Sei sulla pagina 1di 20
PROPUESTA METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS   ALIMENTARIAS, COMO UNA  

PROPUESTA METODOLÓGICA PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS

 

ALIMENTARIAS, COMO UNA

 

ALTERNATIVA DE SOSTENIBILIDAD

 

31/03/2011

Universidad de Especialidades Turísticas

Francisco Jiménez Christian Martínez Javier Segovia

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

INTRODUCCIÓN

Los países de América Latina poseemos una muy valiosa riqueza cultural y natural histórica que en muchos casos está escondida y no valorada, productos y alimentos típicos, tradiciones y fiestas populares que están marcadas entorno a milenarias culturas y que han aportado de una u otra manera al desarrollo de nuestra historia como naciones.

Es importante y necesario realizar estudios, una revalorización y sobre todo una creación de nuevas alternativas turísticas que marquen el conocimiento de estas importantes partes históricas de nuestra cultura, motivo por el cual en ciertos países, o sectores del mundo entero se ha optado por una alternativa nueva y sostenible de turismo, que son las Rutas Alimentarias, El Ecuador al poseer una gran riqueza tanto natural y cultural, con productos propios, fiestas populares y tradiciones de las diferentes zonas del mismo, es necesario su incursión en el tema, a fin de buscar un mejor desarrollo económico, social y ambientar de las comunidades rurales de nuestro país.

Una Ruta Alimentaria es una alternativa turística que resulta una de las mejores formas de turismo sostenible que nos propone esta nueva era, Pero es necesario no simplemente escoger un producto y crear rutas y nada más, para que estas sean realizadas de la mejor manera se debe realizar un estudio pormenorizado del entorno nacional e internacional, saber cuáles son nuestros productos y necesidades de nuestro entorno turístico y sobre todo crear una metodología de aplicación de Rutas Alimentarias que sea adaptada a nuestra realidad nacional, ya que cada país es diferente tanto en sus productos como en su administración y legislación turística.

Para esto, en el presente documento se ha desarrollado primeramente un estudio y conceptualización del tema “Rutas Alimentarias” respondiéndonos a las siguientes preguntas:

¿Qué es una Ruta Alimentaria? ¿Para qué nos sirve una Ruta Alimentaria? Y ¿Quiénes son los países que están a la vanguardia de este tema? ¿Qué oportunidad tiene nuestro país a nivel de Rutas Alimentarias en el mundo turístico actual?

Seguidamente se realizará una propuesta metodológica que marque un proceso ordenado de creación de Rutas Alimentarias adaptado a nuestro medio con el fin de que estas creaciones sean sustentadas e implementadas en los principales ejes sostenibles que exige el medio turístico y sobre todo siempre tratando de preservar nuestro entorno siendo lo más amigables posibles con nuestros recursos naturales y culturales que hoy por hoy son nuestra verdadera riqueza nacional y mundial y pilares del desarrollo de las comunidades locales.

Finalmente se han realizado varias conclusiones y recomendaciones acerca del tema tratado a fin de ir dando pequeños pero importantes aportes al tema con el objetivo de cambiar ciertas maneras de hacer las cosas, buscando conciencia y sobre todo tratando de dar un aporte a nuestro entorno turístico nacional.

Universidad de Especialidades Turísticas |

1

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

MARCO CONCEPTUAL

LAS RUTAS ALIMENTARIAS

CONCEPTO

Es un itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, la elaboración industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural.

Los alimentos más típicos de cada región constituyen un recurso turístico; a su alrededor se conforma un entramado social y una cultura de producción y consumo que son muy atractivas para los visitantes.

También se puede decir que la denominación de ruta alimentaria a la propuesta turística sustentada sobre la producción de alimentos de una región. Preferimos esta denominación, a la de ruta gastronómica ya que es más inclusiva; incorpora, por lo menos, al productor primario, a la industria y al sector gastronómico. El proceso que da origen al menú del restaurante se inicia en el campo y es transformado por la industria o por el cocinero, en cambio la denominación “ruta gastronómica” refiere especialmente se pudiera decir que es únicamente al restaurante.

El punto de partida de una estrategia con una perspectiva de desarrollo rural es considerar a los alimentos regionales como parte relevante del patrimonio cultural de los pueblos.

