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5fl rrcvaf siolog'ia

do p'osto
A PRÉ-H|STóRÌADos Gosros

Ânres de âtâcâr o prâro principal - os modos de prcpârâção , façamos


um pequenodesvìoútil para sabercomo comemos,pois coziúaremos melhor se
soubermosdistinguir as diversassensações que os pratos susciram:gostose sabo-
res,cores,aromase perÂ.Ìmes,..Estâ seráa ordem destecapítulo.
ÂristóteÌessabiâtLÌdo,mas que sabiaele dos gostos?Confiemosnestevelho
fìlósoforperconendo incansâvelmenreo liceu com seusdiscípulos,seuapetite se
abria... e dispunha seu espírito metafísicoa meditaçõesgulosas:[há] "nos sabores
como nas cores,de um lado, as espéciessimples que sãotambém os contrários,a
sabero doce e o amargo; de outro lado, as espéciesderivadastanto do primeiro,
como o untuoso, quânto do segundo,como o saléÌado;eÍÌfim, intemediários en-
tre estesdois últìmos saborcs,o âcrc, o áspero,o âdstringenree o ácido, aproxi
mâdamente,tâis parccemser com eleito os diferentessabores".
ÁrìstóteÌes flão é â única autoridade que avaliou as sensações dâ boca. No
sécuÌoXVIII, notacÌamence, o grande Carl Lineu exerceurambém seustalentos
sobreos sabofes,mâs, paradoxâlmente,o mais célebredos sistemâtizadores,o pai
da classificaçãobotânicâ,não teve espífito sistemático,já que miscurou o úmido,
oseco,oácido,oamargo,ogorduroso,oâdsrringente,odoce,oacre,oviscoso,o
saÌgado.Sem a menor cerimôÍria, ele pôs no mesmo sacoos saborese âs impres-
sõesmecânicas!
Cabe a um fnncês o mérito de cef posro um pouco de ordem na paisagem
das imptessõesda boca: o grande químico Chevreul, célebresobretudo por seus
trabalhossobreas gorduras; disringue em 182,1âs sensações oÌfativas,gustativas
e tácteis: reconheceque a percepçãodo quente ou do frio é distinta da do doce e
do âmargo; sepnmas sensâções tácteis do canal bucal, assim como as sensâções
proprioceptivâs(a dufezâ ). Com Chevreul, o gosto dos fisiologistas- os sâbo-
res - se sepârado gosto "<Ìiátio", qrÌe conftrndetodas as sensações associadasà
absorçãodos aÌimentos ou das bebidas.
Na mesmaépoca,rnas num outro círculo, o dos gowtantk reu:niàosem tor-
no de BrilÌat-Savârin,a confusãosó rcina agoraenrre os sâborcse os aromâs.Sabe-
se que a línguâ percebeos sabores,mas acrecÌirâ-se qLÌeo nariz também é um rc-
ceptot deles-Com aÌgunspoucosetros benignos,âs idéiasexpressâsno Tratadoda
fì:ìologìa do gatta são de uma perspicácia iguaÌ ao amor que seu autor dedicava à

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cozinhâ: "O número dos saboresé infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor
especiâl,que não se pareceioteiramente com nenh!Ìm outro [...]. Ora, como até
aqui aìnda não se apresentoLÌnenhuma citcunstânciana qual algum saborteve de
ser apreciadocom uma exâtidãorigotosa, fomos forçadosa nos limitâr a um pc-
queno nírmero de expressões gerais, caiscomo doce, açucarado,ácido, acerbo,e
outras semeÌhantes,que se exprimem, em última análise,pelas duas seguintes:
agradável ou desagradável ao paladat".
Em compensação,um pouco mais à frente, Brìllat Savarin âcrescentâque
"todo corpo sápidoÌ é necessariamente odorânte". Ele tinhâ esquecidoque certas
molécuÌâsmuito pouco voláteis nas cemperaturasambientes,portanto sem odor,
se ligam porém eficazmenteaosreceptoresda língua e do palato e assim têm sa-
bor: o sal, por exemplo, é sápido mas inodoro.

DIVAGAçõES MoDERNAS E REVELAÇõES RECENTES

Tendo procutado sabercomo saboreamosos pratos, os frsioÌogistasdescobri-


ram primeiramente que são as papilâs*, isco é, grupos de células seÍÌsíveis,que
assegurâmâ detecçãodas molécL as sápidas.Em todos os mamíferos, o gosto é
asseguradopor estesreceptores,distribuídos pela boca, no véu do palato, na epi
glote, pela faringe e, sobretudo, na língua. A nossatem cercade 9.000 papilâs,
reunidas em grupos de 50 â 100, ticas em terminaçõesnervosâs.O nírmero de
papitas parecediminujr com â idâde, sobretÌrdoapós os 4! anos.
Por outro lado, os trabâIhosântigos têm sido teexplorados.Os alquimistas
drzramdo gov{, c do oll"to: L.ryala núadglt ! nt,t "n/k!alos (oÍpo55d rem r!áô
no estadodividido). Pensâvâmem termos macroscópicos:a noz-moscadasó tem
gosto reduzida â pó. Em termos mictoscópicos,â lei dos alquimistas deveser pre-
cisadada maneira seguinte: uma moléculâ só é sápidase for volátil e solúvel na
água. Volátil, ela se destacado alimento que a contém; solúvel na água, ela se
difunde atravésda saliva até as "borlas nervosase sensitivâs"de Gtimod de la
Reynìèrc2,âs papilâs.
O óleo de vâselinanão tem gosto porque seuscompostosnão se dissoÌvem
na saliva.,{parentemente,â sâpidezresultâ do estabelecimentode ligaçõesentre
as moléculassápidase os receptoresdaspapìIas:uma molécuÌasó tem gosto se ela

Ì Sápidossãoos allmeotos gue têú ebôi.


