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L. Padró, P. Cervera
Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició i Dietètica, adscrito a la Universidad de Barcelona (CESNID-UB)
Resumen Una alimentación saludable es aquella que se elabora sobre la base de los requisitos
individuales de cada persona y responde al amplio criterio de ser: suficiente, equilibrada,
variada y adaptada a cada situación y circunstancia.
Actualmente es creciente el grupo de personas que por diversos motivos (religiosos, ético-
filosóficos, ecológicos, económicos, etc.) adoptan una alimentación no tradicional (vegetariana,
macrobiótica, higienista, etc.). Este tipo de opción debería tomarse en la edad adulta, pero hay
padres convencidos de su bondad frente a la omnivora tradicional y la imponen a sus hijos. En
este contexto el vegetarianismo es la opción más habitual.
Se describen las principales modalidades: ovolactovegetariana, lactovegetariana,
ovovegetariana, semivegetariana y veganista o estricta, para que el pediatra conozca los
alimentos que incluye o excluye cada una de ellas y su valoración nutricional y así poder
aconsejar la mejor opción. Se detallan los grupos de alimentos que incluye en general la
alimentación vegetariana y también los alimentos especiales que generalmente aceptan
consumir los seguidores de estas formas de alimentación.
Se acaba el artículo con un análisis crítico de dichas alimentaciones en la infancia y la
adolescencia así como sus ventajas e inconvenientes, acompañando propuestas para mejorar
los aportes nutricionales especialmente en energía, complementación proteica, calcio, hierro,
cinc y vitamina B12 especialmente.
Cabe decir que un buen estado nutricional no responde a una única manera de comer.
Palabras clave Vegetarianismo en la infancia y la adolescencia; Pirámide vegetariana; Complementariedad
proteica; Vegetarianismo: alimentos especiales.
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los expertos sobre las orientaciones que Verduras y Verduras + Frutas ≥ 5/día
hortalizas
deben regir una alimentación saludable.
4-6 Raciones
Se trata de las Guías alimentarias para Pan, cereales,
la población española, publicadas por la cereales
Sociedad Española de Nutrición Comu- integrales,
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria arroz, pasta, patatas
nitaria (SENC). En ellas se incluye un grá- SENC, 2001
fico en forma de pirámide alimentaria (Fig. Agua
Actividad física
1) que permite ver gráficamente los dis- 365
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Alimentación macrobiótica
TABLA I. Tipos de alimentación Alimentos de origen animal Alimentos de origen animal
vegetariana aceptados excluidos Patrón dietético propugnado por Os-
Principales tipos
de alimentación Vegetariana estricta hawa en el marco de la filosofía Zen, que
vegetariana o vegan – Ninguno – Todos desea hallar el equilibrio entre fuerzas
antagónicas a la vez que complemen-
Lactovegetariana – Leche y derivados – Carnes y derivados
tarias (Yin-Yan).
– Pescado
– Huevos En principio, las listas de alimentos Yin-
Ovolactovegetariana – Huevos – Leche y derivados Yan son amplias; es decir, que incluyen
– Carnes y derivados todo tipo de alimentos animales y vegeta-
– Pescado les además de cereales integrales, sólo
tiene el riesgo de un exceso de fibra du-
Ovovegetariana – Huevos – Carnes y derivados
ra, que puede ser irritante para el intesti-
– Leche y derivados – Pescado
no de niños pequeños y actuar de elemento
Semivegetariana – Leche y derivados – Carnes rojas y derivados frenador de la absorción de minerales.
