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BIODISPONIBILITA’

DEGLI ALIMENTI
E
OTTENERE
IL MASSIMO

Dr.ssa Teresa De Monte


Quando consumiamo un alimento o una bevanda,
i nutrienti contenuti vengono rilasciati dalla matrice,
assorbiti dal sangue e trasportati ai rispettivi tessuti.
Tuttavia, non tutti i nutrienti possono essere utilizzati allo
stesso modo.
In altre parole, essi differiscono nella loro
biodisponibilità.
Capire la biodisponibilità di un nutriente aiuta ad
ottimizzare le diete e a stabilire gli apporti appropriati dei
nutrienti.
Definizione
Esistono diverse definizioni di biodisponibilità di un
nutriente, ma in senso lato si riferisce alla proporzione
di un nutriente che viene assorbito dalla dieta e usato
per le normali funzioni dell’organismo.

I seguenti componenti descrivono i diversi passaggi


della via metabolica in cui possono avvenire
cambiamenti nella biodisponibilità di un nutriente:
• rilascio del nutriente dalla matrice alimentare fisico-
chimica
• effetti degli enzimi digestivi nell’intestino
• legame e assorbimento da parte della mucosa
intestinale
• trasferimento attraverso la parete intestinale
(attraverso le cellule, all’interno-tra di esse o
entrambi) nel sangue o nel sistema linfatico
• distribuzione sistemica
• deposizione sistemica (conservazione)
• utilizzo metabolico e funzionale
• escrezione (attraverso le urine o le feci)
Quindi la biodisponibilità di un nutriente è
regolata da fattori interni ed esterni.
I fattori esterni comprendono la matrice alimentare e la
forma chimica del nutriente in questione,
mentre il genere, l’età, lo stato del nutriente e lo stadio
della vita (ad es. gravidanza) sono tra i fattori interni.
Poichè aspetti quali lo stato del nutriente determinano
anche se e quanto di un nutriente venga effettivamente
usato, conservato o escreto, alcune definizioni di
biodisponibilità si limitano alla frazione di un nutriente
che viene assorbita.
La biodisponibilità dei macronutrienti – carboidrati,
proteine, grassi – è di solito molto alta fino oltre il 90%
della quantità ingerita.
D’altra parte i micronutrienti, cioè le vitamine e i minerali
e i fitochimici bioattivi (ad es. flavonoidi, carotenoidi)
possono variare ampiamente nel modo in cui vengono
assorbiti e utilizzati.
Pertanto, le sezioni seguenti useranno i micronutrienti e i
fitochimici come esempi per illustrare i diversi stadi nei quali
la biodisponibilità di un nutriente può essere influenzata.
BIODISPONIBILITA’
• I Nutrienti contenuti in un alimento non sono quasi mai utilizzati
completamente dall’organismo.

• La parte utilizzata viene definita

QUOTA DISPONIBILE
Effetti della matrice alimentare e
della forma chimica dei nutrienti
Il primo passo nel rendere un nutriente biodisponibile è di
liberarlo dalla matrice alimentare
e
trasformarlo in una forma chimica
che possa legarsi ed entrare nelle cellule intestinali o
passare tra esse.
In generale questo viene definito bioaccessibilità.
I nutrienti sono resi bioaccessibili dai processi di
masticazione e dalla digestione enzimatica iniziale
dell’alimento nella bocca, insieme all’acido e agli altri
enzimi nel succo gastrico dopo la deglutizione e finalmente
rilasciati nel piccolo intestino, il principale sito di
assorbimento dei nutrienti.

Qui, ancora più enzimi, forniti dal succo pancreatico,


continuano a degradare la matrice alimentare.
In aggiunta ai mezzi di masticazione ed attività enzimatica
dell’organismo, la digeribilità delle matrici alimentari,
specialmente dei vegetali, è favorita dalla cottura o
dall’omogeneizzazione dell’alimento.

Per esempio, mentre la carote e gli spinaci crudi sono una


buona fonte di fibre alimentari, la loro cottura permette al
corpo umano di estrarre anche una più ampia frazione dei
carotenoidi contenuti.
I minerali e altri nutrienti esistono in diverse forme chimiche
nell’alimento e questo può influenzare la loro
biodisponibilità.
Un classico esempio è il ferro.
In generale, parliamo di circa due tipi di ferro alimentare;
ferro eme e non eme. Il primo si trova solo nella carne, nel
pesce e nel pollame, mentre il secondo si trova negli
alimenti di origine animale e vegetale.
Il ferro eme deriva dalle molecole di emoglobina e
mioglobina responsabili del trasporto di ossigeno e della
conservazione nel sangue e nei muscoli, rispettivamente.
Una volta rilasciata dalla matrice alimentare, la molecola
eme agisce come un anello protettivo attorno all’atomo
centrale di ferro. In tal modo, protegge il ferro
dall’interazione con altri componenti alimentari, lo mantiene
solubile nell’intestino ed è assorbito intatto attraverso un
sistema di trasporto specifico sulla superficie delle cellule
intestinali.
Al contrario, il ferro non eme è scarsamente solubile a
livello intestinale e facilmente influenzato da altri
componenti della dieta.
Perciò solo una piccola parte viene assorbita dalle cellule.
A volte le vitamine e i minerali vengono aggiunti agli
alimenti per aumentare il loro valore nutrizionale –
un processo chiamato fortificazione.