2 Grimod de la Retnière,sue tundú llemúra gtrundt, nd RcvolÌrçãoFnn.esr, ern1ìlhode.ol.Ío. de
^
imlosos. É conhecido ptìn.içalmenrc par seüAlndutl ,12\3,ú74,ú, no qul proFõe un tAseio Fo.
?aÍls abodo de umâ mesx,e!üú MaÌtel d{ a },bnrya,i,no qual indicâ.ono .orar õ .arnej- .omo
conljor rm.ârdáFn,.omo sc comlortar.omr dlìhlão de cla$e ou.orÍidado !oli.lo, e de formanan
gehl .ômô se .ônpodú à mesa Su6 lropoÍas não envellÌeceam,e é lameflrívelgue 16 ob6 nào
rjan ndn ieeditúas.

9t t
se lrgar a receprofespresentesnâ superlície dâs célulasgüsrârivâsda boca. Esta
Ììgâçãose efetuapor um sistemacbave-fecha<ìura: em razãode uma complemen
tarìdadede forma ou de cargaselétricas,a motécüla sápidapode ligar-se à molé
culâ de um receptor especíÊcoe esrjmular os nervos que indicam ao cétebro a
percepçãode LÌrngosto. Â ftaquezadestasligaçõesrem a vaotâgem de podermos
sentìr saboresdiferentesem poucos intervaos: um gos.o expursâo oucfo.
Compreendeu-seigualmeÍÌrepor que nossosaflcestraistinham ranrâ dificul-
dade em dr"tingurr or çabore,.us.tromr( e rs sen\.r\òeç froprio,.epÍivr(.e.ra
diversaspercepçõessão asseguradas por vìâs nervosasque se misturam desde a
entrada no cérebro;a pefcepçãode um perfume pode modiÍìcar a sensâçãoque
temos dâ percepçãode um sabot,por exemplo. O saborde um prato pode depen-
def de sua tempefâtura.
Para estudar a percepçãodos sabotespuros, os ÍìsiologisrâssensoriaisÌrtili-
zam hoje protocolos experimentaispadronizadose dispositivos que suâvemence
sopram af no nariz dos sujeìtos testados:como os aromasnão sobem mais pelas
àberturasretroÍÌasais(âscomunicaçõesenrre â bocae o rariz), os sujeitospercebem
o verdadeirosabordos alirnentos,a quintessênciada sapìdez,de alguma maneira.
Âpesar dos resultadosindubitáveìs obtidos recentemenre.o oúblico e mes-
mo algunsdrrrrnroreruditosarnJaarrediramque o,.rbores,;n apena.qudrrol
Eçreerro dara de lolb. quanJo o,luími,ú M. Henni.rgpropos ,.o"u a,
locâÌìzaçãodos receptores":â boca só teria percebido quatro sâbores-"(o saÌgado,o
ácido, o doce, o amargo),por papitas especiaiizadas e conjìnâdasâ ceraasreqiões
Ja ìingur. O go*u do, e rrrras,do pcn cbitJopor papilo .ir.raJarn, punra da tin-
guâ, o gosto âmargopor papìlasdo fundo da língua, o gosto salgadopelasbordas
ânteriorese o goscoácido pelas bordaspostenores.
Ás ânálisesfisiológicâsrecentestêm reveladoa que ponto esta teoria cÌássi-
ca" é bâstânte âproxjmativa. Primeìrâmente, ainda que seiaÍn mais numerosos
nasbordasancerioresda língua, os receproresdo salgado,por exemplo, estãopre-
senaes por toda a bocae na língua; da mesmaforma, os receptoresdo doce,do áci-
clo e clo amafgo estão presentes em todâ parte, airÌda que em proporções vafiáveis.
ÂÌém disso,o alcaçuz,por exemplo, oão é nem doce, nem arnargo,nem salgado,
nem ácìdo... E as moléculas que servem de receproresgustâtìvos parecem bem
mâis variadâsdo que se supunha, ligando-se fracamenceâ moléculas por vezes
muito diferentesumas dasoutras.
Os estüos recenresnão questionarâma rcalidadedo saborsalgado,que efe-
tivamerìre só se deve âosíons sódior, nem â do gosto ácido, que se deve âos íons
hidrogênio, mas têm mostrado a imensidãoda paisagemdos goscose confirmado

, (\ íonssódiôe hìdrogê.ìôsãoátônos,le sódioe de hjdrósê,io que


lerderah um eléüor. O íÒn.Loreco.
parcerrc de um ion sódio nô sal de <,inha, age FriftildÌnÉnre e$inuÌrìdó ÕsrKeptores.

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as visõesde Brillât-Sâvârin. Com as proteínasdos alimentos, o sal lorma constru-
çõesmoleculares,estáveisno frio mas destruídaspeÌo calor. O sal, tendo assim
formado o que os químicos chamam um complexo,não pode estimulâr aspapilâs:
eis por que uma parte dessasubstânciasomentedá o gosto salgado,no frio, e por
que, com amesma concentraçãoem sal, os produtos crus parecemmenossalgados
que os produtos cozidose quentes.
Por ortro lado, a gordura parecemuitas vezespouco saigada,porque ela dis-
solvepouco o saÌe contém pouca água capazde dissolvê-lo.Em compensação, e1a
dissolvebem numetosasmoléculasaromáticasré sobretudoa gordurâ da carne*
que dá a estâ seu gosto característico.Façaa experiênciade cozinhar uma peça
magra de porco com gorduta de cârneìro:não diga nada a seusconvìdadose per-
gunte a eleso que âchamque estãocomendo...
O alcaçuz,com seu ácido glicirrízico, não é a únicâ substâociâcujo sabor
não figura na lista consagradâpela ignorânciâ.FisioloSistasjaponesesdemonstrâ-
ram a necessidâdede acrescentar também o gosto tm.rni, qne coÍrcsponde ao sâ-
bor do glutamato e se encontracom todos os amìnoácidos(as moléculascujo en-
cadeamentoforma as proteínas).Então, quatro ou cinco sabores?Nem um nem
oütro: numerosasmoléculâscomo a D leucina,a quinina (o protótipo de molécu-
la amarga),etc. têm saboresoriginais, irÍedutíveìs â misturas de outros sabores.
Mesmo o doce é mais complexo cìoque se imagjnava antigamente: todos os
divetsosedulcorantes*modernoscumprem seupapel, mas nem todos têm o mes
mo sabor doce. Qrnnto às relaçõesentre o doce e o amârgo, eÌassão espaÍÌtosas:
certasmoléculas,como o metilmanopiranósido,têm, conformeos indivíduos, um
saborao mesmo tempo docee amargo,ou somentedoce,ou someÍÌteamargo,Por
quê? Não se sabe,mas trabalhoscientíÍìcos tecentesnos fazem entreverfenôme-

Proponho a você um pequeno desvio (mais um, meu caro "gastronômade")


na direçãode dois destesestudos:o dos saboresdocese o dasestranhasmolécuÌas
em forrna de L que são âo mesmo tempo âmaÍgâs e doces.

