Equipamiento Gastronómico: criterios para equipar la

cocina del restaurante

Al armar la cocina de su restaurante usted necesita una visión clara del tipo de comida
que desea preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le
sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita, y la decisión sobre los mismos
determinará todos los procesos y la calidad de su producto.

¿Desea armar usted mismo los rollos rellenos u hornear unos precocidos que puede
comprarle a un proveedor? ¿Quiere usted hacer los cortes de carne o comprar las
porciones listas? Estas cuestiones son las que determinan qué equipos debería tener en
su cocina para ahorrar tiempo, dinero, energía y ofrecer un producto exitoso.

Funcionalidad: ¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien? Es una pregunta
que pueda sonar un tanto ridícula pero es muy importante. Así como usted evaluaría si
su camioneta puede cargar los insumos que usted necesita, es necesario determinar si el
equipo en consideración puede entregar consistentemente la temperatura requerida, bien
sea para cocinar o refrigerar. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido
responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el
equipo haga, le ayudará a hacer una mejor elección.

Flexibilidad: Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan
adaptar a menús cambiantes. Es necesario considerar cuántos productos se pueden
preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. Los productos
disponibles en el mercado actual están diseñados para hacer máximo dos o tres
productos, y esto no es un problema cuando estos se hacen frecuentemente. No
obstante, un horno con las combinaciones adecuadas de calor y utensilios, puede
cocinar casi cualquier cosa dentro de un rango específico de temperatura, siempre y
cuando la cantidad no sea muy significativa.

Espacio: Sobre este aspecto, tenga en consideración si sus instalaciones se acomodan a

los equipos que usted quiere adquirir. Es común ver a clientes que compran sus equipos
para ubicarlos en sótanos o partes traseras de los locales, que ni siquiera caben por las
puertas. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas, corredores, escaleras y
otras barreras físicas dentro del local, y compararlas con los tamaños de los equipos que
usted quiere comprar. revise también que usted tenga el espacio suficiente para
maniobrar el equipo hacia la posición adecuada en la cocina, y si el equipo necesita un
área con ventilación, o estar debajo de una campana extractora, asegurándose que esta
última se extienda seis pulgadas sobre el tamaño del equipo. Con ello mejora la
capacidad de extracción.

Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en

horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad, imagine que usted va a
servir cuatro onzas de papas fritas para acompañar sus hamburguesas o sándwiches. Si
cree que servirá 100 porciones por hora, y 50% de esas porciones vienen en combo,
necesitará preparar 200 onzas, o 12,5 libras de papas por hora. Entonces, una freidora
con capacidad de 16,6 libras por hora sería lo ideal. Estas cuentas le dan un aproximado
de sus necesidades para cuando vaya al almacén y tenga que hablar con el vendedor.
Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para
electricidad y gas, y en la mayoría de los casos –como para parrillas, estufas y freidoras
usted querrá usar gas. Si su restaurante está fuera de un área urbana, propano líquido
podría ser su única opción, pero si es propano de un tanque o gas natural, este último es
el preferido por su eficiencia al calentar y su facilidad de regular. No obstante, la
electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. Equipos
que usan electricidad para calentar o para un motor interno están disponibles con
especificaciones de energía alternativa, y entre más voltaje, mayor capacidad de
operación, economía y eficiencia.

Eficiencia de energía: En años recientes, los costos de los servicios han hecho más
difícil aumentar el margen de utilidades. De allí que cualquier cosa que ayude a reducir
el uso de energía tiene tanto sentido para preservar su negocio y el medio ambiente.
Mientras que los equipos de calentamiento y enfriamiento están entre los que más
generan costos de energía, los equipos de cocina van muy de cerca y pueden generar un
gran ahorro si se escogen bien. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos
ahorradores están el “stand-by” o el “power-saver mode”. Estos modos ahorradores le
permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está
funcionando, u operar ciertas funciones específicas que no requieren de un consumo al
máximo. Otros aparatos como lava vajillas permiten ahorrar costos de agua y
alcantarillado.

Mantenimiento: Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su

inversión. Existen muchos equipos que le darán años de buen servicio con poco
mantenimiento, mientras otros, como refrigeradores y congeladores, necesitan atención
periódica. Esta es una de las razones por las cuales es mejor comprar algunos de estos
aparatos usados: cuanto más simples, más facilidades tendrá de adquirir equipos de
segunda mano que durarán, porque han recibido mantenimiento constante de parte de
sus primeros dueños. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el
mantenimiento de su equipo, qué tan disponibles son los repuestos, y dónde están los
puntos de servicio posventa. A nadie le gustaría esperar el próximo envío de repuestos
de 2 millones de pesos desde Francia.

Facilidad de limpiar: La mayoría de equipos de cocina están construidos con

materiales fáciles de limpiar: acero inoxidable, plástico o metal cromado. Pero si esos
materiales están combinados de la forma equivocada, su personal puede durar años
limpiando los equipos. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse, es
necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las
partes. Busque equipos cuyas áreas de recolección de residuos sean accesibles, con
parrillas y demás partes grandes fáciles de desempotrar y empotrar. Uno de los
problemas más comunes en el aseo de los aparatos electrónicos de cocina es los diseños
sofisticados de botones y perillas que son sensibles al agua. Cuando hable con su
proveedor, pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el equipo. Esto
le ahorra valioso tiempo, dinero y residuos.

Reputación del fabricante: Como con los vehículos, ciertas marcas ofrecen equipos
que cuando funcionan, son una maravilla; por el contrario, cuando no funcionan se
convierten en un problema. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. Si está
en sus manos, vaya a la cocina de otro restaurante, así no sea de su mismo segmento.
Ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldo, y que no le
darán dolores de cabeza cuando haya invertido un gran capital en ellos.

Distintas marcas en su cocina: Es mucho más fácil instalar y mantener una línea de
cocina en la que no hay “vacíos” entre los aparatos, y todo es de la misma altura o
profundidad. De igual manera, usted siempre querrá que cada dispositivo tenga
conexiones de gas estándar en la parte de atrás, además de rodachinas que le permiten
acomodarlos de distintas maneras, en caso de reorganizar el espacio o de hacer
limpieza. Cerciórese de las dimensiones y de que todo encaje como lo había planeado.
Hay muchos propietarios que pierden la cabeza cuando se dan cuenta que la caneca es
muy alta para ponerla debajo de la mesa de preparación.

Características y diseño: ¿Tiene usted una cocina abierta? Probablemente quiera una
cocina un tanto más aparente que el frío acero inoxidable. Algunos fabricantes ofrecen
coloridos frentes y paneles laterales que son el delirio de muchos restauradores, pero
por los cuales tendrán que pagar un poco más. Existen también docenas de opciones de
pequeños aparatos especializados que le agregan lujo a su cocina, como secadores de
platos, sondas para carnes en los hornos, entre muchos otros. No obstante, no se deje
deslumbrar y escoja aquellos que considere estrictamente necesarios, dado que es de
suponerse que también requerirán mantenimiento periódicamente.

Precio: Este es, quizás, el aspecto más importante para muchos compradores. Sin
embargo, es necesario evaluar los once puntos anteriores y no enfocarse sólo en este
último. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo
que usted quiere, a precios módicos. Al final del día, tenga en cuenta que los
restauradores que saben comprar son quienes evalúan el costo de vida útil del equipo,
para que la inversión sea aplicada de manera más efectiva.

Fuente: Revista la Barra

http://www.labarra.com.co/