NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 610

2001-06- 27

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
JARABE DE GLUCOSA

E: FOOD INDUSTRY GLUCOSE SIRUP

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: jarabe de glucosa.

I.C.S.: 67.180.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2001-07-23
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 610 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2001-06-27.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 311901 Cacao, chocolate y productos de
confitería.

CHICLETS ADAMS S.A. INVIMA

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES MINISTERIO DE DESARROLLO ECONÓMICO
DULCES DE COLOMBIA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASEBIOL ICI COLOMBIA S.A.

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÚ
INDUSTRIALES IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
CARULLA & CÍA S.A. J. MARBES CARRILLO LTDA.
CASA LUKER S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
CENICAÑA MINISTERIO DE AGRICULTURA
CHOCOLATE ANDINO MINISTERIO DE SALUD
COLOMBINA S.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS
COMESTIBLES ITALO SAVOY GRAN COLOMBIA S.A.
DISA S.A. SUPER DE ALIMENTOS LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE UNIDAD DE ADMON DE SALUD
CACAOTEROS PÚBLICA-SECRETARIA DE SALUD
FIRMENICH S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
HAARMANN & REIMER DE COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD DEL VALLE

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 610 (Segunda actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
JARABE DE GLUCOSA

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el jarabe de glucosa y el
jarabe de glucosa deshidratado.

2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

2.1.1 Jarabe de glucosa: solución acuosa, viscosa, ligeramente dulce, de incolora o

translúcida a ligeramente amarilla, miscible al calentar en todas las proporciones con agua,
concentrada y clarificada de sacáridos, obtenida por la hidrólisis parcial de almidón alimenticio
y/o inulina, a través de ácidos y/o enzimas grado alimenticio. Dependiendo del grado de
hidrólisis, el jarabe de glucosa contiene cantidades variables de D-glucosa. El jarabe de
glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de mínimo 20 % m/m (expresado como
D-glucosa sobre peso seco) y un contenido total de sólidos de no menos del 70 % m/m.

2.1.2 Jarabe de glucosa deshidratado: jarabe de glucosa al cuál se le ha separado

parcialmente el agua, hasta darle una presentación sólida y para obtener un contenido total de
sólidos de no menos del 93 % m/m. Su presentación es en polvo o gránulos dulces, blancos a
ligeramente amarillos solubles en agua. Cuándo el jarabe de glucosa se deshidrata para una
presentación sólida, se le llama Sólidos de jarabe de glucosa.

Nota. Cuando cualquiera de los dos jarabes anteriores ha sido obtenido de almidón de maíz, es comúnmente
designado como jarabe de maíz.

2.2 CLASIFICACIÓN

El Jarabe de glucosa de acuerdo con su forma de presentación se clasifica en dos tipos:

2.2.1 Jarabe de glucosa

2.2.2 Jarabe de glucosa deshidratado

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3. REQUISITOS GENERALES

3.1 El Jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratado debe estar exento de materias
objetables o extrañas.

3.2 El jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratado debe cumplir con los límites
máximos de residuos de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 El Jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratado debe cumplir con los requisitos de
la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para el jarabe de glucosa

Requisitos Jarabe de glucosa Jarabe de glucosa deshidratado

Grados Baumé (60 °C /15 °C) 36- 46 N.A.

Equivalente de dextrosa (DE), en % 20 – 70 20 – 70

Sólidos totales, en % 70 - 90 Mínimo 93

pH 4,0 – 6,0 4,0 – 6,0

Cenizas sulfatadas, en % Máximo 0,80 Máximo 0,80

Dióxido de azufre, en mg/kg (ppm) Máximo 40 Máximo 40

Dióxido de azufre, en mg/kg (ppm), para jarabes

utilizados en productos que se someten a alta Máximo 400 Máximo 150
cocción.
Color original (Densidad óptica):
-
Para D.E. < = 46,0 Máximo 2.0
Para D.E. > 46,0 N.A.
Almidón cualitativo Negativo Negativo

Humedad, en % 10-30 Máximo 7

Metales pesados (expresados como plomo), en

Máximo 5 Máximo 5
mg/kg (ppm)

Arsénico, en mg/kg (ppm) Máximo 1 Máximo 1

Plomo, en mg/kg (ppm) Máximo 0,5 Máximo 0,5

4.2 El jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratado analizados con métodos

apropiados de muestreo y examen (como por ejemplo los métodos recomendados por The
Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMFS) no deben
contener microorganismos ni sustancias originadas por éstos en cantidades que puedan
representar un riesgo para la salud.

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Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Microorganismos n c m M
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, UFC/g 3 1 5 000 10 000
NMP coliformes fecales/g 3 0 <3 -
Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g 3 1 500 1000
Detección de Salmonella / 25 g 3 0 0 -

Donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = se lee menor que.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

5.1.1 Para el producto empacado en unidades de masa determinada, se efectuará según la

NTC 1236.

5.1.2 Para el producto a granel se efectuará de acuerdo a la NTC 217

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN PARA HALLAR GRADOS BAUME

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 289, referenciando el valor encontrado en las
tablas de Food Chemical Codex (FCC) o tablas equivalentes proporcionadas por el proveedor.

