forno.
Pennellate con l’olio rimasto e passate
la preparazione in forno, a 200°, per
cinque minuti.

Frittata di riso ai carciofi


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso lessato (oppure risotto
alla parmigiana avanzato)
3 foglioline di menta
1 limone
5 carciofi
1 spicchio d’aglio
50 g di grana grattugiato
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 uova
40 g di burro
un rametto di prezzemolo
sale, pepe

Mondate i carciofi, spuntateli


abbondantemente e tagliateli a spicchi,
tuffandoli, man mano, in acqua acidulata
con il succo di limone.
Fate dorare lo spicchio d’aglio
schiacciato in una padella con l’olio;
eliminatelo e unite i carciofi, ben
sgocciolati.
Rosolateli, rigirandoli nel condimento;
poi, salate, pepate, cospargete di
prezzemolo e menta tritati e cuocete per
una decina di minuti, versando qualche
cucchiaio d’acqua appena il fondo di
cottura si asciuga.
Appena i carciofi saranno teneri,
scolateli e trasferiteli in una terrina con
il riso lessato (o il risotto avanzato).
Aggiungete le uova sbattute con un
pizzico di sale e pepe, il formaggio
grattugiato e amalgamate con cura tutto.
Scaldate metà burro nella padella
utilizzata in precedenza e rovesciatevi il
composto preparato; livellate bene e
cuocete la frittata per tre-quattro minuti.
Rivoltatela e fatela dorare dall’altra
parte con il burro rimasto.

Frittata di riso ai fiori di zucca


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
mezzo bicchiere di panna
1 cucchiaio di burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
20 fiori di zucca
4 uova
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
un rametto di prezzemolo

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti; scolatelo e
trasferitelo in una terrina.
Fate insaporire i fiori di zucca mondati
in una padella con il burro; poi,
incorporateli ai tuorli sbattuti con la
panna, il parmigiano e il prezzemolo
tritato. Salate, pepate e unite il composto
al riso; mescolate bene e completate con
gli albumi montati a neve. Scaldate
l’olio in una padella antiaderente,
rovesciatevi il preparato e cuocetelo
cinque minuti per parte.

Frittata di riso ai funghi


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 uova
50 g di funghi porcini secchi
60 g di burro
mezzo bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 litro di brodo
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale, pepe

Tritate la cipolla e fatela appassire in


un tegame con 30 g di burro; unite i
funghi, ammorbiditi in acqua tiepida,
strizzati e sminuzzati e lasciate
insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo
brevemente; bagnate con il vino e,
quando sarà evaporato, versate il brodo
bollente, un paio di mestoli per volta, e
portate a cottura.
Dopo diciotto minuti, spegnete la
fiamma e condite il risotto con poco sale
e una spolverata di pepe; incorporate le
uova sbattute con il formaggio
grattugiato e il prezzemolo triturato e
amalgamate fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Scaldate metà burro rimasto in una
padella antiaderente; fatevi scivolare il
preparato e livellate la superficie.
Cuocete la frittata per quattro minuti;
dopo, giratela e terminate la cottura con
il resto del burro.

Frittata di riso ai porri


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
4 uova
6 porri
100 g di grana grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
40 g di burro

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, mondate i porri e
affettateli finemente; poi, metteteli in un
tegame con l’olio e rosolateli per un
paio di minuti.
Salate, pepate, bagnate con qualche
cucchiaio d’acqua e cuocete per una
decina di minuti su fiamma bassa.
Scolate il riso e mescolatevi i porri con
il loro fondo.
Aggiungete le uova sbattute con una
presa di sale e il grana grattugiato e
amalgamate con cura.
Trasferite il composto ottenuto in una
padella antiaderente con metà burro
caldo e lasciate dorare la frittata da una
parte.
Giratela e terminate la cottura con il
burro rimasto.

Frittata di riso al formaggio


Ingredienti per 4 persone:
160 g di riso
2 cucchiai di Emmental
1 litro di latte
2 cucchiai di panna
80 g di burro
6 uova
2 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe
Cuocete il riso in un tegame con il latte
leggermente salato.
Quando avrà assorbito tutto il liquido,
incorporate 50 g di burro e i formaggi
grattugiati e spegnete il fuoco.
Aggiungete, quindi, le uova sbattute con
la panna, una presa di sale e un pizzico
di pepe; amalgamate con cura e versate
il composto ottenuto in una padella con
il rimanente burro caldo.
Friggete la frittata da una parte; poi,
rivoltatela e terminate la cottura.
Trasferite la preparazione su un piatto
da portata e servitela calda o tiepida.

Frittata di riso al pomodoro e


basilico
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 litro di brodo
500 g di pomodori maturi
3 uova mezza cipolla
2 cucchiai di grana grattugiato
1 rametto di basilico
sale, pepe
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con tre cucchiai d’olio; poi, unite
i pomodori pelati e sminuzzati, salate,
pepate e lasciate insaporire per qualche
minuto.
Unite, quindi, il riso e rigiratelo
brevemente nel condimento; bagnatelo
con il brodo caldo, versato poco per
volta, e cuocete per quindici minuti.
A fine cottura, incorporate il basilico
spezzettato e fate intiepidire.
Sbattete le uova in una terrina; salate,
pepate e condite con il grana; dopo,
amalgamate il miscuglio al riso e
trasferite il composto ottenuto in una
padella con l’olio caldo. Livellate la
superficie e lasciate dorare la frittata da
entrambe le parti.

Frittata di riso al prosciutto


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di prosciutto cotto
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata; sgocciolatelo e tenetelo da parte.
Sbattete le uova in una ciotola e
aggiungete il prosciutto a listarelle, il
parmigiano grattugiato e il riso. Condite
il preparato con una presa di sale e un
pizzico di pepe e amalgamate con cura.
Scaldate l’olio in una padella
antiaderente; versate il composto
preparato e fatelo dorare da entrambi i
lati.
Frittata di riso con pancetta e
piselli
Ingredienti per 4 persone:
300 g di risotto allo zafferano avanzato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
4 uova
2 cucchiai di grana grattugiato
100 g di piselli lessati
60 g di burro
100 g di pancetta affumicata
sale e pepe

Scaldate un cucchiaio di burro in una


padella e fatevi insaporire la pancetta a
cubetti e i piselli per due-tre minuti,
mescolando; poi, spegnete la fiamma e
trasferite tutto in una terrina. Aggiungete
il riso, l’Emmental, il grana, le uova
sbattute, una presa di sale e un pizzico di
pepe e amalgamate bene.
Lasciate fondere metà burro nella
padella usata in precedenza e versatevi
il composto preparato; livellate la
superficie e cuocete per una decina di
minuti.
Rivoltate, poi, la frittata e fatela dorare
anche dall’altra parte con il burro
rimasto.

Gamberi all’indiana
Ingredienti per 4 persone:
600 g di code di gamberi già sgusciate
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di curry
¾ di litro di fumetto (o brodo di pesce)
1 cipolla
300 g di riso
80 g di burro sale

Fate fondere 30 g di burro in un tegame


e tostatevi, dolcemente, la farina per tre-
quattro minuti; poi, mescolando
incorporate il fumetto caldo e cuocete su
fiamma lenta per circa mezz’ora. Lessate
il riso in acqua bollente salata per
quindici minuti; scolatelo e passatelo
sotto l’acqua corrente. Stendetelo,
quindi, su una placca e fatelo asciugare
in forno a 50° per una decina di minuti.
Nel frattempo, sciogliete il burro
rimasto in un’altra casseruola e
lasciatevi appassire la cipolla tritata.
Prima che il soffritto prenda colore,
aggiungete il curry e amalgamate con
cura.
Unite infine i gamberi e la salsa e
proseguite la cottura per altri cinque
minuti.
Servite la preparazione ben calda
accompagnata con il riso all’indiana.

Involtini di pesce spada con


riso pilaf
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 spicchio d’aglio
500 g di pesce spada a fettine sottili
mezza cipolla
200 g di pangrattato
brodo di pesce
1 cucchiaio di pinoli
30 g di burro
2 cucchiai di uvetta
olio extravergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata, in una


pirofila da forno, con il burro; unite il
riso e rigiratelo nel condimento per
qualche istante. Bagnate con 6 dl di
brodo e aspettate che riprenda
l’ebollizione; salate, pepate e infornate,
coperto, a 180° per venti minuti. Nel
frattempo, tostate leggermente 100 g di
pangrattato e lasciatelo raffreddare; poi,
mescolatelo con l’uvetta, fatta prima
rinvenire in acqua tiepida e strizzata, i
pinoli e un trito d’aglio e prezzemolo.
Condite il composto con una presa di
sale e un pizzico di pepe e
ammorbiditelo con poco olio.
Distribuitelo, quindi, sulle fette di pesce
spada che arrotolerete e fisserete con
uno stecchino. Ungete gli involtini
d’olio; passateli nel pangrattato e
cuoceteli sulla griglia rovente. A fine
cottura, sgranate il riso con la forchetta e
servitelo con gli involtini ben caldi.

Involtini di pollo con il riso


Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di petto di pollo
1 uovo
100 g di prosciutto cotto
1 cipolla
300 g di riso mezzo
bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di burro
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
brodo
1 cucchiaio di Emmental grattugiato
sale, pepe

Tritate finemente il prosciutto; mettetelo


in una terrina e aggiungete il pangrattato,
il parmigiano, l’Emmental, una manciata
di prezzemolo sminuzzato, una presa di
sale, un pizzico di pepe e l’uovo
sbattuto. Mescolate bene tutto, farcite i
filetti di pollo leggermente battuti e
legateli con spago da cucina.
Fate appassire la cipolla affettata
finemente in un tegame con l’olio e il
burro.
Unite gli involtini e rosolateli da tutte le
parti; bagnateli con il vino e, quando
sarà evaporato, versate un mestolo di
brodo caldo. Salate, pepate e cuocete, su
fiamma bassa, per quaranta minuti,
rigirando di tanto in tanto.
Lessate il riso per quindici minuti in
acqua bollente salata; scolatelo e
trasferitelo su un piatto da portata.
Conditelo con il fondo di cottura del
pollo e un ciuffo di prezzemolo tritato e
adagiatevi sopra gli involtini.

Jambalaya
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
400 g di pomodori pelati
300 g di code di gamberetti lessate
1 rametto di timo
150 g di prosciutto cotto
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di burro
1 peperone verde
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
7 dl di brodo
1 spicchio d’aglio
Tabasco
1 cipolla
sale

Scaldate l’olio in una padella e rosolate


il prosciutto cotto a dadini;
sgocciolatelo e tenetelo da parte. Tritate
finemente l’aglio e la cipolla e fateli
appassire in un tegame con il burro.
Unite il riso e tostatelo, mescolando, per
un paio di minuti; poi, aggiungete i
pomodori spezzettati, il prosciutto e il
peperone a listarelle. Insaporite con il
timo e il prezzemolo sminuzzati, qualche
goccia di Tabasco e una presa di sale e
cuocete, rigirando, per due-tre minuti.
Bagnate, quindi, con il brodo caldo;
portate ad ebollizione e lasciate cuocere
per quindici minuti. A fine cottura, unite
i gamberetti; rimestate e servite.

Kedgeree
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 uova
500 g di filetti di merluzzo
2 tuorli
1 limone
1 tazzina di panna
un mazzetto di prezzemolo
curry
50 g di burro
sale
1 cipolla

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, scottate per tre minuti i
filetti di merluzzo in acqua salata con
l’aggiunta di un pezzetto di scorza di
limone e un ciuffo di prezzemolo; poi,
scolateli, spezzettateli e teneteli da
parte.
Rassodate le uova e sbattete i tuorli in
una ciotola con un pizzico di sale e la
panna. Tritate finemente la cipolla e
fatela appassire in un tegame con il
burro; aggiungete un pizzico di curry,
bagnate con un paio di cucchiai d’acqua
bollente e cuocete per cinque minuti.
Trascorso questo breve tempo, unite al
condimento preparato le uova sode a
pezzetti, il riso ben sgocciolato, il
merluzzo e un trito di prezzemolo e
rigirate tutto con un cucchiaio di legno;
quindi, versate il miscuglio di tuorli e
panna e mescolate fino a quando gli
ingredienti saranno ben amalgamati.
Regolate, infine, di sale e servite subito.

Melanzane ripiene di riso


Ingredienti per 6 persone:
3 melanzane
125 g di mozzarella
250 g di riso
1 bicchierino di vino bianco secco
300 g di pomodori maturi
brodo
1 spicchio d’aglio
40 g di burro
mezza cipolla
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di grana grattugiato
sale, pepe

Lavate le melanzane; privatele del


picciolo e tagliatele a metà. Prelevate
tutta la polpa con un cucchiaio e
tagliatela a dadini; cospargetela di sale
e ponetela in un colapasta a perdere il
liquido di vegetazione.
Dopo una ventina di minuti, strizzatela e
fatela dorare in padella con tre cucchiai
d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato;
sgocciolatela e tenetela da parte.
Lasciate appassire la cipolla tritata in
una casseruola con metà burro; unite il
riso e tostatelo per qualche istante.
Sfumate, poi, con il vino e portate a
cottura, mescolando e aggiungendo il
brodo bollente necessario. Dopo una
decina di minuti, unite i cubetti di
melanzana e i pomodori, pelati e
sminuzzati, e finite di cuocere. Appena il
risotto sarà pronto, regolate di sale,
condite con un pizzico di pepe e
incorporate la mozzarella spezzettata
minutamente; quindi, distribuite il
preparato nelle melanzane vuote.
Sistemate le “scodelle” in una pirofila,
unta d’olio e cospargetele di grana e
fiocchetti di burro; irrorate con un filo
d’olio e infornate a 200° per
quarantacinque minuti.

Nasi goreng
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 cucchiaio di salsa chili
150 g di code di gamberi lessate
2 cucchiaini di zenzero grattugiato
150 g di polpa di maiale a fettine
mezzo cucchiaio di salsa di soia
4 foglie di cavolo cinese
2 uova
150 g di pisellini lessati
1 cipollotto
1 cipolla brodo
2 spicchi d’aglio
6 cucchiai di olio di semi di mais
1 peperone rosso
sale, pepe

Scaldate un cucchiaio d’olio in una


padella antiaderente e cuocetevi una
frittatatina preparata con le uova
leggermente sbattute e insaporite con una
presa di sale e un pizzico di pepe; poi,
tagliatela a striscioline sottili.
Fate insaporire la cipolla affettata in un
cucchiaio d’olio; sgocciolatela e
tenetela da parte. Lessate il riso per
quindici minuti in una pentola con acqua
bollente salata; sgocciolatelo e
raffreddatelo in acqua fredda.
Schiacciate l’aglio (che eliminerete) e
lasciatelo dorare in padella con l’olio
rimasto e il cipollotto tritato. Dopo un
paio di minuti, unite una miscela di chili,
zenzero e un pizzico di sale; aggiungete
il peperone mondato e tagliato a dadini,
la carne a pezzettini e i piselli e lasciate
insaporire tutto per tre-quattro minuti.
A questo punto, unite il cavolo a
listarelle, condite con la salsa di soia e
proseguite la cottura per altri due minuti.
Trascorso questo breve tempo, versate il
riso e i gamberetti e mescolate,
bagnando se occorre con poco brodo
caldo.
Completate con la frittata e la cipolla
tenuta da parte e regolate di sale e pepe.

Orata al vapore con riso alla


cinese
Ingredienti per 4 persone:
1 orata di circa 1,200 kg
3 cucchiai di salsa di soia
3 fettine di zenzero fresco
2 cucchiai di olio di sesamo
3 cipollotti
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sherry
1 cucchiaio di glutammato
300 g di riso (Patna o Basmati)
sale

Pulite e lavate il pesce; asciugatelo


bene e praticate sulla superficie un paio
di tagli. Spruzzateli, quindi, con un
cucchiaio di salsa di soia, mescolata con
lo sherry e sistemate l’orata nel cestello
per la cottura a vapore.
Tritate finemente le fettine di zenzero,
affettate i cipollotti e spargete tutto sul
pesce; condite con poco sale e fate
cuocere, coperto, su una pentola in
ebollizione, per circa trenta minuti. Nel
frattempo, lavate il riso sotto l’acqua
corrente; dopo, versatelo in un tegame e
coprite con 4 dl e mezzo d’acqua. Salate
moderatamente e portate ad ebollizione;
quindi, abbassate la fiamma e proseguite
la cottura per quindici minuti, senza
mescolare. Versate la salsa di soia
rimasta in un tegamino; aggiungete l’olio
di sesamo, due cucchiai d’acqua, lo
zucchero e il glutammato e scaldate
leggermente il preparato. A fine cottura,
pennellate il pesce con la salsa
preparata e servitelo con il riso e il
resto del condimento a parte.

Ossibuchi con risotto


Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
350 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
100 g di burro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla
brodo
1 carota
farina
1 costola di sedano
parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe

Tritate finemente la carota, il sedano e


mezza cipolla e soffriggeteli in un
tegame con 30 g di burro e l’olio.
Quando il trito sarà appassito, unite gli
ossibuchi leggermente infarinati e
rosolateli da entrambe le parti. Bagnate,
quindi, con metà vino e fate evaporare;
poi, salate, pepate e versate tre mestoli
di brodo in cui avrete diluito il
concentrato di pomodoro e cuocete per
un’ora e mezza. Nel frattempo, lasciate
appassire la cipolla rimasta in un altro
tegame con 50 g di burro; aggiungete il
riso e tostatelo brevemente. Spruzzate
con il vino e aspettate che sia
completamente evaporato; dopo, portate
a cottura incorporando poco per volta
brodo bollente. Appena il risotto sarà
cotto, mantecatelo con il burro rimasto e
abbondante parmigiano grattugiato e
spegnete la fiamma. Insaporite gli
ossibuchi con una manciata di
prezzemolo tritato e, se occorre, fate
restringere il fondo di cottura su foco
medio.
Serviteli, quindi, ben caldi
accompagnati con il risotto.

