I MACRONUTRIENTI sono: glucidi, protidi e lipidi

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 I Carboidrati

Sono sostanze ternarie composte da carbonio

(C), idrogeno (H) e ossigeno (O)
Si classificano in:
Monosaccaridi (1 unità)
Disaccaridi (2 unità)
Oligosaccaridi (da 3 a 10 unità)
Polisaccaridi (centinaia o migliaia di unità)
Panoramica


Riassumete i progetti di base

Illustrate la via da intraprendere per realizzarli
Obiettivo a lungo temine


Menzionate l'obiettivo cui mirate


Definite ulteriormente l'obiettivo
Glucidi negli alimenti

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Fotosintesi clorofilliana
In natura, i glucidi sono presenti soprattutto nel
mondo vegetale dove svolgono una funzione
strutturale (es. ruolo della cellulosa nei fusti delle
piante), oppure di riserva energetica (es. ruolo
dell’amido depositato nei semi di cereali o nei
tuberi di patate).
Il processo della fotosintesi clorofilliana sta ad
indicare quella reazione chimica che permette alle
piante verdi di trasformare l’energia solare in
energia chimica immagazzinata nelle molecole
organiche (glucosio), sintetizzate a partire dalle
molecole inorganiche (acqua e anidride carbonica).

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 MONOSACCARIDI
• Sono costituiti da 1 molecola glucidica.
• Sono solubili in acqua.
• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.
• Sono dolci.
• Formula generale: C6H12O6

Unità di base dell’amido Unità di base della cellulosa

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 Glucosio, Fruttosio, Galattosio
S
Sono isomeri strutturali (stessa formula grezza C6H12O6, ma
diversa formula di struttura).
G
Glucosio:
– viene prodotto dalla fotosintesi clorofilliana
– è il glucide più importante in natura
– nel sangue umano → 60-100 mg/100
•
Fruttosio:
– è lo zucchero della frutta
– presente nel miele di acacia
•
Galattosio:
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– non si trova allo stato libero ma combinato

in quanto è un costituente del lattosio
Dove si trovano i monosaccaridi?
 DISACCARIDI

• Sono costituiti dalla unione (detta condensazione)

di 2 molecole di monosaccaridi.
• Sono solubili in acqua.
• Si presentano con aspetto bianco e cristallino.
• Sono dolci.
• Formula generale: C12H22O11

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DISACCARIDI
 Saccarosio, Lattosio, Maltosio

• Saccarosio (glucosio +
fruttosio):
 è lo zucchero da tavola
 si ottiene dalla barbabietola e
dalla canna da zucchero

• Lattosio (glucosio + galattosio):

 è lo zucchero del latte

• Maltosio (glucosio + glucosio):

 è lo zucchero del malto

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Dove si trovano i disaccaridi?

Saccarosio

Lattosio

Maltosio
 POLISACCARIDI
• Sono glucidi derivati dall’unione (definita
policondensazione) di molte molecole di glucosio.
• I polisaccaridi più importanti sono l’amido, il
glicogeno e la cellulosa.
• Sono insapori, amorfi e insolubili in acqua.
• Non hanno potere dolcificante.

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 Amido
• L’amido e contenuto negli organi di riserva delle piante (semi,
tuberi) ed e il principale componente delle farine dei cereali e
derivati (pane, pasta) e delle patate.
• È un polimero di α-glucosio ed è formato da 2 configurazioni:

– amilosio → lineare

– amilopectina → ramificato

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I polisaccaridi: amido
 Glicogeno
• Polimero del glucosio → forma ramificata
(simile all’amilopectina).
• Si accumula nel fegato e nei muscoli.

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 Cellulosa
• Polimero del glucosio con legami β-glucosidici →
non è digeribile dall’organismo umano.
• Ha forma lineare.
• Conferisce rigidità ai tessuti vegetali.

Legami  (1  4)

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I polisaccaridi: cellulosa
Le fibre

La fibra è la parte dei vegetali che non viene

demolita dagli enzimi digestivi (es:
cellulosa), arriva intatta nell'intestino dove
viene parzialmente digerita dai batteri.

Svolge una serie di attività utili:

-Azione prebiotica;
-Potere saziante;
-Rallenta l'assorbimento di carboidrati e grassi;
-Favorisce la peristalsi.
 A cosa servono i carboidrati?

Fonte energetica

Funzione di struttura
Digestione dei carboidrati
I carboidrati sono fonte di energia

1 molecola di glucosio=38 molecole di ATP

(in presenza di ossigeno)
 Fabbisogno di carboidrati

I carboidrati dovrebbero costituire il 45-60%

delle kcal totali giornaliere. I carboidrati
complessi (polisaccaridi) sono da preferire.

Gli zuccheri semplici (mono e disaccaridi) non

dovrebbero superare il 15%

Dovrebbero essere assunti almeno 25

grammi/giorno di fibre, rappresentate da
carboidrati non digeribili (cellulosa).
 Fabbisogno glucidico

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 Fabbisogno di carboidrati

L'eccesso di carboidrati potrebbe

determinare sovrappeso, obesità, diabete 2

Una carenza, invece, può determinare disturbi

neurologici
Fine