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Area Educazione Istruzione e Nuove Generazioni

MANUALE PRATICO DI CUCINA

RICETTE PER BAMBINI E ADULTI

in uso nei nidi d’infanzia comunali

anno 2017
Alla stesura del documento hanno partecipato:
➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna
➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi

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INDICE

Premessa pag. 5 Indicazioni relative alla gestione degli alimenti in particolari attività pag 33
Indicazioni pratiche 7 Tabella grammature da utilizzare in momenti diversi nella giornata 34
Dieta del primo anno di vita 17 Dietetica speciale 41
Tabella dietetica e giornata alimentare 27

PRIMI : PASTA ASCIUTTA E RISOTTI

Modalità di cottura pasta di semola 47 Pasta con spinaci e ricotta 63


Cous-cous al pomodoro 48 Pasta con zucchine 64
Cous-cous con salsa di pesce 49 Pasta e patate 65
Insalata di pasta con pomodoro e origano 50 Pasta in bianco 66
Pasta ai formaggi 51 Risotto con ceci 67
Pasta al pesto 52 Risotto al pomodoro 68
Pasta al pomodoro 53 Risotto allo yogurt 69
Pasta al ragù 54 Risotto con bietola 70
Pasta con broccoli/cavolfiore 55 Risotto con carote 71
Pasta con fave 56 Risotto con la zucca 72
Pasta con melanzane 57 Risotto con lattuga 73
Pasta con pesto e ricotta 58 Risotto con radicchio 74
Pasta con piselli e carote 59 Risotto con zucchine 75
Pasta con ricotta 60 Risotto e lenticchie 76
Pasta con salsa di pesce al pomodoro 61 Risotto in bianco 77
Pasta con spinaci 62

PRIMI: MINESTRE

Cous cous in passato di verdura 81 Pastina / riso in passato di legumi 84


Farro / Orzoin passato di legumi 82 Pastina / Quinoa / Riso in passato di verdura 85

Pastina / Quinoa / Riso in brodo vegetale 83 Riso o pastina in crema di zucchine 86

PIATTO UNICO

Cous-cous con pollo e verdure 89 Pasta con prosciutto cotto e piselli 92


Insalata di riso 90 Pizza 93
Pasta pasticciata 91 Polenta al ragù 94

SECONDI CARNE BIANCA

Bocconcini di pollo 97 Polpettone di tacchino e bietola 107


Bocconcini di pollo con carote e zucchine 98 Scaloppina di tacchino 108
Coscia o anca di pollo al forno 99 Spezzatino di tacchino con patate 109
Insalata di pollo con pomodorini 100 Spezzatino di tacchino con piselli 110
Insalata di pollo con carote e zucchine 101 Tacchino al forno 111
Petto di pollo al forno 102 Tacchino al latte 112
Petto di pollo al latte 103 Lombo di maiale al latte 113
Petto di pollo al limone 104 Lombo di maiale al pomodoro e origano 114
Pollo in crema di lattuga 105 Tortino di prosciutto e patate 115
Polpettine di pollo e spinaci 106

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SECONDI CARNE ROSSA

Polpettine di bovino e ricotta 116 Svizzera con patate 120


Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro 117 Svizzera con spinaci e patate 121
Polpettine di carne con piselli 118 Tortino di carne 122
Polpettone di bovino e ricotta 119

SECONDI PESCE

Crocchette di pesce 123 Pesce al pomodoro con patate 128


Filetti di pesce gratinato 124 Pesce in bianco 129
Insalata di pesce con patate 125 Polpettine di pesce al pomodoro 130
Insalata di pesce con pomodorino 126 Timballo di pesce 131
Pesce al forno 127

Secondi vegetali Secondi con uova

Polpettine di cavolfiore 132 Frittata di zucchine 136


Polpettine di lenticchie 133 Frittata gialla 137
Polpettine di zucchine 134 Tortino di verdura 138
Polpettone di legumi 135

CONTORNI

Broccoli a vapore 141 Patate crostate al formaggio 154


Broccoli gratinati 142 Patate lesse prezzemolate 155
Carote alla parmigiana 143 Piselli al pomodoro 156
Carote crude 144 Piselli in bianco 157
Carote lesse 145 Pomodorino rosso 158
Carpaccio di zucchine 146 Purè di carote e patate 159
Cavolfiore gtatinato 147 Purè di fave 160
Fagiolini 148 Purè di lenticchie 161
Finocchi e spinaci gratinati 149 Purè di patate 162
Insalata /radicchio di Chioggia 150 Purè di piselli 163
Insalata e carote 151 Spinaci gratinati 164
Insalata e pomodoro 152 Tris di verdure 165
Patate al forno 153 Zucchine lessate 166
MERENDE
Bruschetta 169 Torta di carote e mandorle 183
Focaccia al latte 170 Torta di mele 184
Focaccia con patate 171 Torta di pere 185
Focaccia pugliese 172 Torta di ricotta 186
Pane e formaggio 173 Pane miele / marmellata 187
Pane olio e pomodorino 174 Pane e formaggio 188
Pizza 175 Pane e frutta cotta 189
Pizza bianca 176 Pane e frutta fresca 190
Pizzetta golosella 177 Yogurt bianco con frutta secca 191
Ciambella allo yogurt 181
Torta bicolore 182
BEVANDE
Latte e biscotti 192 Latte e cacao 195
Latte e torta 193 Karkadè 195
Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 194

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PREMESSA

Il manuale di cucina ,ad uso degli operatori dei Nidi d'infanzia del Comune di Bologna, ha
visto la prima stesura nell'anno 1998, successivamente nell'anno 2012 è stato rielaborato
con l'integrazione delle grammature per gli adulti, per il pasto del pranzo, e degli
aggiornamenti, dello schema di divezzamento (6-12 mesi).
Il presente manuale ha subito delle modifiche nelle grammature, (aumenti e/o cali) per
alcune tipologie di alimenti ,sono state inserite nuove ricette e nuovi alimenti, con l'obiettivo di
ampliare, e arricchire i gusti dei bambini, nonché l'eliminazione di preparazioni alimentari poco
gradite.
Gli aggiornamenti effettuati sono in linea alle indicazioni presenti nel testo ” Linee
strategiche per la ristorazione in Emilia Romagna”.
In questo volume vengono definiti gli obiettivi per la ristorazione scolastica in Emilia
Romagna, da realizzarsi tramite attività che sappiano promuovere benessere e salute.
La ristorazione scolastica deve essere un modello educativo sia sul piano nutrizionale
che sul piano psico-affettivo ed ambientale in cui il pasto collettivo risponda sia al bisogno di
nutrirsi, ma anche al bisogno di convivialità e di comunicazione, sviluppando con il cibo un
rapporto positivo.
Il momento del pasto, se vissuto in modo in modo consapevole può essere un momento
forte di educazione alimentare.
Le tabelle dietetiche del Nido, sono costituite dal menu invernale ( ottobre-aprile) ed
estivo ( maggio-settembre) ,il menu si articola su 5 settimane.
Il menu di base viene generalmente ampliato, attraverso proposte di ricette equivalenti
dal punto di vista calorico-nutrizionale, che tengono conto anche della tradizione e della
stagionalità .

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Indicazioni
Pratiche

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STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA

STAGIONE ORTAGGI FRUTTA

mele golden, mele stark,


patate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie,
mele imperatore, pere kaiser, pere
INVERNO carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli,
abate, pere decana,arance tarocco,
lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi
arance da spremuta,mandarini, kiwi,
clementine, miyagawa
finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe
mele golden, mele stark,
capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da
PRIMAVERA pere conference, pere abate, arance
taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini,
sanguinello, fragole, ciliege
piselli, patate, carote, asparagi.
meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini,
pesca noce, , albicocche, susine, pere
zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni,
ESTATE guyot, pere william, uve, frutti di bosco,
fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane,
fichi
finocchi, cetrioli
patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci,
castagne, uve, cachi, pere william, pere
zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani,
guyot, mele golden, mele stark, mele
AUTUNNO finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane,
imperatore, arance naveline,
cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole,
clementine
carciofi, funghi

COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA


VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO
Bietola 20% Albicocche 10%
Broccoli 30% Anguria 50%
Carote 15% Ananas 50%
Cavolfiore 35% Arance 25%
Cipolle 20% Banane 35%
Finocchi 40% Kiwi 20%
Lattuga / radicchio 25% Limoni 45%
Patate 17% Clementine /Mandarini 25%
Pomodori 5% Mele 20%
Sedano 45% Melone 45%
Zucchine 12% Pere 15%
Zucca gialla 20% Miyagawa 25%
Melanzana 8% Pesche 10%
Basilico 20% Susine 10%
Prezzemolo 20% Albicocche 10%

COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCE


CARNE SCARTO PESCE GLASSATURA
Carne bovina fresca 0% Halibut 10%
Petto di pollo 10% Platessa 30%
Pollo cosce/anche 30% Merluzzo 10%
Petto di tacchino 10%
Caciotta 10%
Parmigiano reggiano 10%
Formaggio asiago 10%
Lombo di maiale 10%

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TABELLA VITA COMMERCIALE E VITA RESIDUA DEL50% DEI PRODOTTI ALIMENTARI DI ORIGINE ANIMALE

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE

Latte intero fresco Bio 6 giorni 3 giorni


Latte Accadì UHT 120 giorni 60 giorni
Yogurth bianco intero bio 28 giorni 14 giorni
Yogurth bianco magro Bio 28 giorni 14 giorni
Yogurth alla frutta bio 47 giorni 23 giorni
Yogurt intero dolce cremoso 28 giorni 14 giorni
Yogurt biologico frutta 28 giorni 14 giorni

burro 90 giorni 45 giorni


robiola 25 giorni 12 giorni
Caciotta 26 giorni 13 giorni
Mozzarella 21 giorni 10 giorni
Parmigiano reggiano 180 giorni 90 giorni
Ricotta 32 giorni 16 giorni
Stracchino bio 21 giorni 10 giorni
Formaggio asiago 90 giorni 45 giorni
Squacquerone 17 giorni 8 giorni
Anche/cosce di pollo bio 10 giorni 5 giorni
Petto di pollo bio 10 giorni 5 giorni
Petto di tacchino bio 19 giorni 9 giorni

Filone di maiale 30 giorni 15 giorni


Agnello posteriore 30 giorni 15 giorni
Polpa di bovino 30 giorni 15 giorni

Prosciutto cotto Bio 150 giorni 75 giorni


Prosciutto crudo a fette 120 giorni 60 giorni
Uova pastorizzate 30 giorni 15 giorni

SURGELATI

TIPOLOGIA VITA COMMERCIALE DATA ULTIMA ACCETTAZIONE


Filetti di Halibut 24 mesi 12 mesi
Filetti di platessa 18 mesi 9 mesi
Merluzzo 24 mesi 12 mesi
Petto di pollo fette 18 mesi 9 mesi
Petto di tacchino fette 18 mesi 9 mesi
Fagiolini 20 mesi 10 mesi
Piselli 24 mesi 12 mesi
Spinaci 24 mesi 12 mesi

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APPROVIGIONAMENTO

L'operatore addetto elabora il modulo medie presenze indicando :


➢ il nome del nido di riferimento

➢ la settimana di riferimento per la consegna (dal ...al...)


➢ il numero dei bambini e degli adulti
➢ il numero diete per motivi religiosi
➢ alimenti occorrenti per diete speciali
➢ la quantità di latte vaccino per le merende pomeridiane
➢ comunicazioni al fornitore (segnalazione di prodotti mancanti, eccesso di prodotti ecc.)

RICEVIMENTO
Al Nido è presente un elenco dei prodotti alimentari aggiudicati nonché la vita commerciale e residua.
Quantità e qualità delle merci devono essere conformi (marche e confezioni) all'elenco prodotti
aggiudicati e alla bolla di consegna.
Per i prodotti refrigerati e da conservare nel congelatore il monitoraggio viene eseguito subito dopo il
ricevimento
Alla consegna occorre verificare la temperatura degli alimenti indicati nella tabella del monitoraggio
temperature di consegna
Si Controlla:
➢ la qualità
➢ le caratteristiche organolettiche
➢ le caratteristiche delle confezioni
➢ l'etichettatura :denominazione prodotto, produttore scadenza,
➢ vita commerciale e rispetto del 50% di vita residua dell'alimento, per gli alimenti freschi e per i
prodotti confezionati.
➢ corrispondenza merce consegnata e bolla di consegna

In caso di non conformità l'operatore telefona alle referenti dell'U.O. Nutrizione Controllo Pasto Nidi
d'infanzia, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può: restituire la merce, eliminarla, o
collocarla in attesa della restituzione

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SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA'

Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità,
qualità, temperatura alla consegna e ecc.) , devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione
nidi e al fornitore.
Esempi:
A
✗Prodotto Data Fase del Non conformità Azione correttive Firma
_ Preparazioni ciclo
-_Attrezzature
Tipologia Data n. della Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o Completa e
scadenza relativa alla fase a cui e della quantità del prodotto a cui per posta elettronica all'ufficio. I . e N. leggibile
lotto non si si riferisce 2) segnalazione al fornitore
conformità riferisce 3) azioni correttive concordate es:
* reso ,
* integrazione,
* cambio menu, ecc

B
_ Prodotto Data Fase del Non conformità Azione correttive Firma
✗Preparazioni ciclo
-_Attrezzature
Tipo di preparazione Data relativa n. della Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o Completa e
alla non fase a cui per posta elettronica all'ufficio. I. e N. leggibile
conformità si 2) azioni correttive concordate es:
riferisce * cambio menu,
* eventuale segnalazione al
fornitore, ecc

C
_ Prodotto Data Fase del Non conformità Azione correttive Firma
_Preparazioni ciclo
✗Attrezzature
Tipo di Data relativa n. della Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o Completa e
atrezzatura alla non fase a cui per posta elettronica all'ufficio. I. e N. leggibile
conformità si 2) azioni correttive concordate es:
riferisce * elenco dei prodotti eliminati
* elenco dei prodotti irichiesti
* eventuale cambio menu

La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della
non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate.

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STOCCAGGIO
Stoccaggio in dispensa:
l'operatore al momento dello stoccaggio esegue un controllo sui prodotti in giacenza in relazione a :
➢ scadenza
➢ stato di conservazione
➢ collocazione
➢ integrità delle confezioni

Stoccaggio in frigorifero:
lo stoccaggio dei prodotti freschi quali: carne, formaggi, uova,dopo i controlli, deve essere effettuato
subito dopo la consegna in frigorifero la cui temperatura di conservazione deve essere da 0 a +4°.
lo stoccaggio dei prodotti ortofrutticoli, dopo i controlli, deve essere effettuato in frigorifero a
temperatura la cui temperatura di conservazione deve essere da da 4 a +8°.

Nota per gli operatori


qualora il Nido sia dotato di un frigorifero ad una sola cella, la temperatura di conservazione dovrà
essere (0 + 4°)

Stoccaggio nel congelatore:


gli alimenti vengono stoccati nel congelatore subito dopo la consegna e vengono mantenuti separati
per tipologia e nelle confezioni originali.
La temperatura deve essere inferiore o uguale a -18°

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NOTE PREPARAZIONE PASTI

Gli alimenti devono essere manipolati secondo ricetta, gli ingredienti devono essere rispettati nelle
tipologie e grammature.
I pesi indicati in tabella, si riferiscono ad alimenti crudi e al netto degli scarti.
Il manuale di cucine deve essere consultato per tutte le preparazioni.
Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu della giornata e nel
minor tempo possibile max 2 ore.

CONDIMENTI E GRASSI
SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque negli
anni successivi va usato con cautela.
OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza e delle
torte salate.
Per la preparazione delle torte dolci utilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per
l’ungitura delle teglie.
BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, della
besciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.
I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.

ZUCCHERI ED AMIDI
ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella:
➢ nelle torte dolci aggiungere lo zucchero bianco
➢ nelle bevande aggiungere lo zucchero di canna
Il RISO: va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di riso
che serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.
PANE: il pane che viene proposto al bambino è del formato crocetta per il pranzo e formato panino
nelle preparazioni della merenda pomeridiana.
CARNI E PESCE
Le carni che vengono proposte sono:
CARNE BOVINA FRESCA , POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto), LOMBO DI MAIALE.
PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono:
HALIBUT, PLATESSA E MERLUZZO.

FORMAGGI
Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità di
formaggio, previsto come secondo piatto, di 10 gr.
VERDURA E FRUTTA
Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollo
nell’acqua più volte, finché l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelle
atmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.
Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine e i
sali minerali delle stesse.

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Odori : per le preparazioni , qualora nella ricetta , venga indicato il termine odori, devono essere
utilizzati, sedano, carota e cipolla.

