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LABORATORI PASTICCERIA

RICETTE BASE PASTA FROLLA, PAN DI SPAGNA, PASTA PER CHOUX, PASTA SFOGLIA, CREMA PASTICCERA.

APPLICAZIONI E VARIAZIONI PER LE ESERCITAZIONI:

1 Crostata di mele
Pan di spagna crema Chantilly
Bignole (fondente)
Millefoglie alle nocciole
2 Tartelletta confettura
Zuppa inglese
Bignè Chantilly
Sfogliatine mele
3 Torta langarola
Tiramisù
Eclaires
Sfogliatine frutta fresca
4 Crostata Frutta fresca
Torta tartufata
Zeppole
Strudel
5 Assortimento biscotti (frolle montate)
Torta biscuit con bavarese
Funghetti Cigni
Pizzette salatini

PASTA FROLLA:
500 g farina debole,
300 g di burro
200 g di zucchero
2 tuorli
2 uova intere
4 g di lievito chimico per dolci (1 cucchiaino colmo)
1 bacca di vaniglia
scorza di limone,
un pizzico di sale

Preparazione della pasta frolla: mescolare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto
omogeneo. Questa operazione si può fare a mano o con un’ impastatrice. Quindi unire le uova,
la polpa della bacca di vaniglia e lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorporare quindi la farina, il lievito e gli aromi e lavorarla (il minimo tempo possibile) finché
non è completamente incorporata. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2
ore.

BRUCIARE LA PASTA FROLLA:


Una lavorazione manuale prolungata dell’impasto può provocare il riscaldamento dello stesso
con la separazione della parte grassa (burro) dagli altri ingredienti (in gergo si dice che la
pasta frolla brucia).

Per le tartellette: Stendere la frolla a 3 mm di spessore, bucherellare. Tagliare con il


coppapasta e foderare degli stampi monodose precedentemente imburrati e infarinati.
Procedere alla cottura in bianco a 180°C per circa 15 minuti, in relazione alle dimensioni della
cartelletta. Far raffreddare, farcire con crema pasticcera e decorare con frutta fresca.

Per le crostate:
Stendere a 5mm farcire con confettura o mele a spicchi. Disporre delle strisce di pasta
intrecciata al di sopra della farcia. Cuocere a 180°C per circa 35-45 minuti in base alle
dimensioni

PAN DI SPAGNA FARCITO


uova n 5
farina 00 g 150
fecola di patate g 50
zucchero g 175
eventuale lievito per dolci n ½ bustina
vanillina n 1 bustina;
burro e farina per lo stampo

Per la versione cosiddetta “a caldo” sbattere con la frusta le uova con lo zucchero e montare a
bagnomaria (non oltre i 40 °C, attenzione a non coagulare l’uovo) fino ad ottenere un
composto spumoso e “a filo”. Togliere dal calore e continuare a sbattere fino a completo
raffreddamento. Versarvi delicatamente, con la spatola e non con la frusta, la farina e la fecola
setacciate assieme, il burro eventuale e gli aromi. Cuocere in uno stampo imburrato e
infarinato in forno a 180 °C per circa 20 minuti oppure direttamente su carta da forno.
Sformare immediatamente e fare raffreddare al contrario possibilmente su una grata.
La versione a freddo si prepara separando i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi a neve
e incorporandoli alla fine alternandoli alla farina.

Crema Pasticcera
latte 500 ml
tuorli d’ uovo 100 g
zucchero g 125
farina 00 g 45 (amido di mais/riso)
vanillina n1 b.
aromi (es. scorzadi limone) n 1

Riscaldare il latte con la buccia del limone e la vanillina. Battere i tuorli con lo zucchero e la
farina. Filtrare il latte e versarlo nelle uova. Portare il composto sul fuoco e mescolare con una
frusta, affinché la crema non attacchi. Quando la crema sarà della consistenza desiderata,
raffreddarla in abbattitore di temperatura.
Nella versione da pasticceri mettere a bollire il latte con gli aromi. Sbattere tutte le uova con lo
zucchero fino a ottenere un composto spumoso e incorporare la farina. Versare il composto nel
latte bollente e attendere che riprenda il bollore. Non appena il latte ricomincia a bollire,
sbattere velocemente con la frusta.
Raffreddare velocemente la crema senza formare la pellicina in superficie: spolverare di
zucchero semolato o mettere in un recipiente coperto di pellicola a contatto.

