RAVIOLI

Capperi e caffè

Ricetta per 8 pax

per la pasta

375g farina debole 00

200g tuorlo

1 uovo

1
Per il pollo alla cacciatora

1 pollo ruspante

1 carota

1 costa di sedano

1 piccola cipolla

aglio e Timo

2 cl vino chardonnay

30g porcini essiccati

200g pomodorini ciliegia

Per la farcia

il pollo alla cacciatora spolpato

il fondo di pollo ridotto

80g pancetta affumicata

80g parmigiano

35g burro al tartufo

160g parfait di fegatini di pollo

per il parfait

250g fegatini di pollo

250g burro

50g brandy

50 Madeira

50g Porto

50 scalogno

aglio e timo

3 uova

9g sale

2
salsa capperi

150g capperi dissalati

200g jus di vitello

65g olio

40g mollica di pane

50g patate cotte

0,5g xantana

10g polvere di caffè (garniture)

40g capperi lacrimella in aceto (garniture)