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Introduçãoc cc
Ãc limentos Funcionaisc cc
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aefinição:c cc
Origem:c cc
Compostos bioativos dos alimentos funcionais Fitoquímicosc cc
limentos antioxidantes:c cc
Ácidos graxosc cc
Fibras alimentaresc cc
limentos prebióticos e pro bióticosc cc
Prebióticosc cc
Probióticosc cc
Tabela de alimentos funcionaisc cc
Principais efeitos na saúde humana relacionados aos componentes da sojac cc
2c limentação vegetariana:c cc
Breve Históricoc cc
Vegetarianos Famososc cÚc
Cuidados necessáriosc cÚc
Estilos limentares da aieta Vegetarianac cÚc
Cozimentos Naturaisc cÚc
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FCULaaEd INTEGad ddOCIO aE ENdINO aE dNT CTIN
CUdO: Gastronomia
aIdCIPLIN: Banqueteria e Catering
POFEddO: Mara egina de Oliveira Costa
Ca MICOd: Maria Lúcia; aiana; lbertina; Jaison; Clovis; Mariana
Introdução
O presente trabalho tem como finalidade apresentar a pesquisa realizada sobre
alimentação vegetariana e funcional alimentação vegetariana vem nutrindo o ser humano desde
seus primeiros passos No inicio da civilização o homem alimentava-se de frutas, não consumia
carnes cruas, somente após a descoberta do fogo é que a carne foi levada a mesa pós a
descoberta do fogo algumas civilizações mantiveram alimentação vegetariana e outras passaram a
consumir carnes Fatores climáticos, geográficos e a própria sazonalidade influenciam na decisão
da escolha do cardápio cozinha vegetariana privilegia as gorduras vegetais, mas também
consome as gorduras animais
O homem por muitos anos observou os alimentos que eram próprios ou não para o consumo ae
geração para geração foram passadas descobertas sobre a utilização de diversas ervas, raízes,
frutos e animais em seus aspectos benéficos, venenosos ou terapêuticos Os males de saúde mais
descritos eram em decorrência principalmente da qualidade do que se alimentavam escolha dos
alimentos era importante para a sobrevivência, e que a dietoterapia é a mais antiga ciência e que
data do surgimento do homem na terra inteligência e a curiosidade do homem registraram e
passaram adiante o conhecimento sobre o que era básico para a nutrição ssim, os alimentos, as
ervas, e receitas medicinais foram sendo consagrados ao longo da história
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à c limentos Funcionais
aefinição:
Os alimentos funcionais são aqueles que comprovadamente, além de nutrir, beneficiam à saúde,
influenciam no metabolismo dão apresentados de forma comum, consumidos de forma
convencional e regulam funções corporais protegendo contra doenças como hipertensão, diabetes,
câncer, osteoporose e coronariopatias dão todos os alimentos e bebidas consumidos
cotidianamente trazendo benefícios específicos
Origem:
No ano 500 C foi publicado a antiga obra da medicina chinesa ± o livro do imperador amarelo ±
consta que a dietoterapia é importante na recuperação e fortalecimento do corpo e da energia
Em 200 a C , Hipócrates, o pai da medicina, que disse para fazer do alimento o próprio
medicamento
Entre 200 a C e 200 d C no tratado de farmacologia de dhen Nong, foram descritas as naturezas
referentes sensação térmica passada pelos alimentos ( fria, neutra, morna ou quente) e os
sabores ( ácido, amargo, doce, salgado e picante) e a ação atribuída a mais de trezentos alimentos
entre vegetais frutos e animais
Entre 960 e Ã279, foram publicados pelo governo chineses três grandes obras com prescrições e
ingredientes úteis para o povo
Em Ã987 Felix Hoffmann descobriu a forma da aspirina, encontrada da planta Willow Tree, cujas
folhas e cascas Hipócrates já havia recomendado mascar a 200 a C
Em Ã963 Linus Pauling abriu caminho para a compreensão biomolecular dos radicais livres e dos
antioxidantes Hoje com inúmeros trabalhos publicados pelas grandes universidades no mundo,
pode-se dizer que, com certeza, a alimentação influencia na qualidade do corpo podendo ser
determinante da saúde ou da doença Uma quantidade de alimentos, muitos dos quais consagrados
desde a antiguidade com benéficos à saúde são hoje reconhecidos como ³alimento funcional´
O termo alimento funcional surgiram de uma nova concepção de alimentos na década de 80,
lançado no Japão através de um programa de governo para desenvolver uma alimentação
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saudável aiversos fatores influenciaram para o desenvolvimento de alimentos funcionais, como a
conscientização dos consumidores que desejam melhorar a qualidade de vida, optando por
alimentação saudável
presença de compostos fenólicos, na uva, no tanino do vinho tinto protege contra a oxidação do
LaL - colesterol através da redução de radicais livres previne contra doenças cardiovasculares,
isquemias, infartos e derrames catequina, presente no chá verde, é responsável pela proteção
contra doença cardiovascular aterosclerótica
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limentos antioxidantes:
Os alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que diminuem o efeito degenerativo dos radicais