6.2 DETERMINACIÓN DEL EQUIVALENTE DE DEXTROSA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 5377 o FCC- Método de azúcares reductores en
base seca.

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6.3 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES

Para jarabes de glucosa se determina según el Índice de refracción (Véase el numeral 6.1)

Para jarabes de glucosa deshidratada se determina por la diferencia a 100 % después de

determinar humedad (Véase el numeral 6.9)

6.4 DETERMINACION DE PH

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 27.6.07 (945.27) o AOCS G 7-56

6.5 DETERMINACION DE CENIZAS SULFATADAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 5809 o AOAC 44.1.05 (900.02) o NTC 570
(Aplicando el método específico para cenizas sulfatadas)

6.6 DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 5379 o AOAC 47.3.39 (962.16) o CIRF E-67
E-67a F55 o FCC Apéndice X.

6.7 DETERMINACIÓN DE COLOR

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 564

6.8 DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1076. Método cualitativo

6.9 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Para jarabes de glucosa se efectúa por la diferencia a 100 menos los sólidos totales hallados en
el numeral 6.3

Para jarabes de glucosa deshidratada de acuerdo con lo indicado en la NTC 572 o FCC
Monograph Specifications (Glucose Syrup, Dried). Esto se encuentra en el numeral 8.1

6.10 DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS EXPRESADOS COMO PLOMO,

ARSÉNICO Y PLOMO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 9.1.01 (986.15) ó FCC Apéndice IIIB

6.11 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

6.12 NMP DE COLIFORMES FECALES

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Manual del Invima.

6.13 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

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6.14 DETECCION DE Salmonella

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 o en el Manual del Invima.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El producto se deberá empacar o envasar en materiales atóxicos que aseguren la buena

conservación e higiene del producto.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rótulo debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1

7.2.2 Para el rotulado del jarabe de glucosa y jarabe de glucosa deshidratado no destinado a la
venta al por menor o utilizados como ingredientes en productos alimenticios debe figurar en el
recipiente o bien en los documentos que lo acompañan, el nombre del producto, la identificación
del lote y el nombre y dirección del fabricante. No obstante, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre
y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.

8. APÉNDICE

8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 217:1996, Grasas y aceites. Muestreo.

NTC 289: 1999, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de refracción.

NTC 512-1:1998, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 572:2000, Azúcar. Determinación de humedad.

NTC 564:1999, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de color. Lovibond.

NTC 1076:1976, Glucosa. Métodos de ensayo.

NTC 1236:1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica
de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de

microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

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NTC 4574:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la Detección de Salmonella.

ISO 5377 Starch Hydrolysis Products. Determination of Reducing Power and Dextrose
Equivalent- Lanre and Eynon Constant Titre Method.

ISO 5379 Starches and Derived Products. Determination of Sulfur Dioxide Content. Acidimetric
Method and Nephelometric Method.

ISO 5809 Starches and Derived Products. Determination of Sulphated Ash.

AOAC Official Method 9.1.01 (986.15) Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food.
Multielement Method, 16TH Edition, 1995.

AOAC Official Method 27.6.07 (945.27) pH of Brewing Sugars and Sirups, 16TH Edition, 1995.

AOAC Official Method 44.1.05 (900.02) Ash of Sugars and Sirups, 16TH Edition,1995

AOAC Official Method 47.3.39 (962.16) Sulfurous Acid (Total) in Food. Modified Monier- Williams
Method, 16TH Edition, 1995

AOCS Official Method and Recommended Practices of The American Oil Chemists' Society. IV
Edition. Volumen 2. Method. G 7-56, 1989

Food Chemicals Codex. IV Edition. General Tests and Assays. Reducing Sugars Assay.
Apéndice X, pag 840.1996

Food Chemicals Codex. IV Edition. Heavy Metals Test. Apéndice IIIB

Food Chemicals Codex. IV Edition. Arsenic Test. Apéndice IIIB

Food Chemicals Codex. IV Edition. Method I in the Atomic Absoption Spectrophotometric

Graphite Furnace Method under the Lead Limit Test. Apéndice IIIB

Food Chemicals Codex. IV Edition. General Tests and Assays. Total Solids. Apéndice X, pag
842-845.1996

Food Chemicals Codex. IV Edition. General Tests and Assays. Sulfur Dioxide Determination.
Apéndice X, pag 841-842.1996

Food Chemicals Codex. IV Edition. Monograph Specifications Glucose Syrup. Dried. Test for
Total solids, pag 173-174.1996

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 610 (Segunda actualización)

Anexo A (Informativo)

Bibliografía

1) Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

2) Corn Industries Research Foundation, Division of Corn Refiners Association Inc. S.A.,
Washington D.C.

3) Journal Associated Official Analytical Chemestry. Volumen 69 No 1, 1986, p. 4-5, 8-10.

Validación del método Iodométrico con el método por destilación de Monier Wiliams.

4) Manual de Técnicas de Análisis para control de calidad Microbiológico de Alimentos

para consumo humano. Ministerio de Salud, INVIMA. 1998