Tamales de quintoniles

• 1 kg de harina de maíz para tamal

• 2 tazas de caldo de pollo (500 ml)
• 1 manojo de quintoniles sin raíz, lavados, cortados, desinfectados y escurridos (300
g)
• 300 g de queso fresco desmoronado
• 250 g de manteca vegetal
• 4 ramas de epazote picados muy finamente (20 g)
• 4 chiles serranos picados muy finamente (20 g)
• 1 cucharada de polvo para hornear (10 g)
• sal al gusto
• 26 hojas de maíz para tamal, lavadas y escurridas

Bata la manteca hasta que esponje; añada el polvo de hornear y la sal y siga batiendo.

2. Añada poco a poco el harina y el caldo de pollo tibio alternadamente (la cantidad de caldo
puede variar en función de la humedad del harina); siga batiendo aproximadamente durante
30 minutos si es con cuchara de mano, o 15 minutos si usa batidora. Debe quedar una masa
de consistencia suave. El punto ideal de batido se conoce cuando una bolita de masa flota al
introducirse en un vaso con agua.

3. Incorpore los quintoniles, el epazote, el chile serrano y el queso, revuelva bien para que
todo se integre uniformemente pero ya sin batir. Verifique la sal para que la masa quede
bien condimentada.

4. Abra cada una de las hojas -ligeramente húmeda- y unte una porción regular de masa
desde la parte más honda hacia la punta de la hoja y los lados.

5. Cierre el tamal siguiendo la forma de la hoja y doble las puntas hacia arriba.

6. Cubra la rejilla de una tamalera o vaporera con hojas sobrantes y acomode los tamales
cuidando que no queden muy apretados y sin que éstos tengan contacto con el agua.

7. Cubra los tamales con más hojas de maíz y cierre la olla con una tapa que no permita la
salida del vapor. Deje cocer por espacio de una hora y media a dos horas, reponiendo a la
mitad del tiempo el agua caliente para que haya suficiente vapor.

8. Se sabe que los tamales están bien cocidos cuando se desprenden fácilmente de la hoja y
su consistencia es firme.

9. Se sirven calientes.

Tortitas de haba

• 2 1/2 tazas de habas secas en crudo (500 g) o 5 tazas de habas cocidas y molidas
• 5 nopales medianos, cocidos y picados en cuadritos (400 g)
• 100 g de queso añejo rallado
• 100 ml de aceite para freír
• 1 huevo (55 g)
• 4 chiles pasilla desvenados y remojados (32 g)
• 2 dientes de ajo (4 g)
• una pizca de comino molido
• sal y pimienta al gusto

Mezcle perfectamente las habas, el queso y el huevo. Con esta mezcla forme pequeñas
tortitas.
2. Fríalas en aceite hasta que se doren ligeramente por ambos lados. Colóquelas sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.

3. Aparte, licue los chiles pasilla en un poco de agua de remojo con los dientes de ajo, una
pizca de cominos, pimienta y sal al gusto. Sofría la salsa en una cucharada de aceite.

4. Cuando la salsa suelte el hervor, agregue los nopales y deje a fuego bajo hasta que
sazone.

5. Sirva las tortitas calientes, bañadas con la salsa de nopales.

Vegetales congelados

• 500 g de vegetales (calabacitas, chícharos, zanahorias, granos de elote, chiles

poblanos pelados y desvenados, brócoli, colifor, etcétera).

• 2.5 litros de agua hervida o purificada

• 1/4 de cucharadita de carbonato de calcio (opcional)*

• 30 cubitos de hielo

* Se consigue en droguerías

• Recipiente de plástico con capacidad de 2 litros

• Cacerola con capacidad de 2.5 litros

• Colador de plástico grande

• Tazón de vidrio con capacidad de 3 litros

• Bolsas de plástico con cierre hermético

• Lave con agua jabonosa los vegetales, tallándolos con un cepillo o escobeta.

• En el recipiente de plástico vierta agua y cloro (10 gotas de cloro por cada litro de
agua) y sumerja ahí todos los vegetales durante 10 minutos.
• Al cabo de ese lapso escúrralos y, si es necesario, quíteles la cáscara. Córtelos al
tamaño deseado (para poder usarlos en cuanto los descongele).
• Añada medio litro de agua purificada en la cacerola, disuelva ahí el carbonato de
calcio y ponga a calentar. Cuando comiencen a formarse burbujas en el fondo de la
cacerola agregue los vegetales y déjelos un minuto y medio como máximo,
dependiendo del tamaño de los mismos. Por ejemplo, para chícharos, zanahorias o
papas cortados en cubos de 1 cm aproximadamente, un minuto es suficiente.
• Cuele los vegetales e inmediatamente después viértalos en el tazón con un litro de
agua purificada y el hielo para detener el proceso de escalde.
• Escurra muy bien los vegetales y colóquelos dentro de bolsas de plástico; ciérrelas
herméticamente, procurando eliminar todo el aire posible.
• Guarde las bolsas en el congelador a la temperatura más baja

El escalde o precocción permite fijar el color de los vegetales y ablandarlos sin que se cuezan
y, lo más importante, detener el proceso bacteriológico de descomposición de los alimentos.

