ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
TALLER DE MICROBILOGIA PALICADA

Integrantes :

• Karen Solorzano

• Veronica Santarrosa

• Eliana Santamaria

• Mery Santamaria

• Belen Valdiviezo

• Fanny Villa

TEMA:

CONTAMINACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION CRUZADA
Considerando que la alimentación es fundamental para la supervivencia del ser
humano, se busca que los alimentos tengan la menor contaminación posible,
pero debemos recordar “que las frutas y hortalizas se recolectan, la leche se
ordeña, los huevos se recogen, el pescado y otros productos se obtienen en
aguas naturales los animales se crían y sacrifican y todos estos tipos de
alimentos son portadores de microorganismos de origen natural, cuando el
hombre empieza a manejarlos empieza la contaminación posterior que
continua mientras el alimento sigue siendo manipulado y sometido a distintos
tratamientos”. [1]
Los alimentos desde su producción tienen una microbiota propia, pero cuando
un microorganismo se desarrolla mayoritariamente este puede producir daño
al alimento como cambio en sus características sensoriales (textura, sabor,
color, olor), a más de este tipo de microbiota, los alimentos también pueden
ser contaminados por medio del aire, agua, tierra por los propios
manipuladores de alimentos y los utensilios que estos operando,
produciéndose una contaminación cruzada siendo esta de dos tipos:
contaminación cruzada directa e indirecta por ello se debe mantener en una
cadena de refrigeración si lo amerita, y en caso que no se debe hacer un
control de toda la cadena agroalimentaria .
Estudios han demostrado que las principales fuentes de contaminación cruzada
son “son las esponjas de cocina que transmiten bacterias a las superficies de
acero inoxidable y de estas a los diferentes tipos de alimentos, además de las
manos y el aire; también se han detectado que los principales
microorganismos detectados por contaminación cruzada son Salmonella
enteritidis, S. aureus, Campylobacter, Salmonella Spp”. [2]
Los alimentos con contaminación cruzada, pueden producir enfermedad e
incluso la muerte, especialmente a personas susceptibles como lactantes,
ancianos, embarazadas y personas inmunodeprimidas.

Reducir la contaminación cruzada es posible, tanto a nivel casero como a nivel

industrial, solo es necesario seguir un reglamento básico, como utilizar
esponjas para una determinada tarea, utensilios de acero inoxidable, etc.
A nivel industrial para evitar la contaminación cruzada y asegurar alimentos
inocuos y de calidad deben adoptarse las BPM como base y posteriormente
sistemas más complejos o elaborados como la HACCP ISO 22000, etc.
Las precauciones tanto a nivel casero como a nivel industrial garantizan la
calidad del alimento y disminuyen la presencia de enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) resguardando así la salud de la población.

Conclusiones

Cada alimento tiene una microbiota propia por la cual debemos utilizar
medidas adecuadas para evitar la proliferación y contaminación cruzada.

La contaminación es un problema a nivel mundial que puede ser evitado todo

esto empezando por nosotros mismos al manipular alimentos adecuadamente
y con un control de los organismos que están encargados en vigilar alimentos
inocuos.

ESTABLOS 2011

El aporte que se puede dar nosotros como grupo en relación a la infección

microbiana de los alimentos con los establos es que primeramente para evitar
una infección hay que determinar el tipo de establecimiento en el que se va
hacer el estudio ya que hay de dos tipos, uno que es el establo de horquilla y el
establecimiento libre por lo tanto primeramente lo que hay que hacer es el
estudio de donde viene el producto fina como en este caso es la leche cruda.

Por lo tanto de que hay una contaminación de microorganismo hay así se haga
todos los procesos de eliminación ya que la leche interactúa con el medio
ambiente y así este se contamina, como también un control seria en el
transporte de esta leche (frio), lo que se recomienda nosotros como
bioquímicos farmacéuticos es hacer que esta contaminación no sea mayor de
lo normal ya que este alimento afecta la inocuidad, haciendo campañas de
concientización del uso adecuado de los alimentos que lo que consumimos
tenga un registro sanitario actual y un aval que certifique que el alimento q
estamos consumiendo es bueno para nuestro salud, por lo tanto para evitar las
enfermedades en la población seria que toda leche que consumismos hervir
adecuadamente ya que este un proceso de esterilización de la leche.

