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L’impastamento: il primo passo verso il …“pane”

A cura della Dott.ssa Simona Lauri: simona.lauri@nistriandrea.it

In questo breve articolo verrà focalizzata l’attenzione su un momento particolare della fase
dell’impastamento cercando di far notare, con l’aiuto di alcune fotografie, piccoli dettagli che nella fretta
quotidiana posso sfuggire allo sguardo attento del panificatore e distratto solo dai moltissimi problemi
giornalieri.
L’impastamento non rappresenta solo la prima fase del lay-out di produzione di un qualsiasi
prodotto da forno ma è senza dubbio la fase più delicata ed importante di tutto il processo tecnologico
anche se alcune volte viene sottovalutata!
Molto spesso ci si dimentica che alla base di tutte le modificazioni chimiche, fisiche , microbiologiche e
chimico-fisiche legate a fasi come la puntata, la formatura, la fermentazione e la cottura vi è un
complesso di fenomeni che prendono avvio proprio nel momento in cui i differenti ingredienti
interagisco tra di loro mediante un’azione meccanica.
La sequenza nonché il modo in cui taluni ingredienti come il lievito, il sale, l’acqua, la sostanza grassa
ecc. vengono incorporati, oltre ai fenomeni legati alla durata di questa fase ed al riscaldamento
meccanico, sono i fattori che possono influenzare non solo la qualità dell’impasto ma la riuscita di tutto
il processo di panificazione e l’ottimizzazione del risultato finale.
E’ chiaro che la scelta dell’impastatrice, l’utilizzo di un metodo di lavoro piuttosto che un altro (metodo
diretto corto, diretto lungo, indiretto con biga, indiretto con lievito naturale, indiretto con poolish,
lavorazione con doppio impasto, con autolisi ecc.) ed i tempi più o meno lunghi d’impastamento, non
sono in funzione solo del tipo di pane, delle abitudini di lavoro ecc. ma dipendono soprattutto dalle
proprietà reologiche della farina non da ultimo dal quantitativo di acqua assorbita dalla stessa. E’
risaputo che non tutte le farine, nello stesso tempo, assorbono la stessa quantità di acqua; alcune
possono assorbire quantità di acqua minore in un tempo maggiore altre invece possono assorbire una
quantità di acqua maggiore in un minor tempo. Questo dipende principalmente dalle caratteristiche
intrinseche della farina stessa in particolare dal grado di macinazione, dal grado di abburattamento,
dalla quantità di granuli di amido danneggiati presente, dall’umidità della farina, dal quantitativo di
proteine oltre che dalla presenza di altre sostanze ecc.
Da ciò si può ben comprendere come si cada molto spesso in errore se si pensa di impastare tutte le
farine con la stessa quantità di acqua oltre al fatto di lavorare tutti gli impasti con gli stessi tempi di
impastamento!
L’importanza dell’impastamento sulla qualità della pasta va ben oltre lo scarso sviluppo del glutine
o la presenza di un eccesso di collosità in quanto influenza tutte le fasi successive comprese le
caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
La tab. A vuole cercare di riassumere molto schematicamente i principali errori di valutazione che si
possono compiere durante l’impastamento e le implicazioni che questi ultimi hanno sulle caratteristiche
sensoriali e reologiche dell’impasto stesso oltre all’influenza che possono avere sulle fasi successive,
indipendentemente dal metodo di lavoro utilizzato, dalla scelta della farina e da quello dell’impastatrice

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tab. A Influenza della tipologia di impasto sulle caratteristiche della pasta
Tipologia di impasto Caratteristiche sensoriali Caratteristiche reologiche Azione sulle fasi successive

• Evidenti grumi. • Glutine poco • Sviluppo lento e


Poco impastato • Aspetto grossolano sviluppato e con maturazione ritardata.
e poco liscio. poca estensibilità. • Debolezza.
• Difficoltà di • Facilità di formazione
distacco dalle della pelle.
pareti e dal fondo • Il pane mostra una
della vasca crosta scura ed
dell’impastatrice. abbastanza spessa.
• Fuoriuscita dei gas
presenti all’interno.
• Può marcire.
• L’impasto si stacca • Glutine ben formato • Facile lavorazione.
Normale dalle pareti e dal con le note • Sviluppo leggermente
fondo della vasca caratteristiche. arrotondato.
dell’impastatrice. • Sensazione di
• Aspetto liscio e morbidezza.
lucido. • Buona reazione alla
• Colore pressione delle dita.
caratteristico. • Il pane presenta un
aspetto ed uno
sviluppo caratteristico.

