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5. Elementos minerais em alimentos

5.1. Introdução

Dos 90 elementos químicos da tabela periódica que apararecem naturalmente na

crosta terrestre, 25 são considerados essenciais à vida e estão presentes nas células. Como
os alimentos provêm de plantas e animais, deduz-se que esses 25 elementos estejam
presentes nos alimentos também.
Eventualmente outros elemenentos podem estar presentes em alimentos
provenientes do ambiente em que são cultivados ou como contaminantes incorporados
durante a colheita, processamento e armazenamento ou mesmo presentes em aditivos
intencionais adicionados aos alimentos.
Entre os elementos presentes normalmente nos alimentos podemos citar:
C, O, H e N – Os quatro elementos não minerais presentes nas moléculas orgânicas
e na água e que constituem cerca de 99% do némero total de átomos que compõem os
sistemas vivos.
Os minerais, como podemos deduzir, representam uma pequena fração das
substâ ncias presentes nos alimentos, mas mesmo assim desempenham um papel funcional
importante nos sistemas vivos e nos alimentos.

Várias formas químicas diferentes dos elementos minerais estão presentes nos
alimentos: compostos, complexos, íons livres. Como os alimentos são complexos em sua
composição, e como algumas espécies minerais são instáveis, é difícil isolar e caracterizar
as espécies minerais presentes nos alimentos.

Como todos os sistemas biológicos contêm água, e a maioria dos nutrientes é

solubilizada e metabolizada em meio aquoso, a disponibilidade e a reatividade dos minerais
depende da sua solubilidade em água.

Na+ , K+ , Cl- e F- pertencentes aos grupos IA e VIIA da tabela periódica, existem

em alimentos predominantemente sob a forma iônica. São extremsamente solúveis em água
e possuem afinidade baixa pela maioria dos ligantes.

A maioria dos outros minerais está presente sob a forma de quelatos, complexos e
anions contendo oxigênio. A solubilidade dos complexos e quelatos pode ser muito
diferente daquela apresentada pelos sais inorgânicos. Como exemplo podemos citar o
cloreto férrico que, ao ser dissolvido em água, precipita como hidróxido férrico e quando
sob a forma de quelato com ácido cítrico é bem solubilizado. O cloreto de cálcio é
razoavelmente solúvel, mas formando quelato com oxalato é insolúvel.

Os outros elementos da tabela periódica presentes em alimentos são:

• Grupo IIA – Mg e Ca
• Grupo VB – V
• Grupo VIB – Cr e Mo
• Grupo VIIB – Mn

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• Grupo VIII – Fe, Co e Ni

• Grupo IB – Cu
• Grupo IIB – Zn
• Grupo IVA – C e Si
• Grupo VA – N, P e As
• Grupo VIA – O, S, Se
• Grupo VIIA – F, Cl e I

A química dos elementos minerais em alimentos está ligada aos conceitos de acidez
e basicidade e é responsável por propriedades funcionais e estabilidade dos outros
componentes dos alime ntos porque estão ligadas ao pH dos alimentos.

5.2.Aspectos nutricionais dos minerais

Um elemento químico é considerado essencial à vida se quando suprimido da dieta

provocar algum distúrbio nas funções fisiológicas que possa ser identificado e reproduzido
nas mesmas circunstâncias.

Alguns minerais são necessários na dieta em quantidades da ordem de g/dia e

outros em quantidades de μg/dia. A deficiência pode se manifestar quando a ingestão for
pobre durante um certo período e, ao mesmo tempo, uma ingestão superior às necessidades
pode resultar em intoxicação. A homeostase do organismo consegue equilibrar essas
deficiências e excessos de micronutrientes o que faz com que as manifestações de
deficiência e toxicidade sejam raras.

Homeostase pode ser entendida como o mecanismo pelo qual os níveis de nutrientes
nos tecidos sejam mantidos dentro de limites muito estreitos. É um processo complexo que
envolve controle da absorção, excreção, metabolismo e armazenamento dos nutrientes.