Elementos que caracterizan una Ruta Alimentaria.

La estrategia de creación de las rutas alimentarias debe contribuir a resolver las dificultades de comercialización que encuentran numerosos productores para colocar su producción ya que muchos productos regionales están mal posicionados o son desconocidos fuera de su zona.

Una producción básica que distingue a la región de la ruta.

Un itinerario desarrollado sobre la base de la Red Vial.

Un sistema logístico de apoyo y servicios básicos aprovechables en la ruta o región

Productos propios de una región que le den el nombre a la ruta

La existencia de una normativa reglamentaria para el funcionamiento de la ruta, así como también de los proveedores y que incluye los Protocolos de Calidad.

Universidad de Especialidades Turísticas |

2

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

Un Menú Regional cuyos platos han sido elaborados con los productos que caracterizan la ruta.

Una delegación regional de una Fundación Rutas Alimentarias del país que brinde información sobre la ruta.

Un sistema de señalización de la ruta

Un mapa u hoja de ruta con información explicativa sobre la misma.

Pero a su vez hay tres puntos más importantes a tomar en cuenta:

1. Los alimentos regionales como parte del patrimonio cultural

2. El posicionamiento de los alimentos regionales

3. El turismo como instrumento de promoción de los alimentos regionales.

EL ALIMENTO COMO PATRIMONIO CULTURAL

Seguramente los alimentos son la mercancía más invariablemente presente en la vida cotidiana de los pueblos.

Nos alimentamos varias veces al día y ese acto, que en la vida moderna de muchas comarcas y regiones trasciende el carácter de exigencia vital para transformarse en un acto hedónico, expresa, como pocos otros, una parte significativa de la cultura de un pueblo.

Los alimentos regionales son, entonces, productos representativos de cada tierra y de cada clima. Trascienden el carácter de mercancía y expresan las tradiciones y culturas de los pueblos. Aunque esta circunstancia fastidie a los técnicos en alimentos, la calidad de un alimento no es un hecho totalmente mensurable, ya que el patrón de medida más importante para evaluar los atributos de los alimentos suele ser totalmente subjetivo.

El acto de alimentarse es un hecho cultural. Comer pescado crudo, consumiendo incluso sus vísceras, puede provocar repugnancia a un consumidor occidental, sin embargo es una delicatesen para un coreano. De la misma manera el sushi japonés (fetas de pescado crudo) es un producto que aunque tiene creciente demanda, genera muchos rechazos en consumidores no habituados a la comida oriental. La carne cruda es rechazada por la mayoría de la población argentina, sin embargo para los pueblos

Universidad de Especialidades Turísticas |

3

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

árabes el keppe (carne cruda, sémola de trigo y especies) es un plato exquisito, como también lo es para un consumidor gourmet, el carpaccio italiano.

El mundo transita con muchas contradicciones por un proceso de globalización. Al tiempo que determinadas pautas culturales se imponen masivamente, otras luchan por sobrevivir. Caminamos hacia un universo culturalmente más uniforme, pero al mismo tiempo numerosas pautas culturales se afirman, entre ellas varias asociadas al consumo de alimentos; el turismo, a través de las rutas alimentarias puede contribuir a imponer alimentos en el mundo generando nuevos mercados para los agricultores; nos animamos a señalar que tendrán más posibilidades aquéllos con más identidad local. He aquí sale nuestra obligación preguntarnos cuáles son los aspectos de nuestra singularidad nacional o americana que podemos tributar a la cultura universal. Si acordamos con este concepto, entonces debemos conceder que lo que no reconocemos como propio, orgullosamente, no lo podremos aportar a la humanidad.

A la luz de las reflexiones expuestas se precisan algunas consideraciones respecto de nuestro patrimonio alimentario. El descubrimiento de América aportó al mundo numerosos alimentos, entre ellos: maíz, papa, cacao, mandioca o yuca, quínoa, tomate, yerba mate, aguacate, chirimoya, papaya, piña, maní, etc. Son muchos los que están en las mesas de todo el mundo, pero también son numerosos los que aunque son desconocidos en nuestra tierra, conquistan crecientemente la mesa de los países desarrollados.