Adattato da Dario Bressanini La Scienza della Pasticceria (Gribaudo, 2014): Negli ultimi
decenni molti pasticceri hanno messo a punto ricette e procedure diverse da quella tradizionale
per velocizzare la preparazione di questa classica crema ed evitare la formazione di grumi.
Nelle ricette classiche si usa spesso la farina per addensare e gelificare. Nello specifico si
sfruttano le proprietà dell’amido contenuto. Il chimico Castells suggerisce quindi di usare
direttamente l’amido. In commercio trovate facilmente quello di mais, chiamato maizena. In
questo modo evitiamo la formazione di glutine, che invece si formerebbe usando la farina.
Prendete un litro di latte. Mescolate bene 80 g di amido con 80 g di latte a temperatura
ambiente. Cercate di eliminare tutti i grumi che si sono eventualmente formati. Il modo
migliore per farlo è aggiungere inizialmente un cucchiaino di latte alla volta a tutto l’amido
mescolando sino a quando si è formata una pastella. A questo punto aggiungete il resto degli
80 g di latte. Unite 200 g di tuorli e mescolate sino a formare una pastella. È importante che il
recipiente usato sia grande abbastanza da poter contenere anche il resto del latte. In una
pentola unite 200 g di zucchero al latte rimanente e portate all’ebollizione vigorosa. È
necessario usare una pentola abbastanza alta in modo che il latte all’ebollizione non fuoriesca.
Versate il latte bollente nella pastella preparata in precedenza e mescolare velocemente con
una frusta. Il latte va aggiunto tutto in una volta. Nel giro di pochi secondi, continuando a
mescolare vigorosamente, sotto i vostri occhi si formerà una crema pasticcera senza nessun
grumo.Il tuorlo comincia a coagulare da 65 °C, e a 70 °C è già completamente coagulato. Se
però viene diluito con latte e mescolato ad altre sostanze, come lo zucchero e l’amido, può
resistere a temperature molto più alte senza gelificare. Nel procedimento illustrato il latte deve
essere portato all’ebollizione in modo tale che, una volta aggiunto ai tuorli e all’amido, la
crema raggiunga istantaneamente una temperatura superiore agli 80 °C, facendo
contemporaneamente gelificare l’amido e le proteine del tuorlo: la crema pasticcera più veloce
del mondo.

Bagna alcolica
La bagna alcolica di base serve per inzuppare torte farcite, piccoli pezzi di pasticceria, savarin,
babà. Viene preparata con uno sciroppo (400 g di zucchero e 500 ml d’acqua portati
all’ebollizione) al quale si aggiunge la scorza di un limone, la stecca di cannella, un baccello di
vanillina e un liquore a 70°: 40 ml.

Panna montata
Montare ml 500 di panna da pasticceria con 100 g (si può diminuire la dose) di zucchero.
Torta farcita
Per questa torta occorre preparare un pan di spagna, tagliarlo in due tamponi, bagnarlo con la
bagna alcolica e farcirla con la crema pasticcera. Decorare con panna montata e crema al
cornetto.

PASTA PER CHOUX


Acqua ml 250
farina 00 g 150,
burro g 80
uova n 4,
sale fino g 3,
zucchero g 3.

Portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale; fuori dal fuoco aggiungere in una sola volta
la farina mescolando continuamente; rimettere la casseruola sul fuoco e lasciar cuocere la
pasta finché si stacca dalle pareti del recipiente e forma una palla. Far intiepidire l’impasto e
incorporare le uova una per volta, mescolando energicamente prima di aggiungere la
successiva. Con l’aiuto di una tasca di pasticceria modellare degli choux in una teglia foderata
con carta da forno. Infornare a 200° per circa 20/30 minuti, gli ultimi minuti a valvola aperta
per seccarli bene.

Per la farcia ½ lt di crema pasticcera


Zucchero Fondente (Fondant)
500 g zucchero semolato, 150 g acqua, 25 g glucosio liquido (qualche goccia di aceto bianco
per mantenere il composto chiaro)

Mettere gli ingredienti in una casseruola possibilmente di rame con fuoco che non lambisca i
bordi della casseruola, non mescolare con strumenti dopo che lo zucchero si e’ sciolto. Portare
alla temperatura di 112-116 °C Piccola bolla, fermare immediatamente la cottura ponendo la
pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Bagnare con poca acqua fredda un piano di
marmo o di granito, versare adagio lo sciroppo e attendere un paio di minuti che lo sciroppo si
raffreddi un poco. Con una spatola o raschia di metallo portare lo zucchero dall’esterno verso
l’interno, lo zucchero piano piano comincerà ad opacizzarsi e solidificarsi; lavorarlo con un
movimento ad otto e gesto ampio. Quando diventa non più lavorabile (sembra secco), bagnarsi
le mani con acqua e impastarlo con energia per una decina di minuti: tornerà morbido, liscio e
lucido. Meglio far maturare il fondente per una notte in una ciotola coperta con un torcione
umido, si può aromatizzare o colorare con coloranti da pasticceria. Al momento di utilizzarlo
scioglierlo a fiamma bassa aggiungendo un po' d'acqua o a bagnomaria. Per conservarlo
tenerlo in barattolo a chiusura ermetica o in una busta di plastica ben chiusa, refrigerato o in
freezer.

PASTA SFOGLIA
Ingredienti
Farina media forza g 500, margarina per sfoglia o burro g 500, acqua g 225, sale g 4.
Preparazione
Impastare 2/3 della farina (g 350 per il pastello) con l’acqua e sale. La farina rimanente (g
150) va impastata con il burro per ottenere il panetto. Trascorso il tempo di riposo di circa 15
minuti, col matterello stendere il pastello di pasta e formare una stella a quattro punte dello
spessore di 1 cm circa; mettere al centro il panetto di burro e chiudere i quattro lembi oppure
stendere il pastello a rettangolo e avvolgere il panetto come una busta. Stendere nel solo
senso della lunghezza e piegare in tre parti. Ruotare di 90° e stendere nuovamente; dare una
piega in quattro e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. Ripetere le pieghe in 3 e in 4.
Stendere l’ultima piega solo al momento dell’utilizzo.

Il numero dei “giri” della sfoglia e le pieghe possono variare per ottenere sfogliature diverse.

Per la farcia ½ lt di crema pasticcera + panna (1/2 lt)

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