Kombucha

(R)evolution


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 INDICE

Origini del kombucha

Origini del tè

Kombucha vademecum

Come preparare il tuo tè di Kombucha

Versione scientifica del kombucha 2.0

Parliamo di scoby e delle sue funzioni

Scoby differenti per diversi kombucha

Kombucha: tra mito e realtà

Quale tè usare?

Elisir di salute immortale

La kombucha fa veramente bene?

Effetti benefici del kombucha

7 motivi (che nessuno ti dice) sul perché dovresti bere kombucha ogni giorno

Validi motivi scientifici per i quali dovresti iniziare oggi a bere kombucha

Kombucha: centro di produzione biologica

Quanto zucchero contiene la kombucha che bevo?

Come preparare un kombucha migliore

Produzione di acido gluconico e glucuronico

ll kombucha produce acido ialuronico

Si può produrre kombucha in tutte le stagioni?

All’inizio c’era il tè verde

Il tè sencha

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Kombucha con rooibos

Kombucha di mele

Benefici del probiotic sweetbriar beer

Bacche di rosa canina

Preparazione del probiotic sweetbriar beer

Rosa canina: usi e proprietà

Genmaicha, ovvero il tè pop-corn

Caffè kombucha

Considerazioni speciali nella produzione del caffè kombucha

I probiotici nel kombucha

Differenze sostanziali tra erbe mediche e farmaci

Come fare kombucha alle erbe medicinali

Kombucha e cannella: una rivoluzione di attività antiossidanti e antimicrobiche

Kombucha con erba mate

Meglio conservare la kombucha da bere nel frigorifero?

L’arte della fermentazione secondo Sandor Katz

Kombucha (e l’acido glucuronico) fa molto bene alle piante

Perché il tuo bambino dovrebbe mangiare cibi fermentati

Kurozu: l’aceto nero

La bevanda preistorica di Jiahu

La fermentazione di 12 mila anni fa

La fermentazione è il futuro del cibo

Il grande libro della fermentazione di Sandor Katz

Microbiotica intestinale

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Cambia il tuo microbiota, cambia la tua salute

I probiotici sono meglio dei medicinali

Jun

La fermentazione continua di Frank

Pasta madre del kombucha

Produzione di acido glucuronico

Come bilanciare TH1 e TH2 nella malattia autoimmune

Tempi di fermentazione del tè

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 Origini del kombucha

Nessuno può affermare con certezza come e da dove abbia avuto origine il

fungo Kombucha, ma si sa che è stato utilizzato per almeno duemila anni; non

ha molta importanza se i primi a far fermentare il fungo siano stati i cinesi, i

coreani, i giapponesi o i russi. Per la precisione, non si tratta esattamente di un

fungo, ma piuttosto di una comunità di fermenti e batteri. Qualcuno lo descrive

come un lichene.

L'origine del nome potrebbe essere giapponese, con kombu che significa alga

marrone e cha che significa tè. A mio avviso, la miglior descrizione è quella del

Pastore Weidinger, erborista, che ho usato come fonte per questo libro. Egli

dice: "Il tè di Kombucha è una antica bevanda dell'est asiatico, tratta

dall'oceano... Sono stato missionario per tre anni nell'isola di Taiwan... Questa

regione costiera del sud-est, col suo clima subtropicale e i suoi estesi periodi

favorevoli alla crescita, disponeva delle condizioni ideali per coltivare il tè, che

veniva piantato in vaste aree. Tale provincia è considerata l'origine del tè, in

latino Thea.

Il nome originale, dato dallo scrittore cinese Kuo-Po alla bevanda estratta da

queste foglie, fu Tu o Tschuan. Oggi viene chiamata Ch'a. Nella provincia di

Fukien, comunque, viene ancora chiamata T'e. Ciò mi ha dato una miglior

comprensione della parola tè. K'un-Pu-ch'a, un vino simile al tè..."La mia

attività missionaria richiese anche alcuni viaggi alle isole di Quemoi e Matsu,

situate vicino al continente, vicino alla Provincia di Fukien. Rimasi alquanto

colpito da una bevanda che mi fu servita dalla gente del luogo: aveva un

sapore agro-dolce, ed era molto rinfrescante nel caldo clima della zona. Era

vino col gusto di un delizioso tè, od un insolito tè col sapore di vino pregiato?

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E' degno di nota il fatto che, dopo aver bevuto questa bevanda, non solo mi

sentii rinfrancato dopo la lunga e affaticante camminata ma, piuttosto

stranamente, mi sentii anche più in salute. In particolare aiutò il mio

metabolismo ad adattarsi a questo clima, e mi fece sentire molto rilassato.

Quando domandai cosa fosse, la risposta fu K'un-Pu-ch'a. Rimasi interdetto:

"tè che viene dalla vita nell’oceano?"

Già nella dinastia Tsin, all'incirca nel 221 A.C., era conosciuta e onorata come

bevanda dalle magiche virtù, capace di far vivere la gente per sempre. Al tè

furono dati diversi nomi: uno dei più famosi era il "Divino Tsche". Questo

particolare tè veniva adoperato come rimedio per la gastrite cronica. La gente

narra anche dello sciamano coreano chiamato Kom-bu, il quale nell'anno 414

prescrisse il tè per guarire i mali dell'imperatore giapponese. Il"Divino Tsche"

giunse dalla Cina, attraverso la Corea, sino in Giappone, dove gli fu dato il

nome di "Tsche di Kombu"." (Estratto con permesso dal libro di Harald

W.Tietze Kombucha The Miracle Fungus Pubblicato da Gateway Books, UK -

1994)


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 Origini del tè

Il tè rivendica a pieno titolo il privilegio di essere una delle bevande più antiche

e consumate sulla terra, seconda solo all'acqua con cui si prepara e vanta una

storia che si fa risalire a 5.000 anni fa anche se le sue origini sono avvolte nel

mistero.

Secondo la leggenda cinese, l'imperatore Chen Nung (Shen Nung), detto il

Divino Mietitore per l'impulso da lui dato all'agricoltura, era così fiscale per il

rispetto dell'igiene che non beveva altro che acqua bollita e aveva ordinato ai

propri sudditi di attenersi allo stesso precetto.

Un giorno, nell'anno 2737 a.C., mentre l'imperatore era seduto a riposare

all'ombra di un albero di tè selvatico, una leggera brezza fece cadere alcune

foglie di tè all'interno dell'acqua messa a bollire e essa aveva assunto un

invitante color oro. La curiosità prevalse e il grande imperatore assaggiò per la

prima volta la deliziosa bevanda chiamata poi tè. Dopo averla bevuta si sentì

preso da un benessere indicibile e volle conoscere meglio l'albero che aveva

prodotto quella foglia meravigliosa e benefica, favorendone così l'uso e la

coltivazione. Ecco nascere l'uso del Tè.

Per gli Indiani invece a scoprire il tè fu Bodhidarma figlio del re delle Indie

Kosjuwo. Sotto il regno dell'Imperatore Xuanwudi, questo venerabile principe

venne in Cina per raggiungere il regno Wei del Nord. Predicò il buddismo e

raccomandò la meditazione, la cultura dello spirito e il superamento di tutte le

illusioni materiali per la salute dell'anima.

Bodhidarma aveva fatto voto di non dormire durante i sette anni della sua

meditazione, ma dopo i primi cinque anni fu assalito dal torpore e dalla

sonnolenza e quasi istintivamente raccolse delle foglie da un cespuglio vicino e

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masticandole recuperò le forze e riuscì a concentrarsi di nuovo. Ovviamente si

trattava di tè.

I buddisti giapponesi hanno apportato una variante particolare a questa

leggenda. Essi raccontano che Bodhidarma dopo tre anni di veglia ininterrotta

si lasciò prendere dal sonno sognando di alcune donne che aveva amato in

gioventù. Ma al suo risveglio era furioso per la sua debolezza e per punirsi si

tagliò le palpebre e le sotterrò. Ripassando dopo qualche anno nello stesso

luogo si accorse che dove aveva seppellito le sue palpebre era cresciuto un

arbusto selvatico le cui foglie producevano una bevanda meravigliosa che

donava forza e aveva la proprietà di aiutare a mantenere gli occhi aperti

durante le lunghe veglie di meditazione. La raccomandò ad amici e discepoli e

così nacque l'uso e la coltivazione del tè.

Il viaggio del Principe Bodidharma in Cina è registrato dalle cronache cinesi del

regno Vu Yu e datato al 543 d.C.

La storia ufficiale fa risalire l'uso del tè come bevanda ai primi secoli della

nostra era e ne possiamo dividere le tecniche di preparazione in tre scuole:

quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso.

In precedenza le foglie della pianta, chiamata Tu, erano raccolte e ridotte in

poltiglia fino a formare degli impiastri da applicare sulle parti doloranti per

alleviare i dolori reumatici. Queste tre scuole del tè sono significative delle

epoche in cui esse prevalsero e che corrispondono alle dinastie cinesi Tang,

Sung e Ming.

Nel IV secolo d.C. il tè si preparerà facendo essiccare le foglie per poi pressarle

fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare.

Per poterlo consumare si doveva staccare la quantità necessaria da questo

blocco, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti

come il sale, lo zenzero, la buccia d'arancia e il latte e qualche volta addirittura

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le cipolle. Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene

preparato quasi allo stesso modo.

Nell'VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto

solo il sale. Il tè è ormai na bevanda alla moda e molto diffusa tra i dignitari di

corte.

E' in questo periodo che viene scritta la prima opera "scientifica" sul tè: il

Canone del Tè o Cha Ching del poeta Lu Yu (Lu Wu).

Sotto la dinastia Sung il tè gioca un ruolo preponderante nella civiltà cinese.

Costituisce parte del tesoro imperiale, viene usato come moneta di scambio e

soprattutto quale mezzo di pagamento per i cavalli acquistati presso le

popolazioni mongole del nord e la Corte Imperiale vi ha posto il monopolio di

Stato. In questo periodo si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere

il tè. Le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà

messa in una ciotola e, con l'aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino

di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto

preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè (Cha no

yu).

L'invasione mongola e l'avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno

scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica. Le foglie,

adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in

acqua non bollente.

Il tè è giunto in Europa nel 1632 e gli occidentali hanno per molti secoli

conosciuto solo questo modo di preparare il tè.

Controversa è l'origine dell'aggiunta di latte o limone, cosi British e tipica del

teatime. C'è chi sostiene che una delle motivazioni fosse l'evitare la rottura

delle tazze che, raffreddate con il latte, non si spaccavano a contatto con

l'acqua bollente.

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Sicuramente più credibile è invece la tesi che gli europei lo abbiano mutuato

dalle popolazioni che nefacevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del

limone che non viene mai usato dai cinesi.


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 Kombucha vademecum

• Per prima cosa, avrai bisogno di un SCOBY. Dove lo prendi? Chiedi in

giro tra i tuoi amici. Se qualcuno di loro sta preparando il kombucha,

può darti uno SCOBY, perché uno nuovo (chiamato il bambino) viene

creato ad ogni fermentazione. Se sei il primo nella tua cerchia sociale a

preparare kombucha, hai molte opzioni: (1) Puoi trovare uno SCOBY

online attraverso produttori affidabili che ti chiederanno solo un

rimborso per le spese di spedizione come Mauro Ceci. (2) Puoi fare una

ricerca scrivendo un post nuovo sul gruppo di Kombucha in Facebook e

vedere se c'è un donatore di SCOBY che abitando nella tua zona è

disponibile a consegnartelo a mano. (3) Puoi provare a far crescere il tuo

SCOBY da una bottiglia di kombucha non pastorizzato comprata in

negozio.

• Quindi devi scegliere il tuo tè. Noi suggeriamo sempre di partire con il

tè nero (è il migliore per diversi motivi) ma andrebbe bene anche quello

verde e quello bianco, il Pu’er, il Tè Oolong, in quanto tutti forniscono la

composizione chimica di cui la Kombucha ha bisogno perché sono creati

dalla stessa pianta (Camellia sinensis). Nella pratica la differenza tra i tè

avviene quando vengono raccolti e come sono asciugati. Il tè bianco

viene prodotto dalla raccolta delle foglie più antica e le foglie vengono

semplicemente essiccate al sole. Il tè verde e nero sono prodotti dalla

successiva raccolta del tè, mentre il tè verde viene cotto a vapore e il tè

nero viene fermentato. Molti appassionati di kombucha amano usare

una miscela di tè nero e verde, (ti suggeriamo nel rapporto 3:1 fino al

1:1) sostenendo che crea un risultato più benefico di acidi, combinando

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 nel contempo un miglior gusto. Tuttavia, le persone hanno avuto

successo con il 100% di tè nero, verde o bianco. Se desideri aggiungere

del tè alle erbe alla miscela, per un sapore aggiunto, va bene, ma non

puoi preparare il kombucha con il 100% di tè alle erbe. Inoltre, assicurati

di leggere le etichette sulle miscele di tè alle erbe e assicurati che sia

puro tè. Molti contengono lecitina di soia e "aromi naturali", “olii

essenziali” tutti ingredienti che che potrebbero danneggiare te o il

SCOBY, anche nel tempo.

• C’è la possibilità, con diverse accortezze, di fare Kombucha con altre

erbe ma per questo argomento ti suggeriamo di non fare “esperimenti”

di trattare l’argomento quando sarai più esperta e di chiedere al gruppo

a qualcuno che ha già utilizzato questa erba. Il motivo è semplicemente;

Kombucha garantisce i suoi benefici solo se fatta con determinati

ingredienti che gli conferiscono la massima concentrazione di acido

lattico e acido gluconico.

• Dove prendo il mio tè iniziale? Il tè starter è semplicemente un

kombucha precedentemente preparato, anzi quando ha molti giorni

diventa acetico e prende il nome di aceto di kombucha. Di solito te ne

verrà consegnato un pò con il tuo SCOBY. Suggeriamo che sia dal 10%

al 20% del tè che vuoi produrre. Se hai uno SCOBY e nessun tè iniziale,

puoi provare a cercare in uno dei tuoi negozi di alimenti naturali del

Kombucha non pastorizzato. Questo è ancora kombucha crudo (non

pastorizzato come la maggior parte delle bottiglie di kombucha

acquistate in negozio). Può fungere da tè iniziale. Leggi con attenzione

le etichette poste sulle bottiglie e trovane uno che non è aromatizzato e

chiaramente contrassegnato come crudo e non pastorizzato.

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• Che tipo di zucchero dovresti usare? Lo zucchero bianco raffinato è il più

indicato per gli SCOBY. Il succo di canna evaporato organico è il

secondo migliore per gli SCOBY. Questi sono gli unici due zuccheri

raccomandati. Gli zuccheri crudi sono troppo difficili da digerire per

SCOBY e questo soffre nel tempo. Il miele grezzo può invece uccidere

lo SCOBY, a causa delle sue proprietà antimicrobiche, inoltre apporta

dei risultati imprevedibili nella comunità contenuta nello scoby. Se ti

interessa comunque produrre con miele e tè verde allora dobbiamo

parlare di JUN. La melassa crea un sapore molto sgradevole e la stevia

affama lo SCOBY. Ci sono dettagliate ricerche scientifiche in merito

anche con l’utilizzo ti tutti gli altri dolcificanti naturali e di sintesi: lo

zucchero bianco rimane da preferire.

• Che tipo di acqua hai bisogno? Hai bisogno di acqua pulita, priva di

batteri e prodotti chimici. Pertanto, l'acqua filtrata è la migliore.

• Che tipo di contenitore per la fermentazione devo utilizzare? Hai

bisogno di un vaso di vetro a bocca larga, meglio se completamente

cilindrico. Un barattolo in vetro a bocca larga, usato ad esempio per i

sottaceti o i sottili andrà benissimo, ma è possibile utilizzare un

contenitore più piccolo o più grande, in base alle proprie esigenze.

Basta non usare la plastica, perché si infiltrerà nel kombucha e non usare

il metallo perché può essere corroso e rilasciare delle sostanze (invisibile)

che danneggeranno te e il tuo SCOBY. Suggerimento bonus: più ampio

è il diametro della parte superiore del tuo barattolo, più ampio sarà il

tuo SCOBY e più veloce sarà la fermentazione del tuo kombucha.

• Hai bisogno di sterilizzare il barattolo? No. C'è una bella differenza tra

pulito e sterile e l’obiettivo di tutte le fermentazioni è pulito. Basta

lavare il contenitore con sapone per i piatti, acqua calda e un pò di

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 aceto bianco distillato. Sciacqualo bene Non usare mai candeggina e

non usare mai sapone antibatterico. Allo stesso modo, quando ti lavi le

mani prima di maneggiare il SCOBY, le vuoi pulite, ben pulite ma non

antibatteriche. SCOBY è vivo e vulnerabile alle pozioni antibatteriche.

Questo non ti vieta, come fanno alcuni di noi per una maggiore

sicurezza verso spore e altri elementi indesiderati, di sterilizzare il

barattolo con del vapore d’acqua e aceto.

• Il vaso deve essere ermetico o aperto all'ambiente? Non vanno bene

entrambi questi estremi. Il tuo SCOBY ha bisogno di respirare, ma deve

anche essere protetto. Copri la parte superiore del vaso con un panno a

trama fitta fissato con un buon elastico. Ciò consente l'ingresso di aria,

ma mantiene fuori i contaminanti e pure i parassiti possibili (mosche e

moscerino dell’aceto). Non usare la garza, perché è troppo porosa e non

funzionerà come ti abbiamo suggerito.

• Dov'è il posto migliore per preparare il kombucha? Un posto caldo, fuori

dalla luce solare diretta, dove possa circolare l'aria, lontano dal bidone

della spazzatura, lontano dalle piante, da eventuali muri con muffa e

luoghi dove si fuma tabacco. Perché? I tuoi rifiuti e le tue piante

possono avere muffe o batteri nocivi presenti, e non vuoi che quelli

vadano alla deriva proprio verso il tuo kombucha. Non metterlo in un

armadio, o non otterrà abbastanza flusso d'aria. Quindi, dove lo metti?

Alcune persone lasciano i loro kombucha sul frigorifero, altri sul bancone

della cucina, altri nel loro salotto o su una scansia o mensola. Trova uno

spazio in cui puoi lasciarlo indisturbato durante il ciclo di produzione.

• Qual è la migliore temperatura di fermentazione? Kombucha prospera

tra 22-28 gradi. Allora, cosa fai in inverno? Un'idea è quella di munirti di

un tappetino riscaldante per piantine (idrofarm). È capace di aumentare

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 la temperatura di circa 10 gradi. In alternativa, puoi sistemare una

lampada alta sopra il kombucha con una lampadina da 25 watt che farà

la stessa cosa. Assicurati che ci sia uno spazio tra la lampadina e lo

SCOBY, in modo da non rischiare il surriscaldamento. Oppure, è anche

possibile acquistare un sistema di riscaldamento progettato per la

fermentazione di kombucha, che mantiene l'infuso ad una temperatura

perfetta tutto l'anno. Aggiornamento: dopo 2 anni di utilizzo di un

tappetino per piantine, ho eseguito l'aggiornamento ad un riscaldatore

per kombucha, e la differenza è stata straordinaria! Ha ridotto il mio

tempo di preparazione a metà, i miei SCOBY sono cresciuti 3 volte più

spessi, la mia fermentazione era più frizzante, più ricca di sapore e credo

anche più ricca di probiotici (sono molto sensibili alle basse temperature

e al frigorifero).

• Quanto tempo ha bisogno di fermentare? Questo varia, in base alla

temperatura, alla maturità e alla salute della SCOBY, ovunque da 7 a 30

giorni. Lascia che il gusto sia la tua guida. I probiotici benefici e gli acidi

sono ricchi quando la bevanda è aspra, ben fermentata, con un pò di

dolcezza rimanente. Questa media è di 8 giorni a 26 gradi e di 15 giorni

a 20 gradi. Se lo preparate per ben 30 giorni, sarà completamente

acido; alcune persone lo fanno e poi lo mischiano con un succo di frutta.

Non andare oltre 30 giorni, perché lo SCOBY inizierà a morire di fame.

• Cos'è un baby SCOBY? Con ogni partita di kombucha che fai, il tuo

SCOBY si riprodurrà. Noterai che diventa più spesso e lo strato in

superficie sarà la formazione un baby SCOBY. Per le prime

fermentazioni, potrai semplicemente tenerli insieme, per rafforzare la tua

kombucha. Tuttavia, quando raggiungono i 2 cm di spessore, è il

momento di separarli. Sfogliateli delicatamente. Mantieni quello

superficiale più chiaro, più sano e più vitale. Se entrambi saranno in

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 buona salute, conservane uno come backup SCOBY (quello che

definiamo uno scoby hotel).

• Cos'è un SCOBY hotel? Non è altro che un contenitore in cui tieni un

“backup” SCOBY, nel caso in cui all’improvviso tu abbia un incidente

nella fermentazione principale, del tipo formazione di muffa, presenza

accidentale di larve, ecc. Basta pulire uno dei barattoli di vetro che

useresti anche per fermentare e metterci dentro uno SCOBY. Riempire il

vaso a metà con il kombucha fermentato non aromatizzato. Coprire il

barattolo con telo ben legato dall’elastico e metterlo su una mensola.

Controllalo ogni mese circa, per vedere se ha bisogno di altro liquido

(considera che il liquido dovrà sempre coprire lo SCOBY, può evaporare

nel tempo e lo scoby crescendo lo può consumare.) Puoi anche

immagazzinare più di uno SCOBY nell'hotel allo stesso tempo. Ti

raccomandiamo di essere sicuri di NON refrigerare il tuo SCOBY e non

mischiare SCOBY diversi (intendiamo dire non mettere scoby che siano

cresciuti in soluzioni diverse dal tè insieme a quelli cresciuti nel tè).

Questo può ucciderlo o modificare irrimediabilmente l’equilibrio lievito/

batteri di cui è formato.

• Cosa fai con il tuo kombucha quando vai in vacanza? Dal momento che

un SCOBY può fermentare in modo sicuro a temperatura ambiente per

30 giorni, lascialo fermentare mentre sei via. Ovviamente tornando avrai

prodotto del buon aceto di Kombucha, ottimo come starter e per altri

usi.

• Quanto kombucha dovresti bere? Inizia lentamente, con solo una o due

tazzine da caffè e osserva come reagisce il tuo corpo. Se non si hanno

reazioni avverse, aumentare gradatamente fino a 3 bicchieri al giorno (o

anche di più). Una volta che tolleri quel livello, puoi decidere se ti

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 piacerebbe avere una bottiglia di kombucha alcune volte alla settimana,

o anche tutti i giorni. Anche se alcune persone bevono qualche bottiglia

al giorno, non è necessario. I cibi fermentati sono molto efficaci in

piccole quantità, ed è meglio diversificare i cibi fermentati piuttosto che

esagerare con lo stesso tipo. In effetti, molte persone dicono che 3

bicchieri ogni giorno è una dose medicinale.

• Quando dovrei berlo? I consigli su questo variano molto. Ad alcune

persone piace come prima cosa al mattino a stomaco vuoto,

permettendo ai probiotici di entrare nel tratto digestivo e agli acidi

disintossicanti di entrare nel flusso sanguigno, senza indugio. Altri

preferiscono berlo con il cibo, perché aiuta la digestione. Non c'è giusto

o sbagliato qui. Provalo in entrambe le direzioni e scopri cosa funziona

meglio per te.

Risoluzione dei problemi

A volte anche quando provi a fare tutto bene, potresti imbatterti in alcuni

problemi. Ecco le soluzioni ai problemi più comuni:

• Troppo dolce; la mia kombucha non sembra fermentare: di solito

significa solo che devi fermentare più a lungo. Continua a controllarlo

ogni pochi giorni. Altre considerazioni sono: (1) Hai aggiunto abbastanza

tè iniziale? Per ogni nuovo litro di kombucha, è necessario che come

“starter” si aggiunga almeno il 10% di kombucha fermentato. (2) Stai

usando tè aromatizzati? A volte questi hanno oli essenziali che

danneggiano lo SCOBY. Usa un tè nero, verde o bianco come suggerito

più sopra. (3) Controllare la temperatura della stanza - deve essere di

almeno 20 gradi. Se non lo è, prova una delle tecniche di innalzamento

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 del calore sopra elencate. (4) Il tuo SCOBY ha bisogno di respirare.

Assicurati di averlo posto in un luogo aperto e non chiuso in un armadio

senza aria. (5) Hai accidentalmente aggiunto il tuo SCOBY al tè dolce

preparato quando il tè era ancora caldo? Questo può uccidere lo

SCOBY. Assicurati che il tuo tè si sia raffreddato a 20 gradi prima di

aggiungerlo. (6) Se hai fatto tutto questo e il tuo kombucha sembra non

essere ancora in fase di produzione, potresti aver bisogno di un nuovo

SCOBY .

• Troppo aspro: significa solo che ha fermentato troppo a lungo. Puoi

ancora berlo mischiandolo come più ti aggrada con succo di frutta per

ritornare a renderlo appetibile. Puoi anche usarlo per condimenti per

insalate poiché sarà diventato un ottimo aceto probiotico. Nei lotti

futuri, provalo prima. Se vivi in un clima caldo e la temperatura della tua

stanza è calda e quindi fai fermentare troppo velocemente il kombucha,

cerca di trovare un punto più fresco in casa per far fermentare il tuo

kombucha.

• Non abbastanza carbonazione: l'effervescenza di kombucha è parte del

divertimento. Se sei nuovo alla preparazione, potrebbero essere

necessari alcuni lotti prima che lo SCOBY sia abbastanza maturo da

produrre questo effetto. Ecco alcuni trucchi per migliorare

l'effervescenza: (1) Il tè verde tende a produrre più carbonazione del tè

nero; (2) Dopo aver preparato il kombucha, versarlo in bottiglie che

abbiano una salda chiusura ermetica e lasciale fermentare a temperatura

ambiente per alcuni giorni (almeno cinque) prima di consumarle. Puoi

anche aggiungere in questa fase, con molta moderazione, poco succo di

frutta che apportando nuovi zuccheri sviluppa la produzione di bollicine.

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• Il mio SCOBY sembra divertente: la buona notizia è che gli SCOBY

spesso sembrano divertenti, ma sono assolutamente sani. Ecco alcune

varianti normali: (1) Sembra una medusa; (2) Sembra un pancake; (3) È

mosso invece di liscio; (4) Ha dei buchi; (5) fluttua lateralmente nel

barattolo; (6) Affonda sul fondo del barattolo; (7) È marrone scuro; (8) Ha

una specie di poltiglia marrone sul fondo e cose a strisce marroni

sospese nel liquido (sono formazioni di lieviti benefici); (9) Ha punti

bianchi sulla superficie (questo è un nuovo SCOBY che inizia a formarsi);

(10) C'è del sedimento sul fondo del mio contenitore. Con tutte queste

variazioni, non c'è bisogno di preoccuparsi. Sono perfettamente

normali.

• Il mio SCOBY ha macchie blu, verdi: Ooooh, questa è una brutta notizia.

Questa è la muffa e non può essere salvata. Buttare via senza

ripensamenti SCOBY e il kombucha. Pulisci accuratamente il contenitore

con acqua, sapone e aceto. Ricomincia da capo con un nuovo SCOBY

che potrai prendere dal tuo hotel.

• Come posso prevenire la muffa? La buona notizia è che la muffa nel

kombucha è rara, ma ci sono dei passi da fare per minimizzare la

possibilità: (1) La quantità di starter (aceto o kombucha ben fermentato

che metterai all’inizio di ogni produzione) è la chiave per prevenire la

formazione di muffe; non saltare mai questo passaggio. (2) Non usare

aceto di sidro di mele perché è un cibo vivente che può assumere il

controllo dello SCOBY modificandone irrimediabilmente la sua

composizione di lieviti e batteri. (3) Assicurati che il tuo kombucha non

venga messo a fermentare vicino a piante o immondizie; entrambi

possono essere portatori di muffa. (4) Assicurarsi che il tessuto che copre

il contenitore abbia una trama molta fitta e stretta, una trama larga

(come la garza) è più incline a lasciar entrare contaminanti. (5) Non

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 fumare vicino al tuo kombucha e non tenerlo in luoghi dove vi siano

fumatori. (6) Quando pulisci il barattolo tra un lotto e l'altro, assicurati

che non rimangano residui di cibo o sapone; entrambi possono portare

alla muffa. Risciacquare molto bene. (7) Assicurati che le tue mani siano

pulite quando maneggi lo SCOBY. (8) Il tuo kombucha sta fermentando

in un luogo umido? Questo lo rende più suscettibile alle muffe. (9)

Riscaldi l'intero contenuto di tè dolce quando inizi una nuova partita di

kombucha? Questo richiede più tempo per raffreddarsi e c'è la

possibilità che muffa/batteri vengano attratti dallo zucchero durante il

processo di raffreddamento. Invece, fai bollire solo un litro d'acqua e

aggiungi il tè e lo zucchero a quello. Quindi, una volta preparato, è

possibile aggiungere necessaria acqua fredda rimanente per raffreddare

rapidamente l'infuso. C'è anche meno tempo di attesa in questo modo.

• Il mio SCOBY è nero: purtroppo, questo significa che il tuo SCOBY è

morto. Rimuovi lo SCOBY e il tè, pulisci il contenitore e prendi un nuovo

SCOBY per ricominciare.

• Sono invasa da SCOBY! Questo accade rapidamente, poiché ogni

partita di kombucha crea un baby SCOBY. Dopo che ne avrai messi

alcuni in un SCOBY HOTEL e ne avrai dai così tanti ad amici e parenti

che scapperanno appena ti vedranno all’orizzonte arrivare, cosa si fai?

Puoi semplicemente buttarli via o compostarli nel tuo giardino, oppure

farci dei canditi o degli ossicini per il tuo animale domestico, o ancora

integrarli nelle mangiatoie ai tuoi animali da cortile (sono portentosi con

i polli). Ma puoi anche usarli come bende e cerotti medicali, o

trasformarli in maschere per il viso, curare la pelle, trasformarli in arte;

gioielli, burattini, repliche vive delle ninfee di Monet, sculture,

abbigliamento e capi in pelle dal futuro ancora da definire ma assai

promettente.

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Per concludere Riporto qui di seguito la ricetta di preparazione del Kombucha

esattamente come viene riportata da Gùnther Frank sul suo libro “Il potere

curativo del tè Kombucha”

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Come preparare il tuo tè di Kombucha

© di Günther W. Frank

Ingredienti:

• La coltura di Kombucha (lo scoby)

• Approssimativamente da 70 a 100 g di zucchero raffinato bianco per litro di

acqua

• 2 cucchiaini di tè nero per litro di acqua

• Utensili e Materiali

• Una pentola da 2 – 4 litri per bollire l’acqua

• Un recipiente di vetro o porcellana da 2 – 4 litri

• Un elastico grande da fissare al recipiente

• Un fazzoletto o una salvietta grandi di lino o cotone a maglia fine oppure un

tovagliolo di carta

• Alcune bottiglie

Preparare il tè usando 5 gr. di tè nero in foglie per litro di acqua (Meglio evitare

l’uso delle bustine!) lo zucchero bianco indicato e un litro d’acqua.

La cosa migliore è cominciare con due litri. Quando la coltura sarà cresciuta

abbastanza e si sarà riprodotta, potrete produrre la bevanda in maggiore

quantità.

1. Preparate il tè alla solita maniera. Per ogni litro d’acqua, mettete in

infusione circa 5 g di tè nero (o altro come spiegato sopra) nell’acqua

mantenuta a 80°. Se non possedete un termometro, quando l’acqua avrà

22
 raggiunto il bollore, spegnete la fiamma, sarà alla temperatura desiderata.

Lasciate le foglie di tè in infusione per 15 minuti.

2. Trascorsi 15 minuti eliminate le foglie di tè con un setaccio.

3. Aggiungete circa 70 – 100 gr di zucchero per litro d’acqua nell’infuso

filtrato prima che si raffreddi. Mescolate il tè affinché tutto lo zucchero si

sciolga. 1 cucchiaio da tavola contiene circa 20g di zucchero.

4. Lasciar raffreddare il tè zuccherato fino alla temperatura di 20° – 25°C (cioè

fino a quando non è più tiepido). Fare attenzione perché la coltura muore

se viene inserita in una soluzione nutriente troppo calda.

5. Quando il tè si è raffreddato versare la soluzione nel recipiente di vetro o

acciaio (inox-NdA), il vetro è comunque da preferire. Contenitori in metallo

diversi dall’acciaio non sono da utilizzare perché gli acidi che si formano

possono reagire con il metallo. Si possono usare anche materiali sintetici di

qualità come ad esempio il polietilene (PE) o il polipropilene. Sono

comunque da evitare contenitori fatti di PVC o polistirene (nulla si dice

riguardo al PET, quindi in dubis abstine- NdA).

6. Se questa è la prima preparazione aggiungete il liquido avuto assieme alla

coltura. Per le volte successive è necessario conservare sempre una certa

quantità di preparato (che chiameremo liquido di partenza “starter”) per

aggiungere circa un decimo (10%) della quantità di nuovo preparato che si

andrà a produrre (andrà bene anche più del 10% ma non di meno)

7. Inserite la coltura viva di Kombucha nel liquido.

8. Coprire l’imboccatura del recipiente di fermentazione con una stoffa

leggera del tipo un tovagliolo o un panno di carta allo scopo di tenere

lontani eventuali moscerini della frutta e altri inquinanti come polvere,

polline, spore di muffe ecc. Fissare il tovagliolo al bordo del recipiente con

un elastico di grandi dimensioni o una fascia in maniera che nessun

23
 moscerino possa entrare. La stoffa deve essere sufficientemente porosa per

permettere all’aria di circolare cosicché la coltura possa respirare, ma non

abbastanza porosa da far passare i minuscoli moscerini.

9. La fermentazione dovrebbe proseguire per almeno 8 – 12 giorni, a seconda

della temperatura. Più alta è la temperatura più veloce è la fermentazione.

Il periodo di 8 – 12 giorni è puramente indicativo. La coltura di Kombucha

ha bisogno di un luogo tiepido e tranquillo dal quale in nessun caso

dovrebbe essere spostata. La temperatura del liquido non dovrebbe

scendere sotto i 20°C e non salire sopra i 30°C (la temperatura ideale è di

circa 22° – 28°C). La luce non è necessaria. La coltura lavora anche al buio,

ma può invece essere danneggiata dall’esposizione diretta al sole. Un

luogo ombreggiato è il più indicato. Durante il processo di fermentazione

lo zucchero viene convertito in gas (CO2), vari acidi organici e altri

composti. È la combinazione di questi processi che dà alla bevanda del

Kombucha il suo gusto caratteristico. L’infusione è dolce al principio, ma la

sua dolcezza diminuisce man mano che lo zucchero viene trasformato. Allo

stesso tempo si sviluppa un gusto acido come risultato dell’attività dei

batteri, avviene così una transizione dal dolce all’aspro. Se si preferisce una

bevanda leggermente dolce la fermentazione deve essere interrotta prima.

Per ottenere un gusto secco o leggermente aspro la fermentazione può

continuare più a lungo.

10. Quando il tè ha raggiunto il giusto grado di acidità (pH 2,7 – 3,2), a

seconda del gusto personale, rimuovere la coltura con le mani pulite, ma

tassativamente non lavate con un antibatterico. (Meglio usare dei guanti in

lattice, tipo usa-e-getta. Le mani, per quanto pulite siano, sono dotate di

unghie, e sotto di esse vivono e prolificano colonie e colonie di batteri,

anche patogeni. È riconosciuto che le unghie sono un grande veicolo di

infezioni. N.d.A). Riempire il recipiente con nuovo tè e aggiungere la

24
 coltura immediatamente rispettando la temperatura del tè. Versare il

preparato nelle bottiglie che vanno riempite fino a lasciare pochi centimetri

d’aria, riempiendo cioè fino a dove il collo della bottiglia inizia ad allargarsi.

Tenere un decimo (10%) come “starter” per la prossima fermentazione.

Tappare le bottiglie saldamente. Non penso sia necessario filtrare il liquido

prodotto attraverso un panno. Una certa quantità di sedimento è normale.

È dovuta alla crescita di fermenti, i quali producono il gas presente nella

bevanda. I fermenti sono riconosciuti come utili per l’organismo umano.

11. Per avere la massima soddisfazione nel bere questa bevanda si dovrebbe

lasciarla maturare, a temperatura ambiente, per alcuni giorni ancora

(minimo cinque giorni), dopo l’imbottigliamento. L’attività dei batteri viene

bloccata a causa dell’imbottigliamento, perché privati dell’aria, mentre i

lieviti continuano a lavorare. Se le bottiglie sono tappate fermamente il gas

prodotto dall’attività dei lieviti non può uscire così da produrre una

bevanda effervescente. Per questo alcuni giorni nella bottiglia sono

sufficienti; la bevanda al Kombucha, comunque si manterrà per molti mesi a

questa condizione, senza avere il minimo problema. Non c’è da

preoccuparsi, i lieviti termineranno la produzione di gas ad un certo punto.

Mantenere le bottiglie in un luogo fresco, tipo cantina come si fa anche con

le bottiglie di Champagne.

12. La bevanda ha un gusto gradevole, è effervescente, leggermente aspra e

rinfrescante. Di norma si possono bere tre bicchieri al giorno, un bicchiere

(100ml) la mattina a stomaco vuoto, il secondo bicchiere dopo un pasto nel

corso della giornata e il terzo poco prima di andare a letto. Gustatevelo!

(diversi autori riferiscono invece dosi medie più elevate)

13. Quando cominciate un nuovo processo di fermentazione non dimenticate

di aggiungere al nuovo tè almeno il 10 % del liquido di una coltivazione

25
 che è già fermentata (serve ad aumentare l’acidità e a proteggere la coltura

in questa fase delicata, dove il “fungo” non ha ancora iniziato a produrre

acidi protettivi in quantità adeguata – NdA).

P.S. Ringrazio per la stesura delle tante informazioni riassunte Sabrina Cuffaro e

Mauro Ceci.

26
Versione scientifica del kombucha 2.0

Il tè Kombucha è una bevanda rinfrescante leggermente dolce e leggermente

acida consumata in tutto il mondo. È ottenuto dall'infusione di foglie di tè,

zucchero e dalla fermentazione di un'associazione simbiotica di batteri e lieviti

che formano il "fungo del tè" (scoby). Ha un sapore simile al sidro di mele

frizzante e può essere prodotto in casa attraverso la fermentazione

procurandosi uno scoby da un donatore locale o facendoselo spedire per

posta. Anche se il tè verde può essere utilizzato per la preparazione di

kombucha, il tè nero e lo zucchero bianco sono considerati i substrati migliori.

È stato utilizzato per la prima volta in Asia orientale per i suoi benefici di

guarigione. Si hanno notizie che il Kombucha ebbe origine nella Cina nord-

orientale (Manciuria) dove fu apprezzato durante la dinastia Tsin ("Ling Chi"),

circa 220 a.C., per le sue proprietà disintossicanti ed energizzanti. Oggi, il

kombucha è venduto in tutto il mondo nei negozi di alimentari più ricercati e la

cultura di kombucha è venduta in diversi siti di shopping online. Un giornale sul

potere curativo della kombucha è pubblicato elettronicamente da Gunther W.

Frank (naturopata e specialista in microbiologia) disponibile in tutto il mondo in

30 lingue.

La popolarità del kombucha si è espansa come molte altre bevande tradizionali

grazie ai suoi effetti benefici sulla salute umana e alla sua facilità nella

preparazione domestica. Come si prepara esattamente?

La procedura standard è la seguente: acqua di rubinetto (1 litro) viene bollita e

durante l'ebollizione si sciolgono 70 g di saccarosio, spenta la fiamma si

aggiungono 5 g di foglie di tè (non in bustine) e si rimuovono per filtrazione

dopo 15 minuti. Dopo il raffreddamento a temperatura ambiente (20° C) il tè

viene inoculato con 24 g di fungo da tè (la coltura) e versato in un contenitore

27
cilindrico in vetro precedentemente sterilizzato con acqua bollente. La crescita

di microrganismi indesiderabili è inibita dall'aggiunta di 0,2 lt. di Kombucha

precedentemente fermentata, riducendo così il pH. Il contenitore viene quindi

coperto con un tovagliolo di carta o di tessuto a trama molto sottile (chiuso al

bordo da un elastico) per mantenere lontani gli insetti, in particolare la

Drosophila melanogaster della frutta. Quindi il contenitore viene posto in un

luogo tranquillo (che non sia sotto i raggi del sole) con temperatura ottimale

nella vasta gamma di 18ºC e 26ºC. Nei giorni a seguire, si formerà una nuova

cultura figlia che inizierà a fluttuare e formerà una sottile membrana gelatinosa

sulla superficie disponibile. Questo è il fungo del tè appena formato

disponibile come nuovo strato sopra il vecchio fungo del tè che è stato

impiegato per iniziare la fermentazione. A questo punto, il tè inizierà ad

odorare di fermentazione e saranno visibili delle bolle di gas; si tratta di acido

carbonico prodotto durante la fermentazione. La cultura madre rimarrà al suo

volume originale tendendo ad affondare nel tè sotto la nuova cultura figlia.

Dopo 10-14 giorni, un nuovo fungo del tè si sarà sviluppato sulla superficie del

tè come un disco che avrà coperto l'intero diametro del contenitore impiegato.

Il fungo del tè appena formato viene rimosso con un cucchiaio e conservato in

un piccolo quantitativo di tè fermentato. La bevanda rimanente viene filtrata e

conservata in bottiglie saldamente tappate a temperatura fresca. Il gusto del

kombucha cambia durante la fermentazione da un sapore frizzante

piacevolmente fruttato, aspro, dopo alcuni giorni ad un leggero sapore simile

all'aceto dopo un lungo periodo di incubazione. È interessante notare che 70 g

di saccarosio/litro forniscono le concentrazioni ottimali di etanolo e acido

lattico. È richiesto un tempo di fermentazione ottimale per la produzione di

kombucha con sapore e gusto gradevoli.

28
Composizione chimica del tè Kombucha

L'analisi chimica del kombucha (condotta sempre in condizioni statiche) ha

mostrato la presenza di vari acidi organici, come acetico, gluconico,

glucuronico, citrico, L-lattico, malico, tartarico, malonico, ossalico, succinico,

piruvico, usnico; anche zuccheri, come saccarosio, glucosio e fruttosio; le

vitamine B 1 , B 2 , B 6 , B 12 e C; 14 amminoacidi, ammine biogene, purine,

pigmenti, lipidi, proteine, alcuni enzimi idrolitici, etanolo, sostanza

antibioticamente attiva, anidride carbonica, fenolo, così come alcuni polifenoli

del tè, minerali, anioni, DSL, nonché prodotti insufficientemente noti di

metaboliti di lievito e batteri.

Lieviti e batteri nella kombucha sono coinvolti in tali attività metaboliche che

utilizzano substrati in modi diversi e complementari. I lieviti idrolizzano il

saccarosio in glucosio e fruttosio per via invertasi e producono etanolo

attraverso la glicolisi, preferendo il fruttosio come substrato. I batteri dell'acido

acetico utilizzano il glucosio per produrre acido gluconico ed etanolo per

produrre acido acetico.

I risultati dei componenti predominanti della bevanda tradizionale kombucha

suggeriscono l'eterogeneità delle indagini eseguite sulla bevanda. Le principali

differenze nei componenti studiati sono legate alla durata della fermentazione

e al contenuto del tè nero.

Gli acidi glucuronico e gluconico sono anche i principali acidi organici che

vengono prodotti come risultato del processo di fermentazione di kombucha

sul substrato tradizionale.

La composizione della bevanda kombucha indica la presenza di numerosi

composti e dipende dal substrato di coltivazione, dal tempo e dalla

29
temperatura del processo di fermentazione, nonché dai microrganismi presenti

nella coltura, ma anche dal metodo di analisi applicato.

È possibili produrre kombucha su substrati diversi dal tè?

Il substrato tradizionale per la fermentazione della kombucha è il tè nero o

verde dolcificato con saccarosio dal 5% all'8%. Oltre ai substrati tradizionali, è

stata stabilita la possibilità di utilizzare substrati alternativi in vari studi. Malbaša

e Jayabalan hanno esaminato alcuni tentativi di applicazione di substrati non

tradizionali per la fermentazione di kombucha come Coca-Cola, vino rosso,

vino bianco, aceto, estratto di topinambur, latte, siero dolce fresco, siero di

latte ricostituito, siero acido, echinacea, menta e altro ancora...

Gli studi di alcuni terreni di coltivazione alternativi hanno dimostrato che il tè

verde e la melissa hanno un effetto più stimolante sulla fermentazione della

kombucha rispetto al tè nero, fornendo così il prodotto di fermentazione in un

tempo più breve. Talawat e altri hanno preparato la bevanda kombucha con tè

di gelso, tè verde giapponese, tè al gelsomino e tè oolong. Velićanski e altri

hanno fatto kombucha coltivandola su tè con salvia, timo e menta piperita.

Alcuni scienziati hanno tentato la fermentazione del kombucha sul succo di

amarena zuccherato (Yavari).

Un possibile substrato per la fermentazione della kombucha è l'estratto di

tubero di topinambur che è stato riportato in diversi articoli. Si è constatato

che la bevanda di kombucha ottenuta sul substrato di topinambur poteva

essere appropriata come prodotto dietetico, a causa del basso contenuto di

glucosio e anche per la presenza di inulooligosaccaridi che agiscono come

fibre dietetiche e si prevede che aumentino la popolazione di bifidobatteri

residenti nella flora intestinale umana (Malbaša, Lončar e altri).

30
Il fatto che i liquidi fermentativi con estratti di tubero di topinambur

contengono quasi gli stessi metaboliti della bevanda con saccarosio, oltre a

ingredienti aggiuntivi come i fruttooligosaccaridi e l'inulina, che sono

prebiotici, contribuiscono alla qualità del prodotto finale. Il metabolismo di

Kombucha è più intenso su un substrato con estratto di tubero di topinambur,

con la stessa coltura applicata di microrganismi. Nello specifico, il contenuto di

L-lattico, L-ascorbico e totale di acidi organici è significativamente più alto

(Malbaša e altri).

Belloso Morales e Hernández-Sánchez hanno coltivato con successo il

kombucha sul siero di formaggio. Malbaša e altri hanno dimostrato che le

bevande fermentate possono essere prodotte dalla fermentazione di

kombucha sul latte vaccino. La consistenza e il gusto dei prodotti ottenuti

erano simili allo yogurt; le composizioni chimiche delle nuove bevande

differivano significativamente dalla composizione dello yogurt. Le indagini di

Vitas e altri hanno dimostrato che le bevande a base di latte fermentato

possono essere prodotte con successo applicando la kombucha. (prima parte)

(tratto da: A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition,

Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus - Comprehensive

reviews in Food Science and Food Safety; Rasu Jayabalan - Radomir V. Malbaša

- Eva S. Lončar - Jasmina S. Vitas - Muthuswamy Sathishkumar)

Come fare la seconda fermentazione del Kombucha

Ovviamente conoscete già gli innumerevoli benefici che si ottengono

dall’assumere kombucha regolarmente, forse però non sapete che il kombucha

che ha fatto la seconda fermentazione ha nutrienti ancora più sani. I lieviti e i

batteri che formano lo SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) sono

31
ancora presenti nel tè Kombucha anche dopo che avrai rimosso lo scoby stesso

ed avrai filtrato la bevanda pronta. Infatti la maggior parte della colonia è vero

che rimane negli SCOBY (la "madre" che hai usato per avviare la

fermentazione del tè e il "bambino" che si è prodotto) ma ci sono altri milioni

di lieviti e batteri fluttuanti nel tè liquido. Ecco perché molto spesso puoi

trovare un piccolo, inaspettato SCOBY in una bottiglia di kombucha non

pastorizzato, poiché i lieviti e i batteri cotenuti nella bottiglia si sono

nuovamente riuniti formando la stessa colonia.