La quínoa es un cereal que cultivaban los incas antes de la llegada de los españoles y que fuera prohibido, por su condición de producto utilizado en las prácticas paganas, y reemplazado por el trigo. Este alimento ha sido revalorizado se cultiva en Japón y en varios otros países y está presente en los mercados del mundo.

Con la carne de llama ocurre otro tanto. Es un producto culinario muy delicado y en términos de salud resalta sobre las demás carnes rojas por su exiguo contenido en colesterol y porque prácticamente no aporta ácido úrico. El stock mundial de llamas no alcanza a 4 millones, en tanto el vacuno sobrepasa los 1.200 millones. Paradójicamente, la carne de llama se valoriza a la mitad de precio que la vacuna.

Un alimento no es sólo un alimento. Tiene significado social, emocional y simbólico. Es un complejo mix de calidad, herencia y naturaleza; es un producto de la historia. Su valor se incrementa con la autenticidad y la singularidad que representa, es decir con su carácter menos globalizado.

La singularidad valoriza los recursos y si los alimentos son un recurso turístico, como pretendemos, a mayor identidad local tendrán mayor valor.

Universidad de Especialidades Turísticas |

4

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

El alimento tiene un contenido histórico que el turismo valoriza cuando logra vincular las experiencias contemporáneas con el pasado. Ese proceso requiere desarrollar una oferta turística creativa que no desnaturalice el soporte cualitativo del alimento.

En el imaginario del consumidor los productos alimenticios consumidos en el mundo rural están cargados de nostalgia, de las cosas buenas que se han perdido, por eso la ruralidad es el ámbito y el continente más adecuado para implantar las rutas alimentarias.

La carga histórica en los alimentos no hace más que enriquecerlos; esta circunstancia se verifica en las campañas comerciales de las empresas que suelen hacer gala de historias y tradiciones familiares y regionales en la promoción de sus productos. Las tradiciones a las que se apela con frecuencia son:

Tradicional manera de hacer y administrar las cosas.

Espacio tradicional: El ámbito rural

Diferencias de Tradiciones: Clase social y gusto

SITUACIÓN INTERNACIONAL

Las rutas alimentarias están muy difundidas en Europa. Dentro de ella, tienen más trascendencia las rutas ubicadas en los países mediterráneos, especialmente en Francia, Italia y España; las naciones de Europa del norte no tienen tanta tradición como los mediterráneos. Seguramente esta diferencia se relaciona con la que también existe respecto a los apelativos de calidad referenciados en el origen.

La Europa mediterránea posee una vasta tradición en materia de denominaciones de origen e indicaciones geográficas, distintivos éstos que vinculan la calidad de un alimento a su origen geográfico. Las rutas alimentarias constituyen un interesante instrumento para posicionar los productos y para asociarlos a un apelativo de calidad geográfico.

En Australia también se trabaja intensamente en el desarrollo de rutas alimentarias con un concepto que integra todos los alimentos y el vino. Se registra, como en casi todo el mundo, un fenomenal crecimiento de la demanda turística que busca tomar contacto con los alimentos regionales.

Los alimentos que deberían promocionarse a partir de las rutas alimentarias son aquellos que tienen una fuerte identidad territorial y que en general poseen gran calidad gastronómica.

Universidad de Especialidades Turísticas |

5

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

En algunos casos los productos suelen ser desconocidos por el público gourmet, y suele ocurrir que en su región de origen son consumidos por los sectores más humildes. Son productos populares, que en términos económicos pueden ser considerados bienes inferiores.

En ese aspecto, varios países de América Latina se diferencian de los europeos porque no valoran los alimentos regionales como parte sustancial de su patrimonio cultural. También es importante considerar que la mirada de la cotidianidad, propia de los residentes, desvaloriza lo propio por su carácter común. Aunque los propietarios de establecimientos de turismo rural valoran la oferta de productos de turismo rural caseros y de la gastronomía local, su apreciación es bastante inferior a la que le otorgan los turistas que reciben esos servicios.

