:  c o m u n i da d 
Conexión con la historia
Cuando la física
entró a la cocina
A
l iniciar
la segunda
mitad del
siglo XX, un nuevo
concepto comenzó
a hornearse en
los laboratorios de
algunos de los más
brillantes físicos
de la época, quienes
le confirieron,
de forma provisional,
el nombre de
“cocina molecular”.
La sazón de este
planteamiento fue
tan exquisita que aún
provoca salivación
a las mentes
más brillantes
El 14 de marzo de 1969, el físico hún-
garo Nicholas Kurti impartió una
conferencia en el Royal Society de
Londres, con el sugerente título de
El físico en la cocina. En ella mostró
cómo utilizar una aguja hipodérmi-
ca para inyectar brandy dentro de
pastelillos rellenos, sin estropear
su corteza; o cómo obtener un me-
rengue, poniendo las claras batidas
dentro de un recipiente y sometién-
dolo al vacío, planteamientos que
lo llevaron a afirmar: “A mi parecer,
es una triste reflexión sobre nuestra
civilización que seamos capaces de
medir la temperatura de Venus, pe-
ro no sepamos qué pasa en el inte-
rior de nuestros sufllés”.
Kurti siguió trabajando en esa
línea de investigación y, en 1985,
conoció al químico francés Hervé
This, quien trabajaba en la revista
por salvad or c a stro mend oz a *
Pour la Science, que estudiaba tam-
bién la física y la química de la co-
cina, en particular sobre los dichos,
los trucos y la tradiciones escritas en
recetarios antiguos y modernos.
La primera vez que se imple-
mentó el término “molecular” en
el mundo de la cocina fue en 1992,
cuando se llevó a cabo el Taller In-
ternacional de Gastronomía Mole-
cular y Física, organizado por This,
del Instituto Nacional de Investiga-
ción Agrónoma, y Kurti, quien en
vida era profesor de la Universidad
de Oxford, en Inglaterra. Sus crea-
dores la definen como la exploración
científica de los fenómenos y trans-
formaciones gastronómicas, descri-
tos por los libros de cocina o por los
cocineros.
En una carta enviada por Hervé
This a la Asociación Argentina de
Gatronomía Molecular, el 21 de ma-
yo de 2005, señala: “Cada país tiene
su propia cultura, su propia tradi-
ción, desde el punto de vista culina-
rio, de modo tal que una recopila-
ción de lo que yo llamo ‘precisiones
culinarias’, es decir, proverbios,
dichos, métodos, secretos, etc., es
muy importante en cada país. Es-
tas ‘precisiones’ tienen que ser re-
copiladas, por supuesto, pero debe-
rían también ser probadas e inter-
pretadas científicamente. También
las ‘definiciones’ dadas en las rece-
tas deberían ser investigadas. En el
caso de Argentina, en particular,
los mismos argentinos deben llevar
a cabo este trabajo, porque ellos co-
nocen su propia cultura. Tendrán
que ir al campo, entrevistar perso-
nas ancianas, abuelas, viejas/os co-
cineras/os, para obtener lo mejor de
sus conocimientos culinarios, antes
de que éste se pierda”.
Así, pues, se puede decir que la
revolución culinaria molecular está
en marcha desde hace casi 30 años,
pero no ha sido sino hasta ahora que
sus descubrimientos se han ido re-
velando, en particular por la difu-
sión que de estos conceptos han he-
cho en el mundo de la gastronomía,
Ferrán Adriá, desde su restaurante
y laboratorio El Bulli, en San Sebas-
tián, España, y Heston Blumenthal,
en su trinchera el Fat Duck, en Lon-
dres. Ambos creadores fueron cata-
logados como los gurús de la coci-
na molecular, lo que rotundamen-
te niegan.
El resultado global de la creati-
vidad que nos interesa es igual, ha
dicho Adriá, porque “lo importante
es que seas buen cocinero hagas la
d o m i n g o 3 d e j u n i o d e 2 0 0 7   :  EXC E LS IO R
Fotos: Especial
cocina que hagas, hay quienes cri-
tican a gente joven que hacen coci-
na de autor o cocina creativa, pero
también hay quienes hacen cocina
tradicional o clásica y tampoco la
hacen bien. No es sinónimo hacer
cocina de autor o no a que se haga
bien. Lo más importante es tener un
buen conocimiento previo.”
Hervé This concluye sobre la
ciencia molecular: “Es una discipli-
na científica, no una técnica: el pro-
pósito es conocer. El conocimien-
to es el punto más importante. Los
chefs, también, pueden fundar un
nuevo modo de cocinar basándose
en los resultados obtenidos duran-
te los estudios científicos. Podemos
imaginar nuevas herramientas, nue-
vos métodos, nuevos ingredientes
y una mejor apreciación del impor-
tante rol que desempeña la ciencia,
que no debe ser confundida con tec-
nología o con habilidad.”
