Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento
para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción,
recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como
alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en
las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes,
aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el
correcto envasado y los materiales del embalaje...
oveja salvaje Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar
(Iraq)
vacuno salvaje En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa
hasta el Este de Asia Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)
Contenido
[ocultar]
• 1 Historia
• 2 Características
○ 2.1 Sabores y olores
○ 2.2 Colores
• 3 Carnes
○ 3.1 Carnes de vacuno
○ 3.2 Carnes de ovinos y caprinos
○ 3.3 Carne de porcino
○ 3.4 Carnes de aves
○ 3.5 Otras carnes
• 4 Carne de caza
• 5 Procesado de las carnes
○ 5.1 Manipulación de la carne
○ 5.2 Procesado industrial
• 6 Tipos de carnes
• 7 Posturas sociales
• 8 Nutrición
○ 8.1 Aporte dietético
○ 8.2 Aparición de enfermedades
○ 8.3 Toxicidad
• 9 Cocinado de la carne
○ 9.1 Carne y calor
○ 9.2 Preparaciones
• 10 Conserva y almacenamiento
• 11 Consumo mundial de carne
• 12 Tendencias futuras
• 13 Carne en las artes
○ 13.1 Literatura sobre la carne
○ 13.2 Filmografía sobre la carne
• 14 Véase también
• 15 Referencias
• 16 Bibliografía
• 17 Enlaces externos
[editar] Historia
oveja
Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
salvaje
vacuno En un área entre el paralelo norte 30º y 60º Nea Nicomedia (Grecia), Çatal
salvaje desde Europa hasta el Este de Asia Höyük (Turquía)
gallina
Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam[6]
salvaje
En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran
sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las
recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las
sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión
de carnicero en las ciudades europeas.[7] En el "Ménagier de Paris" publicado en 1393 se
hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la
necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la
Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para
justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que
llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del
Mediterráneo oriental por el Imperio Turco, estimuló la Era de los Descubrimientos que
llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la
expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de
disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón
proveniente del pimiento.[8]
Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de
la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público,
controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne,
y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas
aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del
comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento
de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a
finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de
especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue
significativa la introducción del pavo (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en
que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían
extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La
ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido
como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la
necrofagia apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y
ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La
ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La
expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se
ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó
proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la
facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa
argentina,[9] Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los
Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su
torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne
como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de
conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían
de tal abundancia.
En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre
hidalgo consumía problemáticamente.
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los
sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres
partes de su hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello,
produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo Régimen era convencional
considerar una ración diaria suficiente la media libra de carne (230 gramos, mientras
que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la
población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera
calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).[10] La forma de
preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la
costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la
mañana del sábado para no encender fuego en shabat) hacían más o menos comestibles
las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la sopa boba o
gallofa que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en
el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se
prolongó hasta los años del hambre de la posguerra civil española (1940s), y ya estaba
descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido,
servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas
variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de
legumbres y verduras, también llegó al refranero:
Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.
[editar] Características
Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen
de Alemania.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de
alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de
la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia
para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El
análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el
control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del
producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un
gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado
de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las
condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del
consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada
industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de
la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el
pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se
suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que
indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de
número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las
pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un
1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno
o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El
contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
[editar] Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[12]
Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como
hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y
en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y
aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados
y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.[12] [13] No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria
cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con
las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.[15] No obstante uno de
los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
[editar] Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta
diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves
y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la
musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y
aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de
fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos
movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja
necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no
científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras).
El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y
cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante
algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
[editar] Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir
que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña
proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad
(mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los
humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
[editar] Carnes de vacuno
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
características de algunas razas.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de
Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar
diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy
en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño
inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas
autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses,
este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio
estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la
región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se
elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
Véase también: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina
[editar] Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana
(casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las
especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas
características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes.
El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades
nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de
importancia son: China, Australia e Irán.[16] La carne de cabra es baja en grasas y resulta
popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
[editar] Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si
la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la
carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del
mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente
pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con
otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en
exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su
carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE.
UU. y Brasil (datos de 1996).[16]
[editar] Carnes de aves
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a
las clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados
en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad)
posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza
son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de
Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países
como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo
está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de
Norteamérica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas
y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo
para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más
'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces
se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII
mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana
hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba
mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la
carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se
empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el
sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el
conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el
consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su
consumo no es legal).[22] [23]
[editar] Procesado de las carnes
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la
producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados,
pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los
países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al
consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada revolución de la
ganadería en la que la producción se gobierna por la demanda. Según las previsiones, en
el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de
desarrollo se expandirá del 52% al 63%.[52] Las previsiones para el año 2020 hacen
pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de toneladas
métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el
periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento
de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un
incremento en la producción de cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países
esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea posible frenar
esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda
comprometer este crecimiento.[54]
[editar] Tendencias futuras
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores
fuentes de proteínas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen.
Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de
construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de
futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas
para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la
adecuación hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de
la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.[55]
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar
algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar
casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales más sanas (concretamente
aceite de oliva);[56] [57] añadir soja como fuente de aminoácidos más digestibles;[58] el uso
de extractos naturales procedentes de las hojas de té verde para reducir la oxidación
lípida, causante del olor a rancio;[59] el control del sodio para evitar daños en los
hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no
tanto); la adición de ácidos grasos omega-3 —ya existen estudios de salchichón
elaborado con estos ácidos grasos—;[60] la adición de fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la carne in vitro,
sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.
[61]
Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,[62] empleadas principalmente
en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento
de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de
crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de
la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar
grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está
relacionada con la denominada técnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja
de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir,
controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales
minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales,
etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.
[editar] Carne en las artes
[editar] Literatura sobre la carne
• En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverría, El matadero, se habla
sobe una inundación que provoca la pérdida de muchos alimentos, por lo que
surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas envía
gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la población.
• La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe
un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la
economía de los países desarrollados.[50]
• La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000)
se trata de una investigación periodística realizada por Eric Schlosser sobre el
tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas.
Posteriormente en 2006, se hizo una película titulada Fast Food Nation cuyo
guión estaba basada en la novela homónima.
• En el cuento Adiós Cordera de Leopoldo Alas (Clarín), la vaca de un minifundio
asturiano es utilizada como metáfora del destino del niño que, ya mozo, es
enviado a la guerra.
Allá iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los
glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de cañón para las locuras del mundo, para
las ambiciones ajenas.
Búsqueda