Qué es lo que hace 'jóvenes' a los vinos jóvenes

MARIA DOLORES CABEZUDO

Catedrática de Tecnología de los Alimentos - Universidad de Castilla-La Mancha

Si retrocedemos al siglo XIX, cuando Pasteur demostró a la

humanidad su condición de sabio genial descubriendo la
existencia de los microorganismos, y comunicando muchas
cosas nuevas del vino además de sus aportaciones a la
medicina, tendríamos que decir que en esa época los vinos
blancos deberían tener la edad que tuvieran cuando se
vendían, y que los vinos tintos deberían "criarse" cuanto más
tiempo mejor.

Si avanzamos a la época en que España se recupera de la filoxera, a principios del siglo XX,
veremos que se sigue pensando en que la crianza es beneficiosa para los vinos tintos y que los
vinos blancos bastante tienen con aparecer limpios y transparentes y no oler ni saber a
anhídrido sulfuroso, aunque la crianza se cree buena para todos.

Y si en este recorrido vertiginoso llegamos a los pasados años 1980-90, recordaremos que los
vinos de mesa blancos eran más estimados si eran afrutados, secos, y de aroma
moderadamente intenso. Y compartiremos que no dan igual los vinos blancos de unas
variedades u otras, empezando por la moscatel (la más afrutada conocida), la riesling, la
gewürztraminer, la sauvignon blanc, la albariño o la chardonnay, y las variedades parellada,
verdejo, macabeo o airén. Esta lista no es una lista exhaustiva, ni siquiera está ordenada con
absoluto rigor, pero incluye variedades razonablemente ordenadas, de las que se habla
continuamente, y que el aficionado puede encontrar en las buenas tiendas de vinos.

¿Por qué los vinos blancos jóvenes son afrutados?

La uva es una fruta como todas las demás, aunque a nadie se le ocurre que se pueda confundir
una uva con un plátano o una manzana; pero -sin tener en cuenta la textura- la composición
química de las frutas se parece mucho entre sí, 'grosso modo'. Si alguno de nuestros lectores
sabe química, le interesará saber que los compuestos que más contribuyen al afrutado de los
vinos blancos son los terpenos y algunos norisoprenoides, además de ciertos alcoholes lineales
y aromáticos, y otros compuestos. Pero si no recuerda la química que le enseñaron en sus
años mozos, que se despreocupe porque no le va a hacer falta. Cuando todos los compuestos
aludidos están libres comunican el carácter afrutado a la uva blanca, pero si están ligados a
moléculas de azúcar (cosa muy frecuente en las frutas maduras) apenas aportan ninguna
sensación.

Por eso, para que la uva y los vinos parezcan afrutados al que los prueba, deben poseer
terpenos en forma libre. También cabe que posean una fracción de estos terpenos ligada
(unida a moléculas de azúcar), a condición de que por la aptitud de la propia uva, de las
levaduras que han dado lugar al vino, o del técnico de la bodega si aplicó técnicas
innovadoras, parte de la fracción ligada se libere.

Diferencias entre blancos jóvenes

Y, dando un paso más, terminaremos este apartado informando al lector de que -aunque los
terpenos son los compuestos que más sensación de afrutado originan- tambien los
norisoprenoides y los alcoholes de la uva producen sensación de afrutado, igualmente
agradable aunque menos intensa. De aquí que conozcamos vinos moderadamente afrutados
de variedades españolas albariño y verdejo, y también de las variedades parellada, macabeo y
airén, pobres en terpenos, por citar sólo las bien conocidas.

En términos generales podemos decir que los compuestos responsables del afrutado de
las uvas, o no se van a modificar en el vino, o se van a incrementar (porque se van a
liberar parte de los que estaban ligados), por lo que siempre el vino tradicional será algo
más afrutado que el zumo de uva, o mucho más si en lugar de vinos tradicionales se
trata de vinos resultantes de aplicar ciertas técnicas nuevas.

Ahora bien, no esperemos el mísmo matiz de afrutado si la uva posee terpenos que si no los
posee. Pero no les neguemos el pan y la sal a los vinos blancos escasos de terpenos, porque
una buena técnica puede revelar en ellos un agradable gusto afrutado, soportado en otros
compuestos propios de la uva (hexanoles, bencil alcohol, benzaldehido...).

Los nuevos vinos blancos

Al buen conocedor de vinos le gusta variar y que le sorprendan con buenos vinos distintos a lo
que está acostumbrado. Y al buen conocedor de vinos le gusta alardear de que ha probado
vinos nuevos. De aquí que en el mercado de los blancos se diversifiquen las ofertas, y lo
hacen en direcciones contrapuestas: a) vinos con carácter afrutado más intenso que lo
esperado, y b) vinos en contacto con madera (de fermentación en barrica, o con ligera
crianza).