Nel caso della vitamina B o acido folico, che viene spesso


aggiunto ai cereali della colazione, alla farina e a certe
varietà, questo acido folico aggiunto è di solito più
biodisponibile di quello naturalmente presente nell’alimento,
comunemente denominato folato alimentare.
Gli studi riportano una minor biodisponibilità del 20-70%
del folato alimentare (da frutta, verdure o fegato) rispetto
all’acido folico sintetico.

Questo non significa tuttavia che si debba consumare


solo alimenti fortificati con acido folico, ma piuttosto
che le fonti alimentari naturali come le verdure a
foglie verdi possano essere arricchite con alimenti
fortificati con questa vitamina per assicurare che
le richieste individuali vengano soddisfatte.
Promotori della biodisponibilità
dei nutrienti
I nutrienti possono interagire tra loro o con altri
componenti della dieta al sito di assorbimento, provocando
sia un cambiamento nella biodisponibilità sia – se i
promotori e gli inibitori si eliminano a vicenda – un effetto
nullo.
I promotori possono agire in modi differenti come
mantenere un nutriente solubile o proteggerlo
dall’interazione con gli inibitori.
Per esempio, dato che i carotenoidi sono liposolubili,
aggiungere piccole quantità di grasso o olio al
pasto (3-5 g per pasto) migliora la loro biodisponibilità.
In modo simile la carne, il pesce e il pollame, mentre
contengono essi stessi ferro altamente biodisponibile,
sono anche noti per aumentare l’assorbimento di ferro
da tutti gli alimenti.
Sebbene questo fattore carne deve ancora essere
identificato, è stata suggerita un’influenza della proteina
muscolare.
Anche la vitamina C è un potente aiutante, essendo
in grado di aumentare l’assorbimento di ferro di due o
tre volte.

Questo significa, per esempio, che bere un bicchiere di


succo d’arancia con una tazza di cereali aiuta
l’organismo ad utilizzare una maggiore quantità del
ferro contenuto nei cereali.
Impatto degli inibitori
sulla biodisponibilità dei nutrienti
Gli inibitori possono ridurre la biodisponibilità dei
nutrienti:
1) legando il nutriente in questione in una forma non
riconosciuta dai sistemi di assorbimento sulla superficie
delle cellule intestinali,
2) rendendo il nutriente insolubile e quindi indisponibile
per l’assorbimento,
3) competendo per lo stesso sistema di assorbimento.
L’acido fitico è molto abbondante in certi alimenti vegetali
(ad es. legumi, cereali integrali, semi, nocciole) e si lega
fortemente a minerali come il calcio, il ferro e lo zinco in
complessi solubili e insolubili che risultano non disponibili
per l’assorbimento.

I modi per ridurre il contenuto di acido fitico degli alimenti


comprendono la fermentazione (ad es. una lievitazione
estesa del pane integrale) o l’imbibizione e la
germinazione dei legumi.
Un esempio di competizione per lo stesso sistema di
assorbimento è l’interazione tra il calcio e il ferro non
eme.

Entrambi i minerali si legano a un trasportatore sulla


superficie delle cellule intestinali assorbenti, ma mentre il
ferro non eme entra nelle cellule in questo modo, il calcio
si ferma all’ingresso e blocca l’ulteriore passaggio di
ferro.
Questo effetto è più rilevante quando gli integratori di
calcio o di ferro vengono utilizzati esternamente alla
preparazione del pasto.

Pertanto, il consiglio migliore è di usare quegli integratori


in tempi diversi della giornata in modo da evitare questa
interferenza.
L’effetto inibitorio dei costituenti alimentari può
essere anche utilizzato in modo vantaggioso, come
avviene per i fitosteroli.

