I
12 Abril del 2011 >> mural
Montaje
y bebidas
Stephanie Quiles
Cuando se sirve una barra fría hay
que cuidar diversos detalles, no
debe estar en contacto directo con
la luz, hay que montar una carpa
o colocarla bajo árboles y resguar-
dar los alimentos con mantas de
cielo para que no caigan impure-
zas, es mejor elegir sombras bajo
árboles que no tengan flores pe-
queñas; los mariscos pueden ir
cubiertos incluso con cristales o
en vitrinas.
Para el servicio de pescados y
mariscos el tiempo ideal es entre
las 12:00 y 15:00 horas, el momen-
to de la comida, y no después de
las 19:00 horas porque ya es otro
tipo de alimentos lo que le busca
el paladar, no algo tan fresco.
Si la temperatura es muy
fuerte hay que ser cuidadosos de
no exponer los productos del mar
por más de dos horas para evitar
que se contaminen, y es imperati-
vo servir pequeñas porciones para
renovar los platos constantemen-
te con alimentos que han estado
en refrigeración.
“En cuanto al montaje debe
ser en colores muy claros, las de-
lineadas y marcadas por sobrie-
dad y los alimentos distribuidos
de manera uniforme, líneas y rec-
tángulos, por estética y presen-
tación, entre más puros sean los
montajes mejor; se puede ayudar
con desniveles tipo arquitectó-
nicos, altos y medios pero que la
mano de una persona no la tenga
que subir por encima de su hom-
bro, todo esto es atractivo para el
comensal y práctico para quien
lo sirve.
“Es importante que la propia
comida sea la que vista la mesa,
ésta le dará la textura y volumen,
que los espacios se vean limpios y
Ana Paola Chávez
estén ordenados constantemente
y los platos estén frente o a un la-
do de los alimentos y no a la ori-
lla”, añade el chef.
En cuanto a las bebidas, para
la bienvenida refrescará agua de
fruta de la estación con algunas
hierbas como menta, albahaca, la-
vanda, hierbabuena, que combine
con mango, jamaica con jengibre
o incluso algunas gelatinas de be-
tabel, hay que hacer la receta con
la cantidad exacta de azúcar y ser-
vir el hielo al momento de ofre-
cerla al comensal para evitar que
se diluya en el agua y pierda sus
características y calidad de pre-
paración.
Los cocteles pueden tener su
propia barra y hacerse al momen-
to para no perder su textura, con
unos pocos ya listos antes para
empezar el servicio y ser lleva-
dos a la mesa por meseros; a base
de tequila y mezcal, preparacio-
nes tradicionales con pequeños
toques personales como almíba-
res de especias o hierbas frescas
darán un giro diferente.
Para conservar el vino blan-
co es recomendable hacerlo en-
tre ocho y 10 grados centígrados,
ahora que es primavera el rosado
puede ser una alternativa y servir-
se a 12 grados, los tintos consenti-
dos, en este tiempo que el calor se
incrementa es mejor refrescarlos
un poco, a 18 grados, para que no
se sientan calientes en copa.
Para cerrar el banquete, un
vino de postre o un bocadito dul-
ce con tonos muy frescos como
frutas naturales o un poquito de
menta o pétalos de rosa harán re-
donda la experiencia.
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