La Higiene del Ordeño

Noviembre del 2004

SERVICIO T ÉCNICO DE GANADERÍA Y PESCA

La implantación de la normativa sobre Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico (APPCC) en las explotaciones ganaderas pretende
minimizar los riesgos de la contaminación de los alimentos producidos. Una
de las fases de autocontrol más importante es el Ordeño, en la cuál deben
vigilarse exhaustivamente todos aquellos aspectos que puedan afectar a la
calidad de la leche.

De éstos aspectos podemos destacar:

A. Higiene del personal :

• Lavado de manos antes del ordeño, si es posible con cepillo.

Uñas cortas. Si el ordeñador tuviera alguna herida, debe realizar el
ordeño con guantes.

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 • Uso de gorro.
• Ropa limpia y cómoda. Recomendable uso de delantal.
• Calzado cómodo y solo para uso en el ordeño.
B. Higiene de los animales:

• Los animales se estabularán en corrales adecuados y limpios, de forma

que la entrada de los mismos a la sala de ordeño sea en las mejores
condiciones.
• Revisar la higiene de la ubre antes del ordeño. En caso de requerir su
limpieza, hágalo con materiales de un solo uso.
Recuerde no emplear desinfectantes de la ubre antes del ordeño,
pues éstos pueden dejar restos en la leche.
• Un vez limpia la ubre proceder al “despuntado”, sobre un cazo de
fondo oscuro, para poder detectar en su defecto alteraciones de su estado
físico, de color etc.
• Finalizado el ordeño, proceder al “Sellado de los pezones”, mediante
vaporización de yodo, de abajo hacia arriba del pezón. Con esto evitamos
la posterior entrada de bacterias por el conducto galactóforo, que podrían
producir mastitis.

C. Higiene de la sala de ordeño:

• Limpieza de deyecciones y restos de cama del suelo de la sala, antes

del ordeño.
• Después de finalizado el ordeño, proceder a la limpieza de la sala con
agua, detergente y desinfectante autorizado. Enjuagar correctamente con
agua, para eliminar restos de estos productos.
• Realizar una correcta desinsectación, con productos autorizados, pero
siempre teniendo cuidado que el producto no caiga sobre recipientes que
estarán en contacto con la leche.

D. Higiene del equipo de ordeño y tanque

de refrigeración:

La correcta higiene del equipo de ordeño es imprescindible para

obtener leche de alta calidad higiénico-sanitaria y un producto final, el
queso artesano canario de excelente trayectoria.

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1. Es de utilidad contar con CEPILLOS adecuados para la limpieza de
pezoneras, etc, y solo deben utilizarse para este proceso y no para otra
cosa.

2. El agua debe ser potable.

Protocolo de Higiene del equipo de ordeño

1. Enjuague previo con agua templada:

Se hace circular agua templada, a unos 30 grados, durante 15 minutos por

el circuito, que en el caso del carro de ordeño se aspira por las pezoneras o
en el caso del sistema de circuito cerrado se hace circular en forma continua.
Con este primer paso se arrastran los restos de leche y se evita que la grasa
quede pegada a las superficies.

2. Lavado con agua caliente y detergente alcalino:

En este caso se hace circular agua caliente a 80 grados, a la cual se le ha

añadido el detergente alcalino, el que debe circular por el circuito durante
unos 15 minutos.
Aquí utilizamos agua caliente para que el detergente actúe mejor.

3. Enjuague con agua fría:

Hacemos circular agua fría, para retirar los restos de detergente de la

máquina, durante unos 15 minutos.

4. Limpieza manual:

Aquí debemos repasar con cepillo y a mano las pezoneras, juntas etc.

UNA VEZ POR SEMANA, DEBEMOS REALIZAR UN LAVADO CON

ACIDO, PARA EVITAR ASI LA ACUMULACION DE PIEDRAS DE LECHE.
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NUNCA MEZCLAR EL DETERGENTE ALCALINO CON EL ACIDO.

TENER PRESENTE:

• Respetar siempre las temperaturas del agua de cada fase de lavado.

• Respetar siempre los tiempos en que circulan los detergentes por el
circuito.
• Respetar las concentraciones de los detergentes, indicados por el
fabricante.
• Utilizar detergentes recomendados por el fabricante.

SERVICIO TÉCNICO DE GANADERÍA Y PESCA

Autores
Santiago Mayans Vázquez
Nora Robledo Aylagas
Alberto Quintero Perdomo