Questi composti naturali sono estratti da certe piante e


aggiunti in dosi più elevate (circa 2 g per porzione) a vari
altri cibi (per es. bevande a base di latte fermentato) allo
scopo di abbassare l’assorbimento di colesterolo, che sia
di origine alimentare o prodotto dall’organismo umano.
Fattori che influenzano
la biodisponibilità dei minerali

• Ossidazione
• Forma chimica, es. ferro, selenio organico e non
• Interazioni con altri costituenti dell’alimento
• Trattamenti tecnologici
• pH del lume intestinale
• Presenza di altri minerali
Fattori individuali
I fattori interni o legati all’individuo possono essere
suddivisi in fattori gastroenterici o sistemici.
Il ruolo dei fattori gastroenterici è illustrato dalla via di
assorbimento della vitamina B12.
Questa vitamina richiede che l’acido gastrico venga rilasciato
dalla matrice alimentare e vada incontro ad una serie di
legami alla proteina R, alla proteina “fattore intrinseco” (IF)
e finalmente all’assorbimento del complesso IF-vitamina B12
nel piccolo intestino.
La proteina R, IF e l’acido gastrico vengono tutti
prodotti nella mucosa gastrica e il declino funzionale di
questa mucosa – come può avvenire nella vecchiaia o
in alcune condizioni – può compromettere la loro
produzione e così la biodisponibilità della vitamina B12.
I fattori sistemici comprendono la carenza di un certo
nutriente o cambiamenti nello stato psicologico, ad es.
gravidanza.
In entrambi i casi, il corpo può rispondere aumentando la
rispettiva via di assorbimento del nutriente o di utilizzo per
incontrare l’aumento della richiesta.
Il calcio e lo zinco sono tra i nutrienti regolati in tal modo.
D’altra parte, alcune condizioni infiammatorie o infezioni
possono ridurre la capacità di assorbimento dell’intestino.
Per esempio, l’assorbimento del ferro è down regolato nelle
persone che soffrono di infezioni acute come la comune
influenza.
Impatto sull’apporto dei nutrienti
Per diversi nutrienti – soprattutto calcio, magnesio, ferro,
zinco, folati e vitamina A – la conoscenza della loro
biodisponibilità è necessaria per tradurre l’assunzione
fisiologica in assunzione alimentare effettiva.

La grandezza degli aggiustamenti varia in base ai nutrienti,


alla dieta abituale e a un numero di fattori correlati al
soggetto, la maggior parte dei quali sono difficili da
stabilire.
I dati riportati nelle comuni tabelle nutrizionali ci dicono
quanti nutrienti sono contenuti in un determinato
alimento, ma non ci forniscono alcuna informazione sulla
biodisponibilità di queste sostanze.
Così, ad esempio, 100 grammi di spinaci contengono
quantitativi di ferro circa due volte superiori rispetto a
quelli presenti in un'analoga quantità di carne bovina.
La biodisponibilità, tuttavia, è notevolmente
superiore per il ferro di origine animale (20-25%)
rispetto a quello ricavato da fonti vegetali (3-5%).
Affinché un cibo od un insieme di cibi siano in grado
di coprire il fabbisogno di un nutriente, questo
dev'essere presente in quantità corrette ed in
una forma sufficientemente biodisponibile,
anche in relazione ai fattori intrinseci del soggetto.

In generale, mentre la biodisponibilità dei


macronutrienti e delle vitamine è
tendenzialmente molto buona, non si può dire
altrettanto per la maggior parte dei minerali.
In relazione ai numerosissimi fattori che possono
influenzarla, la biodisponibilità di un nutriente è molto
difficile da valutare.

Per quanto riguarda lo stato di salute dell'organismo,


esistono disturbi e patologie che la diminuiscono ed altre
che l'aumentano.
Rientrano nel primo gruppo: diarrea, celiachia, intolleranze
alimentari, resezioni intestinali, chirurgia bariatrica,
sindrome dell'intestino corto, malattie infiammatorie
croniche dell'intestino (morbo di Crohn, colite ulcerosa),
alcolismo cronico, stitichezza trattata con lassativi, sindrome
da contaminazione batterica del tenue, parassitosi
intestinali, ipocloridria, acloridria, gastrite atrofica,
insufficienze epatiche e pancreatiche, colestasi intra ed
extraepatiche, sprue tropicale.
Tra le malattie che aumentano l'assorbimento dei
nutrienti, rientrano - ad esempio - la sitosterolemia
familiare (esaltato assorbimento del colesterolo e
degli steroli vegetali) e l'emocromatosi genetica o
ereditaria (esaltato assorbimento del ferro).

Anche diversi farmaci ed integratori possono


modulare la biodisponibilità dei vari micronutrienti.
SEDI DI ASSORBIMENTO DELLE SOSTANZE ALIMENTARI

Tenue
Tenue medio Tenue distale Colon
prossimale
Lipidi Carboidrati Sali biliari Acqua
Carboidrati Peptidi ed Vitamina B12 Elettroliti
Peptidi e aminoacidi Acqua Alcuni prodotti
aminoacidi Calcio Elettroliti di
Ferro Acqua fermentazione
Acido Folico Elettroliti della
Calcio flora microbica locale
Acqua
Elettroliti
Studio pilota.” Current Therapeutic Research
1996; 57(6): 445-461)
(primo studio pilota su biodisponibilità di nutrienti in Juice
Plus+® 1996.)

