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Basi

Pasta brisee: 1,5Kg farina 500gr burro 3 uova 200 ml di acqua pizzico di acqua cotture 20 min

Pasta sfoglia : Pastello 200ml di acqua scioglierci 10gr di sale e unire 350gr farina00 usare
uncino lasciar riposare su un piatto con pellicola
Panetto 300gr di Farina 00 500kg di burro cubettato non deve essere morbido usare sempre uncino
farla andare per qualche minuto mettere in un contenitore con farina e lasciar riposare
stendere in panetto prima stenderlo a quadrato poi il pastello uguale con pochissima farina
stenderlo poco più grande per panetto che dovrà andare al suo interno , fare la prima piega con tre
sovrapposizioni lasciar riposare 30min ogni volta e la seconda 4 sovrapposizioni e ripetere altre 2
volte

Besciamella: Al contrario 1Lt


Mettere un litro di latte a bollire aggiungere noce moscata e sale,mettere a sciogliere 70/60gr di
burro nel microonde e aggiungere 60/70 Gr di farina una volta pronto il Ruh aspettare che bolla e
unire i due composti mettere ad abbattere

Pastella per fritti: 300grFarina 00 300polenta 2 buste di Lievito salati 1Litro di birra Pizzico di
Sale poca acqua mischiare il tutto e usarla per Porcini\Formaggio\baccalà\Fiori di Zucca ripieni
fritto

Zucchero invertito:1Kg di zucchero in 600ml di acqua e girare bene prima di mettere a cuocere
meglio e girato meno s’imbrunisce Portare a 121°c cuocere per 45/50 minuti

Caramello: Mettere lo zucchero a secco poco alla volta e cuocerlo teme umidità

Salsa Mou : Zucchero100 Gr Acqua25 Gr Panna fresca temperatura ambiente 50 Gr Burro a


temperatura ambiente 10 Gr Cuocere lo Zucchero quando e diventato ambrato aggiungere Panna
gradualmente e poi il burro

Pasta Frolla: 2 uova 250 gr di burro 500 gr di farina 1scorza di limone 200 Gr zucchero a velo
Mettere prima la farina e il burro amalgamare poi le uova e lo zucchero

Pasta Choux:

Pan di Spagna Una Placca Gastronom : 20 uova intere a montare nella Planetaria aggiungere
700Gr di zucchero pesare 600 Gr di Farina e setacciarla ,una volta Montata bene aggiungere
farina setacciata 2 buste di Lievito per dolci 1 bustina di vanillina,stendere sulla placca e battere
per far uscire l’aria cuocere per 43 minuti a 180°c (al inizio cottura ci deve una differenza tra
fuori e dentro di 150°c)

Pasta per Primi ripieni: 3kg di Farina 00 quasi una busta di rosso e 2cl di bianco d’uova pizzico di
sale

Pasta per maltagliati:

Impasto per Pane nero alle noci:

Croccante Noci e Mandole:Mettere 1 kg di zucchero sulla padella gia col fuoco alto e aspettare
per girare far imbrunire lo zucchero e aggiungere ½ di mandorle e ½ noci girare per far imbrunire
il tutto una volta che lo zucchero se imbrunito e avendo incorporato stendere su una placca bassa e
far freddare il tutto

Pangrattato per pesce o verdure ripiene: Grattugiare il pane e aggiungere Cognac sale olio aceto
vino bianco tonno poco prezzemolo

Demi glace :Preparare un mirepoix di ccs 2/5/5 Aggiungerli in cottura con un


stinco/spalla/Stracotto/rosbif capocollo o in caso pezzi di ritaglio di vitello manzo per 40/50min
Macinarli e metterli in pentola con 3/4 di brodo e 1/4 d’acqua lasciar andare il fuoco al massimo
quando bolle aggiungere Maizena qb

Demi glace bruna: come sopra ma col brasato

Antipasto
1)Giardiniera per 40kg :1,5>2Kg zucchero, 4 litri vino 4 aceto 15 litri acqua 20chiodi di
garofano 10anice stellato 40 Cipolle Rosse 10 kg Carciofi spicchi 30 Carote 25 Croste di sedano
25 Peperoni meta rossi meta gialli in base la stagione 30 Zucchine 4kg Zucca 4 Cavolfiori 3 Palle
di sedano Rapa

