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Carr. México-Texcoco Km. 38.5 Chapingo, Edo. de México. C.P. 56230 Tel/Fax (01-595) 952-16-60 y (01-595) 952-15-45 1
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Gobierno del Estado de Oaxaca
DIAGNÓSTICO INTEGRAL DEL SECTOR PRIMARIO PARA EL DESARROLLO
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Contenido
PRESENTACIÓN .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 6
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PRESENTACIÓN
La actividad ganadera y el consumo de alimentos de origen animal en el Estado de Oaxaca, México,
tienen amplia tradición e importancia. Establecidos en la época de la colonia, los sistemas de
producción animal han evolucionado con el paso de los años, como ha sucedido en todo el país. Sin
embargo, en este Estado se presentan particularidades dignas de referir.
Desde el sistemas trashumante de caprinos que recorre la entidad de sur a norte (desde la Costa a la
Mixteca), el cual tiene antecedentes coloniales, hasta la producción de leche especializada en el
trópico que se ha establecido tanto en los extremos oriente como poniente (cerca de los centros
turísticos que abastece, tales como Huatulco y Acapulco) y que constituye uno de los sistemas que
más recientemente se han desarrollado en el país.
Para cada una de las especies relevantes de la ganadería en México, Oaxaca presenta sus
particularidades. En apicultura se cuenta tanto con colmenas que viajan de norte a sur, a lo largo de
la República Mexicana y empresas que exportan la miel a Europa, como colmenas que sólo se
mantienen en la entidad y que comercializan al menudeo en los mercados locales la miel y sus
derivados.
Entre los derivados del cerdo destacan en la región tanto el tradicional chorizo -que es tan apreciado
como el de Toluca, Edo. de México- como la cecina de cerdo ya sea blanca o enchilada, ambos
derivados que es común consumir en el mercado de la Ciudad de Oaxaca, asados en los anafres
típicos del lugar.
Al borrego productor de lana que se localiza lo mismo en la Sierra que en la Mixteca o Valles
Centrales, se le ha sumado el borrego de pelo que se ha extendido en las zonas tropicales del Estado
(tal como ocurre en todo el país). Estos sistemas generan animales jóvenes que se llevan a engordar
en otros Estados del país, aunque parte de la producción es de consumo local. Una de las formas
tradicionales es en barbacoa, cocinada en horno de hoyo, pero con masa en el consomé, a diferencia
de la barbacoa del centro del país.
De los bovinos se siguen encontrando los animales de trabajo que comúnmente se comercializan en
los baratillos o mercados locales de animales tan comunes en el Estado, pero también los diversos
sistemas de producción, entre los que destacan las regiones de la Costa, el Istmo y Tuxtepec.
También parte de la producción de bovinos jóvenes de Oaxaca sale de la entidad a engordarse en
otros Estados.
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El producto de ese diagnóstico incluyó una plataforma en Sistema de Información Geográfica, con
la información del medio físico biótico, productivo, económico y social del Estado, la cual contiene
además los resultados del diagnóstico ganadero en detalle, así como un volumen impreso para cada
unos de los sistemas producto que a continuación se listan y del cual el presente forma parte:
La integración de los esfuerzos de todas las instancias que constituyen el FAPCO y de la UACh
hizo posible satisfacer la necesidad histórica en el Estado de Oaxaca, de contar con un diagnóstico
integral y actualizado de la ganadería del Estado. El presente reporte se constituye en un punto de
partida para planear el desarrollo de la ganadería de la entidad.
Ahora se cuenta con una caracterización detallada de cada sistema producto en cada región,
considerando la situación de los recursos naturales que se emplean en la producción, los diferentes
tipos de productores y niveles tecnológicos, así como la articulación del sector primario con los
demás eslabones que constituyen la cadena que concluye con el consumidor.
Para cada Sistema Producto se considera un análisis de sus fortalezas, debilidades, amenazas y
oportunidades; además alternativas a su problemática, oportunidades de negocio y opciones de
financiamiento.
Todos estos elementos se constituyen en valiosas herramientas para los tomadores de decisiones en
cualquier eslabón del sistema producto, ya sean productores primarios, asociaciones de productores,
intermediarios, oferentes de servicios e instituciones. El valor de este producto estriba en su utilidad
para el desarrollo de la ganadería en el Estado de Oaxaca.
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INTRODUCCIÓN
La ganadería bovina ocupa el primer lugar en el estado de Oaxaca en cuanto a inventario
ganadero y aportación económica se refiere dentro de las especies mayores; según INEGI
(2005) Oaxaca cuenta con 1’738,808 cabezas de bovinos, dentro de las cuales se contempla
los Sistemas Producto Bovinos Leche, Carne y Doble Propósito. En 2005, el valor de la
producción pecuaria en el estado registró un valor de 3´518,756 miles de pesos, de los
cuales la ganadería bovina aportó 2´135,114 miles de pesos, equivalentes al 61% del total.
Según cifras del INEGI (2005), Oaxaca cuenta con 60,195 colmenas con un valor de
84,273.00 miles de pesos; la producción apícola para el año 2005 reporta lo siguiente:
2,878 toneladas de miel que generan 93,958 miles de pesos; 83 toneladas de cera en greña
con un valor de 5,235 miles de pesos.
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de los Sistemas Producto en el estado, bajo un proceso armónico para cuidar la protección
del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales.
Estrategia de solución
Para la realización del diagnóstico integral referido y para el análisis del diagnóstico del
Sistema Producto Pecuario Porcinos, se integró un equipo interdisciplinario de especialistas
para cubrir cada uno de los temas respectivos a los distintos eslabones de la cadena
productiva; se diseñó la metodología del diagnóstico y los instrumentos para la recopilación
de información en campo.
