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VALORIZZAZIONE DEL SALAME PEZZENTE DELLA MONTAGNA MATERANA.

INTRODUZIONE
IL Pezzente della montagna materana è un prodotto trasformato: è di un tipo di salume
insaccato, della tradizione gastronomica materana, oggi Presidio Slow Food .

I Presidi Slow Food Sono comunità che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione
razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali… Si
impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. Si prendono cura
dell’ambiente. Valorizzano paesaggi, territori, culture.
Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto
valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai
saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno Slow Food lavora in 150
Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.
Favoriscono la biodiversità e un’agricoltura equa e sostenibile
Danno valore all’agricoltura di piccola scala e ai trasformatori artigiani .
Proteggendo i prodotti a rischio di estinzione.
I progetti dei Presìdi sono seguiti tecnicamente dalla Fondazione Slow Food per la
Biodiversità Onlus ma sono realizzati sui territori grazie alla collaborazione delle locali
condotte Slow Food che affiancano i produttori nello sviluppo del loro Presidio e li aiutano
a trovare un mercato più sensibile alle loro esigenze, organizzando eventi e gruppi di
acquisto a livello locale.

Il Salame pezzente ,o” la pezzente”, della montagna materana” , il cui nome poco
lusinghiero è giustificato dal fatto che sia preparato con le parti meno nobili delle carni del
maiale tagliate a grana grossa e mescolati con peperone dolce macinato, semi di
finocchietto selvatico, aglio fresco ( in alcuni casi senza l’aggiunta di nitriti e nitrato).

La preparazione segue cinque fasi:


nella prima vengono tagliate le parti meno nobili del maiale a grana grossa, le parti più
grasse vengono dosate con le rimanenze più magre delle altre lavorazioni .
La seconda è l’impastatura, con l’aggiunta delle spezie e del sale : l’amalgama o
arricciatura ( localmente) tra carne o concia è la fase più delicata , compiuta in modo
manuale con i pugni chiusi si preme energicamente l’impasto, finché non diventa
perfettamente omogeneo.
Si usava prelevare una parte di impasto per soffriggerlo in un tegame per verificare la
corretta dosatura degli ingredienti.
La terza è l’essiccamento nel budello del suino stesso.
La quarta è l’asciugatura del prodotto fino ad ora realizzato.
L’ultima è la stagionatura di un mese.
La stagionatura avviene da novembre a marzo.
Può durare un minimo di due settimane , ma almeno tre settimane per essere mangiato
crudo.
La produzione di salami era stimolata dalla forte presenza della materia prima ( i suini) e,
di questi insaccati, il pezzente è di sicuro il più originale.
La razza di suino autoctona, oggi è quasi estinta: il Nero di Lucania , in antichità
pascolava libero nel sottobosco delle foreste della montagna materana e del medio
Basento, oggi in parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole
Dolomiti lucane, cibandosi di castagne, ghiande, tuberi, funghi, radici.