livres em nosso tecido, estão nas frutas vermelhas, fontes de um pigmento chamado licopeno
O uso habitualmente de alimentos ricos em licopeno como o tomate, melancia, pitanga e goiaba
vermelha, ajuda na prevenção de câncer de próstata O licopeno atua como antioxidante da
aterogênese e carcinogenese
s frutas ricas em vitamina C e bioflavonoides como limão, lima, laranja, tangerina, acerola, caju,
abacaxi, são potentes antioxidantes de ação anticancerígena
limentos que devem estar presente no prato diariamente como repolho, couve, couve-flor, couve-
de-bruxelas espinafre e brócolis são ricos em glicosinolatos atuam contra o câncer de mama
aveia é considerada alimento funcional por ser fonte de fibra solúvel reduz o câncer de estomago
e intestino e no sentido de diminuir o LaL e risco de doenças coronárias
Os temperos como alho, alho-porró, cebola, pimenta, gengibre beneficia a circulação sanguínea e
diminui a agregação de plaquetas, e com isso a possibilidade de formação de trombos e trombose
o alho tem sido atribuído efeito antibiótico e monolítico Vários estudos epidemiológicos mostram
que o alho pode ser eficaz em reduzir cânceres humanos
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O chá verde (camellia sinensis) rico em bioflavonóides chamado de catequina, o habito de beber
chá tem sido relacionado à longevidade dos orientais
Ácidos graxos
(Os ácidos graxos poliinsaturados destacando-se o Omega 3 e 6 encontrados nos peixes de águas
frias (salmão, atum, bacalhau, sardinha, truta)), óleos vegetais, semente de linhaça, nozes e alguns
tipos de vegetais, relaciona-se a prevenção de doenças cardiovasculares, decorrente da redução
dos triglicerídeos e colesterol ± LaL, e reduzindo a pressão arterial
Fibras alimentares
s fibras alimentares reduzem o nível de colesterol sanguíneo e a diminui o risco de desenvolver
de câncer, decorrentes de três fatores: capacidade de retenção de substâncias tóxicas ingeridas ou
produzidas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; redução do tempo do trânsito
intestinal, promovendo uma rápida eliminação do bolo fecal, com redução do tempo de contato do
tecido intestinal com substâncias mutagênicas ou carcinogênicas; e formação de substâncias
protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos da alimentação
s fibras são, portanto, substâncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como
os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha), em verduras (alface, brócolis, couve, couve-flor,
repolho), raízes (cenoura, rabanete) e outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino)
Prebióticos
dão carboidratos complexos (considerados fibras), resistentes às ações das enzimas salivares e
intestinais o atingirem o cólon, produzem efeitos benéficos à microflora colônica
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Probióticos
Os probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta
(exemplos: Lactobacilos e Bifidobacterium) Os probióticos podem fazer parte de alimentos
industrializados, como leites fermentados ou encontrados na forma de pó ou cápsulas
combinação balanceada de prebióticos e probióticos com característica de função dos dois grupos
é chamada de alimentos simbióticos
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Proteínas Contribuem para a diminuição do nível de colesterol uxiliam na diminuição da
excreção urinária de cálcio, provavelmente devido ao menor conteúdo de aminoácidos
sulfurados
Fibras s fibras solúveis auxiliam na diminuição do colesterol e das concentrações de açúcar
no sangue, facilitando no controle do diabetes tipo II s fibras insolúveis auxiliam as
funções gastrointestinais, atuando na prevenção ao aparecimento de câncer de cólon
s fibras dietéticas oferecem benefícios adicionais em regimes com dietas
hipoenergéticas, pois promovem a sensação de saciedade com menor energia
(2) Ácido Fítico uxilia na redução do risco de câncer de cólon e, provavelmente, mama, e na
prevenção de doenças cardiovasculares (efeito hipocolesterolêmico e antioxidante) e
no controle da diabetes
(3) daponinas uxiliam na redução de colesterol (ainda não comprovado para humanos) e na inibição
de câncer de cólon em roedores dão imunoestimulantes, possuem ação antioxidante e
causam inibição da replicação do HIV ³in vitro´
(4) Inibidores de O inibidor Bowman-Birk pode prevenir certos tipos de câncer (esôfago, oral) diminuir os
Tripsina níveis de colesterol por estimular a produção de bile (Erdman, 2000) e prevenir a
proliferação do HIV ³in vitro´
(5) Promovem o crescimento das bifidobactérias, que contribuem para a saúde do cólon,
Oligossacarídeos aumentando a longevidade e diminuindo o risco de câncer de cólon
(6) Tocoferol ntioxidante com efeitos na prevenção e tratamento de doenças cardíacas, câncer e
(vitamina E) envelhecimento
(7) Esteróis e aiminuem os níveis de LaL (³mau´ colesterol) sem diminuir os de HaL (³bom´
estenóis colesterol)
2 c limentação vegetariana:
Breve Histórico
O vegetarianismo tem sua origem na tradição filosófica indiana, que chega ao Ocidente na
doutrina pitagórica Nas raízes indianas e pitagóricas do vegetarianismo está ligada a noção de