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El Estado de Oaxaca representa el 4.8 % de la superficie total del país; la superficie total es
de 9.29 millones de hectáreas con 570 municipios. La entidad se divide en ocho grandes
regiones geográficas; Región Cañada, 2).-Región Costa, 3).-Región Istmo, 4).-Región
Mixteca, 5).-Región Papaloápam, 6).-Región Sierra Norte, 7).-Región Sierra Sur y 8).-
Región Valles Centrales.
Según la CONABIO, en Oaxaca se encuentran las siguientes grandes zonas climáticas: 1).-
Zona del trópico húmedo, 2).-Zona del trópico subhúmedo y 3).-Zona Templada, los cuales
comprenden a un total de 26 tipos climáticos diferentes, las que se distribuyen en las once
provincias que integran el estado. Se observa la predominancia de los climas cálidos
húmedos, con temperaturas medias anuales mayores a los 22 grados Centígrados. El
conocer estas tres grandes zonas climáticas permite enfocar una planeación más adecuada
de la ganadería del estado, ya que la relación que existe entre el tipo de manejo y las razas
de ganado por cada región es muy marcada y debe personalizarse para cada zona climática
en cuestión.
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planeación integral de las actividades pecuarias, agrícolas y forestales, ya que los tipos de
pastos, cultivos, especies forestales y vegetación natural dependen en gran medida del tipo
de suelo en que se desarrollan.
En Oaxaca nacen ocho regiones hidrológicas de suma importancia para México, tal es el
caso del Balsas, Papaloápam, Costa Chica de Guerrero, Costa de Oaxaca, Tehuantepec,
Coatzacoalcos, Grijalva-Usumacinta y Costa de Chiapas, además de 67 cuencas
hidrológicas que sirven para llevar a cabo una planeación integral sustentable de las
actividades agrícolas, pecuarias, forestales, ambientales, urbanas y de toda índole, donde
participa el ser humano para el aprovechamiento de los servicios que producen dichas
cuencas.
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Por otro lado, Oaxaca produce 140,148 miles de litros de leche; en cuanto a pieles se refiere
produce un total de 16,256 toneladas; en producción de lana sucia reporta una producción
de 269 toneladas; en cuanto a huevo para plato, Oaxaca reporta una producción de 7,219
toneladas y en cuanto a otros productos agropecuarios se reporta una producción de 30,774
toneladas.
En 2005 Oaxaca reportó una producción de 361,688 metros cúbicos de madera en rollo; de
los cuales 348,121 metros cúbicos equivalen a madera de pino, 608 metros cúbicos a
madera de oyamel, 4,903 metros cúbicos a madera de encino, 38 metros cúbicos de
maderas preciosas y 8,019 metros cúbicos a maderas comunes tropicales.
Cabe recordar que la ganadería mexicana es una de las menos subsidiadas en el mundo,
puesto que los tratados comerciales firmados y el presupuesto público disponible no
permiten implementar políticas que comprometan grandes subsidios. Aunado a ello, las
unidades de producción promedio son muy pequeñas, por lo que los reducidos montos de
subsidio que se les otorgan generan poco impacto.
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Oaxaca es un estado de los más pobres del país, con una economía fundamentalmente
primaria, que tiene elevadas tasas de migración y marginación, con un ingreso mejorado
por el envío de remesas y que registra un gran déficit en la producción de productos
pecuarios debido a bajos niveles de productividad, a pesar de ser un estado rico en recursos
naturales que actualmente se encuentran subutilizados, lo cual permite asumir que es
posible mejorar sensiblemente su nivel de vida a partir de un aprovechamiento sustentable
de dichos recursos y resolver problemas ingentes como es la pobreza alimentaria, que aún
la padece más de una tercera parte de la población de la entidad.
La política de fomento pecuario del estado enfrenta grandes retos para mejorar los niveles
de productividad en prácticamente todas las especies, esto con el fin de mejorar el nivel de
abasto de productos pecuarios con producción local, generando oportunidades de empleo en
las zonas menos desarrolladas del estado. Se deben mejorar los encadenamientos
productivos, promover el desarrollo de mercados, agregar valor a la producción primaria e
incrementar su productividad, sin olvidar proteger los recursos naturales del estado que han
sufrido una acentuada degradación.
.
Una vez que se recabó la información estadística con respecto a la población total de
ganado porcino se procedió a aplicar el método Muestreo Simple de Proporciones con
Varianza Máxima, el cual arroja tamaños de muestra relativamente altos en comparación
con los demás y se utiliza cuando no se cuenta con datos de varianza estimada en alguna
variable de la población a muestrear.
El resultado final del cálculo de la muestra para el Sistema Producto Porcinos fue de 383
encuestas con 95% de confiabilidad, 10% de error y considerando varianza máxima
(utilizada para garantizar mayor confiabilidad de resultados del muestreo).
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Tipología de productores
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* Para el nivel tecnológico se consideran también cinco categorías las cuales se encuentran distribuidas en una
escala de cero a uno, en intervalos de 0.2 unidades. La clase de 0 a 0.2 esta constituido por los productores
con menor nivel tecnológico mientras que la clase de 0.8 a 1 representa la incorporación de tecnología más
avanzada en la unidad de producción.
Fuente: Adecuado de FAO, 2003.
Productor Tipo I
El Tipo I son productores de traspatio, sea de cría, engorda o ciclo completo que tienen un
bajo nivel de escolaridad, es decir, tienen como máximo nivel terminado la educación
básica de primaria; la superficie equivalente con la que cuentan no excede de 3 hectáreas; el
tamaño de la piara va desde uno hasta diez vientres equivalentes (VE), aunque el promedio
estatal es de 2.2 VE, sin embargo, la genética está constituida básicamente de animales
corrientes o criollos1. El valor de sus activos productivos no rebasa los $50,000, con una
deficiente alimentación basada en desechos de comida (escamocha) o esquilmos agrícolas;
no tienen manejo reproductivo, hembras y machos juntos todo el tiempo sin control en las
montas, sus instalaciones si es que existen, están hechas muchas veces con los mismos
1
Los animales referidos por los productores como criollos, en general son cruzas de muy diversas razas, a
diferencia de los animales descendientes de los introducidos por los españoles durante la conquista, que
pueden ser definidos como una raza. Los criollos entendidos como raza, son animales muy escasos en lugares
muy apartados, que representan un valioso recurso que investigadoras de la Universidad Autónoma Benito
Juárez de Oaxaca están contribuyendo a preservar.