La temperatura promedio del congelador (-18°C) es suficiente para detener el crecimiento de

microorganismos e inclusive eliminarlos.

Algunos microorganismos (muy pocos) sí pueden sobrevivir a la congelación, sin embargo no

son patógenos.

Media hora antes de introducir los alimentos recién procesados, suba al máximo la potencia
del congelador para que se congelen lo más rápido posible y conserven mejor su textura.
Luego de dos horas se debe regresar el congelador a la temperatura normal.

Escurra bien los vegetales antes de introducirlos en la bolsa, para evitar que se congelen en
bloque, y que cuando los utilice pueda tomar sólo la cantidad deseada.

Para pelar chiles poblanos o chilacas, introduzca pieza por pieza en aceite muy caliente
durante unos segundos, retire y enjuague en agua fría. Ésta es una manera fácil y rápida de
quitarles la piel a los chiles, conservando su color. Para este proceso le sugerimos usar
guantes y pinzas.
Congelación de alimentos

Los procesos para conservar los alimentos son muy variados y van desde los más antiguos y
sencillos como el ahumado y el salado hasta los más complicados y modernos como el enlatado, la
refrigeración y la congelación.

Con el propósito de conservar por más tiempo los alimentos, evitando desperdicios y también para
contar con ciertos alimentos en cualquier época del año y no solamente en la temporada de
cosecha, es conveniente conocer los procedimientos por congelación a nivel doméstico que son
esencialmente los mismos que a nivel industrial.

Para descongelar los alimentos también existen varias opciones:

• A temperatura ambiente; de 2 a 4 horas, dependiendo del alimento de que se trate.

• Colocándolos en la parte baja del refrigerador durante una noche.
• A baño maría, en el caso de las verduras

• Agregándolos directamente al guiso en ebullición, siempre y cuando se hayan

congelado limpios o lavados.

Recomendaciones :

• Consuma los alimentos que descongele el mismo día.

• Nunca debe congelar otra vez los productos descongelados.
• Etiquete los productos con la fecha de congelación y fecha de caducidad.
• Consuma primero los más antiguos

• Tenga un inventario de los productos almacenados para consumir primero los más
antiguos.

Concentrado de papaya

Ingredientes:
• 1 kg de fruta

• 1 taza de azúcar
Utensilios:
• Recipiente cuadrado
• Bolsa de plástico limpia

• Etiqueta adhesiva

Procedimiento:
• La fruta se lava perfectamente y se corta en trozos, retirando las semillas y la
cáscara.
• Se muelen los trozos y se añade el azúcar, mezclando hasta integrar bien.
• En un recipiente cuadrado, de capacidad suficiente para el concentrado que se
consumirá en un día, se coloca una bolsa de plástico y se vierte el puré, dejando
de 3 a 4 cm antes del borde del recipiente ya que el contenido aumenta de
volumen cuando se congela.
• Se coloca el recipiente en el congelador durante 4 horas. Posteriormente se
cierra la bolsa de plástico con un nudo y se retira del molde.

• Se coloca la fecha de elaboración y el nombre del producto en el o los paquetes,

y se coloca en el congelador

Duración :
El producto congelado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 meses

Recomendaciones :
• Se colocan en el congelador
• El producto adquiere consistencia de nieve y se descongela en 2 horas a
temperatura ambiente.
• Para preparar agua fresca se agregan dos cucharadas del concentrado congelado
por cada vaso de agua, mezclando hasta que se disuelva.

• Con este procedimiento también se puede elaborar concentrado de frutas como:

durazno, fresa, mango, melón o mandarina.

Congelación de fresas

1 kg.

