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Concetti generali sulla Salute

Innanzitutto, Igiene, è una disciplina medica che non va intesa come disciplina che si occupa di individui
affetti da malattie, ma come disciplina che studia la prevenzione dei sani. Il suo obiettivo è quindi La Salute
dell’individuo. Per introdurre al meglio ciò che riguarda L’igiene è giusto soffermarci sul concetto di Salute
(concetto dinamico -si perde e si acquista-) riconducibile a due definizioni:
● “La Salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non consiste soltanto in
un’assenza di malattia o d'infermità”. (O.M.S, 1948)
● “La Salute è una condizione di armonico equilibrio funzionale, fisico e psichico dell’individuo
dinamicamente integrato nel suo ambiente naturale e sociale”
(A.Seppilli)
[per quanto riguarda il concetto di benessere, quest’ultimo è estremamente relativo soprattutto alla qualità
dei rapporti umani, come e quanto l’individuo si trova bene nel suo ambiente. (es. per gli africani il
benessere consiste nell’avere un paio di scarpe e mangiare una volta al giorno, condizione che per noi
sarebbe malessere)].
La tutela della salute è affidata alla medicina, la quale può distinguersi, in base ai risultati attesi, in:
● preventiva: con risultati meno immediati ma radicali (es. vaccino), i quali possono cancellare in
maniera definitiva la malattia in una popolazione;
● curativa: con risultati immediati ma rivolti al singolo individuo, ma ciò non impedisce che gli
altri individui non si ammalino.

L’Igiene è quindi una disciplina medica ed ha come fine il mantenimento inalterato dello stato di salute
fisico e psichico di un individuo fino al termine del suo ciclo vitale.

Nel concetto di Igiene è incluso il concetto di lotta ai germi.


{ricordiamo che non c’è nulla di peggio dell’igiene rispetto all’eccesso di igiene; il bambino ha bisogno di
fare le sue esperienze a livello immunitario per essere in grado di difendersi}. In alcuni casi, l’unica difesa
sono i vaccini (che possono avere come conseguenza, così come alcuni farmaci, degli effetti collaterali).

La prevenzione
La legge 833/1980 istituisce il servizio sanitario nazionale (a differenza degli anni precedenti dove le
prestazioni venivano evocate in base alla cassa mutua). Lo scopo del servizio sanitario nazionale è la
prevenzione.
La prevenzione può essere attuata attraverso tre livelli, ovvero:
● Prevenzione primaria→ (prevenzione per eccellenza) ha lo scopo di proteggere i soggetti sani
annullando o riducendo il rischio di malattia. Quest’ultima si può svolgere secondo tre indirizzi:
1. Inattivazione o rimozione dell’agente causale
2. Risanamento e protezione ambientale
3. Aumento delle difese individuali e adozione di uno stile di vita favorevole al
mantenimento della salute
A volte l’intervento su uno di questi tre fattori è sufficiente ad eradicare la malattia. Ad esempio
bonificando l’ambiente (depurazione acque) si ha la riduzione delle infezioni legate al ciclo
fecale-orale, che si trasmettono tramite l’acqua inquinata. In altri casi non è sufficiente
intervenire su uno solo dei tre fattori, ma bisogna agire su tre fronti (come nel caso della
Tubercolosi).
● Prevenzione secondaria→ consiste nella individualizzazione e nella correzione di condizioni di rischio
o di stato patologici in fase preclinica presenti in persone apparentemente sane. Si tratta di una
prevenzione imperfetta in quanto è verosimile che un danno, anche se in fase iniziale, si è già realizzato.
Si basa essenzialmente sullo “Screening” delle persone portatrici di fattori di rischio o con processi
patologici in fase preclinica (come nel caso del Pap-test, diagnosi precoce).
● Prevenzione terziaria o Riabilitazione→ (rivolta ai malati) Buona parte delle malattie croniche
mostrano la tendenza alla progressione ed alla invalidità. L’insieme degli interventi di ordine medico e
sociale finalizzati al riadattamento psicologico e fisico,
rientrano nell’ambito degli interventi di prevenzione terziaria o riabilitativa. [Riadattamento
psicologico: perché bisogna eradicare la condizione di paura e il disagio della perdita di un qualcosa
che si riteneva essenziale per il proprio fascino (es. asportazione del seno). È importante avere questo
tipo di riadattamento perché la depressione abbassa le difese immunitarie importanti per combattere
contro il cancro].
Educazione Sanitaria: La prevenzione, per raggiungere risultati, necessita dell’integrazione delle varie
prevenzioni (primaria – secondaria - terziaria).
Attraverso l’informazione relativa ai problemi della salute e delle malattie, mira a suscitare nella popolazione
atteggiamenti e comportamenti, adatti a migliorare la salute ed a combattere le malattie. La prevenzione,
effettivamente, deriva da scelte. La salute (positiva) e la prevenzione (negativa) sono strettamente legate tra
di loro attraverso un equilibrio (salute + prevenzione = equilibrio). Tutto ciò, ovviamente, va intrapreso
dall’infanzia, poiché quelli che nascono sani hanno un patrimonio.
L’informazione sanitaria deve riguardare vari campi:
● Le cause delle malattie
● I fattori che danneggiano la salute
● I progressi della medicina preventiva e curativa (attraverso fonti tratte da persone competenti ed
empatiche -fiducia-)
● I vantaggi ed i limiti dei singoli interventi.
Da ciò possiamo quindi affermare che l’informazione deve essere corretta e rivolta a soggetti sin dalla
culla (non solo a persone anziane poiché queste ultime hanno bene o male intrapreso e instaurato un
proprio capitale).
I campi di intervento sono vari:
● Promozione alla partecipazione ai programmi vaccinazione e di screening (il foglietto illustrativo -
bugiardino- di un farmaco è ricco di eventi avversi. Il vaccino, ad esempio, in molti casi può
provocare reazioni avverse ma comunque serve per proteggere un corpo da malattie infettive).
● Educazione contraccettiva: un esempio lampante è il caso dell’aborto. Quest’ultimo rappresenta
un dramma nonostante esso, raramente, sia un’ancóra di salvezza per la donna che, in questo caso,
sarà soggetta ad un dramma/dolore interno. In tal senso l’educazione è di notevole rilevanza.
● Istituzione delle gestanti e delle madri: quando si ci trova nello stato di gravidanza, si entra in un
periodo molto delicato (se non assume acido folico, il bambino può
nascere cieco). Alla nascita del bambino, la madre deve seguire un’attenta alimentazione
per l’allattamento.
L’obiettivo finale dell’educazione sanitaria è la sostituzione di comportamenti nocivi e irrazionali
con comportamenti favorevoli alla salute.
Occorre adottare opportuni metodi educativi che riguardano:
● La chiarezza del messaggio educativo, che non sia illusorio né di sconforto;
● Il suo adeguamento alle componenti psicologiche e sociali della popolazione a cui esso è diretto. (Un
esempio rilevante è il fumo e le conseguenze poco considerate da ragazzi adolescenti. L’educatore,
in tal caso, deve cercare di colpire il ragazzo su aspetti che lo interessano in prima persona);
● La scelta dei mezzi di comunicazione (video e immagini)
Attraverso l’informazione relativa ai problemi della salute e delle malattie, mira a suscitare nella
popolazione atteggiamenti e comportamenti adatti a migliorare la salute ed a combattere le malattie.
L’informazione Sanitaria, di base, deve quindi riguardare:
● Le cause delle malattie;
● I fattori che danneggiano la salute;
● I progressi della medicina preventiva e curativa;
● I vantaggi ed i limiti dei singoli interventi.
Educazione Alimentare
L’alimentazione, in generale, è di notevole importanza sia da un punto di vista estetico, sia da un punto di
vista prevalentemente salutare, contribuendo al raggiungimento e, di conseguenza, al mantenimento, del
benessere.
L’educazione alimentare è fondamentalmente un settore dell’Educazione Sanitaria (codificata nella Carta nel
1886), la quale si interessa ai problemi della salute legati, appunto, alla nutrizione umana.
Il suo obiettivo è la promozione della salute da perseguire attraverso la modifica:
● delle abitudini di vita;
● degli atteggiamenti

Igiene della nutrizione


Per un accrescimento normale e per condurre una vita attiva è necessaria un’alimentazione adeguata a:
1. fornire l’energia occorrente per:
o compiere le normali attività fisiologiche;
o mantenere costante la temperatura corporea;
o produrre lavoro.
2. apportare le sostanze necessarie per:
o la crescita corporea;
o riparare le perdite che si verificano nel corso delle normali attività.
3. fornire le sostanze che regolano i processi fisiologici che si svolgono nell’organismo.

Fabbisogno energetico
Va a rappresentare la quantità di calorie necessarie per coprire le perdite giornaliere nell’individuo
(dispendio energetico). Inoltre, quest’ultimo, viene soddisfatto con l’ossidazione dei glucidi, dei
lipidi e secondariamente dei protidi.
Diremo quindi che, il fabbisogno energetico è l’apporto di energia di origine alimentare necessario a
compensare il dispendio energetico che dipende da:
● TID (termogenesi indotta da alimenti): rappresenta l’energia spesa per digestione, assorbimento,
trasporto, metabolismo, deposito degli alimenti. Ovviamente tutto ciò dipende dall’elemento che
noi andiamo ad introdurre;
● AF (energia spesa per l’Attività Fisica): tale energia dipende da:
o tipo, densità, durata dell’attività che svolgiamo;
o massa corporea dei singoli individui.
● MB (energia spesa per il Metabolismo Basale): tale energia dipende da:
o sesso (maggiore per il sesso maschile);
o età (si riduce con il passare del tempo);
o composizione corporea.

Ovviamente, ogni singolo individuo ha un proprio fabbisogno calorico giornaliero (kcal/dì), il quale dipende
soprattutto (60-70%) dal MB (Metabolismo Basale). Una valutazione del MB può essere ottenuta attraverso:
● metodo diretto: calorimetria
● metodo indiretto: tabelle
Il bilancio energetico indica la relazione fra introito calorico (con alimenti) e dispendio calorico o
fabbisogno calorico (da MB, AF, TID).
● Se l’introito calorico giornaliero è minore del dispendio calorico si perde peso;
● Se l’introito calorico giornaliero è maggiore del dispendio calorico si aumenta di peso.
I fattori che influenzano il fabbisogno energetico sono essenzialmente 6:
1. Peso ed altezza;
● determinano influenza sul metabolismo a riposo (REE) Resting Energy Expenditure o Spesa
Energetica a riposo
● il peso del corpo genera differenze del dispendio energetico in movimento: un individuo con un
peso maggiore rispetto ad un altro necessiterà di un introito energetico più elevato per
compiere il medesimo movimento.
2. Composizione corporea;
● è possibile approfondire lo studio dello stato nutrizionale di una persona, mediante la valutazione
dei numerosi costituenti la composizione corporea, espressa convenzionalmente in due comparti
principali:
1. massa grassa (FAT) ovvero il peso del solo grasso dell’organismo (sottocutaneo e perviscerale);
2. massa magra (fat free mass o FFM) ovvero il peso di tutti gli altri componenti organici
minerale osseo, glicogeno epatico, proteine muscolari, sali minerali, ma soprattutto acqua che
costituisce, in condizioni normali, circa il 73% della FFM totale.
3. età;
● influenza il fabbisogno energetico
● durante il periodo di massimo accrescimento, attorno al primo anno di vita, il metabolismo basale
oscilla intorno a 75 Kcal per chilogrammo di peso corporeo, per diminuire gradualmente, fino a
valori di 25-30 Kcal per chilogrammo necessarie nell’individuo adulto.
4. clima ambiente di vita e lavoro;
● il clima è un fattore discriminante, si ritiene che nei paesi caldi, infatti, il fabbisogno energetico sia
minore rispetto ai paesi più freddi. Inoltre in questi ultimi è maggiore il consumo di energia allo
scopo di mantenere normale la temperatura corporea
● alle basse temperature l’uomo riesce a mantenere attivo il tessuto adiposo bruno
TAB, fondamentale per la regolazione della temperatura corporea ed utilizza in particolare gli
acidi grassi per svolgere tale funzione svolta dalla proteina UCP1 presente a livello
mitocondriale
● negli uomini esposti alle basse temperature è presente in zona paracervicale, sopraclavicolare,
interscapolare e perirenale
5. gravidanza ed allattamento;
● incidono sul fabbisogno, dovuto allo sviluppo del feto e degli annessi per l’incremento del peso
corporeo della madre e nell’allattamento.
6. tipologia di attività fisica svolta.
● Influenza molto il consumo energetico: da un minimo di 0,9-1,08 Kcal al minuto (riposo a letto) ad
oltre 10 Kcal al minuto in attività lavorative molto pesanti o alcune discipline sportive.
● Spesa energetica necessaria per sostenere la contrazione muscolare. Quest’ultima varia in rapporto
a: tipo di attività, intensità, durata e massa corporea.

Principi nutritivi indispensabili che vengono introdotti nell’organismo durante colazione, pranzo, spuntino
a metà mattina, o pomeriggio e a cena, possono
essere sostanzialmente di due tipologie:
nutrienti calorici che vanno a costituire i
macronutrienti:
● Protidi o proteine;
● Glucidi o carboidrati o zuccheri;
● Lipidi o grassi
nutrienti non calorici che vanno a costituire i
micronutrienti:
● Acqua;
● Vitamine;
● Sali minerali
Esistono poi particolari tipi di grassi che non sono sintetizzati dal nostro corpo e pertanto devono essere
ingeriti con la dieta. Sono gli acidi grassi insaturi linoleico (noci e olio di noci, pesci, olio e semi di lino) e
linolenico (olio di mais e di soia, frutta secca, cibi di origine animale in piccole quantità). Questi ultimi
vengono detti appunto essenziali. Inoltre troviamo l’acido arachidonico, sintetizzato solo in presenza del
primo.

Acqua: tutte le reazioni chimiche che avvengono nel nostro organismo, sono in ambiente acquoso. L’acqua
costituisce circa il 70-90% del peso della maggior parte delle forme di vita. Il processo noto come
termoregolazione che consente di mantenere la temperatura costante dipende principalmente dall’acqua.
Dello stimolo della sete è in ritardo rispetto alle nostre reali esigenze, quindi, specie per lo sportivo ed in
modo particolare quando le condizioni climatiche sono estreme, tale stimolo deve essere sempre anticipato.
L’alimentazione quotidiana, se composta da alimenti naturali, tiene alla larga i fenomeni di disidratazione,
perché fornisce acqua e sali minerali in giuste quantità.

Vitamine: sostanze organiche, indispensabili, ingerite con


gli alimenti. Sono incluse tra i micronutrienti da assumere
con la dieta quotidianamente e non vengono sintetizzati
dall’organismo umano. Possono distinguersi in:
● Liposolubili (A - D - E - K): si accumulano nei tessuti, non
bisogna esagerare con le dosi poiché se in eccesso possono dar
origine a fenomeni di intossicazione.
● Idrosolubili (gruppo B - vitamina C): devono
essere assunte con la dieta quotidianamente poiché non
vengono sintetizzate dall’organismo umano.

Vitamine e radicali liberi


I radicali liberi sono molecole estremamente reattive. La loro
caratteristica è quella di avere degli elettroni spaiati. Una certa
quota di radicali liberi viene normalmente prodotta dalle
reazioni chimiche che avvengono nel nostro organismo.
L’ossidazione è un processo che può innescare una reazione a catena che si amplifica danneggiando
l’esile rivestimento protettivo delle cellule e, poi, anche le strutture cellulari che contengono il codice
genetico.
I praticanti di un’attività sportiva hanno bisogno di:
● Maggiori quantitativi di vitamine B1, B2, B6, B12 che svolgono un ruolo chiave nella produzione di
energia e anche un surplus di vitamine ad attività antiossidante, visto che durante l’esercizio fisico si
ha un aumento della produzione dei radicali liberi;
● Maggior fabbisogno di minerali come calcio, ferro e zinco.

Minerali: servono essenzialmente per la formazione dei tessuti (processi


vitali). Sono:
● Calcio per lo scheletro e possiamo trovarlo nel latte e derivati;
● Fosforo per le ossa, muscoli, cervello e possiamo trovarlo nelle
farine, carni, legumi;
● Fluoro presente nelle ossa e denti, possiamo trovarlo nell’acqua,
molluschi, cereali;
● Ferro per il sangue, presente nella carne, uova, spinaci;
● Sodio e Cloro per il sistema nervoso.
Non apportano calorie; sono estremamente fondamentali per la nostra
esistenza ed inoltre bisogna assumerli quotidianamente con la dieta perché
il nostro corpo umano non è in grado di sintetizzarli.