5.3.Recomendações diárias de minerais (RDA)

Existem valores recomendados para a ingestão dos sais minerais, avaliados por
comitês de especialistas no assunto. Essas recomendações são válidas apenas quando há
estudos suficientes para determinar esses valores. Quando não há nformações suficientes
para recomendar são publicados os “requisitos mínimos estimados”. É o caso do sódio,
cloreto e potássio cujos dados foram considerados não adequados. Valores para a ingestão
segura e adequada foram publicados para cobre, magnésio, fluor, cromo e molibdênio.

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Na tabela a seguir, pode-se ter uma idéia a respeito de alguns dados a respeito das
RDAs.

Tabela 5.1.RECOMENDAÇÕES DIÁRIAS PARA O INGESTÃO DE ALGUNS

MINERAIS
CONTIDOS EM ALIMENTOS

Categoria Idade MINERAIS

(anos) Cálcio Fósforo Magnésio Ferro Zinco Iodo Selênio
ou (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg) (μg)
condição
Lactentes 0,0 -0,5 400 300 40 6 5 40 10
0,5 – 1,0 600 500 60 10 5 50 15
Crianças 1 -3 800 800 80 10 10 70 20
4 -6 800 800 120 10 10 90 20
7 -10 800 800 170 10 10 120 30
Homens 11 – 14 1200 1200 270 12 15 150 40
15 - 18 1200 1200 400 12 15 150 50
19 -24 1200 1200 350 10 15 150 70
25 – 50 800 800 350 10 15 150 70
>51 800 800 350 10 15 150 70
Mulheres 11 -14 1200 1200 280 15 12 150 45
15 – 18 1200 1200 300 15 12 150 50
19 -24 1200 1200 280 15 12 150 55
25 – 50 800 800 280 15 12 150 55
>51 800 800 280 10 12 150 55
Mulheres 1200 1200 320 30 15 175 65
Grávidas
Lactantes 1 a 6 1200 1200 355 15 19 200 65
meses
7 a 12 1200 1200 340 15 16 200 75
meses

Tebela extraída de “Food and Nutrition Board. National Research Council (1989)
Recomended Dietary Allowances, 10a Edição , National Academic Press, Washington DC.

5.4.Biodisponibilidade

Sabe-se que o conteúdo de minerais nos alimentos não é garantia de que esses
alimentos sejam fontes reais desses minerais.

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A biodisponibilidade é a proporção de um dado nutriente no alimento ingerido que

está disponível para sua utilização nos processos metabólicos. No caso dos minerais, a
biodisponibilidade está ligada à eficiência na absorção a partir do lúmen do i ntestino para
o sangue. Nem sempre a forma absorvida pode ser utilizada como no caso do ferro que às
vezes está tão fortemente ligado em alguns quelatos que mesmo sendo absorvido
juntamente com o quelato não será liberado nas células na incorporação de ferro pelas
proteínas e será excretado íntegralmente na urina.

A biodisponibilidade do cálcio e do ferro contidos nos alimentos sofre influência de

diversos fatores. Em especial, a biodisponibilidade do cálcio presente no espinafre é baixa
por causa das altas concentrações de oxalato e fitato que se ligam a ele. A
biodisponibilidade do ferro-heme é pouco afetada pela dieta e é significativamente maior
do que a do ferro não ligado ao grupo heme. Muitos fatores que inibem a absorção do ferro
não heme foram identificadas: compostos polifenólicos (taninos dos chás, legumes), fitatos
(presentes em legumes e cereais integrais, algumas proteínas encontradas em legumes, a
presença de cálcio e fosfatos.

5.5.Cinzas

As cinzas representam o resíduo remanescente da incineração de amostras em

pressão atmosférica aberta. O teor de cinzas depende do método, do tempo de incineração e
da temperatura. Cada tipo de amostra exige condições recomendadas que devem ser
verificadas antes do procedimento. A tabela 6.1 mostra uma série de alimentos e produtos
alimentícios e seus valores para cinzas.