Ingredientes:
• 1 kg de fresas
 • 1 litro de agua limpia
• 1 litro de agua hervida o purificada
• 1 cucharada de cloro

• Media taza de azúcar

Utensilios:
• Bolsas de plástico

• Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:
• Las fresas se lavan perfectamente dejando el rabillo y se desinfectan de la
siguiente forma: en el litro de agua se vierte el cloro y se dejan remojar por 20
minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren en un colador y se enjuagan con
el agua fría hervida o purificada, para evitar que se contaminen nuevamente.
Después de enjuagarlas ya se puede retirar el rabillo (si les quita antes de
desinfectarlas, las fresas se abren y pueden contaminarse).
• Se dejan escurrir muy bien, se colocan en un recipiente de poca profundidad y se
guardan en el congelador durante una hora.
• Posteriormente, se sacan y se espolvorean con el azúcar hasta cubrirlas
completamente. Con la finalidad de evitar que se quemen con el frío.
• Se congelan por 2 horas más. Después se sacan y se colocan en bolsas de
plástico, sacando el aire de la bolsa y cerrando con un nudo.

• Se coloca la fecha de elaboración y el nombre del producto en el o los paquetes,

y se conserva en el congelador.

Duración :
El producto congelado mediante esta tecnología tiene una duración de aproximadamente 12
meses.

Recomendaciones :
• Se conserva en el congelador.

• Para su consumo las fresas se descongelan a temperatura ambiente por dos

horas.
Helado de vainilla

Tiempo de preparación: 6 horas

Tiempo de congelación: 5 horas aprox.
Tiempo preferente de consumo: tres semanas

Ingredientes:
• 1 lata de leche evaporada refrigerada (381 ml)
• 2 huevos enteros medianos
• 2 claras de huevo
• 5 cucharadas soperas de azúcar glass (75 g)
• 2 1/2 cucharadas cafeteras de extracto o esencia de vainilla (15 ml)
• 1 cucharada cafetera aproximada de colorante vegetal en polvo amarillo huevo
(el necesario para darle el tono deseado al helado)*

* Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios:
• 1 tazón o recipiente de vidrio con capacidad de 1
litro
• 1 cacerola de acero inoxidable con capacidad de 3
litros para baño maría
• 1 batidor de globo o batidora
• 1 molde o recipiente extendido de acero inoxidable
o de peltre con capacidad de 1 litro
• 2 moldes o recipientes de plástico o vidrio con
capacidad de 1 litro
• licuadora
• papel aluminio

• etiqueta adherible

Procedimiento:
• Coloque el agua para el baño maría a fuego alto.
Aparte, vierta en el tazón la mitad de la leche
evaporada (el resto déjela en refrigeración), los
huevos enteros y el azúcar. Cuando empiece a hervir
el agua ponga dentro el tazón y regule la flama de tal
manera que no salpique. Añada la esencia de vainilla
y bata la mezcla hasta que espese (10 minutos
aproximadamente).
• Después, vacíe la mezcla en el recipiente extendido,
tape con el papel aluminio y déjela enfriar a
temperatura ambiente; después, refrigere la mezcla
durante 15 minutos.
• Mientras, en uno de los recipientes, bata las claras de
huevo a punto de turrón y en el otro bata la leche
restante (la refrigerada) hasta que esponje. Para batir
la leche use el batidor ya limpio.
• Saque la mezcla refrigerada y añádala a las claras a
 punto de turrón así como la leche esponjada y el
colorante; integre de manera envolvente con el
batidor hasta obtener una mezcla homogénea.
• -Después, vacíe la mezcla de nuevo en el recipiente
extendido, tape con el papel aluminio y colóquela en
el congelador por una hora; saque otra vez la mezcla
y lícuela durante un minuto, vacíe al recipiente y
congele durante 5 horas mínimo para que esté lista.
• Para conservar el helado, use el mismo recipiente
donde congeló la mezcla. Para cubrirlo utilice el papel
aluminio o la tapa del mismo recipiente. Conserve el
helado en el congelador hasta su consumo. No olvide
etiquetar el recipiente con el nombre del producto, la
fecha de elaboración y el tiempo preferente de
consumo.

Sobre nieves y helados

• Para preparar helados de frutas, ya en la corte del

gran Alejandro Magno se enterraban en la nieve
ánforas de frutas mezcladas con miel . A su vez, y
con el mismo propósito, Nerón, el emperador romano,
mandaba traer nieve de los Alpes.
• Los cocineros árabes de los califatos de Bagdag
fueron célebres en la preparación de helados, a los
que agregaban jugos de frutas. Los llamaban
sharbets, que significa bebida, de donde surgió el
término actual "sorbete".
• Hacia 1660, el italiano Procopio inventó una máquina
que homogeneizaba frutas, azúcar y hielo, con lo que
obtenía una verdadera crema helada. Procopio abrió
en París el "Café Procope", lo que comenzó a
popularizar los helados.
• En México, durante la Colonia, el Iztaccíhuatl y el
Popocatépetl abastecían de nieve, durante todo el
año, a las ciudades de México, Puebla y Cholula, en
donde se consumían grandes cantidades de nieves y
helados.
• En 1777 ya se vendían helados elaborados con crema
y leche en Estados Unidos, y hacia 1851 Jacobo
Fussel fundó la primera empresa productora de
helados.