UM PROGRESSO RECENTE NA QUIMICA DOS ADOçANTES

Visto que os estudoscientífrcos dos receptoresgustativos são dificultados


em razãoda poucâ afinidade destesreceptorespara com as moléculassápidas,aÌ-
gufls Êsiologistasânalisâm indìretamente os fenôrnenosgustativos fazendocom
que pessoasprovem dìversasmolécuÌasdoces,por exemplo, todos os djas durante
vários meses.Num laboratório de Massn mais de cem pessoastestaram âssim
umas vinte motéculassápidâspor meio do dispositivo de correntede âr no nâriz,
evocâdoânterlormente,

0rs
No início dos anos 1980, descobriu-seque o patâmâr de dececçãodâ sâcaro-
se* isto é, a meflor qlÌântidade de açúcarde mesapercepaívelnuma quantida-
de fixa de água- varìa segundoos indivíduos; da mesmaforma, os diversosado-
çantessãopercebidoscom patamârespafticulares segundoâs pessoas.Em ourras
palavras,a quantida<Ìede açúcarque colocamosem nossocafé depende não so-
mente dâ sensaçãoque gostamosde rer, mas também de nossasensibilidadepes-
soal à moÌéculaadoçante.Âlém disso,o patamar de sensibilidadedependedessas
moléculas:certosindivíduos sãomais sensíveisà sacarose(o açúcarde mesa),ou-
tros à glicose* (o açúcardo mel e da uvâ)-
O que é fascinante,ainda que talvez não sufpreendenre,é que os paramares
de detecçãoevoluem por "âprendizagem":no cu$o dos testes,estespâtamârcsdi-
mirìuem, isto é, a sensibilidadeaurnenta.Âlém disso,quando a aprendizagemde
urìâ moÌécula termina, isto é, quando o paramar de detecçãonão varia mâis, elâ
continua com âs oLrtrasmoléculas.Que sorte! Este ripo de observação mosrrâ que,
se qulsermos,poclemosir treinando até adquìrir um Êno pâÌâdâr.
Enfim, comparaçõesde dìversasmoléculasem diferentesconceflrrações rêm
reveladouma complexidadesuplementar do sisremâgustativo: o sabor doce de
uma molécula adoçantedependede sua concentração.Eis um efeito que devere-
mos levâr em conta no dia em que tivemos atingido o estádio último em que
controlaremosa menor vafiaçãode saborros praros que preparamos.
Que relaçãoexiste entre â esrrurLÌrae o sabor de uma molécula?Os estudos
indiretos de Massyou de outros lugaresnão responderâmâ esrâperguntade inre-
ressegâstronômico slÌperior. No entanto, se conhecêssemos esrasreÌâçõesque os
cìentistaschâmâm relaçõesestrutura-ativìdade,poderíamossinretizâr moléculas
sob medidâ aosgosrosoriginais!
Em razãodo ìmenso mercado de adoçanressinréticos,esteassunrotem sido
âbordadosobretÌÌdoa propósito das moléculasdoces.Perspecrivâsâtmentesapa-
receramenqlÌânto Murrây coodman e seuscolegasda Universidade de San Die-
go faziam algumas pessoastestar adoçantesde ripo peptídico (os peptídeos são
pequenasmoléculasformadaspelo encadeamentode alguns aminoácidos).Estas
moléculas,como numerososadoçantesartìficiais, a exemplo cloaspaftame*, con-
têm cloisciclos de átomos*, dos quâis um só pode-setigar a moléculasde água,
reÌigadosentre si por uma curta câdeiade áromos em forma de cocoveloem ân
gulo reto. Os ciclos são quase coplanares,e a molécuÌa compÌeta forma algo

Modificando tais moÌéculas, de sorte que os dois cicios não seiam mâis
coplanares,os químicos de Sao Diego obtiverâm primeiramenre moléculâssem
gosto; em seguida,colocandouma parte molecular flexível entre os ciclos, cfìâ-
ram moléculas em que os ciclos podiam girâr um em relâçãoao outto (em tal
câso,os movlmentos incessânces das molécul^s fâzem com oue os cìclos sircm

,0Õ
efetivamentesem cessâr,muito rapldameflte,numavelocidâdeque varia segundo
â orientação relativa dos ciclos).
O sabor destas moléculas é... imprevisível: algLrmasparecem a princíPio
amargas,depoisdoces,enquanto outtas sãoprjmeiro doces,depois amargas.Estâ
propriedade esttanha resuÌtariado lato de algumas moÌéculasestarempor mais
tempo numa conÍormaçãodoce, e se ligarem ptimeiro aos receptoresdo doce,
enqu.rntod\ ouLrrs.majs tsmpo numz Lon[ormrçáoamarga.'e ìigam mri' ao'
receptoresdo amargo. Quando virão as oscilâçõesgustatìvas que farão irìtervlr
igualmente os oucrossabores?
Na aventura gustativa, â palavra final não foi dita. Como Brillat Savarin
pressentia,os saboressãode uma surpteendentecornplexidade.Mesmo se não rc-
pertoriarmos os sabores"intetmitentes" do tipo precedente,os estudospatecem
indicar que o espaçodos gostospossui dez climensões.Em outras pâìavrâs,os gos-
ro' .eriamde numeroinÍnito, e d.z dc< rirore.ao mtnu. 'eriam nF,essiriosPâra
falar detes.Só com ácìdo,amargo,doce e salgadoestamoslonge da conta final.