– Huevos El peligro de malnutrición, desequilibrios
– Pescado y déficits nutritivos aumenta cuando se en-
– Carnes blancas tra en restricciones mayores preconizadas
(pollo, pavo, conejo) por la macrobiótica, que suprime algunos
alimentos tanto animales como vegetales e
incrementa el aporte de cereal integral.
nales; si algún padre obliga a su hijo a
El análisis de algunas de estas for-
esta modalidad alimentaria, el profe- Alimentación higienista
mas no tradicionales de alimentación (ve-
getarianismo, crudivorismo, macrobióti- sional de la salud deberá valorar la po- Consiste en disociar la alimentación,
ca, higienismo…) valora su capacidad sibilidad de denunciarlo, ya que esto po- en especial en no comer en la misma co-
de aportar la energía y los nutrientes ade- dría entrar en el terreno del maltrato in- mida alimentos proteicos y glucídicos. Es
cuados a las necesidades de la etapa fantil. un sistema de desaprovechamiento meta-
de la vida que nos ocupa. Las últimas crisis alimentarias y el in- bólico; ya que, el organismo necesita la
terés de un sector de la población por el concurrencia de diferentes nutrientes pa-
Alimentaciones vegetarianas seguimiento de unas normas de alimen- ra funcionar de una manera armónica, y en
La alimentación vegetariana incluye tación saludables ha fomentado la apari- etapa de crecimiento esto es fundamental.
todo tipo de alimentos de origen vege- ción de una nueva modalidad denomina-
tal: cereales, legumbres, patatas, verdu- da semivegetariana, en la que se limita CARACTERÍSTICAS DE LAS
ras y hortalizas, frutas, aceites y grasas y a veces se excluye la ingesta de carne. ALIMENTACIONES VEGETARIANAS
vegetales y también semillas y frutos se- Este término abarca un gran rango de há- Los grupos de alimentos básicos que
cos. bitos alimentarios, desde tomar todo tipo incluyen las alimentaciones vegetarianas
La carne roja (ternera, buey, cordero, de carne pero sólo de vez en cuando, has- capaces de cubrir los requerimientos nu-
vísceras) y sus derivados están totalmen- ta limitarse a las aves y no otras carnes tricionales se enmarcan en los criterios de
te excluidos, pero en ciertos casos se y los que sólo toman aves, huevos y pes- la descrita como ovolactovegetariana. La
acepta la carne blanca, el pescado, los cado y los que sólo estos dos últimos ali- pirámide aceptada actualmente en me-
huevos y los productos lácteos; de aquí mentos y siempre contemplando la ingesta dios científicos incluye los siguientes gru-
derivan las modalidades vegetarianas que de lácteos. pos (Fig. 2):
describimos, añadiendo algunos grupos La tabla I resume las modalidades de • Farináceos: cereales, pan, pasta,
el aceptar o no alimentos tradicionales e vegetarianismo descritas. arroz, patatas y legumbres.
industrializados o sólo limitarse a los ali- Alimentación crudívora • Verduras y hortalizas: con gran va-
mentos ecológicos y no procesados. Este tipo de alimentación sólo acep- riación.
La forma ovolactovegetariana se ba- ta alimentos crudos, aduciendo que las • Frutas: con gran variación, atendien-
sa mayoritariamente en alimentos de ori- cocciones alteran el valor nutritivo de los do la estacionalidad.
gen vegetal, pero incluye además lácte- alimentos. Va desde los frugívoros, que • Grasas: aceites vegetales, frutos gra-
os y huevos, es mucho mejor que la lac- se alimentan sólo de frutos (fruta fresca, sos (aceituna, aguacate, nueces, ave-
tovegetariana que excluye los huevos y aceitunas y frutos grasos), hasta los que llanas…).
también que la ovovegetariana que ex- amplían su ingesta con verduras-fruta (to- • Lácteos: leche, leches fermentadas
cluye los lácteos. mate, pepino…). Algunos admiten cerea- y quesos.
Los vegetarianos estrictos (también les y legumbres (remojados para mejorar • Alimentos proteicos: huevos, le-
llamados vegans, veganistas o vegeta- parcialmente su digestión) y como ex- gumbre, frutos secos, elaborados de
366 linos) afrontan ciertos riesgos nutricio- cepción el pan. soja (tofu, miso...).