Funzioni dei principi nutritivi: esistono in natura diverse funzioni dei vari
principi nutritivi, ovvero:
FUNZIONE PLASTICA: riguardante le proteine; consiste nel:
● Sostituire ogni giorno le cellule invecchiate;
● Ricostruire quelle soggette a maggior usura.
FUNZIONE ENERGETICA: riguardante glucidi e lipidi e solo in parte dai protidi (amminoacidi legati uno
all’altro da un legame peptidico ovvero tra il gruppo amminico di un amminoacido e il gruppo carbossilico
dell’altro amminoacido). Abbiamo diverse forme di energia consumate dal corpo umano:
● Termica: serve per mantenere costante la temperatura del corpo sui 37°C;
● Meccanica: serve per il funzionamento del sistema respiratorio, digestivo, circolatorio etc;
● Elettrica: serve al sistema nervoso per trasmettere e ricevere gli impulsi da tutti i terminali
nervosi.
FUNZIONE REGOLATRICE:
● Acqua: trasporta le sostanze nutritive, partecipa alle reazioni chimiche, regola la temperatura
corporea ed il bilancio idrico;
● Vitamine: assolutamente necessarie per regolare i processi biologici ed assicurare il normale
funzionamento dell’organismo;
● Sali minerali: fondamentali per le funzioni elettriche dei nervi e dei muscoli, nell’attivazione
degli enzimi, nel mantenimento dell’integrità del tessuto osseo e nell'omeostasi cellulare.

OFF TOPIC: DIABETE


Il termine diabete è utilizzato per indicare una malattia cronica, inquadrabile nel gruppo delle patologie note
come diabete mellito, caratterizzata da un’elevata concentrazione di glucosio nel sangue, che viene a sua
volta causata da una carenza di insulina nell’organismo umano, ormone che diminuisce la concentrazione di
glucosio nel sangue. Nelle persone diabetiche il livello di glucosio va tenuto sotto controllo e, nel caso di
valori instabili, vanno somministrati dei farmaci contenenti insulina per renderli stabili.
Conservazione degli alimenti
Un alimento può essere giudicato non alterato e quindi edibile(commestibile) quando:
● Si presenta in ottimo stato di maturazione;
● Risulta libero da polluzioni nella catena di produzione e di conservazione;
● Non presenta modificazioni dei caratteri organolettici (colore, sapore, odore,
consistenza) conseguiti all’azione nociva delle varie cause di alterazione;
● È esente da microrganismi, tossine e parassiti, responsabili per la provocazione di
malattie nell’uomo.
Le cause responsabili della comparsa di fattori alternativi possono essere:
● Fisiche → si verificano durante processi di conservazione;
● Chimiche → modificazioni chimiche dei vari costituenti dell’alimento;
● Biologiche → possono essere di natura enzimatica -microbiologica -parassitaria.

I fattori che influenzano lo SVILUPPO MICROBICO sono:


1. La presenza di acqua (umidità) → ogni essere vivente necessita di una certa quantità di acqua
per vivere e senza la quale non può espletare alcuna attività biologica. Non tutta l’acqua
presente in un alimento può essere utilizzata a tale scopo, ma solo la porzione di acqua libera
[aw ovvero il rapporto, ad una temperatura definita, tra la pressione di vapore dell'acqua in un
prodotto (Pw) e la pressione di vapore dell'acqua pura (Pw0)]. Lo sviluppo microbico si
verifica entro valori di aw tra 0,62 e 1,00. La maggior parte degli alimenti freschi ha valori di
aw intorno a 0,99. Per migliorare la conservazione di un prodotto alimentare si può quindi
agire attraverso:
- l’essiccamento (sottraendo direttamente l’acqua),
- la salagione (addizionando soluti),
- il congelamento/surgelamento (trasformando l’acqua libera in ghiaccio);
2. La temperatura: in base alla temperatura di sviluppo i microrganismi si suddividono
in: psicrofili (con temperatura ottimale compresa tra i 15/20 gradi centigradi ma in grado
di riprodursi tra 5/30 gradi centigradi), mesofili (con temperatura ottimale compresa tra i
30/37 gradi centigradi ma con limiti da 10 a 45 gradi centigradi) e termofili (con
optimum a 55 gradi ma con limiti tra 45 e 80 gradi);
3. Concentrazione idrogenionica (pH): la maggior parte dei microrganismi si sviluppa meglio in
ambiente prossimo alla neutralità (pH 6,6/7). Poche specie sono in grado di moltiplicarsi in
condizioni di acidità (pH 4) e cioè lieviti e muffe. Gli alimenti vegetali hanno una reazione
acida, quelli animali sono più vicini alla neutralità;
4. Potenziale di ossido riduzione (redox): rispetto al loro comportamento verso l’ossigeno, i
microrganismi si suddividono in aerobi, anaerobi, facoltativi. I prodotti vegetali vanno
incontro a modificazioni da parte degli aerobi, quelli di origine animale sono spesso
soggetti a trasformazione da parte degli anaerobi;
5. Nutrienti disponibili: sono relativi al substrato su cui i microrganismi interagiscono e
sono: acqua, fonti energetiche (carboidrati, grassi), fonti plastiche (proteine), fattori di
crescita (vitamine), sali minerali;
6. Struttura biologica: è costituita dal guscio delle uova, fasce fibrose e tessuto
connettivo delle carni ed infine pelle dei pesci.

Per quanto riguarda le cause biologiche di natura ENZIMATICA dobbiamo dire che: un enzima
è una proteina altamente specializzata che interviene in qualità di catalizzatore nelle reazioni
chimiche del metabolismo cellulare. I batteri sono dotati di un corredo enzimatico notevolmente
sviluppato tanto che non esiste composto presente in natura che non venga attaccato e degradato
almeno da una specie microbica. Nelle cellule microbiche, così come in ogni altra cellula vivente,
possiamo distinguere due tipi di enzimi:
● Endoenzimi (trasformano l’alimento assorbito dalla cellula utilizzandolo per il proprio
metabolismo);
● Esoenzimi (prodotti dalla cellula ed escreti, scindono le sostanze organiche
complesse in prodotti più semplici).
Come per lo sviluppo microbico, anche gli enzimi sono sensibili ai parametri appena descritti
(umidità, temperatura, …). Gli enzimi hanno temperature ottimali differenti per lo sviluppo:
1. Enzimi di tessuti animali: temperatura ottimale circa 37°C;
2. Enzimi di tessuti vegetali: temperatura ottimale leggermente inferiore.
Per ottenere la distribuzione degli enzimi, è necessario un trattamento con calore umido alla temperatura
di 95 °C per pochi minuti, o di 100 °C per un minuto.

La CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI mira ad impedire che i microrganismi e gli enzimi


propri del prodotto alimentare operino le trasformazioni della materia modificando i caratteri
organolettici del prodotto stesso. Può essere attuata mediante mezzi:
● Fisici (riscaldamento→ pastorizzazione, sterilizzazione; raffreddamento→
refrigerazione, congelamento, surgelamento; raggi UV → essiccamento)
● Chimici;
● Biologici.
I microrganismi hanno temperature ottimali differenti per il loro sviluppo:
● Psicrofili (minore di 20 gradi);
● Mesofili (tra 20 e 45 gradi);
● Termofili (maggiore di 45 gradi).
La maggior parte dei batteri, lieviti e muffe vengono inattivati dal calore umido tra 60/90 gradi
centigradi ma molte spore resistono a lungo anche a 100 gradi.
La combinazione temperatura-tempo di trattamento varia con: entità carica batterica iniziale,
termoresistenza dei microrganismi, natura fisica e composizione chimica dell’alimento (zuccheri e
grassi ostacolano la distribuzione dei germi), fattori che inibiscono la penetrazione del calore
(dimensione del contenitore, presenza di liquido, temperatura iniziale dell’alimento).
A parità di efficacia microbicida: l’esposizione a temperature per tempi più brevi è meno dannosa
per le caratteristiche organolettiche delle esposizioni a temperature più basse per tempi più lunghi.

Sterilizzazione: con la sterilizzazione si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi contenuti negli


alimenti. Si effettua mediante un trattamento in autoclave alla temperatura di 121 °C per 15/20
minuti ad una pressione di 1 atmosfera. La temperatura ed il tempo di trattamento rappresentano un
compromesso tra gli altri valori necessari per assicurare la sterilità degli alimenti e i valori più bassi
richiesti per non alterare eccessivamente le caratteristiche organolettiche ed il valore nutritivo degli
alimenti. Gli alimenti a reazione acida vengono sterilizzati con la immissione in bagno bollente a
100°C. Gli alimenti a reazione neutra o lievemente alcalina vengono sterilizzati in autoclave a + di
110 °C.
Per ridurre al minimo il tempo di sterilizzazione e per far giungere la temperatura idonea fino al centro
della massa si può effettuare il preriscaldamento omogeneo dell’alimento intorno a 80°C prima di
chiuderlo nella scatola.
Per gli alimenti liquidi o immersi nei liquidi le scatole vengono continuamente rimescolate durante
la sterilizzazione per permettere al calore di distribuirsi omogeneamente a tutta la massa.
La sterilizzazione delle conserve alimentari viene utilizzata per preparare prodotti a
conservazione indefinita in contenitori chiusi ermeticamente.
La preparazione delle conserve alimentari comprende:
1. Pretrattamento degli alimenti (cernita, lavaggio, triturazione);
2. Introduzione degli alimenti in adatti contenitori;
3. Eliminazione dell’aria;
4. Chiusura ermetica dei contenitori (per evitare qualsiasi apporto microbico dall’esterno);
5. Trattamento termico (ad una temperatura e per un periodo di tempo tali da permettere la
penetrazione del calore fino al centro del recipiente);
6. Raffreddamento rapido (al fine di ridurre le alterazioni organolettiche e per evitare lo sviluppo dei
termofili eventualmente sprovvisti).

La pastorizzazione consiste nel riscaldamento degli alimenti per un determinato periodo di tempo e ad una
temperatura inferiore a quella di ebollizione dell’acqua. La temperatura e il tempo di esposizione possono
variare notevolmente. La pastorizzazione viene utilizzata per:
● Il risanamento del latte;
● La conservazione dei succhi di frutta.
Tale metodica (pastorizzazione) è inefficace però per due categorie di microrganismi, ovvero i termofili
(capaci di sopportare o di svilupparsi alla temperatura di pastorizzazione) e termodurici (capaci di resistere
alla temperatura di pastorizzazione).

Refrigerazione: la temperatura degli alimenti deve essere abbassata a 0° oppure a pochi gradi al di sopra
evitando il congelamento che per la maggior parte degli alimenti si verifica tra -0.5/-5 °. La
conservazione con la refrigerazione ha una durata limitata variabile a seconda degli alimenti da pochi
giorni a qualche mese poiché:
● I termofili ed i mesofili cessano di svilupparsi;
● I psicrofili e gli enzimi rallentano la loro attività.
Gli alimenti refrigerati subiscono scarse alterazioni strutturali. La maturazione della frutta e la frollatura
della carne si verificano molto più lentamente che a temperatura ambiente. Gli alimenti refrigerati
conservano molto bene il potere nutritivo ad eccezione di una certa perdita della vitamina C.

Congelamento: la temperatura degli alimenti deve essere abbassata al di sotto di 0°. Si distingue in:
● Congelamento lento: gli alimenti vengono posti in locali mantenuti tra i -15° e i -25° gradi dove
subiscono un progressivo abbassamento della temperatura fino alla congelazione entro diverse ore.
Gli alimenti vengono conservati in questi locali fini al momento della distribuzione. Si utilizzano
temperature, per raggiungere il cuore del prodotto, le temperature di -5°/-6° che rappresenta il
valore di stoccaggio. Gli svantaggi del congelamento lento sono sicuramente le forti perdite del
valore biologico e nutrizionale, l’arresto della moltiplicazione microbica avviene lentamente dopo
che i germi possono aver provocato modificazioni dei caratteri organolettici, nel congelamento
lento si formano cristalli di ghiaccio grossi e poco numerosi.
● Congelamento rapido: oggi si preferisce questo metodo in cui ogni parte dell’alimento attraversa
la zona di massima formazione del ghiaccio (da 0 a -5 °) rapidamente ed in un intervallo di tempo
stabilito. Si utilizzano temperature intorno a -30°/-49° per raggiungere in un tempo breve il cuore del
prodotto la temperatura -18°C che rappresenta il valore di stoccaggio. I vantaggi del congelamento
rapido sono sicuramente: maggiore velocità di congelamento, nel congelamento stesso si formano
cristalli di ghiaccio piccoli e più numerosi, ed infine si presenta una minore modificazione dei
caratteri chimici/fisico/istologici e quindi minore o nulla perdita di sostanze nutritive.
La surgelazione è un processo che consente di portare un prodotto nella sua interezza da +20° a -18° in
un periodo di tempo definito, non superiore a 4 ore con una velocità media di avanzamento del fronte del
ghiaccio non superiore a 2 cm2/h. Lo spessore del prodotto da surgelare, inoltre, non può superare i 16
cm. Le confezioni dei prodotti surgelati devono:
● Proteggere le proprietà organolettiche e le caratteristiche qualitative del prodotto surgelato;
● Proteggere il prodotto dalle contaminazioni batteriche o di altro genere;
● Essere impermeabili ai liquidi ed ai gas;
● Non cedere al prodotto, sostanze ad esso estranee.
La disinfezione e i principali prodotti chimici
Si definisce “disinfezione” il processo finalizzato all’eliminazione dei MICRORGANISMI PATOGENI presenti
sul materiale trattato, con la sola eccezione, in rari casi, delle spore batteriche.
Un trattamento di disinfezione ha come scopo immediato la distruzione dei microbi patogeni che sono
presenti, o si presume possano essere presenti, in un determinato ambiente o substrato.
Per STERILIZZAZIONE si intende, invece, la distruzione di tutti i microbi (patogeni e non) presenti in
un determinato substrato.
La PULIZIA consiste nella rimozione meccanica dello sporco, di solito con acqua, mentre la
SANIFICAZIONE consiste nell’uso sistematico di detergenti (saponi). Un detergente elimina lo sporco
sciogliendo la parte grassa, che “lega” lo sporco alle superfici, e permettendo all’acqua di portare via il
tutto.
La DISINFESTAZIONE è la lotta contro i macroparassiti (insetti, roditori ed altri piccoli animali nocivi).
Tali parassiti possono produrre danno direttamente (es. contaminazione da feci di topo) ma anche perché
portano malattie infettive (es. leptospirosi diffusa nelle acque da urine di ratto).
Tipi di disinfestazione
● Integrale: si svolge con agenti potentissimi, che uccido ogni organismo vivente, e si fa in casi
particolari (es. stive delle navi);
● Disinsettazione: si pratica con insetticidi, generici o specifici (es. lotta alla zanzara tigre);
● Derattizzazione: viene svolta, in genere, con esche avvelenate o trappole.
Mezzi di disinfezione
● Agenti naturali: luce solare, essiccamento;
● Agenti chimici o disinfettanti: alcoli (hanno un discreto potere disinfettante se usati per immersione, mentre
risultano completamente inattivi per strofinamento a causa della loro alta volatilità), fenoli (potente
battericida di natura organica ma di tossicità elevata e di scarsa stabilità, i suoi derivati attualmente molto
diffusi danno una maggior sicurezza pur mantenendo analogo lo spettro d’azione), ossidanti (agenti chimici
che tendono a strappare elettroni da un’altra sostanza, il più comune è il perossido di idrogeno ovvero
l’acqua ossigenata, utilizzata per disinfettare l’acqua potabile), ipocloriti (anione del cloro con numero di
ossidazione a +1, in soluzioni acquose liberano lentamente cloro che tende a disinfettare il solvente -
candeggina/varechina/ipoclorito di sodio), sali di ammonio quaternario (sostanze chimiche con attività
antimicrobica utilizzati nelle procedure standard di igienizzazione lungo la catena alimentare, la loro azione
si esplica interferendo con le reazioni metaboliche delle proteine e con la permeabilità delle membrane
cellulari);
● Agenti fisici: vapore (autoclave →sfrutta l’azione del vapore saturo, è quella più diffusa essendo
poco costosa e non tossica e data la sua buona capacità di penetrazione, le spore di virus dei batteri
muoiono dopo 30 minuti di esposizione a vapore saturo alla temperatura di 130 gradi); , calore
secco (stufe→ richiede tempi e temperature maggiori, di circa 160 gradi per 2 ore o 170 gradi per 1
ora, non essendo l’aria un buon conduttore di calore, l’efficacia è ottimale e ne permette gli
impieghi per la disinfezione di strumentazioni, quali vetreria e materiali anidri che possono essere
alterati dal contatto col vapore), radiazioni (UV, raggi γ con elevata penetrazione, raggi β con
sorgente non radioattiva, tecnica utilizzata per prodotti biomedicali poiché di piccole dimensioni),
filtrazione asettica (eseguita
utilizzando dei filtri con fori di diametro ridotto, con porosità molto piccola, in modo da trattenere i
microrganismi).
Livelli della riduzione della carica microbica
1. Detersione (I livello): rimozione meccanica dello sporco con o senza detergente che comporta
l’allontanamento meccanico di una discreta percentuale di microbi;
2. Disinfezione di basso livello (II livello): uccisione della maggior parte dei batteri, funghi e virus,
non è affidabile contro microrganismi particolarmente resistenti ed è inattiva contro le spore;
3. Disinfezione di medio livello (III livello): uccisione di tutti i batteri in forma vegetativa (la
maggior parte dei funghi e virus), inattiva contro le spore;
4. Disinfezione di alto livello (IV livello): uccisione di tutti i microrganismi comprese un certo
numero di spore (residuo inevitabile);
5. Sterilizzazione (V livello): uccisione di tutti i microrganismi, in questo caso, comprese
le spore.
Il disinfettante ideale deve avere determinati parametri, ovvero:
● In linea con le linee guida di organizzazioni ufficiali note in campo internazionale (es. CDC →
Centers for Disease Control and Prevention);
● Ampio spettro d’azione;
● Elevato potere battericida;
● Rapida azione e lunga persistenza;
● Attività anche in presenza di sostanze organiche;
● Buon potere di penetrazione e stabilità chimica;
● Atossicità per l’uomo alle concentrazioni d’uso;
● Non macchiante e non corrosivo;
● Costo contenuto;
● Facile maneggevolezza.

