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VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2
AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11
CONTAMINACIÓN QUÍMICA .................................................................................................. 11
CONTAMINACIÓN FÍSICA ...................................................................................................... 11
CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14
PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14
PREVENCIÓN .......................................................................................................................... 15
¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ........................................................................ 17
HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17
LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17
DESINFECCION ............................................................................................................................... 20
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VOCABULARIO
TERMINOLOGIA
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CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un
área son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que alimentos o
superficies. Los casos más peligrosos de
contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar
alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases
MANIPULADOR ALIMENTARIO Es toda persona empleada en la
producción, preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos alimentos ricos en proteínas
que pueden permitir fácilmente el
crecimiento bacteriano y que no se cocinan
otra vez antes de comerlos.
ALTERACION O DETERIORO Es un proceso gradual que tienen lugar en
los alimentos y los hace inadecuados para
el consumo humano.
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1. - INTRODUCCIÓN
Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.
Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo
no está funcionando adecuadamente.
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1.3 SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos,
los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y
subsistir.
• Carácteriscas naturales
• Valor nutritivo
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5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a
través del cuerpo.
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2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
• Bacterias
• Virus
• Parásitos.
2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo
de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto
también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para
su desarrollo.
Microbio
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• Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen
alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los
demasiados secos, ácidos, dulces o salados.
• Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que
comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos
microorganismos.
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Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son:
El Hombre
El Polvo
Las Moscas
Los Roedores
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¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS
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¿CÓMO LOS COMBATO?
• Ventilación
• Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores
• Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida
AGENTES BIOLOGICOS
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
CONTAMINACIÓN FÍSICA
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MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA
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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
PUNTOS A RECORDAR
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• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.
PREVENCIÓN
• El arroz cocido
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• Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren
en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos
ni a los vasos echándoles el aliento.
• No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene Personal
Lavado de manos
• Jabonarse cuidadosamente
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• Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las
heridas que pueden producirse en las manos.
• Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio,
lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado
al iniciar sus labores.
Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus
labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:
No debe estornudar
HIGIENE Y LIMPIEZA
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c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores.
DESINFECCION
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¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN?
• Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación.
• Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo
después de usarlas.
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COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS
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COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS
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LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
• Las conservas • Las manos • Las personas,
en tarro: los deben ser al sentarse a la
envases no lavadas con mesa, deben
deben estar agua y jabón tener las manos
hinchados, especialmente limpias
hundidos ni después de: ir
oxidados; al baño, tocar
deben traer la personas
fecha de enfermas
elaboración y la
fecha de
vencimiento,
rechazando
aquellos que
están
vencimiento,
rechazando.
• La leche debe • Las uñas deben • No consumir
estar en buen permanecer alimentos que
estado de cortas y limpias, presenten
conservación sin barniz. signos de
(antes de su descomposición
vencimiento) (mal olor,
cambio de
color), ni
conservas
cuyos envases
estén
deteriorados,
hinchados o
vencidos
RECEPCION DE ALIMENTOS
• Polvo ambiental
• Ratas
• Moscas
• Humedad
• Venenos
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ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga,
tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12
meses.
• Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores y mantenerse limpia y ordenada
• Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su
alteración.
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ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para
mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar
seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con
repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se
pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferirlos a otros
solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente
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ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION
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DISPOSICION Y ALMACENAMIENTOS DE DESPERDICIOS Y BASURA
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MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA COCINA
SERVICIO EN LA COCINA
MANERA DE SERVIR:
• Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir.
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FORMA DE COLOCAR LA MESA
Denominación Cristalería
1. Plato bajo 10. Copa aperitivo
2. Servilleta 11. Copa vino blanco
3. Cuchara sopera 12. Copa vino tinto
4. Cubierto para entrada 13. Copa para agua
5. Cubierto para pescado 14. Copa para champaña
6. Cubierto para plato de fondo 15. Copa de bajativo
7. Cubierto para postre
8. Plato panero
9. Cuchillo para pan
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MONTAJE DE UNA MESA DIARIA
Denominación
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EJEMPLOS DE ARMADO DE PLAQUES
Esto se hace con una cuchara y un tenedor, para colocarle el pan en el plato
panero. Para colocar o tenacear empanadas se hace con cuchillo y un tenedor.
Para tenacear ensaladas usan dos cucharas soperas.
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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS
Artículo 52. La dirección del establecimiento será responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada
y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
Artículo 53. La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa
o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar
inmediatamente al supervisor su estado de salud.
Artículo 60. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal
supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
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DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Articulo 39. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una
vez al día
Articulo 45. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los
patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes
de estos, deberán mantenerse limpios.
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METODOS DE CONSERVACION
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ApunteS
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ApunteS
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