Arroz Carolino Baixo Mondego IGP

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES
Arroz Carolino do Baixo Mondego

IGP
Caderno de Especificações do Arroz Carolino do Baixo Mondego
Índice: Pág.
I – Introdução................................................................................................................................. 5
II – Nome do Produto ..................................................................................................................... 7
III – Descrição do Produto.............................................................................................................. 8
III.1 – Definição do Produto .............................................................................................................. 8
III.2 – Características do Produto ...................................................................................................... 9
III.2.1 - Características varietais do grão branqueado cru .................................................................9
III.2.2 - Características químicas do grão cru ..................................................................................9
III.2.3 - Características reológicas ..................................................................................................9
III.2.4 - Características da cozedura ...............................................................................................9
III.2.5 - Características especificas do arroz Carolino do Baixo Mondego ........................................... 10
IV – Delimitação da Área Geográfica ............................................................................................. 11
IV.1 – Área Geográfica de Produção ................................................................................................. 11
IV.2 – Área Geográfica de Transformação e Acondicionamento ............................................................ 12
V – Garantia dada aos Consumidores ............................................................................................ 14
VI – Prova de Origem do Produto.................................................................................................. 15
VI.1 – Rastreabilidade do Produto .................................................................................................... 15
VII – Modo de Obtenção do Produto ............................................................................................. 17
VII.1 – Operações Culturais ............................................................................................................ 17
VII.2 – Ciclo Vegetativo do Arroz Carolino no Baixo Mondego .............................................................. 21
VII.3 – Adubações ......................................................................................................................... 21
VII.4 – Gestão da Água na Cultura do Arroz ...................................................................................... 22
VII.5 – Sementeira ........................................................................................................................ 23
VII.6 – Gestão das Principais Infestantes da Cultura do Arroz ............................................................. 24
VII.7 – Principais Pragas e Doenças ................................................................................................. 25
VII.8 – Colheita do Arroz ................................................................................................................ 26
VII.9 – Secagem e Limpeza do Arroz................................................................................................ 27
VII.10 – Transporte ....................................................................................................................... 27
VII.11 – Armazenamento................................................................................................................ 28
VII.12 – Transformação e Acondicionamento na Indústria ................................................................... 28
VII.13 – Apresentação Comercial ..................................................................................................... 32
VIII – Elementos que provam a ligação do produto com o meio Geográfico.................................. 33
VIII.1 – Aspectos Gerais da Climatologia Nacional das Principais Regiões Orizícolas ............................... 33
VIII.2 – Factores Específicos da Climatologia do Baixo Mondego .......................................................... 34
VIII.3 – Síntese sobre os Factores Climáticos que induzem Especificidade à Região ............................... 40
VIII.4 – Solos................................................................................................................................ 40
VIII.5 – Aspectos Históricos e Sociológicos ...................................................................................... 41
IX – Referências relativas à Estrutura de Controlo........................................................................ 42
X – Rotulagem............................................................................................................................... 43
XI – Legislação a Cumprir ............................................................................................................. 44
XII – Bibliografia .......................................................................................................................... 45
XIII – Anexos ............................................................................................................................... 46
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Índice de figuras: Pág.
Figura 1 – Exemplos de pratos tipicamente Portugueses: Arroz de Lampreia e Arroz Doce ..........................5
Figura 2 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego..........................................................................................6
Figura 3 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego ....................................................................................... 8
Figura 4 – Área Geográfica de Produção do Arroz Carolino do Baixo Mondego ............................................ 12
Figura 5 – Lavoura com charrua ...................................................................................................................................... 17
Figura 6 – Gradagem com grade de discos...................................................................................................................18
Figura 7 – Passagem de “Roto-terra” .............................................................................................................................18
Figura 8 – Pá –niveladora comandada a laser ............................................................................................................ 19
Figura 9 – Escarificador a descompactar o solo após o nivelamento ................................................................ 19
Figura 10 – Roda-arrozeira .................................................................................................................................................20
Figura 11 – Ciclo Vegetativo do Arroz Carolino do Baixo Mondego......................................................................21
Figura 12 – Distribuidor centrífugo acoplado a tractor............................................................................................ 24
Figura 13 – Ceifeira debulhadora..................................................................................................................................... 26
Figura 14 – Laboratório na Indústria .............................................................................................................................. 29
Figura 15 – Tarara de Limpeza ..........................................................................................................................................29
Figura 16 – Silos/ Tulhas .....................................................................................................................................................30
Figura 17 – Despedradora...................................................................................................................................................30
Figura 18 – Descascadores mecânicos ........................................................................................................................ 31
Figura 19 – Branqueador.................................................................................................................................................... 31
Figura 20 – Selectora Cromática ...................................................................................................................................... 32
3
Índice de gráficos: Pág.
Gráfico 1 – Valores médios mensais de radiação ......................................................................................................35

Gráfico 2 – Valores médios de insolação......................................................................................................................36
Gráfico 3 – Valores de temperatura média, máxima e mínima .............................................................................. 36
Gráfico 4 – Velocidades médias do vento a Jusante, Central e Montante .......................................................... 37
Gráfico 5 – Humidade relativa do ar às 9 e 18 horas ................................................................................................ 38
Gráfico 6 – Valores médios de nebulosidade ...............................................................................................................39
Gráfico 7 – Valores médios de precipitação .................................................................................................................39
4
I – Introdução
Portugal é o País da Europa com o maior consumo de arroz per capita (15 kg),
evidenciando-se assim a grande importância que este produto tem na economia do
nosso País.
Aliado a este fenómeno está concerteza o gosto pela Boa Mesa, a Imaginação
Gastronómica, a Tradição e o Reconhecimento por um produto naturalmente produzido
no nosso meio, com a experiência adquirida e reconhecida ao longo de séculos fazendo
sem qualquer dúvida, parte da nossa história alimentar.
Desde o Arroz Doce ao Arroz de Lampreia, Arroz de Grelos, Arroz de Pato, Arroz de
Malandro, pratos tipicamente Portugueses, o Arroz Carolino do Baixo Mondego é rei.
Figura 1 – Exemplos de pratos tipicamente Portugueses: Arroz de Lampreia e Arroz Doce
5
No Baixo Mondego as condições edafo-climáticas ao longo dos tempos sempre

proporcionaram a produção de arroz carolino de elevada qualidade.
O passado histórico do arroz merece que o honremos no presente. O início da cultura

do arroz no Baixo Mondego só foi possível com muito esforço e dedicação das
populações, visto que era necessário recuperar terras de difícil ou impossível drenagem.
Só a melhoria das condições económicas e sociais que provocava esbatiam as
dificuldades inerentes à cultura.
A cultura do arroz além de um importante factor económico para a região, é-o

igualmente na manutenção dos ecossistemas da flora e da fauna.
Fotografia de Carlos Laranjeira
Figura 2 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego
Citar ou nomear Baixo Mondego é associar de imediato ao Arroz Carolino, o que

fundamenta por si só a Indicação Geográfica Protegida de Baixo Mondego para o Arroz
Carolino, ao abrigo do Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho de 20 de Março de
2006.
6
II – Nome do Produto
Arroz Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica Protegida.
O arroz Carolino do Baixo Mondego está abrangido pelo Anexo I do Tratado Destinado à
Alimentação Humana, classe 1.6 – Frutas, produtos hortícolas e cereais não
transformados ou transformados.
7
III – Descrição do Produto
III.1 – Definição do Produto
Entende-se por Arroz Carolino do Baixo Mondego a cariopse desencasulada da espécie

Oryza sativa L., subespécie Japónica, que por ser cultivada na região adiante
delimitada, depois de descascada e branqueada se situa no tipo comercial longo A e
apresenta as características adiante definidas.
Figura 3 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego
8
III.2 – Características do Produto
Neste item apresentam-se as características indicadoras da qualidade do arroz Carolino

do Baixo Mondego que resultam de um conjunto de análises (físicas, químicas,
reológicas e sensoriais) realizadas em amostras provenientes da área geográfica de
produção do arroz Carolino do Baixo Mondego.
III.2.1 - Características varietais do grão branqueado cru
A biometria do grão do Arroz Carolino do Baixo Mondego enquadra-se no tipo longo A.

O grão apresenta cor branca com aspecto vítreo e cristalino.
III.2.2 - Características químicas do grão cru
Parâmetros Valores Médios

Amilose aparente (% m.s.) 17,5-22,5
Proteína (% m.s.) 6,1-7,2
Gordura (% m.s.) 0,54-0,95
Cinza Total (% m.s.) 0,30-0,45
III.2.3 - Características reológicas

Viscosidade (cP) 2900-3700
Retrogradação (cP) 50-500
Determinadas no viscosímetro RVA (Rapid Visco Analyser) em centipoise
III.2.4 - Características da cozedura

2
Firmeza* (Kg/cm ) 0,9-1,2
Tempo de cozedura (min.) 10-12
Quantidade de água absorvida (%) 13-20
Aumento de volume (nº de vezes) 2,09-2,49
Desintegração (%) 1-2
*Determinada em texturómetro e de acordo com Reg. Nº 2580/88 da União Europeia
9
III.2.5 - Características especificas do arroz Carolino do Baixo Mondego
O arroz Carolino do Baixo Mondego é do tipo longo A, homogéneo na biometria e cor,

com um teor de amilose de 17,5 a 22,5% na m.s., tempo de cozedura baixo (10-12
min.), textura intermédia (0,9-1,2 Kg/cm2) e estável à retrogradação.
Para as mesmas variedades de arroz do tipo longo A cultivadas no país, o arroz Carolino
do Baixo Mondego manifesta uma tendência para maiores teores de amilose e uma
maior percentagem de grãos inteiros.
A análise sensorial dos grãos de arroz Carolino do Baixo Mondego, cozidos em água,
identifica grãos soltos, cremosos, macios, com camada superficial lisa e oleosa e grande
capacidade de absorção dos condimentos.
10
IV – Delimitação da Área Geográfica
IV.1 – Área Geográfica de Produção
O Vale do Baixo Mondego, situado na região da Beira Litoral, abrange uma vasta
planície de origem aluvionar, com cerca de 13 500 hectares. Compreende o Vale
Principal ao longo do rio Mondego, entre Coimbra e Figueira da Foz, e parte dos Vales
Secundários, formados pela ribeira de Cernache, rios Ega, Arunca e Pranto (margem
esquerda); ribeiras de Ançã/ S.Facundo e rio Fôja (margem direita).
A produção do Arroz Carolino do Baixo Mondego acompanha, de uma maneira geral, os

Vales Principal e Secundários, e está praticamente circunscrita às zonas com solos de
textura mediana (franco-limosos) a pesada (franco-argilo-limosos e argilo-limosos).
Estes tipos de solos associados ao clima da região conferem ao arroz Carolino do Baixo
Mondego características próprias.
A área geográfica de produção está circunscrita às freguesias de: Ançã do concelho de

Cantanhede; Ameal, Antuzede, Arzila, Ribeira de Frades, São João do Campo, S.
Martinho do Bispo e Taveiro do concelho de Coimbra; Anobra do concelho de Condeixa-
a-Nova; Alqueidão, Lavos, Paião, Borda do Campo, Maiorca, Ferreira-a-Nova, Santana e
Vila Verde do concelho da Figueira da Foz; Tentúgal, Meãs do Campo, Carapinheira,
Montemor-o-Velho, Gatões, Abrunheira, Liceia, Verride, Ereira, Vila Nova da Barca e
Santo Varão do concelho de Montemor-o-Velho; Louriçal do concelho de Pombal;
Alfarelos, Brunhós, Gesteira, Granja do Ulmeiro, Samuel, Soure, Vila Nova de Anços e
Vinha da Raínha do concelho de Soure.
11
Figura 4 – Área Geográfica de Produção do Arroz Carolino do Baixo Mondego
IV.2 – Área Geográfica de Transformação e Acondicionamento
A transformação e acondicionamento do arroz Carolino do Baixo Mondego realizam-se

nos concelhos de Montemor-o-Velho e Figueira da Foz e na Região do Baixo Vouga, em
particular no concelho de Oliveira de Azeméis.
A freguesia de Ul, no concelho de Oliveira de Azeméis, possui uma forte tradição no

descasque do arroz. Para ali foram levadas nos anos de 1920 licenças daquela
actividade e foi fundado um grémio de descascadores no concelho. Existem porém
relatos de que esta actividade seria anterior a 1920 (Anexo 1).
12
Pinho Leal (1882), num volume do seu dicionário refere o descasque e exportação do
arroz para o Norte do país como exemplo da industrialização da freguesia de Ul.
Segundo ele esta indústria era tão relevante quanto a do fabrico de pão de trigo, e
ambas assentavam nas moagens do rio Antuã e ribeiros da Salgueirinha e do Pego ou
Retorta (cuja reunião formava o Ul) (Anexo 1).
O negócio do descasque do arroz evoluiu de tal forma que quem tinha esta actividade ia
à procura do cereal noutros pontos do país onde a cultura se fazia. “Já descobri a
Telhada1 exclamou um dia Manuel Bastos ao regressar a casa depois de uma viagem ao
Mondego” (Anexo 1).
Esta prática do descasque de arroz proveniente da região do Mondego, fez com que ao
longo dos anos no concelho de Oliveira de Azeméis e em particular na freguesia de Ul,
se tenha adquirido um conhecimento muito profundo sobre o arroz Carolino produzido
no Baixo Mondego. Tal, permitiu que as indústrias que hoje o transformam o façam
mantendo a sua qualidade, bem como a sua identidade.
Foram-se assim estabelecendo fortes relações de confiança entre os orizicultores do