Vale destacar a importância da determinação de cinzas pelos seguintes aspectos:

• A presença de grandes quantidades de cinzas em produtos como: açúcar, amido,
gelatina, frutas ácidas, pectina, torna os produtos suspeitos. Durante o refino da cana de
açúcar, são feitas várias determinações porque o conteúdo alto de cinzas no líquido
açucarado interfere no processo de descoramento e na cristalização (a formação de
cristais é um processo que requer partículas de substâncias puras).
• O conteúdo de cinzas serve como Índice do metabolismo das leveduras. Na fabricação
do fermento de panificação, a quantidade e a composição das cinzas são usadas como
critério para o controle do processo.
• As cinzas são índice de qualidade de farinhas e cereais, assim como produtos de cereais.
• As cinzas são índice de qualidade da alimentação de aves e do gado.
• O conhecimento da quantidade e da composição de cinzas de geléias de frutas é usado
na determinação da percentagem de frutas usadas.
• Vinagre de frutas é diferente de vinagre destilado pelo conteúdo de cinzas e pela
alcalinidade das mesmas. É importante não só determinar as cinzas totais, mas também
as cinzas solúveis em água, as cinzas insolúveis, a alcalinidade das cinzas solúveis e
totais e a proporção de cinzas insolúveis em ácidos.
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• As cinzas de materiais provenientes de plantas são uma ferramenta importante para

estudar a natureza e a distribuição dos constituintes minerais nas diversas partes das
plantas.
• Para verificar contaminações que ocorrem por superfícies corrosíveis com as quais
alimento entra em contato durante o processo e depois de embalado (latas).
Contaminações por inseticidas também podem ser constatadas pelas cinzas.

Tabela 5.2. Teor médio de cinzas em alguns alimentos e produtos alimentícios

ALIMENTO CONTÉDO DE CINZAS CONTEÚDO DE CINZAS

Alimento fresco (%) Alimento seco (%)
Farinha de trigo 0,3 – 0,8 0,34 -0,91
Macarrão 0,7 – 1,2 0,8 – 1,3
Leite 0,7 5,4
Queijo 1,0 – 6,0 2,0 – 10,0
Sorvete 0,8 2,1
Ovo inteiro 0,0 0,0
Peixe (salmão) 1,0 2,7
Sardinhas em lata 2,7 – 3,9 7,3 – 7,4
Maçã 0,36 1,9
Abacate 1,4 4,0
Banana 0,8 3,2
Limão 0,5 4,7
Abacaxi 0,4 2,7
Tomate 0,6 10,2
Carne bovina fresca 0,8 – 1,0 1,9 – 3,2
Carne suína fresca 0,7 – 0,9 0,8 – 2,1
Salsicha 2,0 – 3,6 5,3 – 10,1
Frango defumado 1,0 – 1,2 3,0 – 4,7
Amêndoa 3,0 3,2
Nozes 1,7 1,8
Manteiga 2,5 3,0
Óleo 0 0
Brócolis 1,1 10,9
Salsa 2,4 14,9

5.5.1. Cinzas totais

Cinzas totais equivalem ao peso remanescente da incineração da amostra a uma

temperatura suficientemente alta (em mufla) que permita que toda a matéria orgânica se
queime sem decomposição apreciável dos constituintes das cinzas ou perda por

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volatilização. O aquecimento é mantido até que o resultado seja uniforme em cor (branca
ou cinza e, às vezes, avermelhada ou verde) e livre de partículas de carbono não queimadas
e de bolinhas fundidas.
Às vezes é difícil obter resultados duplicados satisfatórios, pois podem ocorrer
mudanças em peso causadas pela decomposição progressiva de carbonatos ou de
constituintes voláteis como cloretos. Por outro lado, pode haver dificuldade em pesar cinzas
alcalinas rapidamente para evitar hidratação. Outra possibilidade é haver perdas mecânicas
porque as cinzas são muito leves.