pureza e contaminação, não correspondendo com a visão de respeito aos animais Mahavira,
fundador histórico do Jainismo, era vegetariano rigoroso, tal como os seus seguidores
diddartha Gautama, o Buda, era vegetariano e não permita que os seus discípulos
consumissem carne aa mesma forma, soka, o imperador budista, recomendou o
vegetarianismo e proibiu o sacrifício de animais
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aietas vegetarianas normalmente são ricas em carboidratos, fibras dietéticas, magnésio,
potássio, folato, antioxidantes (como vitaminas C e) e fitoquímicos, além de apresentarem baixa
ingestão de gordura saturada e colesterol, fornecendo diversos benefícios nutricionais Por
outro lado dietas vegetarianas podem apresentar menor ingestão de vitamina BÃ2, vitamina a,
cálcio, selênio, iodo, ferro, zinco e proteínas, o que pode causar efeitos negativos sobre o
organismo Os vegetarianos devem ter maior atenção no que diz respeito à ingestão de
vitamina BÃ2, cálcio, zinco e ferro Vegetarianos estritos normalmente apresentam menores
ingestões de cálcio, zinco, vitamina BÃ2 e vitamina a quando comparados com
ovolactovegetarianos
Exemplo:
Um cardápio vegetariano e fácil de montar e exige o mínimo de esforço para evitar apenas a
repetição do mesmo ingrediente em diferentes pratos, mesmo que seja outra forma de preparo
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Por séculos o homem se alimentou predominantemente de vegetais dabe-se que a carne era
reservada para raras ocasiões, enquanto sopas ricas em hortaliças, legumes e cereais garantiam o
prato único de todo dia
Vegetarianos Famosos
No passado, a dieta vegetariana foi seguida por grandes personagens históricos, que adotaram
esse regime alimentar, por razões éticas e morais
O termo genérico ³Vegetarianismo´ é freqüentemente empregado para definir uma dieta sem
carnes e peixes
Cuidados necessários
Os cuidados mais importantes a se tomar em uma dieta vegetariana dizem respeito à vitamina BÃ2,
ao cálcio e aos ácidos graxos ômega 3 Os dois primeiros devem ser considerados com especial
atenção por vegetarianos estritos; o terceiro deveria ser uma preocupação de todos, inclusive não-
vegetarianos
Cozimentos Naturais
Um regime alimentar que respeita a natureza deve necessariamente indicar métodos de cocção
também naturais
Eis por que a filosofia vegetariana prestigia o uso de fornos a gás ou a lenha, em vez de
aparelhos de microondas
Vegetarianismo Vegan
O Vegetarianismo Vegan, pertence ao eino Vegetal É uma dieta muito restrita que exclui
qualquer alimento de origem animal, como leite, queijos, ovos e mel equer certa atenção e um
bom conhecimento da composição dos diversos alimentos para evitar a carência de vitaminas e
sais minerais, em particular vitaminas BÃ2, cálcio, ferro e zinco
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de seguida com atenção, trata-se, no entanto, de uma dieta absolutamente saudável e praticável
por toda vida
Budismo ou Crudivorismo
Os seguidores defendem que o cozimento desnatura os alimentos, fazendo com que eles percam
grande parte de sua carga vital Os alimentos empobrecem de vitaminas e sais minerais
Naturismo
aefende a exclusão de carnes, mas não de peixe É privilegiado o consumo de alimentos crus, de
origem vegetal, escolhos de acordo com a estação, produtos locais prestando muita atenção na
maneira como são cultivados e conservados
Macrobiótica
Essa filosofia não possui alimentos proibidos, mais ingredientes cujo consumo seja mais ou
menos oportuno em função de condições físico-psíquicas e climáticas em que se encontra o
indivíduo
Escolha da limentação
Quem escolher a alimentação vegetariana, especialmente a Vegan deve prestar muita atenção na
combinação dos vários alimentos pra prevenir carência nutritiva como:
} Cálcio
} Ferro
} Zinco
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} Vitamina BÃ2
} Vitamina a
Proteínas são compostos de aminoácidos, oito dos quais essenciais ao organismo e que não se
produzem sozinhos s maiores dosagens vem de produtos de origem animal
Legumes Ideais:
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Proporções Ideais
Ã:3 (Ã parte de legumes para 3 partes de cereais)
No ponto de vista nutricional, ele tem uma notável importância pelo alto teor de proteínas, mais são
consideradas de médio valor biológico
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Pirâmide Vegetariana
3 c Conclusão
Os limentos Funcionais melhoram a saúde, mas é conveniente valorizá-los de forma adequada
sabendo que, não são remédios que curam todos os males, são benéficos e fornecem um
complemento saudável a uma dieta apropriada e a um estilo de vida ativo de boa alimentação e
exercícios físicos alimentação vegetariana existe desde que homem existe porem, deve ser muito
bem balanceada para que o organismo obtenha todos os nutrientes necessários
4 c eferencias:
* Cozinha Vegetariana, Editora bril - Coleções Grande Cozinha« dão Paulo, bril 2007
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5 c nexo:
Fichas Técnicas:
* ile de abobrinha
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