Baixo Mondego e os transformadores do concelho de Oliveira de Azeméis, o que
associado ao facto de na área de produção do arroz Carolino do Baixo Mondego não
existirem indústrias suficientes para a sua transformação, faz com que alguns
produtores recorram a indústrias transformadoras localizadas naquele concelho.
1
Lugar na Freguesia do Paião, concelho da Figueira da Foz
13
V – Garantia dada aos Consumidores
A garantia dada ao consumidor começa no produtor através do cumprimento de todas

as normas da Produção Integrada, zeladas e garantidas pelo Agrupamento de
Produtores e confirmadas pelo OPC na área geográfica definida na IGP.
Só o arroz que cumpra todas estas normas poderá ser recebido pela indústria
associada, que independentemente de cumprir o estatuído por lei quanto a
armazenagem, fabrico e embalagem, deverá mencionar nas embalagens a Indicação
Geográfica Protegida.
Esta garantia será dada pela prova de origem do produto nas suas várias fases.
A garantir estas fases, os deveres e direitos dos aderentes à IGP e respectivas sanções
estão referidos no Anexo 5 deste Caderno de Especificações.
14
VI – Prova de Origem do Produto
VI.1 – Rastreabilidade do Produto
Estão implementados procedimentos que permitem a qualquer momento da produção,

transformação ou no local de venda saber exactamente qual é a proveniência do arroz
Carolino do Baixo Mondego, e em que condições foi produzido.
A responsabilidade da qualificação dos produtores enquanto fornecedores, passa pelo

cumprimento dos requisitos da Produção Integrada e protecção do ambiente,
respeitando as Boas Práticas Agrícolas.
A actuação da OPC centra-se numa primeira fase no cumprimento da legislação

aplicável à Produção Integrada (PRODI) pelos produtores, agrupamento de produtores,
transformadores/embaladores, sendo pois da sua responsabilidade controlar toda a
fileira produtiva (produção agrícola, transporte, armazenamento, transformação e
acondicionamento na indústria e comercialização).
15
DOCUMENTAÇÃO/
FASES DE CONTROLO RESPONSABILIDADE
REGISTOS
Cadernos de Campo para a
Controlo de todas as operações Produção Integrada na Cultura
Agrupamento Produtores
culturais realizadas no campo do Arroz Carolino do Baixo
OPC (IGP)
pelos produtores Mondego
Quantidade e rendimento
industrial do arroz entregue
Controlo à entrada na
por cada produtor (dados do
Indústria
produtor e data de entrega)
Registo do silo para o qual foi

Controlo do silo de origem encaminhado o arroz
proveniente de determinado
produtor
Durante o processo de
transformação existem
Controlo durante as diferentes
registos que permitem
fases do processo de
identificar a origem do arroz OPC (IGP)
transformação
que está naquele momento a
ser transformado
Em cada embalagem é
registado o código do lote, dia
de embalagem. Relativamente
Controlo no Embalamento
ao lote são feitos os registos
de produção (ex. Fabrico que
deu origem ao lote)
Registo dos lotes que saem e a
Controlo pós embalamento quem se destinam (clientes,
local…)
16
VII – Modo de Obtenção do Produto
VII.1 – Operações Culturais
Na região do Baixo Mondego a preparação do solo para a cultura do arroz decorre,

principalmente, no mês de Março até princípios de Maio.
O modo de preparação dos solos é influenciado pelas condições meteorológicas que

ocorrem no início da Primavera. Primaveras com pluviometria normal permitem que a
preparação do solo se realize com os equipamentos normais de outra cultura de
regadio, enquanto nas Primaveras chuvosas a preparação é feita com equipamento
específico.
Nas duas situações os trabalhos de preparação do solo iniciam-se com uma lavoura.
Esta operação pode ocorrer excepcionalmente no Outono/Inverno.
Fotografia de Serafim Andrade
Figura 5 – Lavoura com charrua
17
As restantes operações de preparação são realizadas, normalmente, adoptando as

práticas seguintes, para cada um dos casos:
1º caso – Condições de pluviometria normal e solo bem drenado e seco
A lavoura é seguida de uma gradagem, com grade de discos.
Figura 6 – Gradagem com grade de discos
A preparação do solo, nestas condições, conclui-se recorrendo a uma passagem de

“roto-terra” para garantir um melhor esmiuçamento dos torrões e incorporar a
adubação de fundo, entretanto realizada.
Figura 7 – Passagem de “Roto-terra”
18
O nivelamento do solo com pá-niveladora comandada a “laser” é um sistema de

nivelamento que é prática corrente na região, há mais de uma década, e realiza-se
normalmente de dois em dois anos.
A introdução desta tecnologia permitiu aos orizicultores um acréscimo da produção na

ordem dos 30%, relativamente ao sistema tradicional e um melhor controlo de água
assim como menor utilização de produtos químicos.
O nivelamento é feito depois da lavoura, com o solo seco, utilizando uma pá-
niveladora, comandada por uma fonte emissora de raios “laser”.
Fotografia de António Dias
Figura 8 – Pá-niveladora comandada a laser
O solo depois de nivelado é descompactado face ao efeito do tráfego e do peso do

equipamento utilizado. Esse trabalho é realizado recorrendo a um escarificador.
Figura 9 – Escarificador a descompactar o solo após o nivelamento
19
Uma vez preparado o solo e incorporada a adubação de fundo, com “roto-terra”,

procede-se ao alagamento do canteiro.
2º caso – Primavera chuvosa e solos encharcados
Depois da lavoura, e antes de iniciar a “rebaixa” dos canteiros, os solos são inundados e
a preparação inicia-se com uma fina lâmina de água, utilizando tractores equipados
com roda-arrozeira e grade de facas.
Caso não seja possível trabalhar a terra em seco, o nivelamento é realizado com uma
fina lâmina de água utilizando uma prancha ou pá de arrasto, acoplada ao tractor, que
garante o movimento da terra dos pontos de maior para os de menor cota. A água
funciona de nível e meio facilitador para o transporte do solo.
Este modo de preparação dos solos representa a prática ancestral, com algumas
inovações introduzidas no tipo de roda arrozeira, nos equipamentos de preparação e de
nivelamento.
Figura 10 – Roda-arrozeira
20
VII.2 – Ciclo Vegetativo do Arroz Carolino no Baixo Mondego
Fase Vegetativa Fase Reprodutiva Fase de Maturação

60 a 65 dias cerca de 30 dias 40 a 45 dias
Figura 11 – Ciclo Vegetativo do Arroz carolino do Baixo Mondego
O ciclo vegetativo do arroz Carolino no Baixo Mondego tem a duração de 130 a 140 dias
constituído pelas seguintes fases:
1ª Fase - Vegetativa (60 a 65 dias) - fase com inicio na emissão do coleóptilo da
semente passando pelo afilhamento da planta até ao inicio do encanamento;
2ª Fase - Reprodutiva (cerca de 30 dias) - esta fase inicia-se com o encanamento
(início da formação da panícula) e termina com a floração;
3ª Fase - Maturação (40 a 45 dias) – inicia-se com o enchimento do grão, passando
pelas fases leitosa, pastosa e de grão duro quando se atinge a maturação.
VII.3 – Adubações
A fertilização na perspectiva da Produção Integrada é realizada utilizando, como

instrumento, a análise do solo.
O cálculo da quantidade dos adubos a aplicar é feito de acordo com a classe de
fertilidade do solo e a produção esperada.
21
No Baixo Mondego o modo de fraccionamento da adubação processa-se da seguinte

forma:
1) Adubação de fundo
Esta adubação é realizada antes da sementeira. Aplica-se cerca de 1/3 do azoto total. O
fósforo e o potássio aplicam-se na sua totalidade, de acordo com análise. Os outros
nutrientes poderão ser aplicados caso a análise o aconselhe.
A incorporação da adubação de fundo faz-se, geralmente, com uma passagem de “roto-
terra” antes do alagamento dos canteiros.
2) Adubação de cobertura
Esta adubação realiza-se no início da fase do afilhamento do arroz, aplicando cerca de
2/3 do azoto total.
Nalguns casos é feita uma segunda adubação de cobertura, que funciona como
adubação de correcção.
Nas formas de azoto utilizadas, há um predomínio do azoto na forma amoniacal. O
azoto na forma amídica e em formas mistas (amoniacal e amídico) tem aumentado nos
últimos anos.
As formas de azoto a utilizar devem ser as permitidas no Sistema de Produção
Integrada.
VII.4 – Gestão da Água na Cultura do Arroz
O arroz sendo uma planta hidrófita necessita de ser mantido com uma lâmina de água
durante a maior parte do seu ciclo. A água além de alimentar a planta funciona como
importante regulador térmico.
O sistema de rega utilizado na cultura do arroz é o de alagamento com períodos

alternados.
O maneio da rega é realizado em função do modo de preparação do solo, do estado

fenológico da planta, do clima, do solo, da aplicação de agro-químicos e da própria
qualidade da água.
O início da inundação dos canteiros está associado com o sistema de preparação do

solo. Os solos preparados em “seco” são inundados depois de incorporada a adubação
de fundo. Nos solos preparados com roda–arrozeira, a inundação precede o início dos
trabalhos.
22
A sementeira é feita, normalmente, com os canteiros com uma lâmina de água, com
uma espessura de cerca de 5 a 10 cm, salvo em situações especiais que existem em
Vales Secundários do Mondego, onde a lâmina de água é bastante superior.
Após a germinação é frequente baixar-se o nível da água ou mesmo drenar o canteiro,

para que a plântula enraíze convenientemente. Na fase do afilhamento o nível da água
no canteiro é mantido baixo para que este se processe nas melhores condições.
Nos vários estados fenológicos (período vegetativo, reprodutivo e maturação) a altura

da lâmina da água varia na relação directa do desenvolvimento da planta.
A subida do nível de água no canteiro é fundamental na fase de encanamento e deve

manter-se até à maturação. Esta subida do nível de água coincide com a subida da
temperatura ambiente e permite regularizar a temperatura no meio, fundamental ao
desenvolvimento da planta e à estabilidade dos mecanismos que regulam a
disponibilidade dos nutrientes no solo.
Durante o ciclo da cultura do arroz Carolino do Baixo Mondego são realizadas duas ou
três “quebras secas”, sendo as mais frequentes as que andam associadas com o
controlo de algas no arrozal, águas mal oxigenadas e na época de aplicação dos
herbicidas “líquidos” (ocorre entre 25 a 40 dias após a sementeira).
A prática de drenar os canteiros na fase da maturação é distinta em função da textura

do solo e da temperatura ambiente. Solos de textura mais pesada são drenados cerca
de um mês antes da colheita e nos restantes cerca de oito a quinze dias.
Drenar mais tarde os solos de textura mais ligeira garante um melhor peso específico
do grão e diminui a percentagem de trincas.
A água é particularmente importante para a cultura desde o encanamento até à fase do

grão semi-duro.
VII.5 – Sementeira
A maior parte das sementeiras no Baixo Mondego ocorrem a partir de meados do mês
de Abril até meados de Maio.
23
A sementeira do arroz Carolino no Baixo Mondego realiza-se por norma com os

canteiros inundados com uma lâmina de água na ordem dos 5 a 10 cm.
A quantidade de semente utilizada oscila entre 180 Kg/ha e 220 Kg/ha. Esta depende
fundamentalmente da época de sementeira, da variedade do arroz, do seu poder
germinativo, do estado do nivelamento dos canteiros e da altura da lâmina de água.
A semente é previamente “chumbada”, geralmente durante dois dias. Este processo

consiste em manter submersos em água os sacos com o arroz a semear. Tem como
objectivo a absorção de água pela cariopse o que favorece a sua mais rápida deposição
no solo e permite acelerar o processo da germinação.
A distribuição da semente faz-se, na maior parte das situações, recorrendo a um

distribuidor centrífugo acoplado a tractor equipado com rodas de cunha. Nas
explorações de maior dimensão é frequente a sementeira ser feita por avião. Nalgumas
pequenas explorações a sementeira realiza-se manualmente.
Figura 12 – Distribuidor centrífugo acoplado a tractor
VII.6 – Gestão das Principais Infestantes da Cultura do Arroz
As infestantes, pela concorrência que fazem à cultura do arroz ao nível do consumo de

nutrientes e no acesso à luz, provocam quebras substanciais na produção. Para evitar
24
este prejuízo é importante fazer uma boa gestão das infestantes, adoptando técnicas
culturais adequadas.
A adopção de técnicas culturais na região é, muitas vezes, condicionada pela cultura ser
realizada em solos com deficiente drenagem que impedem a realização de rotações
culturais. Todavia, é frequente muitos agricultores adoptarem práticas culturais que
condicionam a propagação das infestantes, recorrendo a técnicas de mobilização do
solo nos canteiros e a um controlo das infestantes vivazes nas marachas.
A utilização de uma percentagem de semente certificada de arroz, preconizada pela

medida da Produção Integrada, garante uma melhor gestão das infestantes.
O controlo das infestantes através do recurso a herbicidas efectua-se dentro das

