Oliveto ECOLOGIA
Acque reflue e sanse
umide si trasformano
in compost
Procedure per la realizzazione del prodotto e caratteristiche di fertilità.
I risultati di oltre un decennio di sperimentazione. Ma la legge
non include i reflui fra i rifiuti compostabili non pericolosi
DI GIOVANNI DE STEFANO - RITA ANGELA BERNARDO - VITO SCIANCALEPORE
Dipartimento di scienze e tecnologie agro-alimentari ambientali e microbiologiche (Distaam) - Università del Molise - Campobasso
L’
utilizzazione agronomica delle
acque di vegetazione e di scari-
chi dei frantoi oleari è oggi
consentita dalla legge n. 574 dell’11 no-
vembre 1996. All’art. 1 recita che… “le
acque di vegetazione residuate dalla lavo-
razione meccanica delle olive che non
hanno subito alcun trattamento né ricevu-
to alcun additivo, ad eccezione delle ac-
que per la diluizione della pasta ovvero
per la lavatura degli impianti, possono es-
sere oggetto di utilizzazione agronomica
attraverso lo spandimento controllato su
terreni adibiti ad uso agricolo”.
Questa utilizzazione apporta al terreno,
in ogni caso, un certo grado di tossicità,
peraltro avvertito dalla stessa legge (art.
2), allorquando stabilisce il limite massi-
mo di accettabilità di 50 m3 per ettaro per
le acque provenienti da impianti di estra-
zione discontinua e di 80 m3 per ettaro
per le acque provenienti da impianti di
estrazione continua mediante decanter a
tre fasi. La legge consente, inoltre, l’uti-
lizzazione delle sanse umide “come am-
mendante in deroga alle caratteristiche
stabilite dalla legge del 19 ottobre 1984
n. 748 e successive modificazioni”.
Pertanto, attualmente, l’utilizzazione dei
reflui oleari secondo le norme oggi in vigo-
re, da un lato apporta al terreno agricolo un
certo grado di tossicità, derivante dalle ac-
que di vegetazione (A.V.) e dall’altro lato
distribuisce sul terreno un ammendante che
non ha i requisiti di fertilità stabiliti, peral-
tro, dalla richiamata legge n. 748 del 1984.
20•OlivoeOlio n. 3/2006
A fronte di questa realtà, sin dalla campa-
gna olearia 1992/93, abbiamo suggerito un
metodo di utilizzazione ecologica dei reflui
oleari, ovviando agli inconvenienti sopra ri-
portati, trasformando i reflui oleari (2a fa-
se), provenienti dall’estrazione continua
mediante decanter a due fasi, in compost.
Un metodo alternativo
In questa nota, dopo oltre un decennio di
sperimentazione in merito, sono riportate
le procedure eseguite per la realizzazione
del compost e sono esaminate le caratteri-
stiche di fertilità del prodotto ottenuto.
Il lavoro s’è reso necessario al fine di for-
nire indicazioni utili per inserire il refluo
oleario, proveniente dall’estrazione conti-
nua mediante decanter a due fasi, tra “i ri-
fiuti compostabili non pericolosi” derivanti
da attività agro-industriali, così come disci-
plinato dal D.M. del 5 febbraio 1998 sulla
“Individuazione dei rifiuti non pericolosi
sottoposti alle pro-
cedure semplificate
di recupero ai sensi
degli artt. 31 e 33
del D.Lgs 5 feb-
braio 1997 n. 22”.
Due
tecnologie
L’introduzione dei
decanter a due fasi,
apparsi per la prima
volta nella campa-
gna olearia 1992-93, suggerì sin d’allora
una soluzione tecnologica innovativa non
solo a difesa della qualità dell’olio estratto,
ma anche a difesa dell’ambiente mediante
trasformazione dell’unico scarto della la-
vorazione (2a fase, cioè sansa + acqua di
vegetazione) in un ammendante agricolo
(compost), realizzando, quindi, per la pri-
ma volta, la lavorazione “a ciclo chiuso”
delle olive da olio.
Con riferimento alla sperimentazione rea-
lizzata a livello industriale ogni anno a
partire dalla campagna olearia 1992/93, e
tralasciando i risultati analitici sulla quali-
tà dell’olio (1a fase) sempre risultata supe-
riore a quella dell’olio della stessa varietà
d’olive, ma proveniente dall’estrazione
continua mediante decanter a 3 fasi qui di
seguito, si riferisce sul compostaggio ef-
fettuato presso le aziende olearie.

