Mele

La ricerca scientifica oggi conferma uno dei proverbi più antichi sulla mela: "una mela al giorno toglie il
medico di torno", in effetti, la mela e' un concentrato di sostanze benefiche: fibre (per l'intestino e il
colesterolo), vitamina C (ossidoriduzioni, sintesi del collagene, distribuzione del ferro), fruttosio (per
diabetici e sportivi), potassio (contrazioni muscolari, conduzione nervosa), acido malico (sbianca i denti,
protegge dalla carie), confermando le sue proprietà benefiche. Le mele provengono da coltivazioni
tradizionali (uso di fertilizzanti, pesticidi, cere esterne) o biologiche, biodinamiche e da lotta integrata (uso
minimo di sostanze chimiche abbinato a tecniche biologiche). Si consigliano ovviamente queste ultime anche
se sono un po' più care. Se badiamo al rendimento è ovvio che le mele più grandi hanno una maggiore
quantità di polpa rispetto allo scarto, costituito dal torsolo, e sono quindi più convenienti. Quando invecchia
la mela produce un gas, l'etilene, che ha un effetto deleterio sulle altre mele, di qui l'antico detto sulla mela
marcia che rovina le altre, e in genere anche su frutta e verdura. Va quindi conservata al fresco e nella spesa
al supermercato sarebbe opportuno scegliere quelle che sono tenute a bassa temperatura. Anche in casa e'
preferibile la conservazione in frigorifero. Spesso si trovano mele ....splendenti, tirare a lucido con la cera; il
motivo non e' estetico ma pratico: la cera rallenta l'ossidazione e quindi l'invecchiamento, conservando al
frutto un bell'aspetto.
Eccovi di seguito elencate le varietà di mela più note. Considerate che sono una parte infinitesimale, infatti
ne esistono quasi 7000 tipi diversi. Queste le più utilizzate in cucina.
Renetta
Il suo nome deriva dal francese reine, ossia regina. Si presenta come una mela grossa, dalla forma appiattita
con la buccia gialla. Si conserva a lungo e quando la buccia si rovina diventando grinzosa, significa che la
sua polpa è ancora più buona e profumata. In cucina viene principalmente utilizzata per preparazioni di dolci
come lo strudel.
Golden Delicious
Una mela molto dolce e croccante, ottima per sostituire i dolcificanti più comuni nelle bevande per la prima
colazione. Tagliatela a dadini e provatela nel muesli, con bevanda di riso e chicchi di cereali soffiati .
Scegliete quelle che presentano una piccola faccia rossastra, segnale che la mela è stata esposta al sole da
quel lato.
Stark Delicious
È la mela di Biancaneve, quella dal colore rosso intenso. È la più adatta ad essere consumata al naturale.
Quando è più matura la sua consistenza cambia diventando farinosa, a questo punto di maturazione può
essere cotta in piatti salati, ad esempio in accopagnamento con il pollo.
Granny Smith
La mela verde. Grazie al suo sapore aspro e rinfrescante, questa mela è ideale nelle insalate e nei sorbetti o
gelati. Essendo molto compatta, può essere utilizzata come contenitore, ovvero scavata, messa a bagno il
acqua e limone. Dopo averne grattugiato la polpa e insaporita con della cannella, potete riempire nuovamente
la mela e servirla al cucchiaio.
Royal Gala
Molto succosa e croccante. Si riconosce dalla buccia rossa con sfumature gialle. È la mela ideale per
centrifugati e succhi di frutta, non necessita di aggiunta di zuccheri.
Fuji
È la mela più coltivata al mondo. Arriva dal Giappone e si presenta con una buccia rossastra dalle striature
gialle e verdi. Croccante, dolce e molto succosa, la Fuji è da consumare al naturale o nelle macedonie.
Annurca
È originaria dell’Italia centro-meridionale, in particolare della Campania in cui è impiegata nei dolci e nella
preparazione di liquori. Questa mela si riconosce per la buccia color rosso, il profumo molto intenso e
croccante, molto succosa e piacevolmente acida.
Pink Lady
È ben riconoscibile per la sua buccia dalle sfumature rosee. È molto zuccherina e dal sapore fruttato, è ottima
per la cottura al forno, la classica mela cotta.
Braeburn
Presenta una buccia giallo-verde con striature rosse. È perfetta per la cottura, vista la sua resistenza alle alte
temperature che le permette di rimanere comunque soda.