La prima menzione di esso di ha nel 1931 nella prima edizione della Guida del Touring
Club, repertorio di informazioni gastronomiche, senza la quale molte di esse sarebbero
state oggi dimenticate, che consigliava, nel visitare il materano, di fermarsi ad assaggiare
il Pezzente.
La necessità di conservare al più a lungo possibile la carne e di non buttare nulla del
maiale faceva sì che le parti più nobili venissero utilizzate per produrre soppressate,
guanciali, pancette, mentre i tagli poveri finivano nel Pezzente: la gola, i muscoli difficili da
sminuzzare, i nervi, lo stomaco, il grasso residuo delle precedenti lavorazioni, tutto
tagliato a striscioline e tritato.
Al tutto si aggiunge poi peperone dolce , piccante, in polvere, finocchio selvatico, aglio e
sale.
Più grasso e più morbido del salme normale ,è un prodotto elaborato tipico della Lucania,
Puglia, Campania, e di alcune zone della Calabria.
In origine era destinato a soddisfare le esigenze dei contadini e dei ceti più poveri( dato
che utilizzava per la composizione i tagli meno pregiati).
Dall’antichità ad oggi il Pezzente è l’ultima salsiccia preparata dalla macellazione del
maiale, fatto con gli avanzi della macellazione degli altri prodotti.
Essendo molto grasso non era utilizzato per la consumazione diretta ma per il condimento
di ragù, minestre e zuppe.
La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo
caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato,
era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per
preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a
verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle
pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di
circa 15 giorni.
Agli esordi solo un produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta
tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani;
oggi il Presidio ( Slow food) ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere
questa tipica lavorazione ma l'auspicio è che anche altri norcini si uniscono al progetto con
l'intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.
Per giudicare poi la qualità del un prodotto si fanno analisi chimiche ,fisiche, la
degustazione.
Durante la degustazione è possibile individuare eventuali difetti, identificare le principali
caratteristiche organolettiche (profumo, sapore, consistenza), capire se c’è equilibrio,
armonia tra le varie componenti, gustative e aromatiche; se il prodotto esprime bene il
territorio e la tipologia (a volte un elemento apparentemente difettoso è invece tipico di
quell’area, del gusto di quella comunità a di quella tipologia: il gusto amaro, ad esempio, è
un difetto nei formaggi di capra, ma è una caratteristica tipica di alcuni formaggi di vacca di
alpeggio).
Il prodotto in esame ha un forte legame con il territorio inteso non solo come spazio
climatico e ambientale, ma anche come contesto culturale e storico.
Il territorio in oltre è un elemento chiave per la biodiversità.
La Basilicata si presenta come una Regione dai forti contrasti orografici. La superficie
ricoperta dal territorio regionale è di 9.992,24 Km2 di cui il 46,8% è montano, il 45,2% è
collinare e solo l’8% è rappresentato da una morfologia pianeggiante.
Tutto il versante orientale è occupato dall’area collinare che, a causa della costituzione
geolitica dei suoli, subisce continue modificazioni dovute a fenomeni erosivi, tanto da dar
luogo, in Bassa Val d’Agri e nel Materano, ad aree calanchive prive o quasi di
vegetazione.
Pur con differenze non di rado rilevanti da zona a zona, si può parlare in generale di clima
mediterraneo con caratteri di continentalità, che via via si accentuano procedendo verso
l'interno. Le estati sono ovunque calde, con temperature massime sui 40 °C e più, ma gli
inverni possono essere anche molto rigidi con minime di -13 °C e persino di -15 °C.

Le precipitazioni sono molto irregolari ma, nel complesso, non scarse; si accrescono in
generale procedendo da sud verso nord e da est verso ovest, dove gli elevati massicci
esercitano una più rilevante azione di cattura dei venti. Dalla media di 600 mm annui della
fascia collinare al confine con la Puglia e della pianura ionica si giunge abbastanza
rapidamente ai 900 mm della Basilicata centrale e agli oltre 1000 di quella occidentale;
non infrequenti sono le precipitazioni nevose nell'area appenninica più elevata.

La condizione di degrado dell'ambiente naturale rappresenta il dato di fondo del paesaggio


lucano. Ciò si deve alla costituzionale fragilità degli equilibri morfologici e al
depauperamento operato dall'uomo nell' vegetale.

Questa particolare situazione orografica e climatica fa si che siano presenti


numerosissime e vaste situazioni di marginalità: pendenza eccessiva con terreni argillosi e
quindi soggetti a frane, difficoltà nell'accedere ai terreni, scarsa copertura arborea ed
elevato rischio idrogeologico, assenza di precipitazioni estive ed eccesso nel periodo
invernale, distanza elevata dai centri abitati e viabilità scomoda.

E' proprio in questo scenario che il pascolo assume importanza fondamentale fino a
divenire salvezza per il territorio. Con l'inserimento degli animali su queste aree, si ottiene
una permanenza stabile degli allevatori che divengono i veri custodi dell'ambiente,
soprattutto se adottano buone pratiche nella loro gestione.

Un prodotto non è mai uguale dappertutto, ci sono differenze fra una regione e l’altra, fra
montagna e pianura. Le differenze: saranno date dall’uso di una spezia o di un’erba che si
trova solo in una particolare valle, e così via. il Pezzente è legato a un territorio più o meno
vasto ma con un’identità precisa.

Areale di produzione : Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso,


Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera),e Matera.

IPOTESI SPERIMENTALE di valorizzazione.


Innanzi tutto io opterei , per restringere il campo, ad un confronto tra tipologie di Pezzente
prodotto da piccoli produttori materani che non seguono altro che metodologie tradizionali
e personali, quindi i loro prodotti non sono considerati ufficialmente un presidio Slow food,
come nella provincia materana.
poi cercherei di capire i requisiti minimi di qualità sia in positivo che in negativo affinché
possa il prodotto.
Studiare il relativo disciplinare di produzione.
Territori/produttori Tagli Altri ingredienti particolarità

Matera Stagionata poco


1 Taglio basso, Taglio medio Molto stiagionata

taglio alto

2
3

Disciplinare