ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Proyecto TCP/RLA/3013 (A)

Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de la calidad para laboratorios
de análisis de alimentos en América del Sur

Proyecto TCP/RLA/3014 (A)

Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de la calidad para laboratorios
de análisis de alimentos en América Central, Cuba, México, Panamá y República
Dominicana

GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

 PREFACIO

Esta Guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos u
organizaciones que están involucrados en procesos de toma de muestras para la
evaluación de características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como para
ensayos de microbiología para establecer su inocuidad.

El fortalecimiento de los laboratorios desde el punto de vista de gestión de calidad se ha

convertido en una prioridad para los países de América Latina para poder contar con
métodos de ensayo, exactos y confiables que aseguren una correcta evaluación de
conformidad y el reconocimiento mutuo. Basado en esta necesidad y a solicitud de los
países de la región, la FAO aprobó los proyectos TCP/RLA/3013 y TCP/RLA/3014
“Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de
análisis de alimentos” como apoyo a la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis
de Alimentos (RILAA). En el primer proyecto participan: Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Y en el segundo: Costa
Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y República
Dominicana. En el marco de estos proyectos se ha elaborado la presente Guía.

Es importante reconocer que en esta Guía se proporciona información y recomendaciones

de carácter general, con el objeto de desarrollar en el lector criterios que le ayuden a
establecer sus propios planes de muestreo dependiendo de su situación específica. Aún
existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las
muestras después del ensayo, el laboratorio tendrá que decidir la disposición final de las
muestras y tratamiento para la eliminación de riesgos dependiendo de su propio criterio,
experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.

Esta Guía tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta

ahora para establecer un plan de muestreo presentado como un procedimiento que indica
cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para
asegurar en lo posible su integridad física, química y microbiológica.

Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicación del tema, al final de esta
Guía se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.

La elaboración de esta Guía estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martínez Ramírez, Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analítico, principios de metrología científica y
cálculo de incertidumbre y de la QBP Teresita Torres Villareal, Gerente Técnico de
Microlab Industrial.
 INTRODUCCIÓN

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Por
ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.

Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote del que haya sido tomada
y manejada de forma adecuada que asegure su integridad.

El muestreo es una función esencial de la química analítica puesto que la mayoría de los
métodos de ensayo son destructivos. El análisis de un lote completo no dejaría nada para
utilizarse. Además, la mayoría de los métodos de análisis requieren de unos cuantos
gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote
original y la muestra de laboratorio.

El tamaño de la muestra tiene dos significados, uno para el analista y el otro para el
estadista. Para el analista el tamaño de la muestra se refiere al volumen o cantidad de
muestra y para el estadista el tamaño de la muestra se refiere al número de unidades
separadas tomadas de un gran número de unidades (lote). La cantidad de muestra debe
tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos del ensayo para el objetivo
deseado, lo cual indica el método analítico. Aún así, el método elegido para tomar la
muestra es aquel que parece dar la respuesta correcta. La respuesta verdadera, es
disponible sólo si todo el material (población) se analiza o prueba, lo cual obviamente es
una situación imposible. La estadística, por lo tanto, juega una parte importante en el
diseño de cualquier procedimiento de muestreo.

Por lo anterior gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada
selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al
laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y
la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del
lote o partida de donde provienen.

Para realizar la selección adecuada de muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a

través del cual se inspecciona y clasifica un lote. El plan estipulará el número de
elementos que habrán de ser seleccionados en forma aleatoria en el lote objeto de
inspección, que constituirán la muestra; así como las recomendaciones para evitar que la
muestra sea contaminada. En el plan se documenta toda la información necesaria que
pudiera afectar a la muestra y en consecuencia el significado del resultado, a fin de que el
laboratorio lo tome en consideración; las condiciones de conservación y transporte, el
tiempo comprendido entre la recolección de la muestra y su entrega al laboratorio, ya que
la muestra puede verse afectada si no se maneja adecuadamente y por consiguiente el
resultado analítico podría no ser representativo.
 ÍNDICE

1. PROPÓSITO Y ALCANCE DE LA GUÍA 01

2. DEFINICIONES 01

3. PLANES DE MUESTREO ESTADÍSTICO 05

3.1. La estadística en el muestreo 05

3.2. Población y muestra 05
3.3. Inferencia estadística 06
3.4. Teoría de muestreo 06
3.5. Muestras aleatorias 07
3.5.1. Por asignación 07
3.5.2. Por números aleatorios 07
3.6. Distribuciones de muestreo 07
3.7. Error normal (error estándar) 08
3.8. Otras distribuciones de muestreo 08
3.9. Selección de Planes de muestreo 08
3.10. Curva característica 08
3.11. Planes de muestreo 09
3.11.1. Muestro de aceptación 09
3.11.2. Planes de muestreo por atributos 09
3.11.3. Planes de muestreo por variable 09
3.11.4. Ventajas y desventajas de los planes 10
3.11.4.1. Planes por atributos 10
3.11.4.2. Planes por variables 10
3.11.5. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por atributos 11
3.11.5.1. Planes de muestreo simple 11
3.11.5.2. Planes de muestreo doble 11
3.11.5.3. Planes de muestreo secuencial 11
3.11.5.4. Planes de muestreo por atributos múltiple por fracción defectuosa 11
3.11.5.5. Planes de muestreo continuo para inspección por atributos 11
3.11.6. Algunos tipos de planes de muestro de aceptación por variable 12
3.11.6.1. Cuando se conoce la desviación normal de la población σ 12
3.11.6.2. Cuando no se conoce la desviación normal de la población s 12
3.11.7. Otros planes 12
3.11.7.1. Planes de muestreo para la inspección de casos de no
conformidad críticos 12
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos clases 12
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres clases 12
3.11.8. Selección de planes de muestreo en alimentos 13
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo simple por atributos para lotes
individuales o continuos en la que se evalúa una característica
físico-química 14
3.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo de dos y tres clases simple
para lotes individuales en los que se evalúa una
característica microbiológica 14
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptación de un lote cuando se conoce “s” (desviación
normal desconocida) 15
3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreo simple por variable para
aceptación de un lote cuando se conoce “σ” (desviación
típica estable y conocida) 15
3.12. Muestreo para control 16
3.13. Muestreo de puntos críticos 17

4. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS 17

4.1. Material utilizado . 18

4.2. Muestreador 18
4.3. Plan de Muestreo 18
4.4. Obtención de la muestra 19
4.4.1. Generales 19
4.4.1.1. Muestreo aleatorio 19
4.4.1.2. Muestreo geométrico 19
4.4.1.3. Muestreo por producción-tiempo 19
4.4.2. Alimentos envasados 20
4.4.3. Alimentos sin envasar 20
4.4.4. Productos a granel 21
4.4.5. Reducción de muestras 21
4.4.5.1. Método de cono y cuarteo 21
4.4.5.2. Método de rayado 21
4.5. Identificación de la muestra 21
4.6. Conservación y transporte 22
4.7. Informe de muestreo 22
4.8. Análisis 23
4.9. Interpretación 23
4.10. Desecho 24
4.11. Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo 25

5. BIBLIOGRAFÍA 27

6. ANEXOS 30

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos 30

II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de
preocupación y peligro 31
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica
Desconocida 32
IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica
Conocida 33
V. Ejemplos de Sistemas de muestreo 34
VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte de
muestras de alimentos 40
1. PROPÓSITO Y ALCANCE DE
LA GUÍA
Esta Guía:
• Describe de forma general los
lineamientos para elaborar un plan de
muestreo estadístico de alimentos.
• Proporciona criterios generales ya
aceptados que son de utilidad para la
toma de una muestra, para su manejo,
transporte y preservación.
• Describe una metodología general para
la elaboración de planes de muestreo
para diversos alimentos.
• Presenta ejemplos típicos de planes de
muestreo de alimentos.
• Proporciona referencias de consulta.
Esta Guía se desarrolla dentro de un
marco referente al muestreo de
alimentos.
2. DEFINICIONES
2.1. Asépticamente: Forma de
mantener la ausencia completa de
microorganismos vivos en un
medio.[Ref. 16]
2.2. Característica: Es una propiedad
que permite identificar los elementos de
un determinado lote o diferenciarlos
entre si. La característica puede ser
cuantitativa (muestreo por variables) o
cualitativa (muestreo por atributos,
cumple o no cumple). [Ref. 11]
2.3. Curva característica operativa
(COC): Para un determinado plan de
muestreo describe la probabilidad de
aceptación de un lote en función de su
calidad efectiva. La curva pone en
relación el índice de elementos
defectuosos de los lotes (eje de las
abscisas) y la probabilidad de aceptación
de esos lotes en la inspección (eje de
ordenadas). [Ref. 11]
2.4. Criterio microbiológico: Define
la aceptabilidad de un proceso, producto
o lote de alimentos basándose en la
ausencia o presencia o en el número de
microorganismos y/o la investigación de
sus toxinas por unidad de masa, volumen
o área y consiste en: [Ref. 18]
2.4.1. Señalar el alimento al cual se le
va a aplicar el criterio.
2.4.2. Elegir el o los microorganismos /
o sus toxinas / metabolitos a identificar y
la razón de la elección para el
producto.
2.4.3. Elaborar un plan de muestreo
indicando el número de muestras a
tomar, el tamaño de la misma y las
características de la unidad analítica.
2.4.4. Elegir los métodos para su
detección y/o cuantificación.
2.4.5. Establecer los límites
microbiológicos (si no los hay)
considerados apropiados para el
alimento en el punto indicado en la
cadena alimentaria.
2.4.6. Establecer el número de unidades
analíticas donde se debe verificar el
cumplimiento de dichos límites.
1
2.5. Criterio obligatorio: Se utiliza
para referirse a los microorganismos
patógenos y / o sus marcadores,
considerados de importancia en salud
pública y de acuerdo con la clase de
alimento. En este caso, su hallazgo
constituye razón suficiente para
sancionar al productor / elaborador. [Ref.
18]
2.6. Criterio complementario
(recomendatorio): Este criterio es
relativo a la evaluación del proceso
tecnológico utilizado para la obtención
del producto. Puede orientar al
fabricante, aconsejarlo acerca de puntos
sin control, y su seguimiento permitirá
inferir o determinar la “falla” que se
muestra en los protocolos analíticos.
No tiene por finalidad la inspección
final, por lo que su incumplimiento no
derivará en sanciones. [Ref. 18]
2.7. Defecto: Un defecto ocurre en un
elemento cuando una o varias
características de calidad no satisfacen
las especificaciones de calidad
establecidas. [Ref. 11]
2.8. Elemento: objeto real o una característica y heterogéneos con
convencional sobre el que se pueden
realizar una serie de observaciones y que
se toma para formar una muestra. [Ref.
11]
2.9. Error de muestreo: Puede deberse
a la heterogeneidad de las características
inspeccionadas, al carácter aleatorio del
muestreo o a las características
conocidas y aceptables de los planes de
muestreo. [Ref. 11]
2.10. Error total de estimación: Es la
diferencia entre el valor calculado del
estimador y el valor auténtico de este
parámetro y puede deberse al error de
muestreo, error de medición, redondeo
de valores o subdivisiones en clases y
sesgo del estimador. [Ref. 11]
2.11. Esquema de muestreo: Es un
procedimiento de muestreo que incluye
un cambio en el plan de muestreo. [Ref.
11]
2.12. Fecha de caducidad: Fecha límite
en que se considera que un producto,
almacenado en las condiciones sugeridas
por el fabricante, conserva las
características sanitarias que debe de
reunir para su consumo. Después de esta
fecha no debe comercializarse ni
consumirse. [Ref. 16]
2.13. Lote: Es una cantidad
determinada de un producto fabricado o
producido en unas condiciones que se
suponen uniformes. [Ref. 11]
2.14. Heterogeneidad: Un lote es
heterogéneo con respecto a una
determinada característica si esta última
no está distribuida de manera uniforme
en todo el lote. Los elementos de un lote
pueden ser homogéneos con respecto a
respecto a otra. [Ref. 11]
2.15. Homogeneidad: Un lote es
homogéneo con respecto a una
determinada característica si esta última
está distribuida de manera uniforme en
todo el lote con arreglo a una ley de
probabilidad dada. El hecho de que un
lote sea homogéneo con respecto a una
determinada característica no indica que
el valor de la característica sea el mismo
en todo el lote. [Ref. 11]
2.16. Muestra estratificada: Muestra
conformada por muestras homogéneas
de un lote heterogéneo. [Ref. 11]
2
2.17. Muestra representativa: Conjunto
formado por uno o más elementos (o
parte de un producto) seleccionados
aleatoriamente por distintos medios en
una población (o en una cantidad
importante del producto) y cuyas
características son lo más similar posible
a las del lote del que procede. [Ref. 16]
2.18. Muestra testigo: Muestra que
queda en poder del interesado y a
disposición de la autoridad competente.
[Ref. 16]
2.19. Muestreo: Procedimiento
empleado para tomar o construir una
muestra. [Ref. 11]
2.20. Plan de muestreo: Procedimiento
planificado que permite seleccionar o
tomar muestras separadas de un lote para
obtener la información necesaria. Es un
esquema en el que se determina el
número de elementos que deben
recogerse y el número de elementos no
conformes que se requieren en una
muestra para evaluar el grado de
cumplimiento de las normas en un lote.
[Ref. 11]
2.21. Porción: Cantidad de material
tomada de una sola vez de una cantidad
mayor de producto para formar una
muestra. [Ref. 11]
2.22. Productos individualizables:
Productos que pueden individualizarse
como elementos o porciones. [Ref. 11]
2.23. Productos perecederos: Grupo de
alimentos que por su naturaleza
biológica y físico-química, su vida útil es
de hasta 30 días, dando lugar al
establecimiento de una fecha de
caducidad, la cual debe ostentarse en su
etiqueta o envase. [Ref. 16]
2.24. Remesa: Es la cantidad de un
producto entregada en un momento
determinado. Puede ser una parte de un
lote o también una serie de lotes. [Ref.
11]
2.25. Riesgo del consumidor: En una
curva CO es la probabilidad de
aceptación de un lote con una proporción
P2 de elementos defectuosos (por lo
general baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada
P10, que corresponde a la proporción de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 10% de los casos (es
decir, rechazado el 90% de los casos).
[Ref. 11]
2.26. Riesgo del productor: En una
curva CO es la probabilidad de rechazo
de un lote con una proporción P1 de
elementos defectuosos (por lo general
baja), establecida en un plan de
muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporción determinada
P95, que corresponde a la proporción de
elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 95% de los casos (es
decir, rechazado el 5% de los casos).
[Ref. 11]
2.27. Serie continua de lotes: Es una
serie de lotes producida, fabricada o
comercializada de forma continua y en
condiciones que se suponen uniformes.
[Ref. 11]
2.28. Sistema de muestreo: Es un
conjunto de planes y esquemas de
muestreo. [Ref. 11]
2.29. Toma de muestra: Es el
procedimiento que se requiere para
elegir el material a analizar a partir de la
totalidad del lote o partida. [Ref. 16]
3
2.30. Vida útil o vida de anaquel: Es el
tiempo durante el cual un alimento es
seguro y conserva un nivel de calidad
sanitaria aceptable para su consumo,
bajo condiciones específicas de
procesamiento, envasado y
almacenamiento. [Ref. 16]