SITUACION NACIONAL

A nivel de Rutas Alimentarias en el Ecuador, lastimosamente no están consolidadas,

pero si tenemos productos e infraestructura para crearlas llegando posiblemente a ser

una muy importante alternativa de crecimiento turístico, alimentos como el cacao, el maíz, el café, el banano y más.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio y propuesta metodológica acerca de las Rutas Alimentarias como un importante aporte hacia el turismo nacional del Ecuador.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar un estudio y conceptualización de las Rutas Alimentarias a nivel Nacional e Internacional.

Realizar una propuesta metodológica de las Rutas Alimentarias aplicada al entorno nacional.

Diagnóstico

Es evidente que se asiste a una progresiva y creciente articulación de los destinos turísticos con una mayor difusión del turismo en más países destino. El aumento más importante de llegadas de turistas no se produce en los destinos que cuentan

tradicionalmente con una mayor vocación turística. Los flujos de los viajes no siguen ya

el tradicional rumbo norte sur (desde los países más ricos del norte hacia los más

pobres, en el sur). En la actualidad, los flujos turísticos de mayor crecimiento se producen en las áreas económicamente más desarrolladas.

Universidad de Especialidades Turísticas |

6

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

El primer paso para poder garantizar que la oferta de un destino turístico o una ruta turística responderá a la demanda del mercado es conocer los elementos que lo componen. Para ello, es necesario hacer una reflexión partiendo de un conocimiento profundo del destino, es decir, de sus fortalezas y debilidades.

Para realizar el diagnóstico de un destino turístico no basta con enumerar las estructuras hoteleras, restaurantes, bares, museos, monumentos, etc., que alberga, sino que habrá que proceder a analizar seria y profundamente en que se haya su nivel de competitividad.

1.

Ventajas comparativas : Ventajas dadas por su propia naturaleza o por la sociedad en cual el destino se encuentra.

Si comparamos el desarrollo de rutas con otros países podríamos decir que no logra explotar la potencialidad de las rutas ya que el turista interno mayoritariamente no conoce lo significa o lo que implica una ruta turística y menos aun una ruta alimentaria.

2.

Ventajas competitivas: Establecido como resultado de usar efectivamente los recursos disponibles.

El

uso de los recursos para las rutas alimentarias en el Ecuador no ha despegado de los

proyectos debido a que en ese tema las industrias agrícolas aun no perciben el

potencial real de las mismas.

3.

Entorno global : Reconoce que turismo es un sistema abierto y por eso influido por muchas influencias y presiones que se presentan fuera del sistema mismo.

Las modas en cuanto a turismo definen las líneas estratégicas por las cuales cada país

o

región debe tratar de encaminarse poniendo énfasis en los valores agregados únicos

de cada lugar, refiriendo las rutas alimentarias en el Ecuador desde hace muy poco tiempo se quieren identificar estos valores agregados, esto termina debilitando y atrasando la presencia del país en la gama de rutas alimentarias de una realidad

cercana como es América latina.

4.

Entorno competitivo: Micro ambiente competitivo: parte integral del sistema de turismo porque se trata de acciones y actividades de cada elemento dentro del sistema turística que directamente afecta los objetivos de cada miembro del sistema, que puede ser compañías, turistas o una colección de organizaciones que juntos forman un destino. Malos hábitos empresariales en el Ecuador no permiten que un desarrollo organizado

y con un objetivo común de carácter sostenible, es triste ver como países hermanos

con realidades no tan diferentes a las del Ecuador ya estén posicionados con firmeza en el panorama del turismo mundial por notar un ejemplo y tratando el caso especifico de las rutas alimentarias nombremos a Perú que indudablemente a

Universidad de Especialidades Turísticas |

7

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

desarrollado una capacidad respetable para acoplarse a las cambiantes y dinámicas demandas de turismo.

5. Recursos y atractivos medulares: Elementos atractivos primarios de un destino. Son los principales factores motivadores para visitar un destino.

I. naturales

II. cultura e historia

III. vínculos de mercados

IV. actividades

V. eventos especiales

VI. superestructura de turismo.

Si bien es cierto que Ecuador ya tiene identificados los puntos anteriormente nombrados con ciertas insipiencias, también tenemos que reconocer que no se los han desarrollado de manera que los empresarios o personas que trabajan en turismo puedan hacer uso de la información y se ha tratado de cambiar esto con capacitación pero volvemos a toparnos con la realidad lacerante de malas prácticas empresariales que diseñan programas y proyectos de capacitación sin regirse a la necesidad o sin resolver el problema real, de esta forma cualquier iniciativa de desarrollar un producto ya sea un destino aislado o una ruta turística eventualmente llegara a funcionar pero con retraso en el escenario del turismo, he ahí que la inteligencia de los verdaderos emprendedores del Ecuador tiene la última palabra.