Paella alla valenciana


Ingredienti per 6 persone:
400 g di riso
200 g di pisellini sgusciati
200 g di calamari già puliti
5 pomodori maturi
300 g di gamberi
2 spicchi d’aglio
500 g di cozze
un mazzetto di prezzemolo
mezzo pollo tagliato a pezzi
2 bustine di zafferano
200 g di lonza di maiale
brodo di pesce
1 peperone
olio extravergine d’oliva
1 cipolla
sale, pepe

Spazzolate e lavate le cozze e fatele


aprire a fuoco vivo in un tegame con uno
spicchio d’aglio, un filo d’olio, un ciuffo
di prezzemolo, sale e pepe.
Sgusciatele e filtrate il liquido di
cottura. Spezzettate il pollo e rosolatelo
in un tegame con quattro cucchiai d’olio
fino a quando sarà dorato. Tagliate a
dadini la lonza e fatela colorire in
padella con poco olio. Tritate la cipolla
e l’aglio rimasto e soffriggeteli in una
casseruola con un filo d’olio; aggiungete
i calamari tagliati ad anelli e cuocete
per quindici minuti, bagnando, quando
occorre, con poca acqua calda.
Trascorso il tempo indicato, unite la
carne e il pollo e lasciate insaporire per
qualche minuto; poi, mettete i piselli, i
pomodori pelati e spezzettati e il fondo
di cottura delle cozze. Bagnate con un
paio di mestoli di brodo in cui avrete
stemperato lo zafferano e cuocete per
circa mezz’ora. A questo punto,
aggiungete il riso e il peperone mondato
e tagliato a pezzetti e proseguite la
cottura per altri quindici minuti,
incorporando, quando è necessario, altro
brodo caldo. Aggiungete, quindi, le code
di gamberi sgusciate e, un paio di minuti
dopo, le cozze. Regolate di sale, pepate
e lasciate sulla fiamma per altri due
minuti. A fine cottura, cospargete la
preparazione di prezzemolo tritato e
servite.

Paella di verdure
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
2 carote
200 g di punte di asparagi
1 bustina di zafferano
150 g di piselli sgusciati
1 cucchiaio di paprica dolce
300 g di pomodori maturi
100 g di olive nere
1 peperone verde
1 dl d’olio extravergine d’oliva
200 g di fagiolini
un mazzetto di prezzemolo
2 cipolle
sale, pepe
1 spicchio d’aglio

Pulite e lavate le verdure. Tagliate i


fagiolini e le punte di asparagi a
pezzetti, il peperone a listarelle e le
carote a dadini. Soffriggete un trito
d’aglio e cipolla in un tegame con l’olio;
cospargete di paprica e unite i fagiolini,
i piselli, il peperone, le carote e un
ciuffo di prezzemolo tritato e lasciate
insaporire per cinque minuti.
Condite con sale e pepe; poi, aggiungete
il riso e tostatelo per un paio di minuti
mescolando. Incorporate, quindi, le
punte di asparagi e portate a cottura,
bagnando con il brodo caldo in cui
avrete sciolto lo zafferano. Dopo
quindici minuti, incorporate i pomodori
pelati, privati dei semi e tagliati a
dadini, e cuocete per altri cinque minuti.
A fine cottura, aggiungete una presa di
sale, se occorre, le olive e una manciata
di prezzemolo sminuzzato e servite.
Paniscia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
50 g di burro
300 g di fagioli borlotti freschi
sgranati
mezza cipolla
400 g di verza
1 carota
50 g di pancetta
2 costole di sedano
100 g di salame tenuto nello strutto
(oppure 1 salamella)
3 pomodori maturi
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
50 g di cotenna di maiale
sale, pepe
30 g di lardo

Sbollentate la cotenna di maiale; poi,


tagliatela a listarelle e mettetela in un
tegame con la verza, la carota, e il
sedano mondati e tritati
grossolanamente.
Aggiungete i fagioli e i pomodori pelati
e spezzettati; coprite con 2 litri d’acqua
e cuocete per un’ora e mezza,
dall’ebollizione, a recipiente
semicoperto. A fine cottura, salate e
tenete in caldo. Preparate un battuto con
la cipolla, il lardo e la pancetta e
soffriggetelo in una casseruola con il
burro. Quando il soffritto sarà appassito,
unite il riso e tostatelo per qualche
istante rigirandolo nel condimento con
un mestolo di legno. Bagnate con il vino
e lasciate evaporare quasi
completamente. A questo punto,
incorporate gradatamente il brodo
preparato, insieme con le verdure, e
portate a cottura mescolando. Dopo
circa diciotto minuti, regolate di sale,
pepate e spegnete la fiamma. Fate
riposare la preparazione per qualche
minuto; quindi, servite.

Pasticcio di riso con


melanzane
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 melanzane
1 mozzarella
mezza cipolla
40 g di burro
700 g di pomodori maturi
zucchero
1 rametto di basilico
olio di semi
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
brodo, sale, pepe

Affettate le melanzane, cospargetele di


sale e ponetele in un colapasta per trenta
minuti a perdere l’acqua di vegetazione;
poi, asciugatele e friggetele in
abbondante olio di semi. Quando
saranno dorate, stendetele su carta da
cucina a deporre l’unto in eccesso. Nel
frattempo, preparate il risotto, facendo
tostare il riso in un tegame con il burro e
un soffritto di cipolla. Aggiungete il
brodo a piccole quantità e cuocete per
diciotto minuti. A fine cottura, condite
con un cucchiaio di formaggio
grattugiato e fate intiepidire. Con le fette
di melanzana rivestite interamente una
teglia rotonda, lasciandole debordare;
riempite “il contenitore” con metà
risotto e spargetevi sopra la mozzarella
a dadini. Coprite con il riso rimasto,
ripiegate su questo le melanzane
sporgenti e aggiungetene altre fino a
coprire tutto lo sformato. A questo punto
passate in forno caldo la preparazione
per mezz’ora. Mentre il pasticcio cuoce,
scottate i pomodori; passateli al setaccio
e fate restringere il sugo a fuoco medio,
con l’olio, una presa di sale, un pizzico
di pepe, il basilico spezzettato e un
pizzico di zucchero. Al momento di
servire, sformate il timballo su un piatto
da portata; irroratelo con la salsa
preparata e spargetevi sopra il
formaggio grattugiato.

Pasticcio di riso con ragù di


piccioni
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 costola di sedano
2 piccioni disossati e spellati
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di pancetta
1 foglia di alloro
100 g di burro
brodo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
farina
1 bicchierino di Marsala
pangrattato
1 cipolla
estratto di carne
1 carota
sale, pepe

Mondate e lavate la carota e il sedano;


poi, tritatele finemente con mezza
cipolla e la pancetta e soffriggete il
battuto, in un tegame, con 30 g di burro.
Unite la carne di piccione, tagliata a
dadini, l’alloro, una presa di sale e un
pizzico di pepe e rosolate dolcemente
tutto, rimestando con un cucchiaio di
legno.
Appena la carne sarà dorata,
spolverizzate con mezzo cucchiaio di
farina; bagnate con il Marsala e lasciate
evaporare.
Quando il fondo di cottura si sarà
ridotto, coprite con una tazza di brodo e
cuocete, su fiamma moderata, per circa
trenta minuti.
Nel frattempo, fate appassire la mezza
cipolla rimasta in una casseruola con 30
g di burro; aggiungete il riso e tostatelo
brevemente. Sfumate con il vino bianco
e portate a cottura, mescolando e
incorporando il brodo caldo, poco per
volta.
Appena il risotto sarà pronto, regolate
di sale, pepate e mantecate con metà del
burro rimasto e una manciata di
parmigiano grattugiato; poi, lasciate
intiepidire.
Sgocciolate i bocconcini di piccione e
teneteli in caldo; sciogliete, quindi, un
pizzico di estratto di carne in poca
acqua calda e versate tutto nel sugo
preparato. Amalgamate con cura e
condite il risotto.
Imburrate una teglia, cospargetela di
pangrattato e coprite il fondo con uno
strato
di riso; distribuitevi sopra la polpa di
piccioni e completate con il riso
rimasto.
Cospargete la preparazione di
pangrattato e fiocchi di burro e
infornate, a 180°, per trenta minuti.

Peperoni ripieni di riso


Ingredienti per 4 persone:
4 grossi peperoni
1 rametto di basilico
150 g di riso
1 rametto di prezzemolo
mezza cipolla rossa
origano
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
100 g di pancetta in una fetta
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per una decina di minuti; poi,
scolatelo e trasferitelo in una ciotola.
Lavate i peperoni; tagliate la calottina
superiore e privateli di semi e filamenti
interni, senza forarli.
Tritate finemente la cipolla e fatela
appassire in padella con due cucchiai
d’olio; quindi, aggiungete la pancetta
sminuzzata e rosolate dolcemente tutto.
Appena il soffritto sarà dorato, spegnete
la fiamma e profumate con un trito di
prezzemolo e basilico e un pizzico di
origano.
Versate, quindi, il condimento nella
terrina con il riso; unite la passata di
pomodoro e una spolverata di pepe e
mescolate con cura.
Riempite i peperoni; sistemateli in piedi
in una teglia unta d’olio in modo che
siano ben accostati uno all’altro e
copriteli con le calottine.
Bagnate con un cucchiaio d’olio
mescolato a due cucchiai d’acqua il
fondo della pirofila; irrorate i peperoni
con un filo d’olio e infornateli per circa
mezz’ora.

Pilaf con sugo al Marsala


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
60 g di burro
6 dl di brodo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 cucchiaio di farina
150 g di lingua salmistrata in una sola
fetta
sale, pepe
mezzo bicchiere di Marsala

Fate scaldare il forno a 200°. Tritate la


cipolla e portate a bollore il brodo. In
una casseruola da forno, fate appassire
la cipolla con 30 g di burro e un
cucchiaio di olio; unite il riso e fatelo
tostare, a fuoco vivace, mescolando.
Versate il brodo bollente; coprite e
infornate a 180° per una ventina di
minuti.
Nel frattempo, tagliate la lingua a
cubetti e passatela nella farina.
In un tegame, fate imbiondire con 20 g
di burro e il rimanente olio, lo spicchio
d’aglio schiacciato; toglietelo e
aggiungete la lingua. Rosolatela per
qualche minuto; salate, pepate e bagnate
con il Marsala. Fate evaporare
completamente su fiamma moderata e
unite per ultimo il prezzemolo tritato.
Togliete il riso dal forno e conditelo
con il rimanente burro . Sgranatelo, poi,
con la forchetta e versatevi sopra la
lingua con il suo sugo.

Pilaf di primavera
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
200 g di piselli sgusciati
40 g di burro
2 cipollotti
1 litro di brodo
100 g di punte di asparagi
pecorino grattugiato
100 g di fagiolini
sale, pepe
1 rametto di timo

Scottate separatamente i fagiolini e gli


asparagi in acqua bollente per cinque
minuti. Tritate finemente i cipollotti e
fateli appassire in un tegame con il
burro; aggiungete i fagiolini, gli asparagi
spezzettati e i piselli e lasciate
insaporire per un paio di minuti.
Unite il riso e tostatelo brevemente
mescolando; versate tutto il brodo
bollente e portate ad ebollizione.
Coprite, quindi, il tegame e ponete la
preparazione in forno a 180° per venti
minuti. Trascorso questo tempo, estraete
il riso, sgranatelo con due forchette e
conditelo con le erbe tritate, una presa
di sale e un pizzico di pepe e il pecorino
grattugiato.

Pollo all’andalusa
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo
1 foglia di alloro
300 g di riso
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di brandy
grana grattugiato
¼ di litro di panna liquida
sale, pepe
140 g di burro

Dividete il pollo, già pulito e lavato, a


pezzi e rosolatelo in un tegame con 70 g
di burro e l’olio.
Spruzzate con il brandy e lasciate
evaporare; poi, salate, pepate,
aggiungete la panna e l’alloro e infornate
la preparazione a 200°, per trenta
minuti.
Nel frattempo, lessate il riso in
abbondante acqua salata; scolatelo e
conditelo con il burro rimasto e una
manciata di grana grattugiato.
Trasferitelo, quindi, su un piatto da
portata e distribuitevi sopra il pollo con
il suo fondo di cottura passato al
setaccio.

Polpette d’agnello e riso


Ingredienti per 4 persone:
350 g di polpa d’agnello tritata
1 limone
100 g di riso
1 uovo
1 spicchio d’aglio
farina
un mazzetto di prezzemolo
50 g di burro
brodo vegetale
sale, pepe
Lessate il riso in acqua salata, per
cinque minuti; sgocciolatelo bene e
trasferitelo in una ciotola.
Aggiungete la carne, un trito finissimo
d’aglio e prezzemolo, una presa di sale
e una spolverata di pepe e amalgamate
perfettamente tutto, in modo da ottenere
un composto omogeneo.
Ricavatene, quindi, delle polpette,
grandi quanto una noce e infarinatele
leggermente.
Fate fondere il burro in un tegame e
rosolate le polpette.
Quando saranno dorate uniformemente,
coprite con il brodo caldo e cuocete per
una ventina di minuti, su fiamma
moderata.
A questo punto, sgusciate il tuorlo in
una fondina; unite il succo filtrato del
limone e un paio di cucchiai di fondo di
cottura della carne e sbattete il
composto con una forchetta.
Sgocciolate le polpette e tenetele in
caldo su un piatto da portata; poi,
incorporate la salsina preparata al brodo
rimasto e lasciate addensare
leggermente.
Nappate, infine, la carne con il sugo e
servite subito.

Riso al cartoccio
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro di brodo
300 g di code di gamberetti già lessate
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di funghi freschi
40 g di burro
4 pomodori maturi
brandy
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Fate imbiondire l’aglio in un tegame


con l’olio; unite i funghi puliti e affettati
e cuoceteli a fuoco vivo.
Quando si sarà asciugata l’acqua di
vegetazione, aggiungete i pomodori
pelati e tagliati a filetti; salate, pepate e
lasciate insaporire per tre-quattro
minuti.
Nel frattempo, rosolate le code di
gamberetti in padella con un cucchiaio
di burro; spruzzateli con il brandy e
aspettate che evapori completamente.
Tostate il riso in una casseruola con il
burro caldo rimasto e portatelo a cottura
bagnandolo con il brodo caldo.
Dopo quindici minuti, incorporate i
gamberetti e il sugo ai funghi al risotto,
cospargete di prezzemolo tritato e
trasferite tutto in una pirofila foderata
con un foglio di carta d’alluminio.
Sigillate bene e passate la preparazione
in forno a 200° per una decina di minuti;
servite il cartoccio appena sfornato,
aprendolo in tavola.
Riso al sugo di pesce e funghi
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
brodo di pesce
400 g di polpa di pescatrice
1 spicchio d’aglio
200 g di funghi freschi
mezza cipolla
350 g di pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, peperoncino
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Scottate la pescatrice per cinque minuti


in un tegame con un litro di brodo di
pesce; poi, scolatela e tenetela in caldo.
Preparate un trito con aglio, cipolla e
poco prezzemolo e fatelo appassire in un
tegame con l’olio; unite i funghi e
saltateli per qualche minuto.
Sfumate con il vino e, quando il fondo
di cottura si sarà ristretto, aggiungete i
pomodori pelati e passati al setaccio;
salate, insaporite con un pizzico di
peperoncino e cuocete per cinque
minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungete il
pesce spezzettato; bagnate con un
mestolo del suo liquido di cottura e
lasciate cuocere per una decina di minuti
su fiamma dolce.
Qualche istante prima di spegnere il
fuoco, cospargete l’intingolo di
prezzemolo tritato.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata per quindici minuti; scolatelo e
conditelo con il sugo preparato.

Riso all’americana
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 cucchiaino d’aceto
mezza cipolla
1 cucchiaino di zucchero
1 costola di sedano
300 g di gamberetti sgusciati
4 fettine di pancetta affumicata
60 g di burro
1 peperone verde
sale, peperoncino
200 g di passata di pomodoro

Mettete il riso in un tegame con metà


burro e tre quarti di litro d’acqua e
lasciatelo cuocere fino a quando avrà
assorbito tutto il liquido.
Nel frattempo, lessate i gamberetti;
sgocciolateli e teneteli da parte.
Tritate finemente la cipolla con il
sedano e fate appassire il trito in un
tegame con il burro rimasto; rosolatevi
la pancetta, scolatela e tenetela in caldo.
Aggiungete il peperone mondato e
tagliato a dadini e, dopo un paio di
minuti, la passata di pomodoro, l’aceto,
lo zucchero e una presa di sale.
Mescolate e cuocete la salsa per una
decina di minuti; poi, unite i gamberetti
e un pizzico di peperoncino e lasciate
sulla fiamma per altri cinque minuti.
Quando il riso sarà cotto, sgranatelo con
due forchette e disponetelo su un piatto
da portata.
Distribuitevi sopra il condimento e
servite subito.

Riso alla cantonese


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
4 cucchiai d’olio di semi di soia
150 g di pisellini lessati
1 cucchiaio di salsa di soia
100 g di code di gamberetti già lessate
sale, pepe bianco
2 uova

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per una decina di minuti; poi,
sgocciolatelo e tenetelo da parte.
Scaldate l’olio in una larga padella
antiaderente e versatevi le uova sbattute
con un pizzico di sale e pepe.
Mescolatele rapidamente con una
forchetta e, quando saranno rapprese,
aggiungete i piselli e i gamberetti e
mescolate con cura. Unite, infine, il riso
e fatelo saltare con gli altri ingredienti
per qualche minuto. Condite tutto con la
salsa di soia diluita in quattro cucchiai
d’acqua; rigirate bene con la forchetta e
servite.
Riso alla cinese
Ingredienti per 4 persone:
2 tazze di riso Patna
sale

Lavate il riso sotto l’acqua corrente per


privarlo dell’amido; poi, mettetelo in
una casseruola e aggiungete tre tazze
d’acqua e una presa di sale.
Portate ad ebollizione; quindi,
abbassate la fiamma al minimo e
proseguite la cottura per quindici minuti,
senza mescolare.
Trascorso questo tempo, il riso dovrà
risultare asciutto e ben sgranato.
Così preparato il riso si presta ad
accompagnare piatti di carne, pesce o
intingoli vari.

Riso alla cinese con carote e


uvetta
Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso Basmati
1 cucchiaio di curry
5 carote
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
30 g di uvetta
sale, pepe

Lavate il riso sotto l’acqua corrente;


sgocciolatelo bene e trasferitelo in un
tegame. Aggiungete tre tazze d’acqua e
una presa di sale e cuocete, dolcemente
per quindici minuti. Nel frattempo,
raschiate, lavate le carote e tagliatele a
fettine.
Scaldate l’olio in una padella
antiaderente; stemperatevi il curry e
unite le carote. Rimestate per qualche
minuto; poi, insaporite il condimento
con l’uvetta, ammorbidita in acqua
tiepida e strizzata, e una presa di sale e
cuocete ancora per un minuto. A questo
punto, versate il riso, ben sgranato con
una forchetta e tenete sulla fiamma per
altri due minuti, mescolando.

Riso alla creola


Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso
60 g di strutto (o burro)
1 litro d’acqua
sale

Versate il riso in una pentola con


l’acqua bollente salata.
Aggiungete lo strutto (o il burro) e
lasciate cuocere senza mescolare per
una ventina di minuti. A fine cottura,
sgranate il riso con una forchetta e
servitelo.

