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“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Integrantes:
Gómez, Carolina
Hernández, Jessica
Rojas, Abrahán
Villamizar, Carlos
Prof: César González Torrivilla
Julio 2008
OBJETIVOS
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido
lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación
del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa
• HARINA DE TRIGO
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del
trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos
proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la
proporción de aceite.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
• Harinas duras: alto contenido de proteínas.
• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
• Azúcar, como fuente de alimento.
• Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
• Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
• Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
• AZUCAR
• AGUA
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes
al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
Levadura: 5gr
Agua: 50ml
Azucar: 5gr
Sal: 5gr
Margarina: 3gr
Muestra 1
316.5gr
Rendimiento= 71,94
Muestra 2
Rendimiento=129,90
Muestra 3
316,5gr
Rendimiento= 130,86
Caracteristicas
Absorción de agua
Volumen Poca Vario Aumento
variacion moderadamente considerablemente
Textutra de la miga Poco Medianamente Mas
compacta(mas compacta compacta( mas
suave) dura)
En la evaluación del producto final (panes) una vez realizado el proceso de horneado se
pudo observar un aumento en cuanto a volumen mas que todo en el pan que fue sometido a
10 minutos de amasado. De igual manera el pan que presento mayor absorción de agua y
una textura mas compacta fue el que se amaso durante mas tiempo.
Esto se debe a que el amasado es una etapa clave en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad y el tiempo. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas
características plásticas (fuerza y equilibrio)
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más tarde
los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación.
Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a
grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alvéolos. Para facilitar el paso de los grupos
-SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado
intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las proteínas
serán los encargados de acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado
y la capacidad de la masa de retener más gas.
Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas
se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén
del amasado va a proporcionar una fina película que se ve favorecida con la grasa de la
harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.
Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la
formación del gluten, ya que mientras mas largo es el amasado la formación del gluten es
más efectiva. Como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal forma,
que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de
amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, por lo que se
habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características
plásticas.
• ESQUEMA TECNOLOGICO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidón
y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas
para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de
fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.
4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad
controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la
masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La
temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.
5. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y
empaquetados.
6. Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un
almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del
mercado.
Conclusiones y recomendaciones
Para obtener un pan con las características más apropiadas o idóneas se recomienda:
• La harina a utilizar debe ser tierna y desmenuzable que forme una masa que
gelatinice correctamente.
• La cantidad de sal no debe exceder un 2 % del peso de la harina
• La cantidad de azúcar en la masa debe ser hasta el 10 % del peso de la harina, para
que la fermentación proceda más rápidamente.
• A la hora del moldeado, este debe ser con una fricción constante y uniforme para
obtener una masa estable.
• Un buen horneado y un tiempo adecuado, dependiendo de la variedad de pan garantiza
un color adecuado o deseado acompañado por texturas y aromas agradables.