6. Factores y recursos de apoyo: Dan soporte o crea un fundamento en la cual una industria turística exitosa puede ser establecida.

Los recursos de apoyo para la industria del turismo en Ecuador han tenido éxito

esporádico, el sector lo reconoce pero se percibe una sensación de gestión incompleta por muchos factores que recaen en la manipulación de las reglas de juego y nuestra

idiosincrasia.

7. Estructura movida por estrategia y política: Sirve para la planificación y desarrollo del destino. Las políticas proveen una guía para la dirección, forma y estructura del desarrollo turístico, cuando la estrategia representa las aproximaciones mayores para llegar a los objetivos económicos, sociales y otros objetivos sociales del destino. Esta armadura puede ayudar asegurar que el desarrollo turístico promueva un destino competitivo y sostenible y al mismo tiempo cumplir las aspiraciones de calidad de vida de ellos que viven en el destino.

En cuestión de políticas la manipulación excesiva del término sostenibilidad ha creado una concepción errónea en el pensamiento ecuatoriano de ahí que la educación bien enfocada a cada actor del sistema es fundamental para llegar a una cohesión de

criterios.

8. Gestión de destino: Enfoque a estas actividades que invierten y direccionan recursos a tareas determinados por el componente de la política, planificación y desarrollo. Intenta realzar el encanto de los recursos principales y atracciones, fortalecer la

Universidad de Especialidades Turísticas |

8

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

calidad y efectividad de los factores de soporte, y adaptar de la mejor manera a las dificultades u oportunidades, impuesto o presentado por los determinadores calificativos y amplificativos.

9. Determinantes cualitativo y amplificativo: También llamados ‘condicionales situacionales’, porque representan factores cual efecto a la competitividad y sostenibilidad de un destino turístico es definido por su escala, límite o potencial. Estos determinantes moderan o amplifican la competitividad de un destino por filtrar la influencia de otros componentes y factores.

Universidad de Especialidades Turísticas |

9

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

METODOLOGIA PARA CREAR UNA RUTA ALIMENTARIA

1. Identificación y establecimiento de mecanismos de concentración con actores principales (gobiernos locales, empresas rurales, gremios, cámaras de gobierno, instituciones de apoyo, otros).

Los objetivos para la identificación de los actores son dos:

Tener una idea clara de quienes son los actores principales Entender sus valores, creencias, problemas y actitudes hacia el proyecto.

El desafío es tomar en cuenta los puntos de vista y los intereses de estos grupos específicos. Los objetivos y los intereses de la gente, los grupos o instituciones sociales que participan dentro y/o son afectados por el proyecto deben ser incluidos siempre en la planificación, con un análisis de actores. Este paso se lleva a cabo generalmente durante el taller de planificación, después de un análisis cuidadoso de la situación en el campo.

Los objetivos del análisis de los actores son:

Enumerar y caracterizar a los actores principales

Entender sus papeles actuales, roles potenciales y responsabilidades

Entender sus intereses, preocupaciones, problemas y roles potenciales

Obtener las conclusiones para la planificación del proyecto.

1.1. Elaboración de la Matriz de Mapa de Actores

Elaborar un cuadro de doble entrada en donde cada fila (eje vertical) esté determinada por los tres grados de poder que puede poseer cada actor (alto, medio, bajo) y cada columna (eje horizontal) este identificada por la posición de cada actor respecto a la propuesta de intervención (a favor, indiferentes y opuestos)

Mediante la discusión entre los participantes, se procederá a la ubicación de cada actor identificado en el cuadro de acuerdo con su nivel de posición y grado de poder de tal manera de ir tejiendo el mapa de actores

Universidad de Especialidades Turísticas |

10

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

Niveles de Poder

Alto

Medio

Bajo

] 31 de marzo de 2011 Niveles de Poder Alto Medio Bajo A Favor Indiferente En
] 31 de marzo de 2011 Niveles de Poder Alto Medio Bajo A Favor Indiferente En