Proprietà: gli agenti disinfettanti devono possente una proprietà definita come TOSSICITÀ
SELETTIVA ovvero: nocivi per il microrganismo e innocuo per le cellule dei tessuti.
Azione:
● Battericida: agente in grado di UCCIDERE i batteri ai quali viene applicato;
● Batteriostatico: agente in grado di INIBIRE O LIMITARE la replicazione batterica senza
uccidere il microrganismo.
Disinfettanti e antisettici: in base alla capacità o meno di uccidere i batteri, distinguiamo:
● Disinfettante: sostanza a prevalente azione battericida;
● Antisettico: sostanza a prevalente azione batteriostatica.
I fattori condizionanti inerenti il disinfettante (disinfezione media, bassa, alta) sono:
● Concentrazione;
● Tempo di contatto;
● Temperatura e pH;
● Stabilità delle soluzioni.

I fattori condizionanti inerenti il substrato: I fattori condizionanti inerenti il microrganismo:


● Pulizia del substrato (carica microbica ● Specie microbica;
iniziale); ● Carica microbica iniziale (pulizia del
● Completezza ed intimità del contatto. substrato).
Profilassi immunitaria
La profilassi è l’insieme delle misure che si devono considerare per prevenire le malattie infettive (epidemiologia).
La profilassi immunitaria ha lo scopo di aumentare la resistenza dei soggetti sani verso gli agenti patogeni e si basa
su:
● Vaccinoprofilassi;
● Sieroprofilassi.

VACCINOPROFILASSI: i vaccini sono dei preparati costituiti da: microrganismi, tossine e costituenti microbici →
modificati in modo tale che la loro introduzione nell’uomo provochi la comparsa di IMMUNITÀ (anticorpi specifici)
senza che insorga la MALATTIA.
Troviamo varie classi di vaccini:
● Antibatterici: possono essere costituiti da batteri uccisi o inattivati (vaccino anti-tifo I genere), batteri vivi
attenuati (vaccino anti-tifo II genere - dopo la somministrazione vengono riconosciuti meglio
dall’organismo, ma non possono essere somministrati in soggetti con deficit del sistema immunitario);
● Antivirali: virus uccisi o inattivati (anti-influenza), virus vivi attenuati (vaccino morbillo, rosolia etc.), virus
vivi (vaccino anti-vaiolo);
● Antitossici: sono costituiti da tossine svelenate, cioè prive del loro potere patogeno dette anatossine (anti-
tetano/difterite).

Preparazione vaccini:
I vaccini per essere somministrati devono essere veicolati da un mezzo. È proprio per questo motivo che
possiamo distinguerli in:
● Idrovaccini: sciolti in acqua, assorbimento scadente (vaccini fatti con soluzione fisiologica ed essendo fatto per
di acqua il nostro corpo, il germe non viene riconosciuto e/o memorizzato);
● Lipovaccini: sciolti in olio, ottimo assorbimento, anche se più lento rispetto all’acqua (le iniezioni oleose sono
più dolorose e più lunghe da fare, quindi non adatte alle vaccinazioni di massa);
● Vaccini adsorbiti: legati a idrossido di alluminio (sono vecchi idrovaccini in cui sono stati aggiunti dei Sali che
legano la cellula batterica e la cedono più lentamente come per i lipovaccini, ma non presentano i suoi effetti
collaterali).

Valutazione dei vaccini: premesso che i vaccini a base vivi sono più efficaci di quelli costituiti da agenti inattivati, nella
valutazione globale bisogna tenere presenti vari requisiti, tra cui:
● Innocuità: assenza di rischi e di complicanze;
● Efficacia: consiste nella durata dell’immunità;
● Facilità di impiego: gradimento da parte della popolazione.

Le controindicazioni sono molteplici:


● Le vaccinazioni non devono essere praticate in presenza di malattie febbrili in atto;
● devono essere rinviate se i soggetti da vaccinare non sono in ottimali condizioni di salute;
● I soggetti con malattie croniche con tumori, leucemoi e quelli trattati con farmaci cortisonici o
immunosoppressori non devono assumere preparati a base di agenti vivi o vivi attenuati.

Abbiamo due fasi sostanziali quando si entra in contatto con i vaccini, ovvero: la risposta primaria (dopo la prima
dose si ha la produzione di anticorpi con breve durata→ non protegge ancora), successivamente si ha la risposta
secondaria (dopo successive dosi di vaccino, con durate di mesi/anni, il vaccino inizia a proteggere per un tempo
variabile). Le vaccinazioni obbligatorie sono:
● Anti Poliomielite;
● Anti Difterite;
● Anti Tetanica;
● Anti Epatite B.
(In alcune categorie di lavoro sono obbligatorie le vaccinazioni antitifica - antitubercolare→ impiegati addetti ai servizi
di pulizia e lavanderia degli ospedali e soggetti che vendono, producono e manipolano gli alimenti).

SIEROPROFILASSI: viene attuata inoculando per via parenterale (intramuscolare o endovenosa) sieri ottenuti da
animali (sieri immuni eterologhi → ricchi di anticorpi) o immunoglobuline ottenute dall’uomo generando: protezione
immediata (rispetto a quella ottenuta con i vaccini) di breve durata (alcune settimane). Si ricorre a questa pratica come
misura di emergenza.
La sieroprofilassi funziona solo se la somministrazione degli anticorpi viene fatta vicino al contagio in termini
temporali e prevede la diretta somministrazione di anticorpi, non l’antigene. NON è una pratica a cui si può sempre
ricorrere, ma solo in casi eccezionali.

Sieri immuni eterologhi: vengono preparati immunizzando il cavallo o il bue (animali di grossa taglia). Si
somministrano per via intramuscolare, nei casi più gravi si possono somministrare per via endovenosa. Si possono
altresì inoculare localmente (rabbia, siero antivipera).

L’introduzione di sieri immuni può presentare rischi di reazioni allergiche:


● Malattia da siero →si manifesta dopo 7-12 giorni dalla inoculazione. In un individuo precedentemente non
trattato si presenta con sintomi quali: orticaria, dolori articolari, edemi, febbre, adenopatie;
● Shock anafilattico → si può manifestare in soggetti sottoposti a precedenti inoculazioni o particolarmente
sensibili. Entro pochi minuti o al massimo entro due ore dalla somministrazione si può presentare con vari
sintomi, quali: dispnea (respirazione alterata),
collasso cardiocircolatorio, morte.
Per ridurre (precauzioni) la frequenza della malattia da siero, i sieri sono sottoposti a: dealbuminazione (sieri
purificati) e proteolizzazione (sieri iperdepurati). Considerata la gravità dello shock anafilattico, bisogna osservare
alcune precauzioni che riguardano il: verificare precedenti somministrazioni e precedenti reazioni allergiche ed infine
effettuare un saggio di sensibilità cutanea.

Per ovviare a tali reazioni, sono state introdotte le immunoglobuline umane, le quali rappresentano anticorpi
circolanti capaci di neutralizzare i microrganismi e le tossine.
Le immunoglobuline umane si distinguono in:
● Normali o standard: possono essere ricavate da mescolanze di sangue proveniente da almeno 1000 donatori,
possono essere usate per la prevenzione di diverse malattie a larga diffusione (morbillo, rosolia), in quanto la
maggior parte dei donatori ha superato tali malattie in modo apparente o a livello sub clinico;
● Specifiche: sono ricavate dal sangue di donatori, i quali recentemente sono stati vaccinati o
recentemente hanno superato una specifica malattia.

PROFILASSI delle malattie infettive


Definizione: L’insieme di tutte quelle norme tendenti a prevenire nell’uomo la comparsa delle malattie infettive,
proteggendolo in vario modo dall’attacco di microrganismi patogeni. Le popolazioni povere presentano maggiore
diffusione delle malattie infettive, e quest’ultima può essere ritenuta come una caratteristica dell’aspetto socio-
economico della popolazione.
Si divide in:
 Profilassi Diretta→ si tratta di misure rivolte alla sorgente di infezione, ai veicoli e ai vettori:
1. Denuncia o notifica
2. Isolamento, che può essere:
• Domiciliare (fiduciario, assistenziale, con piantonamento)
• Ospedaliero
3. Accertamento
4. Disinfezione
5. Disinfestazione

 Profilassi Indiretta→ misure generali che agiscono indirettamente sulla diffusione delle malattie;
 Profilassi immunitaria specifica
L’influenza
Definizione: “affezione Rino-tracheo-bronchiale febbrile associata a: malessere, artromialgie (dolore
alle articolazioni), prostrazione (depressione fisica o morale)”.
È un virus appartenente al gruppo degli orthomixovirus, il serbatoio d’infezione è l’uomo (forse
anche alcuni animali, come il maiale ed il cavallo). Esistono 3 tipi di virus dell’influenza:
● Virus A (proteine M1 e NP);
● Virus B (proteine M1 e NP);
● Virus C (proteine HA e NA).
I virus A e B sono i responsabili della sintomatologia influenzale classica, mentre il virus C è di
scarsa rilevanza clinica (causa infezioni asintomatiche o simili al raffreddore).
Quadro clinico: i sintomi dell’influenza sono → raffreddore, tosse, febbre, malessere generale,
dolori diffusi alle ossa, muscoli ed articolazioni. Il decorso è generalmente benigno, ma sono
sempre possibili complicazioni, tipicamente la broncopolmonite, dovute o da virus o da infezioni
batteriche associate. Nei casi complicati la malattia può essere anche mortale.
L’influenza nella storia: il primo “reperto” storico dell’influenza viene fatto risalire alla famosa peste di
Atene (430 a.C.). L’elevata mortalità riscontrata durante la presunta pestilenza sarebbe infatti legata,
secondo teorie recenti, a un’epidemia influenzale gravissima complicata da sovrainfezioni batteriche,
risultate poi mortali. La prima vera pandemia in Europa si è registrata nel 1580. Da allora ne sono state
descritte altre 31. Le più gravi si sono verificate negli anni 1743,1889 e nel 1890. Secondo i dati
epidemiologici alla Spagnola (provocata dal virus A nel 1918/1919) va il record della mortalità con 20
milioni di decessi.

Questi virus sono responsabili delle Epidemie che ogni anno si presentano nel mondo, prevenire la
loro azione (preparazione dei vaccini e campagne vaccinali fatte in tempi molto antecedenti alla loro
comparsa) non è possibile in quanto essi hanno la capacità di mutare cioè cambiare le loro
caratteristiche immunologiche. Quindi la preparazione dei vaccini tanto si può fare solo quando si è
isolato il nuovo virus che ha generato l’epidemia. Il VIRUS A può presentare 2 tipi di variazioni:
● ANTIGENIC SHIFT: avvia una ondata di infezioni (Pandemia) perché la popolazione si
ritrova priva di protezione immunologica, avvengono infatti molto raramente, con
variazione maggiore, che modifica notevolmente la sua struttura immunologica;
● ANTIGENIC DRIFT: produce, in genere, una nuova epidemia locale “epidemia annuale”
con variazione minore che produce una modifica meno radicale.
Il VIRUS B presenta solo l’antigenic drift, mentre il VIRUS C non presenta mutazioni.
Modalità di contagio:
Il virus è emesso dal soggetto portatore mediante le goccioline di saliva espulse con il parlare,
la tosse e lo starnuto. Il contagio avviene facilmente, specie in ambienti ad alta densità. Il
portatore emette virus:
● Nella fase di incubazione che dura 1-2 giorni;
● Dopo la comparsa dei sintomi per altri 1-2 giorni.
La malattia dura, comunemente, 2-3 giorni ma può presentare ricadute e lascia un senso di
spossatezza con dolori diffusi per alcuni giorni dopo la guarigione.
Prevenzione dell’influenza: la vaccinazione è utile anche in caso di antigenic drift perché le
variazioni immunologiche sono contenute.
La vaccinazione è volontaria ma fortemente consigliata a:
● Soggetti oltre i 65 anni;
● Ricoverati in istituti per anziani e/o malati cronici;
● Portatori di malattie croniche e debilitanti di qualunque età (cardiopatici, diabetici, etc);
● Addetti a servizi pubblici o di pubblica attività.
Tipi di vaccini
● Vaccino tradizionale: costituito da virus interi inattivati;
● Vaccino “SPLIT”: costituito da virus che dopo l’inattivazione vengono “spezzettati”;
● Vaccino a subunità: contiene solo gli elementi superficiali del virus (antigeni di
membrana).
Il vaccino a subunità, contenente solo gli antigeni di membrana, è il vaccino con maggiore purezza
ed è attualmente da preferirsi. L’aggiunta di adiuvanti ne ha potenziato l’efficacia.

Domanda che sorge spontanea “la vaccinazione anti influenzale fornisce una protezione
TOTALE contro l’influenza?!”
La protezione immunologica conferita dal vaccino anti influenzale NON è totale ed alcuni soggetti
vaccinati possono essere colpiti dall’influenza. I motivi possono essere diversi:
● I successivi passaggi da uomo a uomo possono provocare lievi modifiche nella
composizione esterna dei virus influenzali e sfuggire al sistema immunitario;
● L’immunità contro il virus influenzale può essere ridotta a causa del lungo tempo
intercorso tra vaccinazione ed infezione;
● La somministrazione del vaccino può comportare in alcuni soggetti una risposta
immunitaria debole;
● La formula virale suggerita dall’OMS contiene ceppi virali che con più probabilità possono
essere causa dell’influenza, ma altri ceppi possono provocarla.

[Considerazioni sulla vaccinazione antinfluenzale]

Vaccinazione = unica possibilità reale di prevenzione (per malattie aereodiffusive).