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Por 100 g Kcal Prot. (g) Lípidos (g) HC (g) Fibra (g) Ca (mg) Fe (mg) P (mg)
TABLA II.
Alga Agar 26 0,54 0,03 6,75 0,5 54 1,86 5 Composición
Alga Spirulina 26 5,92 0,39 2,42 ND 12 2,79 11
nutricional de
alimentos
Alga Wakame 45 3,03 0,64 9,14 0,5 150 2,18 80 especiales
Batido de soja 33 2,75 1,91 1,81 1,3 4 0,58 49
Gomasio 567 16,96 48,00 26,04 16,9 131 7,78 774
Hummus 171 4,90 8,45 20,17 5,1 50 1,57 112
Miso 206 11,81 6,07 27,96 5,4 66 2,74 153
Natto 212 17,72 11,00 14,35 5,4 217 8,60 174
Seitán 92 20 0 3 ND 35 2,1 ND
Tahin 595 17,00 53,76 21,19 9,3 426 8,95 732
Tamari 60 10,51 0,10 5,57 0,8 20 2,38 130
Tempeh 193,0 18,54 10,8 9,39 ND 111 2,7 266
Tofu 119 11,5 6,6 3,3 0,3 200 1,7 190
ND: no disponible.
Bibliografía:
CESNID. Tablas de composición de alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 2002.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (August 2002): http://www.nal.usda.gov
Absolonne, J. L'alimentation vegetarienne. Institut Paul Lambin, 1995.
glutámico le proporciona el sabor típico Tofu: también llamado “queso de so- está aumentando el riesgo de cardiopa-
de la carne. ja “, se obtiene a partir de la coagulación tía isquémica y el cáncer de colon entre
Gomasio: condimento obtenido a par- de la leche de soja. otros morbilidades, por lo que el consejo
tir de la mezcla de granos de sésamo tos- Seitán: proteína vegetal del gluten del dietético actual se inclina por algunos
tados y molidos, con sal marina gorda. trigo. Se obtiene por cocción del gluten y de los puntos defendido en las alimenta-
Tahin: pasta hecha de semillas de sé- extracción de la harina, generalmente ciones vegetarianas, como pueden ser: la
samo crudas o tostadas. Usada para un- en un caldo con jengibre, tamari y alga disminución de grasa saturada y el co-
tar en pan o para dar sabor a las recetas kombu. lesterol, aumentar el consumo de fibras y
culinarias. El valor nutricional de estos alimentos micronutrientes.
Granos germinados: los granos so- se resume en la tabla II.
metidos a un proceso germinativo modi- Diversos estudios demuestran que
en adultos vegetarianos se ha observa-
fican su composición química, haciéndo- ANÁLISIS CRÍTICO DE LAS
do una menor incidencia de hiperten-
los más fáciles de digerir. ALIMENTACIONES VEGETARIANAS
sión, enfermedades cardiovasculares,
Algas: las algas (negras, rojas o ver- EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA obesidad, cáncer y cálculos biliares.
