INTRODUCCION

La glucólisis o glicolisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), es la

vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener
energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas
consecutivas que convierten a la glucosa en dos moléculas de piruvato,
el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar
entregando energía al organismo.
Durante la glucólisis se obtiene un rendimiento neto de dos moléculas de
ATP y dos moléculas de NADH; el ATP puede ser usado como fuente de
energía para realizar trabajo metabólico, mientras que el NADH puede
tener diferentes destinos. Puede usarse como fuente de poder reductor
en reacciones anabólicas; si hay oxígeno, puede oxidarse en la cadena
respiratoria, obteniéndose tres ATPs; si no hay oxígeno, se usa para
reducir el piruvato a lactato (fermentación láctica), o a CO2 y etanol
(fermentación alcohólica), sin obtención adicional de energía.

Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy
conocemos como fermentación alcohólica en jugos vegetales y de frutas.
Y hace más de once mil años aprendieron a humedecer los granos de
cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron
cerveza y pan

Si definimos fermentación, vamos a encontrar que es un proceso de

cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción
de enzimas (una definición a grandes rasgos).

La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas,

que se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil
años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy
adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las
conservas y la congelación. La fermentación es un proceso que ocupa
mucha mano de obra y requiere una infraestructura mínima y poca
energía, además de que se integra bien en la vida de las aldeas de las
zonas rurales de muchos países en desarrollo, ya que contribuye
significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de
materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.

La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la

biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas,
al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.

OBJETIVOS
Aplicación y utilización de la glucólisis en la elaboración de un producto.

ANALISIS DE RESULTADOS

El fin de esta practica, fue de ver el desempeño, la utilización y la

importancia que tiene la glucólisis en la elaboración de un producto, en
este caso del tepache de piña.

Después de varios días de fermentación, se obtuvo como resultado una

bebida refrescante muy saludable, de sabor dulce, agradable y con ligero
sabor a alcohol.

Esto se debe principalmente a la glucólisis, ya que es el inicio de

cualquier proceso fermentativo.

En la elaboración del tepache, se adiciono azúcar y levaduras

(Saccharomyces cerevisiae), las cuales son indispensables en la
elaboración de este producto pues, son las que llevan acabo el proceso
fermentativo pues consumen el azúcar como fuente de carbono y la
convierten en alcohol.

La adición del azúcar, fue para acelerar el proceso fermentativo, pues de

no habérsele agregado, de igual forma iba a ocurrir la fermentación, pero
iba a tardar un poco mas, pues, la misma fruta contiene azucares los
cuales por si solo se fermentarían.

La adición de las levaduras, fue de igual manera para acelerar la

fermentación, además de obtener unos grados de alcohol mas, ya que
las Saccharomyces cerevisiae son levaduras clasificadas como
levaduras de poder fermentativo medio alto. De lo contrario, de no haber
adicionado las levaduras, también se obtendría la fermentación, pues la
piña contiene levaduras nativas y con ellas se llevaría acabo el proceso
(aunque seria mas tardado), sin embargo, el grado de alcohol obtenido
seria mínimo.

CONCLUSION
Para concluir, se puede decir que, la glucólisis es la primera etapa del
catabolismo de los glucidos; ya que es un proceso por el que la glucosa
se degrada en acido pirúvico y, con la ayuda de una enzima (Acetil-CoA)
se obtiene etanol (alcohol).

En esta practica fue lo que se realizo, pues se dio un proceso

fermentativo entre la piña, el azúcar y las levaduras, lo cual, después de
unos días de fermentación se obtuvo el tepache, el cual es una bebida
fermentada con alcohol.

Una vez obtenido el tepache, es necesario parar la fermentación, pues si

la fermentación se prolonga por más tiempo, se transforma en una
bebida con más grados de alcohol y después en vinagre, que es en
donde para la fermentación por completo por si sola.

El tepache, así como las fermentaciones, son procesos anaeróbicos en el

que no interviene la cadena respiratoria.

La glucólisis, la cual es la responsable del inicio de cualquier proceso

fermentativo, son de suma importancia en la industria, pues en la
industria, se suele llamar fermentación a todo proceso que se realiza en
un fermentador, es decir, a todo proceso cuyo producto final es un
compuesto orgánico, es decir, trasformar los compuestos orgánicos
complejos en compuestos orgánicos simples, con la finalidad de producir
energía.

BIBLIOGRAFIA

Varios autores. Enciclopedia temática tercera generación.

Ediciones tercera generación. España.

García Garibay, Mariano. Biotecnología alimentaria.

Limusa. Mexico.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
 DEL USUMACINTA

ING. EN PROCESOS ALIMENTARIOS

PRACTICA:
GLUCOLISIS

PROFESOR:
BIOL. JUAN FRANCISCO CHAVEZ DEHESA.

ALUMNO:
GIBRAN SAMIR LOPEZ R.

01 DE ABRIL DE 2011