A Favor Indiferente En Contra

Interes en el Objetivo

Esto se puede lograr a través de la siguiente matriz:

Esto se puede lograr a través de la siguiente matriz: 2. Conformación de un grupo de

2. Conformación de un grupo de trabajo que lidere y se apropie del proyecto.

Hay varios elementos clave que se deben tener en cuenta para que los equipos sean altamente eficientes, por ejemplo, sería difícil que un grupo consiguiera buenos resultados si no existe confianza entre sus miembros. Básicamente los elementos los constituyen las siguientes tres parejas:

Valoración y Motivación

Confianza y Empatía

Comunicación y Compromiso

Además de los tres factores básicos, para conformar equipos de trabajo efectivos, que consigan resultados y en los cuales se presente una mínima cantidad de conflictos es necesario tener muy claras las funciones que desempeñarán cada miembro y las características del individuo que va a desempeñar estas funciones:

Planta

Trabajador

Investigador

Coordinador

Rematador

Especialista

Formador

Iniciador

Evaluador

Todos estos puestos son fundamentales para el éxito y realización de un proyecto.

Universidad de Especialidades Turísticas |

11

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

3. Identificación de producto característico de la zona, teniendo en cuenta atractivos

naturales y atractivos culturales.

Para la identificación de productos potenciales enfocados a realizar una ruta gastronómica, debemos tener en cuenta los siguientes factores:

Analizar las implicaciones culturales y religiosas, que despierten interés para nuestro mercado potencial.

Estudiar la producción latente del producto dentro del país.

Investigar las consecuencias ecológicas y productivas, de la implementación de una ruta alimentaria en este producto.

4. Análisis de la oferta y la demanda de servicios turísticos: perfil del turista, oferta

de productos turísticos locales y otros servicios de apoyo.

5. Análisis institucional del sector turístico: reglamento legal, función de las

instituciones, gremios empresariales.

6. Desarrollo de circuitos turísticos priorizando: rutas turísticas, selecciones de

segmentos de mercado, eslabonamiento con otros destinos turísticos, formación de

recursos locales (guías, promotores empresariales, servicio de alimentación y alojamiento, seguridad), diseño del código de ética, estimativos de inversiones (públicas y privadas).

7. Diseño de estrategias de promoción, difusión y comercialización de la oferta

desarrollada.

8. Diseño de un sistema de monitoreo y evaluación del impacto (económico, social y

ecológico).

9. Validación de la estrategia en talleres participativo.

10. Elaboración de proyectos específicos (perfiles).

11. Definición y aplicación de una estrategia de financiamiento.

12. Implementación del plan.

Universidad de Especialidades Turísticas |

12

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

PRINCIPIOS DE SOSTENIBILIDAD A CONSIDERAR

1. Igualdad Social:

Los beneficios para la sociedad local donde se encuentre la empresa turística son:

Generación de empleo.

Produce rentas de las que se beneficia la población.

Aumento de la calidad de vida.

La participación pública en los proyectos turísticos.

Respeto de los valores socioculturales locales.

2. Viabilidad económica:

Una gestión sostenible nos permite mantener un benéfico orientado a largo plazo y

una mayor capacidad de satisfacer la demanda.

Viabilidad de la actividad turística en el espacio de destino

Viabilidad de empresas.

Satisfacción de la demanda.

3. Conservación natural:

El entorno natural donde se ubica la actividad turística es sensible a la propia actividad, al desarrollo de la misma y a su integración en el territorio. La gestión sostenible vela por el espacio natural, el territorio y el paisaje, siendo sus principales criterios:

Preserva la biodiversidad.

Utiliza los recursos naturales de forma racional.

Conserva los recursos naturales para afrontar perspectivas intergeneracionales.

En la siguiente figura se reproduce la relación de los tres actores de la gestión sostenible así como sus aspectos individuales anteriormente mencionados.