des) son productos de bajo contenido ca- La dificultad de analizar las dietas ve-
lórico, ricas en minerales (Mg, Ca, P, K y getarianas procede, en primer lugar por
I), fibras, proteínas, vitaminas y ácidos gra- la desconfianza con que muchos grupos VENTAJAS E INCONVENIENTES DE
sos esenciales. La digestibilidad de las vegetarianos contemplan las investiga- LA ALIMENTACIÓN VEGETARIANA
proteínas de las algas es baja excepto pa- ciones científicas y su actitud negativa
En los casos en que la alimentación
ra la espirulina. El contenido vitamínico va- a la valoración objetiva de su alimenta- vegetariana cumple con los requisitos
ría según la época del año. Las algas ro- ción. de la alimentación saludable, aportando
jas son especialmente ricas en provitami- los nutrientes y la energía necesaria pa-
Otro elemento a valorar es si dicha
na A, las negras y la verdes en vitamina alimentación, mayoritariamente vegetal, ra el crecimiento y desarrollo del niño,
C. Las negras también lo son en vitamina es capaz de cubrir la demanda energé- las ventajas a destacar son: la disminu-
E. Todas ellas contienen pequeñas canti- tica y nutritiva recomendada en edad de ción del contenido en grasas satura-
dades de vitamina B12, si bien algunos au- crecimiento, y un tercer problema es la das de la alimentación, el alto aporte en
tores creen que son análogos inactivos de falta de estudios epidemiológicos nece- ácido fólico –a menudo insuficiente en
esta vitamina. Destacan: Agar-agar, Nori, sarios para poder identificar si las ne- la alimentación omnívora– y el aporte de
cesidades nutritivas de determinados fibra –sin embargo, si la cantidad re-
Wakame, Hijiki y Kombu.
grupos sociales, étnias y razas, son igua- sulta excesiva, comporta los riesgos ya
Humus: pasta hecha a partir de gar-
les a los establecidos para la civilización descritos anteriormente–.
banzos.
occidental.
Batido de soja: obtenido a partir de La asociación americana de dietistas
granos de soja remojados, molidos y co- No obstante, cabe constatar que la (ADA) opina que una alimentación vege-
lados. dieta actual de los países industrializados tariana bien planteada es compatible con 369
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los vegetarianos y en especial los vegan Descripción profundizada de las características culinarias para alimentarse de manera saluda-
deberían procurar consumir una buena y composición de los diversos alimentos para es- ble y equilibrada.
tablecer dietas sanas y equilibradas. Además de
cantidad de alimentos ricos en este mi- los grupos de alimentos clásicos, se incluyen ca- 8.*** Les algues: le légume de la mer. Nutri-
neral (legumbres secas, fruta oleaginosa pítulos sobre otros productos como los destina- doc 2002; 38: 1.
dos a alimentación especial, alimentos cocina- Artículo que da a conocer que más de nueve
y cereales completos). millones de toneladas de algas son transfor-
dos, alimentos con propiedades saludables, ali-
Es importante tener en cuenta los com- madas cada año en el mundo de las cuales, el
mentos ecológicos y alimentos transgénicos.
ponentes que deben formar parte de un 75% son utilizadas como verduras. Tradicio-
menú para que éste resulte equilibrado. 2.* Avaluació de l'estat nutricional de la po- nalmente estas algas son más utilizadas en el
blació catalana: 1992-1993: avaluació sureste asiático que en Occidente dónde to-
Los grupos de alimentos que deben es- dels hàbits alimentaris, el consum d'ali- davía tienen pocos adeptos.
tar presentes en las comidas principales ments, energia i nutrients, i de l'estat nu-
tricional mitjançant indicadors bioquímics 9.*** Messina VK, Burke KI. Position of the
son: los cereales, las leguminosas o la fru- American Dietetic Association: vegeta-
i antropomètrics: llibre blanc. Barcelona:
ta seca grasa; o bien, alimentos proteicos rian diets. J Am Diet Assoc 1997; 97 (11):
Generalitat de Catalunya. Departament
de origen animal, las hortalizas o verdu- de Sanitat i Seguretat Social, 1996. 1317-21.
ras, las frutas, además de las materias gra- Libro que recoge los resultados de una segun- Posición de la ADA sobre las dietas vegetaria-
da encuesta de nutrición catalana con el objeti- nas. Dicha asociación, considera que la plani-
sas para la cocción o aliño de los alimen- ficación apropiada de una dieta vegetariana es
vo de realizar un seguimiento de los hábitos ali-
tos. Tampoco debe de olvidarse la pre- saludable, nutricionalmente adecuada, y pro-
mentarios en Cataluña. Los datos de consumo
sencia de agua. así como los exhaustivos datos bioquímicos y porciona beneficios en la salud en cuanto a la
prevención y tratamiento de algunas enfer-
Ejemplo de menús completos (Tabla III). antropométricos suponen una fuente de infor-
mación valiosísima para todos los profesionales medades como la obesidad, la hipertensión, la
que trabajan en el campo de la alimentación. diabetes mellitus, etc.
