CACAO AROMÁTICO DEL ALTO PIURA

Nombre del Producto: Cacao

Nombre Científico: Theobroma cacao

Reseña

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Segun estudios de
su materia genetica, es nativa de America del Sur, del cuenca del Río Orinoco y Río
Amazonas. Ahora se extiende desde Brazil a Mexico en las Americas, en zonas
tropicales, y la siembra en el oeste de Africa también.

La producción mundial de cacao en grano se concentra en países tropicales,

principalmente de los continentes de África y América. En África se encuentra el 72%
de la producción, mientras que América Latina produce el 13%. Se observa que la
producción mundial tuvo una tendencia de crecimiento de 2.75% por año durante los
últimos 14 años.

Los ocho principales países productores de cacao en el mundo, son: Costa de Marfil,
Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia; que concentran el
91% de la producción mundial.

La calidad del cacao varía según la variedad o híbrido del cuál proceda el grano, y
cada una de ellas tiene un fin específico o nicho en el mercado. En un chocolate de
degustación la calidad es dada por la pasta de cacao la cual debe ser fina y por lo
que debe tener un aroma secundario agradable, redondez, dulzura y persistencia. En
la manteca de cacao se requieren punto de fusión y punto de dureza. En el cacao en
polvo se requiere un color pardo intenso. En Perú es más frecuente la
comercialización a nivel local/regional de cacao de baja calidad (híbridos como el
CCN51) para industrialización, sin embargo, el cacao denominado criollo de algunas
zonas tiene características organolépticas que en el contexto actual de demanda por
cacao fino/aromático, le permite ingresar a mercados de alta exigencia para la
elaboración de chocolates delicatessen de alto contenido de cacao; este es el caso de
la producción del Alto Piura, que contiene además un porcentaje importante de cacao
blanco o “marfil” de alto valor reconocido en los mercados especiales. Añadiéndose a
ello que la Organización más representativa de la zona, Approcap está certificando
para la siguiente campaña (2007-08) algunas áreas bajo la modalidad orgánica. Los
factores que determinan la calidad final del grano se deben a:

ƒ 50% genética del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podrá nunca
producir un chocolate de degustación.
ƒ 20% post-cosecha, es decir, fermentación y secado apropiado.
ƒ 25% transformación (tostado y conchado).
ƒ 5% suelo y estación.

En la Piura se manejan aproximadamente 600 Has de Cacao pertenecientes a unos

400 a 500 productores que generan en total unas 200TM de las cuáles sólo el 25%
aprox. es comercializado de manera organizada para la exportación de grano de
calidad, el resto por competencia de precios se queda para la intermediación local y
regional.
Descripción

El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja perenne y siempre

floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la
sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del
viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de
vapores cálidos.

Variedades Principales y nichos de Producción

Existen tres variedades de cacao, la más conocida es la variedad Forastero

(cacao básico o amargo), que representa 90% de la producción del cacao en el
mundo, se encuentra especialmente en África y Brasil. El segundo es el Criollo,
(cacao dulce) tiene mayor adaptabilidad a las distintas condiciones ambientales,
cultivándose principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las
Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, la variedad Trinitario, que
es un cruce entre el Criollo y el Forastero. Estos últimos constituyen el caco fino y de
aroma que son los más buscados por los fabricantes de chocolate y representa 5%
de la producción mundial de cacao. Asimismo se han desarrollado un sinnúmero de
híbridos siendo el más conocido y difundido el CCN51 de alto rendimiento pero con
pobres cualidades organolépticas.

En Perú la producción de cacao se concentra en la parte baja de la vertiente oriental

de los Andes entre los 200 y 900 metros sobre el nivel de mar. El 70% de la
superficie cacaotera corresponde a productores que poseen predios menores de diez
has; el 19% es de predios que van de diez a veinte has. y solo el 11% está
representado por unidades agropecuarias con mayor superficie.

Distribución de la producción por Departamentos (2006)

3% 2% 9%

20%
19%

3%
14%

6% 24%

AMAZONAS AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANUCO

JUNIN SAN MARTIN UCAYALI OTROS*

Fuente: DGIA.MINAG, Elaboración: PDRS-GTZ

Principales propiedades:

Contenido de Grasas
Estudios muestran que las grasas altas en ácido esteárico son significativamente más
bajas en colesterol y arteriogénicas que otras grasas que contienen largas cadenas
de ácidos grasos

Antioxidantes
Existe una larga y difusa presunción que dice que al menos algunos de los efectos
protectivos de las plantas son debidos a la presencia de estos compuestos
antioxidantes. Contiene un alto contenido de antioxidantes.

