Ministério da Educação

Universidade Tecnológica
Federal do Paraná
Campus Toledo

COMPARAÇÃO DE RÓTULOS DE TRÊS MARCAS DE LEITE

INTEGRAL UHT COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE
CASCAVEL – PR

Bruna Brasil Rodrigues Furtado1; Lucimara Bolsoni Boeira2; Fernanda Zanchet2

1Universidade Paranaense, Avenida Parigot de Souza, nº 3636, CEP: 85903-170, Toledo-PR.
2Faculdade Assis Gurgacz, Avenida das Torres, nº 500, bairro FAG, CEP:85802-640, Cascavel-PR
E-mail: belatrizbrasil@yahoo.com.br

Resumo
No presente trabalho apresentam-se os resultados da comparação de rótulo de três marcas
distintas de leite integral submetidos ao tratamento de esterilização (UHT), comercializadas
no município de Cascavel. As análises foram realizadas de acordo com as técnicas
preconizadas para análises centesimais de alimentos (Instituto Adolfo Lutz) e as análises de
parâmetros de identidade e controle de qualidade foram feitas baseadas no Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT. Os resultados das análises demonstraram
que os produtos analisados estão com os padrões de qualidade e as rotulagens adequadas,
tornando essas marcas aptas para o consumo.

Introdução
O emprego de processos térmicos para a conservação de alimentos, tornando-o mais
viável para consumo e de aumentar a vida de prateleira do mesmo, é uma prática bastante
conhecida e em constante evolução e emprego. O método da temperatura ultra elevada
(UHT do inglês Ultra High Temperature) ou esterilização, que utiliza binômio
temperatura/tempo para reduzir de forma drástica a contaminação bacteriana, é um dos
processos térmicos que vem se destacado na indústria alimentícia. O leite UHT é aquele que
foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130ºC e 150ºC, mediante um
processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a
32ºC e embalado sob condições assépticas em embalagens estéreis. Pode conter estabilizantes
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dos grupos citrato e fosfato, que inibem reações proteolíticas responsáveis por características
que tornam o leite impróprio para consumo posteriormente. Contudo, ainda existem
problemas nesse processamento, como a adição de substâncias ilegais e o não cumprimento
de Boas Práticas de Fabricação que influenciam na qualidade e sabor do produto final. Com
base nessa hipótese de não conformidade, objetivou-se a realização do presente trabalho a fim
de verificar-se a qualidade de três marcas de leite UHT comercializadas no município de
Cascavel – PR.

Desenvolvimento
O estudo foi realizado durante o segundo semestre de 2009 no laboratório de
Bioquímica e Bromatologia da Faculdade Assis Gurgacz - FAG (Cascavel – PR).
Utilizaram-se três marcas de leite UHT distintas, com data de validade próxima,
devendo ter embalagem íntegra e sem quaisquer indícios de armazenamento inadequado, que
foram adquiridas em estabelecimentos comerciais do município, sendo encaminhadas para o
laboratório de Bioquímica e Bromatologia da FAG.
As análises centesimais foram realizadas conforme a metodologia do Instituto Adolfo
Lutz (2006) para determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl, determinação de
lipídeos pelo butirômetro e determinação de carboidratos por diferença. Para o controle de
qualidade e identidade foram utilizadas as metodologias autorizadas pela Portaria nº 146 de
07 de março de 1996 para o leite UHT, no que se refere a determinação de acidez em ácido
lático, pH, extrato seco total e cinzas. Todas as análises foram realizadas em triplicata, e a
média dos resultados obtidos foi comparada com a informação nutricional respectiva (no caso
das análises centesimais) ou então com os valores estabelecidos pela legislação (para as
análises de qualidade), sendo consideradas amostras dentro dos parâmetros exigidos as que
possuíam erros de até 5% para mais ou para menos. A análise estatística dos dados foi feita
através do software Microsoft Excel 2003®.
Observando a informação nutricional constante nos rótulos dos produtos, observa-
se que a composição de todas é bastante semelhante. O leite marca B foi a que apresentou a
diferença mais significativa para alguns nutrientes em comparação ao leite A e leite C
conforme dados da tabela 1.