2)Burratina di melanzana dose per 50: 6 Melanzane sbucciarle tagliarle a quadrato lasciarle a
spurgare
immergerle nel uovo misto con latte e parmigiano sale panarle con impanatura di pane e polenta
30/70 friggerle

3)Fritto Misto
Olive all’ascolana :35%manzo%30 maiale 35% tacchino procedura
Mettere a soffriggere ccs 3 8 8 tagliare la carne perché entri nel macina carne e metterla a
cuocere ,usare la buccia di due limoni bagnare con il vino bianco farla ritirare e macinare e
abbattere ,rimacinare aggiungere uova parmiggiano noce moscata scorza di limone grattugiata
avendo preparato le olive spurgate ,riempire le olive a strati e farina congelare.
Panatura con uova latte noce moscata passare nel pane

Cremini dose Per una Placca Gastrom


16 Rossi messi a montare con Mezzo Kg di zucchero, Mettere 2Litri di Latte a bollire , aspettare
10Min e aggiungere mezzo Kg di farina e anisetta Meletti appena bolle aggiungere il composto

Fiori di Zucca ripieni di mozzarella e prosciutto cotto\alici: Riempirli impastellare e friggerli

Zucchine tritare e mette a spurgare col sale

Panatura di funghi o carciofi

4)Parmiggiana: Una placca Gastrom : 3 Melanzane Grandi 4 medie 300 CL di pomodoro 300gr
parmiggiano e 300 di mozzarella 5/ 6 foglie di basilico base Brisee
Tagliare le melanzane metterle a strati e salarle strato per strato metterle in microonde o il giorno
prima friggerle con farina e abbatterle ,ordine mettere melanzane,pomodoro,besciamella,basilico
mozzarella parmiggiano ripetere per due volte e infornare per 20 Min circa mettere ad abbattere
5)Crostata di Funghi o Carciofi: Dose Una placca Gastrom: 0,9kg di ricotta 150 gr di emmental
300Gr di Funghi Trifolati 2Albumi di uovo 150 Gr di Parmiggiano Una spolverata di noce moscata
200Gr Prosciutto Cotto e 200 Gr Prosciutto Crudo

6)Sformatini di Zucca o Asparagi : 63 sformatini mezza dose preparare prima il ripieno


mezzo kg di zucca o di asparagi tagliare mettere a soffriggere olio aggiungere la cipolla
aggiungere zucca o asparagi lasciar cuocere per 5 min sfumare col vino lasciar sfumare e
aggiungere brodo lasciar andare per 20minuti abbattere
1busta di albume o30 albumi mezza busta di tuorli o 20 tuorli metti a montare
nel frattempo prepararsi parmiggiano 4 manciate noce moscata besciamella 1 busta panna fresca
preparare gli stampini col burro spray e pan grattato (se li fai di asparagi mettere una noce di
asparagi nel centro degli sformatini o zucca) col resto mettere in una ciotola besciamella
zucca/asparagi panna fresca noce moscata e aggiungere alle uova frustare il tutto e con un
dosatore riempire gli stampini mettere a cuocere per 29 minuti a bagno Maria abbattere

7)strudel di castagne o di zucca: usare la pasta filo comprata o fatta in casa tirare fina
mettere a cuocere 1kg di tacchino dopo una decina di minuti aggiungere 500gr di castagne o zucca
o porcini e aggiungere brodo lasciar andare per un altra decina di minuti abbattere
mischiare con bianco d’uovo 250gr di mascarpone pan grattato per tirarlo un po parmiggiano
noce moscata e impastare mettere tutto nelle sfoglie preparate e bagnarle con i tuorli
preparare 2 tuorli con acqua per bagnare gli strudel e bucarli metterli a cuocere 20 min abbattere

8)Trippa: mettere a sbollentare un kg di trippa o prenderla pronta


tagliarla grossolanamente a strisce metterla a cuore avendo preparato una pentola con sugo e ccs
0 4 4 mettere a cuocere aggiungere pepe maggiorana finocchio selvatico e timo lasciar cuocere
per un oretta e controllare