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recursos naturales con los que cuenta dentro de la región y no aplican ningún tipo de
tratamiento a los animales enfermos, mucho menos aplican vacunas o desparasitantes.
Productor Tipo II
El productor Tipo III tiene preparatoria terminada, superficie equivalente que va desde 10
hasta 50 hectáreas, el tamaño de la piara es de 95 a 130 VE, y el promedio estatal es de
27.1VE, la calidad genética es superior a los tipos anteriores usando sólo animales de
diferentes razas, utiliza montas naturales controladas con sementales de razas mejoradas, el
valor de sus activos productivos se encuentra entre $150,000 y $500,000 su alimentación se
basa en granos y alimentos balanceados, utiliza escamocha muy esporádicamente sin
formar parte importante de la dieta integral, las instalaciones son corrales bien equipados,
diferenciados para cría, destetes, engorda, etc. Su índice de sanidad corresponde a la
utilización de vacunas.
Productor Tipo IV
Las características que distinguen a un productor Tipo IV son las siguientes: grado de
escolaridad licenciatura, su superficie equivalente va desde cincuenta hasta cien hectáreas,
tiene un aproximado de 130 a 250 VE, el promedio estatal es de 132 VE, la calidad
genética es de animales de razas o líneas genéticas especializadas para la producción
porcícola, el valor de sus activos productivos es de aproximadamente $500,000 hasta
$1,000,000, dentro de la unidad de producción; su alimentación se apoya en el uso de
alimentos comerciales o granos, sus instalaciones son muy similares al tipo anterior, con un
grado ligeramente mayor de tecnificación, y el manejo sanitario está basado en el uso de
vacunas o desparasitantes y el tratamiento de enfermedades.
Productor Tipo V
Finalmente el productor Tipo V es aquel productor cuyo grado de escolaridad alcanza una
licenciatura o hasta postgrado, su superficie equivalente abarca más de 100 hectáreas, su
piara esta conformada por más de 250 vientres equivalentes, con un promedio estatal de
198 VE, tiene más de $1,000,000 en valor de sus activos productivos; su alimentación se
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Los sistemas de producción se clasificaron en: Cría, Engorda y Ciclo Completo, éste
último incluye producción de lechones y engorda de los mismos. El 40% de los productores
a nivel estatal se dedican al ciclo completo, 39.7% al sistema de engorda, y el 15.1% a la
Cría. Del 15.1% de los productores que se dedican a la cría de cerdos, es decir, producen
lechones para venta, el 36.8% se encuentra en la región de Valles Centrales, le sigue la
región de Tuxtepec con 26.3%, Costa con 12.2%, Cañada 10.5%, Istmo y Mixteca, ambos
con 5.3%, y finalmente Sierra Juárez con 3.5%. Además para este sistema el 15.7% de los
productores son de Tipo I, el 75.4% de Tipo II, y el 8.7% restante del Tipo III. Los
productores que están dedicados al ciclo completo, o que producen lechones y ellos
mismos los engordan, representan el 40.5% de los productores de cerdo en el estado, están
dispersos en cantidades similares entre las diferentes regiones, resaltando la región Costa
con el 29.4% de ellos, continúan las regiones del Istmo con 16.9%, en Valles Centrales y
Tuxtepec 15.6% respectivamente, La Cañada con 11.7%, y Mixteca con 10.4%, mientras
que en la Sierra Juárez no se encontraron productores dedicados a este sistema. De este
40.5% o sea los productores dedicados al ciclo completo, el 11.7% es de Tipo I, el 70.5%
Tipo II, el 16.3% del Tipo III, el 0.6% del tipo IV, y resaltando que dentro de este sistema
se encuentra el 0.6% de productores de Tipo V. Para el Sistema de Producción de Engorda
de Cerdos se encontró que tanto en la zona de Valles Centrales como en la Cañada se
concentran una mayor proporción de engordadores con 28% y 23.3% respectivamente, le
siguen la Sierra Juárez con 15.3%, Tuxtepec y la Mixteca ambas con 9.3%, y finalmente en
las regiones del Istmo y la Costa se encuentran el 7.3% para cada una, con la misma
cantidad de engordadores, dentro del estado de Oaxaca. Para el sistema de engorda el
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45.3% de los engordadores son Tipo I, el 50.6% son del Tipo II, 3.3% del Tipo III y sólo el
0.6% es del Tipo IV.
Los productores que actualmente no tienen animales (4.5% de los productores del estado)
exponen diversas razones, destacando el sacrificio de los mismos para el autoconsumo y la
poca rentabilidad del negocio entre otras; estos productores se hallan en las regiones de
Valles Centrales y la Mixteca 47% y 23.5% respectivamente siguiéndoles la Cañada con
17.6%, y finalmente la Sierra Juárez con 11.7%, en las regiones faltantes no se encontraron
productores en estas condiciones.