4
3. PLANES DE MUESTREO
ESTADÍSTICO
3.1. La estadística en el muestreo
La estadística está ligada con los
métodos científicos en la toma,
organización, recopilación presentación
y análisis de datos. Por medio de esta
herramienta se pueden hacer
deducciones y conclusiones del
comportamiento de cualquier sistema o
fenómeno estudiado, que finalmente nos
permiten hacer decisiones razonables.
En un sentido más estricto, el término
estadística se utiliza para describir una
población por medio de indicadores,
como puede ser un promedio o una
varianza. Así se habla de estadística de
empleo, estadística de accidentes,
estadística del clima, estadística de
mercado, etc.
Los métodos estadísticos están divididos
en dos clases: descriptivos e inductivos.
El método estadístico descriptivo, es
aquel que se utiliza para definir como se
comporta una característica bajo estudio
de una población. Este tipo de estadística
involucra el estudio de la totalidad de los
elementos de una población, para
conocer sus características de tendencia
central, definida como media
poblacional, μ y de dispersión, definida
como su desviación normal poblacional,
σ. Esta estadística generalmente se
aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.
La estadística inductiva permite estimar
o predecir el comportamiento de una
característica de una población a partir
de la información que se tiene de una
muestra que pertenece a la población.
Generalmente, la estadística inductiva
aplica a poblaciones infinitas, finitas
muy grandes o finitas inestables cuya
característica hace imposible involucrar
todos sus elementos en el estudio. Este
es el caso del muestreo en alimentos, en
donde los ensayos son destructivos y
sería absurdo pensar en analizar todo el
lote para conocer las características del
mismo.
3.2. Población y muestra
Cualquier conjunto de objetos o eventos
individuales infinitos o finitos forman
una población. Población, es una
colección de datos que atañen a las
características de un grupo de individuos
u objetos, tal como las latas de duraznos
en almíbar en el contenedor de un
transportista o el número paquetes de
verduras congeladas durante 8 horas. A
menudo es imposible o poco práctico
observar la totalidad de los individuos,
sobre todo si éstos son muchos. En lugar
de examinar el grupo entero llamado
población o universo, se examina una
parte del grupo llamada muestra.
Si una muestra es representativa de la
población, se pueden deducir
importantes conclusiones acerca de la
población a partir del análisis de la
muestra. De esto se deduce que la
estadística inductiva permite aprender
acerca de las características de una
población a partir del estudio de
muestras representativas.
Generalmente, la estadística inductiva
nos da la posibilidad de estudiar y
concluir acerca de poblaciones cuyas
características o enorme cantidad de
elementos nos haría imposible hacer un
estudio considerando la totalidad de los
elementos. Sin embargo, debido ha que
se utilizan muestras particulares para
5
inferir una característica de toda una
población, siempre se tendrá una duda de
los resultados obtenidos. Por lo tanto, las
conclusiones que se obtengan de un
estudio de estadística inductiva siempre
irán acompañadas de un término de
probabilidad.
Cabe mencionar, que la estadística
inductiva únicamente nos permite
aprender sobre las características
colectivas de una población y no sobre
una característica particular de un
elemento. La población puede ser grande
o pequeña pero debe estar perfectamente
definida. Además, uno tiene que
asegurarse de que la característica a ser
estudiada sea una característica
colectiva.
Cuando se realiza el estudio de una
característica de una determinada
población, por ejemplo “Conocer el
contenido microbiológico de una
producción de leche pasteurizada” en el
cual la población corresponde a todos los
litros que forman el lote. Se toman
muestras aleatorias a las que se les
miden mediante ensayos normalizados la
característica en cuestión. Tomando en
cuenta el número de muestras y la
posible distribución de la característica
en la población, se realiza una inferencia
final que nos permite saber, con un
cierto riesgo, si toda la leche fue
pasteurizada adecuadamente. Hay que
considerar que la conclusión final será
afectada fuertemente por varios factores
que influyen en la estadística tales como
los siguientes: el tipo de distribución con
la que se comporta la característica en la
población, el número y tipo de muestras
tomadas para describir la población, el
“método de medición utilizado para
medir la característica” y finalmente el
nivel de confianza probabilístico
asignado a la inferencia.
3.3. Inferencia estadística
La realización de estudios de inferencia
estadística permite hacer conclusiones
acerca del comportamiento de una
población sin la necesidad de estudiar o
medir la característica en la totalidad de
los elementos de la población. Las
inferencias siempre se presentan como
una estimación de la magnitud de la
característica de la población en estudio
y una prueba de la veracidad (prueba de
hipótesis) de la estimación de la
característica. Su confiabilidad final
depende esencialmente de la habilidad
(suerte) del que realiza el estudio para
escoger muestras en las que se presenta
la característica como se presenta en la
población.
Para obtener conclusiones generalizadas
sobre el comportamiento de la
característica de una población, es
necesario que las muestras que se tomen
representen la característica en estudio
en la misma relación que se presenta en
toda la población, tomando en cuenta
una cierta distribución de probabilidad.
Además, es necesario considerar que la
selección de las muestras debe ser
realizada en alguna forma al azar. Esto
significa que la probabilidad de tomar
una muestra debe ser la misma que
pudiese tener la toma de cualquier otra
muestra de la población.
3.4. Teoría de muestreo
El estudio de la relación que existe entre
una muestra de una población y la
población de origen se denomina teoría
de muestreo.
6
Por ejemplo, para conocer características
estadísticas de una población como su
media o su varianza, en lugar de estudiar
toda la población, se puede obtener la
información a partir del estudio de una
porción de la población denominada
muestra. Por otro lado, la teoría de
muestreo permite realizar inferencias
estadísticas para saber si la diferencia
entre dos poblaciones es significativa o
es justificada por la dispersión aleatoria
que existe.
3.5. Muestras aleatorias
Para que una inferencia estadística sea
válida se requiere que las muestras
tomadas sean representativas de la
población.
Cuando se realiza el estudio de una
población es necesario establecer un
diseño de experimentos que asegure que
las muestras son representativas y que
son tomadas de forma aleatoria. A este
proceso se le denomina muestreo
aleatorio. No es fácil obtener una
muestra aleatoria. Las técnicas que
existen para tomar muestras aleatorias se
reducen a dos:
3.5.1. Por asignación
Este método consiste en asignar un
número a cada muestra que compone a
la población, anotar los números en
papelitos, meter los papelitos en una
urna, mezclar, y finalmente sacar
papelitos.
3.5.2. Por números aleatorios.
Este método consiste en asignar un
número a cada muestra que compone la
población y escoger la muestra usando
una tabla de números aleatorios. Estas
tablas están elaboradas usando
algoritmos que asegura una sucesión de
números que no presentan tendencias.
3.6. Distribuciones de muestreo
Se denomina estadístico a cualquier
función de las observaciones en una
muestra aleatoria. Por ejemplo si: X1, X2,
X3,…, Xn es una muestra aleatoria de
tamaño n, la varianza V y la desviación
normal s son estadísticas. Debido a que
los elementos que pertenecen a una
muestra tienen características aleatorias,
se concluye que las estadísticas de la
misma muestra también son aleatorias.
El proceso de obtener conclusiones de
una población a partir de muestras se
vale de las estadísticas y de la
probabilidad de que sean representativas
de la población. Por lo tanto, estos
procedimientos requieren del
entendimiento del comportamiento
probabilístico de las estadísticas usadas.
Este comportamiento generalmente esta
descrito en lo que se denomina
distribución de probabilidad del
estadístico o de otra forma distribución
de muestreo.
Si de una población de distribución
desconocida con media μ y varianza σ2,
se toma una muestra aleatoria de tamaño
n. Entonces por consecuencia se
establece que la muestra pertenece a una
población con una media igual a μ y una
varianza igual a σ2/ n.
Por otro lado, por el teorema del límite
central se demuestra que si el tamaño de
las muestras es moderadamente grande,
entonces se puede establecer que la
distribución de probabilidad de la
población de las medias de las muestras
es aproximadamente normal aunque la
7
distribución original de los elementos de
la muestra no sea normal.
3.7. Error normal (error estándar)
El error estándar de una población es la
desviación normal de su distribución
muestral. Si la desviación normal de la
población σ es conocida, entonces el
error estándar está definido como:
σ acepta o no el lote.
n
Si no se conoceσ, entonces el error
estándar puede ser estimado a partir de la
desviación normal de una muestra s,
como:
s por completo el plan de muestreo.
n El muestreo por aceptación tiene dos
3.8. Otras distribuciones de muestreo
• Ji cuadrada
• t-student
• Fisher
3.9. Selección de Planes de muestreo
La inspección de un producto es
importante en los procesos de
fabricación. Generalmente los productos
vienen agrupados ya sea en lotes,
contenedores, cajas, almacenes,
refrigeradores, etc. Para hacer
conclusiones acerca de la aceptación de
la calidad del producto se hace necesario
extraer muestras y evaluarlas. A este
proceso se le denomina planes de
muestreo de aceptación.
Los planes de muestreo de aceptación se
aplican a producto intermedio, a
producto final o a producto en anaquel.
El propósito del muestreo es una
medición aleatoria de las características
de calidad del lote de producto para
determinar si se acepta o se rechaza.
Por ejemplo, veamos un plan de
muestreo simple. Este consiste en tomar
una sola muestra de n elementos de un
lote de N artículos. Con base a la
información obtenida se decidirá si se
d es el número de defectuosos que se
encontraron en la muestra. Si d es menor
o igual a un número de aceptación, c, se
acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto
que N es fijo entonces n y c especifican
objetivos:
• Protección al consumidor contra la
aceptación de lotes malos.
• Incentivo al productor para generar
lotes de calidad mediante altos
niveles de aceptación de producto
bueno y bajos niveles de
aceptación de producto malo.
3.10. Curva característica
Un plan de muestreo puede describirse
en términos de su curva característica de
operación. El nivel de calidad que se
considera bueno y el que deseamos
aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable, NCA.
El nivel que se considera malo y que se
desea rechazar se denomina porcentaje
defectuoso tolerable del lote, PDL. La
probabilidad de que un plan de muestreo
rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, α. La probabilidad de que un
8
plan de muestreo acepte un lote PDL, se
conoce como riesgo del consumidor, β.
Esta curva proporciona las
probabilidades asignadas a los eventos α
y β.
Figura 1
Para mas información sobre el tema vea
referencia [1], [2], [3], y [11].
3.11. Planes de muestreo
3.11.1. Muestro de aceptación
El objetivo del muestreo por aceptación
es proporcionar información suficiente
para aceptar o rechazar un producto ya
sea por lote o de producción continua. Es
decir, que da información para tomar una
decisión.
Es importante aclarar que el muestreo
por aceptación no tiene como meta el
determinar o controlar la calidad del
producto. Para esto existen otras técnicas
como el control estadístico de procesos.
Las técnicas de muestro por aceptación
solo proporcionan un nivel de seguridad
en cuanto al cumplimiento de una
calidad esperada del producto.
El muestreo por aceptación es utilizado
en las siguientes condiciones:
• Cuando el costo de inspección es elevado,
y las consecuencias de una unidad
defectuosa son considerables.
• Cuando una inspección al 100% resulta
difícil, costosa o imposible.
• Cuando la inspección es destructiva.
Los planes de muestreo se dividen en
dos categorías:
• Planes de muestreo por atributos
• Planes de muestreo por variable
Y, pueden ser aplicados para
• La evaluación de lotes de producto
• La evaluación de producción continua
3.11.2. Planes de muestreo por atributos
Un plan de muestreo para la inspección
por atributos es un método para evaluar
la calidad de un lote consistente en
clasificar cada porción de muestreo
como una característica o atributo
conforme o no conforme, según se
cumpla o no una especificación. Esa
característica puede ser cualitativa (por
ejemplo, la presencia de una maca en la
fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el
contenido de sodio de un alimento
dietético, clasificado como conforme o
no conforme de acuerdo con un límite
establecido). Se cuenta luego el número
de porciones de muestreo que presentan
el atributo de no conforme y, si no se
sobrepasa el número de aceptación c
establecido por el plan, se acepta el lote;
en caso contrario, se rechaza.
3.11.3. Planes de muestreo por variable
Cuando una característica de calidad se
puede medir en una escala continua y se
conoce la distribución de probabilidad
(generalmente normal) es posible
establecer un procedimiento de muestreo
9
basado en estadísticas de la muestra.
Tales como la media y desviación
normal.
Un plan de muestreo por variables es un
método para evaluar la calidad de un lote
consistente en medir, en relación con
cada elemento, el valor de una variable
que caracteriza el producto analizado.
La inspección consiste en medir la
variable que caracteriza el producto
objeto de inspección respecto de cada
uno de los n elementos que forman la
muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la
muestra. La decisión acerca de la
aceptación o el rechazo del lote se
adoptará comparando el contenido
medio x con el valor numérico de una
expresión algebraica que incluye los
factores siguientes:
• La especificación máxima o mínima.
• La desviación normal de los valores de la
variable inspeccionada del lote, que puede
ser conocida o desconocida.
• Tablas de planes de muestreo que
proporcione la constante de aceptación K
que depende del NCA de la variable
medida.
3.11.4. Ventajas y desventajas de los
planes.
3.11.4.1. Planes por atributos:
• No dependen de la función de
distribución de la variable
inspeccionada en el lote.
• Sencillez en la obtención de los
resultados de la medición de la
muestra.
• Son menos eficaces que los planes
por variables para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de
muestreo.
• Más costosos que los planes por
variables ya que se requieren mas
muestras que en los planes por
variable para lograr la misma
eficacia
3.11.4.2. Planes por variables:
• Más eficaces que los planes por
atributos para una muestra del
mismo tamaño, de n porciones de
muestreo.
• Son menos costosos que los planes
por atributos, ya que la muestra
tomada requiere menos porciones
de muestreo que las que se
necesitan si se usa un plan por
atributos.
• No pueden emplearse en todos los
casos ya que dependen de la
función de distribución de la
variable ha ser inspeccionada.
Tiene que ser aproximadamente
normal (“gaussiana”).
La decisión de escoger el tipo de plan de
muestreo depende de las características
que están siendo evaluadas.
• Si la propiedad que se mide forzosamente
es una medición por atributos pasa no
pasa. Por ejemplo: el aspecto de una
verdura que no puede ser medida por
variable. Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
• Si la propiedad que esta siendo medida es
una medición por variable. Por ejemplo: el
contenido de grasa en una leche y además
se tiene la certeza de que la propiedad se
distribuye de forma normal (“gaussiana”).
10
 Entonces se puede optar por un plan de lote con la primera muestra hay un
muestreo por variable. considerable ahorro.