O GOSTO SE ATENUA QUANDO COMEMOS?

Percebe-semenos bem o gosto de tm praco oLrde uma bebida após têJos con-
sumido em abundância? questãomereciaserestudada,pois Brillat-Savarìntinha
afrtmado com tânta autorjdâde quanto r zão, parece nos que â raridâde mâis
saborosâ perde sua infÌuência quando não existe em propoÍção er.:uberante Orâ,
qual seriâo interessede consümir um Prato em abundânciâse â Percepçãoque " te
rnos delee o prazerque nosproporcionadesaparecessem âpósaìguosinstântes?
Coloquemos a qìÌestão concretamente: o Sosto da mostardâ desaparece
quando abusamosdeste contlimento2 Petdemos nossasensibilidade ao vinho
quando nos demoramosa saboreálo e â buscar-lhetodos os aromas?Ou, ao con-
rrário, a prática da percepçãodos gostosaumenta a sensibilìdadepor um fenôme-
no de aprendizagem ?
Esclareçâmosas idéias compreefldendoprimeiro que o termo "fâdigâ" tem
várias acepções. primeira é umâ modificação do escadoÊsiológico dos mús-
.rrlo'. qrre'o o, orre nor ra'o' muito râroçcm que,omemo. Pro,Juro'duro" ou
ásperos.Uma segundaladiga correspondea uma incapacidadeprogressivado sis
tema nervosoem analisaros sinais que ll,e chegam.É a fadiga mental das tarefas
psicomotoras(por exemplo, o bloqueio datilogtáfico) ou intelectuais (c'ìso dos
controladoresde vôo). Se âdmitirmos que o exercício da percepçãogustiÌtìva e
olíativa é um reconhecimentode formas,como a datilografia ou o controÌe aéreo.
podemossupor que estaíadiga possaigualmente iÍÌtervk durante a âva1iação sen
sorial dos ptodutos aÌimentates.

9r'
Em terceìrc Ìugar, chamâ se iguaÌmenre fadiga o enfraquecimentodo inte_
resseque dedicamos àqurilo que fazemos, porque nossâ atividade é monótona ou
porque a juÌgamos difícil demais. Esta foÍna de íadiqa seria mais bem definida
(omu lô,id;o. É>reLrpode ladiganjo pare,e ,Jrzerrriperto
"o, Nakrnrü!: tomo
podeflâm se cânsardâs boascoisas?
Enlìm, o cansaçopode ser um erÌfraquecimentode uma sensaçãoem fâzão
da exposiçãoâ um estímulo constanre:não sentimos mâis o cheiro de mofo de LÌm
quarto alguns mìnuros depois de termos entrado nele. Isce fenômeno é uma
''âdâptação"inevitávsl, mas como ele inteftém tanto no início quanro
no íìm de
uma degustâção,pâreceabusivoconsideráJouma verdadeirafadica. Álém disso.
nàoF \Fguroque umd rd,pra5io aosesrrmulosn;o aumenre, qrllid,d. d, pe.-
.ep\;o: o. Jegu.rddorc.de vinho lavan bu,.r,om um pou.o Je uinho
" ioolan-
ro. .e adaprrma eler,nre, de .omeç"r uma se..:od. arJial;o. porqu. ,,rirn .t..
têm uma referência,tal como os músicos lazem afinâçõesno inícjo do concerto.
Este fenômeno é bem conhecido dos fisiologistas do gosto, que têm observado
que o patamar de percepçãodâ sâcdose(o âçúcarde mesa)na água é inferior (so_
mos maÌs sensíveisa ela) quando a bocaé lavadacom uma soluçãode sacarose an_
tes da prova do que qrando não é Ìavadaou lavadacom ásua oura.
Parutonhecera , havedo problema.Fran.oi. Sauu",geoL ( çeu. coleg.r,d-
Ensbanade Dijon submeterâmpessoâsâ testesde avaliaçãosensorial,em que a
dificuldade da carefaproposta a cadâindivíduo, num determinado momento, de_
pendia da qualidâde da fesposrano momento precedentejquando umâpessoâdâ-
va umâ rcspostacorreta,complicava-sea prova que ela devia cumprir em seguida;
quaÍÌdo se engânava, propunham-lhe uma prova mais fácil. Ás provas duraram de
quâtro a crnco horâs,com ì.rmapausâde l0 minutos no meio da sessão.Em mé_
dia, os resultadosde degLrstação não se dererionram âo Ìongo dâs sessões;o gosto
não se âtenuou. Boa notíci^ pafi os gohmanà que, mesmo não conhecendoo te_
'r.rlradodesra.experrenL ia.. jj o e.perrvem...

Dos GosTos E DAs coRES

Costuma-sedizer àsvezesque âs cofes,mrmâ mesa,sãoa metadeda refeição.


Nâo deixa de ser exato: não experimentâmoso mesmo prazer se entramos numa
salabrìlhante de velas,de cristaise de prataria, or se somoslevadosa comer sobre
uma toalha de Ìona enceradade coresgritantes. Manifestamente,as corescontri
Duempârâ o pÌazef ctamesa,
Elas determinam o gosto dos pratos da rnesmâmâneirâ como a remperaru_
.
râ de um âlimenro modifica seu sabor?Responderse-áfacilmente a estaperqun
La.oor. o praze.da bocanun,r podeser reduzrdoa um ún ir u facor.Scndo grs
ttonomra preclsamentea arte de associâros prazeres)comereríamosüm "qrave
, onLt,-.er.o se i,oli,'emo\ somenÍeds, ore\ prrr inresrrgar poclerhedónrrn.
"eu