C’è una difesa totale con il vaccino? Il vaccino funziona SOLO nei confronti dell’influenza perché il
soggetto può comunque ammalarsi (per febbre, raffreddore, etc.).
Chi decide quali virus mettere nei vaccini? In alcuni laboratori si identificano i diversi virus e si
comunicano all’OMS i virus isolati. I vaccini anti-influenza arrivano nelle farmacie tra settembre e
ottobre, quindi precedentemente (tra maggio e giugno) si è fatta una valutazione dei ceppi isolati
(quelli che più hanno circolato nel mondo). Questa ovviamente è una previsione, quindi nessuno può
assicurare con certezza quali virus circoleranno. I virus identificati possono comunque variare.
Il vaccino si valuta in base alla % di sieroconversione. Ci sono soggetti che non riescono a
sviluppare gli anticorpi (risposta immunitaria debole). Rispetto a questi problemi non abbiamo
soluzioni, oltre al vaccino.
Il latte
Definizione fisiologica: è un prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei
Mammiferi destinato a servire da alimenti ai loro nati nel primo periodo di vita.
Definizione di legge: in particolare per parola latte, secondo la legge italiana, si va ad intendere latte di
vaccino ovvero “il prodotto integrale della mungitura regolare completa e ininterrotta della mammella di
animali SANI, ben nutriti e non affaticati dal lavoro1”; altri tipi di latte vanno specificamente indicati (es.
latte di capra etc). Il latte costituisce l’unico composti organico la cui funzione esclusiva è quella di servire
come alimento. Esso inoltre ha un ruolo insostituibile anche dopo lo svezzamento, contenendo, infatti, tutti i
principi nutritivi essenziali.
Per ciò che riguarda la composizione del latte, sappiamo che quest’ultimo è una miscela complessa, di
cui il componente più importante è l’acqua.
La sua composizione varia in rapporto alla specie, alla razza, età dell’animale ed inoltre è influenzata da
alimentazione, stato di salute, stadio di lattazione del soggetto, dalle variazioni stagionali del clima ed
infine dalla tecnica e numero di mungiture.
● Allo stato di emulsione: lipidi;
● Allo stato di soluzione colloidale: proteine;
● Allo stato di soluzione: sali minerali solubili, carboidrati, sostanze azotate non proteiche,
vitamine idrosolubili, enzimi.

Composizione PROTEINE: la caseina, la lattoalbumina, la lattoglobulina, piccole quantità di nucleoproteine


e di peptoni. Alla lattoalbumina e alla caseina il latte deve il suo elevato valore biologico (secondo solo a
quello delle uova e della carne bovina), dato che le suddette proteine contengono tutti gli amminoacidi
indispensabili per la crescita.
Composizione CARBOIDRATI: lattosio che viene sintetizzato nella mammella a partire dal glucosio,
modeste quantità di fucosio, di glucosammina e di galattosammina. Il lattosio viene facilmente fermentato
dai microrganismi, con produzione di acido lattico: a questi è dovuto soprattutto l’inacidimento del latte.
Composizione LIPIDI: trigliceridi, colesterolo, esteri del colesterolo, fosfolipidi, carotenoidi. Si trovano
sotto forma di globuli sferici del diametro di 3-5 μm (micrometro), in numero di 2/6 milioni/cm³. Nel latte
fresco lasciato a sé essi tendono a separarsi e a portarsi in superficie, costituendo un sottile strato giallastro
detto panna o crema.
Composizione SALI MINERALI: fosfati di calcio e di magnesio. Hanno particolare importanza, nel
soggetto in accrescimento, favoriscono il consolidamento delle ossa e prevengono il
rachitismo (Con il termine rachitismo si fa riferimento a un gruppo di patologie scheletriche alla cui origine
c’è un difetto della mineralizzazione della matrice organica della cartilagine e dell’osso in fase di
accrescimento, le conseguenze principali di tali patologie sono deformità e fratture ossee).
Composizione VITAMINE: armonicamente rappresentate nel latte, con prevalenza della vitamina A,
della B1 e B2 e della vitamina C.
Composizione ENZIMI e CARICA BATTERICA: per quanto riguarda gli enzimi, sono rappresentati da:
amilasi, lipasi e lisozima. Per quanto riguarda la carica batterica (saprofiti) si parla di: fermenti lattici,
pseudo lattici, propionici, propionici, butirrici schizomiceti proteolitici. Inoltre si riscontrano blastomiceti e
muffe. Un latte munto in asepsi (l’insieme delle manovre che permettono di evitare che un oggetto od un
ambiente sterile venga contaminato da germi: ad esempio, l’uso delle mascherine in ambiente chirurgico,
ecc) contiene circa 20.000/30.000 batteri.

1
Se l’animale è malato avrà nel suo latte dei microrganismi pericolosi. La composizione del latte dipende
anche dall’alimentazione. Inoltre l’animale non dev’essere affaticato perché l’acido lattico dei muscoli può
trasferirsi nel suo latte, rendendolo acido.
Parametri fisici:

Un liquido tamponato il cui pH varia tra 6,5 / 6,7 ->leggermente acido

densità a 15°C dipende dalla temperatura

il punto di congelamento ha un valore media a - 0.55°C

il punto di ebollizione leggermente superiore a 100°C

Le proprietà organolettiche:
Oltre al latte vaccino sono utilizzati nell’alimentazione umana il latte di pecora, di capra, di bufala (usati
nell’industria dei formaggi) e d’asina.
 Colore: il latte vaccino è di colore bianco opalescente, tuttavia può presentare una colorazione
leggermente giallognola quando vi abbonda la crema mentre il latte scremato, o quello povero di
grasso, ha riflessi bluastri. Il colore naturale può essere influenzato dall’azione microbica, dal
riscaldamento e dall'alimentazione dell’animale.
 Odore: il latte puro e fresco presenta un odore leggermente aromatico che ricorda
lontanamente quello dell’animale che lo ha prodotto. Il latte di capra, usato un tempo in
puericultura per la sua digeribilità, presenta un odore caratteristico detto Irein.
 Sapore: generalmente gradevole, leggermente dolce e caratteristico della specie. Il latte di asina
ha una composizione chimica simile a quella del latte di donna, per cui è stato usato un tempo per
il suo contenuto in lattosio e ha una percentuale di grasso minore rispetto a quello delle altre
specie.

Produzione e raccolta: il latte viene oggi munto con sistemi automatici, in condizioni di asepsi, filtrato e
refrigerato immediatamente, oppure trasportato alla lavorazione entro 4 ore (2 ore da maggio a settembre).
La refrigerazione è indispensabile per evitare l’aumento della carica batterica. Gli animali da latte vengono
controllati periodicamente e mantenuti puliti. Il trasporto avviene in contenitori di acciaio, bidoni o cisterne,
che vanno periodicamente lavati e disinfettati.

Alterazioni: la raccolta, il trasporto e la vendita del latte richiedono particolari precauzioni igieniche. Infatti,
il latte può subire molteplici alterazioni per effetto delle quali esso perde totalmente o in parte il valore
nutritivo originale, e può diventare un veicolo di malattie che possono essere originate da:
● L’animale produttore malato;
● Addetti alla mungitura e alla vendita del latte malati;
● Alterazioni ambientali quali polveri, mosche, insetti.

L’infezione purulenta della mammella conferisce al latte colore giallastro, sapore nauseante e lo altera
per la presenza di sangue, di leucociti e di germi. Contaminazioni microbiche del latte, a seguito delle
quali esso può diventare vettore di tubercolosi, brucellosi, infezioni streptococciche e stafilococciche,
infezioni tifo-paratifo, dissenteria bacillare, gastroenterite infantile.

Sofisticazioni successive alla mungitura: L’annacquamento2 e la scrematura.


Con
2
Il latte non è un prodotto molto costoso, ma si presa ad alterazioni e sofisticazioni (è pagato in
funzione della quantità di grasso che ha).
l’aggiunta al latte scremato, di sostanze come l’olio di cocco, altri grassi di basso valore commerciale o
addensanti come l’amico, le destrine o la gelatina, si va a mascherare la scrematura.
Con l’aggiunta di conservanti pericolosi quali l’addio borico, l’acido salicilico, l’acqua ossigenata e il bicarbonato
di sodio, si va a tamponare l’acidità prodotta dalla fermentazione. (per evitare di perdere molti litri di latte)

Latte crudo: latte che può essere consumato intatto in quanto proviene dalla mungitura di mucche esenti da
qualsiasi forma patogena, di allevamenti rigorosamente controllati. La mungitura avviene in completa asepsi.
Il latte, sempre in asepsi, viene subito refrigerato ed imbottigliato possedendo così una bassa carica batterica
saprofita. Chiamato perciò “latte certificato” ha un alto costo e non sempre il suo gusto è gradito. Questo
tipo di latte è reperibile solo in alcune zone d’Italia (Trentino e Valle d’Aosta)

Risanamento del latte: il latte crudo, per il suo potenziale contenuto in germi patogeni e per la sua instabilità,
prima di essere posto in commercio viene sottoposto a vari procedimenti.
Il latte fresco sottoposto a riscaldamento non capifila ma forma una sottile pellicola superficiale
dovuta alla coagulazione della lattoalbumina; se invece è fermentato esso coagula a temperatura
ambiente o all’ebollizione secondo la quantità di acido lattico contenuto.
Per mezzo del calore si operano:
● La pastorizzazione;
● La sterilizzazione.

La PASTORIZZAZIONE: è un procedimento termico usato per la conservazione temporanea degli alimenti


liquidi. Si distinguono:
● Pastorizzazione rapida: ottenuta mantenendo il liquido a 65-85°C per 3-5 minuti;
● Pastorizzazione lenta: che si effettua a 63°C circa per 30 minuti.
Mediante questi procedimenti viene ridotta, per effetto del calore, del 90% la carica microbica e parte
dell’attività enzimatica. Tutti gli alimenti pastorizzati devono essere raffreddati e mantenuti a basse
temperature. Il latte può essere conservato per 4-5 giorni.

La STERILIZZAZIONE si distingue in:


● Sterilizzazione rapida: processo del latte consistente nel mettere a contatto per 12-20 secondi un velo
di latte con delle piastre mantenute a 75°C. Si attua industrialmente facendo fluire il latte fra due
pareti affacciate distanti 1-1,5 mm, disposte in un idoneo contenitore e raffreddandolo rapidamente.
Il latte mantiene i suoi caratteri organolettici;
● Sterilizzazione classica: (110°-120° per 10-40 minuti) che si effettua in un contenitore sigillato, si
assicura la distruzione, o si impedisce la proliferazione, di tutti i microrganismi presenti, e si ottiene
latte a lunga conservazione, utilizzabile (anche a temperatura ambiente) per 180 giorni. Inoltre il
sapore è sensibilmente alterato.
Col trattamento UHT (Ultra High Temperature) il latte viene sterilizzato a flusso continuo e poi
confezionato in contenitori asettici, nei quali può essere conservato a temperatura ambiente per 90 giorni.

Risanamento del latte: il latte può essere conservato per tempi assai lunghi anche sottoponendolo a
evaporazione e concentazione (latte condensato) o essiccandolo (latte in polvere, latte nebulizzato, latte
iolifizzafo). Il latte può essere risanato anche con mezzi fisici diversi:
● La omogeneizzazione;
● La supercentrifugazione;
● L’irradiazione ai raggi ultravioletti e ai raggi gamma → Il latte irradiato: sottoponendo ai raggi
ultravioletti il latte si favorisce la trasformazione del deidrocolesterolo in vitamina D: il prodotto
ottenuto trova indicazione nella profilassi e nella terapia del rachitismo.
L’uso corrente del latte irradiato è tuttavia sconsigliato da numerosi dietologi, alla luce dei pericoli
connessi con l’assunzione continua e indiscriminata di forti quantità di vitamina D. Per combattere il
rachitismo viene pure usato il latte vitaminizzato, che si ottiene aggiungendo le vitamine A, D e C al
prodotto intero.

Il controllo microbiologico serve a:


1. Stabilire se un latte crudo può essere consumato;
2. Controllare se un latte crudo può essere sottoposto a pastorizzazione;
3. Controllare l’efficienza dei trattamenti di pastorizzazione;
4. Stabilire la sterilità del latte.
La prova della reduttasi si attua ai punti 1 e 2 (vedi controllo microbiologico) e si basa sul fatto che i batteri
esauriscono, con la respirazione, tutto l’ossigeno disciolto nel latte: quando l’ossigeno è stato esaurito
l’indicatore aggiunto al latte viene ridotto e cambia colore, ciò è funzione in un arco di tempo definito dal
numero di batteri presenti nel campione. Tale prova si può effettuare mediante due indicatori che sono:
● Blu di metilene;
● Resa azzurrina.
Fondamentali sono i tempi di attuazione di tali prove, infatti è necessario che il risultato sia conosciuto in
tempi brevi per l’instabilità del prodotto e per i cicli di lavorazione.

La prova della fosfatasi si applica, invece, ai punti 3-4 (vedi controllo microbiologico) e si basa sulla ricerca
nel latte trattato della fosfatasi, enzima termo-lattico largamente diffuso nei tessuti animali, che viene
inattivato dalle temperature dei processi di pastorizzazione.
Rosolia
“Malattia esantematica contagiosa, a breve decorso e di modestissima gravità quando colpisce un
organismo maturo. Se è contratta nei primi mesi di gravidanza può determinare gravi conseguenze
sul prodotto del concepimento (rosolia congenita)”
● Nota da parecchi secoli come malattia infettiva, ma considerata come una forma attenuata del
morbillo o della scarlattina fino XIX secolo.
● Nel 1834 è descritta per la prima volta come malattia autonoma;
● Nel 1881 è riconosciuta tale al medical congress di Londra;
● Nel 1941 Norman Gregg segnalò una correlazione tra malformazioni neonatali e
infezione della madre;
● Nel 1949 è stata dimostrata l’etiologia virale della malattia;
● Nel 1962 il virus è stato isolato.
La rosolia è sostenuta da un virus dotato di RNA, classificato come membro del gruppo dei
Togavirus, che al microscopio elettronico appare come una struttura grossolanamente sferica del
diametro di 60/70 nanometri, poco resistente agli agenti fisici e chimici ed avente un solo tipo
antigenico.
Patogenesi - il virus penetra attraverso le mucose delle vie respiratorie, si moltiplica nella mucosa
nasofaringea e nei linfonodi regionali (malattia aereodiffusiva). Dopo 7-10 giorni si ha la viremia
(presenza in circolo di virus). Quando la prima infezione occorre nei primi 3-4 mesi di gravidanza la
viremia determina frequentemente un’infezione placentare e la trasmissione all’embrione. Per quanto
riguarda l’eliminazione del virus è prevalentemente per via faringea ma è anche presente nel secreto
congiuntivale, nelle urine e nelle feci.
La malattia post-natale inizia, dopo un periodo di incubazione di 14-21 giorni, con modica
febbre, linfoadenopatia (ingrossamento dei linfonodi), manifestazioni esantematiche,
complicanze articolari riscontrate per lo più nelle donne, e neurologiche. [si manifesta con un po’
di febbre e mal di gola nella maggior parte dei casi, quindi le persone hanno avuto la rosolia
inconsapevolmente]
La rosolia connatale (rosolia congenita), quando non si traduce nell’aborto o nel parto
prematuro con feto morto, determina lesioni nervose, uditive, oculari, malformazioni
cardiovascolari. Il neonato può presentare alla nascita anche anomalie transitorie (basso peso,
lesioni ossee), può sviluppare nei mesi o anni successivi difetti permanenti o può anche essere
del tutto normale.
Inoltre, il bambino che nasce affetto da rosolia è una temibile e duratura sorgente di infezione.
L’eliminazione del virus infatti non cessa in genere prima del 6 mese, e in alcuni casi può arrivare
fino al 18° mese di vita.

Patogenesi dei danni neonatali:


Arresto mitotico, connesso con l’infezione, persistente con consecutiva inibizione della crescita
cellulare e dello sviluppo degli organi. Produzione inoltre da parte delle cellule infette di
inibitori della crescita cellulare.
[Il virus si nutre delle cellule del feto in un momento in cui le cellule sono in fase di
moltiplicazione (mitosi), per questo motivo la malattia ha danni così consistenti nel feto rispetto
all’adulto.]

Variabilità del danno


L’infezione placentare ed il passaggio del virus all’embrione avviene circa 10 giorni dopo il
contagio. Le infezioni che si verificano durante la blastogenesi (prime fasi dello sviluppo
embriotico) (fino al 18° giorno dopo la fecondazione) determinano quasi sempre la morte.
Le lesioni gravi si sviluppano nella fase organogenetica (fase della formazione degli organi) (tra il
19esimo ed il 45esimo giorno).
Oltre il terzo mese l’incidenza è molto bassa.
Durante l’organogenesi, ogni organo o apparato, possiede un periodo critico di suscettibilità:
● 4° e 6° settimana: lesioni oculari;
● 6° e 10° settimana: lesioni cardiache;
● 8° e 13° settimana: lesioni uditive.