La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori , erbe aromatiche, espressa in grammi
non deve superare i 5 gr..
Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporire
soprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre al
momento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..
Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.
I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, FAVE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente la
preparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita che
serve per la preparazione dei passati di legumi.
Per la preparazione dell' ORZO PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate in
etichetta.
.
Scongelamento
I pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in
quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.
LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO
La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono
mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.
Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungere
un po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco
prima del termine della cottura.
Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l’utilizzo di tegami o
padelle .

Nota per gli operatori


Ai bambini non devono essere somministrati : caramelle, cioccolata, gomme da masticare, patatine,
pop-corn, ma solo alimenti previsti dal menu predisposto dalla nutrizionista

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LA DIETA NEL
PRIMO ANNO DI
VITA

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LA DIETA DEL NIDO NEL PRIMO ANNO DI VITA

Il DIVEZZAMENTO è un’esperienza nuova e particolare in cui il bambino inizia gradualmente a


mangiare cibi nuovi con nuovi strumenti e deve imparare a masticare, invece di succhiare.
Rappresenta un momento particolarmente delicato ed importante nella sua vita poiché le sue abitudini
alimentari cambiano radicalmente.
L’importanza di questa tappa nello sviluppo del bambino richiede che famiglia e nido agiscano in
sintonia per sostenere ed accompagnare il bambino in questa fase di crescita per il raggiungimento
dell’autonomia.
Il divezzamento può cominciare dopo il 6° mese di vita, infatti sia il latte materno che il latte artificiale
sono in grado di coprire i fabbisogni nutrizionali del bambino nei primi sei mesi di vita.
Dopo tale età il latte, salvo diverse indicazioni specifiche, deve essere integrato con altri alimenti.
Questa necessità nasce per l’aumentato fabbisogno di ferro, zinco, proteine ad elevato valore
biologico e di acidi grassi essenziali, ma anche per assecondare modalità di assunzione del cibo
diverse dalla suzione, in armonia con lo sviluppo psicomotorio del bambino.
E’ possibile sostituire una intera poppata con un pasto completo solido, oppure affiancare al pasto di
latte piccole quantità di alimenti solidi o semisolidi (uno – due cucchiai al giorno), offrendo in questo
modo con gradualità un nuovo pasto.
L’introduzione di alimenti diversi dal latte non dovrebbe portare all’interruzione dell’allattamento,
perché per tutto il primo anno di vita il latte materno o quello artificiale rimangono la principale fonte di
nutrimento.
I nuovi alimenti vanno introdotti prima a casa dai genitori, per valutarne il gradimento da parte del
bambino e la tolleranza. In caso di rifiuto dell’alimento nuovo, si può posticipare l’introduzione evitando
indicazioni troppo rigide.
Al nido i nuovi alimenti vengono introdotti seguendo le indicazioni dei genitori, nell’ambito di quanto
previsto dallo schema di divezzamento successivamente proposto.
I ritardi o gli anticipi superiori al mese nell’introduzione degli alimenti, rispetto a tale schema, vanno
prescritti dal pediatra curante.
A partire dal 9° mese di vita del bambino si inizia la separazione dal primo al secondo piatto e
può essere somministrato il crostino del pane formato crocetta.
Fino al 12° mese compiuto è fornito il latte che il bambino consuma a casa.
L’uovo viene dato al compimento dell’anno in varie preparazioni quali: sformati, frittate, polpette e
torte.
Viene proposta frutta di stagione, escludendo gli agrumi fino al 9° mese, fragole, kiwi e frutta secca
fino al 12° mese, perché allergizzanti.
Non vengono somministrate ciliegie e uva per prevenire incidenti da ostruzione.

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FINO AL COMPIMENTO DEL 6°MESE
Si segue lo schema dietetico a base di latte, con eventuale aggiunta, come indicato dal pediatra
curante

IL LATTE ARTIFICIALE invece, può essere fornito liquido o in polvere.


Nel primo caso, una volta aperto, il contenitore va riposto in frigorifero e se non completamente
utilizzato, la rimanenza può essere conservata in frigorifero per 24 ore solo se contenuta in bottiglia
con tappo a vite, diversamente le rimanenze vanno buttate; il latte in polvere consente al contrario di
essere utilizzato fino alla fine della confezione ma la sua preparazione richiede particolare cura ed
attenzione sia da un punto di vista igienico sia dal punto di vista della diluizione ( numero di misurini e
quantità di acqua necessari).
Regole di tipo igienico:
Conservare le confezioni dei latti in polvere in un luogo ben separato dagli altri alimenti ed al riparo
dalla luce. Una volta aperte, le confezioni vanno accuratamente conservate richiuse.
Il ripiano utilizzato per la preparazione del latte deve essere ben separato da quello utilizzato per altri
alimenti e possibilmente destinato esclusivamente a tale uso e comunque sempre pulito prima del suo
utilizzo.
Lavare accuratamente le mani prima di manipolare il latte in polvere per la sua ricostruzione.
Si raccomanda che il latte artificiale sia preparato di volta in volta ad ogni poppata, e una volta
ricostruito con acqua riscaldata (>70° C), sia poi consumato immediatamente.
Il latte eventualmente rimasto dopo la poppata non deve essere conservato né utilizzato.
Diluire il latte in polvere con acqua oligominerale ( residuo fisso inferiore a 0,2g/litro) salvo diverse e
specifiche indicazioni mediche.
lavare poppatoio e tettarelle dopo il loro utilizzo con acqua, detersivo e scovolino per togliere
incrostazioni formatisi e residui di latte, quindi disinfettarli con lo sterilizzatore.

Ricostruzione del latte in polvere


Versare nel poppatoio pulito e sterilizzato la quantità di acqua oligominerale prescritta controllando il
livello di acqua versata.
Aggiungere il n. di misurini di latte in polvere indicati . Il misurino va riempito completamente con la
polvere del latte e per togliere l’eccedenza in modo che sia raso, va livellato con un coltello o altro
strumento piatto simile e pulito.
Chiudere il poppatoio ed agitarlo per sciogliere la polvere e successivamente scaldare nello scalda-
biberon controllando la temperatura raggiunta prima di somministrarlo.

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MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE
SEZIONE PICCOLI

Grammatura tabelle per 5 bambini

Acqua litro 1
Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )

Fasi di preparazione

(togliere le parti non commestibili )


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)

( dopo l'ebollizione cuocere per 50 minuti a tegame


COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA coperto e a fiamma bassa)

SEPARARE IL BRODO DALLE (che saranno utilizzate per il passato di verdura)


VERDURE

PASSARE LE VERDURE (utilizzare il passaverdura)

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TABELLA DIETETICA 6 – 7 MESI

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'


colazione: colazione: colazione: colazione: colazione:
a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

spuntino : mela spuntino : pera spuntino : banana spuntino : mela spuntino : banana
grattugiata gr 30 grattugiata gr 30 schiacciata gr 30 grattugiata gr 30 schiacciata gr 30

pranzo: pranzo: pranzo: pranzo: pranzo:


brodo vegetale gr brodo vegetale gr brodo vegetale gr brodo vegetale gr brodo vegetale gr
200-220 200-220 200-220 200-220 200-220
passato di verdura passato di verdura passato di verdura passato di verdura passato di verdura
gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10
crema di riso gr 20 crema di mais gr 20 crema di tapioca gr 20 semolino gr 20 crema multicereali
petto di pollo gr 30 petto di tacchino gr 30 agnello gr 30 petto di pollo gr 30 gr 20
olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7 agnello gr 30
parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 olio evo gr 7
parmigiano gr 2,5
verdure di stagione verdure di stagione verdure di stagione verdure di stagione
gr 70 gr 70 gr 70 gr 70 verdure di stagione
gr 80
pera grattugiata mela grattugiata pera grattugiata pera grattugiata
gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 mela grattugiata
gr 50

merenda: merenda: merenda: merenda: merenda:


a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

NOTE

➢ le verdure utilizzate per il brodo vegetale sono : patate , zucchine e carote

LEGENDA:

1 cucchiaio grande = 10gr.


1 cucchiaio medio ( da dolce ) = 7 gr.
1 cucchiaino (da caffè) = 5 gr.

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TABELLA DIETETICA 7 – 8 MESI

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'


colazione: colazione: colazione: colazione: colazione:
a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

spuntino : mela
spuntino : mela spuntino : pera spuntino : banana grattugiata gr 30 spuntino : banana
grattugiata gr 30 grattugiata gr 30 schiacciata gr 30 schiacciata gr 30

pranzo: pranzo: pranzo: pranzo: pranzo:


brodo vegetale brodo vegetale brodo vegetale brodo vegetale gr brodo vegetale gr
gr 200-220 gr 200-220 gr 200-220 200-220 200-220
passato di verdura passato di verdura passato di verdura passato di verdura passato di verdura
gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10
pastina gr 20 pastina gr 20 pastina gr 20 pastina gr 20 pastina gr 20
petto di pollo gr 30 petto di tacchino gr 30 agnello gr 30 bovino magro gr 30 ricotta gr 30
olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7
parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5
verdure di stagione verdure di stagione verdure di stagione verdure di stagione verdure di stagione
gr 70 gr 70 gr 70 gr 70 gr 70
pera grattugiata pera grattugiata mela grattugiata pera grattugiata mela grattugiata
gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50

merenda: merenda: merenda: merenda: merenda:


a base di latte come frutta fresca gr 50 1 vasetto di yogurt a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra bianco con biscotto indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante granulato curante curante

NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e
la pesca

23
TABELLA DIETETICA 8 – 9 MESI

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'


colazione: colazione: colazione: colazione: colazione:
a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

spuntino : mela spuntino : banana


spuntino : mela spuntino : pera spuntino : banana grattugiata gr 30 schiacciata gr 30
grattugiata gr 30 grattugiata gr 30 schiacciata gr 30

pranzo: pranzo:
pranzo: pranzo: pranzo: brodo vegetale brodo vegetale gr
brodo vegetale brodo vegetale brodo vegetale gr 200-220 200-220
gr 200-220 gr 200-220 gr 200-220 passato di verdura passato di verdura
passato di verdura passato di verdura passato di verdura gr 10 gr 10
gr 10 gr 10 gr 10 pastina gr 25 pastina gr 25
pastina gr 25 pastina gr 25 pastina gr 25 bovino magro gr 40 pesce gr 50
petto di pollo gr 40 petto di tacchino gr 40 squacquerone gr 30 olio evo gr 7 olio evo gr 7
olio evo gr 7 olio evo gr 7 olio evo gr 7 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5
parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 verdure stagione verdure stagione
verdure stagione verdure stagione verdure stagione gr 70 gr 70
gr 70 gr 70 gr 70 pera grattugiata mela grattugiata
pera grattugiata pera grattugiata mela grattugiata gr 70 gr 70
gr 70 gr 70 gr 70
merenda: merenda:
merenda: merenda: merenda: a base di latte come a base di latte come
a base di latte come frutta fresca gr 50 1 vasetto di yogurt indicato dal pediatra indicato dal pediatra
indicato dal pediatra bianco con biscotto curante curante
curante granulato

NOTE

➢ Le verdure di stagione che possono essere utilizzate sono : patate , zucchine, carote e bietola

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche : la susina, l'albicocca e
la pesca

24
TABELLA DIETETICA 9 – 12 MESI

Settimana A
LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'

colazione: colazione: colazione: colazione: colazione:


a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

spuntino : banana spuntino : spremuta di spuntino : banana spuntino : spremuta spuntino : banana
schiacciata gr 50 agrumi gr 50 schiacciata gr 50 di agrumi gr 50 schiacciata gr 50

pranzo: pranzo: pranzo: pranzo:


brodo vegetale gr pranzo: brodo vegetale pastina gr 30 brodo vegetale con
200-220 riso in bianco gr 30 gr 200-220 pomodoro gr 10 legumi gr 200-220
passato di verdura olio evo gr 3 passato di verdura olio evo gr 3 passato di verdura
gr 10 parmigiano gr 2,5 gr 10 parmigiano gr 2,5 gr 15
pastina gr 30 pastina gr 30 pastina gr 30
olio evo gr 3 olio evo gr 3 olio evo gr 3
parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5 parmigiano gr 2,5
petto di tacchino gr 40 bovino magro gr 40
petto di pollo gr 40 olio evo gr 4 squacquerone gr 30 olio evo gr 4 pesce gr 50
olio evo gr 4 carota e patata gr 70 olio evo gr 4 zucchina e patata olio evo gr. 4
verdure di stagione verdure di stagione gr 70 verdure di stagione
gr 70 pera grattugiata gr 70 gr 70 pera grattugiata gr 70
pera grattugiata mela grattugiata gr 70 mela grattugiata
gr 70 pane comune gr 20 gr 70 gr 70
pane comunegr 20
pane comune gr 20 pane comune gr 20 pane comune gr 20

merenda: merenda: merenda: merenda:


a base di latte come merenda: 1 vasetto di yogurt a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra frutta fresca gr 50 bianco con biscotto indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante granulato curante curante

NOTE
➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la
susina,l'albicocca e la pesca, l'anguria

➢ Tra le verdure occorre utilizzare: patate,carote,zucchine,bietole, e legumi secchi

➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30
gr bovino ragù) 1 volta al mese

25
TABELLA DIETETICA 9 – 12 MESI
Settimana B
LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'

colazione: colazione: colazione: colazione: colazione:


a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come a base di latte come
indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra indicato dal pediatra
curante curante curante curante curante

spuntino : banana spuntino : spremuta di spuntino : banana spuntino : spremuta spuntino : banana
schiacciata gr 50 agrumi gr 50 schiacciata gr 50 di agrumi gr 50 schiacciata gr 50

pranzo: pranzo: pranzo: pranzo: pranzo:


brodo vegetale riso in bianco gr 30 brodo vegetale gr pastina gr 30 brodo vegetale con
gr 200-220 olio evo gr 3 200-220 pomodoro gr 10 legumi gr 200-220
passato di verdura parmigiano gr 2,5 passato di verdura olio evo gr 3 passato gr 15
gr 10 gr 10 parmigiano gr 2,5 pastina gr 30
pastina gr 30 lombo di maiale gr 40 pastina gr 30 olio evo gr 3
olio evo gr. 3 carota e patata gr 70 olio evo gr 3 bovino magro gr 40 parmigiano gr 2,5
parmigiano gr 2,5 olio evo gr 4 parmigiano gr 2,5 olio evo gr 4
zucchina e patata pesce gr 50
pesce gr 50 ricotta gr 40 gr 70 olio evo gr 4
olio evo gr 4 pera grattugiata olio evo gr. 4 verdure di stagione
verdure di stagione gr 70 verdure di stagione gr 70
gr 70 gr 70 pera grattugiata mela grattugiata
pane comune gr 20 mela grattugiata gr 70 gr 70
pera grattugiata gr 70 pane comune gr 20
gr 70 pane comune gr 20 pane comune gr 20

pane comune gr 20 merenda:


merenda: merenda: a base di latte come
merenda: frutta fresca gr 50 merenda: a base di latte come indicato dal pediatra
a base di latte come 1 vasetto di yogurt indicato dal pediatra curante
indicato dal pediatra bianco con biscotto curante
curante granulato

NOTE

➢ Possono essere previste oltre alle referenze di frutta indicate dalla tabella anche: la
susina,l'albicocca , la pesca e l'anguria
➢ Nei mesi invernali può essere previsto come piatto unico la polenta al ragù ( 30 gr farina di mais 30
gr bovino ragù) 1 volta al mese

26
TABELLA
DIETETICA E
GIORNATA
ALIMENTARE

27
28
SCHEMA DIETETICO INVERNALE
(ottobre – aprile)

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'


Quinoa in passato di Pastina in passato di
Pasta al pomodoro Risotto in bianco pasta con verdure
verdura legumi
Tortino di prosciutto cotto Crocchette di pesce
Svizzera di bovino Formaggio Tortino di verdura
con patate al forno
A Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pane – burro Ciambella allo Yogurt Fiocchi di cereali Biscotti Pizzette goloselle
Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Karkadè tè deteinato
Riso in crema di
Orzo in passato di legumi Pasta con verdure Pasta al ragù Pasta al pomodoro
zucchine
Pesce al forno Formaggio Cosce/anche di pollo Tortino di verdura Timballo di pesce

B Verdura cruda Verdura cruda Purè di patate e carote Verdura cotta Verdura cotta

Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Grissini Torta di mele Biscotti Grissini Pane e formaggio
Frutta cotta Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta caffè d’orzo

Pastina in passato di
Pasta pasticciata Risotto con verdure Farro in passato di legumi Pasta al pomodoro
verdura
Tris di verdure Formaggio Tortino di verdura Pollo al forno Pesce al forno
C Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pizza bianca Torta di carote Pane – miele frutta secca Focaccia pugliese
Karkadè Latte fresco Latte fresco Yogurt bianco caffè d’orzo
Pastina in passato Pastina in passato
Pasta in bianco Pasta al pomodoro Riso con verdure
di legumi di verdura
Polpettine di pollo
Tortino di carne Formaggio Tortino di verdura Polpettine di pesce
con spinaci
D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cotta
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pane - marmellata Torta di ricotta Fette biscottate frutta secca Bruschetta
Caffè d'orzo Latte fresco Latte fresco Yogurt alla frutta Karkadè
Pastina in passato
Pasta con verdure Pasta al pomodoro Pasta in bianco Risotto con verdure
di verdura