Normas da Produção Integrada.
Numa primeira fase, após a instalação da cultura do arroz (da sementeira até ao
nascimento) as gramíneas (o azevém baboso (Glyceria declinata Bréb.) e as milhãs
(Echinochloa spp.)) representam as infestantes mais importantes.
Estas infestantes são as mais competitivas para a cultura e exigem uma primeira
intervenção com herbicidas para o seu controlo.
Numa segunda fase (do nascimento ao afilhamento do arroz), a flora adventícia é muito
abundante, sendo representada além das gramíneas, pelas alismatáceas, ciperáceas e
pontederáceas entre outras.
Este período representa a segunda fase de aplicação de herbicidas no Baixo Mondego.
O critério adoptado na selecção dos herbicidas e nas misturas mais aconselhadas é feito
tendo em conta o tipo de infestante, o seu estado fenológico e as condições
meteorológicas.
VII.7 – Principais Pragas e Doenças
As principais pragas da cultura do arroz poderão ser incluídas em dois grupos principais
(Anexo 2):
1 – Pragas do habitat aquático (interferem com a germinação do arroz);
2 – Pragas da parte aérea da planta (destroem folhas e caules do arroz).
25
VII.8 – Colheita do Arroz
O orizicultor acompanha com rigor a evolução da maturação do arroz de modo a evitar

a sobrematuração, responsável pelo aparecimento de fissuras no grão que vão dar
origem às trincas. Procede assim a amostragens de panículas para determinação do
teor de humidade.
A colheita do arroz deve realizar-se quando a humidade se situe entre os 18 e os 22 %.
A velocidade e homogeneidade da maturação são grandemente influenciadas pela

variedade, condições de solo e de clima, regime de águas, fertilização, etc.
A colheita do arroz Carolino do Baixo Mondego é feita geralmente nas três últimas
semanas de Setembro e primeira de Outubro.
A colheita é realizada com ceifeiras debulhadoras equipadas com lagartas, pelo facto de
os solos se encontrarem pouco consistentes.
Fotografia de António Dias
Figura 13 – Ceifeira debulhadora
26
VII.9 – Secagem e Limpeza do Arroz
Após a colheita a humidade dos grãos do arroz precisa de ser extraída até fixar-se nos
13%, valor considerado adequado para a sua conservação e para que o rendimento
industrial não seja afectado. A secagem do arroz Carolino do Baixo Mondego é realizada
em secadores do próprio produtor ou já nas indústrias.
Antes de se iniciar a secagem é prática corrente realizar-se uma pré-limpeza com o

objectivo de retirar palhas, cariopses defeituosas e sementes de infestantes.
A secagem do arroz é feita de uma maneira geral em secadores verticais e dinâmicos

em que o arroz durante a secagem circula para receber a ventilação e o calor de forma
uniforme.
A secagem do arroz é feita por uma ou duas vezes dependendo da sua humidade e do
tipo de secador. Isto é, o arroz dá entrada no secador e é-lhe extraída a humidade até
atingir os 13%.
O fornecimento do calor para a secagem à saída da coluna de ar ronda os 45º e no
cereal no máximo pode ir até aos 30 - 35 ºC.
O arroz depois de seco é limpo recorrendo a uma tarara que garante a remoção de
sementes de infestantes, de grãos mal conformados, ou “brançados”, além de outras
impurezas várias.
VII.10 – Transporte
A ligação entre o armazém do produtor e a indústria é efectuado por camiões da própria

indústria ou alugados que são portadores de guias do próprio agricultor onde consta o
seu nome o destinatário a hora de saída e chegada.
Independentemente disto é feito um acompanhamento quer no transporte quer das

análises à chegada à fábrica, por parte do interessado.
27
VII.11 – Armazenamento
Depois de seco a 13% de humidade e limpo, o arroz está em condições de ser

armazenado. O armazenamento é fundamentalmente realizado pela indústria.
O armazenamento é feito normalmente em silos, com ventilação, ou em tulhas

equipadas com ventiladores, capazes de garantirem uma humidade e temperatura
adequadas.
Actualmente muitos destes silos estão equipados com sondas que permitem saber
automaticamente a humidade e a temperatura, em cada momento, do cereal.
Uma temperatura baixa e estável é uma garantia de que o cereal não sofre
fermentações ou ataques de pragas. Pelo contrário, uma subida de temperatura é
sinónimo de anomalia.
A indústria possui geradores de frio capazes de controlar a temperatura e a humidade

do arroz para que a conservação se faça nas condições adequadas.
VII.12 – Transformação e Acondicionamento na Indústria
O arroz Carolino do Baixo Mondego dá entrada na indústria já seco, ou numa fase em

que ainda vai ser sujeito ao processo de secagem, tal como já foi referido
anteriormente.
À entrada na indústria, e antes de se iniciar o processo de secagem e ou transformação,

o arroz é pesado, sendo registado, a quantidade de arroz entregue, bem como os dados
relativos ao produtor e à data da entrega. É ainda colhida uma amostra de arroz para
se proceder a uma rigorosa e completa análise: humidade; grãos com comprimento
fora dos limites fixados para o tipo comercial; grãos gessados e verdes; grãos estriados
de vermelho ou vermelhos; grãos danificados ou escuros; grãos amarelos, manchados
ou ambarinos; grãos despontados; trincas, grãos fendidos ou deformados; trincas
miúdas; migalhas; impurezas.
28
Figura 14 – Laboratório na Indústria
O arroz antes de ser armazenado nos silos ou tulhas passa por uma tarara de limpeza,
caso tenha excesso de impurezas.
Figura 15 – Tarara de Limpeza
Uma vez armazenado nos silos ou tulhas fica a aguardar até ao momento de entrar
directamente no processo de transformação.
29
Figura 16 – Silos/tulhas
Principais fases de transformação:
1ª fase o arroz é sujeito a mais uma operação de limpeza de modo a retirar impurezas.
Esta operação é realizada através de uma tarara de limpeza. O arroz passa
também por uma despedradora para extracção de pedras e outros corpos
estranhos que vêm misturados com a matéria-prima.
Figura 17 – Despedradora
2ª fase segue-se o descasque, operação em que a casca do arroz é eliminada. Esta

operação é realizada por descascadores mecânicos.
30
Figura 18 – Descascadores mecânicos
3ª fase a partir daqui, inicia-se o processo de branqueamento-polimento do grão,

consistindo numa primeira passagem do grão pelos branqueadores e em
seguida pelos polidores e abrilhantadores. Os branqueadores têm no seu
interior pedras de esmeril que, por fricção do grão contra elas, separa a
película e as camadas adjacentes. Os polidores/abrilhantadores terminam de
branquear e polir o grão.
Figura 19 – Branqueador
4ª fase o arroz depois de branqueado possui grãos partidos misturados. Para proceder
à separação dos grãos inteiros dos partidos ou trincas, o arroz passa pelas
criveiras e triores.
5ª fase finalmente o grão inteiro passa por uma selectora cromática que rejeitará os
grãos que, pela sua cor, diferem do padrão pretendido.
31
Figura 20 – Selectora Cromática
A partir daqui o arroz é armazenado nos silos de branco, de onde segue para a fase de
empacotamento, efectuado através de dosificadoras automáticas.
È feita uma verificação do estado das embalagens, que devem estar em conformidade
com a legislação em vigor.
VII.13 – Apresentação Comercial
A apresentação comercial será definida segundo os preceitos e normas legais que

existirem à data da implementação da IGP. Deverão ser tidas em consideração as
exigências do consumidor e da lei.
O arroz Carolino do Baixo Mondego será comercializado em sacos que podem variar de
peso de 0,5 Kg a 5 Kg.
32
VIII – Elementos que provam a ligação do produto com o meio

Geográfico
VIII.1 – Aspectos Gerais da Climatologia Nacional das Principais Regiões

Orizícolas
A cultura do arroz, ao longo do seu ciclo, é muito exigente em termos do número de

horas/luz, da radiação global e da temperatura.
As três grandes Regiões Orizícolas do país têm condições climáticas bem distintas para
a cultura, e muito em particular no período que medeia da formação à maturação do
grão (meses de Agosto a Setembro).
É sobre este período que se centra a análise climatológica, por ser a fase determinante
das características diferenciadoras do produto final, expresso através do rendimento
industrial, dos teores de amilose e de algumas propriedades organolépticas.
A leitura dos mapas do Instituto de Meteorologia relativamente às temperaturas médias

nas grandes Regiões Orizícolas revela diferenças face ao Mondego, conforme atesta o
quadro seguinte:
Quadro 1 - Temperaturas médias das principais Regiões Orizícolas (Mapas no Anexo 3)
Temperaturas médias (ºC), no ano de 2005

Vale do Mondego Vale do Tejo Vale do Sado
Agosto 21,1-24,0 24,1-26,0 24,1-26,0
Setembro 19,1-21,0 21,1->22,0 21,1-22,0
33
De igual modo, os mapas do Instituto de Meteorologia revelam que o número total de

horas de insolação nos meses de referência mostram a mesma tendência.
Quadro 2 - Nº de horas de insolação nas principais Regiões Orizícolas (Mapas no Anexo 3)
Nº de horas de insolação mensais, ano de 2005

Vale do Mondego Vale do Tejo Vale do Sado
Agosto <300,1-310,0 330,1-350,0 330,1-340,0
Setembro 250,0-260,0 280,0-300,0 280,0-300,0
Este maior número de horas de insolação, associado a temperaturas superiores, nas

regiões dos Vales do Tejo e Sado, potenciam os mecanismos associados com o aumento
da produção e aceleram o processo de maturação. No Baixo Mondego com menos horas
luz e temperaturas mais amenas, atingem-se menores produções e o processo de
maturação é mais lento.
VIII.2 – Factores Específicos da Climatologia do Baixo Mondego
O clima da Região do Baixo Mondego, segundo a classificação de Koppen é um Csb, por

se enquadrar na tipologia do clima mesotérmico (temperado) húmido [C] com um
Verão seco [s], pouco quente mas extenso [b].
Pela classificação de Thornthwaite, trata-se de um clima B1 B’2 s a’, ou seja:
pouco húmido [B1] com um índice hídrico pouco superior a 20% e um índice de
aridez da ordem dos 30%, o que significa uma moderada deficiência de água no
Verão [s];
uma evapotranspiração potencial da ordem dos 770mm, classifica-o de
mesotérmico tipo B’2 e porque apresenta uma concentração térmica estival
inferior a 48% é considerado como de a’.
Da climatologia da Região importa destacar os factores que mais directamente

influenciam o cultivo e as características do arroz carolino: a radiação global, a
insolação, a temperatura do ar, o vento, a humidade do ar, a nebulosidade e a
precipitação.
34
Deste conjunto de factores apresentam-se os elementos referentes aos vários meses do

ano, mas são objecto de análise o período que corresponde à fase do ciclo da cultura
(Abril a Outubro) e muito em particular os meses de Agosto e Setembro, por
representarem a fase de enchimento e maturação do grão.
Radiação Global
20.000
18.000
16.000
14.000
12.000
(cal/cm2)
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
MAR.
MAI.
SET.
OUT.
JAN.
FEV.
ABR.
JUN.
JUL.
AGO.
NOV.
DEZ.
Mês
Gráfico 1 – Valores médios mensais de radiação
Através da análise do gráfico, pode-se observar que a quantidade de energia radiante

recebida é superior nos meses mais quentes do ano, atingindo um valor máximo no
mês de Julho.
Durante os meses em que se realiza a cultura do arroz (de Abril a Outubro) o valor total
da radiação é de 97 670 cal/cm2.
Verifica-se que nos meses de formação e maturação do grão (Agosto e Setembro) se
inicia uma diminuição nos valores da radiação global, comparativamente ao mês de
Julho. Mas é, sobretudo, na fase da maturação do grão do arroz, que existe um
acentuado abaixamento da radiação global, factor que mais intervém na maturação
lenta e específica do Baixo Mondego.
35
Insolação
350
300
250
(horas)
200
150
100
50
0
MAR.
AGO.
NOV.
JAN.
FEV.
ABR.
MAI.
JUN.
JUL.
DEZ.
OUT.
SET.
Mês
Gráfico 2 – Valores médios mensais de insolação
A observação do gráfico permite verificar que o número de horas de insolação aumenta

à medida que nos aproximamos do Verão, atingindo o valor máximo em Julho.
Durante os meses em que se realiza a cultura do arroz (de Abril a Outubro) a soma do
nº de horas/luz é de 1627 horas e nos meses de formação e maturação do grão, Agosto
e Setembro os valores são de 306 horas e 236 horas, respectivamente.
Temperatura do ar
30
27,5
25
22,5
20
17,5 Média
(ºC)
15 Máxima
12,5 Mínima
10
7,5
5
2,5
0
MAR.
MAI.
JAN.
FEV.
ABR.
JUN.
JUL.
AGO.
NOV.
DEZ.
SET.
OUT.
Mês
Gráfico 3 – Valores de temperatura média, máxima e mínima
36
A observação do gráfico permite concluir que nos meses em que se realiza a cultura do
arroz (de Abril a Outubro) a temperatura média do ar aumenta de Abril até Agosto,
atingindo neste mês o valor médio de 22ºC. Por sua vez, no mês de Setembro, período
em que ocorre a maturação do grão do arroz, dá-se uma descida da temperatura média
para 20,8º C o que favorece uma maturação lenta.
Vento
18
16
14
12
Jusante
Km/h
10
Central
8
Montante
6
4
2
0
MAR.
MAI.
JAN.
FEV.
ABR.
JUN.
JUL.
AGO.
SET.
NOV.
DEZ.
OUT.
Mês
Gráfico 4 – Velocidades médias do vento a Jusante, Central e Montante
Relativamente ao rumo do vento no Baixo Mondego verifica-se:

(1) – na parte de jusante, os rumos predominantes do vento são norte e noroeste;
(2) – na parte central, o vento predomina de norte;
(3) – na parte de montante, o vento predomina de sueste durante o Outono e o Inverno
e de noroeste na Primavera e Verão.
Quanto à velocidade do vento, a sua intensidade durante os meses em que se realiza a

cultura do arroz, de Abril a Outubro, em todo o Baixo Mondego varia da seguinte forma:
- na parte de jusante a velocidade média é mais elevada nos meses de Abril e
Maio (16,6 e 16,1 Km/h, respectivamente) e vai diminuindo até Outubro
(11,4 Km/h);
- na parte central a velocidade média também é mais elevada nos meses de
Abril, Maio e Junho (12,8, 12,0 e 12,4 Km/h, respectivamente) e vai
diminuindo até Outubro (6,5 Km/h);
- na parte a montante a velocidade média é mais ou menos regular de Abril a
Agosto, à volta de 7Km/h, verificando-se uma diminuição mais significativa
37
em Setembro/Outubro passando para valores na ordem dos 5,2 e 4,2 Km/h

respectivamente.
Humidade relativa do ar
100
90
80
70
60
9 h.
(%)
50
18 h.
40
30
20
10
0
MAR.
MAI.
JAN.
FEV.
ABR.
JUN.
JUL.
AGO.
SET.
NOV.
DEZ.
Mês OUT.
Gráfico 5 – Humidade relativa do ar às 9 e 18 horas
Durante os meses em que se realiza a cultura do arroz (de Abril a Outubro) a humidade
relativa média do ar às 9 horas mantém-se entre os 74 e 75%, começando a aumentar
a partir de Agosto até Outubro, atingindo em Setembro e Outubro valores na ordem dos
82 e 83%, respectivamente.
Este valor da humidade relativa do ar, associado com as temperaturas amenas no mês
de Setembro, torna a maturação do arroz num processo lento, o que limita o
aparecimento de fissuras no grão do arroz.
38
Nebulosidade
16
14
12
Nº médio de dias
10
8 N <= 2
6 N >= 8
4
2
0
FEV.
JAN.
MAR.
ABR.
JUN.
JUL.
AGO.
SET.
OUT.
NOV.
DEZ.
MAI.
Mês
Gráfico 6 – Valores médios de nebulosidade
Durante os meses em que se realiza a cultura do arroz (de Abril a Outubro) o mês com
maior nº de dias de nebulosidade é Maio. Mas durante o período da formação à
maturação do grão a nebulosidade apresenta valores muito significativos da ordem dos
15 a 16 dias/mês.
Precipitação
140
120
100
80
(mm)
60
40
20
0
JAN. FEV. MAR. ABR. MAI. JUN. JUL. AGO. SET. OUT. NOV. DEZ.
Mês
Gráfico 7 – Valores médios de precipitação
39
A observação do gráfico permite verificar que durante os meses em que se realiza a

cultura do arroz (de Abril a Outubro) os valores médios de precipitação atingem os seus
valores mais baixos nos meses de Julho e Agosto, 7,0mm e 11,1mm respectivamente.
A quantidade total de precipitação de Abril a Outubro é de 223,6 mm.
Por sua vez, no mês de maturação do grão, Setembro, verifica-se que o valor médio de
precipitação é da ordem dos 38,0 mm.
VIII.3 – Síntese sobre os Factores Climáticos que induzem Especificidade

à Região
Em termos climáticos o Baixo Mondego, pela sua localização geográfica é uma Região
distinta do Vale do Tejo e do Sado. O Baixo Mondego, em toda a fase do ciclo da cultura
do arroz e em especial na fase da formação até à maturação do grão diferencia-se, das
outras regiões, nos seguintes aspectos: (1) menor nº de horas luz (1627 horas/luz
durante todo o ciclo cultural, das quais cerca de 500 horas/luz se concentram, no
período da formação à maturação do grão); (2) temperaturas médias, mais amenas e
amplitudes térmicas mais suaves, com uma humidade relativa do ar considerável; (3)
menor radiação global (cerca de 29 Kcal/cm2, durante os meses de Agosto e
Setembro).
Esta diferenciação climática do Baixo Mondego é responsável pela formação e

maturação mais lenta do arroz carolino, o que potencia os mecanismos fisiológicos
associados à qualidade, designadamente:
- Tendência para teores superiores de amilose.
- Uma maior percentagem de grãos inteiros, pela formação de menos fissuras durante o
final da maturação.
VIII.4 – Solos
Os solos do Baixo Mondego em termos de textura são predominantemente do tipo

franco-limosos a franco-argilo-limosos. São desta forma solos de texturas mais
pesadas, com teores de matéria orgânica média alta que manifestam boas
potencialidades produtivas.
40
VIII.5 – Aspectos Históricos e Sociológicos
Os elementos históricos que provam a origem geográfica do arroz Carolino no Baixo

Mondego estão referenciados no Anexo 4 deste Caderno de Especificações.
Neste anexo incluímos dois tipos de documentação. O primeiro núcleo contém estudos
elaborados, propositadamente, para a instrução deste processo, visando o
enquadramento histórico em duas vertentes:
I – Núcleo
Fundamentação Histórica da Cultura do Arroz nos Campos do Mondego,
estudo inédito efectuado pela Prof. Doutora Irene Vaquinhas da F.L.U.C,
perspectivando uma resenha sobre a introdução e reflexos desta cultura no Baixo
Mondego (Anexo 4.1).
A presença do arroz carolino nos livros de Receita e Despesa do Convento de

Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal, entre 1702 e 1875, trabalho realizado
pela Drª Dina de Sousa. Trata-se de um vasto levantamento de documentação
existente no Arquivo Nacional da Torre do Tombo e no Arquivo da Universidade de
Coimbra, onde se transcrevem expressões da época relativas ao arroz (Anexo 4.2).
O segundo núcleo inclui publicações com abordagens diversas sobre a cultura do arroz
Carolino, respectivamente:
II – Núcleo
Canteiros de Arroz: a orizicultura entre o passado e o futuro, da autoria de
Irene Vaquinhas e José Amado Mendes, onde os autores tratam aspectos históricos
que vão desde a polémica da introdução do arroz nos campos do Mondego, o seu
aproveitamento gastronómico/turístico e, finalmente, a sensibilização para a
salvaguarda da memória histórica desta cultura através da museologia (Anexo 4.3).
Saberes e Sabores do Arroz Carolino do Baixo Mondego, uma co-autoria que

aborda aspectos de cariz etnográfico, etnológico e gastronómico alusivos ao arroz
Carolino do Baixo Mondego (Anexo 4.4).
A Grande Aventura de um Pequeno Bago de Arroz, da autoria de Dina de Sousa

é um trabalho destinado ao público infantil, integrando-se numa linha de cariz
pedagógico ao efabular, junto dos mais pequenos, a história do simpático grão de
arroz (Anexo 4.5).
41
IX – Referências relativas à Estrutura de Controlo
O controlo do processo produtivo de Arroz Carolino do Baixo Mondego e a sua

certificação são efectuadas por um OPC – Organismo Privado de Controlo e Certificação,
que desenvolve a sua acção de acordo com o descrito no documento “Regras de
Controlo e Certificação do Arroz Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica
Protegida”.
O regime de controlo instituído é exercido ao longo de toda a fileira produtiva, sendo as

embalagens do arroz Carolino do Baixo Mondego devidamente identificadas através da
aposição pelo OPC da Marca de Certificação.
A Marca de Certificação contém obrigatoriamente as seguintes indicações:
Arroz Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica (IG); após a aprovação

do registo comunitário será utilizada a menção "Indicação Geográfica Protegida -
IGP".
Nome do OPC.
Número de série (código numérico ou alfanumérico que permite rastear o
produto).
42
X – Rotulagem
A rotulagem tem que cumprir a legislação em vigor quanto à rotulagem de géneros

alimentícios, sendo ainda obrigatórias as seguintes menções:
Arroz Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica Protegida;

Nome do OPC e respectiva Marca de certificação com n.º de série;
Logotipo comunitário das IGP;
Logo da PRODI;
Logotipo do Arroz Carolino do Baixo Mondego, conforme modelo anexo:
O nome ou denominação social e morada do produtor, não pode ser substituído pelo
nome de qualquer outra entidade, ainda que se responsabilize pelo produto.
43
XI – Legislação a Cumprir
Legislação Aplicável à Produção Integrada da Cultura do Arroz.
44
XII – Bibliografia
ANDRADE, Serafim (2002) – A Cultura do Arroz. Curso de Formação IDARC. Coimbra.

70 pp..
ANDRADE, Serafim (2004) – A Cultura do Arroz. Dossier Jovem Agricultor, DRABL.

Coimbra. 10 pp..
BATALHA, João (2003) – Carta de Reconhecimento dos Solos do Baixo Mondego.

Projecto Hidro-agrícola do Baixo Mondego. Montemor-o-Velho.
BRITES, C. Moita [et al.] (2005) – Caracterização da qualidade do arroz carolino

do Vale do Mondego. Estação Agronómica Nacional. Oeiras.
DEUS, A. Afonso de [et al.] (2003) – Memória das Águas do Rio, Moinhos Moleiros
e Padeiros da Freguesia de Ul. Câmara Municipal de Oliveira de Azeméis.
SOUSA, Dina (2006) – Saberes e Sabores do Arroz Carolino do Baixo Mondego.

Associação de Agricultores do Vale do Mondego. Montemor-o-Velho.
SOUSA, Dina (2006) – O Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal. A

Presença do arroz carolino nos livros de Receita e Despesa entre 1702 e 1875.
Coimbra.
VAQUINHAS, Irene (2005) – Fundamentação Histórica da Cultura de Arroz nos

Campos do Mondego. Coimbra.
VAQUINHAS, I.; MENDES, A. J. (2005) – Canteiros de Arroz: a orizicultura entre o

passado e o futuro. Câmara Municipal de Montemor-o-Velho.
Caracterização Climática da Região do Baixo Mondego – Trabalho facultado pelo

Projecto Hidro-agrícola do Baixo Mondego. Montemor-o-Velho.
45
XIII – Anexos
Anexo 1 – Livro: Memória das Águas do Rio, Moinhos Moleiros e Padeiros da Freguesia de
Ul. Páginas 131 -134
Anexo 2 – Principais Pragas e Doenças do Arroz Carolino do Baixo Mondego
Anexo 3 – Mapas do Instituto de Meteorologia: Média da Temperatura Média do Ar;

Duração Total da Insolação
Anexo 4 – Elementos Históricos e Sociológicos que provam a origem geográfica do

Arroz Carolino no Baixo Mondego:
Anexo 4.1 – Fundamentação Histórica da Cultura do Arroz nos Campos do

Mondego
Anexo 4.2 – A presença do arroz carolino nos livros de Receita e Despesa
do Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal, entre
1702 e 1875
Anexo 4.3 – Livro: Canteiros de Arroz: a orizicultura entre o passado e o
futuro
Anexo 4.4 –Livro: Saberes e Sabores do Arroz Carolino do Baixo Mondego
Anexo 4.5 – Livro: A Grande Aventura de um Pequeno Bago de Arroz
Anexo 5 – Deveres e Direitos dos Produtores Aderentes à IGP e Sanções aos

Produtores que lesem a IGP
46
ANEXO 1
Livro:
Memória das Águas do Rio

Moinhos Moleiros e Padeiras da Freguesia de UL
ANEXO 2
Principais Pragas e Doenças do

Arroz Carolino do Baixo Mondego
Fotografias de Serafim Andrade

INDICE
1. Pragas.................................................................................................................. 3
1.1. Pragas do habitat aquático............................................................................ 3
1.2. Pragas da parte aérea da planta do arroz...................................................... 5
2. Doenças ............................................................................................................... 6
2.1. Piriculariose (Pyricularia oryzae) .................................................................. 6
2.2. Helmintosporiose (Drechslera oryzae ou Bipolaris oryzae) ........................... 8
2.3. Esclerócio (Sclerotium oryzae)...................................................................... 9
2.4. Fusariose (Fusarium sp.)............................................................................. 10
2.5. Mela ou “Giallume”..................................................................................... 11
2
1. Pragas
1.1. Pragas do habitat aquático
As pragas deste grupo caracterizam-se por terem uma intensa actividade no

ecossistema arrozal, no Baixo Mondego.
Esta fauna aquática é formada predominantemente por invertebrados da classe
Oligochaeta (minhocas), larvas de Dípteros (moscas), das famílias Chironomidae e
Ephydridae.
Outras pragas, igualmente preocupantes para a orizicultura regional, são o lagostim
da Luiziana, da classe Decapoda e alguns caracóis, pertencentes à classe
Gastropoda.
No grupo das oligoquetas, a espécie Branchiura sowerbyi, da família Tubificidae
atinge níveis populacionais muito elevados e por ser muito activa no meio, provoca
o enterramento da semente e a turvação da água, dificultando a germinação do
arroz.
Na família Chironomidae a espécie Chironomus cavazzai Kieff, vulgarmente
designada de lagartinha vermelha, abunda nalgumas zonas do Vale e é responsável
por turvar a água e provocar estragos significativos, ao cortar radículas às plântulas
do arroz.
Na família Ephydridae a espécie Hydrellia griseola, ataca o mesófilo da folha da
plântula do arroz. Em canteiros mal drenados chega a destruir grande parte das
plantas.
O lagostim da Luiziana, a espécie Procamburus clarkii, é muito polífaga, constitui
uma praga que provoca avultados prejuízos na Região. A sua intensa actividade
origina o enterramento da semente e destrói directamente as plântulas. Este
prejuízo é agravado pelas galerias que escava nos canteiros, marachas e na rede
de rega e drenagem, impedindo um maneio adequado da água.
Relativamente aos caracóis do arroz, existem várias espécies na Região
pertencentes à classe gastrópoda. Destacam-se os géneros: Planorbis e Limnea.
Esta praga ataca a radícula da planta embrionária. Quando os níveis populacionais
são elevados provoca prejuízos significativos.
3
1.1.1. Meios de luta
A luta cultural constitui um processo adoptado, com êxito, pela maior parte dos
orizicultores no combate à maioria das pragas referidas.
Importa salientar que o arroz para germinar precisa de oxigénio e da presença de
luz, para facilitar o seu desenvolvimento. Logo, um meio aquático com águas
turvas provocado por elevados níveis populacionais de fauna (micro, meso e
macrofauna) e níveis muito baixos de oxigénio é o menos próprio para o
nascimento do arroz.
Os orizicultores empiricamente adoptam um conjunto de práticas que condicionam
ou impedem o desenvolvimento das pragas, próprias do meio aquático.
1.1.2. Práticas culturais mais utilizadas na Região
- Preparar os solos com os canteiros do arrozal em seco;
- Utilizar água de qualidade;
-Efectuar a sementeira com arroz pré-germinado (geralmente 2 dias) para garantir

uma emergência rápida;
- Realizar uma “quebra seca” do canteiro, após a germinação (plântula do arroz no

início do lançamento da 1ª folha).
A utilização destas práticas culturais, normalmente, é suficiente para suster os

ataques causados pelas pragas: Quironomus, Branchiura spp, Hydrellia spp.
No caso da espécie Procamburus clarkii, estas práticas culturais são pouco eficazes
necessitando de ser associadas com a sua captura, nas valas ou mesmo nos
canteiros, recorrendo a armadilhas. A avifauna [(Ciconia ciconia (cegonha),
Bubulcus íbis (garça boieira), Larus spp. (gaivotas), Anãs spp. (patos), etc.]
desempenha um papel importante no seu controlo.
Todavia, é necessário desenvolver novas práticas para minimizar os seus prejuízos.
4
1.1.3. Luta química
Importa referir a prática do uso do sulfato de cobre, dentro de certos limites, no

controlo da fauna de oligoquetas e de gastrópodes.
A luta química enquadra-se dentro das normas da Produção Integrada.
1.2. Pragas da parte aérea da planta do arroz
Estas pragas atacam a parte aérea da planta e incluem-se na ordem Lepidoptera