9)Farro ai porcini e Tartufo per 100 persone circa: mettere in ammollo 2,5kg fagioli il giorno
prima
cuocerli per 45 minuti abbattere e congelarli
mettere acqua a bollire e far cuocere 2 kg di farro per una mezzora nel frattempo preparare ccs 2 6
4 tagliati a cubetti piccoli, mettere a soffriggere olio e aggiungerli ,aggiungere i culetti o le parti di
scarto del prosciutto per insaporire per 10 min quando e pronto il farro metterli insieme e una volta
uniti i composti aggiungere 100 lt di sugo di pomodoro tartufo a lame o composto e 200 gr funghi
porcini

10)Zuppa di cereali :Mettere in ammollo i cereali il giorno prima


Preparare il soffritto ccs a pezzi piccoli Brunoise far rosolare e aggiungere i cereali farli andare
per 5min e aggiungere brodo 2/3e acqua in 1/3 lasciar cuore altri 10 min e abbattere

11)Fegatini finanziera : Cuocere in acqua fegatini e durelli di pollo e agnello raffreddare tagliarli
a pezzettini piccoli ma non troppo0,4
20 uova intere senza Guscio(mi Raccomando)e metterli da parte, preparare Soffritto ccs 0 2 2
Tagliati Brunoise mettere a soffriggere il tutto e aggiungere i durelli e fegatini lasciar cuocere per 5
minuti aggiungere le uova sale e pepe un pizzico di maggiorana e far cuocere per 10 minuti e
abbattere

12)Polenta : il Preparato con brodo


Funghi porcini prezzemolo finto e demi glas

13)Sushi di Campagna :
14)Vellutata di Zucca /Porri :Tagliare una cipolla Tagliare un kg di Zucca o 2 Porri mettere a
soffriggere olio e una volta caldo aggiungere la cipolla una volta d’orata un po aggiungere 3
manciate di patate tagliate grossolanamente lasciar andare sfumare e aggiungere la zucca o porri
aggiungere brodo e lasciar cuocere per una 40 di min col coperchio attenti a non farla bruciare
frullarla si può servire anche con dei tocchetti di pane fatti in padella con aglio e rosmarino in un
piatto fondo
Usarla come fondo per gli sformatini o per Tranci di Tonno Rosso alla Papavero Nero o al
Pistacchio

Primi
1)Sugo Pomodoro: Macinare ccs 1 3 4 mettere a scaldare olio e quando e caldo
aggiungere,rosolati bene aggiungere 2/3 barratoli di pomodori far andare per 2ore e mezza 3 ore
2)Ragù:Preparare prima la carne da macinare 400gr di manzo e 300/400gr di costatele,Macinare
ccs 1 4 5 mettere a scaldare olio e quando e caldo aggiungere prima ccs una volta rosolato mettere
la carne e far cuocere il tutto dopo una volta rosolato il tutto aggiungere 2barattoli di pomodoro
far cuocere per due ore e mezzo abbattere
3)Abruzzese: macinare il manzo e fare delle pallette con la farina abbattere poco una volta che
hanno una consistenza leggermente dura mettere a friggere a 170°C per una trentina di secondi e
passare in padella aggiungere al sugo di pomodoro che si sta facendo
4)Arrabbiata :mettere a scaldare olio aggiungere l’aglio(tagliarlo fino se ce lo vogliamo ,una volta
dorato aggiungere il peperoncino far andare per una 20 di secondi togliere aglio e aggiungere il
pomodoro
5)Sottobosco: ccs1 2 2 macinati e messi a soffriggere mettere 200Gr di manzo e 200 di Maiale
macinati a cuocere e lasciar andare per un po preparare un battuto di funghi trifolati aggiungere
100Gr di Pachino e un po di brodo far tirare e mettere 100ml di panna fresca tirare un po e abbattere
aggiungere un po di demiglas in cottura
6)Guanciale e Porcini: preparare il guanciale e metterlo a soffriggere e aggiungere i funghi porcini
già cotti un po di demiglas e acqua di cottura
7)Norcina per 70/80 persone: mettere a soffriggere la cipolla preparare 10 salsiccia schiacciate e
mettere a cuocere per 4/5 minuti sfumare col vino bianco e mettere nel bollitore 4 confezioni di
panna a lunga conservazione e 2 litri di panna fresca lasciar ritirare mette tartufo impasto o a lame
In cottura aggiungere panna fresca e parmigiano E un po’ di tartufo se si vuole