Riso alla cubana


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 bicchieri di vino bianco secco
2 filetti di pollo
1 litro di brodo di pollo
50 g di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 bicchierino di rum
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino
1 bustina di zafferano

Tritate finemente la cipolla e l’aglio e


fateli appassire in un tegame con il burro
e l’olio; unite il pollo a dadini e
rosolatelo dolcemente rigirandolo con
un cucchiaio di legno.
Quando sarà colorito uniformemente,
bagnate con il vino in cui avrete sciolto
lo zafferano e cuocete per una decina di
minuti a fuoco medio. Aggiungete,
quindi, il riso; abbassate la fiamma e
proseguite la cottura, incorporando,
poco per volta, il brodo bollente. Dopo
diciotto minuti, condite il risotto con una
presa di sale e un pizzico di
peperoncino in polvere; spruzzate con il
rum e, dopo un paio di minuti, spegnete
il fuoco e servite.

Riso alla greca


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
2 uova
3 pomodori brodo
400 g di polpa di montone tritata
olio extravergine d’oliva
2 cipolle
sale, pepe

Versate il riso in un tegame; copritelo


con 7 dl d’acqua e cuocetelo per venti
minuti senza mescolare. Nel frattempo,
rosolate il tritato di montone in una
casseruola con tre cucchiai d’olio, una
presa di sale e un pizzico di pepe, per
una ventina di minuti, incorporando
qualche cucchiaio di brodo se il fondo
tende ad asciugarsi troppo. In un altro
tegame fate appassire le cipolle affettate
con un filo d’olio; unite i pomodori
tagliati a fettine sottili. Salate, pepate e
lasciate cuocere per circa quindici
minuti. Quando tutti gli ingredienti
saranno pronti, coprite il fondo di una
teglia con uno strato di carne;
distribuitevi sopra l’intingolo di
pomodori e completate con il tritato
rimasto. Ricoprite tutto con il riso già
cotto; livellate bene la superficie e
versatevi sopra le uova sbattute; passate,
infine, la preparazione in forno per
mezz’ora.

Riso alla indiana


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
sale
2 litri e mezzo d’acqua

Portate ad ebollizione l’acqua; salatela


e versate il riso. Scolatelo dopo
quindici minuti; poi, passatelo sotto
l’acqua fredda e sgocciolatelo di nuovo.
A questo punto, stendetelo su una placca
in un solo strato e fatelo asciugare in
forno a 50° per una decina di minuti,
rimuovendolo di tanto in tanto.

N.B. Il riso all’indiana viene


generalmente servito con crostacei o
pesci accompagnati con una salsa.

Riso con fagioli alla creola


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di cumino
250 g di fagioli secchi
origano
1 foglia d’alloro
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
2 cipolle
sale, peperoncino
2 spicchi d’aglio

Mettete i fagioli in una terrina, copriteli


d’acqua fredda e lasciateli a bagno per
una notte.
Trascorso il tempo indicato,
sciacquateli e lessateli per un’ora e
mezza in un tegame con due litri d’acqua
e l’alloro. Fate imbiondire un trito
d’aglio e cipolla in una padella con
l’olio caldo; condite con il cumino,
l’origano e un pizzico di peperoncino e
lasciate insaporire per un paio di minuti
a fuoco moderato.
Aggiungete, quindi, i fagioli ben
sgocciolati e peperoncino a piacere e
cuocete mescolando per due-tre minuti;
poi, salate e spegnete la fiamma.
Versate il riso in una casseruola con
abbondante acqua salata e fatelo cuocere
per quindici minuti; sgocciolatelo bene e
trasferitelo nella padella con il
condimento.
Rigiratelo per un minuto e servite ben
caldo.
Riso con ragù d’agnello
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
400 g di pomodori maturi
400 g di polpa d’agnello a pezzetti
1 rametto di rosmarino
1 cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 carota
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
sale, pepe

Fate appassire un trito d’aglio e cipolla


in un tegame con l’olio. Prima che il
soffritto prenda colore, unite la polpa
d’agnello e rosolatela rigirando la con
un cucchiaio di legno.
Quando sarà ben dorata, salate, pepate e
spruzzate con il vino.
Dopo un paio di minuti, aggiungete i
pomodori pelati e spezzettati e le
foglioline il
rosmarino e cuocete l’intingolo per
circa tre quarti d’ora, mescolando di
tanto in tanto e bagnando, se occorre,
con poca acqua calda.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata; scolatelo al dente e trasferitelo su
un piatto da portata. Distribuitevi sopra
il ragù d’agnello e servite.
Riso con sugo di würstel e
piselli
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
un mazzetto di basilico
100 g di würstel
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
250 g di pisellini sgusciati
1 spicchio d’aglio
4 dl di passata di pomodoro
mezza cipolla
150 g di prosciutto cotto a fette spesse
sale, pepe
50 g di ricotta salata

Fate imbiondire lo spicchio d’aglio, in


un tegame, con l’olio e la cipolla tritata;
poi, eliminatelo e unite i piselli.
Rigirateli nel condimento per un paio di
minuti; quindi, aggiungete il prosciutto a
dadini e la passata di pomodoro. Salate,
pepate, profumate con una manciata di
foglie di basilico e cuocete per circa
quindici minuti.
A metà cottura, incorporate i würstel,
tagliati a rondelle e finite di cuocere.
Lessate il riso in acqua salata per
quindici minuti; sgocciolatelo e
trasferitelo su un piatto da portata.
Distribuitevi sopra il condimento
preparato e cospargete la preparazione
di ricotta salata grattugiata.
Riso con tacchino e verdure
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
500 g di fesa di tacchino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
300 g di funghi champignon
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoni
1 cipolla
300 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo, farina, sale, pepe

Tagliate a dadini la fesa di tacchino;


infarinatela leggermente e rosolatela in
un tegame con la cipolla affettata, l’olio
e il burro.
Quando sarà dorata uniformemente,
bagnate con il vino e lasciate evaporare;
poi, aggiungete i peperoni, mondati e
spezzettati e i funghi, puliti e affettati.
Unite i pomodori sminuzzati, una presa
di sale, un pizzico di pepe e 2 dl di
brodo caldo e cuocete per venti minuti,
mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, portate a bollore
abbondante acqua in un’altra casseruola;
salatela e versate il riso. Lessatelo al
dente e sgocciolatelo con cura;
trasferitelo, quindi, su un piatto da
portata e disponetevi sopra la carne con
le verdure e irrorate tutto con il fondo di
cottura del tacchino.
Cospargete, infine, di prezzemolo tritato
e servite.

Riso cremoso ai gamberi


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaino di senape
300 g di code di gamberi già sgusciate
mezzo limone
1 vasetto di yogurt denso
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, cuocete i gamberetti in
acqua salata con l’aggiunta di un
pezzetto di scorza di limone. Scolateli
dopo tre minuti e trasferiteli in una
terrina; conditeli con l’olio, una
spolverata di pepe e abbondante
prezzemolo tritato e tenete da parte.
In un’altra ciotola emulsionate la senape
con lo yogurt.
Appena il riso sarà cotto, sgocciolatelo
e conditelo con i gamberetti; aggiungete
la salsa alla senape, amalgamate bene e
servite.

Riso di nonna Ciccia


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 uova
4 dl di salsa di pomodoro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di grana grattugiato
sale

Rassodate le uova e raffreddatele sotto


l’acqua corrente; dopo sgusciatele e
tenetele da parte.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata; scolatelo al dente e conditelo con
la salsa di pomodoro bollente.
Aggiungete il grana e mescolate bene.
A questo punto, trasferite tutto in una
padella antiaderente in cui avrete
scaldato l’olio e rigirate con un mestolo
di legno.
Unite le uova tagliate a spicchi e saltate
tutto su fiamma vivace per una decina di
minuti, rimestando spesso.

Riso e chnolle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
100 g di parmigiano grattugiato
300 g di farina gialla
200 g di fontina valdostana
5 uova
1 litro di latte
150 g di burro
sale

Versate la farina in un tegame con il


latte in ebollizione e cuocetela,
mescolando continuamente, per circa
mezz’ora; poi, spegnete la fiamma e
lasciate intiepidire.
Condite con il parmigiano e le uova
sbattute e fate riposare per quindici
minuti; quindi, ricavate dal composto
ottenuto delle palline grandi quanto una
noce.
Lessate il riso in acqua bollente salata
per quindici minuti; dopo, scolatelo e
mescolatevi la fontina tagliata a cubetti.
Disponete gli gnocchi di polenta in una
teglia imburrata; ricopriteli con il riso e
irrorate tutto con il burro fuso.
Infornate a 250° per dieci minuti e
servite ben caldo.

Riso in cavroman
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
500 g di castrato a pezzi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
300 g di pomodori maturi
parmigiano grattugiato
70 g di burro
sale, pepe
1 cipolla

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con il burro. Unite la carne e
lasciatela dorare uniformemente; poi,
bagnatela con il vino e aspettate che sia
evaporato.
Aggiungete, quindi, i pomodori pelati e
setacciati; salate, pepate, versate un
mestolo di brodo e cuocete dolcemente
per un’ora, mescolando di tanto in tanto
e unendo, se occorre, altro brodo.
Trascorso il tempo indicato, estraete il
castrato dalla casseruola; disossatelo,
spezzettatelo minutamente e rimettetelo
nel tegame. Unite, quindi, il riso e
cuocete per diciotto minuti,
incorporando, poco per volta, il brodo
caldo. A fine cottura, regolate di sale,
pepate e condite il risotto con una
manciata di parmigiano grattugiato.
Servite insieme con il castrato.

Riso integrale con gamberi e


verdure
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso integrale
400 g di pomodori maturi
300 g di gamberetti già sgusciati
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata. Nel frattempo, tagliate a julienne
la zucchina, lavata e spuntata e fatela
insaporire in una padella con l’aglio
tritato e l’olio.
Aggiungete i gamberetti e, un minuto
dopo, i pomodori pelati e sminuzzati.
Salate, pepate e cuocete dolcemente per
una decina di minuti.
A fine cottura, scolate il riso e
trasferitelo nella padella con il sugo;
mescolate, cospargete di prezzemolo
tritato e saltatelo per tre-quattro minuti.
Riso pilaf
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
mezza cipolla
80 g di burro (oppure olio)
sale mezzo
litro di brodo

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire dolcemente in un tegame con
50 g di burro. Quando sarà quasi
disfatta, unite il riso e tostatelo per due-
tre minuti rigirandolo con un cucchiaio
di legno affinché assorba il condimento.
Conditelo, quindi, con una presa di sale;
versate il brodo e lasciate riprendere
l’ebollizione. Coprite il tegame e
passatelo in forno a 180° per venti
minuti, senza mescolare. Trascorso
questo tempo, estraete il riso dal forno e
amalgamatevi il burro rimasto. Sgranate
bene i chicchi con una forchetta e servite
la preparazione come guarnizione di
carni o pesci.

Riso pilaf alla tunisina


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
2 spicchi d’aglio
1 litro e mezzo di brodo
30 g di burro
700 g di polpa d’agnello a cubetti
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di datteri freschi
cannella
1 bustina di zafferano
sale, peperoncino
1 cipolla

Tritate finemente la cipolla e l’aglio e


fate imbiondire il trito in una teglia con
l’olio e il burro; unite la polpa d’agnello
e rosolatela, rigirandola nel condimento
per una decina di minuti. Aggiungete,
poi, i datteri, snocciolati e spezzettati, e
il riso. Lasciate insaporire tutto su
fiamma moderata e, dopo, un paio di
minuti, condite la preparazione con una
presa di sale, un pizzico di peperoncino
in polvere e una spolverata di cannella.
Versate il brodo bollente, in cui sia
stato stemperato lo zafferano, e portate
ad ebollizione.
Coprite, quindi, la pirofila con un foglio
di carta d’alluminio e infornate a 180°
per circa venticinque minuti.
Quando il brodo si sarà completamente
asciugato, estraete il riso dal forno,
sgranatelo con due forchette e servitelo
ben caldo.

Riso ricco alla cinese


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso Patna o Basmati
150 g di pisellini lessati
2 uova
1 spicchio d’aglio
150 g di filetto di maiale a fette sottili
1 cucchiaino di zenzero in polvere
200 g di petto di pollo lessato
4 cucchiai di olio di semi di arachide
150 g di gamberetti sgusciati
sale

Lavate il riso, scolatelo, mettetelo in un


tegame con 2,5 dl d’acqua leggermente
salata e portate a bollore; abbassate a
minimo la fiamma e cuocete, senza
mescolare, per quindici-diciassette
minuti.
Mentre il riso si raffredda, scottate i
gamberetti in acqua bollente salata per
due minuti; poi, sgocciolateli e teneteli
da parte.
Tagliate il filetto a striscioline e
riducete il pollo a dadini.
Scaldate un cucchiaio d’olio in una
padella antiaderente e versatevi le uova
sbattute con una presa di sale. Fate
rapprendere la frittata da una parte;
voltatela, portate a termine la cottura e
tagliatela a listarelle.
Nella stessa padella, rosolate l’aglio
schiacciato e lo zenzero con due
cucchiai d’olio; eliminate l’aglio,
aggiungete la carne e fatela insaporire,
mescolando, per un paio di minuti. A
questo punto, unite i gamberetti e i
piselli e cuocete per un minuto.
Trasferite tutto in una terrina e versate in
padella l’olio rimasto.
Saltate il riso per un minuto; dopo,
aggiungete tutti gli ingredienti preparati
e il pollo e rigirate per un paio di
minuti. Spegnete la fiamma e servite.

Riso saltato ai germogli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso salsa di soia
100 g di germogli di soia in scatola
1 cucchiaio di vino bianco secco
50 g di germogli di bambù in scatola
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cipolla
un mazzetto di prezzemolo
150 g di petto di pollo
sale
Sgocciolate i germogli di bambù e di
soia dal liquido di conservazione e
trasferiteli in una ciotola. Conditeli con
un cucchiaio di salsa di soia, mescolata
con il vino e lasciate riposare. Lessate il
riso in abbondante acqua salata. Nel
frattempo, tagliate a listarelle sottili il
pollo e rosolatelo in padella con l’olio e
un soffritto di cipolla.
Salate, aggiungete i germogli con il loro
fondo e rigirate per un paio di minuti;
unite, infine, il riso ben scolato e fatelo
saltare per due-tre minuti.
Cospargete la preparazione di
prezzemolo tritato e servite.
Riso saltato al bacon
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
200 g di pomodorini ciliegia
200 g di bacon
1 spicchio d’aglio
50 g di olive nere
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un mazzetto di rucola
sale, peperoncino

Lessate il riso, in acqua bollente salata,


per quindici minuti. Nel frattempo,
tritate finemente la rucola, ben lavata e
asciugata, con l’aglio e le olive
snocciolate e versate tutto in una padella
con l’olio, il bacon a listarelle e i
pomodorini, sciacquati e spezzettati
grossolanamente. Lasciate rosolare
dolcemente il preparato; poi, salate e
condite con un pizzico di peperoncino.
Aggiungete il riso, cotto e ben
sgocciolato, al condimento e spadellate
bene, mescolando, per un paio di minuti.

Risotto al cinghiale
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
500 g di polpa di cinghiale
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
1 foglia di alloro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale, pepe
mezzo bicchiere di vino rosso corposo

Rosolate la polpa di cinghiate tagliata a


dadini in un tegame con l’olio, il burro e
la cipolla tritata. Quando sarà dorata,
spruzzatela con il vino e lasciate
evaporare; poi, unite l’alloro. Salate,
pepate, bagnate con due bicchieri di
brodo e cuocete per un quarto d’ora. A
questo punto, cospargete l’intingolo con
un trito d’aglio e prezzemolo e
proseguite la cottura per altri quindici
minuti. Trascorso questo tempo,
eliminate l’alloro; aggiungete il riso e
portatelo a cottura, versando poco per
volta il brodo bollente.

Risotto all’anatra
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 bicchiere di vino bianco secco
1 anatra di medie dimensioni già
spennata e nettata
mezzo cucchiaino di estratto di carne
1 carota
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
60 g di burro
1 costola di sedano
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di lardo
sale, pepe

Fiammeggiate l’anatra; lavatela


accuratamente e asciugatela. Preparate
un battuto di lardo, carota, sedano,
prezzemolo e mezza cipolla e
soffriggetelo in un tegame con l’olio;
unite l’anatra e rosolatela, rigirandola
ripetutamente nel condimento. Bagnate
con metà del vino e lasciate evaporare;
poi, aggiungete l’alloro, una presa di
sale e un pizzico di pepe e coprite con 2
litri d’acqua calda, in cui avrete sciolto
l’estratto. Coprite e cuocete per un’ora e
mezzo circa; quindi, estraete l’anatra,
spellatela, disossatela e sfilacciate la
polpa.
Filtrate, infine, il liquido di cottura.
Fate appassire la cipolla tritata in una
casseruola con il burro; versate il riso e
tostatelo brevemente.
Sfumate con il vino e, quando sarà
evaporato, portate a cottura, mescolando
e incorporando, poco per volta, il brodo
preparato.
Dopo una decina di minuti, amalgamate
la carne al risotto e finite di cuocete.
A fine cottura, regolate di sale e
cospargete la preparazione di pepe,
prezzemolo triturato e parmigiano
grattugiato.
Mescolate e servite.
Risotto alla salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
250 g di salsiccia
50 g di pancetta
3 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
90 g di burro
grana grattugiato
salvia brodo
sale, peperoncino

Preparate un battuto finissimo con


l’aglio, la pancetta e la salvia e fatelo
appassire in un tegame con 60 g di
burro. Aggiungete, quindi, la salsiccia
spellata e spezzettata minutamente e
rosolate; poi, bagnate con il vino e
lasciate evaporare.
Unite i pomodori, pelati e sminuzzati,
una presa di sale e un pizzico di
peperoncino in polvere e rigirate con
cura. Appena il fondo di cottura si sarà
ristretto, versate il riso; fate insaporire e
portate a cottura, incorporando, poco
per volta, il brodo bollente necessario.
A fine cottura, regolate di sale e
mantecate con il burro rimasto e una
manciata di grana grattugiato.