Epidemiologia
La sorgente d’infezione è l’uomo malato o con l’infezione subclinica.
L’incubazione è di 2-3 settimane.
È una malattia molto contagiosa (meno del morbillo e della varicella), il periodo di massima
contagiosità varia da 2-3 giorni prima a 2-3 giorni dopo la comparsa dell’esantema. Nella rosolia
congenita i bambini continuano ad essere infettivi fin oltre il 18esimo mese della nascita (virus isolato
dai secreti della gola e del liquido cerebro-spinale).
Modalità di trasmissione:
● Via aerea: contaminazione mediante goccioline di flugge (bollicine di vapore acqueo
sospese nell’aria);
● Via indiretta: oggetti contaminati di recente;
● Via transplacentare: nelle infezioni congenite.
La stagione in cui maggiormente si manifesta è la primavera.
I soggetti maggiormente colpiti sono quelli nella fascia compresa tra i 5 e i 14 anni.
Malattia endemica (quindi presente frequentemente in una popolazione e in un territorio),
riaccensioni epidemiche (quando la malattia colpisce un numero di casi significativamente
superiore rispetto alla norma e al luogo) ogni 6-9 anni.
Profilassi:
● Denuncia: obbligatoria;
● Isolamento: non obbligatorio ospedaliero;
● Disinfezione: sia continua che terminale è superflua;
● Inchiesta epidemiologica: diretta a confermare la diagnosi, ad individuare tra i contatti
le donne eventualmente suscettibili (che sono al 1° mese di gravidanza).
Vaccinoprofilassi:
Vaccino a virus vivi attenuati per via sottocutanea.
Indicazioni:
● Fanciulle sessualmente immature;
● Donne in età feconda in genere prive di anticorpi;
● Donne in età feconda particolarmente esposte al contagio (infermiere, medici, maestre,
puericultrici, etc) prive di anticorpi.
Controindicazioni:
● Gravidanza;
● Affezioni acute febbrili;
● Malattie croniche debilitanti;
● Leucemie ed altre affezioni maligne;
● Deficienze immunologiche;
● Ipersensibilità ai componenti del vaccino.
Effetti collaterali:
● Risentimento transitorio dei linfonodi in sede cervicale ed occipitale;
● Artralgia (termine con cui i medici indicano la presenza di dolore a una o più
articolazioni, per lo più nelle donne oltre i 25 anni).

La SIEROPROFILASSI si applica per la prevenzione di embriopatia fetale delle donne non immuni
esposte al contagio nei primi 3-4 mesi di gravidanza, mediante γ-globuline (ottenute da plasma di
individui convalescenti o vaccinati).

Diagnostica: l’accertamento si effettua attraverso la ricerca del virus (generalmente nel secreto
faringeo) o più comunemente attraverso la ricerca degli anticorpi (Rubeo-test). Indicazioni del
test della rosolia sono:
● Sospetto di rosolia congenita (da effettuarsi nel 2 semestre di vita);
● Per confermare reperti anamnestici di infezione;
● Prima della vaccinazione;
● Infezione da rosolia in gravidanza.
Epidemiologia delle malattie infettive
Innanzitutto, “epidemiologia” è un termine greco (epi-demos-logos: discorso sulla popolazione).
Quest’ultima, non studia fenomeni singoli, bensì fenomeni di massa, ovvero le modalità di diffusione
delle malattie nella popolazione.
Le malattie infettive rappresentano un vasto gruppo di affezioni, contagiose o meno, causate da numerosi
organismi parassiti dell’uomo, quali:
● Batteri;
● Virus;
● Protozoi;
● Rickettsie (microrganismi parassiti);
● Miceti.
L’evoluzione, in genere, avviene attraverso una serie di fasi ben distinte e di notevole valore epidemiologico
e profilattico. Può assumere un andamento:
● Rapido: comparsa delle manifestazioni cliniche da qualche ora a qualche mese dopo la penetrazione
dell’agente (infezioni rapide);
● Lento: comparsa delle manifestazioni dopo qualche anno (infezioni lente).
Le malattie possono avere origini differenti:
Esogena: ovvero, si manifestano come un fenomeno spontaneo e non controllato nella comunità o
come manifestazione nosocomiale (malattia che si contrae in ospedale; nosocomio =ospedale) nei
servizi ospedalieri.
Endogena: ovvero, manifestandosi come il risultato del viraggio del commensalismo e/o
simbiosi tra agente ed ospite dovuto ad una diminuzione di immunità naturale, o a sostanze
chimiche, farmaci o stati immunopatologici.
La malattia, in generale, può differenziarsi in:
● Asintomatica: priva di sintomi;
● Acuta: breve con esito certo (positivo o negativo che sia);
● Cronica: lunga e permanente (equilibrio tra patogeno e ospite). L’approccio alle
malattie infettive può essere essenzialmente di due tipi:
● Clinico: rivolto al singolo.
● Epidemiologico: modalità secondo le quali il bambino si è infettato. Non va quindi a studiare i sintomi e
le cure bensì le modalità di diffusione, fondamentale per eventuali
misure di prevenzione.

Fasi di una malattia contagiosa


1. Invasione: ovvero la penetrazione degli agenti infettanti. È il momento iniziale della malattia;
Una volta che i virus sono penetrati si ha:
2. Incubazione: dove si organizzano in funzione del loro numero e della loro patogenesi (capacità di
determinare malattie);
3. Fase prodromica: (precede la fase clinica) dove il soggetto inizia a percepire le prime avvisaglie con
sintomi aspecifici. È importante notare come già nella fase prodromica il soggetto elimina alcuni
batteri nell’ambiente emanando agenti infettanti;
Quando si è di fronte a sintomi (dopo circa due giorni) si ha:
4. la Fase clinica: dove si ha la presenza, e di conseguenza l’intervento, del medico e la diagnosi;
Segue a quest’ultima:
5. la Defervescenza: dove si ha lo sviluppo delle difese immunitarie e di conseguenza la caduta
improvvisa/graduale della febbre;
Successivamente vi è:
6. la Convalescenza: ovvero uno stato di transizione dal superamento della malattia al recupero
completo delle forze e della normale salute (guarigione).
Il nostro obiettivo è capire le modalità di diffusione delle malattie infettive. La comparsa della malattia mette in
gioco le caratteristiche di tre diversi elementi, presenti nella diffusione:
● Agente: microrganismo batterio che provoca la malattia infettiva;
● Ospite: “parola gentile” per individuare il soggetto sano che viene infettato;
● Ambiente: luogo in cui avviene l’infrazione

Partendo dal concetto che “non tutte le malattie hanno la stessa modalità di trasmissione”, a questi tre
elementi se ne deve aggiungere un altro di uguale rilevanza rappresentato appunto dalle modalità di
trasmissione.
Questi elementi correlati rappresentano una catena contagionistica (non solo familiare bensì anche instaurata
all’esterno di essa), di notevole importanza poiché è proprio grazie ad essa che, intervenendo in un determinato
modo, possiamo interrompere tale trasmissione bloccando la catena stessa.
Gli elementi di quest’ultima sono:
Uomo - Ambiente – Agente

Definizioni di AGENTE:
 La così detta carica microbica corrisponde alla quantità di agenti microbici capaci di causare
l’infezione.
 La patogenicità è l’attitudine dell’agente patogeno a provocare la malattia.
 La virulenza è l’attitudine dell’agente patogeno a provocare gravi incidenti,talvolta mortali.
 La contagiosità è l’attitudine dell’agente patogeno a propagarsi (tasso d’attacco).

L’AMBIENTE, con le sue proprietà fisiche, chimiche e biologiche (temperatura, luce solare etc.),
condiziona due importanti fattori epidemiologici:
1. La sopravvivenza e la riproduzione dell’agente.
2. La modalità e l’ampiezza di diffusione dell’agente
Detto ciò, è giusto entrare nel fulcro del discorso, descrivendo l’AMBIENTE come sorgente d’infezione:
mezzo animato o inanimato dai quali l’agente passa direttamente o indirettamente all’ospite (un esempio
lampante per capirne al meglio il significato è il modem il cui segnale si trasmette ai vari ricevitori), in cui il
soggetto elimina il germe/infezione. Quando si introduce il discorso dei “batteri, germi, infezioni varie” si fa
riferimento a microrganismi dannosi, si ha quindi una diffusione di un concetto negativo (coloro che
causano malattie infettive). [È opportuno però sapere che, in natura, ci sono microrganismi utili come ad
esempio: lattobacillo acidofilo (presente nelle donne, che serve a rendere acido l’ambiente vaginale
impedendo l’attecchimento di germi.]
C’è un’altra considerazione da fare in merito a quanto detto: i virus sono parassiti cellulari obbligati in
quanto costretti ad espandersi per sopravvivere. Sempre facendo riferimento al concetto di ambiente,
devono essere prese in considerazione le riserve d’infezione o serbatoi: mezzi animati o inanimati dove i
microbi si moltiplicano e si mantengono perpetuandosi.
Riserva e Sorgente sono concettualmente due elementi essenzialmente diversi, ma di fatto possono
talvolta coesistere in base al fatto che: l’uomo può assumere funzione di sorgente (punto di partenza e
fonte d’infezione); e, allo stesso tempo, riserva (dall’uomo il virus -microrganismo- trae la possibilità di
sopravvivere).

Tra le più classiche sorgenti d’infezione possiamo sicuramente trovare:


● L’uomo malato;
● Il portatore;
● Animale malato (ricordiamo che una malattia trasmissibile sia all’uomo che agli animali si
definisce ANTROPOZOONOSI).

Portatore:
si definisce portatore un soggetto che ospiti un agente patogeno, che sia capace di eliminarlo e che non
presenti sintomi clinici apparenti della malattia determinata dallo stesso agente patogeno (portatore sano).
In base a quanto detto possiamo distinguere diverse categorie di Portatore:
● Sano: soggetto esposto al contagio che elimina nell’ambiente agenti patogeni (e quindi infettanti)
senza avere sintomi, diventando così una sorgente d’infezione;
● Precoce: soggetto che elimina gli agenti patogeni nel periodo dell’incubazione, quindi prima ancora
che si manifesti la fase clinica;
● Convalescente: soggetto che continua ad eliminare germi patogeni anche dopo la
guarigione clinica.

[Per quanto riguarda la durata dello stato del portatore si parla di:
● Temporaneo: qualche settimana;
● Cronico: mese, anno ma anche tempi più lunghi.]

Trasmissione
La trasmissione descrive il passaggio dell’agente patogeno dalla sorgente all’ospite.
Quest’ultima può avvenire attraverso:
● Contatto diretto (person to person) → trasmissione diretta;
● Contatto indiretto → trasmissione indiretta.

Contatto diretto: consiste nel passaggio dell'agente infettante direttamente dalla sorgente all’ospite.
Si verifica sostanzialmente nelle:
● malattie a trasmissione cutaneo-mucosa (veneree);
● malattie a trasmissione per via aerea (influenza, TBC -tubercolosi-, etc). Tutto ciò accade
attraverso l’emissione di goccioline di saliva starnutendo, tossendo o semplicemente parlando,
quando sorgente ed ospite si trovano ad una distanza di circa 50-60 cm;
● con le mani contaminate.

Contatto indiretto: si verifica quando il passaggio dalla sorgente di infezione all’ospite avviene
mediante un tramite che può essere rappresentato da:
● Veicoli;
● Vettori.

Veicoli: sono mezzi non viventi o inanimati attraverso i quali i microrganismi possono
trasmettersi all’uomo. Questi ultimi possono essere rintracciati negli: alimenti, (in primo luogo troviamo
l’acqua attraverso la sua contaminazione) che a loro volta si suddividono in:
● favorenti: favoriscono, appunto, la crescita batterica. Si tratta di alimenti che contengono i principi
nutritivi indispensabili allo sviluppo microbico (carne, uova, prodotti dolci con crema, latte, etc.)
● ostacolanti: ostacolano, appunto, la crescita batterica (prodotti sott’olio, sale, aceto);
● indifferenti: ovvero coloro che “teoricamente” sono indifferenti alla crescita batterica
(es. verdura) . In tal caso, i microrganismi sicuramente non riescono a nutrirsi del tutto ma gli
alimenti di cui andiamo ad usufruire provengono, nel caso della verdura, dal terreno -a sua volta
concimato-. Da una “banale” procedura, ovvero quella del lavaggio dell’alimento, possiamo correre
il rischio di essere soggetti ad eventuali malattie (es. tifo).

I veicoli possono riguardare non solo alimenti, ma anche oggetti d’uso. In questo caso facciamo riferimento
a:
● bicchieri e stoviglie: i quali possono essere veicoli di infezione;
● asciugamani, indumenti;
● servizi igienici, docce (soprattutto bisogna prestare attenzione in piscina per l’eventuale
insorgenza di verruche).
Vettori: rappresentati da esseri animati, per lo più insetti o antropoidi che sono in grado di determinare o
favorire la trasmissione dell’agente infettante all’ospite. Ci sono due tipi di vettore:
● vettore meccanico o passivo: rappresentato dalla mosca che trasporta i microrganismi da una parte
all’altra con le sue zampette di peluria;
● vettore biologico o attivo: rappresentato, invece, dalla zanzara anofele portatrice di
una pericolosa malattia: la malaria, determinata appunto dal plasmodio della malaria (particolare
parassita). Quest’ultima partecipa attivamente allo sviluppo della malaria.

Il parassita: vive a spese di un altro (nel nostro caso la zanzara anofele vive a spese del
plasmodio della malaria);
Il batterio: nasce e si moltiplica utilizzando i nutrimenti

Vie di penetrazione ed eliminazione


Sono rappresentate da:
● Vie respiratorie: seguita nelle malattie aerogene (influenza, TBC -tubercolosi-,difterite);
● Via digestiva: seguita nelle malattie a circuito oro-fecale (tifo, poliomielite, etc.)
● Via delle mucose: seguita nelle malattie a trasmissione cutaneo mucosa (brucellosi, malattie
veneree, etc);
● Via della pelle: come nella Anchilostomiasi che attraversa la cute integra (si tratta di una malattia
tipica dei minatori e dei contadini per la fecalizzazione ambientale).

Per trasmissione verticale si intende la trasmissione del contagio dagli ascendenti tramite i gameti, la via
transplacentare o immediatamente dopo la nascita (rosolia, toxoplasmosi etc).

Fattori di resistenza aspecifica dell’ospite


Sono rappresentati da quei fattori di prevenzione della infezione che operano contro vari agenti:
 Barriere fisiologiche alla porta d’ingresso (cute mucose)
 Fagocitosi nel sangue e nei linfatici (leucociti, macrofagi)
 Composizione biochimica dei tessuti.
 Risposta infiammatoria

Fattori di resistenza specifica dell’ospite


IMMUNITÀ → prevenzione dell’infezione che protegge contro uno specifico agente

Malattie contagiose come fenomeno di massa


L’insieme temporo – spaziale dei casi può manifestarsi come:
 Epidemia: raggruppamento in un breve periodo di tempo di un gran numero di casi in un luogo
(fenomeno limitato nel tempo e nello spazio)
 Pandemia: epidemia estesa anche all’intero globo (fenomeno limitato nel tempo ma non nello spazio).
 Endemia: succedersi costante e continuo di casi in un paese (fenomeno illimitato nel tempo ma non
nello spazio)
Epatiti Virali
Con il termine epatiti virali si intendono forme infettive ad eziologia virale che colpiscono il fegato.
Numerosi sono i virus in grado di provocare danni a livello epatico e tra questi:
● Virus A →EPATITE A (modalità di trasmissione: feco-orale / acido nucleico: RNA);
● Virus B → EPATITE B (modalità di trasmissione: parenterale, sessuale / acido
nucleico: DNA);
● Virus C → EPATITE C (modalità di trasmissione: parenterale, sessuale / acido
nucleico: RNA);
● Virus δ (delta)→ EPATITE δ (modalità di trasmissione: parenterale, sessuale /
acido nucleico: RNA);
● Virus E → EPATITE E (modalità di trasmissione: feco-orale / acido nucleico: RNA).