8)Amatriciana:

9)Carbonara:

10)Pistacchi: 30 gr di Burro e pistacchi appena sciolto il burro sfumare col cognac aggiungere un
po di panna e pizzico di sale parmiggiano

11)Risotto/Gnocco Guanciale Zucchine fior di zucca : Mettere a soffriggere il guanciale lasciar


cuore per un po e aggiungere le zucchine abbattere
in cottura mettere il necessario per le porzioni aggiungere zafferano e fiori di zucca parmiggiano
pizzico di sale

12)Risotto Radicchio e Salsiccia: Mettere a soffriggere la cipolla e la salciccia(o Ciauscolo)


aggiungere il radicchio e vino rosso lasciar andare per un po abbattere
aggiungere per prima il sugo dopo 10min di cottura aggiungere pachino parmiggiano e una noce di
burro
13)Salsiccia e rucola: Mettere a cuocere la salciccia (si puo mettere anche al cipolla se si vuole per
dare sapore ) far rosolare la salciccia mettere un po di panna lasciar insaporire mettere a saltare la
pasta e mettere la rucola e incorporare

14)Panna e noci: Mettere panna a lunga conservazione e panna fresca noci e lasciar sciogliere la
panna pizzico di sale quando metti la pasta aggiungere una manciata di parmiggiano
15)Zucchine e Gamberetti: Mettere olio aglio a soffriggere

16)Risotto alla milanese: Burro e zafferano parmiggiano

17)Castelmagno: Cuocere le pere col burro fai rosolare dopo di che sfumare col cognac vino
bianco un po di acqua di cottura mi raccomando non farle spappare abbattere
in cottura del risotto mettere le pere pecorino grattugiato(meglio se Castelmagno) croccante

18)Cime e Salciccia:

19)Timballo Rosso\Cannelloni Rossi: Impasto carne macinata spinaci parmiggiano sugo di


pomodoro besciamella
Cannelloni: Imburrare la placca con burro spray e sugo besciamella e pomodoro metterci i
cannelloni riempiti con impasto e un filo di mozzarella
Timballo : Burro spray sulla placca e Pangrattato mettere la sfoglia sui bordi prima e in maniera
che la puoi ripiegare verso dentro iniziare con la pomodoro besciamella carne mozzarella
parmiggiano

20)Cannelloni Bianchi\Timballo Bianco: Impasto carne macinata besciamella Funghi porcini o


trifolati tartufo impasto noce moscata parmiggiano
Timballo:Come sopra besciamella Carne macinata Funghi misti(magari cotti) tartufo parmiggiano
e mozzarella ripetere l’operazione 3 o 4 volte dipende da quanto si vuole alta 3 dovrebbe bastare