Durante la fermentazione primaria, i lieviti dello SCOBY usano le sostanze

nutritive della miscela del tè zuccherato per crescere e moltiplicarsi. Durante

questo processo, producono sottoprodotti come l'etanolo. I batteri prendono

l'etanolo e lo usano per nutrirsi, scomponendolo in acidi organici. Più a lungo

consentite ai batteri di lavorare, più questi acidi organici verranno prodotti

trasformando la vostra kombucha da dolce ad acida. Ovviamente il risultato

saranno la formazione di diversi acidi importanti che hanno molti benefici per

la salute:

• L'acido gluconico aiuta a combattere le infezioni del lievito come la

candidosi.

• L'acido lattico aiuta a regolare la digestione.

• L'acido malico è un disintossicante naturale.

Tuttavia l'acido principale prodotto è acido acetico, che è un altro nome per

indicare l'aceto. Più a lungo i batteri lavorano, più il tè kombucha diventa acido

e acetico, soprattutto durante la fermentazione primaria. Un vantaggio dunque

della fermentazione secondaria è che rallenta la produzione di acido acetico, il

che significa che il valore nutritivo della kombucha continuerà ad aumentare

senza che questa diventi troppo rapidamente acida.

32
Con periodi di fermentazione più lunghi, anche i composti antimicrobici si

accumulano, rendendo il kombucha di seconda fermentazione un antiossidante

più efficace. Allo stesso tempo, lo zucchero continuerà a diminuire, rendendo

la kombucha una bevanda più salutare, soprattutto per le persone che sono

preoccupate per il loro diabete.

Più carbonazione (produzione delle bollicine)

I lieviti producono anche anidride carbonica, dando al tè fresco di kombucha

una leggera nota frizzante. Ma dal momento che questa prima produzione

viene effettuata in un ambiente aerobico, gran parte della CO2 fuoriesce. È

importante infatti coprire il contenitore della fermentazione con un pezzo di

stoffa a trama sottile per proteggere lo SCOBY dalle muffe e dai contaminanti

che girano nell'aria e lasciare entrare abbastanza ossigeno affinché i lieviti dello

SCOBY possano respirare mentre "mangiano" il tè e si riproducono.

Ovviamente, lo stesso materiale consente al biossido di carbonio prodotto dal

lievito di sfuggire allo stesso tempo, quindi attraverso il vostro telo entra aria e

fuoriesce anidride carbonica.

Durante la seconda fermentazione, quando lo SCOBY è ormai stato rimosso e

il contenitore di fermentazione (questa volta abitualmente una bottiglia) è ben

sigillato, lieviti e batteri passano alla fase anaerobica, che non richiede

ossigeno (quel poco rimasto viene subito consumato). In questa fase tutta

l'anidride carbonica rimane “catturata” nella kombucha - almeno fino a quando

il contenitore rimane sigillato! Ecco perché devi assicurarti di avere delle buone

bottiglie robuste con una chiusura ben salda quando fai la seconda

fermentazione.

33
Maggiori quantità di alcol

Il kombucha appena preparato ha pochissimo alcol. I batteri convertono la

maggior parte dell'etanolo prodotto dal lievito in acidi organici, quindi il tè

Kombucha è generalmente sicuro da bere per chiunque, anche per i bambini.

Troveremo una media di 0,5% di ABV (alcohol by volume o titolo alcolometrico

se espresso dal simbolo "% vol”; l’espressione ha sostituito quella

comunemente in uso di gradazione alcolica).

Una kombucha dopo la prima fermentazioe sarà ancora meno alcolica della

birra denominata "lite". Tuttavia, poiché il kombucha continua a fermentare

anche dopo essere stato imbottigliato, più a lungo sarà nella bottiglia più

l'alcol tenderà ad accumularsi - anche se raramente supererà il 2-3% ABV - e

per questo, la Food and Drug Administration negli States ha approvato una

legge nel 2010 che regola la vendita ed etichettatura del kombucha in

bottiglia. Questo è un altro motivo, per le produzioni commerciali, che

mettono il kombucha in bottiglie che vengono presto pastorizzate; la

pastorizzazione infatti uccidendo i lieviti e di fatto interrompe anche la

trasformazione degli zuccheri in etanolo. Questo è uno dei motivi per i quali,

da una bottiglia di kombucha pastorizzato non si potrà ottenere una nuova

madre, per far questo sarà necessario avere kombucha crudo che abbia la sua

intera quota di lieviti vivi e batteri.

Quando fai la seconda fermentazione di kombucha in bottiglie ben tappate,

come abbiamo detto, conservandole a temperatura ambiente per alcuni giorni,

aumenterai di un pochino il contenuto di alcol. Tuttavia, se aggiungerai altro

“cibo per i lieviti” con il quale potranno continuare a lavorare (parlo di altro

zucchero, frutta fresca, frutta secca, ecc.) nelle tue bottiglie, finirai per avere un

34
tè Kombucha che potrebbe anche raggiungere il 2-5% di ABV, a seconda di

quanti e quali ingredienti avrai aggiunto.

NOTA: È possibile creare alcol kombucha aggiungendo lievito di vino o lievito

di champagne insieme a zucchero extra e ad altri ingredienti, ma in generale

questo non è qualcosa che viene fatto direttamente nelle bottiglie e richiede

alcuni componenti e attrezzature specializzate.

Aggiungere sapori in seconda fermentazione

Puoi usare la seconda fermentazione per aggiungere sapore al tuo kombucha,

senza mettere a rischio il tuo SCOBY. Infatti alcuni ingredienti, come il miele

grezzo, la frutta fresca e le spezie intere, hanno la capacità d’introdurre muffe

e/o altri contaminanti che danneggerebbero i lieviti nativi e i batteri che

popolano il tuo SCOBY. Durante la seconda fermentazione, lo SCOBY sarà

stato rimosso e qualsiasi possibile contaminante sugli ingredienti aggiunti avrà

difficoltà a crescere nell'ambiente privo di ossigeno e acidità elevata come

quella di un kombucha maturo.

NOTA: sussiste ancora il rischio di contaminazione durante la seconda

fermentazione, quindi assicurati di rispettare le abituali condizione di igiene dei

luoghi preposti e dei contenitori che verranno utilizzati.

Basta imbottigliare il tè Kombucha ormai maturo e separato dallo scoby per

farlo durare a lungo. Il kombucha di seconda fermentazione può essere

conservato e/o invecchiato per diversi mesi. Tuttavia è necessario utilizzare i

giusti tipi di contenitori, sia per la seconda fermentazione che per

l'imbottigliamento della kombucha (anche se spesso la seconda fermentazione

viene fatta direttamente nella bottiglia). Ma diamoci un occhiata:

35
• I barattoli di vetro sono scelte popolari di molti amanti che producono la

loro kombucha specialmente se amano preparare anche marmellate e

gelatine fatte in casa, oppure alcune delle tante verdure fermentate così

ricche in probiotici. I barattoli per questo scopo hanno coperchi che

sigillano abbastanza saldamente, anche se una certa quantità di CO2

fuoriuscirà dai lati del coperchio a vite. Sono molto meglio e più indicati

i coperchi di plastica piuttosto che i normali coperchi di metallo, a causa

dell'acidità del tè Kombucha.

• Le normali bottiglie di plastica da acqua minerale o soda funzionano

benissimo per la seconda fermentazione e alcune persone le

preferiscono perché è facile vedere quanta pressione si è accumulata

semplicemente schiacciando i lati della bottiglia. Assicurati che siano

completamente pulite prima di usarle e scartale dopo alcuni utilizzi

perché l'acido inizierà a degradare la plastica. Il loro utilizzo è

interessante per la seconda fermentazione a patto che sia a breve

termine.

• Le bottiglie in vetro che potete procurarvi o acquistare di quelle con il

tappo a vite sono ideali per la seconda fermentazion, anche perchè

spesso contenevano acqua minerale. Anche in questo caso assicurati

che siano perfettamente pulite e asciutte prima di usarle.

• Le bottiglie flip-top con tappo in ceramica o plastica bloccate da una

serratura metallica sono probabilmente la scelta migliore per la seconda

fermentazione. Queste bottiglie "alla Grolsch" richiedono un piccolo

investimento (non sono così economiche come le bottiglie d'acqua in

plastica riciclata) ma se te ne prenderai cura, potrai usarle per anni - e

sicuramente ti faranno assomigliare ad un professionista quando servirai

kombucha ai tuoi amici.

36
 • I contenitori con le prese d'aria consentono al biossido di carbonio in

eccesso di fuoriuscire senza rilasciare troppo della carbonazione nel

liquido. Puoi comprare contenitori di plastica o in vetro per la

fermentazione di alimenti in qualsiasi negozio specializzato nella

produzione della birra e potrai anche comprare i coperchi con la valvola,

l’airloch o altri sistemi di sfiato. Questi saranno la scelta migliore per la

fermentazione a lungo termine che richiede la produzione di alcol

kombucha.

Prima di usare qualsiasi bottiglia, vaso o altro contenitore, assicurati sempre

che non abbiano crepe o scheggiature e che il tappo o il coperchio si adatti

perfettamente e risulti ben saldo.

Pianificare la seconda fermentazione dalla preparazione del tè

Il motivo per cui devi pensare alla seconda fermentazione anche durante il

processo di fermentazione primaria è che devi controllare il pH e l'acidità del tè

di kombucha in modo che ti dia i risultati migliori quando poi lo userai per la

seconda fermentazione. Ti riassumo i motivi:

• I sapori che si sviluppano durante la preparazione del tè saranno

trasferiti nel prodotto finale. Se hai sperimentato l'utilizzo di tisane nella

preparazione del tuo kombucha, o modificato la quantità di zucchero o il

tipo di zucchero utilizzato tieni presente che trasferirai questi sapori in

tutte le bottiglie della seconda fermentazione.

• Il bilanciamento zucchero/acido deve essere ponderato verso il “dolce”

piuttosto che verso “l’acido”. Ci sono due ragioni per questo. In primo

luogo, se si dispone di un tè Kombucha molto aspro, sarà difficile

37
 regolare il sapore durante la seconda fermentazione, anche se si

aggiungerà altro zucchero. In secondo luogo, quegli zuccheri sono

necessari se si desidera la carbonazione extra prodotta dall'azione dei

lieviti. Se non c'è zucchero con cui lavorare, i lieviti diventeranno

dormienti o moriranno e, ovviamente non otterrai un aumento di CO2.

Anche se ti piace bere il tè alla kombucha quando è leggermente acido,

devi interrompere la fermentazione primaria mentre il kombucha risulta

all’assaggio ancora dolce. Controlla che il pH sia intorno a 2.9-3.1.

Quando, con un pò d’esperienza, imparerai (avvicinandoti al giorno

dell’imbottigliamento) ad assaggiare quotidianamente la tua

produzione, potrai valutare come dovrà essere il punto di bilanciamento

dolce/poco acido.

• Lo scoby ha bisogno della giusta miscela di nutrienti. Anche lo zucchero

ha un ruolo nella fermentazione primaria perché è ciò che lo SCOBY sta

elaborando come cibo. Per lavorare in maniera più efficiente, i lieviti

dello SCOBY hanno bisogno di saccarosio e glucosio (il saccarosio è una

miscela di glucosio e fruttosio). Se stai cercando di trovare un modo per

utilizzare altri tipi di dolcificante, la fermentazione primaria potrebbe

richiedere più tempo, il che cambierà l'equilibrio di lieviti, batteri e

sostanze nutritive nel tè prima ancora di iniziare la fermentazione

secondaria. SCOBY utilizza anche la caffeina, i polifenoli e altri nutrienti

contenute nelle foglie del tè. In effetti, in assenza di questi nutrienti, lo

SCOBY alla fine morirà (letteralmente di fame). Se stai provando diversi

tipi di tisane per valutarne i risultati, assicurati di essere ben provvisto di

una buona scorta di SCOBY di riserva che avrai mantenuto nel tuo

Scoby Hotel.

Una volta che hai finito di preparare il tuo dolce e delizioso tè alla kombucha, il

piccolo scoby che si sarà formato insieme alla madre andranno utilizzati

38
entrambi per iniziare il tuo prossimo lotto di tè Kombucha e lo separerai dalla

madre appena sarà cresciuto abbastanza da essere autonomo (un pò spesso),

abitualmente serviranno almeno due/tre fermentazioni. Ricorda di mettere da

parte un pò del tè Kombucha per portare nuovo e ricco nutrimento nel tuo

SCOBY hotel, o per usarlo come cultura di partenza per il tuo prossimo lotto.

Adesso, puoi decidere quanto kombucha dovrai fare per avere la quantità

necessaria per la seconda fermentazione.

Pronti per l’imbottigliamento?

Se non volete aggiungere altri ingredienti potete rimuovere lo scoby, filtrare o

meno la bevanda e metterla in bottiglia, ben tappata e conservarla al fresco, il

sapore rimarrà sostanzialmente lo stesso. Quando si riempie una bottiglia di

kombucha senza lasciare spazio per l'ossigeno (o almeno si lascia solo un

piccolo spazio nella parte superiore del collo della bottiglia) i batteri

smetteranno di funzionare non appena non ci sarà più ossigeno nel liquido. Il

lievito è in grado di continuare a lavorare in questo ambiente anaerobico, ma

anche questo smetterà di funzionare non appena non ci sarà più zucchero di

cui nutrirsi.

Poiché sono i batteri che creano gli acidi, il tuo kombucha non diventerà molto

più acido senza quell'ossigeno in più. Dato che hai interrotto la fermentazione

primaria nella fase "ancora dolce", questo semplice kombucha potrebbe

essere troppo dolce per te in questo momento. Se lo vuoi più aspro non dovrai

far altro che riempire meno la bottiglia! In altre parole, lascia qualche

centimetro di spazio tra il liquido e il tappo nella bottiglia e i batteri lo

utilizzeranno per continuare a creare i loro acidi organici. Dopo alcuni giorni,

avrai il sapore aspro così come lo preferisci.

39
Le bottiglie più consigliate da usare per Kombucha?

Se vuoi fare una spesa e un prodotto molto professionale consiglio vivamente

di acquistare le bottiglie con la chiusura EZ Cap per la tua seconda

fermentazione. Il motivo è che: 1) con queste si ottiene un fermento più

profondo con più spuma perché i tappi sigillano completamente e

particolarmente bene la bottiglia 2) lo spazio tra la parte superiore e il liquido

Kombucha è molto piccolo e questo consente di aumentare notevolmente

l'effervescenza (molto di più che se si usasse un grande barattolo), 3) sono di

dimensioni ridotte , facili da maneggiare con una mano, il che significa che

avrai la gioia di bere il tuo Kombucha come fosse una bibita gassata! Ne potrai

trovare munite di questo tappo di diverse capacità e quindi scegliere se solo

per il tuo consumo personale e giornaliero o per una condivisione.

Aggiunta di aromi per la seconda fermentazione

Ora che lo SCOBY è stato filtrato e messo al sicuro, puoi scatenarti e diventare

creativo! Se non sei sicuro da dove cominciare, pensa al kombucha in bottiglia

che ti è piaciuto di più e prova a replicarne il sapore, oppure puoi inseguire il

gusto del tuo gelato preferito, o la tua bibita preferita, il tuo biscotto preferito,

anche i vecchi libri di cucina di tua madre sono tutte fonti di ispirazione quando

si tratta di sviluppare deliziose ricette di sapori per kombucha.

Ecco alcune idee che puoi provare:

• zenzero fresco grattugiato, succo di mirtillo, foglie di menta fresca

• banana affettata, cocco non aromatizzato zuccherato, estratto di rum

40
 • fragole congelate, ananas sciroppato in scatola, foglie di basilico fresco

• cioccolato fondente, ciliegie congelate, estratto di vaniglia, miele

• succo di mandarino, pesche sciroppate in sciroppo, scorza di limone,

sciroppo d'acero

• stecca di cannella intera, chiodi di garofano interi, succo di mela,

estratto di vaniglia, zucchero di canna

Quando si tratta di aggiungere ingredienti extra per aromatizzare, è però

necessario tenere a mente alcune cose.

C'è abbastanza zucchero? Il lievito ha bisogno di zucchero per continuare a

lavorare, quindi ti consigliamo di aggiungere qualcosa come succo di frutta o

dolcificante extra per dargli i nutrienti di cui ha bisogno. Alcuni succhi hanno

già aggiunto zucchero, come il succo di mirtillo. Altri succhi, come la mela e

l'uva, sono solitamente abbastanza dolci da poter essere usati da soli.

Quanto dovresti usarne? La quantità di aromi aggiunti dipende da cosa stai

usando per conferire quell'aroma. Questo sarà diverso a seconda che tu stia

usando frutta fresca o frutta secca, spezie intere o spezie macinate, sciroppo

zuccherato o succo di frutta non zuccherato. Ecco alcune linee guida:

Per ogni quattro litri di tè alla kombucha, usa almeno uno dei seguenti:

• 1 o 2 tazze di frutta fresca o congelata

• 1/2 o 1 tazza di purea di frutta

• 1/2 o 1 tazza di frutta secca

• 1 o 2 tazze di succo di frutta

• 1/2 o 1 tazza di dolcificante aggiuntivo

• 1/2 o 1 tazza di erbe o spezie fresche

• 2 o 3 sacchetti di tisana

• 2 o 3 cucchiaini di spezie essiccate intere

41
• 1 o 3 cucchiai di spezie secche macinate

Un buon modo per iniziare è usare quantità minori per vedere se il risultato sia

di tuo gradimento. Alcuni sapori arriveranno molto forti, come menta e

zenzero, mentre altri ingredienti (come lo sciroppo d'acero) apporteranno un

sapore più sottile.

NOTA: se si utilizzano spezie macinate, è meglio contenerle in una piccola

borsa di mussola per tenerle in modo che non intorbidiscano il liquido e si

possano rimuovere facilmente prima che il sapore diventi troppo forte.

Per quanto tempo dovrei lasciare gli ingredienti extra nel contenitore? Ancora

una volta è necessario verificare per vedere come si sviluppa il sapore. Se stai

usando frutta fresca o verdura (è infatti possibile preparare ottimi kombucha

vegani), potrebbero iniziare a diventare molli dopo pochi giorni e a rendere

torbido il tuo kombucha, inoltre dovrai prestare molta attenzione che non si

sviluppino anche muffe, specialmente nelle parti in cui frutta o verdura

rimarranno fuori dal liquido.

Devo poi rimuovere gli ingredienti? Dipende da te. Se hai intenzione di

conservare il tuo kombucha per più di una settimana, è certamente meglio

filtrare tutti i solidi prima di riempire i contenitori o le bottiglie con il

kombucha. Qualsiasi cosa come spezie intere e frutta secca che potrebbe

anche causare un rischio di soffocamento dovrebbero comunque essere

rimosse o quando imbottigli il kombucha o appena prima di berlo. Se hai

preparato invece kombucha alla fragola e kiwi che stai pensando di mescolarli

al tuo frullato mattutino ogni giorno per la prossima settimana, puoi lasciare il

frutto nei contenitori e versare tutto nel frullatore.

42
Pianificazione del tempo necessario

Una regola empirica con la rifermentazione è “un giorno a temperatura

ambiente, una settimana al fresco”. Generalmente è il tempo minimo che

impiegherete a fare la fermentazione secondaria, che inizia a temperatura

ambiente e continua in un ambiente più fresco. Dopo la fermentazione a

temperatura ambiente, rimuovere gli ingredienti aggiunti (o meno) e trasferire

il kombucha nelle bottiglie per la conservazione (a meno che non siano già in

bottiglia). La seconda fermentazione di kombucha dura alcuni giorni fino a

qualche settimana. Ad alcune persone piace invecchiare la propria kombucha

per un mese o più in ambienti freschi come una cantina.

Se queste istruzioni sembrano un pò vaghe, è perché ci sono molte variabili

nella produzione di kombucha. La temperatura nel tuo locale di fermentazione

(molti di noi usano la cucina), il periodo dell'anno, le dimensioni del

contenitore che stai usando, la forza del tè preparato e il tipo di tè che hai

usato, gli ingredienti aggiunti che hai scelto e la salute dello SCOBY che hai

usato per preparare il tè influenzeranno tutti il modo in cui la seconda

fermentazione si evolverà. È una buona idea tenere a portata di mano un block

notes per scrivere esattamente cosa si fa, cosa si aggiunge (e quanto), quale è

la temperatura, quanto a lungo si lascia fermentare il kombucha e quali sono i

risultati. Una volta che hai provato alcuni lotti, avrai un'idea migliore di cosa

puoi aspettarti dal tuo SCOBY, dal tuo tè alla kombucha e dal tuo mettere

insieme gli ingredienti.

43
Fermentazione in lotti rispetto alla fermentazione in bottiglia

Puoi fare la tua seconda fermentazione in un grande contenitore, o

direttamente nelle singole bottiglie. Quale metodo scegliere dipenderà da

come vuoi aromatizzare il tuo kombucha e quanto spazio hai per lo stoccaggio

e la refrigerazione. Indipendentemente dalla dimensione del contenitore che

sceglierai, è necessario che sia munito di coperchio capace di chiudersi

saldamente, ma che sia facile da aprire quando vorrai far fuoriuscire la

carbonazione in eccesso. Se si utilizza un contenitore più grande è spesso più

comodo utilizzare un contenitore munito anche di valvola di sfiato.

Il vantaggio di utilizzare un grande contenitore per la seconda fermentazione è

che non devi preoccuparti di curare più bottiglie durante il periodo di

fermentazione. Se stai usando un contenitore munito di valvola di sfiato non

dovrai affatto fare attenzione alla pressione che si andrà formando. Poiché la

prima parte della fermentazione è a temperatura ambiente, potresti persino

lasciare il contenitore senza supervisione mentre vai via per il fine settimana, e

non dovrai preoccuparti di tornare a casa per assistere all’esplosione di una

mezza dozzina di bottiglie sul tuo piano di lavoro.

Un altro vantaggio di un contenitore grande è che sarà più facile aggiungere

ingredienti. Invece di cercare di dividere una tazza di mirtilli tra diverse

bottiglie, potrai semplicemente sciacquare le bacche e versarle nel contenitore.

Sarà anche più facile filtrare gli ingredienti da un contenitore anziché da diversi

(tieni presente che la frutta intera assorbirà il liquido e tenderà ad aumentare di

volume) se si decide di farlo.

Quando aggiungendo frutta e spezie si effettua la seconda fermentazione

direttamente nelle bottiglie, si elimina la necessità di re-imbottigliamento, che

può rendere la vita più facile risparmiando tempo e pulizia. Tuttavia, dovrai fare

44
attenzione a quali ingredienti aromatici utilizzi, e scegliere solo quelli che non

causeranno problemi rimanendo nella bottiglia.

Seconda fermentazione a temperatura ambiente

Prepara i tuoi ingredienti:

• Taglia uno o più frutti freschi come banane, mele, pesche e anguria.

• Schiaccia le bacche fresche per far rilasciare il massimo del sapore.

• Non scongelare le bacche congelate; aggiungile così come sono.

• Avvolgi le spezie, erbe fresche e spezie macinate in un sacchetto di

mussola per rendere più facili la rimozione.

• Se si utilizza uno zucchero duro naturale come il jaggery o il panela,

trasformateli precedentemente in una polvere in modo che si sciolgano

facilmente nel tè kombucha.

Aggiungi tutti i tuoi ingredienti al / i contenitore / i di fermentazione e poi

versa il tè Kombucha sugli ingredienti. Mescola bene per sciogliere lo zucchero

extra che hai aggiunto e per far mischiare i sapori. Chiudere il / i contenitore / i

strettamente con i loro coperchi.

Mettere il / i contenitore / i in un luogo buio a temperatura ambiente di 25°C

se possibile. Temperature più fresche renderanno la fermentazione più lunga,

al contrario, più calde la accelereranno e con questa anche la carbonazione.

Lasciare fermentare l'infuso per 1 o 3 giorni, facendo attenzione all'eccesso di

carbonazione.

45
Seconda fermentazione a temperatura fredda

Durante questa fase, i sapori della kombucha hanno la possibilità di mescolarsi

e di addolcirsi. Una piccola quantità di carbonazione continuerà fintanto che ci

saranno zuccheri da trasformare per i lieviti e finché la temperatura non sarà

veramente troppo bassa perché in questa condizione i lieviti si

“addormentano”. Se metti la tua kombucha in frigorifero, l'azione del lievito si

fermerà quasi del tutto.

Il kombucha filtrato che ha fatto la seconda fermentazione può durare diversi

mesi, a condizione che il sigillo sulla bottiglia sia ben stretto. Se stai pensando

d’iniziare un'operazione di produzione di kombucha in piccola scala, potresti

munirti di un tappatore per bottiglie (tipo birra) con tappi a corona. Questi

creano un sigillo molto stretto che ti consentirà di conservare il tuo kombucha

ancora più a lungo, semplicemente potendo disporre di un luogo abbastanza

fresco e fuori dalla luce solare.

Qualche suggerimento finale

Anche se hai conservato le tue bottiglie di kombucha nel frigorifero,

soprattutto le prime volte e soprattutto se hai lasciato al suo interno degli

ingredienti aromatici; in particolare lo zenzero sicuramente sarà continuata la

carbonazione. Quando ti appresterai ad aprire una bottiglia di kombucha, sarà

una buona idea farlo sul lavandino tenendo la bottiglia ben salda tra le mani e

magari anche avvolta da un canovaccio intorno alla parte superiore della

bottiglia, nel caso in cui inizi a spruzzare. Aprire il tappo molto lentamente per

dare alla CO2 immagazzinata la possibilità di fuoriuscire, invece di uscire in un

grande getto che porterà con sé anche gran parte del liquido.


46
Parliamo di scoby e delle sue funzioni

Non è lo SCOBY che fa la Kombucha

Kombucha è una bevanda prodotta dalla fermentazione del tè zuccherato con

aggiunta una coltura di lievito e batteri. I batteri e i lieviti buoni si nutrono dello

zucchero del tè tasformando la soluzione in probiotici e altri elementi vitali e

benefici e quindi producendo una carbonazione naturale (le bollicine). Non

rimangono nella soluzione quantità rilevanti di zucchero perché batteri e lieviti,

come detto, se ne nutrono.

Nella realtà, questo processo è identico per tutti gli alimenti fermentati. Penso

che sia una delle meraviglie dell'universo. È il tè iniziale la cosa più importante

nel fare kombucha. Lo SCOBY non è la cosa che produce la nostra benefica

bevanda, anche se è di molto aiuto. Mentre la maggior parte delle persone

tendono a mettere tutta l'enfasi sullo SCOBY, nella realtà questo è solo un

prodotto derivato dalla produzione del tè Kombucha, che aiuta a produrre più

fermentazioni di tè con sicuro successo. Puoi fare kombucha senza SCOBY, ma

può richiedere un tempo di fermentazione anche di tre volte di più e

nonostante questo a molte persone da comunque problemi di muffe ed altro.

Ma tornando al nostro argomento, ho preparato il mio tè con 5 gr. di ottimo tè

nero in foglie (ma anche mischiato con tè verde nel rapporto 1:1 andrà bene)

lasciato in acqua mantenuta a 80°- 90° per cinque minuti, poi ho spento il

contenitore ed atteso altri 10 minuti (non la faccio difficile, faccio solo in modo

che il liquido generi più azoto necessario per il metabolismo dello scoby) e

intanto il tè si raffredda, poi ho filtrato e aggiunto 80 gr. di zucchero

sciogliendoli per bene. A questo punto lo starter, il 10% della quantità del

nostro tè fresco, se possibile utilizzando aceto di kombucha (è semplicemente

una bevanda che ha fermentato per un mesetto, molti lo prendono dallo scoby

47
hotel di cui parlerò più avanti, ma va bene anche metterlo da parte dalla

bevanda appena prodotta, che avremo imbottigliato).

Ma arriviamo all'argomento del giorno:

Lo SCOBY un acronimo che sta per Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast

(colonia simbiotica di lieviti e batteri) assomiglia a qualcosa di un film di

fantascienza. Fa parte del processo di coltura che aiuta a trasformare il tè dolce

in una deliziosa bevanda probiotica carica di benefici per la salute. Lo SCOBY

non è un fungo come molti di noi lo chiamano, ma come ho detto prima è una

simbiosi (dal greco σύν «con, insieme» e βιόω «vivere» in ecologia si intende

un'interazione biologica piuttosto intima, di lungo termine, fra due o più

organismi. In alcuni casi l'associazione è obbligatoria e va a beneficio di

entrambi gli organismi). Uno dei probiotici prodotti dalla cultura della

kombucha è il saccharomyces boulardii (ne abbiamo parlato la scorsa

settimana), che non può essere ucciso dagli antibiotici. È super forte ed è uno

dei più ricercati e utilizzati probiotici negli ospedali. Il motivo per il quale non

può essere ucciso dagli antibiotici è perché si tratta di un buon lievito che non

è influenzato dagli antibiotici. Fantastico, non credete? Quindi, se mai dovessi

prendere un antibiotico, assicurati subito dopo di bere un po di Kombucha.

Parte del lavoro dello SCOBY consiste nell'aggiungere batteri alla soluzione

mentre fermenta, proteggendo il tè. Quindi, il consiglio è certamente quello di

usare uno SCOBY sano e vitale con il tè. Ma se proprio non riesci a

procurartene uno, puoi provare a crearne uno tuo.

Una volta che impari a fare del buon tè iniziale e ti sei procurato uno SCOBY,

possiamo affermare che durerà per sempre e ti accompagnerà fino a quando te

ne occuperai. Puoi condividerlo con centinaia di altre persone e rendere

questo mondo un posto migliore in cui vivere riempiendolo di batteri buoni.

Metti i tuoi SCOBY nel tuo giardino quando saranno diventati scuri ed esausti e

48
il tuo giardino te ne sarà riconoscente. Puoi strapparlo e seppellirlo per dare al

suolo tonnellate di batteri benefici e nutrienti (ma di questo parleremo in un

prossimo post). Otterrai un nuovo SCOBY ogni volta che farai una

fermentazione di tè, quindi con il passare degli anni avrai tonnellate di SCOBY.

Potrai lasciarli crescere uno sull'altro nel tuo barattolo mentre prepari il tè, ma

questo richiederà molto spazio e non sarà di alcun beneficio aggiuntivo per la

bevanda, anzi molti ricercatori sostengono sia peggio, comunque questa

immagine è esattamente ciò che chiamiamo uno SCOBY hotel. Molte persone

non sanno cosa sia, oppure non è una pratica che alimentano e con la quale

hanno preso dimestichezza. Se fai kombucha ogni settimana, avrai un sacco di

scobys. Prendi gli scobys extra (lasciando in uso solo quello più superficiale e

nuovo) e mettili in un pò di tè di kombucha in un barattolo in un posto

ombreggiato e tranquillo. Ma non conservare i tuoi SCOBY in frigorifero - la

temperatura ambiente funziona molto meglio! Se rimuovendo i tuoi SCOBY,

lasciando solo il più recente lo vedrai affondare in basso, non preoccuparti va

tutto bene, lo scoby prende posizione dove meglio crede, ogni posizione

andrà comunque bene. In ogni caso, mentre fermenterai il tuo tè otterrai

sempre un nuovo SCOBY sulla parte superiore del tuo barattolo, sulla

superficie del liquido, quindi non sarà un problema se affonda. Per concludere

ricordate che la composizione di ogni soluzione per fare kombucha può variare

notevolmente, tanto che non ci sarà uno scoby univoco (uguale per tutti noi)

ma piuttosto una varietà di colture influenzata anche dal comportamento

simbiotico con cui le diverse specie si rapportano tra loro, in un risultato

alquanto diverso di volta in volta.

49
Scoby differenti per diversi kombucha

(Strain Imperial Place, Russo Red Rose, Kocha Kinoko Kombu,

Himalayan Kombucha, Jun Cultura del miele, Snow Leopard,
Kombucha tibetano, Kombucha Island girl…)

Il nome Kombucha o Kombu Cha fondamentalmente è un tè zuccherato che è

stato fatto fermentare tramite un cosiddetto “fungo”, che in realtà è una

cultura simbiotica di lieviti e batteri. Esso ha la proprietà di disintossicare

profondamente l’organismo, di stimolare e rafforzare il sistema immunitario, di

migliorare il metabolismo delle cellule e di rafforzarne la membrana. Si è

rivelato utile per prevenire, alleviare e talvolta perfino curare la maggior parte

delle malattie cronico-degenerative, davanti alle quali la medicina ufficiale si

dimostra ancora oggi impotente.

Kombucha è assai diffuso in molte culture in Cina è chiamato chájūn (茶 菌),

in Giappone kōcha-kinoko (紅茶 キ ノ コ), in Corea hongchabeoseotcha (홍차

버섯 차) e in Russia chaynyy grib (чайный гриб).

Cultura del tè del kombucha

Non voglio parlare dei diversi aromi che possiamo aggiungere al kombucha in

seconda fermentazione, sia attraverso erbe, frutta o zuccheri. Oggi invece

parliamo di altri tipi di fermentati o kombucha "di nicchia" conosciuti come

una comunità che condivide di base il tè, uno scoby e ingredienti dolcificanti;

parliamo quindi di Jun (una cultura che fermenta nel miele), il leopardo di neve,

il tè del monaco, il ceppo himalayano e Kocha-Konko Kombu, l'Island girl e il

tibetano. Della maggior parte di questi non abbiamo notizie precise circa la

50
loro nascita e tanto meno di come abbiano viaggiato per il mondo e quale sia

stato il loro approccio culturale.

Molti chiamano la cultura kombucha un "fungo", tuttavia, kombucha non

produce spore come i funghi e in realtà sappiamo trattarsi di una cultura o

scoby di lieviti e batteri. La produzione di Kombucha comincia fermentando

una soluzione di tè / zucchero usando una "colonia simbiotica di batteri e

ceppi di lievito (SCOBY)". Le popolazioni microbiche che contribuiscono

effettivamente nelle colture kombucha variano, ma la componente del lievito

comprende generalmente Saccharomyces e altre specie e la componente

batterica di solito comprende Gluconacetobacter xylinus per ossidare gli alcoli

prodotti dal lievito ad acidi acetici e altri organici.

kombucha tradizionale; composto di tè nero e zucchero probabilmente il più

conosciuto e diffuso, prodotto anche commercialmente e sovente trovato nei

negozi specializzati .

Kombucha di tè di monaco; un ceppo originario del Tibet fatto con il miele

grezzo, il tè di Pu-erh ed erbe come le bacche di goji e di schisandra. Questo

ceppo produce una bevanda rossa e un gusto assai diverso dalla kombucha

standard.

Strain Imperial Place - Il ceppo Imperial Place non è molto rinomato e neppure

è stato mai visto dalle persone comuni. Probabilmente perchè, come cita

anche la leggenda cinese, gli stessi lavoratori del palazzo non potevano vedere

la cultura. Questo tipo di cultura sembra non disponibile al pubblico e

conosciuta solo attraverso la leggenda. Le storie possono essere vere o

semplicemente un mito, solo il tempo potrà dirlo.

kombucha Russo Red Rose - Un ceppo chiamato "chaynyy grib", si dice sia

sopravvissuto alla Seconda Guerra Mondiale utilizzando ingredienti che la

ristrettezza della situazione mettevano a disposizione. In questo ceppo di

51
cultura, mantenimento e tradizione, la produzione di kombucha è avvenuta

principalmente con erbe (come le grosse bacche di rosa canina) rispetto al tè,

con l'introduzione di barbabietole da zucchero come agenti dolcificanti. Il tè e

lo zucchero erano razionati o non erano disponibili per la persone comune in

quel perido. Nel tempo, questa cultura si è adattata ai nuovi ingredienti.

Produce una coltura colorata rossa dalle barbabietole e dalle erbe utilizzate nel

ciclo di preparazione.

Oggi molti utilizzano lo zucchero a causa della disponibilità, tuttavia, molti

tradizionalisti ancora usano le ricette di una volta.

Giapponese Kocha Kinoko Kombu - Prodotto con il tè verde matcha e alghe di

mare. Questa kombucha risulta molto curativa, fornisce un sapore umami,

nutrienti, antiossidanti e minerali dal tè matcha e dalle alghe usate. Questo

ceppo produce una coltura bianca molto chiara, a differenza

della cultura tradizionale di kombucha.

Himalayan Kombucha - ceppo Kombucha regionale sviluppato soprattutto

nall'India del nord. Molto probabilmente, questo ceppo di scoby è migrato

dalla Cina o dal Tibet attraverso le rotte commerciali. Questo ceppo kombucha

è prodotto semplicemente fermentando zuccheri e frutti grezzi, senza alcun

utilizzo di tè nel processo di fermentazione. Il tè era una merce costosa per

molti in India e questo può essere il motivo per cui questo ceppo sia stato

sviluppato senza la necessità di tè nel processo di preparazione.

Jun Cultura del miele - Diventata nel tempo più popolare in Occidente. Si

produce con uno scoby specifico, starter, tè verde e miele, pare sia un ceppo

di cultura a sé. A volte si chiama anche cultura di miele di kombucha.

È ampiamente presente in parti del Tibet occidentale. Ogni provincia cinese ha

una versione di Jun. Il Jun trovato più facilmente dal gusto più ricercato nel

Tibet deriva dai nomadi di Khampa - ex monaci poi diventati guerrieri fisici e

52
spirituali che hanno imparato come fare Jun dai monaci di Bonpo. I guerrieri/

monaci avrebbero portato con sé il Jun mentre cavalcavano in battaglia

usandolo come tonico,

fonte di energia e forse anche per la modesta quantità di alcol che lo

contraddistingue.

JUN leopardo di neve o Snow Leopard - La cultura più rara di Jun è il

"leopardo di neve" pare capace di dare l'effetto equivalente del salto dal

trampolino per un'ora, oltre che di fornire una maggiore energia e resistenza. I

monaci di Bonpo che producono questo fine Jun sono di origini taoista,

buddista e shamanica e sono considerati dotati di una coltura ereditata

addirittura dal mitico Lao Tzu.

Questo ceppo Jun è molto, molto difficile da trovare.

Kombucha tibetano - Si dice che lo scoby tibetano sia originario nel Tibet.

Viene tradizionalmente preparato con il tè pu-erh. Il tè Pu-erh ha generalmente

un sapore terroso che tende a modificare il gusto del kombucha, ha comunque

spiccate proprietà protettive e curative sull’apparato gastro intestinale.

Kombucha Island girl è prodotta con il tè oolong (semi fermentato)e il risultato

è generalmente descritto come liscio e ben equilibrato.

È un tè aromatico, con sentore di liquirizia, dal profumo lievemente floreale

con retrogusto dolce, diventa più buono nel tempo migliorando con

l’invecchiamento.


53
Kombucha: tra mito e realtà

Cos'è quella cosa? È uno SCOBY (Cultura simbiotica di batteri e lieviti), un

termine coniato, a metà degli anni '90, dall'entusiasta cultore di Kombucha Len

Porzio. Potrebbe non sembrare appetitoso, ma crea una bevanda fermentata,

che sta scalando la popolarità, che nei negozi di alimenti naturali costa circa 10

euro al litro. Fortunatamente puoi farlo a buon mercato a casa tua. Hai solo

bisogno di 6 ingredienti semplici: uno SCOBY come quello fotografato qui

sopra, tè , zucchero , acqua pulita, un luogo caldo e tempo. Il prodotto finale

contiene una miscela di batteri e lieviti benefici (probiotici) e diversi acidi ed

enzimi che aiutano la digestione, disintossicano il corpo e promuovono la

salute. Tuttavia, con la popolarità a volte arriva pure l’infamia, così nel corso

degli anni sono spuntati intorno al kombucha un certo numero di miti. Oggi

voglio separare i miti dalle verità.

Kombucha Storia e Scienza Kombucha è stato usato per migliaia di anni;

(abbiamo ritrovamenti archeologici di bevande fermentate che son state datate

ben 9.000 anni fa) si ritiene che abbia avuto origine in Cina, viaggiato in tutta

l'Asia e la Russia e negli ultimi due decenni è diventato una mania per la salute

negli Stati Uniti. La leggenda narra che il suo nome derivi da un medico

coreano Kombu che guarì l'imperatore giapponese Inyko con il tè, e il nome

del tè fu poi intitolato a lui: "Kombu" + "cha" (che significa tè). La scienza della

fermentazione è praticata nelle case, piuttosto che nei laboratori e per questo

ha un'aria misteriosa. Questi alimenti viventi cambiano e variano da una

produzione all'altra e dal momento che non possono essere brevettati o

altamente controllati, non esiste un reale incentivo per la comunità scientifica a

spendere risorse nella ricerca. Pertanto, le indicazioni sulla salute tendono ad

54
essere aneddotiche mentre le ipotesi "scientifiche" non sono ampiamente

supportate da studi su umani. Sappiamo però che gli alimenti fermentati sono

potenti nella loro capacità di sostenere un corpo sano e riportare l'equilibrio in

uno malsano. Non conosciamo esattamente i dettagli di come ciò si verifichi.

Bene, Michael Roussin, un amante del kombucha, decise che voleva sapere

cosa c'era esattamente in questa bevanda che lo faceva sentire così bene. Con

l'aiuto di un laboratorio professionale, trascorse ben 18 mesi testando 1103

campioni di kombucha, da lotti diversi provenienti da tutto il Nord America e

vari stati europei, prodotti con diversi tè, zuccheri, temperature e tempi di

fermentazione e scoprì alcune cose sorprendenti. Sono le stesse, riassunte in

alcuni punti salienti, che vedrò di raccontarvi:

• Sebbene il kombucha sia fatto con tè con caffeina, alla fine del ciclo di

fermentazione, non ne rimane. MITO. Roussin ha scoperto che il

contenuto di caffeina non si riduce affatto. Questo mito potrebbe essere

iniziato perché solo 5 grammi di tè vengono utilizzate per preparare un

litro di tè di kombucha, che è la metà della forza di una normale tazza di

tè. La buona notizia è che il kombucha non ha bisogno di caffeina per

prosperare.Se si desidera rimuovere ancora più caffeina, è sufficiente

riporre le bustine di tè per 30 secondi e gettare via quell'acqua. Quindi

riponete queste bustine di tè nuovamente in acqua calda, per l'infuso di

kombucha. La maggior parte della caffeina viene dispersa durante la

pre-infusione. Aggiornamento: non è possibile decaffeinare il tè a casa. I

test di laboratorio dimostrano che in questo modo si elimina solo una

piccola quantità di caffeina. Se non si può bere caffeina, vi suggerisco di

acquistare il tè che è stato decaffeinato con il metodo CO 2 (una scelta

più sana, rispetto alla più comune decaffeinazione chimica), oppure

usare altre erbe che non ne contengono affatto come il Karkadè, il

Rooibos...

55
• Sebbene il kombucha sia fatto con lo zucchero, entro la fine del ciclo di

fermentazione, non ne rimane. MITO. Rimane sempre un pò di

zucchero, e la quantità dipende da quanto a lungo il tè viene

fermentato. Generalmente, le persone preparano il tè secondo il loro

gusto. Una fermentazione protratta per 5 giorni avrà un'alta quantità di

zucchero residuo. Una fermentazione protratta per 30 giorni avrà

pochissimi residui (ma ancora alcuni). La maggior parte delle persone

fermenta il tè dai 7 ai 12 giorni, quando ha un sapore aspro con un

tocco di dolcezza; in media, la quantità di zucchero a questo punto è di

16 grammi per 250 ml. Questo è pari a 4 cucchiaini di zucchero. Si

potrebbe fermentare per 30 giorni completi per ridurre al minimo lo

zucchero, ma a quel punto la bevanda sarebbe simile all’aceto, la gente

di solito, arrivati a questo punto, aggiunge del succo di frutta per

tornare a renderlo appetibile. Se lo farai, otterrai 12-20 grammi di

zucchero dal succo. Il motivo per il quale molte persone lo chiamano

soda-pop sano è perchè la parte "sana" proviene dai probiotici e dagli

acidi benefici che contiene, e ti assicuro che il contenuto di zucchero è

molto più basso rispetto alla normale soda. Potresti avere la tentazione

(per aggirare l’ostacolo) di provare a fare il tuo kombucha con meno

zucchero o senza zucchero, ma lo zucchero è il cibo di cui il tuo SCOBY

ha bisogno per creare i probiotici e gli acidi che cerchi; così facendo

diventerà malnutrito e alla fine morirà. Se vuoi conoscere l’esatto

contenuto di zucchero residuo della tua kombucha fatta in casa, puoi

usare le strisce reattive allo zucchero (si trovano facilmente in

commercio). Facendo due conti si potrà notare che 16 grammi per tazza

sono la quantità di zucchero aggiunta quando si inizia l'infusione di

kombucha (circa 70-80 grammi per litro), quindi come è possibile che sia

ancora tanto presente dopo una fermentazione di 7-15 giorni? Ecco

56
 perché: nella prima fase della fermentazione, il lievito utilizza i minerali

del tè per produrre enzimi che scindono lo zucchero in glucosio e

fruttosio. Trascorsi 7 giorni, sarà finita la procedura. Lo zucchero adesso

è più facile da digerire, ma la sua concentrazione non è ancora

diminuita. Arrivati a 15 giorni, si può iniziare a misurare che sta

diminuendo. Il sapore aspro proviene dagli acidi che si stanno

formando, ma quel tono dolce ancora avvertibile è sempre lo zucchero,

a meno che non lo fermentate per ben 30 giorni. Uno studio condotto

dalla Cornell University, al proposito, conferma appieno questi risultati.

• Kombucha è ricco di vitamine del gruppo B. MITO. Sebbene contenga

queste vitamine, le quantità sono così piccole che sono quasi

incommensurabili. Ciò è stato confermato dall'International Journal of

Food Science and Technology .

• Kombucha è ricco di acido glucuronico, un potente disintossicante del

fegato. Michael Roussin non ha trovato acido glucuronico in kombucha.

Ironia della sorte, ha iniziato i suoi esperimenti con l'intenzione di

dimostrare il contrario. Aveva letto un libro di Harald Tietze nel 1995, nel

quale si sosteneva che nessun laboratorio rispettabile aveva mai trovato

acido glucuronico nella kombucha, così Roussin assunse un laboratorio

rispettabile per dimostrargli che aveva torto. Quando invece confermò

la sua assenza, ciò lo fece talmente incuriosire da voler indagare anche

tutte le altre supposizioni che la gente aveva del kombucha, e i suoi

esperimenti continuarono. Così non trovando l'acido glucuronico, trovò

un acido diverso che è un sinergizzante. L'acido glucuronico è prodotto

naturalmente dal fegato e agisce legandosi a una molecola tossica

trasportandola fuori dal corpo. Roussin crede che questo sinergia aiuti il

nostro corpo a disintossicarsi. Aggiornamento: alcuni studi recenti, che

hanno nuovamente ricercato l’acido glucuronico in kombucha, dicono

57
 che il laboratorio di Roussin non sia stato attrezzato abbastanza bene da

identificarlo. Roussin dice che stanno identificando male l'acido cheto-

gluconico (il sinergizzante di cui sosteneva l’esistenza) come acido

glucuronico, un errore comune. Chi ha ragione? Non lo sappiamo. Ma il

mio pensiero è: a chi importa? Mi basta sapere che tutti sono d'accordo

sul fatto che il kombucha aiuta i nostri corpi a disintossicarsi.

• Kombucha contiene acido ialuronico e glucosamina, motivo per cui è

così efficace nell'alleviare il dolore alle articolazioni. MITO. Kombucha

non contiene nessuno di questi composti. Tuttavia, ha un effetto molto

positivo sulle articolazioni. La teoria di Roussin è che contiene i mattoni

per questi composti.