Compostaggio con sistema aperto a cumuli
rivoltati, con ventilazione naturale.

Il sistema tecnologico per il compostag-
gio dei reflui oleari, effettuato nelle di-
verse prove, è piuttosto semplice, grazie
alle caratteristiche del materiale di par-
tenza (refluo oleario) che offre la possi-
bilità di effettuare un processo semplifi-
cato e di breve durata, comunque non ol-
tre un’annata agraria.
Il compostaggio è stato effettuato utiliz-
zando due tecnologie: il sistema aperto a
cumuli rivoltati, con ventilazione natura-
le (foto 1) e il sistema al coperto (in am-
biente protetto), sempre a cumuli rivolta-
ti e a ventilazione naturale.
Sistema aperto
Il primo di questi due sistemi è stato
quello più utilizzato, data la sua estrema
semplicità, la sua economicità e la sua
peculiare attitudine al compostaggio di
matrici a bassa fermentescibilità. Il siste-
ma consiste essenzialmente nella distri-
buzione dei reflui oleari su una piattafor-
ma, sistemando la massa in cumuli a se-
zione trapezoidale, con basi maggiore e
minore rispettivamente di 3 e 2 metri ed
altezza di 1,80 metri circa. Questi cumu-
li sono periodicamente rivoltati per mez-
zo di pale meccaniche (foto 2) ad inter-
vallo di tempo di 7-10 giorni fino al ter-
mine del processo di compostaggio della
durata di circa 180 giorni, a seconda del-
le condizioni atmosferiche, in particolare
delle precipitazioni di pioggia nel corso
del compostaggio.
Durante il rivoltamento è assicurato il ri-
cambio dell’aria all’interno del cumulo
grazie alla porosità del refluo oleario e
alle correnti d’aria che si formano. Il ri-
voltamento, inoltre, determina la disgre-
gazione delle zolle presenti nel refluo, in
modo da renderle maggiormente acces-
sibili all’attacco microbico e permette il
I cumuli sono periodicamente rivoltati
per mezzo di pale meccaniche.
rimescolamento del materiale superfi-
ciale con quello interno, determinando
un’omogeneizzazione sempre più spinta
del refluo durante il processo di compo-
staggio.
L’operazione del rivoltamento facilita,
altresì, il rilascio del calore accumulato,
del vapore acqueo e di altri gas che si
sono formati all’interno del cumulo,
mantenendo la temperatura nell’inter-
vallo compatibile con l’attività metabo-
lica dei microrganismi e permettendo, in
tal modo, alla massa in fermentazione
una più celere stabilizzazione ed igie-
nizzazione.
In tutte le prove, il sistema di compostag-
gio all’aperto, iniziato a dicembre, è stato
portato a termine a maggio/giugno del-
l’anno successivo, allorquando la massa
fermentata era in equilibrio con la tempe-
ratura ambientale estiva (25 °C ca.).
Al fine di immettere fermenti utili alla
fertilità del terreno e di accelerare il pro-
cesso di compostaggio, all’inizio del pro-
cesso, al refluo oleario è stato aggiunto
letame bovino (circa 5 q per 100 q di re-
fluo) nel primo anno di sperimentazione
presso l’azienda interessata alla sua uti-
lizzazione, mentre dal secondo anno in
poi e negli anni successivi, si è aggiunto
compost stabilizzato (circa 10%), prove-
niente dalla sperimentazione dell’anno
precedente.
Come si vede, il compostaggio così ef-
fettuato è stato portato a termine senza
alcun sistema di controllo per quanto ri-
guarda il grado igrometrico, la tempera-
tura e l’ossigeno del
refluo oleario in fer-
80
mentazione. Nonostan-
te queste limitazioni,
l’andamento del pro- 60
Temperatura (°C)
cesso di trasformazio-
ne del refluo oleario in 40
compost stabilizzato
ha presentato profili di
temperatura, umidità e 20
pH pressoché similari
in tutte le sperimenta- 0
zioni. 0 20 40 60
Per quanto riguarda la
temperatura, parametro
molto importante per la Fig. 1 - Profilo della temperatura del refluo oleario durante
regolazione del proces- il compostaggio.
Oliveto
so di compostaggio, in tutti i casi, la mi-
scela in trasformazione ha presentato per
diversi giorni temperature superiori a 55
°C, così come previsto dalla delibera del
Comitato Interministeriale del 27/07/84,
in materia di compostaggio. Infatti, nelle
nostre prove sperimentali, il refluo olea-
rio, dopo un iniziale e leggero incremen-
to termico, rispetto alla temperatura am-
biente (fase mesofila), ha subito un ulte-
riore aumento, raggiungendo un valore di
oltre 55 °C (fase termofila), per poi se-
guire la fase finale di diminuzione e por-
tarsi in equilibrio con la temperatura am-
biente estiva, allorquando la massa ha
presentato una temperatura intorno ai 25
°C (fig. 1).
Per quanto riguarda l’umidità, parame-
tro molto importante per la regolazione
del processo di compostaggio, il refluo
oleario ha mostrato una sensibile perdi-
ta; infatti, il contenuto iniziale di acqua
pari a 65,5% è diminuito fino al 50%
nei primi 20 giorni, per poi portarsi al
25% al termine del processo del compo-
staggio (fig. 2).
Il pH, controllato durante il processo di
compostaggio è passato da un valore ini-
ziale decisamente acido pari a 4,95 al va-
lore di 7,4 del prodotto finale (compost).
Questo valore di pH pressoché neutro
estende l’impiego del prodotto come am-
mendante in tutti i tipi di terreno.
Un’attenzione particolare meritano le ri-
sultanze analitiche relative alla compo-
nente polifenolica. È noto che la tossicità
delle A.V. è in gran parte dovuta alla pre-
senza dei polifenoli. Questi componenti
organici costituiscono un fattore antinu-
trizionale per le piante ed un fattore anti-
80 100 120 140 160 180
Tempo (giorni)
n. 3/2006 OlivoeOlio•21
Oliveto