• Actualmente los helados se elaboran mediante la

congelación de una mezcla pasteurizada de
ingredientes lácteos que pueden contener grasas
vegetales, frutas, huevo y sus derivados.

Ingredientes alternativos:

• En lugar de leche evaporada puede utilizar leche entera hervida y refrigerada.

• Si prefiere usar leche en polvo, a la proporción indicada en el instructivo agregue
una cucharada sopera extra por cada vaso.
• Si utiliza colorante líquido para alimentos, añádalo gota a gota hasta obtener el
color deseado.
O bien, puede omitir el colorante, así, el color del helado tendrá un ligero tono
amarillo, debido a la presencia de la yema de huevo.
 • Si desea helado sabor chocolate, solamente sustituya la vainilla por 3 cucharadas
soperas de cocoa en polvo previamente cernida, agregándola en el momento y
en lugar de la vainilla, siguiendo el mismo procedimiento; reduzca la cantidad de
azúcar glass a sólo 3 cucharadas soperas.
• En caso de no contar con cocoa sustituya ésta por 4 cucharadas soperas de
chocolate en polvo previamente cernido, y reduzca la cantidad de azúcar glass a
4 cucharadas soperas, o bien, puede usar polvo para preparar leche sabor fresa.

Aporte nutrimental:
El helado nos proporciona la energía necesaria para llevar a cabo las actividades diarias,
ya que contiene carbohidratos que se encuentran en el azúcar y la leche; asimismo
contiene proteínas y grasas indispensables para el desarrollo del tejido muscular,
presentes en las yemas del huevo y la leche.

Beneficio
Al elaborar el helado de vainilla con esta tecnología doméstica usted obtendrá un ahorro del
38% en relación con el helado comercial, sin contar con que es un producto libre de aditivos y
conservadores, que lo hacen más natural. Además, se asegura de la higiene de elaboración y
de la calidad de la materia prima, y puede variar el sabor de acuerdo con el gusto familiar.

Recomendaciones

• Si el helado llega a descongelarse, lícúelo de nuevo antes de volver a congelarlo.

• 20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se suavice.
• Es mejor congelar el helado en un molde extendido, de acero inoxidable o peltre,
ya que estos materiales conservan mejor el frío y el congelado es más uniforme.
• Al servir el helado puede adornarlo con jarabe de fruta, chispas de chocolate o
grageas de azúcar.

• También puede acompañarlo con galletas, mermelada y la fruta picada de su

preferencia.

Puré de tomate rojo

Ingredientes:
La cantidad de tomate rojo que desee congelar

Utensilios:

• Recipiente cuadrado
• Bolsa de plástico limpia

• Etiqueta adhesiva.

Procedimiento:

• Se lavan perfectamente los tomates rojos, de preferencia deben estar maduros,

pero firmes. Se muelen y se cuela para separar las semillas.
• En un recipiente cuadrado, de capacidad suficiente para el puré que se usará en
una comida, se coloca una bolsa de plástico limpia y se vierte el puré, hasta 3 ó
 4 cm antes del borde del recipiente, ya que el contenido aumenta de volumen
con la congelación.
• Se coloca el recipiente en el congelador durante 4 horas. Posteriormente se
cierra la bolsa de plástico con un nudo y se retira del molde.

• Se pone la fecha de congelación y nombre del producto en los paquetes, y de

nuevo se coloca en el congelador.

Duración:

El puré congelado elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2
meses

Recomendaciones :

Para su utilización, se coloca la bolsa con el puré en agua en ebullición hasta que se
descongele.

Congelación de Perejil, epazote y cilantro

Las especies de hoja que se usan para condimentar platillos pueden conservarse de una
manera sencilla para evitar desperdicios y tenerlas a la mano en cualquier momento.

Preparación:
• Se lavan muy bien las hojas y se sacuden para eliminar el agua. Se pueden
congelar las hojas enteras o picadas según el uso que se les dará.
• Se colocan raciones en charolas para cubos de hielo, se llenan con caldo de pollo
o res (puede ser de algún sobrante) y se ponen a congelar.