22 q,
MeÌhor, poftânto, é nos concentrarmosnâ estrânlìareÌaçãoque pâreceìns-
taurar-seentfe a cof de um prato e a fome que ela provoca.Intuitivamente, os co
zinheiros se empeÍÌhamem conservarâ cor frescâdos legumes,üm cerro rom ró-
seodâs cârnes,o bmnco dos peixes...Os confeiteirosdedicam se com galhardia a
coloflf seuscfemescom cofesatfaentes,
O célebtelivro de cozinhade Curnonskyaapresentavaas façanhaspremìadas
de confeiteirosque utilizavam o azul de metileno para colorir seusbolos. Â cozi-
flheiÌa raÌameÍÌtese aplica em tais coÌorações,
mas eÌa sabeque uma carnecinzen-
ta ou um alho-poró amareladosãoporÌco sedutores.
No seu Gunle rJìcìonárioda rozinha, Alexanàte Dumas cita alquns comntes
"inofensivos" que podem avivar os pratos:
azul; índigo mistÌrrado com águâ;
amarelo:goma-atábicaou açafrão;
verde: suco de folhas de espinafteou de trigo verde pilado, cozido no fogo,
peneirado,misturado com água e adoçado;
vermelho: cochonilhae alúmen em pó fervidos na água;
púrpura: pólen de flores de cenourâsselvagenssecoe rnistutado com água,
ur, 'uco de sabugue,romistur"do.om jgu".
violetar cochonilhâe azul da Prússia:
alaranjado:açafrãoe cochonilha.
Estas coloraçõessãorealmente inofensivas?E, sobrerÌÌdo, ser.íque dão vontade
de comer? A anedota a seguir mostra que CumorÌsk]' rinha acertado ao lembrâr que
''as coisas são boas quando têm o élosto (e â cor, âcrescenremos)daquilo que elas
são": num jantar tornado célebre, o anfìtrião quisera que todos os pratos fossem vet-
des,assimcomo todos os objetosda mesae da salâde jancar:toalhâ,guâÍdanapos,
talhefes... Os convivas tiveram grande difìculdade em engolir algÌrns bocados,e al-
guns partiram deixando com seLÌsânfitriões o Pouco qLÌetinìam corÌsrunido! Mais
recentemente,júris de degustação, emboracompetentes,tomârâm por sucode mir
tilo um suco de lamnja qÈe forâ colorido de azuÌ. Não forcemos a natureza, mas su-
plementemo-Ìa quafido a tivermos degmdâdo; certamente podemos devolver cores
a Ìegumes passados,rnas por que não utilizar legumes bem frescosou bem-cozidos?

COMO EVITAR UM ESCURECIMENTO INDESEJÁVEL?

Servidossem precaução,cogumelosque forâm âtiados cedo demais antesda


tefeição lazem pouca honra à mesa: frcam escurecidos, em llrto de frescum. Da

aO príncile dôs
Érâ$rô.ônos,Maurie Ednond SaillaÌd(Ánae6, 1872 Pdis, Ì916), {a egtoÍ e jo.na
lìstâi sêupsêudôdimoheiíìô lhÉ fôì s+Éridô lor ÂlphonseÂIan qE, havendona épocaum dima d€
âmizrdefran.o ru$a, lhe haviape.suf,Ìãdo, Pôrquenãôskya',oqüen larimrtomou "Cur f,on stÍ_

fla
mesmaforma, quem ia quercr comer bananas,abricós,cerejâs,bataras,mâçãs,pês
segosou abacatesque loram corcadoscedo demais e depois deixâdos âo âr livre?
É que todos estesfrntos ou legumes contêm moléculasativas, as enzimas*,
que oxidam os compostosfenólicossdos fruros e legumesem polímefos* mâfrons
ou cjnzentos.Quândo cortamosuma fruta ou um Ìegume, rompemosas células*
da borda do corte, lançândoas enzimasque escurecemna superfíciecortada.Na
ptesençado oxigênio do âr, estâsenzimasfazem seulamentável trabâlho.
Como evìtâr o escurecimento?Inibindo ou destruindo as enzimasliberadas-
Você iá notou que os limões, os melõese os tomates escapamà lei seveÍâdo escu-
recimentoTÉ porque sua acidez* natural bloqueia as enzimas.Da mesma forma,
o vinâéÌre,aindâ mais ácido*, preservaos pepinos de conserva,as alcaparras,os
picles ou os funchos-mârinhos.
O resfriamencoe o cozimencotêm o mesmo efeico.Pelo fesfriâmenro,a oxi
daçãose torna mais lenrâ (um resfiìamento de dez graus divide por dois a velo
cidadede açãodas enzimas);e o cozimento 'desnâtürâ"âs enzimas,estessãopro-
teínâs*, isto é, loogas moléculaslinearesenroÌadas<Ìemaneira específicasobre si
mesmâspor ligâçõesquímicas fracas.Este enrolamentolhes dá propriedadesfun-
cionâispeculiares,mâs o calor,fompendo âs ligaçõesfracas,suprime tais proprie-
dades.Os novelosmolecularesficam inativados.
O sâlx também bloqueia as enzimas:aquelesal que freqüentemenrecoloca-
mos nos condimentos favorecea conseÍvação. vitamina C, enfim, torna mais
lento o trabalho das enzimas: na sua obra intitlJatla On fool ancl coak;ng(Eà.
Scribner and Sons),Harold Mccee reÌata que ela foi isoladagrâçasjusrâmentea
estâ particulâridâde. Por volrâ de 1925, o bioquímico húngaro Âlberr Szent-
Gyòrgyi interessou-sepela química dos vegetais porque tinha observadouma
semelhançâentre o escurecimentodos frutos escragados e uma doençadas glân-
dulas supra-renaisdo homem. Analisou os vegetaisque não escureceme obser-
vou que seu suco âtrâsâvao escurecimentodos demais vegerais.Purificando a
substânciaativa, ele descobriuque esta era um ácido, que chamou ácido ignósi
co. E a vitaminâ C, composto indispensávelà vida.

UM POUCO DE LAGOSTA NO SALMÃO?

O capítuÌo das coresà mesa é infinito- Nós o encerraremosaqui com uma


curiosidade:por que o cârânÉÌuejo,
o camarão,a lagostaou o lagostirn Íicam ver
melhos quando os fervemosi'

I O ferol* é umamóìé.ulafo.m&ldde sn áromosde caòono(C) em ciclo lìexaso'al,tisadós,todÒsúe.os


um, r un átomode hidrÒsênio(H)ì Ò últiúó dtomode .2rbonoé lisado a um grupo ícool, isto é, uÕ
át,mo de oxiaênio (O), eÌê mesnÌoÌigddô I rd ,tohÒ de hidró!Íênn, (H).