Polpettine di bovino con Formaggio Pollo in crema di lattuga Polpettone di legumi Pesce gratinato
E piselli al pomodoro Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda Verdura cotta
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Biscotti Torta di pere Pane -miele Crackers Focaccia con patate
Caffè d'orzo Latte fresco Latte e caffè d'orzo Yogurt bianco Karkadè

29
SCHEMA DIETETICO ESTIVO
( maggio - settembre)

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'


Pasta con salsa
Pasta in bianco Insalata di pasta Pasta al pesto Risotto con verdure
di pesce al pomodoro
Polpettone di bovino e
Formaggio Scaloppina di tacchino Tortino con verdure Pesce in bianco
ricotta
A Verdura cruda Piselli al vapore Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda
pane-frutta Pane-frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Cracker
Frutta Latte fresco Frutta Frutta
Pasta al pomodoro
Risotto in bianco Cous-cous al pomodoro Pasta al pesto Pasta con verdure
e basilico
Bocconcini di pollo Insalata di pesce con
Frittata di verdure Formaggio Svizzera con patate
patate prezzemolate
B Verdura cruda Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Biscotti Latte fresco Pane – burro Yogurt bianco Pane - frutta
Karkadè Frutta Latte fresco
Pasta al pomodoro
Pasta pasticciata Pasta con verdure Pasta al pesto Risotto in bianco
e basilico
Lombo di maiale
Verdure miste crude Formaggio Polpettone di tacchino Pesce al forno
al latte
C Piselli al vapore Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Grissini Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta pane – marmellata
Frutta Latte fresco Frutta Limonata

Pasta con verdure Risotto con verdure Pasta al pesto Pasta al pomodoro Pasta in bianco

Polpettine di bovino e
Formaggio Petto di pollo al limone Prosciutto cotto Pesce gratinato
ricotta al pomodoro
D Verdura cotta Verdura cruda Verdura cruda verdura cotta Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Biscotti Pane-burro Fette biscottate Yogurt bianco Pane – frutta
Latte fresco e
Karkadè Latte fresco
caffè d'orzo

Pasta con prosciutto Pasta al pomodoro


Pasta al pesto Risotto in bianco Pasta con verdure
cotto e piselli e basilico

Formaggio Tacchino al latte Frittata gialla Pesce in bianco

E Tris verdure Piselli in bianco Verdura cruda Verdura cruda Verdura cruda
Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta Pane - frutta
Merenda Merenda Merenda Merenda Merenda
Pane Biscotti Latte fresco Yogurt alla frutta Grissini
Frutta Latte fresco Frutta Frutta

30
ENERGIA ( CALORIE)

Fabbisogno energetico giornaliero Kcal/die nei 5 pasti principali

Colazione 15 - 20%
Merenda mattino 5%
Pranzo 35 – 40%
Merenda pomeriggio 5 – 10 %
Cena 30 – 35 %

Nido d'infanzia Kcal/die


1 – 3 anni 1000 - 1300

LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI

➢ per le DONNE di età compresa 20 – 65 anni è di 1900


così ripartite:

Proteine 10 % gr. 48 calorie 192


Lipidi 30 % gr. 53 calorie 570
Glucidi 60 % gr. 285 calorie 1140

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 665


così ripartite:
Proteine gr. 25 calorie 100 15 %
Lipidi gr. 22 calorie 200 30 %
Glucidi gr. 92 calorie 368 55 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 60
carne gr. 60
pesce gr 70 a 90gr
frutta gr. 150
verdura gr. 80 a 120 gr
pane gr. 50

per gli UOMINI di età compresa 20 – 65 è di 2700


così ripartite:
Proteine 10 % gr. 68 calorie 270
Lipidi 30 % gr. 90 calorie 810
Glucidi 60 % gr. 405 calorie 1620

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 945


così ripartite:
Proteine gr. 35 calorie 142 15 %
Lipidi gr. 32 calorie 284 30 %
Glucidi gr. 130 calorie 520 55 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 80
carne gr. 80
pesce da 90 gr 120 gr
verdura da 120 a 150 gr
frutta gr 200
pane gr 100

31
32
INDICAZIONI
RELATIVE ALLA GESTIONE
DEGLI ALIMENTI
IN SITUAZIONI DI
PARTICOLARE ATTIVITA'

33
34
ALIMENTI PER LE GITE

Relativamente alle uscite dei bambini dal Nido ( gite in fattoria didattica, in azienda di agriturismo,
ecc..) occorre che tale attività venga autorizzata dal pedagogista del Nido.

Alimenti Pranzo
grammatura bambino adulto

pane gr. 60 100 (2 panini)


prosciutto cotto ( tagliato bastoncini) gr 20 40
caciotta o formaggio asiago o
parmigiano ( tagliato bastoncini) gr. 20 20
banana o altra frutta gr 100 300 (2 frutti)
Acqua oligominerale q.b.

Alimenti Merenda Pomeridiana


grammatura bambino

gr 30 grissini opp gr 30. cracker, opp gr 30 biscotti secchi


cc 150 succo di frutta oppure frutta fresca gr 150

NOTA BENE Il prosciutto cotto e il formaggio devono essere conservati fino al consumo, in borsa
termica, dotata di panetti di ghiaccio sintetico.

ALIMENTI PER LE FESTE AL NIDO

Per le feste non è consentito richiedere prodotti alimentari, fermo restando che quelli residuati (es. calo
di bambini per malattia, scioperi ecc.) possono essere utilizzati previo accordo con le referenti dell'U.O.
Controllo Pasti nidi d'infanzia.

ALIMENTI PER ATTIVITA' DIDATTICHE

Qualora le educatrici del Nido vogliono attuare un percorso didattico che preveda l'utilizzo di alimenti,
devono richiedere l'autorizzazione al pedagogista del nido.
Gli alimenti che potranno essere utilizzati sono:
➢ la farina gialla,
➢ la farina bianca (l'impasto deve essere preparato dal personale e proposto ai bambini
esclusivamente per la manipolazione),
➢ la pasta di semola nei vari formati,
➢ il riso,
➢ il sale e lo zucchero,
➢ la verdura previo accurato lavaggio e asciugatura nelle tipologie: carote, finocchi, bietola, sedano,
zucchine e zucca gialla e legumi secchi,
➢ la frutta, previo accurato lavaggio e asciugatura, nelle tipologie:banana, mela, pera, susina,
clementina, arancia,limone,albicocca, anguria.
Gli alimenti che non sono in elenco, per motivi igenici e per alcuni che sono ritenuti allergizzanti, non è
consentito l'acquisto.

35
36
TABELLA GRAMMATURE
ALIMENTI DA CONSUMARE
IN DIVERSI MOMENTI
DELLA GIORNATA

37
38
GIORNATA ALIMENTARE

La giornata alimentare del bambino Al Nido è costituita da 3 pasti:

a) spuntino di metà mattina


b) pranzo
c) merenda pomeridiana

ALIMENTI PER LO SPUNTINO DI META’ MATTINA

Frutta fresca di stagione gr. 70


pane gr. 10

➢ La tipologia di frutta viene stabilità tutti i giorni dal menu.


➢ Per poter garantire al bambino la quantità netta di 70 gr. di frutta occorre prevedere
nell’ordine il coefficiente di scarto.
➢ Spremuta d'arancio o clementina o miyagawa gr. 100 al netto dello scarto

Nota : Il pane può essere sostituito da grissini/ crackers gr 10

39
MERENDA POMERIDIANA

marmellata/confettura gr. 10
latte per merenda cc. 100 cereali in fiocchi gr. 15
Yogurt n. 1 vasetto biscotti secchi gr 25
miele per dolcificare gr. 5 fette biscottate gr. 25
miele da spalmare gr. 10 cracker – grissini gr 25
torta dolce gr. 40 torta salata gr. 50

FORMAGGI / SALUMI
(secondi piatti)

Grammature

Bambino Adulto Bambino Adulto

mozzarella gr. 40 gr. 50 stracchino gr. 40 gr. 50


caciotta gr. 40 gr. 50 robiola gr. 40 gr. 50
asiago gr. 20 gr. 30 parmigiano gr. 15 gr. 20
ricotta gr. 40 gr. 50 prosciutto cotto gr. 20 gr. 30
squacquerone gr. 40 gr. 50 prosciutto crudo gr. 30

VARIE Bambino Adulto

pane gr. 20 gr.50

frutta pranzo gr. 30 gr. 150

frutta pomeriggio gr 70

frutta secca gr. 10

40
DIETETICA
SPECIALE

41
42
DIETETICA SPECIALE

I certificati medici ( pediatra di libera scelta, pediatra di ente ospedaliero


o da pediatra di comunità) che attestino una patologia del bambino , devono essere redatti in carta libera,
con l' indicazione del Nido, nominativo del bambino , e la durata del trattamento dietetico.
I certificati consegnati dai genitori al Nido, devono essere inoltrati il giorno stesso all'indirizzo di posta :
Nutrizione Nidi.
Qualora la dieta riguardi una patologia importante quale: intolleranza al glutine, diabete,fenilchetonuria,
allergie associate importanti, favismo, lo schema dietetico
verrà elaborato dalla nutrizionista dell'Unità Operativa Nutrizione Nidi ( mensilmente , settimanalmente).

Diete per motivi religiosi o per scelte etiche, sociali ( no maiale,no carne, ecc) devono essere richieste
dal genitore con auto-certificazione e consegnate al Nido,
Gli alimenti di cui viene richiesta la sospensione , vengono sostituiti con alimenti di similare valore
biologico-nutrizionale.

Diete in bianco : E' offerta l'opportunità di richiedere una dieta in bianco direttamente al
personale del Nido, per la durata massima di due giorni e non più di due volte al mese.
In caso di richiesta di dieta in bianco di durata superiore ai due giorni, o in caso di intolleranza o di
intolleranze o allergie alimentari è necessaria la prescrizione del pediatra curante.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ INFERIORE


ALL’ANNO DI VITA
COLAZIONE
Tè deteinato con biscotto granulato senza uovo, oppure con crema di riso.

PRANZO
Brodo vegetale di carota e patata con crema di riso o con semolino o con pastina di grano duro o con riso,
con olio di oliva extravergine e parmigiano.
Carne fresca: pollo, tacchino, agnello.
Frutta fresca: mela o banana.

MERENDA
Tè deteinato con biscotto granulato senza uovo oppure con crema di riso.

NOTA
Gli alimenti vengono somministrati in base all’età del bambino, tenendo presente i tempi di introduzione
degli alimenti, secondo lo schema di divezzamento.

DIETA IN BIANCO PER I BAMBINI DI ETA’ SUPERIORE


ALL’ANNO DI VITA
COLAZIONE
Tè deteinato con pane comune, oppure con biscotti tipo oswego, oppure con grissini o crackers.

PRANZO
Brodo vegetale di carota e patata con pastina o riso, oppure
Pasta di semola di grano duro o riso conditi con olio extravergine d’oliva e parmigiano
Carne bianca fresca ( pollo, tacchino,pesce, agnello) condita con olio extravergine d’oliva e limone oppure
parmigiano.
Verdure: patate e carote lessate
Frutta : mela o banana
Pane comune.

MERENDA
Tè deteinato con pane comune, oppure con biscotti tipo oswego, oppure con grissini o crackers o pane e
parmigiano

43
44
PRIMI
PASTA ASCIUTTA
RISOTTI

45
46
MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA

Acqua litro 1
Pasta di semola gr. 100
Sale grosso iodato gr. 7

(vedi nota)

PORTARE AD EBOLIZIONE
L’ACQUA

(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad


AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DI SEMOLA ebollizione l’acqua)

(per i tempi indicati sulla confezione della pasta)


SCOPRIRE E CUOCERE

(utilizzare il mandolino)
EFFETTUARE LA SCOLATURA

CONDIRE A SECONDA
DELLA RICETTA

Note:
➢ In 5 litri di acqua occorre quantificare 7 gr. di sale grosso iodato
➢ La pasta deve essere colata con il mandolino è vietato trasferire le pentole con acqua bollente dal
fuoco di cottura al lavatoio

47
COUS – COUS AL POMODORO

Grammatura bambino adulto

Cous-cous 40 60
Pomodori pelati 50 60
Odori 5 7
Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota ) 6
Acqua cc. 80 120

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(sedano,carota e cipolla)
TRITARE ODORI

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLATURA ODORI

(tritato grossolanamente con il robot )


AGGIUNGERE IL POMODORO

( 45 minuti )
COTTURA

(portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-


IN UNA PENTOLA cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e
spegnere il fuoco)

(lasciare riposate per 5 minuti)


COPRIRE LA PENTOLA

(rimescolando molto bene)


AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODORO
E L'OLIO

48
COUS-COUS CON SALSA DI PESCE AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Cous-cous 40 60
Pesce Merluzzo 20 25
Pomodoro: pelati 50 60
Olio extravergine di oliva 5 6
Acqua cc. 80 120
Aglio vedi nota
Prezzemolo vedi nota

Fasi di preparazione

(il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10


COTTURA PESCE minuti)

(e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo


SCOLARE per controllare la presenza di lische

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ERBE AROMATICHE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(Tritare grossolanamente i pelati con il robot, cuocere per 10 minuti


COTTURA POMODORO con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura
l’aglio va tolto)

(continuare la cottura per 15 minuti)


AGGIUNGERE IL PESCE

(portare ad ebollizione l’acqua aggiungere poco sale e versare il


IN UNA PENTOLA cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e
spegnere il fuoco)

(lasciare riposate per 5 minuti)


COPRIRE LA PENTOLA

(rimescolando molto bene)


AGGIUNGERE LA SALSA DI PESCE

NOTA

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5


➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

49
INSALATA DI PASTA CON POMODORINO E ORIGANO

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Pomodorino 50 60
Olio extravergine di oliva 5 6
Origano q.b. q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA POMODORINO (eliminare le parti non commestibili )

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

( a piccoli cubetti )
TAGLIO DEI POMODORINI

(in una ciotola condire i pomodorini con l'olio evo ,un


PREPARAZIONE POMODORINO pizzico di sale e l'origano)

(seguendo le indicazioni della confezione)


COTTURA PASTA

AGGIUNGERE I POMODORINI
E L'ORIGANO

50
PASTA AI FORMAGGI

Grammatura Bambino Adulto

Pasta di semola 40 60
Ricotta, robiola 15 20
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 4 5
Latte UHT cc. 10 cc. 15

Fasi di preparazione

(in una ciotola sbriciolare ed amalgamare la ricotta e la


AMALGAMARE I FORMAGGI robiola) )

(seguire le indicazioni riportate sulla confezione)


COTTURA PASTA

(aggiungere i formaggi mescolando velocemente fino ad


ottenere una crema morbida , si suggerisce di mantenere un
RISCALDARE IL LATTE po' di acqua di cottura nell'eventualità di dovere ammorbidire
la crema ottenuta)

(con la crema di formaggi il parmigiano e l’olio )


SCOLARE E CONDIRE

51
PASTA AL PESTO

Grammatura bambino adulto

Pasta 40 60
Pinoli 5 6
Aglio ( vedi nota ) q.b.
Basilico 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA ERBE AROMATICHE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(aglio,basilico e pinoli con robot)


TRITATURA

(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

CONDIRE CON IL PESTO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:
1 spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

52
PASTA AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Pomodori pelati 50 60
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Odori 5 7

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA ODORI

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITATURA ODORI

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLATURA ODORI

( tritato grossolanamente con il robot)


AGGIUNGERE IL POMODORO

(per 45 minuti e aggiungere un po' di sale)


COTTURA

(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA

➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50
➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti

53
PASTA AL RAGU’

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Odori 5 7
Carne bovina 20 25
Pomodori pelati 40 60
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA ODORI

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne


con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito,
PREPARAZIONE CARNE ROSSA eliminare i residui di grasso e procedere alla
lavorazione)

TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

(previa macinazione con tritacarne)


AGGIUNGERE LA CARNE

(per 5 o 10 minuti )
COTTURA DELLA CARNE

(pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)


AGGIUNGERE IL POMODORO

COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )

(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

CONDIRE CON IL RAGU'

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA:
➢ può essere utilizzata la passata di pomodoro : gr.30 per i bambini, gr. 40 per gli adulti

54
PASTA CON CAVOLFIORE / BROCCOLI

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Cavolfiore/Broccoli 60 80
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le foglie esterne più scure)


MONDATURA DEL CAVOLFIORE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIO (a piccoli pezzi)

(portare a bollore l’acqua con il cavolfiore e cuocere per 10


minuti poi aggiungere la pasta e cuocere seguendo le
COTTURA CAVOLFIOE E PASTA indicazioni riportate sulla confezione )

(condire con olio e parmigiano )


A FINE COTTURA

55
PASTA CON LE FAVE

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Fave 20 25
Ricotta 10 15
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Prezzemolo q.b. q.b.