5.5.2. Preparação das amostras

De acordo com a “Association of Official Analytical Chemistry” (AOAC), deve-se

usar uma quantidade de material que represente pelo menos:
• 2g de matéria seca para produtos marinhos, grão e rações.
• 3 a 5g de matéria seca para cereais, leite, queijo.
• 5 a 10g matéria seca para açúcar, produtos açucarados, carnes, produtos
vegetais.
• 50ml para vinho.
• 25g para sucos, frutas frescas, frutas enlatadas.

Alimentos com muita água (vinho, sucos), devem ser secos antes em Banho-Maria.
Alimentos com grande quantidade de substâncias voláteis (especiarias e temperos),
devem ter suas amostras aquecidas sem pegar fogo.
Com alimentos ricos em gordura, deve-se ter cuidado para que primeiro saia a
fumaça, sem queimar, sem espirrar gordura.
Em alimentos com açúcares, deve-se evitar a formação de espuma, aquecendo
devagar. Devem ser secos em Banho-Maria para eliminar a água, depois deve-se adicionar
umas gotas de óleo de oliva (2 a 3 gotas) que não acrescentam nada às cinzas.

O melhor prato para incinerar a amostra é o cadinho, sendo preferível, o de fundo

chato e de platina, com capacidade para 50 a 100ml. A platina é especialmente indicada por
ser inerte. Cadinhos de porcelana são bons, mas, depois de um certo tempo, ficam escuros,
continuam a perder peso em ignições sucessivas e introduzem um erro na alcalinidade das
cinzas.

A temperatura mais indicada é:

• <525°C para frutas, produtos de frutas, carnes, açúcar, vegetais.
• <550°C para produtos de cereais, laticínios (exceto manteiga, que se aconselha seja
menor que 500°C).
• 600°C para grãos e rações.

A presença de NaCl aumenta a dificuldade de determinar cinzas por causa da

volatilização do Cl-. A alcalinidade aumenta pela interação do NaCl com os carboidratos.

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O período de aquecimento só é especificado para grãos e rações (2 horas), mas, às

vezes, é de várias horas até completa combustão do carbono. A combustão completa do
carbono pode ser impedida pela formação de uma superfície de material fundido,
principalmente de pirofosfatos. Isto pode ser evitado deixando esfriar o material, lavando
com água destilada quente para dissolver os sais solúveis e recolhendo os resíduos
insolúveis em um filtro pequeno livre de cinzas. Depois, o resíduo e o filtro são queimados
até ficarem brancos ou próximos do branco. O filtrado é adicionado, evaporado à secura e
aquecido até que as cinzas estejam brancas ou brancas acinzentadas.

A pesagem deve ser cuidadosa e é melhor cobrir com um vidro de relógio dentro do
dessecador, enquanto as cinzas são resfriadas. Sais de potássio (carbonato de potássio) são
muito higroscópicos.

5.5.3. Composição das cinzas

A água e os constituintes voláteis são vaporizados.

Os constituintes orgânicos queimados em presença do oxigênio do ar, se

transformam em CO2 e óxidos de nitrogênio. O CO2, os óxidos de nitrogênio e o
hidrogênio são vaporizados.

O enxofre e o fósforo são transformados em óxidos. Se não houver número

suficiente de elementos alcalinos e alcalino-terrosos para se combinarem, serão perdidos
por volatilização.

Os constituintes minerais permanecem no resíduo como: óxidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do
alimento em questão.
Estão presentes em maiores quantidades: K, Na, Mg e Ca.
Em menores quantidades, Al, Fé, Cu, Mn e Zn.
Outros elementos estão presentes na forma de traços.

5.5.4.Cinzas solúveis e insolúveis

Um dos critérios para determinar o conteúdo de frutas na fabricação de compotas e

geléias é o seu teor de cinzas solúveis.