Risotto alla sbirraglia


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipolla un pollo
2 pomodori maturi
150 g di polpa di manzo
80 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
parmigiano grattugiato
2 carote
sale, pepe
2 costole di sedano

Pulite il pollo e disossatelo. Tagliate la


carne a dadini e mettete le ossa e le
interiora in una pentola con la polpa di
manzo, una carota, una costola di
sedano, i pomodori pelati e spezzettati e
mezza cipolla.
Salate, coprite con 2 litri d’acqua
fredda e cuocete per un’ora e mezza.
Preparate un trito con le verdure rimaste
e rosolatelo con metà burro in una
casseruola. Quando il soffritto sarà
appassito, unite il pollo a pezzetti e
rigirate per qualche minuto; poi, bagnate
con il vino e lasciate evaporare.
Salate, pepate, versate un mestolo di
brodo filtrato e fate cuocere per una
decina di minuti. Aggiungete, quindi, il
riso e portate a cottura, incorporando,
poco per volta, il brodo necessario.
Appena il risotto sarà pronto,
mantecatelo con il burro rimasto;
spargetevi sopra abbondante parmigiano
grattugiato e servite subito.
Risotto con animelle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 litro e mezzo di brodo
100 g di burro
400 g di animelle
1 cipolla
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di prosciutto cotto
sale, pepe
mezzo bicchiere di Marsala

Pulite e lessate le animelle; poi,


spezzettatele. Rosolatele in un tegame
con poco burro; salate, pepate e cuocete
per cinque minuti, mescolando.
Trascorso questo tempo, staccate il
fondo di cottura con un cucchiaio di
Marsala; rimestate e spegnete la fiamma.
Tagliate a listarelle il prosciutto e
rosolatelo, in un tegame, con mezza
cipolla tritata e 50 g di burro.
Aggiungete il riso; fatelo tostare e
bagnate con il Marsala.
Quando il vino sarà evaporato, versate
un po’ di brodo, pepate e portate a
cottura, aggiungendo, poco per volta, il
rimanente brodo. Appena il riso sarà
cotto, salate, pepate e mantecate con il
rimanente burro e il parmigiano.
Trasferitelo su un piatto da portata e
versatevi sopra le animelle con il loro
sugo.
Risotto con baccalà e peperoni
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cucchiaio di burro
2 peperoni
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
500 g di baccalà ammollato
un mazzetto di prezzemolo
300 g di pomodori pelati
brodo vegetale
1 cipolla
sale, pepe
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lavate e mondate i peperoni; poi,


tagliateli a listarelle sottili.
Sciacquate il baccalà; asciugatelo e
tagliatelo a pezzetti, dopo averlo privato
della pelle e delle spine.
Fate appassire la cipolla tritata in un
tegame con l’olio; unite il pesce e
rosolatelo dolcemente.
Bagnate con il vino e lasciate
evaporare; quindi, aggiungete i peperoni
e i pomodori sminuzzati e cuocete per
cinque minuti.
Trascorso questo breve tempo, versate
il riso e rigiratelo, per qualche istante,
nel condimento; dopo, portate a cottura,
incorporando il brodo bollente
necessario.
Appena il risotto sarà pronto, mantecate
con il burro e regolate di sale.
Cospargete la preparazione di pepe
nero e prezzemolo tritato e servite.

Risotto con coratella di


capretto
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 bicchiere di vino bianco secco
700 g di coratella di capretto (fegato,
polmoni, animelle e cuore)
1 rametto di rosmarino
1 litro e mezzo di brodo
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
60 g di burro
parmigiano grattugiato
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Nettate la coratella e tagliatela a


pezzettini.
Tritate mezza cipolla e fatela appassire
in un tegame con metà del burro e l’olio;
unite, quindi, polmoni, animelle e cuore
e rosolate dolcemente per un paio di
minuti. Unite, infine il fegato e bagnate
tutto con mezzo bicchiere di vino; salate,
pepate e lasciate evaporare.
Appena il fondo si sarà ridotto, versate
il concentrato sciolto in mezza tazza di
brodo caldo e cuocete per una decina di
minuti.
Soffriggete la cipolla rimasta, triturata
finemente con le foglioline di rosmarino,
in una casseruola con il resto del burro.
Tostatevi brevemente il riso e sfumate
con il vino; poi, portate a cottura,
mescolando e incorporando il brodo
caldo, a piccole quantità.
Alla fine, regolate di sale, condite con
pepe, prezzemolo tritato e formaggio
grattugiato e trasferite la preparazione su
un piatto da portata.
Distribuite sul risotto la coratella e
irrorate tutto con il sugo.

Risotto con la fonduta


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 tartufo
350 g di fontina valdostana
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
1 cipolla
3 tuorli brodo
60 g di burro
sale, pepe

Tagliate a pezzettini la fontina e


lasciatela macerare in una ciotola con il
latte per un paio d’ore.
Fate, quindi, fondere metà burro in un
tegame a bagnomaria e aggiungete la
fontina con il latte, una presa di sale e un
pizzico di pepe e lavorate energicamente
tutto con un cucchiaio di legno.
Quando il composto comincerà a filare,
allontanate la pentola dal fuoco e
incorporate, uno per volta, i tuorli; poi,
rimettete sul fuoco e cuocete per altri
cinque minuti. Preparate un soffritto di
cipolla in un altro tegame con il burro
rimasto e, prima che prenda colore,
unite il riso e tostatelo brevemente;
bagnatelo con il vino e fate evaporare.
Cuocete il riso per diciotto minuti
aggiungendo, poco per volta, il brodo
caldo necessario. A fine cottura,
mantecate con il burro rimasto; trasferite
la preparazione su un piatto da portata e
versatevi sopra la fonduta.
Cospargete con il tartufo a lamelle
sottili e servite subito.

Risotto con la pagliata


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 kg di pagliata di manzo già spellata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla parmigiano grattugiato
1 costola di sedano
sale, pepe
1 spicchio d’aglio

Tagliate la pagliata in pezzi di circa 20


cm di lunghezza e legate le due estremità
con spago da cucina, in modo da
formare delle ciambelline.
Preparate un trito di cipolla, aglio,
sedano e prezzemolo e fatelo appassire
in un tegame con il burro; unite la
pagliata e rosolatela dolcemente.
Salate, pepate e bagnate con il vino.
Quando quest’ultimo sarà evaporato,
versate 1 litro e mezzo d’acqua, in cui
avrete
sciolto il concentrato e cuocete
dolcemente per un paio d’ore.
A fine cottura, trasferite la pagliata in un
altro tegame con poco sugo e tenete in
caldo. Aggiungete il riso all’intingolo
preparato e passato al setaccio e portate
a cottura, mescolando. Alla fine, condite
con sale (se occorre), pepe e parmigiano
grattugiato e disponete la preparazione
su un piatto da portata.
Completate con le rotelle di pagliata e
servite, cosparso di prezzemolo tritato.

Risotto con la trippa


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
40 g di burro
400 g di trippa già pulita
1 spicchio d’aglio
1 cipolla brodo
1 carota
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 costola di sedano
un mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
parmigiano grattugiato
350 g di pomodori maturi
sale, pepe
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lavate accuratamente la trippa,


sgocciolatela e tagliatela a striscioline
sottili; poi, cuocetela per circa un’ora in
acqua salata con l’aggiunta di mezza
cipolla, la carota, il sedano, l’alloro e
una presa di sale. Scaldate l’olio con lo
spicchio d’aglio schiacciato.
Prima che il soffritto prenda colore,
eliminate l’aglio e aggiungete i
pomodori pelati e passati al setaccio.
Condite con una presa di sale e un
pizzico di pepe e cuocete per un paio di
minuti a fuoco vivo; quindi, unite la
trippa ben sgocciolata e lasciate
insaporire per cinque minuti. Spegnete e
tenete in caldo.
Tritate la cipolla rimasta e fatela
appassire in un tegame con il burro;
versate il riso e tostatelo per un paio di
minuti, mescolando.
Sfumate con il vino e portate a cottura,
incorporando poco per volta il brodo
bollente necessario. Dopo otto minuti,
mescolate al riso la trippa con il suo
sugo e cuocete per altri dieci minuti,
mescolando spesso.
Qualche istante prima di spegnere la
fiamma, regolate di sale, pepate e
cospargete di prezzemolo tritato e
abbondante parmigiano grattugiato.

Risotto con le lumache


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
brodo
800 g di lumache già pulite e spurgate
3 foglie di salvia
4 pomodori maturi
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino
mezzo bicchiere d’olio extravergine
d’oliva
facoltativo: parmigiano grattugiato
mezza cipolla

Lessate le lumache in abbondante acqua


salata per un’ora; quindi, sgocciolatele
ed estraetele dal guscio. Preparate un
trito finissimo di cipolla, aglio, salvia e
prezzemolo e rosolatelo in un tegame
con l’olio. Prima che il soffritto prenda
colore, aggiungete i pomodori pelati e
sminuzzati, una presa di sale e un
pizzico di peperoncino in polvere e
cuocete per cinque minuti. Unite, quindi,
le lumache; bagnate con un mestolo di
brodo e fate cuocere per una decina di
minuti.
Trascorso questo tempo, versate il riso
e portate a cottura, incorporando, poco
per volta, il brodo caldo necessario.
Dopo circa diciotto minuti, regolate di
sale e cospargete il risotto di
prezzemolo tritato; distribuitelo nelle
singole fondine e servite a parte il
parmigiano grattugiato.
Risotto con le quaglie
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
70 g di burro
4 quaglie già pulite
1 bicchiere di vino bianco secco
4 fette di pancetta
1 litro e un quarto di brodo
mezza cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
parmigiano grattugiato
4 foglie di salvia
sale, pepe
Lavate e asciugate le quaglie e
introducete in ciascuna di esse un trito
finissimo d’aglio e salvia, insaporito
con una presa di sale e un pizzico di
pepe.
Fasciatele nelle fette di pancetta e
rosolatele in un tegame con metà burro e
l’olio.
Quando saranno dorate uniformemente,
spruzzate con mezzo bicchiere di vino;
salate, pepate e cuocete per circa
mezz’ora, rigirando e bagnando di tanto
in tanto con poco brodo caldo. In
un’altra casseruola, fate appassire la
cipolla tritata nel burro rimasto; unite il
riso e tostatelo per qualche istante
mescolando.
Appena sarà lucido, versate il vino e
lasciate evaporare; poi, portate a
cottura, incorporando, poco per volta, il
brodo bollente necessario.
Dopo diciotto minuti, condite il risotto
con una presa di sale e un pizzico di
pepe e amalgamatevi il parmigiano
grattugiato.
Trasferite la preparazione su un piatto
da portata; disponetevi sopra le quaglie
e irrorate tutto con il loro fondo di
cottura.

Risotto con le rane


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 carota
20 rane già pulite
1 costola di sedano
60 g di burro
un mazzetto di prezzemolo
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
2 pomodori maturi
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 g di parmigiano grattugiato
1 foglia di alloro
sale, pepe

Scottate le rane per cinque minuti in un


litro e 200 ml d’acqua bollente; poi,
scolatele e passatele in acqua fredda,
tenendo da parte il liquido di cottura.
Preparate un trito con la cipolla, l’aglio,
la carota, il sedano e un po’ di
prezzemolo e fatelo appassire in un
tegame con l’olio; unite le rane e
l’alloro e rosolate tutto dolcemente.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori pelati e
spezzettati; salate, pepate e lasciate
insaporire l’intingolo rigirando con un
mestolo di legno. Infine, versate l’acqua
di cottura delle rane e cuocete per circa
40 minuti. A fine cottura, disossate le
rane; rimettete la polpa nel brodo filtrato
e tenete in caldo. Fate fondere il burro in
un’altra casseruola e tostatevi
brevemente il riso.
Portate, quindi, a cottura aggiungendo,
un mestolo per volta, il brodo preparato.
Poco prima di spegnere la fiamma,
mantecate il risotto con il burro rimasto
e conditelo con una spolverata di pepe e
il parmigiano grattugiato.

Risotto con salsiccia e cavolini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
3 cucchiai di pecorino grattugiato
150 g di salsiccia piccante
60 g di burro
400 g di cavolini di Bruxelles
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
secco brodo
1 porro
sale, pepe
Mondate e lavate i cavolini; poi,
lessateli in acqua salata, sgocciolateli e
teneteli da parte.
Affettate la parte bianca del porro e
lasciatela appassire in un tegame con
metà burro e l’olio; aggiungete, quindi,
la salsiccia spellata e spezzettata e fate
brevemente insaporire.
Unite il riso e tostatelo per un paio di
minuti, rigirandolo nel condimento.
Bagnate con il vino e, quando sarà
completamente evaporato, portate a
cottura il risotto, mescolando e
incorporando il brodo bollente
necessario.
Dopo circa quindici minuti, mettete
nella casseruola anche i cavolini tagliati
a metà e tenete sulla fiamma ancora per
cinque minuti.
Appena il risotto sarà pronto, salate,
pepate e mantecate con il burro rimasto
e il pecorino e lasciate riposare la
preparazione per un paio di minuti,
prima di servire.

Risotto con salsiccia e fagioli


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 cipolla
150 g di salsiccia
1 bustina di zafferano
100 g di fagioli borlotti lessati
un mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 litro e un quarto di brodo
60 g di burro grana (o pecorino)
grattugiato
mezzo bicchiere di vino rosso corposo
sale, pepe

Fate appassire la cipolla tritata in un


tegame con metà burro e l’olio; poi,
aggiungete la salsiccia spellata e
sminuzzata e rigiratela nel condimento
per un paio di minuti.
Bagnate, quindi, con il vino e lasciate
evaporare.
Unite il riso; mescolate accuratamente e
portate a cottura, versando poco per
volta il brodo bollente.
Dopo quindici minuti, incorporate i
fagioli e lo zafferano sciolto in un
mestolo di brodo e cuocete ancora per
tre minuti .
Appena il risotto sarà pronto, salate (se
necessario) spargetevi sopra il
prezzemolo tritato, una spolverata di
pepe nero macinato al momento e
mantecate con il burro rimasto e il grana
(o il pecorino se amate i sapori più
decisi). Servite ben caldo.

Risotto con salsiccia e


peperoni
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
30 g di burro
200 g di salsiccia a nastro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 peperoni parmigiano grattugiato
1 bustina di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
brodo
mezza cipolla
sale, pepe
un mazzetto di prezzemolo

Lavate e mondate i peperoni; poi,


tagliateli a listarelle.
Preparate un trito con la cipolla, l’aglio
e una manciata di prezzemolo;
soffriggetelo in un tegame con il burro e
l’olio e rosolatevi la salsiccia spellata e
spezzettata.
Aggiungete i peperoni e lasciateli
insaporire per un minuto, rimestando;
quindi, spruzzate con il vino e lasciate
evaporare. A questo punto, versate il
riso e tostatelo brevemente. Appena i
chicchi saranno lucidi, bagnate con il
brodo caldo e portate a cottura,
incorporando negli ultimi mestoli lo
zafferano.
Quando il risotto sarà pronto, regolate
di sale, pepate e cospargete la
preparazione di prezzemolo triturato e
parmigiano grattugiato. Amalgamate con
cura e servite.

Rotolo di pollo al risotto


Ingredienti per 4 persone:
1 pollo già disossato
1 bicchiere di vino rosso
350 g di riso
1 litro e un quarto di brodo di carne
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 bustina di zafferano
40 g di midollo di bue
grana grattugiato
100 g di burro
sale, pepe
1 cipolla

Rosolate la cipolla tritata e il midollo


spezzettato in un tegame con 50 g di
burro.
Quando il soffritto sarà appassito, unite
il riso e tostatelo brevemente; bagnate,
poi, con il vino e lasciate evaporare.
Cominciate, quindi, a versare il brodo,
poco per volta, stemperando negli ultimi
mestoli lo zafferano.
Dopo venti minuti, spegnete la fiamma e
condite il risotto con un cucchiaio di
burro e una manciata di grana
grattugiato.
Riempite con il riso tiepido e qualche
fiocchetto di burro, il pollo e cucite le
aperture. Legatelo con spago da cucina e
rosolatelo in una teglia con il burro
rimasto e l’olio. Salate, pepate e bagnate
con un mestolo di brodo; dopo,
proseguite la cottura, su fiamma bassa
per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, slegate il
rotolo e servitelo a fette nappato con il
suo fondo di cottura.

Sfogliata di riso alle cime di


rapa
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta sfoglia
50 g di pancetta a fette
600 g di cime di rapa
1 spicchio d’aglio
100 g di riso
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 uova
1 cucchiaio di burro
2 dl di latte
sale, pepe
50 g di pecorino grattugiato
Mondate e lavate le cime di rapa;
lessatele in acqua salata e sgocciolatele
al dente. Fatele, quindi, insaporire in
padella con l’olio e l’aglio schiacciato,
che eliminerete.
Cuocete il riso; sgocciolatelo e
trasferitelo in una terrina.
Aggiungete le uova leggermente sbattute
con il latte, il formaggio, una presa di
sale e un pizzico di pepe e amalgamate
con cura. Alla fine, unite le cime di rapa
spezzettate. Imburrate una teglia,
rivestitela con un disco di pasta sfoglia
e ricoprite il fondo con metà della
pancetta. Versate, quindi, il composto di
riso e verdure e coprite con la pancetta
rimasta.
Stendete su tutto la rimanente pasta
sfoglia e sigillate i bordi.
Pennellate la superficie con il burro
fuso e infornate a 200º per trenta minuti.

Sformato di riso con il pesce


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
mezzo bicchiere di panna liquida
600 g di filetti di triglia
un mazzetto di prezzemolo
100 g di burro
2 cucchiai di pangrattato
1 cipolla
3 cucchiai di vino bianco secco
2 uova
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, fate appassire la cipolla
affettata in un tegame con 50 g di burro;
unite i filetti di triglie e rosolateli.
Spruzzate di vino e lasciate evaporare;
salate, pepate, cospargete di prezzemolo
tritato e spegnete la fiamma.
Appena il riso sarà cotto, passatelo
sotto l’acqua fredda e scolatelo
perfettamente. Versatene metà in una
teglia imburrata; disponetevi sopra il
pesce con il suo fondo
di cottura, ricoprite con il riso rimasto e
livellate bene la superficie.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e
la panna e distribuite il composto sul
riso.
Spargetevi sopra il pangrattato e il
burro rimasto a fiocchetti e cuocete la
preparazione in forno a 200° per circa
mezz’ora.

Sformato di riso ricco


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
mezza costola di sedano
350 g di passata di pomodoro
3 uova sode
1 cipolla
1 tazza di brodo
200 g di polpa di manzo tritata
100 g di fontina
100 g di pisellini sgusciati
3 cucchiai di besciamella
50 g di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
parmigiano grattugiato
1 rametto di basilico
pangrattato
1 bicchierino di Marsala
olio di semi
1 melanzana piccola
zucchero
mezza carota
sale, pepe

Lavate la melanzana ed eliminate il


picciolo; tagliatela a dadini e ponetela
in un colapasta, cosparsa di sale, a
perdere l’acqua di vegetazione. Fate
appassire un trito di carota, mezza
cipolla e sedano in un tegame con metà
burro e due cucchiai d’olio extravergine;
unite la carne e rosolatela, rigirandola
nel condimento con un cucchiaio di
legno. Bagnate con il Marsala e lasciate
evaporare; poi, unite i pisellini e, dopo
un paio di minuti, il concentrato sciolto
in una tazza di brodo. Salate, pepate e
cuocete, su fiamma dolce, per quaranta
minuti. Preparate un soffritto di cipolla
in una casseruola con l’olio rimasto e
versate la passata di pomodoro;
insaporite con una presa di sale, un
pizzico di zucchero, una spolverata di
pepe e qualche foglia di basilico
spezzettata e fate sobbollire per dieci
minuti.
Scaldate l’olio di semi e friggetevi la
melanzana; sgocciolatela e lasciatela a
deporre l’unto su carta da cucina.
Lessate il riso in acqua salata per
quindici minuti; sgocciolatelo e
conditelo con la salsa di pomodoro e
una manciata di parmigiano grattugiato;
quindi, trasferitene metà in una teglia
imburrata e cosparsa di pangrattato.
Distribuitevi sopra il ragù, ammorbidito
con la besciamella; poi, le melanzane e,
infine, le uova sode a fettine. Aggiungete
la fontina a dadini e qualche fiocchetto
di burro e coprite tutto con il riso
rimasto.
Livellate bene la superficie,
cospargetela di pangrattato, parmigiano
e fiocchi di burro e infornate la
preparazione a 200° per quaranta minuti.