• Kombucha contiene oltre 50 diversi tipi di probiotici, enzimi organici,

aminoacidi e vitamine. MITO. Ogni fermentazione di kombucha è

diversa. Le uniche cose che ogni lotto contiene sono: (1) almeno un

lievito benefico, (2) acetobacter (i batteri benefici nello SCOBY), (3)

l'acido gluconico (un regolatore del pH) - nota: questo non è lo stesso

acido glucuronico di cui sopra, e (4) acido acetico (un acido

antimicrobico, che stabilizza anche la glicemia). La maggior parte dei

lotti di kombucha contiene anche un analgesico (antidolorifico), un

composto anti-artritico, un composto anti-spasmodico, un composto

protettore del fegato e numerosi composti anti-batterici. La miscela

varia da lotto a lotto. Motivo sufficiente perché questo elisir non possa

essere brevettato.

• Kombucha può curare tutto dall'artrite alla gotta dell'HIV al cancro.

MITO. "Kombucha non è una panacea - non cura niente! Ristabilisce il

corpo in modo che possa guarire da solo in modo naturale. È proprio

questa la prerogativa per la quale è in grado di fare così tanto. "I risultati

58
 variano da persona a persona. Molte persone dicono che aiuta il loro

dolore articolare, impedisce loro di ammalarsi, dà energia, aiuta la

digestione, mantiene puliti i seni nasali e cura la gola, riduce la

pressione sanguigna, cancella l’eczema, allevia il mal di testa e la lista

continua per molto. Poi ci sono altre persone che dicono di apprezzare il

gusto, ma non notano alcun effetto. E ancora altri che hanno un

approccio negativo al kombucha. L'unico modo per sapere cosa può

fare per te è provarlo.

• Kombucha è pericoloso ed è stato collegato ad alcune morti. MITO.

Questo si ripete e di solito inizia con una frase come questa: "Non ci

sono prove scientifiche che la kombucha promuova la salute, solo

rapporti aneddotici o esperimenti fatti sui ratti. Tuttavia è stato collegato

sia alla malattia sia alla morte. "(Senza mai riconoscere che l'ultima frase

è un rapporto aneddotico, e non ci sono prove scientifiche che il

kombucha sia dannoso.) Come risolvere il rapporto in questione? Dando

voce all’esperto di fermentazione Sandor Ellix Katz: "Nel 1995 la

pubblicazione Morbidity and Mortality Weekly Report degli US Centers

for Disease Control (CDC) pubblicò una storia intitolata "Grave malattia

inspiegabile, probabilmente associata al consumo di tè Kombucha". Ci

furono due episodi separati, a distanza di settimane, due donne nello

stesso stato del Iowa hanno avuto problemi gravi di salute, inspiegabili e

molto diversi. Una di loro è morta. Entrambe bevevano quotidianamente

kombucha e lo producevano dallo stesso SCOBY originale. Il

Dipartimento della sanità pubblica dello Iowa ha immediatamente

emesso un provvedimento chiedendo agli utilizzatori di smettere di bere

kombucha 'fino a quando il ruolo del tè nei due casi citati non fosse

stato valutato completamente.'”Ma non sono mai stati in grado di

spiegare come il kombucha possa essere stato correlato alle malattie, e

59
 durante le ricerche sono state identificate altre 115 persone che hanno

bevuto il kombucha dalla stessa madre senza aver avuto alcun

problema.

• Kombucha è una bevanda alcolica. VERO. Tuttavia, è una quantità molto

piccola, di solito tra 0,5 e 3%, a seconda della durata della

fermentazione. (La birra contiene il 4-6%.) Le singole fermentazioni

casalinghe di kombucha di solito contengono solo lo 0,5% di alcol. Se si

effettua una seconda fermentazione in una bottiglia, per aromatizzarla e

aumentare la carbonazione, il contenuto alcolico aumenterà

leggermente. È stato riscontrato che i marchi acquistati in negozio ne

contenevano di più, poiché il prodotto continua a fermentare in bottiglia

e può trascorrere molto tempo tra l'imbottigliamento e l'acquisto. Per

questo motivo, il kombucha è stato temporaneamente sospeso dalla

vendita nei negozi nel 2010, mentre l'ufficio federale dell'alcool negli

USA ha testato numerosi campioni e sviluppato linee guida per i

produttori di kombucha. Ora, tutti i marchi acquistati in negozio hanno

dovuto adottare misure per impedire che la fermentazione continuasse

nella bottiglia. Purtroppo, questo spesso significa pastorizzazione, che

limita i principali benefici della bevanda.

• Se si fa fermentare più di un tipo di cibo o bevanda (crauti, kefir,

kombucha, ecc.) È necessario tenerli separati l'uno dall'altro, per timore

di contaminazioni incrociate: MITO. Sandor Ellix Katz ha parlato di

questo nel suo libro, The Art of Fermentation: "Mentre diverse culture

possono subire nel tempo un'influenza reciproca attraverso l'aria, in

genere questo non è un problema ....Betty Stechmeyer, che ha co-

fondato un'azienda di fermentazioni chiamata Culture GEM, con il suo

defunto marito Gordon e ha trascorso 30 anni a coltivare e vendere

fermentati e starter, riferisce che per tutti quegli anni ha prodotto e

60
 fermentato diversi tipi di pasta madre, diverse culture del latte, diversi

tipi di starter e altro ancora, in uno spazio di 16 mq. “Abbastanza

primitivo e semplice, no?” Non ho mai sperimentato la contaminazione

incrociata. Non posso garantire che la contaminazione incrociata tra le

culture sia impossibile, ma non è un evento probabile, e incoraggio gli

sperimentatori entusiasti a far fermentare il contenuto del loro cuore

senza preoccupazioni".

• Kombucha può farti sentire peggio. VERO. Mentre molte persone

provano benefici dal bere kombucha, i sintomi di alcune persone

peggiorano. Ci sono alcuni potenziali motivi per questo: (1) Crisi da

guarigione: la dottoressa Natasha Campbell-McBride, autrice della dieta

GAPS , afferma: "Oltre ai batteri buoni, un corpo sano è popolato anche

da lieviti benefici che normalmente proteggono la persona da quelli

patogeni (cattivi), come la candida albicans. Kefir (e kombucha)

contengono questi lieviti benefici (così come i batteri) che aiutano a

tenere i lieviti patogeni sotto controllo. " Tuttavia, le crisi da guarigione

non dovrebbero durare più di pochi giorni. I cibi fermentati contengono

batteri benefici che migliorano la salute della maggior parte delle

persone, ad eccezione di coloro che sono intolleranti al lievito. In questi

casi, i sintomi negativi prodotti dal bere kombucha non migliorano con il

tempo, come invece accade con una crisi da guarigione. Quindi cosa fai

se senti che il kombucha ti sta facendo sentire peggio? Per prima cosa,

diminuisci la quantità di kombucha che stai bevendo e aumentala

solamente quando il tuo corpo sarà in grado di gestirlo senza disagio.

Se si verifica una crisi da guarigione, dosi più basse dovrebbero

rallentarne la reazione e alleviarne i sintomi. Se continui ad avere fastidio

a piccole dosi, smetti di berlo del tutto e riprova tra 6 mesi. (Le

intolleranze alimentari spesso scompaiono quando guariamo).

61
• Conclusione. Ora sai cosa è vero e cosa non lo è. Lasciando perdere i

miti, questa bevanda millenaria fermentata tradizionale è un ottimo

tonico per la salute. Non abbiamo bisogno di affermazioni esagerate e

non abbiamo nemmeno bisogno di sapere come funziona (anche se

continueremo a cercare).

• Nota finale: la citata dott.ssa Natasha Campbell-McBride raccomanda di

bere kombucha per supportare la sua Dieta GAPS. Il suo unico

avvertimento è che le persone dovrebbero evitarla nella prima fase di

questa dieta, essendo particolarmente ristretta, a causa degli

inquantificabili contenuti di zucchero. La dottoressa Sarah Ballantyne la

suggerisce sul protocollo autoimmune Paleo , perché i cibi fermentati,

come il kombucha, offrono veramente tanti potenziali benefici per la

salute. Buona fermentazione e salute a tutti…

62
Quale tè usare?

Vuoi produrre Kombucha più salutare e gustoso?

Il sapore e il valore nutrizionale del kombucha variano in base al tè usato per

preparare l'infuso. Ogni tipo di tè ha le sue proprietà nutrizionali. Quindi

perché usare un solo tipo di tè?

Tè bianco:

Il tè bianco è il meno elaborato tra tutte le varietà di tè, aiuta a mantenere alti

livelli di sostanze fitochimiche. Ha sapore più dolce e delicato rispetto al tè

verde.

Il tè bianco può contenere fino a tre volte più antiossidanti rispetto ad altre

varietà di tè. Secondo una ricerca il tè bianco potrebbe potenzialmente ridurre

i rischi di sviluppare l'artrite reumatoide, alcuni tumori e malattie cardiache.

Si dice che aiuti a migliorare la salute dei capelli, della pelle, dei denti e delle

ossa, oltre a ridurre la pressione sanguigna e rafforzare il sistema immunitario.

Tè verde

Il tè verde è ricco di antiossidanti e benefici per la salute.

Si dice che sia eccellente per le funzioni cognitive, aiutandoti ad avere una

memoria migliore. Il tè verde potrebbe anche ridurre il rischio di Alzheimer e

Parkinson!

Una ricerca sostiene che aumenti il tasso metabolico e aumenti la combustione

dei grassi. Quindi potenzialmente fa dimagrire.

Come il tè bianco, sono stati condotti studi che suggeriscono che il tè verde

può anche ridurre il rischio di vari tipi di cancro.

Tè nero:

63
Il tè nero è spesso trascurato a causa della popolarità del tè verde. Ma il tè

nero è pieno di molti benefici per la salute!

A causa della presenza di tannini è utile per chi soffre di diarrea, abbassa il

colesterolo alto, ha effetto antinfiammatorio e rilassante sul sistema digestivo e

studi sostengono che può ridurre il rischio di alcuni tipi di cancro.

Si sostiene che quanti bevono tè nero ogni giorno sono a minor rischio di

problemi cardiaci come infarto e ictus.

Tè Rooibos (Aspalathus linearis)

Il tè Rooibos è originario del Sud Africa e contiene molti benefici per la salute!

Questo tè contiene il 50% in più di antiossidanti rispetto al tè verde! È

naturalmente privo di caffeina e contiene minerali come ferro, calcio,

magnesio, manganese, zinco. e altri...

Tutti i tè aumentano la forza e la densità ossea, ma il tè Rooibos contiene

proprietà aggiuntive che lo rendono ancora più efficace nel rafforzare le nostre

ossa!

La quercetina, il pigmento vegetale trovato nel rooibos, è usata per trattare

molte malattie come: "indurimento delle arterie" (aterosclerosi), colesterolo

alto, malattie cardiache e problemi di circolazione ... diabete, cataratta,

raffreddore da fieno, ulcera peptica, schizofrenia, infiammazione, asma, gotta,

infezioni virali, sindrome da stanchezza cronica (CFS), prevenzione del cancro e

trattamento delle infezioni croniche della prostata. Molti naturopati riportano in

modo efficace la prescrizione in forma di supplemento per curare il cancro, in

quanto sopprime la crescita tumorale maligna fermando i processi coinvolti

nella mutazione cellulare.

Inoltre, il tè Rooibos sembra aiutare il sistema immunitario a produrre anticorpi

necessari per prevenire e guarire dal cancro, dalle reazioni allergiche e persino

dall'AIDS.

64
Tè Yerba Mate (Ilex paraguayensis)

Yerba Mate è un tradizionale tè sudamericano.

Si dice che abbia la forza del caffè, i benefici per la salute del tè e la gioia del

cioccolato.

Yerba Mate è anche pieno di antiossidanti e nutrienti. In una porzione potete

trovare: vitamina A, vitamine B1, B2, B3 e B5, vitamina C, vitamina E, calcio,

ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio, selenio, sodio, zolfo e zinco.

Contiene anche altri fitonutrienti benefici come tannini, oligoelementi,

clorofilla, flavonoidi e 15 aminoacidi.

Yerba Mate aiuta ad aumentare l'energia e migliorare la concentrazione

mentale.

Yerba Mate può aiutare il corpo a proteggersi da infezioni causate da batteri,

funghi e parassiti.

Yerba Mate è in grado di aiutare i diabetici a ridurre la glicemia, a rafforzare il

sistema immunitario e ad aiutare nella perdita di peso.

Forse non ci avete pensato ma una miscela di questi tè per preparare

kombucha, non solo è possibile, ma da diversi autori fortemente consigliata sia

per il gusto che per i benefici che se ne traggono così da portare una bevanda

salutare al livello più alto.


65
Elisir di salute immortale

Conosciuto dai cinesi come "Elisir di salute immortale" e originario

dell'Estremo Oriente circa 2000 anni fa, il kombucha è una bevanda con

enormi benefici per la salute che si estende al cuore, al cervello e (soprattutto)

all'intestino.

Come fa questa bevanda antica a fare un'enorme differenza nel tuo corpo?

A causa del processo di fermentazione che coinvolge la creazione del

kombucha, questo contiene un gran numero di batteri sani conosciuti come

probiotici. Questi batteri rivestono il tratto digestivo e sostengono il sistema

immunitario, poiché assorbono i nutrienti e combattono le infezioni e le

malattie.

Poiché l'80 percento del tuo sistema immunitario si trova nell'intestino e il

sistema digestivo è la seconda parte del tuo sistema neurologico, non

sorprende che l'intestino sia considerato il "secondo cervello".

Bere kombucha ogni giorno può aiutare a mantenere alto il picco immunitario,

che contribuisce ad aumentare i benefici per la vostra salute generale.

Cos'è Kombucha?

Il Kombucha è una bevanda fermentata a base di tè nero e zucchero

(proveniente da varie fonti, tra cui zucchero di canna, frutta o miele) utilizzata

come alimento probiotico funzionale. Contiene una colonia di batteri e lieviti

che sono responsabili dell'avvio del processo di fermentazione una volta uniti

allo zucchero.

Dopo la fermentazione, il kombucha diventa gassato e contiene aceto,

vitamine del gruppo B, enzimi, probiotici e un'alta concentrazione di acido

(acetico, gluconico e lattico). Questi batteri sono noti come “batteri cellulosa/

66
produttori ”, nel senso che producono cellulosa, che funge da scudo alle

cellule.

La soluzione zuccherina è fermentata da batteri e lieviti comunemente noti

come " SCOBY " (colonia simbiotica di batteri e lieviti). Anche se di solito è

fatto con il tè nero, il kombucha può anche essere preparato con tè verdi.

Contrariamente alle affermazioni comuni, uno SCOBY non è un fungo

kombucha.

Alcune persone trovano che bere kombucha sia un sostituto più sano rispetto

alle diverse bibite in commercio, soddisfacendo quel desiderio di una bevanda

frizzante. Ci sono anche alcune varietà a base di soda - ma prestate sempre

molta attenzione al contenuto di zucchero.

Abbiamo portato alcuni campioni della bevanda in laboratorio ed abbiamo

trovato i seguenti probiotici che fanno della kombucha un vero elisir per la

salute:

Gluconacetobacter (> 85 percento nella maggior parte dei campioni)

Acetobacter (<2 percento)

Lactobacillus (fino al 30 percento in alcuni campioni)

Zigosaccharomyces (> 95 percento)

Kombucha Valori nutrizionali

Sento comunemente che le persone si preoccupano delle calorie della

kombucha. Mentre i dati nutrizionali differiscono tra marchi e una produzione

artigianale, ecco le specifiche di quanto una marca popolare include in una

bottiglia da 500 ml. di kombucha biologico non pastorizzato:

60 calorie

20 milligrammi di sodio

14 grammi di carboidrati

67
4 grammi di zucchero

100 microgrammi di folato (25 percento di DV)

34 grammi di riboflavina / vitamina B2 (20 percento DV)

4 milligrammi vitamina B6 (20 percento DV)

3 milligrammi di tiamina / Vitamina B1 (20 percento DV)

4 milligrammi di niacina / vitamina B3 (20 percento di DV)

1,2 microgrammi di vitamina B12 (20 percento DV)

Kombucha pastorizzato e non pastorizzato

C'è un dibattito sui benefici del kombucha non pastorizzato a causa del

concetto del ventesimo/ventunesimo secolo secondo cui la pastorizzazione

rende le bevande più "salutari".

Non è vero per il latte, e lo stesso vale per il kombucha.

I batteri uccisi durante il processo di pastorizzazione sono gli stessi che

possono aiutare il tuo intestino a funzionare in modo più efficiente. Il

"kombucha pastorizzato" dovrebbe probabilmente essere chiamato "tè al

gusto di kombucha" perché i benefici di batteri sani sono stati persi durante

questo processo.

Una considerazione è che il kombucha pastorizzato non viene continuamente

fermentato. Ciò significa che se un prodotto commerciale di kombucha non

pastorizzato viene lasciato per troppo tempo sullo scaffale, il contenuto di alcol

(inizialmente inferiore allo 0,5% per la maggior parte dei prodotti) potrebbe

aumentare leggermente.

Assicurati di acquistare il tuo kombucha da fonti affidabili e di consumarlo

entro un tempo relativamente breve dopo l'acquisto.

8 vantaggi derivati dall'uso di Kombucha

1. Aiuta a prevenire un'ampia varietà di malattie

68
Mentre molte affermazioni sulla salute per kombucha si focalizzano sul modo in

cui guarisce l'intestino (che, di per sé, contribuisce all'immunità potenziata), vi

è anche un corpo di prove abbastanza consistente che indica che il kombucha

contiene potenti antiossidanti e può aiutare a disintossicare il corpo e

proteggerlo dalle malattie.

L'infiammazione è la causa principale dell'origine delle malattie e la capacità

della kombucha di contrastarla è massima. Questa qualità di disintossicazione è

probabilmente una delle ragioni per cui il kombucha potrebbe potenzialmente

ridurre il rischio per alcuni tipi di cancro.

Una ragione è che gli antiossidanti riducono lo stress ossidativo che può

danneggiare le cellule, anche fino al DNA. Essere esposti a molti alimenti e

sostanze chimiche presenti nel proprio ambiente può portare a questo stress,

che a sua volta contribuisce a infiammare cronicamente.

Mentre il tè nero normale contiene antiossidanti, la ricerca mostra che il

processo di fermentazione del kombucha crea antiossidanti non presenti nel tè

nero, come l'acido gluconico e glucoronico.

Il Kombucha può specificamente influenzare l'attività di due importanti

antiossidanti noti come glutatione perossidasi e catalasi. Nel dicembre 2016 è

stato anche scoperto che contiene isoramnetina, un metabolita della

quercetina. La quercetina è associata a una lunga durata di vita e ad enormi

proprietà antitumorali.

La ricerca dell'Università della Lettonia nel 2014 ha evidenziato che "bere il tè

alla kombucha può essere utile per molte infezioni e malattie "a causa delle

quattro principali proprietà: disintossicazione, antiossidazione, potenziamento

delle energie e promozione dell'immunità depressa."

2. Supporta un intestino sano

69
Naturalmente, l'abilità antiossidante di questo antico tè contrasta i radicali

liberi che creano caos nel sistema digestivo. Tuttavia, la ragione principale per

cui la kombucha supporta la digestione è a causa dei suoi alti livelli di acido

benefico, probiotici, amminoacidi ed enzimi.

Alcune ricerche hanno dimostrato la capacità di kombucha di prevenire e

curare le ulcere gastriche.

Il Kombucha può anche aiutare a guarire la candida dalla sovrappopolazione

intestinale ripristinando l'equilibrio con il sistema digestivo, con colture

probiotiche vive che aiutano l'organismo a ripopolarsi di batteri buoni.

Sebbene il kombucha contenga batteri, questi non sono batteri patogeni

dannosi. Invece, sono il tipo benefico (chiamato "apatogeni") che competono

con i batteri "cattivi" dell'agente patogeno nell'intestino e nel tratto digestivo.

Candida e altri problemi digestivi a volte possono essere problemi complicati

da risolvere e i sintomi potrebbero effettivamente peggiorare prima di

migliorare. Se ritieni che il kombucha stia esacerbando il problema, considera

che i problemi intestinali non sono sempre un percorso diretto per la

guarigione e talvolta è necessario un po 'di pazienza o di prove ed errori.

3. Può aiutare a migliorare lo stato mentale

Kombucha non aiuta solo la digestione; potrebbe essere in grado di

proteggere anche la tua mente. Un modo in cui può farlo è dalle vitamine B

che contiene. Le vitamine B, in particolare la vitamina B12, sono note per

aumentare i livelli di energia e contribuire al benessere mentale generale.

Il suo alto contenuto di vitamina B12 è un motivo per cui gli integratori a volte

contengono prodotti secchi di Kombucha.

Anche la funzione di riparazione dell'intestino di kombucha ha un ruolo nella

salute mentale. La depressione può essere un sintomo importante di

70
permeabilità intestinale, in particolare a causa del modo in cui la cattiva

permeabilità intestinale contribuisce all'infiammazione.

Uno studio del 2012 pubblicato su Biopolymers and Cell ha esaminato il

kombucha come un prodotto alimentare funzionale per l'esplorazione spaziale

a lungo termine (sì, avete letto bene).

Tra le altre varie caratteristiche, la capacità del kombucha di regolare la

"comunicazione dell'asse del cervello" suggerisce che sarebbe utile per

prevenire o ridurre al minimo gli effetti dell'ansia e della depressione , in

particolare per gli astronauti e altri in condizioni di lavoro estreme (come i

minatori).

4. Benefico per i polmoni

Un (probabilmente) vantaggio inaspettato di kombucha è il suo uso come

potenziale metodo di trattamento per la silicosi, una malattia polmonare

causata da un'esposizione ripetuta a particelle di silice.

Gli scienziati cinesi hanno scoperto che l'inalazione di kombucha potrebbe

essere un modo per trattare questa e altre malattie dei polmoni causate

dall'inalazione di materiale pericoloso.

Detto questo, ti consiglierei di bere il kombucha, piuttosto che inalarlo.

5. Potente agente antibatterico

Questo sembra un pò controintuitivo, non è vero? Ma è vero - a causa del tipo

di batteri trovati nella kombucha, bere le colture vive distrugge effettivamente i

batteri cattivi responsabili delle infezioni.

Negli studi di laboratorio, il kombucha ha dimostrato di avere effetti

antibatterici contro lo stafilococco, E. coli, Sh. sonnei, due ceppi di salmonella

e Campylobacter jejuni.

L'ultima di queste è probabilmente la causa più comune di intossicazione

alimentare negli Stati Uniti. A volte può essere seguito da una condizione

71
chiamata sindrome di Guillian-Barré, in cui il sistema immunitario attacca il

sistema nervoso. A causa degli immensi pericoli delle infezioni trasmesse dagli

alimenti e dei costi significativi da trattare, la FDA è molto interessata a

potenziali metodi di trattamento per C. jejuni.

6. Utile nella gestione del diabete

Sebbene alcuni praticanti mettano in guardia contro i kombucha per i diabetici,

sembra che alcune ricerche suggeriscano esattamente il contrario. Ciò

presumendo, ovviamente, che stai consumando kombucha senza un alto carico

di zucchero.

Soprattutto a causa delle funzioni degli antiossidanti nel kombucha, sembra

aiutare ad alleviare i sintomi del diabete e in modo più efficiente rispetto al tè

nero antidiabetico da cui è fermentato. Questo sembra essere particolarmente

vero in termini di funzioni epatiche e renali, che sono generalmente scarse per

le persone con diabete.

7. Buono per il sistema cardiovascolare

Kombucha è stato considerato benefico per il cuore per qualche tempo, anche

se gli sforzi di ricerca in questo settore sono stati scarsi. Tuttavia, sembra chiaro

che, nei modelli animali, il kombucha aiuta a ridurre i livelli di trigliceridi , oltre

a regolare il colesterolo in modo naturale.

8. Aiuta a mantenere un fegato sano

Poiché il fegato aiuta a filtrare e convertire i composti dannosi, è un

componente vitale per la digestione e la salute generale. Gli antiossidanti nel

kombucha possono proteggere il fegato dallo stress ossidativo e dal danno

indotto dal sovradosaggio da paracetamolo.

Parlando di preparazione tieni presente che:

di solito, più calda è la tua casa, meno tempo ha bisogno di fermentare il

kombucha. Una volta che sei soddisfatto del gusto, metti la tua kombucha in

72
bottiglie di vetro più piccole fai una 2f di cinque giorni e poi e metti in

frigorifero la kombucha per almeno 24 ore per permettere che si raffreddi e

finisca la carbonatazione. Più a lungo la refrigererai prima di aprirla, più sarà

frizzante.

La ricetta per fare kombucha di base la conoscete. Potete provare ad

aggiungere sapori unici come il succo di limone o di lime spremuto, il "succo"

di radice di zenzero prodotto miscelando zenzero e acqua, bacche miste,

arancia spremuta fresca, succo di melograno, succo di mirtillo o altro....

Puoi anche usare altri aromi naturali a basso contenuto di zucchero, ma

assicurati che non includano l'aspartame o altri dolcificanti artificiali pericolosi.

Raccomandiamo di fare questo dopo che la kombucha è fermentata ed è

pronta da bere, anche se alcune persone preferiscono aggiungere al

kombucha esaltatori di sapidità un giorno o due prima che sia fatto in modo

che il sapore possa intensificarsi. In entrambi i casi sembra funzionare bene.

Un'altra cosa da tenere a mente è che il kombucha aromatizzato in bottiglia

tende ad avere più zucchero rispetto al tipo normale. Alcuni produttori

aggiungono aromi con valori molto bassi di zucchero come il succo di limone,

lime o zenzero, che non aumentano il contenuto di zucchero, ma prestate

attenzione ai tipi che sono ricchi di zuccheri aggiunti e aggravano i problemi di

salute.

Una volta che il tuo kombucha fatto in casa è completo (o sei appena tornato

dal supermercato), ti consiglio di conservarlo in una bottiglia di vetro

trasparente o in un barattolo con un coperchio ben aderente, preferibilmente

non in metallo, se ne hai la possibilità. Le bottiglie di plastica possono gonfiarsi

o indurirsi e il colore dei barattoli colorati può entrare nella bevanda.

73
Quando si imbottiglia il kombucha, lasciare pochi centimetri o meno di aria

nella parte superiore della bottiglia. Questo dovrebbe consentire una quantità

appropriata di carbonatazione.

È importante non scuotere mai una bottiglia di kombucha e rischiare di far

esplodere il suo contenitore. Prova a tenere l'intera mano sul coperchio mentre

lo apri per evitare che si apra inaspettatamente.

Se hai aggiunto aromi, ad esempio frutta fresca, considera che quest'ultima

andrà a male nella kombucha molto prima della bevanda stessa.

Precauzioni nell'assunzione della Kombucha

La maggior parte delle persone sperimenta grandi benefici nel consumo di

kombucha e non ha effetti collaterali avversi.

Una piccola considerazione dovrebbe essere presa per quanto riguarda la

protezione dei denti. A causa dell'acidità della kombucha, puoi evitare di

danneggiare i tuoi denti bevendola in una sola volta e facendo scorrere l'acqua

in bocca dopo aver finito.

Se hai intenzione di preparare in casa la tua kombucha, usa attrezzature ben

igienizzate, spazi di lavoro puliti e ingredienti di alta qualità.

Una piccola percentuale di persone sperimenta gonfiore, nausea, infezioni e

reazioni allergiche quando beve kombucha. Poiché il kombucha ha un alto

livello di acidità, è possibile che questo possa causare problemi a persone con

problemi digestivi come ulcere allo stomaco, bruciore di stomaco o sensibilità

a cibi molto acidi.

Se sei preoccupato per questi problemi, inizia a bere una piccola quantità con

moderazione e aumenta l'assunzione gradualmente per vedere se hai qualche

reazione negativa ad essa.

Sebbene il kombucha non sia stato studiato molto nelle donne in gravidanza,

c'è sempre preoccupazione che le donne in gravidanza non debbano

74
consumare alcol o caffeina, che sono entrambe presenti in kombucha in piccole

quantità.

Prima che vengano condotte ricerche più formali che dimostrino che è

completamente sicuro, si consiglia alle donne incinte di andare sul sicuro ed

evitare il kombucha - o almeno di gustarlo in piccole quantità.

Il Kombucha viene prodotto con tè nero e zucchero, che una volta fermentato

si trasforma in alcool in quantità molto piccole (si ritiene che solo circa l'1% del

kombucha sia alcol). Per le persone con diabete accertato, il kombucha

probabilmente non causerà molti problemi considerando che è molto povero

di zuccheri, ma vale la pena fare attenzione e monitorare i livelli di zucchero nel

sangue e i sintomi correlati.

Per quelli con problemi digestivi (come IBS ) o disturbi d'ansia, il basso livello

di caffeina in kombucha è anche qualcosa di cui essere consapevoli poiché la

caffeina a volte può aggravare queste condizioni se consumata in eccesso.

Pensieri finali

Kombucha è stato usato per millenni, propagandato come un elisir per la

salute miracolosa (in particolare dai cinesi).

Effetti benefici attribuiti al consumo del tè Kombucha includono la prevenzione

del cancro, il sollievo dell'artrite, il trattamento dell'insonnia e la stimolazione

della ricrescita dei capelli. Poiché si ritiene che il tè stimoli il sistema

immunitario, è diventato popolare tra le persone con infezione da virus

dell'immunodeficienza umana. Mentre nulla è una "cura miracolosa" per la

malattia, il kombucha ha un gran numero di benefici - a causa delle culture vive

che contiene.

Preferisco il kombucha non pastorizzato, poiché il kombucha pastorizzato non

contiene più i probiotici che lo rendono così benefico.

75
I potenti antiossidanti della kombucha contribuiscono alle sue proprietà

antinfiammatorie, curative dell'intestino e persino potenziali antitumorali.

A causa del modo in cui il kombucha supporta un intestino sano, può aiutare

ad alleviare problemi gastrointestinali, migliorare la salute mentale e

combattere pericolose infezioni batteriche.

Bere kombucha può aiutare a gestire il diabete, proteggere il fegato e

mantenere un cuore sano.

Creare il tuo kombucha è un modo semplice e conveniente per godere dei

benefici del kombucha ogni giorno.

Per evitare effetti collaterali negativi, si consiglia di iniziare bevendo quantità

molto ridotte di kombucha per passare gradatamente a quantità superiori. La

maggior parte delle persone trova benefica l'assunzione di un bicchiere fino a

tre, ma non ci sono stati casi di sovra dosaggio.

(ringrazio il dott. Axe per l'articolo, tutti gli studi e le conclusioni citate trovano i

loro riferimenti nell’articolo originale).

76
La kombucha fa veramente bene?

La popolarità della kombucha è cresciuta vertiginosamente in questi ultimi anni

un pò con il passaparola, un pò perché molti hanno iniziato a promuoverla

come uno stile nuovo di bere sano e naturale. Persino la Pepsi Cola (due anni

fa) ha pensato di saltare sul carro e acquisire il marchio KeVita per produrre

industrialmente kombucha; attratta dal fatto che molte persone cercano

alternative salutari alle bevande gasate e piene di zuccheri.

Kombucha: “fungo di lunga vita” “elisir della salute immortale” e via dicendo

fino a fargli assumere la fama di rimedio universale. Nonostante i tanti racconti

favolistici (che non riguardano solo la kombucha ma tutte le sostanze

fermentate presentate sotto i più svariati ed esotici nomi), a me piace stare con

i piedi ben piantati per terra; non sono infatti sostanze che (da sole) vi

consentiranno di vivere fino a 100 anni e neppure la panacea per tutti i mali o

un lasciapassare per uno stile di vita malsano. La kombucha ha al suo attivo

numerose sostanze benefiche e utili e una moltitudine di processi ai quali la

scienza sta dando ampio riscontro, ma non aspettatevi di poterla bere e per

questo trascurare una giusta alimentazione o di poter vivere in modo

irragionevole e abusare del vostro corpo pensando: “tanto poi bevo la

kombucha”. La kombucha non è un rimedio miracoloso.

Kombucha è alcolica?

Coloro che sostengono che la kombucha sia alcolica non comprendono il

processo di fermentazione né la scienza delle trasformazioni che stanno dietro

alla produzione casalinga della bevanda. Ci sono stati diversi membri che

hanno testato i loro livelli di alcol con un etilometro avendo lettura a zero

77
alcool. Ho pure sentito di una persona ha bevuto 3,5 lt di kombucha prima di

sottoporsi all’alcol test, che è risultato negativo ma ha avuto lo spiacevole

inconveniente di passare poi diverso tempo in bagno. L'unica volta in cui la

kombucha può avere anche un pò di alcol è quando aggiungi il succo di frutta

per la seconda fermentazione. Poiché la fermentazione è necessaria per fare

kombucha, la bevanda generalmente contiene una traccia di alcol e durante la

seconda fermentazione con l’aggiunta di zuccheri aggiunti, si può creare un pò

di alcol, non trascuriamo però l’idea che più fermenterà e più diventerà acetica

e non certo alcolica.

Ho bevuto kombucha per oltre un decennio. Poi per diversi motivi ho dovuto

interromperla per quasi un annetto. In questo anno, i miei dolori alle

articolazioni sono tornati, ho iniziato a sentirmi stanco, pigro e anche un pò

depresso e nel tardo pomeriggio non avevo, in generale, più energia. Poi ho

ripreso a farne uso e tutti questi sintomi sono andati via. Ho visto che aiuta

anche la mia famiglia, ed è la prima cosa che raggiungiamo quando qualcuno

ha il mal di gola o si sente stanco e malandato. Il potere che ha di

disintossicarmi e di aiutare ad elevare le mie difese immunitarie è così

evidente, semplicemente non posso ignorare l'aiuto che ho ricevuto dal berla

(significa nessun malanno, raffreddore, allergia). Dalle mie auto-esperienze sul

mio stesso corpo, ho dedotto che la kombucha è di grande beneficio per

diversi motivi, eccoveli;

Kombucha ha un potente probiotico: questo è in realtà un lievito probiotico

chiamato Saccharomyces boulardii di cui ho parlato diffusamente in un post

precedente.

Kombucha è resistente agli antibiotici: oltre ai batteri buoni presenti nella

kombucha, lo speciale lievito probiotico chiamato Saccharomyces Boulardii è

78
resistente agli antibiotici. Questo lo rende incredibilmente utile per mantenere

un intestino sano anche quando si cura una malattia con antibiotici.

Kombucha protegge il rivestimento dello stomaco: neutralizza le tossine

prodotte da agenti patogeni dannosi e invia un segnale al corpo per ridurre

l'infiammazione che può portare a una serie di esiti negativi sulla salute. Il

probiotico (S. boulardii) può anche fungere da esca per i patogeni nocivi. Attira

e si lega con gli agenti patogeni, impedendo loro di attaccarsi alla parete

intestinale e di fare danni.

Kombucha riduce il dolore alle articolazioni: Kombucha contiene acido

acetico, che non solo aiuta a stabilizzare lo zucchero nel sangue ma contiene

anche un analgesico (antidolorifico) e composti anti-artritici che aiutano a

rimuovere le tossine che si sono accumulate nelle articolazioni causando dolore

e infiammazione. Altri composti in kombucha includono mucoitin solfato,

eparina e acido ialuronico. Questi aiutano a fornire lubrificazione e protezione

al tessuto articolare esistente.

Kombucha assiste il fegato nella disintossicazione: Kombucha è pieno di acido

glucuronico, che svolge un ruolo in uno dei più importanti processi di

detossificazione del corpo: la glucuronidazione, un processo in cui l'acido

glucuronico si lega alle tossine e le trasforma in modo che possano essere

facilmente eliminate dal reni. Il fegato produce questa sostanza naturalmente,

ma a volte il corpo non riesce a tenere il passo con il numero di sostanze

inquinanti con cui viene a contatto. L'acido glucuronico extra contenuto in

kombucha aiuta fondamentalmente a fare la differenza.

Kombucha aiuta i reni: Kombucha può aiutare i reni a eliminare gli inquinanti

ambientali. Ogni giorno, i reni trattano circa 200 litri di sangue per rimuovere

ed eliminare sostanze chimiche e tossine. Il calcio si accumula nei tessuti del

sangue e può causare calcificazione in tutto il corpo, che può causare

79
calcificazione nei reni (calcoli renali). Kombucha è stato usato per impedire ai

reni di formare calcoli renali aiutando a purificare e rimuovere le tossine.

Kombucha allevia costipazione e diarrea: il probiotico S. boulardii, viene

attualmente utilizzato per il trattamento di tutti i tipi di disturbi intestinali tra cui

Clostridium difficile, diarrea acuta, diarrea associata agli antibiotici, alcune

forme parassitarie di diarrea e altri disturbi gastrointestinali. Ha anche un

record di aiuto per la riduzione dei sintomi della sindrome dell'intestino

irritabile (IBS).

Gli effetti preventivi di Kombucha su cuore, peso, colesterolo e glicemia. C'è

un nuovo studio su kombucha, pubblicato sul Journal of Food and Science. La

ricerca è stata condotta per comprendere l'effetto preventivo del kombucha sul

cuore, sulla glicemia, sulle proteine totali, sul profilo lipidico e marker cardiaci

nei ratti con danni cardiaci. Hanno scoperto che il tè alla kombucha diminuiva

significativamente il colesterolo, i trigliceridi, l'LDL e la VLDL aumentando i

livelli di HDL. Allo stesso modo, è stata osservata anche una diminuzione della

perdita di marcatori cardiaci dal miocardio. Quando abbiamo postato gli esami

del sangue fatti ad un anno di distanza dall’assunzione costante di kombucha,

diverse persone hanno commentato che anche i loro livelli di colesterolo erano

diminuiti, e in modo abbastanza significativo, da quando hanno iniziato a bere

kombucha.

La Kombucha è divertente da fare, ancor più da far scoprire ad amici e parenti

condividendo uno scoby e potete seguire sul gruppo le migliori e più recenti

procedure per trasformare del tè zuccherato in kombucha. Ti incoraggio inoltre

a scoprire il potere che gli alimenti fermentati possono apportare alla tua vita.

Kombucha ha avuto un'enorme influenza sulla mia vita e quando qualcosa di

simile diventa un esperienza personale, la puoi condividere. Oggi posso

letteralmente bere una bottiglia di kombucha e sentire sollevare il mio senso di

80
benessere. Detto questo, devi imparare ad ascoltare te stesso quando mangi e

bevi. Prova gli alimenti fermentati e guarda che effetto hanno in te. Il tuo corpo

è una macchina magnifica e prende tutto ciò che mangi e bevi e cerca di

assimilarlo nel miglior modo possibile. Scopri le cose che funzionano meglio

per te e guarda il tuo corpo tornare a risplendere.

81
Effetti benefici del kombucha

I bevitori di tutto il mondo di kombucha sostengono che la bevanda ha molti

benefici sulla salute umana. La maggior parte dei benefici sono stati studiati

solo in modelli sperimentali e non si hanno ancora prove scientifiche basate su

modelli umani. Due ricercatori russi Dufresne e Farnworth hanno raccolto

testimonianze circa gli effetti riportati dai consumatori di kombucha:

• Disintossica il sangue

• Ridurre il livello di colesterolo

• Ridurre l'arteriosclerosi mediante la rigenerazione delle pareti cellulari

• Ridurre la pressione sanguigna

• Ridurre i problemi infiammatori

• Alleviare l'artrite, i reumatismi e i sintomi della gotta

• Promuovere le funzioni del fegato

• Normalizzare l'attività intestinale, equilibrare la flora intestinale, curare le

emorroidi

• Ridurre l'obesità e regolare l'appetito

• Prevenire / guarire l'infezione della vescica e ridurre la calcificazione

renale

• Stimolare i sistemi ghiandolari

• Proteggi contro il diabete

• Aumentare la resistenza del corpo al cancro

• Avere un effetto antibiotico contro batteri, virus e lieviti

• Migliora il sistema immunitario e stimola la produzione di interferone

• Alleviare la bronchite e l'asma

82
 • Riduce i disturbi mestruali e le vampate di calore della menopausa

• Migliora la salute di capelli, pelle e unghie

• Ridurre la voglia di alcolici dell'alcol

• Riduce lo stress, i disturbi nervosi e l'insonnia

• Allevia il mal di testa

• Migliora la vista

• Contrastare l'invecchiamento

• Migliora il metabolismo generale

Tè Kombucha come fonte antimicrobica e antiossidante

Il tè Kombucha è stato studiato da molti ricercatori per la sua attività inibitoria

su molti microrganismi patogeni.

C'è stata una tendenza globale verso l'uso di sostanze fitochimiche presenti

nelle risorse naturali come antiossidanti e alimenti funzionali. Le molecole

bioattive delle risorse naturali vengono utilizzate nell'industria alimentare e vi

sono prove che queste molecole possono agire da antiossidanti all'interno del

corpo umano. L'attività antiossidante del tè Kombucha è dovuta alla presenza

di polifenoli del tè, acido ascorbico e DSL. È stato osservato che il tè

Kombucha ha una maggiore attività antiossidante rispetto al tè non fermentato

e che può essere dovuto alla produzione di componenti a basso peso

molecolare e modifiche strutturali dei polifenoli del tè da parte di enzimi

prodotti da batteri e lieviti durante la fermentazione.

Tè Kombucha come agente epatoprotettivo

Il tè Kombucha è stato studiato per la sua proprietà epatoprotettiva nei

confronti di vari inquinanti ambientali in modelli animali e linee cellulari e si è

83
dimostrato che può prevenire l'epatotossicità indotta da vari inquinanti (anche

farmaci). L'attività antiossidante e la sua capacità di facilitare sia i processi

antiossidanti che di disintossicazione nel fegato sono stati ascritti

all'epatoprotezione offerta dal tè di kombucha. La maggior parte degli studi ha

concluso che il tè alla kombucha potrebbe essere utile contro le malattie del

fegato, per le quali lo stress ossidativo è un fattore causale ben noto.

Tè Kombucha come fonte anticancro

La chemioprevenzione che utilizza una combinazione di fitochimici alimentari

con diversi meccanismi è stata proposta come approccio di successo per

controllare diversi tipi di cancro con minori effetti collaterali. Il tè Kombucha, è

stato seriamente affermato, avere proprietà antitumorali da parte di quei

bevitori che ne hanno fatto uso quotidiano per molti anni. Sulla base di

osservazioni e testimonianze personali, è stato riscontrato che il tè kombucha

possiede proprietà antitumorali ed è stato anche sostenuto da uno studio

condotto in Russia dalla "Central Oncological Research Unit" e dalla "Russian

Academy of Sciences di Mosca" nel 1951 (Dufresne e Farnworth). Altri studi

hanno mostrato il notevole potenziale del kombucha nell'inibire l'angiogenesi

attraverso alterazioni nell'espressione di stimolatori angiogenici.

I possibili meccanismi antitumorali dei polifenoli del tè accettati dalla maggior

parte dei ricercatori ora sono i seguenti: (1) inibizione della mutazione

genetica; (2) inibizione della proliferazione delle cellule cancerogene; (3)

induzione dell'apoptosi delle cellule tumorali; e (4) risoluzione delle metastasi

(Conney e altri; Ioannides e Yoxall; Park e Dong). Le proprietà antitumorali del

tè alla kombucha potrebbero essere dovute alla presenza di polifenoli del tè e

dei loro prodotti di degradazione formati durante la fermentazione.

84
Natura non tossica del tè di kombucha

La statunitense Food and Drug Administration e Kappa Laboratories, Miami,

Florida, USA, hanno effettuato test microbiologici e biochimici e hanno riferito

che il tè Kombucha è sicuro per il consumo umano.

Fungo del tè (biomassa fungina) e sue applicazioni

La cellulosa prodotta durante la fermentazione da Acetobacter xylinum appare

come una membrana sottile sulla superficie del brodo di tè in cui è attaccata la

massa cellulare di batteri e lievito. Questa miscela di microrganismi e cellulosa

è probabilmente il motivo per cui il kombucha è anche chiamato "fungo del

tè" (Sreeramulu e altri). La cellulosa formata da pellicole di Acetobacter

xylinum ha caratteristiche uniche in termini di stabilità chimica, struttura

molecolare e resistenza meccanica (Czaja e altri). Una simile rete di cellulosa

galleggia sulla superficie di vari succhi di frutta fermentati da una coltura

simbiotica composta da lieviti Acetobacter xylinum e chiamata "nota",

consumato nelle Filippine come una prelibatezza. La rete di cellulosa prodotta

da una coltura pura di Acetobacter xylinum è utilizzata per il trattamento delle

ustioni cutanee e di altre lesioni dermiche in Brasile (Blanc). La caffeina e i

composti correlati (teofillina e teobromina) sono identificati come attivatori per

la produzione di cellulosa in A. xylinum (Lončar e altri). Nei tempi antichi,

questo biofilm di cellulosa veniva usato per il trattamento delle ferite. La

cellulosa microbica sintetizzata in abbondanza da Acetobacter xylinum mostra

un grande potenziale come nuovo sistema di guarigione delle ferite (Czaja e

altri).

La biomassa fungina del tè essiccata è stata efficacemente utilizzata come

bioassorbente per rimuovere gli inquinanti metallici dalle acque reflue da

diversi ricercatori in tutto il mondo (Murugesan e altri; Mamisahebei e altri;

85
Razmovski e Šćiban). Murugesan e altri ha studiato la composizione prossimale

della biomassa fungina del tè e ha riferito che contiene 179,38 g di proteina

grezza, 120 g di fibra grezza, 4,82 g di fosforo, 6,56 g di calcio e 8,92 MJ di

energia metabolizzabile per chilogrammo di biomassa. Hanno anche riferito

che l'integrazione di biomassa fungina da tè a 150 g / kg aggiunta al mangime

per pollame ha aumentato il peso corporeo, il fattore di efficienza (PEF) e le

caratteristiche della carcassa (peso vestito, peso eviscerato, fegato, cuore e

ventriglio) del test polli da carne in modo significativo sul controllo.

Si è scoperto che il fungo del tè è ricco di fibre grezze, proteine grezze e

amminoacidi lisina, e un aumento del tempo di fermentazione aumentava i

componenti biochimici del fungo del tè (Jayabalan e altri). Quindi, può anche

essere utilizzato per la preparazione di sostanze chimiche a base di cellulosa

come la carbossimetilcellulosa e può essere fermentato in bioetanolo. Zhu e

altri hanno dimostrato che la cellulosa kombucha aveva una buona

biocompatibilità con le cellule di Schwann primarie coltivate (cellule

neurilematiche) e la cellulosa di kombucha non mostrava effetti tossici istologici

ed ematologici sui tessuti nervosi in vivo. Dovete infine sapere che negli USA si

è aperta una facoltà universitaria con un corso di studi indirizzato allo studio,

l’utilizzo e l’impiego degli scoby in campo industriale.

Conclusioni e prospettive future

La bevanda Kombucha è consumata in tutto il mondo come bevanda

rinfrescante fatta in casa e viene anche commercializzata da alcune aziende.

Diverse varietà di foglie di tè, quantità di zucchero, tempo di fermentazione e

composizione del fungo del tè possono spiegare le differenze di composizione

e quindi anche le attività biologiche del tè alla kombucha. Il fungo del tè è un

86
eccellente esempio di biofilm e gli studi sulla sua chimica della cellulosa

devono essere incoraggiati. La cellulosa nel fungo del tè può essere utilizzata

come alternativa di successo alla cellulosa tradizionale in varie applicazioni.

Sebbene al momento il tè alla kombucha non possa ricevere le dichiarazioni

ufficiali sui sui benefici per la salute, può essere riconosciuto come una parte

importante di una dieta sana. Non esattamente una bevanda tradizionale, il tè

Kombucha è ora considerato una bevanda "salutare", una fonte di molecole

farmacologicamente attive, un membro importante del gruppo alimentare

antiossidante e un alimento funzionale con potenziali proprietà benefiche per

la salute. La ricerca su kombucha che mostri i suoi effetti benefici e i loro

meccanismi molto probabilmente continuerà ad aumentare considerevolmente

nei prossimi anni. È evidente che il tè Kombucha è una fonte di una vasta

gamma di componenti bioattivi che vengono digeriti, assorbiti e metabolizzati

dall'organismo ed esercitano i loro effetti a livello cellulare. Lo stato attuale del

tè Kombucha come alimento funzionale come riassunto in questa recensione,

presta credibilità a ciò che è stato creduto dai bevitori di tè Kombucha per

lungo tempo. (seconda parte)

(tratto da: A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition,

Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus - Comprehensive

reviews in Food Science and Food Safety; Rasu Jayabalan - Radomir V. Malbaša

- Eva S. Lončar - Jasmina S. Vitas - Muthuswamy Sathishkumar)

87
7 motivi (che nessuno ti racconta) sul perché
dovresti bere kombucha ogni giorno

È Detossinante da sostanze che provocano dipendenza:

Molti anni fa, mi alimentavo con cibi tradizionalmente da fast food; molto ricchi

in grassi idrogenati, fritture, insomma ipercalorici e di nessuna qualità.