• Si la propiedad que esta siendo medida es • Por otro lado tiene la conveniencia
una medición por variable. Por ejemplo el sicológica de que en ciertas ocasiones se
contenido de grasa en una leche pero no se le da al evaluado una segunda oportunidad
tiene la certeza de que la propiedad se de aceptación.
distribuye de forma normal (“gaussiana”).
Entonces se puede optar por un plan de 3.11.5.3. Planes de muestreo
muestreo por atributos.
secuencial.
3.11.5. Algunos tipos de planes de
Estos planes basan la aceptación o
muestro de aceptación por atributos
rechazo de un lote en el resultado
secuencial de los elementos de una
3.11.5.1. Planes de muestreo simple.
muestra tomada. Al muestrear, se
considera alcanzar un valor positivo
Un plan de muestreo simple consiste en
cada vez que una muestra resulta buena
tomar una sola muestra de n tamaño y
y un valor negativo cada vez que resulta
especificar el número límite de
mala. Si en cualquier momento el
defectuosos que son aceptados en la
resultado llega a alcanzar un
muestra para que el lote no sea
determinado valor, o lo supera se deja de
rechazado. Este se llama número de
evaluar y se acepta el lote. Si en
aceptación y generalmente se simboliza
determinado tiempo el resultado es
con la letra c. Por ejemplo, se toma una
inferior a un valor establecido se rechaza
muestra de 50 manzanas de un lote
el lote.
determinado. Conforme el plan de
muestreo si se encuentren 3 o mas
3.11.5.4. Planes de muestreo por
unidades defectuosas es rechazado el
atributos múltiple por fracción
lote. Por lo tanto en este plan de
defectuosa.
muestreo se designan como n = 50 y c =
2.
Los planes de muestro acumulado
funcionan semejante al plan de muestreo
3.11.5.2. Planes de muestreo doble.
doble. Se establecen criterios de
aceptación o rechazo conforme aumenta
Estos planes se basan en la medición de
el número de muestras. Si al final de una
una muestra. Si cumple un límite se
etapa el número de defectuosas es igual
acepta el lote. Pero si queda en una zona
o menor al número de aceptación, el lote
de duda entre dos límites especificados
es aceptado. Si durante cualquier etapa,
se toma otra muestra. Dependiendo del
el número de unidades defectuosa es
resultado de la evaluación de la segunda
igual o superior al número de rechazo, el
muestra se decide la aceptación o
lote es rechazado. Si el número de
rechazo definitivo del lote. Este tipo de
defectuosas queda entre los dos criterios
planes de muestreo tienen dos ventajas
se toma otra muestra y así hasta un
sobre los planes simples.
máximo de siete muestras.
• La primera muestra tomada es menor que
la que se requiere para un plan simple y si 3.11.5.5. Planes de muestreo continuo
en todos casos es aceptado o rechazado el para inspección por atributos

11
Estos planes consisten en la evaluación
continua de la aceptación de producto
cuando no es posible tener lotes. Por
ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la
línea de producción.
3.11.6. Algunos tipos de planes de
muestro de aceptación por variable
3.11.6.1. Cuando se conoce la
desviación normal de la población σ
Consiste en tomar una muestra y
evaluarla. Con base a los resultados y
del conocimiento de la posible
desviación normal del comportamiento
del lote. Se calcula la posible fracción
defectuosa suponiendo una distribución
normal. En el caso de que la fracción no
sea aceptable, se rechaza el lote.
X −L
z=
σ usa en evaluaciones microbiológicas. En
3.11.6.2. Cuando no se conoce la
desviación normal de la población s
Es igual que el caso anterior, solo que en
lugar de usar la desviación normal de la
población, la inferencia se realiza con la
desviación normal de los elementos de
la misma muestra. Obviamente esto
conduce a una mayor incertidumbre en
la decisión del plan de muestreo.
Generalmente, para compensar este
aumento de incertidumbre se toman
muestras más grandes.
X −L
t=
s del lote. El número de muestras no depende del
3.11.7. Otros planes
3.11.7.1. Planes de muestreo para la
inspección de casos de no conformidad
críticos. En estos casos indican que los
elementos son peligrosos o
potencialmente peligrosos y pueden
causar una enfermedad o la muerte.
Nota:
Para información adicional sobre el tema de tipos
de planes de muestreo, su selección, descripción
y características vea las referencias [1] y [8].
3.11.7.2. Planes de muestreo de dos
clases. Estos son usados para
evaluaciones microbiológicas y se
dividen en dos clases de atributos, pasa o
no pasa. El plan de muestreo se define
mediante dos valores, n y c. La
concentración máxima de
microorganismos permitida se designa
como la letra m. Si el número de
defectivos rebasa el valor c se rechaza el
lote.
3.11.7.3. Planes de muestreo de tres
clases. Al igual que el de dos clases se
este caso se establecen tres niveles de
atributos bueno, intermedio e
inaceptable. El plan de muestreo está
definido por n, c, m y M. Donde m
representa el límite de calidad buena y M
el límite de calidad inaceptable y el
intervalo entre m y M calidad intermedia.
Si una muestra da superior a M se
rechaza el lote. Si mas de c muestras
están entre m y M se rechaza el lote. Vea
ejemplo en el Anexo V.
Notas:
Los planes de muestreo por atributos de dos y
tres clases son recomendados cuando se tiene
escasa información del historial microbiológico
tamaño del lote. Solo es importante cuando la
relación del lote con la muestra se acerca a una
décima parte del tamaño del lote. Generalmente
se utilizan en microbiología de microorganismos
indicadores. Microorganismo indicador es aquel
cuyo número indica un tratamiento inadecuado o
12
una contaminación posterior del alimento
analizado. Para mas información vea referencia
[32].
Este tipo de planes de muestreo se establecen en
función de los criterios microbiológicos
definidos con base al peligro que pueda
representar el alimento examinado para la salud
humana y que tan significativo puede ser este
peligro en la situación específica. Al seleccionar
el plan se considera la clase y gravedad de los
peligros que presentan los microorganismos y las
condiciones de manipulación y consumo después
del muestreo. Vea la Tabla 2 Clasificación de
los Planes de muestreo por tipo de preocupación
y peligro del anexo II.
3.11.8. Selección de planes de muestreo
en alimentos.
En general en la elaboración del plan de
muestreo se debe considerar: tipo de
producto, las características a examinar,
la finalidad del examen, para así poder
definir el número de muestras a colectar,
tipo de recipientes, como preservar y
transportar la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico.
Si se trata de alimentos preparados listos
para consumo por ejemplo: una ensalada
de pollo, sopa de pasta, flan napolitano
que se expenden en cocinas, comedores,
fuentes de sodas, restaurantes, etc. y que
por lo general serán sometidos a análisis
microbiológico, se puede considerar un
muestreo único, aunque existe una gran
probabilidad de falsos negativos, por lo
que deberá considerar que los datos de
mayor importancia los proporcionan las
normas de elaboración y conservación
del alimento.
No se recomienda el muestreo único; ya
que no puede dar una garantía total de
calidad del alimento; si se analizan 30
muestras de una partida suficientemente
grande y no aparece ninguna en malas
condiciones, aún hay una probabilidad
razonable de que el 10% del lote sea
defectuoso o como norma general, si se
trata de un lote desconocido es
conveniente analizar un número de
muestras equivalente al 1% si el lote es
grande y al 10% si es pequeño. Aunque
estos valores hay que adecuarlos a las
condiciones reales. Cuando se analiza
una muestra única el mejor criterio de
seguimiento son las especificaciones del
fabricante.
En el área de alimentos se recomienda el
uso de los planes de muestreo simple.
Sin embargo el muestro doble presenta
la ventaja de dar una segunda
oportunidad de aceptación del lote. Y
además tiene la ventaja de que si en la
primera muestra se acepta el lote es mas
económico. En el caso de que desee un
plan de muestreo doble vea la referencia
[1].
Conforme CAC/GL 21-1997 “Principios
para el establecimiento y la aplicación de
criterios microbiológicos a los
alimentos”, los planes de muestreo
deben incluir un procedimiento de
muestreo y los criterios de decisión que
han de aplicarse al lote. Recomienda
tomar en cuenta los siguientes criterios
cuando se selecciona un plan de
muestreo:
ƒ Los riesgos para la salud pública
asociados con el peligro;
ƒ La susceptibilidad del grupo de
consumidores destinatario;
ƒ La heterogeneidad de distribución de
los microorganismos cuando se
utilizan planes de muestro por
variables; y
13
ƒ El nivel de calidad aceptable y la
probabilidad estadística deseada de
que se acepte un lote que no cumple
con los requisitos.
Es importante considerar que los planes
de muestreo deben ser administrativa y
económicamente viables. Los planes de
muestreo pueden detectar con una cierta
probabilidad la presencia de un
microorganismo pero no aseguran la
ausencia del mismo.
A continuación se presentan ejemplos
típicos de planes de muestreo para
diferentes situaciones en el área de
alimentos.
3.11.8.1. 1er caso. Plan de muestreo
simple por atributos para lotes
individuales en el que se evalúa una
característica físico-química.
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 500 bolsas de un jugo
pasteurizado.
En primer lugar establezca el NCA.
Para alimentos se recomienda que el
NCA sea cualquiera de estas opciones
0,65 / 2,5 o 6,5. Debe ponerse de
acuerdo con el proveedor. Para otros
niveles vea referencia [1] y [8].
Para nuestro caso escogemos un NCA de
6,5.
Luego defina el nivel de aceptación.
Existen tres opciones nivel I reducido /II
normal o III reforzado. En alimentos se
recomienda el nivel II.
Para nuestro caso es el nivel II normal.
De la tabla 1 del Anexo I, encuentre la
primera columna que indica el tamaño
del lote y ubíquese en el renglón que
corresponda al tamaño del lote, 500
bolsas. Después ubíquese en la segunda
columna, en el primer reglón se
especifica el número de muestras n = 50
a colectar. Dependiendo del NCA, los
siguientes renglones especifican c el
número de defectivos aceptables.
Resumen del plan de muestreo:
Tamaño: 500 bolsas
NCA: 6,5 %
Nivel: II
Letra cod.: H
n: 50
c: 7
3.11.8.2. 2º caso. Plan de muestreo de
dos clases simple para lotes individuales
es los que se evalúa una característica
microbiológica.
Este plan no depende del tamaño del
lote.
Se quiere definir un plan de muestreo de
un lote de 300 hamburguesas de res
congeladas para determinar la presencia
de la bacteria Escherichia coli.
En primer lugar defina el tipo de
preocupación. Existen cinco categorías.
Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un tipo de
preocupación: Peligro para la salud
indirecto pero bajo.
Defina el nivel de peligro. Existen tres
categorías. Vea tabla 2 en el Anexo II.
Para nuestro caso escogemos un peligro
reducido ya que el acto de cocción
posterior de la carne lo reduce.
14
Por lo tanto, el número de muestras n = 5 Calcule el promedio de las 20 muestras y
y c = 3, que es el número máximo de la desviación normal.
defectivos aceptados. χ = 420
s = σn-1= 20
Resumen del plan de muestreo:
Tamaño: No importa De acuerdo a la siguiente tabla (figura 2)
n: 5 seleccione el criterio de aceptación o
c: 3 rechazo.
Figura 2
3.11.8.3. 3er caso. Plan de muestreo Inspección Inspección
Inspección de una
escala de valores
simple por variables para aceptación de de un valor de un valor
comprendidos
mínimo L máximo U
un lote cuando no se conoce “σ” ente L y U
(desviación normal desconocida) χ ≥ L χ ≤ U L ≤ χ ≤ U
Lote
aceptado χ ≥ L + ks χ ≤ U − ks L + ks ≤ χ ≤ U − ks
Lote
Se quiere definir un plan de muestreo de rechazado χ < L + ks χ > U − ks χ < L + ks, ó χ > U − ks