Para poder determinar el tamaño de la piara fue necesario organizar a los animales con los
que cuenta cada uno de los productores según su etapa fisiológica, es decir se tomó a un VE
como una unidad de vientre equivalente (VE), diez lechones lactantes equivalen a un
vientre, lo mismo que tres animales en la engorda, tomando en cuenta animales en las
etapas de crecimiento, desarrollo y finalización y finalmente 0.3 sementales equivalen a un
VE. A nivel estatal los productores tienen un tamaño de piara de 9.3 VE en promedio, los
Tipos I, II, III, IV y V tienen 2.2, 8.4, 27.1, 132.7 y 198.3 VE respectivamente, lo que
concuerda con la metodología utilizada en la cual una de las características para determinar
el tipo de productor es el tamaño de la piara. Destacan para el sistema de cría las regiones
de Tuxtepec y Valles centrales con 13.8 y 10 VE respectivamente, le sigue la Costa con 8.4,
Sierra Juárez con 8.2, la Mixteca con 6.9, Valles centrales 4.8 y finalmente la Cañada con
3.8 VE. Los engordadores de Tuxtepec son los que tienen mayor número de VE en el
estado (6.6), siguiéndole con muy poca diferencia el Istmo con 5.2 VE; nuevamente los
engordadores de la Cañada presentan los inventarios mas bajos con sólo 1.1 VE en
promedio. Los productores que se dedican al ciclo completo como es de esperarse,
presentaron los más altos inventarios a nivel estatal, destacando las regiones de Tuxtepec y
el Istmo con 29 y 28.2 VE; le siguen Valles centrales con 17.5 VE, la Costa con 13,
Mixteca 9.1 y Cañada tiene 4.9 VE. En la Sierra Juárez no existen productores que se
dedican al ciclo completo.
Más de 70% de los productores de cerdo en Oaxaca utilizan escamocha ya sea como fuente
principal o en forma adicional a la alimentación de sus animales. El 11.6% utiliza como
fuente principal de alimentación un alimento balanceado en forma de pellet, adicionadocon
un poco de grano, y/o dieta integral. Solamente 13.6% de los productores en el estado de
Oaxaca utilizan como fuente principal en la alimentación de su ganado una dieta integral
balanceada con los requerimientos necesarios para cada animal, según su etapa fisiológica y
alimento balanceado.
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En Oaxaca existe una gran diversidad de razas utilizadas en las explotaciones porcinas,
destacando razas como Landrace con 25% y Yorkshire con 20%, otras como la Pietrain y
Duroc, además de todas las cruzas posibles entre estos genotipos. El 72% de los
productores encuestados en la Sierra tienen animales criollos siendo en esta región donde
predominan; le sigue la Cañada con 50.8%, Tuxtepec con 35.8%, Valles centrales con
29.9%, la Mixteca con 27.3% y el Istmo con 25%. El 14.7% de los porcicultores tienen
animales F1 de Criollo, (Criollo-Yorkshire, Criollo-Landrace, etc.), cruzados con alguna
raza mejorada, (Landrace, Yorkshire, Duroc, Pietrain), De los productores Tipo I 5.3%
tienen esta genética, los Tipo II el 15.4%, el Tipo IV el 50% y el Tipo V prácticamente casi
el total de sus animales pertenecen a este rubro, pues además cuenta con algún semental de
razas o líneas genéticas mejoradas.
El 15.6% de los productores no realizan manejo sanitario dentro de sus unidades de
producción, no desparasita ni trata a los animales enfermos y mucho menos aplica alguna
vacuna. El 26.8% de los productores desparasita al menos una vez al año a sus animales, o
si no lo hace, trata con algunos medicamentos o remedios caseros a las enfermedades que
presentan durante la vida productiva; muy pocos llegan a pagar la visita de un veterinario
para la atención de los animales. Sólo 5.3% de los porcicultores aplican algún tipo de
vacuna, entre las más usuales se encuentran la vacuna contra la Fiebre Porcina Clásica,
Bacterina Mixta Porcina y la Brucella. El 37% de los productores Tipo I no realizan manejo
sanitario, 33.68% desparasita o al menos trata las enfermedades, sólo 12% aplica alguna
vacuna, 15% vacuna y además desparasita o trata las enfermedades y 3% lleva un buen
manejo sanitario. De los productores Tipo II 37.4% lleva a cabo una vacunación,
desparasitación o tratamiento de las enfermedades, 29% sólo desparasita o trata, 20.2%
vacuna, desparasita y trata las enfermedades, mientras que 9.2% no realiza ningún manejo.
De los productores Tipo III 48.5% vacuna, desparasita o trata y 37% vacuna, desparasita y
trata las enfermedades. De los productores Tipo IV 50% vacuna, desparasita o trata las
enfermedades, el otro 50% no realiza ningún manejo sanitario. El productor Tipo V sólo
realiza la vacunación de sus animales, además de desparasitación o tratamiento de
enfermedades, cuenta con tapete sanitario entre otros sin embargo no cumple con un plan
bien definido de bioseguridad. La región de Tuxtepec presenta el mayor índice de sanidad
en todo el estado, pues el 30.2% de los productores realizan un manejo sanitario idóneo de
las unidades de producción, le sigue la Mixteca con el 24.3%, la Costa con 20.6% y Valles
centrales 17.9%.