Spiedini alle verdure con riso


pilaf
Ingredienti per 4 persone:
300 g di polpa magra di vitello
200 g di riso
2 peperoni
30 g di burro
3 cipolle
mezzo litro di brodo
4 pomodorini sodi
olio extravergine d’oliva
200 g di pancetta tesa
sale, pepe

Tritate una cipolla e soffriggetela in una


pirofila con il burro; poi, unite il riso e
tostatelo brevemente. Versate il brodo
caldo e aspettate che raggiunga il
bollore; coprite la teglia e mettetela in
forno caldo a 180° per venti minuti.
Nel frattempo, mondate e lavate le
verdure; riducete a pezzi i peperoni e
tagliate a metà pomodori e cipolle e a
dadi regolari la carne e la pancetta.
Distribuite gli ingredienti preparati
sugli stecchi, alternandoli; quindi,
sistemateli in una teglia unta e irrorateli
con un filo d’olio.
Condite gli spiedini con poco sale e un
pizzico di pepe e infornateli a 180° per
venti minuti.
A fine cottura, sgranate il riso con una
forchetta e trasferitelo sul piatto da
portata; disponetevi sopra gli spiedini e
servite ben caldo.

Spiedini di gamberoni con riso


pilaf
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
80 g di burro
1 lime
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
20 gamberoni
½ litro di brodo
Tabasco
sale, pepe
1 cipolla

Sgusciate i gamberoni e metteteli in una


terrina. Unite il succo di lime, qualche
goccia di Tabasco, l’olio, una presa di
sale e una spolverata di pepe e lasciate
insaporire per circa trenta minuti. Nel
frattempo, fate fondere 50 g di burro in
una pirofila con la cipolla intera.
Aggiungete il riso e rigiratelo per due-
tre minuti nel condimento; aggiungete,
quindi, una presa di sale e il brodo
bollente e lasciate riprendere
l’ebollizione. A questo punto, coprite il
tegame e ponete in forno a 180°, per una
ventina di minuti; poi, incorporate il
burro rimasto e sgranate il riso,
passandovi ripetutamente una forchetta.
Trascorso il tempo indicato, scolate i
gamberoni dalla marinata; infilzateli in
stecchi di legno e cuoceteli alla griglia.
A fine cottura, servite gli spiedini
accompagnati con il riso.

Spiedini di maiale con riso


all’indiana
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 vasetto di yogurt
800 g di polpa di maiale magra
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
2 foglie di salvia

Tagliate a cubetti la carne e mettetela in


una terrina. Aggiungete il rosmarino, la
salvia, l’olio, una presa di sale e una
spolverata di pepe e lasciate marinare
coperto, in frigo, per un paio d’ore.
Portate ad ebollizione abbondante
acqua; salatela e cuocetevi il riso per
quindici minuti.
Trascorso questo tempo, sgocciolatelo e
passatelo sotto l’acqua fredda; poi,
scolatelo ancora e stendetelo su una
placca. Fatelo, quindi, asciugare in
forno, a 50°, per una decina di minuti,
rimuovendolo di tanto in tanto.
Nel frattempo, infilzate la polpa di
maiale in stecchi di legno e fate cuocere
gli spiedini sulla griglia rovente.
Servite, infine, il riso e la carne
accompagnate con lo yogurt.

Spiedini di pollo all’orientale


Ingredienti per 4 persone:
400 g di petto di pollo
alloro
300 g di riso
1 limone
1 cipolla
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di grana grattugiato
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe zenzero

Mescolate la salsa di soia con tre


cucchiai d’olio, lo zucchero, un
cucchiaio di succo di limone e un
pizzico di zenzero. Versate il composto
ottenuto in una terrina e lasciatevi
marinare per un’ora il petto di pollo
tagliato a cubetti.
Trascorso il tempo necessario,
sgocciolate la carne e distribuitela in
quattro spiedini, alternandola con
spicchi di cipolla e foglie di alloro.
Sistemate gli spiedini in una teglia unta;
salateli, pepateli e irrorateli con un filo
d’olio; poi, passateli in forno a 220° per
una decina di minuti, rigirandoli un paio
di volte e pennellandoli con la marinata.
Lessate il riso in abbondante acqua
salata; scolatelo al dente e conditelo con
l’olio rimasto e il grana grattugiato.
Trasferitelo su un piatto da portata;
disponetevi sopra gli spiedini e servite.

Tacchino alla messicana con


cioccolato e riso
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 cipolla
600 g di fesa di tacchino a cubetti
2 cucchiai di vino bianco secco
70 g di cioccolato fondente
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di zucchero semolato
farina
cannella in polvere
sale, pepe
1 cucchiaino di paprica

Tritate finemente la cipolla e fatela


appassire in un tegame con un filo
d’olio.
Unite il tacchino e rosolatelo
dolcemente, rigirandolo nel condimento
con un cucchiaio di legno; spruzzatelo
con il vino e lasciate evaporare.
Appena il fondo si sarà asciugato,
cospargete la carne con un miscuglio di
paprica, zucchero, un cucchiaio di farina
e un pizzico di cannella.
Amalgamate con cura e coprite con due
mestoli d’acqua bollente; poi, salate,
pepate e aggiungete il cioccolato
spezzettato.
Coprite e cuocete, su fiamma moderata,
per venticinque-trenta minuti,
rimestando spesso.
Nel frattempo, lessate il riso in acqua
salata e sgocciolatelo bene; stendetelo,
quindi, su una placca e ponete in forno, a
50°, per una decina di minuti.
Quando il riso si sarà asciugato,
trasferitelo su un piatto da portata;
distribuitevi sopra l’intingolo preparato
e irrorate tutto con il sugo del tacchino.
Tajne di pollo
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
un mazzetto di prezzemolo
1 pollo di circa 1,500 kg già pulito
1 limone
100 g di ceci
paprica
300 g di cipolle
zafferano
brodo di pollo
sale, pepe
100 g di burro

Lasciate i ceci a bagno in acqua fredda


per dodici ore; poi lessateli per un’ora.
Insaporite il pollo, tagliato a piccoli
pezzi, con sale, un pizzico di paprica e
una spolverata di pepe e rosolatelo in un
tegame con il burro (meno un cucchiaio)
e un soffritto di cipolla.
Aggiungete una punta di zafferano, i
ceci, scolati e sciacquati, e coprite con
il brodo caldo.
Coprite la pentola e cuocete per un’ora
e mezza a fuoco moderato.
Quando il pollo sarà cotto, lessate il
riso in abbondante acqua salata con il
burro rimasto; sgocciolatelo e
trasferitelo su un piatto da portata.
Distribuitevi sopra l’intingolo di pollo
e ceci e cospargete tutto di prezzemolo
tritato e succo di limone.
Teglia di riso ai gamberetti
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
100 g di burro
400 g di gamberetti già sgusciati
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di brandy
3 cucchiai di panna liquida
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pangrattato
mezzo bicchiere di vino bianco
un mazzetto di prezzemolo
1 litro di brodo di pesce
sale, peperoncino
Tritate l’aglio e fatelo imbiondire in un
tegame con 50 g di burro; unite il riso e
tostatelo brevemente; sfumate con il vino
e portate a cottura, unendo poco per
volta il brodo caldo in cui avrete
stemperato lo zafferano.
Nel frattempo, fate fondere 30 g di
burro in una padella antiaderente e
rosolate i gamberetti; bagnate con il
brandy e lasciate evaporare.
Spegnete, quindi, la fiamma e tenete in
caldo.
Dopo quindici minuti di cottura,
incorporate le code di gamberi al risotto
e cuocete per altri tre minuti.
A questo punto, amalgamate la panna e
condite la preparazione con una presa di
sale, un pizzico di peperoncino in
polvere e una manciata di prezzemolo
tritato.
Trasferite il riso in una pirofila
imburrata; livellate la superficie,
cospargete di pangrattato e fiocchi di
burro e gratinate in forno a 200° per
quindici minuti.

Teglia di riso con patate e


polpo
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
olio extravergine d’oliva
600 g di patate
3 cucchiai di pangrattato
4 pomodori
1 rametto di basilico
1 polpo di circa
500 g
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
1 grossa cipolla

Mondate e lavate le verdure. Affettate


le patate e mettetele in una terrina.
Aggiungete due pomodori, privati dei
semi e tagliati a dadini, una manciata di
prezzemolo sminuzzato grossolanamente,
la cipolla a spicchi, una presa di sale e
un pizzico di pepe. Mescolate con cura
tutto e trasferite metà del preparato in
una pirofila di coccio, unta d’olio.
Distribuitevi sopra il polpo, nettato,
lavato e tagliato a pezzetti e il riso;
coprite con un altro strato di patate
condite e bagnate con mezzo litro
d’acqua.
Spargete su tutto i pomodori rimasti, a
filetti, e il pangrattato, mescolato con un
trito finissimo di aglio, basilico e
prezzemolo.
Irrorate, infine, con un filo d’olio;
condite con sale e pepe nero e cuocete,
coperto, in forno a 160°, per
quarantacinque-cinquanta minuti.

Terrina di riso alle carote


Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso brodo
5 carote
30 g di burro
100 g di gherigli di noce
2 uova
1 cipolla
grana grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
pangrattato
100 g di formaggio Cheddar
sale, pepe

Lavate, mondate le carote e


grattugiatele. Fate appassire la cipolla
tritata, in un tegame, con il burro (meno
un cucchiaio); unite le carote e, un
minuto dopo, il riso e lasciate insaporire
tutto, per un paio di minuti. Bagnate,
quindi, con il brodo e portate a cottura,
mescolando. Appena il risotto sarà
pronto, trasferitelo in una pirofila e
fatelo intiepidire. A questo punto,
amalgamatevi le noci tritate, il
prezzemolo sminuzzato, il formaggio
grattugiato, il Cheddar a pezzetti e le
uova leggermente sbattute. Condite il
composto con una presa di sale e una
spolverata di pepe e rovesciatelo in uno
stampo da plum-cake, imburrato e
cosparso di pangrattato.
Ponete la preparazione in forno a 180°,
per cinquanta minuti e lasciatela
riposare per una decina di minuti, prima
di sformarla. Servite la pietanza ben
calda.
Torta di cereali
Ingredienti per 4 persone:
150 g di farro decorticato
mezzo litro di latte
50 g di riso
100 g di pancetta
3 uova
1 cucchiaio di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
pangrattato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
sale, pepe

Ripulite il farro dalle impurità; lavatelo


e cuocetelo per cinque minuti in una
pentola con 2 litri d’acqua salata. Unite,
quindi, il riso e proseguite la cottura per
una decina di minuti; poi, scolate tutto e
trasferite i cereali in una terrina.
Incorporate un composto di uova,
pecorino e latte; aggiungete la pancetta
triturata, l’olio, una presa di sale e un
pizzico di pepe e amalgamate con cura;
poi, versate il preparato in una teglia
imburrata e cosparsa di pangrattato e
cuocete la torta in forno a 180° per
un’ora e mezza. Fate intiepidire;
sformate e servite la preparazione
tiepida o fredda.

Torta di riso agli asparagi


Ingredienti per 6 persone:
200 g di riso
3 cucchiai di panna
300 g di pasta sfoglia fresca
2 cucchiai di grana grattugiato
400 g di asparagi lessati
1 cucchiaio di burro
100 g di mascarpone
sale, pepe

Lessate il riso in acqua salata per


quindici minuti. Nel frattempo,
spezzettate gli asparagi, eliminando le
parti più dure e passateli in padella con
il burro.
A fine cottura, passate il riso in acqua
fredda, scolatelo e trasferitelo in una
terrina.
Unite gli asparagi, il mascarpone, la
panna, il grana, una presa di sale e un
pizzico di pepe e amalgamate con cura
tutto.
Stendete la pasta e foderate uno stampo
imburrato, ripiegando i bordi su se
stessi; versatevi dentro il composto e
livellate la superficie.
Passate in forno a 180° per circa
mezz’ora.

Torta di riso e zucchine


Ingredienti per 4 persone:
6 zucchine genovesi
100 g di riso
3 uova
3 cucchiai di Emmental grattugiato
3 cucchiai di grana grattugiato
7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
200 g di farina
1 cucchiaio di burro
latte
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti.
Nel frattempo, lavate le zucchine,
spuntatele e tagliatele a dadini; poi,
fatele insaporire per cinque minuti in
padella con quattro cucchiai d’olio e
l’aglio schiacciato (che eliminerete).
Sgocciolatele e trasferitele in una terrina
con il riso ben scolato.
Aggiungete i formaggi grattugiati, le
uova sbattute, una presa di sale e un
pizzico di pepe e amalgamate
perfettamente tutto.
A parte, lavorate la farina con due
cucchiai d’olio, una presa di sale e
qualche cucchiaio di latte fino ad
ottenere un composto omogeneo ed
elastico.
Spianatelo, quindi, in due sfoglie e, con
la prima, foderate una teglia imburrata.
Bucherellatene la superficie e riempite
con la farcitura preparata; coprite con la
seconda sfoglia, sigillate i bordi e
punzecchiate la pasta con i rebbi di una
forchetta.
Mescolate un cucchiaio d’acqua con
l’olio rimasto e, con l’emulsione
ottenuta, pennellate la torta; dopo,
infornatela a 180° per circa un’ora e
servitela sia calda che fredda.

Tortino di riso alla mozzarella


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
300 g di melanzane grigliate
400 g di pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 rametto di basilico
300 g di mozzarella
sale, pepe

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti. Nel
frattempo, fate dorare lo spicchio
d’aglio schiacciato in un tegame con
l’olio; eliminatelo e unite i pomodori
pelati e spezzettati, qualche foglia di
basilico, una presa di sale e un pizzico
di pepe e cuocete per una decina di
minuti a fuoco medio.
A fine cottura, sgocciolate il riso e
conditelo con il sugo preparato e il
parmigiano grattugiato. Coprite il fondo
di una teglia imburrata con metà delle
melanzane; adagiatevi sopra metà
mozzarella a fettine e il riso. Livellate
bene; poi, aggiungete il resto della
mozzarella e completate con le
melanzane rimaste.
Cospargete la superficie del tortino con
qualche fiocchetto di burro e infornatelo
a 200° per una ventina di minuti.

Tortino di riso allo speck con


salsa alle cipolle
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso
1 rametto di timo
1 litro e un quarto di brodo di carne
60 g di burro
2 grosse cipolle bianche
3 cucchiai di farina
3 dl di vino bianco secco
3 cucchiai di grana grattugiato
80 g di speck
sale, pepe
Affettate finemente le cipolle; poi,
fatene appassire un quarto in una
casseruola con 20 g di burro. Unite,
quindi, il riso e tostatelo brevemente;
sfumate con mezzo bicchiere di vino e
cuocete, incorporando poco per volta il
brodo bollente. A fine cottura,
amalgamate al risotto lo speck, tagliato a
listarelle sottili, il grana grattugiato, una
presa di sale e una spolverata di pepe e
versate il composto ottenuto in uno
stampo, leggermente imburrato. Pressate
bene su tutta la superficie, in modo che
non restino spazi vuoti; poi, tenete in
caldo.
Rosolate le cipolle rimaste in un tegame
con metà burro; unite il vino, una presa
di sale e le foglioline di timo, ben pulite,
e fate ridurre della metà, su fiamma
moderata. A questo punto, legate la salsa
con il resto del burro, maneggiato con la
farina, e passate al setaccio il preparato.
Sformate il riso su un piatto da portata;
irroratelo con la salsa alle cipolle e
cospargete tutto con un’abbondante
spolverata di pepe nero.

Zucchine ripiene di riso e


verdure
Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine genovesi medie
1 spicchio d’aglio
50 g di riso
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 peperone grana grattugiato
3 pomodori
1 cucchiaio di burro
un mazzetto di prezzemolo
sale, pepe

Lavate e spuntate le zucchine; poi,


sbollentatele in acqua salata per cinque
minuti.
Sgocciolatele e lasciatele intiepidire;
quindi, tagliatele a metà, nel senso della
lunghezza, e prelevate con molta
delicatezza la polpa. Lessate il riso in
acqua salata; scolatelo e trasferitelo in
una terrina. Sciacquate e mondate il
peperone; tagliatelo a dadini e
insaporitelo, in padella, con l’aglio
schiacciato, tre cucchiai d’olio, la polpa
delle zucchine spezzettata e i pomodori,
pelati e sminuzzati. Cospargete
l’intingolo di prezzemolo tritato;
conditelo con sale e pepe e cuocete per
una decina di minuti, su fiamma
moderata. A fine cottura, versate le
verdure nel contenitore con il riso;
aggiungete una manciata di grana
grattugiato e mescolate con cura.
Farcite le mezze zucchine con il
composto preparato e adagiatele in una
teglia imburrata. Irroratele con l’olio
rimasto e infornate a 200° per dieci
minuti.
Dolci

Anello di riso con composta di


pesche
Ingredienti per 4 persone:
130 g di riso
4 pesche
7 dl di latte
150 g di zucchero semolato
50 g di burro
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di burro
sale
1 limone

Portate ad ebollizione 6 dl di latte;


salate, aggiungete il riso e cuocete per
venti minuti, mescolando spesso con il
cucchiaio di legno.
Trascorso questo tempo, incorporate 50
g di zucchero, la scorza grattugiata del
limone e il burro (meno un cucchiaio) e
proseguite la cottura per altri dieci
minuti.
A questo punto, spegnete la fiamma e
unite il latte rimasto; amalgamate e
versate
il composto ottenuto in uno stampo ad
anello imburrato.
Livellate la superficie e cuocete a
bagnomaria in forno a 180° per un’ora.
Sbucciate le pesche, eliminate il
nocciolo e tagliatele a spicchi.
Con lo zucchero rimasto e 2 tazzine
d’acqua, preparate uno sciroppo e fatevi
cuocere per una decina di minuti la
frutta; poi, profumate tutto con il liquore.
A fine cottura, sfornate il dolce di riso
e, quando sarà completamente freddo,
capovolgetelo su un piatto da portata;
riempite la cavità centrale con la
composta preparata e servite.