Minerales
Cacao y chocolate son fuentes muy ricas de minerales, más que cualquier otro
alimento.

Diabetes
Los productos a base de chocolate son sólidos alimentos de rápido y concentrado
poder calórico, por lo que deberían por lo tanto jugar un pequeño papel grato en la
dieta de las personas afectadas de diabetes tipo 2. Individuos activos de diabetes
tipo 1 pueden permitirse incluir cantidades más generosas de chocolate mientras los
niveles de glucosa en la sangre y las grasas permanezcan dentro de los niveles
aceptables.

Principales usos:

a) Alimenticios
En el Mundo son cosechadas alrededor de 3 millones de toneladas de cacao al
año. Dos tercios son destinados a la producción de pasta de cacao y de manteca
de cacao para la transformación en chocolate. Un tercio es empleado para la
producción de cacao en polvo. En Perú como subproductos del proceso de
transformación se obtiene: 1) licor para prensado para la posterior obtención de
torta de cacao y manteca de cacao y 2) licor para chocolates, a partir del cual se
produce la miga, conchaje y coberturas.

b) Industriales
El 1% del producto manteca de cacao alrededor del Mundo es destinado a la
industria cosmética y farmacéutica.
Estadísticas de Exportación 2000- 2006

a) Evolución de las exportaciones de Cacao, valor FOB y Volumen (2000-

2006)
42,000

37,000

32,000

27,000

22,000

17,000

12,000

7,000

2,000

-3,000
Peso Valor Peso Valor Peso Valor Peso Valor Peso Valor Peso Valor Peso Valor
Net o FOB Net o FOB Net o FOB Net o FOB Net o FOB Net o FOB Net o FOB
(t ) M iles (t ) M iles (t ) M iles (t ) M iles (t ) M iles (t ) M iles (t ) M iles
US$ US$ US$ US$ US$ US$ US$

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

CA CA O EN GRA NO, ENTERO O P A RTIDO, C P A STA DE CA CA O DESGRA SA DA TOTA L O P
M A NTECA DE CA CA O C/INDICE DE A CIDEZ M A NTECA DE CA CA O C/INDICE DE A CIDEZ
M A NTECA DE CA CA O C/INDICE DE A CIDEZ CA CA O EN P OLVO SIN A DICION DE A ZUCA
CA CA O EN P OLVO CON A DICION DE A ZUCA DEM A S P REP A RA CIONES, B IEN EN B LOQUE
CHOCOLA TES Y SUS P REP A RA C. EN B LOQU CHOCOLA TES Y SUS P REP A RA C. EN B LOQU
DEM A S CHOCOLA TES Y P REP A RA CIONES A L OTRA S P RESENTA CIONES*

Fuente: DGIA-MINAG, Elaboración: PDRS-GTZ

b) Principales países de destino de Cacao en Grano (partida 1801001000

- año 2006)
3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

0
Belgica

Colombia

Holanda

Italia

Estados

Alemania

Japon

Suiza

Ecuador

Reino Unido

Francia

Australia

Canada
Unidos

Peso Neto Kg. Valor FOB USD

Fuente: Promperú, Elaboración: PDRS-GTZ

Fuentes de Información Adicional:
ƒ http://www.proderpiura.org.pe/3_1.htm
ƒ www.icco.org
ƒ www.appcacao.org
ƒ www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/caca
o_noti6.pdf
ƒ http://www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/?
mod=cad_cacao_est
ƒ www.worldcocoafoundation.org
ƒ http://www.rel-
uita.org/agricultura/agroecologia/agricultur
a-ecologica-discriminada.htm
ƒ www.domori.com
ƒ www.ecuadorcocoaarriba.com/esp/re
cursos-cacao-arriba-ecuador.php
ƒ http://www.cocoatree.org/
ƒ www.nybot.com/
ƒ http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/e
xterior/16.PDF
ƒ http://nashville.servershost.net/~inc
agro/apc-aa-
files/e457b3346514303468089b655b
420d50/Nota_CAFE_PERU.pdf