Tipi di malattia epatica


 Epatite Acuta
Epatite che guarisce in meno di 6 mesi.

 Epatite Cronica (EC)


Epatite che si protrae per più di 6 mesi:
- EC Persistente: il danno epatico non è progressivo
- EC Aggressiva: il danno epatico è progressivo

 Cirrosi epatica
Sovvertimento strutturale del fegato, con progressiva riduzione delle capacità funzionali
dell'organo.

 Epatocarcinoma
Tumore maligno primitivo del fegato

Epatite A:
L’agente eziologico (L'eziologia, o etiologia, consiste nello studio e nella ricerca delle cause di un
determinato fenomeno) è un virus (HAV) a RNA.
L’HAV penetra per via orale dalla quale raggiunge l’intestino e da qui, attraverso la via portale (la vena
porta ha il compito di convogliare al fegato il sangue proveniente dalla digestione intestinale e dalla
milza) il fegato dove si moltiplica attivamente nel citoplasma degli epatociti (cellule del fegato)
determinando lesioni cellulari di tipo degenerativo-necrotico.
Nella quasi totalità dei casi si ha una guarigione completa dell’organo ammalato.
Si distinguono tre periodi:
1. Incubazione: variabile da 10 a 50 giorni;
2. Prodromico: durata di una settimana, caratterizzato da anoressia, nausea, febbre;
3. Itterico: durata di 2-4 settimane, subentra improvvisamente con la comparsa della febbre,
emissione di urine color marsala, colorazione giallastra della cute.
L’accertamento diagnostico si effettua con la ricerca degli anticorpi anti-hav nel siero dei pazienti.
L’epatite A è diffusa in tutto il mondo con una lieve preferenza per le aree tropicali e subtropicali.
L’uomo è l’unica sorgente di infezione. Il malato elimina il virus con le feci da qualche settimana prima
del periodo itterico fino a qualche giorno dopo.
La modalità di contagio è quella tipica delle malattie a trasmissione oro-fecale. L’infezione per via orale
può essere diretta interumana o indiretta attraverso veicoli (acqua/alimenti).
Profilassi: la denuncia è obbligatoria. È prescritta la contumacia (obbligo di permanere in un determinato
luogo, anche domicilio) della durata di 15 giorni. È opportuno procedere alla disinfezione degli effetti
provenienti dal malato (stoviglie/indumenti) e dei servizi igienici. Recentemente è stato immesso in
commercio un vaccino.
Vaccino anti-epatite A: il vaccino è costituito da un virus inattivato (cioè da un virus vivo, in grado di
stimolare il sistema immunitario ma non di provocare malattia). Deve essere conservato in frigorifero.
● Somministrazione: almeno 2 settimane prima dell’eventuale esposizione, iniezione per via
intramuscolare;
● Dosi: la prima dose all’inizio, seconda dose dopo 6 mesi;
● Protezione: il vaccino risulta efficace al 100% dei casi, la protezione ha una durata di 10-15 anni.

Epatite B:
L’agente eziologico è un virus (HBV) a DNA.
L’HBV ha un periodo di incubazione che va da 1 a 6 mesi. La sintomatologia è simile a quella da HAV ma
è più subdola. Il 10-15% dei pazienti diventa portatore cronico del virus.
L’accertamento diagnostico si effettua con la ricerca dei markers per le epatiti (la valutazione degli anticorpi
presenti nel sangue permette di conoscere se una persona è venuta a contatto con il virus dell'epatite in
passato o se ha una infezione acuta in corso).
L’infezione da HBV è diffusa in tutto il mondo con una preferenza per le aree tropicali e subtropicali. La
diffusione è collegata anche all’ampiezza dei nuclei familiari, le condizioni di sovraffollamento, ma
soprattutto a determinate professioni ed abitudini a rischio quali: chirurghi, dentisti, personale di laboratorio,
soggetti che subiscono trasfusioni.
La sorgente di infezione naturale è l’uomo che può essere sia malato che portatore cronico.
In Italia circa il 3% della popolazione è portatore cronico dell’infezione.
Modalità di trasmissione: la via parenterale apparente è la più frequente: trasfusione di sangue e suoi
derivati, punture accidentali con aghi e ferri chirurgici infetti, etc. La via parenterale inapparente è
però più insidiosa: si realizza occasionalmente attraverso microlesioni della cute e delle mucose
provocate da rasoi, spazzolini da denti, forbici da unghie, tazzine scheggiate etc.
Profilassi: la denuncia è obbligatoria. L’isolamento del malato non è necessario. I malati, i portatori ed i
loro familiari devono essere informati circa le modalità di trasmissione del virus e delle modalità per evitare
il contagio. Da qualche anno è obbligatoria la vaccinazione anti epatite B secondo tale schema:
● Prima dose all’età di 3 mesi;
● Seconda dose dopo 6-8 settimane;
● Terza dose all’età di 10-11 mesi (non prima di 120 giorni dalla dose precedente).
Si consiglia di effettuare richiami ogni 5 anni. La vaccinazione è consigliata anche ai soggetti a rischio.

Epatite C
L’agente eziologico è un virus (HCV) ad RNA.
L’HCV ha un periodo di incubazione che va da 15 a 160 giorni. La sintomatologia nella forma acuta è simile a
quella da HBV. Nella maggior parte dei casi, la malattia non presenta una sintomatologia acuta d’esordio, ma ha
con dall’inizio un andamento subdolo e paucisintomatico (che si manifesta con sintomi inferiori di numero e di
minore intensità rispetto al consueto). Il 50-75% dei pazienti diventa portatore cronico del virus s circa il 40% di
essi sviluppano una epatite attiva. L’accertamento diagnostico si effettua con la ricerca degli anticorpi anti-
HCV o del virus stesso nel sangue.
L’epatite C è ubiquitaria (più luoghi contemporaneamente) con preferenza delle regioni a basso livello
socio-economico. Si calcola che la prevalenza in Italia sia di circa il 3,2%, maggiormente colpito è il
sesso maschile (M/F=3/1).
Fattori di rischio: tossicodipendenza, interventi chirurgici, ospedalizzazione, emotrasfusioni,
cure dentarie, basso livello socio-economico.
Modalità di trasmissione e profilassi:
Via parenterale apparente e inapparente (vedi epatite B). La denuncia è obbligatoria. L’isolamento del
malato non è necessario. I malati, i portatori e i loro familiari devono essere informati circa le modalità
di trasmissione del virus e delle modalità per evitare il contagio. Non esiste un vaccino.

Epatite δ
L’agente eziologico è un virus difettivo ad RNA. Ha bisogno del virus B per la replicazione. La malattia è
indistinguibile da quella da virus B quando vi è in infezione contemporanea.
In altri casi può dare una superinfezione aggravando ma sintomatologia e accelerando l’evoluzione della
malattia nei pazienti affetti da epatite B.
Poliomielite
L’agente causale è un virus a RNA della famiglia dei Picornavirus. Viene distrutto dal disseccamento,
dal calore (a 50°-55°in 30 minuti), dalle radiazioni ultraviolette, dallo iodio e cloro. Il virus comprende
3 tipi immunologici i cui ceppi prototipi sono stati denominati:
● Tipo 1: brunhilde;
● Tipo 2: lansing;
● Tipo 3: leon
La malattia può essere causata da questi tre polio-virus che invadono il S.N.C. nel giro di poche ore,
distruggendo le cellule neuronali colpite e causando una paralisi che può diventare, nei casi più gravi, totale.
Nell’infezione naturale, il virus penetra nell’organismo per via orale; nella faringe e nell’intestino tenue
con interessamento delle tonsille e delle placche di Peyer (prendono il nome dallo studioso svizzero
Johann Conrad Peyer), subisce una moltiplicazione primaria, diffondendosi ai linfonodi regionali dove si
verifica una moltiplicazione secondaria (fase linfatica) in seguito si può avere l’invasione del circolo
sanguigno (fase ematica) e l’eventuale diffusione agli “ Organi Bersaglio “ ed in particolar modo del
S.N.C (sistema nervoso centrale) lì dove la distruzione delle cellule nervose provoca la paralisi.
L’infezione induce la comparsa di anticorpi ematici neutralizzanti che persistono forse per tutta la vita.

In genere la sintomatologia insorge dopo un periodo d’incubazione di 7-12 giorni, e comprende febbre,
cefalea, mal di gola, vomito, rigidità del dorso e della nuca, dolori muscolari e paralisi flaccide. Questi
sintomi sono variamente combinati a seconda della forma clinica; le paralisi colpiscono con maggiore
frequenza gli arti inferiori e risultano essere più gravi negli adulti che nei bambini.
Per quanto riguarda la distribuzione geografica, la malattia è diffusa in tutto il mondo ma la sua
epidemiologia è molto influenzata da fattori ambientali come le condizioni igienico-sanitarie ed economico-
sociali, con grandi differenze da un paese all’altro. Nelle popolazioni in condizioni economico-sociali
scadenti, la malattia colpisce per lo più bambini tra il 6° mese ed il 4° anno di vita. Al contrario, cioè nelle
regioni ad alto livello socio-economico, l’incidenza massima si verifica nella classe di età compresa tra i 5 e
14 anni.
Nelle zone tropicali i casi di poliomielite sono distribuiti uniformemente in tutti i mesi dell’anno, mentre, in
quelle temperate, la malattia è più frequente in estate ed in autunno.

L’uomo è la sola riserva di infezione nota. Il virus è dimostrabile nelle secrezioni faringee e nelle feci entro
1-3 giorni dall’infezione.
L’escrezione faringea persiste per circa una settimana dopo la comparsa della malattia mentre quella
intestinale persiste più a lungo. I dati epidemiologici indicano però che la contagiosità è più elevata nei 7-
10 giorni prima e dopo l’insorgenza del quadro clinico, cioè nel periodo in cui il virus è presente nella
faringe e la sua concentrazione fecale è massima.
Modalità di trasmissione:
Circa le modalità di trasmissione c’è discordanza sul ruolo da attribuire alle feci ed alle secrezioni
orofaringee.
L’acqua, il latte ed altri elementi sono stati di rado incriminati come veicoli del virus anche se è possibile la
loro contaminazione da parte di persone infette, mosche e liquami.

Fattori favorenti: l’incidenza della poliomielite paralitica sembra essere in rapporto con:
● Il tipo di virus (maggiore per il primo virus, minore per gli altri due →vedi 1 paragrafo sopra,
brunhilde/lansing/Leon);
● La costituzione del soggetto;
● La virulenza del ceppo infettante (La virulenza è la capacità di un agente patogeno di attraversare i
sistemi di difesa di un organismo ospite per poi moltiplicarsi in esso provocando, nel contempo,
danni più o meno gravi);
● L’età, essendo l’incidenza più alta negli adulti che nei bambini;
● Il sesso prevalente è quello maschile;
● La gravidanza;
● Iniezioni di antigeni adsorbiti o altre sostanze irritanti.

Profilassi:
La denuncia è obbligatoria, l’isolamento è previsto per 4 settimane dall’apiressia (da quando il virus si
manifesta), la disinfezione continua delle secrezioni faringee, delle feci e degli oggetti da esse contaminate.
Si consiglia la disinfezione della stanza occupata dal malato.
Profilassi immunitaria: la vaccinazione è la sola misura preventiva efficace. Il vaccino attualmente
utilizzato è il SABIN o vaccino trivalente, costituito dai polivirus 1,2,3 vivi attenuati per coltivazione su
cellule di rene di scimmia. Viene somministrato per via orale in dosi ripetute, ed inoltre la dose può essere
ingerita direttamente o mescolata ad un liquido oppure fatta assorbire su una zolletta di zucchero.
In Italia la vaccinazione antipoliomielitica è obbligatoria per legge.
Il calendario attualmente consigliato è:
● I dose: nel corso del terzo mese di vita;
● II dose: a distanza di non meno di 6 settimane e non più di 8 dalla prima dose;
● III dose: dal 10 all’11 mese di vita e comunque non prima di 120 giorni dalla prima dose;
● IV dose: nel terzo anno di vita e comunque con un intervallo non inferiore ad 1 anno dalla terza
dose.
Tifo (o febbre Tifoide) e Paratifo (o febbre Paratifoide)
La febbre tifoide è una malattia contagiosa caratterizzata da una sintomatologia complessa comprendente
febbre disturbi del sensorio e della possibile insorgenza di complicanze a volte letali.
La febbre paratifoide presenta una sintomatologia simile, anche se il decorso è più benigno.
L’agente causale: Salmonella typhi per la febbre tifoide, Salmonella paratyphi A, B, C per la febbre paratifoide.
Appartengono al genere Salmonella, costituito da batteri di forma bastoncellare, asporigeni, Gram negativi ed in
genere mobili. [approfondimento gram negativi: I batteri si distinguono in gram negativi e gram positivi in
base alla colorazione che assumono dopo essere stati sottoposti alla "Colorazione di gram", molto usata in
chimica. Da un punto di vista laboratoristico, questi due tipi di batteri assumono colori diversi (alcuni blu, gli
altri rosa etc) in base alla diversa struttura della parete cellulare (una è più spessa, l'altra più sottile). Da un punto
di vista clinico è importante sapere se si tratti di batteri gram positivi o negativi per scegliere la terapia
antibiotica più opportuna]. Nella loro struttura si distinguono tre tipi di antigeni principali:
● Antigeni somatici O (di natura polisaccaridica);
● Antigeni Vi e gli Antigeni flagellari H (di natura proteica).
La sorgente di infezione è rappresentata esclusivamente dall’uomo, sia malato che portatore.
Dal punto di vista epidemiologico, il malato non è molto pericoloso poiché se la malattia viene diagnosticata
prontamente, sarà circondato da tutte quelle misure profilattiche atte a non diffondere il contagio.
Molto più pericoloso è il portatore cronico e il portatore sano. Lo stato di portatore cronico è raro nei
soggetti di età inferiore a 20 anni ed è di più comune riscontro nei pazienti di mezza età.
I bacilli del tifo, penetrati per via orale, superano la barriera gastrica e raggiungono i vasi linfatici
intestinali. Per via ematica raggiungono vari organi (quali fegato, milza, midollo). Dal fegato, per via
biliare, invadono nuovamente i linfonodi intestinali dove elaborano una tossina che provoca infiammazione
e necrosi, che sono alla base delle complicazioni che si presentano nella febbre tiroide (perforazione
intestinale).
La febbre tifoide e paratifoide insorgono in modo graduale dopo un periodo di incubazione che di solito
oscilla da 1 a 3 settimane.

Decorso della malattia:


La malattia decorre classicamente in quattro settenari (periodi settimanali che distinguono il ciclo delle
malattie):
I SETTENARIO:
Periodo prodromico caratterizzato da:
● Cefalea;
● Astenia;
● Febbre;
● Epatosplenomegalia (aumento del volume del fegato e della milza).
II SETTENARIO:
Caratterizzato da diarrea, comparsa della roseola (sesta malattia) con accentuazione della febbre ed al suo
calare. Ciò causa la comparsa dello stato stuporoso.
III SETTENARIO:
Continuano i sintomi del II SETTENARIO e possono comparire:
● Complicazioni enterorragiche (emissione di sangue nelle feci);
● Può presentarsi il IV settenario.
IV SETTENARIO:
Attenuazione della sintomatologia generale e la caduta della febbre. Con ciò si ha quindi la guarigione.