24 ç,
O misrério não é grande: a cascadestescrustáceoscontém uma motécula
com quatro átomos de oxigênio, â âstrtu\aflcinaC4oHt2O4, cuja cor não apârece
nestesanimais vivos, pois a molécula está ligada a uma proteína, formando um
compÌexo escuro.Ao cozinhá-los,o compÌexo se dissocia(como no casodas enzi_
mas, as ligâçõesquímicas frâcâssãorompidâs) e a cor vermelha da astrâxântinâse
manifesta.No salmão,a âstrâxantinaestánâturalmentepresentesob forma disso-
ciada:daí a cor rosadatão asradável.

PERFUMES E AROMAS

Digno de pena é aqueÌeque percelxsseos saborese as coresmâs não os aro


mâsl Pois degustâmossobretudocom o nariz. Drz se àe tm gtumand 1ue ele é
um 'fino patadat", mas deveríamosdizer, como nâ PertÌrmâriâ, que ele é um
"grande nariz (ou, quem sabe,um Cytano?).
Como o cozinìeiro pode jogar com os âromâs?Embora o jargão das cozinhas
chame de piano* o fogão sobre o qual o chefe trabalha, este é mais um otganista que
um pianista: tem de tocat vúios registros ao mesmo tempo, e cada registro deve Pro-
duzir sua harmonia própria, qte se harmoniza com a harmonia dos outros regiscros.
Não tenìo a pretensão de dar em algumas Ììnhâs âs receitas do vinuosismo, mâs
somente de deixar entrever pistâs que poderemos aproveitar para melhor cozinhar'
O jogo dos aromase dos odoresnão é o mais fácil de seexecutar,mas é o que
se percebeem primeiro lugaç junto com as cores,e taÌvez com mais intensi<ìade
aìnda.Os convivasaìndâ não estãoà mesâe já seuspróprios perlumes se mistura
ram aosda châminé, dasvelasque consomemsua luz quente e vacilante.A Porta
da salade jantar se abre, o prato chega,é destampadoe os perfumes jonam Co-
mo fazer esteprande momento dar certo?

CoMO UÏILIZAR OS AROMAS?

Com precarção!Ás moléculâsodotarìtessão geralmente molécuÌasorgâÍÌi-


câsvoláteis e frágeis: rÌma esquencadinhaexagerada,e os atomassabiameÍÌtereLL
nicÌosabandonamo ptato ou são degradadosem molécuÌaseventuaÌmenteâcr€s
ou amargas-Portanto, a regrâ seria limitâr âs temperaturas,ou pÌanejat o acrésci
mo ou a criaçãodos âromasno fim do cozimento. pimenta do reino, Por exem-
plo, não se <ìevecozê-lâtempo demais sob pena de se tornar acre;a salsatambém
dev€riâchegarno {inâÌ do cozimento.
Enrão, como LÌtilizaÍ os arcmâs?Com ptecaüção,iá disse.Tal como os prin
cípios âtivos dos medicamentos,estasmoléculâstêm tântâ forçâ que a dose Pres-
crita" não deve em casoalgum ser ultrapassada:o pó obtido pela moagem de uma

9 .t
noz-moscadainteirâ contém moléculasróxicassuficientespâra matâr o mais fo-
busto de nós; em concentÈçãosÌÌperior a quarro pâftes por milhão, o paraetilfe-
ool não dá mais aosvinhos da Bourgogneseuaroma de couro velho, mas um odor
desagradávelde produto qúmico".
Como utiÌizar os aromas?Com precâução,mas também com discernimento:
é preciso saberque os aromâs,geralmenteorgânicos,sãomoléculasque se dissol-
vem bem nos solventes* orgânicos,mas às vezesse dissolvem mal na água. Na
carfle,por exemplo, já vimos que é prìncipalmenr€ a gordurâ que coflcémos aro_
mâs1Polque â cârne é toda água, ao passoque a gordura é toda orgânica.
Explìquemo-nos: as moléculasse dissolvem num meio oorque estabelecem
, om outra. de.rc meio ligd\òe.quimi.JSdirx\ rrrr;. . tsrasirgafoes.jomar. ou
menos dâ mesmâ íorça dâs que Ìigam âs molécuÌasde um líquido* entre si im-
pedindo-asde se volatìlizar rrípido demais à tempefatura ambiente. Sãobem in
feriores às que tornam sólido* o sal de cozinhâ, composto de umâ rede requìar
ondr o\ /romo. de .odio Nj \e alrernam, ôm o\ ;rumo\ dF .toro Cl.
No saÌ, os átomos de sódio cederam um de seus elérrons aos átomos de
cloro; como as cargâselétricasde sinal oposto se affâem, os átomos de cloro e
de sódio sãofortementeligados, e formam um sólìdo.Na água, em contrapartida,
asmoléculasde água,composcas de um átomo de oxigênio* O e de dois átomosde
hidrogênio+ H, formam esrrÌÌturâsque ÍÌão rentâm intercambiârelétrons;âs ligâ
\òe, qu im iL"se,r;Õno inceriorda. molê.ull. dc jgua, m* nãoenrrea. molé,ul",:

Por que asmoléculasde água se âssociâmentão num líquido (a água)que só


ferve à ternperatura bastante alta2 Porque os átomos de oígênio são ávidos por
elétrons:põem elétronsem comum com os áromosde hìdrogênio,para estabelecer
a moÌécula, mâs "puxam a cobertapara si". No total, a molécula de água possui
um leve desequilíbrio eletrônico do Ìado do oxjgênio: âs câr8âsnegativasdo oxi-
gênìo de uma molécuia atmem as cargasposìtivasde um átomo de hidrogênio de
uma outm moléclrla de água, o que ligâ âs moléculasentre si. Esta ligâção menos
foÍe que uma ligaçãoquímìcâ intrâmolecular é chamadaponte de hidroqênio_