un lote de 500 Litros de leche

pasteurizada envasada. Se desea Resumen del plan de muestreo:
determinar la concentración de sodio Tamaño: 500 envases de leche (1L)
presente la cual no debe ser mayor a 430 NCA: 2,5 %
mg/L Nivel: II
n: 20
Seleccione el método “s” o el método k:1,51
“σ”. U: 430 mg/L
s : 20
Primero ejemplificaremos el método “s” χ : 420

Establezca el nivel de inspección I

reducido, II normal o III reforzado.
Aceptación: χ ≤ 430− 1,51s
Para este caso se utilizará nivel de Rechazo: χ > 430−1,51s
inspección II normal.
420 > 430 − 1,51⋅ 20
Establecer el NCA. Para este caso se 420 > 399,8
utilizará un NCA = 2,5
Por lo tanto se rechaza el lote.
De la tabla 3 del Anexo III, encuentre la
primera columna que indica el tamaño
3.11.8.4. 4º caso. Plan de muestreo
del lote y ubíquese en el renglón que
simple por variables para aceptación de
corresponda al tamaño del lote, 500
un lote cuando se conoce “σ”
litros. Después ubíquese en la segunda
(desviación típica estable y conocida)
columna en el primer renglón busque el
número de muestras n de acuerdo al
Establezca el nivel de inspección I
nivel de inspección seleccionado, para
reducido, II normal o III reforzado. Para
este caso n = 20. Dependiendo del NCA,
este caso se utilizará nivel de inspección
los siguientes renglones especifican el
II normal
valor de k para el nivel se inspección
seleccionado, en este caso k =1,51.

15
Establecer el NCA. Para este caso se Por lo tanto se rechaza el lote.
utilizará un NCA = 2,5
Para consultar tablas que indiquen otros
De la tabla 4 del Anexo IV, encuentre la NCA vea la referencia [1] y [8].
primera columna que indica el tamaño
del lote y ubíquese en el renglón que 3.12. Muestreo para control
corresponda al tamaño del lote, 500
litros. Después ubíquese en la segunda El muestro para control consiste en
columna y busque el NCA en este caso tomar muestras aleatorias de un producto
es de 2,5%, y siguiendo el renglón conforme pasa el tiempo durante su
busque el número de muestras n y el fabricación. Este tipo de muestreo es
valor de k de acuerdo al nivel de parte de las técnicas de control
inspección seleccionado, para este caso estadístico de procesos (CEP). Técnicas
n = 9 y k =1,49. que tienen como finalidad el monitorear
la calidad del producto durante su
Calcule el promedio de las 20 muestras fabricación para evaluar si se está
χ = 420 cumpliendo con las especificaciones
establecidas, para detectar
De acuerdo a la siguiente tabla oportunamente la posibilidad de que
seleccione el criterio de aceptación o exista algún riesgo de cambio en la
rechazo. característica; o para evidenciar el
impacto por cambios en su proceso de
producción realizada para mejorar la
Inspección Inspección de
Inspección de una calidad del producto. Cabe aclarar que
escala de valores
de un valor un valor
comprendidos ente L estas técnicas no son utilizadas para
mínimo L máximo U
yU acciones de aceptación de producto, pero
χ ≥ L χ ≤ U L ≤ χ ≤ U es información valiosa que puede ayudar
Lote
aceptado
χ ≥ L + kσ χ ≤ U − kσ L + kσ ≤ χ ≤ U − kσ
o confirmar las decisiones tomadas
Lote
rechazado
χ < L + kσ χ > U − kσ χ < L + kσ , ó χ > U − kσ
cuando se realiza una inspección final de
aceptación de un lote.

Resumen del plan de muestreo: El muestreo de control también puede

Tamaño: 500 envases de leche (1L) ser utilizado para monitorear el
σ = 18,63 conocida comportamiento de un producto en el
NCA: 2,5 % mercado. En ocasiones es útil tomar
Nivel : II muestras aleatorias de un producto en
n: 9 una zona o región geográfica para
k:1,49 evaluar sus características de calidad o
U: 430 mg/L comportamiento. Por ejemplo, un tipo de
χ : 420 bebida fabricada por diferentes
proveedores esta siendo distribuida en
una determinada zona, y se quiere
Aceptación: χ ≤ 430− (1,49)(18,63)
monitorear y evaluar si en promedio el
Rechazo: χ > 430− (1,49)(18,63) contenido de sodio del producto
distribuido cumple con una
420 > 402,2 especificación reglamentada. Para este

16
caso la técnica consistiría en tomar una producto en un sitio específico cumple o
cantidad de muestras lo suficientemente no una especificación de calidad.
grande (por lo menos de 30 unidades) de
forma aleatoria en toda la región, medir Por ejemplo, se detecta que una serie de
la característica y hacer un análisis individuos se enferman. En la
estadístico para conocer el estado del investigación se encuentra la
producto en la zona. Este análisis coincidencia de que todos ingirieron un
consiste en hacer un histograma para alimento en un mismo sitio específico.
confirmar si la función de densidad de Por lo tanto, para corroborar si la causa
distribución de la característica en la de la enfermedad es una contaminación
zona es “gaussiana”, para conocer la del alimento ingerido en el lugar, se
dispersión de la característica en la zona decide tomar muestras en diferentes
medida como una desviación normal, y puntos críticos determinados por el
para determinar los límites de control a 2 investigador para ser analizarlas. En
y 3 σ. Una vez conocidos los límites, estos casos el criterio de la selección de
se siguen tomando muestras los puntos críticos no es aleatorio. El
aleatoriamente en diferentes lugares y investigador los determina considerando
tiempos para monitorear el el riesgo de que en ese sitio haya una
comportamiento del producto. El contaminación. Así mismo, el número de
objetivo de esto es verificar si el muestras es coincidente con el número
producto que esta siendo distribuido en de puntos críticos establecidos.
la zona cumple con la especificación,
detectar que no existan comportamientos
raros tales como tendencias o hasta 4. MANEJO DE MUESTRAS DE
detectar la posibilidad de que el producto ALIMENTO
ya no cumpla con la especificación. Vea
referencias [1], [2] y [23]. Las actividades previas a la toma de una
muestra de alimentos influirán de forma
Figura 3 positiva o negativa en la realización de la
misma; y por consiguiente en la
0,1500
Carta CEP
representatividad de la muestra obtenida
0,1000
y en el resultado de análisis o ensayo.
0,0500

Por ello es de vital importancia que el

0,0000
0 5 10 15 20 25 30 35

-0,0500

-0,1000
laboratorio o el personal que realizará el
-0,1500 muestreo cuente con la mayor cantidad
MEDIA DE LOS PROMEDIOS LSCA LICA LSCC LICC DESVIACIÓN CERO

de información: tipo de alimento,

finalidad del muestreo, lugar de
3.13. Muestreo de puntos críticos muestreo, tamaño del lote,
requerimientos legales y/o especiales,
En ocasiones se necesita tomar muestras efectos del tiempo en la muestra, etc.,
es ciertos puntos críticos para verificar la con objeto de que se elabore un plan de
calidad del producto. Este tipo de muestreo adecuado.
muestreo generalmente se utiliza cuando
se quiere corroborar o saber si un Por ejemplo, en un muestreo de análisis
de presencia de microorganismos en un