Fasi di preparazione

(in acqua la sera pecedente )


AMMOLLO FAVE

(cottura in abbondante acqua seguendo le indicazioni della


confezione, 5 minuti prima del termine della cottura aggiungere
COTTURA FAVE un pizzico di sale)

(con il passaverdura)
PASSATURA DELLE FAVE

(con un po' di acqua calda)


STEMPERARE LA RICOTTA

(seguendo le indicazioni della confezione)


COTTURA PASTA

(aggiungere olio, parmigiano e prezzemolo tritato )


CONDIRE LA PASTA CON IL PURE' DI
FAVE E LA RICOTTA

56
PASTA CON MELANZANE

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Melanzane 50 60
Cipolla 2 3
Pomodori pelati 40 50
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA
MELANZANE E CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapasta per


TAGLIO MELANZANA 30 minuti per fare uscire l’acqua poi tamponare con carta
da cucina)

(con robot)
TRITATURA CIPOLLA

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLATURA CIPOLLA

(cuocere per 10 minuti )


AGGIUNTA DELLE MELANZANE

(tritato grossolanamente con il robot e cuocere per 30


AGGIUNGERE IL POMODORO minuti con un pizzico di sale)

(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

(aggiungere olio e parmigiano)


CONDIRE CON IL SUGO ALLE
MELANZANE

57
PASTA AL PESTO CON RICOTTA

Grammatura bambino adulto

Pasta 40 60
Ricotta 10 15
Pinoli 2 3
Basilico 3 4
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Aglio ( vedi nota ) q.b.

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(aglio,basilico, pinoli e un pizzico di sale con robot)


TRITATURA

( aggiungere al trito la ricotta ammorbidita con un po' di


AMALGAMARE LA RICOTTA acqua)

(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

CONDIRE CON IL PESTO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:
1spicchio d'aglio ogni 30 bambini.

58
PASTA CON PISELLI E CAROTE

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Piselli 20 25
Carote 30 40
Cipolla 3 5
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVARE E ASCIUGARE

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle)

ROSOLARE LA CIPOLLA CON (rimescolando a secco con il tegame coperto per 5 minuti a
LE CAROTE fuoco basso)

(e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per 20 minuti


AGGIUNGERE I PISELLI con un pizzico di sale)

(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )


CUOCERE LA PASTA

CONDIRE CON LE VERDURE

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

59
PASTA CON RICOTTA

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Ricotta 10 15
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


CUOCERE LA PASTA

(utilizzando l'acqua di cottura come indicata nella nota)


STEMPERARE LA RICOTTA

(con la ricotta,l'olio e il parmigiana)


CONDIRE LA PASTA

NOTA
➢ per stemperare la ricotta utilizzare l' acqua di cottura aggiungendola gradualmente fino ad ottenere la
cremosità giusta
➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato la ricotta con la pasta,
la preparazione risultasse asciutta.

60
PASTA CON SALSA DI PESCE AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Pasta di semola 40 60
Pesce Merluzzo 20 30
Pomodoro passata 30 40
Olio extravergine di oliva 5 6
Aglio vedi nota
Prezzemolo vedi nota

Fasi di preparazione

(il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10


COTTURA PESCE minuti)

(e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo


SCOLARE per controllare la presenza di lische

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ERBE AROMATICHE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di


COTTURA POMODORO sale, a fine cottura eliminare l’aglio )

(continuare la cottura per 15 minuti)


AGGIUNGERE IL PESCE

(seguire le indicazioni riportate sulla confezione )


COTTURA PASTA

(con il sugo di pesce, l’olio, e il prezzemolo tritato)


SCOLARE E CONDIRE

NOTA

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5


➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

61
PASTA CON SPINACI

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Spinaci 30 40
Cipolla 3 5
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA DELLA CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot

ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

(e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti


AGGIUNGERE GLI SPINACI con un pizzico di sale, )

COLARE GLI SPINACI ( eliminare bene il liquido di cottura e tritare


grossolanamente con il robot )

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON GLI SPINACI

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

62
PASTA CON SPINACI E RICOTTA

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Spinaci 20 30
Ricotta 10 15
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Latte uht cc. 2 cc. 3

Fasi di preparazione

(in pochissima acqua )


COTTURA SPINACI

(strizzando bene per eliminare l'acqua in eccesso


SCOLATURA

(con il robot )
TRITARE GLI SPINACI

(con il latte tiepido)


STEMPERARE LA RICOTTA

UNIRE GLI SPINACI

(seguendo le indicazioni della confezione)


COTTURA PASTA

(aggiungere olio, parmigiano )


CONDIRE LA PASTA CON LA SALSA DI
RICOTTA E SPINACI

63
PASTA CON ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Zucchine 50 70
Cipolla 3 5
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

(e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per15 minuti


AGGIUNGERE LE ZUCCHINE con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE ZUCCHINE

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

64
PASTA E PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Patate 60 70
Sedano 10 15
Pomodori pelati 20 30
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Aglio q.b. q.b.

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA PATATE E SEDANO

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a dadini le patate, a rondelle il sedano, )


TAGLIO DELLE PATATE E DEL SEDANO

(delle patate, del sedano,del pomodoro e l'aglio con


COTTURA un pizzico di sale in un po' di acqua per 20/30' a
bassa fiamma con il tegame coperto)

(cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla


COTTURA PASTA confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI PATATE

(a cottura ultimata)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

65
PASTA IN BIANCO

Grammatura Bambino Adulto

Pasta 40 60
Burro 2 3
Olio extravergine di oliva 3 4
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


CUOCERE LA PASTA

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

66
RISOTTO CON CECI

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 ( vedi nota) 60


Ceci 20 25
Carote 20 30
Cipolla 5 7
Aglio q.b. q.b.
Parmigiano 5 6
Olio extra vergine d'oliva 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

(in acqua la sera precedente )


AMMOLLO CECI

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E SCIUGATURA

(in acqua per 2 ore)


COTTURA DI CECI E VERDURE

(con il passaverdura)
PASSATURA

(con un pizzico di sale)


PORTARE A BOLLORE IL PASSATO

( seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a


AGGIUNGERE IL RISO fiamma bassa a tegame coperto)

(aggiungere olio e parmigiano


A FINE COTTURA

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

67
RISOTTO AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Pomodori pelati 50 60
Odori 5 5
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 300

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti no commestibili)


MONDATURA ODORI

(tamponare con canovaccio )


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITATURA ODORI

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLATURA ODORI

(cuocere per 30 minuti con un po' di sale)


AGGIUNTA DI POMODORO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad


COTTURA RISO ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

68
RISOTTO ALLO YOGURT

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Yogurt (bianco magro) 10 20
Latte uht cc. 30 cc. 40
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Brodo vegetale cc. 200 cc. 300
Cipolla 2 4
Farina 3 4
Prezzemolo ( vedi nota)
Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA

((rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLARE LA CIPOLLA

AGGIUNGERE IL RISO

(cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione


AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE con aggiunta di sale)

(stemperare la farina con il latte freddo e sale q.b., portare ad


PREPARARE LA BESCIAMELLA ebollizione, cuocere per 5’, a fuoco spento aggiungere l’olio e
lasciarla intiepidire)

AMALGAMARE LO YOGURT CON LA


BESCIAMELLA

AMALGAMARE IL COMPOSTO AL RISO (se risulta denso aggiungere un po’ di brodo vegetale, il
GIA’ COTTO composto deve essere morbido)

(aggiungere l’olio e il parmigiano


A FINE COTTURA guarnire con il prezzemolo tritato)

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di 5 gr.
➢ per la preparazione del brodo vegetale utilizzare 100gr. di carote e 100 gr. di patate ogni litro di acqua

69
RISOTTO CON BIETOLA

Grammatura Bambino Adulto

Riso 40 ( vedi nota) 60


Bietola 40 50
Cipolla 3 4
Parmigiano 3 4
Olio extravergine di oliva 3 4
Acqua cc. 200 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA VERDURE

(prima il gambo per 10 minuti poi la foglia per 5 ' poi


LESSARE LA BIETOLA tritare leggermente nel robot)

TRITARE LA CIPOLLA

(rimescolando a secco per un minuta a bassa fiamma)


ROSOLARE LA CIPOLLA

(cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)


AGGIUNGERE LA BIETOLA

(ad acqua fredda versare il riso, il sale e seguire le


COTTURA RISO IN ACQUA indicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA CONDIRE CON LA


BIETOLA

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

70
RISOTTO CON CAROTE

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Carote 30 40
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Cipolla 2 4
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA

( a rondelle con il robot)


TAGLIARE LE CAROTE

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLARE LA CIPOLLA

( cuocere per 15 minuti )


AGGIUNGERE LE CAROTE

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad


COTTURA RISO ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla
confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

(condire con le carote, l’olio e il parmigiano)


A FINE COTTURA

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

71
RISOTTO CON ZUCCA

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 ( vedi nota) 60


Zucca 50 70
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Odori 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ODORI E ZUCCA

(tamponare con canovaccio )


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITATURA ODORI

TAGLIO ZUCCA A TOCCHETTI

(rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)


ROSOLATURA ODORI

(cuocere per 1/2 ora con pochissima acqua a bassa fiamma)


AGGIUNGERE LA ZUCCA

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad


COTTURA RISO ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla
confezione, a fiamma bassa con il tegame coperto)

(aggiungere la zucca )
A FINE COTTURA

CONDIRE CON OLIO E PARMIGIANO

NOTA

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

72
RISOTTO ALLA LATTUGA

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 ( vedi nota) 60


Lattuga 20 30
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Cipolla 2 4
Acqua cc. 200 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ORTAGGI

(con canovaccio)
LAVAGGIO E ASCIUGATURA

CENTRIFUGARE LA LATTUGA

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot)

(nel robot)
SMINUZZARE LA LATTUGA

ROSOLARE LA CIPOLLA IN UN TEGAME (rimescolando a secco per 1minuto a bassa fiamma )


CAPIENTE

(appassire per 5 minuti )


AGGIUNGERE LA LATTUGA

(cuocere per i tempi indicati sulla confezione)


AGGIUNGERE IL RISO E L’ACQUA

(a fine cottura)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

73
RISOTTO CON RADICCHIO

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 ( vedi nota) 60


Radicchio 20 30
Cipolla 2 3
Parmigiano 5 6
Olio extra vergine d'oliva 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ORTAGGI

(tamponare con canovaccio e centrifugare il radicchio)


LAVAGGIO E ACIUGATURA

(tritare la cipolla tritata e tagliare il radicchio a


TAGLIO listarelle)

(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 5


ROSOLARE LA CIPOLLA minuti)

AGGIUNGERE IL RADICCHIO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale


portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura
AGGIUNGERE IL RISO riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame
coperto)

(aggiungere olio e parmigiano


A FINE COTTURA

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

74
RISOTTO ALLE ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Zucchine 40 60
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Cipolla 2 4
Acqua cc. 200 cc 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

( a rondelle)
TAGLIO DELLE ZUCCHINE

TRITARE LA CIPOLLA (con robot)

(a secco a bassa fiamma per 1 minuto)


ROSOLARE LA CIPOLLA

(tostare per alcuni minuti)


AGGIUNGERE LE ZUCCHINE E IL RISO

(aggiungere il sale e cuocere per i tempi indicati


AGGIUNGERE L’ACQUA sulla confezione)

(a fine cottura )
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

75
RISOTTO CON LENTICCHIE

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 25 35
Lenticchie 20 25
Sedano e cipolla 10 15
Pomodori pelati 20 30
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

( in ammollo nell’acqua la sera precedente )


AMMOLLO LENTICCHIE

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

COTTURA IN ACQUA LENTICCHIE E ( 40 minuti )


VERDURE

(con il passaverdura)
PASSATURA

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

(cuocere per 15/20 minuti )


AGGIUNGERE IL RISO

( a fine cottura )
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

76
RISOTTO IN BIANCO

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Burro 2 3
Olio extravergine di oliva 3 3
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 300

Fasi di preparazione

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad


COTTURA RISO ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla
confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNTA DI PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

77
78
PRIMI
MINESTRE
E
PASSATI

79
80
COUS-COUS IN PASSATO DI VERDURA

Grammatura Bambino Adulto

Cous-cous 15 25
Carote 20 30
Patate 20 30
Bietole, zucchine 60 80
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 cc. 400

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

(per 45' con il tegame coperto)


COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

(passare le verdure con il passaverdura)


PASSATURA DELLE VERDURE

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI (aggiungere un po' di sale)


VERDURA

(a pioggia rimescolando bene con la frusta,


AGGIUNGERE Il COUS-COUS spegnere la fiamma e coprire la pentola con
coperchio per 5 minuti)

(a cottura ultimata)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA

Si suggerisce di mantenere a parte del brodo di verdura da utilizzare se la preparazione risultasse troppo
densa

81
FARRO o ORZO IN PASSATO DI LEGUMI

Grammatura Bambino Adulto

Farro o Orzo 20 25
Legumi misti secchi (v. nota) 20 30
Patate 10 20
Pomodoro pelati 10 15
Odori 5 5
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

AMMOLLO LEGUMI ( i legumi e il farro o l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua


E FARRO O ORZO la sera prima, in contenitori separati)

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIARE A PEZZI
PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E ( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti)
DELLE VERDURE

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI (con il passaverdura)


LEGUMI

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

(cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


AGGIUNGERE IL FARRO

( a fine cottura )
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi

82
PASTINA o QUINOA o RISO IN BRODO VEGETALE

Grammatura Bambino Adulto

Pastina o Quinoa o Riso 25 35


originario
Brodo vegetale : cc 180 cc. 250
Patate 40 60
Carote 30 40
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(togliere le parti non commestibili )


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

COTTURA DELLE VERDURE IN ( per 40 minuti )


ACQUA

SEPARARE IL BRODO DALLE


VERDURE

AGGIUNGERE IL SALE

PORTARE A BOLLORE IL BRODO

(seguendo le indicazioni riportate sulla


CUOCERE LA PASTINA confezione)

AGGIUNGERE L' OLIO (a fine cottura)


E IL PARMIGIANO

NOTA

➢ Gli ortaggi utilizzati per il brodo possono essere utilizzati come contorno:
o patate e carote lessate
o purè di patate e carote

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi
estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

83
PASTINA o RISO IN PASSATO DI LEGUMI

Grammatura Bambino Adulto

Pastina o Riso originario 20 30


Legumi misti secchi 20 30
Patate 10 20
Pomodori pelati 10 20
Odori 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in


AMMOLLO LEGUMI contenitori separati)

(eliminazione delle parti non commestibili )


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIARE A PEZZI
PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI E ( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora )


DELLE VERDURE

PASSATURA DELLE VERDURE E DEI (con il passaverdura)


LEGUMI

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


AGGIUNGERE LA PASTINA O IL RISO

( a fine cottura )
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ Il quantitativo dei legumi misti secchi può essere sostituito da una sola referenza di legumi

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

84
PASTINA o QUINOA o RISO IN PASSATO DI VERDURA

Grammatura Bambino Adulti

Pastina o Quinoa o riso originario 20 30


Carote 20 20
Patate 20 20
Bietole, zucchine 40 60
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6
Acqua cc. 200 cc. 300

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE

(per 45' con il tegame coperto)


COTTURA DELLE VERDURE IN ACQUA

(passare le verdure con il passaverdura)


PASSATURA DELLE VERDURE

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO DI (aggiungere un po' di sale)


VERDURA

(e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla


AGGIUNGERE PASTINA O QUINOA confezione)

(a cottura ultimata)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

85
RISO o PASTINA IN CREMA DI ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Pastina /riso originario 20 30


Zucchine 60 80
Patate 30 40
Pomodori pelati 10 20
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6
Cipolla 2 3
Acqua cc 200 cc 300

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA ORTAGGI

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(in pezzi)
TAGLIO ORTAGGI

(per 45 minuti )
COTTURA IN ACQUA

PASSATURA ORTAGGI

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO

(per i tempi indicati nella confezione)


COTTURA

(a fine cottura)
AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

86
PIATTO
UNICO

87
88
COUS – COUS CON POLLO E VERDURE

Grammatura Bambino Adulto

Cous-cous 40 60
Verdure (vedi nota ) 100 150
Cipolla 3 4
Pollo 40 50
Olio extravergine di oliva 10 12
Acqua cc. 80 cc. 120

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

( tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA

(a piccoli cubetti)
TAGLIARE LE VERDURE

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE VERDURE (continuare la cottura per circa 15/20 minuti con un pizzico di
sale)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )


PULIRE IL PETTO DI POLLO

(a piccoli bocconcini)
TAGLIARE LA CARNE

(in una casseruola per 10 minuti)


COTTURA DEL PETTO DI POLLO

(portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il


IN UNA PENTOLA cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e
spegnere il fuoco)

(lasciare riposate per 5 minuti)


COPRIRE LA PENTOLA

AGGIUNGERE IL POLLO LE VERDURE


E L’OLIO

NOTA

➢ Le verdure possono essere : zucchine e carote, o zucchine e pomodorino o patate e pomodorino


o fagiolini e patate
➢ i quantitativi delle verdure devono essere rappresentate dalle due referenze in uguale quantità

89
INSALATA DI RISO

Grammatura Bambino Adulto

Riso arborio 40 (vedi nota) 60


Formaggio Asiago 10 15
Prosciutto cotto 10 15
Pomodorino rosso 30 40
Fagiolini lessati 30 40
Piselli 10 15
Olio extravergine di oliva 5 7
Acqua (vedi nota)

Fasi di preparazione

COTTURA FAGIOLINI (in poca acqua bollente per 7 minuti)

MONDATURA POMODORO (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)


DEL POMODORO

TAGLIO DELLE VERDURE (a pezzetti)

TAGLIARE IL PARMIGIANO E IL (a pezzetti)


PROSCIUTTO COTTO

(portare a bollore l'acqua e aggiungere il riso e un pizzico di


COTTURA RISO sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

SCOLARE IL RISO

UNIRE AL RISO TUTTI GLI INGREDIENTI

CONDIRE CON L' OLIO (e un pizzico di sale)

NOTA
➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei
che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)
➢ I fagiolini possono essere sostituiti dai piselli nella stessa quantità
➢ le indicazioni dell'acqua da utilizzare per la cottura del riso sono:
ogni 100gr di riso - 1 litro

90
PASTA PASTICCIATA

Grammatura Bambino Adulto


Pasta 40 60
Carne bovina 30 40
Pomodori pelati 50 60
Parmigiano 5 6
Odori 5 7
Olio extravergine di oliva 5 7
Per besciamella:
latte uht cc. 30 cc. 40
farina 2 3
burro 2 3
Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ODORI

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con


PREPARAZIONE CARNE ROSSA l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i
residui di grasso e procedere alla lavorazione)

(con robot)
TRITATURA ODORI

(rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)


ROSOLATURA ODORI

( macinata con il tritacarne)


AGGIUNGERE LA CARNE

(rimescolando per 5 o 10 min.)


