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El Pargo
“De los 17 productos aproximados que manejamos, se consumen de 3 a 4 toneladas
mensuales, entre camarón, pescado y moluscos como ostión. Y exclusivamente de
pargo, que es el platillo mas solicitado, son aproximadamente 150 kilos diarios.”
E l Pargo nace un 21 de diciembre de 1980,
en Guadalajara, Jalisco, su fundador Jorge
Virgen originario de la Isla de Mexcaltitán,
Santiago Ixcuintla, Nayarit, (cuna de la tradición
Azteca que partió a fundar Tenochtitlan, en lo
que ahora se conoce como el Valle de México)
decide comenzar su proyecto con una palapa,
con 16 mesas y poco personal, en su mayoría
familiares, sin imaginar el éxito que actualmente
tendrían, su hijo y Gerente General del restauran-
te, Alejandro Virgen, nos relata acerca de ésto.
Administradores del restaurante de mariscos “El Pargo”, de izquierda a
darecha Alejandro Virgen y Donato Sanchez.
JUN
16 Seafood • To d a y
una tradición en
pescados y mariscos
*Deneb Medina
¿Cómo se da la evolución
de la cadena El Pargo?
Nuestra primera sucursal fue en Guadalajara, en
Av. Federalismo Sur 876, en donde en un trayec-
to de 6 meses llegamos a tener alrededor de 60
mesas, esta sucursal tuvo una duración de tres
años, en ese lapso, se hizo otra sucursal en Av. La
Paz 2140, todavía vigente. Cierra el primer restau-
rante y se abre una nueva sucursal en la misma
avenida Federalismo, en 1985. Gracias al éxito y
la demanda en otras zonas de la ciudad, se deci-
de abrir una nueva sucursal en Avenida Lázaro
Cárdenas, donde se decidió hacer un lugar un
poco más exclusivo por las exigencias de la
zona, sin perder el precio, ni la calidad. Cuatro
años más adelante se abre una cuarta sucursal en
Av. Revolución, pensando en la gente que estaba
en la entrada de Guadalajara, asi como la que
nos visita del norte del estado. Actualmente, se
tienen planes de hacer una quinta sucursal más
en Guadalajara y otra en Puerto Vallarta.
¿Cuál es su platillo estrella?
Tenemos alrededor de 50 platillos, entre ellos
ceviche de camarón, ceviche de pescado, cama-
rón en “aguachile”, ensaladas, ostión en concha,
cócteles, filetes de pescado al gusto, empanadas
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de camarón, pescado zarandeado, róbalo, curvi- Nuestros proveedo-
na, camarones al gusto, etc. res son muy bien ele-
Pero, como el nombre del restaurante lo gidos, son lancheros, son
indica, nuestro platillo principal es el Pargo za- proveedores exclusivos de
randeado, el cual es el de mayor aceptación, El Pargo, es gente de Nayarit
este platillo se prepara en un horno con leña de de donde proviene el pescado y
mangle, que se da en los manglares de Nayarit, el camarón, tenemos otros en Maza-
nosotros lo traemos de allá, y lo combinamos tlán, en La Paz, Baja California de donde
con otro tipo de leña, ya que lo que le da el traemos el ostión y la almeja, tenemos tres o
sabor a todos nuestros platillos zarandeados es el cuatro proveedores, son pocos pero seguros.
mangle, que expira un humo saladito. Hay proveedores con los que tenemos más de
18 años, que nos siguen dando producto de pri-
¿Qué cantidad de mariscos mera calidad, y nosotros también estamos con
consumen al mes? ellos en las buenas y en las malas, hay veces que
De los 17 productos aproximados que maneja- se veda un producto y otros proveedores nos lo
mos, se consumen de 3 a 4 toneladas mensuales, vienen a ofrecer pero nosotros no los aceptamos,
entre camarón, pescado y moluscos como ostión. tenemos la seguridad de que el mismo provee-
Y exclusivamente de pargo, que es el platillo dor se encargará de pelear los pocos kilos que
más solicitado, son aproximadamente 150 kilos hay y nunca nos van a dejar de surtir.
diarios El 80 % de nuestros productos son del pacífi-
co, otro 10% es del Golfo, y algunos se importan,
como las tenazas de Alaska o como el pulpo
¿De dónde proviene su
filipino.
personal de cocina?
La cocinera llegó hace 25 años, es de Tuxpan,
Nayarit, ella estuvo con nosotros 3 ó 4 años, ¿Qué lugar cree que ocupa El Pargo en
y capacitó a otras de Mexcaltitán, Nayarit y de comparación con otros restaurantes de
Jalisco. Alguna de esta gente tiene trabajando Mariscos en Guadalajara?
aquí más de 20 años. También, tenemos un chef Creo que a nivel nacional tenemos una buena
venezolano, que se encarga de la repostería y las postura, tenemos 25 años de tradición, de man-
guarniciones, de dar la imagen al cliente, pero tener la misma calidad en todas nuestras sucur-
los platillos siguen siendo de la misma cocina de sales, de que la gente siga pidiéndonos abrir una
Mexcaltitán, Nayarit. sucursal aquí y allá, creo que somos los principa-
les a nivel estatal y nacional, la competencia es
buena y eso te obliga a ser un mejor lugar.
¿Cuáles son sus proveedores
mas importantes?
Los proveedores son parte primordial del restau-
rante porque todo lo que se ofrece y consume
*Deneb Medina es Licenciada en
proviene de ellos, ya que es uno de los alimen- Ciencias de la Comunicación
tos mas delicados, el cual requiere un cuidado y colaboradora de Seafood Today.
muy especial.

Un ambiente agradable, tranquilo y de calidad es lo que ofrecen los res- La sabrosa comida es comandada por Enrique Fuentes, Chef de el restau-
taurantes de mariscos “El Pargo” en cualquiera de sus direcciones. rante de mariscos “El Pargo”.

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