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Tabela 1. Informações Nutricionais das 3 marcas de leite UHT

Nutriente Leite A Leite B Leite C
Carboidratos 9g 9,7 g 9g
Proteínas 6g 6,8 g 6g
Gorduras Totais 6g 6,4 g 6g
Gorduras Saturadas 4g 4,9 g 4g
Gorduras Trans 0g 0g 0,2 g
Fibra Alimentar 0g 0g 0g
Cálcio 230 mg 240 mg 358 mg
Sódio 138 mg 116 mg 120 mg

Os resultados das análises centesimais demonstraram que, com exceção da amostra

B no parâmetro de carboidratos, todos os dados apresentados foram satisfatórios em
comparação ao que é apresentado no rótulo, conforme apresentado na tabela 2.

Tabela 2. Composição centesimal de macromoléculas das 3 marcas de leite UHT

Análise Leite A Leite B Leite C
Carboidratos 9, 025 g ± 0,28% 9,12g ± 0,35% 9,35 g ± 0,45%
Proteínas 6, 245 g ± 0,28% 6,744 g ± 0,23% 6 ,138g ± 0,15%
Gorduras Totais 6,36 g ± 0,22% 6,55 g ± 0,23% 6,13 g ± 0,12%

Contudo, perante a legislação o leite UHT marca B está de acordo, pois possui
quantidade de carboidratos adequada para a estabilização do leite, ou seja, entre 4,5% a 5,2%,
quantidade essa representada principalmente pela lactose. A lactose é um dos componentes
do leite que menos variam, afetando diretamente a quantificação do extrato seco total (EST)
e qualquer alteração significativa indica fraude, como a adição de água (no caso de uma
quantidade inferior de carboidratos e EST) ou adição de amido ou sacarose para dar peso ao
produto (aumento dos valores de carboidratos e EST).
Na tabela 3, observa-se que todas as amostras estavam em conformidade com a
legislação:

Tabela 3. Resultados obtidos nas análises físico-químicas das 3 marcas de leite UHT
Análise Leite A Leite B Leite C
Acidez em ácido lático % 0,162% ± 0,35% 0,135% ± 0,21% 0,142% ± 0,15%
pH 6,76 ± 0,37% 6,89 ± 0,78% 6,85 ± 0,60%
Extrato Seco Total 11,6027 ± 0,22% 11,51875% ± 0,78% 11,5326% ± 0,60%
Cinzas 0,2567 ± 0,20% 0,2469 ± 0,26% 0,2483 ± 0,19%
O resultado do EST para a amostra B reforça a afirmação que a mesma estava de
acordo com a legislação. A determinação do pH e da acidez em ácido lático são parâmetros

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importantes que sinalizam a qualidade sanitária do processamento do leite e inversamente

proporcionais. Alterações nesses parâmetros podem indicar a adição de substâncias
conservantes inadequadas (como ácidos e base), substâncias fraudulentas, mastite, colostro,
entre outras práticas ilegais na cadeia produtiva de leite e derivados.

Conclusões
O presente trabalho demonstrou que as inconformidades encontradas foram mais no
âmbito de erro de quantificação de determinados componentes na marca de leite UHT “B”, o
que deve ser revisto na unidade beneficiadora dessa marca, para desse modo informar o
consumidor de forma mais coerente quanto aos aportes nutricionais do seu produto.

Referências
BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: Aspectos do processamento e identificação dos pontos críticos de
controle. Hig. Aliment., v. 13, n. 66/67, p. 32-36, 1999.
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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT). Diário Oficial da União [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, 1997, p. 19700.
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Composição do Leite. Ag.
Inf. EMBRAPA. Disponível em
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html. Acesso em:
26 jan. 2010.
CUNHA, M. F. Revisão: Leite UHT e o fenômeno de gelatinização. B. CEPPA, v. 19, n. 2, p. 341-352, 2001.
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CARDOZO, M. V. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-
químicas do leite. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 2, p. 295-298, 2008.
MARTINS, A. M. C. V.; SALOTTI, B.; ROSSI JUNIOR, O. D.; BÜRGER, K. P.; PENNA, A. L. B. Evolução d
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