Para aumentar el aporte en energía
y en micronutrientes, según la edad del 3.** Bras J, de la Flor JE, Masvidal RMª. Pe- 10.*** Pich M. Niños vegetarianos En: Sasot J,
niño/niña, puede estar indicado añadir diatría en atención primaria. 2ª ed. (en Moraga FA. Avances en psicopediatria.
pan y fruta seca grasa en las recetas o prensa). Barcelona: Springer-Verlag Ibé- Barcelona: Prous Science, 2001. p. 37-48.
rica, cop. 2001. Libro que tiene la educación como el punto de
como postre suplementario. partida para la prevención de la mayoría de los
Publicación redactada por pediatras de Atención
Primaria que trabajan con el entorno familiar problemas de salud, tanto físicos como psi-
cotidiano donde se desarrolla el niño, ayudando cosociales, que pueden transformar las etapas
CONCLUSIONES en los problemas que plantea su crecimiento y del desarrollo y de la madurez en un camino
El pediatra debe cuidar que los apor- desarrollo, el rendimiento escolar, la sociabiliza- difícil e inseguro con consecuencias que afec-
tarán negativamente la conducta, la salud y
tes nutritivos sean adecuados, teniendo en ción con los compañeros, el acoplamiento a la
sociedad y, el seguimiento y recuperación de po- la propia vida.
cuenta la madurez gastrointestinal, la edad
sibles secuelas patológicas y minusvalías. 11.** Puiggròs C. Dieta vegetariana. En: Sa-
de los niños para que éstos mantengan un
4.** Centre d’Ensenyament Superior de Nu- las J et al. Nutrición y dietética clínica.
óptimo estado de salud, además de pre- Barcelona: Masson, 2000. p. 431-42.
trició i Dietètica. L’alimentació infantil:
venir trastornos alimentarios que se pueden Obra de carácter multidisciplinario que trata de
nens i nenes de 3 a 12 anys. Barcelona:
traducir en desequilibrios nutricionales y ello Pòrtic; 2001. los diversos tipos de dietas a aplicar tanto en
situaciones fisiológicas normales y especia-
favorecer la aparición posterior de: obesi- Publicación que ofrece consejos, pautas y reco-
mendaciones alimentarias para la adecuada ali- les como en las patológicas. Contiene tablas
dad, hipercolesterolemia, diabetes tipo II, de equivalencias nutricionales, tablas con re-
mentación infantil. Además, contiene ciento cin-
caries y malnutrición en general. Dichos cuenta recetas con el comentario dietético i el comendaciones para el enfermo, listas para uti-
trastornos y patologías crecen actualmen- análisis de la cobertura de raciones alimentarias. lizarlas como material informativo o educativo
y ejemplos de menús que siguen las reco-
te a un ritmo no deseable y ello genera una
5.* Cervera P. Alimentación maternoinfan- mendaciones efectuadas.
mala calidad de vida y un coste socio-eco- til. 2ª ed. Barcelona: Masson, 2000.
12.*** Shelton HM. Les combinaisons alimen-
nómico y sanitario muy elevado. Libro de utilidad para los profesionales que tra-
bajan en el área maternoinfantil, que solventa taires et votre santé, pour bien digérer,
También, debe prevenir aportes ener- les menus dissociés à la portée de tous.
los problemas prácticos durante la alimenta-
géticos insuficientes y desequilibrios nutri- ción de la gestante y del niño en sus diversas 4e éd. Paris: La Nouvelle Hygiène, le
cionales para evitar déficits nutricionales. fases de desarrollo. Courrier du livre, 1986.