Il tifo è una infezione endemo-epidemica diffusa in tutto il mondo. Generalmente è più diffusa nei paesi
caratterizzati da un clima temperato ed è indice di uno scarso livello igienico e sanitario. In Italia la
malattia è ancora molto diffusa soprattutto nelle regioni meridionali ed insulari. La morbosità è maggiore
tra i 15-30 anni di età, ed è più elevata in estate ed autunno.
Modalità di trasmissione: l’uomo ammalato elimina salmonelle, attraverso urine, vomito ma soprattutto
attraverso le feci. Nei portatori cronici il germe si localizza nella colecisti e nelle vie biliari intraepatiche ed
infetta l’ambiente esterno attraverso la via fecale in modo più o meno continuo. Dalla sorgente d’infezione,
il germe passa all’organismo umano attraverso la via orale per contagio interumano o mediante veicoli vari.
Il contagio interumano si può verificare presso coloro che assistono il malato o presso coloro che vivono a
contatto di un portatore sconosciuto ed avviene attraverso mani sporche contaminate da materiale fecale o
da urine del malato o portatore o per mezzo di impianti igienici di uso collettivo.
Il contagio attraverso veicoli si svolge in due tempi:
1. Nel primo il germe dalla sorgente passa nell’ambiente esterno;
2. Nel secondo il soggetto sano viene a contatto con il germe attraverso un veicolo qualunque.
I principali veicoli sono: l’acqua, i frutti di mare, le verdure crude, il latte ed i latticini.
Tra i mezzi, inoltre, la mosca rappresenta il vettore di infezione.
Profilassi:
Accertamento:
● Emocultura: nel primo settenario;
● Seriodiagnosi di Vidal: nel secondo e terzo settenario;
● Coprocoltura: nel quarto settenario;
● Debuncua: obbligatoria, pur nel solo sospetto diagnostico;
● Isolamento: obbligatorio, possibilmente ospedaliero per tutta la durata del periodo infettivo, ed è
prolungato dopo la guarigione clinica fin quando tre coprocolture, a non meno di 24 ore di distanza
l’una dall’altra, diano risultato negativo;
● Disinfezione: che può essere continua (di tutti gli oggetti contaminati dal malato) oppure
terminale (del locale dove ha soggiornato il paziente).

Immunizzazione attiva
La vaccinazione è obbligatoria per gli addetti ai servizi di cucina, disinfezione, lavanderia, pulizia degli
ospedali e case di cura in genere, servizi di approvvigionamento idrico, raccolta e smercio del latte. La
vaccinazione antitifica combinata a quella tetanica è praticata nelle reclute (soldati arruolati).
Sono stati utilizzati in passato vaccini ottenuti con germi uccisi somministrati per via orale o parenterale di
scarsa efficienza e vaccini a germi attenuati mediante calore o formolo, anche essi a bassa efficienza rispetto
a quelli ottenuti per attenuazione da acetone (capace di non alterare la parte antigenica). Attualmente sono
stati preparati dei vaccini a base di germi attenuati (neo tif) che si somministrano per via orale
successivamente alla gestione di una piccola di bicarbonato che neutralizzando i succhi gastrici permette la
non digestione dei germi e quindi la loro capacità di generare una infezione controllata.

Immunizzazione passiva
La sieroprofilassi, grazie al siero antitifico, ottenuto dal cavallo, è stato utilizzato in passato come
provvedimento di urgenza in casi di epidemie.
Oggi, per prevenire le patologie da siero, in questi casi si utilizzano le Immunoglobuline umane specifiche.
Brucellosi
La brucellosi è una zoonosi ubiquitaria, trasmessa quindi all’uomo dagli animali (soprattutto ovini,
bovini e suini) per via diretta (professionale) o indiretta (alimentare), eccezionalmente contagiosa a
livello interumano. È una malattia infettiva ad insorgenza di solito acuta o subacuta, ma con decorso
tendenzialmente cronico. Malgrado le numerose misure di profilassi intraprese ormai da anni, la
brucellosi persiste rappresentando un importante problema per la sanità pubblica.
La brucellosi è determinata da microrganismi appartenenti al genere Brucella. Le brucelle si presentano
come piccoli coccobacilli Gram negativi (vedi approfondimento tifo e paratifo) disposti tra di loro senza
alcun ordine particolare ed immobili. Le brucelle sono, in condizioni naturali, tra le più resistenti delle
forme batteriche vegetative. Resistono a lungo all’essiccamento e all’invecchiamento (anche fino a 3
mesi nella polvere) e possono sopravvivere fino a 3-4 mesi in alcuni alimenti (burro e vari tipi di
formaggio).

Le brucelle infettano l’uomo principalmente per via cutanea e per via alimentare.
Qualunque sia la modalità di ingresso, si diffondono per via linfatica e quindi attraversano il circolo
ematico per tutto l’organismo localizzandosi particolarmente nel fegato, milza, linfonodi, rene e
midollo osseo.
La brucellosi nell’uomo può manifestarsi con quadri clinici assai variabili e, quindi, spesso di
difficile interpretazione: da sindrome simil-influenzale a forma grave a decorso prolungato con
ricadute. Nella sua forma più tipica, dopo un periodo di incubazione variabile da 1 a 4-6 settimane, la
malattia inizia per lo più in maniera subdola con febbre e sudorazione.
I fattori che condizionano lo sviluppo della malattia:
● Sensibilizzazione dell’organismo per esposizioni precedenti;
● Caduta delle difese organiche;
● Carica e virulenza del ceppo infettante.
Non vi è correlazione fra livello anticorpale e grado di protezione.
Esistono diverse forme cliniche della malattia:
● Brucellosi acuta: con febbre (sintomo più frequente) preceduta da → è il caso della febbre
ondulante / guarigione spontanea in breve tempo / epatosplenomegalia →aumento del
volume del fegato e milza: 2-3 settimane dopo l’inizio;
● Brucellosi cronica: viene così definita l’infezione Brucellare che non si risolve entro un anno
dall’inizio. È uno stato di malattia intervallato da periodi anche lunghi di completo benessere.
Esistono diverse varietà cliniche quali forma febbricolare, forma neuropsicoastenica (ansia,
irritabilità), forma reumatica;
● Brucellosi d’organo: può complicare la forma acuta o manifestarsi in brucellosi cronica
talvolta asintomatica (difficoltà di diagnosi). Gli apparati maggiormente interessati sono:
l’apparato osteoarticolare, sistema nervoso, apparato digerente, apparato genitale.
Sono stati allestiti diversi vaccini. Si effettuano con 2 iniezioni a distanza di qualche settimana,
eventualmente seguiti da dosi di richiamo. Non provocano reazioni, ad eccezione dei soggetti che
hanno già subito la malattia e che quindi non devono essere vaccinati.
Terapie: (farmaci)
● Tetracicline;
● Streptomicina;
● Rifampicina;
● Bactrim.
Trattamento a cicli di 3-4 settimane.
Nelle forme croniche si ha la terapia disreattiva (antibiotici + Prednisone →farmaco - orticosteroide).
Il Morbillo
il morbillo è una malattia infettiva, altamente contagiosa ed epidemica, caratterizzata da un tipico
esantema (un'eruzione cutanea) che colpisce elettivamente i soggetti durante la prima infanzia.
L’agente patogeno è il Morbillivirus appartenente alla famiglia dei Paramixovirus. Questa famiglia
comprende virus che hanno speciali affinità con le vie respiratorie e il muco.
Il virus è di forma grossolanamente sferica con un diametro di 150 - 300 nanometri. Si distinguono
un involucro esterno formato da proteine e lipidi, aventi attività enzimatica di tipo emoagglutinina
(l'emoagglutinina svolge un ruolo determinante quando il virus deve entrare nella cellula legandosi
alle catene di polisaccaride sulla superficie cellulare e poi iniettando il DNA virale nella cellula) ed
il nucleocapside che contiene il genoma costituito da un singolo filamento di RNA.
(genoma→ è la totalità del DNA o dell'RNA, nel caso di diversi virus, contenuto in un organismo
biologico).
Il virus è scarsamente resistente all’invecchiamento, al calore ed alla luce; viene rapidamente
inattivato dalle radiazioni UV, dagli ultrasuoni.
Dal punto di vista antigenico (un antigene è una sostanza in grado di essere riconosciuta dal sistema
immunitario come estranea o potenzialmente pericolosa) il virus è piuttosto omogeneo, presentando
un unico sierotipo.
L’effetto citopatico (l'insieme di cambiamenti morfologici che una cellula infetta da virus può
assumere) determinato dal virus può essere di due tipi:
● Formazione cellule giganti del tipo sinciziale;
● Comparsa di cellule fusate.

Patogenesi
1. Il virus penetra nell’organismo attraverso la via respiratoria, o probabilmente la mucosa
congiuntivale
2. In tal modo raggiunge i linfonodi regionali dove si moltiplica, da qui si diffonde in
piccola quantità veicolato forse da linfociti o macrofagi
3. Successivamente si localizza al fegato, alla milza, al midollo osseo, al parenchima
polmonare dove avviene un'ulteriore ripetizione, a cui segue una nuova viremia (presenza
in circolo di virus) con Viruria (presenza di virus nelle urine) che coincide con l’inizio
clinico della malattia
4. Il virus si localizza alle mucose e alla cute dando luogo alle enantema ed esantema
caratteristici (Esantema: eruzione cutanea e normalmente generalizzata, caratteristica di una
malattia infettiva. Il termine esantema si utilizza in contrapposizione a enantema, che indica
un'eruzione delle mucose, in pratica quella che riveste il cavo orale).

Quadro clinico:
Il periodo di incubazione varia da 9 a 14 giorni. Il periodo pre-esantematico o catarrale è
caratterizzato da febbre, che se inizialmente elevata può presentare una remissione con un nuovo
incremento alla comparsa dell’esantema.
L’interessamento mucositico è localizzato in precise mucose:
● Oro-faringea;
● Congiuntivale;
● Laringea;
● Nasale.

La mucosa oro-faringea oltre all’enantema (eruzione eritematosa) diffuso sul palato molle e sul velo
pendulo, mostra nel 70-90% dei casi il segno di KOPLIK. Stiamo parlando di piccole macchie
biancastre localizzate sulle mucose delle guance a livello dei molari, di grandezza variabile e in
numero di 4-5. Compaiono 24-48 ore prima dell’esantema e persistono per qualche giorno.

L’interessamento congiuntivale si manifesta con:


● Fotofobia;
● Lacrimazioni;
● Bruciori;
● Arrossamento.

Per quel che riguarda la mucosa nasale, ciò può provocare la rinite, la quale determina:
● Starnutazione;
● Secrezione nasale;
● Senso di naso chiuso;
● Tosse secca (soprattutto notturna, ribelle ai sedativi);
● Bruciore retrosternale.

Il periodo dell’esantema appare dopo 3-4 giorni ed è caratterizzato da una tipica manifestazione
cutanea maculo papulosa che inizia al capo e si estende nella giornata successiva al tronco e agli
arti in senso cranio-caudale (nervi cranici). L’esantema maculo papulare è costituito da elementi
lievemente rilevati, di dimensioni variabili da 1 a 5 millimetri, molto numerosi, non confluenti, con
cute integra tra macula e macula (macula→zona centrale della retina dell’occhio).
L'esantema assume al volto carattere confluente e non risparmia, a differenza della scarlattina, la
zona circum-orale.
In coincidenza della comparsa dell’esantema si ha una accentuazione della febbre ad un
peggioramento delle condizioni generali, talora lo stato stuporoso (temporaneo rallentamento delle
normali attività dell’organismo). La febbre recede il giorno dopo la diffusione dell’esantema agli
arti. Frequente è la presenza dell’adenomegalia (eccessivo sviluppo dei linfonodi) che si
accompagna talora a modica splenomegalia (aumento di volume della milza). L’esantema, dopo 6-7
giorni dall’esordio, ha una progressione in senso cranio-caudale (nervi cranici) con modesta
desquamazione furfuracea (desquamazione della pelle molto leggera, es: forfora). Il periodo di
convalescenza inizia quando l’esantema impallidisce e la febbre è già scomparsa. Le condizioni
generali migliorano, ma possono talora persistere per alcuni giorni lievi fenomeni catarrali.

Forme cliniche atipiche:


● Abortiva; ● Soffocante;
● Ipertossica; ● Emorragica;

Complicazioni:
La frequenza delle complicazioni è del 6% con incidenza maggiore nel primo biennio di vita e
nell’età adulta. Le complicazioni respiratorie seguenti si distinguono in:
● Pneumopatie precoci; ● Versamento pleurico;
● Laringite stenosante o Croup Morbilloso; ● Pneumopatie tardive.

Per quanto riguarda la distribuzione geografica:


Cosmopolita, andamento tipicamente epidemico (ogni 2-3 anni) con un modesto ma costante numero
di casi (endemia) nei periodi interepidemici nelle città. Esclusivamente epidemico nelle zone rurali e
nelle comunità isolate.
L’unica sorgente di infezione è rappresentata dall’uomo malato o portatore.
È una malattia tipica dell’infanzia.
La frequenza dei soggetti colpiti nelle varie età è in funzione delle condizioni sociali ed abitative della
popolazione. Grandi epidemie di morbillo si manifestano ogni 2-3 anni, nei primi mesi primaverili. Il
periodo di contagiosità varia dal periodo prodromico fino a 5 giorni dalla comparsa dell’esantema.

Nei paesi industrializzati l'innalzamento del livello di vita:


● Non ha modificato la morbosità reale;
● Ha comunque portato ad un crollo della gravità (mortalità ridotta di 50 volte dall’inizio
del secolo).
Il morbillo rimane ancora un grosso problema di salute pubblica sia:
● Per il rischio di complicanze nervose;
● Per il suo elevato costo sociale.
Nei paesi sottosviluppati rimane una malattia grave, per quei bambini che soffrono di malnutrizione
proteico-calorica. La mortalità in questi casi è 1000 volte superiore a quella dei paesi industrializzati.
In tal caso, l'isolamento è inefficace e la sieroprofilassi con Gammaglobuline (0,3 ml/kg) è molto efficace
nei 5 giorni che seguono il contagio.
La vaccinazione è la sola misura preventiva efficace, ed esistono:
● Vaccini inattivati: attualmente in disuso per manifestazioni cliniche gravi dovute a
sensibilizzazione;
● Vaccini vivi attenuati: molto efficaci ma presentavano in origine reazioni secondarie per cui è
stata necessaria un’ulteriore attenuazione (es. Moraten)
I vaccini iperattenuati sono molto ben tollerati. Si può manifestare dal 6 all’11 giorno di febbre e rash
cutaneo, reazioni frequenti nei bambini vaccinati simultaneamente. Ci possono essere però delle
complicanze neurologiche (convulsioni, panencefalite, rischio di encefalite). Ed altrettante
controindicazioni: quelle tipiche delle vaccinazioni (deficienze immunitarie congenite o acquisite, donne in
gravidanza).
L'inoculazione transcutanea di una dose contenente 1000 unità infettanti (DICT) provoca una risposta
soddisfacente in più del 95% dei casi;
● Risposta a protezione rapida: a partire dal 12 giorno);
● Risposta a protezione duratura: una sola inoculazione sarebbe capace di proteggere definitivamente.

Gli insuccessi non superano il 5% a condizione che:


● Il vaccino non sia stato inattivato dalla luce o dal calore;
● Soprattutto che la vaccinazione sia fatta all’età idonea;
● La vaccinazione sia stata fatta separatamente e a distanza (6 settimane) da una iniezione di
Gammaglobuline.
L’efficacia epidemiologica è paradossalmente bassa essendo molto difficile ottenere una eradicazione
duratura perché;
● Bisognerebbe vaccinare almeno il 90% dei soggetti recettivi;
● È difficile proteggere i nuovi ricettivi;
● Perché la popolazione ricettiva si rinnova molto rapidamente.
Tetano
Il tetano è una tossinfezione dovuta alla tossina elaborata da un microrganismo, il clostridium tetani,
sporigeno ed anaerobio.
Il clostridium tetani rimane localizzato nel punto di ingresso. Nella maggior parte dei casi le spore tetaniche
vengono fagocitate e distrutte. In alcuni casi, invece, si trasformano in forma vegetativa che è in grado di
produrre una tossina: la tetanospasmina, la quale raggiunge il sistema nervoso centrale e si localizza a
livello delle corna anteriori del midollo spinale e dei nuclei motori del tronco dell’encefalo, provocando una
ipertonia e spasmo dei muscoli scheletrici.

Tetanospasmina è una proteina che viene distrutta dagli enzimi proteolitici ed è quindi inattivata se
somministrata per via orale. Ha una notevolissima tossicità, e inoltre ha uno spiccato tropismo
(orientamento) per il tessuto nervoso dove si fissa in modo irreversibile. Gli anticorpi anti tossici non
superano la barriera ematoencefalica e non neutralizzano la tossina fissata sul tessuto nervoso ma solo
quella libera nel focolaio di infezione.

Per quel che riguarda i cenni clinici possiamo dire che:


● Il periodo di incubazione è molto variabile, esso può oscillare da poche ore ad alcune settimane/
mesi (in media 4-15 giorni);
● I primi sintomi sono essenzialmente malessere, rigidità dei muscoli masticatori (trisma),
del collo e del dorso;
● Se sono interessati i muscoli respiratori e laringei si può avere la morte per asfissia da paralisi
respiratoria.
È una malattia estremamente diffusa in tutto il mondo, la cui incidenza aumenta laddove esistono scadenti
condizioni igienico-sanitarie. La morbosità è notevolmente diminuita grazie al vaccino.
La diffusione dell'infezione è legata al fatto che il germe vive e si moltiplica nell’intestino di alcuni animali
(cavallo, bue, ovini).