En Oaxaca 30.5% de las piaras no cuentan con instalaciones adecuadas para un buen
desarrollo de sus animales, es decir no se cuenta con un corral en especifico en el cual se
tenga un comedero, o un bebedero; los cerdos se encuentran sueltos en “vida libre”
deambulando dentro de la comunidad, o algunas veces amarrados, cercados o encerrados
por tiempos cortos en corrales construidos con los mismos recursos naturales de la región,
aunque la mayor parte del día se encuentran libres. El 59.1% de los porcicultores tienen uno
o varios corrales que cuentan por lo menos con un comedero, bebedero, con diferentes usos
como engorda, gestación maternidad etc.; en el caso de tener más de un corral estos pueden
tener varios objetivos como corrales de destete, engorda, gestación, corral de parto, corral
para sementales, etc. Sólo 10.2% de la población de porcicultores tiene dentro de sus
unidades de producción un alto nivel tecnológico en infraestructura, pues cuentan con salas
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y/o jaulas para gestación, salas y/o jaulas para maternidad, destetes, potro de monta,
corrales de engorda, corrales de hembras destetadas etc. Prácticamente 100% de los Tipo V
tienen un nivel tecnológico en infraestructura adecuado, 50% de los Tipo IV, 54.2% de los
Tipo III, 8.81% de los Tipo II y sólo 1.05% de los Tipo I. En la Cañada 83% de los
productores no cuentan con infraestructura para el buen desarrollo de la actividad, de
haberla es rudimentaria hecha de troncos, palmas, etc., donde los animales sólo llegan a
dormir o a comer algo de escamocha. Sólo 3.3% de esta región tiene las instalaciones
adecuadas, jaulas para gestación y maternidad, destetes, corrales de engorda, etc. En la
Sierra y Valles centrales 80% de los productores se encuentran en el rango medio de
infraestructura, existiendo aquellos que cuentan con al menos un corral para mantener a sus
animales, o los que tienen varios con un uso bien diferenciado para la separación de los
animales según la etapa fisiológica y el objetivo de producción. En la Costa son el 63.4%,
en Tuxtepec el 62.2% en la Mixteca el 57.5% en el Istmo el 55% mientras que en la Cañada
representan sólo el 13.5% siendo esta la región donde existe menor nivel tecnológico en
cuanto a infraestructura se refiere.
Los productores de cerdo requieren de varios insumos para que la unidad de producción
funcione de manera adecuada. De los productores que utilizan alimento balanceado 10.9%
lo compran directamente en compañías productoras, el resto lo compran con algún
intermediario como distribuidores, forrajeras, veterinarias y/o pequeños negocios, lo que
ocasiona que el costo de los alimentos se incremente. Para el caso de los productores que
compran granos, sólo 18% lo compra directamente con algún productor, el resto de los
productores lo adquieren en alguna forrajera, veterinaria o establecimiento de la misma
comunidad. Respecto a los productos farmacéuticos veterinarios, sólo 5% compra
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En todas las regiones el nivel tecnológico es bajo, la gran mayoría de los productores
encuestados en Oaxaca no cuenta con buena infraestructura y quien la tiene no la utiliza de
la manera más adecuada; la alimentación se basa en residuos alimenticios (escamocha)
combinados con granos o alimentos balanceados comerciales, aunque una pequeña cantidad
de productores ya utilizan sólo alimentos balanceados, ya sea comerciales o elaborados en
la explotación; el tipo racial predominante en la mayoría de las regiones es criollo o criollo
híbrido cruzado con otra raza o línea genética; el manejo reproductivo no es tan eficiente
pues aunque en su mayoría utiliza la técnica de la monta controlada todavía existe un buen
porcentaje de productores (sobre todo los más pequeños) que no controlan los aspectos
reproductivos.
En cuanto a los aspectos sanitarios no hay buen control preventivo, un buen porcentaje de
los entrevistados no tiene ningún control de enfermedades o sólo las trata cuando estas se
presentan.
La actividad porcícola se está llevando a cabo en áreas naturales protegidas, así como en
zonas criticas identificadas por la PROFEPA; tal es el caso de la Cañada, la Costa y Valles
Centrales. Por lo tanto será necesario tomar las medidas adecuadas para que esta actividad
no contribuya al deterioro de dichas áreas de suma importancia para la ecología del estado.
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Oaxaca se encontró que 60% de los productores encuestados (Tipo II), cuentan con al
menos un corral con comedero y bebedero, con diferentes usos como gestación, cría o
engorda; realizan monta controlada, vacuna y trata a sus animales cuando se enferman,
utilizan animales criollos cruzados con razas o líneas mejoradas y su alimentación esta
basada en residuos alimenticios, esquilmos agrícolas y en menor porcentaje de alimento
balanceado.
Los productores Tipo III tienen varios corrales con uso especifico (gestación, cría, destete o
engorda); aplican un control sanitario regular, tratan a sus animales cuando se enferman y
previenen enfermedades utilizando vacunas y desparasitando, utilizan la monta controlada
y en menor proporción la inseminación artificial, generalmente ya tienen razas o líneas
genéticas mejoradas y la alimentación está basada en alimentos balanceados, aunque un
buen porcentaje todavía utiliza los residuos de alimento y algunos esquilmos
principalmente en el proceso de engorda de los cerdos.
Se encontró una pequeña cantidad de productores (Tipo IV y V) que ya cuentan con áreas
especificas en la producción como naves para gestación con sus respectivas jaulas,
maternidades equipadas, corrales para destete y engorda; aunque con sus deficiencias por
no estar bien orientadas las instalaciones, mala distribución de las diferentes áreas
productivas y en general técnicas y tecnología mal aplicada en las explotaciones. Utilizan
monta controlada e inseminación artificial, vacunan, desparasitan y tratan a sus animales, la
alimentación está basada en alimento balanceado comercial o elaborado en la explotación.
Por último tenemos a los productores Tipo I en donde la mayoría no tiene ni un sólo corral,
no hace ningún control sanitario ni reproductivo, con animales criollos alimentados a base
de granos y residuos alimenticios, esto implica que no existen ni técnicas ni tecnología
aplicada por lo cual su nivel tecnológico es nulo, pues la producción se contempla como
ahorro familiar o para autoconsumo.
De acuerdo con los datos proporcionados por el CEFPPO la mayor parte de la producción
la realizan explotaciones de traspatio en la entidad y en los últimos años se ha
comercializado una gran cantidad de animales provenientes del estado de Puebla, sobre
todo en regiones como la Mixteca y los baratillos de Valles Centrales.
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cultural entre las regiones. Las distancias, y sobre todo, la dificultad de los caminos
provocan un encarecimiento de mercancías finales e insumos.