COTTURA

(con un po' di sale)


AGGIUNGERE IL POMODORO

(per 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)


COTTURA RAGU’

(in un tegame stemperare la farina nel latte )


PREPARAZIONE BESCIAMELLA

(rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione la


COTTURA besciamella poi spegnere e aggiungere il burro)

(portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere


COTTURA DELLA PASTA per il tempo indicato sulla confezione)

(aggiunta di olio e parmigiano)


CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI
CARNE E BESCIAMELLA

91
PASTA PROSCIUTTO E PISELLI

Grammatura Bambino Adulto


Pasta 40 60
Prosciutto cotto 10 15
Piselli 15 20
Parmigiano 5 6
Cipolla 2 3
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(con robot)
TRITATURA CIPOLLA

(rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)


ROSOLATURA ODORI

( cuocere per 20 minuti)


AGGIUNGERE I PISELLI

(rimescolando per 5 o 10 min.)


COTTURA

(proseguire la cottura per altri 5 minuti)


AGGIUNGERE IL PROSCIUTTO COTTO
TAGLIATO A DADINI

(portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere


COTTURA DELLA PASTA per il tempo indicato sulla confezione)

(aggiunta di olio e parmigiano)


CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DI
PROSCIUTTO COTTO E PISELLI

92
PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini o per 5 adulti


Farina “00 “ 600
Pomodori pelati 200
Mozzarella 200
Acqua cc. 300
Olio extravergine di oliva 40 (vedi nota )
Lievito per torte salate bustina 1 (vedi nota)

Fasi di preparazione

IMPASTARE LA FARINA CON (ed un pizzico di sale)


LIEVITO - ACQUA - OLIO

(dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare


STENDERE L’ IMPASTO per 1 ora max 2 ben coperta)

(a pezzi)
TAGLIARE I POMODORI

AGGIUNGERE I POMODORI (infornare a forno caldo e cuocere per 20/30 minuti a


SULL'IMPASTO 180°)

(a cubetti)
TAGLIARE LA MOZZARELLA

SFORNARE E AGGIUNGERE LA (infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)


MOZZARELLA

(aggiungere l'olio )
SFORNARE

NOTA:

➢ 35 per l'impasto e 5 per la teglia

➢ il lievito deve essere preparato rispettando le indicazioni riportate sulla confezione

93
POLENTA AL RAGU’

Grammatura Bambino Adulto

Polenta:
Farina gialla 40 60
Acqua cc. 200 cc. 300
Per ragù:
Carne bovina 30 40
Pomodori pelati 50 60
Odori 7 8
Olio extravergine di oliva 5 6
Parmigiano 5 6

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con


PREPARAZIONE CARNE ROSSA l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i
residui di grasso e procedere alla lavorazione)

TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne, cuocere per 5/10 minuti
rimescolando accuratamente)

( cuocere a tegame coperto per 2 ore con un pizzico di sale a


AGGIUNGERE IL POMODORO fine cottura aggiungere l'olio)

PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)

SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)

(prima occorre versare la bramata poi il fioretto, molto adagio


VERSARE LA FARINA A PIOGGIA rimescolando mentre si versa)

RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)

CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)

POCO PRIMA DEL TERMINE DELLA (circa 5 min. prima)


COTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO

CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)

PORZIONARE LA POLENTA (nei piattini e aggiungere il ragù)

SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO (e aggiungere l'olio EVO

94
SECONDI

95
96
BOCCONCINI DI POLLO

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Cipolla 3 4
Farina (vedi nota) 2 3
Olio extravergine di oliva 5 6
Brodo vegetale q.b. (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLA CIPOLLA

( tamponare con canovaccio )


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot )

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed


eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con
PREPARAZIONE CARNE BIANCA l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

(a bocconcini )
TAGLIARE LA CARNE

( con un po’ di sale )


INFARINARE I BOCCONCINI

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLARE LA CIPOLLA

(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo


AGGIUNGERE IL POLLO vegetale )

(aggiungere l’olio)
A FINE COTTURA

NOTA
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

97
BOCCONCINI DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Zucchine 50 80
Carote 30 40
Cipolla 3 4
Farina (vedi nota) 2 3
Olio extravergine di oliva 8 9
Brodo vegetale q.b. (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE VERDURE

( tamponare con canovaccio )


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TAGLIARE LE VERDURE (a cubetti con il robot )

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed


eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con
PREPARAZIONE CARNE BIANCA l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

(a cubetti )
TAGLIARE LA CARNE

( con un po’ di sale )


INFARINARE I CUBETTI

TAGLIARE LA CIPOLLA FINEMENTE E (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )


ROSOLARLA

(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' di brodo


AGGIUNGERE IL POLLO vegetale )

(cuocere per 10 minuti )


AGGIUNGERE LE CAROTE

(proseguire la cottura per altri 10 minuti)


AGGIUNGERE LE ZUCCHINE

(aggiungere l’olio)
A FINE COTTURA

NOTA
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua
➢ Può essere utilizzata sia la farina bianca che quella di mais

98
COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO

Grammatura Bambino Adulto

Coscia o anca di pollo 50 60


Erbe aromatiche vedi nota
Limone spremuto vedi nota
Olio extravergine di oliva 2 3

Fasi di preparazione

MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBE E (tamponare con canovaccio)


DEL LIMONE

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

DISPORRE LA CARNE NELLA (con un pizzico di sale)


PIROFILA

AGGIUNTA DI LIMONE E ERBE AROMATICHE

INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )

PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e
sminuzzare)

INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )

AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA
➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
1 rametto di rosmarino
7o 8 foglie di salvia
5 o 6 spicchi di aglio
➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni

99
INSALATA DI POLLO CON POMODORINO

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Pomodoro ciliegino 80 120
Olio extravergine di oliva 7 8
Odori 5 6
Origano (vedi nota)

Fasi di preparazione

MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

TAGLIO POMODORINO (a cubetti )

TAGLIO PETTO DI POLLO (a cubetti)

LESSATURA POLLO (portare a ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori, immergere il
pollo e cuocere per 10 minuti)

SCOLARE IL POLLO ( lasciarlo raffreddare ed eliminare gli odori)

CONDIRE CON POMODORINO OLIO E ( aggiungere un po' di sale)


ORIGANO

NOTA
➢ la quantità di origano da utilizzare è di 2 gr. ogni bambino

100
INSALATA DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Zucchine 50 80
Carote 30 40
Olio extravergine di oliva 7 8
Odori 5 7

Fasi di preparazione

MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

TAGLIO VERDURE (a cubetti )

(cuocere le carote in poca acqua per 10 minuti, aggiungere le


LESSATURA VERDURE zucchine e continuare la cottura per altri 10 minuti, scolare e
lasciare raffreddare)

TAGLIO PETTO DI POLLO (a cubetti)

LESSATURA POLLO (portare a ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori, immergere il
pollo e cuocere per 10 minuti)

SCOLARE IL POLLO ( lasciarlo raffreddare ed eliminare gli odori)

UNIRE I CUBETTI DI POLLO E LE VERDURE ( aggiungere l'olio e un po' di sale)

101
PETTO DI POLLO AL FORNO

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Odori (sedano,carote e cipolla) 20 30
Olio extravergine di oliva 3 4
Brodo vegetale q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
PREPARAZIONE CARNE BIANCA corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

( a cubetti, e distribuirli in una teglia )


TAGLIARE IL PETTO DI POLLO

( con il robot e distribuire sui cubetti di pollo nella teglia )


TAGLIARE GLI ODORI

(Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo


COTTURA DELLA CARNE vegetale e un pizzico di sale))

(a fine cottura)
AGGIUNGERE OLIO

NOTE

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

102
PETTO DI POLLO AL LATTE

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Olio extravergine di oliva 2 3
Latte uht cc. 5 cc. 6
Farina 2 2
Erbe aromatiche (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ERBE AROMATICHE

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
PREPARAZIONE CARNE BIANCA corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

(a bocconcini e infarinarla)
TAGLIARE LA CARNE

METTERE LA CARNE (aggiungere il latte , le foglioline di salvia intere , il rametto di


NELLA TEGLIA rosmarino e un po’ di sale)

( a 180° per 30 minuti)


COTTURA IN FORNO

(a fine cottura eliminare le erbe aromatiche)


AGGIUNTA DI OLIO

NOTA:
➢ per aromatizzare la preparazione utilizzare:
- un rametto di rosmarini
➢ - da 5 a 10 foglioline di salvia

103
PETTO DI POLLO AL LIMONE

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Olio extravergine di oliva 2 3
Limone (vedi nota)
Erbe aromatiche (vedi nota)
Brodo vegetale q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

( a bocconcini)
TAGLIARE LA CARNE

MARINATURA NEL LIMONE CON LE (in un contenitore coperto per 30 minuti in frigorifero)
ERBE AROMATICHE

ELIMINAZIONE DELLE ERBE


AROMATICHE

(Nel forno per 30 minuti a 180° C con aggiunta di brodo vegetale


COTTURA DELLA CARNE oppure nel tegame per 20 minuti, con un pizzico di sale))

(a fine cottura)
AGGIUNGERE OLIO

NOTE
➢ Per la marinatura utilizzare il succo di limone: i nidi medi/grandi 2o3 limoni
i nidi piccoli 1o2 limoni
➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:
1 rametto di rosmarino
7o8 foglie di salvia
5o6 spicchi di aglio
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

104
POLLO IN CREMA DI LATTUGA

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 50 60
Lattuga 20 25
Olio extravergine di oliva 4 5
Farina 2 3
Cipolla 3 4
Prezzemolo (vedi nota)
Succo di limone (vedi nota)
Brodo vegetale q. b.

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA LATTUGA

LAVAGGIO LATTUGA (asciugare con la centrifuga )

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
PREPARAZIONE CARNE BIANCA corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

(a bocconcini e infarinarla)
TAGLIARE LA CARNE

TRITARE LA CIPOLLA

(a secco a bassa fiamma per un minuto)


ROSOLARE LA CIPOLLA

( il sale e cuocere per 5 minuti )


AGGIUNGERE IL POLLO

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE (la lattuga va tagliuzzata con il robot)


E LA LATTUGA

(coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare


COTTURA fino a una consistenza cremosa)

SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON IL (a fine cottura )


PREZZEMOLO E L'OLIO

NOTA
➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini
➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

105
POLPETTINE DI POLLO E SPINACI

Grammatura Bambino Adulto

Petto di pollo 40 50
Spinaci 20 25
Uovo 5 7
Pangrattato 3 4
Brodo vegetale q.b.

Fasi di preparazione

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


LAVAGGIO CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini


PULIRE LA CARNE e risciacquare con corrente e tamponare con canovaccio
pulito)

(con un dito d’acqua per 15’)


CUOCERE GLI SPINACI

(con il tritacarne)
TRITARE LA CARNE

(dopo averli scolati, tritarli manualmente sul tagliere)


TRITARE GLI SPINACI

(unire la carne, gli spinaci, le uova e un pizzico di sale)


LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3cm. di diametro e passarle nel pane grattugiato)

( per 20 minuti a 200°C, bagnandole con un poco di brodo


COTTURA IN FORNO vegetale)

(portare in ebollizione il brodo immergere le polpette e


COTTURA IN CASSERUOLA cuocere per15 minuti)

DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

106
POLPETTONE DI TACCHINO E BIETOLE

Grammatura Bambino Adulto

Tacchino 30 40
Bietola 25 30
Uovo cc. 5 cc. 7
Parmigiano 4 5
Pane grattugiato 5 6
Brodo vegetale q.b. q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA LAVAGGIO E TAGLIO DELLA


BIETOLA

(prima i gambi in poca acqua poi le foglie, a fine cottura scolare


COTTURA BIETOLA molto bene )

TRITARE FINEMENTE ( sul tagliere)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

TRITARE LA CARNE

(tacchino, parmigiano, uovo, pane grattugiato e un pizzico di


PREPARAZIONE IMPASTO sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

( o più polpettoni di forma cilindrica con diametro di circa 10


FORMARE IL POLPETTONE cm. )

(mettere il polpettone in una teglia, con il brodo vegetale, coperta


COTTURA IN FORNO con alluminio a forno caldo a 180° per ore 1)

(lasciare intiepidire e tagliare a fette se è necessario


DISTRIBUZIONE ammorbidire le fette con il brodo vegetale)

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

107
SCALOPPINA DI TACCHINO

Grammatura Bambino Adulto

Carne 50 60
Olio extravergine di oliva 2 3
Farina 2 3
Limone (vedi nota)
Latte uht 4 5

Fasi di preparazione

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


LAVAGGIO CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o


PULIRE LA CARNE cartilagini e risciacquare con corrente e tamponare con
canovaccio pulito)

(a bocconcini)
PORZIONARE LA CARNE

(½ ora in frigorifero in un contenitore coperto)


MARINARE COL LIMONE

INFARINARE LA CARNE

(con latte, a 200° C per 30 minuti oppure in tegame per 20


COTTURA IN FORNO minuti)

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI OLIO

NOTA:
➢ per la marinatura utilizzare 1o2 limoni per i nidi piccoli, 2o3 per i nidi medi/grandi

108
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Polpa di tacchino 50 60
Passata di pomodori 20 25
Cipolla 3 4
Patate 60 90
Olio extravergine di oliva 7 8

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA PATATE E CIPOLLA

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE (tamponare con canovaccio)


VERDURE

( a tocchetti)
TAGLIO DELLE PATATE

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


LAVAGGIO CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o


PULIRE LA CARNE cartilagini e risciacquare con corrente e tamponare con
canovaccio pulito)

(con robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)


ROSOLATURA CIPOLLA

(portare a bollore
AGGIUNGERE IL POMODORO

AGGIUNGERE LE PATATE

(un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti)


AGGIUNGERE LA CARNE

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI OLIO

109
SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI

Grammatura Bambino Adulto

Polpa di tacchino 50 60
Passata di pomodoro 20 25
Cipolla 3 4
Piselli 30 50
Olio extravergine di 0liva 7 8

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed


eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con
PREPARAZIONE CARNE BIANCA l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

( a dadini )
TAGLIO DELLA CARNE

( con robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)


ROSOLATURA CIPOLLA

AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 30 minuti)


E I PISELLI

(un po' di sale e proseguire la cottura per 30 minuti a


AGGIUNGERE LA CARNE fuoco moderato)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