Para obtener los primeros caben dos opciones: macerar el mosto con los hollejos, o
tratar los vinos cuando están a medio fermentar con preparados enzimáticos aptos para
romper las uniones de los compuestos olorosos con los azúcares. En ambos casos, los
matices sensoriales que podemos esperar en los vinos así tratados son: carácter fresco,
a fruta poco madura, a cítricos, a manzana, a plátano, a piña...

Para obtener los segundos, el vino experimenta el contacto con la madera, generalmente de
roble. Esta aporta caracteres sensoriales que predominan sobre el afrutado, pero -dado que
este contacto es breve- podemos decir que lo que se pretende con estos vinos es simplemente
aminorar su carácter afrutado potencial sustituyéndolo parcialmente por las sensaciones que
aporta el roble. Son vinos menos frescos, pero más complejos (con sensaciones añadidas a
vainilla, a caramelo, a especias, a avellana...).

Vinos jóvenes rosados o tintos

Las variedades de uva tintas se valoran principalmente por el color de sus vinos, que también
son afrutados cuando son jóvenes. Pero así como los compuestos responsables del color son
un conjunto particular de compuestos químicos bien definidos, que diferencian unas variedades
de otras, desde el punto de vista químico el carácter afrutado de los vinos rosados y tintos lo
proporcionan varios compuestos, todos ellos en pequeñas cantidades, que son comunes a
muchas frutas. Y los terpenos, aunque existen, pasan a un segundo plano.

Esto no obsta para que los vinos rosados y los tintos jóvenes resulten afrutados con matices
tales como: a frutas silvestres (arándanos, grosella, frambuesa, mora...), sin olvidar las
sensaciones características varietales, a 'pimiento verde' o a 'pimienta negra', del cabernet
sauvignon.

El hecho de que tanto los rosados como los tintos jóvenes deban la mayor parte de su mérito a
la variedad y a la maceración con los hollejos (durante "una noche" los rosados, y durante la
fermentación o algo menos los tintos), hace que el carácter afrutado se potencie porque son los
hollejos los que contienen los compuestos más representativos.

De la pérdida de la juventud

Los vinos elaborados para ser consumidos jóvenes pierden su juventud gradualmente, poco a
poco, pero llegado un momento crucial los consumidores, los gourmets, y por supuesto los
expertos detectan este deterioro aun cuando sea más o menos incipiente.

Si las condiciones de comercialización no son buenas, los vinos blancos empiezan por perder
su frescor, su carácter afrutado se atenúa, comienzan a manifestar cierta sensación a fruta
madura (melón maduro...), y posteriormente "a especias" para desembocar en olor o gusto "a
goma quemada". Al año y medio de estar en el mercado en condiciones poco controladas, se
atenúan drásticamente todas las virtudes del vino joven y a los dos años de la vendimia
manifiestan el "gusto a especias". Posteriormente todo serán defectos sin pizca de bien alguno.
Si estos vinos se comercializaran en condiciones refrigeradas (5-10ºC), el periodo de vida útil
se prolongaría unos seis meses y conservarían aceptablemente sus atributos de vino joven
unos dos años, dependiendo de la variedad.

Los vinos rosados son todavía más vulnerables al paso del tiempo, y al año de estar
almacenados en condiciones incontroladas pierden su sensación a frutas rojas, y adquieren el
olor y gusto a fruta madura y posteriormente a especias. Al mismo tiempo que adquieren
colores anaranjados inadmisibles en este tipo de vinos.

Por último, los vinos tintos jóvenes experimentan cambios semejantes a lo largo del tiempo de
comercialización incontrolada, pero el resultado es mejor conceptuado por los consumidores
que en los casos anteriores. El olor fresco desaparece a los seis meses, y la característica de
"frutas rojas" se atenúa mucho a los 18 meses, a la vez que se insinúa el carácter de "fruta
madura" siendo la etapa siguiente la aparición del "gusto a especias" o a "regaliz" a los 30
meses aproximadamente, acentuándose bastante la astringencia.

Los vinos blancos y rosados desmerecen mucho cuando les ocurren estos cambios, porque la
"estructura" en la que han de integrar estas carencias es mucho más leve. Pero con los vinos
tintos jóvenes ocurre que adquieren características que recuerdan ligeramente a los tintos no
jóvenes, de crianza, y al consumidor poco avisado le pasa desapercibida la eventual
comercialización incorrecta.