Para llegar al mercado de productos tradicionales y el mercado urbano, existen dos rutas
dentro de los canales de comercialización. En el caso de los productos que se venden en los
mercados zonales y asaderos, el productor vende sus animales al intermediario, el cual
generalmente comercializa dentro de los baratillos en Valles Centrales y en la Mixteca. Este
a su vez le vende al tocinero, quien es el encargado de sacrificar y preparar la carne
enchilada, el chorizo, el chicharrón y el queso de puerco.
Este agente del mercado es uno de los que obtienen mejores márgenes de comercialización,
puesto que vende en los mercados directamente al consumidor o surte de carne y embutidos
a los asaderos, mismos que enfrentan una fuerte demanda por parte del turismo y de los
consumidores locales.
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Por otro parte, la carne que llega a las carnicerías para el consumo en fresco, es abastecida
por comercializadores o directamente de las granjas que se sitúan en el estado de Puebla. La
carne que proviene de dichas granjas tiene un menor contenido de grasa, al contrario de los
cerdos que se crían en el traspatio y que adquieren los tocineros. Actualmente, y dado que
la demanda de carne de cerdo es alta en la entidad, los tocineros también compran estos
animales de las granjas comerciales, situación que se da principalmente en Valles Centrales
y en la Mixteca.
La provisión de insumos cuenta con rezagos importantes, la mayor parte de las dietas que
se manejan en las explotaciones de todos niveles son fabricadas por grandes empresas
como Hacienda, Campi, Purina, Apiaba, MaltaClayton, entre otras.
El margen bruto de comercialización casi duplica el precio a partir del productor primario
pero los costos de comercialización y transformación, así como el mantenimiento de los
animales previo al sacrificio implican altos costos que hacen que el margen neto de
comercialización llegue alrededor del 25%. Cuando los animales finalizados o a media ceba
pasan por los baratillos en su cadena de comercialización, los precios son sensiblemente
inflados puesto que en ocasiones estos animales pasan hasta tres veces por un intermediario
antes de llegar al comprador final.
Los productores Tipo I son un poco menos de la tercera parte de los productores del estado
y se especializan principalmente en la engorda de cerdos; se ubican principalmente en
Cañada y Valles Centrales. Los productores tipo II son más de 60% de los productores del
estado y poseen granjas de ciclo completo y de engorda las cuales se localizan
principalmente en Cañada y Tuxtepec. Los productores Tipo III son menos de la décima
parte de los productores del estado y tienen en su mayoría granjas de ciclo completo
ubicadas principalmente en las regiones del Istmo y Valles Centrales.
A nivel estatal se pudo detectar que no se ha desarrollado una porcicultura de gran escala ni
altamente especializada; la mayoría de los productores son pequeños y medianos
correspondientes a los Tipos I y II; están especializados en la engorda principalmente y
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Al momento de la venta del producto final se registra una gran fluctuación en los precios;
las variaciones en el precio máximo y mínimo del lechón para engorda oscilan desde 46%
por arriba del precio promedio estatal hasta 76% por debajo. En el caso del cerdo para
abasto los valores oscilaron desde un menos 63% hasta un más 61% con respecto al precio
promedio estatal. En general los precios pagados a los productores de cerdo se acercan
mucho a los precios encontrados a nivel nacional, sólo que con mayor variabilidad en el
estado.
Los productores Tipo I presentan el menor nivel de ingreso debido a que es una ganadería
de traspatio orientada al autoconsumo. El ingreso neto generado por la UP es mínimo, sobre
todo cuando se le imputa la mano de obra familiar empleada.
Para alcanzar el punto de equilibrio, las explotaciones del Sistema Producto Porcícola
requieren mantener al menos 8 a 10 vientres en producción.
De acuerdo con el análisis realizado la porcicultura estatal no es rentable; sin embargo, esta
actividad permite obtener cierta remuneración a los productores a través del autoempleo,
además de que permite tener a disposición animales (carne y otros productos) que pueden
servir de sustento durante ciertas épocas del año en que se reduce el ingreso familiar. Es
necesario poner énfasis en este tipo de productores para fijar ciertas prioridades al momento
de tomar decisiones sobre los apoyos gubernamentales para el desarrollo del sector
agropecuario.
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Valles Total
Indicador Tipo de productor Cañada Costa Tuxtepec
Centrales general
permanente II -4,779 21,105 -2,904 4,224 9,037
III N.D 191,951 11,026 -26,166 23,502
Total general -19,490 35,963 3,610 1,849 12,464
I 0.32 0.52 0.52 1.37 0.71
Relación Beneficio Costo II 0.33 0.83 0.47 0.59 0.66
(B/C) III 0.08 1.06 0.70 0.29 0.74
Total general 0.27 0.91 0.59 0.57 0.71
I -51,955 -119,210 -41,510 35,212 -29,678
II -119,255 -90,389 -189,138 -141,135 -130,696
Valor Actual Neto (VAN)
III -846,352 185,075 -620,949 -701,363 -474,149
Total general -101,017 -62,402 -209,980 -143,559 -121,998
I N.D. N.D. N.D. 0.75 N.D.
Tasa Interna de II N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
Rentabilidad (TIR) III N.D. 0.19 N.D. N.D. N.D.
Total general N.D. -0.06 N.D. N.D. N.D.
I -1.73 4.73 1.44 0.48 2.12
Relación de costo privados II -6.66 1.46 -11.91 6.07 3.33
de los recursos de la
producción (CRP) III -0.05 0.64 4.79 -1.07 2.53
Total general -1.32 1.08 10.61 13.88 2.65
Compostas orgánicas
Lombricomposta
Biodigestores
Para el caso de los productores de Oaxaca, será necesaria capacitación en los sistemas de
crianza, técnicas de alimentación, programación de partos, establecimiento y operación de
programas de inseminación artificial y programas de cruzamiento, lo cual, les permitirá
tener un mayor panorama de la producción de cerdos. Indudablemente la atención debe
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enfocarse a los productores tipo I y II, ya que es prioritario dar solución a la forma en que
alimentan a sus cerdos, pues es casi a base de residuos alimenticios.