110
TACCHINO AL FORNO

Grammatura Bambino Adulto

Tacchino 50 60
Odori (sedano,carote e cipolla) 20 25
Olio extravergine di oliva 3 4
Brodo vegetale q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

( a cubetti, e distribuirli in una teglia )


TAGLIARE IL TACCHINO

( con il robot e distribuire sui cubetti di tacchino nella teglia )


TAGLIARE GLI ODORI

(Nel forno per 60 minuti a 200° C con aggiunta di brodo vegetale e


COTTURA DELLA CARNE un pizzico di sale))

(a fine cottura)
AGGIUNGERE OLIO

NOTE

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

111
TACCHINO AL LATTE

Grammatura Bambino Adulto

Petto di tacchino 50 60
Olio extravergine di oliva 2 3
Latte uht (vedi nota)
Aglio a spicchi interi (vedi nota)
Salvia in foglie (vedi nota)
Limone spremuto (vedi nota)

Fasi di preparazione

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


PREPARAZIONE CARNE BIANCA ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio pulito)

(a dadini)
TAGLIARE LA CARNE

(in una ciotola insaporire la carne con aglio a spicchi interi, foglie
MARINATURA di salvia e succo di limone per 30' in frigorifero coperta)

ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE

METTERE LA CARNE IN UNA (rosolarla a secco a fiamma bassa)


CASSERUOLA

AGGIUNGERE IL LATTE

(e proseguire la cottura per 20 minuti)


COTTURA

(aggiunta di olio)
A FINE COTTURA

NOTE:
➢ per ogni preparazione si consiglia :
 latte da cc 500 a 1 litro
 aglio da 3 a 5 spicchi interi
 salvia da 3 a 5 foglie intere
 limone spremuto da 1 a 2

112
LOMBO DI MAIALE AL LATTE

Grammatura Bambino Adulto

Carne di maiale 50 60
Latte uht cc. 5 7
Odori 5 7
olio extravergine di oliva 3 4

Fasi di preparazione

MONDATURA DEGLI ODORI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TRITATURA ODORI (con il robot)

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed eventuali


ossicini o cartilagini sciacquare la carne con l'acqua
PREPARAZIONE CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
pulito)

TAGLIO DELLA CARNE ( vedi nota )

DISPORRE LA CARNE IN UNA PIROFILA (aggiungere il latte e gli odori)

CUOCERE IN FORNO COPRENDO LA (a 180°C per 20 minuti)


PIROFILA

ALCUNI MINUTI PRIMA DI SFORNARE


SCOPRIRE E FAR EVAPORARE

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura

NOTA:
➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine
➢ per i bambini tagliare a bocconcini

113
LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E ORIGANO

Grammatura Bambino Adulto

Carne di maiale 50 60
Pomodori pelati 40 50
Origano (vedi nota)
Olio extravergine di oliva 3 4

Fasi di preparazione

(20 minuti con un pizzico di sale)


COTTURA DEL POMODORO

(aprire la confezione, eliminare residui di grasso ed


eventuali ossicini o cartilagini sciacquare la carne con
PREPARAZIONE CARNE
l'acqua corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

( vedi nota )
TAGLIARE IL LOMBO

( continuare la cottura per altri 10 minuti)


AGGIUNGERE LA CARNE AL POMODORO

A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO E


L'ORIGANO

NOTA:
➢ per aromatizzare utilizzare 2 gr. di origano ogni 10 bambini
➢ per gli adulti tagliare il lombo a fettine
➢ per i bambini tagliare a bocconcini

114
TORTINO DI PROSCIUTTO COTTO E PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Prosciutto cotto 25 30
Patate 60 80
Parmigiano 5 6
Burro 1 2
Latte uht cc. 3 cc. 5

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE PATATE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

(per il tempo necessario)


COTTURA A VAPORE

(con schiaccia patate)


PASSATURA DELLE PATATE

MACINAZIONE DEL PROSCIUTTO (grossolanamente con il robot)


COTTO

(prosciutto cotto, patate, parmigiano e poco latte con


PREPARAZIONE IMPASTO un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

(ungere la pirofila con olio)


STESURA IMPASTO NELLA PIROFILA

(a 180°C per 10 minuti)


COTTURA IN FORNO

(al crudo)
AGGIUNTA DI BURRO

115
POLPETTINE DI BOVINO E RICOTTA

Grammatura Bambino Adulto

Carne 40 50
Ricotta 10 15
Parmigiano 3 4
Pane grattugiato 3 4
Brodo vegetale vedi nota q. b.

Fasi di preparazione

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


LAVAGGIO CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e


PULIRE LA CARNE risciacquare con corrente e tamponare con canovaccio pulito)

(con il tritacarne )
TRITATURA DEL BOVINO

(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di


PREPARAZIONE IMPASTO sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

(di circa 3 cm. di diametro,)


FORMARE LE POLPETTE

(in una teglia con un po' di brodo vegetale a 200° per 20 minuti)
COTTURA IN FORNO

COTTURA IN CASSERUOLA (portare in ebollizione il brodo vegetale

(due polpettine a bambino)


DISTRIBUZIONE

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

116
POLPETTINE DI BOVINO E RICOTTA AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Carne 40 50
Ricotta 10 15
Pomodoro passata 20 25
Parmigiano 3 4
Pane grattugiato 5 6
Brodo vegetale (vedi nota)

Fasi di preparazione

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


LAVAGGIO CARNE corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con
canovaccio pulito)

(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini e


PULIRE LA CARNE risciacquare con corrente e tamponare con canovaccio pulito)

(con il tritacarne )
TRITATURA DEL BOVINO

(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di


PREPARAZIONE IMPASTO sale)

(dopo aver amalgamato bene formare delle polpette di circa 3


LAVORAZIONE IMPASTO cm di diametro)

IN UNA PIROFILA AGGIUNGERE IL


POMODORO E LE POLPETTINE

( a 200° per 20 minuti con la pirofila coperta poi scoprire per 5/10
COTTURA IN FORNO minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)

(due polpettine a bambino)


DISTRIBUZIONE

NOTA:
➢ Se durante la cottura il sugo risulti troppo asciutto si consiglia di diluire con il brodo vegetale
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

117
POLPETTINE DI CARNE BOVINA CON PISELLI

Grammatura Bambino Adulto

Carne bovina 40 50
Latte uht 3 4
Pane grattugiato (vedi nota) 8 10
Uovo 5 10
Parmigiano 3 4
Cipolla 3 5
Piselli 30 50
Pomodoro: passata 20 25
Olio extravergine di oliva 5 7

Fasi di preparazione

(aprire la confezione sciacquare la carne con l'acqua


corrente,evitando gli schizzi, e tamponare con canovaccio
LAVAGGIO CARNE pulito, eliminare i residui di grasso e procedere alla
lavorazione )

(con tritacarne)
MACINARE LA CARNE

(carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico


PREPARAZIONE IMPASTO di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

(spolverare con pane grattugiato)


FORMARE LE POLPETTE

(asciugare tamponando con un canovaccio)


MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO

(con il robot)
TRITATURA CIPOLLA

(nel tegame a secco rimescolando per qualche minuto a


ROSOLATURA bassa fiamma)

( cuocere per 10 minuti)


AGGIUNGERE IL POMODORO

(proseguire la cottura per 30 minuti)


AGGIUNGERE I PISELLI

(cuocere per almeno 30 minuti)


AGGIUNGERE LE POLPETTE

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

NOTA:
➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura

118
POLPETTONE DI BOVINO E RICOTTA

Grammatura Bambino Adulto

Carne 40 50
Ricotta 10 15
Uovo 5 10
Parmigiano 4 5
Pane grattugiato 5 6
Brodo vegetale q. b.

Fasi di preparazione

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con


PREPARAZIONE CARNE ROSSA l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i
residui di grasso e procedere alla lavorazione)

(con il tritacarne)
TRITARE LA CARNE

(bovino, ricotta, uovo, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico


PREPARARE L' IMPASTO di sale)

(amalgamare molto bene gli ingredienti e formare il polpettone o


LAVORAZIONE IMPASTO più polpettoni)

(in una teglia coperta con il brodo vegetale a 180° per 60 minuti,
COTTURA IN FORNO e scoprire a fine cottura)

(riscaldare il fondo del tegame leggermente unto con l'olio, fare


rosolare bene il polpettone rigirandolo con attenzione poi
COTTURA SUI FUOCHI DI COTTURA aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 60 minuti a fiamma
moderata)

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

119
SVIZZERA CON PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Carne 50 60
Parmigiano 3 4
Patate 10 15
Brodo vegetale q.b

Fasi di preparazione

MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA

LESSATURA (in poca acqua per il tempo necessario)

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne con


PREPARAZIONE CARNE ROSSA l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito, eliminare i
residui di grasso e procedere alla lavorazione)

(con tritacarne)
MACINAZIONE CARNE

SCHIACCIARE LE PATATE (con lo schiacciapatate)

(con un pizzico di sale)


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI

(da 50 gr.)
FORMARE DELLE SVIZZERE

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE (aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio di
SVIZZERE alluminio)

(a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fare


COTTURA IN FORNO evaporare il liquido in eccesso )

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

120
SVIZZERA CON SPINACI E PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Carne 50 60
Parmigiano 3 4
Spinaci 10 15
Patate 10 15
Brodo vegetale q.b

Fasi di preparazione

MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA

(a vapore o lessate per il tempo necessario,poi


COTTURA PATATE passarle con lo schiacciapatate )

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la


carne con l'acqua corrente e tamponare con
PREPARAZIONE CARNE ROSSA canovaccio pulito, eliminare i residui di grasso e
procedere alla lavorazione)

(con tritacarne)
MACINAZIONE CARNE

(cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a


TRITARE GLI SPINACI LESSATI fine cottura sgocciolare molto bene e tritare)

(con un pizzico di sale)


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI

(da 50 gr.)
FORMARE DELLE SVIZZERE

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LE (aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con


SVIZZERE un foglio di alluminio)

(a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti


COTTURA IN FORNO scoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )

NOTA:
➢ Per la preparazione del brodo vegetale:
100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

121
TORTINO DI CARNE

Grammatura Bambino Adulto

Carne bovina 40 50
Uovo 5 10
Latte uht cc. 3 4
Pane grattugiato 5 7
Mozzarella 10 15
Pomodori pelati 20 20
Parmigiano 3 4

Fasi di preparazione

(aprire la confezione,scolare i liquidi, sciacquare la carne


PREPARAZIONE CARNE ROSSA con l'acqua corrente e tamponare con canovaccio pulito,
eliminare i residui di grasso e procedere alla lavorazione)

(con tritacarne)
TRITATURA CARNE

(uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un


PREPARAZIONE DELL’IMPASTO pizzico di sale)

(almeno 5 minuti)
LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

STESURA DELL’IMPASTO NELLA (ungere la teglia con olio)


PIROFILA

TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SUL


TORTINO

(tagliato grossolanamente)
AGGIUNGERE IL POMODORO

(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di


COTTURA IN FORNO ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)

122
CROCCHETTE DI PESCE

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 50 60
Patate 40 50
Pane grattugiato 7 (vedi nota) 8
Uovo 5 10
Parmigiano 5 6
Odori 5 7

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE PATATE E (eliminare le parti non commestibili)


DEGLI ODORI

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA DELLA PATATE

LAVAGGIO

(a vapore o lessate per il tempo necessario )


COTTURA

(cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20


LESSATURA DEL PESCE minuti )

ELIMINARE GLI ODORI

(con lo schiacciapatate)
PASSATURA DELLE PATATE

(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta


FRANTUMAZIONE DEL PESCE sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

(pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzico di


PREPARAZIONE DELL’IMPASTO sale)

(utilizzando una parte del pane grattugiato )


FORMARE LE CROCCHETTE

(dopo aver unto leggermente la teglia distribuire le crocchette


PREPARAZIONE TEGLIA infornare e cuocere per 20 minuti a 180°C )

NOTA:
➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura

123
FILETTI DI PESCE GRATINATO

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 70 90
Pane grattugiato 4 5
Olio 3 4
Aglio,prezzemolo q.b. q.b.

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TRITARE (finemente l'aglio e il prezzemolo)

( unire al pangrattato il trito aglio e prezzemolo con l'olio e un po' di


PREPARAZIONE CONDIMENTO sale )

PREPARAZIONE TEGLIA (posizionare i filetti nella teglia e distribuire l'impasto)

(In forno a 200° C per 20 minuti)


COTTURA

124
INSALATA DI PESCE CON PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Odori 5 7
Patate 60 90
Olio extravergine di oliva 5 7
Prezzemolo (vedi nota)

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI E PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo


FRANTUMAZIONE DEL PESCE per controllare la presenza di lische)

UNIRE IL PESCE E LE PATATE (condire con olio ed un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

NOTA:
➢ utilizzare 5 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini

125
INSALATA DI PESCE CON POMODORINO

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Odori 5 7
Pomodorino 60 100
Olio extravergine di oliva 5 7

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI E POMODORINO (eliminare le parti non commestibili)

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a tocchetti)
TAGLIO POMODORINO

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo


FRANTUMAZIONE DEL PESCE per controllare la presenza di lische)

(condire con olio ed un pizzico di sale)


UNIRE IL PESCE E IL POMODORINO

126
PESCE AL FORNO

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Pane grattugiato 1 1
Odori 5 7
Besciamella:
Latte uht 10 10
Farina 1 1
Burro 1 1

Fasi di preparazione

MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

(cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti,


COTTURA DEL PESCE oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

STEMPERARE LA FARINA NEL


LATTE FREDDO

COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)

(a fuoco spento)
AGGIUNGERE IL BURRO

(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo


FRANTUMAZIONE DEL PESCE per controllare la presenza di lische)

DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale)

COPRIRE IL PESCE CON LA (spolverare con il pane grattugiato)


BESCIAMELLA

(In forno a 180° C per 5 minuti)


GRATINARE IL PESCE

127
PESCE AL POMODORO CON PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Pomodori pelati 40 50
Patate 60 90
Cipolla 3 4
Odori 5 7
Olio extravergine di oliva 5 7

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(il pesce va cotto congelato, in poca acqua bollente con odori, per
COTTURA PESCE 20 minuti poi colarlo ed eliminare gli odori)

(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo


FRANTUMAZIONE DEL PESCE per controllare la presenza di lische)

(con il robot )
TRITARE LA CIPOLLA

SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)


DELLE PATATE

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 35 minuti con un pizzico di sale )


E LE PATATE

(e proseguire la cottura 5 minuti)


AGGIUNGERE IL PESCE

(a fine cottura )
AGGIUNGERE OLIO

128
PESCE IN BIANCO

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Olio extravergine di oliva 2 3
Odori 5 5
Limone vedi nota
Prezzemolo vedi nota

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori e cotto per
COTTURA PESCE almeno 20 minuti)

(eliminare gli odori)


SCOLARE E RAFFREDDARE

(porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo


FRANTUMAZIONE DEL PESCE per controllare la presenza di lische)

PORRE IL PESCE (aggiungere l'olio e un pizzico di sale)


IN UNA TERRINA

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

SPRUZZARE CON LIMONE

NOTE:
➢ per la preparazione si suggerisce:
 prezzemolo 5gr. ogni 10 bambini
 limone spremuto da 1 a 2

129
POLPETTINE DI PESCE AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 50 60
Patate 30 40
Uovo 5 7
Pane grattugiato 5 7
Passata di pomodoro 20 25
Odori 3 4
Olio evo 5 6

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE PATATE E (eliminare le parti non commestibili)


DELLA CIPOLLA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA DELLA PATATE Lavaggio

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario )

(cottura del pesce congelato in poca acqua per 20 minuti a fine


LESSATURA DEL PESCE cottura colare il pesce

(con lo schiacciapatate)
PASSATURA DELLE PATATE

TRITATURA CIPOLLA ( con il robot)

(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta


FRANTUMAZIONE DEL PESCE sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

(pesce,uovo,pane grattugiato, patate e un pizzico di sale)


PREPARAZIONE DELL’IMPASTO poi formare le polpettine

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco nel tegame coperto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LA PASSATA DI
( e cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale )
POMODORO

( e cuocere per 20 minuti)


AGGIUNGERE LE POLPETTE

(aggiungere l'olio evo)


A FINE COTTURA

130
TIMBALLO DI PESCE

Grammatura Bambino Adulto

Pesce 60 80
Patate 60 90
Olio evo 4 5
Pangrattato 3 4

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA PATATE

(a rondelle molto sottili con il robot)


LAVAGGIO E TAGLIO PATATE

(cuocere il pesce congelato in poca acqua per 20 minuti a fine


cottura colare il pesce e distribuirlo su di un tagliere per controllare
PREPARAZIONE PESCE con la forchetta la presenza di lische)

(distribuire il pangrattato nella teglia oliata, stendere uno strato di


PREPARAZIONE TEGLIA patate un pizzico di sale, stendere il pesce in modo uniforme e
ricoprire con un altro strato di patate e un pizzico di sale )

( coprire la teglia con alluminio e infornare a 180° C per 15 minuti)


COTTURA

131
POLPETTINE DI CAVOLFIORE

Grammatura Bambino Adulto

Cavolfiore 50 80
Patate 30 50
Cipolla 2 3
Pane grattugiato 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE

(eliminare le foglie esterne più scure)


MONDATURA DEL CAVOLFIORE

( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle


COTTURA PATATE
con lo schiaccia patate)

( dividere in piccoli pezzi e cuocere a vapore o lessato per


COTTURA CAVOLFIORE
il tempo necessario poi passarli con lo schiaccia patate)

( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando


TAGLIARE LA CIPOLLA
per un minuto a bassa fiamma )

( con cavolfiore, patate, cipolla, pane grattugiato, e un


PREPARAZIONE IMPASTO pizzico di sale)

(amalgamare bene gli ingredienti e formare le polpette)


LAVORAZIONE IMPASTO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato


con acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette,
COTTURA IN FORNO
coprire con alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20
minuti)

132
POLPETTINE DI LENTICCHIE

Grammatura Bambino Adulto

Lenticchie 40 50
Patate 30 40
Pane grattugiato 7 8
Brodo vegetate q.b.