(no caso das lagartas desfolhadoras e das lagartas do colmo), e na ordem
Hemiptera (no caso dos afídeos).
O ataque das lagartas desfolhadoras destrói o limbo da planta. Há anos que a praga
provoca prejuízos significativos.
As espécies mais identificadas no Baixo Mondego são: Spodoptera litoralis e
Mythima unipuncta.
O seu controlo é feito, na maior parte das situações, através da avifauna, em
particular pelas espécies: Ciconia ciconia (cegonha), Bubulcus íbis (garça boieira),
Sturnus unicolor (estorninho preto) e Passer domesticus (pardal – comum).
O controlo químico, excepcionalmente é adoptado dentro das normas da P.I..
As lagartas do colmo, incluem-se na ordem Lepidoptera e existem duas espécies
principais: Chilo supprassalis ( Piralidae);Sesâmia nonagrioides (Noctuidae).
Esta praga origina alguns estragos, mas não tem sido necessário qualquer controlo
da praga.
Na ordem Hemíptera, encontram-se os afídeos, da família Aphididae com várias

espécies na cultura do arroz, no Baixo Mondego. Pela sua acção picadora-sugadora
são responsáveis pela desvitalização das plantas.
Das várias espécies presentes as mais frequentes são as seguintes: Sipha glyceria,
Rhopalosiphum padi, Sitobiom avenae, Schizaphis graminum.
De um modo geral aparecem esporadicamente no arrozal, com mais frequência no
período de afilhamento do arroz e não têm trazido graves prejuízos para a cultura.
O seu maior risco advém quando a espécie é um vector importante de vírus, como
acontece com Rhopalosiphum padi, vector do BYDV.
Os auxiliares existentes no arrozal têm-se mostrado suficientes para manter os
afídeos abaixo do NEA.
A luta química é adoptada esporadicamente no âmbito da P.I..
5
2. Doenças
As principais doenças da cultura do arroz no Baixo Mondego são originadas pelos

fungos Pyricularia oryzae, Helminthosporium oryzae e Scloroctium oryzae.
A piriculariose (Pyricularia oryzae) representa a mais grave de todas as doenças,
em certos anos pode provocar elevadas quebras na produção e na qualidade. A
helmintosporiose (Helminthosporium oryzae) e o esclerócio (Scloroctium oryzae)
não têm a gravidade da piriculariose mas, em anos favoráveis, associado com
deficientes práticas culturais podem originar prejuízos significativos.
Entre as várias doenças provocadas por fungos que se manifestam na região,
merece ainda destaque a fusariose (Fusarium sp.) por levar à morte das plantas
desde a fase da germinação ao estado adulto.
Ao nível de viroses destaca-se também a virose originada pelo vírus (BYDV), cuja
doença é conhecida por mela ou “giallume” que causa alguns danos na cultura.
2.1. Piriculariose (Pyricularia oryzae)
A importância da doença e condições favoráveis à sua evolução
Em anos favoráveis ao desenvolvimento do fungo a doença provoca elevados

prejuízos que afectam o rendimento dos agricultores.
Os anos com Verões secos não favorecem a propagação da doença.
Os sintomas da doença na planta geralmente são visíveis a partir da fase do
encanamento, mas é do emborrachamento até à maturação que os ataques podem
atingir toda a parte aérea da planta e provocar a sua destruição.
Na base da propagação da doença estão as condições climáticas favoráveis e o uso
de técnicas culturais desadequadas.
Consideram-se condições climáticas favoráveis ao desenvolvimento do fungo a
ocorrência de períodos de chuva ou nevoeiros intensos, com presença de água livre
nas folhas durante mais de 12 horas e temperaturas a oscilar entre os 22 a 28º C.
Como técnicas culturais que facilitam a propagação da doença destaca-se o uso de
variedades sensíveis, densidade elevada de plantas, sementeiras tardias, recurso a
quantidade excessiva de azoto e semente infectada.
6
Aspectos do ciclo biológico da doença
O fungo da piriculariose passa o Inverno nas palhas, nos restolhos da cultura e

nalgumas gramíneas hospedeiras. Outra fonte de inoculo importante encontra-se
na semente utilizada. Estas são as fontes de inoculo primário que no início da
Primavera produzem os esporos (conidíos) que ao serem transportados pela água e
pelo vento vão atingir as plantas do arroz, onde germinam e se desenvolvem,
desde que existam condições ambientais favoráveis. A partir desta infecção
seguem-se novos ciclos de infecção e propagação a outras plantas e atinge-se
assim a infecção secundária.
As principais estratégias de luta no controlo da doença adoptadas pela maioria dos

orizicultores assentam: na redução do nível de inoculo no campo, na redução ou
eliminação das condições favoráveis à doença e na luta química.
2.1.2. Meios de luta culturais mais adoptados
Para redução do nível de inoculo no meio procedem à queima dos resíduos da

cultura e à utilização de semente de qualidade.
A queima dos resíduos da cultura está condicionada pelas Normas da P.I. e ao
quadro legislativo actual, referente aos fogos florestais.
Para limitar as condições favoráveis ao desenvolvimento da doença recorrem ao

uso de adubações azotadas racionais e procuram não realizar sementeiras tardias.
Com a P.I. foram criados meios técnicos nas Organizações de Produtores que
permitem efectuar um acompanhamento do estudo da evolução da doença, quer
através dos P.O.B. (Postos de Observação Biológica), quer pela observação directa
das várias explorações orizícolas.
O nível de conhecimento actual permite com alguma segurança aconselhar uma
intervenção química quando os níveis de ataque da doença o justificam e em
presença de condições favoráveis.
7
O recurso à luta química é pouco utilizado pelos Orizicultores dado haver um
acréscimo significativo nos custos de produção.
Os produtos químicos utilizados têm uma acção preventiva e actuam geralmente
inibindo a germinação dos conídios (esporos) ou a esporulação do fungo.
2.2. Helmintosporiose (Drechslera oryzae ou Bipolaris oryzae)
Trata-se de uma doença transmissível a partir da semente e dos resíduos culturais

o que lhe confere uma certa similitude com a piriculariose. Porém, os prejuízos
provocados pela doença na região não têm a mesma importância.
Esta doença aparece associada a desequilíbrios nutricionais ou fisiológicos da
planta, ficando esta mais sensível ao ataque do fungo, quando existem estas
condições.
As condições climáticas têm uma grande influência no desenvolvimento da doença,
sobretudo, quando as temperaturas oscilam entre os 22 e os 30º C e associadas
com uma humidade relativa do ar elevada (90%).
Os ataques da doença podem ocorrer desde a fase da germinação da semente até
ao final do ciclo da cultura.
Na fase da germinação da semente podem provocar a morte de plântulas.
Durante o ciclo da planta a ocorrência de ataques intensos podem provocar quebras
na produção e na qualidade do grão.
Aspectos do ciclo biológico da doença
A fonte de inoculo primário da helmintosporiose encontra-se na semente, nos

resíduos da cultura e em certas gramíneas hospedeiras.
A multiplicação de gerações sucessivas do fungo, pela acção do vento e da água
vão infectar novas plantas originando a chamada infecção secundária do fungo.
Os sintomas da doença na planta começam por manifestar-se por pequenas
pontuações escuras e redondas. À medida que o fungo se desenvolve as manchas
vão aumentando de tamanho adquirindo uma forma oval ou rectangular, com a cor
castanha.
8
2.2.1. Meios de luta mais utilizados
Práticas culturais
Tem vindo a aumentar a realização de adubações racionais pelos orizicultores, daí

que os desequilíbrios nutritivos tendam a diminuir.
Para contrariar a proliferação da doença, uma vez instalada, utiliza-se a drenagem
dos canteiros e a manutenção em seco do solo, durante alguns dias.
As práticas culturais preconizadas para a piriculariose, para a redução do nível de
inoculo e das condições favoráveis são extensivas à helmintosporiose.
O recurso à luta química obedece aos critérios seguidos para a piriculariose.

A desinfecção da semente, com fungicidas específicos, não tem sido prática habitual
na região.
A luta química na cultura é realizada excepcionalmente e apenas quando associada
com o controlo da piriculariose.
Existem alguns fungicidas homologados no âmbito da PI.
2.3. Esclerócio (Sclerotium oryzae)
O esclerócio representa uma doença endémica no Baixo Mondego e aparece

associada a zonas mal drenadas e com fraca renovação da água nos canteiros.
Em caso de grandes ataques é normal verificar-se a podridão basal dos colmos e a
presença de esclerotos. Nestas condições há o estrangulamento da circulação da
seiva e deixa de se realizar a normal nutrição da planta e a formação do grão. Daí
que o resultado final seja a existência de quebras de produção e obtenção de arroz
de baixa qualidade.
A dimensão dos ataques da doença aparece muito associada à quantidade de
esclerotos existentes no solo e nos resíduos da cultura, antes da sementeira.
A favorecer a doença estão a manutenção dos resíduos da cultura sobre o solo até
próximo da campanha seguinte, a existência de deficientes condições de drenagem
e as mobilizações pouco profundas.
9
o Para a redução da quantidade de esclerotos no meio utiliza-se a destruição de

resíduos da cultura e a realização de lavouras profundas (cerca de 30 cm). A
queima dos resíduos da cultura tem de efectuar-se no quadro actual das
Normas da PI e da legislação actual, relativamente aos fogos florestais.
o Como medidas preventivas são adoptadas várias:

- Adubações azotadas racionais;
- Bom maneio da água;
- Rotação de culturas.
o Quando a doença é identificada durante o ciclo da cultura são adoptadas as

práticas seguintes:
- Realizar uma “quebra seca” dos canteiros afectados;
- Inundar posteriormente os canteiros utilizando uma lâmina de água
inferior à anteriormente usada, com circulação da água.
2.4. Fusariose (Fusarium sp.)
A doença é originada por várias espécies de Fusarium no arrozal mas as mais

frequentes são a F. culmorum e a F. molinifome.
Esta doença manifesta-se na semente do arroz na fase da germinação provocando
a sua morte. Na planta os ataques originam a podridão basal do caule e as
panículas ficam com as espiguetas de cor esbranquiçadas e os grãos mal
conformados.
Os ataques do Fusarium moliniforme aparecem com alguma frequência nos últimos
anos e manifestam-se pelo “gigantismo” das plantas atacadas. Além do tamanho
anormal as plantas apresentam uma cor clorótica e acabam por morrer sem
produzir semente viável.
Esta doença merece actualmente alguma atenção por estar a aumentar na região o
número de plantas com sintomas da doença.
10
2.5. Mela ou “Giallume” – virose provocada pelo BYDV
Trata-se de uma doença com pouca incidência na região. Todavia, houve anos
excepcionais em que algumas explorações sofreram prejuízos consideráveis.
Os sintomas da doença nas plantas atacadas manifesta-se pela cor amarelada, pelo
tamanho ananicante e por panículas e grãos mal conformados.
A doença atinge grupos de plantas contínuas formando manchas circulares de
alguns metros quadrados, dispersas no arrozal.
O vírus tem como vector um afídeo Rhopalosiphum padi que encontra como plantas
hospedeiras várias gramíneas, designadamente a Leersia oryzoides, abundante na
região.
11
ANEXO 3
Mapas do Instituto de Meteorologia:

- Média da Temperatura Média do Ar -
- Duração Total da Insolação -
Média da Temperatura Média do ar – Agosto de 2005
- Área de Produção de Arroz Carolino do Baixo Mondego
2
Média da Temperatura Média do ar – Setembro de 2005
3
Duração Total da Insolação (horas) – Agosto de 2005
4
Duração Total da Insolação (horas) – Setembro de 2005
5
ANEXO 4
Elementos Históricos e Sociológicos que

provam a origem geográfica do Arroz Carolino
no Baixo Mondego
ANEXO 4.1
Fundamentação Histórica da Cultura do Arroz nos

Campos do Mondego
ANEXO 4.2
A presença do arroz carolino nos livros de Receita e

Despesa do Convento de Nossa Senhora do Carmo de
Tentúgal, entre 1702 e 1875
O Convento de Nossa Senhora do
Carmo de Tentúgal
A presença do arroz carolino nos livros de Receita e