Universidad de Especialidades Turísticas |

13

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

DE RUTAS ALIMENTARIAS ] 31 de marzo de 2011 El principio precautorio. Si reconocemos que la

El principio precautorio. Si reconocemos que la naturaleza es más sabia que los seres humanos deberíamos actuar con precaución y cautela cuando no disponemos de los suficientes conocimientos sobre los efectos que pueden ocasionar en el ambiente ciertas tecnologías y compuestos químicos que podrían poner en riesgo a los seres humanos o a las otras especies. La aplicación indiscriminada de la ciencia y tecnología ha conducido a excesos, entre ellos, las armas nucleares, los gases venenosos, las armas biológicas y químicas y la introducción al ambiente de químicos tóxicos que han causado grandes daños a la salud ambiental y humana. O gases aparentemente inocuos como los freones que ahora están destruyendo la capa de ozono. El principio precautorio busca prevenir la utilización de no tecnologías de probable alto impacto negativo como puede ser la tecnología terminator o los organismos transgénicos que encierran el peligro de la contaminación biológica.

El Principio de interdependencia e interconexión. Deriva de la premisa de que todo está conectado a todo, es decir que ni en la naturaleza ni en la sociedad hay fenómenos que operan de forma aislada o independiente. El ser humano no es más que un hilo en el tejido de la vida y el daño a una parte del tejido puede afectar a la

Universidad de Especialidades Turísticas |

14

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

totalidad del mismo. Dependemos de los sistemas sustentadores de vida y todas las formas de vida tienen valor ya que prestan servicios ambientales incluyendo a las bacterias. El evitar la extinción de las especies debería ser un imperativo del desarrollo sostenible ya que sin las otras especies nuestra existencia no es posible, dependemos, por ejemplo, del fitoplancton marino que produce más oxígeno que los bosques.

La interdependencia se da a todos los niveles, las naciones dependen unas de otras y los seres humanos de la misma manera, en consecuencia el considerar estas interconexiones nos lleva, por ejemplo, a una planificación de la economía que prevé los posibles daños a los ecosistemas o a los servicios ambientales (p. ej. producción de oxigeno, reciclado de las aguas).

El Principio de eficiencia y mesura. Deriva de la premisa de que en la naturaleza no hay nada gratuito. Todo lo que aparentemente nos provee la naturaleza de forma gratuita como el oxígeno, significa millones de años de evolución, su destrucción implica grandes pérdidas a veces irreversibles. Si cortamos los bosques a un ritmo más rápido de su capacidad de regeneración natural, perderemos el recurso. Por ello, no se puede consumir los recursos renovables a un ritmo mayor de la capacidad de reemplazarlos en la naturaleza, o realizar actividades que provoquen el colapso sea de los sistemas de vida, de los ciclos naturales o del clima. En consecuencia, deberíamos utilizar la naturaleza de forma eficiente y mesurada de tal forma que no se produzca escasez o pérdida. La sobre pesca, que ha ocasionado el colapso de industrias pesqueras en muchas partes del mundo, es un claro ejemplo de insostenibilidad. Este principio implica basarse en la norma de reducir, reutilizar y reciclar.

El Principio de integralidad. Proviene de la premisa de que Todo va a parar a algún lugar. Muchos de los productos de alto consumo en las sociedades industriales no son reciclables, o persisten por cientos de años en la naturaleza, como los plásticos y compuestos químicos que no sólo se acumulan en los botaderos de basura, sino que llegan a las aguas, los suelos, el aire y se acumulan en los tejidos de las personas y de otros seres vivos con efectos nocivos para salud. Esto significa que debemos considerar a dónde irán a parar los desechos industriales y otros productos que no son reciclables, así como el efecto de las emisiones de gases de invernadero, o los agroquímicos. El uso integral de los recursos significa prever sus impactos en todo el proceso productivo.

El principio de equilibrio. La naturaleza se encuentra en permanente cambio y recomponiendo equilibrios dinámicos, pero cuando un elemento se pierde o disminuye mucho, puede ocurrir una ruptura que impida recomponer el equilibrio del ecosistema y, en consecuencia, producir su colapso. Por eso este principio significa que

Universidad de Especialidades Turísticas |

15

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

el uso humano de un recurso no debiera rebasar un umbral crítico y el impacto humano no sobrepasar la capacidad de carga de los ecosistemas.