Obiettivo:
L'obiettivo di questo studio è stato quello di determinare
l'efficacia di Juice Plus+® nell'accrescere i valori
plasmatici di carotenoidi e tocoferolo, e nel diminuire lo
stress ossidativo.
Journal of the American Collage of Nutrition
2004; 23(3); 205-211

Obiettivo
L'obiettivo dello studio è stato quello di confrontare gli
effetti di Juice Plus+® e placebo sui livelli plasmatici di
vari micronutrienti e su un marker di stress
ossidativo urinario, con abitudini alimentari monitorate.
Joural of Human Nutrition and Dietetics 200; 13;
(1); 21-27

Obiettivo
Questo studio è stato sviluppato per determinare se il
consumo di Juice Plus+® Frutta e Verdura avrebbe
portato ad un aumento nella concentrazione
di antiossidanti nel sangue.
Considerazioni
Beta-carotene: precursore della vit A ha azione protettrice
su pelle, ma anche il nostro sistema cardiovascolare;
Alfa-carotene: precursore della vit A: sistema immunitario;
Luteina/zeaxantina: appartiengono al gruppo delle
xantofille, pigmenti naturali liposolubili (occhi, macula
retinica, patologie degenerative della retina);
Licopene: precursore della vit A (protegge prostata,
mammelle, ovaie, utero e a livello gastroenterico);
Alfa-tocoferolo: precursore della vit. E (guaina mielinica,
sistema nervoso cartilagini, ossa).
.
Gli studi dimostrano come il JP è bio-disponibile per cui
il corpo lo riconosce come cibo, e lo tratta come tale
per cui si può assumere a tempo indeterminato e fare
prevenzione primaria.

Inoltre questo accade in pochissimo tempo, in una


settimana aumentano nel nostro organismo i fattori
antiossidanti presi in esame e considerati protettivi
L'aspetto interessante e che i valori ematochimici si
innalzano, raggiungono il massimo “fisiologico” e restano
costanti, non aumentano a dismisura rischiando di
diventare dannosi.

Contemporaneamente i radicali liberi scendono, ma la


cosa interessante è che non scendono a livello zero, ma a
livello fisiologico.

L'azione degli antiossidanti a livello preventivo è ritenuta


rilevante.
I radicali liberi attaccano la cellula a tutti i livelli
trasformandola in cellula sofferente e malata, fino a poter
portare dei danni al DNA.

Si ipotizza pure che le patologie degenerative e gran parte


dei tumori possa essere causata da questo aumento di
radicali liberi non contrastati da un adeguata percentuale di
antiossidanti.
Sempre più si sta mettendo in relazione l'aumento dei
radicali liberi con l'insorgenza di patologie, ad esempio si è
dimostrato una relazione tra acufeni e radicali liberi, si sa che
il diabete è una condizione metabolica in cui lo stress
ossidativo è particolarmente pronunciato.

I radicali liberi se sono elevati danneggiano le cellule,


attaccandole in tutte le loro componenti: attaccano il guscio,
la membrana della cellula, ma anche i gusci degli
organelli interni alla cellula, questo tipo di danno lo
misuriamo col livello dei perossidi lipidici, valore utilizzato
nello studio che abbiamo;
ma attaccano anche le proteine della cellula, le proteine
sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule, sono
gli enzimi, gli ormoni, gli anticorpi, hanno varie funzioni
ad esempio di trasporto.

Questo tipo di danno viene misurato col livello dei


perossidi proteici.

Arrivano fino al cuore della cellula danneggiando il DNA.


Articolo 32 della Costituzione: La Repubblica tutela la salute
come fondamentale diritto dell'individuo e interesse della
collettività.

La Costituzione Italiana definisce la salute come "fondamentale


diritto dell’individuo" e come "interesse della collettività" (art.
32, 1° comma), delineando due aspetti, quello del diritto e quello
dell’interesse, distinti ma coordinati.

Lo "stato di salute" non riguarda solo il singolo ma si riflette


sulla collettività, per cui la relativa tutela non si esaurisce solo in
situazioni attive di pretesa ma "implica e comprende il dovere di
non ledere ne porre a rischio con il proprio comportamento la
salute altrui".

Pertanto è proprio in questa ottica che oggi noi desideriamo


offrire a voi una giornata di educazione sanitaria con argomenti
di sicuro interesse salutistico, per permetterVi il migliore
raggiungimento della PREVENZIONE per il rafforzamento della
vostra Salute, quale bene primario e inscindibile del vostro
benessere.
Grazie per l’attenzione