Kombucha mi ha aiutato a sostituire il fast food con una dieta più attenta alla

qualità e alla salute. Nient'altro ha funzionato per disintossicarmi da quelle

sostanze chimiche che causano dipendenza che mi hanno tenuto appeso al

desiderio di questi cibi che hanno danneggiato le cellule del mio corpo. E

stato il kombucha che ha aiutato il mio fegato a disintossicarmi permettendo di

desiderare cibi e bevande sani. Dipendenze e voglie per cibi e bevande

malsani diventeranno un ricordo del passato mentre ricambi e nutri il tuo

microbiota che ti farà desiderare cibi verdi, freschi e sani.

Non c'è bisogno di deodorante:

Se bevo costantemente circa mezzo litro di kombucha al giorno, non ho

bisogno di deodorante. Se smetto di bere il kombucha, l'odore del corpo

ritorna. Sembra essere qualcosa contenuto nello specifico nel kombucha che

aiuta il mio corpo a ripulirsi da quei batteri che causano odori sgradevoli. Di

conseguenza, continuo a berlo e non devo mai usare deodoranti addizionati

con sostanze chimiche dannose che possono ledere al mio sistema

immunitario. Il sudore è nella realtà inodore; ma quando è combinato con

88
alcuni batteri, può iniziare a puzzare sgradevolmente. Ho conosciuto diverse

persone che mi hanno detto che hanno sperimentato la stessa cosa per quanto

riguarda il kombucha che aiuta a mantenere un buon odore corporeo.

Aiuta gli ormoni:

Quando hai molti ormoni in eccesso, che si tratti di sintomi premestruali,

perimenopausa o menopausa, il kombucha è meraviglioso nell'aiutare ad

eliminare gli estrogeni in eccesso e altri ormoni che sono fuori equilibrio. Gli

ormoni in eccesso vengono eliminati attraverso il fegato e il tubo digerente.

Kombucha assiste il fegato nella disintossicazione e i probiotici nel kombucha

aiutano con l'eliminazione attraverso il tratto digestivo. Ho trovato il kombucha

un componente importante dell'equilibrio ormonale.

Salute dei reni:

Quando ho iniziato a bere il kombucha, ho notato che ho pure iniziato ad

urinare molto di più. Dopo circa una settimana, tutto si è calmato e ho notato

che mi sentivo molto meglio. Quando smetti di berlo, tutto gradatamente

ritorna come prima e doloretti alle articolazioni, spossatezza, maggiore

predisposizione ad allergie, stati infiammatori e malesseri stagionali tornano a

farci visita. Riprendendone l’uso, ancora una volta in quella prima settimana ho

iniziato a spurgare tossine attraverso i reni e la pelle. La ricerca nell’ambito

scientifico del Kombucha ha scoperto che è in grado di riparare i danni causati

da inquinanti ambientali, come il TCE, e può essere benefico per le persone

che soffrono di insufficienza renale.

89
Allergie

In primavera, ho imparato a preparare i miei cibi fermentati per aiutare il mio

corpo a combattere le allergie stagionali. Kombucha è qualcosa che posso

bere più volte al giorno per aiutare il mio corpo con delle vere sferzate di

energia potenti nella disintossicazione anche dai pollini che girano in eccesso

nell’aria. L'assunzione di più probiotici ed altre sostante benefiche aiutano il

sistema immunitario e aiutano le ghiandole surrenali a contrastare “invasori

stranieri” come il polline. Ginger kombucha è la ricetta che adotto

maggiormente nei cambi di stagione e devo riconoscere che è quella più

efficace per me.

Mal di gola e tosse:

Se qualcuno in casa mia ha mal di gola o tosse, il kombucha è un modo

meraviglioso per lenire e aiutare il corpo con preziosi probiotici. Sembra

capace di cancellare l’infiammazione della parte posteriore della gola e aiutare

a ripulire anche i seni nasali dal muco. Una cosa da notare è che le bevande

fredde possono aggravare la tosse e irritare ancora di più. Se questo è il tuo

caso, fai come me, bevi la tua kombucha a temperatura ambiente. Supporterà

anche il tuo sistema linfatico in quanto rimuove i virus e gli agenti patogeni che

hanno colpito il tuo corpo.

90
Salute congiunta:

Kombucha è ricco di glucosamina che aiuta a prevenire il danno articolare

sostenendo la conservazione del collagene. Lo fa aumentando l'acido

ialuronico, che è importante per la lubrificazione delle articolazioni. Quando le

articolazioni sono in grado di muoversi meglio, il collagene non si consuma più.

Ho sentito molte persone accorgersi di come il kombucha li aiuti con il dolore

alle articolazioni e quanto questo risulti efficace nell'alleviare il gonfiore

doloroso.

Riferimenti: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19943946


91
Validi motivi sostenuti dalla scienza per i quali
dovresti iniziare oggi a bere kombucha

Cos'è il tè Kombucha?

Kombucha è un tè zuccherato fermentato, leggermente gassato con diversi

benefici per la salute come aiuto nella digestione, promuovere la perdita di

peso, facilitare la disintossicazione, abbassare i livelli di colesterolo, aumentare

la salute del cuore, controllare il diabete e proteggere il fegato. Aiuta anche a

ridurre il dolore da artrite e fornire sollievo dalle ulcere gastriche. Si ritiene che

abbia avuto origine nella Cina nord- orientale durante il terzo secolo aC,

questo tè miracoloso è stato apprezzato per il suo gusto unico, rinfrescante e

l'impressionante gamma di benefici medicinali. È notoriamente conosciuto

come "Elisir della salute immortale" nella letteratura cinese antica. Altri nomi di

kombucha includono il tè ai funghi della Manciuria, il tè russo, il tè Kargasok, lo

spumonto, la birra del tè, il sidro del tè e il kvas del tè.

Ha vari gusti a seconda che si tratti di tè nero o verde e ha un sapore nel mezzo

tra il sidro di mele e lo champagne.

Kombucha Valori nutrizionali

Kombucha contiene una gamma di lieviti e batteri con polifenoli, amminoacidi

e acidi organici. Dopo il completamento del processo di fermentazione, il tè si

trasforma in una centrale elettrica nutrizionale con la ricchezza di minerali come

92
il sodio, numerosi enzimi benefici, una gamma di vitamine come la vitamina B1

(tiamina), B2 ( riboflavina ), B3 ( niacina ), B6 (piridossina), B9 ( acido folico ),

B12 (cobalamina), vitamina C (acido ascorbico) e molti componenti chimici

salutistici come l'acido gluconico, l'acido ossalico, l'acido acetico, l'acido

glucuronico, l'acido usnico, il fruttosio e l'acido lattico.

Benefici per la salute del tè Kombucha

Diamo uno sguardo più da vicino ai molti benefici per la salute del kombucha.

DISINTOSSICA IL CORPO.

Kombucha contiene grandi quantità di acidi organici come l'acido glucuronico

e potenti antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo dal danno ossidativo.

Uno studio di ricerca pubblicato sul Chinese Medical Journal rivela che gli

antiossidanti presenti nel tè della kombucha cercano i radicali liberi e

neutralizzano i loro effetti, riparando e proteggendo il corpo da malattie

croniche e infiammazioni. [1] Inoltre, previene gli effetti nocivi

dell'inquinamento provocato dai prodotti petroliferi insieme a plastica,

pesticidi, resine e metalli pesanti.

MIGLIORA LA DIGESTIONE

Il Kombucha viene fermentato con una colonia viva di batteri e lieviti, quindi

funziona come probiotico sostenendo la salute dell'intestino e fornisce sollievo

da vari disturbi addominali tra cui costipazione cronica e diarrea Secondo il

93
libro del Dr. Katarina Horak Body Detox, gli enzimi digestivi presenti nel tè di

kombucha migliorano gli effetti dell'acido glucuronico e aiutano nella

scomposizione di proteine e saccaridi, rendendo il sistema digestivo più

efficiente. [2]

PROMUOVE LA PERDITA DI PESO

Dr. Klaus Kauffman, nel suo libro, Kombucha Rediscovered!: Revised Edition I

benefici medicinali di un antico tè curativo , afferma che il tè kombucha stimola

il metabolismo e normalizza le membrane cellulari, il che migliora il benessere

generale di ognuno. [3] Inoltre, un alto tasso metabolico aiuta a perdere peso

perché ti fa sentire più energico e più propenso a impegnarsi in un regolare

esercizio fisico . Inoltre, lo zucchero e il contenuto calorico in questo tè

fermentato sono molto piccoli, cinque volte meno di una bevanda gassata.

PROTEGGE IL FEGATO

Kombucha possiede la notevole capacità di disintossicare il corpo. Contiene un

potente acido glucuronico disintossicante che lega le tossine entrando nel

fegato e le elimina attraverso i reni. Questo aiuta a ridurre il carico sul pancreas

e mantiene sano il fegato. Uno studio di ricerca pubblicato in Scienze

biomediche e ambientali ha dimostrato che questo tè aiuta a ripristinare i livelli

di glutatione ed è notevolmente efficace nel ridurre l'epatotossicità. [4] Uno

studio comparativo condotto su tè nero, tè alla kombucha e tè nero elaborato

con enzimi ha dimostrato la superiorità del tè di kombucha nel fornire

protezione epatica contro la tossicità a causa degli antiossidanti presenti in

esso. [5]

94
MIGLIORA I LIVELLI DI COLESTEROLO

Un altro eccellente vantaggio offerto dal tè Kombucha è il miglioramento di

sani livelli di colesterolo. [6] Studi di ricerca hanno fornito evidenze qualitative

sulle proprietà anti-lipidiche di questo tè che aiutano a ridurre l'assorbimento

del colesterolo LDL (colesterolo cattivo) e dei trigliceridi e ad elevare i livelli di

HDL (colesterolo buono) nel corpo.

PREVIENE LE MALATTIE CARDIACHE

Gli studi dimostrano che bere kombucha può essere utile per il cuore in quanto

regola il colesterolo e abbassa i livelli di trigliceridi nel sangue. [6]

CONTROLLA IL DIABETE

Kombucha è un agente terapeutico naturale che aiuta a sopprimere i fattori

che causano le condizioni diabetiche. Uno studio del 2012 pubblicato nel BMC

Complementary and Alternative Medicine Journal afferma che il kombucha ha

proprietà inibitrici migliori rispetto al tè nero e aiuti con una deterrenza

superiore degli elevati livelli di glucosio nel sangue. [7] Lo studio ha anche

suggerito che il tè eserciti un'azione curativa sul pancreas degli individui

diabetici e aiuta a proteggere le loro funzioni epatiche e renali riducendo la

concentrazione di urea e altre attività sfavorevoli che si verificano nella

membrana plasmatica.

PREVIENE IL CANCRO

Il tè ricco di antiossidanti possiede proprietà anti-microbiche e impedisce le

condizioni, come il cancro in quanto contribuisce in modo produttivo per

95
mantenere la salute cellulare e forte difesa immunitaria. Gli studi hanno

dimostrato che l'acido glucarico presente in esso è abbastanza efficace nella

prevenzione di vari tipi di cancro tra cui il cancro del pancreas, del colon e della

mammella . [8] Come affermato in precedenza, le qualità di disintossicazione

della bevanda contribuiscono anche alla prevenzione di diversi tipi di cancro.

ALLEVIA IL DOLORE DA ARTRITE

Kombucha contiene glucosammine che sono utili nella prevenzione e nel

trattamento di tutti i tipi di artrite. [9] Glucosamine naturalmente presenti nel

kombucha stimolano la produzione di acido ialuronico, che aiuta nel

mantenimento della struttura cartilaginea e fornisce sollievo dal dolore

associato all'artrite. L’acido ialuronico interviene nella riduzione dei danni da

radicale libero, ridando lubrificazione ed elasticità alle articolazioni e

sollecitando il tessuto connettivo.

MIGLIORA L'UMORE

Kombucha ha una varietà di aminoacidi, alcaloidi della metilxantina (caffeina,

teofillina e teobromina), acido ascorbico (vitamina C) e vitamine del gruppo B

(compresi B1, B6, B9 e B12), che sono necessari per un sistema nervoso sano.

Questo aiuta ad inibire il rilascio dell'ormone dello stress cortisolo, combattere

la depressione, equilibrare l'umore e migliorare la concentrazione. [10] Il

consumo regolare di questo tè può anche aiutarti a superare i disturbi del

sonno. La depressione è uno dei sintomi di una disbiosi intestinale. Bere il tè

può ricalibrare l'asse dell'intestino e curare l'infiammazione dell'intestino per

promuovere la salute mentale.

96
AUMENTA L'IMMUNITÀ

Il Kombucha è ricco di numerosi antiossidanti che rafforzano la difesa

immunitaria e aumentano i livelli energetici del corpo. Le proprietà

antinfiammatorie e antimicrobiche di questo tè aiutano a combattere varie

infezioni batteriche e virali. Uno studio su questo tè pubblicato nel giornale di

scienze biomediche e ambientali ha convalidato il fatto che l'assunzione di

questa bevanda può aiutare a rafforzare il sistema immunitario. [11]

EFFETTI ANTI-MICROBICI

Il tè Kombucha ha proprietà antimicrobiche che possono rivelarsi efficaci

contro una varietà di agenti patogeni. Una ricerca investigativa ha rivelato che

oltre all'acido acetico contiene altri componenti antimicrobici che, anche a

valori neutri di pH, forniscono protezione contro una serie di microrganismi tra

cui Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis, Escherichia Coli,

Salmonella enteriditis, Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogens e

Helicobacter pylori. [12]

TRATTA L'ASMA

La teofillina in kombucha è ben nota come broncodilatatore, che aiuta a

controllare l'asma cronica a causa dei suoi effetti antinfiammatori,

immunomodulatori e broncoprotettivi. [13]

CURA LE ULCERE GASTRICHE

Kombucha fornisce sollievo dal disagio causato da ulcerazioni gastriche. Uno

studio pubblicato nel Food & Function Journal ha rivelato che antiossidanti e

97
fenoli presenti in questo tè aiutano a proteggere il contenuto di mucina nei

tessuti gastrici e riducono la secrezione di acidi gastrici in eccesso. [14] Lo

stesso studio ha anche suggerito che l'efficacia del tè nella guarigione delle

ulcere gastriche è alla pari con il farmaco disponibile in commercio,

l'omeprazolo.

MIGLIORA LA SALUTE CELLULARE

Kombucha aiuta a mantenere la salute cellulare che è vitale per il buon

funzionamento del corpo. Il Journal of Environmental Biology ha pubblicato

uno studio condotto da un gruppo di ricercatori turchi nel 2010, che ha

mostrato gli effetti protettivi contro la citotossicità indotta. [15] Inoltre, ha

dimostrato risultati positivi rispetto ai fattori implicati nella riduzione delle

tossine cellulari.

HA UN SAPORE INCREDIBILE

Una buona bevanda dovrebbe essere rinfrescante e, soprattutto, avere un

buon sapore.

Anche se Kombucha non avesse avuto alcun beneficio per la salute, la maggior

parte della gente lo avrebbe bevuto comunque per il suo gusto delizioso.

Esistono centinaia di combinazioni, associazioni e diversi sapori possibili di

Kombucha, che puoi acquistare o fare a casa, le possibilità sono infinite.

La mia bevanda Kombucha preferita è aggiunta di succo di melograno e mela.

Il melograno conferisce a Kombucha un bel colore rosato e la mela esalta il

sapore della bevanda. Semplicemente rinfrescante e delizioso.

ALTRI USI

98
Infine, la bevanda kombucha ha un effetto rivitalizzante che aiuta a mantenere

il colore naturale dei capelli, mantiene la pelle soda e migliora la sensazione di

salute e vigore generale. È un efficace sistema per guarire le ferite, ed è anche

noto per il suo contributo al miglioramento della vista. [16] Oltre a una miriade

di benefici per la salute di cui sopra, la coltura di kombucha può anche essere

utilizzata per la produzione di pelle artificiale. [17]

PUOI FARLO A CASA

Una delle cose sorprendenti di Kombucha è che puoi farlo, da solo,

semplicemente a casa tua.

Anche se a volte viene chiamato fungo kombucha, non vi è alcun fungo

associato al kombucha. È lo SCOBY che viene anche chiamato il fungo

kombucha o Madre ma nella realtà è una colonia simbiotica di batteri e lieviti

vivi. [18] La coltura comprende la Candida stellata, il Zygosaccharomyces baili,

il Brettanomyces bruxellensis, il Saccharomyces cerevisiae, il Torulaspora

delbrueckii e il lievito Schizosaccharomyces pombe, una volta acquistata o

reperita da qualche donatore, dovrai semplicemente mischiarla con un paio di

litri di tè zuccherato, ne seguirà una fermentazione in condizioni idonee di

temperatura e tempo.

Dopo la fermentazione, il fluido risultante sarà una bevanda salutare

contenente una ricchezza di vitamine, acidi organici e molti altri componenti

potenti.

Dopo alcune settimane lo scoby (batteri dall'aspetto fungino) inizierà a

riprodursi e a crescere. Alla fine potrai creare un intero hotel di scobys per

preparare il tuo kombucha o condividere questa benefica esperienza con

parenti e amici.

99
Una delle cose migliori e che potrai creare il tuo gusto di kombucha che avrà il

gusto che più ti piace e l’associazione con la frutta o il succo che ami.

Quindi, con un pò di pazienza potrai letteralmente farlo a casa.

Per imparare come creare Kombucha a casa tua, segui i miei suggerimenti e

iscriviti al gruppo fb: Tutto il kombucha del mondo dove potrai trovare ogni

istruzione passo passo per rendere ottimale la tua bevanda e con il gusto che

preferisci, ma soprattutto il parere di altri migliaia di fermentatori che come te,

ogni giorno, si confrontano su come migliorare il proprio benessere psico-

fisico.

100
Kombucha: centro di produzione biologica

Mi sono sempre chiesto quale fosse il tè migliore per fermentare il Kombucha.

Nei paesi d’origine veniva usato solo quello verde. In Russia e nei paesi di

lingua tedesca viene usato soprattutto il tè nero o il tè russo. Questa però non

vuole essere una separazione ma semplicemente riportare l’informazione alla

pianta madre la Camelia sinensis, dalla quale tutti i tè vengono derivati

cambiando piuttosto il loro nome in seguito al processo di conservazione al

quale vengono sottoposti, spesso una semi fermentazione.

Inoltre nella nostra Kombucha c’è una sostanza, la caffeina che non è presente

soltanto nei tè comuni, come quello nero, verde, Oolong, Pu-Erth, tutti

provenienti dalla stessa pianta (la Camelia sinensis), ma anche nel caffè

(arabica), nelle bevande a base di Cola (cola nitida e acuminata), nel tè mate

(ilex paraguensis) e nel cacao (theobroma cacao). Recentemente il tè verde è

stato spesso menzionato come rimedio naturale per contrastare il cancro.

Il dott. Robert E. Willner (USA) autore del libro “La soluzione al cancro” cita “il

pallido e delicato te” come fonte di sostanze anti-cancerogene. Il tè verde

contiene “Epigallocatechine Gallate chimico (EGCG), che inibisce lo sviluppo

del cancro e che diminuisce i livelli di colesterolo nel sangue. “Il tè verde dona

salute e longevità” è un antico detto buddista. I giapponesi, con i loro attenti

studi universitari sono andati ancora oltre nello sfruttare gli effetti curativi del tè

verde. Le foglie del tè non vengono gettate dopo le pur molteplici estrazioni

ma mangiate, poiché, con l’assunzione sotto forma di tè, buona parte delle

preziose vitamine e degli oligoelementi viene persa. Il professor Kasei Gakuin

Junior College (Chikaro Shimoaka “Tè verde, più di una bevanda salutare”)

indagò approfonditamente sull’uso del tè come alimento. Egli giunse alla

101
conclusione che l’alto contenuto di vitamina A ed E del tè verde, non sono

sfruttabili dall’organismo, poiché non sono idrosolubili. Il calcio, il ferro e la

vitamina C nel tè sono utilizzati solo a metà rispetto a quando viene mangiato.

Basti sapere che 6 grammi di foglie di tè, se mangiate, contengono da sole il

50% del fabbisogno giornaliero di vitamina E e il 20% di vitamina A e le foglie

non contengono alcuna caloria.

L’effetto curativo del tè verde dipende dalla qualità del prodotto. La qualità

differisce a seconda di dove il tè è cresciuto, dal raccolto (foglie giovani e vitali

o foglie vecchie) e dal metodo. La perdita di qualità per le condizioni di

conservazione e la durata della stessa devono essere tenute in seria

considerazione. Questo vale per tutte le erbe medicinali di cui, molto

approfonditamente parleremo durante tutto questo nuovo anno.

Il liquido fermentato, conosciuto come Kombucha, è stato usato per millenni

da molte persone come prodotto da intenditori e rimedio curativo. Le differenti

combinazioni di gusto sono infinite. Miscelando tè alle erbe mediche con un

comune tè nero si ottiene una composizione che possiede le proprietà di tutte

le erbe e del tè utilizzato. In breve, vi sono molte migliaia di diversi Kombucha

con effetti diversi, tali che potrei scrivere un libro sui diversi rimedi e gusti delle

diverse bevande. Il processo di fermentazione della Kombucha mantiene le

caratteristiche del tè che si utilizza. Secondo alcuni, la fermentazione addirittura

evidenzia alcune caratteristiche medicali delle erbe impiegate. La qualità e la

capacità curativa della medicina naturale dipendono dagli elementi, cioè da

come sono stati elaborati gli elementi e quanto sono freschi. Abbiamo bisogno

di una cultura molto sana per produrre un buon tè. I libri sulle erbe oggi sul

mercato si basano sull’esperienza dei nostri antenati. Si ha a che fare con la

conoscenza della salute di un tempo, in cui non vi erano pillole e la ricerca e

l’industria non cercavano ingredienti attivi, non li estraevano e non li

immettevano sul mercato. Il successo di questa conoscenza nasce

102
dall’equilibrio di esperienza e natura. Come un equilibrio disturbato, dobbiamo

avere prova della nostra esperienza attraverso lunghi periodi, prima di poter

essere certi degli effetti. Le nuove esperienze in una natura squilibrata saranno

esperienze positive?

I risultati ottenuti grazie al Kombucha non sono spiegabili scientificamente.

Anche nella medicina moderna, i ricercatori fanno uso di risultati basati

sull’esperienza, poiché non tutto può essere spiegato scientificamente. Negli

esperimenti scientifici sono stati usati solo tè verde e nero che hanno dato

risultati completamente differenti, dopo 14 giorni di fermentazione, rispetto a

quelli ottenuti con le tisane. L’acido lattico e l’acido gluconico sono i due

componenti più importanti su cui gli scienziati si sono concentrati, tanto che il

dott. S. Hermann di Praga, insieme al suo team, ha condotto una serie di

esperimenti arrivando alla conclusione che i calcoli biliari potrebbero essere

dissolti dalla quantità di acido gluconico presente nel Kombucha. Mi piace

però concludere con una tabella che mi ha fatto molto riflettere e avrà lo stesso

effetto anche su di voi, in quanto non tutte le erbe sono funzionali al nostro

scopo; in questi giorni ho trovato in rete qualcuno che si faceva vanto di aver

fatto Kombucha di questa erba e di quest’altra, magari aggiungendo pure che

la sua NON contenesse caffeina. Vero, ma quanto acido lattico e gluconico

invece contengono tali prodotti?

• tè comune: acido lattico 2,94%, acido gluconico 2,52%, acido acetico 0,08%

• tè alla menta piperita: acido lattico 0,14%, acido gluconico 0,04%, acido
acetico 0,01%

• fiori di tiglio: acido lattico 0,007%, acido gluconico 0,06%, acido acetico
0,30%.

103
Quanto zucchero contiene la kombucha che
bevo?

Probabilmente la domanda è sorta perché ti hanno diagnosticato il diabete o ti

hanno suggerito di eliminare quanto più possibile lo zucchero dalla tua dieta.

Oppure stai seguendo un protocollo autoimmune paleo o stai cercando di

mantenere il tuo metabolismo in chetosi, approcciandoti alla dieta

chetogenica. Se vuoi ridurre lo zucchero, per quanto tempo dovresti lasciarlo?

Cosa succede allo zucchero?

Bisogna sapere che durante la fermentazione nel substrato di tè si verificano, in

successione e in parallelo, complicati processi metabolici chimici e biologici. Lo

scoby può essere considerato una piccola fabbrica chimica che durante la

fermentazione produce piccole quantità di alcol, anidride carbonica, vitamina

B, vitamina C come anche altri acidi organici che risultano assai importanti nel

metabolismo umano, come l'acido acetico, l'acido gluconico, l'acido

glucuronico, l'acido lattico, l'acido ossalico e altri ancora. È noto che il periodo

di fermentazione di Kombucha richiede da un minimo di 3 giorni ad un

massimo di 60 giorni, a seconda delle pratiche culturali.

Michael Roussin ha suggerito di fermentare il tè per 8 giorni a 26°-27°C mentre

la Cornell University in uno studio specifico ha indicato 9 giorni a 26°C per

ottenere la miscela ottimale di gusto e salute. Len Pozio, da lungo tempo

appassionato di kombucha, adora il suo fermentato di 14 giorni a 23,5°C.

Quindi preparando la nostra soluzione con l’8% di zucchero ed avviando la

fermentazione, dopo 6 giorni lo troveremo ridotto al 7%. Proseguendo fino al

20 giorno troveremo solamente il 3%di zucchero. Un tempo di infusione più

lungo riduce considerevolmente il contenuto di zucchero anche se il gusto

104
passa dal dolce all’acetico. L'acido gluconico non era rilevabile fino al giorno 6.

Ma aumentava costantemente per il resto della fermentazione. Una volta che

l'acido gluconico ha cominciato a essere prodotto, c'era più acido gluconico

che acido acetico in ogni campione prelevato. Va tenuto anche presente che la

temperatura più calda produce un fermento più veloce e più consistente con

un profilo di gusto più forte e più robusto, mentre le temperature più basse

producono un sapore meno duro e più morbido, sebbene temperature più

basse producano una maggiore incongruenza nelle analisi e sono

maggiormente suscettibili alle muffe e alla formazione di agenti patogeni. I

lieviti preferiscono temperature più basse e possono stressarsi a temperature

più elevate. La produzione di Kombucha sembra funzionare meglio in estate

che nei mesi invernali.

Un fermento vivo di kombucha è una vera avventura fortuita. Non è mai statico.

Nuovi acidi e sostanze nutritive vengono costantemente creati e combinati in

una “zimurgia” in continua evoluzione, sebbene prevedibile. Il metodo

migliore per ottenere la gamma più ampia possibile di sostanze benefiche

mantenendo il delicato elisir semi-dolce è il metodo della fermentazione

continua.


105
Come preparare un kombucha migliore

aggiunta di lacto-fermentazione

Oggi vi parlerò di come preparare un kombucha migliore.

Tutti noi quando prepariamo il kombucha vogliamo che sia il più sano e il più

salutare possibile. Perché anche se ha un buon sapore, ed è certamente una

sana abitudine, molti di noi lo fanno perchè apporta dei benefici per la salute.

Tempo addietro avevo postato una ricerca dove si affermava che ogni scoby,

per quanto simile, presentava dei probiotici diversi e avevamo scoperto che,

mentre molti di noi pensano che il nostro scoby stia facendo la lacto-

fermentazione, non è sempre detto che questa cosa avvenga. Infatti non tutti

gli scobys di kombucha hanno i batteri dell'acido lattico (chiamati anche

lactobacilli). Ovviamente viene da sè che se non ci sono batteri lattici non c'è

lacto-fermentazione.

Dall'altra parte questa affermazione però non significa che una scoby senza

lactobacilli sia inutile. Niente affatto. Ma ci sono alcune buone ragioni per

incoraggiare i lactobacilli a popolare la vostra fermentazione.

Dunque come aggiungere batteri lattici al tuo kombucha?

Lo studio di un gruppo di ricercatori del Sud Africa indica come sia possibile,

aggiungendo del cavolo tritato alla nostra infusione, produrre scobys

contenenti batteri dell’acido lattico. Dimostrando inoltre che questi batteri

dell'acido lattico rimangono come parte integrante degli scobys per diverse

generazioni.

Sulla base delle conclusioni di questa ricerca si suggeriva l'aggiunta di cavolo

tritato; vi suggerisco come farlo nella vostra cucina:

106
Preparate un infuso di kombucha usando la vostra ricetta abituale

(tè+zucchero+starter+scoby), ma aggiungendo anche una tazza di cavolo

tritato finemente nel barattolo con il tè (supponendo che facciate fermentare

circa 4 litri di soluzione). Lasciatelo fermentare come al solito per una settimana

o il tempo necessario per ottenere una buona figlia di scobys sana e ben

formata.

Pescate gli scoby (madre e figlia) e mettete da parte una tazza del liquido

kombucha.

Scartare la madre e il resto del liquido (a meno che non vi piaccia il sapore, nel

qual caso, bevetelo come al solito)

Impostate un'altra fermentazione usando la nuova figlia scoby e la tazza del

liquido kombucha (quello con il cavolo) come starter.

Questa figlia avrà assorbito e incorporato alcuni batteri dell'acido lattico dal

cavolo tritato che verranno utilizzati dalla nuova kombucha da questo

momento in poi.

Bene, il gioco è fatto. Buona fermentazione…

107
Produzione di acido gluconico e glucuronico

la sorpresa del kombucha all’amarena

Come risultato del processo di fermentazione del tè nero di kombucha tra i

principali ed importanti acidi ottenuti troviamo l’acido glucuronico e l’acido

gluconico. Partendo da questo principio, è stato avviato uno studio

comparativo per comprendere quale potesse essere il subtrato migliore per

ottenere risultati ancora più marcati di questi acidi.

Lončar e altri (2000) hanno determinato che l'acido glucuronico dopo la

fermentazione di kombucha su tè nero zuccherato, si trova dopo 7 e 21 giorni

(0,0034 g/L) nella quantità massima (motivo per il quale suggerivo a tutti la

fermentazione continua). Jayabalan e altri (2007) hanno stabilito il valore

massimo di 2,33 g / acido LD-glucuronico dopo 12 giorni di fermentazione.

Chen e Liu (2000) hanno determinato che l'acido gluconico non veniva

prodotto fino al sesto giorno di fermentazione. La concentrazione finale

ammontava a circa 39 g/L dopo 60 giorni.

Nella fotografia invece una vera sorpresa; kombucha ottenuta su succo di

amarena addolcito con l'1% di saccarosio. Da una ricerca di Yavari e altri (2010)

l’acido glucuronico è stato prodotto in quantità molto elevate di 132,5 g/L, (un

vero record) che è stato raggiunto il 14° giorno di fermentazione, in substrato

con saccarosio al 1%.

L’acido gluconico e il glucuronico, agiscono come potenti detossificanti perché

partecipano all’eliminazione di agenti tossici come sostanze chimiche,

inquinanti, eccesso ormoni steroidei e bilirubina. Quando le tossine entrano nel

fegato questo acido le lega per poi eliminarle attraverso i reni. L’acido

108
glucuronico è precursore della vitamina C. Inoltre, può essere convertito in

glucosamina, una sostanza benefica associata alla cartilagine, collagene e

sostanze utili al trattamento dell’osteoartrite. L’acido glucuronico è dunque uno

dei costituenti più significativi del Kombucha, efficace a far fronte

all’allontanamento di tutte quelle sostanze di cui l’organismo deve

necessariamente disfarsi, tra cui anche residui di contaminanti, naturali e non,

veicolati dalle acque e dagli alimenti, come metalli pesanti e pesticidi.

109
Il kombucha produce acido ialuronico

Gli amministratori di questo gruppo (ma anche tutti i membri), ci tengono a

fornirvi tutte le istruzioni e i suggerimenti necessari alla realizzazione di una

buona e benefica Kombucha; perché è importante sapere ma anche saper fare.

Le foglie di tè, sia nella tradizione che nella ricerca scientifica sono in grado di

fornire bevande conosciute come bevande salutari. Questo risultato però può

essere moltiplicato quando fermentate queste bevande con l'ausilio di

microrganismi. Questa fermentazione produce una bevanda chiamata

kombucha o sidro di tè.

Kombucha è una bevanda a base di tè e zucchero fermentata dalla cultura

kombucha.

La cultura è una colonia che rappresenta una relazione simbiotica tra batteri e

lieviti.

Durante la fermentazione i lieviti degradano il glucosio e fruttosio, utilizzandoli

per produrre etanolo e anidride carbonica. L'etanolo viene ossidato in

acetaldeide e quindi in acido acetico. Il glucosio viene trasformato in preziosi

acidi tra cui il gluconico e utilizzato per sintetizzare la cellulosa microbica.

Durante il processo di fermentazione la cultura produce vari acidi organici. I

microrganismi nella cultura della kombucha lavorano simultaneamente e in

sequenza.

Le colture di kombucha tendenzialmente producono circa il 3,3% di acido

totale, lo 0,7% di acido acetico, il 4,8% di glucosio e lo 0,6% di etanolo dopo

una fermentazione di nove giorni. Il pH medio era 2,5.

Da recenti esami di laboratorio si evince che una buona kombucha ben

fermentata contine: acido acetico, acido lattico, acido malico, acido ossalico,

110
acido carbonico, acido gluconico, acido butirrico, acido folico, acido

glucoronico, acido solforico condroitinico, acido ialuronico, acido usnico.

Tenete presente che l'acido ialuronico vale da solo il costo e l'impegno che

mettete nel produrre questa bevanda.

La fermentazione produce anche acetaminofene, antibiotico, acido nucleico,

amminoacido, enzima, complesso di vitamina B e vitamina C.

Gli utilizzatori di una buona Kombucha hanno trovato nella bevanda un buon

rimedio per alleviare costipazione, ripristinare la forma fisica, superare

l'aterosclerosi, aiutare la funzione digestiva e utilità per rimediare allo stress

mentale, recupero della pressione sanguigna, miglioramento dell'artrite,

aumento immunitario, neutralizzazione delle tossine e distruzione delle cellule

tumorali.

Un rapporto scientifico dice che Kombucha ha effetti antibatterici contro i

batteri patogeni.

Buona salute a tutti....

(E. Rinihapsari, CA Richter - Stifar-Sekolah - Tinggi Ilmu Farmasi, -

journal.stifar.ac.id)

111
Si può produrre kombucha in tutte le stagioni?

Quando produciamo kombucha, lo facciamo sicuramente con l’obiettivo di

ottenere una bevanda salutare e possibilmente il più ricca possibile di tutte

quelle sostanze che possono apportare dei benefici al nostro organismo.

Juergen Reiss (il fungo del tè e i suoi processi metabolici) ha studiato con

l’analisi enzimatica fotometrica la formazione di tutti i processi che avvengono

durante la fermentazione, arrivando alla conclusione che il tè nero/verde e lo

zucchero bianco siano il miglior alimento per batteri e lieviti allo scopo di

produrre la più alta concentrazione di sostanze benefiche, ma non va

dimenticato che si tratta di un fermento vivo e quindi una vera avventura

fortuita che non risulta mai statico, anzi nuovi acidi e sostanze nutritive

verranno costantemente create e combinate in una zimurgia in continua

evoluzione, sebbene prevedibile.

Partendo da questo presupposto si è constatato che la bevanda è il risultato di

ben sette variabili:

1. tempo di fermentazione

2. temperatura di fermentazione

3. quantità e qualità dello zucchero utilizzato

4. tè impiegato, metodo estrattivo e temperatura

5. lieviti presenti

6. batteri presenti

7. qualità dell'acqua

112
In linea di massima sappiamo che i batteri (genere Acetobacter) preferiscono

temperature comprese tra 23° e 32°C e che la temperatura più calda produce

un fermento più veloce e più consistente con un profilo aromatico più forte e

più robusto, mentre le temperature più basse producono un sapore certamente

più morbido. D’altro canto le temperature più basse producono altresì una

maggiore incongruenza e una maggiore suscettibilità alle muffe e alla

formazione di agenti patogeni, ma queste sono preferite invece dai lieviti che

addirittura possono stressarsi a temperature più elevate. Più bassa è la

temperatura (specialmente inferiore a 21°C) maggiore è la percentuale/

possibilità di produzione di acido lattico, con una bevanda meno nitida, con

meno morso e meno acido gluconico.

Sakarjan e Danielova osservarono come il fungo si sviluppi particolarmente

bene in primavera e in estate e come la sostanza liquida sia molto attiva,

mentre autunno e inverno sono soprattutto il tempo delle attività metaboliche

con la crescita che si riduce notevolmente. I due ricercatori non sono però

riusciti a interpretare questi fenomeni. La sola differenza della temperatura non

sembra essere l’unica causa. Pur tenendo il fungo alla stessa temperatura

anche in inverno (con l’ausilio di piastra elettrica Electrim) non si verificano gli

stessi risultati osservati in primavera ed estate. Questo è anche uno dei motivi

per il quale, alcuni di noi, preferiscono interrompere nei mesi più freddi la

produzione della bevanda delegando allo scoby hotel la funzione di

mantenimento in vita dei nostri fermentati. Come vi dicevo all’inizio

dell’articolo; c’è una zimurgia in continua evoluzione nel vostro contenitore…..

113
All’inizio c’era il tè verde

Con tutte le domande che ci pone la storia del tè, una cosa è certa: per secoli il

tè fu consumato esclusivamente "verde", ovvero non fermentato. Gli effetti del

tè descritti nell'antica letteratura cinese e giapponese si riferiscono sempre al

tè verde, non fermentato. All'inizio i cinesi consumavano tè per motivi di salute.

Era considerato un rimedio e ne parlano ampiamente gli antichi libri medici

cinesi. Anche in Europa il tè fece la sua prima comparsa nelle farmacie. In

seguito fu trasferito sugli scaffali di generi voluttuari e consumato per il suo

buon sapore. Soprattutto nel XX secolo è stato dimostrato da ricerche

chimiche e fisiologiche che il tè verde è un meraviglioso rimedio per la salute.

Si dice che all'epoca dei bombardamenti atomici in Giappone molte persone

esposte alle radiazioni abbiano bevuto molto tè verde salvandosi così la vita.

Teidzi Ugai e Antsi Hayashi dell'Università di Kyoto hanno scritto che il tè verde

agisce contro lo stronzio 90, uno degli isotopi radioattivi più dannosi, dunque

contro il cancro e la leucemia. Sembra che la vitamina C sia molto più presente

nelle foglie fresche del tè che nel succo d'arancia e di limone. Si dice che il tè

verde contribuisca a rendere più elastiche le pareti dei vasi sanguigni,

prevenga gli ematomi celebrali e l'infarto e riduca la pressione sanguigna

elevata. I benefici del tè verde sono innumerevoli e ampiamente documentati.

Per ultimo ricordo che alcuni tè verdi giapponesi detengono il primato assoluto

di sostanza attiva principale del composto polifenolico,

l'epigallocatechinagallato (EGCG) capace di prevenire formazioni tumorali

(Hirota Fujiki e colleghi dell'Istituto Nazionale di ricerca sul Cancro a Tokio). Per

preparare la vostra Kombucha i testi parlano tutti genericamente di "tè nero" o

di "tè russo", tranne in un articolo giapponese, che cita anche le ottime

preparazioni con il tè verde, dunque il tè nero non fermentato. Da questo si

114
può desumere che non è obbligatorio utilizzare una determinata varietà di tè.

Nello scegliere la varietà di tè subentra anche il gusto personale. Se volete

ottenere una bevanda più equilibrata, più delicata e più pulita con un buon

sapore e bell'aspetto potete anche utilizzare una miscela di tè verde e tè nero

nel rapporto 3:1 oppure 1:1 Vi ricordo che tè aromatizzati come l'Earl Grey, tè

al gelsomino, Lapsang Souchong non sono raccomandabili in quanto gli olii

eterici che contengono frenano il fungo del tè. Il tè verde fa crescere

particolarmente bene il vostro scoby.

115
Il tè sencha

Ha origine in Giappone, è ricco di sapore e di proprietà benefiche.

Le foglie di tè Sencha dopo essere state raccolte vengono subito "cotte" a

vapore per bloccarne l'ossidazione, questo fa sì che conservi tutte le proprietà

benefiche del tè verde.

Il tè Sencha in particolare quello di qualità superiore, presenta un gusto

armonioso, tra l'astringente e il dolce. A seconda del tipo di Sencha si può

avere un retrogusto rinfrescante, più forte o una dolcezza molto particolare. Le

foglie sono verde scuro e luminoso e hanno una forma ad ago. Il colore

dell'infusione varia dal giallo dorato tendente al verde sino ad un verde molto

intenso ma trasparente. Ha un basso contenuto di teina.

Nelle Foglie del Tè Verde sono presenti tante sostanze benefiche: polifenoli,

catechine, (di cui l'epigallocatechina gallato o EGCG) flavonoidi, minerali,

vitamine..

La temperatura dell’acqua è un fattore decisivo, soprattutto nel caso dei grandi

tè di degustazione come il sencha. Questo fattore agisce direttamente sul

gusto del tè, c’è da sapere che qualunque sia la temperatura dell’acqua, anche

fredda, gli amminoacidi responsabili della dolcezza del tè si disciolgono

rapidamente. In compenso, i tannini (catechine notoriamente) responsabili

dell’astringenza si disciolgono molto poco in acqua con una temperatura di

meno di 70 °C e cominciano a disciogliersi rapidamente a partire da 80 °C.

Così più l’acqua è calda più il tè sarà astringente e, al contrario, più l’acqua è

tiepida più il tè sarà dolce. Con questo principio in testa, è facilissimo fare

variare il gusto del tè in funzione dei propri gusti. Così conviene utilizzare

un’acqua detta dolce ossia poco mineralizzata. Un’acqua troppo mineralizzata

116
impedisce alle foglie di fare un’infusione corretta. L’acqua deve essere bollita

da 3 a 5 minuti, prima di tutto per togliere il cloro in casa di acqua del

rubinetto ma anche per abbassare la "durezza temporanea" dell'acqua, in

modo che le foglie del tè verde diano un infuso più forte.

Un’ultima cosa, non aspettate con il termometro in mano che l’acqua si

raffreddi alla temperatura desiderata. Sappiate che l’acqua, quando si travasa

in un altro recipiente, abbassa la propria temperatura in media di 8 °C.

Aspettando qualche secondo ogni volta, si può arrivare a ridurre l’acqua anche

di 10°C.

Il tempo d'infusione è notoriamente di 5 minuti e per quelli che non lo sanno,

questo tipo di “tè prezioso” consente estrazioni multiple fino a 3-4 volte nel

corso della stessa giornata. Vale a dire che potete rifare il vostro infuso con lo

stesso tè che avete usato precedentemente senza perdere alcunché (anzi

buttarlo dopo la prima infusione sarebbe deleterio).

Impariamo a volerci bene.

117
Kombucha con rooibos

Rispondendo in settimana a qualche post sulla caffeina contenuta nel tè della

nostra kombucha, avevo introdotto la possibilità d’usare il Rooibos, il tè magico

pieno di proprietà (che fa dormire BENISSIMO)

Adieu del tè classico, miracoloso cura-tutto il red tea africano diventerà la

coccola calda di cui non potremo fare più a meno.

Il tè è una coccola, e non si discute. Ed è arrivato il momento di accogliere in

dispensa il tè Rooibos. Perché? Non è difficile da spiegare. La mattina il tè ti

regala una sferzata d’energia, ma con più gentilezza del caffè. E con più

eleganza. Il caffè è per gli uffici fumosi dei detective, il tè è per le stanze di

Downton Abbey. Bere tè fa sentire aristocratici. Peccato che berlo alle 5 del

pomeriggio per parecchi vuol dire: notte in bianco. O almeno, si prende sonno

con la serenità del protagonista di un film horror. Il tè deteinato? Naaaaa. Si

sente che non è sincero. Un tè senza caffeina sarebbe il MASSIMO della

felicità, credevamo di averla trovata nel tè verde ma è comunque ricco di teina,

e abbiamo scoperto che è eccitante quanto un Earl Grey. Tutte le nostre

aspettative le dobbiamo riporre nel Rooibos, il tè dei miracoli che si può bere

anche di sera. E non è nemmeno questa la sua qualità migliore. Innanzitutto la

pianta si chiama l'Asphalatus linearis, classificata dal botanico Carl Humberg

nel 1772, ma già nota presso le popolazioni indigene del Sudafrica.

Si tratta di una pianta simile alla ginestra, dalle foglie aghiformi, endemica

della regione del Cedarberg nella Provincia del Capo ma oggi coltivata anche

in altre zone.

Il suo strano nome - Rooibos - deriva dalla deformazione afrikaans del termine

Red Bush, "cespuglio rosso", per il colore che assumono foglie e ramoscelli

118
una volta sottoposti al processo di fermentazione ed essiccazione. Ed è anche

chiamato, impropriamente, "tè rosso" l'infuso che se ne ricava, pur avendo con

il tè solo una vaga somiglianza di gusto.

L'infuso di rooibos è estremamente accattivante e c'è da credere a chi afferma

che una volta assaggiato non lo si lascia più.

Al palato risulta piacevole, fresco e naturalmente dolce, dal momento che

contiene pochissimo tannino: se malauguratamente ci si dimentica di filtrarlo

dopo i 4-5 minuti consigliati non diventa amaro e astringente come il tè.

Il colore è un rosso magenta, simile a quello del karkadè. Ma non sono queste

le sue massime virtù: il rooibos è una miniera di sostanze (ne contiene più di

200) che fanno bene alla salute.

Totalmente privo di teina (alias caffeina), è ricchissimo in vitamina C, sali

minerali (calcio, magnesio, potassio, fluoro, rame, ferro, zinco) e soprattutto in

polifenoli, flavonoidi e acidi fenolici che combattono i radicali liberi presenti

nell'organismo.

In Sudafrica le mamme dell'etnia Khoisan davano l'infuso di rooibos ai neonati

per placarne il pianto e alleviarne le coliche, usandolo anche come succedaneo

del latte in caso di allergia.

Le sue proprietà antispasmodiche, calmanti e lenitive erano note da tempo,

così come i benefici al sistema nervoso, alle ossa, alla pelle e all'organismo in

genere. La sua efficacia come antiossidante è comprovata da studi recenti: il

rooibos contiene una decina di tipi diversi di flavonoidi e ne ha uno in

esclusiva, la potente aspalatina.

Che altro dire per esaltarne le virtù?

Ha zero calorie, per chi ha problemi dietetici; non contiene acido ossalico, per

chi soffre di calcoli; è privo di caffeina, per chi soffre di pressione alta o disturbi

del sonno; è un toccasana per chi fa sport, con la sua abbondanza di sali

119
minerali; è adatto ai bambini, per favorirne la crescita; è dissetante, digestivo,

aiuta l'intestino e ha un leggero effetto diuretico. Le proprietà medicinali sono

state confermate dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Il tè rosso

Rooibos è infatti in grado di ridurre il rischio di cancro, è di aiuto nelle malattie

cardiache, blocca l'invecchiamento precoce e si è rivelato efficace in molte

altre gravi condizioni. È molto adatto agli sportivi perché ha proprietà

antinfiammatorie, anche per i tendini e previene l’osteoporosi perché aiuta a

rinforzare le ossa. Potenzia il sistema immunitario e protegge dalle malattie

virali. Non è tutto. È un antistress, abbassa la tensione nervosa e anche la

pressione alta. È un broncodilatatore, per cui utile a chi soffre d’asma e

insufficienze respiratorie. Come detto, non contiene caffeina, per cui se si ama

molto il tè, ma si teme di rimanere svegli gustandolo la sera, è la soluzione

ideale. Nelle persone che ne fanno uso regolare, inoltre, è stata riscontrato uno

sviluppo minore dell’arteriosclerosi. È anche perfetto da bere quando c’è

un’infezione intestinale in corso, anzi, aiuta a calmare i crampi intestinali. Se

tutto questo non basta, sappiate che il Rooibos, su alcuni soggetti, si è rivelato

efficace anche contro le allergie stagionali. Ora non resta che assaggiarlo (e sì,

è anche BUONISSIMO).