Dissolve-se 300g da geléia, ou do xarope com 2L de água ou 300g de frutas frescas,

geléia ou compota com a mesma quantidade de água. Ferve-se por uma hora.
Toma-se 100ml da parte solúvel em água, evapora-se até a secura e depois calcina-
se em temperatura ≤ 525°C. A tabela 5.2. mostra os resultados médios para cinzas da
porção solúvel em água de frutas.

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Para determinar a parte insolúvel, depois de pesar as cinzas totais, deve-se adicionar
25ml água ao cadinho, cobrir com um vidro de relógio para evitar espirrar e aquecer até
perto da ebulição. Filtrar com filtro livre de cinzas e lavar com um volume igual de água
quente. O filtrado acrescido da água de lavagem não deve ser maior que 60ml. Colocar o
papel de filtro e o resíduo no novo cadinho, calcinar e pesar. Pelo peso, calcula-se a porção
insolúvel em água e pela diferença, a porção solúvel.

Tabela 5.3. Resultados médios para cinzas da porção solúvel em água, de frutas

Fruta Cinzas da porção solúvel em água (%)

Maçã 0,32
Cereja 0,48
Figo 0,55
Goiaba 0,62
Uva 0,52
Pêssego 0,49
Abacaxi 0,43
Ameixa 0,57
Morango 0,46
Damasco 0,80

5.5.5. Cinzas insolúveis em ácido

O teor de cinzas insolúveis em ácido é importante para evidenciar materiais

minerais adicionados como sujeiras, areia em especiarias, talco em doces.
Pode-se aplicar ao resíduo insolúvel em água ou às cinzas totais.
Toma-se o cadinho com as cinzas, adiciona-se 25ml HCl 10% (d = 1,050 g/ml).
Cobre-se com vidro de relógio e leva-se à fervura cuidadosamente sobre uma chama
baixa por 5 minutos. Filtrar em papel de filtro livre de cinzas. Lavar com água quente.
Tomar o filtro e o resíduo, levar de novo ao cadinho, incinerar, esfriar e pesar.

5.6. Alcalinidade das cinzas

As cinzas de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto as de carnes e alguns cereais,

são ácidas. A alcalinidade se deve à presença de sais de ácidos presentes nos vegetais, tais

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como : ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, que, na incineração, são convertidos nos
carbonatos correspondentes. A alcalinidade da parte solúvel em água, das cinzas, é devida
à presença de carbonato de potássio, derivada do cremor de tártaro.

2K (C4 H4 O6) + 10 O2 → K2CO3 + 5H2O + 7CO2

(cremor de tártaro)

A alcalinidade da parte insolúvel é devida ao carbonato de cálcio ou de magnésio

ou dos óxidos, dependendo da temperatura.
É usada na detecção de adulteração de alimentos com minerais e para determinar o
balanço ácido-básico do alimento. Computa-se o conteúdo de elementos formadores de
ácido : P, S, Cl e o conteúdo de elementos formadores de base : K, Na, Ca e Mg. A
quantidade desses elementos num dado peso de alimento é convertida em ml de ácido ou de
base 1N (equivalente à quantidade de elementos ácidos ou básicos presentes). A diferença
entre a soma dos elementos ácidos e a soma dos elementos básicos, dá o balanço ácido ou
básico.

Referências Bibliográficas:
1. Bobbio, Florinda O. e Bobbio, Paulo A..; Introdução à Química de Alimentos, 2ª
edição, 1995.
2. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, IV edição, Brasília, Ministério
da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005, 1018 p.
3. Cecchi, H.M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos; 2º edição;
Campinas, São Paulo;Editora da Unicamp; 2003.
4. Coultate, T.P.; Alimentos: a química de seus componentes, 3ª edição; Porto Alegre;
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5. Fennema, O.R., Food Chemistry, third edition, 1996
6. Joslyn, Maynard A.; Methods in Food Analysis, second edition, Academic Press, N.
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Chapman and Hall, 1994.
8. Ribeiro, E.P. e Seravalli; Química de Alimentos; 1º edição; São Paulo; Editora
Edgard Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia; 2004.

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