SECONDI
1)Filetto Pepe Verde: infarinare il filetto è metterlo a cuocere in una padella con olio caldo per
sigillarlo, dopo sigillato dal secondo lato buttare olio aggiungere pepe verde e sfumare col cognac
aggiungere panna fresca e demiglas lasciarlo tirare un po’ e servire
2)Filetto al Aceto Balsamico: ripetere la sigillatura sfumare e aggiungere aceto balsamico e
lasciar cuocere togliere il filetto quando è pronto con la salva invece rimettere a fuoco vivace e
aggiungere una noce di burro far sciogliere e adagiare sul filetto
3)Grigliata:
4)Stracciata: Battere fino il manzo usare meglio la fine coda del filetto adagiare su un vassoio con
olio sale profumato rosmarino mettere a cuocere
5)Entrecotté al vino rosso: Prendere una tagliata intaccarla per lungo e largo infarinarla e
batterla per non far rimanere la farina aggrumata e metterla a cuocere a olio caldo per sigillarla
da ambe due le parti ,nel frattempo tagliare la cipolla rossa di tropea alla julien e metterla un
minuto al microonde impellicolata ,toglierla dalla padella e metterla in un vassoio al cartoccio e
lasciar cuocere per 10Min ,mettere le cipolle a saltare nella stessa pentola far cuocere per un po
sfumare col cognac e mettere vino rosso e demiglas lasciar tirare rimettere la tagliata in padella
far finire la cottura in padella con il vino servire
6)Tagliata Radicchio e Scamorza
7)Stinco di Vitello: preparare gli stinchi e metterli a cuocere per 120/150 in base a quanto so grandi
prepararci la demiglas servire con contorni(cicoria e patate)
8)Brasato: Usare il manzo il taglio la cappello del prete mettere a macerare(insaporire il giorno
prima col vino rosso e gli odori ccs) mettere a cuocere e sigillare, aggiungere aglio e ccs e vino
rosso meglio barolo, per tenerla morbida conviene cuocerla avvolta in un panno bagnato così ci
saranno meno rischi che la parte esterna diventi stopposa tempo di cottura 100min/120min
9)Vitel tonne: legare il girello con un panno e metterlo a cuocere in una pentola con gli odori più
alloro chiodi di garofano ginepro e acqua che va bollito
La salsa Maionese aceto capperi tonno acciughe sale
10)Spalla di Vitello: Legarla cottura 4 ore 4 ore e mezza fino a 60 persone 65 gradi col la sonda
farci la demiglas
11)Tacchino ai ferri:
12)Porchetta:Prendere la pancetta sgrassarla un po, metterci il lonzino di maiale dentro (prendere
il maiale disossato se è per poche persone basta anche solo la carne disossata attaccata alla
cotenna e mezzo lonzino) insaporire con sale alloro rosmarino finocchietto selvatico pepe scorza di
arancia e poca di limone cuocere dipende quando e grande dalle 3 alle 6 ore
13)Agnello in porchetta:Come sopra pero usare agnello dissosato cuocere per 3 ore
14)Lombate di Vitello o Tomahawk:
15)Ploma: Cuocere per 20 minuti circa tagliare scalopata mettere in padella o al forno per pochi
minuti e servire
16)Hamburger:
17)Cotolette di agnello:pulire bene osso insaporire con noce moscata,buccia di
limone,parmiggiano sale profumato e lasciarle insaporire per il giorno dopo
18)Picahna: Cuocere 60 gradi per 5/6 ore
19)Agnello Alla contadina: mettere olio aglio rosmarino alloro padella mettere agnello e salare
far colorire un po’ sfumare ’ e aggiungere le olive verdi col nocciolo sugo di pomodoro continuare
a cuocere anche in forno a 200 gradi per 20 minuti
20)Costate:

DOLCI
1)Tiramisù Mezza Placca Gastronom: 8 uova ,albume e tuorli montati separatamente 500 ml di
Panna 250gr di Mascarpone 250Zucchero Pan di Spagna Caffè Borghetti Borsch
2)Zuppa Inglese Mezza Placca Gastronom: 12 Tuorli 300 gr Zucchero mettere a montare 1,5 L di
Latte 1 Vanillina 350/400gr di Cioccolato 1litro di alchermes.
Preparare la placca con burro e la pellicola lunga da coprire il dolce, mettere il Pan di Spagna e
bagnare Alchermes Mettere la crema gialla, pan di Spagna, bagnare e aggiungere la crema al
Cioccolato, pan di Spagna e sigillare
3)Crema Inglese : 8 Rossi Mezzo litro di Latte e 1 di Panna in cottura 200/250gr di Zucchero e
vanillina e 25/30 di fecola di patate
4)Catalana 9 coppette: 8 Rossi Mezzo litro di Latte e 1 di Panna in cottura 200/250gr di Zucchero
Cannella scorza di limone 40\50 Gr Fecola di patate unire il tutto mettere a cuocere a 20 minuti a
120gradi a bagno maria
5)Panna Cotta 8 coppette: 1litro di Panna 3\4 Colla di pesce Baccello di Vaniglia 200/250
Zucchero
6)Cheescake: 180 Gr di biscotti digestivi 80gr di zucchero di canna 130gr di burro, mettere nella
teglia preparata prima con burro e carta forno battere bene i biscotti, 750 di ricotta 250gr di
spalmabile 150 Gr zucchero 2 albumi vanillina cuocere per25/30 minuti abbattere
7)Semifreddo 40 stampini+-: Preparare il croccante, 10 uova intere con 300gr di Zucchero a velo
1Litro di Panna a montare con 150/200 Gr di zucchero unire i composti aggiungere il croccante
setacciato a pezzi piccoli e aggiungere un mix tritato piccolo gli odori(Cannella Anice stellato
chiodi di garofano) unire tutto con la frusta e mettere negli stampini abbattere
8)Tortino al Cioccolato 50 Stampini: 500gr Burro sciolto con 800 Gr di cioccolato fondente 500
Gr di Farina di mandole e fecola di patate 20albumi con Zucchero semolato 20 tuorli con 700 Gr
di Zucchero a velo unire i composti Preparare la Ganache (400 Panna e200 cioccolato,80 burro) e
mettere tra uno strato e l’altro preparare gli stampini con burro spray e zucchero semolato va cotto
al forno per 12 a 180°C
9)Sfera:
10)Sorbetto al Limone\Melograno\Agrumi a pistone Paco jet: 150 Ml di Zucchero invertito,
100/150 ml di limone ,acqua a coprire ,mezza buccia di limone a pistone\
150ml di zucchero invertito e 100\150 di melograno spremuto e setacciato aiutarsi con i preparati\
150 Ml di Zucchero invertito,100ml di succo limone e 100 ml di arancia scorza di arancia e di
limone ,abbattere e pacojettare
11)Gelato alla Vaniglia\Pistacchio Paco jet 5 pistoni:3 lt di latte e 1 di panna Preparato di
pistacchio 700gr 1lt di zucchero invertito e vanillina mettere a bollire latte e panna quando sobolle
mettere lo zucchero e mescolare con la frusta, mettere nei pistoni
12)Crostata di Pinoli e Ricotta:Preparare la teglia con burro spray e zucchero stendere la frolla e
bucarla 800gr di ricotta 200 gr di mascarpone vanillina 100\150 Gr di pinoli e 200gr di cioccolato
tritarli e scaglie, passare la ricotta e mascarpone nel setaccio aggiungere 200gr di zucchero e
aggiungere pinoli e cioccolato ricoprire con la frolla bucata e mettere a cuocere a 160 gr per
mezz’ora controllare se e cotta con uno stuzzicadenti
13)Crostate di Marmellata Pesche e Gianduia:
14)Bavarese: 1/2Litro di latte 1/2di panna 10 rossi 500 Gr di zucchero 8 fogli di colla di pesce due
fiale di scorza di limone e una di vaniglia, una volta uniti i composti, raffreddare.
montare ½ litri di panna in base a quante dosi sempre superiori a 30 con questi dosaggi mettere a
preparare frutti di bosco /caffè / cioccolato e aggiungere alla panna
fare a strati uno al limone uno al gusto desiderato e tra uno e l’altro pan di Spagna.
15)Ravioli Di Carnevale: 2Kg di Farina 600ml Di vino Bianco 300 Gr di zucchero 3 uova 500 gr
di burro 400 ml di acqua Impastare ,preparare La crema inglese con 300 Gr di zucchero e 130 gr
di farina ,altro ripieno; macinare due kg di castagne aggiungere cacao qb farina di mandorle
meletti o sambuca stendere impasto sottile e fare i ravioli. Friggere.
16)Crema Pasticcera al Caffè:
Caffè solubile10Gr, Farina 00 50 Gr, Latte intero 500ml, 4 Tuorli ,150gr Zucchero
Come la crema inglese aggiungere il caffè quando sobbolisce

PESCE
Olio di oliva solo a servire senno di girasole
Pane per le Panatura : Rosmarino aceto vino bianco prezzemolo (cognac)
Insalata di Mare
Polipo e Patate
Sogliole alla mugnaia
Penne vodka e salmone
Paccheri alla Carbonara di pesce : mettere calamari e gamberetti e salmone in padella scottarli
aggiungere la pasta i tuorli in un altra ciotola
Tagliatelle al limone e sogliola :
Cozze e vongole
Pepata di cozze
Salmone

CCS:Cipolla Carote Sedano