26 qt
E os nossosaromasnissotudo? Orâ. elessãomuìtas vezesmolécuÌasde cons
tiruição eletrônjcâ equilibtada, sem muitos átomos ávidos de elétrons. Assim,
muitas moléculascorn odor de menta ou de resinasãoterpenosx, isto é, estrutÌr-
ras moleculârescompostaspor rcunião de vários motivos isoprenos(Ììm gruPo
químico de cinco átomos de carbonoem forma de Y, com três átomos de cârbono
na haste central, e um átomo de carbono na extremìdadede cada forquilha). Por
essarazão não estabelecemponte'de hidrogênio, e os teçenos, iguâlmente, são
pouco solúveis na água, porque não estabelecemponte de hidrogênio. Melhor
ainda, são exctuídosdela, tal como a gordura não é miscível na água, pois "cada
quaÌ com seu igual": a ágLìâse agrupa com â água e exclui as moléculas que não
têm em comum com ela a possibilidadede estabeÌeceruma ponte de hidrogênio
(o álcool etílico, ao contrário, comportâ um átomo de oxigêflio que permite o es
tabelecimentode ponte de hidrogênio: o áÌcoolé solúvel na água).
Em suma, os aromasterpênicosdissolvem-semuito pouco rÌa carne, que é
um meio sobretudoâquoso(ascélulasda carne sãocheiasde águâ);eles se distri-
buem sobretudona gotdura. Já enfatizâmos,rnaso Preceitoé tão imPortânte que
não hesitamosem nos repetir: a gordurâ designao tipo dâ carneque n âcomPanha;
é pela gordura que o carneìrotem seugosto e seu cheito de carneiro,pela gordura
que o boi tem seugosto e seu cheiro de boi. Â tal ponto que se pode, cozinhando
filé de boi rnagro na gordura de pato, prepamr uma espéciede quimera cuÌiflária,
cruzarnentode boì com pato... Áqui também escáa expÌicaçãodo ditado aÍÌces
rrâli "Seégordoébom".Enãoéàtoa! É a gordurâque dá o gostoaosalimentos
sem disfarces.O que virnos pata os terpenos,as moléculasda sensualidade,larga-
mente utilizadas pela indústria do perfume, vale tâmbém para os alcanose os
alcenos,duas classesde moléculas que só comportnm átomos de carbono e de
hidrogênio, e que dão freqúentementeatomasde frutos, mâs tâmbém pârâ nüme-
rosasmolécúâs orgânicas,aquelâsque as pÌantâs e os animâis âcümulâm e sinte-
tizam. O cozinheiro tem o dever de respeitá-Ias,de adrnìnistrálas e de ret'lecir
sobrea fase- gordura ou ágÌrâ- onde eÌasse discribuirãopreletencialmente
Este preâmbuÌo explica o ìnteressepelo cozimento em papelotesou em es-
tampa: a temperâtura não ultrapassa a da ebulição da água, de sone que os aromas
oão sedegÍadâm;além disso,elessãocapturadose tecicladosno alimento do qual
teriam tendê:rciaa escapar.Eis também por que a flova técnica de cozimento a
vácuo à baixa temperatura é um dorn abençoz<lopara os goumands: os alimentos,
apósuma rápidâ âssadurae uma injeçaode substâncìasaromáticas,sãoembalados
num sacoplástico cujo ar é aspirâdo.Depois, o cozimento ocorre perto dos 65
graus somente: as proteínas coagulam, o que é próprio de todo cozimento, rnas
flão perdem sua águâ de hidratação:o caldo fica no alimento, clueconservaassim
sua suculência. Como ptêrnio, os aromas ficam no alimento, porqüe não são
expulsospelo calor. Tenras e perfumaclas,as carnescozidaspor estâ técnica são
delíciâscujâ simples lembrançame dá água na boca...

€l"
Uma palavra, finalmente, sobre estesâromasque escaDamdurante o cozi-
menro:àbrdn porrddd ( ozinhaenquanroa rozinheiraofir L e o praroìhe chegaas
nariflas.Um praro difefenre dâqueleque seráservido,no entânto, já que as molé-
cuÌas orgânicasaquecidascendem a reagir com o oxigênio do ar: este é muito
agressivo;não é ele que também oxida o ferro2 Assim, rìãoé mais o aroma natu-
râl que se percebe,mas uma mistum complexade moléculasmais ou menosderi-
vadas dele. Por isso é quase sempre preferível cozinhar de porta fecìÌada: à surpre-
sâ que feserya a seus convidados você acresceÍÌraráo confofto de não fazêlos
respirar "dejetosâromáricos"da preparâção.

TEMPERo oU ARoMA?

Tempero ou aroma, o açafrão?É odorante, mâs não picante: serve pâra


lesenvoJver d fragrrn.iade um pt;ro\dol n Jta1hft. the,rcr"I rrazendoper-
fumes, E, portanto, um aroma6.
Os temperostra:em umaponta de malícia pata os pratos;os aromâsrêm por
obierroreavlaraslembran5as.ralconoa,et.6renad.írz,-,:leProu.r.qu.lhe
lez um dia rerirer sua inËnr ia na ca.adr (05
"rcj maÍeÍna perlumessanrrarado.,
como todos os sinais olfativos, pelo sistemalímbico do cérebro,que gera igual
mente as Ìembrançase as emoções).
Distinguir os temperos dos aromasé üm exercícioâo quâl todo cozinheiro
deve-sededicar pam dominar sua Âfte. Não é um exercício fácil: o alho. oot
eyemplo.é liLrnre e odordnrel.er\e pardex. irar o sabore pam desenuolr.r. u irr-
grânciâ; é ao mesmo tempo um tempero e um aromâ_
Você quer brincar de classificaros âcessóriosaromáticos da cozinha?Res-
pondaentãoàperguflta'ternperoouaroma?"pa estes,a seguú:â canela,o ger
gelim, o âgrião, o fabanete,o anis, o fúncho, o coentro, o cominho, o romilho, o
mânjericão,âsalva,oaÌectim,ahortelã,amanjerona,amostarda,âcebola.asal-
sa, o cremoço,o cârdamomo, o orégaÍÌo, o louro, a cebolinha, o cebolinho, o
absinto,oalho-poró,apimenra,âchicória,oâipo,oaçúcar*,omel,ovinagre,a
genebra, o gengibre, o cravo-da-índia,as alcaparras,as azeitonas,o cereíõlio, a
pimpineÌa, â noz-moscada,as azedas-miúdas, o estragão,a mina, o rábano,a râiz-
forte,anigela,abeldroegâ,oÍÌardo,aarruda,amaÌagueta,oievístico,abadiana,
o hlssope,o mâcis, o poeio...