• Es importante colocar una etiqueta a la charola indicando la fecha de congelación

y el nombre del producto.

Duración :
El producto congelado mediante esta tecnología tiene una duración de aproximadamente 4
meses.

Recomendaciones :
• Para su utilización en sopas o guisos, cuando estén hirviendo se agrega el cubo
 de especias y se deja hervir 5 minutos más.

• No es conveniente descongelar las hojas a temperatura ambiente, pues se

ennegrecen si el proceso es lento.

Congelación de verduras

(Rendimiento: ½ Kg)
Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes:
• 1 ½ litros de agua hervida o clorada. (para escaldar)
• Verdura (la cantidad que se especifica en el cuadro)
• 8 tazas de agua hervida o clorada.
• 3 tazas de agua helada

• Cloro de uso doméstico

Utensilios:
• 3 recipientes de plástico con capacidad de 2 litros c/u
• Escobeta o estropajo
• Colador de plástico de orificio mediano
• Tabla de madera
• Cuchillo
• 2 paños limpios para escurrir la verdura
• Cacerola de peltre con tapa y capacidad de 2 litros
• Cuchara mediana de acero inoxidable
• 4 bolsas de plástico grueso, nuevas y con capacidad de ½ Kg

• 4 etiquetas adheribles

Procedimiento:
• En el recipiente de plástico de dos litros se agregan 1 ½ litros de agua limpia,
aproximadamente, en ésta, se sumerge la verdura; para el caso de los elotes se
les retira hojas y pelo que puedan tener, los chícharos se pelan y las verduras de
hoja se separan, las papas y las zanahorias se pelan o se dejan con cáscara
cuando no está muy sucia.
• En el caso de la verdura con consistencia dura se talla con la ayuda de escobeta
o estropajo; para el caso de las de hoja, de textura más delicada, al sumergirlas
se desdoblan bien con los dedos para retirar la tierra que puedan tener entre los
pliegues, se cambia el agua dos o tres veces para que quede bien limpia.
• Las verduras se sacan y se escurren con la ayuda del colador. Con la ayuda de la
tabla y el cuchillo, se pica o rebana la verdura dependiendo del uso que se le
vaya a dar posteriormente.
• Aparte, en el otro recipiente se añaden las 8 tazas de agua con 2 gotas de cloro,
 30 segundos después se sumerge la verdura y se deja por 20 minutos para que
se desinfecte.
• Pasado éste tiempo, se escurre la verdura nuevamente y se coloca sobre uno de
los paños para retirar el agua en exceso, cinco minutos aproximadamente.
• Aparte, en la cacerola de peltre se añaden 1 ½ litros de agua hervida o clorada.
y se pone a fuego alto bien tapada, una vez que empiece a hervir el agua se
añade la verdura, se tapa y a partir de que comience a hervir nuevamente se
cuenta el tiempo de escalde, señalado en el cuadro.
• Una vez transcurrido el tiempo de escalde, se saca verdura con ayuda de la
cuchara y se vacía al colador, se escurre y se vacía al recipiente con agua helada
(15 segundos aprox.), para provocar un choque térmico.

• La verdura se saca del agua y se coloca en el paño restante para retirar el agua
en exceso.

Envasado y conservación :
Una vez escurrida la verdura se separa en 4 partes iguales y se va colocando en las bolsas
cerrando herméticamente, esto es, sacando el aire que pudiera haber dentro y anudando
perfectamente. Se colocan las etiquetas a cada una de las bolsas, con el nombre del producto,
fecha de elaboración y fecha de caducidad para evitar desperdicios, por último se conservan
en congelación hasta el momento de su uso, colocando las bolsas de forma horizontal.

Caducidad :
La verdura congelada mediante esta tecnología tiene una caducidad variable, dependiendo de
la verdura que se trate como se menciona en el cuadro. Una vez descongelada la verdura no
es recomendable volverla a congelar.

Recomendaciones:

• Para descongelar la verdura, se pasan las bolsas a la parte baja del congelador
una noche antes o se sumergen en agua a temperatura ambiente 2 horas antes
de usar.
• Cuando se trata de guisos caldosos, la verdura aún congelada se agrega al
momento del hervor.
• Utilice agua hervida, clorada. o purificada al prepara sus alimentos.

• No intente congelar por segunda vez alimentos que ha comprado ya congelados

o que usted ha decidido congelar, pues al descongelarlos pierden su textura y
cantidad de nutrientes.
Al envasar sus congelados, utilice recipientes herméticos esterilizados y bolsas
de plástico nuevas, así evita la oxidación del producto o reacciones tóxicas con el
alimento.