Arancini dolci
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di mandorle tostate
1 litro e mezzo di latte
2 olio di semi
150 g di zucchero semolato
cannella
1 bustina di vanillina
pangrattato
80 g di amido per dolci
sale
100 g di cioccolato fondente
Cuocete il riso in 1 litro di latte, per
venti minuti, con l’aggiunta di un pizzico
di sale e la vanillina. A fine cottura,
incorporate 50 g di zucchero e un
pizzico di cannella e versate il composto
su un piatto da portata.
Mentre il riso si raffredda, stemperate
l’amido nel latte rimasto, aggiungete il
rimanente zucchero e fate addensare il
composto su fuoco lento mescolando.
A fine cottura, lasciate raffreddare la
crema e conditela con il cioccolato
sminuzzato e le mandorle tritate. Mettete
un cucchiaio di riso freddo sul palmo di
una mano e pressatelo leggermente in
modo da creare un incavo.
Riempite con un cucchiaio di crema e
ricoprite con altro riso. Modellate,
quindi, l’arancino; passatelo nel
pangrattato, friggetelo in olio caldo e
servitelo tiepido.

Budini di riso in crosta al


cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
150 g di cioccolato fondente
½ litro di latte
100 g di riso
2 uova
2 tuorli
250 g di farina
1 bustina di vanillina
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero a velo
150 g di burro
sale

Riunite in una ciotola il burro


ammorbidito a temperatura ambiente,
due tuorli, 80 g di zucchero, la farina, la
vanillina e un pizzico di sale e impastate
velocemente tutto, fino ad ottenere un
composto omogeneo. Avvolgetelo a
palla, copritelo con pellicola e fatelo
riposare per trenta minuti.
Nel frattempo, cuocete il riso nel latte,
leggermente salato, fino a quando avrà
assorbito tutto il liquido; poi, spegnete il
fuoco, unite lo zucchero rimasto e
lasciate raffreddare. Quando sarà
freddo, incorporate i tuorli, gli albumi
montati a neve e il cioccolato a pezzetti.
Rivestite otto stampini imburrati con la
pasta preparata; riempiteli con il
composto di riso e passate in forno a
175° per trenta minuti.
Servite i dolci freddi, cosparsi di
zucchero a velo.

Budini di riso speziati


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso Basmati
50 g di uvetta
7 dl di latte
4 uova
100 g di zucchero semolato
farina
60 g di burro
sale
1 cucchiaino di cannella
facoltativo: 1 arancia
40 g di mandorle pelate

Cuocete il riso nel latte bollente


leggermente salato.
Quando lo avrà assorbito
completamente, spegnete la fiamma;
zuccheratelo e incorporate 50 g di burro,
le mandorle tritate, la cannella, l’uvetta
(fatta rinvenire in acqua tiepida e
strizzata), i tuorli e gli albumi montati a
neve.
Imburrate e infarinate quattro stampini;
riempiteli con il composto preparato e
cuocete a bagnomaria in forno a 180°
per quaranta minuti.
A fine cottura, lasciate intiepidire i
budini; poi, sformateli e serviteli
guarniti, se lo gradite, da spicchi
d’arancia pelati a vivo.

Budino di riso ai fichi


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 litro di latte
10 fichi
160 g di zucchero semolato
4 uova
3 cucchiai di rum
1 cucchiaio di burro
sale
Cuocete il riso in un tegame con il latte,
leggermente salato, in ebollizione.
Quando avrà assorbito tutto il liquido,
spegnete la fiamma e fate intiepidire.
Incorporate, quindi, i fichi sbucciati e
tagliati a dadini, le uova, il rum e lo
zucchero; poi, trasferite il composto
ottenuto in uno stampo imburrato e
cuocete, a bagnomaria, in forno a 180°
per un’ora.
Trascorso il tempo indicato, estraete il
dolce; lasciatelo intiepidire, sformatelo
e servitelo.

Budino di riso con salsa di


lamponi
Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso
7 fogli di gelatina
½ litro di latte
200 g di panna montata
130 g di zucchero semolato
2 cucchiai di rum
1 limone
200 g di lamponi
1 arancia
sale

Portate ad ebollizione il latte con un


pizzico di sale e qualche pezzetto di
scorza degli agrumi; unite il riso e
cuocete per venticinque-trenta minuti,
mescolando spesso.
A fine cottura, eliminate le scorze e
aggiungete 100 g di zucchero, la
gelatina, sciolta in poca acqua bollente e
il liquore; mescolate e lasciate
raffreddare. Incorporate, quindi, la
panna montata; trasferite il composto in
uno stampo inumidito e ponete in frigo
per tre ore. Passate al setaccio i lamponi
con lo zucchero rimasto e un cucchiaio
di succo di limone e amalgamate bene
tutto. Al momento di servire, sformate il
budino su un piatto da portata e
accompagnatelo con la salsa preparata.

Coppe ai frutti di bosco


Ingredienti per 4 persone:
80 g di riso
100 g di mirtilli
½ litro di latte
50 g di mandorle a lamelle
4 cucchiai di zucchero semolato
sale
100 g di lamponi

Lessate il riso in acqua bollente salata


per dieci minuti; poi, passatelo sotto
l’acqua fredda, scolatelo, trasferitelo in
un tegame con il latte zuccherato in
ebollizione e cuocetelo per circa
mezz’ora. Lasciate, quindi, raffreddare
la crema ottenuta e distribuitela in
coppette individuali. Guarnite ciascuna
porzione con qualche cucchiaio di frutti
di bosco, lavati e asciugati, e completate
con le mandorle a lamelle.
Coppe di pere e riso al cacao
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pere sciroppate
vanillina
1 litro di latte
3 cucchiai di cacao amaro
160 g di riso sale
2 cucchiai di zucchero semolato

Portate ad ebollizione il latte,


leggermente salato, profumato con un
pizzico di vanillina e cuocetevi il riso,
per mezz’ora, su fiamma bassa. A fine
cottura, incorporate lo zucchero e
lasciate intiepidire la crema. Intanto,
sgocciolate bene le pere; tagliatele a
pezzetti regolari e distribuitele in quattro
coppe.
Copritele con il composto preparato e
spolverizzate di cacao.

Coppe di riso dolce allo yogurt


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
2 vasetti di yogurt greco
2 litro di latte
4 cucchiai di miele
4 fette d’ananas fresco
50 g di cioccolato fondente
50 g di mandorle pelate
sale
Lessate il riso nel latte, leggermente
salato, in ebollizione per quindici
minuti; scolatelo e fatelo intiepidire.
Amalgamate lo yogurt, cui avrete
incorporato il miele e aggiungete
l’ananas a pezzetti e le mandorle tritate.
Distribuite il composto in quattro coppe;
cospargete di cioccolato a scaglie e
servite.

Corona di riso ai canditi


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
2 uova
1 litro di latte
50 g di cedro e arancia canditi
50 g di pinoli
150 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero a velo
cannella
1 bustina di vanillina
sale

Cuocete il riso nel latte in ebollizione


con l’aggiunta di una presa di sale, la
vanillina e metà dello zucchero. Quando
avrà assorbito tutto il liquido, spegnete
la fiamma e lasciate raffreddare.
Incorporate, poi, i tuorli sbattuti con lo
zucchero rimasto, i canditi leggermente
infarinati, i pinoli e, infine, gli albumi
montati a neve con una presa di sale.
Amalgamate con cura tutto, trasferite il
composto in uno stampo a ciambella
imburrato e cuocete in forno a 170° per
un’ora. A fine cottura, sfornate il dolce,
fatelo intiepidire e sformatelo;
cospargetelo di zucchero a velo fatto
scendere da un setaccino insieme ad un
pizzico di cannella e servite.

Corona di riso al cioccolato


Ingredienti per 6 persone:
180 g di riso
150 g di cioccolato fondente
7,5 dl di latte
1 cucchiaio di burro
50 g di nocciole tostate
½ dl di panna liquida
1 bustina di vanillina
sale
100 g di zucchero semolato

Cuocete il riso per mezz’ora in un


tegame con il latte, leggermente salato,
in ebollizione, lo zucchero e la
vanillina. A fine cottura, spegnete la
fiamma e lasciate intiepidire; poi,
versate il composto in uno stampo a
corona e pressatelo bene.
Sformatelo, quindi, su un piatto da
portata e fate raffreddare. Nel frattempo,
spezzettate il cioccolato, mettetelo in un
tegame a bagnomaria e lasciatelo
fondere con il burro, mescolando.
Quando sarà completamente sciolto,
estraetelo dal bagnomaria e
incorporatevi la panna.
Versate la salsa calda sulla corona di
riso, cospargete di nocciole tritate e
servite.

Crema di riso alla cannella


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 bustina di vanillina
7,5 dl di latte
cannella in polvere
1 limone sale
50 g di zucchero semolato
Portate ad ebollizione il latte con un
pizzico di sale e la scorza di limone a
pezzetti. Unite il riso e cuocete per circa
trenta minuti, mescolando spesso.
A fine cottura, eliminate la scorza e
incorporate lo zucchero e la vanillina;
amalgamate e lasciate raffreddare.
Servite la crema di riso fredda,
spolverizzata con abbondante cannella.

Crema di riso con marmellata


di ciliegie
Ingredienti per 4 persone:
120 g di riso
50 g di mandorle tostate
1 litro di latte
20 g di burro
2 dl di panna fresca
2 cucchiai di kirsch
50 g di zucchero semolato
200 g di marmellata di ciliegie
1 limone sale
1 bustina di vanillina

Portate ad ebollizione il latte con un


pizzico di sale e un pezzetto di scorza di
limone; unite il riso e cuocete per trenta
minuti. Spegnete, quindi, la fiamma e
aggiungete la vanillina, lo zucchero, il
burro e le mandorle tritate e lasciate
raffreddare. Quando il composto sarà
freddo (avrà già assorbito tutto il latte)
incorporate la panna; distribuitelo in
quattro coppe e ponete in frigo per circa
un’ora.
Al momento di servire, passate la
marmellata al setaccio, profumatela con
il kirsch e servitela con la crema di riso.

Crispelle di riso al miele


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 bustina di lievito
1 litro di latte
100 g di zucchero semolato
200 g di farina
cannella
1 arancia
olio di semi
200 g di miele
sale

Cuocete il riso nel latte leggermente


salato. Quando avrˆ assorbito tutto il
liquido, spegnete la fiamma e fate
intiepidire.
Incorporate, quindi, la scorza d’arancia
grattugiata, un pizzico di cannella, la
farina, il lievito e lo zucchero;
amalgamate e lasciate riposare, coperto,
per un’ora.
Trascorso questo tempo, trasferite il
composto su un tagliere spianatelo ad
un’altezza uniforme e ritagliatene dei
bastoncini. Tuffateli, quindi, in
abbondante olio caldo; sgocciolateli
quando saranno dorati e poneteli su
carta assorbente.
Disponete le crispelle su un piatto da
portata e irroratele con il miele diluito
con il succo d’arancia.

Crocchette di riso all’arancia


Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso
2 cucchiaini di lievito vanigliato
4 dl di latte
olio di semi
2 arance
2 cucchiai di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
sale

Portate ad ebollizione il latte con una


presa di sale; versate il riso e lasciate
cuocere fino a quando avrˆ assorbito
tutto il liquido. Aggiungete, quindi, il
succo filtrato delle arance e fate
asciugare mescolando; poi, spegnete la
fiamma, incorporate lo zucchero e
aspettate che il composto intiepidisca.
Amalgamate il lievito e versate il
preparato a cucchiaini in abbondante
olio di semi caldo. Sgocciolate le
crocchette quando saranno dorate e
ponetele su carta assorbente a perdere
l’unto in eccesso.
Disponetele, infine, su un piatto da
portata; cospargetele di cacao e
servitele.
Crostata di riso con la ricotta
Ingredienti per 6 persone:
300 g di pasta frolla
70 g di cioccolato fondente
120 g di riso
1 bustina di vanillina
350 g di ricotta
1 limone
80 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di burro
¾ di litro di latte
sale
2 uova

Scaldate il latte con la scorza di limone


e un pizzico di sale.
Appena raggiunge l’ebollizione, versate
il riso e cuocete per circa trenta minuti,
mescolando spesso; poi, eliminate la
scorza e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, setacciate la ricotta;
incorporate lo zucchero e la vanillina.
Appena il riso sarà freddo,
amalgamatelo alla crema di ricotta,
aggiungete i tuorli
sbattuti e il cioccolato a pezzettini e
lavorate tutto con un cucchiaio fino ad
ottenere un composto omogeneo.
Unite, infine, le chiare montate a neve
con un pizzico di sale e trasferite il
preparato in una tortiera imburrata e
foderata di pasta frolla.
Livellate la superficie e infornate a
180° per un’ora.
A fine cottura, fate raffreddare
completamente la crostata e servitela,
preferibilmente, il giorno seguente.

Crostata di riso nero


Ingredienti per 6 persone:
400 g di pasta frolla
100 g di cioccolato fondente
150 g di riso
2 uova
1 litro di latte
1 cucchiaio di zucchero a velo
40 g di burro farina
1 bustina di vanillina
sale
60 g di zucchero semolato

Portate ad ebollizione il latte (meno due


cucchiai) con un cucchiaio di burro, una
presa di sale e la vanillina.
Versate il riso e cuocete, dolcemente,
per trenta minuti.
Spegnete, quindi, la fiamma e lasciate
intiepidire; poi, incorporate il
cioccolato, sciolto a bagnomaria con il
latte rimasto, 20 g di burro fuso e lo
zucchero semolato.
Amalgamatevi, inoltre, i tuorli
leggermente sbattuti e gli albumi montati
a neve con un pizzico di sale.
Rovesciate infine il composto ottenuto
in una teglia imburrata, infarinata e con
il fondo e i bordi rivestiti di pasta frolla.
Livellate la superficie e ripiegate sul
riso la pasta che deborda; infornate,
quindi, a 180°, per circa trenta minuti,
controllando, alla fine, la cottura con
uno stuzzicadenti.
Lasciate raffreddare completamente la
crostata, prima di sformarla e servitela a
temperatura ambiente, cosparsa di
zucchero a velo.

Dolce di riso agli agrumi


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
1 litro di latte
100 g di zucchero di canna
100 g di burro
1 uovo
1 limone
1 arancia
sale

Cuocete il riso per venti minuti in un


tegame con il latte leggermente salato in
ebollizione e un cucchiaio di zucchero,
mescolando spesso.
Appena cotto, spegnete la fiamma e
incorporate il burro (meno un cucchiaio)
e lo zucchero rimasto; poi, lasciate
raffreddare e amalgamate l’uovo e la
scorza degli agrumi grattugiata.
Trasferite, quindi, il composto in uno
stampo a cerniera imburrato e
infornatelo, a 200° per una ventina di
minuti. Servite il dolce freddo.

Dolce di riso alle albicocche


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
20 g di burro
¾ di litro di latte
2 tuorli
120 g di zucchero semolato
3 cucchiai di rum
1 bustina di vanillina
40 g di mandorle a lamelle
4 albicocche
sale

Scottate il riso in acqua bollente per


tre-quattro minuti; sgocciolatelo e
trasferitelo in un altro tegame con il latte
in ebollizione, leggermente salato e fate
cuocere per circa venti minuti. A metà
cottura, aggiungete metà zucchero e
mescolate.
Quando il riso sarà cotto e avrà
assorbito tutto il liquido, spegnete la
fiamma; conditelo con il burro, la
vanillina e il liquore e lasciate
raffreddare.
Incorporate, quindi, i tuorli sbattuti,
versate la preparazione in quattro coppe
e ponete in frigo. Lavate e dividete a
metà le albicocche; poi, snocciolatele e
cuocetele dolcemente, per cinque minuti,
in una casseruola coperta in cui avrete
fatto leggermente caramellare lo
zucchero rimasto con due cucchiai
d’acqua. Distribuite due mezze
albicocche in ogni coppa di riso;
cospargete di mandorle a lamelle e
servite.

Dolce di riso alle fragole


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
4 fogli di gelatina
1 litro e un quarto di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1 bustina di vanillina
300 g di fragole
50 g di cioccolato fondente
1 bicchierino di Marsala
sale
½ litro di panna montata non
zuccherata

Lavate e mondate le fragole,


spezzettatele e lasciatele macerare in
una ciotola con il Marsala. Lessate il
riso in acqua bollente salata per cinque
minuti; scolatelo, trasferitelo in un altro
tegame con un litro di latte caldo e la
vanillina e cuocete coperto, per trenta
minuti mescolando spesso. Sbattete i
tuorli con lo zucchero; incorporate, poco
per volta, il latte rimasto e fate
addensare la crema a bagnomaria.
A fuoco spento, aggiungete la gelatina,
ammorbidita in acqua fredda e strizzata,
e il riso; amalgamate e aspettate che il
composto si raffreddi. Unite, quindi, le
fragole sgocciolate e la panna montata e
versate tutto in uno stampo. Ponete il
dolce in frigo per almeno due ore, prima
di servirlo cosparso di trucioli di
cioccolato.

Dolce di riso con composta di


frutta secca
Ingredienti per 4 persone:
130 g di riso
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaio di fecola
1 litro di latte
1 stecca di cannella
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di Marsala
mezzo limone
1 dl di vino bianco
1 bicchierino di rum
50 g di pistacchi pelati
200 g di frutta secca mista (albicocche,
fichi, prugne)
sale

Fate rinvenire l’uvetta, in una ciotola,


con il rum e mettete la frutta secca in un
contenitore con il Marsala. Portate ad
ebollizione il latte con una presa di sale;
versate il riso e cuocete fino a quando
avrà assorbito tutto il liquido; poi,
spegnete la fiamma e incorporate 100 g
di zucchero, la vanillina e l’uvetta
scolata.
Rovesciate, quindi, il composto ottenuto
in uno stampo da budino, rivestito di
carta d’alluminio e fate raffreddare in
frigo per due ore. Nel frattempo,
mescolate, in un tegame, 1,5 dl d’acqua
con il vino, lo zucchero rimasto, la
stecca di cannella e la scorza di limone.
Portate ad ebollizione e lasciate
sobbollire per una decina di minuti;
dopo, aggiungete la frutta sgocciolata e
proseguite la cottura per cinque minuti.
Fate raffreddare; sgocciolate la frutta e
addensate lo sciroppo con la fecola
sciolta in poca acqua. Eliminate, infine,
la scorza di limone e la cannella e
rimettete la frutta nel composto.
Sformate il dolce su un piatto da portata;
cospargetelo con la composta e
distribuite su tutto i pistacchi tritati
grossolanamente.

Dolce di riso con le mele


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
30 g di uvetta
1 litro di latte
1 bicchierino di rum
mezzo limone
1 cucchiaio di burro
2 mele
1 vasetto di gelatina di albicocche
1 uovo sale
80 g di zucchero semolato

Scottate il riso per cinque minuti in


acqua bollente salata; scolatelo e
trasferitelo in un tegame con il latte in
ebollizione e lo zucchero e proseguite la
cottura fino a quando non avrà assorbito
tutto il liquido. Intanto, sbucciate le
mele, tagliatele a fettine sottili e
spruzzatele con il succo di limone.
Incorporate il tuorlo e l’albume montato
a neve al riso e trasferite metà del
composto in uno stampo imburrato.
Distribuitevi sopra le mele e metà
dell’uvetta, fatta prima rinvenire nel
rum; poi, coprite con il riso rimasto.
Livellate bene la superficie e infornate
a 190° per venti minuti.
Nel frattempo, sciogliete la gelatina con
mezzo bicchiere d’acqua calda e
profumatela con un cucchiaio di rum.
Sformate la torta su un piatto da portata
e pennellatela con la gelatina; spargetevi
sopra l’uvetta rimasta e servitela
tiepida.