Despesa entre 1702 e 1875
Dina de Sousa
2006
O Convento
Em Tentúgal existiu uma confraria de S. Pedro e S. Domingos,
possuidora de avultada extensão de terras no campo e no monte, sendo os
rendimentos aplicados na satisfação de necessidades da comunidade. Deste
modo, D. Francisco de Melo, Conde Tentúgal, juntamente com outros
confrades, pretendeu criar um mosteiro, “para agasalharem nele muitas órfãs
e filhas de homens fidalgos e honrados que não tinham possibilidade de as

casarem, para que não ficassem desamparadas”(1). Dirigiu, então, um pedido
ao Santo Padre e a El Rei D. Sebastião. Diferida a petição, ao que parece, a
primeira pedra foi lançada a 8 de Setembro de 1565, data evocativa de
Nossa Senhora que ficou sendo sua padroeira.
D. Francisco de Melo, poderia apresentar 4 freiras, que vieram do
Convento da Esperança de Beja, em 1571: a Madre Francisca do Presépio que
viria a ser a primeira prioresa, a Madre Isabel da Assunção, a Madre Rosa de
S. João e a Madre Maria Inez da Purificação. Entretanto, ficaram recolhidas
em casa de Gaspar Barreto, até que a 8 de Setembro, do ano seguinte,
entraram definitivamente no convento de Nossa Senhora da Natividade,
professando a Ordem das Carmelitas Calçadas.
Marcado por períodos de alguma instabilidade económica, sobretudo a
partir de meados do séc. XIX, o golpe final veio com as Invasões Francesas
que roubaram e destruíram o que restava, debilitando por completo a sua já
frágil sobrevivência.
______________________________
(1) A.UC - Livro de Setenças e Aforamentos, doc. Nº 6, pag. 5.
2
Com a economia completamente debilitada, as religiosas sobrevivem,
até que, em 1834, por decreto de Joaquim António de Aguiar, foram extintos
todos os conventos, mosteiros, colégios e todas as ordens regulares.
O convento de Tentúgal não foi excepção a esta conjuntura,
permitindo-se, no entanto, que as religiosas aí permanecessem até de todo se
extinguirem. A última religiosa, D. Maria Maximina do Loreto, ali viveu,
morrendo a 18 de Fevereiro de 1898.
Já no século XX, o convento foi abrigo de “recolhidas”, ou seja,
mulheres que sem professarem a ordem ali viviam, para auxílio e companhia
das freiras.
A doçaria
Para celebrar acontecimentos relacionados com a vida do convento,
eram habitualmente confeccionados e oferecidos doces, constituindo
requintados presentes, oferecidos pelas abadessas e prioresas aos altos
dignitários.
Em Tentúgal, tal como em outros conventos, os doces foram
consequência de hábitos alimentares refinados, de exigentes paladares,
confeccionados para agradar às pessoas que habitavam o convento ou aos que
lhes eram próximas.
Em Agosto de 1704 é referido o seguinte facto:”compramos de asucar
amêndoa e ovos pª hû mimo q’ se mandou ao ouvidor que veio pª aqui de novo”

(2).
_________________________________
(2) ANTT – Livro da despesa e Recibo de Nossa Senhora da Natividade de Tentúgal 1702 –
1706, p.74/75.
3
Porém, aquando do empobrecimento da comunidade, os doces mudaram
de destino, indo parar à roda da portaria, à espera de serem trocados por
algumas moedas que equilibrassem a economia doméstica.
No seu interior, sempre existiu gente do povo, como era o caso das
lavadeiras, das aguadeiras, das criadas de fora, da marchanta ou das
“recoveiras”, mulheres que serviam de intermediárias entre o Convento e o
exterior. São talvez elas últimas que, progressivamente, trazem consigo o
“segredo” guardado durante gerações.
Doces de requintada composição em que o açúcar, os ovos, o mel, a
amêndoa raramente faltavam, apenas variando a quantidade e a forma.
Apesar de só ficarem para a história os pastéis e as queijadas de Tentúgal,
existiam outros que a documentação, às vezes, não especifica, surgindo
apenas a designação de “sobremesas” ou “doces”. Nos livros de Receita e
Despesa, consultados entre o século XVI e o XIX, são enormes as

quantidades adquiridas de açúcar, mel, amêndoas, farinha, ovos, castanhas,
entre outros, deixando adivinhar o seu uso na culinária.
Chegaram até nós devidamente especificados, além dos pastéis, a
marmelada, o doce de cabaço, de frutos (ameixa, damasco, laranja, figo, pêra,
maçã), de chila, a mecha de calda, peras passadas, o arroz de leite, o arroz
doce, “os sequilhos e os covilhetes para o doce”, “os bolos caros”, as
arrufadas, os folares, os coscorões, os beilhós, os pães - de - leite, o biscoito
do carreiro, os confeitos, o açúcar rosado e cristalizado, o licor de ginga e a
cidra.
4
O arroz carolino
Facto surpreendente e curioso são as constantes referências à compra
mensal de arroz (de preferência carolino) em quantidades bastante
significativas, indiciando ser uma das bases da sua alimentação.
Frequentemente, surge associado ao bacalhau, facto explicável pelo
facto da comunidade carmelita ter a seu cargo o hospital, situado anexo ao
convento. Numa altura em que eram frequentes as enterites, parece que uma
das terapias consistia numa canja de bacalhau e arroz. Aliás, prática ainda
hoje muito comum em algumas localidades.
Por sua vez são inúmeras as referências ao arroz de leite, ao arroz
doce, ao desfeito de arroz, ao “Bom pastel de arroz”, assim como ao “arroz
da Conceição”, conforme se pode constatar na documentação anexa.

Quanto à sua tipologia é Japónica sendo já designado por arroz
carolino, “arroz da terra”e, curiosamente, arroz “do milhor”.
Os anexos seguintes resultam de duas compilações, respectivamente,
as seguintes: transcrições ligadas ao arroz, extraídas da documentação
consultada até ao momento, sobre o Convento de Nossa Senhora do Carmo,
bem como aos moinhos e às azenhas que ali abundavam. Registe-se, por
curiosidade, a sua permanência na toponímia de um lugar contíguo a Tentúgal:
Ribeira dos Moinhos.
Efectivamente, até aos inícios do século XX, a chamada fase pré-
industrial, o seu descasque efectuava-se em pequenas unidades e de forma
artesanal, aproveitando-se para o efeito as pequenas unidades moageiras já
existentes: os moinhos e as azenhas.
Assim, embora não tenhamos ainda estudado a fundo esta questão,
tudo indica que possa existir uma ligação entre o descasque do arroz e a
5
significativa concentração de moinhos e azenhas nesta zona, pioneiros e
antecessores das actuais fábricas em laboração e que os testemunhos orais
recolhidos, nos confirmam.
6
BIBLIOGRAFIA
Fontes Impressas
ARNAUT, Salvador Dias - A Arte de Comer em Portugal na Idade Média,
Colares Editora, Sintra, 1972.
BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond – A arte nova e curiosa para

conserveiros confeiteiros e copeiros, Colares Editora, Sintra, 1972.
NEVES, Orquídea Eugénia Pereira das – Subsídios para a História do

Convento de Tentúgal, Dissertação de licenciatura apresentada à Faculdade
de Letras da Universidade de Coimbra, 1963.
RIBEIRO, Emanuel – O Doce nunca amargou... Doçaria portuguesa. História.

Decoração. Receituário., Colares Editora, Sintra, 1997.
RODRIGUES, Domingos – A Arte de Cozinha, Imprensa Nacional Casa da

Moeda, Lisboa, 1987.
SANTOS, Maria José Azevedo – A Alimentação em Portugal na Idade Média

Fontes – Cultura – Sociedade, INATEL, Coimbra, 1997.
SANTOS, Maria José Azevedo – Jantar e Cear na Corte de D. João III,

Câmara Municipal de Vila do Conde e Centro de História da Sociedade e da
Cultura, Viseu, 2002.
SARAMAGO, Alfredo e CARDOSO, Homem – Doçaria Conventual, CTT

Correios, Lisboa, 2002.
TAVARES, Paulino Mota – Doces e Manjares do Séc. XIX O Livro do Padre

Brito, Fora de Texto, Coimbra. 1995.
TAVARES, Paulino Mota – Mesa, Doces e Amores no Séc. XVII, Colares

Editora, Sintra, 1999.
VAQUINHAS, Irene – Violência, Justiça e Sociedade Rural Os campos de

Coimbra, Montemor-o-Velho e Penacova de 1858 a 1918, Faculdade de Letras,
Coimbra, 1990.
7
Fontes Manuscritas
I.A.N.T.T- Tomo 3: Cópia de Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora
do Carmo de Tentúgal (1451 – 1684).
I.A.N.T.T - Tomo 1:Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo

de Tentúgal (1457 – 1504).
I.A.N.T.T - Tomo 4:Título Originais do Convento de nossa Senhora do Carmo

de Tentúgal (1557 – 1789).
I.A.N.T.T - Tomo 3:Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do

Carmo de Tentúgal (1576 – 1718).
I.A.N.T.T - Tomo 9: Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do

Carmo de Tentúgal (1605 – 1776).
I.A.N.T.T - Tomo 15: Livro de Títulos Originais do Convento de Nossa

Senhora do Carmo de Tentúgal (1690 – 1808).
I.A.N.T.T – Livro da Despesa e Recibo deste Convento de Tentúgal de Nossa

Senhora do Carmo de Tentúgal (1702-1706).
A.U.C. – Livro Magistral de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora

A.U.C. – Livro de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora do Carmo

de Tentúgal (1856 – 1858).
de Tentúgal (1859 – 1865).
A.U.C. – Livro Magistral de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora

8
de Tentúgal (1965 – 1870).
de Tentúgal (1871 – 1875).
de Tentúgal (1875 – 1876).
A.U.C. – Livro de Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo
de Tentúgal (1690 – 1808).
9
Anexo Documental
(arroz carolino)
10
Instituto dos Arquivos Nacionais/Torre do Tombo
Livro da Despesa e Recibo deste Convento de Nossa Senhora do Carmo de

Tentúgal – 1702 – 1706
Cota: Lv. 27
Pagina 2 (v) Novembro (1702)
* “Dia de intrudo aros desfeito Seia e Pastel”
Pagina 3 (v)
* “Dia Nª Sª Conceição aros”
Pagina 5
* “Dia de Natal desfeito aros e Seia”
Pagina 9 (v) Fevereiro
* “Dia de Comadres aros”
Pagina 10 (v)
* “Dia de Entrudo desfeito aros Pasteis e Seia”
Pagina11
* “pagamos de aros e Louça que veio de Coimbra de Carreto”
Pagina 13 Março
* “aros”
* “Peixe Seco”
* “Peixe Seco”
Pagina 13 (v)
* “Aros”
* “Peixe Seco”
* “Dia de Saõ jozefh aros”
* “Peixe Seco”
Pagina 14
11
* “Aros”
* “Dia da encarnaçaõ aros”
* “Pagamos a hû barco q’ Trouxe pª Comonide as Castanhas e aros de Coimbra”
Pagina15 Abril
* “Maior aros dose”
Pagina15 (v)
* “dia de Páscoa Carn.ro desfeito Doce Seia”

* “aros e Seia”
Pagina 16 (v)
* “de páscoa há aros”
Pagina 23 Novembro (1703)
* “Entrudo do advento desfeito aros Seia Pastel”
Pagina 24 Maio
* “aros”
* “galinha a padre”
Pagina 25 Maio
* “Desfeito do Advento Carneiro aros e Seia”
Pagina 26 Junho
* “Trindade a rós”
* “Dia de Corpos aros e Carneiro”
Pagina 26 (v)
* “dia de Sto Elias aros”

* “Pagamos aquém trouxe de Coimbra aros e + algumas
Cousas pª a Comunidade” 120 rs
Pagina 28
* “aros e Carneiro”
12
Pagina 29 Junho (1703)
* “dia da Vizitação aros”
Pagina 30 (v)
* “Dia da sta do Ábito aros e Carneiro”

* “Dia de sto Elias aros”
Pagina 31 Julho (1703)
* “Dia de sta Anna aros e Pastel”
Pagina32 (v)
* “Dia de S N. S.ra das neves aros”

* “dia de sto Alberto aros desfeito Truta e Seia”
Pagina33 (v) Agosto
* “dia da Sunsão aros e Carneiro”
Pagina 36
* “dia da natividade aros fruta desfeito e Seia”
Pagina 42 9brº
* “dia () aros”
* “dia de finados (rus)”
Pagina 45
* “dia da Presentação arroz”
Pagina 47 Dezembro (1703)
* “dia da Conceição aros”
Pagina 48 (v) Dezembro
* “dia da espetação aros”
Pagina 49
* “Dia de Natal aros desfeito e Seia”
Pagina 50 Janeiro (1704)
* “dia da No ( ) aros e Leitoa”
13
Pagina 50 (v)
* “dia de Reis aros e leitoa”
Pagina 51
* “Dia de oficio aros”
Pagina 53 (v)
* “Dia da purificação aros”

* “Dia do Entrudo Desfeito Aros Pastel e Seia”
* “Pagamos de Carreto desta louça e aros q’ veio de Coimbra” 120rs
Pagina 54 Fevereiro (1704)
* “aros (Domingo) é certo”
Pagina 55
* “Domingo Arroz”
Pagina 56 (v)
* “Aros Domingo”
* “Provizão de Peixe Seco”
Pagina 57 (v) Março
* “Domingo Aros”
Pagina 58
* “Domingo Aros”
* “Provizão do peixe Seco”
Pagina 59
* “Domingo de Ramos aros de Leite”

* “4ª f. Dia de São jozeph o Rós”
* “5ª f. maior aros dosse”
* “Pagamos a huãs mulheres q’ Trouceram aros e açúcar e mais algumas Couzas pª a
Comunidade”
* “Domingo de Páscoa Carneiro desfeito Aros e Seia”
14
* “2ª f. Primeira ontava aros e Seia”
* “3ª f. Dia da encarnação aros”
Pagina 60 (Maio)
* “Domingo Pascoela Aros”
Pagina 61 Abril
* “Do Bom Pastel arroz (Domingo)”
Pagina 65 Maio (1704)
* “Domingo do ( ) s pto S.to aros Carneiro desfeito Seia”

*” Segunda Primeira (oi)tava aros e Seia”
Pagina69 Junho
* “Domingo dia de S.to Elizeo aros”
Pagina 69 (v)
* “terça Dia do Boatista aros Carneir(o)”
15
Arquivo da Universidade de Coimbra
Livro Magistral de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora do