80
riale di partenza 3) per rendere più facile l’operazione
(refluo oleario) di della sua distribuzione sui terreni a mez-
oltre 12 g/kg di zo di spandiconcimi.
60 materiale secco si Per quanto riguarda l’altro sistema di
riduce al termine compostaggio in ambiente protetto, effet-
Umidità (%)

del processo di tuato sotto tettoia, il processo di trasfor-

40 compostaggio a mazione dei reflui oleari in compost non
circa 2 g/kg di ma- ha subito alcuna variazione da quello so-
teriale secco. Co- pra riportato, anche se il tempo necessa-
20
me si vede, oltre rio a portare a termine il processo di
l’80% dei polife- compostaggio è risultato decisamente in-
0 noli del refluo feriore ai 180 giorni del processo di com-
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 oleario sono bio- postaggio all’aperto.
degradati attraver-
Tempo (giorni)
so processi meta- La fertilità
Fig. 2 - Profilo dell’umidità del refluo oleario durante il compostaggio. bolici propri del
sistema di compo- Il compost ottenuto, nelle varie prove
8 staggio da noi pro- sperimentali, alla fine del processo di
posto ed effettuato compostaggio ha presentato alle analisi
(fig. 4). un interessante grado di fertilità agrono-
7 La riduzione dei mica (tab. 1).
componenti poli- Dai dati analitici si evince un apprezzabi-
fenolici abbatte le contenuto in carbonio organico com-
notevolmente il preso tra 30,05 e 32,14% e un contenuto
pH