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.
Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos filamentosos
y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias y hongos
filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el papel de las levaduras
es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones
ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de
bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes
igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad
en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. En este trabajo se
reportan los principales grupos de levaduras Ascomycetes y Basidiomycetes
que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos
de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos
lácteos; así como carnes frescas y curadas.

Para que la leche se consuma en las mejores condiciones higiénicas, no basta

aunque ello sea con mucho lo más importante que se distribuya perfectamente
pasteurizada y en envases bien tapados. Naturalmente, en ésta circunstancia
hay un 95% de probabilidades de que dicho líquido nutricio se ingiera sin
producir trastornos a las persona. Sin embargo, no debe olvidarse, que si el
consumidor saca la leche de la botella y la trasvasa a un recipiente sucio en
donde lo guarda en varias horas, es muy probable que aquel líquido se
estropee y hasta que pueda transformarse en caldo de cultivo pernicioso para
la salud. Si el consumidor recibe la leche perfectamente pasteurizada y
embotellada, lo mejor que puede hacer es servírsela directamente de la botella
o en todo caso trasvasarla a otro recipiente bien lavado y jabonado. En ciertos
casos puede ocurrir que habiendo salido la botella de leche en perfectas
condiciones de la central pasteurizada, en el despacho a donde fue a parar
para ser expedida se ensucie por fuera. Debe tenerse en cuenta ésta
circunstancia, por que cuando eso ocurre el consumidor, al verter la leche en
otro recipiente con el líquido puede arrastrar los gérmenes que existen en la
superficie externa de la superficie del envase, los cuales se encontrarán en
magnificas condiciones para multiplicarse e incluso alterar la leche.

VIA AIRE

El aire es el vehículo por medio del cual ser transportará bacterias, levaduras y
mohos que contaminarán los alimentos en los cuales por fuerza gravitacional
se sedimentaran.

El número de microorganismos que entrarán en el producto a través del aire

dependerá de la velocidad de sedimentación de los microorganismos, de la
concentración de microorganismos en el aire, el tiempo de exposición y el área
del producto.

La mayor concentración de microorganismos dependerá de las condiciones del

ambiente, es así que en ambientes secos, la multiplicación de las bacterias es
restringida. En el caso de contaminación de fábricas las cuentas en el aire
dependen en gran medida del diseño de la fábrica, los procedimientos de
limpieza y la actividad humana. Hablando específicamente de la
contaminación microbiana generada por la limpieza, aunque pareciera
inverosímil este caso, sucede pues la limpieza causa la formación de aerosoles
que se suspenderán en el aire con una alta carga microbiana. Y si
mencionamos el diseño de la fábrica se tiene que el caso de industrias de
cárnicos, la mayor carga microbiana se encuentra en el área de recepción de la
materia prima, o en el área de desplume si se habla de aves que por el
movimiento del aire entrarán a las zonas de envasado, embotellado si se habla
de líquidos o empaquetado.

Como se mencionó anteriormente la concentración y tipo de microorganismo

dependerá del ambiente. “por ejemplo, los mohos sobreviven mejor en
ambientes secos que las bacterias , por lo tanto el grupo de productos secos
pertenece a la categoría de alta cuenta de mohos y de la categoría de bajo
recuento de bacterias.”

En una fábrica por lo tanto sería recomendable tener en las áreas de mayor
higiene como embotellado, envasado, empaquetado; una red de aire continua
que impida un ambiente saturado y estático, así como también una serie de
filtros de aire.

La contaminación podría evitarse también lavando todos los materiales antes

de un nuevo empleo.

“RECONTAMINACIÓN COMO UNA FUENTE DE PATÓGENOS EN LOS

ALIMENTOS PROCESADOS”

Introducción

Algunos alimentos que han sido procesados adecuadamente, es decir a una

temperatura adecuada y bajo un control constante, son estos alimentos los que
no desarrollan hongos y bacterias dañinas. Sin embargo otros alimentos como
productos elaborados, pates, etc. han sido responsables de enfermedades
transmitidas por los alimentos, y estos se debe a la recontaminación posterior
al proceso.

Los estudios epidemiológicos y la tipificación de las cepas de un brote ayuda a

determinar el origen del peligro y su fuente. La obtención de alimentos seguros
se obtienen y se rigen con la aplicación de la BPH,BPM, HACCP. La
recontaminación es la responsable del deterioro de productos enlatados, su
contaminación se da con agentes patógenos que son los causantes de brotes
alimentario enfermedad.