17
alimento, es importante considerar en el
plan de muestreo que el tiempo que pase
entre la toma de la muestra y el análisis
sea lo mas breve posible y que las
condiciones de conservación durante su
transporte y almacenamiento no aumente
o disminuya la cantidad de organismos.
Por lo anterior, se recomienda considerar
los siguientes puntos para la elaboración
de los planes de muestreo particulares:
4.1. Material utilizado
Todo el material e instrumentos que se
utilicen para la toma, manejo y
transporte de muestras, que van a estar
en contacto directo con el alimento,
deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
Es de suma importancia seleccionar los
materiales adecuados para la colecta de
muestra, estos deberán estar limpios y
ser de materiales inertes a las sustancias
que van a muestrearse. Se recomienda el
uso de bolsas de polietileno
transparentes, en diferentes tamaños,
frascos de vidrio de diferentes
capacidades, recipientes de polipropileno
con sello hermético, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los
recipientes dependerán de las
características que se analizarán. En el
caso de muestras que serán sometidas a
ensayos microbiológicos, el material
debe ser estéril y libre de sustancias que
pudieran afectar la viabilidad de los
microorganismos.
El material deberá transportarse
preferentemente en hieleras de
poliestireno o de otro material aislante
limpio; con hielo o refrigerantes en
cantidad suficiente para mantener las
muestras a una temperatura adecuada
Es necesario llevar material accesorio
como: papel aluminio, papel de estraza,
etiquetas autoadheribles, maskin tape,
algodón, cerillos o encendedor, lámpara
de alcohol, torundas con etanol o
isopropanol al 70%, torundas con
cloruro de benzalconio (100 mg/L),
frasco con agua clorada (100 mg/L),
reactivos para preservación química.
Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, espátulas,
cuchillos, pinzas, etc., (de acero
inoxidable o de cualquier otro material
que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados). Termómetros
(dos si es necesario) para la toma de
temperatura de alimentos con alcance de
medición de -40 a 100 °C y exactitud de
± 1°C.
4.2. Muestreador
El personal encargado de realizar el
muestreo debe vestir siempre ropa de
protección adecuada. Por ejemplo: bata,
guantes (estériles donde aplique) lentes
de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y
cubrebocas, mascarilla para polvos finos,
tapones auditivos, etc.; en la medida de
lo posible tener un conocimiento
detallado del material que va a ser
muestreado.
4.3. Plan de Muestreo
En la elaboración del plan de muestreo
se debe considerar: tipo de producto, las
características a examinar, la finalidad
del examen, para así poder definir el
número de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar
la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie
de muestras representativas del lote para
18
someterlas al análisis microbiológico o
fisicoquímico. Para mayores detalles
sobre este tema vea el capitulo 3
4.4. Obtención de la muestra
Es importante considerar las siguientes
recomendaciones para la toma de una
muestra de alimento:
4.4.1. Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del
muestreo, el personal encargado debe
prepararse para la toma de muestra. Si es
posible debe lavarse las manos antes de
desarrollar el muestreo y utilizar la
indumentaria adecuada apegándose a las
medidas de seguridad establecidas en el
sitio donde se colectará la muestra. Por
ejemplo: si se va a tomar una muestra de
una ensalada de frutas para su análisis
microbiológico (verificación de
inocuidad) en un restaurante; el
muestreador debe vestir bata, cofia,
cubrebocas, zapatos de seguridad y para
la toma de muestra utilizar guantes
estériles. Si se van a tomar muestras de
jugo en empaque comercial en un
almacén y el área exige uso de casco, el
muestreador debe utilizar bata, lentes de
seguridad, zapatos de seguridad, casco,
etc.
Dependiendo del tipo de alimento y
lugar de muestreo se debe considerar:
4.4.1.1. Muestreo aleatorio: este tipo de
muestreo es adecuado para almacenes,
anaqueles, etc., donde se les asigna un
número a cada producto y por números
aleatorios se seleccionan al azar las
muestras que serán analizadas, teniendo
la misma probabilidad de ser elegida
cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo un
almacén donde hay tarimas con latas
cajas de latas de atún, cajas de leche,
cereal, etc.
Figura 4
Utilizando los números
Random de una calculadora se
obtiene que se tomaran las
muestras 4, 26, 32, 41, 60
4.4.1.2. Muestreo geométrico: este tipo
de muestreo es adecuado para muestras a
granel y/o que se presenta en
contenedores, de los cuales es factible
colectar muestras de los extremos y del
punto central, por ejemplo un contenedor
de un trailer con brócoli fresco o una
cacerola de que contiene sopa de
verduras. En el caso de tanques donde se
mantienen productos líquidos es
conveniente (si es posible) realizar el
muestreo a diferentes profundidades
utilizando para ello muestreadores.
Figura 5
4.4.1.3. Muestreo por producción-
tiempo: Si se desea tomar la muestra
directamente de la línea de producción,
establecer el tiempo en que se tomará
cada muestra. Por ejemplo una
envasadora de jugo, con una producción
de 8 horas, se tomará una muestra cada
hora.
Antes de proceder a tomar la muestra se
debe (si es posible) homogeneizar la
19
muestra. Para los alimentos líquidos en
la mayoría de los casos una agitación
general o mezclado es suficiente para
asegurar la homogeneidad antes del
muestreo; la toma de muestra se deberá
realizar en diferentes niveles. Donde
existen fases separadas es necesario
determinar los volúmenes relativos de
cada fase para comparar correctamente
la composición de una fase con la otra.
Las fases en cualquier caso deben
muestrearse individualmente. En el caso
de alimentos sólidos, estos pueden
presentar grandes problemas de
homogeneidad. Aunque los materiales
que superficialmente aparentan ser
homogéneos, pueden tener
concentraciones de impurezas y variar en
su composición. El procedimiento
adoptado para obtener una muestra
representativa de un sólido dependerá
grandemente del tipo de sólido.
La toma de muestra debe hacerse con
rapidez, pero cuidadosamente. Los
recipientes para la toma de muestra
deben abrirse únicamente al momento de
introducir ésta y cerrarlos de inmediato.
No toque el interior de los envases y
evite que la tapa se contamine.
4.4.2. Alimentos envasados
Para colectar productos envasados con
presentación comercial se deben tomar
en forma aleatoria de acuerdo al plan de
muestreo, tomando del mismo lote y en
cantidad suficiente para los ensayos. Las
muestras deben enviarse al laboratorio
tal como se presentan al consumidor.
Tratándose de productos envasados en
recipientes grandes, es preciso abrir
éstos para la extracción de la muestra
cuidando de no dañar ni contaminar la
muestra.
Cuando se requiera tomar muestras para
análisis microbiológicos debe cuidarse
que el área donde se colecte no pueda
dar lugar a la contaminación de las
mismas.
Los alimentos expuestos al aire libre y a
otras contaminaciones, no requieren
precauciones estrictamente asépticas.
Si se requiere tomar las muestras
asépticamente y el área lo permite, crear
un área aséptica con una torunda
empapada en alcohol y pinzas o con una
lámpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la
temperatura de la muestra. La muestra
utilizada para este fin deberá ser
diferente de la que se envía al laboratorio
para los ensayos.
4.4.3. Alimentos sin envasar
Para alimentos preparados sin envasar de
consumo inmediato (cocina, comedores,
restaurantes, etc.), se recomienda que el
personal encargado de la elaboración y/o
manipulación de los alimentos, sea el
que introduzca la muestra a los
recipientes utilizando para ello los
utensilios que emplea normalmente. Si
se requiere tomar la temperatura, el
termómetro debe desinfectarse e
introducirse en una porción de muestra
que no vaya a entrar en la selección de la
muestra que va a colectarse.
Los alimentos que se expenden al aire
libre y que están expuestos a otras
contaminaciones, no requieren
precauciones estrictamente asépticas.
Si se requiere tomar las muestras
asépticamente y el área lo permite, crear
un área aséptica con una torunda
20
empapada en alcohol y pinzas o con una
lámpara de alcohol
Si el traslado de las muestras al
laboratorio es menor a una hora, los
alimentos preparados que se muestrean
en caliente se pueden conservar y
trasladar a la misma temperatura; en
caso contrario deben enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en
condiciones de refrigeración.
En alimentos sólidos, cuando sea
necesario, corte el producto. Tome la
muestra con ayuda de utensilios como
sacabocados, cucharas, cuchillos, etc. Si
la muestra lo requiere los utensilios
deberán ser estériles o desinfectados con
alcohol u otro desinfectante permitido.
4.4.4. En productos a granel
Para los alimentos que se encuentran a
granel, si el contenedor lo permite, tome
la muestra en forma aleatoria, de lo
contrario tome varias muestras de los
extremos y centro del contenedor para
obtener una muestra representativa.
Cuando la toma de muestra se realice en
un conducto de salida o una compuerta
de una partida a granel, antes de obtener
la muestra se deben dejar pasar las
primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo.
4.4.5. Reducción de muestras
En el caso de las muestras de alimentos
sólidos por ejemplo semillas, granos,
harinas, etc., puede ser necesario hacer
una reducción de la muestra original.
Las muestras pueden ser reducidas
utilizando los siguientes métodos:
4.4.5.1. Método de cono y cuarteo, el
cual consiste en seleccionar un gran
número de porciones de una manera
sistemática de diferentes partes del total
y luego se combina. Esta muestra es
molida mecánicamente, si es necesario y
llevada a una pila cónica. La parte alta
del cono es prensada y divida en cuartos.
Los cuartos opuestos de la pila son
removidos y mezclados para formar una
pila cónica más pequeña y otra vez
dividida en cuartos. Este proceso se
repite hasta obtener una muestra de un
peso adecuado (200-500g). En el caso de
no contar con la pila cónica,
homogenizar mecánicamente la muestra,
distribuir la muestra formando un
cuadrado, dividir en cuatro, eliminar dos
cuadros opuestos, volver a mezclar y
repetir el proceso hasta obtener el
tamaño deseado.
4.4.5.2. Método de rayado: Un rifle es
un apartado mecánico que sirve para
dividir una muestra en dos porciones
iguales aproximadamente. La distancia
entre los canales puede variar y debe ser
ligeramente mayor que el tamaño de la
partícula más grande del lote. El material
es introducido en la parte alta de la caja
y emerge en el lado opuesto en dos
porciones iguales.
4.5. Identificación de la muestra
En la toma de muestra es indispensable
identificar el recipiente claramente,
inmediatamente antes o después de
colocar en él la muestra, mediante rótulo
o etiqueta (indelebles), con los siguientes
datos:
a. Identificación única (Número de
Acta u Oficio, folio, etc.).
b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
21
d. Hora de muestreo.
e. Descripción genérica del producto.
f. Número de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra
si es que procede.
h. Parámetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deberá colocarse entre la
tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el
nudo o cierre de la bolsa en forma tal
que se evite que la muestra sea alterada o
violada.
4.6. Conservación y transporte
Las muestras deben manejarse y
transportarse de tal manera que se
impida su ruptura, alteración o
contaminación, evitando su exposición a
la luz solar directa. Es sumamente
importante evitar que durante el
transporte de las muestras se produzca la
multiplicación de los microorganismos
presentes y/o la inactivación de algún
microorganismo o componente del
alimento.
Las muestras deben entregarse al
laboratorio lo más rápidamente posible.
Los alimentos perecederos se
transportarán bajo condiciones de
temperatura de 2 a 8°C; y deben
mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar los ensayos, los
cuales deben iniciarse dentro de las 24
horas siguientes a su recolección. En
caso de alimentos congelados, la
temperatura no debe ser mayor de 0°C,
para ello puede emplearse hielo seco.
Para la refrigeración es recomendable el
empleo de recipientes con líquido
refrigerante o hielo potable contenido en
bolsas de plástico impermeables para
evitar que el agua de deshielo alcance la
tapa de los envases o que de alguna
manera contamine a los alimentos
muestreados.
En el caso de muestras individuales
blandas, evite que la presión que puedan
ejercer otros recipientes o una cantidad
excesiva de las mismas las deformen u
originen derrames y provoquen que el
contenido se ponga en contacto con el
exterior de la envoltura.
En el caso de muestras no perecederas,
evite que se dañen, humedezcan o
contaminen con otras.
Los productos con presentación
comercial deben ser transportados en sus
envases originales a temperatura
ambiente, siempre y cuando ésta no
exceda de 45°C.
Para la conservación, durante el
transporte de las muestras no está
permitido el empleo de sustancias
químicas, salvo cuando el analito así lo
determine.
4.7. Informe de muestreo
Al término de la toma de muestra deberá
elaborarse un informe de muestreo el
cual además de la identificación de la
muestra, debe incluir los siguientes
datos:
4.7.1. Número de unidades y/o
cantidad.
4.7.2. Clave única que permita la
identificación del domicilio del
fabricante, representante y/o distribuidor.
4.7.3. Indicar nombre genérico y
específico del producto, así como la
marca comercial y cualquier otra
22
información que se considere
importante.
4.7.4. Observaciones, en donde se
señale las condiciones sanitarias en el
que se encontraban los productos antes
de efectuar la toma de muestra o algún
otro dato que sea significativo para
determinar los análisis que sean
necesarios.
4.8. Análisis
Deben seleccionarse metodologías
adecuadas para detectar los analitos de
interés aún aquellos presentes en
proporciones bajas.
Las muestras deben homogenizarse
adecuadamente para poder obtener las
porciones o alícuotas necesarias para
realizar los ensayos y que estás sean
representativas de la muestra original.
En el caso de alimentos líquidos
generalmente la agitación es suficiente;
para alimentos sólidos será necesario en
ocasiones el uso de molinos, cortadores,
trituradores, licuadoras, etc. Para obtener
una muestra homogénea.
Dado que los tratamientos tecnológicos
pueden producir daños subletales en los
microorganismos, cuando se realiza la
búsqueda y/o cuantificación de
microorganismos si la metodología lo
permite se deberá someter a la muestras
a tratamientos de recuperación.
4.9. Interpretación
Una vez que se tienen los resultados
obtenidos deben compararse contra
valores de referencia para analizar si el
lote cumple o no con los requerimientos
establecidos.
En el caso de los valores de referencia
microbiológicos; no deben ser
suposiciones teóricas de la carga
microbiana que puede tener un alimento
sin que se considere un riesgo para la
salud; sino deben ser valores obtenidos
al producir el alimento siguiendo las
Buenas Prácticas de Manufactura y
cuidando los puntos críticos del proceso.
El resultado de los ensayos
microbiológicos nos permitirá evaluar si
la producción está apegándose a las
Buenas Prácticas de Manufactura y por
consiguiente si los puntos críticos se
encuentran dentro de control.
La evaluación que se hace de la
inocuidad de los alimentos y de su
aptitud para el consumo humano a través
del cumplimiento con el criterio
microbiológico designado para el
producto en cuestión, puede referirse a la
ausencia de patógenos o a la
demostración de la aplicación de Buenas
Prácticas de Higiene.
La comparación entre los resultados de
laboratorio obtenidos y los criterios
microbiológicos establecidos puede
brindar información importante tanto
para el productor / elaborador como para
los servicios de inspección en lo
referente a la aceptabilidad del producto
y / o proceso.
Si el límite excedido corresponde a un
criterio recomendado (no existe peligro
directo para la salud), el alimento no
necesariamente ha perdido su inocuidad.
Este criterio permite un margen de
discrecionalidad. Sirve para alertar sobre
deficiencias en el proceso, distribución,
almacenamiento o comercialización. En
este punto, debe analizarse una serie de
variables que determinarán que decisión
23
se debe tomar, las cuales pueden
contener la revisión de las BPM en la
elaboración del producto, uso de
materias primas inadecuadas,
sanitización inadecuada de equipos,
puntos críticos del proceso fuera de
control, medio ambiente inadecuado, etc.
Por lo que se recomienda la realización
de un nuevo muestreo poniendo especial
énfasis en las BMP.
Si se tiene la evidencia de que existe un
peligro directo para la salud, es decir el
criterio obligatorio se ha excedido,
deben aplicarse medidas que de acuerdo
con la situación lleven a la destrucción,
reprocesamiento o redestinación del
producto. La destrucción del producto
dependerá del tratamiento que sufra el
alimento antes de su consumo y si a
través de él resulta inocuo. Si el
reprocesamiento del producto está
permitido, deberá considerarse si con él
el riesgo es eliminado.
Frecuentemente los productos que son
considerados como no aptos para
consumo humano pueden ser destinados
para consumo animal. Este accionar es
adecuado sólo si ello no resulta en la
perpetuación del problema para la
población humana.
En el caso de los valores de referencia de
parámetros fisicoquímicos, estos valores
estarán ligados a la calidad del producto.
El alejamiento de los valores obtenidos
contra los valores de referencia nos
evidenciará una falta de consistencia en
la producción. Es decir, uso de materia
prima de menor calidad, deficiencias en
la formulación, fallas en el equipo, fallas
humanas, etc.; que deberán analizarse y
corregirse para que la calidad del
producto sea aceptable.
4.10. Desecho
El desecho de alimentos es una actividad
poco documentada. Sin embargo, es
importante definir procedimientos que
aseguren la eliminación adecuada de los
residuos de las muestras analizadas.
Sobre todo para aquellas muestras que
presenten riegos para la salud.
Una vez terminado el análisis, se sella el
envase y se guarda en refrigeración.
Dejar las muestras bajo resguardo (si la
caducidad lo permite) 5 días para
cualquier aclaración.
Para esto se recomienda considerar los
siguientes criterios:
a. Nunca elimine los residuos en un
contenedor de basura o drenaje
municipal.
b. Al terminar el análisis guarde el
residuo en un envase o bolsa sellado.
c. Si el residuo es sólido y cuenta con
los medios, incinere periódicamente.
En caso contrario envíe a un depósito
de residuos industriales.
d. Si el residuo es líquido almacene y
periódicamente envíelos a un
depósito de residuos industriales o
planta de tratamiento.
e. Otra opción es regresar al productor
para que el decida su confinación o
destrucción.
f. Si su legislación lo permite, elimine
el riesgo sanitario, y deseche el
alimento como residuo doméstico.
24
4.11. Diagrama general para definir y
documentar un sistema de
muestreo.
A continuación se presentan los pasos ha
seguir para establecer y documentar un
sistema de muestreo. Es importante
aclarar que para cada tipo de alimento y
Figura 6 Diagrama general para definir y documentar un sistema de muestreo
situación específica es necesario
documentar un sistema de muestreo
4.11.1. Preparación del muestreo: En
esta etapa se debe elaborar y
documentar el plan de muestreo, así
como considerar las diversas actividades,
materiales y otros requerimientos
necesarios para la toma de muestra.