In Italia il tetano ha subito una decisa flessione in rapporto alla vaccinazione. Si registrano comunque
oltre 100 casi all’anno per lo più per un insufficiente livello di protezione nei soggetti vaccinati. Il tasso di
legalità non è invece diminuito perché legato alle terapie.

Nei Paesi Industrializzati sono colpiti soprattutto:


● Gli adulti di sesso maschile;
● le femmine, per effetto della protezione immunitaria acquisita durante il servizio
militare dei maschi, con una maggior frequenza in estate-autunno.

Modalità di trasmissione: avviene di solito per via indiretta attraverso ferite imbrattate di terriccio,
ovvero mediante oggetti arrugginiti, contaminati dalle spore.
In natura esistono vari tipi di tetano:
● Tetano neonatale;
● Tetano traumatico;
● Tetano medico;
● Tetano chirurgico;
● Tetano puerperale e post-abortivo.

La profilassi (procedura medica il cui scopo è quello di prevenire) prevede innanzitutto:


● La denuncia obbligatoria;
● Isolamento non necessario trattandosi di una forma non contagiosa;
● Disinfezione e sterilizzazione dei materiali utilizzati per il trattamento delle lesioni.
L’accertamento diagnostico di solito non viene effettuato, considerata la chiarezza dei sintomi clinici. Può
essere però utile per scopi epidemiologici e necessaria per motivi medico-legali.
L’accertamento diagnostico prevede:
● Esame microscopico attraverso la Colorazione di gram (approfondimento: Per l’esecuzione della
colorazione di Gram, il campione, prelevato dalla sede della sospetta infezione, viene posizionato
sopra un vetrino e asciugato. Il vetrino viene quindi trattato con un colorante specifico ed
esaminato al microscopio da personale specializzato. Qualsiasi batterio presente può essere così
classificato in base alla forma e al colore rilevati mediante l’analisi microscopica);
● Esame colturale attraverso la Anaerobiosi (approfondimento: Un tampone cutaneo (esame colturale
della ferita) è un test che permette di rilevare ed identificare i batteri patogeni (responsabili
dell’infezione) presenti in una ferita. Qualsiasi ferita può essere infettata da una grande varietà di
batteri. L’esame colturale permette di rilevare un’eventuale infezione, identificare il tipo di batterio
responsabile e guidare le scelte terapeutiche verso trattamenti mirati);
● Prove di tossinogenesi (in vivo su cavia).

Per quel che riguarda l’immunoprofilassi passiva (attuata allo scopo di creare uno stato di immunità nei
confronti della malattia che si vuol prevenire) si effettua mediante immunoglobuline (anticorpi) che
hanno sostituito i sieri ormai in disuso.

La vaccinazione ha rappresentato la svolta decisiva nella lotta contro la malattia a livello mondiale.
In Italia era obbligatoria:
● Nel 1963 per i militari;
● Nel 1965 per alcune categorie di lavoratori;
● Nel 1968 per i nuovi nati.
Attualmente è obbligatoria per:
● Tutti i nuovi nati (dal terzo mese di vita);
● I lavoratori di entrambi i sessi esposti al rischio;
● Gli sportivi iscritti al CONI (comitato olimpico nazionale italiano).

Il vaccino antitetanico è costituito da anatossina ottenuta trattando la tossina tetanica.


Può essere adoperato in maniera:
● Fluida;
● Assorbita (idrossido o fosfato alluminio).
Lo schema vaccinale prevede: una vaccinazione di base e, successivamente, vaccinazioni di richiamo.
La vaccinazione di base prevede 3 dosi:
1. Terzo mese;
2. Dopo 6-8 settimane;
3. Al decimo/undicesimo mese.
Una prima dose di richiamo al sesto/settimo anno di età; dopodiché ogni otto/dieci anni.
La sieroprofilassi (conferimento di un’immunità passiva immediata ma di breve durata tramite
somministrazione per via parenterale di sieri immuni) viene eseguita con immunoglobuline umane
specifiche, con una dose di circa 250/500 U.I (unità internazionale). Rispetto ai sieri eterologhi (siero
derivato da organismi diversi da quello umano, specie diversa) hanno:

● Un livello protettivo più elevato;


● Una maggiore durata (4/6 settimane);
● Non provoca reazioni di sensibilizzazione.
Per quanto riguarda il trattamento locale della ferita deve essere svolto con una pulizia accurata, la
disinfezione con acqua ossigenata ed infine nel casi gravi si procede con l’infiltrazione di antitossina.
In caso di lesioni sospette occorre innanzitutto pulire la ferita e disinfettarla con acqua ossigenata; è
inoltre necessario un trattamento immunoprofilattico di emergenza:

Stato immunitario del ferito vaccino immunoglobuline

vaccinato da < 5 anni —- no

vaccinato da > 5 anni una dose no

vaccinato da > 10 anni una dose si

se non vaccinato o ciclo completo si


sconosciuto
L’acqua
L’acqua è presente nella composizione di pressoché tutte le sostanze che esistono in natura ed è
quantitativamente il composto predominante di qualsiasi tipo di materia. I depositi maggiori di acqua
sono rappresentati dagli oceani, dai mari interni e dalle acque di superficie (fiumi e laghi). Anche per
l’uomo, d’altra parte, l’acqua è una necessità primaria.
Anche il più semplice organismo, come un organismo unicellulare, risulta essere costituito dal
75/85% dell’acqua. Sorge spontanea la domanda “a cosa serve tutta questa massa di acqua in una
cellula, quali funzioni assolve?!”

Ovviamente le motivazioni sono molteplici, innanzitutto:


● Termoregolatore a causa del suo elevato calore specifico, assorbe calore ed evita brusche
variazioni di temperatura all’interno della cellula;
● Mezzo di trasporto per l’eliminazione delle sostanze del catabolismo cellulare (si intende
l'insieme dei processi metabolici che hanno come prodotti sostanze strutturalmente più
semplici e povere di energia);
● Reagente e prodotto di reazione in molto processi enzimatici cellulari;
● Mezzo elettivo per processi fisiologici cellulari che possono avvenire solo in ambiente
acquoso.

Se per un organismo semplice l’acqua assolve a tutte le funzioni viste prima, ne consegue la sua
fondamentale importanza negli organismi costituiti da più cellule (pluricellulari). Negli organismi
superiori (l’uomo), dove la specializzazione cellulare è massima nella costituzione dei tessuti e quindi
degli organi, la funzione vitale dell’acqua risulta più marcatamente evidente.

L’acqua sulla superficie terrestre è presente in parte preponderante, infatti essa occupa il 71%
circa di essa. A questa massa viene dato il nome di idrosfera, ammontante a 1,5 miliardi di km3
disposti in:
● Vapore acqueo; ● Oceani;
● Acqua dolce; ● Superficie terrestre.
● Ghiaccio;

Il ciclo dell’acqua:
La pure minima percentuale di vapore acqueo (0,05%) gioca un ruolo predominante su tutto
l’equilibrio esistente nella idrosfera, da cui dipende l’esistenza dell’uomo. Difatti da esso sono
condizionati il clima, che nella sua costanza permette il mantenimento dei ghiacciai conservando
l’equilibrio fra le terre emerse e le sommerse, le piogge che condizionano la fertilità dei suoli.
Considerando l’idrosfera nel suo insieme, risulta subito evidente che la quantità di acqua in esso
rimane sempre costante, in quanto il volume di acqua è in continuo riciclo.

Acqua potabile: l’acqua distribuita deve essere di accertata innocuità (non deve cioè contenere
sostanze tossiche o microrganismi patogeni), deve essere usabile per tutti gli impieghi domestici e
per tutte (o almeno per la massima parte) le destinazioni nell’ambito delle industrie e dei servizi.
A tale scopo l’organizzazione Mondiale della Sanità (O.M.S.) ha raccolto e coordinato tutti i
contributi disponibili sull’argomento e ha pubblicato nel 1958 le “norme internazionali applicabili
alle acque potabili”. I requisiti disposti in tali norme sono suddivisi in criteri:
● Organolettici;
● Fisici;
● Chimici;
● Microbiologici
Organolettici:
Si riferiscono, come vuole la definizione, alla gradevolezza, o almeno alla accettabilità delle acque
che si intendono usare a scopo potabile. Una buona acqua è sprovvista di torbidità, colorazione,
odori e sapori sgradevoli ed è sufficientemente fresca.
Torbidità transitorie possono essere presenti nell’acqua per lo sviluppo di aria o altri gas quando
l’acqua esce da tubature a pressione o quando, per condizioni particolari di turbolenza, contiene in
sospensione particelle di silice. Decisamente più gravi, e difficilmente rimediabili, risultano le
torbidità dovute ad inquinamenti come quelle provocate da notevoli concentrazioni di detergenti.
I criteri organolettici prevedono quindi:
● Limpidezza: è un carattere organolettico indispensabile affinché possa essere gradita;
● Colore: le acque potabili devono essere incolori;
● Sapore: nell’acqua potabile non dovrebbe essere riscontrabile per cui si suole dire di essa
insapore, ma essa in realtà si presenta di sapore gradevole in virtù dei sali e dei gas disciolti;
● Odore: nell’acqua potabile potrebbe essere causato da attività vulcaniche (idrogeno
solforato) la qual cosa non è pericolosa, odori erbacei/terrosi possono essere segno di
pericolose infiltrazioni superficiali. Generalmente l’acqua potabile è definita inodore.

Fisici:
I parametri fisici di più comune determinazione sono:
● Temperatura: tra i 9° / 12° alla sorgente;
● pH (misura la concentrazione idrogenionica) vicino al neutro →valori troppo alti/troppo bassi
potrebbero avere un significato indiretto di pericolosità. Acque troppo acide o alcaline
(ammoniaca) condotte in tubature metalliche, possono risultare aggressive e solubilizzare
componenti che influiscono negativamente sulla gradevolezza dell’acqua stessa (ferro,
manganese, zinco) o comportano un vero e proprio rischio tossico (piombo);
● Conducibilità: buona → essa evidenzia il contenuto salino.
Ogni tipo di acqua ha una conducibilità elettrica costante, nel caso si presentassero variazioni,
queste ultime indicano probabili inquinamenti. Le sue misurazioni devono essere istantanee senza
rischio di contaminazioni della fonte.

Chimici:
Le numerose ricerche chimiche che si compiono sulle acque possono essere schematicamente
raggruppate in rapporto allo scopo che si prefiggono:
● Stabilire se il suo contenuto in minerali è tale da corrispondere ai requisiti di
potabilità;
● Ricercare sostanze aventi il significato di indici chimici di inquinamento e di indici
chimici inquinamento organico.
Il contenuto in minerali per le acque destinate ad uso potabile viene stabilito con le seguenti
determinazioni chimiche:
● Residuo fisso: esprime il totale dei sali in soluzione e in sospensione nelle acque. I suoi
limiti variano dai 100 mg ai 500 mg per litro;
● Acque che ne contengono di più risultano pesanti alla digestione, quelle a contenuto minore
vengono classificate come oligominerali e sono indicate per quei soggetti che presentano
determinate patologie quali le calcolosi renali.
● Durezza: è la proprietà conferita all’acqua dai sali alcalino terrosi, soprattutto di calcio e
magnesio. Si dicono dure quelle che ne contengono in eccesso, invece molli quelle che ne
contengono pochi.
Si ricercano nelle acque la presenza di tutte quelle sostanze che derivano da attività quali
agricoltura o industria, le quali vanno a rappresentare anche in tracce, una minaccia alla salute
come:
● Diserbanti: basta ricordare gli inquinamenti da atrazina;
● Fertilizzanti: usati in eccesso sono responsabili per troppo apporto nutritivo all’eutrofizzazione
dei fiumi;
● Pesticidi;
● Metalli quali: piombo (che può dar luogo a veri avvelenamenti) o ferro (si tollerano tracce
minime -0,3-0,5 mg/litro);
● Metalli pesanti come: cromo, cadmio, bromo etc. Indici di inquinamenti industriali
(lavorazione pelli etc) non devono essere presenti neanche in tracce.
Gli indici chimici di inquinamento organico tendono a svelare la presenza di sostanze non tossiche in
sé, ma che stanno ad indicare una contaminazione da sostanza organica (feci, urine, organismi
animali in putrefazione etc.). La loro presenza, e la presenza di prodotti da esse derivati, si
accompagna con microbi patogeni. È noto che la materia organica presente sul terreno va incontro a
fenomeni putrefattivi di origine microbica, per cui le proteine vengono scisse in ammoniaca, nitriti,
nitrati e lasciano residui di cloro, zolfo, fosforo etc.
Tali sostanze vengono ricercate e la loro presenza rappresenta indice di inquinamento e di non
potabilità.

Microbiologici:
Possono essere considerate acque potabili le acque con i seguenti requisiti:
● Enterococchi (indicatori di contaminazione fecale di prevalente origine animale; indicatori
dell’efficacia degli interventi di potabilizzazione, contaminazione in atto);
● Carica batterica a 22°C (esprime il numero di batteri di derivazione ambientale);
● Carica batterica a 37°C (esprime il numero di batteri presumibilmente derivati da animali a
sangue caldo);
● Coliformi totali;
● Escherichia coli (presente in elevate quantità nelle feci umane ed animali, indicatore di
contaminazione fecale di elezione -inquinamento vicino nel tempo-)

Agenti patogeni idrodiffusi:


 Batteri
 Virus
 Parassiti

Metodi di disinfezione:
● Clorazione → il cloro è un forte agente ossidante e partecipa a numerose reazioni quando viene
disperso in acqua o altre sostanze. L’uso del cloro gassoso in acqua o l’uso di sali contenenti
ipocloriti forniscono, in sostanza, il medesimo agente infettante ovvero l’acido ipocloroso (acido
debole la cui presenza è influenzata soprattutto dal pH e dalla temperatura). Per cloro richiesta si
intende la quantità di disinfettante da aggiungere all’acqua necessaria per l’ossidazione. Solo
dopo questa fase (break point) ha inizio l’abbattimento dei microrganismi patogeni;
● Biossido di cloro → introdotto in Belgio nel 1950 per la disinfezione dell’acqua destinata al
consumo umano per risolvere il problema dei caratteri organolettici alterati dalla clorazione.
È un composto neutro che presenta uno stato di ossidazione +4;
● Radiazione ultravioletta → caratterizzate da una lunghezza d’onda compresa tra 100 e 400
nanometri dello spettro elettromagnetico. Tali sistemi di disinfezione usano lampade al mercurio
in tubi di quarzo immersi nel flusso d’acqua o nel serbatoio. La luce ultravioletta agisce
alterando gli acidi nucleici (DNA e RNA) degli organismi prevenendo la replicazione.
I vantaggi: evita il formarsi di odori e sapori sgradevoli, non si usano prodotti chimici
tossici. Gli svantaggi: non possiede azione disinfettante residua per cui è necessario un
disinfettante secondario, è piuttosto difficoltoso determinare la dose ottimale;
● Ozono → gas reattivo, che si trova a temperatura ambiente e che si forma dall’ossigeno per
scarica elettrica. È un forte ossidante e quindi riesce ad ossidare molti composti organici e
inorganici presenti in acqua. L’inattivazione dei batteri è dovuta a reazioni di ossidazione
(tramite radicali liberi) che avvengono attaccando la membrana cellulare e distruggendo
l’attività enzimatica dei batteri. Risulta essere un ottimo disinfettante anche per i virus
danneggiandone gli acidi nucleici. Vari sottoprodotti della disinfezione sono le aldeidi,
perossido di idrogeno (acqua ossigenata), formaldeidi e bromometani.

Tempi di contatto: l’inattivazione dei microrganismi patogeni con agenti disinfettanti aumenta
proporzionalmente al tempo di contatto.
L’efficacia dei disinfettanti può quindi essere espressa come:
Cnt=K
Dove:
C è la concentrazione del disinfettante
T è il tempo di contatto per inattivare una percentuale data da microrganismi in condizioni
specificate si temperatura e pH
n è la costante chiamata coefficiente di diluizione.

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