120
Kombucha di mele

La fermentazione è un'arte e lo chef Renè Redzepi ne è un maestro. Il suo

ristorante stellato Noma a Copenaghen è considerato uno dei migliori al

mondo e il suo nuovo affascinante libro di ricette offre alcuni spunti di

riflessione sulle tecniche più distintive.

In una recente intervista Renè ha spiegato che la fermentazione è stata la

chiave del suo successo come innovatore culinario. Il libro The Noma Guide to

Fermentation è stato scritto insieme al suo collaboratore di cucina David Zilber

e ci apre le porte direttamente sulle conclusioni di 10 anni di prove (e di errori)

in una guida completa e ricca di spunti di creatività.

Noma è noto per il suo uso innovativo delle fermentazioni capaci di

trasformare gli ingredienti iper-stagionali in pura magia. Mentre alcune delle

ricette del libro sono certamente complesse e riservate un pò di più agli

addetti del settore, queste ricette di kombucha di mele sono semplici e molto

utili. Impara come creare il tuo kombucha stagionale (ricco di probiotici!)

secondo il miglior chef del mondo ...

Kombucha non ha bisogno di molte attrezzature se non un contenitore di vetro

con capacità di almeno 3 litri. Non usare contenitori metallici: possono reagire

negativamente con gli acidi metabolizzati nel kombucha; inoltre non sarai in

grado di vedere cosa sta succedendo all'interno della fermentazione ed è un

mondo per certo molto affascinante. Uno SCOBY (la madre necessaria per

fermentare) ha bisogno di respirare, quindi evitate i contenitori con colli

affusolati, come le damigiane. Semplici contenitori cilindrici in vetro per

conserve funzionano in modo fantastico. Avrai anche bisogno di un telo di

cotone da cucina traspirante per coprire il contenitore e di un grande elastico

121
per fissarlo. Come per tutti i microbi sensibili di cui si parla in questo libro,

anche lo SCOBY viene gestito al meglio indossando guanti in nitrile o lattice e

mantenendo l’ambiente di lavoro pulito.

ingredienti:

• 2 kg di succo di mela non filtrato

• 200 gr. di kombucha non pastorizzato (o il liquido che viene fornito con

uno SCOBY)

• 1 SCOBY

Ottieni il succo dalle tue mele, suggerisco di utilizzare le varietà locali e creare

con queste una miscela a tuo piacimento, ma sentiti libero di utilizzare un sidro

di mele non filtrato acquistato in un negozio di buona qualità; le aziende

agricole vendono spesso sidro fresco di stagione. Poiché il succo è

naturalmente dolce, non dovrai aggiungere zucchero a questa ricetta.

Versare il succo di mela nel contenitore di fermentazione. Per far ripartire la

fermentazione e per evitare che microbi indesiderati se ne possano

impadronire, aggiungi al succo i 200 grammi di kombucha non pastorizzato

(che rappresenta il 10% del peso del succo). Mescola bene con un cucchiaio

pulito. Indossa ora i guanti e posiziona con cura lo SCOBY nel liquido.

Dovrebbe fluttuare, ma non preoccuparti troppo se affonda: a volte ci vuole un

giorno o due per vederlo risalire in superficie.

Copri la parte superiore del vaso di fermentazione con un canovaccio

traspirante e fissalo con un elastico. I moscerini amano molto il profumo

dell'acido acetico e dell'alcol e saranno particolarmente attratti dal tuo nuovo

kombucha, quindi facciamo di tutto per tenerli fuori. Etichetta il kombucha con

la sua varietà e la data di inizio in modo da poter facilmente tenere traccia dei

122
suoi progressi. Ponilo in un luogo tranquillo e caldo (la temperatura ideale è

compresa tra 22 e 28°C.)

Devi sapere che gli SCOBY funzionano meglio con temperature leggermente

calde. Se fai il Kombucha in estate, non mancherai di notare che fermenterà

più velocemente che in inverno. Nel laboratorio di fermentazione del Noma,

manteniamo la nostra stanza di kombucha a una temperatura costante di 28° C

per incoraggiare una produzione rapida, ma non è necessario in casa dedicare

un'intera stanza al kombucha. Fermenterà perfettamente, anche se più

lentamente, a temperatura ambiente. Se lo desideri, puoi posizionare il

kombucha vicino a un radiatore o su un ripiano alto in cucina per fornire un

ambiente leggermente più caldo della temperatura ambiente (ricordati che al

kombucha non piacciono i locali frequentati da fumatori, non possono essere

messi vicino alle piante verdi da appartamento e sotto i raggi diretti del sole)

Con il passare dei giorni, noterai che lo SCOBY crescerà in modo significativo,

alimentato dallo zucchero contenuto nel liquido. A giorni alterni, solleva il

panno per dare una buona occhiata al tuo SCOBY. Dovrebbe estendersi e

coprire l’intera superficie del tuo contenitore mentre si sta anche ispessendo.

Potresti anche vederlo gonfiare in alcune aree mentre il lievito rilascia anidride

carbonica. Se notate che la parte superiore dello SCOBY si sta asciugando,

usate un mestolo per versarvi un pò di liquido. Il liquido mantiene acidificato lo

SCOBY, allontanando lo spauracchio di sviluppo indesiderato della muffa.

Esistono diversi modi per misurare il progresso della fermentazione. Il metodo

più semplice è quello di assaggiarlo. Al Noma, cerchiamo di ottenere un gusto

capace d’esprimere l'essenza del loro ingrediente di base, mentre sviluppiamo

la complessità e un'armonica opposizione di dolcezza e acidità. Se la volete

fare più semplice: è pronto quando ha un buon sapore. I kombucha che

produciamo al ristorante di solito impiegano dai 7 ai 9 giorni per fermentare

123
secondo il gusto desiderato. Se ti piace un gusto meno dolce e più asciutto,

lascia che fermenti per un giorno o due in più.

Nel laboratorio di fermentazione, utilizziamo attrezzature per misurare l'acidità

e la dolcezza dei nostri kombucha al fine di mantenere la coerenza da un lotto

di fermentazione all'altra. Un rifrattometro consente di monitorare i livelli di

zucchero nella miscela. Siamo soliti misurare questi valori all'inizio così da

consentirci di sapere con quanto zucchero abbiamo iniziato e ogni misura

successiva ci indica quanto ne rimane. Un misuratore di pH o strisce pH

misurano invece il contenuto acido. Se sei dotato e incline, tieni traccia dei

progressi del tuo kombucha e misura il pH e il contenuto di zucchero del

prodotto finale in modo che sia più facile da replicare. Il prodotto sarà pronto

quando i valori di PH si saranno attestati tra i 2.4 e i 3.6

Se sul tuo SCOBY compare la muffa colorata (rosa, verde o nera), significa che

il tuo liquido di base probabilmente non era sufficientemente acido all'inizio.

(Sebbene uno SCOBY comunque sano possa sviluppare lievi variazioni di

colore). Non cercare di salvare il liquido o lo stesso SCOBY in questo caso,

poiché le muffe patogene possono produrre tossine dannose che si dissolvono

nel liquido. Cercare di identificare se una muffa invasiva è maligna o benigna

non vale il rischio. Puoi sempre preparare più lotti di kombucha.

Usa le strisce di pH per controllare l'acidità del kombucha. Una volta che sei

soddisfatto del sapore del tuo kombucha, indossa un paio di guanti e rimuovi

lo SCOBY.

Filtra il kombucha attraverso un setaccio rivestito con una garza o con un colino

a maglie molto fini. Ora puoi gustarlo subito o salvarlo per un consumo

successivo o utilizzarlo per una ricetta. Kombucha conservato al fresco in una

bottiglia ben tappata si manterrà per diverso tempo senza variare molto il suo

124
sapore (una volta consumato l’ossigeno residuo contenuto nel collo della

bottiglia la fermentazione tenderà a fermarsi).

Kombucha in bottiglia

Il kombucha imbottigliato prolungherà la sua durata e incoraggerà la

carbonazione. Filtra il liquido, trasferiscilo in bottiglie sterili con tappo a clips (o

bottiglie di birra, se si dispone di uno strumento di tappatura), e posizionarle in

un luogo fresco come una cantina. I batteri e i lieviti residui nel liquido

continueranno a funzionare. L'imbottigliamento intrappola i gas dalla

fermentazione, alcuni dei quali si dissolvono nel liquido. Un kombucha che

fermenta all'aperto avrà una leggera effervescenza, ma l'imbottigliamento

aumenterà la bollicine.

Fai attenzione a non imbottigliare troppo presto il tuo kombucha. Se c'è

troppo zucchero residuo nella kombucha, questo alimenterà una quantità

eccessiva di produzione di anidride carbonica, che può provocare l'esplosione

delle bottiglie di vetro. Per mitigare questo rischio, assicurati che il tuo

kombucha sia vicino di gusto a dove desideri il prodotto finito prima

dell'imbottigliamento, intorno all'8° Bx, se stai misurando con un rifrattometro.

Assicurati di tenere le bottiglie al fresco e di consumarle entro alcuni mesi.

Tonico alle erbe di Apple Kombucha

Mescolare il kombucha di mele con erbe fresche donerà al liquido varie qualità

aromatiche eteree. A Copenhagen, abbiamo la fortuna di poter fare una

passeggiata nel quartiere e trovare giovani rami di abete Douglas. (Prova a

125
mescolare in un frullatore 25 grammi di aghi di abete fresco con 500 grammi di

kombucha di mele, scola e servi.) Ma puoi trovare molti ingredienti assai adatti

per il kombucha di mele direttamente nel tuo mercato locale. Utilizzare un

frullatore per frullare mezzo mazzetto di basilico o 10 grammi di aghi di

rosmarino insieme a 500 grammi di kombucha di mele. Filtrare attraverso un

setaccio a maglie fini per un tonificante stimolante.

Frullato di verdure alla mela

Mescolare verdure cotte con kombucha di frutta è un modo assolutamente

delizioso per ottenere un pò di fibra (e anche un ottimo modo per intrufolare

più verdure nelle diete dei tuoi figli). Abbiamo ottenuto ottimi risultati con il

kombucha di mele includendo spinaci, acetosella, cavoli o barbabietole al

forno (che si abbinano bene anche con il kombucha di rose). Poichè le verdure

sono ricche di fibre, si addensano nel frullatore. Cerca di ottenere un rapporto

4: 1 tra kombucha e verdura e frulla per almeno un minuto prima di passarlo

attraverso un setaccio a maglie fini prima di servirlo.

in parte tratto da The Noma Guide to Fermentation di René Redzepi e David

Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018.

126
Benefici del probiotic sweetbriar beer

ovvero kombucha di carcadè e rosa canina

C'è una premessa sostanziale da fare prima di dedicarci all'argomento; si può

fare kombucha al karkadè e rosa canina, aggiungendoli come aromatizzanti

solo in seconda fermentazione, oppure (ed è questo il metodo che sto per

suggerirvi) non impiegare il tè ma direttamente i fiori di karkadè e le bacche di

rosa canina. Oltre ai noti benefici della kombucha quindi, si sommeranno quelli

del karkadè e quelli delle bacche di rosa canina.

Dall’infusione del karkadè si ottiene una bevanda lievemente acidula e

dall’inconfondibile colore rosso.

Il karcade’ contiene solo principi rinfrescanti e non contiene caffeina. Nella

medicina popolare, le foglie, i semi e i calici sono utilizzati a scopo diuretico,

antipertensivo, nelle coliche biliari e nelle patologie tumorali. La bevanda ha

proprietà digestive e di regolarizzazione della funzionalità epatica. E’ inoltre

antinfiammatorio e lenitivo; ricco di vitamine e utilizzato soprattutto per la

prevenzione dello scorbuto visto il contenuto di Vitamina C. Poiché in forma

d’infuso è leggermente lassativa, viene utilizzata anche nella stipsi cronica e,

per la presenza di antociani, ha proprietà angioprotettive. La presenza di

gossipetina, antocianidine e del glucoside ibiscina, conferisce all’ infuso

proprietà coleretiche e diuretiche, oltre a ridurre la viscosità del sangue e la

pressione arteriosa. L’effetto antiossidante dell’estratto è dovuto soprattutto ad

un composto polifenolico, l’acido protocatecoico, che inibisce la xantina

ossidasi e la lipossigenasi, ciò spiegherebbe l’attività antinfiammatoria

dell’ibisco.


127
Bacche di rosa canina

Hanno proprietà immunomodulante, cioè regola la risposta immunitaria

dell’organismo, conferendo al preparato un’efficace azione contro tutte le

forme di allergia. In particolare la sua assunzione migliora la risposta

immunitaria a livello respiratorio nei soggetti a tendenza allergica e nei

bambini.

La proprietà antinfiammatoria trova un importante impiego terapeutico nelle

flogosi acute che comportano alterazioni delle mucose nasali, degli occhi e

delle prime vie aeree con conseguente produzione di catarro.

Per tali proprietà, la rosa canina non solo rappresenta un ottimo rimedio nella

prevenzione di allergie e nella cura di rinite, congiuntivite e asma dovute al

contatto con pollini; ma è consigliato nelle affezioni infantili come le tonsilliti, le

rinofaringiti, otiti, tosse e raffreddore di origine infettiva.

I piccoli frutti (bacche) della rosa canina sono considerati le "sorgenti naturali"

più concentrate in Vitamina C, presente in quantità fino a 50-100 volte

superiore rispetto alle arance e limoni, e per questo in grado di contribuire al

rafforzamento delle difese naturali dell'organismo (100 grammi di bacche

contengono la stessa quantità di vitamina C di 1 chilo degli agrumi

tradizionali).

L’azione vitaminizzante si lega a quella antiossidante dei bioflavonoidi,

contenuti nelle polpa e nella buccia, che agiscono sinergicamente alla Vitamina

C, ottimizzando la circolazione sanguigna.

Questo benefico effetto sulla qualità del sangue è dovuto alla sua capacità di

favorire l'assorbimento di calcio e del ferro nell'intestino, equilibrando il livello

128
di colesterolo e contribuendo alla produzione di emoglobina; inoltre rende

attiva la vitamina B9 (acido folico) dal leggero effetto antistaminico.

Poiché la vitamina C, conosciuta anche con il nome di acido ascorbico, non

può essere sintetizzata direttamente dall'uomo (a differenza di quanto avviene

per gli altri animali), deve essere introdotta o con gli alimenti, se la dieta è

buona ed equilibrata, o con l'integratore alimentare, nei casi in cui

l'alimentazione ne è carente, come normalmente succede.

Lo stile di vita occidentale, l'inquinamento industriale, l'influsso di apparecchi

elettronici e il fumo di sigarette sono tutti fattori che aumentano il nostro

fabbisogno, per cui un’integrazione di vitamina C è praticamente necessaria.

In questo senso la rosa canina è un eccellente tonico per fronteggiare

l'esaurimento e la stanchezza, aiuta a sconfiggere lo stress; stimola

l’eliminazione delle tossine (soprattutto gli acidi urici, che provocano gotta e

reumatismi) attraverso la diuresi.

Le bacche hanno un’azione astringente dovuta alla presenza di tannini, utile in

caso di diarrea e coliche intestinali.

Hibiscus Tea - Effetti collaterali

Anche se il tè all'ibisco è un potenziatore della salute e un richiamo naturale

alla perdita di peso, ci sono alcuni possibili effetti collaterali di cui dovresti

essere a conoscenza.

Pressione sanguigna: i benefici per la salute del tè di ibisco comprendono

l'abbassamento della pressione sanguigna (proprietà anti-ipertensiva).

Pertanto, non è raccomandato per le persone che hanno già bassa pressione

sanguigna, una condizione chiamata ipotensione. Può causare debolezza,

vertigini e persino danneggiare il cuore o il cervello se viene consumato da un

individuo con pressione sanguigna bassa.

129
Gravidanza e fertilità: il tè all'ibisco non è raccomandato per le donne incinte,

in particolare a causa dei suoi effetti emmenagoghi che possono stimolare le

mestruazioni o il flusso di sangue nell'utero o nella regione pelvica. Per coloro

che si sottopongono a trattamenti ormonali o che assumono pillole

anticoncezionali, si consiglia di consultare il proprio specialista in merito al

consumo di tè all'ibisco per capire se ci possono essere controindicazioni..

Effetto allucinatorio: alcune persone possono sentirsi ubriache o provare

allucinazioni quando bevono tè all'ibisco. Pertanto, dovresti essere un pò cauto

finché non sai come reagisce il tuo corpo al tè. Non guidare un'auto o provare

qualcosa di particolarmente pericoloso finché non si conoscono i suoi effetti sul

tuo sistema.

Allergia: alcune persone potrebbero sviluppare reazioni allergiche come prurito

agli occhi arrossati, sinusite o raffreddore da fieno quando consumano il tè

all'ibisco.

Poche persone sono consapevoli del fatto che quasi il 15-30% del tè di ibisco è

composto da acidi organici. Questi acidi sono acido malico, acido tartarico e

acido citrico. Questi acidi si trovano comunemente in molti frutti come uva e

vino. Aiutano ad aumentare l'immunità, promuovere una pelle migliore,

abbassare la pressione sanguigna e il colesterolo, gestire l'infiammazione e

migliorare i problemi digestivi. Il tè di ibisco ha effetti diuretici e coleretici,

controllando così la viscosità del sangue riducendo la pressione sanguigna e

migliorando la digestione.

130
Preparazione del probiotic sweetbriar beer

Innanzitutto bisogna munirsi dello scoby di Probiotic Sweetbriar Beer che

alimentandosi differentemente dal kombucha ha evidentemente una diversa

popolazioni di batteri e lieviti che si sono differenziati e stabilizzati con questi

nutrienti. Per la preparazione vi suggerisco di portare ad ebollizione 4 lt. di

acqua con immersi già in acqua fredda 15 grammi di calici carnosi di karkadè,

una volta ad ebollizione proseguire per 5 minuti, quindi spegnere il fuoco ed

attendere che l'acqua arrivi, raffreddandosi fino a 75°C solo a questo punto

aggiungere 5 gr di bacche di rosa canina e lasciare, a fuoco spento, in

infusione per almeno quattro ore.

Filtrare e zuccherare la soluzione con 80/120 gr litro di zucchero bianco o di

canna. Aggiungere lo scoby e il 10% di starter. Coprire con un telo ben fermato

al collo del contenitore da un elastico. Lasciar fermentare tra 20 e 30 gradi per

10 giorni. Quindi filtrare e imbottigliare. Procedere con la seconda

fermentazione a temperatura ambiente per almeno altri 5 giorni. Raffreddare

e ....buona bevanda a tutti.

P.S: nessuno vieta di fare un infuso concentrato utilizzando un solo litro di

acqua portata a bollore con le dosi degli altri componenti e una volta filtrato,

aggiungere la restante acqua.

Nota importante: il Karkadè che acquistiamo sfuso è costituito dal calice

carnoso del fiore dell'Hibiscus sabdariffa motivo per il quale la sua estrazione

NON va fatta come fosse un normale tè ma idratato e fatto bollire a lungo

131
(come spiegato più sopra) per consentirci di estrarre i suoi principi attivi ma

anche per scongiurare eventuali spore.

(nella fotografia un buon bicchiere di probiotic sweetbriar beer lasciato in

seconda fermentazione per ben 90 giorni e quindi ricco di effervescenza

naturale)

132
Rosa canina: usi e proprietà

Il rosso karkadè e la rosa canina sono gli insoliti ingredienti di una Kombucha

davvero insolita che con uno scoby adeguato forma il Probiotic Sweetbriar

Beer di probabile antica nascita nel lontano Afganistan. Ma mentre il karkadè si

coltiva in Africa, ecco che una passeggiata in queste gelide giornate nelle

nostre campagne fredde e brulle, potrebbe farci incontrare una pianta che

ravviva il paesaggio: la rosa canina. Capostipite e antenata di tutte le varietà di

rose che coltiviamo nei nostri giardini (la sua comparsa risale a più di quaranta

milioni di anni fa!), la rosa selvatica, anche se è vero che non c’è rosa senza

spine, si fa perdonare le sue, acute e numerosissime, con una bellezza discreta

che si fa notare solo quando sbocciano i fiori profumati che attirano tantissimi

insetti e quando, con le sue false bacche, dette più propriamente “cinòrrodi”,

allieta i rami spogli d’inverno come fossero piccole rosse lampadine.

Questo arbusto legnoso alto fino a 3 metri, diffuso in tutta Italia, si trova ai

margini di boscaglie, cespuglieti e come arbusto pioniere anche nei pascoli e

nei prati, su terreni sassosi, fino a 1500 metri. È un arbusto glabro ma

spinosissimo, molto ramificato. Le foglie sono caduche e di colore verde, ovali

o ellittiche e appuntite, mentre le spine si presentano rosse e molto dure,

uncinate. Ma fatevi guidare dal vostro olfatto per riconoscerla, perché il suo

profumo di rosa (appunto!) è inconfondibile: i delicati e semplici fiori profumati

li troverete da maggio e luglio e sono posizionati su peduncoli glabri, con 5

petali bianco-rosati; i frutti sono cinòrrodi rossi, piriformi, glabri e carnosi, che

maturano nel tardo autunno e contengono i veri frutti, degli acheni molto duri,

ricoperti da molti peli, corti e rigidi.

133
La rosa canina è una grande risorsa di vitamina C, presente in quantità

notevolmente superiore rispetto agli agrumi tradizionali, un grande e prezioso

toccasana invernale che arriva al momento giusto, quando dobbiamo rafforzare

le difese naturali dell’organismo. Non dimentichiamo poi la presenza di

bioflavonoidi, antiossidanti naturali che esercitano un’azione complementare

alla vitamina C, aiutandone l’assorbimento da parte dell’organismo e, tra le sue

numerose altre proprietà, ricordiamo quelle astringenti e diuretiche.

Quest’ultime hanno la particolarità di eliminare le tossine nell’urina ma senza

irritare i reni.

Come usarla per trarne tutti questi benefici? Il modo più semplice è di cogliere

i cinòrrodi per questo è meglio aspettare le prime gelate invernali che li

ammorbidiranno, muniti di guanti, visto che i rametti della rosa canina sono

spinosissimi, si raccolgono, e poi, con grande attenzione e pazienza, si cerca di

togliere il più possibile gli acheni interni con le loro setole pelose, irritanti per

l’intestino, di cui uno dei nomi volgari, “gratacù”, è assai eloquente per poi

farli seccare. Essendo davvero coriacee, per estrarre i suoi principi benefici

bisognerebbe farne un decotto mantenendo l’acqua a 70-75°C per 15 minuti e

poi lasciare che si raffreddi in infusione per diverse ore.

I frutti freschi sono ricchi di vitamina A, B1, B2, C, E, K, P tannini, riboflavina,

carotenoidi (rubixantina, licopina, b-carotene), tracce di flavonoidi e antociani,

carboidrati, pectine, zuccheri e acidi organici, acido malico, acido citrico, acido

nicotinico. Se volete avvantaggiarvene e per conservare inalterate le proprietà,

bisogna lasciare i cinnorodi in acqua per 12 ore eseguendo un infusione a

freddo.

134
Genmaicha, ovvero il tè pop-corn

La leggenda narra che durante il 1400 un importante signore della guerra, un

samurai a Hakone, nella penisola di Izu nell'Isola di Honshu (la penisola di Izu si

trova vicino all'area di Shizuoka) aveva chiesto ad un servitore di portare del tè

mentre discuteva una strategia di battaglia con i suoi compagni. Un servitore di

nome Genamai si avviò risolutamente a questo comando e mentre gli serviva il

tè inavvertitamente fece cadere nella tazza del riso che aveva nascosto nella

manica per uno spuntino mattutino. Il signore della guerra adirato per questo

gesto, saltò su brandendo la sua katana e prontamente tagliò la testa di

Genamai in un colpo solo. Poi si sedette per continuare l'incontro. Nonostante

il fatto che il tè fosse stato macchiato, lo bevve comunque. Riconobbe che il

sapore era davvero unico e gli piacque moltissimo.

Chiamò questa speciale preparazione Genmaicha come segno di rispetto e

ricordo per l'operaio ucciso. Oggi, è popolarmente conosciuto come "tè

popcorn" data l'apparenza del riso che si apre durante il processo di tostatura.

Il tè Genmaicha ha numerosi nutrienti per la salute. È noto per essere una fonte

modesta di vitamina B. Inoltre contiene meno caffeina che lo rende una

bevanda sicura per tutti coloro che sono sensibili alla caffeina. I benefici per la

salute che si ottengono dal tè Genmaicha derivano da flavonoidi e

antiossidanti che sono naturalmente abbondanti nella pianta chiamata camelia

sinensis da cui provengono tutti i tipi di tè verde.

In particolare questo tè contiene:

1. Proprietà antiossidante - Un tè non è mai una bevanda salutare senza il suo

famoso contenuto di antiossidanti. Anche se il tè Genmaicha ha una piccola

quantità di riso integrale che gli conferisce il suo sapore caratteristico,

135
 conserva tutti i benefici che si trovano in altri tè verdi e uno di questi è la

proprietà antiossidante. Aiuta a migliorare il sistema immunitario,

disintossica il fegato e protegge le cellule dai danni. Gli antiossidanti

aiutano a ripulire il corpo dai materiali tossici. I fumatori che hanno

consumato 6 tazze al giorno di tè verde per sette giorni hanno mostrato

livelli inferiori di danno al DNA indotto dai radicali liberi e una minore

generazione di radicali liberi.

2. Minor rischio di cancro - Studi sugli animali, eseguiti negli Stati Uniti hanno

dimostrato che il tè verde può inibire il cancro della pelle, dei polmoni,

della cavità orale, dell'esofago, dello stomaco, del fegato, dei reni e della

prostata. Lo studio del "Journal of the American College of Nutrition" ha

riportato che le donne che bevono tè verde regolarmente mostrano un

rischio significativamente ridotto di cancro al seno rispetto alle donne che

non ne bevono. Bere il tè verde è anche associato a un minor rischio di

cancro ovarico e cancro alla prostata umano.

3. Perdita di peso - Se desideri perdere peso in eccesso, il consumo di tè ti

aiuterà a raggiungerlo. Uno studio mostra che il tè verde come Genmaicha

ha la capacità di aumentare la combustione dei grassi nel corpo due ore

dopo averlo ingerito. Si consiglia per questo scopo di berne due o tre tazze

tutti i giorni.

4. Effetti rilassanti e calmanti - Il tè contiene effetti calmanti sul cervello. Un

amminoacido noto come teanina, che può influenzare i neurotrasmettitori

del cervello, è utile per aumentare le attività del cervello permettendo alla

persona che beve il tè di sentirsi rilassato ma attento allo stesso tempo.

Uno studio pubblicato nel 2004 su "Archives of Internal Medicine" ha

concluso che bere tè verde ogni giorno per un anno riduce

significativamente il rischio di sviluppare ipertensione.

136
5. Salute delle articolazioni e delle ossa - L'assunzione frequente di tè

Genmaicha può migliorare l'aderenza e la salute delle ossa, ecco perché

questo tipo di tè è una scelta tipica per le persone che soffrono di

reumatismi o artriti.

6. Salute del cuore - Gli studi epidemiologici suggeriscono che bere il tè

verde riduce il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Uno studio su

"American Journal of Epidemiology" ha rilevato che le persone che

avevano bevuto 1 o più tazze di tè verde, come genmaicha, al giorno

nell'anno precedente avevano un rischio inferiore di 44 per cento di infarto

rispetto a quelli che non bevevano tè. Una meta-analisi del 2001

sull'American Journal of Epidemiology sull'effetto del tè sulla malattia

cardiovascolare stimava che un aumento del consumo di tè verde di 3 tazze

al giorno diminuisse il tasso di incidenza di infarto dell’11%.

137
Caffè kombucha

Ho assaggiato molti cibi insoliti nella mia vita passata nelle cucine, perché per

me, alimentazione è uguale a cultura; posto che vai, usanze e cibi che trovi e

per certo una full immersion trascurando il cibo sarebbe esattamente come

vedere un nuovo posto attraverso una cartolina postale e non, invece, come

arricchimento della propria cultura, del proprio bagaglio esperenziale. In

questo contesto ho consumato bevande, integratori, bacche e cibi insoliti allo

scopo di trovare risposte di salute prima di ogni altra cosa. Così ho scoperto il

fitoplancton marino, i pesci fermentati, gli estratti detox e il caffè di Kombucha

capace di offrire un'alternativa sia al normale kombucha che al caffè mattutino.

Il risultato è composto da un caffè probiotico, da bere comunque freddo,

effervescente e dal gusto vagamente piccante. Si può preparare con tutti i tipi

di caffè e con molteplici sistemi d’estrazione, dalla classica moka alle infusioni

calde e fredde e perfino….riutilizzando i fondi usati del caffè.

Vanno però fatte alcune note di carattere tecnico; a seconda del tipo di tè e

per quanto tempo è stato infuso, le foglie della pianta di Camellia sinensis

producono ovunque tra 20 e 90 milligrammi di caffeina per tazza di liquido. Al

contrario, la maggior parte del caffè preparato contiene almeno 90 milligrammi

di caffeina in ogni tazza e di solito il doppio di tale quantità.

Ciò significa che quando si utilizza il caffè al posto del tè come liquido di

fermentazione, nel caffè Kombucha rimarrà evidentemente più caffeina. Lo

SCOBY la elaborerà e ne utilizzerà solo una parte, ma la maggior quantità di

caffeina rimarrà nella kombucha fermentata.

138
Considerazioni speciali nella produzione del caffè
kombucha

• Inizia con un caffè appena fatto, proprio come si usa il tè appena

preparato per fare Kombucha.

• Il caffè preparato a freddo può darti un sapore più morbido e necessita

di almeno 12 ore d’infusione in frigorifero.

• Se userai l'espresso da diluire poi con l'acqua, nel caffè finale otterrai

meno caffeina.

• Il caffè istantaneo non è la soluzione più semplice (per quanto si possa

pensarlo) poichè il sapore finale potrebbe non piacerti. Inoltre, potrebbe

esserci un retrogusto stantio o chimico apportato da alcuni tipi di chicchi

di caffè istantanei o in polvere.

• Poiché il caffè ha un alto livello di acidi naturali, non è necessario il

liquido di avviamento quando si prepara il caffè Kombucha. Il pH del

caffè è circa 5 e l'azione dello SCOBY abbassa rapidamente il pH al di

sotto del punto di pH 4.6 il livello che impedisce il proliferare di batteri e

muffe invasive.

• Usa uno scoby kombucha di riserva. Una volta che uno scoby viene

utilizzato per preparare il caffè Kombucha, non potrà essere riutilizzato

per tornare a preparare fermentazioni con tè alla kombucha.

Inoltre quando usi uno SCOBY per preparare il caffè Kombucha, probabilmente

non vedrai un "bambino" che galleggia sulla parte superiore del liquido come

succede con il normale tè. La maggior parte degli SCOBY non crescono affatto

senza i nutrienti specifici delle foglie di tè. Anche se ci sono molti tipi di tè per

kombucha che forniscono allo SCOBY i nutrienti che gli sono necessari, tè alle

139
erbe e caffè non manterranno uno SCOBY in salute se è tutto ciò che utilizzerai

per nutrirli.

Ciò significa che qualsiasi SCOBY che usi per il caffè dovrebbe tornare in un

contenitore con liquido starter (kombucha di tè ben fermentato) e tè nero o

verde zuccherato, una volta finito di preparare il caffè Kombucha. Questo darà

allo SCOBY la possibilità di rinfrescarsi dai nutrienti contenuti nel tè e

ricostruire la sua energia usando i nutrienti che gli sono necessari.

• Poiché il caffè contiene oli, è possibile che si verifichi rancidità, per

questo motivo tieni sotto osservazione il tuo lotto di fermentazione che

dovrà sempre e solo avere un odore gradevole. Non consumare mai

nessun kombucha che assomiglia, assapora o ha un odore sgradevole.

• Ricorda di filtrare molto bene per eliminare prima della fermentazione

ogni residuo di caffè

• Ho notato che il caffè kombucha fermenta più velocemente, quindi

testalo spesso intorno ai 4-5 giorni (dipende dalla temperatura di

fermentazione). Quando sarà pronto dovrà avere ancora un sapore

leggermente aspro e amaro.

• La seconda fermentazione è necessaria per il sapore finale del caffè

kombucha. Senza di essa, il risultato finale sarà decisamente amaro e

comunque anomalo.

• È ovvio che il caffè colorerà lo scoby della kombucha, non preoccuparti

se questo avviene o avviene a macchie.

• Il caffè Kombucha va servito a temperatura ambiente o freddo. Il

riscaldamento distruggerà la maggior parte dei lieviti e dei batteri

benefici.

Il gusto finale dipenderà molto dalla qualità del caffè che hai usato.

Le quantità di caffè necessarie per preparare il caffè kombucha sono:

140
• 70 gr di caffè per litro per l’infusione a freddo

• 240 gr di fondi del caffè riutilizzandoli a caldo (o meglio, tra i 92 e i 96 gradi)

• 50-60 gr di caffè per litro per l’estrazione a caldo (tra 92 e 96 gradi)

• Lo zucchero va dosato intorno a 100 gr per litro

141
I probiotici nel kombucha

Sappiamo che SCOBY sta per "Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast". Ma

quali batteri e lieviti stanno facendo il lavoro? Tutti gli scobys sono uguali?

Nei giorni scorsi sono stato entusiasmato da una ricerca che vi ho postato

perché dimostra che potete aggiungere il lactobacillus ai vostri scoby

aggiungendo alla vostra produzione di kombucha del cavolo o del siero di

kefir. Spiegava anche perché persone diverse ottengono risultati così diversi

con i loro kombucha - il perché è che i loro scobys sono diversi.

La composizione della colonia nel tuo scoby di kombucha cambierà se cambi il

liquido con il quale lo nutri.

L'uso del miele anziché dello zucchero ha prodotto un mix più imprevedibile di

batteri e lieviti.

La Kombucha non contiene necessariamente lactobacillus - alcuni scobys sì, lo

contengono altri invece no.

Il lattobacillus è un buon probiotico, quindi se vuoi un pò di lattobacillus nella

tual kombucha dovrai quasi necessariamente aggiungere del cavolo tritato al

tuo fermento.

I ricercatori stavano cercando di vedere quali batteri e lieviti sono presenti nella

kombucha quando viene fermentata in diverse condizioni. Erano

particolarmente interessati all'utilità della kombucha come probiotico,

specialmente perché c'è una domanda esponenziale di poter disporre di

probiotici senza latticini.

Studi precedenti avevano dimostrato che:

Bere kombucha può avere effetti positivi sulla salute, quindi il kombucha ha un

potenziale probiotico.

142
Kombucha contiene molti batteri e lieviti diversi, ma non tutti possono essere

separati e coltivati in laboratorio. È impossibile identificare quei batteri e lieviti

usando metodi vecchi di laboratorio.

Nuove tecniche sono state sviluppate per aiutare a identificare quei batteri e

lieviti.

Gli scobys di diversi paesi hanno in sé diversi lieviti e batteri, anche se sembra

esserci una costante sempre presente.

Anche il kimchi e le paste di soia fermentate tradizionali coreane sono simili al

kombucha perché sono alimenti a fermentazione naturale. Hanno un mix di

lieviti e batteri diversi tra loro, che cambia a seconda della ricetta e dei metodi

utilizzati per la loro produzione.

A differenza del kombucha, il kimchi non ha bisogno di un starter perché la

fermentazione avvenga. La popolazione batterica sembra provenire dal cavolo

e dall'ambiente.

In questo studio i ricercatori si sono concentrati per scoprire di più sull'utilità

del kombucha come probiotico.

Volevano conoscere i tipi di probiotici contenuti.

Volevano sapere in che modo le diverse ricette avrebbero influenzato la

popolazione microbica del kombucha e degli scobys.

Volevano vedere se gli scobys fossero in grado di utilizzare le sostanze

fermentante dal cavolo, allo stesso modo del kimchi e se quella popolazione

microbica rimanesse nello scoby per più generazioni.

Per dare una risposta a queste domande hanno preso 4 scobys identici e con

questi hanno impostato quattro fermentazioni:

1. Tè nero ordinario più zucchero bianco. Questa è la ricetta standard che

molte persone usano per preparare il loro kombucha.

143
2. Tè nero sterilizzato più zucchero bianco. Sterilizzare il tè nero significa che

non c’è popolazione microbica aggiunta al fermentato portata dalle stesse

foglie di tè. Così che tutta la popolazione microbica dovrà necessariamente

provenire dallo scoby.

3. Tè nero ordinario più miele. Se si può usare il miele per far crescere la

kombucha è una domanda che le persone spesso pongono. Per quanto ne

so, questo è il primo studio che indaga scientificamente come il miele può

alterare lo scoby.

4. Tè nero ordinario più succo di cavolo più miele. Quest'ultimo serviva per

rilevare se uno qualsiasi dei batteri che aiutano a fermentare il kimchi

diventa poi parte della scoby. Dopo una settimana di crescita nel mix di

succo di cavolo, hanno rimosso la figlia scoby e l'hanno coltivata in un

normale tè nero più miele. Hanno testato questo scoby dopo altre 5

generazioni per assicurarsi che non rimanessero tracce di succo di cavolo

nella bevanda.

Dopo aver preparato ciascun lotto di kombucha per 2 settimane, hanno

monitorato il numero e il tipo di batteri e lieviti presenti in ciascuno scoby. Per

la ricetta nella quale è stato aggiunto il succo di cavolo hanno testato sia il

liquido che lo scoby.

Hanno misurato il numero e il tipo della popolazione microbica avvalendosi di

nuovi metodi di sequenziamento del DNA che non hanno bisogno di separare

ciascun tipo di batterio in laboratorio.

Il risultato?

Ciascuna delle quattro ricette ha prodotto un diverso mix di batteri.

Per certo esiste una popolazione di batteri che risulta presente in tutti gli

scobys esaminati formata da acetobatteri, che producono acido acetico e

144
cellulosa (la sostanza gommosa di cui è composta lo scoby). C'è anche una

manciata di specie di lieviti che sono normalmente presenti, sebbene le specie

di lieviti del kombucha siano molto più variabili dei batteri. Ma a parte la

composizione comune, per il resto ci sono state molte varianti:

La ricetta che utilizzava il miele ha prodotto il più grande cambiamento nel

numero e nel tipo di batteri presenti - probabilmente a causa delle proprietà

antimicrobiche del miele.

La ricetta con il cavolo ha mostrato che il lattobacillus (il batterio che fermenta

il kimchi) ha trasferito dal succo di cavolo allo scoby la sua popolazione e da

allora in poi ha continuato a essere una parte significativa della popolazione

dello scoby. È interessante notare che il Lactobacillus non era presente in

nessuno degli altri scobys.

Fondamentalmente questo significa per noi che i nostri scobys non sono

identici e quindi il tuo kombucha non sarà mai identico al mio kombucha. Sarà

sostanzialmente lo stesso, ma non identico.

Ciò che ciascuno di questi diversi batteri e lieviti fa all'interno della scoby,

come interagiscono tra loro e il loro impatto sulla salubrità della bevanda non è

ben compreso. È possibile che diversi lotti di kombucha, prodotti con diverse

ricette, abbiano effetti diversi sulla salute.

Quindi se vuoi aggiungere il lactobacillus alla tua kombucha che la renderà una

bevanda con un probiotico migliore, potrai farlo aggiungendo un pò di cavolo

tritato. Non vorrei bere quel lotto, ma il prossimo dovrebbe andare bene e da

quel momento in poi lo scoby fermenterà con la lacto-fermentazione, oltre a

quella dell'acido acetico.

Probabilmente non usare il miele. Le proprietà antibiotiche del miele sembrano

confondere gli scoby in maniera assai imprevedibile.

145
(tratto da: Metabarcoding della comunità microbica kombucha coltivata in

diversi microambienti. Unità di Bioinformatica e Biologia Computazionale,

Dipartimento di Biochimica, Università di Pretoria, Lynnwood Road, Hillcrest,

Pretoria, Sudafrica

146
Differenze sostanziali tra erbe mediche e farmaci

Anticamente i rimedi naturali e in particolare le erbe medicinali,

rappresentavano l'unico strumento per curare e guarire i malanni dell'uomo.

Sono convinto che anche la Kombucha abbia avuto all'origine il medesimo

scopo e la sua nascita non sia stata affatto casuale.

Poi con l'avvento dei farmaci, l'uso e la considerazione delle preparazioni

terapeutiche e medicinali è andato via via scomparendo. La maggior parte

delle persone e la stessa classe medica, considera le preparazioni naturali,

come i decotti e gli infusi alle erbe, dei blandi rimedi, utili a volte per

migliorare il sonno o il mal di pancia.

Nella realtà le cose non stanno così anche se c'è da fare un distinguo: le erbe

non funzionano come i farmaci allopatici.

La differenza sostanziale tra erbe mediche e farmaci

è che questi ultimi contengono principi attivi in forma concentrata e isolata.

Essi agiscono molto rapidamente sul sintomo, portando quasi sempre un

rapido sollievo. Tuttavia non curano la causa che ha generato il sintomo e nel

tempo possono perdere di efficacia. Inoltre possono avere degli effetti

collaterali a volte anche molto gravi, molti dei quali misconosciuti.

Le erbe invece, nella loro forma naturale, contengono una grande moltitudine

di principi attivi, ma in dosaggi infinitamente più bassi.

Per questo motivo le erbe mediche, assunte nella forma di tisana, difficilmente

hanno effetto dopo la prima assunzione.

Per ottenere dei reali benefici è necessaria costanza e perseveranza, perché

l'azione è si più lenta, ma anche più profonda rispetto al farmaco. Questo

147
proprio grazie alla moltitudine di sostanze presenti nella pianta, moltitudine

che nel gergo erboristico viene chiamato “fitocomplesso”.

Il fitocomplesso, contenuto nella pianta medicinale, è costituito da un insieme

di sostanze dotate di attività terapeutica evidente e conosciuta (chiamati

principi attivi) e altre che collaborano e coadiuvano l’attività dei principi attivi

(metabolici secondari) modulandone l'azione terapeutica, l’assorbimento e il

metabolismo.

L’attività di una pianta medicinale va quindi considerata come il risultato

dinamico e armonico di tutte le sostanze contenute nel fitocomplesso.

Ciò determina effetti non raggiungibili con l’impiego dei singoli principi attivi

isolati. Per avere a disposizione il fitocomplesso, avremo bisogno di praticare

uno dei tre metodi estrattivi, nello specifico:

1. Infuso. Generalmente si utilizza per tutte le droghe (termine che sta a

indicare la parte della pianta con attività fitoterapica) ricche di componenti

aromatici volatili e di principi attivi che si degradano per l'azione dell'acqua

e del calore. Generalmente si tratta di parti delicate della pianta come fiori,

gemme e foglie. Questo tipo di preparazione si ottiene versando acqua

bollente sulla droga sminuzzata e lasciandole riposare per 5-10 minuti, per

poi filtrare.

2. Decotto. E' una preparazione che serve ad estrarre i principi attivi dalle

parti più dure di una pianta: radici, semi, corteccia o legno. Il decotto si

ottiene gettando la droga sminuzzata in acqua bollente e continuando la

bollitura per 5 - 15 minuti circa; in seguito si filtra e si consuma.

3. Macerato. Il macerato si ottiene lasciando riposare a freddo la mistura o la

droga in un solvente adatto allo scopo (normalmente acqua, vino o altro)

per un tempo che varia in base al principio attivo che occorre estrarre.

148
La quantità e la costanza fanno la differenza.

Quando si usa una tisana a fini terapeutici, quindi per alleviare o curare un

problema di salute è importante considerare che l'efficacia della "terapia" a

differenza dei farmaci, dipende dal tempo necessario per agire. A volte si parla

di settimane, ma per problemi gravi possono essere necessari anche dei mesi.

È quindi importante essere costanti nell'assumere la tisana, armandosi anche di

un po' di pazienza.

Bere più tazze al giorno

Le tisane contengono bassi dosaggi di principi attivi, per cui vanno assunte in

buona quantità. Le tisane vanno assunte con costanza e in un dosaggio minimo

di almeno 2 tazze al giorno, fino a un massimo di 4 tazze, pari a circa 1 litro.

Ovviamente il quantitativo da assumere può variare in base al tipo di erba

utilizzata e in base alla gravità del problema. In genere per problemi più gravi è

necessario assestarsi sui dosaggi più elevati.

149
Come fare kombucha alle erbe medicinali

Nelle parole di Ippocrate: "Troverai la bevanda, chiamata Oxymel, spesso

molto utile ... perché promuove l'espettorazione e la libertà di

respirare" (Ippocrate, 400 aC) erano già state gettate le basi per molte formule

medicinali a base di erbe...

Se vi state chiedendo se sia possibile potenziare gli effetti della vostra

kombucha aggiungendoci delle erbe medicinali, specifiche per il vostro

problema di salute, la risposta è certamente positiva, ma questo passaggio va

fatto prima; cioè mischiando il tè con le erbe in un unico infuso che farà il suo

percorso di fermentazione o è preferibile dopo, quando avremo filtrato la

nostra kombucha fatta di solo tè nero e l’avremo messa in bottiglia e solo a

questo punto aggiungeremo le nostre erbe?

Proviamo a vederla ”scientificamente". Da ricerche universitarie sappiamo per

certo che se si prepara Kombucha usando diverse “erbe medicinali" si

otterranno risultati diversi. Sappiamo infatti che il processo della fermentazione

“modifica” per certo le proprietà originali dell’erba utilizzata, spesso

esaltandola (con un aumento significativo delle sue potenzialità) ma altre volte

eliminando totalmente il potere curativo. Quindi, fatte salve alcune erbe che

sono state oggetto di studi possiamo affermare che per altre erbe il beneficio è

sconosciuto.

"Erbe medicinali aggiunte alla kombucha ben fermentata" prescritte per un

individuo specifico (non una categoria ampia di malattia) vanno aggiunte dopo

che il Kombucha (prodotto con normale tè nero) ha "fermentato" 14 giorni o

più. Il tempo di preparazione più lungo rispetto al normale tè di kombucha è

obbligatorio per completare la conversione dello zucchero e portare il pH ad

150
essere il più basso possibile. Le erbe da utilizzare potranno essere erbe fresche

(sminuzzate/tagliate in piccoli pezzi), oppure dei mix adeguatamente preparati

dal vostro erborista di fiducia. Per la preparazione unire al Kombucha

fermentato per almeno 14 giorni le erbe prescritte in un barattolo di vetro con

coperchio e coperto da un telo. Quindi posizionarlo alla luce diretta del sole

(all’interno di una finestra) per 2 giorni, per poi filtrarlo prima di procedere con

l’assunzione. Per le condizioni croniche consentire un ulteriore giorno di luce

solare. Di regola se ne beve 1/2 tazza di sera terminando il giorno successivo in

2 o 3 assunzioni. Per le condizioni croniche assumere dosi più piccole per un

periodo di tempo più lungo.

