Macaron al Tiramisù

Ingredienti:
150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
50 g acqua
100 g (50 g + 50 g ) albumi*
colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)
q.b. cacao amaro in polvere

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle
e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.
Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero
semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi
continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.
Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di
mandolre+zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere
l'eventuale colorante (io ho utilizzato poco colorante in polvere bianco).

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla
pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento
regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è
fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere"
leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente
fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo
liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton)
e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.
Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi
di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono
utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit
potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli, io ho utilizzato il primo a
sinistra per avere dei macaron molto piccoli da circa 2,5-3 cm di diametro).
Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e
carta in modo tale da incollare il foglio.
Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di
infornarli*. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e
resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità
solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.
Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito
la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.
(*Se la giornata è particolarmente umida, come ieri, occorrerà più tempo perchè si formi
quella pellicola superiore, circa 2 ore per me, perciò non bisogna aver fretta)

Spolverare leggermente con del cacao amaro in polvere. Cuocere in forno preriscaldato
ventilato a 140°C per circa 11-12 minuti, per la dimensione indicata prima.
All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si
crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.