6
grado iniziale di di azoto interamente di origine organica
tossicità del refluo (in quanto proveniente esclusivamente
5 oleario, così come dall’oliva sgrassata e compostata) tra
è stato accertato 0,66 e 0,81%. Il rapporto C/N compreso
sul compost al ter- tra 36,77 e 44,50 evidenzia maggiormen-
4 mine del processo te le caratteristiche di qualità dell’am-
0 30 60 90 120 150 180 di compostaggio, mendante utile per la distribuzione su un
mediante il test di qualsiasi terreno, specie quelli con scarso
Tempo (giorni) germinazione del contenuto in sostanza organica.
Fig. 3 - Profilo del pH del refluo oleario durante il compostaggio.
Lepidium sativum, Inoltre, il basso grado di umidità com-
che ha mostrato preso tra il 23,03 e il 26,50% rende pos-
un elevato indice sibile sia la pellettizzazione diretta del
12 di germinazione prodotto finale, senza ricorrere all’essic-
pari al 96,28%. cazione con inevitabili costi energetici
Polifenoli totali (g/kg s.s.)

10
È interessante, aggiuntivi, sia la conservazione del pro-
infine, sottoli-
8
Il compost può essere pellettizzato per rendere
neare che il pro- più facile l’operazione di distribuzione sui terreni
6 dotto ottenuto a mezzo di spandiconcimi.

0
0 40 80 120 160 200

Tempo (giorni)

Fig. 4 - Evoluzione dei polifenoli totali (espressi in acido gallico) dei reflui
oleari durante il compostaggio.

batterico per gran parte dei microrgani- (compost) a fine

smi presenti nel terreno. In tutte le prove processo di compo-
effettuate presso i vari stabilimenti oleari staggio può essere
il contenuto in polifenoli totali del mate- pellettizzato (foto

22•OlivoeOlio n. 3/2006
 Oliveto

Tab. 1 - Caratteristiche chimico-fisiche del compost dotto non pellettizzato senza particolari
accorgimenti. Infine, i valori di pH, com-
Valori
Parametri presi tra 7,26 e 7,99, pressoché neutri,
minimi massimi consentono l’impiego del compost come
Azoto totale* N % s.s. 0,66 0,81 ammendante in tutti i tipi di terreno.
Umidità a 105 °C % 23,03 26,50 L’esame di tutti questi dati analitici con-
Carbonio organico totale C % s.s. 30,05 32,14 sente di affermare senza alcun dubbio
che il compost ottenuto è un ammendan-
C/N 36,77 44,50
te compostato verde (tab. 2) così come
pH 7,26 7,99 stabilito dalla legge n. 748 del 19 ottobre
* Interamente di origine organica. 1984 sui fertilizzanti.
Purtroppo, allo stato attuale, il materiale
Tab. 2 - L’ammendante compostato verde* di partenza (refluo oleario) che ha dato
origine al compost innanzi esaminato
Limiti allegato “1.C” non è compreso tra i rifiuti compostabili
Parametri
D.L. 27/03/98
non pericolosi riportati dal D.M. del 5
Azoto organico su s.s. > 80% dell’azoto totale febbraio 1998.
Umidità a 105° < 50% s.t.q. Alla luce dei risultati di oltre un decennio
Carbonio organico totale > 30% s.s. di sperimentazione finalizzata all’utiliz-
zazione ecologica dei reflui oleari, pos-
Carbonio organico umificato estratto
siamo ritenere che il compost provenien-
(acidi umici e fulvici) > 2,5% s.s. te dal refluo oleario quale rifiuto compo-
C/N < 50 stabile non pericoloso, è a tutti gli effetti
pH 6-8,5 un “ammendante compostato verde” con
* I valori relativi ai metalli pesanti, ai materiali inerti e alla carica microbica e parassitaria non sono riportati. un’apprezzabile validità agronomica. ■
(Allegato “1.C” Legge 748/84 come modificato dal Decreto Legislativo del 27 marzo 1998) La Bibliografia può essere richiesta agli autori.