IES Izpisúa Belmonte.

Hellín

Nombre y apellidos:

Fecha:
Actividad: Conservación de alimentos

Ejercicio nº 1

Tras la obtención de los alimentos tal y como se encuentran en la naturaleza

(materia prima) y hasta que llegan al consumidor, son sometidos a un
proceso de manipulación, que puede tener como único objeto su
comercialización o puede consistir en una serie de transformaciones para
facilitar su conservación y consumo. En la actualidad un gran número de
alimentos se manipulan para reducir el tiempo que se
tarda en casa en prepararlos, y para ello son
troceados, dehuesados, y precocinados en muchos
casos.

¿Cuáles de los siguientes alimentos crees que han

sufrido un proceso de manipulación: leche, pan, fruta
fresca, huevos?

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Ejercicio nº 2

Los alimentos no duran eternamente: son partes de organismos vivos y, por

tanto, se degradan con el tiempo y se convierten en inservibles para el
consumo.

Por esta razón, cuando no van a ser consumidos rápidamente, se someten a

distintos métodos de conservación, para mantenerlos en condiciones
adecuadas hasta el momento en que vayan a ser utilizados. Esto nos permite
también almacenarlos, y estar preparados ante periodos de
escasez.

• Pero, ¿sabrías decir por qué razón se deterioran los

alimentos?

• Explica la siguiente frase: ”Cuando un alimento está

deteriorado pierde sus cualidades organolépticas”

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Ejercicio nº 3

Existen múltiples métodos de conservación de los alimentos. Averigua cuál

es en cada caso:

1. Conservación de los alimentos a una baja temperatura de modo

que la velocidad de reproducción de los microorganismos y la
acción de las enzimas se reduce.

- Rondando los 0ºC (uso doméstico) :

- Cerca de los –18 ºC ( uso doméstico):

- Entre –35 y – 150 ºC (uso industrial):

2. Eliminación del agua en los alimentos:

3. Destrucción de microorganismos y enzimas sometiendo a los

alimentos temperaturas superiores a 100 ºC:

4. Destrucción de microorganismos pero no de los nutrientes,

sometiendo al alimento a altas temperaturas en un corto espacio de
tiempo:

5. Destrucción de microorganismos patógenos a altas temperaturas

pero inferiores a 100ºC. No altera las cualidades organolépticas de
los alimentos:

6. Técnica de excelentes resultados que combina congelación y

posterior desecado por sublimación (cambio directo de sólido a gas
sin pasar por estado líquido) a baja presión:

7. Sistema de conservación que elimina el aire, de modo que al no haber

oxígeno no pueden sobrevivir microorganismos aerobios ni puede
desarrollarse muchas reacciones enzimáticas:

8. Técnica que consiste en someter a determinados alimentos a

radiaciones que destruyen enzimas y microorganismos, y permite un
largo almacenamiento de los mismos:

9. Utilización de microorganismos para conservar mejor los alimentos y

transformarlos en otros con nuevas cualidades nutritivas:

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 10. Uno se los métodos más primitivos, consiste en la utilización del humo
de la combustión de maderas, que desinfecta y deseca el alimento:

11. Adición de sustancias ( sal, azúcar en exceso, especias ,vinagre ....)

que destruye a los microorganismos e impide el deterioro del
alimento:

Ejercicio nº 4

Rellena el siguiente cuadro con nombres de alimentos que

se conserven por estos métodos:

MÉTODO DE CONSERVACIÓN EJEMPLOS

Ultracongelación

Ahumado

Liofilización

UHT

Pasteurización

Envasado al vacío

Fermentación

Irradiación

Uso de azúcar en exceso

Salazón

Escabeche

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Ejercicio nº 5

Ya eres casi un experto en conservación de alimentos. ¡Ponte a prueba!:

¿serás capaz de contestar a las siguientes preguntas?

1. ¿En qué caso crees que se producirá antes el deterioro de

un alimento: cuando, después del refrigerado, se expone a
la temperatura ambiente o cuando, tras hervirlo, se deja
enfriar? Razona tu respuesta.

2. Los tetra briks de leche esterilizada se pueden conservar fuera del

frigorífico bastante tiempo, siempre que no se abran. Sin embargo,
las botellas de leche pasteurizada deben mantenerse en el frigorífico
aún sin haber sido abiertas ¿Cómo se explica esta diferencia?

3. ¿Por qué crees que las lentejas o el arroz sin cocinar no

se guardan en el frigorífico?