1. Defina el objeto de
Qué tipo de alimento es el que se va a muestrear?
muestreo.
Para que realizó el muestreo?
Es un proceso de:
• Vigilancia del proceso de producción?
2. Defina la razón para
• Inspección de materia prima?
efectuar el muestreo.
• Inspección de producto final?
• Verificación oficial?
• Etc.
Qué deseo medir?
3. Defina las características a Se van a evaluar características de calidad, de inocuidad o ambas?
evaluar Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
defina si el muestreo será por atributos o variables.
Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
decida el punto de muestreo por ejemplo:
Transporte de materia prima
Almacén de materia prima
4. Ubique el punto de Equipo y/o personal
muestreo. Puntos críticos en el proceso de elaboración.
Producto final en línea.
Producto final en almacén.
Producto final en transporte.
Producto final en punto de venta.
Dependiendo de la razón para la cual se va a llevar a cabo el muestreo,
defina:
5. Defina el número de
• Tipo de muestreo a realizar: si va a ser simple, doble o múltiple.
muestras (plan de muestreo
• Número de muestras o unidades a tomar dependiendo del tamaño
estadístico)
del lote.
• Cantidad de muestra necesaria para el análisis
Dependiendo de la muestra seleccione los envases adecuados para
6. Escoja el tipo de envases garantizar la integridad de la muestra y que ésta sea colectada en
cantidad suficiente para realizar el o los ensayos.
Dependiendo de la muestra establezca los implementos necesarios para
7. Establezca el material la colecta de la muestra, por ejemplo cucharones, tubos, varillas,
anexo muestreadores, etc., así como el equipo de protección básico que debe
portar el personal encargado del muestreo
8. Describa la instrucción Dependiendo del tipo de muestra se debe definir cómo se va a realizar
para la toma de muestra. la toma de muestra ver ejemplos en el anexo VI

25
9. Defina la preservación de Defina el tipo de preservación física y/o química que requiere la
la muestra muestra.
10. Defina el Informe de Defina que información deberá incluirse en el informe de muestreo.
Muestreo
11. Defina el transporte de la Defina la forma de transporte de las muestras al laboratorio
muestra al laboratorio
12. Defina el análisis de la Decida bajo que metodología va a ser analizado el producto,
muestra considerando la sensibilidad requerida así como los límites establecidos
13. Defina el desecho de la Defina la forma de desecho dependiendo del tipo de muestra, grado de
muestra contaminación, etc.
Nota: los puntos 12 al 13 podrán considerarse o no dependiendo de quién realizará el análisis.

4.11.2. Preparación del material de

muestreo: Una vez que se han
considerado todas las situaciones
relacionadas con el muestreo deberá
prepararse el material necesario para la
realización del mismo, de tal forma que
el plan se ejecute como se ha
documentado.

4.11.3. Ejecución del muestreo: Se ubica

el lugar de muestreo y se desarrolla el
esquema como fue documentado. Si
hubiese alguna desviación al plan
original, está deberá estar asentada en el
informe de muestreo.

4.11.4. Análisis: Una vez que la muestra

ingresa al laboratorio se procede a
realizar el análisis utilizando la
metodología seleccionada.

4.11.5. Interpretación: cuando los

ensayos han sido concluidos se
comparan los resultados obtenidos
contra las especificaciones dadas para el
tipo de producto, con la finalidad de
verificar si cumplen o no cumplen
dichos criterios establecidos.

4.11.6. Desecho de la muestra: Una vez

realizado el análisis de los resultados
desechar la muestra conforme a lo
establecido en el plan. Haga el análisis
utilizando la metodología seleccionada.

26
5. BIBLIOGRAFÍA.

[1] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood,
IL, (1986)

[2] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley,
New Cork, (2000)

[3] Armand V. Feigenbaum, Control Total de la Calidad, McGRAW-HILL, ICN., tercera

edición, México, 1994.

[4] Cochran, WG: Sampling Techniques, 3rd Edition, Wiley, New Cork, (1977)

[5] Manual de Métodos de Muestreo y estadísticos para la biología pesquera. Parte 1.

Métodos de Muestreo.FAO Manuals in Fisheries Science - M3

[6] Manual de métodos de muestreo para la evaluación de las poblaciones de langosta

espinosa. FAO Documento técnico de pesca 399 © FAO 2002 ISBN 92-5-304766-6

[7] Introducción a la evaluación de recursos pesqueros tropicales. Parte 1: Manual. FAO

Documento tecnico de pesca. 306/1 Rev. 2

[8] Orientaciones técnicas para la pesca. Responsable 5 ISSN 1020-5314 FAO Supl.1.

[9] Metodos de muestreo recomendados para la determinacion de residuos de plaguicidas

a efectos del cumplimiento de los LMR.CAC/GL 33-1999

[10] 0385-B4 Muestreo diagnóstico instrumento para definir tratamientos silviculturales

en bosques secundarios.

[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

[12] Muestreo de residuos de plaguicidas: Métodos recomendados CODEX STAN 229-

1993, rev.1-2003.

[13] Nivel máximo y planes de muestreo para el contenido total de aflatoxinas en el maní
(cacahuete) destinado a ulterior elaboración. CODEX STAN 209 – 1999, Rev. 1 - 2001

[14] Métodos de análisis y muestreo CODEX alimentarius, Vol. 13.

[15] Metodos de analisis y de muestreo recomendados. CODEX Stan 234-1999. Primera

parte. Metodos de analisis y de muestreo en orden alfabetico de las categorias y de los
nombres de los productos.

27
[16] PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico, México, (1994)

[17] Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. INPPAZ-OPS-OMS, BIREME-OPS-
OMS. http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/VETA/E/anexo_c.htm

[18] Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Administración

Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. Instituto Nacional de
Alimentos http://www.anmat.gov.ar-Aliment

[19] ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 0: Introducción al sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.

[20] ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 1: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la
inspección lote por lote.

[21] ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspección por atributos –
Parte 2: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad límite (CL) para inspección
de lotes aislados.

[22] ISO 3494:1976: Interpretación estadística de datos – Poder de las pruebas relativas a
medias y varianzas.

[23] ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspección por
variables para determinar el porcentaje no conforme.

[24] ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios – Configuración de un método

normalizado de muestreo de un lote.

[25] ISO 5725-1:1994 (E): Aplicación de estadísticas – Exactitud (conformidad y

precisión) de los métodos de muestreo y sus resultados – Parte 1: Principios generales y
definiciones.

[26] ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por variables
para determinar el porcentaje no conforme (desviación típica conocida).

[27] ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspección por atributos.

[28] ISO/TR 8550:1994 (E): Guía para la selección de un sistema, esquema o plan de
muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes.

[29] ISO 10725:2000 (E): Planes y procedimientos de muestreo de aceptación para la

inspección de productos a Granel.

28
[30] ISO/FDIS 11 648-1: Aspectos estadísticos de muestreo de productos a granel – Parte
1: Principios generales.

[31] ISO/DIS 14 560: Procedimientos de muestreo de aceptación por atributos – Niveles

de calidad expresados en elementos no conformes por millón.

[32] ICMSF, Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Anallysis.

Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications,
1986 (ISBN-0632-015-675).

29
 6. ANEXOS

I. Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
(número de Reducido Normal Reforzado
elementos)
2-8 n 2 2 3
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 0
9-15 n 2 3 5
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 0 1
16-25 n 2 5 8
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 0
c para NCA = 6,5 0 1 1
26-50 n 2 8 13
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 0 1
c para NCA = 6,5 0 1 1
51-90 n 2 13 20
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 2 2
91-150 n 3 20 32
c para NCA = 0,65 0 0 0
c para NCA = 2,5 0 1 1
c para NCA = 6,5 0 3 3
151-280 n 5 32 50
c para NCA = 0,65 0 0 1
c para NCA = 2,5 0 2 2
c para NCA = 6,5 1 5 5
281-500 n 8 50 80
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 0 3 3
c para NCA = 6,5 1 7 8
501-1 200 n 13 80 125
c para NCA = 0,65 0 1 1
c para NCA = 2,5 1 5 5
c para NCA = 6,5 2 10 12
1 201-3 200 n 20 125 200
c para NCA = 0,65 1 2 2
c para NCA = 2,5 1 7 8
c para NCA = 6,5 3 14 18
3 201-10 000 n 32 200 315
c para NCA = 0,65 1 3 3
c para NCA = 2,5 2 10 12
c para NCA = 6,5 5 21 18
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

30
 Continuación Tabla 1 Plan de muestreo por atributos

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
(número de Reducido Normal Reforzado
elementos)
10 001-35 000 N 50 315 500
c para NCA = 0,65 1 5 5
c para NCA = 2,5 3 14 18
c para NCA = 6,5 7 21 18
35 001-150 000 N 80 500 800
c para NCA = 0,65 1 7 8
c para NCA = 2,5 5 21 18
c para NCA = 6,5 10 21 18
150 001-500 000 N 125 800 1 250
c para NCA = 0,65 2 10 12
c para NCA = 2,5 7 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
Más de 500 000 N 200 1 250 2 000
c para NCA = 0,65 3 14 18
c para NCA = 2,5 10 21 18
c para NCA = 6,5 12 21 18
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

II. Tabla 2 Clasificación de los Planes de muestreo por tipo de preocupación y

peligro

Tipo de preocupación Peligro reducido Peligro invariado Peligro mayor

No hay peligro directo para la salud
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
(deterioro y tiempo de conservación)
Peligro para la salud indirecto y bajo
n = 5, c = 3 n = 5, c = 2 n = 5, c = 1
(organismos indicadores)
Peligro directo pero moderado para la
n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1
salud (propagación limitada)
Peligro directo para la salud pero
moderado derivado de la posible n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
propagación amplia en el alimento
Grave peligro directo para la salud n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