6 O autor cenrafazer una <lisrjnçãt ente tut)lEn


l4bi.e)e rfo,ra í2l,urr,/, qne à matuia dos djcioftíriôs.te
fr,ocês e de poftuguês nãô reAistrâ, .of,sideFndo os termÒssinônimos. Há em poftuguês o t€.mo z/ne,
r,, Fmene usado.(N.T.)
1 ná&kì"e: 6n onidú en lú na dê .ohcha
infl&lar !o rôman.e de Mârcel prôuÍ ( Ì 871- 1922.),tu .tté de
.h* Sud,Ì, petsonagem.n moÀeÍ tnà,ad.lei"., seìrc \okâr a si rod6 6 sensâções e se,tlme.tos de
^

280
PoR aUE A cAscA DO PÃO TEM MAIS SABOR AUE O MIOLO?

Por que a cascado pão tem mais saborque o mioloz Por que é precisopâssâr
manteiga'k nas cârnes quando se prepara LÌrn fundo* de molho, uma ra&ceaúagna-
/e, por exemplo? Por que é preciso untar de óleo uma perna de catneiro antes de
colocá-lano forno? Pot que a ceweja é dourada?Por que o cafée o cacaucheimm
tão bem quando os toffâmos?
Âs perguntas deste tipo são inúmeras, na cozinha, mâs a respostaa muitâs
delaspoderia ser,taconicamenter"a reâçãode Maillard". E estâreâçãoquírnica*,
de fato, que engendraos compostosmalrons, aromáticose sáPidosdo cozimento.
UniverúI, esta famosa reação é ft€qúentemente invocada, mas ainda pouco
conhecìda.Seuprincípio, no entanto, é simples:quando âquecidâsem presençade
açúcar,moléculascontendoum grupo amina* NH, (um átomo de nicrogênioÌiga-
do a dois átornosde hidrogênio, como os aminoácidosde todasasProteínas)elimì-
nam uma molécula de água* e os dois reâgentessãoligadosnuma "basede Schiff";
não nos demoremos muito neste composto, já que mais ou menos rapidarnente eÌe
é sübstituído por urrr prod!Ìto de Amado.i, que reâgirá com outros comPonentes
oara formar moléculas cíclicas. aromáticas"'

Basede Schiíi

Ora, estescìclos atomátìcos, como seu nome indica, conferem propriedâ-


des aromáticas aos compostos que os contêm; alguns lêm aÌém disso uma cor

ü rs
Os produtos da teaçãode Maillard sãoinurneráveise aiflda insuficienremen_
te conhecidos.Em 1990, uma revista célebrede químìca consagrouum aÍtigo de
síflresede mâis de vinte páginas â ela, descrevendonumerososâromasformâdos.
 cor douradâescuraque o cozjnheiro buscâobter fazendosaltar seusnacosnum
corpo gordüroso é assim uma cor produzida por essareação:nasaltas cemperatu_
rasaLingida.pelo corpogorduro'o a fe,jç;odronre.e.ao pa*o que eL ,e elerua
Pouco qüando se f^z lerver os alimentos, estandoentão a temperatura limicada à
da ebulição da água: 100 .C.
Como melhorar nossâcozinha agora que conhecemoso podef dâ reaeãode
M.illard: t riljzando-alPro,uremor.duranreo.,ozimenro.,ri,*orraçóe.acúca.
res proreind,:lembremo-nos do paro laquea<Jo.Aque5amo.r iramenr. primerro,
p"rd que J redçàôde Maillard â.onre\d.e md15prudenremente.. ,.gu;ar. a.
manerra que o cozlmento propdamente dito se efetue sem que os compostos
rolarer.sejamelrmirurloq.Queremo\roTrnhrra (drne no tornode miLroon,lâs*.
Não nos esqueçamosde virar a carne antes do cozimento e untemos de óleo ou
manteiga as superlíciesa seremesquentadas,de sorte que o caÌor lhes seia trâns_
m ir rdo efirazmenLç.
como volrrremosa !er no t"oÍtulo do rozimenro.

E ALGUMAS cuRIostDADEs...

Não vamos deixar estereino dos pefumes sem descobriraÌgumascuriosida-


deçe'panroça,a. reze, r<leladoras.
O cheiro das laranjas,antesde mais nada,é devido principalmente a um ter_
peno.o limoneno.que e um, mol;r Lrla\imilcr a da moìe.u1.1 qLr6.6.,r;6r; ,r., ,
r heirodo jim;o. A rrlez, omum a L jcido cirnr o rde-
", 'rrs dur" rrura e der ida ro
signâdo por E J30 nos condicionamentosalimentares),e sua cor âlaraniâdaDro-
vém not:damenteclor-roreno.que di à. ccnuura.a , or .,ra,,.n.ncc. Ora,o ..rru-
teflo está igualmenre presenteno capim; quando conâmos o câpim e ele secaao
sol, as moléculasde carotenosãodecompostasem moléculasde ionona, com chei_
ro de feno (CÌrHroO), um componentedo óleo essencìalde violeta.
Moral: os gostos e os perfumes, que inrerâgem quando degustamos um
prato, resultam cla coexistênciacomplexa e dinâmica de moléculas sápjdase de
moléLula r oluri,L'. que e bem J ir,i it r ta,.,frrare ronrroJrr.Cabeao , o:inherro
leconheceros bons produtos e harmonizá-los.Lembre-sedo órAãos...

3 O rnsâo aqui é o isÍnn6ro musicat, ú iìul o au.or conprj o fogão, que dêve ser nDnej,.to con aftê
Fel{,.o2nnìeirô.(N.T.)