Impastato • Aspetto piatto, • Glutine rotto, • Sviluppo piatto.


eccessivamente lucido, umido, snervato • Difficile lavorazione.
colloso. eccessivamente. • Presenza dei segni
• Riscaldamento • Eccessiva delle dita dopo la
eccessivo. appiccicosità sulle pressione
pareti e sul fondo sull’impasto.
della vasca. • Pasta collosa.
• Il pane presenta una
scarso sviluppo ed
una crosta spessa.
• Fuoriuscita dei gas
presenti all’interno.

Sostanzialmente, nella tab. A, si evidenzia come gli errori di valutazione che si possono commettere
ricadano generalmente e schematicamente in due casi estremi, ritenendo l’optimum o comunque il

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momento corretto di fine impastamento, l’impasto che si presenta, alla fine della fase, come una pasta
liscia, di colore caratteristico e che si stacca facilmente dalle pareti della vasca dell’impastatrice.
(FOTOGRAFIA 2)

FOTOGRAFIA 2: IMPASTAMENTO CORRETTO

Durante la puntata, questa tipologia di impasto, presenta uno sviluppo leggermente arrotondato, un
sensazione di morbidezza, una facile lavorazione, i pezzi di pasta formati risultano ben arrotondati, in
forza e reagiscono bene alla pressione delle dita : il prodotto finale ottenuto mostra un aspetto ed uno
sviluppo caratteristico.
La valutazione invece dei due casi estremi sopraccitati, porta alle seguenti generiche considerazioni:

1. Un impasto eccessivamente impastato presenta principalmente una temperatura eccessiva oltre al


fatto che mostra già verso la fine un aspetto piatto, abbastanza umido, snervato e troppo estensibile
con un successivo sviluppo piatto durante la puntata. I pezzi di pasta così formati risultano collosi e di
difficile lavorazione, senza forza e mostrano i segni delle dita dopo la pressione sulla pasta stessa. La
crosta del prodotto finito può presentare delle bolle superficiali. (FOTOGRAFIA 3 e 3a)

FOTOGRAFIA 3: ECCESSIVAMENTE IMPASTATO FOTOGRAFIA 3a: ECCESSIVAMENTE IMPASTATO

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2. Un impasto poco impastato evidenzia la presenza di grumi nell’impasto, un aspetto grossolano,
poco liscio, granuloso e poco estensibile con uno sviluppo successivo molto lento. Durante la
lavorazione seguente i pezzi di pasta lievitano male con poco sviluppo mostrando debolezza ed una
difficile estensibilità ma soprattutto una facilità di formazione all’aria della classica pelle. Il pane mostra
una crosta scura e spessa. (FOTOGRAFIA 1)

FOTOGRAFIA 1: IMPASTAMENTO TROPPO BREVE

E’ chiaro che, tra i maggiori responsabili dell’alterazione degli impasti dal punto di vista del
danneggiamento della maglia glutinica, va soprattutto ricordato lo stress meccanico che, da un punto di
vista molto semplicistico e strettamente pratico, si traduce in un riscaldamento più o meno elevato, con
tutte le intuibili conseguenze che ciò può comportare sull’ impasto.
In conclusione di quanto fin qui esposto, lo schema che segue vuole rappresentare un breve excursus
di alcuni probabili difetti che si possono presentare nell’impasto se la valutazione del momento esatto di
fine impastamento non è stata corretta ma soprattutto se vi è stato un riscaldamento eccessivo della
massa:
9 danneggiamento della maglia glutinica che si strappa e si sfibra,
9 fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta durante il processo della fermentazione
9 fuoriuscita di parte dell’ossigeno incorporato
9 riduzione della riproduzione delle cellule del lievito
9 riduzione della produzione di anidride carbonica
9 diminuzione della concentrazione di azoto , cioè di quel gas maggiormente presente nell’aria
incorporata nell’impasto
9 riduzione del numero e delle dimensioni degli alveoli nella mollica ecc.

Dott.ssa Simona Lauri