Dolce di riso goloso


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
80 g di farina
1 litro e tre quarti di latte
100 g di mandorle tritate
4 cucchiai di zucchero
cannella
3 cucchiai di cacao amaro
pangrattato
100 g di burro
sale

Lessate il riso in 1 litro e mezzo di latte,


leggermente salato, per venti minuti.
Nel frattempo, fate fondere 80 g di
burro in un tegame, unite la farina e
lavorate bene il composto; poi, diluitelo
con il latte caldo rimasto versato a filo e
lasciate addensare la crema. Spegnete la
fiamma e aspettate che intiepidisca;
quindi, incorporate due cucchiai di
zucchero e un cucchiaio di cacao.
Appena il riso sarà cotto, scolatelo e
trasferitelo in una terrina; amalgamatevi
lo zucchero e il cacao rimasti, le
mandorle tritate, un pizzico di cannella e
la crema preparata. Amalgamate con
cura e versate tutto in uno stampo
imburrato e cosparso di pangrattato.
Livellate la superficie e infornate la
preparazione a 180° per quaranta minuti.
A fine cottura, estraete la torta e
servitela tiepida.

Frittelle di riso all’uvetta


Ingredienti per 4 persone:
100 g di riso
50 g di farina
½ litro di latte
30 g di burro
15 g di lievito di birra
1 limone
50 g di uva sultanina
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero semolato
cannella
4 cucchiai di rum
olio di semi
3 uova sale

Cuocete il riso per trenta minuti nel latte


(meno due cucchiai) in ebollizione con
l’aggiunta di un pizzico di sale.
A fine cottura, lasciate intiepidire,
mescolando spesso, e incorporate il
lievito sciolto nel latte tenuto da parte,
le uova, la farina setacciata, la scorza di
limone, lo zucchero semolato, il burro e
l’uvetta ammorbidita nel rum.
Amalgamate con cura, coprite e fate
lievitare il composto, in luogo tiepido,
fino a
quando sarà ben gonfio. A questo punto,
prelevate il preparato a cucchiaiate e
friggetelo in abbondante olio di semi
caldo, fino a completa doratura.
Sgocciolate, quindi, le frittelle e
ponetele a deporre l’unto su carta
assorbente; poi, spolverizzatele di
zucchero a velo e cannella e servitele
ben calde.

Frittelle di riso semplici


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
2 cucchiai di rum
¾ di litro di latte
2 cucchiai di zucchero semolato
3 uova
1 bustina di vanillina
30 g di burro
olio di semi
1 limone zucchero a velo
75 g di farina
sale

Portate ad ebollizione il latte con un


pizzico di sale.
Versate il riso e cuocete per trenta
minuti, mescolando spesso con un
cucchiaio di legno.
A fine cottura, spegnete la fiamma e
incorporate la vanillina, la scorza di
limone grattugiata, il burro e lo zucchero
semolato e fate raffreddare, rimestando
di tanto in tanto.
Quando il riso sarà completamente
freddo, amalgamatevi il rum, la farina
setacciata e, uno per volta, i tuorli e
lasciate riposare per un’ora.
Trascorso questo tempo, mescolate al
preparato gli albumi montati a neve con
un pizzico di sale e friggetelo a
cucchiaiate in abbondante olio di semi
caldo.
Appena le frittelle saranno ben dorate,
sgocciolatele con un mestolo forato;
ponetele, quindi, a perdere l’unto su
carta assorbente e servitele calde
spolverizzate di zucchero a velo.

Macedonia di frutta con il riso


Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso
30 g di uvetta
3 fette d’ananas fresco (o sciroppato)
20 g di pinoli
1 banana
1 bicchierino di brandy
2 kiwi
1 limone
150 g di fragole
2 cucchiai di miele
1 melagrana
sale

Lessate il riso in abbondante acqua


salata, per quindici minuti, con
l’aggiunta di un pezzetto di scorza di
limone.
Scolatelo, raffreddatelo in acqua
corrente e, dopo averlo sgocciolato
perfettamente, lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo, mettete l’uvetta a
macerare in una ciotola con il brandy.
Mondate e spezzettate la frutta,
trasferitela in un’insalatiera e conditela
con miele diluito con il succo di limone
filtrato.
Unite il riso, i chicchi di melagrana,
l’uvetta strizzata e i pinoli; mescolate
accuratamente tutto e servite la
macedonia fredda.

Meloncini ripieni
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
3 cucchiai di zucchero di canna
2 meloni piccoli
100 g di gherigli di noce
1 bicchiere di Porto
sale

Lessate il riso in abbondante acqua


salata per quindici minuti, scolatelo e
raffreddatelo in acqua corrente; poi,
sgocciolatelo bene e mettetelo in una
ciotola.
Tagliate a metà i meloni, eliminate i
semi ed estraete la polpa. Tagliatela a
dadini e unitela al riso freddo; poi,
irrorate tutto con il Porto. Aggiungete lo
zucchero e rigirate bene. Lasciate
insaporire l’insalata per una decina di
minuti, mescolando di tanto in tanto;
quindi, cospargetela di noci tritate,
distribuitela nelle quattro “coppe” di
melone e servitela fredda.

Monachine dolci di Laura


Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
50 g di cioccolato fondente
200 g di ricotta
4 cucchiai di cacao amaro
1 litro di latte
80 g di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
cannella, sale

Portate ad ebollizione il latte con una


presa di sale; versate il riso e cuocete
per trenta minuti, mescolando spesso. A
fine cottura, quando il riso avrà
assorbito tutto il liquido, incorporate
metà zucchero e la vanillina e trasferite
il composto ottenuto su un largo piatto
da portata per farlo intiepidire. Intanto,
setacciate la ricotta e amalgamatevi lo
zucchero rimasto, un pizzico di cannella
in polvere e il cioccolato a pezzettini.
Mescolate la crema di ricotta al riso
tiepido e lasciate raffreddare
completamente. Prelevate a cucchiaiate
il composto, formate delle palline grandi
quanto una noce e ponetele in frigo per
un’ora. Al momento di servire, rotolate
le monachine nel cacao facendo in modo
che ne rimangano interamente coperte.

Pasticcini di riso
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
70 g di zucchero semolato
4 dl di latte
mezzo bicchierino di liquore
all’arancia
80 g di burro
mezza tazza di pangrattato
50 g di canditi assortiti
sale
3 uova

Miscelate il latte con 4 dl d’acqua;


versatelo in un tegame, salate
leggermente e cuocetevi il riso per venti
minuti, mescolando spesso. Trascorso
questo tempo, aggiungete i canditi, lo
zucchero e 50 g di burro e proseguite la
cottura per altri dieci minuti; poi,
spegnete la fiamma e lasciate
raffreddare. Incorporate, quindi, i tuorli,
il liquore e, per ultimi, gli albumi
montati a neve ferma con una presa di
sale. Trasferite il composto in stampini
imburrati e cosparsi di pangrattato e fate
cuocere in forno a 200° per venti-
venticinque minuti. Servite i pasticcini
di riso tiepidi.

Pie di riso
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
500 g di pasta frolla
1 litro e 200 ml di latte
mezzo bicchiere di rum
1 bicchiere di panna liquida
50 g di uvetta
80 g di burro
1 limone
200 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
8 uova
sale
1 bustina di vanillina

Mettete l’uvetta in una ciotola con il


rum. Lessate il riso per cinque minuti in
acqua bollente, scolatelo e trasferitelo in
un altro tegame con il latte in
ebollizione, cui avrete aggiunto 30 g di
burro, un pizzico di sale e la scorza di
limone grattugiata.
Cuocete per trenta minuti; poi, versate il
riso su un piatto da portata e spargetevi
sopra lo zucchero. Sbattete cinque uova
intere in una ciotola con tre tuorli, la
panna e due cucchiai di rum; unite il
riso, la vanillina, l’uvetta strizzata e 40
g di burro fuso e amalgamate bene.
Incorporate, quindi, gli albumi montati a
neve con un pizzico di sale e rovesciate
il composto in una teglia imburrata,
infarinata e foderata con la pasta frolla
stesa in una sfoglia sottile e
bucherellata.
Infornate la preparazione a 180° e
cuocete per un’ora e dieci minuti,
controllando la cottura con uno
stecchino. Sfornate il dolce e fatelo
intiepidire prima di sformarlo.

Riso al cioccolato
Ingredienti per 6 persone:
250 g di riso
2 cucchiai di zucchero a velo
1 litro e mezzo di latte
200 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente
sale
1 cucchiaio di cannella

Lessate il riso nel latte bollente


leggermente salato per circa trenta
minuti.
A fine cottura (dovrebbe aver già
assorbito tutto il liquido), conditelo con
il cioccolato fuso e lo zucchero
semolato. Amalgamate con cura,
trasferite il composto su un piatto da
portata e lasciatelo intiepidire.
Spolverizzate il dolce con la cannella e
lo zucchero a velo e servitelo freddo.
Rombi di riso dolce
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
1 uovo
1 litro di latte
3 tuorli
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di burro
170 g di zucchero semolato
sale

Sciogliete 50 g di zucchero e la
vanillina nel latte; aggiungete una presa
di sale e portate ad ebollizione. Unite,
quindi, il riso e cuocete dolcemente per
trenta-trentacinque minuti. Trascorso
questo tempo, spegnete la fiamma e
lasciate intiepidire.
In una ciotola, a parte, montate lo
zucchero rimasto (meno due cucchiai)
con l’uovo e i tuorli. Ottenuto un
composto spumoso, incorporatelo al riso
e versate tutto in una teglia imburrata e
cosparsa di zucchero. Ponete la
preparazione in forno, a 160°, per
quarantacinque minuti. A fine cottura,
estraete la torta dal forno e lasciatela
raffreddare completamente; poi,
tagliatela a rombi e servitela.

Savarin di riso
Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
6 dl di latte
2 tuorli
50 g di cedro e arancia canditi
70 g di zucchero
70 g di burro
30 g di uvetta
1 bustina di vanillina
1 bicchierino di brandy
sale
Mettete i canditi e l’uvetta in una
ciotola; spruzzateli con il brandy e
lasciateli macerare per un quarto d’ora.
Lessate il riso in acqua bollente per una
decina di minuti. Intanto, versate il latte
in un tegame, unite 50 g di burro, lo
zucchero, la vanillina e una presa di sale
e portate ad ebollizione. Aggiungete,
quindi, il riso ben sgocciolato e
cuocetelo per mezz’ora; poi, spegnete la
fiamma e fate intiepidire.
Incorporate i canditi scolati, i tuorli
sbattuti e trasferite il composto in uno
stampo a corona imburrato; livellate
bene la superficie e ponete in frigo per
almeno due ore. Al momento di servire,
sformate il dolce su un piatto da portata
e irroratelo con il liquido di
macerazione dei canditi.

Semifreddo alle fragoline


Ingredienti per 4 persone:
150 g di riso
100 g di ricotta
¾ di litro di latte
1 bustina di vanillina
1 tazza di panna montata non
zuccherata
2 cucchiai di kirsch
100 g di zucchero semolato
sale
400 g di fragoline di bosco
Portate ad ebollizione il latte con un
pizzico di sale; unite il riso e cuocetelo
per trenta minuti, mescolando spesso. A
fine cottura, lasciate intiepidire e
incorporate la vanillina, lo zucchero, la
ricotta setacciata e metà delle fragole;
poi, frullate tutto fino ad ottenere una
crema omogenea. Amalgamatevi due
terzi della panna e il liquore e versate il
composto in uno stampo da plum-cake
foderato di pellicola trasparente.
Livellate la superficie, coprite con altra
pellicola e passate in frigo per due ore.
Trascorso questo tempo, sformate il
dolce su un piatto da portata e guarnitelo
con ciuffi di panna e le fragoline tenute
da parte.
Sformato di riso dolce
Ingredienti per 6 persone:
250 g di riso
400 g di confettura di arance
1 litro di latte
1 mela
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
1 limone
2 cucchiai di mandorle a scaglie
3 uova pangrattato
60 g di burro sale

Portate ad ebollizione il latte con un


pizzico di sale e un pezzetto di scorza di
limone; unite il riso e cuocete per venti
minuti, mescolando spesso.
Appena il riso avrà assorbito tutto il
liquido, spegnete la fiamma, eliminate la
scorza e incorporate 40 g di burro, lo
zucchero semolato e fate intiepidire.
Quando il composto sarà quasi freddo,
amalgamatevi le uova sbattute e
trasferite metà del preparato in una
teglia imburrata e cosparsa di
pangrattato.
Stendetevi sopra due terzi della
confettura e coprite con il riso rimasto;
poi, livellate la superficie e velatela con
la confettura rimasta.
Disponete sul dolce la mela, sbucciata e
tagliata a fettine sottili; cospargete di
zucchero a velo e granella di mandorle.
Cuocete lo sformato in forno a 180° per
quarantacinque minuti e servitelo
tiepido.

Soufflé dolce di riso


Ingredienti per 4 persone:
180 g di riso
90 g di burro
1 litro di latte
5 uova
100 g di zucchero semolato
mezzo limone
1 cucchiaio di zucchero a velo
mezza arancia
1 cucchiaio di liquore all’arancia
sale
Portate ad ebollizione il latte con un
pizzico di sale e le bucce dell’arancia e
del limone. Unite il riso e cuocete fin
quando avrà assorbito tutto il liquido.
Spegnete, quindi, la fiamma, eliminate
le scorze e incorporate 70 g di burro, 80
g di zucchero e il liquore e lasciate
intiepidire.
Amalgamate, quindi, i tuorli, uno per
volta e, appena il composto sarà
completamente freddo, gli albumi
montati a neve con un pizzico di sale.
Imburrate uno stampo per soufflé,
cospargetelo di zucchero semolato e
versatevi il riso, riempiendolo fino a 1,5
cm dal bordo.
Ponete la preparazione in forno,
preriscaldato a 160°, e cuocete per
quaranta minuti. Estraete il dolce dal
forno, spolverizzatelo di zucchero a velo
e servitelo subito.

Torta arlecchina
Ingredienti per 6 persone:
180 g di riso
3 uova
7,5 dl di latte
1 cucchiaio di burro
100 g di mandorle pelate
1 bicchierino di Strega
100 g di canditi assortiti
2 cucchiai di zucchero a velo
100 g di zucchero semolato
sale
Portate ad ebollizione il latte con un
pizzico di sale; versate il riso e cuocete
per circa mezz’ora, mescolando di tanto
in tanto.
A fine cottura, lasciate intiepidire e
incorporate i canditi a dadini, le
mandorle tritate e lo zucchero semolato.
Ottenuto un composto omogeneo,
amalgamatevi uno per volta le uova e
trasferite il preparato in una teglia
imburrata.
Livellate la superficie e cuocete in
forno a 170° per un’ora. Appena la torta
sarà cotta, punzecchiatela con uno
stuzzicadenti e irroratela con il liquore;
poi, lasciatela raffreddare e
spolverizzatela di zucchero a velo prima
di servirla.

Torta di riso
Ingredienti per 6 persone:
250 g di riso
1 cucchiaio di burro
1 litro e mezzo di latte
2 cucchiai di pangrattato
80 g di zucchero semolato
1 bicchiere di Marsala
2 uova
2 cucchiai d’uvetta
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di pinoli
1 limone
sale
Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola
con il Marsala; montate a neve gli
albumi con un pizzico di sale. Versate il
latte in un tegame e portate ad
ebollizione; unite il riso, lo zucchero e
una presa di sale e cuocete,
mescolandolo continuamente con un
cucchiaio di legno. A fine cottura,
spegnete la fiamma e lasciate intiepidire
il riso in un altro recipiente; poi,
incorporate la vanillina, la scorza
grattugiata di limone, i tuorli
leggermente sbattuti, l’uvetta strizzata e i
pinoli. Amalgamate con cura e, infine,
aggiungete gli albumi. Trasferite il
composto ottenuto in una teglia
imburrata e cosparsa di pangrattato e
infornate a 170°, per circa mezz’ora.
Lasciate raffreddare la torta prima di
sformarla e servitela tagliata a rombi.

Torta di riso al cocco


Ingredienti per 6 persone:
500 g di riso
5 cucchiai di zucchero semolato
2 noci di cocco

Versate il riso in una pentola, copritelo


con 1 litro d’acqua fredda e lasciate
riposare per tre ore.
Trascorso questo tempo, accendete il
fuoco e cuocete per venti minuti. Nel
frattempo, rompete le noci di cocco ed
estraetene la polpa; schiacciatela con la
forchetta e copritela d’acqua tiepida.
Dopo una decina di minuti, passate tutto
al setaccio e portate ad ebollizione il
composto ottenuto. Eliminate la parte
oleosa dalla superficie e aggiungete il
riso cotto e lo zucchero; mescolate e fate
cuocere per una ventina di minuti.
Ottenuta una crema densa, trasferitela in
una teglia unta e lasciate raffreddare,
prima di servire.
Torta di riso all’arancia
Ingredienti per 6 persone:
200 g di riso
1 bicchierino di liquore all’arancia
1 litro di latte
2 arance
150 g di zucchero semolato
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
3 uova
sale

Portate ad ebollizione il latte con 50 g


di zucchero e la vanillina; poi, unite il
riso e cuocete per circa mezz’ora,
mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, pelate a vivo le arance,
raccogliendo il succo prodotto durante
quest’operazione in una ciotola; dopo,
tagliate a pezzetti gli spicchi.
Trascorso il tempo necessario per la
cottura del riso, spegnete la fiamma e
incorporate i tuorli sbattuti, il liquore, lo
zucchero semolato e le arance con il
loro succo. Amalgamate, infine, gli
albumi montati a neve con un pizzico di
sale e versate il composto ottenuto in
una teglia imburrata.
Livellate la superficie e infornate a
200° per trenta minuti.
A fine cottura, estraete la pirofila e
servite il dolce tiepido, cosparso di
zucchero a velo e, se lo gradite,
accompagnato da una salsa di
cioccolato.