“Erbe medicinali aggiunte al tè da fermentare” Diversamente, per le erbe più

note che si avvantaggiano della fermentazione diretta insieme al tè nero vanno

usate alcune regole generali; la quantità di erbe/tisana utilizzata dovrebbe

essere il doppio di quella del tè comune, ovvero circa 10 grammi per litro. (Un

cucchiaino di foglie colmo è di circa 5 grammi.) Il primo numero tra parentesi

rappresenta la quantità di erba e il / secondo numero indica la quantità, o il

rapporto del tè comune (tè nero o verde) da utilizzare. Ad esempio, la Cayenne

è elencata come (1/5) quindi si dovrebbe usare una parte (o un cucchiaino) di

Cayenne in cinque parti (o cucchiaini) nel tè nero.

SEDANO naturale diuretico, sollievo dei reumatismi. (1/3)

CAMOMILLA carminativo e sedativo, disordini gastrointestinali. (1/4)

CAYENNE stimola, rinforza il sistema circolatorio e cardio muscolare. (1/5)

TARASSACO disturbi digestivi, reumatismi e gotta. (1/3)

FIORI DI SAMBUCO Purificatore del sangue, delicato lassativo. (1/1)

GENZIANA promuove la digeribilità. (1/5)

SOLIDAGO benefico per reni e tratto urinario. (1/2)

151
BIANCOSPINO Tonico cardiaco, stimola l'apporto di ossigeno al muscolo

cardiaco. Regola la pressione sanguigna e l'azione del cuore. (1/2)

EQUISETO Disturbi del tratto urinario, capace di regolare le minzioni notturne.

(1/2)

MARSHMALLOW ROOT (radice di Althaea officinalis) digestivo e

infiammazioni respiratorie (1/3)

LEONORUS CARDIACA come rimedio a palpitazioni, dolori mestruali, disturbi

gastrici ed anche come cicatrizzante.(1/3)

VERBASCO ha effetto espettorante sulle mucose delle vie respiratorie. (1/2)

PAWPAW (Banano del Nord) Favorisce orientamento e dà la direzione quando

bisogna prendere una decisione, alleviando la tensione emozionale e

rafforzando il processo intuitivo per trovare le soluzioni senza sentirsi

schiacciati dalla responsabilità:

• Favorisce la capacità di focalizzare il problema, lucidità e chiarezza.

• Migliora l’assimilazione e l’integrazione delle informazioni e idee nuove;

utile quindi per studenti di ogni età e per chiunque abbia tale necessità

frequentando corsi e seminari.

• A livello fisico favorisce l’assimilazione dei nutrienti e la digestione delle

proteine.(1/2)

MENTA disinfettante, carminativo, promuove il flusso della bile - aiuta la

flatulenza, il vomito, lenisce la nausea. (1/5)

SALVIA purifica il sangue, sopprime il sudore, disturbi delle ghiandole tiroidee

o durante la menopausa, mestruazioni irregolari e dolorose. Gargarismi per

laringiti, tonsilliti, ulcerazioni e mal di gola. (1/4)

CAPSELLA bursa-pastoris Emorragie uterine, difficoltà mestruali, naso, bocca,

tratto respiratorio, vescica. Regola la pressione sanguigna alta / bassa. (1/3)

152
IPERICO disordini nervosi, depressione squilibrio ormonale. (1/4)

VALERIANA RADICE risolve l’insonnia e calmante. (1/5)

ORTICA - reumatismi e per per ridurre l'acidità in eccesso. (1/3)

ACHILLEA MILLEFOLIUM Per sanguinamento, emorroidi, varicose, disturbi

mestruali, migliora la circolazione, antispasmodico. (1/4)

Erbe suggerite a partire dai sintomi

AIDS il Kombucha è capace di sostenere il sistema immunitario; l’Echinacea

mescolata con tè verde per una migliore fermentazione.

La ricerca sull'ARTRITE mostra che il tè comune fermentato Kombucha ha

dato i migliori risultati nel trattamento miscelato a erbe come: Golden Rod,

Hissop, polar

PRESSIONE SANGUIGNA Il biancospino è l'erba migliore per bilanciare la

pressione sanguigna. Per l'ipertensione arteriosa viene assunta una tazza ogni

mattina e sera, per abbassare la pressione sanguigna viene presa mezza tazza

ogni mattina e era. Altre erbe hanno la medesima funzione come il tarassaco,

fiori di sambuco, scotch erica, ortica, salvia, erba scorbutica (Lepidium

oleraceum), fragola

GOTTA Tarassaco, Ortica, Equiseto, Betulla, Rosa canina (con seme), lampone

MEMOPAUSA alcune donne hanno riferito la ripresa delle mestruazioni in

modo abbastanza regolare da quando hanno iniziato a bere Kombucha. Altre

donne hanno riferito che all'inizio della loro menopausa hanno le mestruazioni

regolarmente dopo aver usato Kombucha. Aiuta miscelare le seguenti erbe:

Biancospino, Melissa, Fiori d’arancio, Iperico, Tarassaco, Salvia, Achillea

millefolium. Oppure queste altre indicate per le donne che, allo stesso tempo,

153
soffrono di mal di testa: Menta, Melissa, Luppolo, Valeriana, Biancospino,

Achillea millefolium, Vischio, Senna, Camomilla

VAMPATE DI CALORE una tazza di salvia la sera.

EMICRANIA Mate, Jasmine, Veronica

OBESITA’ Fiori di sambuco, Buckthorn Bark (Frangula alnus), Alchemilla,

Calendula, Tarassaco, Herba Hora Benedicta

REUMATISMI Angelica, Dente di leone, Sedano, Gramigna dei medici,

Sarsaparilla, Corn silk (fili di mais)

POTENZA SESSUALE Luppolo, Levistico

THYROID Leonurus cardiaca, Salvia

Ritenzione idrica Ortica

Oggi c'è un notevole interesse per l’uso del cibo come medicina. Un famoso

"Super Tonic" è la combinazione di aceto con cipolla, aglio, zenzero,

peperoncino, rafano e miele. Puoi facilmente sostituire l’aceto della ricetta con

della buona Kombucha molto fermentata alla quale aggiungere gli altri

ingredienti e adattarla ai tuoi gusti. Questo Super Tonic può essere usato per

condire un'insalata o per esaltare il sapore delle carni.

L'autore Harald W. Tietze ha scritto finora oltre 30 libri sulla salute. Ha tenuto

conferenze in tutti i continenti, visitando 58 paesi. Il suo lavoro è tradotto in

oltre 30 lingue. L’articolo è tratto da: Kombucha The Miracle Fungus e

Kombucha Tealogogy Oltre 1001 modi per fermentare il tè Kombucha

migliorandone il sapore e massimizzando la guarigione.

154
Kombucha alla cannella: una rivoluzione di
attività antiossidanti e antimicrobiche

Oggi voglio proporvi un nuovissimo studio universitario, pubblicato solamente

lo scorso mese, che oltre a riassumere e confermare precedenti ricerche circa le

sostanze contenute dal Kombucha e le loro trasformazioni, apre una nuova luce

sulla possibilità di potenziare considerevolmente il prodotto finito. Ma senza

anticiparvi nulla, seguitemi in questo affascinante viaggio.

Il Kombucha o il fungo del tè è una bevanda funzionale originaria dell'Asia che

continua a guadagnare popolarità in tutto il mondo.

È prodotto da una coltura simbiotica di batteri dell'acido acetico:

• Acetobacter xylinum

• Acetobacter xylinoides

• Bacterium gluconicum

e di lieviti:

• Schizosaccharomyces pombe

• Saccharomyces ludwigii

• Zygosaccharomyces rouxii

• Candida spp. E Pichia spp.

coltivati nel tè zuccherato, staticamente a temperature ambiente per un

minimo di 8 giorni. Le proprietà funzionali del tè di kombucha come le sue

attività antiossidanti e antimicrobiche sono attribuite ai suoi polifenoli:

• epicatechina

• epicatechina-3-gallato

• epigallocatechina

155
 • epigallocatechina-3-gallato

• acido gluconico

• acido glucuronico

• acido lattico

• vitamine

• amminoacidi

• antibiotici

e una combinazione di micronutrienti prodotti durante la fermentazione. Gli

antiossidanti naturali si trovano comunemente nel tè della kombucha e

possono potenzialmente fornire funzioni estremamente utili, quali proprietà

antitumorali, anticancerogene e reazioni mutagene inibitorie - applicazioni

clinicamente valide. I composti fenolici sono tra gli ingredienti più abbondanti

presenti nella kombucha.

Le piante medicinali sono una delle più importanti fonti di fenoli e componenti

flavonoidi. Alcune spezie sono note per contenere componenti che possiedono

attività antiossidanti e antimicrobiche, come la presenza dell’aldeide cinnamica

nella cannella.

Quindi lo scopo di questo studio è stato di monitorare come l'aggiunta di

cannella alla kombucha ha prodotto cambiamenti che si verificano alle

proprietà fisico-chimiche, antimicrobiche e sensoriali del tè di kombucha. In un

procedente post, avevamo sostenuto che le aggiunte di erbe medicinali è

meglio farle in seconda fermentazione. Come eccezione, quando la cannella

viene utilizzata durante la fermentazione primaria, produce un sapore più dolce

e più liscio rispetto al tipico Kombucha.

Preparazione e risultati

156
Il kombucha è stato preparato seguendo la classica ricetta e metodo

monitorando le analisi di tè verde e cannella nei rapporti 75:25 - 50:50 - 25:75

tenuti in infusione, come di consueto per 15 minuti. Il rapporto 25% di tè verde

aggiunto a 75% di cannella ha mostrato chiaramente che le attività

antiossidanti e antimicrobiche della kombucha aggiunta di cannella sono

direttamente proporzionali alla concentrazioni più elevata di cannella.

Il risultato ottenuto con la kombucha alla cannella ha mostrato il pH più basso

(2.96) alla fine della fermentazione. Il pH più basso osservato nella kombucha al

sapore di cannella può essere spiegato dalla presenza di maggiori quantità di

acido acetico, citrico, malico, lattico e glucuronico. I risultati hanno mostrato

che i campioni di kombucha contenenti cannella esibivano maggiori attività

antiossidanti e antimicrobiche, più acidi organici e migliori punteggi sensoriali.

Due ultimi ma rilevanti suggerimenti; poiché le spezie possono influire a lungo

termine sulla salute del lievito e dei batteri, durante la preparazione con la

cannella, utilizzate sempre una coltura Kombucha di riserva prelevandola dallo

scoby hotel.

Accertatevi di usare cannella di Ceylon (cannella “vera") poiché la varietà

Cassia contiene quantità significative di un composto chiamato cumarina, che

si ritiene sia dannoso se assunto in grandi dosi. Sfortunatamente, la maggior

parte della cannella trovata nei supermercati è della varietà Cassia più

economica.

Food Science & Nutrition - Effect of medicinal plant type and concentration on

physicochemical, antioxidant, antimicrobial, and sensorial properties of

kombucha

Hossein Shahbazi, Hadi Hashemi Gahruie, Mohammad-Taghi Golmakani,

Mohammad H. Eskandari, Matin Movahedi

157
Kombucha con erba mate

Mesi fa durante le mie ricerche su Kombucha, mi sono imbattuto in Yerba Mate

e valutandone le sue proprietà e composizioni ho esclamato “wow è folle

quanti minerali si trovino in queste foglie”; questa cosa mi aveva stupito ed

eccitato pensando che quei minerali poi sarebbero stati trasferiti dentro il

Kombucha e poi all’interno del mio corpo; quindi non solo ingeriti, ma ingeriti

trasformati in modo che il mio corpo li possa assimilare meglio.

La mia teoria è proprio questa: (la fermentazione) ma nello specifico Kombucha

potenzia qualunque cosa tu stia preparando, qualunque cosa tu stia bevendo;

sarà più attiva perché è fermentata, perché vive, perché è più biodisponibile,

perché si lega e collabora nella creazione di innumerevoli sostanze benefiche.

Io produco tutto in fermentazione continua per avvantaggiarmi anche della

nascita di tutti quei probiotici, tanto benefici al mio microbiota e poi un pò di

bollicine mi fanno apparire la bevanda preziosa oltre che salutare, un pò per

l’assonanza con lo champagne.

Sappiamo che gli alimenti gassati entrano più rapidamente nella nostra

circolazione sanguigna e il cibo astringente, o proprietà astringenti, entrano più

rapidamente nella nostra circolazione sanguigna, quindi se vuoi fare Kombucha

con Yerba Mate non avrai nulla di cui pentirti.

Preparazione di Yerba Mate Kombucha e relativo scoby

Per la preparazione di Yerba mate kombucha non ho modificato la mia ricetta

originale ma ho iniziato una fermentazione di yerba mate e tè nero nella

proporzione 3:1

• L'acqua per yerba mate deve essere mantenuta per 15 minuti a circa

70-85° C, e non essere bollente

158
Quindi filtrata e zuccherata con 80 gr. litro (ho usato zucchero di canna

originario), aggiunto uno scoby di Kombucha e il 10% di aceto di kombucha

come starter. Dopo 21 giorni ho rimosso tutto quello che apparteneva alla

fermentazione precedente (scoby + liquidi) prelevato solo il nuovo scoby che si

era formato (bellissimo e bianco candido), rifatto lo yerba mate come in

precedenza e usato il 20% del liquido prodotto come starter e rifatto partire

una nuova fermentazione con scoby e liquido di sola Yerba Mate. Lo Yerba

mate fermenta, come il tè verde, più velocemente della kombucha tradizionale

e quindi, per la fermentazione continua prelevo (e reintegro) il 25% del

prodotto ogni 4 giorni. Inutile dirvi che non ha bisogno di altre attenzioni,

gustoso e moderatamente effervescente.

Dunque lo Yerba mate (o mate) è una bevanda analcolica ricavata dalle foglie

dell'albero Ilex paraguariensis . È stato ampiamente consumato in Sud America

per secoli come bevanda sociale e medicinale. L'erba mate può essere

consumata come tè o come ingrediente in alimenti o integratori. I benefici per

la salute dell'erba mate comprendono la diminuzione del colesterolo, la

protezione del fegato, la stimolazione del cervello e il beneficio del cuore, tra

molti altri. L'erba mate è piena di composti che hanno effetti benefici. Nello

specifico possiamo trovare:

• Acido clorogenico (cripto e neo)

• La teofillina

• La teobromina

• Caffeina

• Vitamina A

• Complesso di vitamina B

• Vitamina C

• Vitamina E

159
 • Acido caffeico

• Acido 3,4-dicaffeoilchinico

• Acido 3,5-dicaffeoilchinico

• Acido 4,5-dicaffeoilchinico

• La quercetina-3

• rutinoside

Inoltre, yerba mate contiene una varietà di saponine capaci di ridurre l'

infiammazione e il colesterolo. Ricco di minerali come alluminio, cromo, rame,

ferro, manganese, nichel, potassio e zinco.

Migliora i livelli di colesterolo

Le persone con livelli di colesterolo anormali sono state inserite in 3 gruppi di

trattamento con yerba mate, intervento dietetico o entrambi.

Sorprendentemente, solo il gruppo che consuma yerba mate (330 ml) ha

sperimentato una diminuzione del colesterolo LDL. I livelli di colesterolo totale,

HDL e non-HDL e trigliceridi non sono cambiati in tutti i gruppi (RCT di 74

partecipanti). Yerba mate ha anche ridotto l' LDL e aumentato l' HDL

(colesterolo buono) nei pazienti sottoposti a terapia con statine a lungo

termine più delle statine da sole, secondo uno studio condotto su 30 pazienti

con colesterolo alto. Le persone con livelli di colesterolo anormali (ma non in

terapia) a 50-100 g / die di erba mate avevano livelli più bassi di colesterolo

totale e LDL dopo 12 settimane. Tuttavia, anche i livelli di colesterolo HDL

sono diminuiti . Nel gruppo 50 g, anche i livelli di trigliceridi sono diminuiti

(studio con 121 pazienti).

160
Ha anche ridotto il colesterolo, la glutatione reduttasi e l'indurimento delle

arterie (danni correlati al colesterolo) nei conigli.

Può aiutare la perdita di peso

Tra i suoi benefici, anche la proprietà saziante dovuta alla presenza nella pianta

di teobromina. Questa bevanda calda offre il vantaggio di tenere più a lungo

lontana la sensazione di fame, inoltre accelera il metabolismo e attiva la

termogenesi (ovvero la capacità di bruciare i grassi), senza parlare delle sue

proprietà digestive. Da non sottovalutare anche l'effetto altamente diuretico

fondamentale per eliminare i liquidi in eccesso.

L’assunzione di yerba mate (per 12 settimane) ha ridotto la massa grassa

corporea, la percentuale di grasso corporeo e i rapporti vita-fianchi dei

partecipanti, senza effetti collaterali negativi (DB-RCT con 30 partecipanti

obesi).

L'integrazione con Yerba mate prima dell'esercizio aumenta il metabolismo dei

grassi (ossidazione degli acidi grassi) e l'energia utilizzata per metabolizzare il

grasso (studio crossover con 14 partecipanti sani).

In uno studio sui topi, ha influenzato l'assunzione di cibo e l'utilizzo di energia e

ridotto i livelli di colesterolo, trigliceridi e zucchero nel sangue. Inoltre, ha

ridotto l'accumulo di grasso nei topi alimentati con una dieta ricca di grassi.

In uno studio sui topi, yerba mate ha aumentato i livelli di GLP-1(ormone che

riduce i livelli di zucchero nel sangue) e leptina (che ormoni inibisce la fame).

161
Può aiutare con il diabete

Per testare l'effetto di yerba mate sul diabete, sono stati scelti 29 pazienti affitti

da diabete di tipo 2 e 29 pazienti pre-diabetici a tutti sono stati somministrati 3

volte al giorno tè mate, un intervento dietetico o entrambi (per oltre 60 giorni).

Nei pazienti con diabete di tipo 2, il tè mate diminuiva il glucosio a digiuno, i

livelli di colesterolo LDL emoglobina glicata A1c (HbA1c) e LDL. Tuttavia,

l'apporto totale di energia, proteine, carboidrati, colesterolo e fibre non è

cambiato. Nei pazienti prediabetici, il tè con l'intervento dietetico ha

migliorato i livelli di colesterolo e trigliceridi e ridotto il loro consumo di grassi

e colesterolo e aumentato l'apporto di fibre.

L'erba mate può avere un effetto aggiuntivo sul diabete abbassando l' insulino-

resistenza. Yerba mate ha ridotto la glicemia nei topi.

Può ridurre il dolore

I bevitori regolari (da almeno una settimanali) della bevanda hanno più

probabilità dopo un intervento orale di classificare il dolore come assente o

leggero. Yerba mate allevia il dolore nei topi attraverso la via della

noradrenalina.

Può beneficiare di disturbi neurodegenerativi

Secondo una recensione, yerba mate contiene metilxantine che combattono il

Parkinson e l'Alzheimer (disturbi del sistema nervoso). Pertanto, l'erba mate

può potenzialmente prevenire o trattare questi disturbi.

162
Uno studio caso-controllo ha trovato una relazione inversa tra consumo di mate

e malattia di Parkinson.

Contiene caffeina

Yerba mate contiene circa 9,8 mg di caffeina per oncia (28,3495) di prodotto.

Per confronto, una normale tazza di caffè ha circa 17 mg / oz e l'espresso ha 40

mg / oz. Sia il tè verde che quello nero hanno circa 5 mg / oncia. L'effetto della

caffeina sull'energia è probabilmente dovuto alla sua somiglianza nella struttura

all'adenosina ; molto probabilmente occupa i recettori dell'adenosina nel

cervello. Il legame dell'adenosina causa sonnolenza, quindi la caffeina che

occupa i recettori blocca invece questa sensazione.

Yerba mate ha impedito la diminuzione di ATP (energia cellulare), ADP e AMP,

che ha aumentato l'energia nei ratti.

Ha proprietà antiossidanti

Yerba mate è una ricca fonte di polifenoli con proprietà antiossidanti. Le sue

proprietà antiossidanti sono più forti e migliori nel prevenire il danno ossidativo

rispetto a quello del vino rosso e del tè verde. Un confronto tra 30 piante

medicinali del Messico ha determinato che le foglie di yerba mate

contenevano i più alti livelli di antiossidanti.

Pertanto, l'erba mate può potenzialmente contrastare malattie cardiache,

cancro , invecchiamento e malattie autoimmuni attraverso le sue capacità

antiossidanti.

163
E’ un diuretico

Yerba mate contiene caffeina, che ha un effetto diuretico. Pertanto, può aiutare

a ridurre il gonfiore dovuto alla ritenzione di liquidi.

Migliora la memoria

Yerba mate ha specificamente migliorato la memoria a breve termine in

appena 1,5 ore dopo la somministrazione nei ratti.

In un altro studio sui ratti, il trattamento con yerba mate ha impedito il

deterioramento della memoria da aloperidolo (un antipsicotico).

Può ridurre l'infiammazione

L' effetto antinfiammatorio di yerba mate è stato studiato nei topi con pleurite

(fluido nei polmoni). Ha inibito l'infiammazione e ha permesso il trasporto del

fluido polmonare.

Ha anche diminuito le molecole infiammatorie nei topi su diete ad alto

contenuto di grassi, riducendo l'infiammazione.

Yerba mate aiuta nel trattamento di asma , artrite e malattia infiammatoria

intestinale (IBD) nei topi.

Ha avuto un effetto anti-infiammatorio in un altro studio sugli animali.

164
Può prevenire malattie cardiache

L'erba mate ha migliorato il recupero dal danno cardiaco, come osservato negli

esperimenti con i tessuti di ratto.

Un altro studio ha dimostrato che yerba mate rilassava i letti arteriosi e

migliorava il flusso sanguigno nei ratti.

Può proteggere il fegato

Yerba mate è un potenziale composto protettivo per il fegato. Ha stimolato il

flusso biliare e i calcoli biliari trattati, oltre a prevenire l'ingrossamento della

milza e l'infiammazione dello stomaco nei topi.

In un altro studio, l'erba mate preveniva l'infiammazione del fegato nei topi.

Può ridurre l'ansia

L'assunzione continua di erba mate riduce l'ansia nei topi probabilmente

tramite il sistema acetilcolina / colinergico.

Può combattere la depressione

Nei topi, yerba mate aiuta la depressione attraverso i recettori NMDA (simili

alla ketamina ).

Può potenzialmente aiutare i fumatori

165
Fumare a breve termine provoca infiammazione polmonare e danno ossidativo.

Yerba mate diminuiva l'infiammazione polmonare correlata all'esposizione al

fumo di sigaretta e il danno ossidativo nei topi.

Uccide i microbi

Yerba mate ha ucciso alcuni batteri e specie di funghi in esperimenti con topi.

Può potenzialmente prevenire la forfora, la tinea e l' eczema uccidendo la

Malassezia furfur. Può anche prevenire intossicazioni alimentari, morbo di

Crohn , meningite e cellulite a causa del suo effetto inibitorio su E. coli e S.

aureus.

L'erba mate ferma anche la crescita di H. pylori , che causa un danno

progressivo al rivestimento dello stomaco.

Può potenzialmente combattere il cancro

Le cellule tumorali hanno più topoisomerasi II, un enzima richiesto per la

divisione cellulare, rispetto alle cellule normali. L'erba mate diminuiva la

topoisomerasi II e aveva un effetto citotossico sulle cellule di cancro epatico

umano.

Ha effetti anti-mutazione

Yerba mate è un anti-mutageno, che previene il danno al DNA e migliora la

riparazione del DNA dopo il danno all'ossidazione.

166
Yerba Mate e gravidanza

Le donne incinte non dovrebbero bere più di 3 tazze di tè yerba mate al

giorno, poiché troppa caffeina può influenzare negativamente i risultati della

gravidanza ed è un rischio per la mortalità infantile.

167
Meglio conservare la kombucha da bere nel
frigorifero?

(cosa accade ai probiotici contenuti)

Per quanto tempo i probiotici della kombucha sopravvivono nel frigorifero?

Il documento di ricerca di oggi:

"Attività antiossidanti della kombucha preparate da tre diversi substrati e

cambiamenti nel contenuto dei probiotici durante la conservazione refrigerata.

di Fu et al. (2014) Food Science and Technology (Campinas), 34: 123-126

Questo studio è stata condotto da un gruppo di ricerca di Fuzhou, in Cina. Il

gruppo è particolarmente attivo nella ricerca delle scienze alimentari riferite

alla "bevande funzionali al tè".

Quello che già sapevano:

1. Se si misura l'attività antiossidante nella kombucha, si scopre che cambia in

un periodo di tempo. Sale fino ad un massimo e poi si assottiglia mentre

continui a fermentarlo.

2. Diverse ricette per la preparazione della kombucha producono risultati

diversi. Sia l'attività antiossidante che il mix di microrganismi variano

quando si usano diversi tè, o in caso contrario si cambia l’infuso.

3. Se la tua kombucha contiene batteri lattici, funzionerà meglio come

antiossidante.

4. In uno studio sullo yogurt argentino (pubblicato su Food Research

International nel 2000), i livelli di acido lattico si sono abbassati

rapidamente una volta che lo yogurt è stato messo in frigo, tanto da non

168
 soddisfare più gli standard esistenti per essere chiamato alimento

probiotico.

5. Avendo a disposizione un laboratorio è stato possibile creare una cultura di

kombucha usando lievito puro e ceppi batterici invece di uno scoby. In

precedenti ricerche nel loro laboratorio avevano isolato un ceppo di lievito

Saccharomyces, un ceppo di batteri Gluconacetobacter e un ceppo

Lactobacillus. Come sappiamo da alcuni post precedenti, non ci sono due

SCOBY uguali e questo può rendere la ricerca scientifica sul kombucha

piuttosto imprevedibile. È difficile sapere qual è il risultato di un

esperimento e a cosa è dovuto se il mix dei microrganismi che formano lo

scoby sono differenti. Se invece ogni gruppo di ricerca usasse questo mix

di tre microrganismi specifici al posto di uno SCOBY, il comportamento di

base della kombucha sarebbe altamente prevedibile. Quindi sono stati

aggiunti questi tre microrganismi al tè dolce, la kombucha è stata prodotta

più rapidamente che con il tradizionale scoby. (Un pò come (consentitemi il

paragone) fare il pane con un cubetto di lievito del supermercato è più

veloce rispetto all'utilizzo della pasta madre).

Alcune ricerche di base erano già state fatte su ciò che accade agli

antiossidanti contenuti nella kombucha nel tempo e quali microrganismi

probiotici potessero essere presenti. Ma non c'era ancora stata alcuna ricerca

su ciò che accade a questi microrganismi probiotici nel tempo nella kombucha

messa in frigorifero. Come e quando questi probiotici crescono e prosperano?

Quanto durano? E, di particolare interesse per questo studio, cosa succede

quando metti la kombucha nel frigo? Vedi lo stesso calo che si è visto negli

yogurt argentini?

169
Per evitare di avere dati falsati hanno confrontato i risultati ottenuti analizzando

la kombucha fatta con tre diversi tè. Per l’occasione hanno usato tè nero, tè

verde e tè istantaneo in polvere. L’esperimento parte producendo tre grandi

lotti di kombucha usando una ricetta base con le culture pure di lievito, batteri

dell'acido acetico e batteri dell'acido lattico invece di uno scoby. Una partita è

stata fatta con tè nero; una con "tè verde a basso costo”; una terza con

"polvere di tè"

La kombucha è stata fermentata a 30° C, con agitazione costante, per 90 ore (4

giorni). (Agitare le colture è una tecnica di laboratorio standard per i

microrganismi aerobici).

Al termine delle fermentazioni, hanno testato ciascuna miscela per tre diversi

tipi di attività antiossidante e hanno eseguito ogni test tre volte.

In modo non sorprendente, le analisi hanno riportato che la kombucha

prodotta con il tè verde è risultata avere la maggior quantità di antiossidanti.

Quindi hanno messo in frigo il loro tè verde kombucha (che ha ottenuto il

massimo dagli studi antiossidanti). Ogni due giorni prendevano una piccola

quantità di kombucha, la diluivano, la spargevano su piatti di agar e la

coltivavano per 48 ore per contare quanti microrganismi erano vivi. Lo hanno

fatto per 2 settimane.

Test delle proprietà antibiotiche

Hanno testato ognuna delle fermentazione di kombucha per vedere quanto

hanno neutralizzato tre diversi radicali liberi.

Quando hanno testato il radicale idrossile hanno scoperto che il tè verde era

meglio della polvere di tè, che era meglio del tè nero.

170
tè verde> tè in polvere> tè nero

Quando hanno testato il DPPH hanno scoperto di nuovo che il tè verde era

meglio della polvere di tè, che era meglio del tè nero.

tè verde> tè in polvere> tè nero

Quando hanno testato l'anione superossido hanno scoperto che ancora una

volta il tè verde era il migliore, ma questa volta il tè nero era meglio della

polvere di tè.

tè verde> tè nero> polvere di tè

Controllando i probiotici

Hanno misurato "batteri totali", "batteri dell'acido acetico", "batteri dell'acido

lattico" e "lievito".

Per tutti tranne i batteri dell'acido lattico c'è stato un declino costante nel

tempo, ma buoni numeri ancora alla fine di due settimane.

I batteri dell'acido lattico, tuttavia, sono diminuiti notevolmente a 2-4 giorni.

Entro 10 giorni il numero di batteri dell'acido lattico era appena rilevabile.

Detto questo, appare evidente che il numero di batteri dell'acido lattico mostra

un notevole declino rispetto ai numeri originali. Il lievito e i batteri dell'acido

acetico hanno un declino molto più graduale mentre i batteri dell'acido lattico

mostrano un brusco declino praticamente a zero entro l'ottavo giorno.

E quella differenza potrebbe essere la differenza tra ottenere abbastanza

batteri lattici nell'intestino e non ottenere nulla.

In questo documento i ricercatori affermano che la presenza del lievito spesso

ha un effetto protettivo sulla vitalità dei batteri dell'acido lattico, ma non alle

basse temperature rilevate in un frigorifero. È possibile che il mix naturale di

171
microbi trovati in un SCOBY sopravviva nel frigorifero meglio di quanto non

facciano i ceppi puri.

Ma non lo sappiamo con certezza.

In realtà non sappiamo quanti batteri vivi sono necessari in un alimento per

consegnare in modo affidabile un dosaggio di batteri buoni al nostro intestino.

Nonostante abbia trovato alcune bozze di linee guida probiotiche, non sono

riuscito a trovare una risposta definitiva su quale quantità di lactobacillus sia

necessaria in una bevanda o cibo perché ci sia un buon trasferimento di

microrganismi vivi nell'intestino. Sembra che ogni tipo di organismo probiotico

necessiti di diverse quantità.

La mia sensazione istintiva è che se stiamo mangiando o bevendo una varietà

di alimenti probiotici vivi su base giornaliera o quasi giornaliera, probabilmente

avremo un'inoculazione continua, pur a basso livello, di buoni microrganismi

nel nostro sistema - anche se i numeri sono variabili, anche se non fossero

sempre in dosi sufficientemente elevate per garantire la colonizzazione, è bello

sapere che i batteri dell'acido lattico preferiscono la temperatura ambiente.

Vuol dire che la vecchia fermentazione dei crauti, ad esempio, con l’idea di

lasciarla nell'armadio e consumarla velocemente una volta arrivata sul piatto sia

più funzionale piuttosto che metterla in frigo per fermare la fermentazione ed è

probabile che fornisca il miglior apporto probiotico al nostro corpo.

BERE KOMBUCHA PER I SUOI POTERI PROBIOTICI

Sono necessarie ulteriori ricerche, specialmente usando condizioni di crescita

che imitano il modo in cui si produce kombucha - a lotti, a temperatura

ambiente, con uno scoby e senza alcuna agitazione. Ma in casa, se stai

bevendo kombucha per massimizzare l'assunzione di probiotici, sembra che sia

meglio berla a temperatura ambiente, piuttosto che dopo la refrigerazione. Se

ti piace fredda, aggiungici un pò di ghiaccio.


172
L’arte della fermentazione secondo Sandor Katz

Sandor Ellix Katz è il guru della fermentazione. Uno sperimentatore curioso che

vive in Tennessee e ha sviluppato questo interesse grazie all'esperienza in

cucina, a studi di nutrizionismo e alla pratica agricola. Tiene corsi di

fermentazione in tutto il mondo, ha partecipato a Terra Madre fin dalla sua

prima edizione e ha dato vita a un grande interesse internazionale per questi

temi. Il New York Times l'ha definito «una delle poche rock star della scena

gastronomica americana». Newsweek ha invece definito Wild Fermentation «la

bibbia delle fermentazioni alimentari». Quella che segue è un’intervista circa il

suo modo di vedere e intendere la Kombucha....

“Tutto ciò che mangiamo è crudo, cotto o fermentato. Il cibo davvero

intrigante inizia con la fermentazione: pane, formaggio, sottaceti, miso, salame,

tempeh, prosciutto e kombucha”

Il Kombucha è un tè zuccherato fermentato da una comunità di organismi che

lo trasformano in una deliziosa bevanda tonica acida, a volte paragonata allo

spumante di sidro di mele. Kombucha è prodotto tipicamente da una scoby,

anche conosciuto come madre, che prende la forma di un disco gommoso che

galleggia sulla superficie del tè mentre fermenta. La comunità di organismi

necessari alla fermentazione può anche essere trasferita direttamente dal

liquido kombucha, capace di generare un nuovo scoby. La madre della

kombucha assomiglia da vicino a un sottoprodotto della produzione di aceto,

la madre dell’aceto per l’appunto che è composta da molti degli stessi

organismi; anzi, alcuni analisti sono giunti alla conclusione che sono

esattamente gli stessi.

173
Nessun altro fermento si avvicina al kombucha in termini di improvvisa

popolarità (almeno negli Stati Uniti). Kombucha ha ottenuto consensi in molti

locali diversi, ampiamente promosso come benefico per la salute, in particolare

nell'Europa centrale e orientale nel corso del secolo scorso, e il suo uso è

cresciuto negli Stati Uniti almeno dalla metà degli anni '90. Ho provato per la

prima volta kombucha intorno al 1994, quando un mio amico con l'AIDS ha

iniziato a fabbricarlo e a berlo come pratica sanitaria. È stato pubblicizzato

come stimolante dell’immunità in generale, sebbene le affermazioni sui

benefici di kombucha siano state straordinariamente varie e ampie. A quei

tempi, il kombucha non era commercialmente disponibile negli Stati Uniti, ma

si diffondeva esclusivamente attraverso i canali di base in quanto gli entusiasti

crescevano sempre di più e cercavano di condividerlo. Oggi ci sono dozzine di

imprese commerciali che producono e vendono kombucha, dalle piccole start-

up alle multinazionali. Nel 2009, un marchio leader negli Stati Uniti, GT's

Kombucha, ha venduto più di un milione di bottiglie, e Newsweek riferisce che

tra il 2008 e il 2009, le vendite statunitensi di kombucha sono quadruplicate,

da $ 80 milioni a $ 324 milioni.

Kombucha ha ispirato un dibattito molto polarizzato, con rivendicazioni di

grandi proprietà curative da un lato ma dal lato opposto con terribili

avvertimenti di potenziali pericoli. La mia conclusione è che entrambe le serie

di affermazioni tendono ad essere esagerate. Kombucha non è né una panacea

né un pericolo. Come ogni fermentato, contiene sottoprodotti metabolici unici

e colture batteriche viventi che possono essere o meno di beneficio per te.

Provate un pò, iniziando con piccole porzioni e osservate come reagisce e si

comporta il vostro corpo.

Molti appassionati considerano la kombucha come una sorta di miracolo per

tutti. Harald W. Tietze, (noto studioso di erbe salutari e autore di più di 30 libri

sull’argomento) scrive di aver ricevuto segnalazioni di kombucha usato per

174
curare efficacemente disturbi come l'artrite, l'asma, i calcoli alla vescica, la

bronchite, i tumori, la sindrome da stanchezza cronica, costipazione, diabete,

diarrea, edema, gotta, febbre da fieno, bruciore di stomaco, ipertensione,

colesterolo alto, problemi ai reni, sclerosi multipla, psoriasi, disturbi della

prostata, reumatismi, disturbi del sonno e disturbi dello stomaco e

dell'intestino. L'erborista Christopher Hobbs ha registrato le seguenti

affermazioni aggiuntive dalle discussioni su una bacheca su Internet:

Kombucha si dice che cura l'AIDS, elimina le rughe e rimuove le macchie dal

fegato, riduce le vampate di calore durante la menopausa e aiuta a contrastare

i dolori muscolari, articolari, tosse, allergie, emicrania e le cataratte. Mentre le

persone che soffrono di ciascuna di queste condizioni possono effettivamente

sentire che le loro condizioni sono migliorate bevendo kombucha, "non ci sono

dati scientifici a sostegno di nessuna di queste affermazioni", scrive Hobbs.

Non possiamo aspettarci che i cibi siano panacee.

Una spiegazione comune per il potere curativo del kombucha è che contiene

acido glucuronico, un composto prodotto nel nostro fegato, che si lega con

varie tossine per la loro eliminazione. Günther Frank, un medico naturopata

tedesco, studioso dei benefici per la salute ottenuti assumendo kombucha,

spiega: "Kombucha non prende di mira uno specifico organo corporeo, ma,

piuttosto, influenza positivamente l'intero organismo con l'effetto

disintossicante dei suoi acidi." Bisogna inoltre dire che tutte le sostanze

fermentate, incluso il kombucha, comportano la creazione di ambienti selettivi

che ne garantiscono il successo. L'idea che il kombucha (o qualunque

fermentato) sia sicuro solo nelle mani di esperti tecnici nega i lunghi lignaggi

della produzione di fermentati in epoche veramente remote e in condizioni

assolutamente domestiche.

175
Fare Kombucha

Il Kombucha è solitamente solo tè con zucchero, fermentato da una specifica

comunità di batteri e lieviti. Sempre più creativi della bevanda hanno fatto di

kombucha nuove interessanti versioni aggiungendo aromi di erbe, frutta o

verdura. Tipicamente questi aromi vengono aggiunti al kombucha per una

fermentazione secondaria a seguito di una fermentazione primaria di solo tè e

zucchero.

Per tè intendo un'infusione ottenuta dalla pianta del tè (Camellia sinensis), non

le infusioni di altre piante (come la camomilla o la menta) che nella lingua

inglese descriviamo anche come tè. Puoi usare tè nero, tè verde, tè bianco,

kukicha, pu-er o altri tipi di tè, ma in generale stai lontano da Earl Grey o altri

tè aromatizzati o profumati, poiché gli oli essenziali aggiunti possono inibire la

fermentazione o soffocare lo scoby. Puoi usare tè sfuso e preparare il tè forte o

debole, come preferisci. Generalmente io preparo un concentrato molto forte,

poi lo diluisco e lo raffreddo aggiungendo acqua, così posso aggiungere

SCOBY senza dover aspettare che il tè si raffreddi.

Per addolcire il tè, aggiungere zucchero, cioè saccarosio di canna da zucchero

o barbabietola da zucchero. Alcune persone hanno riportato risultati eccellenti

facendo kombucha usando miele, agave, sciroppo d'acero, malto d'orzo, succo

di frutta e altri dolcificanti; altri hanno visto i loro SCOBY avvizzirsi e morire.

Allo stesso modo, alcune persone riportano risultati eccellenti senza alcun tipo

di tè, utilizzando infusi di erbe o succhi di frutta come unici ingredienti. Questo

mi porta alla conclusione che ci sono divergenze nell'albero genealogico di

kombucha. Proprio come alcune persone, animali e piante possono adattarsi

meglio di altre a condizioni alterate, alcune madri kombucha esibiscono

maggiore flessibilità e resilienza rispetto ad altre. Ti incoraggerei a

176
sperimentare con diversi dolcificanti e aromi, se preferisci, ma non usare la tua

unica madre. Usa uno strato di scoby per sperimentare, mantenendo l'altro nel

tradizionale zucchero e tè. Prova per alcune generazioni, per assicurarti che la

madre si addatti ai nuovi nutrienti, cresca e continui a prosperare. La quantità

di dolcificante può variare a seconda dei gusti. Personalmente, non misuro mai

lo zucchero, aggiungo semplicemente al gusto. Prova dai 50 ai 100 grammi di

zucchero per litro. Mescola bene per dissolvere; questo è reso più facile se lo

zucchero viene aggiunto al tè mentre è ancora caldo.

Raffreddare il tè zuccherato a temperatura inferiore a quella corporea. Come

descritto in precedenza, puoi fare un concentrato di tè e diluirlo con acqua

fredda è un modo veloce per portare tutto alla temperatura necessaria.

Mettere il tè zuccherato in un recipiente per la fermentazione a bocca larga,

idealmente in vetro o ceramica (con smalto non al piombo). Evitare recipienti

metallici, anche di acciaio inossidabile, che potrebbero corrodersi in caso di

presenza prolungata di acidi. Poiché il kombucha ha un processo aerobico, in

cui la fermentazione avviene sulla superficie dove è disponibile l'ossigeno, è

meglio usare un vaso largo solo parzialmente pieno, in modo da massimizzare

l'area superficiale in relazione al volume.

Al tè addolcito raffreddato, aggiungi un pò di kombucha matura, con un

rapporto tra il 5 e il 10 percento del volume del tè dolce. L'acidificazione è

importante per il mantenimento di un ambiente selettivo che favorisca gli

organismi kombucha e prevenga lo sviluppo di potenziali contaminanti. Una

volta che hai mischiato il tè freddo, zucchero e kombucha matura nel recipiente

di fermentazione, aggiungi la madre (scoby).

Idealmente, la madre galleggerà in superficie. A volte affonderà prima, poi

lentamente tornerà a galleggiare, in ogni caso genera un nuovo film sulla

superficie. Se il tuo SCOBY non riesce a generare un nuovo film dopo pochi

177
giorni, significa che non è più vitale. Se il tuo scoby ha una dimensione o forma

diversa dalla superficie del nuovo contenitore di kombucha, genererà un nuovo

film che avrà esattamente la dimensione e la forma della superficie. Coprire

sempre il contenitore con un panno leggero e poroso che consenta la

circolazione dell'aria mantenendo le mosche e le spore della muffa lontano dal

kombucha. Lasciare la fermentazione in un luogo caldo, ma lontano dalla luce

solare diretta.

Puoi acquistare una madre o ottenerne una da un altro produttore di

kombucha, o farne una da un kombucha commerciato vivo e crudo (non

pastorizzato). Per crearne uno, versa semplicemente una bottiglia di kombucha

- preferibilmente semplice, senza aromi particolari - in un vasetto a bocca larga,

coprire con un panno e attendere circa due settimane (più a lungo se le

temperature sono fresche) affinché si formi una pelle sulla superficie. Questa

pelle è uno scoby di kombucha.

Man mano che produrrai più volte kombucha con il tuo scoby, questo diventerà

più spesso, in genere crescendo in strati che puoi staccare e usare per avviare

altri lotti di kombucha, o condividere con amici. Ho visto madri kombucha

spesse anche 15 cm. Non c'è alcun vantaggio particolare ad avere uno scoby

enorme, quindi la maggior parte delle persone elimina gli strati sottostanti e li

condivide. Altri usi che ho visto o sentito per l’utilizzo di scoby in eccedenza

possono essere:

Li frulli finemente ottenendo una crema da stendere sulla faccia finché non sarà

asciutta.

Brooke Gillon di Nashville, Tennessee, piega sottili strati di scoby di kombucha

in forme di fiori e li asciuga in quella forma. Bellissima!

Suzanne Lee, della School of Fashion and Textiles di Londra, crea abiti con gli

scoby di kombucha. Secondo un servizio giornalistico: "Man mano che i fogli si

178
seccano, i bordi sovrapposti si saldano insieme per diventare cuciture saldate:

quando tutta l'umidità è evaporata, le fibre sviluppano una superficie simile a

un papiro che può essere sbiancata o macchiata con la frutta e coloranti

vegetali come la curcuma, l'indaco e la barbabietola. "

Diverse persone hanno riferito di allungare gli scoby di kombucha e le madri

con l'aceto su cornici e dipingerci sopra. Sono composti da una cellulosa,

proprio come la carta.

Kombucha lavora meglio in ambiente caldo, dai 24° a 30° C. La durata della

fermentazione varierà a seconda della temperatura specifica e di quanto sia

acida. Nella stagione calda, di solito faccio fermentare la mia kombucha per

circa 10 giorni. Assaggialo ogni pochi giorni e valuta se vuoi che continui a

fermentare e acidificare. In uno spazio freddo - diciamo sui 16° C - ci vuole

molto tempo; a volte in inverno ho lasciato il mio per mesi prima che si

acidificasse a mio piacimento. Una volta che il kombucha è diventato acido

come desideri (solo tu puoi essere il giudice di ciò che ti piace), rimuovi lo

scoby, trasferisci il kombucha nelle bottiglie, riservandone un pò per acidificare

il nuovo lotto da aggiungere a nuovo tè dolce per ricominciare il processo.

Kombucha funziona meglio come un ritmo continuo, perché per rimanere vivo,

lo scoby ha bisogno di nutrimento continuo.

Quando il tuo kombucha è piacevolmente acidificato quindi pronto, hai diverse

opzioni. La più semplice è berlo. Imbottigliato e refrigerato. Se si desidera

aromatizzare ulteriormente, è possibile aggiungere succo di frutta o verdura o

un infuso o decotto alle erbe zuccherato, per una fermentazione secondaria. I

kombucha più eccitanti che ho provato sono stati fatti in questo modo.

Quando ho visitato i miei amici al Cultured Pickle Shop di Berkeley per una

vera e propria orgia di degustazione, sono rimasto stupefatto dai loro

incredibili e innovativi sapori di kombucha: la mano di Buddha (un agrume), la

179
menta e il polline d'api; rapa (oh, così buono!); e barbabietola. Fanno la

fermentazione primaria con tè verde e zucchero con la madre kombucha;

quindi lo filtrano e vi aggiungono succo di frutta o verdura per una

fermentazione secondaria; e infine lo mescolano con un pizzico di zucchero

all'imbottigliamento per ottenere la carbonazione.

La fermentazione secondaria può essere aerobica in un recipiente aperto a

bocca larga come la fermentazione primaria o in una bottiglia sigillata priva di

aria. In un recipiente aperto, la kombucha zuccherata svilupperà probabilmente

una nuova madre in superficie e la crescita continuerà a essere dominata da

organismi di acido acetico. In una bottiglia sigillata, il fermento secondario

produrrà più alcol, così come acido lattico.

Anche se non ti interessa incorporare ingredienti aggiuntivi in una

fermentazione secondaria, puoi carbonare il kombucha in bottiglia. Basta

filtrarlo in bottiglie tappabili mentre è ancora un pò dolce; sigillare le bottiglie;

e permettergli di continuare a fermentare nelle bottiglie sigillate per qualche

altro giorno in modo che possa svilupparsi la carbonazione. Aggiungi un pò di

dolcificante fresco all'imbottigliamento per accelerare o aumentare la

carbonazione, ma fai attenzione che non sia eccessiva (le bottiglie potrebbero

esplodere). Non posso mettere mai abbastanza in guardia i lettori su questo

argomento.

Le domande che mi vengono poste continuamente sono se zucchero e caffeina

rimangono inalterati nel kombucha maturo. Gli zuccheri si metabolizzano in

acidi, quindi puoi fermentare il kombucha al punto che non rimane più

zucchero. Tuttavia, a quel punto, il tuo kombucha avrà un sapore come l'aceto,

e la maggior parte della gente lo preferisce quando è ancora un pò dolce, e

quindi ancora con un pò di zucchero percepibile. Per quanto riguarda la

caffeina, quando l'erborista Christopher Hobbs presentò un campione di

180
kombucha in un laboratorio per l'analisi, si trovò che conteneva 3,42 mg / 100

ml - molto meno di quello che si trova normalmente in una tazza di tè, ma

sicuramente presente. Michael Roussin riferisce che, secondo le sue analisi di

laboratorio, i livelli di caffeina rimangono costanti durante tutto il periodo di

fermentazione della kombucha. I livelli specifici di caffeina variano a seconda

del tipo e della quantità di tè, della lunghezza della fermentazione e così via.