Es necesario educar a los productores sobre la importancia que tiene ofrecer al mercado un
producto de buena calidad e inocuidad y la remuneración que con esto puede obtener, por
ello se presentan las siguientes alternativas para mejorar la inocuidad de estos productos:
En el caso de las regiones Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Valles Centrales y Tuxtepec, será
necesario realizar las siguientes acciones:
Para la región Sierra Juárez, es importante considerar que la producción de cerdos es la que
menor grado de tecnología posee, sin embargo, los parámetros productivos y reproductivos
no están tan lejanos al de las otras regiones para ese tipo de productores, por lo que sería
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interesante realizar todas las acciones anteriormente mencionadas, pero además hacer un
estudio técnico económico de la productividad de este tipo de explotaciones.
Una forma de integración de los productores que de acuerdo a algunas experiencias, han
funcionado, es la formación de asociaciones o cooperativas en las cuales mediante
representantes designados los productores pueden obtener de manera más organizada todos
los beneficios que los programas de gobierno ofrecen.
La idea fundamental es que los productores no vendan como producto final sólo animales
en pie si no que comiencen a darle un valor agregado, por ello es necesario crear un
programa de este tipo por parte del gobierno para otorgar créditos y construir
microempresas para la elaboración de subproductos cárnicos con una marca propia.
Para la gestión de marcas con identidad propia, es necesario llegar hasta ciertos lugares
dentro del estado donde existen nichos de mercado muy marcados, pues la demanda de
ciertos productos es muy alta en ciertos lugares; como por ejemplo la cecina enchilada o el
chorizo que son platillos típicos del estado.
Para implementar todo este proceso será necesario que el gobierno emplee programas de
capacitación a los productores para que el sacrificio de animales se lleve a cabo en rastros
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tipo TIF. El gobierno deberá apoyar con la infraestructura necesaria para la construcción de
talleres industriales con la maquinaria y equipo necesario, poder elaborar un producto de
cerdo con identidad propia del estado de Oaxaca.
Producción de lechones
De acuerdo con los hábitos de consumo de los principales productos pecuarios, la carne de
cerdo es una de las que se consumen en gran medida en Oaxaca.
La características de las UP´s de Oaxaca, señalan que gran parte de ellas crían cerdos en el
traspatio para el autoconsumo, principalmente en ocasiones especiales como fiestas
familiares o de la comunidad, así como un ahorro, ya que se engordan con escamocha,
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Este proyecto será factible siempre y cuando se logre el acceso a los alimentos balanceados
con mejores precios, lo cual es posible desarrollarlo actualmente, con lo que incluso la
finalización de cerdos en forma competitiva sería posible, encadenado así los eslabones del
sistema producto.
Producción de carne
Existe un mercado importante de turismo en Oaxaca que prefiere los llamados productos
ecológicos. Este segmento del mercado se encuentra principalmente por extranjeros que se
establecen en la entidad los cuales ya consumen productos orgánicos de origen agrícola.
Para llevar a cabo estos proyectos será necesaria la entrada de empresas certificadoras las
cuales constituyen un gasto importante, por lo que una alternativa a estos gastos es la
creación de un sello de producto ecológico u orgánico a nivel estatal del cual se encarguen
los comités sistemas producto y desarrollen un área de certificación con validez
internacional.
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Las acciones estratégicas que se proponen para resolver los problemas de la porcicultura
del estado son:
Estimular la creación del Comité Estatal del Sistema Producto Porcinos para hacerlo
copartícipe del diseño e implementación de la política de fomento
Elaborar el Plan Rector Estatal del Sistema-Producto Porcinos
Identificar las potencialidades de las distintas regiones del estado para promover, en el
mediano plazo, la integración de la cadena porcícola
Fomentar la inversión para la instalación de infraestructura que permita mejorar la
productividad de la porcicultura estatal no sólo para la actividad primaria sino también
toda la relacionada con la matanza del cerdo y el procesamiento de productos. Se debe
regular el funcionamiento de mataderos clandestinos con el fin de iniciar el
mejoramiento de la calidad de la carne de cerdo y ganar la confianza de los
consumidores
Establecer un programa de mejoramiento genético de la piara estatal con punto de
llegada perfectamente definido, en el que se incluya la protección y fomento de las
líneas de cerdos pelón mexicano y el cuino mexicano con el fin de incrementar la base
genética que permita mejorar la productividad y adaptabilidad
Fomentar el uso de razas pelón mexicano y cuino mexicano en zonas en donde se
desarrolla la porcicultura como actividad secundaria, además de generar productos de
alto valor orientados a nichos de mercado nacionales e internacionales
Establecer un programa de capacitación y asistencia técnica para productores con el fin
de cerrar la brecha tecnológica existente. Se requiere fortalecer el nivel técnico de los
porcicultores a través de procesos permanentes de capacitación; los aspectos centrales
del mismo deben incluir: reproducción, alimentación, así como aspectos económico-
administrativos y de agregación de valor
Considerar en todas las acciones gubernamentales de fomento el manejo adecuado de
los residuos sólidos y líquidos para evitar la contaminación de agua y suelo. Se deben
eliminar los apoyos a proyectos que tengan impacto negativo sobre el ambiente y
otorgar prioridad, bajo criterios preestablecidos, a aquéllos que hagan uso sostenible de
los recursos naturales
Realizar estudios estratégicos para el desarrollo de la porcicultura bajo la siguiente
prioridad: capacitación, desarrollo de mercado, comercialización y procesamiento de
productos
Coordinar acciones con la Fundación PRODUCE para generar, validar y transferir
tecnologías de producción sustentables para la porcicultura estatal bajo el esquema
“llave en mano”, con rentabilidad probada
Promover la intensificación de las campañas sanitarias en las zonas con mejor estatus,
con el fin de facilitar la movilización del cerdo dentro y fuera del estado.