Publicación que propone combinar correcta-
Promocionar el seguimiento de las 6.** Guías alimentarias para la población es- mente los alimentos para asegurarse una di-
pañola: recomendaciones para una die- gestión normal y un aporte de materias nutriti-
recomendaciones de la pirámide vege-
ta saludable. Madrid: Sociedad Espa- vas en la sangre y, evitar así, el envenenamiento
tariana junto con una buena información ñola de Nutrición Comunitaria, 2001. debido a las fermentaciones y putrefacciones
puede ser útil para conseguir una ali- Volúmen de la SENC que representa el colofón en el tubo digestivo.
mentación saludable. de su IV Congreso que tuvo lugar en Bilbao. En
estas guías, cerca de cien profesionales de 13.* Vaclavik VA. Fundamentos de ciencia
la Nutrición y de las Ciencias de la Salud se de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
han esforzado en plasmar aportaciones positi- 2002.
BIBLIOGRAFÍA Libro diseñado para presentar los principios de
vas que permitan vincular el modo de vida ali-
Los asteriscos reflejan el interés del artículo a mentario con la promoción de la salud. la ciencia de los alimentos de manera fácil y
juicio del autor. amena. No obstante, cuando es pertinente, los
7.*** Lecerf JM. Manger autrement. 3è éd. capítulos incluyen secciones sobre el valor nu-
1.** Astiasarán I, Martínez JA. Alimentos: Paris: Institut Pasteur de Lille, 1991. tritivo y aspectos sobre la seguridad de los ali-
composición y propiedades. Madrid: Obra sencilla, divertida y clara dónde el autor mentos discutidos así como un glosario y refe-
McGraw-Hill Interamericana, 2000. propone toda clase de recetas y alternativas rencias útiles para un estudio más profundo. 371
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Caso clínico afín a este tipo de alimentación pero que dura y patata o pasta con salsa de to-
su hija la sigue de forma estricta. mate o ensalada, además come pan
El interrogatorio alimentario realiza- y fruta.
Adolescente de 16 años que acu- do demuestra que la muchacha sigue En casa la alimentación se compo-
de al la consulta derivada por el gine- una alimentación vegetariana estricta. ne esencialmente por pasta, arroz, hor-
cólogo debido a una amenorrea de tres No demuestra demasiados conocimien- talizas, patatas, poco consumo legum-
meses, de la analítica realizada desta- tos sobre alimentación, no parece ha- bres secas, pan, fruta, frutos secos es-
can unos hematíes de 3.800.000/ mL, berse informado sobre la complementa- porádicamente y productos derivados
con un hematrocrito del 34%, un VCM ción proteica, ni sobre el aporte de vi- de la soja como batido de soja, tofu, yo-
de 78 fl y una ferritina de 12 ng/L, el res- taminas y minerales en este tipo de ali- gur de soja y miso. También consume
to de los valores estudiados están den- mentación. seitán con frecuencia.
tro de la normalidad. Habitualmente hace todas las co- Mantiene la misma actividad física
La madre explica que desde hace midas en su casa excepto la del me- desde que empezó la ESO.
aproximadamente 10 meses su hija ha diodía que la realiza en el centro es- El IMC es de 22 y su peso no ha va-
decidido seguir una alimentación ve- colar donde estudia, allí acostumbra a riado desde el cambio de su alimenta-
getariana, ella misma reconoce que es comer el primer plato del menú: ver- ción.
ALGORITMO:
ALIMENTACIONES ALIMENTACIONES VEGETARIANAS EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA
VEGETARIANAS
EN LA INFANCIA
Y ADOLESCENCIA
ANTROPOMETRÍA: peso/talla
INTERROGATORIO ALIMENTARIO:
– Frecuencia de consumo
– Recordatorio de 24 horas
IDENTIFICACIÓN:
– Cumplimiento raciones pirámide alimentaria
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