L'idea che kombucha rimuova la caffeina dal tè non è comprovata; se vuoi

evitare la caffeina, prepara il kombucha usando il tè decaffeinato.

Un altro problema che è emerso in relazione al kombucha è il suo contenuto di

alcol. Probabilmente Kombucha contiene sempre piccole tracce di alcol, così

come quasi tutti i cibi fermentati, inclusi i crauti. Tipicamente, il contenuto

alcolico di kombucha è inferiore allo 0,5 percento in volume, che è considerato

una bevanda analcolica per legge. (Tracce di alcol inferiore allo 0,5% si trovano

tipicamente in succhi di frutta, bibite, birre "non alcoliche" e persino pane e

prodotti a base di pane.) A volte, tuttavia, specialmente con fermentazione

secondaria in bottiglia anaerobica il contenuto alcolico di kombucha può

superare il limite legale dello 0,5%. Nel giugno 2010, l'Ufficio per la tassazione

e il commercio degli alcolici (TTB) degli Stati Uniti ha testato campioni pronti

all'uso di vari prodotti commerciali di kombucha e ha rilevato che, in alcuni, i

livelli di alcol superavano lo 0,5% consentito. Il TTB ha emesso un "documento

guida" che stabilisce che "i prodotti di kombucha contenenti almeno lo 0,5

percento di alcol in volume sono bevande alcoliche". Molti rivenditori hanno

rimosso kombucha dai loro scaffali fino a quando non fosse garantito un

maggiore controllo del prodotto. Alcuni produttori stanno adottando misure

per limitare la possibilità di fermentazione in bottiglia; altri stanno passando

dalla tradizionale kombucha alle colture starter prodotte in laboratorio.

Infine, una parola di cautela riguardo alle muffe che a volte si sviluppano sugli

scoby di kombucha. Dopo aver letto l'articolo di Paul Stamets su kombucha,

181
consiglierei una maggiore cautela. "La maggior preoccupazione riguarda le

specie di Aspergillus che ho trovato in giro sugli scoby di Kombucha", scrive

Stamets. (In contrasto con Aspergillus oryzae e A. sojae, usati da millenni per

produrre birra di riso, miso, salsa di soia e molti altri fermenti, alcune specie di

Aspergillus producono tossine.) "Temo che i dilettanti possano pensare che

semplicemente rimuovendo l'Aspergillus con una forchetta, sarebbero in grado

di de-contaminare la soluzione mentre va invece evidenziato che le tossine

idrosolubili di Aspergillus possono essere altamente cancerogene. “Quindi

evitate le muffe ricordando di acidificare ogni partita di kombucha con

kombucha maturo del lotto precedente e in caso di presenza di muffa, buttate

via sia lo scoby che la soluzione che lo conteneva.

182
Kombucha (e l’acido glucuronico) fa molto bene
alle piante

Nel 1961 il medico Valentin Koehler diede il via ad un dibattito sull'uso

terapeutico dell'acido glucuronico con un articolo sulla rivista "Prassi medica"

dal titolo "L'acido glucuronico dà speranza ai pazienti oncologici". L'acido

glucuronico è uno dei prodotti del processo di fermentazione del tè

Kombucha. Allora il dottor Koehler riferì di risultati incoraggianti nel

trattamento di pazienti oncologici con l'acido glucuronico. L'effetto

particolarmente lungo dell'acido glucuronico consentiva un aumento delle

difese immunitarie dell'organismo e possibilmente anche la produzione di

interferone. La funzione disintossicante dell'acido glucuronico va di pari passo

con il miglioramento del benessere generale e del metabolismo ossidativo. Il

dottor Koehler ottenne risultati sorprendenti anche nel trattamento di alberi

malati. Varie istituzioni avevano chiesto studi scientifici per rivolvere il problema

della moria degli alberi. Nel libro di Hans Kaegelmann "Guarigione immediata

dei boschi" i medici H. Valentin e Julian Koehler (1985) parlano della funzione

protettiva dell'acido glucuronico in natura. Combinandosi con sostanze

nutritive, tracce di ioni e di metalli pesanti esso stimola o accellera i processi di

ricostruzione. La capacità dell'acido glucuronico di combinarsi con sostanze

estranee e sostanze nocive funge da protezione per la cellula della pianta.

Oltre 200 sostanze possono essere neutralizzate in questo modo, anche quelle

che sono contenute nella pioggia acida o radioattiva, quali il biossido di zolfo, i

nitriti e l'ozono. Stando alle ricerche del dottor Valentin l'attività protettiva

consentita dall'acido glucuronico tutela anche la genetica della pianta da

disturbi della crescita, o la ripristina nel decorso della crescita successiva.

Grazie agli esperimenti con l'acido glucuronico fu possibile per esempio

183
ripristinare la crescita verso l'alto dei "gerani pendenti" (che crescevano di

nuovo verso l'alto) o della betulla piangente (che cresceva nuovamente diritta):

influsso genetico!

Quello che vale per le cellule della pianta vale anche per le cellule umane:

quando i processi anabolici e catabolici del metabolismo umano vengono

mantenuti ad un livello ottimale con l'aggiunta di piccole dosi di acido

glucuronico, si ottiene un esempio di quella tanto auspicabile fusione tra

scienza e natura. Si dimostra anche la possibilità di aiutare il genere umano

sempre più compromesso da sostanze nocive per l'ambiente. Con l'acido

glucuronico vengono ridotti, espulsi e neutralizzati i prodotti nocivi per il nostro

organismo. Questa funzione disintossicante dell'acido glucuronico supporta le

svariate funzioni delle cellule. Per molte persone questo si traduce in un

potenziamento delle difese immunitarie contro le sostanze tossiche e

l'inquinamento ambientale da cui siamo assediati, nel recupero da parte delle

cellule danneggiate e nel ripristino o nella stabilizzazione dello stato di

benessere generale.

Se volete provare, soprattutto utilizzando la vostra kombucha sovrafermentata

(che per quando abbia un imbevibile sapore acetivo sarà più ricca di acido

glucuronico), potete mettere in un spruzzino 1 lt. di acqua filtrata e 50 ml di

kombucha da spruzzare un pò sulla terra di ogni vaso tutte le mattine. In poco

tempo le tue piante ti ringrazieranno....(e ti divertiranno tornando diritte)

184
Perché il tuo bambino dovrebbe mangiare cibi
fermentati

Offrire ai bambini una più ampia varietà di cibi li aiuta ad allargare “l’orizzonte”

del loro gusto, ma "aspro" è un sapore importante che di solito non viene dato

ai bambini nelle culture occidentali. I cibi fermentati tradizionalmente sono un

modo meraviglioso per introdurre sapori aspri. Molti bambini consumano cibi

altamente trasformati dall’industria che sono prevalentemente dolci e salati.

Dare alimenti fermentati ai bambini fin dalla tenera età, una volta che hanno

iniziato i solidi, può ridurre il loro desiderio di consumare cibi dolci.Mangiare

cibi ricchi di probiotici è una delle cose migliori che puoi fare per la salute del

tuo bambino. Il latte materno contiene grassi e batteri sani, ma il cibo di cui si

nutrono più frequentemente i bambini è privo di entrambi! I cibi fermentati

sono davvero "cibo come medicina". Aiutano la digestione, sostengono

l'immunità e in realtà aumentano il contenuto nutrizionale degli alimenti. Sono

particolarmente raccomandati per i bambini nati con cesareo, i bambini che

hanno ricevuto antibiotici, quelli con gas, costipazione o altri problemi alla

pancia.Siamo composti da più cellule batteriche di quante ce ne siano di

cellule umane e il nostro microbiota intestinale si “rigenera” quando

consumiamo alimenti fermentati. Gli integratori probiotici possono essere

altrettanto funzionali, ma offrono solo alcuni ceppi diversi di batteri. I cibi

fermentati invece offrono una gamma molto più diversificata di batteri buoni

capaci di ripopolare in buona parte l’intestino.Come iniziare?Bisognerà

introdurre cibi fermentati molto gradualmente, iniziando con quantità molto

piccole. Possono fare una faccia "acida", ma poi potrebbero sorprenderti

chiedendone subito ancora. Per loro è solo un nuovo gusto a cui adattarsi.

Potrebbe essere accettate al primo assaggio, viceversa potrebbero volerci più

185
tentativi. Se inizialmente rifiutano il sapore, prova a offrirlo di nuovo dopo circa

una settimana. I fermentati acquistati nei negoziI cibi fermentati

tradizionalmente si trovano nei negozi di prodotti naturali spesso nel reparto

dei refrigerati. I crauti o i sottaceti che si trovano sugli scaffali dei negozi

venduti a temperatura ambiente sono immersi in una salamoia all'aceto e non

posseggono gli stessi benefici per la salute.Puoi farli da te in casaA casa ho

preparato ortaggi a radice fatti fermentare, crauti, mirtilli, limoni conservati,

sottaceti tradizionali, condimenti fermentati, kombucha e kefir. Una volta presa

un pò di dimestichezza (non sarà più difficile di quanto non lo sia preparare due

uova al tegamino) lo troverai incredibilmente facile e ti farà sentire piuttosto

abile in cucina. Fare i fermenti a casa consente inoltre l'utilizzo di sale marino

integrale di alta qualità.Quando iniziare?Una volta che il bambino ha iniziato a

mangiare cibi solidi, beneficerà immediatamente dell'inclusione di piccole

quantità di alimenti fermentati. Immergere un cucchiaio o un dito nel succo di

crauti o altri vegetali fermentati e far assaggiare al bambino. Anche il succo ha

qualità benefiche. Prima che i bambini possano masticare bene, puoi provare

con i crauti da solo per vedere come li tollerano. Se rifiutati, potrai mescolarli

con l'avocado. Se ancora verranno respinti, potrai mescolarli con salsa di mele

fermentata. Ridurre poi lentamente la salsa di mele e infine offrire i crauti

semplici da soli. Ricordate che i benefici degli alimenti fermentati non sono

solo le loro qualità probiotiche, ma permettono al bambino di sperimentare e

abituarsi ai sapori aspri.Per i bambini più grandi, inizia offrendo piccole

quantità di alimenti fermentati accanto a cibi con cui hanno già familiarità. È

meglio non fare una grande quantità di nuovi alimenti attirando l'attenzione su

di loro. Ciò potrebbe rendere i bambini più titubanti e meno inclini ad

accettare la nuova offerta.Kombucha - è stata la mia prima scelta...Questa

bevanda effervescente ha guadagnato molta popolarità; è fatta con tè nero,

zucchero e fatta fermentare con uno scoby. Per i bambini vi suggerisco invece

186
di preparare un kombucha con contenuto più basso di caffeina, con tè verde,

oolong e ibisco. "Il colore rosa è spesso favorito dai bambini”. Bere kombucha

vi porterà ad una migliore comprensione degli alimenti salutari in generale.

"Leggere le etichette nutrizionali e diventare consapevoli che il kombucha ha

meno zucchero di una classica soda". "Questo è importante perché ci sono

solidi studi che puntano il dito sull’alimentazione ricca di zucchero associandola

a problemi di salute / comportamentali. Potrete scoprire come il kombucha

vada a beneficio delle famiglie che lottano con questi problemi ". In effetti,

un recente studio ha confrontato i bambini in un giorno in cui a un gruppo è

stata somministrata una lattina di soda zuccherata e un altro che non ne ha

consumato. Lo studio ha evidenziato come i bambini che hanno consumato la

bevanda zuccherata hanno avuto una riduzione delle prestazioni di

apprendimento e una maggiore iperattività rispetto ai bambini che non l’hanno

assunta. Ma anche alla luce di questi risultati, il pubblico in generale ha ancora

sentimenti contrastanti sui bambini che bevono kombucha a causa della sua

traccia di alcol (la stragrande maggioranza dei marchi commerciali ha lo 0,5%

di alcol, la stessa quantità di un bicchiere di succo d'arancia).Ad oggi, non ci

sono stati studi definitivi sull'argomento se i bambini dovrebbero bere

kombucha, ma ci sono molte informazioni di dominio pubblico sull’effetto che i

probiotici e tutti gli alimenti fermentati (retaggio di una antica saggezza

popolare) possono apportare ai bambini.Dati dell'Indagine sulla salute

nazionale del 2012(NHIS) hanno rilevato che quasi il 12% dei bambini dai 4 ai

17 anni assume integratori probiotici. I probiotici o i prebiotici erano tra i primi

tre prodotti naturali utilizzati dai bambini nel 2012, con lo 0,5% dei bambini

statunitensi (294.000) che ne facevano uso. Mentre la FDA non ha posto regole

agli alimenti fermentati, il microbiologo dell'USDA Fred Breidt, Jr. si è reso

famoso per aver detto che, per quanto riguarda la sicurezza, la fermentazione è

"quasi a prova di proiettile", se eseguita correttamente. Facendo eco a questo

187
sentimento, abbiamo trovato molti altri studi che incoraggiavano

l'alimentazione con alimenti fermentati anche a bambini molto piccoli .Diverse

sono state le testimonianze al seguito di diagnosi per malattia celiaca

manifestata già all’età di due anni, "abbiamo davvero iniziato il percorso della

salute intestinale e della guarigione dell'intestino". "Incorporare il kombucha

ricco di probiotici nella dieta dei piccoli pazienti è stata una naturale

evoluzione di questo processo". In un anno, i piccoli pazienti trattati in questo

modo hanno potuto sperimentare cambiamenti evidenti. I probiotici aiutano i

buoni batteri del nostro intestino a prosperare e la maggior parte del nostro

sistema immunitario risiede nell'intestino. Un intestino sano può contribuire a

migliorare il benessere generale. Ci sono altri fattori coinvolti nella salute

dell'intestino, ma aiutarlo con i probiotici è una pratica molto importante per

noi.

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189
Kurozu: l’aceto nero

Nella baia di Kagoshima, quella in cui Godzilla ha combattuto Space Godzilla a

metà degli anni '90, c'è un vulcano attivo chiamato Monte Sakurajima. Poco

più a nord di questo gigante fumante, una piccola città chiamata Kirishima City

è la patria di centinaia di migliaia di vasetti di ceramica nera tsubo, alti fino alle

ginocchia che potete circondare come in un abbraccio, stiamo parlando di

oltre 20mila giare.

Situate in file interminabili, si crogiolano al sole, fermentando lentamente tre

semplici ingredienti: riso al vapore, acqua del torrente Kakuida e koji (il fungo

Aspergillus oryzae che cresce sul riso e viene usato nel sakè). La terracotta

permette un maggior assorbimento del calore dato dalla luce del sole che

stimola la fermentazione. Nel corso del tempo, il preparato passa attraverso

una trasformazione non interventista, a mala pena mescolata con bastoncini di

bambù ogni tanto da parte di lavoratori in uniforme blu polvere dall'aspetto

clinico.

Nel giro di pochi anni, il liquido passa da un biondo a un colore caramello

bruciato, in definitiva simile a un whisky invecchiato. È solo allora che può

essere chiamato kurozu, che letteralmente si traduce in "aceto nero". Nel giro

di pochi anni, il liquido passa da un biondo a un colore caramello bruciato, in

definitiva simile a un whisky invecchiato.

I babilonesi potrebbero essere stati i primi a usare l'aceto per scopi di

marinatura e conservazione circa 5.000 anni fa, ma contemporaneamente

durante la dinastia Zhou in Cina, l'aceto trovò la sua strada verso il tavolo come

condimento. Il liquido color mogano noto come aceto di Chinkiang prende il

nome dalla città di Zhenjiang sul fiume Yangtze vicino a Shanghai. Definito

190
universalmente "aceto nero", a prima vista sembra salsa di soia, e nella

dispensa cinese è altrettanto essenziale; apprezzato come un brillante

balsamico, ma usato per piatti di tutti i giorni come le agrodolci in agrodolce.

Kurozu ha un sapore meno acido rispetto agli aceti di riso tradizionali, con un

sapore più concentrato, quasi terroso e un colore nero come l'inchiostro. È

anche innegabilmente diverso dagli aceti neri che ho provato dai mercati cinesi

in America, che sembrano un po “annaffiati”, non abbastanza corposi da stare

in piedi da soli, da qui il loro status di scodella laterale per inzuppare gli

gnocchi.

Fermentazione dal lievito

Fino al 2° mese Il koji decompone l'amido nel riso integrale e lo trasforma in

glucosio. Il glucosio viene quindi convertito in alcol attraverso la fermentazione

indotta dal lievito (praticamente sakè).

Fermentazione acetica

Dal 2° mese al 6° mese) Nella seconda fase della fermentazione, i batteri

dell'acido acetico convertono l'alcol in acido acetico, un componente

principale del kurozu.

Maturazione

191
Dal 6° mese ai 3 anni) Durante il lungo periodo di invecchiamento, l'aspetto

del kurozu va gradualmente cambiando in un colore marrone chiaro. Il sapore

si addolcisce e acquista un aroma distinto.

È possibile produrre il kurozu anche in ambienti artificiali ma in questo caso

trae vantaggio da un contesto climatico-naturale ideale e si realizza con metodi

tradizionali di fermentazione tramandati di padre in figlio nella famiglia

Sakamoto da oltre 200 anni. La produzione avviene due volte l'anno, in

primavera e in autunno. Alla fine del processo di invecchiamento, dopo rigidi

controlli sul gusto, colore e qualità, si passa agli ultimi processi di filtraggio e

finalmente viene imbottigliato il prodotto finale. La qualità ha però un prezzo

adeguato, considerando che l'aceto nero migliore, in confezione regalo, arriva

a costare più di 150 euro a bottiglia.

Oltre al prodotto finito, vale la pena visitare il ristorante che offre un menù

volto a esaltare il ruolo dell'aceto nero offrendo ai suoi clienti piatti che

spaziano dagli antipasti al dessert fino alle bevande. Il kurozu, infatti, non si

utilizza solo per cucinare - soprattutto in alternativa al sale o alla salsa di soia -

ma si può anche bere, allungato con acqua fredda gassata o succhi di frutta

stagionali.

Le sue virtù salutari sono ampiamente riconosciute: contribuisce ad abbassare

la pressione sanguigna a migliore l'assunzione di sali; è in grado di alleviare lo

stress e l'affaticamento del corpo abbattendo l'accumulo di acido lattico. Aiuta

a disintossicare il fegato, stimola il metabolismo, facilita una migliore

circolazione sanguigna e favorisce la digestione. Berlo con regolarità può

rafforzare il proprio sistema immunitario e proteggerlo dalle infezioni

batteriche. Inoltre, dopo aver mangiato un pasto ricco di carboidrati aiuta a

stabilizzare i picchi del livello di glucosio nel sangue. Fornisce energia

attraverso la sua ricca concentrazione di acido citrico (per questo è amato dagli

192
sportivi); promuove la secrezione salivare, il che aiuta la digestione; è

considerato utile alla prevenzione di malattie come cancro, ipertensione e

iperlipidemia. È ricco di composti antiossidanti che possono rallentare il

processo di invecchiamento. Contiene un numero considerevole di

amminoacidi, polifenoli, minerali e altri acidi organici. I polifenoli aiutano anche

a rallentare la produzione di cellule adipose, e questo può indirettamente

combattere meglio l’obesità.

193
La bevanda preistorica di Jiahu

A quanti si interrogano sulle origine della kombucha, del jun, dei Nam Mak, dei

fervida e di tutto quel meraviglioso mondo dei fermentati, propongo

quest'oggi una notizia che, in ogni caso, necessariamente retrodata la nostra

attribuzione circa la loro nascita. Infatti nuove analisi chimiche di antichi

composti organici assorbiti e conservati in vasi di ceramica del villaggio

neolitico di Jiahu, nella provincia di Henan, nel nord della Cina, hanno rivelato

che una bevanda fermentata a base di riso, miele e frutta (una sorta di birra

simile all’idromele) era già prodotta 9000 anni fa, con un contenuto alcolico del

10%. Le bevande potevano anche essere aromatizzate con erbe, fiori e/o resine

arboree e sono simili ai vini a base di erbe descritti nelle iscrizioni degli oracoli

della dinastia Shang. I test chimici della ceramica (attraverso una varietà di

metodi chimici tra cui gas e cromatografia liquida-spettrometria di massa,

spettrometria a infrarossi e analisi isotopica stabile) del villaggio neolitico di

Jiahu sono stati di particolare interesse, poiché si tratta di alcune delle

ceramiche più antiche della Cina. Questo sito era già venuto alla ribalta per la

produzione di alcuni dei primi strumenti musicali e per la coltivazione del riso,

nonché forse per la prima scrittura pittografica cinese.

Le nuove scoperte, realizzate da un team internazionale e multidisciplinare di

ricercatori tra cui l'archeochimico del Museo della University of Pennsylvania, il

dott. Patrick McGovern del MASCA (Museo del Centro di Scienza Applicata

per Archeologia), forniscono la prima prova chimica diretta per le bevande

fermentate nell’antica cultura cinese, allargando così la nostra comprensione

circa i ruoli chiave, tecnologici e culturali che le bevande fermentate hanno

giocato in Cina.

194
La bevanda preistorica di Jiahu, afferma il dottor McGovern, ha aperto la

strada a bevande di cereali uniche del proto-storico II millennio a.C. delle

dinastie Shang e Zhou occidentali, molto ben conservate sotto forma di liquidi

all'interno di recipienti di bronzo sigillati, i vasi erano diventati ermeticamente

sigillati quando i loro coperchi ben aderenti si sono corrosi, impedendone

l'evaporazione. Numerose navi in bronzo con questi liquidi sono venute alla

luce negli scavi condotti nei principali centri urbani e lungo il Fiume Giallo, in

particolare se ne trovano nelle sepolture d'élite di individui di alto rango. Oltre

a servire come beni funebri per sostenere i morti nell'aldilà, le navi e il loro

contenuto possono anche essere collegati a cerimonie funerarie in cui gli

intermediari viventi comunicavano con l'antenato e gli dei defunti in uno stato

alterato di coscienza dopo aver bevuto una bevanda fermentata.

"L'odore fragrante dei liquidi all'interno dei vasi e dei tini ermeticamente

chiusi, quando i loro coperchi vennero rimossi per la prima volta dopo circa

tremila anni, suggerì che rappresentavano effettivamente bevande fermentate

Shang e Western Zhou", ha osservato il dott. McGovern. Erbe aromatiche

specifiche come l’artemisia assenzio, fiori come il crisantemo e resine arboree

come l’abete cinese (Chunningamia lanceolata) e la gomma di elemi (Canarium

luzonicum) erano state aggiunte ai vini. Questi ingredienti sono ritenuti d’avere

proprietà curative, per esempio per le infezioni, e sono stati usati come

antibiotici primitivi. Il jiu e il chang della Cina proto-storica sono stati

probabilmente realizzati mediante saccarificazione delle muffe, un contributo

esclusivamente cinese alla produzione di bevande in cui un assemblaggio di

diverse specie di muffe viene utilizzato per scindere i carboidrati del riso e altri

cereali in zuccheri semplici e fermentabili. Il lievito per la fermentazione degli

zuccheri semplici invece entra nel processo in modo avventizio, o portato da

insetti o depositandosi su grandi e piccole torte del conglomerato di muffe (qu)

dalle travi di vecchi edifici. Fino a 100 erbe speciali, compreso l'assenzio,

195
vengono usate oggi per fare qu, e alcuni hanno dimostrato di aumentare

l'attività del lievito fino a sette volte.

Per la dottoressa McGovern, che ha iniziato il suo ruolo negli studi sul vino

cinese nel 2000, questa scoperta offre un nuovo entusiasmante capitolo nella

nostra comprensione in rapida crescita dell'importanza delle bevande

fermentate nella cultura umana in tutto il mondo.

Bevande fermentate della Cina pre-e proto-storica” di Patrick E. McGovern,

Juzhong Zhang, Jigen Tang, Zhiquing Zhang, Gretchen R. Hall, Robert A.

Moreau, Alberto Nuñez, Eric D. Butrym, Michael P. Richards, Chen-shan Wang,

Guangsheng Cheng, Zhijun Zhao, e Changsui Wang.

196
La fermentazione di 12 mila anni fa

(le nuove frontiere dell’archeologia)

L’antico sito di Göbekli Tepe consiste in una serie di recinti di pietra e misteriosi

pilastri a forma di T datati 11.600 anni fa che potrebbero essere i resti dei

templi più antichi del mondo. Scoperto vent’anni fa, il sito ha sovvertito la

tradizionale teoria secondo cui la religione fu un lusso reso possibile dalla

stanzialità e dall’agricoltura. Ma secondo gli archeologi degli scavi di Göbekli

Tepe le cose non andarono esattamente così: i cacciatori-raccoglitori si

riunivano qui per celebrare cerimonie religiose e furono spinti a insediarsi

stabilmente per potersi dedicare al culto con maggiore regolarità.

Incastonati tra i muri delle recinzioni più piccole ci sono sei contenitori di pietra

a forma di barile. Il più grande aveva una capacità di 160 litri. Gli archeologi

ipotizzano che fossero usati per far fermentare una birra primitiva prodotta con

erbe selvatiche. Analizzando i residui di alcuni di questi tini, Zarnkow ha trovato

tracce di ossalato, una sostanza chimica granulosa e biancastra che si forma

mescolando acqua e cereali. Un recipiente conteneva l’omero di un asino

selvatico, ideale per forma e dimensioni per rimescolare l’intruglio schiumoso

in fermentazione. In tutta la sommità della collina sono state rinvenute

centinaia di migliaia di ossi di animali, soprattutto di gazzella e uro, un cugino

preistorico del bue, con tagli adatti per la cottura alla griglia.

Questi ritrovamenti suggeriscono la possibilità di banchetti sontuosi che

attiravano su questa altura centinaia di cacciatori-raccoglitori. Gli studiosi

pensano che qui accadesse anche qualcos’altro: gli organizzatori del banchetto

usavano il barbecue e la bevanda di cereali selvatici come ricompensa. Arrivati

197
sul posto, i partecipanti davano una mano per erigere i massicci pilastri, che

potevano pesare anche 16 tonnellate.

I termini dell’accordo non sono cambiati molto nel corso dei millenni. «Ancora

oggi se chiediamo a un amico di aiutarci per il trasloco gli offriamo una pizza e

un paio di birre», dice Jens Notroff, ricercatore dell’Istituto archeologico

tedesco.

La teoria che prende sempre più corpo oggi a Göbekli Tepe fu avanzata per la

prima volta più di 50 anni fa: fu la birra, non il pane, a spingere i nostri antenati

cacciatori-raccoglitori a coltivare i cereali. A un certo punto raccogliere le erbe

selvatiche per fare la birra non deve essere stato più sufficiente. La richiesta di

scorte sicure indusse gli esseri umani dapprima a piantare le erbe selvatiche e

successivamente a coltivarle in maniera selettiva per produrre l’orzo, il

frumento e gli altri cereali ad alta resa che conosciamo oggi. Alcune delle più

antiche testimonianze di cereale domesticato - l’enkir, o farro monococco -

provengono da un sito che dista circa 40 chilometri da Göbekli Tepe. Una

coincidenza che fa riflettere.

Le prove, tuttavia, non sono conclusive. Zarnkow è il primo ad ammettere che

l’ossalato dimostra che nei recipienti di Göbekli Tepe fossero presenti dei

cereali ma non che questi fossero fermentati. È possibile, dunque, che quei

contenitori fossero utilizzati per una sorta di farinata con cui si sfamavano gli

uomini impegnati nella costruzione del sito e non per la birra che li inebriava.

Pur riconoscendo che non vi sono prove, Patrick McGovern sostiene che la

teoria della “birra prima del pane” sia fondata. Nel 2004 ha pubblicato le

prove che a Jiahu, un sito cinese di qualche migliaio di anni più recente di

Göbekli Tepe, si preparasse una bevanda a base di riso, bacche di

biancospino, miele e uva selvatica. Le popolazioni di quell’area avevano

compiuto da poco la transizione all’agricoltura. Eppure la combinazione di

198
ingredienti e la presenza di acido tartarico, indicatore chimico del vino, hanno

convinto McGovern che gli agricoltori di Jiahu stessero già sperimentando

bevande elaborate: in un unico sito sono state rinvenute le prove più antiche

dell’esistenza del vino, della birra e dell’idromele.

«La domesticazione delle piante fu indotta dal desiderio di avere grandi

quantità di bevande alcoliche», afferma McGovern. «Ovviamente quello non fu

l’unico fattore che portò allo sviluppo della civiltà, ma svolse un ruolo cruciale».

L’ingrediente attivo comune a tutte le bevande alcoliche proviene dai lieviti,

microscopici organismi unicellulari che mangiano lo zucchero e producono

anidride carbonica ed etanolo, l’unico alcol bevibile. È una forma di

fermentazione. I moderni produttori di birra, vino o sakè usano varietà coltivate

di un unico genere di lieviti chiamato Saccharomyces (la specie più comune è

S. cerevisiae, dal termine latino cerevisia, che significa appunto birra). Ma i

lieviti sono diversi, si trovano ovunque e con ogni probabilità fanno fermentare

i frutti maturi da circa 120 milioni di anni, da quando cioè i primi frutti

comparvero sulla Terra.

Per quanto riguarda noi umani moderni, l’etanolo ha una proprietà molto

allettante: ci fa sentire bene. L’etanolo contribuisce al rilascio di serotonina,

dopamina ed endorfine, sostanze che ci rendono felici e meno ansiosi.

Per i nostri antenati primati, che si nutrivano di frutta, l’etanolo dei frutti troppo

maturi aveva altre tre caratteristiche invitanti. In primo luogo aveva un odore

forte e particolare che consentiva la facile individuazione del frutto. In secondo

luogo era facile da digerire, e dunque permetteva agli animali di ottenere

grandi quantità di un bene prezioso all’epoca, vale a dire le calorie. Terzo, le

sue proprietà antisettiche respingevano i microbi che potevano far ammalare

un primate. Così, milioni di anni fa, un primate deve aver preso gusto a

mangiare la frutta caduta dagli alberi. «Le scimmie nostre antenate iniziarono a

199
mangiare i frutti fermentati che trovavano per terra, e questo cambiò tutto»,

afferma Nathaniel Dominy, esperto di antropologia fisica del Dartmouth

College. «Il nostro adattamento al consumo di alcol ne è una conseguenza».

Robert Dudley, il fisiologo della University of California che per primo ha

suggerito questa teoria, la definisce “ipotesi della scimmia ubriaca”. In pratica,

i primati che si avventurarono giù dagli alberi ebbero accesso a una fonte di

cibo nuova di zecca. «Se senti l’odore dell’alcol e arrivi più velocemente ai

frutti, hai un vantaggio sugli altri», spiega Dudley. «Batti la concorrenza e

ottieni più calorie». I primati che si rimpinzavano avevano più probabilità di

riprodursi e di provare (mangiando) una delicata sensazione di piacere nel

cervello. L’ebbrezza rendeva ancora più attraente questo nuovo stile di vita.

200
La fermentazione è il futuro del cibo

(parola di uno chef di fama mondiale)

"Credo fermamente nella fermentazione come un modo per rendere più

semplice la cottura", spiega René Redzepi. "È un processo naturale e un modo

di essere e in definitiva, il futuro della cucina."

Il cibo fermentato o stagionato è una pratica antica che si trova in ogni

ricettario di qualsiasi civiltà al mondo, ora sta tornando a essere una tecnica

culinaria diffusa e raffinata. Renè Redzepi è il comproprietario del Noma, il

ristorante di fama mondiale di Copenaghen principale destinazione culinaria

del mondo quattro volte vincitore del rinomato The World's 50 Best

Restaurants. La sua influenza sul mondo del cibo è impareggiabile basti

pensare che la rivista Time gli ha dedicato due copertine, è sua l’ideazione del

MAD Symposium un summit che ha visto mettersi intorno ad un tavolo ben

600 cuochi provenienti da 60 paesi.

L'attenzione di Redzepi per la fermentazione e la successiva pubblicazione del

libro The Noma Guide to Fermentation non sono studi inaspettati se

consideriamo il contesto della storia culinaria danese. A causa degli inverni

lunghi e freddi della Danimarca, i cibi conservati sono rimasti a lungo un punto

fermo della cultura come mezzo per estendere la generosità del clima caldo in

stagioni più inospitali, specialmente prima dell'avvento della refrigerazione.

"Quando abbiamo aperto il Noma la prima volta non sapevamo nulla, anzi per

dirti la verità, non sapevo nemmeno cosa significasse"fermentazione",

aggiunge Redzepi." Nel tempo abbiamo capito che i cibi fermentati avevano

molti sapori audaci e unici che trasformavano profondamente gli alimenti dal

201
loro stato originale. In questa ricerca sulla fermentazione, nel ristorante siamo

stati in grado di collegare essenzialmente tutto il menu alle tradizioni culinarie

della Danimarca. "Oggi non c'è un singolo menu o piatto servito al Noma che

non tocchi la fermentazione", spiega Redzepi. "Così ora oltre al “foraging” (il

foraging, è l'arte di raccogliere il cibo selvatico che cresce spontaneamente in

natura e metterlo in tavola), abbiamo la fermentazione come altro pilastro del

ristorante. Anzi oserei definirlo il pilastro principale."

Il libro di Redzepi e David Zilber (capo del laboratorio di fermentazione) The

Noma Guide to Fermentation ha lo scopo di promuovere i nuovi profili creativi

del gusto ottenuti dalla fermentazione e di stimolare l'idea che la

fermentazione possa effettivamente rendere più facile la cottura. "La

fermentazione sta cucinando, succede solo più lentamente", dice Zilber.

"Le persone possono facilmente imparare la fermentazione", aggiunge

Redzepi. "E la fermentazione è come il lego: più fermenti hai, più sapori puoi

costruire e questo rende la cottura molto più semplice".

“La fermentazione è in grado di rendere i cibi più nutrienti e deliziosi.

Organismi microscopici - nostri antenati e alleati - trasformano il cibo e

estendono le loro caratteristiche. Pratiche di fermentazione dei cibi sono

presenti in tutte le culture umane. Semplicemente, aiutano le persone a vivere

una vita più salutare”.

I batteri "buoni" prodotti dalla fermentazione sono capaci di rendere più

efficiente il sistema digestivo, sono ricchi di vitamine e sviluppano glucosinati,

naturale risorsa contro il cancro.

Kimchi, miso e tofu fermentato (famoso per il suo odore disgustoso), sono gli

ingredienti più noti della fermentazione in Asia, usati diffusamente tra gli chef

internazionali. Ma anche i più banali crauti fatti in casa sono oggi considerati un

cibo per veri gourmet. Alcuni cibi fermentati di uso quotidiano sono la salsa di

202
soia, il pane lievitato naturalmente e lo yogurt. Tra le bevande la kombucha, il

tè a cui vengono aggiunti lieviti che lasciato fermentare, va a formare anidride

carbonica diventando frizzante. Esistono centinaia di ingredienti freschi che

sottoposti al trattamento regalano sapori inaspettati ai piatti.

203
Il grande libro della fermentazione di Sandor Katz

È con un certo orgoglio che mi appresto a pubblicare questa intervista tratta

da due giornate passati in Toscana con Sandor Ellix Katz; il suo nome in Italia

dice poco ma parliamo di un maestro della fermentazione di verdura e frutta.

Per il piccolo mondo dei fan dei cibi a fermentazione spontanea, Katz è una

rock star: così lo definisce il New York Times, che ha dedicato un

cortometraggio a questo signore che è un guru suo malgrado, sono certo

potrà aprire nuovi mondi a tutti gli amanti della Kombucha e delle più

articolate fermentazioni, peraltro autore di un libro (recentemente tradotto

anche in italiano dal titolo: Il grande libro della fermentazione. Il manuale più

completo con i procedimenti e le tecniche da tutto il mondo.

La prima affermazione introduttiva di Sandor Katz è: "Con i fermentati puoi

cambiare la tua vita"

L’attività batterica per millenni è stata vista come la mano di Dio sulla terra. Una

bacchetta magica invisibile, che fa diventare l’uva vino, l’orzo birra: una magia

che fa durare il cibo tutto l’inverno in posti in cui è impossibile avere

coltivazioni nei lunghi mesi troppo freddi e che fa gonfiare l’impasto di acqua e

farina per il pane. Poi è arrivato Pasteur e ha tolto la maschera ai batteri: sono

apparsi i tanti microorganismi che si divertivano a fare giochi alchemici. Così è

cominciata l’era della disinfezione, dell’igiene, delle selezioni batteriche, dei

vaccini… ma oggi, dopo 150 di lotta ai batteri e di loro iper-selezione, siamo

nel bel mezzo di una nuova rivoluzione: quella che inneggia al “selvaggio”.

Vogliamo vini fermentati dai lieviti (batteri) autoctoni e spontanei, birre il più

naturali possibile, cibi (tra cui i formaggi) selvaggi.

204
Lui, newyorkese di famiglia ebrea, è una persona molto attiva politicamente e

lavora nel campo della comunicazione. Quando scopre di avere l’HIV, decide di

cambiare vita e si trasferisce in Tennessee, all’interno di questa comunità

comincia ad appassionarsi ai fermenti. È il suo modo per combattere la

malattia: una vita sana, un’alimentazione sana e gustosa che fa bene al corpo e

allo spirito. “Per me la fermentazione è una questione soprattutto di gusto

”sorride Sandor “Io credo ai medici e alla medicina tradizionale, così come a

quella alternativa: punto a prendere il bello da tutto e non riesco a credere che

ci sia un solo modo di pensare e di vivere. Il limite è solo il cielo: è il mio

motto. E le mie ricette, i miei insegnamenti non sono dogmi: sono condivisione

di esperienze, stimoli”. Probabilmente non c’è cibo fermentato commestibile

sulla terra che lui non abbia assaggiato, ma non si dichiara un’autorità.

I benefici della fermentazione

Perché la fermentazione è una pratica che rende il cibo migliore? “Perché

subisce una specie di pre-digestione da parte dei batteri: il corpo assorbe e

digerisce con meno fatica questo tipo di cibo”spiega Sandor “E questo cibo è

vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente. Come la

biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro

corpo sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae

beneficio”. Su questi temi esistono tanti studi e posizioni contrastanti. I più

entusiasti sostengono che la flora batterica che vive nel nostro corpo influisca

anche sullo stato d’animo, sulla psiche. Ma Sandor non si sbilancia: “Potrebbe

aiutare la digestione, potrebbe aiutare il sistema immunitario, potrebbe aiutare

a prevenire il cancro… Ma se avessi un tumore al cervello mi farei curare dai

medici”. E precisa meglio: “Non credo che il cibo vivo ci faccia più belli o più

giovani: se fosse vero non avrei i capelli così grigi a 55 anni!”

205
In tempi di confronto serrato con il passato e le tradizioni (in primis in

gastronomia) c’è da dire che la fermentazione è la tecnica più antica di

preservare il cibo. I nostri antenati delle caverne sapevano far fermentare il

miele mischiandolo con l’acqua. E ci sono diversi antropologi che ritengono

che il vero motivo per cui l’uomo passò dal nomadismo alla vita sedentaria non

fu l’agricoltura, ma la volontà di fare bevande alcoliche, quindi il desiderio di

avere un’altra dimensione della realtà. Se il cibo fermentato non è la birra,

siamo comunque vicini. In un mondo, quello fino a poco meno di 200 anni fa,

dove non ci sono frigoriferi, la fermentazione è di estrema importanza: serve a

prolungare la disponibilità di cibo. In paesi con condizioni climatiche proibitive

(Europa del Nord o Estremo Oriente) la fermentazione è una parte molto

importante della tradizione culinaria. Non è un caso che proprio in questi

paesi, ci siano le maggiori tradizioni legate alla fermentazione. L’esempio più

classico è il latte: è un elemento facilmente degradabile, ma diventando

yogurt, kefir, formaggio, allunga la sua vita da giorni ad anni.

La relazione uomo-batterio

Tutto – dalla terra alle verdure, dalle rocce al corpo umano – è colonizzato dai

batteri; la colonia batterica che si trova nel posto giusto al momento giusto

causa fermentazione gustose: l’uomo, valutandone il risultato, influenza

l’ambiente e lo modifica per avere il giusto habitat per i microorganismi

“positivi” che tramanda di generazione in generazione. Nasce così una

“partnership” uomo-batterio di cui entrambi beneficiano: alcuni batteri (e

funghi) si garantiscono un futuro, l’uomo si bea del gusto e delle proprietà

benefiche del cibo lavorato dai batteri (anche se non se ne rende sempre e

immediatamente conto).

Storie di resistenza alimentare

206
Oggi, mangiar bene è diventato anche una forma di resistenza

all’omogeneizzazione che la globalizzazione per alcuni aspetti comporta. Katz,

nel suo libro Fermentation will not be microwaved, parla dei movimenti

underground americani che si oppongono a un sistema sanitario che tende a

omologare, monopolizzare, distruggere tutto ciò che sia vicino al mondo dei

batteri. Katz vede la pratica della fermentazione per il cibo come una forma di

rivoluzione: la rivincita del piccolo gruppo e dell’individuo di fronte ai grandi.

Ma si può davvero salvare il mondo (o promuoverne uno diverso) attraverso la

fermentazione? Una volta Ken Loach disse, presentando un suo film: “L’arte

non può cambiare il mondo, il mondo lo possiamo cambiare solo prendendo

una posizione”. Ecco, nella filosofia di Katz, scegliere di fermentare è prendere

una posizione: “La fermentazione”spiega “cuoce il cibo senza aver bisogno di

nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è un ottimo

metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra:

se questa tendenza diventasse di massa, non è azzardato pensare che

potrebbe far diminuire i numeri dei frigoriferi nei supermercati o nelle case,

l’uso di gas e di piastre a induzione…”. Insomma, per quanto riguarda

l’America, Katz si muove all’interno di una cultura underground del cibo,

tendenzialmente illegale (o fuori da ogni circuito organizzato) ma buono e

sano.

Dall'Oriente a casa nostra

Katz, in realtà, rimette i batteri al loro posto: in mezzo alla nostra vita, dove da

sempre sono, sono stati e saranno. “Sono i nostri partner, i nostri amici del

cuore”sorride“. Quando gli forniamo l’ambiente giusto, ci accudiamo a

vicenda”. E ne parla in termini umanizzati, ovvero dal nostro punto di vista di

uomini: “La fermentazione è come una danza” si entusiasma “Il fungo

Aspergillus orza, quello che crea il koji, lievito indispensabile dei fermenti

orientali come la salsa di soia o il miso, mette in scena una vera e propria

207
danza, con un suo ritmo e una sua coreografia: comincia con piccole bollicine

effervescenti, si velocizza, matura, rallenta e alla fine si placa”. Ma al termine

del gioco, il cibo è più facilmente assimilabile e vitamine e minerali diventano

maggiormente biodisponibili. “In alcuni casi la fermentazione aggiunge anche

valori nutrizionali, come per le vitamine B e K” dice Sandor “Ne è un

bell’esempio il natto giapponese: soia fermentata dall’attività di una variante di

Bacillus subtilis che si consuma quando è vicina alla putrefazione”. Ma non fa

orrore? “Certamente non è una passeggiata affrontare il natto”sorride Sandor

“Occorre un palato educato, ma è decisamente anche uno cibi più nutrienti e

benefici del mondo e contiene un livello record di vitamina K proprio grazie

alla fermentazione. Ci sono studi che dimostrano che grazie all’elevato

contenuto di vitamina K, il natto non solo aiuta a prevenire l’osteoporosi, ma in

alcuni casi la cura proprio”.

Sandor Katz fa fermentare il cibo da anni e diffonde i suoi grandi benefici per la

salute. L'ha visto in centinaia di casi, a partire da se stesso.

Per lui la fermentazione è sana, semplice e ... trasformante, perché gli ha

permesso di migliorare la sua salute e avvicinarsi alla natura .

- Come sei arrivato alla fermentazione?

Sono andato a vivere in una città del Tennessee e, nella prima stagione che ho

curato il giardino, abbiamo avuto un surplus di cavoli.

Ho deciso di imparare a fare i crauti e ho iniziato a produrre vino, yogurt, pasta

madre. Poi ho trovato un libro di Bill Mollison ( Il libro sulla permacultura del

fermento e della nutrizione umana ), che mi ha aperto gli occhi sul fenomeno

globale che è la fermentazione.

E in questo modo, la fermentazione divenne un'ossessione personale. I miei

amici mi prendevano in giro, andavo con i miei fermenti ovunque. Poi, nel

208
tempo, sono stato invitato a tenere un seminario sulla fermentazione e ho

sentito di avere una missione, che continuo a fare ancora.

Sembra che allora fosse qualcosa di minoritario. Non dovrebbe essere difficile

trovare altre fonti di informazione,

nelle realtà ci sono molte informazioni sulla fermentazione, alcune cose si

possono trovare in rete, ma per la maggior parte dei casi sono molto disperse

e di poca utilità.

Ho letto molti libri di cucina, e in effetti ho imparato a fare i crauti con un libro

molto famoso negli Stati Uniti, La gioia della cucina, e ho anche letto su come

fare il vino o il pane.

- Quali benefici per la salute evidenzieresti dai cibi fermentati?

Ho vissuto con il virus dell'AIDS da 25 anni, il che mi ha reso molto attento

all'alimentazione sin dalla tenera età.

-Io ho letto che tu dai molta importanza ai batteri ...

Il principale vantaggio dei cibi fermentati è la stessa comunità di batteri,

perché sono organismi probiotici che aiutano a ripristinare la biodiversità del

nostro intestino e migliorano la digestione e la funzionalità generale del nostro

sistema immunitario.

Esistono anche prove che possiamo migliorare la salute mentale con loro.

- Tuttavia, nella nostra società si temono i microrganismi ...

Contrariamente alle informazioni con cui molti di noi sono cresciuti, i batteri

sono assolutamente essenziali per il nostro benessere.

Mangiare cibi fermentati è un ottimo modo per ottenere batteri probiotici e

ripristinare la biodiversità del nostro sistema intestinale. Anche se devi sapere

che non tutti i cibi fermentati hanno batteri vivi: devi cercare quelli che non

sono cotti o lavorati o pastorizzati.

209
Il microbiota intestinale è la chiave!

- Conosci persone che hanno migliorato la loro salute consumando cibi

fermentati?

-Molte persone mi mandano e-mail o mi contattano dopo le mie lezioni

raccontandomi giornalmente di come le loro vite sono cambiate con questi

alimenti.

Non voglio sembrare un ciarlatano: non dico infatti alle persone che

mangiando fermenti invertiranno il loro invecchiamento o che saranno guarite

da tutte le malattie.

-Se non è la panacea universale, sono influenti sulla salute?

-I fermenti sono particolarmente benefici per le persone con problemi digestivi

cronici, come reflusso gastrico, stitichezza, sindrome dell'intestino irritabile ...

Il semplice atto di incorporare questi batteri vivi nella dieta migliora la

digestione e il benessere quotidiano.

Inoltre, esistono prove scientifiche a supporto dell'idea che questi alimenti

possano migliorare la nostra funzione immunitaria complessiva, il che significa

che siamo meno sensibili alle malattie e che, se ci ammaliamo, i nostri corpi

possono combatterli meglio rendendo i nostri sintomi meno severi e duraturi.

meno tempo

- Ma arrivando al personale, se mi è consentito, tu personalmente sei guarito

da qualche malattia?

- Nel mio libro Pure Fermentation, spiego che, essendo sieropositivo, ho

considerato la fermentazione una parte essenziale della mia guarigione. Alcuni

presumevano che io fossi guarito dall'AIDS attraverso i fermentati, ma questo

non rappresenta la verità.

Prendo farmaci antivirali ogni giorno e sono molto grato che la mia salute

continui a essere buona. Ho conosciuto persone che, per il consumo di questi

210
farmaci, soffrono di terribili problemi digestivi e ancora, ho potuto

sperimentare, che il consumo di cibo fermentato mi sta aiutando a rimanere in

buona salute, pur avendo l'HIV.

"Ho conosciuto persone che, a causa del consumo di antivirali, soffrono di

problemi digestivi eppure non li ho mai avuti".

