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21/7/2021 Spaghetti con Calamari, Gamberi e Bottarga – Chef Stefano Barbato

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Spaghetti con Calamari, Gamberi e Bottarga

ORIGINE:

 12'  Porzioni 4  Intermedio

 Ingredienti
300 gr spaghetti
300 gr calamari
300 gr gamberetti
5/6 foglie basilico fresco
una presa prezzemolo tritato fresco
una decina capperi
2 o 3 filetti acciughe sott’olio
(opzionale) olive nere
in alternativa olive taggiasche o olive di Gaeta
1 o 2 cucchiaini (opzionale) bottarga
½ cucchiaio doppio concentrato di pomodoro
in alternativa pomodorini pachino o datterino
1 spicchio d'aglio
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al gusto peperoncino
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sale e pepe
olio extravergine di oliva
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 Istruzioni
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Passaggi

1

FATTO

Lavate i gamberi ed eliminate la testa e il carapace,


quelli più grandi lasciateli interi per la decorazione
del piatto, quindi con uno stuzzicadenti effettuate
un’incisione sul dorso per eliminare l’intestino.

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FATTO

Per quanto riguarda i gambero più grandi, lasciate il


carapace e con uno stuzzicadenti forate tra le parti
del dorso, nella congiunzione tra la testa e la coda
del gambero e rompete il piccolo filamento
intestinale. Poi girate il gambero, infilzate lo
stuzzicadenti sull’ultima parte di dorso dalla parte
della coda e sfilate via tutto l’intestino. Mettete gli
scarti dei gamberi (teste e carapace) nella pentola
dove andrete a cuocere gli spaghetti e coprite con
acqua. Portate a bollore, salate e fate cuocere per 15
minuti. Dopodiché togliete gli scarti dall’acqua ormai
insaporita.

3

FATTO

Ora passate alla pulizia dei calamari: dalla parte


opposta del sifone, dove vi è anche la cartilagine,
introducete l’indice della mano per separare la testa
del calamaro dal resto del corpo e sfilatela via
delicatamente in modo da eliminare anche le
interiora e la sacca di inchiostro.

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FATTO

Poi estraete delicatamente anche la cartilagine


trasparente e gettatela via. Dopodiché con le mani
tirate via la pelle esterna del calamaro. Ora
riprendete la testa e con l’aiuto di un coltello
separate il ciuffo e il sifone dagli occhi.

5

FATTO

Infine eliminate il becco centrale dal ciuffo,


spingendo con le dita dalla parte opposta. Ora che i
calamari sono pronti, potete tagliarli ad anelli, quelli
piccoli lasciateli interi.

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6

FATTO

Sbucciate uno spicchio d’aglio e tagliatelo in 4 parti


o, se preferite, tritatelo finemente insieme al
peperoncino, capperi e olive fin quasi a ottenere una
crema.

7

FATTO

In una padella fate scaldare, a fuoco basso, un giro


d’olio extravergine di oliva con delle foglie di basilico
spezzettate a mano, tenendo la padella inclinata. E
una volta profumato l’olio, alzate il fuoco al massimo
e versatevi i calamari.

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FATTO

Fate cuocere i calamari per circa 1 minuto- 1 minuto


e mezzo, dipende dalla loro grandezza, mescolandoli
frequentemente (vi accorgerete che sono pronti
quando avranno perso la loro trasparenza e
avranno cominciato a rilasciare i propri liquidi).
Quindi aggiungete il sale e il pepe, spegnete il fuoco e
trasferiteli all’interno di un piatto e lasciateli
intiepidire. Intanto passate alla cottura dei gamberi.

9

FATTO

All’interno di una padella inserite un filo d’olio


extravergine d’oliva, quindi aggiungete il battuto di
capperi, peperoncino e acciughe insieme allo
spicchio d’aglio e, a fuoco molto basso, fate insaporire
il tutto tenendo la padella inclinata. Quando l’aglio
risulterà bello dorato, alzate la fiamma, aggiungete
tutti i gamberi e lasciateli saltare per circa 2 minuti.

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FATTO

Quando anche i gamberi avranno perso la loro


trasparenza e si saranno arricciati sono pronti.
Aggiungete quindi un mestolo di acqua insaporita
con gli scarti dei gamberi preparata in precedenza e
, nel momento in cui comincia il bollore, spegnete il
fuoco.

11

FATTO

Portate a ebollizione l’acqua e calate gli spaghetti.


Nel frattempo scolate i gamberi e i calamari
recuperando il loro liquido di cottura.

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FATTO

Versate il liquido in una padella , aggiungete il


doppio concentrato di pomodoro che servirà sia a
bilanciare l’acidità che per dare un colore rosato alla
vostra preparazione finale e portate a bollore.
Scolate gli spaghetti molto al dente e versateli
direttamente nella padella, tenendo da parte la loro
acqua di cottura.

13

FATTO

Terminate la cottura della pasta all’interno della


padella aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di
cottura della pasta, mescolando spesso. Quando
manca circa un minuto alla fine della cottura della
pasta, aggiungete i calamari e fate saltare per
mantecare il tutto tenendo il fuoco vivo. Unite anche
i gamberi, continuando a saltare la pasta e
aggiustate di sale (se la pasta vi sembra troppo
asciutta aggiungete ancora un po’ di acqua di
cottura).

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14

FATTO

Spegnete il fuoco, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di


bottarga, secondo i vostri gusti, del prezzemolo
tritato, una spolverata di pepe e un filo di olio
extravergine d’oliva.
Servite gli spaghetti con calamari, gamberi e
bottarga guarnendo il piatti con delle foglie di
basilico spezzettate a mano.

Stefano Barbato

Le ricette di Stefano Barbato - Tutti i diritti riservati © 2020

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