Carmo de Tentúgal – 1852 – 1855
Cota: Nª Sª Carmo – 34
Pagina 2 7brº (1852)
*” P,r arroba e meia de arros pª o mesmo” 2:765
Pagina 4 9brº
* “P,r 9 arr,os de bacalhaõ 8 d,tos de Arros, e 8 de Asucár p,ª as Releg,as “ 52:925
Pagina 5 Dezbrº
* “Desfeito do Natal, e Arros da Conceição qe se deo as Releg,as “ 3:900
Pagina 8 Março (1853)
*” P,r 8 Arrob,as e meia de arros, e 9 e maia de Bacalhaõ pª as Releg,as” 29:500
* “Arros de 5,ª f,ª S,ta e Caldo de grão ás d,tas “ 3:600
Pagina 9 Abril
* “2 Arrobas de Arrós” 2:880
Pagina 14 Agosto
* ”P,r 2 arrobas de Arros” 3:700
Pagina 15 Setembro
* “Duas arrobas de Bacalhaõ, e 2 de Arros” 6:900
Pagina 17 9br,º
* “8 d,tos de Arros Carolino p,ª as d,tas” 17:425
16
Pagina 18 Dezembro
* “Desfeito do Adv,to e arros da Conceiçaõ”
* “P,r huma arroba de Arros e 2 d,tos de Bacalhao” 4:500
Pagina 21 Março
*”8 Arrobas de Bacalhão, e 8 d,tos de Arros pª as Releg,as” 29:600
Pagina 22 Abril
*” Arros da 5 fª S,ta e Caldo de graõs as d,tas “ 3:600
*”P,r arroba, e meia de Arros” 2:300
Pagina 24 Junho
* “P,r huma, e meia d,ta de Arros” 2:580
Pagina 25 Julho
*”Arros de Leite, e Doce pª o Cha” 1:900
Pagina 26 Julho (cont.)
* “2 Arrobas de Arros” 3:600
Pagina 27 Agosto
* “2 Arrobas de Bacalhaõ, e 2 d,tos de arros do milhor” 7:400
Pagina 29 Outubro
* “Huma arroba de arros” 1:600
17
Pagina 30 9br,º
* “7 e meia d,tas de Arros pª as mesmas” 15:000
Pagina 32 Dezembro
* “Desfeito do Advento, e arrros da Conceição” 3:620
* “Meia arroba de arros” 1:000
Pagina 35 Março
* “Arros de Leite d,to de 5ª f,ª S,ta e Caldo de graõs” 6:720
Pagina 38 Maio
* “4 arrobas de Arros para gastos da Comonide” 5:050
Pagina 40 Julho
* “Arros Carolino huma Arroba” 1:920
Pagina 45 8br,º
* “2,as arrobas de Arros p,ª gastos da Comonide” 3:000
Pagina 47 9br,º (cont.)
* “8 d,tas de Arros Carolino pª as m,mas” 15:200
Pagina 48 Dezbrº (1855)
* “Desfeito do Advento, e Arros da Conceiçaõ a 14 Releg,as” 3:620
18
Livro de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora do Carmo de
Tentúgal – 1856 – 1858
* “10 arab` de Arros e 10 e meia de Bacalhaõ pª as Releg,as

e gastos da Comonide” 42:450
Pagina 7 Junho
* “P,r (4) arrobas de Arros, e 8 artes pª gastos da Comonide” 7:725
Pagina 12 9.bro
* “Por 11 d,tas de Arros pª as m,mas e gastos” 18:400
Pagina 13 Dez.bro
* “Desfeito do Advento e arros da Snª da Conceiçaõ às Releg,as” 3:620
* “Por 3 arrobas e meia de Arros pª gastos da Comonide” 6:300
* “Perpina de Arros e Bacalhao, e para as Releg,as

e para gastos da Comonide e Carreto” 43:660
Pagina 18 Maio
* “4 Arrobas de Arros, e Conduçaõ” 5:720
Pagina 19 Junho
* “6 arrobas de Arros p,ª gastos da Comonide” 8:520
19
Pagina 21 Julho (cont.)
* “Por arroba e meia de Arros” 3:120

bro
Pagina 26 Dez.
* “9 d,tos de Arros pª o m,mo” 35:400
* “13 Arrobas de Bacalhao, e 8 e meia de arros p,ª dár as Releg,as

P,e gastos da Comonide e Carretos das d,tas” 42:030
Pagina 30 Abril
* “Duas arrobas e meia de Arros” 2:625
Pagina 31 Maio
* “Duas Arrobas de Arros” 2:300
Pagina 33 Julho
* “Arros de Leite pª as d,tas” 1:200
Pagina 35 Agosto
* “Meia arroba de Arros e meia de Bacalhaõ” 1:620
Pagina 38 9.bro
* “12 Arrobas e meia, de Arros pª o m,mo” 24.400
* “Bacalhaó e aros q’ Veio por Várias vezes e por deferentes preços pª gastos da
Comonide”
20
Tentúgal – 1859 – 1865
Pagina 1 (v) Fevr.º {(1861)1859 }
* “9 alq,es de Azeite, e meia de Arros” 19:650
* “16 arrobas de Bacalhaó, e 10 de Arros pª as Releg,as e

gastos da Comonid,e” 51:200
Pagina 3 Maio
* “7 arrobas e meia de Arros e 64 alq,es de Trigo” 62:620
Pagina 4 Julho
* “Arroba e meia de Arros” 3:100
Pagina 6 9.bro
* “Bacalhao Arros e Asucár as d,tas e gastos da Comonid,e” 73:200
Pagina 8 Fevr.º (1860)
* “Bacalhaó e arros Arros pª as Releg,as e gasto da Comonid,e” 38:100
Pagina 10 Junho
* “Arroba e meia de arros Carolino” 2:775
Pagina 11 Setembro
* “5 arrobas de Arros da Terra” 5:940
21
Pagina 12 9.bro
* “Bacalhao arros, e asucár pª as Releg,as e despza da Comonid,e” 61:280
Pagina 13 (v) Janº (1861)
* “64 alq,es de Trigo, e 4 arrobas de Arros” 46:700
Pagina 14 (v) Fevr.º
* “2 arrobas de Arros” 2:320
Pagina 15 Março
* “Arros e Bacalhaó ás d,tas” 37:270
Pagina 15 (v) Abril
* “Arroba e meia de arros” 2:160
Pagina 16 Maio
* “Arroba e meia de arros Carolino” 2:775
Pagina 17 (v) Agosto
* “4 Arrobas de Aros” 5:110
Pagina 18 7br.º
* “Duas arrobas de Arros da Terra” 2:400
Pagina 19 9.bro
* “Bacalhaó Arros e asucár pª as Releg,as e gastos da Comonid,e” 66:410
* “8 arroubas de Arros e 8 d,tas de Bacalhao pª dár pª as Releg,as e

gastos do Rdº P,e e meninas Orfas” 27:360
22
Pagina 23 (v) Junho
* “3 arroubas de Arros pª o Rdº P,e e Órfãs” 6:000
Pagina 24 (v) Ag,to
* “3 Arroubas de Arros pª o Rdº P,e e Orfas” 4:290
Pagina 26 9.bro
* “Asucár Arros e Bacalhao pª as Releg,as e gostos da Comonid,e” 49:940
Pagina 28 Febreiro (1863)
* “Bacalhao e Arros pª as Releg,as Orfas e Rdº P,e” 38:900
Pagina 29 Abril
* “2 d,tas de Arros gastos do Rdº P,e e Orfas” 3:720
Pagina 30 Junho
* “Arros, e Bacalhaó p’ gasto do Rdº P,e e Orfas” 17:630
Pagina 32 Outubro
* “Asucár Bacalhao e Arros as d,tas e gastos da Comonid,e” 57:670
* “Bacalhao e Aros as Releg,as gasto do Rdº P,e e Orfas” 43:500
Pagina 35 (v) Abril
* “Bacalhao, e arros Bacalhaó pª gastos do Rdº P,e e Orfas” 3:480
Pagina 39 Novembro
* “Asucar Bacalhao e arros ás Releg,as e gastos da Comonid,e” 58:700
23
Pagina 39 (v) Dez.bro
* “Arros da Conceiçaõ e perpina do Natal as Releg,as

Seculares e Criadas” 4560
Pagina (41) Fevr.º (1865)
* “4 Arroubas de Aros e Conduçaô” 8:240
Pagina (42) Abril
* “Bacalhao Arros e Castanhas pª as Releg,as e gastos” 38:900
Pagina 42 (v) Maio
* “Duas arrobas de Arros e duas de Bacalhaõ” 7:300
24
Livro Magistral de Receita e Despesa do Convento de Nossa Senhora do
Carmo de Tentúgal – 1865 – 1870
Cota: Nª Sª Carmo - 38
Pagina 94 7br,o (1865)
* “De 3 arobas de Aros p,ª gasto do Rd,º P,e e Orfas” 4:900
Pagina 95 8br,º
* “Seis d,tas de Aros a 1:900 p,ª as d,tas” 12:700
* “De 5 arobas de aros e Carreto” 5995
Pagina 97 Dez.bro
* “De 4 arobas de aros e Carreto” 4:450
* “De Aros 6 arobas e 6 de Bacalhaõ pª gasto do Rd,º P,e e Orfas” 28:950
Pagina 99 Fevr.º
* “Propina do Bacalhaó e aros as Releg,as e Conduçaõ” 40:510
Pagina 106 7.bro
* “De 4 arobas de Bacalhaó e 5 de Aros pª gosto do Rd,º P,e

Conf,cor e Orfas e mas gastos” 10:400
Pagina 108 8.bro
* “Oito arobas de Bacalhaó e 8 d,tas de Aros p,ª as Relig,as e gastos” 36:000
* “De aros da Terra p,ª gastos 6 arobas” 6:600
25
Pagina 109 9.bro
* “Tres arobas de arros e huã em.a d,ta de Bacalhaó” 6:450
Pagina 111 Jan.º (1867)
* “De 6 arobas de aros p.ª gosto do Rd,º P,e e Orfas” 6:070
Pagina 113 Março
* “Oito arobas de Bacalhaó Vendo da Fig,ª e 8 d,tas de aros e

Conduçaõ de tudo fui p.ª as Relig,as e gastos do Rd,º P,e e Orfas
barcage e Carros e 5 alq,es de Castanhas” 43:170
Pagina 117 Julho
* “4 arobas de Bacalhaó e Aros” 16:400
Pagina 120 8.bro
* “Bacalhaó as d,tas e aros” 36:000
Pagina 122 Dez.bro
* “De Arros 2 arobas” 2:200
Pagina 129 8.bro (1868)
* “Bacalhaó Arros, e Asucár pª as Releg,as e gastos da Comonide” 28:000
Pagina 132 Jan.º (1869)
* “4 Arroubas de Arros” 4:960
Pagina133 Fevr.º
* “Arros e Bacalhaó da Quaresma as Releg,as e gastos” 39:000
26
Pagina 135 Abril
* “Arros, e Vários Carretos de lenha” 8:840
Pagina138 Julho

Pagina 141 8.bro
* “Bacalhao Arros e Asucar as d,tas e gastos da Comonide” 43:560
Pagina 142 9.bro
* “7 arobas de Aros p.ª gasto” 7:570
27
Tentúgal – 1865 – 1870
Pagina 3 (v) Julho (1865)
* “Arros, e Asucár” 11:640
Pagina 4 (v) 7brº
* “6 Arrobas de Arros, e Fajaô” 7:930
Pagina 5 Outubro
* “Arros, e Bacalhao pª as Releg,as e gasto do Rdº P,e e Orfas” 40:850
Pagina 6 Dezbrº
* “Perpina do Natal ás d,tas Seculares, e Criadas, e arros da Conçaõ “ 3:320
* “6 Arrobas de Bacalhaó, e 6 de Arros pª as Releg,as e gastos” 28:950
Pagina 7 (v) Março
* “Bacalhaó e arrós pª o Rdº P,e e Orfas e mais gastos” 20:510
Pagina 10 (v) Setembro
* “5 Arrobas de Bacalhao, e 5 de Arros pª gastos” 10:400
Pagina 12 (v) Janeiro (1867)
* “Arros, e g,tos na serva, e diários” 18:630
28
* “8 arrobas e 8 d,tas de Arros pª as Releg,as e gastos, e Conduaõ” 38:811
Pagina 15 (v) Julho
* “4 Arroubas de Bacalhao, e Arros 4 d,tas” 16:400
Pagina 17 Outubro
*”Bacalhao Arros, e Asucar p,ª as d,tas gastos da Comonide” 51:360
Pagina 18 Dezbrº
* “2,as Arroubas de Arros” 2:400
Pagina 19 Fevr.º (1868)
* “8 Arrobas de Arros p’as Releg,as e gastos dos Rd,os P,es e Popilas” 14:800
Pagina 21 (v) Julho
* “Arros e Asucár p,ª gastos” 8:200
Pagina 23 Outubro
* “Bacalhao Arros e asuçár p,ª as d,tas gastos da Comonide” 38:000
Pagina 24 (v) Jan,º (1869)
* “Gastos diários, e na serca, e 4 Arroubas de Arros” 13:200
Pagina 25 Fevr.º
* “Arros Bacalhao ás d,tas e pª gástos da Comonide” 39:900
Pagina 26 Abril
* “Arros e vários Carretos de Lenha” 16:140
29
Pagina 27 (v) Julho
Pagina 29 Outubro
* “Bacalhaó Arros e Asucár as d,tas e gastos da Comonide” 43:560
Pagina 29 (v) 9brº
* “Arros Bacalhao e Asucár pª as Releg,as e gastos da Comonide” 38:000
Pagina 30 Dezbrº
* “Bacalhao, e arros pª gastos” 9:770
Pagina 31 (v) Março (1870)
* “Arros Bacalhao pª as Releg,as pupilas, e gastos” 40:200
Pagina 33 (v) Julho
* “Duas Arroubas de Arros” 4:100
Pagina 34 (v) Setembro
* “6 Arroubas de Arros pª gastos e huma de Asucár e Bacalhao” 25:140
Pagina 35 Outubro
* “8 Arrobas de Bacalhaõ 8 de Arros d,tas de Asucár para

dar as Releg,as e as 3 popilas e Serv,tês” 62:620
* “Duas Arroubas de Arros pª gastos“ 4:800
30
Tentúgal – 1871 – 1875
Pagina 4 8brº (1871)
* “Arros Asucár e Bacalhao pª as Releg,as e gastos da Comonide “ 53:760
Pagina 6 Febrº (1872)
* “8 Arroubas de Bacalhaõ e arros p’ as Releg,as pupilas a g,tos” 30:640
Pagina 7 (v) Maio
* “Bacalhao, e a Arros p’ gastos” 12:440
Pagina 10 8brº
* “6 Arrobas de Bacalhaó, e 6 de Arros pª gastos e dár as Releg,as” 25:120
Pagina 11 (v) Janeiro (1873)
* “3 Arroubas de Arros pª g,tos” 3:000
Pagina12 Febrç
* “Bacalhao, e Arros p’ as Releg,as e gastos da Comonide” 26:400
Pagina 13 Abril
* “Arros Comprado pª gastos” 3:540
Pagina 14 Junho
* “Arros, e Bacalhao pª gastos” 5:160
31
Pagina 16 Outubro
* “Perpina da Bacalhao Arros, e Asucar pª as Releg,as e g,tos” 44:520