Superficies en contacto con los alimentos

Algunos alimentos que son puestos en contacto con la superficie de algunos

equipos que contiene micro flora, o son puestos en contacto con equipos que
no tienen ningún tipo de limpieza.

Por ello el diseño correcto de higiene y el mantenimiento adecuado de los

equipos son fundamentales para evitar su contaminación. Con todo esto
aseguramos calidad e inocuidad del alimento.

Medio ambiente de procesamiento

Una fuente de recontaminación es el medio ambiente de procesamiento de

alimentos, en la cual los patógenos acceden a la elaboración de alimentos a
través de la materia prima, del personal, equipos móviles, de fugas, aberturas
de los edificios ó de plagas. Algunos patógenos forman nichos en torno del
procesamiento y aquí sobreviven largos períodos de tiempo. El análisis de
muestras de los entornos de procesamiento nos puede proporcionar
información sobre la higiene del lugar y así comprobar si se aplican medidas
preventivas. Un ejemplo de recontaminación en el hogar es cuando sin lavar el
cuchillo se lo utiliza para cortar carne de cerdo y luego se cortan verduras;
dándose también una contaminación cruzada que causa diferentes infecciones
en el organismo e incluso puede llevarlo a la muerte.

Consideraciones sobre las necesidades futuras

En base a las condiciones futuras los industriales han reunido evidencia sobre
patógenos en torno a su producción tanto en materias primas como en los
productos acabados. Debido a que no existe un alcance sistemático a veces
limitado; especialistas en higiene industrial o microbiología industrial han
desarrollado medidas preventivas eficaces, sin embargo estos datos no están a
disposición del público.

Es muy poco lo que se conoce de la microbiología ecológica en ambiente a lo

largo de toda la cadena alimentaria (procesamiento, transporte, venta al por
menor y preparación) no está desarrollado también siendo este conocimiento
ampliado un poco mas siendo relevante para establecimiento de sistemas
eficaces de HACCP, importante para la vigilancia ambiental la creación
significativa programas y un requisito básico en el brote de investigaciones.

El estado se debe preocupar en aplicar la sistemática ambiental ya que brinda

información analítica así como la eficiencia de las medidas preventivas a fin de
mejorarlas, completándolas y precisando la exposición a la evaluación. La
magnitud de la carga y el alto costo de los alimentos que no garantizan ser
seguros son un impacto a nivel mundial tanto en la salud, comercio y el
desarrollo.

COCINA 92
El siguiente articulo habla acerca de la incidencia de una contaminación de los
alimentos en la cocina potencialmente infeccioso, esta contaminación cruzada
es obtenida en la cocina casera o doméstica y en muchos casos en
restaurantes y servicios afines este estudio se realizó a 25 cocinas domesticas
en donde fueron analizadas con la presencia de Salmonella , Escherichia Coli
etc. Concluyendo en la capacidad del microorganismo de causar la
enfermedad trasmitida por alimentos estos alimentos entran en contacto con
las superficies de la cocina o a su vez con productos alimenticios infectados
razón por la cual existe una concientización tanto por la aplicación de las BPM,
BPH tanto para el manipulador como para el consumidor

Introducción

En 1997 hubo 52.2 millones de muertes de las cuales 17.3 millones fueron a
causa de una infección parasitaria desencadenando la muerte por
deshidratación afectando la incidencia de salmonelosis en la región de Irlanda
sin embargo existió una disminución de este porcentaje por la implementación
de la seguridad alimentaria garantizando la calidad del producto.

Para que un alimento se tome como seguro se debería instruir con campañas
de seguridad alimentaria por las varios medios de comunicación. También se
pudo implementar el HACCP, OMS,FDA,FAO.que son organismos que están
siendo introducidos en países subdesarrollados como instrumento de garantía
de la calidad e inocuidad.

Discusión

Los microorganismos patógenos son introducidos por gente, aalimentos,

animales, insectos, agua y aire donde la casa es la principal fuente de
contaminaciónen este estudio se halló trapos de fregar siendo una fuente de
contaminación ya que trasmite bacterias en este campo se debe implementar
el lavado de manos ante y después de cocinar ya que son un factor principal o
contribuyente de brotes de intoxicación por alimentos domésticos.

Referencias

1. Microbiología de los alimentos. W. C. Frazier/SD. C. Westhoff. Editorial

Acribia.SA pg: 167

2. Survival of foodborne pathogens on stainless and cross-contamination to

foods. HD. Kusumaningrum. G. Riboldi. W. C Haxelger. R.R. Beumer.