El conocido físico francés vati-
cina el futuro de su ciencia: “¿Qué
disciplinas pueden contribuir en es-
te emprendimiento? Química y fí-
sica, primeramente, son necesarias
conjuntamente con la biología, pe-
ro también la antropología, la so-
ciología, la historia... porque, como
escribiera el autor francés François
Rabelais, la ciencia sin conciencia
es un fracaso del alma.”
El paradigma de la alimenta-
ción en el siglo XXI pasa por la re-
volución molecular que emparente
la ciencia con la cocina o la peligro-
sa homologación que representa la
fast food. La segunda edición del li-
bro Fast Food Nation, de Eric Schlo-
sser, cierra así: “Espero que histo-
riadoras e historiadores del futuro
considerarán la industria de la co-
mida rápida una reliquia del siglo
XX. (…) Sea lo que sea lo que rem-
place a la comida rápida debería ser
regional, diverso, auténtico, impre-
decible, sostenible, rentable humil-
de. Debería conocer sus límites. Se
puede dar a comer a la gente sin ha-
cerla obesa o engañarla. Este nuevo
siglo a lo mejor trae una impacien-
cia con la conformidad, una nega-
tiva a permanecer oculto en las ti-
nieblas, menos codicia, más compa-
sión, menos velocidad, más sentido
común, y una percepción de los ali-
mentos como algo más que combus-
tible. Las cosas no tienen por qué
ser como son.”
*Subdirector de Difusión del
Instituto Nacional de Estudios
Históricos de las Revoluciones de
México
recetas mágicas
Algunas definiciones de la
gastronomía molecular:
n El uso de principios científicos
a la comprensión y a la mejora
de la preparación de alimento
doméstica y gastronómica.
(Peter Barham)
n El arte y la ciencia de elegir, de
preparar y de comer el buen
alimento. (Thorvald Pedersen)
n El estudio científico del
deliciousness. (Harold McGee)
n El combinar el “saber” de los
cocineros con “saber por qué”
de los científicos
Ferrán Adriá: La cocina
molecular es una tontería
n Claro está que la gastronomía
molecular es parte de la
ciencia de los alimentos, mas
sin embargo se enfoca en la
transformación culinaria y
el fenómeno de comer. No
tiene como meta orientarse
hacia la estructura química
de los ingredientes o la
transformación realizada por
la industria alimenticia. Ahora
bien, la industria publicitaria
ha desvirtuado el concepto y
lo utiliza como herramienta
de ventas y promoción. La
cocina molecular es una
tontería, en nuestra industria
hay científicos y químicos que
tienen que trabajar en conjunto
con nosotros. Desde 1994 en El
Bulli estamos trabajando sobre
esto y desde 1986 ya se estaba
analizando la estructura. Lo
que pasa es que la cocina
molecular vende mucho. Ésta
debería llamarse la Cocina del
Conocimiento.
Heston Blumenthal: Fat
Duck, el mejor restaurante
del mundo en 2005
n La gastronomía molecular está
muerta. De hecho, jamás me
gustó el término porque me
parece elitista. Lo que hacemos
es cocinar, servir comida. El Pato
Gordo ha sido elegido como
el segundo mejor del mundo,
después de El Bulli, de Adriá.
La gente le dio sentido a comer
helado de grano de mostaza,
chocolate blanco con caviar o
las gachas de avena de caracol.
FILOSOFÍA DE EL BULLI
PARA LAS JÓVENES
GENERACIONES
La cocina es un lenguaje
n
mediante el cual se puede
expresar armonía, creatividad,
felicidad, belleza, poesía,
complejidad, magia, humor,
provocación, cultura.
n Se da por supuesta la
utilización de productos de
máxima calidad, así como el
conocimiento de la técnica para
elaborarlos.
n Todos los productos tienen el
mismo valor gastronómico,
independientemente
de su precio. Se utilizan
preferentemente productos
del mundo vegetal y del
mar; predominan también
productos lácteos, frutos secos
y otros productos que en su
conjunto configuran una cocina
ligera. En los últimos años se
hace muy poco uso de la carne
roja y de aves en grandes piezas.
n Aunque se modifiquen las
características de los productos
(temperatura, textura, forma,
etc.), el objetivo es preservar
siempre la pureza de su sabor
original, salvo en los procesos
en los que haya una cocción
larga o se busquen los matices
resultantes de reacciones como
la de Maillard. Las técnicas de
cocción, tanto clásicas como
modernas, son un patrimonio
que el cocinero debe saber
aprovechar al máximo.
n Como ha sucedido a lo
largo de la historia en la
mayoría de los campos de la
evolución humana, las nuevas
tecnologías son un apoyo para
el progreso de la cocina