Torta di riso alle mandorle


Ingredienti per 6 persone:
100 g di riso
6 amaretti
1 litro di latte
1 limone
200 g di zucchero semolato
1 arancia
100 g di mandorle pelate
1 cucchiaio di burro
4 uova
sale

Portate ad ebollizione il latte con metà


zucchero e un pizzico di sale; unite il
riso e cuocete per venti minuti. Sbattete
le uova in una terrina e amalgamatevi lo
zucchero rimasto, le mandorle tritate, la
scorza dell’arancia e del limone
grattugiata e gli amaretti sbriciolati.
Incorporate il riso scolato e versate il
composto ottenuto in una teglia
imburrata. Infornate a 200° per un’ora e
servite la torta tiepida o fredda.
Torta di riso alle mele
Ingredienti per 6 persone:
200 g di riso
50 g di uvetta
1 litro di latte
1 bicchierino di rum
3 cucchiai di miele
1 cucchiaio di pinoli
2 mele
1 cucchiaio di burro
1 limone
2 cucchiai di zucchero a velo
4 uova
sale

Mettete l’uvetta in una ciotola con il


rum. Cuocete il riso nel latte in
ebollizione con l’aggiunta di un pezzetto
di scorza di limone.
Dopo circa trenta minuti, spegnete la
fiamma, eliminate la scorza di limone e
incorporate le mele a fettine, spruzzate
di succo di limone e sgocciolate, i
pinoli, l’uvetta con il liquore in cui è
macerata, il miele e i tuorli.
Amalgamate, infine, gli albumi montati a
neve con una presa di sale; trasferite il
composto ottenuto in una teglia
imburrata e infornate la preparazione a
200° per mezz’ora. A fine cottura,
sformate il dolce e servitelo freddo
cosparso di zucchero a velo.

Torta di riso con albicocche


secche
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
30 g di burro
9 dl di latte
3 tuorli
1 bustina di vanillina
20 albicocche secche
70 g di zucchero semolato
sale

Scottate le albicocche per cinque minuti


in acqua bollente. Lessate il riso in
acqua in ebollizione per cinque minuti;
sgocciolatelo, passatelo sotto l’acqua
corrente e trasferitelo in una casseruola
con il latte in ebollizione, la vanillina,
una presa di sale e il burro (meno un
cucchiaio). Cuocete per circa mezz’ora,
coperto e a fuoco molto basso; poi,
spegnete la fiamma e incorporate lo
zucchero. Lasciate, quindi, intiepidire il
composto e amalgamate i tuorli, uno per
volta e le albicocche, sgocciolate e
spezzettate. Versate il preparato in una
teglia imburrata e fate raffreddare
completamente, prima di servire.

Torta di riso con pere e


cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso
1 limone non trattato
1 litro di latte
2 cucchiai di brandy
3 pere mature
3 uova
50 g di cioccolato fondente
1 bustina di lievito
200 g di pangrattato
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
sale

Portate ad ebollizione il latte con una


presa di sale, la vanillina e la buccia di
mezzo limone; unite il riso e cuocete
fino a quando avrà assorbito tutto il
liquido.
Eliminate la scorza, lasciate intiepidire
e incorporate lo zucchero semolato, il
brandy, le uova leggermente sbattute,
due cucchiai d’olio, 150 g di pangrattato
e il lievito.
Amalgamate tutto con cura e completate
con le pere a dadini, spruzzate con poco
succo di limone e ben sgocciolate e il
cioccolato a pezzettini.
Mescolate fino ad ottenere un composto
omogeneo; poi, trasferitelo in una teglia
unta e cosparsa di pangrattato e infornate
a 170° per cinquanta minuti.
A fine cottura, sformate la torta tiepida;
fatela raffreddare completamente e
servitela cosparsa di zucchero a velo.
Indice

Introduzione
Antipasti e insalate
Arancini di riso
Crocchette di riso agli asparagi
Crocchette di riso agli spinaci
Crocchette di riso ai carciofi
Crocchette di riso ai piselli
Crocchette di riso al pomodoro
Crocchette di riso con porri e pancetta
Crocchette marinare
Crostatine di riso alle verdure
Crostini di riso fritti alla pancetta
Dolmades
Insalata ai tre risi
Insalata di pollo al curry
Insalata di riso ai ceci
Insalata di riso ai crostacei
Insalata di riso ai fagioli
Insalata di riso ai funghi
Insalata di riso ai gamberetti
Insalata di riso ai peperoni
Insalata di riso ai würstel
Insalata di riso al formaggio
Insalata di riso al pompelmo e frutti di
mare
Insalata di riso al prosciutto
Insalata di riso al radicchio
Insalata di riso al salmone
Insalata di riso al tonno
Insalata di riso all’ananas
Insalata di riso all’avocado
Insalata di riso all’egiziana
Insalata di riso all’orientale
Insalata di riso alla catalana
Insalata di riso alla lattuga
Insalata di riso alla marinara
Insalata di riso alla novarese
Insalata di riso alla papaia
Insalata di riso alla sudamericana
Insalata di riso alla trota
Insalata di riso alle aringhe
Insalata di riso alle crudità
Insalata di riso alle mandorle
Insalata di riso alle mele
Insalata di riso alle olive
Insalata di riso alle verdure
Insalata di riso colorata
Insalata di riso con asparagi e salmone
Insalata di riso con fagioli e verdure
Insalata di riso con il polpo
Insalata di riso con melanzane e capperi
Insalata di riso con peperoni e piselli
Insalata di riso con pesce spada
Insalata di riso con salsa alle acciughe
Insalata di riso con spinaci e pomodori
secchi
Insalata di riso con tonno e lenticchie
Insalata di riso esotica
Insalata di riso golosa
Insalata di riso integrale alle arachidi
Insalata di riso mare e monti
Insalata di riso "mimosa"
Insalata di riso piccante
Insalata di riso preziosa
Insalata di riso verde
Involtini di cavolo al riso
Involtini di melanzane
Palline di riso alle erbe
Polpette di riso al prosciutto
Polpette di riso e verdure
Pomodori con riso e olive
Rotolini di peperone al riso
Supplì "al telefono"
Sushi al salmone

Primi piatti
Anello di riso ai gamberetti
Anello di riso al radicchio con salsa al
gorgonzola
Anello di riso con verdure
Corona di riso ai funghi
Corona di riso al ragù
Corona di riso al ragù di coniglio
Crespelle al riso
Crespelle al riso verde
"Ganeffe" di riso in brodo
Minestra d’autunno
Minestra di riso all’antica
Minestra di riso all’uovo
Minestra di riso armena
Minestra di riso cilena
Minestra di riso con baccalà e verdure
Minestra di riso con biete e porri
Minestra di riso con ceci e lenticchie
Minestra di riso con fagioli e
broccoletti
Minestra di riso con i carciofi
Minestra di riso con i fegatini
Minestra di riso con i gamberetti
Minestra di riso con il cavolfiore
Minestra di riso con il pesce
Minestra di riso con le patate
Minestra di riso con le verze
Minestra di riso con patate e spinaci
Minestra di riso con porri e lenticchie
Minestra di riso con rape e piselli
Minestra di riso con zucchine e patate
Minestra di riso e asparagi
Minestra di riso e borragine
Minestra di riso e ceci
Minestra di riso e cicoria
Minestra di riso e fagioli
Minestra di riso e funghi
Minestra di riso e lenticchie
Minestra di riso e luganeghe
Minestra di riso e peperoni
Minestra di riso e piselli secchi
Minestra di riso e pollo
Minestra di riso e polmone
Minestra di riso e porri
Minestra di riso e rape
Minestra di riso e spinaci
Minestra di riso e verdure
Minestra di riso e zucca
Minestra di riso e zucchine
Minestra di riso in brodo con
monachine di carne
Minestra di riso in brodo di carne
Minestra di riso in brodo di gallina
Minestra di riso in brodo di pesce
Minestrone di primavera
Minestrone di riso alla genovese
Minestrone di riso alla milanese
Minestrone di riso alla toscana
Minestrone di riso aromatico
Palline di riso in brodo
Pizza di riso
Pomodori ripieni di riso
Risi e bisati
Risi e bisi
Riso al gratin con mozzarella e
pomodoro
Riso al latte
Riso al mascarpone
Riso al parmigiano
Riso al pecorino
Riso al pomodoro e piselli
Riso al ragù di coniglio
Riso al ragù di struzzo
Riso all’acetosa
Riso alla fontina
Riso alla pilota
Riso alla pizzaiola
Riso con salsa di cipolle
Riso con salsa di pomodoro crudo
Riso con verdure all’indiana
Riso gratinato
Riso gratinato alla pancetta
Riso gratinato alle verdure
Riso in cagnone
Riso in peverada
Riso ricco al gratin
Riso saltato ai pomodori secchi
Riso saltato al cavolfiore
Riso saltato alle verdure
Risotto "affogato" al nero di seppia con
cozze e gamberi
Risotto affumicato
Risotto agli asparagi
Risotto agli spinaci
Risotto ai broccoletti
Risotto ai carciofi
Risotto ai fiori di zucca
Risotto ai frutti di mare
Risotto ai funghi porcini
Risotto ai mirtilli
Risotto ai peperoni
Risotto ai pistacchi
Risotto ai porri
Risotto ai salumi
Risotto al Barbera
Risotto al basilico
Risotto al caviale
Risotto al cavolfiore
Risotto al crescione
Risotto al curry con gamberetti
Risotto al curry con mele e noci
Risotto al dragoncello
Risotto al finocchietto e pinoli
Risotto al gorgonzola
Risotto al limone con le mandorle
Risotto al mandarino
Risotto al mango
Risotto al Marsala
Risotto al Martini dry
Risotto al melone
Risotto al nero di seppia
Risotto al pâté di olive e peperoni
Risotto al peperoncino
Risotto al pesto
Risotto al pollo
Risotto al pomodoro
Risotto al prezzemolo
Risotto al radicchio
Risotto al radicchio e gorgonzola
Risotto al salmone
Risotto al salmone affumicato
Risotto al sesamo
Risotto al sugo d’arrosto
Risotto al tartufo
Risotto al tonno
Risotto al tonno e carciofi
Risotto al tonno e finocchietto
Risotto all’arancia
Risotto all’avocado
Risotto all’Emmental e altri formaggi
Risotto all’imolese
Risotto all’indivia e zafferano
Risotto all’ortolana
Risotto all’uvetta
Risotto alla birra
Risotto alla boscaiola
Risotto alla bottarga
Risotto alla bresaola
Risotto alla cacciatora
Risotto alla carbonara
Risotto alla certosina
Risotto alla crema d’aglio con basilico
e mandorle
Risotto alla lattuga
Risotto alla marinara
Risotto alla melagrana
Risotto alla milanese
Risotto alla napoletana
Risotto alla paesana
Risotto alla panna
Risotto alla papaia
Risotto alla paprica
Risotto alla parmigiana
Risotto alla pescatora
Risotto alla ricotta
Risotto alla rucola
Risotto alla salvia
Risotto alla spigola
Risotto alla toscana
Risotto alla vodka
Risotto alle acciughe
Risotto alle capesante
Risotto alle carote
Risotto alle fragole
Risotto alle melanzane
Risotto alle mele
Risotto alle ortiche
Risotto alle pere
Risotto alle pesche
Risotto alle triglie
Risotto alle zucchine
Risotto allo champagne
Risotto allo speck
Risotto allo yogurt
Risotto aromatico
Risotto campagnolo
Risotto colorato
Risotto con acciughe e crema di
finocchi
Risotto con aceto balsamico
Risotto con asparagi e broccoletti
Risotto con asparagi e gamberetti
Risotto con asparagi e lingua
Risotto con asparagi e uova
Risotto con astice e verdure
Risotto con barbabietole
Risotto con broccoletti e salsiccia
Risotto con calamaretti
Risotto con cervo e ribes
Risotto con cime di rapa e bottarga
Risotto con cozze e asparagi
Risotto con crema di gamberi e carciofi
Risotto con creste di gallo
Risotto con fave e piselli
Risotto con fave e trota affumicata
Risotto con fave e zucchine fiorite
Risotto con filetti di pesce persico
Risotto con finocchi
Risotto con frantumi di polpa di
granchio
Risotto con funghi e salmone
Risotto con funghi e salsiccia
Risotto con gamberetti e verdure
Risotto con gamberi d’acqua dolce e
verdure
Risotto con gli scampi
Risotto con i fegatini
Risotto con i fichi
Risotto con il baccalà
Risotto con il sedano
Risotto con insalata belga
Risotto con l’aragosta
Risotto con la trota affumicata
Risotto con la verza
Risotto con la zucca
Risotto con le bietole
Risotto con le canocchie
Risotto con le fave
Risotto con le noci
Risotto con le seppie
Risotto con le telline
Risotto con le tinche
Risotto con lenticchie e pancetta
Risotto con mele e funghi
Risotto con mele e zucca
Risotto con moscardini e piselli
Risotto con olive e scamorza
Risotto con pancetta e cavolini
Risotto con peoci alla veneta
Risotto con peperoni e fagioli
Risotto con peperoni e plantani
Risotto con piselli e carote
Risotto con pollo e peperoni
Risotto con pollo e zucchine
Risotto con polpa di granchio e
zucchine
Risotto con provola e radicchio
Risotto con rucola e seppioline
Risotto con salsiccia e spinaci
Risotto con scampi, fiori di zucca e
bottarga
Risotto con verza e fagioli
Risotto con vongole e asparagi
Risotto con vongole e broccoletti
Risotto con zucca e pancetta
Risotto con zucchine e rucola
Risotto con zucchine e scamorza
Risotto con zucchine e scampi
Risotto cremoso alle zucchine
Risotto cremoso con cipolle e
formaggio
Risotto delicato
Risotto delicato con finocchi e salmone
Risotto di primavera
Risotto mare e monti
Risotto profumato
Risotto ricco
Risotto saporito
Risotto settembrino
Risotto verde profumato
Sartù di riso alla marinara
Sartù di riso alla napoletana
Sfoglia di riso allo yogurt
Sfoglia di riso e zucca
Sformato di riso agli asparagi
Sformato di riso al prosciutto e
formaggio
Sformato di riso alla finanziera
Sformato di riso alla siciliana
Sformato di riso bicolore
Sformato di riso con ricotta
Sformato di riso verde
Soufflè di riso
Teglia di riso mediterranea
Tiella alla barese
Timballo di riso agli asparagi
Timballo di riso ai pomodori
Timballo di riso con le sarde
Torta di riso ai cipollotti
Torta di riso appetitosa
Tortino di riso con ragù di carne e
formaggio
Tortino di riso con verdure
Zuppa fredda di riso e cetrioli
Zuppa fredda di riso e mais al
prosciutto

Secondi, piatti unici e di


accompagnamento
Anello di riso con lo spezzatino
Anello di riso con ragù di maiale e ceci
Aragosta allo champagne con riso pilaf
Arrosto con riso e frutta secca
Arrosto farcito di riso
Bocconcini di tacchino con riso pilaf
Braciole di maiale con risotto
Cipolle ripiene di riso
Corona di riso all’aragosta
Corona di riso con polpettine
Corona di riso con polpettine di pesce
Corona di riso con ragù di tacchino
Corona di riso con salsa al granchio
Cosciotto d’agnello con riso e verdure
Crostata di riso con asparagi, prosciutto
e formaggio
Culibiac
Dentice con riso e verdure
Fagiano con il risotto
Fiori di zucca farciti
Frittata di riso ai carciofi
Frittata di riso ai fiori di zucca
Frittata di riso ai funghi
Frittata di riso ai porri
Frittata di riso al formaggio
Frittata di riso al pomodoro e basilico
Frittata di riso al prosciutto
Frittata di riso con pancetta e piselli
Gamberi all’indiana
Involtini di pesce spada con riso pilaf
Involtini di pollo con il riso
Jambalaya
Kedgeree
Melanzane ripiene di riso
Nasi goreng
Orata al vapore con riso alla cinese
Ossibuchi con risotto
Paella alla valenciana
Paella di verdure
Paniscia
Pasticcio di riso con melanzane
Pasticcio di riso con ragù di piccioni
Peperoni ripieni di riso
Pilaf con sugo al Marsala
Pilaf di primavera
Pollo all’andalusa
Polpette d’agnello e riso
Riso al cartoccio
Riso al sugo di pesce e funghi
Riso all’americana
Riso alla cantonese
Riso alla cinese
Riso alla cinese con carote e uvetta
Riso alla creola
Riso alla cubana
Riso alla greca
Riso alla indiana
Riso con fagioli alla creola
Riso con ragù d’agnello
Riso con sugo di würstel e piselli
Riso con tacchino e verdure
Riso cremoso ai gamberi
Riso di nonna Ciccia
Riso e chnolle
Riso in cavroman
Riso integrale con gamberi e verdure
Riso pilaf
Riso pilaf alla tunisina
Riso ricco alla cinese
Riso saltato ai germogli
Riso saltato al bacon
Risotto al cinghiale
Risotto all’anatra
Risotto alla salsiccia
Risotto alla sbirraglia
Risotto con animelle
Risotto con baccalà e peperoni
Risotto con coratella di capretto
Risotto con la fonduta
Risotto con la pagliata
Risotto con la trippa
Risotto con le lumache
Risotto con le quaglie
Risotto con le rane
Risotto con salsiccia e cavolini
Risotto con salsiccia e fagioli
Risotto con salsiccia e peperoni
Rotolo di pollo al risotto
Sfogliata di riso alle cime di rapa
Sformato di riso con il pesce
Sformato di riso ricco
Spiedini alle verdure con riso pilaf
Spiedini di gamberoni con riso pilaf
Spiedini di maiale con riso all’indiana
Spiedini di pollo all’orientale
Tacchino alla messicana con cioccolato
e riso
Tajne di pollo
Teglia di riso ai gamberetti
Teglia di riso con patate e polpo
Terrina di riso alle carote
Torta di cereali
Torta di riso agli asparagi
Torta di riso e zucchine
Tortino di riso alla mozzarella
Tortino di riso allo speck con salsa alle
cipolle
Zucchine ripiene di riso e verdure

Dolci
Anello di riso con composta di pesche
Arancini dolci
Budini di riso in crosta al cioccolato
Budini di riso speziati
Budino di riso ai fichi
Budino di riso con salsa di lamponi
Coppe ai frutti di bosco
Coppe di pere e riso al cacao
Coppe di riso dolce allo yogurt
Corona di riso ai canditi
Corona di riso al cioccolato
Crema di riso alla cannella
Crema di riso con marmellata di
ciliegie
Crispelle di riso al miele
Crocchette di riso all’arancia
Crostata di riso con la ricotta
Crostata di riso nero
Dolce di riso agli agrumi
Dolce di riso alle albicocche
Dolce di riso alle fragole
Dolce di riso con composta di frutta
secca
Dolce di riso con le mele
Dolce di riso goloso
Frittelle di riso all’uvetta
Frittelle di riso semplici
Macedonia di frutta con il riso
Meloncini ripieni
Monachine dolci di Laura
Pasticcini di riso
Pie di riso
Riso al cioccolato
Rombi di riso dolce
Savarin di riso
Semifreddo alle fragoline
Sformato di riso dolce
Soufflé dolce di riso
Torta arlecchina
Torta di riso
Torta di riso al cocco
Torta di riso all’arancia
Torta di riso alle mandorle
Torta di riso alle mele
Torta di riso con albicocche secche
Torta di riso con pere e cioccolato
Indice