31
III. Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica desconocida

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
n y k para diversos
(número de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
2-8 N 3 3 4
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,34
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,01
9-15 N 3 3 5
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,12 1,40
k para NCA = 6,5 0,566 0,765 1,07
16-25 N 3 4 7
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,88
k para NCA = 2,5 0,958 1,17 1,50
k para NCA = 6,5 0,566 0,814 1,15
26-50 N 3 5 10
k para NCA = 0,65 1,45 1,65 1,98
k para NCA = 2,5 0,958 1,24 1,58
k para NCA = 6,5 0,566 0,874 1,23
51-90 N 3 7 15
k para NCA = 0,65 1,45 1,75 2,06
k para NCA = 2,5 0,958 1,33 1,65
k para NCA = 6,5 0,566 0,955 1,30
91-150 N 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,84 2,11
k para NCA = 2,5 0,958 1,41 1,69
k para NCA = 6,5 0,566 1,03 1,33
151-280 N 3 10 20
k para NCA = 0,65 1,45 1,91 2,14
k para NCA = 2,5 1,01 1,47 1,72
k para NCA = 6,5 0,617 1,09 1,35
281-500 N 5 20 35
k para NCA = 0,65 1,53 1,96 2,18
k para NCA = 2,5 1,07 1,51 1,76
k para NCA = 6,5 0,675 1,12 1,39
501-1 200 N 7 35 50
k para NCA = 0,65 1,62 2,03 2,22
k para NCA = 2,5 1,15 1,57 1,80
k para NCA = 6,5 0,755 1,18 1,42
1 201-1 320 N 10 50 75
k para NCA = 0,65 1,72 2,08 2,27
k para NCA = 2,5 1,23 1,61 1,84
k para NCA = 6,5 0,828 1,21 1,46
1 321-10 000 N 15 75 100
k para NCA = 0,65 1,79 2,12 2,29
k para NCA = 2,5 1,30 1,65 1,86
k para NCA = 6,5 0,886 1,24 1,48
10 001-35 000 N 20 100 150
k para NCA = 0,65 1,82 2,14 2,33
k para NCA = 2,5 1,33 1,67 1,89
k para NCA = 6,5 0,917 1,26 1,51
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

32
 Continuación Tabla 3 Plan de muestreo por variables con desviación típica
desconocida

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
n y k para diversos
(número de Reducido Normal Reforzado
NCA (%)
elementos)
35 001-150 000 n 25 150 200
k para NCA = 0,65 1,85 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,35 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,936 1,29 1,51
150 001-500 000 n 35 200 200
k para NCA = 0,65 1,89 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,39 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 0,969 1,29 1,51
Más de 500 000 n 50 200 200
k para NCA = 0,65 1,93 2,18 2,33
k para NCA = 2,5 1,42 1,70 1,89
k para NCA = 6,5 1,00 1,29 1,51
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

IV. Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
Reducido Normal Reforzado
(número de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
2-8 0,65 2/1,36 2/1,58 2/1,81
2,5 2/0,936 2/1,09 2/1,25
6,5 3/0,573 3/0,755 2/0,936
9-15 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 2/1,33
6,5 3/1,01
16-25 0,65 2/1,81
2,5 ----║---- ----║---- 3/1,44
6,5 4/1,11
26-50 0,65 2/1,58 3/1,91
2,5 ----║---- 3/1,17 4/1,53
6,5 3/0,825 5/1,20
51-90 0,65 3/1,69 5/2,05
2,5 ----║---- 4/1,28 6/1,62
6,5 5/0,919 8/1,28
91-150 0,65 4/1,80 6/2,08
2,5 ----║---- 5/1,39 8/1,68
6,5 6/0,991 10/1,31
151-280 0,65 5/1,88 8/2,13
2,5 ----║---- 7/1,45 10/1,70
6,5 9/1,07 13/1,34
281-500 0,65 2/1,42 7/1,95 10/2,16
2,5 3/1,01 9/1,49 14/1,75
6,5 4/0,641 12/1,11 18/1,38
501-1 200 0,65 3/1,69 8/1,96 14/2,21
2,5 4/1,11 11/1,51 19/1,79
6,5 5/0,728 15/1,13 25/1,42

33
 Continuación Tabla 4 Plan de muestreo por variables con desviación típica conocida

Nivel de Inspección
Tamaño del lote
Reducido Normal Reforzado
(número de NCA (%)
n/k n/k n/k
elementos)
1 201-3 200 0,65 4/1,69 11/2,01 21/2,27
2,5 5/1,20 15/1,56 28/1,84
6,5 7/0,797 20/1,17 36/1,46
3 200-10 000 0,65 6/1,78 16/2,07 27/2,29
2,5 8/1,28 22/1,61 36/1,86
6,5 11/0,877 29/1,21 48/1,48
10 001-35 000 0,65 7/1,80 23/2,12 40/2,33
2,5 10/1,31 32/1,65 54/1,89
6,5 14/0,906 42/1,24 70/1,51
35 001-150 000 0,65 9/1,83 30/2,14 54/2,34
2,5 13/1,34 42/1,67 71/1,89
6,5 17/0,924 55/1,26 93/1,51
150 001-500 000 0,65 12/1,88 44/2,17 54/2,34
2,5 18/1,38 61/1,69 71/1,89
6,5 24/0,964 82/1,29 93/1,51
Más de 500 000 0,65 17/1,93 59/2,18 54/2,34
2,5 25/1,42 81/1,70 71/1,89
6,5 33/0,995 109/1,29 93/1,51
[11]Directrices Generales Sobre Muestreo, CODEX CAC/GL 50-2004.

V. Ejemplos de Sistemas de muestreo

Muestreo aleatorio simple

1. Objeto de muestreo: Leche entera pasteurizada.

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final.

3. Características a evaluar: Se medirá:

% de proteínas
% de grasa
mg/L de sodio

4. Punto de muestreo: El Producto final se colectará en el almacén.

5. Plan De muestreo: La muestra se presenta en envase de cartón de 1L. Se tienen 500

unidades de producto. El plan de muestreo estadístico utilizado será: muestreo simple
por variable con desviación normal desconocida.

Se colectarán 20 muestras al azar, con un nivel de inspección II, con un NCA: 2,5 %
y k = 1,51

34
 Aceptación Rechazo
% proteínas L = 30 % χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
% grasa L = 30 % χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
mg/L sodio U: 430 mg/L χ ≤ 430 − 1, 51 s χ > 430 − 1, 51 s

6. Tipo de envases: Se colectarán las muestras en empaque comercial: Empaque de

cartón presentación de 1L.

7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,

termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos
de seguridad, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: En el almacén dividir el área de muestreo por zonas, identificar

cada una de ellas con un número. Usando números aleatorios seleccionar 20 muestras.
Colocar el termómetro ambiental para verificar la temperatura de almacenamiento.
Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha y hora de
muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de lote,
temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.

9. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a

8ºC.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique
cómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales
que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones del almacén (orden,
limpieza, temperatura adecuada, etc.).

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.

12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025.

13. Interpretación.
Resultados
% de % de Sodio % de % de Sodio
Muestra Muestra
proteínas grasa mg/L proteínas grasa mg/L
1 30,10 31,00 412,36 11 29,88 30,10 403,25
2 30,50 30,70 415,24 12 30,15 29,60 432,24
3 30,20 30,50 421,00 13 30,10 29,87 416,45
4 29,80 30,50 399,65 14 30,15 29,68 457,13
5 30,10 30,70 402,36 15 30,69 28,63 409,87
6 29,30 28,54 415,36 16 29,63 30,50 407,63
7 30,90 29,69 406,51 17 29,87 30,36 411,55
8 30,10 30,20 469,62 18 29,96 30,41 440,10
9 30,20 30,10 418,74 19 30,45 29,99 452,63
10 30,05 30,60 426,96 20 30,12 30,69 405,62

35
 % de % de Sodio Aceptación Rechazo
proteínas grasa mg/L
Promedio 30,11 30,12 421,21
Desviación 0,35 0,65 19,63
χ ≤ 430 − 1, 51 s χ > 430 − 1, 51 s

Criterio:

Aceptación Rechazo
% proteínas χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
Límite bajo L 30,11≥30+(1,51)(0,35) 30,11<30+(1,51)(0,35)
30,11 ≥ 30,53 30,11 < 30,53
Se rechaza
% grasa χ ≥ 30 + 1,51s χ < 30 + 1,51s
Límite bajo L 30,12≥30+(1,51)(0,65) 30,12<30+(1,51)(0,35)
30,11 ≥ 30,98 30,12 < 30,53
Se rechaza
mg/L sodio χ ≤ 430 − 1, 51 s χ > 430 − 1, 51 s
Límite máximo U 421,21 ≤ 430-(1,51)(19,63) 421,21 > 430-(1,51)(19,63)
421,21 ≤ 400,36 421,21 > 400,36
Se rechaza

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo geométrico simple

1. Objeto de muestreo: Piezas de Brócoli fresco a granel

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de materia prima en transporte

3. Características a evaluar: Se evaluará: color y textura de ramillete, flor y tallo.

Todas las características deben ser cumplidas independientemente.

4. Punto de muestreo: La material prima se colectará en el contenedor del transporte

5. Plan De muestreo: Por atributos. La muestra se presenta a granel en un contenedor.

Tamaño del lote 500 piezas, NCA=6,5 %, n = 50 piezas, c = 7 piezas.

36
 Característica Aceptable No aceptable
Ramillete Color verde oscuro Pálido o amarillo
Color verde oscuro, morado o
Flores verde azulado
Abiertas, pálidas o amarillas
Se doblan o tienen aspecto
Tallo Firmes
gomoso

Tipo de envases: Se colectarán las muestras en bolsas de plástico.

6. Material anexo: Etiquetas, marcadores indelebles, termómetro ambiental. El

muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad, casco de
seguridad.

7. Toma de muestra: Se tomarán 15 piezas de la parte superior del contenedor, 20 de la

parte central y 15 en la parte de inferior. Colocar el termómetro ambiental para verificar
la temperatura de transporte. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación
única, fecha y hora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto,
número de lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma
del muestreador.

8. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a

8ºC.

9. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo donde se indique

cómo se dividió el área, que zonas fueron muestreadas, además de los datos generales que
contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de contenedor (limpieza,
temperatura adecuada, etc.).

10. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.

11. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025

12. Interpretación.

Característica Aceptable Piezas No aceptable Piezas

Ramillete Color verde oscuro 41 Pálido o amarillo 9
Color verde oscuro, morado Abiertas, pálidas o
Flores o verde azulado
39
amarillas
11
Se doblan o tienen
Tallos Firmes 42
aspecto gomoso
8

De forma independiente en los tres casos no cumple. Por lo tanto, se rechaza la materia
prima.

37
13. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a confinamiento o en su defecto devolver la
muestra al productor para que el disponga de ella.

Muestreo producción-tiempo simple

1. Objeto de muestreo: Hamburguesa de res congelada

2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspección de producto final

3. Características a evaluar: Se medirá:

Cuantificación de Mesofílicos Aerobios
Cuantificación de Coliformes Totales
Cuantificación de Escherichia coli
Presencia de Salmonella spp.

4. Punto de muestreo: El Producto final se colectará al final de la línea de producción.

5. Plan De muestreo: La producción dura 4 horas, se tomará una muestra de

aproximadamente 500 g al inicio de la producción y cada hora para colectar un total
de 5 muestras. El plan de muestreo estadístico será de dos y tres clases simple.

m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Cuantificación de Mesofílicos Aerobios n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m ≤ 10 M ≤ 20
Cuantificación de Coliformes Totales n=5 c=3
UFC/g UFC/g
m≤2
Cuantificación de Escherichia coli n=5 c=2
NMP/g
Presencia de Salmonella spp. n=5 c=0 Ausente/25g

6. Tipo de envases: Se colectarán las muestras en bolsas de plástico estériles de 700 g

7. Material anexo: Bolsas de plástico transparentes, etiquetas, marcadores indelebles,

termómetro ambiental. El muestreador deberá portar bata, cofia, cubrebocas, botas de
hule, guantes estériles para la toma de muestra, casco de seguridad.

8. Toma de muestra: Al inicio de la producción se tomará la primera muestra y cada

hora hasta el término de la misma. Se colectarán aproximadamente 500 g de producto
terminado. Etiquetar debidamente las muestras con: Identificación única, fecha y
hora de muestreo, lugar de muestreo, descripción genérica del producto, número de
lote, temperatura de almacenamiento, parámetros a analizar, nombre y firma del
muestreador.

38
9. Preservación de la muestra: Colocar las muestras en hielera para mantenerlas de 2 a
8ºC.

10. Informe de Muestreo: Elaborar un croquis del lugar de muestreo, además de los
datos generales que contiene la etiqueta y observaciones como las condiciones de la
línea de producción (orden, limpieza, temperatura adecuada, flujo del personal, etc.).

11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las muestras en hielo lo más rápido
posible, manteniendo la temperatura entre 2 - 8ºC.