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili9


MONDATURA PATATE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA E LAVAGGIO

(lessare per il tempo necessario)


COTTURA

LAVAGGIO LENTICCHIE

( portare in ebollizione l'acqua, versare le lenticchie e cuocere


COTTURA LENTICCHIE per 20-30 minuti)

PASSATURA LENTICCHIE (con passaverdure )

PASSATURA PATATE (con passaverdure )

( con patate, lenticchie, pane grattugiato e un pizzico di sale)


PREPARAZIONE IMPASTO

(amalgamare bene gli ingredienti e formare le polpette)


LAVORAZIONE IMPASTO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con


acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, versare un
COTTURA IN FORNO po' di brodo vegetale e cuocere a forno caldo 180° per 20/30
minuti)

(se è necessario aggiungere un po' di brodo vegetale)


A META' COTTURA RIGIRARE LE POLPETTE

133
POLPETTINE DI ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Patate 20 40
Zucchine 60 80
Cipolla 2 3
Latte di riso cc. 5 7
Pane grattugiato 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili )


MONDATURA LAVAGGIO DELLE VERDURE

( a vapore o lessate per il tempo necessario poi passarle con lo


COTTURA PATATE schiaccia patate)

( finemente e appassire a secco nel tegame rimescolando per un


TAGLIARE LA CIPOLLA minuto a bassa fiamma )

( a tocchetti aggiungere nel tegame con la cipolla appassita e


TAGLIARE LE ZUCCHINE cuocere 20 minuti)

( con patate, zucchine e cipolla, pane grattugiato, latte di riso e


PREPARAZIONE IMPASTO un pizzico di sale)

(amalgamare bene gli ingredienti e formare le polpette)


LAVORAZIONE IMPASTO

(stendere nella teglia un foglio di carta da forno bagnato con


COTTURA IN FORNO acqua e “strizzato” bene poi posizionare le polpette, coprire con
alluminio e cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti)

134
POLPETTONE DI LEGUMI

Grammatura Bambino Adulto

Legumi 25 35
Patate 20 30
Ricotta 10 15
Uovo cc. 15 cc. 20
Parmigiano 4 5
Olio 5 6

Fasi di preparazione

( in ammollo nell’acqua la sera precedente )


AMMOLLO LEGUMI

SCOLARE, SCIACQUARE ( in acqua per 2 ore e mezza )


E CUOCERE I LEGUMI

PASSATURA LEGUMI ( con passaverdura)

MONDATURA, LAVAGGIO SBUCCIATURA


PATATE

( con passaverdura)
COTTURA E PASSATURA PATATE

(unire i legumi, le patate, la ricotta, l'uovo e un pizzico di sale)


LAVORAZIONE IMPASTO

( o più polpettoni di forma cilindrica di media grandezza)


FORMARE IL POLPETTONE

(mettere il polpettone in una teglia, coperta con alluminio a forno


COTTURA IN FORNO caldo a 180° per 40 minuti)

(lasciare intiepidire, tagliare a fette e distribuire l'olio )


A COTTURA ULTIMATA

135
FRITTATA DI ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Uovo 40 50
Zucchine 50 80
Parmigiano 3 4
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE ZUCCHINE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(tagliate sottilmente con robot)


TAGLIO

(immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con


COTTURA un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

(unire le zucchine,uovo e parmigiano)


PREPARAZIONE DEL COMPOSTO

(con padella antiaderente leggermente oliata)


COTTURA

(aggiungere l'olio)
A FINE COTTURA

136
FRITTATA GIALLA

Grammatura Bambino Adulto

Uovo 40 50
Parmigiano 4 5
Latte uht cc 2 3
Olio extravergine di oliva 3 4

Fasi di preparazione

UNIONE DEGLI INGREDIENTI

(con padella antiaderente leggermente oliata)


COTTURA DEL COMPOSTO

(aggiungere l'olio)
A FINE COTTURA

137
TORTINO DI VERDURE

Grammatura Bambino Adulto

Uovo cc. 40 50
Verdura (vedi nota)
Parmigiano 4 5
Latte uht cc 10 15
Farina 1 2
Pane grattugiato 1 2

Fasi di preparazione

LE PROCEDURE DI PREPARAZIONE
DELLE VEDURE

VARIANO A SECONDA DELLA


VERDURA INDICATA

(a vapore o lessate in poca acqua)


COTTURA DELLE VERDURE

(a pezzetti)
TAGLIARE LE VERDURE

(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere


PREPARAZIONE BESCIAMELLA per 10 minuti)

(uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI grattugiato )

(dopo aver unto la teglia con l'olio )


DISTRIBUIRE IL COMPOSTO

(per almeno 40 minuti a 180° C)


COTTURA IN FORNO

NOTA
Per le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguenti
grammature:

bambino adulto
bietola gr. 50 80
spinaci gr. 30 45
carote e zucchine gr. 50 80
finocchio gr. 50 80
zucchine gr. 50 80
fagiolini gr. 30 45
fagiolini e patate (fag.30 pat.20) gr. 50 (fag.40 pat.40) gr. 80

138
CONTORNI

139
140
BROCCOLI A VAPORE

Grammatura Bambino Adulto

Broccoli 80 120
Olio extravergine di oliva 4 5

Fasi di preparazione

MONDATURA BROCCOLI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

LESSATURA BROCCOLI (in poca acqua per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti, poi scolare bene)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale

141
BROCCOLI GRATINATI

Grammatura Bambino Adulto

Broccoli 80 120
Parmigiano 5 5
Pangrattato 2 4
Olio extravergine di oliva 4 5

Fasi di preparazione

MONDATURA BROCCOLI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

LESSATURA BROCCOLI (in poca acqua per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti, poi scolare bene)

DISPORRE I BROCCOLI NELLA ( cospargere di pangrattato e parmigiano )


PIROFILA

GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

142
CAROTE ALLA PARMIGIANA

Grammatura Bambino Adulto

Carote 60 90
Parmigiano 2 3
Olio extravergine di oliva 5 6
Cipolla 2 3

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

TRITARE LA CIPOLLA

(utilizzando il robot)
AFFETTARE LE CAROTE

(a secco a bassa fiamma per 1 minuto )


ROSOLARE LA CIPOLLA

AGGIUNGERE LE CAROTE

(a fuoco dolce con un po' di acqua per 10 minuti)


COTTURA

(aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico di


A COTTURA ULTIMATA sale)

143
CAROTE CRUDE

Grammatura Bambino Adulto

Carote 50 80
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminazione delle parti non commestibili)


MONDATURA

(con il pelapatate)
SBUCCIATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a filangè con il robot)


TAGLIO CAROTE

( e un pizzico di sale)
CONDIRE CON OLIO

144
CAROTE LESSE

Grammatura Bambino Adulto

Carote 60 90
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA

(con pelapatate)
SBUCCIATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a rondelle)
TAGLIO CAROTE

(o lessate in poca acqua per 15 minuti)


COTTURA A VAPORE

(e un pizzico di sale )
CONDIRE CON OLIO

145
CARPACCIO DI ZUCCHINE

Grammatura Bambino Adulto

Zucchine 80 120
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 3 4
Prezzemolo (vedi nota)
Limone (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE ZUCCHINE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(tagliate sottilmente con robot)


TAGLIO

(immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con


COTTURA un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

CONDIRLE CON UN TRITO DI PREZZEMOLO


OLIO LIMONE E LAMELLE DI PARMIGIANO

NOTA:
➢ per la preparazione si consiglia:
 prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini
 limone spremuto da ½ a 1 a seconda della quantità

146
CAVOLFIORE GRATINATO

Grammatura Bambino Adulto

Cavolfiore 80 120
Parmigiano 3 4
Olio extravergine di oliva 3 6

Fasi di preparazione

(eliminare le foglie esterne più scure)


MONDATURA DEL CAVOLFIORE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(in piccoli pezzi )


TAGLIO

(in poca acqua per 15 minuti))


LESSATURA

( e versare in una pirofila)


SCOLARE

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

(in forno per 10 minuti, a cottura ultimata


GRATINARE aggiungere l’olio e un pizzico di sale)

147
FAGIOLINI

Grammatura Bambino Adulto

Fagiolini 80 120
Olio extravergine di oliva 3 4

Fasi di preparazione

PORTARE AD EBOLIZZIONE
POCA ACQUA

IMMERGERE I FAGIOLINI

(per 7/8 minuti)


COTTURA

COLARE

(e un pizzico di sale)
CONDIRE CON OLIO

148
FINOCCHI E SPINACI GRATINATI

Grammatura Bambino Adulto

Finocchi 50 80
Spinaci 30 40
Parmigiano 5 6
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO FINOCCHI (a fettine sottili )

LESSATURA FINOCCHI (per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti

COLARE LE VERDURE

PORLE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale )

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

149
INSALATA e/o RADICCHIO DI CHIOGGIA

Grammatura Bambino Adulto

Insalata e/o radicchio 30 40


Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA

LAVAGGIO

(con centrifuga)
ASCIUGATURA

(a striscioline con coltello o forbici)


TAGLIO

( con un pizzico di sale)


AGGIUNTA DI OLIO

150
INSALATA e CAROTE

Grammatura Bambino Adulto

Insalata 15 20
carota 40 60
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ORTAGGI

LAVAGGIO

(dopo averle sbucciate tagliare con il robot a


PREPARAZIONE CAROTE filangè)

(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a


PREPARAZIONE INSALATA striscioline con il coltello)

( condire con l'olio e un pizzico di sale)


UNIRE GLI ORTAGGI

151
INSALATA e POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Insalata 15 20
Pomodoro 40 80
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA ORTAGGI

LAVAGGIO

(dopo il lavaggio tamponare con canovaccio e


TAGLIO POMODORO tagliare a cubetti)

(dopo aver centrifugato l'insalata, tagliare a


PREPARAZIONE INSALATA striscioline con il coltello)

( condire con l'olio e un pizzico di sale)


UNIRE GLI ORTAGGI

152
PATATE AL FORNO

Grammatura Bambino Adulto

Patate 60 100
Olio evo 2 3
Aglio vedi nota
Rosmarino vedi nota

Fasi di preparazioni

MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)

LAVAGGIO (tamponare con canovaccio )

TAGLIO ( a tocchetti)

(immergerli in acqua fino alla copertura delle patate,


LESSATURA portare a bollore e cuocere per 3/5 minuti)

SCOLARE I TOCCHETTI

UNGERE UNA PIROFILA

(e insaporirli con aglio , rosmarino, olio e un pizzico di


AGGIUNGERE I TOCCHETTI DI PATATA sale, lasciando interi gli spicchi di aglio e il rosmarino)

ULTIMARE LA COTTURA IN FORNO (a 200° per 30 minuti)

SFORNARE ED ELIMINARE L'AGLIO E IL


ROSMARINO

NOTA:
➢ per insaporire la preparazione si consiglia:
da 2 a 4 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino

153
PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO

Grammatura Bambino Adulto

Patate 50 80
Stracchino o squacquerone 10 10
Burro 1 2
Latte uht cc. 5 7

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE PATATE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo


COTTURA necessario)

(aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine


TAGLIO DELLE PATATE sottili)

DISTRIBUIRE LE PATATE (previa ungitura)


NELLA PIROFILA

AGGIUNTA DI FORMAGGIO

AGGIUNTA DEL LATTE

(10 minuti circa a 180° C)


COTTURA IN FORNO

(al crudo)
AGGIUNTA DI BURRO

154
PATATE LESSE PREZZEMOLATE

Grammatura Bambino Adulto

Patate 60 100
Olio extravergine di oliva 5 6
Prezzemolo (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA

LAVAGGIO

(lessate in acqua oppure a vapore per il tempo


COTTURA necessario)

LASCIARE RAFFREDDARE

AFFETTARE LE PATATE

(con un pizzico di sale)


CONDIRE CON OLIO E PREZZEMOLO

NOTA:
➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

155
PISELLI AL POMODORO

Grammatura Bambino Adulto

Piselli 30 50
Cipolla 3 5
Pomodoro pelati 30 30
Olio extravergine d'oliva 3 4

Fasi di preparazione

MONDATURA CIPOLLA (eliminazione delle parti non commestibili)


E LAVAGGIO

(con il robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco per 1 minuto)


ROSOLATURA

( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)


AGGIUNGERE IL POMODORO

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

(a fine cottura )
AGGIUNGERE L'OLIO

156
PISELLI IN BIANCO

Grammatura Bambino Adulto

Piselli 30 50
Cipolla 2 3
Olio extravergine d'oliva 3 3

Fasi di preparazione

MONDATURA E LAVAGGIO (eliminazione delle parti non commestibili)


CIPOLLA

(con il robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco, in una casseruola, per un minuto)


ROSOLATURA CIPOLLA

( un po' di acqua coprire la casseruola e cuocere


AGGIUNGERE I PISELLI rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione)

(a fine cottura e pochissimo sale)


AGGIUNGERE L'OLIO EVO

157
POMODORINO ROSSO

Grammatura Bambino Adulto

Pomodorino 50 100
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a dadini )
TAGLIO

(e un pizzico di sale)
CONDIRE CON OLIO

158
PURE’ DI CAROTE E PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Carote 30 50
Patate 40 60
Latte uht cc. 15 cc. 20
Parmigiano 3 4
Burro 3 4

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA PATATE E CAROTE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA DELLE CAROTE E


DELLE PATATE

LAVAGGIO

(per il tempo necessario)


COTTURA

(con lo schiacciapatate)
PASSATURA PATATE E CAROTE

(amalgamare molto bene gli ingredienti con un


AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO pizzico di sale)

(per 5 minuti)
METTERE A CUOCERE

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI BURRO

159
PURE’ DI FAVE

Grammatura Bambino Adulto

Fave 30 50
Olio EVO 5 6
Cipolla 2 3

Fasi di preparazione

(la sera precedente)


AMMOLLO FAVE

(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare


MONDATURA CIPOLLA grossolanamente )

( immergerle le fave con la cipolla in acqua fredda fino a


ricoprirle, no sale , e cuocere per il tempo necessario,
COTTURA FAVE E CIPOLLA seguendo le indicazioni della confezione )

(a cottura terminata utilizzando il passaverdura)


PASSATURA

(amalgamare bene la purea a bassa fiamma per 5 minuti


ULTIMARE LA COTTURA aggiungendo un pizzico di sale)

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI OLIO

NOTE:
Si consiglia , durante la cottura del legume, di mantenere dell'acqua calda a parte da utilizzare
nell'eventualità che la preparazione risultasse troppo asciutta

160
PURE' DI LENTICCHIE

Grammatura Bambino Adulto

Lenticchie 30 50
Olio EVO 5 6
Cipolla 2 3

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare


MONDATURA CIPOLLA grossolanamente )

(con il robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco per 1 minuto)


ROSOLATURA

( portare in bollore l'acqua , versare le lenticchie, no sale , e


cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni
COTTURA LENTICCHIE della confezione )

(a cottura terminata utilizzando il passaverdura)


PASSATURA

AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di lenticchie la cipolla

( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di


ULTIMARE LA COTTURA sale)

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI OLIO

161
PURE’ DI PATATE

Grammatura Bambino Adulto

Patate 60 100
Latte uht cc. 20 30
Parmigiano 3 4
Burro 3 4

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA DELLE PATATE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

SBUCCIATURA PATATE

(per il tempo necessario))


COTTURA

(con schiacciapatate)
PASSATURA DELLE PATATE

(amalgamare molto bene gli ingredienti con un


AGGIUNTA DI LATTE E DI PARMIGIANO pizzico di sale)