-Quale raccomandazione faresti per iniziare la fermentazione a casa, in modo

semplice e naturale come insegni?

-Di non temere questa pratica e i suoi risultati! Puoi fermentare qualsiasi

verdura, quella che ti piace di più, quella che hai in eccesso. Non esiste un

modo preciso per tagliarle, vengono semplicemente pulite solo con acqua, mai

con sapone, prodotti chimici o aceto.

Non c'è un numero magico per il processo di lavorozione, quindi mangia a

piacere, condisci come preferisci. La fermentazione delle verdure è un

processo flessibile e versatile. Cerca di non preoccuparti, il resto del lavoro lo

fanno i batteri. (grazie a Elvan Uysal)

211
Microbiotica intestinale

10 modi basati su evidenze scientifiche per migliorare il

microbiota intestinale

Ci sono circa 40 trilioni di batteri nel tuo corpo, la maggior parte dei quali sono

nel tuo intestino. Conosciuti come microbiota intestinale risultano essere

estremamente importanti per la salute. Il modo migliore per mantenere e/o

ripristinare un microbiota sano è quello di mangiare una gamma di cibi freschi,

interi, principalmente da fonti vegetali come frutta, verdura, legumi, fagioli e

cereali integrali. È interessante notare come il cibo che si mangia influisca in

modo determinante sui tipi di batteri che vivono dentro di noi. Numerosi studi

sono arrivati unanimemente alla conclusione che un microbiota fortemente

alterato può portare all’insorgenza di numerose malattie croniche. In generale,

un microbiota diversificato è considerato sano.

Ogni specie di batterio svolge un ruolo diverso per le funzioni che hanno a che

fare con la salute e ovviamente richiede diversi nutrienti per la sua crescita.

Questo perché più specie di batteri possediamo, maggiore sarà il numero di

benefici per la salute ai quali saranno in grado di contribuire.

Una dieta composta da diversi tipi di alimenti può portare/riportare a un

microbiota diversificato.

Sfortunatamente, la dieta occidentale non è molto varia ed è ricca di grassi e

zuccheri. Si stima infatti che il 75% del cibo mondiale sia prodotto da sole 12

piante e 5 specie animali.

È pertanto necessario partire dall’alimentazione quotidiana che deve essere

212
il più varia possibile e deve comprendere verdure, legumi, fagioli e frutta.

Questi infatti sono le migliori fonti di nutrienti per un microbiota sano. Sono

ricchi di fibre che non vengono digerite dal nostro organismo, tuttavia offrono

il miglior ambiente per il nostro microbiota che è in grado di avvantaggiarsene

notevolmente.

Altri cibi ricchi di fibre che fanno particolarmente bene alla flora batterica sono:

lamponi, carciofi, piselli verdi, broccoli, ceci, lenticchie, fagioli, cereali integrali.

Basti pensare che uno studio ha scoperto che seguire una dieta ricca di frutta e

verdura ha impedito la crescita di batteri che provocano malattie.

Mele, carciofi, mirtilli, mandorle e pistacchi hanno tutti dimostrato di

aumentare i bifidobatteri negli esseri umani.

I bifidobatteri sono considerati batteri benefici, in quanto possono aiutare a

prevenire l'infiammazione e migliorare la salute intestinale.

Vengono poi i cibi fermentati in quanto contengono Lactobacillus e

Bifidobacterium; il processo di fermentazione di solito coinvolge batteri o lieviti

capaci di convertire gli zuccheri nel cibo in acidi organici o alcool; quindi

facciamo largo uso di Yogurt, kimchi, crauti, kefir, Kvass, Kefir di cocco,

latticello, kombucha, tempeh, natto, verdure fermentate e sott'aceto (non

pastorizzate), miso, tempeh, umeboshi (popolare condimento della cucina

giapponese a base di prugne (ume) salate - nella realtà si tratta di una varietà

di albicocche)

Evitate con attenzione tutti i dolcificanti artificiali

I dolcificanti artificiali sono ampiamente usati come sostituti dello zucchero.

Tuttavia alcuni studi hanno dimostrato che possono influenzare negativamente

il microbiota intestinale.

213
Uno studio su ratti ha dimostrato che l'aspartame, un dolcificante artificiale, ha

ridotto l'aumento di peso, ma ha anche aumentato il livello di zucchero nel

sangue e compromesso la risposta all'insulina.

I ratti nutriti con aspartame avevano anche più alti Clostridium e

Enterobacteriaceae nel loro intestino, entrambi associati a malattia quando

presenti in quantità molto elevate.

Alle donne è suggerito di allattare al seno per almeno sei mesi

Il microbiota di un bambino inizia a svilupparsi correttamente alla nascita.

Tuttavia, alcuni studi recenti suggeriscono che i bambini possono essere

esposti ad alcuni batteri prima della nascita.

Durante i primi due anni di vita, il microbiota del bambino è in continuo

sviluppo e ricco di Bifidobatteri benefici che possono digerire gli zuccheri del

latte materno.

Molti studi hanno dimostrato che i lattanti nutriti artificialmente hanno un

microbiota alterato con meno bifidobatteri rispetto ai lattanti allattati al seno.

L'allattamento al seno è anche associato a tassi più bassi di allergie, obesità e

altre malattie che possono essere dovute a differenze nel microbiota

intestinale.

Fate largo uso di cereali integrali

I cereali integrali contengono molte fibre e carboidrati non digeribili, come il

beta-glucano.

Questi carboidrati non vengono assorbiti nell'intestino tenue e invece si

dirigono verso l'intestino crasso.

Nell'intestino crasso vengono scomposti dal microbiota e promuovono la

crescita di alcuni batteri benefici.

214
I cereali integrali possono favorire la crescita nell’uomo di Bifidobacteria,

lattobacilli e Bacteroidetes.

In numerosi studi è stato accertato che i cereali integrali hanno aumentato la

sensazione di sazietà e ridotto i fattori di rischio di infiammazione e malattie

cardiache.

L’alimentazione deve avere una base vegetale

Le diete contenenti alimenti a base animale favoriscono la crescita di diversi

tipi di batteri intestinali rispetto alle diete a base vegetale.

Numerosi studi hanno dimostrato che le diete vegetariane possono

ampiamente favorire il microbiota intestinale. Ciò potrebbe essere dovuto al

contenuto di fibre più elevato di questo regime.

Un piccolo studio ha rilevato che una dieta vegetariana ha portato a livelli

ridotti di batteri che causano malattie negli obesi, nonché a riduzione del peso,

dell'infiammazione e dei livelli di colesterolo. Un altro studio ha rilevato che

una dieta vegetariana riduce in modo significativo i batteri come E. coli che

causano malattie.

Tuttavia non è chiaro se i benefici di una dieta vegetariana sul microbiota

intestinale siano semplicemente dovuti alla mancanza di assunzione di carne.

Inoltre, i vegetariani tendono a condurre stili di vita più sani degli onnivori.

Mangiate cibi ricchi di polifenoli

I polifenoli sono composti vegetali che hanno molti benefici per la salute, tra

cui la riduzione della pressione sanguigna, l'infiammazione, i livelli di

colesterolo e lo stress ossidativo.

I polifenoli non possono essere sempre digeriti dalle cellule umane. Dato che

non vengono assorbiti in modo efficiente, la maggior parte raggiunge il colon,

dove possono essere digeriti dai batteri intestinali.

215
Buone fonti di polifenoli includono: cacao e cioccolato fondente(i polifenoli del

cacao possono aumentare la quantità di bifidobatteri e lattobacilli nell'uomo,

oltre a ridurre la quantità di Clostridia), vino rosso, bucce d’uva, tè verde,

mandorle, cipolle, mirtilli, broccoli

Inoltre, questi cambiamenti nel microbiota sono associati a livelli più bassi di

trigliceridi e proteina C-reattiva, un marker di infiammazione.

Mangiate cibi prebiotici

Sono principalmente fibre o carboidrati complessi che non possono essere

digeriti dalle cellule umane. Invece, alcune specie di batteri li trasformano e li

usano come carburante.

Promuovono l'aumento di batteri amici nell'intestino, aiutano vari problemi

digestivi e potenziano persino il sistema immunitario.

Molti studi hanno dimostrato che i prebiotici possono promuovere la crescita di

molti batteri sani, inclusi i bifidobatteri.

Ad esempio, alcuni prebiotici possono ridurre i livelli di insulina, trigliceridi e

colesterolo nelle persone obese.

Questi risultati suggeriscono che i prebiotici possono ridurre i fattori di rischio

per molte malattie associate all'obesità, comprese le malattie cardiache e il

diabete. Alimenti prebiotici sono la radice di cicoria, popolare per il suo sapore

simile al caffè. Migliora la digestione e aiuta ad alleviare la costipazione. Può

anche aiutare ad aumentare la produzione di bile, che migliora la digestione

dei grassi.

È ricca di composti antiossidanti che proteggono il fegato dal danno

ossidativo.

Il tarassaco può essere utilizzato nelle insalate ed è un'ottima fonte di fibre,

riduce la stitichezza, aumenta i batteri amici nell'intestino e stimola il sistema

immunitario.

216
Il tarassaco è anche noto per il suo effetto diuretico, antinfiammatorio ,

antiossidante, antitumorale e per abbassare il colesterolo.

Il topinambur, noto anche come "mela di terra", ha grandi benefici per la

salute è stato dimostrato che aumenta i batteri amici nel colon anche meglio

della radice di cicoria.

Inoltre, aiuta a rafforzare il sistema immunitario e prevenire alcuni disturbi

metabolici.

Il topinambur è anche ricco di tiamina e potassio. Questi possono aiutare il

sistema nervoso e promuovere la corretta funzione muscolare.

L'aglio è un'erba incredibilmente legata a benefici per la salute.

L'aglio agisce come un prebiotico favorendo la crescita di benefici bifidobatteri

nell'intestino. Previene anche la crescita dei batteri che promuovono la

malattia.

L'estratto di aglio può essere efficace per ridurre il rischio di malattie cardiache

e ha mostrato effetti antiossidanti, antitumorali e antimicrobici. Può anche

avere benefici contro l’asma.

Le cipolle sono una verdura molto gustosa e versatile legata a vari benefici per

la salute.

Simile all’aglio, le cipolle sono anche ricche di quercetina flavonoide, che

conferisce alle cipolle proprietà antiossidanti e antitumorali.

Inoltre, le cipolle hanno proprietà antibiotiche e possono fornire benefici per il

sistema cardiovascolare.

I porri che provengono dalla stessa famiglia di cipolle e aglio e offrono benefici

simili per la salute.

Grazie al loro contenuto di inulina, i porri promuovono i batteri intestinali sani e

aiutano nella ripartizione dei grassi.

217
I porri sono anche ricchi di flavonoidi, che supportano la risposta del corpo allo

stress ossidativo.

Inoltre i porri contengono una quantità elevata di vitamina K che fornisce

benefici per il cuore e le ossa.

L'asparago è un vegetale popolare ed è un'altra grande fonte di prebiotici.

L'asparago ha dimostrato di promuovere batteri amici nell'intestino ed è stato

collegato alla prevenzione di alcuni tumori.

La combinazione di fibre e antiossidanti negli asparagi sembra anche fornire

benefici anti-infiammatori.

Le banane, molto popolari, sono ricchi di vitamine, minerali e fibre.

Le banane acerbe (verdi) sono anche ad alto contenuto di amido resistente,

che ha effetti prebiotici.

L'orzo che contiene beta-glucano; una fibra prebiotica che promuove la

crescita di batteri amici nel tratto digestivo.

È stato anche dimostrato che il beta-glucano nell'orzo riduce il colesterolo

totale e LDL e può anche aiutare a ridurre i livelli di zucchero nel sangue.

Inoltre l'orzo è ricco di selenio. Questo aiuta con la funzione della tiroide,

fornisce benefici antiossidanti e potenzia il sistema immunitario.

L'avena intera è un cereale molto sano con benefici prebiotici. Contiene una

grande quantità di fibra beta-glucana e un pò di amido resistente.

Il beta-glucano dell'avena è stato collegato a batteri intestinali sani, a un più

basso colesterolo LDL, a un migliore controllo della glicemia e a un ridotto

rischio di cancro.

Inoltre, è stato dimostrato che rallenta la digestione e aiuta a controllare

l'appetito.

218
L'avena offre anche una protezione antiossidante e anti-infiammatoria a causa

del suo contenuto di acido fenolico.

Le mele sono un frutto delizioso, contengono pectina che rappresenta circa il

50% del contenuto totale di fibre di una mela.

La pectina nelle mele ha benefici prebiotici. Aumenta il butirrato, un acido

grasso a catena corta che nutre i batteri benefici dell'intestino e diminuisce la

popolazione di batteri nocivi.

Le mele sono anche ad alto contenuto di antiossidanti polifenoli.

Combinati, polifenoli e pectina sono stati collegati al miglioramento della

salute digestiva e del metabolismo dei grassi, alla diminuzione dei livelli di

colesterolo LDL e al ridotto rischio di vari tumori. Le mele hanno anche

proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

La radice di Konjac, nota anche come elephant yam, è un tubero spesso usato

come integratore alimentare per i suoi benefici per la salute.

Questo tubero contiene il 40% di glucomannano, una fibra altamente viscosa.

Il glucomannano Konjac favorisce la crescita di batteri amici nel colon, allevia la

costipazione e stimola il sistema immunitario.

Il glucomannano ha anche dimostrato di abbassare il colesterolo nel sangue e

aiutare con la perdita di peso migliorando il metabolismo dei carboidrati.

Può essere consumarlo sotto forma di cibi fatti con la radice konjac, come gli

spaghetti shirataki. Puoi anche assumere integratori di glucomannano.

La radice di bardana è comunemente usata in Giappone per i suoi noti benefici

per la salute; ha proprietà prebiotiche che possono inibire la crescita di batteri

nocivi nell'intestino, promuovere i movimenti intestinali e migliorare la funzione

immunitaria.

219
La radice di bardana ha proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e

ipoglicemizzanti.

I semi di lino sono incredibilmente sani e rappresentano un'ottima fonte di

prebiotici.

La fibra nei semi di lino favorisce la salute dei batteri intestinali, promuove

movimenti intestinali regolari e riduce la quantità di grasso alimentare che

digeriamo.

A causa del loro contenuto di antiossidanti fenolici, i semi di lino hanno anche

proprietà anti-cancro e antiossidanti e aiutano a regolare i livelli di zucchero nel

sangue.

La radice di Yacon è molto simile alle patate dolci ed è ricca di fibre; migliora i

batteri intestinali, ridurre la stitichezza, migliorare il sistema immunitario,

migliorare l'assorbimento dei minerali e regolare i grassi nel sangue.

Yacon contiene anche composti fenolici che gli conferiscono proprietà

antiossidanti.

La radice di Jicama è a basso contenuto di calorie e ricca di fibre, compresa

l'inulina prebiotica, offre inoltre un eccellente equilibrio di tutti gli amminoacidi

essenziali, ricca di vitamina C che stimola il sistema immunitario a combattere

le malattie.

La radice di Jicama aiuta a migliorare la salute dell'apparato digerente,

migliorare la sensibilità all'insulina e abbassare i livelli di zucchero nel sangue.

La crusca di frumento è lo strato esterno del chicco di grano intero. È un'ottima

fonte di prebiotici, capace di potenziare i bifidobatteri sani nell'intestino.

Contiene anche un tipo speciale di fibra fatta di arabinoxylan oligosaccaridi

(AXOS) con effetti antiossidanti e anti-cancro.

La crusca di grano ha anche dimostrato di ridurre i problemi digestivi come

flatulenza, crampi e dolori addominali.

220
Le alghe marine che sono mangiate raramente sono un alimento prebiotico

molto potente.

Possono aumentare la crescita dei batteri intestinali amichevoli, prevenire la

crescita di batteri che causano malattie, potenziare la funzione immunitaria e

ridurre il rischio di cancro del colon.

Le alghe sono anche ricche di antiossidanti che sono stati collegati alla

prevenzione di infarti e ictus.

221
Cambia il tuo microbiota, cambia la tua salute

non è solo una questione di numeri

Non è solo una questione di numeri, anzi…non lo è affatto

Quando si esaminano i prodotti probiotici, è normale credere che un numero

più elevato di batteri significhi un probiotico migliore, un pò come si pensa di

un autoveicolo che se è capace di raggiungere i 200 km/h dovrà essere

migliore di quello che arriva a 100 km/h. Tuttavia, con i probiotici abbiamo a

che fare con organismi viventi e la regola dei "numeri" non si può applicare

così semplicisticamente.

Lo sapevi che in un ambiente sano i batteri possono dividersi ogni 20 minuti?

In teoria, se fornisci al corpo un solo batterio e se il tuo ambiente è quello

adatto per incoraggiare e sostenere la vita, ci sarebbero 68,7 miliardi in 12 ore!

Con questo vorrei insinuarvi il dubbio che quel che mangiate (insieme alla

kombucha che bevete) può fare una grande differenza.

In alternativa, se una fantomatica navicella spaziale venisse riempita con tutti

gli esseri umani che popolano la Terra (tutti i 7 miliardi) e venisse inviata su

Marte che ha un terreno inadatto alla vita umana, allora nessuno di noi sarebbe

in grado di sopravvivere. Lo stesso vale per i probiotici se vengono lanciati in

un ambiente malsano nell'intestino. I batteri possono essere buoni, anche

molto buoni ma se l'ambiente nell'intestino non è giusto, non possono e non

sopravviveranno.

Iniziamo con te e la tua flora intestinale. La flora intestinale, che ora chiamiamo

microbiota intestinale, è un ambiente con un ecosistema tutto suo che è unico

per ognuno di noi e ospita migliaia di miliardi di batteri e centinaia di specie

222
diverse. Non solo il microbiota influisce sia sulla nostra salute fisica che

emotiva, ma è essenziale che sia sano ed equilibrato per evitare problemi

digestivi e il potenziale accumulo/insorgenza di malattie.

Ma il microbiota può facilmente essere sbilanciato. Lo stile di vita occidentale,

lo stress, una dieta poco sana, l’assunzione di antibiotici, preparati ormonali, il

cloro, il fluoruro, gli zuccheri e i grassi, gli additivi alimentari, i residui di

pesticidi, erbicidi (di cui si parla tanto in questo periodo a proposito del

glifosato nella pasta) e gli insetticidi…. possono avere un effetto su questo

delicato ecosistema, che a sua volta può crearci problemi a volte su base

giornaliera. La salute del tuo microbiota quindi è dovuta all'ambiente che viene

creato da te.

I prodotti probiotici sono stati creati semplicemente per reintegrare i batteri

sani nel tratto digestivo. Sfortunatamente, la maggior parte di questi prodotti

non può mai fornire l'ampia varietà di specie probiotiche necessarie né i

nutrienti per aiutarli a colonizzare o nutrire il terreno più importante in cui

vivono. Non forniscono un ecosistema o un ambiente, per fare questo hai

necessariamente bisogno di cambiare/modificare il modo di alimentarti.

Questo ri-armonizza, bilancia e supporta l'ambiente dell'intestino in modo che i

batteri buoni portati dall’assunzione giornaliera di kombucha e altri cibi

fermentati, siano in grado di sopravvivere, prosperare e proteggere il nostro

microbiota.

Immagina la possibilità di sostenere il tuo microbiota attraverso l'approccio

simbiotico di buon cibo e buoni batteri. Immagina un ecosistema di vita che

vive e si evolve in armonia con te. Immagina gli effetti che il nutrimento

fermentato ha sulla tua salute, oltre alla tua flora intestinale. Poiché il

microbiota svolge funzioni molto importanti per l’organismo un suo alterato

equilibrio può contribuire allo sviluppo di patologie gravi come malattie

223
metaboliche, patologie infiammatorie croniche, sindrome del colon irritabile,

obesità ma anche autismo, depressione e stress.

Cambia il tuo microbiota, cambia la tua salute!

224
I probiotici sono meglio dei medicinali

In tutto il mondo, la fermentazione degli alimenti è stata adottata dall'uomo da

diverse migliaia di anni.

La fermentazione è un processo metabolico, indotto da un microrganismo e

caratterizzato dalla rottura anaerobica dei carboidrati ad alcool o acidi organici.

Una vasta letteratura si è concentrata sugli effetti fisiologici benefici dei cibi

fermentati sull'assorbimento di nutrienti enterici e sulla salute del tratto

digestivo. Più recentemente, c'è stato un notevole aumento della ricerca e

delle pubblicazioni su come il microbiota intestinale sia legato al sistema

immunitario, al metabolismo energetico e persino alla funzione cerebrale come

la risposta allo stress. Gli studi che si sono concentrati sulla comunicazione

bidirezionale tra cervello e intestino hanno ricevuto molta attenzione. Ci sono

studi che dimostrano che la disbiosi (alterazione del normale equilibrio della

flora batterica) del microbiota intestinale è associata ad ansia e depressione e

la somministrazione di probiotici produce attività ansiolitiche e antidepressive

negli studi sugli animali. Inoltre, le diete ricche di probiotici, preparate

naturalmente hanno mostrato effetti positivi sulla riduzione dello stress e

sull'aumento della memoria, potenzialmente attraverso il miglioramento del

microbiota intestinale.

Esistono molte prove scientifiche che documentano il potenziale effetto della

salute dei probiotici sugli ecosistemi del microbiota intestinale in relazione alla

funzione cerebrale. A causa dei loro benefici nella promozione della salute, i

piani dietetici inclusi nei probiotici sarebbero una strategia efficace per

migliorare la propria salute e gestire il rischio di malattia. Oltre al loro valore

nutrizionale, i probiotici tendono a soddisfare la domanda dei consumatori

225
meglio di altri medicinali. In altre parole, i probiotici sono facili da ottenere

perché la maggior parte di questi sono già disponibili con un valore aggiunto

dalle indicazioni sulla salute. Se presi come parte di una dieta equilibrata,

potrebbero essere fattori che contribuiscono alla prevenzione delle malattie in

un maniera conveniente.

Molte sono le erbe e le radici che la medicina ha posto in fermentazione per

studiarne gli effetti.

Recentemente, una serie di studi ha posto l'attenzione sul miglioramento

neuroprotettivo e funzionale dei prodotti a base di radici fermentate, poiché la

fermentazione ha il vantaggio di ridurre il contenuto di cianogeno.

Prendiamo la radice di Codonopsis lanceolata (nella fotografia), un'erba che si

trova principalmente nei paesi asiatici; questa pianta è stata ampiamente

utilizzata nella medicina tradizionale. La radice di C. lanceolata contiene vari

ingredienti bioattivi, polifenoli, saponine, alcaloidi, steroidi, tannini e triterpeni

che vengono abitualmente usati per trattare una vasta gamma di malattie:

bronchite, tosse, spasmo, psiconevrosi, cancro e infiammazione. Studi recenti

hanno rivelato che il processo di fermentazione può migliorare le proprietà

funzionali di C. lanceolata di scarsa qualità e che l'estratto era

significativamente aumentato dopo la fermentazione probiotica.

Per migliaia di anni, la radice di ginseng è stata usata come erba medicinale

dell'Asia orientale per varie malattie. L'uso dell'estratto di ginseng può

potenziare le funzioni cognitive e psicomotorie stimolando il sistema nervoso

centrale.

(Una rassegna di cibi fermentati con effetti benefici sul cervello e sulla funzione

cognitiva

Binna Kim , Veronica Minsu Hong , Jeongwon Yang , Heejung Hyun , Jooyeon

Jamie Im , Jaeuk Hwang , Sujung Yoon , Jieun E. Kim


226
Jun

Lo JUN sta diventando sempre più popolare nel mondo delle bevande

fermentate. Questa bevanda probiotica è piena di batteri, lieviti e acidi

organici; molto simile alla sorella kombucha.

In effetti, queste due bevande condividono davvero tante cose. Molti

chiamano Jun semplicemente un "Kombucha al tè verde dolcificato con

miele". Altri invece affermano che è un ceppo unico di cultura a se stante.

Le misteriose origini del JUN

A differenza del tè Kombucha, le cui origini sembrano puntare saldamente alla

dinastia cinese Qin (250 a.c.) e più ancora al medico coreano Kombu (415 d.c.)

Jun è avvolto nel mistero riguardo la sua origine.

Alcuni sostengono che possa essere fatto risalire alle aree dell'Asia, mentre altri

sostengono che si tratta semplicemente di un ramo dell'albero di

Kombucha.

Sembra chiaro che probabilmente non potremo mai stabilirlo con certezza.

Un argomento storico che spesso viene evocato per avvalorare una tesi

piuttosto che un altra si rifà alla sua composizione intrinseca.

Sappiamo infatti che kombucha viene prodotto da te nero + zucchero raffinato,

quest’ultimo, di più recente produzione, non sarebbe stato facilmente o

ampiamente disponibile nei primi secoli.

Allo stesso modo, il tè nero è una versione più elaborata (fermentata) del tè

verde.

Potremmo quindi essere in grado di concludere che il concetto di un tè

fermentato tipo Jun o Kombucha ottenuto da ingredienti preindustriali

227
prontamente disponibili come il tè verde e il miele di un alveare locale erano

precursori del tè Kombucha che ora conosciamo.

Le origini molto specifiche, tuttavia, devono ancora essere provate

chiaramente.

Lo scoby di JUN

Proprio come le origini della bevanda Jun sono avvolte nel mistero, il dibattito

sull’origine dello scoby di jun risulta assai vivace. In generale, come potete

immaginare, ci sono due

correnti di pensiero:

• la prima linea sostiene che Jun ha il suo SCOBY che non ha mai incrociato la

cultura kombucha. È nato in una diversa regione geografica ed è stato

tramandato, in una soluzione di miele grezzo e tè verde, di generazione in

generazione. Questi sostenitori affermano che lo scoby di Jun non può

essere creato da uno scoby di kombucha e quindi si deve cercare uno scoby

di Jun assolutamente puro, operazione che può riservare davvero tante

incognite e difficoltà.

• Un'altra linea di pensiero è che Jun sia un ramo dell'albero genealogico di

kombucha. Essenzialmente, partendo da uno scoby di kombucha,

gradatamente si sostituisce parte di tè nero con tè verde e parte di zucchero

con miele consentendo allo scoby di “mutare” attraverso diverse

fermentazioni.

(Ci abbiamo provato anche noi quest’estate ottenendo in un paio di mesi degli

scoby perfettamente “mutati”ma, mi piace sottolinearlo, non abbiamo esami di

laboratorio che affermino che la produzione di questi ultimi sia identica a

quella degli altri scoby originali che possediamo).

228
Altro punto di contesa tra le due fazioni è se la fermentazione debba essere

aerobica o anaerobica. Come il kombucha, Jun è generalmente fermentato

con un'esposizione all'aria attraverso una superficie permeabile (il telo che

mettiamo sull’imboccatura) mentre i puristi di Jun sottolineano che l'interazione

tra ciò che potrebbe essere considerato una cultura "pura" e l'aria circostante

cambia la composizione microbica del Jun, in particolare i lieviti coinvolti.

Quindi Jun o Kombucha?

Quale preferire?

Questi due tè fermentati hanno molto in comune, il che potrebbe spiegare

perché le due bevande ricche di probiotici sono spesso raggruppate insieme.

Gli ingredienti usati per fare Jun e Kombucha sono una delle principali

differenze tra i due.

Mentre per kombucha si utilizza generalmente tè nero e zucchero raffinato

come mezzo di fermentazione, Jun è fermentato con tè verde e miele crudo.

Il gusto delle due bevande fermentate riflette questa disparità negli

ingredienti. Mentre il kombucha molto maturo può avere una forte nota di

aceto, Jun tende ad essere decisamente meno acido, acquisendo al contempo

le note floreali del miele impiegato per la sua preparazione. J

un è in genere più leggero e frizzante nel sapore, sia per i suoi ingredienti che

per i suoi microrganismi.

In compenso il contenuto alcolico di Jun è generalmente più alto del

kombucha.

Ciò può essere dovuto alle differenze negli zuccheri utilizzati per la coltura

delle due bevande.

Il tempo di fermentazione di kombucha è molto più lungo di quello di Jun.

229
Il tè Jun spesso impiega solo metà del tempo a fermentare rispetto al

kombucha. L'altro fattore caratterizzante è che Jun preferisce la cultura a una

temperatura ambiente, mentre Kombucha preferisce 5-10 gradi più caldi.

230
La fermentazione continua di Frank

Avevo già postato tempo fa un metodo “accademico” per produrre Kombucha

in maniera continuativa mentre quest’oggi vorrei suggerirvi una tecnica assai

semplificata che prende il nome dal suo ideatore; naturopata e specialista in

microbiologia, probabilmente ad oggi il più autorevole sull’argomento. È una

pratica che fa risparmiare tempo. La differenza è questa: non si toglie il

prodotto pronto e non si aggiunge tè ad intervalli brevi, ma ogni dieci-

quattordici giorni. Si evita così di preparare il tè frequentemente. A differenza

della “fermentazione sequenziale” si ottiene una bevanda ben fermentata e

non una miscela di bevanda pronta insieme al tè zuccherato. Il metodo

funziona così: utilizzate un grosso recipiente di fermentazione dotato di

rubinetto. Quando la fermentazione sarà completata passate al travaso della

bevanda in bottiglie di vetro usando il rubinetto. Nel recipiente deve restare

almeno il 10% del liquido come anche il fungo e il lievito che di è depositato.

Versare dall’alto il nuovo tè. È sufficiente estrarre il fungo ogni due mesi e

provvedere al lavaggio interno del recipiente. Se la bevanda risultasse troppo

acida basta eliminare il deposito di lievito con maggiore frequenza.

231
Pasta madre del kombucha

Se avete avuto l’occasione di lasciare uno scoby per più tempo o addirittura

seguite il metodo della fermentazione continua, avrete notato che si formano

sotto di esso come dei filamenti marroni, nella realtà si tratta di colonie di lieviti

gli stessi che si depositano anche sul fondo del contenitore come fossero una

specie di poltiglia. Bene questi lieviti, che si possono

facilmente rimuovere per filtrazione (o meglio togliendo la maggior parte del

liquido con un semplice mestolo lasciando per l'appunto il torbido fondo, sono

un ottima base per produrre del pane a lievitazione naturale con lievito madre.

Iniziamo quindi a produrre una sorta di lievito madre procuratevi:

350 ml di questi lieviti con liquido di Kombucha con 350 gr. di farina 00

Mescolateli in una ciotola fino a quando saranno ben impastati. L'impasto è

meglio se si presenta, in questo momento, abbastanza liquido. Coprire con un

panno.

Mettere da parte a lievitare per 24 ore.

Controllarlo per vedere se si formano delle bolle e se si sarà raddoppiato di

volume.

Se non è spumeggiante o non è raddoppiato, alimentatelo con un'altra

porzione di farina

Suggerimenti generali

Lasciare che l'impasto lieviti vicino ai vasi per la fermentazione della Kombucha

è una buona idea in quanto catturerà il lievito selvaggio che si trova nell'aria.

Se dopo 24 ore il vostro lievitino non è ricco di bollicine e non ha almeno

raddoppiata la sua dimensione, vi basterà alimentarlo nuovamente.

232
Non appena si formano tante piccole bollicine e avrà sviluppato un gradevole

odore di pasta acida significa che è maturo e si potrà impastarlo per farne del

pane da cuocere in forno.

Una parte di questo sarà conservabile in frigorifero tra una informata e l'altra. Si

manterrà attivo per diversi mesi. Per rinfrescarlo vi basterà, toglierlo dal frigo,

portarlo a temperatura ambiente e nutrirlo nuovamente.

Alcune ricette richiedono di alimentare il vostro lievito per 3 giorni consecutivi

prima della cottura.

Tutto dipende dalla forza del vostro lievito (che ovviamente dipenderà dalla

vostra kombucha), dalla frizzantezza e dalla quantità di lievito selvatico che avrà

catturato in modo naturale.

Se non sembra abbastanza attivo, basta alimentarlo e dargli 8-10 ore per

vederlo “crescere”, quindi infornare o spostarlo in frigorifero se è pronto, o

rinfrescarlo il giorno successivo se non lo è.

Ecco un ottimo modo semplice per utilizzare quel delizioso lievito madre di

pane Kombucha che avete appena coltivato!

Ricetta del pane a pasta acida di Kombucha

Per fare 1 pagnotta.

750 ml di impasto a pasta madre di Kombucha

1 kg di farina di grano 00, segale, farro o combinazioni

1 cucchiaio di sale marino

1⁄2 tazza di acqua filtrata

L’impasto di avviamento deve essere a temperatura ambiente e deve essere

stato recentemente alimentato.

Unire questo impasto, il sale e l'acqua in una grande ciotola e mescolare finché

il sale non si sia sciolto.

233
Mescolare lentamente la farina.

Potrebbe essere più facile usare le mani.

Se l'impasto è troppo denso, aggiungi più acqua.

L'impasto deve essere morbido e facile da lavorare.

Impastare per 10-15 minuti.

Formare una pagnotta. Metterla in un contenitore imburrato

Praticare sulla superficie alcuni tagli.

Coprire con un panno e lasciare lievitare 4-12 ore (a seconda della

temperatura)

Una volta che è raddoppiato, infornare a 220° gradi per un'ora.

Lasciare raffreddare prima di affettare.

Questo pane si manterrà morbido fino a una settimana senza essere

refrigerato.

234
Produzione di acido glucuronico

Produzione di acido glucuronico, attività antibatterica e antiossidante nel

kombucha Gli antiossidanti sono usati dal corpo per contrastare gli effetti dei

radicali liberi e per combattere lo stress ossidativo, in breve, incontriamo molti

radicali liberi nel nostro cibo e nell'ambiente e persino li produciamo nel nostro

corpo come un prodotto di scarto di molti processi biochimici.

Produciamo anche antiossidanti che aggirano questi radicali liberi prima che

possano causare danni.

Tranne che a volte non produciamo abbastanza antiossidanti e il nostro corpo

può entrare in quello che viene chiamato stress ossidativo.

A seconda di quali parti del corpo siano interessate, lo stress ossidativo può

contribuire a malattie cardiache, cancro e altri processi patologici.

Mangiare e bere antiossidanti sembra aiutare, anche se l'esatta relazione tra il

potere antiossidante di una sostanza chimica nella provetta e l'attività chimica

nel corpo non è chiara.

Così è stato accertato che la produzione di acido glucuronico, l'attività

antibatterica e antiossidante della nostra bevenda, nella sintesi tutte le

proprietà salutistiche della kombucha aumentano notevolmente quando

vengono aggiunti batteri lattici.

Così in post precedente avevo suggerito a tutti di aggiungere cavolo alla

fermentazione della nostra bevanda per essere sicuri che i nostri scobys fossero

ricchi di batteri lattici.

235
L’idea mi è stata data da uno studio/documento di ricerca che ho esaminato di

un gruppo di ricercatori del Sud Africa, che ha aggiunto con successo ai loro

scobys i batteri dell'acido lattico aggiungendo del cavolo tritato al loro infuso.

Hanno anche dimostrato che i batteri dell'acido lattico sono rimasti come parte

degli scoby da quel momento in poi, attraverso più generazioni.

(Lo studio suggerisce che con l'aggiunta di un paio di cucchiai di siero di latte

kefir a un infuso di kombucha si otterrebbe la stessa cosa).

Bene, oggi ho assaggiato il risultato di questa fermentazione che ho

prontamente replicato a casa mia: kombucha+ cavolo in attesa che si formi uno

scoby sufficientemente grande e ben formato per proseguire e devo

riconoscere che se non fosse per una caratteristica nota olfattiva (il cavolo), al

gusto non sarei proprio capace d’individuarne delle differenze. Per certo so che

sto andando nella direzione giusta. Buona fermentazione a tutti…

236
Come bilanciare TH1 e TH2 nella malattia
autoimmune

I ruoli fondamentali di Th1 e Th2 nel sistema immunitario, nonché come

possono essere squilibrati in coloro che soffrono di malattie autoimmuni. In

questo articolo, parlerò dei composti nutrizionali che possono spostare

l'equilibrio tra Th1 e Th2, così come quelli che sono noti per modularli.

Come faccio a sapere se il mio sistema immunitario è squilibrato?

Un pannello di sangue di citochine Th1 / Th2 è il modo migliore per una

persona di scoprire quale parte del loro sistema immunitario è dominante. In

alternativa, una persona può anche partecipare a una sfida di integrazione,

dove prende un

supplemento nutrizionale che stimola Th1 per alcuni giorni e poi passa a un

supplemento che stimola il Th2 per alcuni giorni, mentre nota l'effetto che

questo ha sui loro sintomi. (Aggiornamento: ci sono alcuni test più recenti che

possono stabilire Th 1 dominante rispetto al dominio Th2, discusso nei

commenti su questo post )

Qual è il protocollo per bilanciare il sistema immunitario?

Il Dr. Kharrazian è il professionista che ha sviluppato il protocollo per il

trattamento delle malattie autoimmuni bilanciando Th1 e Th2. Se Th1 è

dominante, utilizzerà i composti stimolanti Th2 per aumentare il livello di Th2 e

viceversa. Inoltre, utilizza altre vitamine e composti noti per modulare

l'equilibrio tra Th1 e Th2. Il suo punto di vista è che, bilanciando Th1 e Th2,

l'attacco autoimmune è diminuito e il corpo è in grado di funzionare più vicino

al normale. Mette anche i suoi pazienti su una dieta di riparazione intestinale

237
autoimmune (che è molto simile al protocollo autoimmune). Molte persone

sono state aiutate usando questo protocollo per il trattamento della malattia di

Hashimoto.

Detto questo, il bilanciamento del sistema immunitario per le persone con

malattie autoimmuni è ancora un affare complicato e confonde anche i

professionisti più abili.

Ci sono molte persone che hanno avuto un'esperienza negativa usando questo

tipo di trattamento, molto probabilmente perché è facile stimolare

accidentalmente la loro via dominante, facendo peggiorare l'attacco

autoimmune. I composti stimolanti Th1 / Th2 sono i seguenti:

Composti stimolanti TH1: Astragalo

Echinacea

Funghi medicinali (Maitake e Beta-Glucano sono comuni) Glycyrrhiza (trovata in

liquirizia)

Melissa Oficinalis (Melissa)

Panax ginseng

Chlorella

Estratto di semi d'uva

Composti stimolanti TH2: Caffeina

Estratto di tè verde

Estratto di corteccia di pino

Corteccia di salice bianco

Licopene (presente nei pomodori e in altri frutti rossi, escluse le fragole e le

ciliegie) Resveratrolo (trovato nella buccia dell'uva, arachidi germogliate e

cacao) Picnogenolo (trovato nell'estratto della corteccia di pino marittimo

francese e mele) Curcumina (trovata in curcuma)

238
Genistina (trovata nella soia) Quercitina (un flavonoide che si trova in molti frutti

e verdure, come cipolle, bacche e cavoli)

Perché è importante conoscere questi composti?

Come puoi vedere, molti elementi nell'elenco sono comuni e vengono utilizzati

da molte persone su base regolare. L'echinacea, ad esempio, è un comune

rimedio per raffreddore e influenza a base di erbe, ma può causare il

peggioramento di una persona con una condizione dominante Th1.

Allo stesso modo, una persona con una condizione dominante Th2 che sta

bevendo qualche tazza di caffè ogni giorno potrebbe essere involontariamente

stimolando il già dominante pathway Th2.

L'opposto potrebbe essere vero - una persona dominante Th1 può trarre

beneficio dal consumo di caffeina, anche se questo diventa un po 'disordinato

quando si aggiunge lo stato surrenale di una persona al mix (la caffeina può

aiutarli se hanno cortisolo basso, ma potrebbero ancora essere Th2 dominante

e hanno peggiorato i sintomi autoimmuni da esso).

Se soffri di una malattia autoimmune, è probabile che sarai sensibile agli

integratori che agiscono sul sistema immunitario. Solo sapere quanto siano

potenti questi composti è un'informazione utile anche se non tenterai di usarli

per bilanciare i tuoi livelli di Th1 e Th2.

C'è un modo più sicuro per bilanciare Th1 e Th2?

Giocare con il bilanciamento di Th1 e Th2 è complicato e alcune persone non

riescono a fare bene, anche sotto la cura di un praticante. L'utilizzo di vitamine

e sostanze nutritive che modulano naturalmente l'equilibrio tra Th1 e Th2 o che

supportano la funzione delle cellule T regolatorie è molto meno rischioso

rispetto all'assunzione di integratori che stimolano direttamente l'uno o l'altro. I

seguenti composti sono stati mostrati negli studi per fare questo:

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Composti modulanti TH1 e TH2:

Probiotici (trovati in alimenti fermentati come kimchi, crauti, yogurt,

kombucha , kefir e integratori )

Vitamina A (presente nel fegato e nell'olio di fegato di merluzzo, burro e uova

di animali pascolati)

Vitamina E (trovata in olio di palma rosso, tuorli d'uovo, avocado pastellati,

noci e semi) Colostro (il primo latte materno disponibile in forma di

supplemento) Composti di supporto regolatori T:

Vitamina D (ottenuta prendendo il sole, anche nel fegato, olio di fegato di

merluzzo, sardine, latte crudo e uova pastorizzate)

EPA e DHA (presenti nei pesci grassi dell'acqua fredda come salmone, sardine

e sgombri nonché in salumi e uova in quantità minori)

In conclusione, credo che sia positivo per i pazienti autoimmuni sapere quali

composti stimolano Th1 e Th2 a causa di come possono migliorare o

peggiorare la progressione della malattia. Conoscere la propria dominanza Th1

o Th2 e trattare con gli integratori per raggiungere l'equilibrio può essere utile

per alcuni, ma non credo che sia l'approccio migliore e più sicuro per tutti. Se

decidi di seguire questa strada, assicurati di arruolare l'aiuto di un

professionista esperto nell'uso di questo trattamento per le malattie

autoimmuni. Un'alternativa più sicura è concentrarsi sui composti che hanno

dimostrato di modulare il sistema immunitario, oltre a implementare altre

strategie che hanno dimostrato di aiutare la malattia autoimmune.

http://chriskresser.com/basics-of-immune-balancing-for-hashimotos

http://allergyclinic.wordpress.com/2012/04/01/clinical-aspect-in-th1-and-th2-

balance/

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http://en.wikipedia.org/wiki/T_helper_cell http://www.precisionnutrition.com/rr-

green-tea-hazards

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Tempi di fermentazione del tè

metodi cinesi e temperatura dell’acqua

Ti sei mai chiesto mentre tiri fuori il tuo tè sfuso in preparazione per una bella

tazza di tè ... qual è la corretta temperatura dell'acqua per ogni tipo specifico

di tè?

Se sei un intenditore di tè o di Kombucha, è probabile che tu abbia avuto

questo pensiero esatto ad un certo punto nel tuo viaggio dei birrai.

Se lo hai, o non ti sei mai chiesto, sono qui per dirti che la temperatura di

fermentazione dell'acqua è importante, e in modo significativo. Per avere un tè

di qualità che abbia un gusto meraviglioso e che mantenga le sue proprietà

medicinali attraverso la trasformazione. La temperatura dell'acqua è

probabilmente uno dei passi intimi e ugualmente importanti nella preparazione

di un tè di qualità.

Devi fare attenzione a non bruciare o cucinare il tè per estrarne vitamine,

minerali e tutte le altre proprietà benefiche. Importa quando metti quelle erbe

delicate nell'acqua bollente e questo è un fatto glorificato! La temperatura

dell'acqua a cui viene preparato il tè determina il modo in cui le erbe

reagiscono una volta che colpiscono l'acqua, come le loro proprietà medicinali

possono e si libereranno, e un aspetto profondamente scientifico quando si

parla di arte del tè.

Questo metodo è stato stabilito in Cina ed è un metodo piuttosto avanzato per

misurare la temperatura dell'acqua usando i vostri sensi piuttosto che un

termometro. Una volta che avrai imparato questa pratica attraverso la

dedizione e l'attenzione per i dettagli, sarai sempre così felice che l'hai fatto.

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Ad un certo punto nel tempo sono cresciuto fino a comprendere appieno

l'importanza delle temperature dell'acqua durante il processo di fermentazione

del tè. Questo derivava dal mio desiderio di fare una ricerca approfondita sulla

produzione del tè, insieme al mio desiderio di preparare tè per il loro scopo

medicinale, creando tinture a base di erbe e allo scopo di preparare il tè

NinjaOG Kombucha con un buon equilibrio. Come la mia conoscenza e

comprensione delle qualità a base di erbe nel tè ha cominciato a prosperare

selvaggiamente. Mi sono trovato simpatico e comprensivo di un antico metodo

cinese per la temperatura dell'acqua che avevo incontrato durante le mie

ricerche. È facile da usare e aiuta a determinare quando l'acqua è pronta per le

erbe per andare nell'acqua riscaldata.

Occhi di gamberetti nel tuo bollitore ....... ?? Non in realtà, ma in termini

metaforici, diciamo Sì!

Occhi di gambero: 70 * C, 155 * F

Occhi di gamberetti: sono le prime piccole bolle a salire quando la

temperatura dell'acqua si è appena rotta 70 * C, 155 * F. Questo è uno stato

ideale di ebollizione se stai preparando un buon tè verde, questo crea un vaso

d'acqua perfetto a 70 gradi,

cheestraeilsaporedelicatodiuntèverdeenonl'amarezza. Delicatitèverdifini,come

il giapponese Sencha o Longjin, vengono prodotti qui per evitare di bruciare le

foglie.

Crab Eyes è il prossimo a venire. Le bolle ora cresceranno un po 'più grandi a

dimensioni "occhio di granchio" e vedrete i primi piccoli fili di vapore fuori

dalla parte superiore dell'acqua. La temperatura è ora intorno a 80 * C, 175 * F.

Questa è la temperatura di fermentazione ideale per alcuni tè bianchi come

l'ago d'argento, i tè oolong più delicati e i tè verdi come la polvere da sparo.

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"Mentre le bolle crescono e la temperatura inizia a salire PIÙ la tua felice

anticipazione di Brewers, se sei come me e sembri fissare la pentola con

impazienza con gli occhi vitrei, e una prospettiva degli scienziati del tè che

aspetta solo la tua bella e deliziosa birra fresca tè e rilassamento del tuo

possente budello. "

Occhi di pesce 80 * C, 175 * F

Stringa di perle: 90-95 * C, 195-205 * F

Occhi di pesce Una volta raggiunta una zona di temperatura dell'acqua di 85 *

C, 185 * F. Questo è Occhi di Pesce e la tua ebollizione dovrebbe assomigliare

alle dimensioni degli occhi di pesce in questo momento. Dovrai rimuovere il

bollitore se stai preparando qualcosa da un tè nero che non è completamente

ossidato alla maggior parte dei tè Oolong. Questa è la temperatura più calda

in cui dovresti riporre i tè verdi.

String Of Pearls è un flusso continuo di bolle stabili che ora stanno salendo in

superficie sembra come se fossero tenuti insieme da una corda. Questo è

chiamato filo di perle, la zona temp è 90-95 * C, 195-205 * F. Qui si possono

preparare molti tè neri a foglia intera, se si prepara Kombucha, questo sarà

importante per te sapere come il tè nero sia un ottimo modo per bilanciare di

tanto in tanto il tuo scooby o usarla come teprincipale. AncheHardyOolongs

comeIronDeaeDahongPaofannobeneaquesta temperatura. Anche i tè maturi di

Pu'er cadono in questo ambiente per preparare.

Dragon Eyes è probabilmente il mio ultimo preferito da creare a causa del

modo in cui l'acqua sembra affiorare visivamente ed è sempre così caldo

pensare ai Draghi che nuotano nella Hot Tub di tè che stai per preparare.

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Dragon Eyes Questa è la tua temperatura dell'acqua più calda "rotolando in

ebollizione" con un picco a 100 * C 212 * F. Questa temperatura è adatta per

tè neri forti come Lapson Souchong, Ceylon, Darjeeling, o il tuo tè ogni giorno

in una bustina di tè, è anche corretto per il "tè" alle erbe.

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