12. Análisis de la muestra. El laboratorio que realice el análisis deberá estar acreditado
bajo la norma ISO/IEC 17025

13. Interpretación.

Criterio:
Mesofílicos Aerobios UFC/g N=5 c=3 m ≤ 1000 M ≤ 15 000
Coniformes Totales UFC/g N=5 c=3 m ≤ 10 M ≤ 20
Escherichia coli NMP/g N=5 c=2 m≤2
Salmonella spp. /25g N=5 c=0 Ausente

Resultados
Mesofílicos Aerobios UFC/g 4500 1500 3 000 360 300 CUMPLE
Coliformes Totales UFC/g < 10 < 10 25 10. 15. NO CUMPLE
Escherichia coli NMP/g <2 <2 <2 <2 2 CUMPLE
Salmonella spp. /25g Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente CUMPLE
V.E. Valor Estimado

14. Desecho de la muestra. Una vez terminado el análisis, se sella el envase y se guarda
en refrigeración. Dejar las muestras bajo resguardo (si la caducidad lo permite) 5 días.
Desechar en contenedor para envío posterior a planta de tratamiento o en su defecto
devolver la muestra al productor para que el disponga de ella.

39
VI. Ejemplos de recolección, conservación, envase y transporte de muestras de
alimentos
MANEJO EN EL
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE LABORATORIO Y
MUESTRAS
CONSERVACIÓN ENVASE Y ENVÍO DESECHO

Mantener la muestra
Cortar o separar porciones de alimentos en refrigeración de 2
con un cuchillo, cuchara u otro Rotular a 4ºC.
implemento, de ser necesario. Tomar adecuadamente.
pequeñas muestras de la parte superior, Elaborar el informe
central e inferior del alimento para colectar Una vez terminado
de muestreo, colocar
Alimentos por lo menos 200 g de muestra; transferir a el análisis y pasado
refrigerante alrededor
sólidos o una bolsa de plástico o a un frasco de el tiempo de
del envase con la
mezcla de vidrio de boca ancha. Refrigerar la retención de la
muestra. No congelar
dos muestra. muestra, deseche la
ni usar hielo seco.
alimentos muestra en el
Llevar la muestra al
contenedor
Para muestras que serán sometidas a laboratorio o enviarla
destinado para ese
análisis microbiológico utilizar material por el medio más
fin.
estéril tanto para la toma como para rápido posible.
contener la muestra.
Revolver o agitar para homogenizar la
muestra. Tomar mínimo 200 mL de la
muestra de una de las siguientes formas:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarán la muestra.
2. Si el alimento se encuentra en tanques
u otro tipo de contenedor puede: Mantener la muestra
en refrigeración de 2
a) Tomar con un recipiente limpio y Rotular a 4ºC.
transferir la muestra a una bolsa de adecuadamente.
plástico o frasco de vidrio de boca Elaborar el informe Una vez terminado
ancha. Refrigerar la muestra. de muestreo, colocar el análisis y pasado
b) Colocar un tubo largo en el líquido y refrigerante alrededor el tiempo de
Alimentos
cubrir la abertura superior con el del envase con la retención de la
líquidos o
dedo o la palma. Transferir el líquido muestra. No congelar muestra, deseche la
bebidas
a un frasco de vidrio de boca ancha o ni usar hielo seco. muestra en el
a una bolsa de plástico. Refrigerar la Llevar la muestra al contenedor
muestra. laboratorio o enviarla destinado para ese
c) Si el contenedor tiene una válvula de por el medio más fin.
salida, limpiar y desinfectar, abrir la rápido posible.
llave de paso para drenar mínimo un No deseche al
minuto y colectar la muestra Drenaje
directamente en una bolsa de plástico
o en un frasco de vidrio de boca
ancha. Refrigerar la muestra.

Para muestras que serán sometidas a

análisis microbiológico utilizar material
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.

40
 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE MANEJO EN EL
MUESTRAS CONSERVACIÓN ENVASE Y ENVÍO LABORATORIO

Continuación:

d) Sumergir un hisopo de Moore en el Mantener la muestra

recipiente con el alimento líquido o en refrigeración de 2
insertarlo en una tubería para que el Rotular a 4ºC.
líquido circule a través de ella. adecuadamente.
Conservar en posición durante varias Elaborar el informe Una vez terminado
horas si es posible. Transferir el de muestreo, colocar el análisis y pasado
hisopo a un frasco que contenga refrigerante alrededor el tiempo de
Alimentos
caldo de enriquecimiento. del envase con la retención de la
líquidos o
e) Si el líquido no es viscoso, pasar 1 ó muestra. No congelar muestra, deseche la
bebidas
2 litros por un filtro de membrana. ni usar hielo seco. muestra en el
Transferir asépticamente la Llevar la muestra al contenedor
almohadilla del filtro a un frasco de laboratorio o enviarla destinado para ese
caldo de enriquecimiento. por el medio más fin.
rápido posible.
Para muestras que serán sometidas a No deseche al
análisis microbiológico utilizar material Drenaje
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque Mantener la muestra

comercial, seleccionar al azar la o las en congelación
unidades que conformarán la muestra. preferentemente a -
Enviar al laboratorio, sin descongelar 18ºC. o menos
ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado Una vez
(cuando aplique) de diámetro grande, descongelado el
desde la parte superior del envase, Rotular
producto
diagonalmente por el centro, hasta la adecuadamente.
manténgalo en
parte inferior del lado opuesto. Repetir Elaborar el informe
refrigeración de 2 a
al otro lado hasta recoger por lo menos de muestreo
4ºC.
Alimentos 200 g.
congelados 3. Picar el material congelado con Mantener congelado.
martillo y cincel esterilizado (cuando Usar hielo seco si es
aplique) en diferentes posiciones y necesario. Tomar o
recoger las astillas con un implemento enviar en envase Una vez terminado
esterilizado, transferir, por lo menos, aislado. el análisis y pasado
200 g a un envase estéril. Mantener el tiempo de
congelado. Usar hielo seco si es retención de la
necesario. Tomar o enviar envase muestra, deseche la
aislado. muestra en el
contenedor
Para muestras que serán sometidas a destinado para ese
análisis microbiológico utilizar material fin.
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.

41
 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE MANEJO EN EL
MUESTRAS CONSERVACIÓN ENVASE Y ENVÍO LABORATORIO

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarán la muestra.
2. Cortar asépticamente una porción de
carne o piel de partes diferentes de la
carcasa o el corte de carne o remover
una porción de carcasa. Poner, por lo
menos, 200 g de muestra en una bolsa
de plástico o en un frasco de vidrio de
boca ancha. Refrigerar.
3. Con guante plástico estéril, colocar la Mantener la muestra
Rotular en refrigeración de 2
carcasa del ave o un gran trozo de
adecuadamente. a 4ºC.
carne en una bolsa grande estéril de
Elaborar el informe
plástico. Añadir 100 a 300 mL de
de muestreo, colocar
caldo de enriquecimiento. Cerrar la Una vez terminado
refrigerante alrededor
bolsa y agitar, para que el caldo de el análisis y pasado
Carnes o del envase con la
enriquecimiento bañe la pieza el tiempo de
aves crudas muestra. No congelar
completamente, remueva la muestra y retención de la
ni usar hielo seco.
cierre la bolsa. muestra, deseche la
Llevar la muestra al
4. Pasar una esponja estéril sobre un área muestra en el
laboratorio o enviarla
grande de carcasa o corte de carne. contenedor
por el medio más
Poner el hisopo en un frasco con caldo destinado para ese
rápido posible.
de enriquecimiento. fin.
5. Humedecer un hisopo con agua
destilada bufferada o con agua
peptonada al 0.1%. Tomar con el
hisopo una parte grande de carcasa o
corte de carne. Colocarlo en el caldo
de enriquecimiento para el patógeno
buscado.

Para muestras que serán sometidas a

análisis microbiológico utilizar material
estéril tanto para la toma como para
contener la muestra.
Rotular. Elaborar el Mantener la muestra
Cortar o recoger, por lo menos 200 g de informe de muestreo, en refrigeración de 2
Material de material con un batelengua, espátula, colocar refrigerante a 4ºC. Una vez
raspado, cuchara o pinzas y colocar en bolsas de alrededor del envase terminado el análisis
filtros de plástico o frascos de vidrio de boca ancha. con la muestra. No y pasado el tiempo
aire,
congelar ni usar hielo de retención de la
barreduras,
Para muestras que serán sometidas a seco. Llevar la muestra, deseche la
polvo,
análisis microbiológico utilizar material muestra al laboratorio muestra en el
desechos,
estéril tanto para la toma como para o enviarla por el contenedor
etc.
contener la muestra. medio más rápido destinado para ese
posible. fin.

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MUESTRAS MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE MANEJO EN EL
CONSERVACIÓN ENVASE Y ENVÍO LABORATORIO

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Si el alimento se presenta en empaque

comercial, seleccionar al azar la o las
unidades que conformarán la muestra.

2. Si el producto se encuentra a granel

a) En sacos: insertar un tubo hueco, Rotular adecuadamente.

desde la parte superior de un lado del Mantener la
envase, diagonalmente por el centro, muestra en un
Elaborar el informe de
hasta la parte inferior del lado lugar fresco y
muestreo. Conservar en
opuesto. Sostener la parte superior y seco. Una vez
envase herméticamente
transferir a un envase esterilizado. terminado el
sellado y resistente a la
Repetir del lado opuesto hasta análisis y pasado
Alimentos humedad.
recoger, por lo menos, 200g. el tiempo de
deshidratados
Transferir el material a una bolsa de retención de la
plástico o frasco de vidrio de boca Mantener a temperatura muestra, deseche
ancha. ambiente a no más de la muestra en el
b) Tolvas: Si presenta compuerta, abrir 45ºC. Llevar al contenedor
y dejar fluir una porción del alimento, laboratorio o enviarla destinado para
tomar la muestra de diferentes partes por el medio más rápido ese fin.
hasta recoger mínimo 200 g. posible.
Transferir el material a una bolsa de
plástico o frasco de vidrio de boca
ancha
c) Para muestras que serán sometidas a
análisis microbiológico utilizar
material estéril tanto para la toma
como para contener la muestra

Rotular adecuadamente.
Elaborar el informe de
Humedecer el hisopo o esponja con 10 Una vez realizado
muestreo, colocar
Hisopados mL de agua peptonada esterilizada al 0.1% el análisis
refrigerante alrededor
ambientales y pasar por las superficies de contacto de desechar la
del envase con la
o de la los equipos o las superficies ambientales. muestra, en el
muestra. No congelar ni
superficie de Colocar el hisopo o esponja en una bolsa contenedor
usar hielo seco. Llevar
los equipos de plástico estéril en caldo de destinado para
la muestra al laboratorio
enriquecimiento. ese fin.
o enviarla por el medio
más rápido posible.
Rotular adecuadamente
Ingresar las
Elaborar el informe de
placas a
muestreo, colocar
incubación, una
Colocar las cajas Petri con los diferentes refrigerante alrededor
vez terminado el
Aire (Medio medios de cultivo en el área a verificar, del envase con la
análisis, esterilice
Ambiente) destapar y dejar expuestas durante 15 muestra. No congelar ni
y deseche en el
minutos. Al terminar tapar las cajas Petri usar hielo seco. Llevar
contenedor
la muestra al laboratorio
destinado para
o enviarla por el medio
ese fin.
más rápido posible.

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MUESTRAS MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y MÉTODOS DE MANEJO EN EL
CONSERVACIÓN ENVASE Y ENVÍO LABORATORIO

Usar uno de los siguientes procedimientos: Mantener la

muestra en
refrigeración de 2
1. Si se trata de agua purificada a 4ºC.
envasada, hielo en barra o cubos en
presentación comercial seleccionar al
azar la o las unidades que conformarán Una vez
la muestra. terminado el
2. Grifos: Limpiar y desinfectar el grifo, Rotular adecuadamente. análisis y pasado
dejar correr agua por un minuto, Preserve químicamente el tiempo de
colecte la muestra en frascos de dependiendo de los retención de la
plástico, frascos de vidrio y/o bolsas parámetros a analizar. muestra, deseche
de plástico estériles; el volumen, tipo Elabore el informe de las muestras
de recipientes y preservación de la muestreo, colocar preservadas
Agua muestra dependerá de los parámetros a refrigerante alrededor químicamente en
determinar. del envase con la el contenedor
3. Pueden usarse alternativamente filtros muestra. No congelar ni destinado para
de membrana. Los hisopos de Moore usar hielo seco. Llevar ese fin.
pueden utilizarse para tomar muestras la muestra al laboratorio
de agua en arroyos o cañerías, o enviarla por el medio Las muestras de
mantenerlos en posición hasta 48 más rápido posible. agua natural,
horas y luego transferirlos a frascos potable o
con caldo de enriquecimiento. purificadas que
NO presenten
contaminantes
pueden
desecharse al
Drenaje

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