(per 5 minuti)
METTERE A CUOCERE

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI BURRO

162
PURE' DI PISELLI

Grammatura Bambino Adulto

Piselli 40 60
Olio EVO 5 6
Cipolla 2 3

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili, poi lavare e tagliare


MONDATURA CIPOLLA grossolanamente )

(con il robot)
TRITATURA CIPOLLA

(a secco per 1 minuto)


ROSOLATURA

( portare in ebollizione l'acqua ,versare i piselli, no sale , e


cuocere per il tempo necessario, seguendo le indicazioni
COTTURA PISELLI della confezione )

(a cottura terminata utilizzando il passaverdura)


PASSATURA

AMALGAMARE LA PUREA (aggiungere alla purea di piselli la cipolla

( a bassa fiamma per 10 minuti aggiungendo un pizzico di


ULTIMARE LA COTTURA sale)

(a fine cottura)
AGGIUNTA DI OLIO

163
SPINACI GRATINATI

Grammatura Bambino Adulto

Spinaci 40 60
Parmigiano 3 4
Olio extravergine di oliva 2 4

Fasi di preparazione

PORTARE AD EBOLLIZIONE
POCA ACQUA

AGGIUNTA DEGLI SPINACI

( per il tempo necessario )


COTTURA

(con il coltello dopo averli colati)


TAGLIARE GLI SPINACI

PORRE GLI SPINACI IN UNA PIROFILA (aggiungere un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

( per almeno 5 minuti a 200°C)


GRATINARE AL FORNO

SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO

164
TRIS DI VERDURE

Grammatura Bambino Adulto

Patate 30 40
Carote 20 30
Zucchine 30 50
Sedano 2 3
Cipolla 2 3
Olio extravergine di oliva 5 6
Prezzemolo (vedi nota)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA VERDURE

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(sedano, cipolla )
TRITATURA

(patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)


TAGLIARE LE VERDURE

(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per


ROSOLARE IL TRITO 1 minuti)

( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)


AGGIUNGERE LE CAROTE

(cuocere per altri 10 minuti)


AGGIUNGERE LE PATATE

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)

(aggiungere l’olio e il prezzemolo)


A COTTURA ULTIMATA

NOTA:
➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

165
ZUCCHINE LESSE

Grammatura Bambino Adulto

Zucchine 60 100
Olio extravergine di oliva 5 6

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

(a rondelle o a dadini)
TAGLIO ZUCCHINE

(per il tempo necessario)


COTTURA

(e un pizzico di sale)
CONDIRE CON OLIO

166
MERENDE
SALATE

167
168
BRUSCHETTA

Grammatura tabelle

Pane 30
Aglio da 2 a 3 spicchi
Olio extravergine di oliva 3

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA AGLIO

(tamponare con canovaccio)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA

AGGIUNGERE L'AGLIO NELL'OLIO PER (dopo aver tagliato a pezzetti l'aglio ed eliminato la
30 MINUTI parte interna verde,se è presente)

(a 180°, per 5 minuti, in forno)


TOSTATURA DEL PANE

SFORNARE

( su ogni fettina aiutandosi con un cucchiaino)


AGGIUNGERE L' OLIO EXTRAVERGINE

169
FOCACCIA AL LATTE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500


Latte intero (UHT) cc. 200
Zucchero 5
Olio di semi di mais cc. 70
Lievito per torte salate 1 bustina

Fasi di preparazione

(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15


DILUIRE IL LIEVITO minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE, L'OLIO, (utilizzare il robot)


IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE

(coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )


STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA

(in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)


COTTURA

170
FOCACCIA CON PATATE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500


Patate 200
Acqua cc. 200
Zucchero 5
Olio di semi di mais cc. 20
Lievito per torte salate 1 bustina

Fasi di preparazione

MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO

SBUCCIATURA

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

COTTURA PATATE (lessare)

(in cc.100di acqua tiepida con lo zucchero per 15


DILUIRE IL LIEVITO minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA (utilizzare il robot)


L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

171
FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500


Patate 200
Acqua cc. 200
Pomodorini 150
Zucchero 5
Olio di semi di mais cc. 20
Lievito per torte salate 1 bustina
Origano gr. 5

Fasi di preparazione

MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

COTTURA PATATE (lessare)

TAGLIO POMODORINI (a metà)

(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15


DILUIRE IL LIEVITO minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA, (utilizzare il robot)


L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

(i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto


DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO e l'origano)

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

172
PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30
Formaggio (vedi nota)

Fasi di preparazione

(a bastoncino se si utilizza il parmigiano o la


PORZIONARE IL FORMAGGIO caciotta)

PORZIONARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL (se si utilizza il formaggio tenero)


PANE

NOTA:
➢ parmigiano gr. 15
➢ burro gr. 10
➢ asiago gr. 20
➢ stracchino gr. 20
➢ squacquerone gr. 20
➢ caciotta gr. 20
➢ robiola gr, 20

173
PANE OLIO E POMODORINO

Grammatura tabellare

Pane 30
Pomodorino (vedi nota) 30
Olio extravergine di oliva 3
Origano q.b.

MONDATURA POMODORINO ( eliminare le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO DEL POMODORINO (a fettine sottili)

VERSARE IN UNA CIOTOLA (condire con olio, origano e un pizzico di sale,lasciare riposare
LE FETTINE DI POMODORINO mezzora)

AFFETTARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL POMODORO SULLE (e il sugo del condimento))


FETTINE DI PANE

NOTA:
➢ dal mese di ottobre fino a tutto aprile utilizzare la passata di pomodoro; prima di essere distribuita sul
pane deve essere cotta almeno 5minuti con un pizzico di sale

174
PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini:
Farina “00 “ 300
Pomodori pelati 100
Mozzarella 100
Acqua cc. 200
Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)
Lievito per torte salate bustina ½

Fasi di preparazione

(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15


SCIOGLIERE IL LIEVITO minuti)

IMPASTARE LA FARINA (con un pizzico di sale, utilizzando il robot)


IL LIEVITO L'ACQUA E L'OLIO

(dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare


STENDERE L’ IMPASTO lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

(a pezzi)
TAGLIARE I POMODORI

AGGIUNGERE I POMODORI (cuocere per 30 minuti a 180°)


SULL'IMPASTO

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LA (infornare e ultimare la cottura per 10 minuti)


MOZZARELLA

(aggiungere l'olio )
SFORNARE

NOTA:
➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura

175
PIZZA BIANCA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 500


Acqua cc. 250
Olio extravergine di oliva 30 (vedi nota)
Rosmarino 1 rametto
Lievito buste 1
Zucchero 5

Fasi di preparazione

(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15


SCIOGLIERE IL LIEVITO minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON (e un pizzico di sale, utilizzando il robot)


IL LIEVITO L'ACQUA E L' OLIO

(dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare


STENDERE L’ IMPASTO lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

(dopo averlo lavato, asciugato e tritato)


AGGIUNTA DI ROSMARINO

(a 180°, per 30 minuti)


INFORNARE E CUOCERE

(a fine cottura)
AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA:
➢ gr. 20 per l'impasto e gr.10 a fine cottura

176
PIZZETTE GOLOSELLE

Grammatura tabelle

Pane 30
Pomodoro passata 10
Olio extravergine di oliva 5
Latte cc. 10

Fasi di preparazione

VERSARE IL LATTE IN UNA CIOTOLA

INTINGERE IL PANE NEL LATTE (una fetta alla volta )

ADAGIARE LE FETTE IN UNA


PIROFILA

DISTRIBUIRE IL POMODORO SUL


PANE

(a 180° per 10 minuti)


INFORNARE E CUOCERE

AGGIUNTA DI OLIO

177
178
MERENDE
DOLCI

179
180
CIAMBELLA ALLO YOGURTH

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300


Zucchero bianco 150
Uova cc. 180
Yogurt bianco intero 250
Olio di semi 60
Lievito per dolci 16

Fasi di preparazione

(con il robot)
AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI

UNGERE LA PIROFILA

DISTRIBUZIONE NELLA TEGLIA

(A 180°, per 40 minuti)


INFORNARE E CUOCERE

181
TORTA BICOLORE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250


Cacao amaro 40
Zucchero bianco 200
Olio di semi 100
Uova cc. 180
Latte cc. 200
Lievito per dolci 16
Scorza di limone o
arancio grattugiata 1 frutto

Fasi di preparazione

(farina, olio, zucchero, uova, lievito, scorza di limone e


AMALGAMARE GLI INGREDIENTI metà latte)

(poi infarinarla)
UNGERE LA PIROFILA

(nella teglia)
DISPORRE META’ IMPASTO

(aggiungere il cacao e il latte rimasto amalgamare bene)


NELL’ ALTRA META’

(nella teglia al centro del primo impasto e rimescolare


VERSARE L’IMPASTO CON IL CACAO lievemente con una forchetta)

(a 180° per 1 ora )


INFORNARE E CUOCERE

182
TORTA DI CAROTE E MANDORLE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300


Carote 250
Mandorle 100
Zucchero bianco 150
Uova cc. 180
Latte cc. 200
Olio di semi 100
Lievito gr. 16
Scorza di arancio grattugiata 1 frutto

Fasi di preparazione

MONDATURA CAROTE

(asciugatura tamponando con canovaccio)


SBUCCIATURA E LAVAGGIO CAROTE

(Filangè)
TAGLIARE LE CAROTE

(strizzare molto bene per eliminare l'acqua con


STRIZZARE LE CAROTE carta da cucina)

(con il robot)
TRITARE LE MANDORLE

LAVORARE LE UOVA CON LO


ZUCCHERO

( farina, mandorle, carote, olio e lievito)


AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

(poi infarinarla)
UNGERE LA PIROFILA

(Nella pirofila)
DISTRIBUIRE L’IMPASTO

(A 180° per 1 ora)


INFORNARE E CUOCERE

183
TORTA DI MELE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 250 Scorza di limone o arancia grattugiata 1 frutto


Mele gr. 500 Lievito per dolci gr. 16
Zucchero bianco 100
Uova cc. 180
Latte cc. 200
Olio di semi cc. 40 (4 cucchiai)

Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA MELE

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

(a fette sottili)
AFFETTATURA DELLE MELE

DISPORRE LA FARINA A FONTANA

LAVORAZIONE UOVA E ZUCCHERO A


PARTE

(uova, zucchero, olio di semi, farina, mele, latte, scorza


UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI grattugiata e lievito)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

(poi infarinarla)
UNGERE LA TEGLIA

(nella teglia)
DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO

(a 180° per 1 ora)


INFORNARE E CUOCERE

184
TORTA DI PERE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200


Pere 400
Zucchero bianco 80
Uova cc. 120
Burro 50
Lievito per dolci gr. 8
Fasi di preparazione

(eliminare le parti non commestibili)


MONDATURA PERE

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

(in piccoli pezzetti)


TAGLIO PERE

UNIRE LE UOVA CON LO ZUCCHERO

AGGIUNGERE TUTTI GLI INGREDIENTI (la farina, il burro,il lievito e per ultimo le pere )

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

(poi infarinarla)
UNGERE LA TEGLIA

(nella teglia)
DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO

(a 180° per 1 ora)


INFORNARE E CUOCERE

185
TORTA ALLA RICOTTA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300


Zucchero bianco 200
Uova cc. 180
Ricotta pastorizzata 200
Lievito per dolci 16
Scorza di limone grattugiata 1 frutto

Fasi di preparazione

LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE

(con il robot)
AMALGAMARE TUTTI GLI INGREDIENTI

DISPORRE IL COMPOSTO NELLA (dopo averla unta con l'olio di semi di mais)
TORTIERA

(a 180°, per 40 minuti )


COTTURA IN FORNO

SFORNARE - RAFFEDDARE -
PORZIONARE

186
PANE MIELE o MARMELLATA

Grammatura tabelle

Pane 30
Miele o
Marmellata 10

Fasi di preparazione

PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

DISTRIBUIRE Il MIELE O LA ( un cucchiaino su ciascuna fetta )


MARMELLATA SUL PANE

NOTA

Il miele, o la marmellata, deve essere distribuito sul pane max mezz'ora prima del consumo

187
PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30
Formaggio (vedi nota)

Fasi di preparazione

(a bastoncino se si utilizza il parmigiano o


PORZIONARE IL FORMAGGIO l'asiago)

PORZIONARE IL PANE (a fette )

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SUL (se si utilizza il formaggio tenero)


PANE

NOTA:
➢ parmigiano gr. 15
➢ burro gr. 10
➢ asiago gr. 20
➢ stracchino gr. 20
➢ squacquerone gr. 20
➢ caciotta gr. 20
➢ robiola gr. 20

188
PANE E FRUTTA COTTA

Grammatura tabelle

Pane 30

Pera o mela 100

Fasi di preparazione

( due fette per bambino)


PORZIONARE IL PANE

( togliere le parti non commestibili )


MONDATURA

LAVAGGIO

(tamponare con canovaccio )


ASCIUGATURA

SBUCCIATURA

( a piccoli pezzi)
TAGLIO FRUTTA

(in un tegame coperto, con poca acqua, cuocere


COTTURA per il tempo necessario )

SERVIRE LA FRUTTA NELLE CIOTOLE

189
PANE E FRUTTA FRESCA

Grammatura tabelle

Pane 30

Frutta 100

Fasi di preparazione

PORZIONARE IL PANE (a fette 2 per bambino )

( un cucchiaino su ciascuna fetta )


MONDATURA DELLA FRUTTA

SBUCCIATURA E LAVAGGIO (vidi nota)

(deve essere preparata mezz'ora prima della


PRZIONATURA somministrazione)

NOTA

tutta la frutta deve essere somministrata priva di buccia ad esclusione della susina e della
albicocca se di provenienza biologica

190
YOGURT BIANCO CON FRUTTA SECCA

Grammatura tabelle:

Yogurt bianco 125

Mandorle 10

Fasi di preparazione

(con il robot )
TRITARE LE MANDORLE

( in ogni vasetto 2 cucchiaini )


AGGIUNGERE IL TRITO ALLO YOGURT

NOTA:
➢ Lo yogurt deve essere rimosso dal frigorifero almeno 20 minuti prima della somministrazione

191
LATTE E BISCOTTI

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Biscotti 30
(Oswego, pavesini, cruscoro)

Fasi di preparazione

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura


PREPARAZIONE DEL LATTE
e somministrato ai bambini tiepido)
da ottobre a tutto aprile

(il latte deve essere tolto dal frigorifero mezz'ora


PREPARAZIONE DEL LATTE
prima della somministrazione ai bambini )
da maggio a tutto settembre

192
LATTE E TORTA

Grammatura tabelle:

Latte vaccino fresco cc. 100

Torta 40

Fasi di preparazione

(il latte deve essere riscaldato sul fuoco di cottura


PREPARAZIONE DEL LATTE
e somministrato ai bambini tiepido)
da ottobre a tutto aprile

(la torta deve essere tagliata a quadretti e


SOMMINISTRAZIONE TORTA proposta ai bambini nel rispetto della quantità

193
TE’ DETEINATO
Ingredienti per 10 bambini

Acqua litri 1
Filtri n. 3
Zucchero di canna gr. 20
Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione

 Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco


 Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti
 Aggiungere il limone e lo zucchero
 Raffreddare e servire nei bicchieri

CAMOMILLA
Ingredienti per 10 bambini

Acqua litri 1
Filtri n. 3
Zucchero di canna gr. 20
Fasi di preparazione

 Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco


 Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti
 Aggiungere lo zucchero
 Raffreddare e servire nei bicchieri

LATTE E CAFFE' D'ORZO


Ingredienti per 10 bambini

Latte litri 1
Miscela d'orzo gr. 9
zucchero di canna gr. 20

Fasi di preparazione

 Riscaldare il latte, poi spegnere


 Stemperare la miscela
 aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri

CAFFE' D' ORZO


Ingredienti per 10 bambini

Acqua litri 1
Miscela d'orzo gr. 18
Zucchero di canna gr. 30
Fasi di preparazione

 Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco


 Stemperare la miscela
 Aggiungere lo zucchero
 Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

194
LATTE E CACAO
Ingredienti per 10 bambini

Latte litri 1
Polvere di cacao gr. 40
Zucchero di canna gr. 30

Fasi di preparazione

 Intiepidire il latte
 Aggiungere la polvere di cacao
 Rimescolare bene e aggiungere lo zucchero
 servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA FREDDA


Ingredienti per 10 bambini

Acqua litri 1
Filtri n. 4
Zucchero di canna gr. 20
Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione

 Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco


 Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti
 Aggiungere il limone e lo zucchero
 Lasciare raffreddare
 Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero
 Servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA CALDA


Ingredienti per 10 bambini
Acqua litri 1
Filtri n. 4
Zucchero di canna gr. 20
Mezzo limone spremuto
Fasi di preparazione

 Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco


 Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti
 Aggiungere il limone e lo zucchero
 Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

195