Reorientar los subsidios que favorecen el incrementar la piara productiva hacia
objetivos que busquen cerrar las brechas tecnológica y de productividad en la
explotación de la piara existente. Sin embargo, en función del grado con la rapidez con
que se decida desarrollar la porcicultura estatal, esta medida podría resultar muy
conveniente.
Diseñar y crear programas de apoyo para la adopción de corrales de manejo, salas de
maternidad y lactancia, corrales de engorda, que sean funcionales y accesibles a los
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I. Planeación Estratégica
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Instituciones de
3.1.- Difusión de modelos de
educación e Porcicultores tipo I, II, III, IV y Proveer un mejor ambiente en el área de manejo y estancia con materiales
instalaciones productivas y áreas por Permanente
investigación y V y diseños propios para la zona y de alta durabilidad.
región y tipo de productor
SEDER
4.1.-Mitigar y controlar la SAGARPA y Evitar contaminación de manantiales, ríos y lagunas que puedan repercutir
Todos los Porcicultores Permanente
contaminación del agua con excretas SEDER en la salud pública y de los animales.
V.-Capacitación de Porcicultores
Instituciones de Porcicultores tipo I, II y III
educación e
5.1.-Talleres de sistemas de crianza investigación, Mejorar parámetros productivos de las unidades de producción 1 año
SAGARPA y
SEDER
Instituciones de
educación e
5.2.-Talleres de técnicas de Hacer uso más eficiente de los recursos naturales, disminuir costos de
investigación, Porcicultores tipo I, II y III 1 año
alimentación producción.
SAGARPA y
SEDER
Instituciones de
educación e
Mejorar parámetros reproductivos, evitar problemas de consanguinidad y
5.3.-Talleres de reproducción investigación , Porcicultores tipo I, II, III y IV 1 año
propagación de enfermedades
SAGARPA y
SEDER
Instituciones de
5.4.-Establecimiento y operación de educación e Mejorar la sanidad dentro de las unidades de producción tanto a nivel
campañas de sanidad y investigación, Todos los Porcicultores regional y estatal y evitar algún posible brote que pueda afectar a toda la Permanente
bioseguridad SAGARPA Y ganadería en general.
SEDER
Instituciones de
educación e
5.5.-Talleres de elaboración de Dar valor agregado y con ello obtener un mayor ingreso por parte de los
investigación, Porcicultores tipo III, IV y V Permanente
subproductos productores primarios.
SAGARPA y
SEDER
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VII.-Incremento de la Productividad
Instituciones de
educación e
7.1.-Creación de Centros de Ofrecer a los productores servicios de asesoría e inseminación con
investigación, Todos los porcicultores 1 año
Inseminación Artificial animales de alto valor genético para mejorar el genotipo de sus animales.
SAGARPA y
SEDER
Instituciones de
7.2 Delinear una estrategia para el educación e
Ofrecer alternativas para los criadores de estas razas de cerdo, con el fin
aprovechamiento del cerdo pelón investigación, Porcicultores Tipo I y II 1 año
de aprovechar sus características productivas y su potencial genético
mexicano y del cuino mexicano SAGARPA y
SEDER
VIII.-Disminución de costos de producción
8.1.-Capacitacion sobre técnicas SAGARPA y Hacer más eficiente y rentable para los criadores de cerdo el proceso de
Todos los porcicultores Permanente
eficientes de producción SEDER producción.
Ofrecer a los productores experiencias compartidas para mejorar el estado
8.2.-Talleres para compartir SAGARPA y
Todos los porcicultores de sus animales referentes a genética, manejo general, técnicas, manejo Permanente
experiencias sostenibles en granjas SEDER
sanitario y manejo reproductivo.
8.3 Intensificar las campañas
sanitarias para lograr el estatus libre
de Fiebre Porcina Clásica y de
SAGARPA, Mejorar la calidad de los cerdos y de los productos porcícolas generados y
Enfermedad de Aujeszky; Todos los porcicultores
SEDER y CEFPP facilitar su comercialización dentro y fuera del estado
instrumentar un programa regional
para Síndrome Respiratorio y
Reproductivo Porcino (PRRS)
IX.-Conformación de empresas Integradoras
9.1.- Organizar a los productores en Los pequeños productores pueden verse beneficiados cuando existe
SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores Permanente
una asociación de porcicultores organización y acuerdos para un bien en común.
9.2.-Por medio de la asociación
gestionar apoyos, capacitación y Los productores pequeños se benefician con el acceso a apoyos e
SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores Permanente
para la adquisición de insumos insumos baratos
productivos, así como la gestión de
Carr. México-Texcoco Km. 38.5 Chapingo, Edo. de México. C.P. 56230 Tel/Fax (01-595) 952-16-60 y (01-595) 952-15-45 35
ugst@correo.chapingo.mx, www.chapingo.mx/ugst
Universidad Autónoma Chapingo
Gobierno del Estado de Oaxaca
DIAGNÓSTICO INTEGRAL DEL SECTOR PRIMARIO PARA EL DESARROLLO
RURAL SUSTENTABLE DEL ESTADO DE OAXACA
apoyos gubernamentales
10.1.-Fomentar el establecimiento de Mejorar las condiciones ambientales de los animales para ofrecer un mejor
las instalaciones diseñadas por la SAGARPA y SEDER Todos los porcicultores confort y con ello obtener las respuestas esperadas en materia de Permanente
UACh productividad
Carr. México-Texcoco Km. 38.5 Chapingo, Edo. de México. C.P. 56230 Tel/Fax (01-595) 952-16-60 y (01-595) 952-15-45 36
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