Training Centre

Antofagasta
Índice
1- Introducción.
2- A quien va dirigido el curso.
3- Objetivo del curso.
4- Contenido del curso.
5- Videos.
6-
 La cocina al vació.
 El profesional y la profesión.
 Organización y gestión.
 Las compras y productos.
 Implantación equipamiento y utensilios.
 Técnicas de producción.
 Higiene y Seguridad.
 Cocina europea.
7- Programa del curso.
8- El profesional y la profesión.
9- Las compras y los productos.
10- Implantación, y equipamientos.
11- Organización y gestión.
12- Técnicas de producción
13- Cocina europea
14- Higiene y Seguridad.
Introducción

Las actividades relacionadas con el sector de la restauración han experimentado un

considerable crecimiento en los últimos años. Esta evolución favorable ha sido
debida al aumento del nivel de vida y a que se realizan más comidas fuera de casa
por motivos laborales, desplazamientos u ocio.

Todo ello comporta una mayor demanda de profesionales cualificados.

Por todo ello, CEAC ha preparado el Curso de Cocinero Profesional con el fin de
proporcionar los conocimientos teóricos necesarios para poder desempeñar esta
profesión.

¿A quién va dirigido el curso?

• A todas aquellas personas que tienen algún tipo de experiencia en el sector

de la Restauración y desean ampliar y perfeccionar sus conocimientos, a la
vez que se ponen al día sobre las nuevas te8cnologías e innovaciones a fin
de adquirir un mayor nivel profesional.
• A todas aquellas personas que no tienen experiencia previa pero quieren
adquirir unos conocimientos para introducirse profesionalmente en el mundo
de la Restauración.

Objetivos del curso

Conocer las cualidades profesionales que todo buen cocinero debe reunir.

Saber organizar los procesos de trabajo para optimizar la gestión y administración

del establecimiento.

Conocer las características de los productos que intervienen en la elaboración de los

platos.

Conocer la función y el mantenimiento de los utensilios y maquinarias de cocina, así

como las normas para su correcta instalación.

Dominar las técnicas sobre la manipulación, preparación y presentación de los

alimentos.

Observar las normas de higiene y seguridad requeridas.

Conocer las características y peculiaridades de la cocina representativa de cada

Comunidad Autónoma española y las de los principales países europeos.
Contenido del curso

El Curso CEAC de Cocinero Profesional se desarrolla a lo largo de 18 unidades

didácticas estructuradas en 7 asignaturas.

Material de apoyo

Vídeos:

“La cocina al vacío”, desarrolla aspectos relacionados con el método de cocción al

vacío y el equipamiento necesario para llevar a cabo esta técnica.

El profesional y la profesión.
Trata de la producción de alimentos, servicio al cliente, así como del perfil de un
buen profesional de la cocina.

Organización y gestión.
Se estudia todo lo relacionado con la gestión y administración de un
establecimiento, así como la organización de los equipos que intervienen en los
procesos de trabajo.

Las compras y los productos.

Trata de los productos en sí mismos y de la técnica de conservación y envasado.

Implantación, equipamientos y utensilios.

Trata de todos los conocimientos referentes a la instalación de una cocina moderna.

Técnicas de producción.
Comprende el estudio de las técnicas básicas sobre manipulación de alimentos y la
preparación y elaboración de los platos.

Higiene y seguridad.
Estudia en profundidad las precauciones referentes a higiene que debe seguir un
técnico de cocina en todo momento.

Cocina europea.
Expone la gran variedad de ofertas gastronómicas de los principales países
europeos haciendo hincapié en la cocina española. Como complemento a esta
asignatura y a "Técnicas de producción", el Curso proporciona una serie de "Fichas
de producción" sobre las preparaciones culinarias que hayan sido objeto de estudio.
Programa del curso

El profesional y la profesión:

Perfil profesional.
El producto restauración y los clientes.
Tipos de unidades de restauración.
La oferta gastronómica.
Planificación y diseño de la carta.
Breve historia de la Restauración.
Las cifras de la restauración en España.

Las compras y los productos:

La compra en acción (I).

La compra en acción (II).
Hortalizas y frutas.
Carnes, pescados y mariscos.
Otros productos alimentarlos.
Los nuevos productos.
La congelación y la descongelación.
Dietética básica.

Implantación, equipamientos y utensilios:

Implantación de una cocina.

Elementos inmobiliarios.
Elementos mobiliarios (I).
Elementos mobiliarios (II).
Materiales, maquinaria y complementos.
Los utensilios de cocina. o-
La restauración en los próximos años.
Nuevas tendencias en el diseño de cocinas (I).
La restauración en tos próximos años.

Organización y gestión:

La organización del personal de cocina.

La producción de comidas.
La mise en ptace y las recetas estándar.
La recepción de mercancías.
El almacenamiento.
Escandallos, inventarios y control de costes. Cálculo del Food-Cost. Cálculo de los
principales rendimientos en cocina.
El cálculo del precio de venta.
El menu engineering.

Técnicas de producción:
Visión moderna de los métodos de producción de comidas.
Manipulación de alimentos: hortalizas y frutas.
Manipulación de alimentos: las carnes y las aves.
Manipulación de alimentos: pescados y mariscos.
Los métodos de cocción (I).
Los métodos de cocción (II).
Preparaciones básicas (I).
Preparaciones básicas (II).

Cocina europea:

Geografía gastronómica: España (I).

Geografía gastronómica: España (II).
Geografía gastronómica: España (III) y Portugal.
La gastronomía francesa.
La gastronomía italiana.
La gastronomía griega y turca.
La gastronomía alemana, austríaca y suiza.
La gastronomía de Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo.
La gastronomía de Gran Bretaña e Irlanda.
La gastronomía de tos países nórdicos.
La gastronomía de la C.E.I., Polonia, Chequia y
Eslovaquia y Hungría.
La gastronomía de Rumania, Bulgaria, Yugoslavia, Albania, Chipre y Malta

Higiene y seguridad:

La higiene personal.
Higiene en las instalaciones, equipamientos
y utensilios (I).
Higiene en las instalaciones, equipamientos
y utensilios (II).
Manipulación higiénica de los alimentos (I).
Manipulación higiénica de los alimentos (II).
Seguridad en el trabajo y prevención de accidentes.
Legislación.