DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA

BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 31

Subsecretaría de Educación Media Superior

PERFIL DEL CURSO

NTCL: ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.- CLCH0375.02
ELABORO: TEC. MARILU RICO ARANZAZU
CURSO: ELABORACION DE QUESOS UNIDAD: ULCH0945.01
ELEMENTO DE CAMPO DE TIEMPO (HORAS)
CRITERIOS DE DESEMPEÑO MATERIALES
COMPETENCIA APLICACION TEORIA PRACTICA

1. La maquinaria y equipo está limpia y

sanitizada al inicio del proceso de − Estufa
elaboración. − Cubetas
E02430 − Mantas
Operar 2. La preparación de las soluciones de limpieza
− Moldes
maquinaria y y sanitización se realiza de acuerdo con las 1. Maquinaria
5 10 − Ollas
equipo para la especificaciones de concentración del 2. Equipo
elaboración de fabricante. − Liras
quesos − Molino
3. La atención de emergencias e imprevistos − Prensa
se realiza de acuerdo con las indicaciones − Agitadores
de control de calidad.

1. La temperatura de calentamiento de la leche

está de acuerdo con los parámetros
requeridos para el procedimiento de
descremado.
1. Materia
E02431
2. El porcentaje de la grasa de la leche está de prima com- − Leche
Aplicar técnicas
acuerdo con el requerido para el proceso. plementaria 8 17 − Cuajo
de elaboración de
quesos 3. La adición de la materia prima
2. Técnicas de − Sal
elaboración
complementaria se realiza en la cantidad y
de quesos
el momento especificado para el proceso de
elaboración determinado.
4. La comprobación de la coagulación se
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 realiza mediante los signos y tiempos
establecidos.
5. El corte de la cuajada se realiza
uniformemente y de acuerdo con el proceso
de elaboración determinado.
6. La temperatura de la leche está de acuerdo
con los parámetros requeridos para el
proceso de coagulación.
7. El tratamiento del cuajado se realiza de
acuerdo con el proceso de elaboración
determinado.

CURSO: ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS UNIDAD: ULCH1183.01

ELEMENTO DE CAMPO DE TIEMPO (HORAS)
CRITERIOS DE DESEMPEÑO MATERIALES
COMPETENCIA APLICACION TEORIA PRACTICA
1. La maquinaria está limpia y sanitizada de
acuerdo con el programa de limpieza y las
buenas prácticas de manufactura. − Estufa
E03177 − Cubeta
2. La preparación de las soluciones de limpieza
Operar − Pala de madera
y sanitización para la maquinaria se realiza
maquinaria para − Cucharas
de acuerdo con las especificaciones de 1. Cocina 3 7
la elaboración de − Cuchillo
concentración del fabricante.
leches − Refrigerador
fermentadas 3. La atención de emergencias e improvistos − Envases
durante la operación de la maquinaria se − Olla
realiza de acuerdo con las indicaciones del
área de control de calidad.
− Estufa
1. El porcentaje de grasa de la leche está de 1. Cocina
− Refrigerador
E03178 acuerdo con lo requerido para el proceso de 2. Materia − Cubetas
Aplicar técnicas elaboración determinado. prima com- 10 20 − Pala de madera
de elaboración de
yogurt
2. La adición de la materia prima completen- plementaria − Cuchillos
taria se realiza en la cantidad, el momento y − Sólidos − Envases
la temperatura especificada para el proceso − Semisólidos − Ollas

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 de elaboración determinados. − Líquidos − Etiquetas
3. El tratamiento térmico, homogeneizado y 3. Técnicas de
atemperado final de la mezcla está de elaboración
acuerdo con el proceso de elaboración de yogurt
determinado. − Batido
4. La inoculación del cultivo láctico − Para beber
correspondiente a la mezcla la realiza de
acuerdo con los procesos de elaboración
determinados y manteniendo constante la
temperatura durante el proceso.
5. La comprobación del punto óptimo de
acidificación del producto la realiza mediante
los signos y tiempos establecidos en el
proceso de elaboración determinados
6. El batido del coágulo se realiza
uniformemente y de acuerdo con el proceso
de elaboración determinado.
7. La temperatura de enfriamiento del pro-
ducto está de acuerdo con los parámetros
requeridos para el proceso de envasado.

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