En los sistemas sociales, el principio del equilibrio se basa en la equidad porque las sociedades que acumulan injusticias y asimetrías, carecen de bases suficientes para recomponer equilibrios y terminan en explosiones sociales, violencia y guerras. Los desequilibrios a todo nivel provocan conflictos que si no pueden resolverse terminan en la disgregación social, o en violentas rupturas. La equidad implica también la redistribución de recursos porque la falta de acceso a los mismos conduce a la insostenibilidad social. Por ello que los Estados deberían asegurar una distribución justa a fin de que todos tengan lo suficiente para llevar una existencia digna y desarrollar su potencial humano.

Por otra parte, es necesario también incluir la sostenibilidad cultural, porque así como la biodiversidad es de gran importancia para el mantenimiento de los sistemas sustentadores de vida, la diversidad cultural lo es para las sociedades humanas. Las culturas son el resultado de un largo proceso de adaptación al medio ambiente y han dado origen a diversas estrategias de uso de los recursos que han sido mantenidas y conservadas particularmente por los pueblos indígenas. Estas son una contribución a métodos de uso sostenible y además enriquecen el acerbo humano.

La aplicación de estos principios lleva a concluir que es necesario el cambio de los actuales sistemas de producción, consumo y distribución de los recursos que no se ajustan a la sostenibilidad. Los sistemas de producción deberían planificarse en base a la previsión de todo su ciclo, es decir no sólo desde la fase extractiva a la productiva y consumptiva, sino hasta la disposición del producto al fin de su vida útil.

La implementación del desarrollo sostenible debe ser sujeta a verificación y medible en base a indicadores de cambio en el tiempo que nos permitan saber si la calidad ambiental y de vida de la población ha mejorado o no.

Universidad de Especialidades Turísticas |

16

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

CONCLUSIONES

Uno de los más grandes aportes para el desarrollo de las comunidades indígenas de los países latinoamericanos son las Rutas Alimentarias creadas en función de su entorno y necesidades, ya que fomentan el desarrollo con una participación integral de las comunidades y gobiernos centrales.

La legislación de turismo no aporta con parámetros que permitan una identificación para criterios de proposición de diseños de rutas alimentarias, por este motivo no se conoce bien del tema y tampoco se presta para poder desarrollar estos tipos de emprendimiento.

Otro elemento que no se toma en cuenta es la importancia con la que el ecuatoriano común muestra sus riquezas culturales y naturales, en los últimos años esto ha mejorado pero no ha logrado aun incrementar el nivel de pertenecía y orgullo hacia lo que tiene el ecuador.

Universidad de Especialidades Turísticas |

17

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

RECOMENDACIONES

Se debe fomentar la creación e implementación de Rutas Alimentarias en nuestro país ya que llegarán a ser un sustento turístico importante en el desarrollo del país.

Se debe de buscar conciencia en los gobernantes de turno acerca de las ideas sostenibles de desarrollo, para que estos sean los llamados a crear una legislación participativa, de control y verdadera evaluación de rutas e iniciativas en general.

Se debe fomentar planes de información y concienciación para la gente de las comunidades para que estos nuestros principales medios de promoción y mejoramiento de calidad de nuestras Rutas Alimentarias.

Universidad de Especialidades Turísticas |

18

[

METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE RUTAS ALIMENTARIAS

]

31 de marzo de 2011

Linkcografía:

http://www.inta.gov.ar/altovalle/actividad/desarrollo/documentos/Sistematizacion_Ruta_del

_Vino.pdf

http://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/publ/barrera/pdf/10_rur

al.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_10/10_01_rutas.htm

http://www.turismoruralbolivia.com/img/ProgramaCursoTRRutasAlimentarias.pdf

http://www.agro.uba.ar/users/barrera/publicaciones/rutas_alimentarias_estrategia_cultural_

de_desarrollo_rural_2006.pdf

http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/ACF37D.pdf

http://www.cebem.org/cmsfiles/cursos/prog_vino.pdf

http://turismoruralnacional.org.mx/wp/wp

content/uploads/2009/07/RUTAS_ALIMENTARIAS_ESTRATEGIA_CULTURA_DE_DESARROLLO_

RURAL.pdf

http://www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/publ/barrera/index.htm

Universidad de Especialidades Turísticas |

19