Pagina 18 Febrº (1874)
* “Bacalhao Arros p,ª as Releg,as Popilas e g,tos da Comonide” 28:580
Pagina 20 (v) Julho
* “Arros e Bacalhao pª gastos” 8:800
Pagina 22 (v) Novembro
* “6 arrobas de Bacalhao, e 10 de Arros pª as Releg,as e gastos” 29:590
Pagina 24 Febreiro (1875)
* “Bacalhao e aros pª as Releg,as e gasto da Comonide” 26:580
32
Livro de Recibo e Despesa do Convento de Nossa Senhora do Carmo de
Tentúgal – 1875 – 1876
Pagina 4 Julho (1875)
* “Arros, e Bacalhao, e Conduçaô” 6:180
Pagina 5 (v) Outubro
* “Bacalhao arros, e Asucár as Releg,as e Popilas e gostos” 38:100
* “Bacalhao, e arros pª gastos da Comonide e pª as Ras e popilas” 13:600
Pagina 9 Maio
* “6 arroubas de Arros da Terra pª g,tos” 7:600
Pagina 10 (v) Agosto
* “Arros, e Bacalhao pª gastos dos Rd,o P,e e hospedes” 4:750
Pagina 11 (v) Outubro
* “Bacalhao, e arros pª as Releg,as Popilas, e mais g,tos” 25:240
Pagina13 (v) Febrº (1877)
* “Arros Bacalhao pª as Releg,as Popilas, e g,tos da Comonide” 35:370
Pagina 15 Maio
* “8 Arroubas de Arros da Terra” 10:100
33
Anexo Documental
(moinhos)
Tomo 15: Livro de Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo de
Tentúgal – 1690 – 1808
Pagina 53
“ Religiosas Contra Manuel Arraes de Mendonça Prestello e Cunha da Villa de Santa Comba
Daõ Comarca de Arganil”
“(…) Saõ Senhoras e pessuidoras de hum Moinho com duas Pertenças na Terra
Contigua no Citio da Ribeira de Moinhos / D Moinhos/ Termo da Villa de Tentugal os quais
partem da Nascente com a Estrada Publica do Sul com Beraras do Pessoa do Amorin e do
Poente com Nuno de Faria”
(…) de Outra verba Seguinte// Verba falhar despensa e Obrig = / tem há mais a dita Cappella de
Papo de Perdiz e dito cerca de Moinho, em (Marco) deste Termo de Sta Cristina o qual Moinho
trás hora Izabel Peres Negro a Viúva mulher que fui de Gonçallo Domingues em pertença para
sempre a saber para ella e seus filhos e netos e nada a sua geraçaõ por linha directa hade pagar
em cada hum ano (…) a dita Capella de Papo de Perdiz e seus inspiradores Nuno de Moreirae a
Barbora Isabel Dias que saõ Pinhoras do Dito Moinho e pagaraõ também as outras pessoas que
o dito Moinho depois de haverem e livre derem (…)”
9 de Dezembro de 1799
Tomo 3: Cópia de Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo de

Tentúgal. 1451 – 1684
Pagina 72 (V)
- Padre Frei André do Rozario, Feitor e Procurador

“ Compra de um Moinho místico com outro seu que estaõ na Ribeira de Maçalete,
Termo da Villa da Povoa (…)”
3 de Janeiro de 1635
Pagina 208
“ Carta de Venda do Quarto de Hum Moinho com Sua Ribeira e mato na Ribeira de
Maçalete Termo da Vila da Povoa de S.ta Cristina”
35
(Venda ás Religiosas)
9 de Setembro de 1617
Tomo 9 Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal

1605 – 1776
Cota Nª Sª Carmo: 19
Pagina 63
Divida de 56 Alqueires de Trigo que Thomas Rodrigues moleiro morador na Ribeira de

Masalete Termo da Vila da povoa nova de Santa Cristina, tinha com o Mosteiro
Mayo de 1639
Tomo 1 – Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal

1457 – 1504
Pagina 36
“ Hum moynho na Ribeira de Maçlleyta”
“ (…) Este moinho trans Eoie Pº de guevatta Al-mox.e do Mar-qz ê Villa nova danços
(…)”
- Ayres Allvilho Almoxarife
“ E tem outro assentamento de moynho no escourall o qual tem uma casa “Telhada” e
dentro tem uma Câmara e na dita casa dianteira estnam ao presente duas moos de moer Pans”
Reinado de Dom Manuel
Tomo 3 – Títulos Originais do Convento de Nossa Senhora do Carmo de Tentúgal

1576 – 1718
Pagina 77
“ Tem Terras, e Eú Moinho na Ribr.ª de Maçalete com sua Ribr.ª”
“Dote q’ fez Izabel de Faria viúva de Paulo de Parada de Trez mil rs p.lo Professar a
filha de M.el Negraô. M.ª da Anunciaçaõ”
-Ano de 1592
36
Pagina 125
“ Pagamto do dote de Catherina de Jesus f.ª de Hieronymo Coelho”
- 3 quintais e saõ três quartos do moinho Vila de Maçalete
- 1607
Pagina 151
“ Esta de posse o Convento Carta de venda do moinho da parte de manoel lobo da

povoa”
“Carta de venda de hum 4º de moinho, mato e libr.º em Maçalete”

A 9 de Setembro de 1617, Povoa de S. Cristina
Pagina 154
“ Dote da Madre Catherina de Jesus”

“tem terra Olivais, e tem quintaes de moinho”
1621, aos 12 dias de Novembro
Tomo 4 – Título Originais do Convento de nossa Senhora do Carmo de Tentúgal

1557 – 1789
Pagina 43
“a metade de huê moinho na Ribrª de Macalete”

- 3 de Janeiro de 1635
37
“Dona Ana de Mesquita na posse de metade do Moinho na Ribeira de massallete Termo
da Villa do Povoa de Santa Cristina q’ parte com a outro metade do mesmo moinho que he dos
ditas Religiosas”
“ Vendido por 125 Mil rs, Moinho de Bernardo Arnao, Carta de venda nasta q’ sua maj
m.ª da Anunciação Consta do Tombo Velho. Da Conv.to Em o seu dotes q’ nelle est’a”
Pagina 120
“ Moinho do Pote com seu Chaõ e Ribeira”
- 11 de Abril de 1624
“ Moinho q’ Chamaõ do Pote com Chaõ e Ribeira, na limite da vila da povoa a Rio de
lobos”
- Marques de Ferreira (senhorio)

- Gaspar de Magalhães (foreiro)
38
ANEXO 4.3
Canteiros de Arroz: a orizicultura entre o passado e o

futuro
ANEXO 4.4
Saberes e Sabores do Arroz Carolino do Baixo

Mondego
ANEXO 4.5
A Grande Aventura de um Pequeno Bago de Arroz

ANEXO 5
Deveres e Direitos dos Produtores Aderentes à

IGP
E
Sanções aos Produtores que lesem a IGP
Deveres e Direitos dos Produtores Aderentes à IGP
DEVERES
1. Dar conhecimento à Associação da sua intenção de aderir à IGP e tomar conhecimento

das regras que têm de cumprir:
► A exploração tem de estar inserida na área geográfica de produção, referida
no Caderno de Especificações;
► Produzir o arroz segundo as normas da Produção Integrada;
► Adoptar as regras de produção agrícola, transporte, armazenamento,
transformação e comercialização previstas no Caderno de Especificações;
2. Assumir por escrito o compromisso de respeitar as disposições previstas no Caderno de
Especificações;
3. Submeter-se ao regime de controlo e certificação, confirmando por escrito o compromisso
de cumprir com o previsto no documento intitulado "Regras de Controlo e Certificação de Arroz
Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica Protegida";
4. Permitir uma visita da Associação à sua exploração, para que seja elaborado o relatório
técnico, de acordo com o Caderno de Especificações;
5. Efectuar o pagamento à Associação, referente à prestação de serviço referido no ponto
anterior e de acordo com a tabela fixada pela Associação;
6. Não desenvolver actividades ou praticar actos que prejudiquem a IGP e a Associação;
7. Desenvolver actividades de forma a contribuir para a promoção e divulgação da IGP.
DIREITOS
1. Usufruir do acompanhamento técnico prestado pela a Associação;

2. Ter conhecimento da tabela de preços praticada pela a Associação na prestação dos
diversos serviços técnicos;
3. Comercializar o arroz produzido na sua exploração como “Arroz Carolino do Baixo
Mondego” com a menção de IGP;
Sanções aos Produtores que Lesem a IGP
A sanção a aplicar será de acordo com o grau de infracção cometido.
Infracção pouco grave – será punido com um máximo de uma advertência por escrito,
seguida de coimas a estabelecer em Assembleia Geral.
Infracção grave – será punido com as coimas a estabelecer em Assembleia-geral e se a
qualidade do produto for posta em causa, o mesmo será rejeitado, e os custos inerentes
daí resultantes serão assumidos pelo próprio. Também será sujeito a um maior nº de
visitas de controlo.
Infracção Muito Grave – será punido com coimas e a interdição temporária e/ou definitiva de
uso de certificação. No caso de ser temporária, o produtor terá de demonstrar que está a
cumprir todos os requisitos para beneficiar da IGP durante um período não inferior a 18
meses, durante o qual não poderá beneficiar da referida menção. Se o produtor continuar
a cometer infracções sem explicação credível, será proibido definitivamente de beneficiar
da IGP – Arroz Carolino do Baixo Mondego.

Arroz Carolino Baixo Mondego IGP

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CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES

Arroz Carolino do Baixo Mondego

Índice de figuras: Pág.

Índice de gráficos: Pág.

Gráfico 1 – Valores médios mensais de radiação ......................................................................................................35

Figura 1 – Exemplos de pratos tipicamente Portugueses: Arroz de Lampreia e Arroz Doce

No Baixo Mondego as condições edafo-climáticas ao longo dos tempos sempre

O passado histórico do arroz merece que o honremos no presente. O início da cultura

A cultura do arroz além de um importante factor económico para a região, é-o

Fotografia de Carlos Laranjeira

Figura 2 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego

Citar ou nomear Baixo Mondego é associar de imediato ao Arroz Carolino, o que

Arroz Carolino do Baixo Mondego – Indicação Geográfica Protegida.

III – Descrição do Produto

III.1 – Definição do Produto

Entende-se por Arroz Carolino do Baixo Mondego a cariopse desencasulada da espécie

Fotografia de Carlos Laranjeira

Figura 3 – Campos de Arroz Carolino no Baixo Mondego

III.2 – Características do Produto

Neste item apresentam-se as características indicadoras da qualidade do arroz Carolino

III.2.1 - Características varietais do grão branqueado cru

A biometria do grão do Arroz Carolino do Baixo Mondego enquadra-se no tipo longo A.

III.2.2 - Características químicas do grão cru

Parâmetros Valores Médios

III.2.3 - Características reológicas

Parâmetros Valores Médios

III.2.4 - Características da cozedura

Parâmetros Valores Médios

III.2.5 - Características especificas do arroz Carolino do Baixo Mondego

O arroz Carolino do Baixo Mondego é do tipo longo A, homogéneo na biometria e cor,

IV – Delimitação da Área Geográfica

IV.1 – Área Geográfica de Produção

A produção do Arroz Carolino do Baixo Mondego acompanha, de uma maneira geral, os

A área geográfica de produção está circunscrita às freguesias de: Ançã do concelho de

Figura 4 – Área Geográfica de Produção do Arroz Carolino do Baixo Mondego

IV.2 – Área Geográfica de Transformação e Acondicionamento

A transformação e acondicionamento do arroz Carolino do Baixo Mondego realizam-se

A freguesia de Ul, no concelho de Oliveira de Azeméis, possui uma forte tradição no

Foram-se assim estabelecendo fortes relações de confiança entre os orizicultores do

V – Garantia dada aos Consumidores

A garantia dada ao consumidor começa no produtor através do cumprimento de todas

VI – Prova de Origem do Produto

VI.1 – Rastreabilidade do Produto

Estão implementados procedimentos que permitem a qualquer momento da produção,

A responsabilidade da qualificação dos produtores enquanto fornecedores, passa pelo

A actuação da OPC centra-se numa primeira fase no cumprimento da legislação

Registo do silo para o qual foi

VII – Modo de Obtenção do Produto

VII.1 – Operações Culturais

Na região do Baixo Mondego a preparação do solo para a cultura do arroz decorre,

O modo de preparação dos solos é influenciado pelas condições meteorológicas que

Fotografia de Serafim Andrade

Figura 5 – Lavoura com charrua

As restantes operações de preparação são realizadas, normalmente, adoptando as

1º caso – Condições de pluviometria normal e solo bem drenado e seco

A lavoura é seguida de uma gradagem, com grade de discos.

Fotografia de Serafim Andrade

Figura 6 – Gradagem com grade de discos

A preparação do solo, nestas condições, conclui-se recorrendo a uma passagem de

Fotografia de Carlos Laranjeira

Figura 7 – Passagem de “Roto-terra”

O nivelamento do solo com pá-niveladora comandada a “laser” é um sistema de

A introdução desta tecnologia permitiu aos orizicultores um acréscimo da produção na